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Tudo o que você precisa saber sobre as cervejas Lager Tipo Pilsen? Espera aí, mas é Pilsen ou “tipo Pilsen” afinal? Pilsen e “tipo Pilsen” são coisas ABSOLUTAMENTE diferentes. As cervejas “tipo Pilsen” sequer se encaixam em um dos estilos Pilsner existentes. Na verdade, essas cervejas são em sua maioria do estilo American Standard Lager. Conhecidas também como cervejas de massa, elas ainda são a única ideia de cerveja possível no imaginário de muitos brasileiros. Com a proposta de refrescar e possibilitar o consumo em grandes quantidades, a maior preocupação é tornar a cerveja leve, de fácil assimilação para o grande público e com a menor variação de qualidade possível. Como a proposta do estilo é, de modo geral, refrescar e não apreciar o paladar dessas cervejas, costuma-se incentivar o seu consumo a temperaturas baixíssimas. O aroma é praticamente inexistente, o corpo bem baixo, a coloração bastante pálida e o teor alcoólico não costuma passar de 5% ABV. Há pouco tempo, discutir sobre qual cerveja era melhor era algo mais passional que técnico, como quando se discute sobre times de futebol, sabe? Você elegia a sua cerveja do coração e a defendia fielmente. A cultura cervejeira artesanal no Brasil é algo emergente. Apesar de ainda ter muita gente de fora, cada vez mais pessoas se interessam e entram nesse mercado, tanto como consumidor quanto como empreendedor. Aqui no Rio de Janeiro, o boom já se estende por aproximadamente três anos e a coisa não para de crescer. Não só se introduziu na mente dos consumidores uma nova ideia de cerveja, como houve também uma mudança de hábitos de consumo. A cerveja, que antes servia para refrescar e que era apenas acessória a bons momentos como confraternizações com a família, futebol com os amigos etc., passou a ser enxergada como uma bebida a ser degustada, estudada e harmonizada isso sem perder o seu precioso caráter social, vale ressaltar. Muita gente que só bebia na rua e com os amigos passou a levar a cerveja também para dentro de casa, para apreciá-la e compartilhá-la

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Page 1: “tipo Pilsen” ABSOLUTAMENTE “tipo Pilsen” · uma escolha que cabe ao mestre cervejeiro e pode sim dar muito certo. Bohemian Pilsner O termo Pilsner tem origem no nome da cidade

Tudo o que você precisa saber sobre as cervejas Lager

Tipo Pilsen?

Espera aí, mas é Pilsen ou “tipo Pilsen” afinal?

Pilsen e “tipo Pilsen” são coisas ABSOLUTAMENTE diferentes. As cervejas “tipo Pilsen” sequer se encaixam em um dos estilos Pilsner existentes. Na verdade, essas cervejas são em sua maioria do estilo American Standard Lager.

Conhecidas também como cervejas de massa, elas ainda são a única ideia de cerveja possível no imaginário de muitos brasileiros. Com a proposta de refrescar e possibilitar o consumo em grandes quantidades, a maior preocupação é tornar a cerveja leve, de fácil assimilação para o grande público e com a menor variação de qualidade possível.

Como a proposta do estilo é, de modo geral, refrescar e não apreciar o paladar dessas cervejas, costuma-se incentivar o seu consumo a temperaturas baixíssimas. O aroma é praticamente inexistente, o corpo bem baixo, a coloração bastante pálida e o teor alcoólico não costuma passar de 5% ABV.

Há pouco tempo, discutir sobre qual cerveja era melhor era algo mais passional que técnico, como quando se discute sobre times de futebol, sabe? Você elegia a sua cerveja do coração e a defendia fielmente.

A cultura cervejeira artesanal no Brasil é algo emergente. Apesar de ainda ter muita gente de fora, cada vez mais pessoas se interessam e entram nesse mercado, tanto como consumidor quanto como empreendedor. Aqui no Rio de Janeiro, o boom já se estende por aproximadamente três anos e a coisa não para de crescer.

Não só se introduziu na mente dos consumidores uma nova ideia de cerveja, como houve também uma mudança de hábitos de consumo. A cerveja, que antes servia para refrescar e que era apenas acessória a bons momentos como confraternizações com a família, futebol com os amigos etc., passou a ser enxergada como uma bebida a ser degustada, estudada e harmonizada – isso sem perder o seu precioso caráter social, vale ressaltar.

Muita gente que só bebia na rua e com os amigos passou a levar a cerveja também para dentro de casa, para apreciá-la e compartilhá-la

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com a esposa, marido ou filhos (obviamente maiores de 18 anos, né galera). Gente que não gostava de cerveja, passou a gostar e a frequentar bares especializados depois de descobrir as artesanais. E ainda tiveram aqueles que substituíram a taça de vinho do jantar por uma cervejinha toda especial.

Parafraseando Alladin (sim, aquele do desenho da Disney mesmo, hehe) é “a whole new world” (um mundo inteiramente novo)!

Há inúmeras diferenças entre as cervejas artesanais e as cervejas de massa. Sem dúvidas, a mais interessante e atrativa é a diversidade de possibilidades que esse novo mundo nos traz. São mais de 100 estilos de cervejas possíveis, que até pouco tempo atrás não eram muito explorados pelas cervejarias comerciais – e ainda não o são com a devida atenção.

Digo até pouco tempo atrás, porque, percebendo o movimento de cervejas artesanais e especiais, as maiores cervejarias do mundo têm desembolsado algumas centenas de milhões de dinheiros na compra de cervejarias artesanais que despontam no mercado.

Alguns criticam essa postura, pois acreditam que reduzem a competitividade das pequenas cervejarias artesanais; outros entendem que incentiva o setor e dá ao grande público acesso a produtos que antes só podiam ser encontrados em lojas e bares especializados.

Toda Pilsner é Lager, mas nem toda Lager é Pilsner…

…e nem toda cerveja que se diz Pilsner verdadeiramente o é.

O primeiro e grande erro em tratarmos os termos Lager e Pilsner como sinônimos é que aquele diz respeito a uma família de cervejas, que é uma classificação mais ampla, , enquanto este se refere a um estilo dentro dessa família, ou seja, uma classificação mais estrita.

Ah, uma observação importante: Pilsen, Pilsner e Pilsener são todas formas aceitas para se referir a esse estilo de cerveja.

Lager: uma grande família cervejeira

Existem três grandes famílias de cervejas, que se baseiam no tipo de levedura utilizada no processo de fermentação. São elas

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as Ale, Lagers e cervejas de fermentação espontânea (ou que utilizam leveduras selvagens).

As Ale são cervejas mais antigas que as Lager e são conhecidas também como cervejas de alta fermentação, pois a levedura se concentra na superfície do líquido durante esse processo. As leveduras Ale também trabalham em temperaturas mais altas, entre 14º e 25º C, são mais rápidas e, digamos, mais “famintas”. Sim, esse tipo de levedura consome mais o açúcar do mosto, produzindo mais álcool.

Já as Lagers são cervejas mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram de fato a ganhar o mercado. Isso se deu graças à invenção dos mecanismos de refrigeração, já que as leveduras aqui trabalham a temperaturas mais baixas, por volta dos 10º C. São conhecidas como cervejas de baixa fermentação, pois as leveduras Lager se concentram no fundo do tanque.

As cervejas de fermentação espontânea são a família mais peculiar. Há aqui no blog um outro artigo meu apenas sobre elas. Confira clicando aqui.

Há estilos que se enquadram na família Ale, como as IPAs (India Pale Ale) e as Stouts; outros que se encaixam na família Lager, como as Bohemian Pilsner e as Bock; que pertencem à família de fermentação espontânea, como as Lambic e as Gose e aquelas cujos ingredientes ou processo de produção não obedecem estritamente às características de nenhuma das famílias, chamadas de Hybrid Beers (ou “cervejas híbridas”, no bom e velho português).

Para entendermos estas últimas, podemos citar o exemplo das Cream Ales, que são fermentadas com leveduras Lager, mas a temperaturas características de Ales.

Portanto, na próxima vez que você ouvir alguém chamando aquela cerveja da latinha amarela de Pilsen ou te oferecerem uma Lager sem qualquer outra informação, questione – obviamente com educação e sem soberba – e aproveite a deixa para espalhar um pouco mais de cultura cervejeira por aí.

A complexidade se esconde na simplicidade

Voltando às Pilsner: essas são as cervejas mais injustiçadas.

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Depois de um tempo imerso no mundo das artesanais, repleto de complexas Imperial IPAs e Russian Imperial Stouts, pode se tornar difícil apreciar a leveza de alguns estilos. E das Pilsen principalmente, muito devido à proximidade do paladar dessas cervejas com as Standard Lager, estilo mais comum entre as cervejas de massa.

Se você achou que demorou para começar a perceber as delícias por trás do amargor de um belo exemplar de IPA, espere para ver quanto tempo leva para encontrar prazeres escondidos na simplicidade de uma Bohemian Pilsner legítima.

A Matsurika, da cervejaria Japas, é um exemplar de Bohemian Pilsner brasileira.

Na verdade, devido à suavidade desse estilo, sua complexidade é ainda mais desafiadora aos sentidos, principalmente no paladar. É também devido a essa simplicidade que essas são cervejas de difícil execução, pois o mínimo erro sobressai às demais características.

Podemos dizer, portanto, que apesar do estigma, as Pilsener – aqui falamos das German, Bohemian e American – são cervejas desafiadoras no final das contas, tanto para os apreciadores, quanto para os mestres cervejeiros e cervejeiros caseiros.

Os Estilos

Como dito acima, Lager é uma família de cervejas que engloba vários estilos e vai muito além daquelas cervejas que lotam o cooler – ou o bom e velho isopor – nos churrascos de domingo.

Tem Lager clara, escura (sim!), mais amarga, mais doce, muito e pouco alcoólica e até de bacon! Ok, esta última é mentira. Não

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levam bacon de verdade, mas são defumadas e lembram muito essa carne, tanto no sabor como no aroma.

Bateu uma curiosidade, não é? Então, vamos conhecer um pouco mais sobre os principais estilos da família Lager.

American Standard Lager

É popularmente conhecida no meio cervejeiro artesanal como suco de milho, ou suco de arroz, justamente por fazer farta utilização desses adjuntos na produção.

Muitas pessoas, inclusive, acreditam que é essa utilização de adjuntos que torna o produto pior, sendo certo que a questão vai muito além, como a utilização de estabilizantes, antioxidantes e o desrespeito ao tempo necessário de produção, mas sobre isso deixarei o nosso autor Paulo Junior falar em outro post, pois ele quem entende mais do assunto!

Trata-se de um estilo pobre tanto em sabor quanto em aroma e costuma ser bebido a temperaturas baixas (próximas a zero grau), justamente para atender a proposta precípua do estilo que é refrescar.

De todo modo, trata-se de um estilo refrescante, bem leve, de coloração amarela bem clara e transparente, com espuma branca e de baixa retenção. Os melhores exemplares do estilo apresentam certa característica maltada e notas distantes de lúpulo.

Apesar de todos os pesares, trata-se do estilo de cerveja mais popular do mundo.

American Premium Lager

O estilo American Premium Lager é, de modo geral, mais maltado e com menos adjuntos na composição se comparado ao American Standard Lager. Muitas cervejas que se enquadram como American Premium Lager sequer fazem uso de adjuntos, razão pela qual são chamadas de cerveja “puro malte” (de cevada).

O conceito de “puro malte” acabou invadindo o conhecimento espontâneo das pessoas, que passaram a acreditar que qualquer cerveja boa precisa necessariamente ser “puro malte”. Essa confusão se dá justamente por conta da qualidade questionável das American Standard Lagers, que não são “puro malte”.

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Devemos nos atentar, no entanto, que o fato de um estilo que não é “puro malte” ser ruim não significa que todo estilo que admite adjuntos ou outros cereais maltados ou não seja necessariamente ruim também, bem como não significa que toda cerveja “puro malte” seja boa.

Na verdade, há algumas cervejarias que se propuseram justamente a fazer cerveja com a utilização de cereais não maltados, não com a intenção de baratear ou acelerar a produção, mas sim de trazer leveza e refrescância para a bebida.

Para esclarecer: o problema não é, por si só, a utilização de cereais não maltados e sim a finalidade dessa utilização. Quando utilizados para trazer refrescância, drinkability e leveza para a cerveja, essa é uma escolha que cabe ao mestre cervejeiro e pode sim dar muito certo.

Bohemian Pilsner

O termo Pilsner tem origem no nome da cidade em que este estilo foi criado: a cidade de Plzeñ (Pilsen em português), localizada na República Tcheca. A origem do estilo se deu em 1842 e até hoje o processo de fabricação permanece o mesmo.

A República Tcheca possuía grande tradição na produção de cervejas Ale desde a idade média, mas por conta da falta de padrão e da constante variação de sabor e qualidade, além de frequentes contaminações, houve uma manifestação em que os grandes mestres cervejeiros (alguns alegam que foram os próprios consumidores) da cidade rolaram 36 barris de Ale pelas ruas e os esvaziaram em plena praça pública. Aquela cerveja havia se tornado imbebível e mesmo cervejarias de longa data possuíam cervejas contaminadas, segundo essa galera.

Diante disso, os cervejeiros que tiveram suas produções descartadas se uniram para evitar que esse tipo de situação voltasse a acontecer. Nessa época, estavam ainda sendo descobertas as propriedades da levedura. Para aprender mais sobre o tema, os cervejeiros de Pilsen contrataram Josef Groll, um mestre cervejeiro da região da Bavária, lugar este conhecido pela excelência das suas cervejas e pela utilização de fermento Lager para a produção dessas bebidas.

Fazendo a utilização de maltes claros, porções generosas do lúpulo Saaz e da levedura Lager, Groll, junto com os cervejeiros de Pilsen,

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em uma cervejaria municipal – que veio a ser chamada de Pilsner Urquell mais tarde, criou pela primeira vez, em 5 de outubro de 1842, uma nova cerveja diferente de tudo que qualquer pessoa no mundo já havia provado.

Trata-se de uma cerveja com aroma floral proporcionado pela utilização de lúpulos nobres (em especial o Saaz), coloração amarela e aparência translúcida, com o malte claro equilibrando todo o conjunto. É uma cerveja sem notas frutadas. Para quem gosta de “cerveja com sabor de cerveja”, este é o exemplar perfeito.

A cerveja caiu nas graças do povo e passou a ser replicada por todo o mundo, até o ponto em que o nome da cerveja passou a ser o próprio nome do estilo.

A fábrica da Pilsner Urquell, onde tudo começou, ainda está lá!

Até hoje as Pilsener são produzidas de forma muito similar à original. No entanto, algumas cervejarias, tentadas pela busca do lucro, decidiram reduzir os custos substituindo parte do malte pálido por arroz e, para reduzir ainda mais, passaram a utilizar dosagens cada vez menos generosas de lúpulo.

O resultado foi uma cerveja com o mesmo teor alcoólico e a mesma aparência, mas mais aguada e com menos aroma e sabor. A diferença para o estilo original foi tamanha que criou-se uma nova classificação para essas cervejas: o estilo American Standard Lager, já abordado acima.

German Pilsner

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Podemos dizer que as German Pilsner são meia-irmãs do tradicional estilo Bohemian Pilsner, tendo como única diferença mais perceptível o fato de serem um pouco mais claras que sua antecessora.

Na Alemanha, são mais chamadas de Pils, para diferenciar da versão tcheca. Além disso, os ingredientes também são um fator de diferenciação entre as duas: a versão germânica utiliza lúpulos locais e água da região, que contém alta concentração de minerais.

Munich Helles

Em meados do século XIX, as cervejas de Pilsen começaram a fazer muito sucesso e os cervejeiros de Munique (Alemanha) temeram o fato de os alemães passarem a beber a cerveja tcheca, em vez da nacional.

O estilo Munich Helles foi justamente uma resposta a essa demanda por uma cerveja translúcida e com predominância do malte no paladar – características originais da Pilsner tcheca.

Se comparada com a Bohemian Pilsner, a Munich Helles possui um caráter um pouco mais maltado, adaptando-se ao paladar germânico que sempre foi mais voltado para o malte do que para o lúpulo.

Apesar de parecidas, a Munich Helles possui diferenças facilmente perceptíveis se comparada a Bohemian Pilsner e a German Pilsner.

Vienna Lager

O estilo Vienna Lager foi criado na Áustria por volta de 1830, pouco após o “descobrimento” do fermento Lager. No entanto, foi no México que o estilo fez mais sucesso, para onde foi levado por imigrantes austríacos.

Trata-se de uma cerveja com altíssima drinkability e que não deve apresentar notas de tostado e caramelo – segundo o BJCP (Beer Judge Certification Program – confira aqui o guia). Este é um dos grandes desafios na hora de se fazer essa breja, pois a aparência dela deve variar do âmbar ao cobre e é muito difícil alcançar essa coloração sem trazer as referidas notas indesejadas no paladar. Por conta disso, há muitos exemplares de Vienna Lager de grande qualidade, mas que acabam fugindo um pouco ao estilo.

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O amargor pode (e deve) estar presente, mas não deve ser exagerado. Afinal, não estamos falando de uma Bohemian Pilsner. Aqui, o IBU não deve ultrapassar de 30.

Oktoberfest/Marzen

O estilo Oktoberfest é inspirado no Vienna, visto acima. No entanto, é produzido na primavera europeia para consumo no festival homônimo ao estilo, que geralmente acontece no fim de setembro/começo de outubro.

Em relação ao estilo Vienna, o Oktoberfest é um estilo mais encorpado e que aceita a presença de maltes levemente tostados.

O festival. Foto: site Dicas de Berlim.

American Amber Lager

Também inspiradas nas Vienna Lager, essas cervejas surgiram da insatisfação e criatividade americana.

A história é a seguinte: em meados de 1980, nos Estados Unidos, conforme se expandia a cultura cervejeira artesanal, alguns cervejeiros norte americanos começaram a demonstrar interesse pelas Lager. No entanto, a Pilsen – ou “grande lager”, digamos assim – pareceu a princípio um tanto sem graça para eles.

A partir dessa insatisfação, os americanos colocaram a criatividade para trabalhar e investiram em cervejas mais escuras, devido ao uso de maltes caramelizados, o que conferia a essas bebidas uma cor âmbar, aparência mais marcante, sabores de caramelo e corpo médio.

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Essas cervejas são muito versáteis e alguns rótulos são produzidos utilizando técnicas características de cervejas Ale (ou seja, há exemplares de American Amber Lager híbridas).

Munich Dunkel (ou apenas Dunkel)

Apesar de ter origem em Munique, esse estilo se tornou popular mesmo na região da Baviera.

Essa é uma cerveja com sabor e aroma dominados pelo malte, com notas de chocolate, pão e biscoito. Apesar da predominância desse ingrediente, as Dunkel não são cervejas doces e enjoativas, devido à presença do lúpulo, que equilibra todo o conjunto.

Schwarzbier

Filhas da Alemanha Oriental, as Schwarzbier (“cerveja preta” em Alemão) são cervejas de amargor pronunciado – decorrente dos maltes torrados, mas de corpo leve a médio. Carregam alguma semelhança com as Dunkel, mas são mais escuras e secas, o que as aproxima das Irish Stouts (que são cervejas Ale).

As Schwarzbier ganharam popularidade depois da Reunificação da Alemanha, em 1990. Elas são a maior inspiração para as Black Lagers produzidas no Japão e também vêm fazendo sucesso nos Estados Unidos, onde atualmente se produz mais cervejas desse estilo do que na própria Alemanha.

Bock

Esse estilo surgiu originalmente na cidade de Einbeck, ao norte da Alemanha. Já na metade do século XIV, as Bock dominavam as rotas comerciais por toda a Europa, chegando inclusive a Munique e se consolidando como um sucesso por lá.

Isso começou a despertar um certo ciúme dos vaidosos cervejeiros bávaros. Afinal, eles estavam sendo desbancados dentro de sua própria casa.

Conta a lenda que, por volta de 1612, o duque Maximiliano I convidou o principal mestre cervejeiro de Einbeck para visitá-lo em Munique. Um vez na cidade, ele foi impedido de retornar até que que reproduzisse em perfeição uma autêntica Bock.

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A partir daí, as cervejarias bávaras passaram a produzir Bock de qualidade legítima e andar com as próprias pernas. Esse foi estopim da predominância cervejeira da Baviera (ou Bavária).

Passada essa parte histórica, vamos ao que mais importa: a cerveja. As Bock tradicionais são bastante alcoólicas (de 6% a 7% ABV), apesar de suaves, devido aos meses de maturação a baixas temperaturas.

De paladar adocicado, com notas de caramelo e pão torrado, com um final seco na boca. O corpo é médio e o amargor é suficiente para equilibrar o doce do malte. A cor vai do cobre profundo ao marrom.

Doppelbock

“Doppel” significa “dobro” em alemão, porém é um tanto exagerado encararmos uma Doppelbock como uma “Bock em dobro”. Ela é sim uma versão mais forte desse estilo, mas não necessariamente tem o dobro de potência alcoólica.

A Doppelbock, diferentemente da versão mais simples, nasceu já em Munique. A princípio, surgiu para servir de alimento a monges em longos períodos de jejum, quando não podiam ingerir alimentos sólidos.

Apesar da alta gradação alcoólica, essa é uma cerveja de sabor predominantemente maltado e suave, com notas de pão. O álcool, que costuma ficar entre 7% e 10% ABV, é bem inserido no conjunto. A cor costuma ser um pouco mais escura que a das Bock, indo do grená profundo a um quase preto.

Eisbock

A versão mais extrema das Bock. Conta-se que esse estilo foi descoberto por acaso.

O dono de uma taverna na região da Baviera teria esquecido algumas garrafas de cerveja Doppelbock do lado de fora do estabelecimento e, quando se deu por conta, as bebidas já estavam parcialmente congeladas. Sem muitas alternativas, ele decidiu servir as cervejas mesmo assim e – grata surpresa – os clientes adoraram o resultado.

A Eisbock é praticamente uma Doppelbock concentrada: a bebida é submetida a congelamento e parte do gelo – basicamente água – é

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removida, restando o álcool e outros elementos na cerveja. Inclusive o termo “eis” significa “gelo” em Alemão.

Essas são cervejas bem alcoólicas – podendo chegar a 14% ABV – e encorpadas. São licorosas e produzem suave sensação de aquecimento alcoólico. A cor vai do cobre profundo ao marrom escuro, podendo apresentar reflexos avermelhados. No aroma, o malte e o álcool se destacam, assim como no sabor, em que um equilibra o outro.

Rauchbier e Smoked Beer

Se você leu esse texto até aqui querendo saber sobre as já mencionadas “cervejas de bacon” (sim, acredito que alguém tenha feito isso, pois acho muito curioso esse negócio de cerveja de bacon e eu certamente seria uma dessas pessoas), já aviso: chegou a hora de falar delas.

A clássica Rauchbier é uma especialidade da cidade Bamberg, na região alemã da Francônia. Sem dúvidas, a característica mais marcante desse estilo é o aroma defumado, que muitas vezes se assemelha assombrosamente a bacon.

Esse aroma, que também estende-se ao paladar, é consequência do uso de maltes secos em defumadores com lenha de madeira de faia. Ou seja, não há adição de bacon na receita (por mais que possa parecer que há).

As Rauchbier são cervejas bem peculiares e exigem uma mente mais aberta para serem compreendidas. São acastanhadas, com o aroma totalmente dominado pelo bacon. No paladar, o defumado também impera, com algumas notas frutadas coadjuvantes.

Nos Estados Unidos, as chamadas Smoked Beers (ou “cervejas defumadas”) formam um estilo de infinitas interpretações, inspirado no clássico Alemão. Alguns estilos mais usados como base para essas cervejas são Bock, Vienna e Dunkel.

Ficou curioso e bateu aquela vontade de degustar uma Lager?

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Até a próxima!