Festival:Estrella del Mes

LA PAPA

¡PAPA MIA!

Edición Gourmet N 0 6

Perfiles:Marca Perú - Entrevista

Iván Kisic

8 Perfiles:

MARCA PERÚENTREVISTA IVAN KISIC

10 REPORTAJE:

TOUR GASTRONOMICODE LAMBAYEQUE

13 ZOON:

SIERRA PERUANA

4ACTUALIDAD:

DIA NACIONAL DE LA PAPAMUSEO DE LA PAPA

EVENTOS

15OPINIÓN:UN LEGADO PARA LOS DOSGÉNEROS

16 CRÓNICA:CARAL CIUDAD SAGRADA

18 INFORME ESPECIAL:BUEN FILO

DirectorOscar Lecarososcarlecaros@hotmail com

Diseño GráficoJara Castro, Héctorhectorj_mayo@hotmail comHuaman Velarde Karenkhauman@percoms.com.peFazio GaWoz, Gian Franoofrankito_1fi87@hotmail.comSánchez Bazán Gabrielagaldra_87@hotmail.com

Redactores:Renato DíazAmalia GomezRomina TambraPaolo AlburquequeGian Franco FazioJorge InofuenteWilliams Cornejo Mendoza

FotografíaLuis Centurión Gómez Miguel Angel Santa Cruz Karen Silva Ponce Amalia Gómez VasquezCartas a la Revistaredaccion6b@gmail.com

Sumario TinTero

Cust et, te nosam si reiundestisi officimodis eos eossitiam venturia verchil le-seruntus eate nis qui necaborum audae. Itaturemped quundeles aliquatqui-de coribus, venimin totatiatur?

Us aute volore, verum dolla nimilis velligent quaecatem ut imporib eatiae et vo-lupta si nienimus.Ibus nonecaborem qui blam re am, sandaer orernam idiscius nos adipsape conet ariorest ommodi blabor alitiumqui doluptatem quam eum nisciae velest, vitia di omnihit, quas moditatur seque dunt mint pa nus ex eatiamusanis volupicaes porio. Ut harios mosapiet que veliqua sperumquibus et quasped moloratus que et et vellam andis volor res estium, cum nobis accae consequia quatqua taerorrum doluptatem utemqui te excerchil modi temperibusda nobitiis maiosam voloreperum quation perum rerestia everibusanis dit odigendi beatur maximil inum volores magnata spellore veliatium erro verum etur a dia doluptat et esciunt facesci delibust quae. Et volorem nia verumqui nullectur ma inctat.Fuga. Ecea vendae nest reribustium nem cum quia digentorrum aut iduciis sus, omnit, cullabore pedigentempe numquatium volo exped magnimin nonsequi invent liquatusam que nam, nis dolum repuda sit, verunt dem etur, quist, sed que reptati te is dem fugia et aut mo que maximus dignihit aborro delecest, sinihillatem ut ut faccum ventis asi-mus nonsequis solor aspicianihil molorum ut dolor sin pra dolorestis mint ius iduciistrum, illaborro berchil millitiore consecum volorem-porum quatint pa nonseque nonseque officae minveni anihit mi, qui toribus et idendem olentio ommod es dolum eicte natem qui dolorem. Eruptae nis ullum a qui ommolorem fugia cuptaest, volo magnienectus rae volenda ecepuda nem ex ea accuptat asperore-se labor repratentia aborepe rsperatem quibus eseque eveliquam autempe rnatinctiis arumEbis ium nimilibus. Apitatur? Ugita nest omnihic imilibu sdaest quo temquos event.Ut vel idi atis net que id quibus, et magnatisi id ea sim nimus, simo blaut dus non poratem. Aped ut lacid et earunt ere pero-vid elluptatus.Cabori nissundi omnis dolores moloris velique veri idem ven-dis ma susdam a pliquid ellibus citatur eiciisquatum fuga. Elis conecus esto to expliqu isitatem et, omni dus modit ligenist vollut eaque prernam, quodi debis et re nam fugiasint dem endunt aut liqui illam, tempe pa quiam, te etur antios ex-ped que occum dolores rae ad ea pratis ab inciis restium qui odi dis plit volorende pra conse cus elibearit quo vo-lute pari re quis es dita dolla pernam facepe eostibus re,

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Jefe de InformacónVera Flores , Francoelasustralopitecus@hotmail.com

Diseño Virtualwiliam Cornejo Mendozacornejopublicidad@yahoo.com

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meTrópoliS meTrópoliS

Museo dela papa

En este didáctico museo se exhibieron más de 26 variedades de papa y sus principales características. Asimismo, se pudo degustar y ver la pre-paración de diferentes platos hechos en base a cada especie de papa nativa

Se puso en marcha la realización de un importante museo gastronómico, con el objetivo de fomentar el consumo de

papa en nuestro país y conservar su biodi-versidad. Este museo mostró alrededor de 26 variedades que se cultivan alrededor del país. Desde las más conocidas especies has-ta las más raras se mostraron en esta expo-sición. Papas como juito, cacho de buey, ca-motillo, chimbina, entre otras, fueron las que se pudieron encontrar en este interesante museo, que además presentó la simulación de un pequeño mercado de papas donde se mostraron las herramientas principales para el cultivo de este tubérculo.

La muestra presentada se basó en estudios realizados por más de un centenar de jóve-nes y chefs instructores del instituto D´Gallia quienes las clasificaron e hicieron investiga-ciones rigurosas referentes a este producto nativo de nuestro país. “Es importante que

nuestro alumnos aprendan a valorar y usar productos peruanos y sobre todo la papa que es un insumo muy consumido por no-sotros y que debe realzarse y posicionarse en la gastronomía a nivel mundial”, señaló Guido Gallia, director del instituto gastro-nómico D´Gallia. En este museo además se pudo degustar y conocer la preparación de platos hechos por chefs del instituto D´Gallia en base a las diversas especies de papas que se mostraron en el recorrido, permitiendo saber qué tipo de tubérculo es ideal para cada plato.

La exhibición de los platos y descripción de las características de las papas fueron reali-zadas el 26 de mayo en las instalaciones del instituto D´Gallia quienes de esta manera reconocen el trabajo de los miles de agricul-tores peruanos que se dedican al cultivo de papas en el país luchando por su conserva-ción y biodiversidad.

Lima Outlet Center se convierte

en el nuevo foco gastronómico

de la Región Callao

Grupo Los Portales propone el nuevo concepto de “slow food “

El Centro Comercial Lima Outlet Center, flamante proyecto empresarial del gru-po Los Portales, ofrece al público su

atractiva oferta gastronómica reconocida a nivel mundial con el sistema slow food que a diferencia de los grandes centros comer-ciales le brindan al visitante una experiencia gastronómica apacible .En una amplia área de 10 mil metros cua-drados, y a solo 100 metros del Aeropuerto Internacional se encuentran al alcance del público los exclusivos restaurantes como Pikeo´s, Sara Sara Gourmet, La Piccolina, Po-llo Stop, Divina Fruta, La Baguette.“Este proyecto del grupo Los Portales apues-ta en brindar a la zona del Callao servicios complementarios ofreciendo gran variedad gastronómica. Esta zona aerocomercial es muy importante. El Lima Outlet se convierte

en el foco gastronómico de la Región Callao al contar con la comida más representativa de nuestros país”, expresó Alberto Samanie-go, Gerente de Renta Inmobiliaria de Los Portales.El Lima Outlet Center se ha convertido en un moderno foco de atención de la zona indus-trial-empresarial aledaña al aeropuerto. Du-rante los días de semana, su atractiva oferta de restaurantes y tiendas han despertado el interés de un gran público que retorna el fin de semana con su familia y amigos atraído por las grandes marcas y ofertas. “Encontrarás atención altamente califica-da, quienes estarán gustosos de atender al público como se merece. Encontrarás toda la variedad de comida en un solo lugar: ce-vichería, trattoria, jugueria, pollería, criolla”, precisó Samaniego.

realizado por el Instituto de Alta Cocina D`Gallia muestra diversidad de especies cultivadas en Perú

En el marco del día nacional de la papa:

Papa HuayroPapa Yana

Papa AmarillaPapa Sumaccsonco

Papa HuamantangaPapa Nativa

Papa YungayPapa Ccecorani

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acTualidad

…Y SE LLAMA PERUCON P DE PAPA

COMMEMORANDOEL DÍA NACIONAL DE LA PAPA PERUANA

Quien no ha probado el Lomo Salta-do, la Papa Rellena, la Carapulca, la Causa, el sabrosísimo Pollo a la Brasa

que nos hace chupar los dedos, el Cau- Cau umm... en fin, de solo pensar ya nos hambre pues eso son solo algunos platos típicos ne-tamente peruanos, que nosotros y el mundo disfruta a menudo, pero lo que nos pregun-tamos es ¿Qué ingrediente tienen en común para crear eso sabor que los hace únicos? Sin duda es la conocida y admirada a nivel mundial, uno de los cuales nos sentimos or-gullosos de tener en nuestro país y se llama Papa, esa que se cultiva bajo la tierra serrana que derrocha color, textura y mucho sabor en las comidas habidas y por haber. Dejando con el saborcito en los dientes a todo aquel que lo pruebe.

¿Cómo una palabra de dos silabas puede tener cerca de tres mil variedades sólo a nivel nacional?, en los mejores restaurantes este tubérculo es V.I.P., que no solo es acom-pañada en platos salados, sino en potajes dulces e incluso bebidas. No cabe duda que nuestra buena papa combina con todo.

Ahora después de muchos siglos, este carbo-hidrato pequeño, sano y natural y sobretodo 100% peruano dejo de ser uno mas del mon-tón, para resaltar en la cocina no solo a nivel nacional sino mundial donde es conocida como Patata, Potato e incluso Pomme Du terre (Manzana de Tierra) , y es que es impo-sible dejar de comer solo una.

Así que como todo peruano nos encanta combinar esa deliciosa Papa con todo he-mos decidido que tengo su día en cual po-demos celebrar, porque nos encanta consu-mir nuestro producto entonces imaginen la cantidad de razones que hay, por eso el 30 de mayo de cada año nos sentimos orgullo-sos cada vez mas de nuestra grandiosa bio-

diversidad y celebramos todos juntos el Día Nacional de la Papa.

Y como siempre no podían faltar las activi-dades que se realizan para conmemorar este día, como el desarrollado en el Swissôtel de Lima en que se incluyó en su restaurante una semana completa dedicada a la papa, a cargo del Chef Ejecutivo Reto Steinemann y en el parque de la exposición donde se pre-sento ante todos los riquísimos platos como la Causa Rellena, Coctel de Papa y hasta pos-tres preparados por este tubérculo que se pueden hacer con este tubérculo.

En esta feria los campesinos expusieron en cada uno de los estantes las dos mil ocho-cientas variedades de papas, que fue lo que llamo la atención al público que a la vez de-gustaba al no resistirse en adquirirlas para probarlas junto a la familia en sus hogares

en especial aquellas papas que jamás habían visto en sus vidas.

La Papa ya está en la cima del paladar mun-dial, gracias a iniciativas conjuntas del Estado peruano y empresas privadas que empiezan a poner al alcance del público consumidor una gran cantidad de productos elaborados a base de este delicioso tubérculo.

Y ahora que el mundo afrontará nuevamente un desafío decisivo: ¿cómo podemos garan-tizar alimentos a todos los nuevos habitan-tes y cómo proteger los recursos naturales? Entonces en ahí cuando la papa se presenta, como recurso importante para afrontar este nuevo reto.

No desaprovechemos esta riqueza de nues-tro país, recordemos que somos únicos, es-peciales y sintámonos orgullosos de nuestra gastronomía ¡FELIZ DIA DE LA PAPA!

Enrollado de Causa

evenToS

Feria de la papa en el Parque de Lima

27 de Junio se celebra el día nacional del cebiche

Alumnos D´Gallia

Concurso la mejor causa de Lima

Celebración en el Instituto Cevatur

Reto Steinemann

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perfileS perfileS

ENTREVISTA CULINARIA

Iván KisicEmbajador de la cultura gastronómica

Luego de la fabulo-sa campaña Marca Perú, en busca de

una marca país; realizada por Prom Perú, logré obtener una entretenida

entrevista con uno de los partici-pantes de esta campaña; el reco-nocido chef Iván Kisic; quien fue parte de esta increíble experien-cia y nos comento sobre ella…

Buenas tardes Iván, comén-tame un poco sobre la ex-periencia vivida al realizar

este spot de Marca Perú

Ha sido una e x p e -

r i e n -cia

increíble, nada se compara con llevar tu cul-tura a un lugar donde no conocen lo orgu-llosos que se deben sentir de ser peruanos.

Cuéntame, ¿Cuál ha sido la anécdota que más recuerdas luego de estar en Nebras-ka grabando este spot?

Bueno, luego de grabar el spot la emoción que sentíamos todos los que participamos era muy fuerte. Pero si tengo que resaltar algo en especial al momento de realizar las escenas, puedo decir que la parte de la dis-coteca fue muy complicada, primero porque no sabíamos cómo iban a reaccionar los po-bladores, ya que sus formas de bailar y di-vertirse son muy diferentes, y luego porque temíamos que se sientan incómodos con lo que queríamos reproducir en esa escena, pero finalmente todo resulto como quería-mos.

Con respecto a eso, ¿Crees que es muy com-plicado llevar nuestra cultura o nuestras

costumbres a un lugar donde no cono-cen prácticamente nada de ella?

Mas que complicado es algo que

¿Qué ha sido lo más gratificante de reali-zar esta campaña de Marca Perú?

Sin duda alguna el beneficio de darle a tu país algo mejor y enseñarle a muchas per-sonas que son parte del Perú; la razón por la que se deben sentir orgullosos de ser pe-ruanos, es algo gratificante en toda exta ex-periencia.

¿Cuál crees tú que es la labor de los Che-fs o personajes vinculados a la gastrono-mía, para desarrollar cultura en el país?

Tienen la responsabilidad de continuar con la labor de los antiguos chefs, buscar una gastronomía sostenible, encontrar un víncu-lo que permita el desarrollo entre la cocina peruana y su economía. En definitiva seguir mostrando al mundo lo que el país, y cada uno de nosotros tiene para dar. Yo me siento todo un comunicador.

¿Por qué crees que la gastronomía perua-na se está volviendo tan reconocida y ad-mirada en el mundo? ¿Cuál crees que es el factor desequilibrante en todo esto?

La comida peruana es única, la biodiversi-dad que la respalda es realmente increíble. Nuestra gastronomía es rica en cultura, con elementos que permiten explotar a grandes niveles la creatividad de los cocineros. Tene-mos la facilidad de poder manejar 84 climas de 120 que existen. Sencillamente nuestra gastronomía está envuelta de cosas mag-níficas que hacen que esta logre tomar un importante lugar dentro de la gastronomía mundial.

Cuéntame sobre tus proyectos…

Tengo planteado poner mi propio restau-rant, el cual llevará por nombre Iván Restau-rants. Será un lugar donde se puede disfrutar de muy buena comida, basado en una tra-dición gastronómica; traducida en una van-guardia, aunque definitivamente la imagen y el desarrollo que tenga este lugar serán fundamentales para su crecimiento.

¿Cuál es tu propuesta para la gastronomía peruana?

A mí me encanta descubrir mi gastronomía, encontrar en lo tradicional algo que sea no-vedoso sin que pierda la esencia. Yo siempre he creído que la comida casera es la mejor, la comida confortable que nace del empiris-mo de los cocineros. Sería excepcional que todos puedan ganar de la gastronomía.

¿Admiras a alguien relacionado con la gastronomía, algún chef en especial?

Sí, admiro a muchas personas que tienen relación con la gastronomía, en realidad ad-miro a todo aquel que hace algo novedoso para que el arte culinario alcance un mayor desarrollo. Pero si tengo que mencionar a alguien en especial, pues diría que Martín Versatello, Javier Wong y Gastón Acurio son grandes gastrónomos a los que les debo mi admiración.

Iván, como buen chef, te debe gustar co-mer bien. ¿Cuál es tu plato o comida favo-rita?

Como ya te mencione antes, me encanta la comida de casa, la comida que se realiza con lo tradicional, gusto mucho de un buen pla-to de choclito frito con arroz y palta, y si lo

toma un tiempo para organizarse y desarro-llarse con eficiencia; pero definitivamente no es algo que se hace y ya, uno tiene que ser consciente de lo que quiere otorgar a aque-llos que no conocen sobre su cultura, pero que buscan enriquecerse de ella.

¿Qué tal te pareció Nebraska?

Es un lugar increíble, aunque hay algo que realmente caló en mi de ese lugar, el factor humano. Es tan extraño y a la vez tan con-movedor ver como existen peruanos que no saben lo que significa serlo, pero que al momento de vivir una experiencia como aquella, empiezan a descubrir cosas muy importantes en su medio y en su propia per-sonalidad.

¿Existió química entre los participantes de la campaña?

Por supuesto, existe química entre todos, nos hemos hecho muy buenos amigos, incluso mantenemos mucha comunicación entre nosotros. Con quien logré más química es con Carlos Alcántara, conversamos mucho, salimos a comer o tomarnos algo e incluso hacemos deporte juntos en ocasiones.

disfruto con mi familia, mejor aún, todo se disfruta mejor con los tuyos...

¿Alguna frase final que quieras ofrecer a aquellos que disfrutan del arte culinario?

Todo peruano debe sentirse orgulloso de serlo, y recuerden que la base de la mejor comida nace en los cocineros empíricos.

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reporTaje reporTaje

Tour Gastronómico de Lambayeque

El Departamento de Lambayeque, en el norte del Perú, América del Sur, es famoso no sólo por su gente cordial y

hospitalaria, sino también porque cuenta con una excelente calidad y variedad de pla-tos típicos, cuya autenticidad de sabores son el deleite de los visitan-tes a estas cálidas ciu-dades nor-teñas. El “es-pesado” es uno de los platos más representa-tivos de la región por su exquisi-tez y origen, según el Profesor Pe-dro Delga-do Rosado, historiador lambayeca-no. El nombre “Espesado”, que en la lengua arcaica Muchik se traduce como “yémeque”, hoy en día ten-dría algunas variantes en el uso de ingre-dientes para su preparación, el cual consiste en mezclar el choclo “zarazo” molido, carne de pecho de res o pescado, culantro, loche y “sarandaja”. Este plato se sirve con yucas y arroz amarillo mezclado con azafrán, y se ofrece normalmente los días lunes en todo el Departamento.

También, tenemos el “Chin-guirito” como otro

de los platos típicos ex-

clusivos en el país, el cual se prepara a par-tir de un pez llamado “guitarra” (su captura procede de la Caleta Norteña de Santa Rosa) que pasa primero por un proceso de secado, y luego se deshilacha. Este plato se prepara con limón, sal, pimienta y cebolla y, por su-

puesto se le agrega “ají limo”. Cada día los pescadores lambayeca-nos desafían el mar con sus “caballi-tos de toto-ra” (balsas artesanales) a fin de cap-turar al pez “raya”, que es la materia prima para preparar el inigualable plato llama-

do “tortilla de raya”, después que el pescado ha seguido un proceso de secado y salado. La preparación consiste en mezclar huevos con “cebolla chi-na” en cuadritos, ají amarillo molido, harina de trigo, “cochayuyo” (algas marinas previa-mente soleadas) y el deshilachado de raya. La mezcla se fríe en una sartén a fuego lento y se guarnece con yuca frita y camote. Otro plato típico servido como entrada en las reuniones familiares es el “chirimpico”, que se prepara a partir de menudencia de cabrito (vísceras, patas), cebolla de rabo, culantro molido, ajo , ají verde y chi-cha fuerte y choclo desgrana-do. El plato típico fuerte de la región lamba-yecana lla-

mado “cabrito norteño” proviene de macerar trozos de cabrito con Chicha de Jora fuerte una noche antes, luego se añade culantro y loche (zapallo de la región) picado, ajo, y ají escabeche. Se sirve acompañado de yucas sancochadas. Las “Chinas” de Mosefú, son mujeres muy representativas de este pueblo dedicadas a preparar las famosas “panquitas de life” (pez de río) y la “caballa o sardina rellena con cu-lantro”, que son soasadas en carbón de leña de algarrobo. También preparan otro delicia norteña llamada “manías” a base de arroz tri-turado y carnes de cerdo (patas) coloradas. En Callanca, otro lugar cercano al pueblo de Monsefú, se prepara “el arroz con pato”, al cual se le agrega cerveza negra; y además, los callancanos son famosos por ofrecer la

comida típica llamada “poda”, hecha de “za-randaja” (fríjol de la región), ya inscrita en el libro de registros Guiness. Se ofrece también una variedad de chichas (bebidas fermenta-das): de lenteja verde, de tomate, de ciruela, de betarraga. Puerto Eten, donde la brisa ma-rina de sus playas es seductora y paradisíaca, es el lugar especial para saborear la exqui-sitez del cebiche de “percebes” (marisco del litoral norteño). Además, otros platos típicos provienen de los guisos de Doña Juana Rosa Carreño, como el “robalo con palabritas”, o la “chita con pulpa de cangrejos azules” y la riquísima “batea con zarza criolla”. Pimentel, el primer balneario turístico de Lambayeque, nos acoge con su cebiche de caracol “Pata de Mula “ y por la tarde comer sus Cachemas fri-tas con yucas sancochadas.

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reporTaje

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ZoomPara tomar desayuno los domingos, debe-mos ir por Cayaltí (ex hacienda azucarera); Doña Pepa nos prepara el rico “frito de chancho” o la “chanfaina de pan y bofe de res”, agregándole yucas, camotes y zarza criolla, acompañado con un café recién “pasadito y calientito”. Después, se puede visitar Ferreñafe, otra provincia del Depar-tamento, llamada “ la tierra de la doble Fe”, donde Doña Juana Exebio nos prepara la famosa “causa ferreñafana” a partir de pes-cado “Ojo de Uva” guarnecida con papa batida, yuca, camote, aceituna, huevo, lechuga, y una humita con encebollado que cubre todo el preparado. Se acompa-ña el plato típico con Chicha de Jora con Pata de Toro y endulzado con Chancaca, con este preparado se dice que “donde duermen dos, amanecen tres”. Para los amantes de los dulces tenemos: el confite, huevito de dátil, de manjarblanco, macha-cado de membrillo, naranja rellena, dulce de membrillo, cocadas y el famoso y tradi-cional alfajor gigante Lambayecano “KING KONG”, que sirvió en la época emancipa-dora para llevar los documentos de nues-

tras tropas, dentro de este manjar.La Cocina es una fuente riquísima e inagotable de expresión cultural de nuestros pueblos, he querido compartir con todos ustedes no sólo la rica sazón de la gastronomía lambayecana, sino demostrarles que es también es un pueblo acogedor, de gente amigable, donde vivió el majestuoso Señor de Sipán y donde se preservan aún los Bosques Milenarios de Algarrobos. Los queremos tener pronto entre nosotros.

Papa Peruana

Literatura Opinión

EL PLACERDE COMER

Se entiende por placer el sentir una sen-sación de gozo, sentirse contento y per-cibir una sensación agradable. Es sentir

con todo gusto una satisfacción sin impedi-mento alguno es sentir regocijo, agrado y sentirse alegre en el momento en el que tu paladar tiene el agrado de degustar los deli-ciosos platos de la gastronomía peruana.

El placer de comer, de tomar alimento, aque-lla sustancia con propiedades nutritivas para el organismo.

La palabra comer proviene de latín comede-re de cum - con y edere – comer que quie-re decir masticar el alimento, capacidad de deglutirlo. Entendemos ahora que el placer de comer es aquella satisfacción de comer, y de agrado al momento de deleitarse con platillos de la cocina peruana.

En el Perú no solo apreciamos la excelente comida, sino también al dueño de esas ma-niobras hacedoras de manjares que son de-leite y hasta patrimonio de una nación.

Me refiero a los chef, que han llegado a ser reconocidos en un país machista; donde un oficio como el de cocinar era reelegado a las amas de casa, ya que el hombre no po-nía un pie en la cocina pues no era para el estereotipo de esas épocas.

Los tiempos han ido cambiando y ahora pa-rece que ser cocinero es símbolo de status y de buena educación.

LOS PIONEROS: Eran los años 60, cuando aparecen las figu-ras de Carmela de Rey, Teresa Ocampo, en

los primeros progra-mas de cocina, di-rigidos solamen-te a las amas de casa.

Con los años en forma paulatina la secuencia de cocina estuvo en to-dos los canales hasta llegar a invadir espa-cios culturales.

Otra gran figura de la dé-cada de los 80 “ACHICA PRECIO” Toshiro Konishi, hace unos años se dio un gran avance decisivo para el desarrollo de la gas-tronomía peruana, pues se hizo conocido Gastón Acurio, Chef egresado de la Cordón Bleu de Paris y actualmente con-siderado el pionero e impulsador de la co-cina peruana a nivel internacional.

Su aparición en el Madrid fusión 2006, le dio un gran protagonismo que convirtió a Lima en la capital gastronómica de Latino-américa.

HEROES:No hay nada mejor que compartir una bue-na mesa, tener el placer de deleitarse con los deliciosos platos de la gastronomía peruana, no hay discrepancias los chef son ahora los héroes a falta de honrados políticos y bue-nos jugadores de futbol, pues ganan presti-gio para el país y eso nos llena de orgullo.

La gente los reconoce en las calles, gracias al apoyo de los medios de comunicación que han hecho del cocinar un espectáculo de en-tretenimiento tanto en la televisión.

Queridos aplaudidos y sobre todo valo-rados, se han vuelto intocables a tal punto que la televisión sensacionalista no se atreve a hablar mal de ellos

Los grandes inventores de sabores y formas, son también los astros que no demuestran su arte en un escenario, sino en la cocina.

Una nueva oportunidad que cambia un país

Un legado para los dos géneros“Cuando estudie cocina en Italia

pude apreciar como en mi país to-davía existía el machismo en nues-

tro sociedad aun siendo un país del primer mundo me refiero a los años 60 y 70 , igual similitud al buscar un trabajo como practi-cante, cuando tuve la oportunidad de venir al Perú a formar un pequeño negocio me di cuenta que también existía en este país un machismo, cuando coloqué un letrero en busca de un ayudante los que se acercaron eran en su mayoría hombres y 2 a 3 mujeres las que postulaban a esta vacante” expresión del chef Marcelo Oliviere dueño del restau-rante Alberobello

Ahora que el país goza de un apogeo en lo culinario y contamos con universidades que enseñan esta carrera que en su mayoría son mujeres las que estudian, manteniendo le-gados de grandes cocineras como la de Tere-sa Izquierdo una activa cocinera reconocida cosmopolitamente.

Mientras que en este tema es muy importan-te recordar principios históricos la mayoría de personas que ejercían esta carrera eran hombres, pero esto cambio según el tiempo cuando se abrió las oportunidades a miles de mujeres que cuentan con un gran gusto para la cocina.

Actualmente que somos reconocidos por la buena cocina y la oportunidad que brinda para ejercer un trabajo de lo mas galardona-do, no deberíamos seguir con viejas manías cavernarias las cuales solo demuestran un rechazo a la comida en otra forma y expre-sión.

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Un legado para los dos géneros

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crónica

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crónica

CARAL, CIUDAD SAGRADA

Eran las 8 de la mañana, hora de salida del bus camino a Bandurria (sitio ar-queológico situado al sur de la localidad

de Huacho), Caral y Puerto Supe.

El bus avanzó solo unas cuadras e hizo su primera parada. Un joven de apariencia uni-versitaria, mochila y libros en mano, estaba parado en una esquina. Se dirigía al mismo destino, quizá a resolver un trabajo o visitar a su familia.

Fue una ida un tanto larga, pasando Puente Piedra, Ancón, Pasamayo, el control vehicu-lar… Recuerdo haber visto unos carteles de saludos, “Bienvenidos a Huarmey” y poste-riormente Barranca.

A mi lado me acompaña una señorita, 20 años aproximadamente, tés blanca, cabe-

llo claro y de lentes. Me desatendí luego al apreciar los bellos paisajes que aparecían en mi recorrido, y porque a mi novia no le iba a gustar esta parte de la crónica.

Continuando, camino a Bandurria, observe de la presencia de familias, que entre risas disfrutaban de su viaje, que ya no sé si fue muy largo o es que yo no dormí como debía. Continuaba observando cada sitio, que me daba bienvenida, aquellos que me dicen ya no estás en Lima amigo. Cerritos y pastos, una vaca y una cabra, mientras escuchaba el comentario “ya estamos cerca”.

Eran las 10 de la mañana y llegamos al pri-mer destino, en la zona denominada Pla-ya Chica a la altura del kilómetro 141 de la Carretera Panamericana Norte, Bandurria, e inmediatamente pisado tierra, saque mi Ca-

non (cámara), y empecé a registrar cada es-pacio, cada parte, cada lado de este nuevo lugar.

Agrupándonos de a 8 conocimos este sitio, sus plazas, cultura e historia. Iba más adelan-te que mi grupo, no pare de tomar fotos, sin sospechar si quiera todos los hermosos pai-sajes que me recibían.

“Hubo uno que marco mi viaje, solo uno pero eso lo valió todo. Mire al frente, a lo le-jos el mar. Me iba acercando para tomarle la foto más de cerca. Mire hacia abajo el lugar, (yo estaba en un sitio muy alto) había áreas verdes, luego una laguna, adelante de la la-guna arena de mar y más adelante lo que vi en principio el mar. Una imagen que no solo está en mi cabeza, me asegure en cámara para luego disfrutarla en la tranquilidad de mi tiempo.”

11.30 am y ya nos pedían partir hacia nues-tro segundo destino, Caral. Pasaban los mi-nutos e intentaba dormir, pero cada imagen nueva y yo pegado a la ventana del bus me lo impedía.

Una hora más tarde el sol me daba bienveni-da, en esta tierra tan antigua que solo conocí en libros, Caral. Fuera del bus, cruzando un pequeño puente sobre el rio, y luego bajan-do hacia él, tome de esa agua y me moje el rostro, el calor estaba muy fuerte.

Seguí adelante y un cerro que subir, nos mostraba el camino marcado por piedras. Era la hora de comer y justo arriba de aquel cerro había unas mesas hechas de piedra, con una señora que muy sonriente ofre-cía comidas a cambio de un precio justo, 5 soles el plato.

Lo que supe de Caral fue, que está considerada como la tercera civili-zación más antigua del mundo. Y las imágenes en mi nueva cámara, me mostraban edificios, anfiteatros y una cultura que sin duda resulta, fascinaste.

5 de la tarde y ya tenemos que llegar al último paradero, a nuestro desti-no final, a la despedida de esta, mi primera crónica, Puerto supe; ubica-do en el Valle de Supe, en el distrito

de Barranca.

Dentro del bus una vez más, y esta vez mis ojos sin avisar cerraron a la última luz y tomaron un descanso. Una hora luego con el carro detenido, Puerto Supe estaba esperando yo bajar con mi cámara y capturar fotos. Tal como lo hice desde temprano aquel día, tal como esa mañana que intento revivir, y que en imágenes quedan grabadas, esos lugares, ese vivir, esa experiencia de salir de casa y conocer, un viaje solo.

“Una ola salto el muelle en Puerto Supe, mojo mi ropa y casi me lleva con ella al mar, mire a mi alrededor caras de preocupación, subí al bus y luego reí”

Por: Marlon Coppa

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informe eSpecial

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opinión

CON BUEN FILOCON BUEN FILOComidas iguales pero distintos comensales

TODO LO QUE DEBES SABER SOBRE LA ELECCIÓN, EL USO Y CUIDADO DE LOS CUCHILLOS PARA LAS TAREAS CULINARIAS.

La comida es una fusión de miles de razas y razones

Por: José Luis De La Cruz Estrada

En otras manos podrían convertirse en armas letales. Sus afilados perfiles son capaces de rebanar, deshuesar y filetear

carnes, verduras y todo cuanto se interpon-ga en su camino, pero en poder de un chef o de un ducho cocinero pasan a ser delicados pinceles capaces de elaborar obras maestras listas para el deleite de los más exigentes comensales. Los cuchillos, con su imponen-te presencia, se ponderan como los amos y señores de la cada vez creciente variedad de utensilios de cocina a pesar de ser una de las primeras herramientas de corte que datan desde inicios de la civilización. Si bien, en cada trabajo es necesario que el cocinero sea hábil con la manipulación, cuidado y perfec-to uso de su equipo, también es primordial comprender que el éxito de su trabajo de-pende en gran medida del conocimiento de los cuchillos que manipulen habitualmente.UsosTeniendo el cortar como función primaria, la idea del cuchillo ha evolucionado tanto, llegando a transformarse en procesadores, licuadoras, rebanadoras y otros artefactos eléctricos, sin embargo, la filosa hoja metá-lica con mango no ha podido ser excluida de las labores culinarias. A pesar de esta re-levancia no todo el mundo tiene un buen cuchillo ni aprecia verdaderamente su fun-ción. Según experimentados, las labores de la cocina requieren de tres cuchillos que son básicos y de uso común: Se trata del cuchillo de chef, el cuchillo utility (utilitario) y el pela-d o r o “peeling knife”. El cuchillo de chef e s de hoja ancha y actualmente

hay presentaciones de man-go ergonómico y sirve para hacer distintos cortes. El uti-

lity es algo más fino y e s p e c i a l p a r a

“Por el momento el país vive un apo-geo gastronómico en el cual la pre-sentación distingue los gustos de

nuestra sociedad, que todavía tiene prejui-cios y son muchos aquellos inconsciente que rechazan muchos de los platos más exquisi-tos de la comida nacional, mientras que en sectores como el A la presentación y la cali-dad son los pilares para saborear un plato en sectores como el C la abundancia y calidad también es lo primordial para su consumo por parte de los comensales” expresión de Moisés Coronado ex catedrático universita-rio en historia y sociología.Ahora que la comida nacional tiene innume-rables platos, en su mayoría de buen gusto notamos que no todos se consumen por la falta de oportunidades en restaurantes de sector A que prefieren una función nacional-extranjera, ocasionando la perdida de la co-mida en una parte esencial.Distinto es el sector C, el cual desea que la presentación sea cambiada por la abundan-cia y buen sabor ellos son los primeros en referirse a un plato por su cantidad y luego por su calidad de ella, sin importar la presen-tación del producto en su totalidad.Los pensamientos en los distintos sectores son diversos en su contexto y forma de ver la comida, hay miles de personas que apoyan el consumo de la gastronomía étnica la cual es la primordial y necesaria para la creación de platos con mayor representatividad.La gastronomía nacional cuenta con muchos platos de los cuales solo algunos con la apro-bación de los diferentes sectores ya sean por diferentes motivos, son ellos los que juzga-ran o rechazaran porque la comida es igual pero los comensales distintos.

filetear y rebanar. Finalmente el cuchillo pe-lador, de tamaño pequeño, ayuda a labores que requieren de mucha mayor precisión.

Tipos y materiales El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hom-bre adquiriera habilidad para moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban bastante rápido. Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Y depen-diendo del material empleado para fabri-car el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas como por ejemplo:

Acero al carbonoVentaja : Adquiere y mantiene un fácil afiladoDesventaja : Se oxida muy rápidamente con la humedad.

Acero inoxidableVentaja : Muy resistente a la corrosión y de gran duraciónDesventaja : Difícil de afilar y difícil de man-tenerlo afilado

Acero inoxidable de alto carbonoVentaja: Adquiere y se mantiene mejor afila-do que el de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosiónDesventaja: Requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente en cuanto a limpieza y afilado. Es bastante costoso.

Súper acero inoxidable con aleación de aceroVentaja De gran bellezaDesventaja: Muy duro y casi imposible de afilar

CerámicaVentaja : Siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroeDesventaja: Extremadamente caro y fácil de romperse.La calidad de un cuchillo depende del tipo de que se trate. Existen dos: los estampados

o cortados y los forjados. Los primeros son comerciales, están en cualquier hogar y se venden en tiendas de utensilios. Se fabrican a partir de una gran hoja de acero donde se coloca un molde que la corta varias veces, luego se moldean, afilan y se les instala el mango (puede ser de madera, baquelita, metal, etc.).

En cambio el cuchillo forjado es enteramente hecho a mano, cortado desde pieza única de acero. Por eso tienen un precio más elevado y considerable calidad. Generalmente se les puede encontrar en tiendas especializadas.

Mangos (no menos importante)Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía, para que se adapten a la mano y permitan estar en equi-librio cuando son sujetados sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de ani-males, huesos, o raíces de árboles. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material.

El Cuchillo de chefEn razón a nuestro quehacer, queremos re-frescar la memoria a los habituados en su uso e informar a los que se inician en esta fascínate odisea del arte culinario, por lo que haremos una interesante ilustración de este tipo de cuchillo.Por lo general tiene una hoja promedio de 20 cm con una forma redondeada, lo que asemeja a una ligera “panza”. No se le puede atribuir un uso específico, el cuchillo de chef es utilizado para cortar, picar o rebanar todo tipo de carnes, vegetales, aves y pescados.

Existen dos tipos de forma típicas de hoja: el alemán y el francés. Mientras que el alemán es el más difundido (es el de hoja redondea-da o con panza) el francés también es bas-tante requerido; tiene una hoja mucho más recta, casi triangular. Ninguno de los estilos es superior por sobre el otro, sólo variará con los gustos del que los utiliza y se les designa como cuchillos de tipo occidental.

En los últimos años, además del cuchillo de chef tradicional empezó a popularizarse mu-cho la versión japonesa, el Santoku.El cuchillo Santoku ha irrumpido con fuerza en las cocinas. Entre algunas de las caracte-rísticas de este cuchillo destaca su hoja fina de entre 12 y 20 cm de longitud, con base plana, punta con caída redondeada y en al-gunos casos, con algunas pequeñas cavida-des que ayuda a que los alimentos cortados no queden tan adheridos a la hoja, al crear una pequeña burbuja de aire entre ambos elementos, también se evita parte de fric-ción en el alimento.El mango del Santoku tiene un ángulo, una forma y un tamaño ideal para cogerlo, dan-do libertad a los dedos, que no tocarán la ta-bla de corte al utilizarlo, está equilibrado con la hoja, que suele estar fabricada con acero de gran calidad y dureza, para un trabajo de corte cómodo. Este cuchillo se diseñó me-jorando el cuchillo de cocinero occidental, y parece ser que lo ha conseguido, lo ha su-plantado en muchas cocinas.Este tipo de cuchillo japonés es ideal para cortar carnes, pescados, verduras… no es adecuado para cortar piezas de carne con hueso a no ser que sean finos. Su populari-dad ha dado lugar a que todos los fabrican-tes de cuchillos tengan el santoku en su catá-logo, pero no todos son igual de funcionales, obviamente es muy importante la calidad de los materiales con los que se ha elaborado.

Mantenimiento de los cuchillosEl cuchillo tiene una función específica y no resulta aconsejable emplearlo para otros usos para los cuales no está preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un cuchillo de cocina si se emplea como abrelatas.

El principal mantenimiento es su limpieza, dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Por esta razón, cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodón la superficie del filo; de esta forma no sólo se limpia la su-perficie, sino que demás se evita la oxidación y la mezcla de olores y sabores.

Un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al opera-rio. Es por esta razón por la que se aconseja llevar los cuchillos a un afilador profesional o disponer de una piedra de afilar capaz de poder poner al día el filo del cuchillo. Con-viene para mantener el filo que los cuchillo se guarden en un estuche de madera con ranuras especiales en los que se insertan los cuchillos boca abajo.