EstratégiaPadarias aumentam a oferta de produtos e serviços para ampliar o faturamento

Ideiasde valorEmpreendedores usam alimentos orgânicos certificados por um mundo sustentável

Com a união de sabor e saúde, o Wraps conquistou o mercado e já investe na segunda rede de restaurantes

Marcelo Ferraz,fundador do Wrapse do Go Fresh

NA PONTA DO LÁPIS Estabelecimentos conquistam clientes adaptando o cardápio às estações

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Quem é o meu público? Esta pergunta deve ser feita constantemente. Entender os consumidores e antecipar os seus desejos e necessidades é um diferencial chave para o sucesso. Afinal, os perfis de consumo mudam, e os estabelecimentos devem acompanhá-los.

Um exemplo claro você lê na reportagem de capa realizada por Andressa Rovani. Nela, você acompanha a história de Marcelo Fer-raz, empresário que identificou o crescimento de um novo nicho – a alimentação saudável – e criou, em 2003, o Wraps. Com um plano de negócios bem elaborado e cercado por consultores qualificados, o empreendedor obteve rápido sucesso e já aposta em sua segunda rede, a Go Fresh.

Alimentação saudável também é a preocupação de muitos restau-rantes que fazem questão de oferecer produtos orgânicos com pro-cedência certificada. Por isso, a repórter Mônica Pestana foi atrás de especialistas e chefs para descobrir como funciona o processo de cer-tificação e quais as vantagens ao consumidor e para o negócio.

Outra demanda que tem surgido nos últimos anos é a necessida-de de agregar cada vez mais ofertas em um só local para acompa-nhar o ritmo acelerado de vida dos consumidores. E essa tendência já chegou às padarias. É o que mostra a matéria da repórter Nina Martinez, que fala sobre o conceito de padarias gourmet que con-centram, em um só lugar, adegas, mercearias e refeições – além do tradicional pãozinho fresco.

E para aproveitar o clima quente, Mariana Pereira conta como adap-tar o cardápio para aumentar o faturamento com o calor.

Desejamos a você uma excelente leitura!

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Maria Fernanda CordeiroDiretora de rede de estabelecimentos da Ticket

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Carta ao Leitor

04dez/10 | jan/11

Na Ponta do LápisComo aumentar o faturamento

alterando o cardápio para o verão

Dica do ChefEspecialidade paraense, o pato no tucupi é uma

receita exótica e sofisticada

TecnologiaEstabelecimentos

investem em cardápios eletrônicos

EstratégiaPadarias investem em novos

serviços para atrair clientes

Fala, SebraeSerá que está na hora de abrir uma filial?

Gôndola Social Projeto Restaurante Escola transforma jovens carentes em profissionais requisitados no mercado

Receita de Sucesso Marcelo Ferraz, do Wraps, revolucionou o conceito de

alimentação saudável com duas redes de restaurantes

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Fique por Dentro

Saindo do Forno

Ideias de Valor Saiba mais sobre a certificação de produtos orgânicos, que garante a procedência dos alimentos

Chá das Cinco Priscila Soares, especialista em recursos humanos, explica como melhorar o processo de contratação

Menu InternacionalConheça o frozen yogurt,

sobremesa que é afebre da estação

Ponto de VistaSaiba a hora certa de um cliente

se transformar em franqueado 10

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Sumário

Cozinhas Industriais

Seguindo tradição japonesa, restaurante Shigueru, em São Paulo, adequa cardápio às estações do ano

Na Ponta do Lápis

Por Mariana Pereira

O verão traz boas oportunidades para os restaurantes es-quentarem os negócios. Por conta do clima, as pessoas saem mais, viajam e estão mais nas ruas. E essa movimentação influencia diretamente o mercado de bares, padarias e res-taurantes, que podem aumentar os lucros pensando em solu-ções simples para aproximar os consumidores.

Um dos segredos é utilizar os ingredientes da época para oferecer pratos exclusivos, levando em conta que o público quer opções mais leves e refrescantes.

E é este princípio de sazonalidade que guia o cardápio do restaurante Verano Studio Gourmet, de Belo Horizonte (MG). “Mensalmente, adequamos o nosso menu levando em con-sideração a oferta de alimentos do período”, afirma Fúlvio Motta, sócio do estabelecimento. “No verão, investimos em ingredientes como o quiabo, o palmito pupunha e a abóbora.”

Para ele, ter um cardápio mais leve nesta estação ajuda muito a atrair clientes. Outra coisa que ressalta é que cabe ao garçom sugerir opções mais tropicais. “O freguês está aberto a experiências. O nosso papel é recomendar algo mais alinha-do com o clima.”

O consultor Mário de Oliveira, coordenador do MBA em Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, acrescenta que esse tipo de alteração é essencial para aumentar o fa-turamento dos estabelecimentos. “Outra dica para turbinar os lucros consiste em colocar em destaque nos cardápios os pratos específicos da estação. Saladas, por exemplo, têm uma margem de contribuição muito alta. Por isso, devem receber atenção”, completa.

Estaçãodo lucro Estabelecimentos alteram cardápios e investem para aumentar o faturamento com o calor

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06dez/10 | jan/11

Leandro Macedo e Fúlvio Motta, sócios do restaurante Verano Studio Gourmet, em Belo Horizonte

Serviço frozen yogurt

Indústria Italianinhawww.italianinhabrasil.com.brTelefone: (0/xx/11) 3735-0592 Fornecedores de matéria-prima para frozen yogurt:

Mil Mixwww.milmix.com.br (O/xx/19) 3251-9949

Aromitaliawww.aromitalia.com.br(O/xx/47) 3370-0330

Compra deequipamentos

O restaurante japonês Shigueru, em São Paulo, é um exemplo de estabelecimento que se transforma durante a alta temporada. “As pessoas levam em conta a temperatura quando decidem o que que-rem comer e em qual restaurante ir”, diz Roberto Hiromi Yamamoto, um dos sócios do local. Entre as mudanças está a inclusão de pratos gelados no cardápio, como o hiyashi tyuuka – macarrão ser-vido frio, acompanhado de legumes, carne cozida e omelete. A estratégia baseia-se nos restaurantes do Japão. “Lá, tradicionalmente, muda-se o menu de acordo com a estação do ano”, explica.

O consultor Mário de Oliveira salienta que, para ga-rantir bons lucros, os donos de bares e restaurantes precisam ficar atentos à margem de contribuição - relação entre o preço de venda e o custo da matéria- prima de cada produto. É aí que entra a importância das matérias-primas da estação. Além de combina-rem com o clima, possuem um custo menor.

Se a ideia é fazer grandes investimentos em equipamentos, como máquinas de sorvete ou de frozen yogurt, por exemplo, o pro-fessor da Anhembi Morumbi diz que pode ser um caminho, mas se mostra cauteloso. “Estes produtos podem ajudar no aumento do consumo, porém, precisam compensar o investimento.”

Ele orienta os empreendedores a, antes de investir, alugá-las ou elaborar uma pesquisa com a clientela, para ver se há demanda. Caso haja boa aceitação, aí sim se torna interessante comprar o aparelho. Uma má-quina de frozen yogurt, que é a sensação da temporada (leia mais na pág. 22), tem custo que varia entre R$ 15 mil e R$ 32 mil.

Paul Renboulis, representante da indústria Italianinha, empresa responsável por for-necer o equipamento a alguns dos princi-pais fornecedores do país, explica que a máquina para fazer o frozen yogurt também pode ser usada na produção do sorvete expresso comum. “Além de a venda da unidade do produto apresentar alta lucra-tividade, ainda existe a possibilidade de ex-plorar o mercado de sorvete artesanal, que cresce 30% ao ano desde 2004.”

Sazonalidade é diferencial

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Máquina de sorvete também faz frozen yogurt

Roberto Hiromi, do restaurante Shigueru

Galeria dos Pães, em São Paulo, funciona 24 horas por dia e possui

restaurante, adega e mercearia

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08dez/10 | jan/11

Estratégia

Por Nina Dionisio

Muito além dopãozinho

Padarias oferecem novos serviços e produtos para ampliar o lucro

tos e alimentos prontos para o consumo, mais atrativa uma padaria se torna para o cliente. “A escassez de tempo torna o consumidor, a cada dia que passa, mais exigente quanto à qualidade e à variedade, por isso o local deve ter um mix de produtos de empório e refei-ções gourmet”, analisa.

O consultor, entretanto, explica que, antes de uma panificadora comum investir nesse novo conceito, é preciso avaliar algumas ca-racterísticas cruciais: localização do ponto comercial, público e capacidade. “Estabele-cimentos próximos a locais de grande fluxo e com fácil acesso possuem, naturalmente, grande procura por parte dos clientes, prin-cipalmente para consumo de café da ma-nhã, lanche e almoço. A capacidade do es-tacionamento e a metragem da loja também têm de comportar a demanda.”

As padarias não são mais as mesmas. Repaginadas, além da mas-sa de farinha de trigo com casca crocante e miolo quentinho, agora oferecem outros serviços e incontáveis opções de produtos nacio-nais e importados. Os estabelecimentos estão se adaptando às mudanças nos hábitos de consumo e ritmo de vida das pessoas. Conhecido como Empório Gourmet, este conceito de padaria mais moderna, rápida e cheia de atrativos torna-se tendência no país.

Um exemplo é a panificadora Empório do Pão, em Fortaleza, Ceará. Localizada dentro do Shopping Pátio Dom Luiz, conta com espaço de convivência para happy hour, bufês de café da manhã e almoço, além dos setores de mantimentos, horti-frutigranjeiros e carnes. “A Empório foi criada para atender o cliente em sua totalidade. Percebemos que as pessoas têm pouco tempo e buscam a praticidade de ir a um único local para comer, comprar pão e ainda levar outras coisas”, diz Emerson Amaral, um dos sócios. Segundo ele, cerca de 65% do faturamento do estabelecimento vêm das inovações.

De acordo com Cláudio Schneider, consultor do Programa de Apoio ao Panificador (Propan), quanto maior a oferta de produ-

Veja algumas dicas de como os estabelecimentos mais simples podem se incrementar:

Escolher sempre matérias-primas de qualidade

Prezar pelo bom atendimento

Manter a limpeza do local

Decorar o ambiente de uma maneira marcante

Buscar uma equipe de produção qualificada

Destacar os produtos fabricados de forma artesanal

Investir no treinamento dos vendedores

Implementar novidades do setor que se encaixem na realidade financeira do negócio

Ampliar o leque de produtos vendidos, mas levando em conta o tamanho do seu negócio, a localização do ponto e o público atendido

Escutar as sugestões dos clientes

Lidando coma concorrência

Tatiana de Queiroz Campos - Adequa Consultoria Cláudio Schneider - consultor do Programa de Apoio ao Panificador (Propan) Amilcar Lacerda - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia)

Fontes:

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09dez/10 | jan/11

Uma das pioneiras deste conceito no país é a Galeria dos Pães, em São Paulo. Localizada em um bairro nobre, possui quatro andares e as por-tas sempre abertas. Em dez anos de existência, nunca fechou. “Na época da inauguração foi um estouro. Todo mundo gostou da padaria 24 horas com um pouco de tudo”, diz Ricardo Guedes, um dos donos. O estabelecimento, que tem adega e mercearia, recebe cerca de 6 mil clientes por dia.

Dados da Abia (Associação Brasileira das In-dústrias da Alimentação) mostram que a produ-ção anual de pães continua estável desde 2006, em torno dos quatro milhões e 300 toneladas. Por outro lado, houve aumento no número de panifi-cadoras. São cerca de dois a três mil estabeleci-mentos a mais por ano, ou seja, quase 63 mil ao final de 2010. “Isso mostra que a rentabilidade da padaria não está mais ligada somente ao tradicio-nal pãozinho. Ela tem crescido de alguns anos para cá graças à diversificação dos estabelecimentos. As novas já entram com um conceito mais amplo, não trabalham apenas com panificados. Já as antigas se adaptam”, analisa Amilcar Lacerda, gerente da Abia.

As duas unidades da Padaria e Delikatessen Boníssima, em Belo Horizonte, Minas Gerais, ob-têm metade do faturamento com produtos fora do segmento de panificação. “Nossos pontos fortes se concentram no atendimento aos clientes e na variedade dos produtos, confeccionados por pro-fissionais treinados, seguindo padrões internacio-nais”, diz Rogério Andrade, diretor da Boníssima.

Mesmo com o crescente sucesso dos estabele-cimentos, Rogério explica que não é fácil lidar com padarias deste porte. “A escassez de mão de obra qualificada e o custo elevado de manutenção são algumas desvantagens.” Para assegurar o padrão, ele conta que as duas lojas passam por adapta-ções baseadas na avaliação dos consumidores. “Os clientes tendem a valorizar bastante o conjun-to qualidade e variedade. O diferencial competitivo não é somente preço, mas também um ambiente organizado e uma gastronomia requintada”, con-clui. Tatiana de Queiroz, da Adequa Consultoria, salienta que, além da qualidade dos profissionais e da higiene do estabelecimento, a decoração do ambiente deve ser outro ponto no qual os empre-endedores devem prestar atenção.

Segundo o Propan (Programa de Apoio ao Panificador), por volta de 40 milhões de pessoas frequentam as 63 mil padarias espalha-das pelo Brasil. Se depender da criatividade dos empreendedores, os números tendem a crescer ainda mais.

Mais opções emelhor atendimento

Panificação responde apenas por metade do faturamento da Padaria e Delikatessen Boníssima, em Belo Horizonte

Meu cliente quer ser meu franqueado. A hora é agora?

Por Patrícia Barreto Gavronski *

Ponto de Vista

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Em um mercado congestionado por marcas, ideias e consumidores exi-gentes, torna-se muito difícil para o empresário brasileiro decidir qual o melhor caminho para o crescimento de sua empresa. Neste cenário, a ex-pansão por meio do sistema de fran-quias vem se tornando, cada vez mais, uma opção para aqueles que preten-dem investir na corajosa empreitada de crescer. Mas, como definir a hora exata para essa tomada de decisão?

Acredito que o potencial de uma empresa para se transformar em uma franqueadora não depende apenas da sua necessidade e de seus anos de experiência, mas sim da solidificação de sua estrutura. A experiência comprova que uma empresa pode se considerar apta a emergir e ter sucesso no segmento de franchising quando estiver devi-damente estruturada. E essa estru-tura se faz essencial, primeiramente, para gerir de forma eficaz sua rede própria e, posteriormente, para transferir esse know-how a um in-vestidor potencial.

Além de proporcionar aos futu-ros franqueados um sistema ope-racional plenamente equilibrado e comprovadamente vencedor, a fran-queadora precisa também estar pre-

parada para direcionar o investidor nas ques-tões jurídicas, mercadológicas, financeiras e administrativas.

Vale dizer que, para o sucesso de qualquer negócio, o primeiro passo é constituir uma base consistente, ou seja, além da assessoria na es-colha do ponto comercial, a franqueadora deve orientar e gerenciar o investidor na elaboração do contrato social, na decisão da opção de apu-ração de lucro e, principalmente, no planejamen-to financeiro da nova franquia.

O número de solicitações mensais que uma loja ou uma rede de lojas próprias recebe para se tornar franqueadora é um excelente termômetro para de-terminar o momento certo de partir para o franchising. Porém, destaco, a seguir, algumas dicas para as empresas que pretendem expandir seus negócios por meio do sistema de franquias.

Inicialmente, verificar se a empresa possui um “segredo de negócio”, ou seja, um know-how dife-renciado da concorrência, o que já representa uma significativa garantia de sucesso. A segunda aná-lise deve ter como foco a gestão do negócio, que deve ser eficiente o bastante para gerir, no mínimo, mais três unidades com sua atual estrutura.

Finalmente, é fundamental possuir uma re-serva de caixa para formatar juridicamente e co-mercialmente seu sistema de franquia de acordo com a legislação. Para isso, o franqueador deve contar com o apoio de um planejamento tributá-rio eficaz para que a rede cresça financeiramente sadia, contribuindo para uma melhor perfor-mance na sua rentabilidade.

É fundamental possuir uma

reserva de caixa para formatar

juridicamente e comercialmente

seu sistema de franquia de acordo com a

legislação

*Patrícia Barreto Gavronski é sócia

do Grupo Machado e

especialista em franchising

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Aqui tem Economia

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12dez/10 | jan/11

Receita de Sucesso

Por Andressa Rovani

Rede de restaurantes Wraps conquistou o mercado com um conceito que une o sabor à alimentação saudável

Aposta no equilíbrio

Wrap, prato que dá nome à rede

13dez/10 | jan/11

Aquela fatídica noite de degustação para amigos, porém, não teve um final muito fe-liz. “O melhor elogio que eu recebi foi muito ruim”, diverte-se Marcelo. Tendo em mente que, apesar da boa ideia, não conseguiria fazer tudo sozinho, buscou ajuda profissio-nal: uniu-se à chef Carole Crema e, junto à arquiteta Vanessa Feres, que desenvolveu o conceito do que seriam as futuras lojas, o projeto começou a andar.

Ca ro le , consu l to ra na e laboração de p ra tos pa ra res tau ran tes , l embra do começo da pa rce r i a . “Quando conhe-c i o Marce lo , e l e d i sse que queria um wrap com característ icas diferenciadas: leve, saudável, gostoso, rápido e interna-cional”, conta. A part ir daí eram real iza-dos encontros para def inir o cardápio. O grupo degustava entre 15 e 20 sabores e elegia apenas três.

Enquanto mexia os ingredientes na panela, Marcelo Ferraz ti-nha apenas um pensamento. “E se não der certo?” Na época, a dúvida era pertinente, afinal, seu futuro negócio ainda estava literalmente no fogo. E, apesar de hoje saber que investiu muito bem em criar um conceito de restaurante com alimentação rápi-da e saudável, naquela noite de 2002 ainda não imaginava que transformaria os wraps em um negócio lucrativo com faturamento de R$ 25 milhões em 2010.

Depois de trabalhar nos Estados Unidos durante muitos anos, o empresário voltou ao Brasil com a ideia de oferecer um pro-duto que agregasse recheio leve e saboroso, envolvido em um pão-folha bem fino, servido quente. Uma espécie de “primo” do burrito mexicano, ou mesmo da panqueca. Apesar de investir em ingredientes saudáveis, não pretendia ser vegetariano ou macrobiótico, muito menos deixar de levar sabor e experiên-cias únicas aos seus futuros 55 mil consumidores mensais. “Não queria um restaurante orgânico, ou ser a ‘versão saudável’ de um restaurante tradicional. Porque essa chamada versão sau-dável do que é gostoso sempre acaba perdendo o verdadeiro sabor”, explica. “Vendemos equilíbrio”, resume.

Não queria um restaurante orgânico, ou ser a ‘versão saudável’ de um restaurante tradicional

Marcelo Ferraz,fundador do Wraps

Receita de Sucesso

14dez/10 | jan/11

Foram seis meses para o plano de negócios e mais seis para estruturar o menu. Apesar de uma refeição rápida estar nos planos, o modelo escolhido não foi o conceito de fast-food, mas sim de casual dining, para fugir das praças de alimentação e se consolidar em um perfil mais próximo ao de um restaurante. “O próprio de-“O próprio de-senvolvimento do produto me levou para um restaurante de cozinha rápida”, conta Marcelo.

Outro passo para definir o modelo do em-preendimento foi a criação de um wrap gourmet para ser consumido utilizando talheres, dife-rentemente dos burritos que alimentam os apressados americanos. Carole desenvolveu os recheios que se tornariam a marca forte do restaurante: um mix que pode ter carnes ma-gras, vegetais selecionados, queijos e molhos especiais. Tudo apertadinho dentro do pão-folha, em uma equação perfeita.

A chef criou as entradas e acompanhamentos. Para beber, importou-se dos cardápios america-nos o smoothie, um mix de frozen yogurt, suco e frutas frescas para harmonizar com a refeição.

O projeto arquitetônico teve espaço nobre no sucesso do negócio e funcionou como arremate para a refeição desenvolvida. Inspirada nos lofts nova-iorquinos, a arquiteta Vanessa Feres deu um ar contemporâneo ao ambiente. “Queríamos uma atmos-fera acolhedora e prática, com lugares confortáveis e boa iluminação”, conta a responsável pelo projeto da primeira loja da rede, no Itaim, zona sul de São Paulo.

Aberta a primeira unidade, a dificuldade do negócio pôs os ânimos à prova. “Foi difícil. No começo, o problema era vender dois conceitos ao mesmo tempo: o de comida saudável, da qual as pessoas tinham certo preconceito, e de wraps, que ninguém sabia do que se tratava”, conta Marcelo.

Mas foram poucos meses até que a onda de pessimismo se dissipasse e mais duas unidades fossem inauguradas. “Começamos a crescer em shopping centers, transformando o conceito em um verdadeiro sucesso”, comemora o empresário, responsável por servir uma média 40 mil wraps por mês. Atualmente, são nove lojas – oito em São Paulo e uma no Rio de Janeiro. A previsão é que, nos próximos anos, outras 40 novas lojas sejam abertas, em quatro Estados.

Wraps chega aos pratos

Primeira loja do Wraps, no Itaim. Conceito arquitetônico

foi um dos diferenciais

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15dez/10 | jan/11

A rede em números

Inteligênciapara crescer Novas searas

Três braços do Wraps devem garan-rês braços do Wraps devem garan-tir a expansão do negócio. O delivery, responsável por metade do faturamen-to da loja do Itaim, deve ser em breve estendido às outras unidades. A rede começa agora a vender a granola sal-gada, uma das atrações do cardápio, em supermercados.

Parcerias com a indústria também estão sendo estruturadas pelo Wraps para aumentar as vendas. Uma delas, por exemplo, é realizada com uma marca famosa de goma de mascar. O sabor do chiclete deu origem a um novo smoothie, e o cliente leva a goma para casa após consumir a bebida.

O sucesso da rede também está liga-do à capacidade de seus garçons em vender os produtos da melhor forma possível. “A diferença consiste em fazer o seu garçom não perguntar se o cliente quer água para acompanhar o vinho, por exemplo, mas sim qual o tipo de água que ele quer como acom-panhamento”, ensina Marcelo.

A estratégia fez com que o ticket mé-dio da empresa passasse de R$ 23 para R$ 43 em três anos, quando apenas 20% do valor teve origem no reajuste dos preços. Ao estudar a precificação e melhorar a apresentação desses pratos no cardápio, as vendas das sobremesas aumentaram 25%.

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Receita de Sucesso

Marcelo Ferraz aposta que a Go Fresh terá 30 lojas em cinco anos

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16dez/10 | jan/11

Migrando para o fast-foodApesar de ter optado pelo casual dining no caso do Wraps, há mais ou menos dois anos, o empreendedor percebeu que ain-da havia um espaço nas opções saudáveis para quem escolhia um shopping para co-mer e queria gastar, em média, R$ 20 (t icket médio das praças de al imentação do país). Assim nasceu a Go Fresh, nova empresa do grupo, que tem como missão oferecer um prato com salada, grelhado e pão integral, formando o tr io f ibras, proteína e carboidra-tos de forma equil ibrada.

Com o s logan “Saúde é escolha”, as combinações são pensadas para se en-caixarem independentemente da opção do

c l iente, já que os ingredientes são consi-derados funcionais, os molhos de sa lada contam com toques exót icos e os gre lha-dos têm as calor ias contadas. Para ga-rant i r a qual idade da a l imentação, há uma nutr ic ion ista por lo ja.

“Trabalhamos a seis mãos, eu, Carole e a nutricionista”, diz Marcelo. Com um formato com grande potencial de replicação, a aspi-ração da empresa é se tornar a maior rede de alimentação saudável do país. Atualmente são três lojas, que atendem uma média de 25 mil pessoas por mês. A empresa espera atingir ao menos 30 unidades em todo o país nos próximos cinco anos.

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TIRO AO ALVO

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Recurso

s Humanos, Priscila Soares mostra os caminhos para selecionar

o melhor funcionário para sua empresa e aposta na boa e velha checagem

de referências

Chá das Cinco

Por Lívia Sampaio Fotos Marinheiro Manso

Como saber quem será o melhor funcionário em meio a tantas pessoas batendo à sua porta ou lotando a caixa de e-mails de sua empresa? Se-lecionar o candidato mais adequado não é uma equação matemática. Embora cada negócio e vaga exijam perfis e métodos diferenciados de seleção, Priscila Soares, diretora de Recursos Humanos da Trevisan Outsourcing, fornece dicas preciosas nesta entrevista à Ticket e Negócios, além de um dado assustador que 85% dos cur-rículos contêm informações mentirosas.

Felizmente, a especialista esclarece que com uma boa entrevista e o velho hábito de checar referências, candidatos acabam desmascara-dos. Priscila salienta também a importância do investimento em treinamento e que apostar em profissionais no início da carreira, em alguns ca-sos, pode ser uma opção interessante.

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TIRO AO ALVO

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Recurso

s Humanos, Priscila Soares mostra os caminhos para selecionar

Ticket e Negócios - Como deve começar a busca por um novo funcionário?Priscila Soares - O primeiro passo é colocar um anúncio da vaga. O meio mais viável é a inter-net, mas também é possível fazer isso por meio de jornais e até em murais de faculdades, depen-dendo do caso. Também é interessante fazer um recrutamento dentro da empresa, pedindo para que os próprios funcionários façam indicações. Quando o negócio é novo, é necessário ter um planejamento estratégico, abrir vagas na internet ou buscar em bancos de sindicatos.

T.N. - O que fazer quando não se pode ter um profis-sional de recursos humanos auxiliando na seleção?P.S. - O próprio empregador pode fazer o proces-so seletivo. Ele deve receber os currículos e avaliar quais são os mais adequados. Depois, deve chamar para uma entrevista e fazer perguntas pertinentes, sentindo qual é a postura do candidato. É claro que é diferente sem um profissional de RH. Porém, mui-tas vezes, o empregador tem muito mais “feeling”.

T.N. - Como detectar currículos com infor-mações falsas?P.S. - Cerca de 85% dos profissionais mentem no currículo. A pessoa pode até ter tido algum tipo de contato com a competência descrita, mas não a domina. Podemos perceber isso ao perguntar como ele desenvolve determinada habilidade, solicitando que a descreva passo a passo. Se o candidato não souber, certamente ficará confuso.

T.N. - É recomendável checar se o candidato tem antecedentes criminais?P.S. - Muitas empresas fazem isso, mas pela esfera trabalhis-ta é proibido, considerado discriminação. Assim como você deixar de contratar alguém porque fuma ou pela maneira como se veste. É preciso tomar muito cuidado. Embora no mercado isto seja praxe, a empresa pode sofrer uma inter-venção judicial. Além disso, só aparece o que é transitado em julgado, ou seja, se o processo ainda estiver em andamento não há como o empregador saber.

T.N. - E como escapar de contratar um profissio-nal problemático?P.S. - Nós orientamos ter uma boa apuração na entrevista e buscar referências. Eu bato nessa tecla de ligar para os em-pregadores antigos. Aqui mesmo, recebemos pouquíssimas ligações de pessoas pedindo referências, mas acho muito valioso. Quando o RH confirma que o profissional trabalhou na empresa, mas prefere não comentar nada, quer dizer que houve algum problema com ele.

T.N . - Há vantagens em cont ra tar um cand ida-to sem exper iênc ia?P.S. - Pessoas não qualificadas podem se tornar bons pro-fissionais desde que sejam comprometidas com o trabalho e bem treinadas. Vale a pena qualificar os funcionários, porque, além de baratear os custos, existe a oportunidade de moldá-los de acordo com o modelo da empresa. Para a vaga de cai-xa de grandes supermercados, por exemplo, isso é muito co-mum. É um cargo de muita pressão e salários pouco atrativos, então é feita uma dinâmica de grupo, seguida de uma triagem, teste e, por fim, treinamento de uma semana.

Ideias de Valor

seloPor Mônica Pestana / Fotos Marinheiro Manso

Empresários optam por produtos orgânicos para atender aos pedidos dos clientes e fazer a sua parte por um mundo sustentável

Orgânicoaté no

A preocupação em ser sustentável e em contribuir com a preserva-ção dos recursos naturais vem criando um novo tipo de comporta-mento entre empresários do setor de alimentação: a ideia de que não é preciso apenas se preocupar com um bom atendimento e matéria-prima de qualidade, mas também fazer o possível para que o ambiente seja menos impactado.

Por isso, optar por carnes, legumes e outros alimentos orgânicos deixou de ter o estigma de “alternativo” para se consolidar como um segmento forte no mercado de alimentos. Uma pesquisa realizada pela consultoria norte-americana PBS (Penn, Schoen & Berland Associates) mostra que 73% dos brasileiros não se importariam em aumentar os seus custos com alimentos se eles fossem livres de agrotóxicos ou de processos que alterem o ritmo natural de crescimento.

Duas simples e determinantes perguntas são feitas com cada vez mais frequência pelos proprietários de bares e restaurantes: como são cultivados e de onde vêm os alimentos servidos aos clientes? “Comprar morango no verão, sabendo que é uma fruta de inverno, e ainda não se dar conta que algo está errado, é uma atitude preocupante”, diz Bruno Amaro Sattoli, sócio do Le Manjue Bistrô, em São Paulo, especializado em produtos orgânicos.

No local, inaugurado em 2008, o conceito é tido como obrigação. “Ser orgânico vai além de ver se o produto tem agrotóxico ou não. Congrega minimizar os impactos ambientais de maneira ampla”, ex-plica. Para o empresário, é fundamental também comprar de fornece-dores que estejam próximos. Além do alimento não sofrer no trans-porte, a poluição produzida no trajeto é reduzida.

O interesse pelos orgânicos foi percebido por outros restaurantes, como O Navegador, no Rio de Janeiro. Atendendo aos pedidos dos frequentadores, a chef de cozinha Teresa Corção alterou o cardápio: todos os pratos passaram a ser feitos apenas com produtos orgânicos. Segundo a chef, os resultados no sabor dos alimentos são facilmente percebidos pelos clientes. “A textura e a falta de acidez dos caquis, a doçura das cenouras, o frescor das folhas e a maciez da carne orgânica mar-caram essa mudança de escolha”, confirma.

Teresa recorda que, no começo, o problema maior foi se adaptar à logística do setor de compras. “A variedade de produtos ofertados era pouca. Mas, atualmente, os produtores estão mais organizados. A oferta aumentou muito nos últimos três anos.”

A sazonalidade e a dependência de peque-nos produtores também são preocupações constantes no restaurante Fulô, em São Pau-lo. “Só usamos produtos certificados. Entendemos que o orgânico é muito mais que algo sem química, mas sim o resultado de uma produção que busca manejar de forma equilibrada os recursos na-turais”, diz o proprietário Ismar Cestari.

20dez/10 | jan/11

Oferta de produtos orgânicos com selo de origem cresce anualmente no país

Divu

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Mesmo quando existe a preocupação com os alimentos, é muito difícil saber se eles têm mesmo a origem “verde” que os produtores dizem ter. Para atestar a qualidade desses produtos, existem os certifica-dos de procedência, que verificam desde a produção primária à in-dustrialização, passando pelo armazenamento e transporte. “A carne orgânica, por exemplo, deve provir de animais alimentados com grãos orgânicos, que têm acesso ao pasto e não recebem remédios alopáti-cos”, explica José Pedro Santiago, diretor da IBD (Associação de Certifi-cação Instituto Biodinâmico) – que conta com cerca de 4 mil produtores com origem atestada. Ele lembra ainda que, se o produto é processado, os ingredientes têm de ser no mínimo 95% orgânicos.

Newton Figueiredo, presidente do grupo Sustentax, espe-cializado em auxiliar empresas a tornarem seus negócios mais sustentáveis, aconselha observar se a certificação é ou não con-fiável antes de adquirir algum produto. “Há muitos selos no mer-cado, é necessário saber se o instituto tem credibilidade. Dos orgânicos, o IBD e Ecocert são os mais confiáveis”, opina.

A preocupação de Figueiredo tem bases concretas. Um levan-tamento realizado pela empresa de pesquisa de mercado Market revelou que a maioria dos produtos vendidos em supermerca-dos apresentava a chamada “greenwashing” (lavagem verde, em tradução literal). A prática envolve utilização de termos ecológicos com o objetivo de confundir o consumidor.

Para não ser enganado, a dica é verificar se o atestado foi conce-dido por terceiros (e não pelo próprio fabricante), além de conferir o número de registro. Só assim o comprador terá certeza de que está realmente contribuindo para o equilíbrio do planeta.

Procedência garantida

Conheça algumas das principais certificadoras de produtos orgânicos

IBD – A produção orgânica certificada pelo órgão inclui projetos agrícolas, industrialização de alimentos, pecuária de corte, piscicultura, restaurantes e hotéis, entre outros. É credenciada e monitorada por instituições, como o Inmetro e o Ministério da Agricultura

ECOCERT – Fornece selos para produção orgânica e atestados para outras aplicações agroecológicas

ABIO – É responsável pela certificação de 120 unidades produtivas, além de empresas comercializadoras e processadoras de alimentos orgânicos

Para não errar

21dez/10 | jan/11

Especializando-se em orgânicos certificados, o Le Manjue Bistrô, em São Paulo, conquistou

um novo mercado

Até carnes podem ter procedência orgânica garantida

Menu Internacional

22dez/10 | jan/11

Menos calórico que o sorvete tradicional, o frozen yogurt é uma alternativa refrescante que vem caindo no gosto dos bra-sileiros nos últimos verões. Mania nos Estados Unidos e na Coreia do Sul, o sorvete à base de iogurte nasceu na Nova Inglaterra, Estados Unidos, em meados da década de 70. Po-rém, só decolou nos anos 80, quando foi desenvolvida uma receita que amenizava o sabor azedinho da iguaria, tornando-a mais agradável ao paladar.

Na mesma época, chegou ao Brasil trazido pelo restauran-te América. De 2007 para cá, no entanto, redes de franquias como a Yogoberry e a Yoggi, focadas no produto e em suas variações, têm ajudado a popularizar a sobremesa por todo o país, especialmente no Rio de Janeiro. Para acompanhar a delícia, as lojas oferecem as chamadas “toppings” (cober-turas), com uma infinidade de opções entre frutas, jujubas, granola, mel e confeitos.

“Tentamos não fazer importação literal do conceito e respei-tamos as diferenças regionais, apesar de manter um padrão em nossas lojas”, afirma Bruno Grossman, sócio-diretor da Yoggi, com 85 unidades em diferentes Estados. O nordestino,

por exemplo, prefere um sabor mais adocica-do. Já o acompanhamento de frutas verme-lhas faz sucesso no eixo Rio-São Paulo. Além da versão tradicional, a rede disponibiliza o iogurte na versão manga e jabuticaba. A fru-tinha foi escolhida por ser a “berry brasileira”, diz Grossman. A Yogoberry, primeira rede de franquias a oferecer o produto, conta tam-bém com as versões chá verde e diet.

O segredo da popular ização, segundo Grossman, é o fato do frozen yogur t ser um alimento saboroso sem sacrif icar o aspecto saudável. “É sem gordura e tem baixa calo-r ia. Isso se encaixa muito com o momento que estamos vivendo”, explica. Tamanho sucesso faz o empresário af irmar que o mercado brasi leiro passa pelo que chama de “bolha do iogur te”. “São tantas opções que o consumidor se rende, mas não se f i-del iza a nenhuma marca.”

Refrescante e leve, o frozen yogurt conquista brasileiros de

olho na balança, masque não abrem

mão dosabor

Delícia sem culpaPor Lívia Sampaio / Fotos Marinheiro Manso

Frozen yogurt de framboesa da Yoggi

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24dez/10 | jan/11

Para atender as 26 mesas são utilizados dez aparelhos, incluindo um na cozinha, que registra os pedidos recebidos. O investimento é alto. Se-gundo Henrique Bilbao, coordenador técnico da Hi Soluções, empresa responsável pela criação do sistema para o Sushi Yuzu, a ferramenta de atendimento custa a partir de R$ 7 mil. Porém, para que o programa funcione corretamente, são necessários ainda um computador e um gerador de rede sem fio, que custam cerca de R$ 4 mil, além dos iPads, disponíveis no Brasil a partir de R$ 1,6 mil. Mendes, no entanto, garan-te que compensa. “Precisamos frequentemente fazer a reimpressão do cardápio para atualizar as informações. Considerando que cada reimpres-são custa o preço de um iPad, o investimento se paga em pouco tempo.”

Na mesa do barUm dos endereços mais tradicionais de São Pau-lo, o Bar Brahma também se rendeu aos encan-tos dessa tecnologia. Desde o final de novembro, cinco iPads circulam pela casa na mão dos garçons,

Primeiro foram os palmtops. Agora é a vez de o iPad revolucio-nar o atendimento em bares e restaurantes. O tablet (compu-tador em formato de prancheta), que chegou ao Brasil em de-zembro, é a aposta de muitos estabelecimentos para melhorar a qualidade do atendimento, promover novas experiências de consumo e, claro, chamar a atenção dos seus frequentadores. Como? Substituindo o cardápio tradicional.

O restaurante japonês Sushi Yuzu, em Blumenau (SC), utiliza há dois meses a tecnologia. Ao chegar ao restaurante, o cliente recebe um iPad com o cardápio completo, no qual pode escolher pratos, bebidas e sobremesas. Para cada opção, há foto, descri-ção e valor. É só selecionar a quantidade de cada item e fechar o pedido, enviado automaticamente para a cozinha do restaurante. O sucesso foi tão grande que aumentou o movimento do local. “Torna-se um atrativo para clientes e futuros clientes”, diz Juliano Mendes, um dos sócios do estabelecimento.

O sistema da casa foi criado antes mesmo de o tablet chegar ao país. Amantes de tecnologia, os proprietários do restaurante buscavam uma ferramenta para automatizar o atendimento. Foi quando surgiu a ideia de criar um cardápio para o iPad. “No co-meço, nós tínhamos receio de os clientes não aceitarem bem a ideia. O sistema, no entanto, se mostrou autoexplicativo e quase ninguém tem dificuldade”, diz.

Tecnologia

Bares e restaurantes brasileiros aderem aos menus sensíveis ao toque

cardápioaténo

Interatividade

por Ligia da Cruz

InteratividadeDar mais liberdade de escolha e aumentar a inte-ração do cliente com o estabelecimento trouxe bons resultados para o Wall Street Bar, no Itaim, em São Paulo. A casa reproduz o modelo de negociação dos pregões da Bolsa de Valo-res para estabelecer o preço de suas bebidas, ou seja, quanto mais procura houver por um item, mais ele se valoriza.

Os clientes acompanham tudo por meio de um monitor com sistema touchscreen - instalado em cada mesa. Ali, eles também podem acessar o cardápio e fazer o pedido utilizando apenas um cartão magnético, que funciona como uma co-manda individual. “Nós visitamos outros bares ao redor do mundo e juntamos todas as ideias, que culminaram nesse sistema”, diz Fernando José Nazário de Melo, um dos sócios.

O cardápio virtual do bar permite ao cliente es-colher a música ambiente. Há também espaço para anúncios publicitários, recurso que aumentou a receita do bar.

25dez/10 | jan/11

Serviço

Info Solar: (0/xx/41) 3344-4344 - www.cardapioipad.com.br

Esys Colibri - São Paulo: (0/xx/11) 3323-3700 - www.colibri.com.br

Hi Soluções: (0/xx/47) 3324-4622 - www.hisolucoes.com

“Considerando que cada reimpressão custa o preço de um iPad, o investimento se paga em pouco tempo”diz Juliano Mendes

permitindo que os clientes façam o pedido por meio da tela sensível ao toque. “Funciona quase como os antigos carrinhos de sobremesa dos restaurantes. Nossa ideia é que o cliente possa vivenciar o prato e ter a sensação de estar consumindo-o”, diz Mau-rício Medeiros, presidente da Esys Colibri, empre-sa responsável pelo desenvolvimento do aplicativo Pad + colibri, utilizado pela casa.

Por questões de segurança, o garçom opera o aparelho com o cliente. Futuramente, o bar pre-tende ter iPads instalados em todas as mesas. “O produto melhora a qualidade da informação passada ao consumidor e tende a incentivá-lo a consumir mais, já que pode escolher, de forma interativa, o que quer”, diz Medeiros.

De olho nesses benefícios, vários restauran-tes e bares já demonstram interesse no apli-cativo. O custo estimado para instalação em um estabelecimento de pequeno porte varia de acordo com as necessidades de cada local. Mas a instalação é de cerca de R$ 500, além de aproximadamente R$ 250 por mês para su-porte técnico.

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Cliente manuseia cárdapio interativo do Wall Street Bar

26dez/10 | jan/11

Miscigenaçãogastronômica

Unindo os ingredientes típicos dos colonizadores com os sabores da terra, a culinária paraense oferece pratos inigualáveisões

Por Pedro Marcondes de Moura Fotos Marinheiro Manso

Marcante pelo sabor, cor e gosto, a culinária paraense nasceu do ca-samento cultural entre índios e europeus. Uma mistura típica do Brasil.

E nada melhor para ilustrar esta união gastronômica do que o pato no tucupi. Dos colonizadores veio o gosto pela ave assada. Os povos tradicionais acrescentaram ingredientes locais, como o tucupi (tempe-ro amarelado extraído da raiz da mandioca brava), o jambu (legume que dá uma certa dormência nos lábios), e a falsa pimenta, que, ape-sar de parecer com a normal, não apresenta ardência. Estava criada a base da iguaria que encanta os mais refinados paladares.“Os clientes que provam a receita sempre acabam voltando”,

orgulha-se o chef paraense Paulo Leite, 52 anos, dono do restau-rante Amazônia, no centro de São Paulo. Com a experiência de quem antes comandou a cozinha de outros dois estabelecimentos típicos, como o premiado Tucupi, Leite explica que a comida do Estado da região Norte não tem segredos. “Tanto a feitura quanto a elaboração são simples. A dificuldade está em achar os ingredien-tes, pois são bem locais”, explica.

Todas as receitas elaboradas pelo dono do restaurante foram aprendidas na prática, ou observando as técnicas da mãe. “O gos-to pelas panelas sempre fez parte da minha vida. Até que, em um determinado momento, transformou-se em profissão”, conta o chef. Pelo movimento da casa, a escolha pela cozinha foi bem-sucedida. Confira a seguir a receita do exótico pato no tucupi.

Dica do Chef

Paulo Leite, chef do restaurante Amazônia, em São Paulo

27dez/10 | jan/11

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1/2 pato1/2 cebola2 falsas pimentas1 pedaço de alho-poró1 ramo de coentro1 colher de chá de pimenta-do-reino1 colher de chá de coloral1 colher de sobremesa de sal1/2 copo de cerveja pilsen1 litro de água1 litro de tucupi1 maço de jambu

Ingredientes

Junte a cebola, as falsas pimentas, o pedaço de alho-poró, o ramo de coentro, a pimenta-do-reino, o coloral, o sal, o meio copo de cerveja e bata tudo no liquidificador

Depois, pegue o caldo do liquidificador e coloque com o pato em uma bacia dentro da geladeira. Deixe marinar por um dia

Coloque o pato no forno em temperatura média, embrulhado no papel alumínio, por uma hora. Depois deste tempo, retire o caldo liberado pelo pato e coloque-o novamente no forno por mais uma hora e meia

Retire o papel alumínio e deixe o pato dourando em fogo alto por cinco minutos. Reserve

Em uma panela, adicione a água e coloque o jambu para cozinhar por dez minutos

Escorra a água e separe o jambu

Coloque em uma panela o pato, o jambu cozido, o tucupi e deixe ferver por cinco minutos

Sirva em um prato fundo para aproveitar o caldo

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28dez/10 | jan/11

na própria operação do novo negócio.Outra importante preocupação diz

respeito à gestão da filial. O empresário deve definir antecipadamente se conta-rá com novos sócios ou se contratará um gerente para o novo estabelecimen-to. De qualquer forma, deve-se con-siderar que parte da jornada diária do empresário será dedicada aos novos empreendimentos.

Tão importante quanto saber a hora de expandir é saber gerenciar o tempo dedicado a todas as unidades. O negó-cio original continuará exigindo atenção, esforços e recursos. Por isso, a admi-nistração do tempo entre matriz e filiais é um grande desafio. Certamente, no início, a filial vai exigir mais esforços, e, mesmo depois que a nova operação estiver acertada, o empresário conti-nuará se dedicando a ela. Isto pode se tornar um grande problema, se não administrado corretamente.

Devemos lembrar, ainda, que al-guns modelos de negócio são mais fáceis de serem reproduzidos em fi-liais que outros. Os cuidados devem ser redobrados, principalmente nos negócios fortemente ligados a par-ticularidades do ponto comercial ou que exijam a presença do em-presário fundador.

* Gustavo Carrer é consultor do Sebrae-SP

Determinar exatamente qual o momento cer-to para expandir os negócios de uma empre-sa, por meio da abertura de uma filial, é uma tarefa bastante difícil. Antes de mais nada, a expansão só deve ocorrer quando o negócio estiver bem estruturado e organizado, geran-do lucro de forma contínua e consistente.

O grau de maturidade organizacional da em-presa-mãe é fundamental para o sucesso da empreitada. Qualquer atropelo nesta hora pode gerar problemas administrativos, tanto na em-presa original como em sua filial.

Algumas perguntas devem ser feitas antes de se abrir uma filial: todas as oportunidades do negócio original foram aproveitadas? Não exis-tem expansões ou melhorias significativas ainda a fazer no ponto atual? Os procedimentos ope-racionais da empresa estão ajustados? E, prin-cipalmente, o sucesso daquele empreendimen-to pode ser reproduzido em outra localidade?

Realizar um planejamento minucioso da nova operação é obrigatório para minimizar os riscos de insucesso. Um bom planejamento deve conter, en-tre outros tópicos, estudo do novo mercado alvo, cri-teriosa avaliação, escolha do ponto comercial, plani-lha de investimento detalhada, contendo cálculo do tempo de retorno do investimento, com metas de faturamento e custos a serem cumpridos.

Um erro comum é acreditar que o mercado consumidor da filial simplesmente vai reproduzir o comportamento que ocorre na matriz. Assim o empresário deve estar disposto e preparado para realizar ajustes, tanto no mix de produtos como

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Por Gustavo Carrer*

abrir uma filial?Chegou a hora de

Realizar um

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de insucesso

Fala, Sebrae

30dez/10 | jan/11

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ansoGôndola Social

Dentro de um palácio, um grupo de jovens se reveza na cozinha entre higienização, preparo da salada, cocção das carnes e mon-tagem do prato. A alguns passos dali, a padaria vai abastecendo a todo vapor o acompanhamento que logo seguirá para as mesas, enquanto uma terceira turma prepara o salão para os visitantes, que logo usarão as 200 mesas do lugar.

Essa é parte da rotina dos 60 jovens em meio ao Palácio Anchieta, sede da Câmara Municipal de São Paulo, espaço de aprendizagem do Restaurante Escola. Das mãos desses meninos, que têm entre 17 e 20 anos, sairão pratos como o peixe saint peter com molho de jabuticaba, ravióli ao molho de alcachofra ou o carro-chefe da casa, o bacalhau à portuguesa, entre outras delícias da gastronomia inter-nacional. A atividade no restaurante faz parte do curso que tem como objetivo transformar jovens de baixa renda em auxiliares de cozinha e garçons. O projeto é resultado de um convênio entre a Câmara Mu-nicipal, as secretarias municipais de Assistência e Desenvolvimento Social e do Trabalho e a Fundação Jovem Profissional.

Criado em 2004, o curso se tornou uma fonte de profissionais para os restaurantes de São Paulo. Um deles é o Terraço Itália, que conta com dois profissionais formados pelo projeto. “Quan-do há uma vaga em aberto, dou preferência a eles”, diz o maître-executivo Almir Hermogenes de Souza. “Os alunos já têm o básico e sabem servir. Além disso, não vêm com os vícios de quem tem anos de mercado”, acrescenta.

Restaurante Escola transforma jovens carentes em profissionais disputados pelas melhores cozinhas de São Paulo

Por Andressa Rovani / Fotos Marinheiro Manso

Fábrica de

futuro

Teoria e prática A ideia é mesmo esta: formar jovens profissio-nais que, com a capacitação, consigam uma rápida inserção no mercado de trabalho. E esse mercado não é pequeno. Só na capital paulis-ta, são cerca de 12 mil restaurantes, que estão constantemente em busca de mão de obra qua-lificada. “Oferecemos todo o conhecimento básico para que eles consigam um emprego e, rapidamente, subam de cargo”, diz Teresa Barros Barreto, coordenadora do projeto.

Além dos dotes na cozinha, os alunos aprendem algo fundamental: perder o medo do cliente. “Eles adquirem uma conduta pes-soal e profissional. Nosso diferencial é que eles passam até seis meses atendendo”, ex-plica Teresa. E esse aprendizado inclui desde tirar o pedido até vender o prato.

E foi o conhecimento básico em atendimen-to ao público que chamou a atenção de Beatriz Barbosa Iglesias, sócia do restaurante Viandier, em São Paulo. “Como têm formação mais am-pla, os cozinheiros também podem virar garçons quando há eventos ou o movimento aumenta”,

Procura dos estabelecimentos é

maior que o número de alunos formados pelo

Restaurante Escola

31dez/10 | jan/11

Ele já não tem mais medo de nada dentro de um salão. Mas, há três anos, não era bem assim. Jhony Monteiro, 22, diz que, na primeira semana de trabalho no Terraço Itália, restaurante tradicional de São Paulo, viu toda aquela correria de funcionários e clientes e se assustou, conta ele, um dos mais de 700 formados pelo Restaurante Escola.

A experiência, durante o curso, fez dele um curinga no Terraço Itália. “Aprendi muito, mas fujo da cozinha”, brinca, reforçando que o que gosta mesmo é de estar no salão. Para ele, o conhecimento básico adquirido no Restaurante Escola foi essencial para crescer.

De olho no futuro, Jhony diz que o próximo passo é fazer um curso de bartender e sommelier. Também está nos planos reunir a família em torno da vocação comum: outras duas irmãs participaram do curso, do qual chegou a ser instrutor. “Já temos a equipe completa: uma é cozinheira, outra é caixa, e eu sirvo.”

conta. O sucesso pode ser notado na equipe. Entre os dez profissionais que se dividem entre a cozinha e o salão, cinco passaram pelo Restaurante Escola.

Nos seis meses de curso, os alunos aprendem a cozinhar, a servir e a atender a clientela. Em uma sala de aula instalada no próprio restaurante, eles têm au-las teóricas ministradas pela Universidade Anhembi Morumbi, com foco em higiene, cozinha, bar, idio-mas, ética, segurança e cidadania. Ao final, acon-tece o treinamento prático. No Restaurante Escola, os alunos se aperfeiçoam a cada dia, revezando-se entre os setores. Mesmo aqueles que preferem as bandejas às panelas precisam passar pela cozinha para ter uma visão total do funcionamento de um restaurante. “Foi a base para que eu pudesse come-çar a trabalhar na área. Lá, aprendi tudo”, diz Jhony Monteiro, 22 anos, que encontrou uma oportunidade nas bandejas do Terraço Itália (leia mais ao lado).

O resultado desse trabalho é refletido no índi-ce de empregabilidade dos alunos, que gira em torno de 85% ao final do curso. “Os restaurantes agora fazem fila pelos nossos alunos, não pre-cisamos mais procurar por [colocação profissio-nal para eles]”, diz Teresa.

ServiçoComo participarConfira os pré-requisitos para se inscrever no curso:

- Morar na cidade de São Paulo- Ter entre 17 e 20 anos- Cursar o ensino médio ou tê-lo concluído- Contar com renda per capita de até meio salário mínimo- Enquanto participam do curso, os alunos recebem uma bolsa de R$ 580 por mês

- A seleção pode chegar a 15 candidatos por vaga

Como contratarEmpresários interessados em contratar os aprendizes podem entrar em contato pelo telefone (0/xx/11) 3115-1101

Sonhando com o futuro

Ex-aluno do curso Jhony Monteiro no restaurante

em que trabalha, o Terraço Itália, em São Paulo

Participantes do curso aprendem desde a lavar os

talheres até a preparar pratos

requintados

32dez/10 | jan/11

A Associação Gaúcha de Super-mercados realizou, no dia 22 de novembro, uma cerimônia para conceder a distinção Carrinho AGAS 2010 aos melhores forne-cedores de serviços e produtos para o setor em 2010. Em sua 27ª edição, o evento homenageou o trabalho de 28 personalidades e companhias, entre empresas genuinamente gaúchas e grandes multinacionais.

Prêmio Carrinho AGAS

Viabilidade financeira, manutenção de clientela e o mundo digital são alguns dos temas do cotidiano dos empresários que estarão nos episódios de janeiro e fevereiro do Atitude BR. O programa, apresentado por Tiago Aguiar, traz casos de pequenas e médias empresas, como Café Journal e Eurodata, analisados por consul-tores e executivos do mercado, visando orientar e inspirar os em-preendedores. A atração vai ao ar todo domingo, às 10h, na Ban-deirantes, para São Paulo ou via Sky e pelo site www.atitudebr.com em todo o país. Outra dica bem interessante para os interessados no assunto é seguir o @tvatitudebr no Twitter.

Dicas para empreendedores

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Fique por Dentro

Gastronomia internacionalAs unidades de Santo Amaro e São Pedro do Senac de São Pau-lo promovem o curso de extensão universitária Cozinheiro Chefe Inter-nacional. Com carga horária de 800 horas, os alunos aprenderão, a par-tir do dia 7 de fevereiro, a elaborar receitas de diferentes cozinhas, além das influências culturais de cada localidade sobre a gastronomia, Criado em parceria com o Culinary Institute of America, em 1994, o programa aborda diversas disciplinas, como segurança alimentar, ciência dos alimentos, fluxo de mercado-rias, estudo de bebidas e organização de eventos. As inscrições para o processo seletivo custam R$ 50,00 e podem ser feitas até o dia 15 de janeiro. Mais informações no site www.sp.senac.br/cci.

Quem busca se especializar em gestão no mercado de ali-mentação tem a opção de fa-zer o MBA em Gastronomia da Universidade Anhembi Morum-bi. O curso oferece conheci-mento técnico específico, além de uma visão integral das ope-

rações nas áreas de alimentos e bebidas. Com turmas aber-tas no começo de 2011, as aulas são indicadas para chefs de cozinha, maîtres e outros profissionais que atuam na área. Mais informações no site da instituição: www.anhembi.br.

Gestor de alimentação

Apresentador Tiago Aguiar

34dez/10 | jan/11

Aproveitando o calor da estação, a Yoki Alimentos lança, até o mês de março, novos sabores e tamanhos da linha Mais Vita, de bebidas à base de soja, nos supermercados de todo o país. O produto chega às gôndolas em embalagens de 200 ml e 2 litros com as seguintes versões: Frutal Maracujá e Original com Cálcio, Frapê de Coco, Vitamina de Banana, Vitamina de Mo-rango e Ameixa. Ideal para quem quer, ao mesmo tempo, refrescar-se e manter a saúde em dia.

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Refrescante e saudável

Praticidade no dia a diaDelícia gourmet

A Josapar, uma das maiores empresas de alimentos do país, apresenta uma nova versão para a tradicional mar-nal mar-ca de arroz Tio João. O novo produto, que já deve estrear nas prateleiras é composto apenas de grãos seleciona-grãos seleciona-dos. Com mais qualidade que as outras versões, o Arroz Tio João 100% Grãos Nobres pode ser encontrado em em-balagens de 1 kg.

Tipo Premium

Para facilitar a vida de quem cozinha, a Nita Alimentos dis-ponibiliza a linha de misturas para bolo Nita Cream. Dis-ponível nos sabores Chocolate, Aipim, Limão, Maracujá e Milho, o produto pode ser encontrado em embalagens de 450 gramas. Um dos diferenciais da linha está na facili-dade de preparar uma receita saborosa com praticidade e rapidez, já que, em função da sua consistência dife-renciada, proporciona uma cremosidade que dispensa complementos, como caldas, recheios e coberturas.

Chega aos mercados a primei-ra maionese premium do Bra-sil: a Hellmann´s Supreme. A novidade tem receita exclusiva, cremosa e com consistência mais firme, além de sabor mais suave que as versões tradi-cionais. Assim como a versão regular da maionese, pode ser levada ao fogo, pois não talha ou derrete. O produto será co-mercializado em embalagem sofisticada, nas cores dourado, creme e preto, com 490 gramas.

Yoki Alimentos(0/xx/11) 2188-8444www.yoki.com.br

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