TEXTURA

Norma ISO (1992)

“o conjunto de propriedades mecânicas, geométricas e de superfície de um

produto, detectáveis pelos receptores mecânicos e tácteis e, eventualmente

pelos receptores visuais e auditivos”

Em termos sensoriais, as propriedades mais importantes dos alimentos

sólidos é a textura.

A textura é uma propriedade de muito difícil definição....

TEXTURA

Um conjunto de propriedades físicas, percebidas sensorialmente (VISÃO

(excepto a cor), AUDIÇÃO, TACTO), que são consequência da estrutura

interna do material, que por sua vez é determinada pelas interacções

moleculares dos seus constituintes.

A DUREZA é uma propriedade física do material que se usa muito na

avaliação da textura.

IMPORTÂNCIA DA TEXURA

Muitas vezes é fundamental na qualidade do produto e pode ser

determinante na sua aceitabilidade pelo consumidor:

Carne

Aperitivos e cereais de pequeno almoço

Batatas fritas

Iogurtes, queijos creme, pudins, iogurtes, doces compotas,

chocolates

Frutos

Vegetais

Importância da textura na aceitação dos alimentos

• Critica - textura é dominante na avaliação sensorial

Ex: carne, batatas fritas, aperitivos, cereais

• Importante - textura contribui para a qualidade de um modo equitativo à

de outras propriedades, como o aroma e o aspecto.

Ex: frutas

• Mínima - textura pouco significativa

Ex: certas sopas, bebidas

IMPORTÂNCIA DA TEXTURA

Numa perspectiva mais tecnológica...

� Parâmetro na marcação da data de colheita: quantificar e

acompanhar a evolução da dureza do fruto/vegetal;

� Prevenção das lesões mecânicas nos frutos: quantificar a

resistência às forças envolvidas na destruição da textura dos frutos

(opções de colheita e transporte; dimensionamento das zonas de

recepção);

� Selecção da matéria prima (Ex: ervilhas para congelar ou enlatar);

� Quantificação das alterações devidas ao processamento;

� Desenvolvimento de produtos;

� Controlo da qualidade.

Vocabulário usado para descrever a textura dos alimentos

o duro

o rijo

o mole

o firme

o espesso

o borracha

o pastoso

o quebradiço

o espesso

o viscoso

o adesivo

o estaladiço

o gratinado

o aveludado

o firme

o gomoso

o pegajoso

o suave

o macio

o elástico

o …

Exemplos de adjectivos – frutas e vegetais

FibrosoSumarento

Farinhento

Duro

ViscosoEmborrachado

Estaladiço

Mole

DETERMINAÇÃO DA TEXTURA

� AVALIAÇÃO SENSORIAL – método de eleição

Inconvenientes: Elevado custo

Criação e manutenção do painel de provadores

Metodologia da análise

Tempo de resposta

� AVALIAÇÃO INSTRUMENTAL

Importante conhecer a sua correlação com a avaliação sensorial

SELECÇÃO DO TIPO DE TESTE

SENSORIAL vs INSTRUMENTALSENSORIAL vs INSTRUMENTAL

• Custo (inicial, manutenção, operação)

• Localização

• Tempo

- controlo da qualidade (testes de rotina; resposta rápida)

- investigação (exactidão e reprodutibilidade em detrimento da

rapidez da resposta)

• Tipo de produto e objectivo do teste

- Tipo de material (sólido, líquido, plástico, quebradiço, etc..)

- Controlo da qualidade

- Desenvolvimento de produtos/ investigação

SELECÇÃO DO TIPO DE TESTE

SENSORIAL vs INSTRUMENTALSENSORIAL vs INSTRUMENTAL

• Destrutivo ou não

• Eliminar testes

Exemplos

- Penetração em alimentos fluidos, quebradiços

- Extrusão em alimentos sólidos

• Selecção preliminar/final

Exemplo: Avaliar a firmeza em batatas

Deformação vs penetração

• Padronizar as condições do teste: temperatura, tamanho e

geometria da amostra, tipo e tamanho da sonda

MÉTODOS INSTRUMENTAIS DE DETERMINAÇÃO DA TEXTURA

TIPOS DE TESTE:

– Fundamentais

– Imitativos

– Empíricos

TESTES FUNDAMENTAIS

• Medem propriedades reológicas bem definidas;

• Resultados expressos em grandezas físicas fundamentais (independesntes das

condições da experiênci e do aparelho usado).

Exemplos:

• Módulo de elasticidade: E, G, K (Pa) e coeficiente de Poisson;

• Componentes elástica e viscoelástica G e G” (Pa);

• Viscosidade ηηηη (Pa.s).

Inconvenientes:

- Díficil execução;

- Envolvem aparelhos sofisticados e dispendiosos;

- Muitas vezes os resultados não se relacionam bem com os da avaliação sensorial.

TESTES EMPÍRICOS E IMITIVOS

EmpEmpííricosricos

- Resultados expressos em unidades não fundamentais;

- Parâmetros não são definidos em termos físicos;

- só têm significado quando inseridos num contexto.

- Resultados correlacionam-se bem com os da análise sensorial;

- Aparelhos muito simples, testes expeditos;

- Resultados úteis no controlo da qualidade e desenvolvimento de produtos.

TESTES EMPÍRICOS E IMITIVOS

EmpEmpííricosricos

Exemplos: Determinação da consistência de produtos derivados de tomate.

ConsistConsistóómetro de Bostweeckmetro de Bostweeck

• Unidades de consistência da pasta de tomate: ““xx”” cmcm

1 - compartimento para a amostra

2 - alavanca

3 - compartimento com fundo graduado em cm

4 - pés reguláveis

5 - nível

TESTES EMPÍRICOS E IMITIVOS

ImitativosImitativos

Tenta reproduzir-se, a uma escala reduzida, as condições a que o material é

sujeito durante o processamento e avaliar, nesta situação, qual o seu

comportamento reológico.

Os resultados destes testes imitativos, que são uma particularização dos

testes empíricos, são também expressos em unidades empíricas.

Resultados ainda mais difíceis de interpretar e comparar!

TESTES EMPÍRICOS E IMITIVOS

ImitativosImitativos

Exemplo:

MasticMasticóómetrosmetros

Dough testing instrumentsDough testing instruments

Avaliação da consistência da massa, quando sujeita à acção de

amassadura, no controlo da qualidade de farinhas de trigo, ou a

avaliação da sua extensibilidade depois da enroladura (operação

de panificação)

Instrumento de medida objectiva da textura

� PenetrPenetróómetrometro: instrumento mais antigo na medição da textura em

produtos alimentares;

� Penetração do material por uma sonda afiada, normalmente cónica,

esférica ou cilíndrica ou mesmo lâmina (WarnerWarner--BratzlerBratzler para carnes);

� Medida da dureza do material.

�� PenetraPenetraçção simplesão simples

Medição da força necessária para atingir uma determinada

profundidade no alimento, ou qual a profundidade atingida para uma

determinada força de penetração do alimento.

Instrumento de medida objectiva da textura

�� PenetraPenetraçção simplesão simples

Curva A – a camada superficial é menos dura que as camadas subjacentes.

Curva B – a camada superficial é mais dura que as camadas subjacentes.

Curva C – o material é demasiado fluido para ser testado em penetrómetria.

Dureza (ponto de ruptura)

Instrumento de medida objectiva da textura

• Mede-se a resistência do material à compressão;

• Semelhante à penetrómetria, mas o material não é penetrado (a área de

célula de compressão é superior à área da amostra);

• Mede a força necessária para provocar determinada deformação ou qual a

deformação causada por uma força.

Para amostras (provetes) cilíndricas pode calcular-se a tensão e a deformação:

A

Fτc =

e)ln(

0

c

0h

h

z

dzF

h

h

== ∫γ

F- força de compressão

A – área de secção da amostra não deformada

h0 – altura inicial da amostra

h –altura da amostra deformada

�� CompressãoCompressão

Instrumento de medida objectiva da textura

• Aparelho constituído por um dinamómetro que fornece energia mecânica a

velocidade constante;

• Curva de força versus tempo, onde se regista, de acordo com a geometria

usada no teste, a variação da textura do material;

• Teste mais divulgado: teste das duas dentadas (teste das duas dentadas (two bite)two bite)

- a sonda actua duas vezes no material em penetração ou em

compressão, com um tempo de espera entre as duas acções

Reproduzir a acção das duas dentadas (incisivos ou molares),

dando um certo tempo (5seg.) de recuperação ao material

�� TPA TPA –– ““Texture profile analysisTexture profile analysis””

Instrumento de medida objectiva da textura

Curva típica (força vs tempo ou força vs distância)

Texturograma tTexturograma tíípico de um gel.pico de um gel.

Instrumento de medida objectiva da textura

� DurezaDureza (hardness): força máxima registada no primeiro ciclo de

penetração ou compressão. Na maior parte dos casos a dureza está

relacionada com a força de ruptura do material. Unidades: N ou kgf.

� FracturabilidadeFracturabilidade (fracturability (brittleness)): existe quando são

registados dois picos durante o primeiro ciclo, é dado pela força registada

no primeiro pico. Unidades: N ou kgf.

� CoesividadeCoesividade (cohesiveness): razão do trabalho realizado no segundo

ciclo pelo trabalho realizado no primeiro ciclo (A2/A1).

�� Adesividade Adesividade (adhesiveness): o trabalho necessário para ultrapassar

as forças de atracção entre o material e a superfície da sonda. É dado

pelo valor da área correspondente á força negativa A3. Unidades. N×m.

Instrumento de medida objectiva da textura

� Elasticidade Elasticidade (elasticity, springiness): percentagem de recuperação do

material. É a razão entre duas deformações e é dado por b/a.

� Gomusidade Gomusidade (gumminess): energia requerida para mastigar um semi-

sólido. É dada por: dureza × coesividade × 100. Unidades: N

� Mastigabilidade Mastigabilidade (chewiness): energia requerida para mastigar o

alimento. É dada por: gomusidade × elasticidade. Unidades: N

�� MMóódulo: dulo: é o declive inicial da curva de deformação provocada pela

força, este parâmetro dá indicação de como a amostra se comporta

quando é sujeita à compressão. Unidades. N/m.

RELAÇÃO ENTRE COMPOSIÇÃO E TEXTURA

• Parede celular mais

resistente que a lamela

média (“cimento”)

Deformação por compressão celular

sem ter de haver rotura das células

• Parede celular menos

resistente que a lamela

média (“cimento”) Células rompem-se e libertam o seu

suco

Ex: Batatas cruas, textura na boca é sentida como granular, seca e cretácea (chalky)

Ex: Textura é sumarenta e quebradiça (especialmente se tiver hemiceluloses e espaços

vazios)

RELAÇÃO ENTRE COMPOSIÇÃO E TEXTURA

• Os solutos intracelulares exercem uma pressão osmótica na parede

celular – Pressão de turgidez (Turgor pressure) que tem uma fortíssima

influência na textura dos tecidos;

Exemplo: vacuolos de uva: Pressão de turgidez pode ir até 20 bars;

• Directamente relacionada com o tamanho da célula, o que por sua vez

tem implicações texturais, por exemplo no sumarento;

RELAÇÃO ENTRE COMPOSIÇÃO E TEXTURA

• O fenómeno de gelatinização e retrogradação (cristalização parcial do

amido gelatinizado quando arrefece) do amido pode condicionar a

textura;

Ex: Arroz parboiled: cozedura parcial com arreefecimento;

retrogradação para que o arroz não inche tanto e permaneça mais rijo e

menos pegajoso na cozedura final;

• Presença de lípidos na pele dos frutos e vegetais, a cutícula, aumenta

a sua resistência à tracção e à compressão. A casca altera a percepção

da textura porque aumenta a resistência às forças aplicadas e limitando

a deformação do pericarpo.