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Universidade Federal do Rio Grande do Norte Centro de Tecnologia

Departamento de Engenharia Química Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química

TESE DE DOUTORADO

Polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e desidratada:

características físico-químicas, bioativas e funcionais, efeitos biológicos em

Caenorhabditis elegans e uso para produção de frozen yogurt caprino probiótico

Maria de Fátima Bezerra

Orientadora: Profa. Dra. Roberta Targino Pinto Correia

Coorientadora: Dra. Karina Olbrich dos Santos

Coorientador estrangeiro: Dr. Dhiraj Anil Vattem

Natal/RN

Abril/2015

Maria de Fátima Bezerra

Polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e desidratada:

características físico-químicas, bioativas e funcionais, efeitos biológicos em

Caenorhabditis elegans e uso para produção de frozen yogurt caprino probiótico

Tese de Doutorado apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química – PPGEQ, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte – UFRN, como parte dos requisitos para obtenção do título de Doutora em Engenharia Química sob a orientação da Profa. Dra. Roberta Targino Pinto Correia e coorientação da Dra. Karina Olbrich dos Santos e do Prof. Dr. Dhiraj Anil Vattem.

Natal/RN

Abril/2015

Catalogação da Publicação na Fonte.

UFRN / CT / DEQ Biblioteca Setorial “Professor Horácio Nícolás Sólimo”.

Bezerra, Maria de Fátima. Polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e desidratada: características físico-químicas, bioativas e funcionais, efeitos biológicos em Caenorhabditis elegans e uso para produção de frozen yogurt caprino probiótico / Maria de Fátima Bezerra. - Natal, 2015. 195 f.: il. Orientador: Roberta Targino Pinto Correia. Coorientadores: Karina Olbrich. Dhiraj Anil Vattem

Tese (Doutorado) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Centro de Tecnologia. Departamento de Engenharia Química. Programa de Pós-graduação em Engenharia Química. 1. Secagem industrial - Tese. 2. Frutas - Tese. 3. Compostos bioativos - Tese. 4. Alimentos funcionais - Tese. I. Correia, Roberta Targino Pinto. II. Olbrich, Karina. III. Vattem, Dhiraj Anil. IV. Universidade Federal do Rio Grande do Norte. V. Título. RN/UF/BSEQ CDU 66.047(043.2)

ii

BEZERRA, Maria de Fátima. Polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e desidratada:

características físico-químicas, bioativas e funcionais, efeitos biológicos em Caenorhabditis elegans

e uso para produção de frozen yogurt caprino probiótico. Tese de Doutorado, Programa de Pós-

Graduação em Engenharia Química. Doutorado em Engenharia Química. Área de concentração:

Engenharia Química. Linha de pesquisa: Tecnologia e Engenharia de Alimentos. Universidade

Federal do Rio Grande do Norte, Natal/RN, 2015.

Orientadora: Profa. Dra. Roberta Targino Pinto Correia

Coorientadora: Dr. Karina Olbrich dos Santos

Coorientador estrangeiro: Dhiraj Anil Vattem

RESUMO: A presente tese avaliou a polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e

desidratada mediante dois processos de secagem (liofilização e atomização com 10 % de goma

Arábica) quanto as características físico-químicas (pH, umidade, atividade de água, diâmetro

médio de partículas, solubilidade dos pós e cor instrumental), bioativas [compostos fenólicos

totais (CFT), antocianinas monoméricas, proantocianidinas (PA), ácido elágico total (AET),

miricetina e cianidina] e estudo da funcionalidade in vitro (atividade antioxidante, antienzimática

e antimicrobiana). Em seguida, a funcionalidade in vivo da polpa de jambolão foi avaliada, com

uso do modelo Caenorhabditis elegans, quanto à via sinalização de insulina, longevidade e

doenças neurodegenerativas (doença de Alzheimer e Mal de Parkinson). A polpa de jambolão

desidratada apresentou considerável retenção de CFT (50 % a 75 %), PA (90 % a 98 %), AET

(31 % a 83 %), miricetina (40 % a 84 %), cianidina (72 % a 84 %) e atividade antioxidante (15

%). A polpa fresca, o pó liofilizado e o pó atomizado apresentaram elevada atividade inibitória

contra lipase pancreática (4,4 a 5,8 mg/mL), alfa-glicosidase (10,3 a 13,8 mg/mL) e alfa-amilase

(8,9 a 11,2 mg/mL). Esses grupos experimentais também se apresentaram inibidores ativos

contra o crescimento de S. aureus. Os pós de jambolão aumentaram a expressão de genes ligados

à via de sinalização de insulina (SIR-2.1, PPTR-1, DAF-16, SOD-3, e CTL) e foram capazes de

estender o tempo médio de vida de C. elegans (18,07 % a 24,34 %), reduzir a paralisia induzida

pelo amiloide AB1-42 e os danos causados pela molécula neurotóxica 1-methyl-4-

phenylpyridinium (MPP+). A partir disso, foi desenvolvido frozen yogurt com uso do leite

caprino adicionado de Bifidobacterium animalis subsp. lactis BI-07 com polpa ou pó atomizado

de jambolão. O produto final foi avaliado quanto a suas características físico-químicas (pH,

acidez titulável, sólidos totais, proteína, açúcares redutores totais, gordura, cinzas, overrun e

teste de derretimento], bioativas (CFT e antocianinas monoméricas), atividade antioxidante,

iii

viabilidade da cultura probiótica e análise sensorial (teste de aceitação). As amostras de frozen

yogurt caprino com cultura probiótica apresentaram menor pH e maior acidez, CFT, antocianinas

e atividade antioxidante quando comparada com aquelas sem a presença da B. animalis. Foram

observados níveis de overrun entre 14,2% e 22,6%. As amostras de frozen yogurt com cultura

probiótica alcançaram resultados inferiores para o atributo sabor. De maneira geral, a presente

pesquisa apresenta o jambolão como um fruto rico em compostos bioativos, com elevada

capacidade funcional, com potencial para modular importantes vias biológicas, aumentar a

expectativa de vida e retardar risco de doenças neurodegenerativas. Atualmente o jambolão é um

fruto exótico subaproveitado no Brasil com elevado poder corante e a presente tese mostra, pela

primeira vez na literatura, importantes achados tecnológicos, biológicos e científicos sobre essa

fruta que podem ser usados para o desenvolvimento de produtos alimentares saudáveis.

PALAVRAS-CHAVE: fenólicos, frutos exóticos, insulina, longevidade, neurodegeneração.

v

BEZERRA, Maria de Fátima. Fresh and dried jambolan fruit pulp (Eugenia jambolana Lam.):

physicochemical, bioactive and functional characteristics, biological effects in Caenorhabditis

elegans and its use for the production of caprine frozen yogurt. Doctorate Thesis, Graduate Program

in Chemical Engineering. Concentration Area: Chemical Engineering. Research line: Food

Technology and Engineering. Federal University of Rio Grande do Norte, Natal/RN, 2015.

Supervisor: Prof. Dr. Roberta Targino Pinto Correia

Co-supervisor: Dr. Karina Olbrich dos Santos

Foreigner co-supervisor (USA): Dhiraj Anil Vattem

Abstract: This work evaluated the fresh, spray dried (with 10 % of Arabic Gum) and freeze dried

jambolan pulp (Eugenia jambolana Lam.) in regard to physicochemical (pH, moisture, water

activity, average particle diameter, solubility and color), bioactive [total phenolic content (TPC),

monomeric anthocyanin, pronathocyanidin (PA), total elagic acid (TEA), myricetin and

cyanidin] and in vitro functionality (antioxidant, antienzymatic and antimicrobial activities]. In

addition, the in vivo functionality of jambolan pulp was investigated using the Caenorhabditis

elegans model for insulin signaling, longevity and induced neurodegeneration (Alzheimer’s

disease and Parkinson’s disease related symptoms). The dried jambolan pulp presented TPC

retention (50% to 75%), PA (90% to 98%), TEA (31% to 83%), myricetin (40% to 84%),

cyanidin (72% to 84%) and antioxidant activity (15%). The fresh jambolan pulp, the freeze dried

pulp and the spray dried jambolan pulp presented high enzymatic inhibitory activity against

pancreatic lipase (4,4 to 5,8 mg/mL), alpha-glycosidase (10,3 to 13,8 mg/mL) and alpha-amylase

(8,9 to 11,2 mg/mL). They also were active inhibitors against the pathogen S. aureus. The dried

jambolan experimental samples were able to increase the expression of several genes linked to

the insulin signaling pathways (SIR-2.1, PPTR-1, DAF-16, SOD-3, e CTL) and increased the

lifespan in C. elegans (18,07 % - 24,34 %), besides decreasing the amyloid AB1-42 aggregation

induced paralysis and MPP+ (1-methyl-4-phenylpyridinium) induced neurodegeneration. Based

on that, the jambolan pulp and the spray dried jambolan pulp were further selected for the

production of caprine frozen yogurt with the addition of Bifidobacterium animalis subsp. lactis

BI-07. The final product were evaluated in regard to their physicochemical (pH, acidity, total

solids, protein, total reducing sugars, fat, ashes, overrun, melting test), bioactive (TPC and

monomeric anthocyanin, antioxidant activity, probiotic viability and sensory analysis (sensory

acceptance). The results showed that samples with probiotic had lowest pH and higher acidity,

TPC, anthocyanin and antioxidant activity. It was also observed low overrun (14.2% to 22.6%).

vi

Samples with probiotic had lower flavor scores. Overall, this research presents the jambolan as a

highly functional bioactive-rich fruit with the potential to modulate important biological

pathways, extend lifespan and retard the development of neurodegenerative diseases. Jambolan

is an underexploited exotic fruit with a high colorant potential and this thesis shows for the first

time in the literature important technological, biological and scientific data about this fruit that

could be used towards the development of health-oriented food products.

Keywords: phenolics; exotic fruits; insulin; longevity; neurodegeneration.

vii

“A gratidão é mais que um exercício mental, mas que uma

formulação de palavras. Ser grato é reconhecer o amor

de Deus em tudo que ele nos deu – e ele deu-nos tudo.”

Thomas Merton

viii

Àqueles que são e sempre serão parte de mim: meus pais - Maria e José;

meus irmãos - Erinaldo,Vanuzia, Gilvan e José Ailton;

e meus sobrinhos - Eduarda, Kayo e Kauã.

DEDICO.

ix

Agradecimentos

Agradeço primeiramente a Deus que por seu imenso amor e graça me conduziu até aqui.

Graças a Deus por minha família genuína, por minha família do coração, por meus amigos, por

meus educadores e orientadores acadêmicos. Graças a Deus por este momento e pela

oportunidade de agradecer a todos que contribuíram para que eu alcançasse esta conquista.

Agradeço a meus pais, Maria e José, que me ensinaram os primeiros passos da vida, as

primeiras palavras, me orientaram em minhas primeiras escolhas, acreditaram em mim, me

incentivaram, respeitaram minhas decisões e fizeram por mim muito mais do que podiam fazer.

A meus irmãos: Erinaldo – pela companhia desde que nasci, pelos conselhos, por todo

apoio e por sempre patrocinar meus sonhos; Vanuzia – irmã e amiga mais íntima, por estar

sempre disposta a me ouvir e me ajudar a tomar a decisão mais acertada; Gilvan – pela terna e

necessária companhia, por tornar meus dias menos solitários; José Ailton – pela alegria

contagiante e pela disposição em ajudar sempre que precisei. Agradeço também a meus

sobrinhos, Eduarda, Kayo e Kauã, que pela simples existência tornam a vida mais graciosa. Não

posso deixar de registrar meus agradecimentos aos meus tios e tias, primos e primas que

estiveram sempre torcendo e me apoiando.

A minha família do coração, Maria Augusta, Rubens e seus filhos, André e Rodrigo, que

mais uma vez abriram as portas de sua casa para mim, me acolheram, me abraçaram, me

aceitaram e cuidaram de mim como se eu fosse parte de sua família. Agradeço especialmente a

Maria Augusta, minha mãe do coração, que além de casa, comida e roupa lavada, fez o possível

para que eu não perdesse o equilíbrio emocional e espiritual e pudesse chegar aqui de cabeça

erguida.

Aos meus amigos e amigas que fazem parte da minha vida há tanto tempo, há tantas

conversas, há tantos risos, há tantas lágrimas, há tantos sonhos, há tantas desilusões, há tantas

orações. Obrigada, Isabel, Juciane, Carlos Júnior, Daniel Brandão, Juçara, Leonardo, Nivea,

Marcos, Martins, Cecília e Lucila por fazerem parte da minha vida de uma forma tão especial.

A Wicliffe, Nildo Galdino que sempre estenderam a mão quando precisei.

Aos amigos do Laboratório de Engenharia de alimentos (LEA): Graciana, Rogéria, Tiago

Augusto, Luziany, Antônio Câmara (Ajota) pelos momentos vivenciados, pelos bate-papos

descontraídos e pelos cafés inesquecíveis.

Aos funcionários Luiz e Bruna (Laboratório de Nutrinal) e a Joyce Campos e Allyne

Mayara (LEA) pelo apoio técnico sempre presente e também a dona Verônica por realizar seu

trabalho com amor e dedicação.

x

Aos amigos do Laboratório de Compostos Bioativos e Tecnologia Animal (LABTA) pela

companhia nas longas horas no laboratório, pelas conversas e gargalhadas que tornaram o

trabalho bem mais leve. Agradeço especialmente a Rosane e Ana Luiza, que pacientemente me

ajudaram a entrar no mundo dos compostos bioativos, além da amizade construída que eu sei que

posso contar sempre; a Kátia, por todo apoio no período que morei nos Estados Unidos, foram

muitas lágrimas, muitas gargalhadas e muitas noites juntas e em claro para conseguir concluir o

programa experimental, mas foi uma convivência agradável! A Patrícia e Filipe Regis por me

auxiliarem na secagem do jambolão e nas muitas análises; A Edilene e Tássia por manterem o

astral do LABTA nas alturas. A Fran e Dândara pela força e encorajamento.

As minhas queridas e ternas amigas do curso de graduação em Engenharia de Alimentos:

Débora Lacerda, Deborah Braga, Patrícia Gomes, Diana Guiamarães, Carina Taynann, Élita

Macedo, Simone Andrade, Priscilla Perpetua, Rafaela Souza e Natália Oliveira. Obrigada a todas

por tantos momentos de descontração, pelo apoio e compreensão.

As minhas conterrâneas e conterrâneos que sempre estiveram na torcida: Simoni,

Joseane, Aline, Alane, Erivan e Sérgio.

As empresas Caprilat, Danisco e Nexira pela doação de importantes produtos (leite

caprino, culturas probióticas e goma arábica) para o desenvolvimento da presente pesquisa.

A profa. Dra. Maria Inês Genovese (USP) e aos professores Dr. Emerson Moreira e Dr.

Julio (UFRN) por possibilitarem a realização de importantes análises em seus laboratórios.

A Dra. Karina Olbrich dos Santos (Embrapa Agroindútria - RJ) e ao Dr. Dhiraj Anil

Vattem (Texas State University – EUA) pela orientação, por me receberem tão gentilmente em

seus respectivos laboratórios e por todo aprendizado proporcionado.

A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pelo suporte

financeiro tanto no Brasil quanto no exterior através de Programa Institucional de Doutorado

Sanduíche no Exterior (PDSE).

A Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) pela Educação gratuita e de

qualidade desde o ensino médio, através da Escola Agrícola de Jundiaí, até a pós-graduação,

através do Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química (PPGEQ).

As professoras Dra. Beatriz de Cássia Martins Salomão, Dra. Katia Castanho Scortecci,

Dra. Silvana Magalhães Salgado e Dra. Renata Valeriano Tonon pelas importantes contribuições

na avaliação do presente trabalho.

A minha orientadora, profa. Dra. Roberta Targino, pela orientação, dedicação, paciência

ao longo desses dez anos, por tantos ensinamentos e por acreditar em mim. Agradeço ainda pelas

oportunidades concedidas, por segurar minha mão sempre que precisei ou mesmo me empurrar

xi

rumo aos meus objetivos. Como professora e orientadora, foi parceira, psicóloga e até mãe.

Levarei comigo uma bagagem de aprendizado acadêmico e também uma bagagem de princípios

como simplicidade, honestidade, gentileza, cordialidade e gratidão que nortearam minha vida

profissional.

Enfim, a todas e todos que direta e indiretamente contribuíram para que eu chegasse aqui,

meu muito obrigada.

xii

SUMÁRIO

RESUMO................................................................................................................................ ii

ABSTRACT.............................................................................................................................. v

DEDICATÓRIA....................................................................................................................... viii

AGRADECIMENTOS............................................................................................................. ix

SUMÁRIO.............................................................................................................................. x

LISTA DE FIGURAS ........................................................................................................... xviii

LISTA DE TABELAS........................................................................................................... xxi

LISTA DE SIMBOLOS......................................................................................................... xxii

LISTA DE NOMECLATURAS E/OU SIGLAS................................................................. xxv

1 Introdução geral.................................................................................................... 2

1.1 Considerações gerais...................................................................................... 2

1.2 Fluxograma geral.............................................................................. 5

2 Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa e do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)........................

7

2.1 Revisão bibliográfica...................................................................................... 7

2.1.1 Aspectos gerais do jambolão.................................................................................. 7

2.1.2 Frutas tropicais e compostos bioativos................................................................... 10

2.1.2.1 Compostos fenólicos...................................................................................... 10

2.1.2.1.1 Flavonoides.......................................................................... .................................. 13

2.1.2.1.2 Taninos................................................................................................................... 15

2.1.2.1.3 Carotenoides........................................................................................................... 16

2.1.3 Impacto da secagem sobre compostos bioativos presentes em frutas.................... 17

2.1.4 Funcionalidade in vitro do jambolão e de outras frutas.......................................... 19

2.1.4.1 Atividade antioxidante............................................................................................ 19

2.1.4.2 Atividade antienzimática........................................................................................ 21

2.1.4.3 Atividade antimicrobiana........................................................................................ 24

2.2 Metodologia............................................................................................................ 26

xiii

2.2.1 Obtenção da polpa de jambolão.............................................................................. 26

2.2.2 Obtenção do jambolão em pó................................................................................. 27

2.2.3 Caracterização físico-química da polpa e dos pós de jambolão............................. 29

2.2.3.1 pH........................................................................................................................... 29

2.2.3.2 Umidade.................................................................................................................. 29

2.2.3.3 Atividade de água (aw)............................................................................................ 29

2.2.3.4 Diâmetro médio de partículas................................................................................. 29

2.2.3.5 Solubilidade............................................................................................................ 30

2.2.3.6 Cor instrumental..................................................................................................... 30

2.2.4 Ensaios de funcionalidade...................................................................................... 31

2.2.4.1 Elaboração de extratos............................................................................................ 31

2.2.4.2 Compostos fenólicos totais (CFT).......................................................................... 32

2.2.4.3 Antocianinas monoméricas totais........................................................................... 33

2.2.4.4 Atividade antioxidante – Teste do radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH)..... 33

2.2.4.5 Extratos elaborados para avaliação de proantocianidinas, análises com uso de cromatografia e ensaios de inibição enzimática e microbiana................................

34

2.2.4.6 Proantocianidinas totais (PA)................................................................................. 34

2.2.4.7 Ácido elágico total (AET)...................................................................................... 35

2.2.4.8 Análise de flavonoides com uso de cromatografia liquida de alta eficiência (HPLC)...................................................................................................................

35

2.2.4.9 Ensaios de inibição enzimática............................................................................... 36

2.2.4.9.1 Purificação de extratos para análise da atividade inibitória de enzimas................. 36

2.2.4.9.2 Ensaio de inibição de lipase pancreática (EC.3.1.1.3)............................................ 36

2.2.4.9.3 Ensaio de inibição de alfa-glicosidase (EC.3.2.1.20)............................................. 37

2.2.4.9.4 Ensaio de inibição de alfa-amilase (EC.3.2.1.1)..................................................... 37

2.2.4.10 Atividade antimicrobiana e determinação da Concentração Mínima Inibitória (CMI)......................................................................................................................

38

2.2.5 Avaliação estatística............................................................................................... 39

2.3 Resultados e discussões........................................................................................... 40

2.3.1 Caracterização inicial: atributos físico-químicos e bioativos................................. 40

xiv

2.3.1.1 Atributos físico-químicos....................................................................................... 41

2.3.1.1.1 pH........................................................................................................................... 41

2.3.1.1.2 Umidade e atividade de água (aw)........................................................................... 42

2.3.1.1.3 Diâmetro médio das partículas e solubilidade........................................................ 43

2.3.1.1.4 Cor instrumental..................................................................................................... 44

2.3.1.2 Atributos bioativos............................................................................................... 46

2.3.1.2.1 Compostos fenólicos totais (CFT).......................................................................... 47

2.3.1.2.2 Antocianinas monoméricas totais........................................................................... 49

2.3.1.2.3 Atividade antioxidante............................................................................................ 50

2.3.2 Seleção de grupos experimentais............................................................................ 51

2.3.2.1 Teor de proantocianidinas, ácido elágico total e perfil de flavonoides identificados por cromatografia líquida de alta performance (HPLC)...................

51

2.3.2.1.1 Proantocianidinas (PA) ácido elágico total (AET)................................................. 52

2.3.2.1.2 Flavonoides (miricetina e cianidina)...................................................................... 54

2.3.2.2 Atividade antienzimática in vitro............................................................................ 55

2.3.2.3 Atividade antimicrobiana........................................................................................ 58

2.4 Conclusão parcial................................................................................................... 61

3 Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans.................................

63

3.1 Revisão bibliográfica.............................................................................................. 63

3.1.1 Via de sinalização de insulina (INS/IGF)............................................................... 63

3.1.2 Longevidade........................................................................................................... 65

3.1.3 Doenças neurodegenerativas.................................................................................. 66

3.1.3.1 Doença de Alzheimer (DA).................................................................................... 66

3.1.3.2 Mal de Parkinson (MP)........................................................................................... 70

3.1.4 Modelos animais: Caenorhabditis elegans............................................... 71

3.2 Metodologia............................................................................................................ 75

3.2.1 Materiais utilizados................................................................................................. 76

3.2.2 Obtenção dos extratos do pó de jambolão.............................................................. 76

xv

3.2.3 Condições de crescimento e manutenção para C. elegans..................................... 78

3.2.4 Sincronização de C. elegans e preparo de microplacas.......................................... 81

3.2.4.1 Preparo de E. coli OP50 para meio de cultura líquido (MCL)............................... 81

3.2.5 Via de sinalização de insulina (INS/IGF): expressão de genes em C. elegans transgênico..............................................................................................................

82

3.2.6 Ensaios de longevidade........................................................................................... 83

3.2.7 Ensaios de neurodegeneração induzida.................................................................. 84

3.2.7.1 Doença de Alzheimer induzida por β-amiloide...................................................... 84

3.2.7.2 Mal de Parkinson induzido po MPP+ (1-metil-4-fenilpiridinium)......................... 85


3.3 Resultados e discussão............................................................................................ 86

3.3.1 Efeito do jambolão em pó sobre a via de sinalização de insulina (INS/IGF) em C. elegans...............................................................................................................

86

3.3.2 Efeito do jambolão em pó sobre longevidade induzida em C. elegans.................. 91

3.3.3 Efeito do jambolão em pó sobre neurodegeneração induzida em C. elegans....... 93

3.3.3.1 Doença de Alzheimer (DA).................................................................................... 93

3.3.3.2 Mal de Parkinson (MP)........................................................................................... 96

3.4 Conclusão parcial.................................................................................................... 99

4 Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07..........................................

101

4.1 Revisão bibliográfica.............................................................................................. 101

4.1.1 Frozen yogurt: definição características gerais...................................................... 101

4.1.2 Processo de elaboração do frozen yogurt............................................................... 102

4.1.2.1 Pasteurização.......................................................................................................... 103

4.1.2.2 Inoculação............................................................................................................... 104

4.1.2.3 Fermentação............................................................................................................ 104

4.1.2.4 Batimento................................................................................................................ 105

4.1.3 Aspectos relevantes sobre iogurte e sorvete........................................................... 105

4.1.3.1 Iogurte..................................................................................................................... 105

4.1.3.2 Sorvete.................................................................................................................... 107

xvi

4.1.3.2.1 Composição............................................................................................................ 107

4.1.3.2.2 Estrutura do sorvete................................................................................................ 109

4.1.4 Leite caprino e seus derivados................................................................................ 111

4.1.5 Culturas probióticas: características e benefícios à saúde...................................... 112

4.1.5.1 Incorporação de bactérias probióticas em produtos lácteos................................... 114

4.2 Metodologia............................................................................................................ 117

4.2.1 Materiais utilizados................................................................................................. 117

4.2.2 Definição dos grupos experimentais....................................................................... 118

4.2.3 Etapas de elaboração do frozen yogurt (FY).......................................................... 119

4.2.3.1 Elaboração de iogurte............................................................................................. 119

4.2.3.2 Elaboração do xarope para frozen yogurt............................................................... 121

4.2.3.3 Produção do frozen yogurt...................................................................................... 122

4.2.4 Caracterização físico-química do frozen yogurt..................................................... 124

4.2.4.1 pH........................................................................................................................... 124

4.2.4.2 Acidez titulável....................................................................................................... 125

4.2.4.3 Sólidos totais........................................................................................................... 125

4.2.4.4 Proteína................................................................................................................... 126

4.2.4.5 Açúcares redutores totais (ART)............................................................................ 126

4.2.4.6 Gordura................................................................................................................... 127

4.2.4.7 Cinzas..................................................................................................................... 127

4.2.4.8 Overrun................................................................................................................... 128

4.2.4.9 Teste de derretimento............................................................................................. 128

4.2.5 Avaliação dos compostos bioativos........................................................................ 129

4.2.5.1 Preparação dos extratos aquosos............................................................................ 129

4.2.5.2 Compostos fenólicos totais (CFT).......................................................................... 130

4.2.5.3 Teor de antocianinas monoméricas totais............................................................... 131

4.2.5.4 Atividade antioxidante – Teste do radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH)..... 131

xvii

4.2.6 Contagem de bactérias lácteas e probióticas.......................................................... 132

4.2.97 Avaliação sensorial – teste de aceitação, preferência global e intenção de compra....................................................................................................................

133


4.3 Resultados e discussão............................................................................................ 135

4.3.1 Análises físico-químicas......................................................................................... 135

4.3.2 Overrun e teste de derretimento............................................................................. 137

4.3.3 Compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas monoméricas totais e atividade antioxidante (AA)...................................................................................................

141

4.3.4 Viabilidade das bactérias lácteas e probióticas....................................................... 144

4.3.5 Análise sensorial..................................................................................................... 148

4.4 Conclusão parcial.................................................................................................... 150

5 Conclusão geral .................................................................................................... 152

6 Referências bibliográficas.................................................................................... 155

7 Apêndices……………............................................................................................

192

xviii

LISTA DE FIGURAS Figura 1.1 Fluxograma geral.......................................................................................... 5

Figura 2.1 Jambolão: (A) árvore; (B) folhas de jambolão e frutos em vários estágios de maturação; (C) aparência externa dos frutos; (D) aparência interna dos frutos.............................................................................................................

9

Figura 2.2 Representação da estrutura de ácido fenólicos simples: (A) ácido gálico; (B) ácido cafeico...........................................................................................

11

Figura 2.3 Estrutura básica de um flavonoide................................................................ 13

Figura 2.4 Estrutura do ácido elágico............................................................................. 16

Figura 2.5 Terpenos: (A) unidade isoprênica; (B) β-caroteno....................................... 16

Figura 2.6 Fluxograma de obtenção da polpa................................................................ 26

Figura 2.7 Etapas para obtenção da polpa de jambolão; (A) coleta de jambolão; (B) seleção dos frutos; (C) frutos congelados; (D) despolpadeira; polpa de jambolão congelada......................................................................................

27

Figura 2.8 Secadores utilizados na pesquisa: (A) liofilizador; (B) spray dryer............. 28

Figura 2.9 Obtenção de extrato: (A) filtração em bomba a vácuo; (B) centrifugação; (C) extratos prontos para análise..................................................................

32

Figura 2.10 Jambolão: (A) polpa de jambolão; (B) pó obtido pelo processo de liofilização; (C) pó atomizado a 110 °C; (D) pó atomizado a 120 °C; (E) pó atomizado a 130 °C..................................................................................

45

Figura 3.1 Desenho ilustrativo de células neurais: (A) neurônios normais; (B) neurônios de um portador da DA mostrando típicos emaranhados neurofibrilares e placas senis........................................................................

67

Figura 3.2 Processo de clivagem da proteína precursora amiloide................................ 68

Figura 3.3 Anatomia de um hermafrodita adulto: (A) contraste de interferência diferencial, lado esquerdo lateral; (B) desenho esquemático das estruturas anatômicas, lado esquerdo lateral.................................................................

72

Figura 3.4 Ciclo de vida do C. elegans: os números em azul ao longo das setas indicam o tempo que o animal passa em uma determinada fase; o comprimento do animal é marcado ao lado do nome de cada fase em micrômetros (µm).........................................................................................

73

Figura 3.65 Fluxograma experimental............................................................................. 75

Figura 3.6 Difusão de E. coli OP50............................................................................... 79

Figura 3.7 Tranferência de C. elegans........................................................................... 80

Figura 3.8 Fluxograma de manutenção de nematoides.................................................. 80

Figura 3.9 Elaboração de E. coli OP50 para uso em meio de cultura líquido................ 82

xix

Figura 3.10 Imagens de C. elegans (estirpe CF1553, gene SOD-3) capturadas por microscópio de fluorescência: (A) controle; (B) J120a................................

88

Figura 3.11 Desenho ilustrativo da via de sinalização de insulina com interação de alguns genes..................................................................................................

89

Figura 3.12 Efeito de extratos de pó de jambolão sobre a longevidade de C. elegans, estirpe N2......................................................................................................

92

Figura 3.13 Nematoides da estirpe CL4176: (A) normal; (B) paralisado........................ 94

Figura 3.14 Efeito de extratos de pó de jambolão sobre paralisia induzida por β-amiloide em C. elegans, estirpe CL4176......................................................

95

Figura 3.15 Efeito de extratos de pó de jambolão sobre paralisia induzida por MPP+ em C. elegans, estirpe N2.............................................................................

97

Figura 4.1 Fluxograma de produção de frozen yogurt................................................... 103

Figura 4.2 Alguns ingredientes utilizados na elaboração do frozen yogurt: (A) leite caprino integral em pó; (B) Emulsificante Emustab; (C) liga neutra extra industrial; (D) sacarose; (E) cultura probióticas cepa BI-07........................

117

Figura 4.3 Etapas de elaboração do iogurte: (A) leite caprino reconstituído; (B) tratamento térmico; (C) resfriamento rápido. (D) inoculação; (E) acondicionamento; (F) fermentação.............................................................

119

Figura 4.4 Inóculo utilizado na produção de iogurte caprino: (A) cultura starter SACCO Y450B; (B) leite de cabra UHT integral; (C) tubo Eppendorf contendo inóculo das culturas L. bulgaricus e S. thermophilus...................

120

Figura 4.5 Xarope para frozen yogurt............................................................................ 121

Figura 4.6 Etapas de produção do frozen yogurt caprino.............................................. 123

Figura 4.7 Equipamentos utilizados na produção do frozen yogurt: (A) liquidificador industrial; (B) produtora de sorvete..............................................................

124

Figura 4.8 Aplicação do teste de derretimento do frozen yogurt................................... 128

Figura 4.9 Fluxograma de elaboração de extratos do frozen yogurt.............................. 130

Figura 4.10 Avaliação sensorial do frozen yogurt: (A) cabines utilizadas para aplicação do teste; (B) materiais disponibilizados para julgadores..............

133

Figura 4.11 Ficha utilizada para o teste de aceitação, preferência global e intenção de compra..........................................................................................................

134

Figura 4.12 Perfil de derretimento do frozen yogurt elaborado com leite caprino.......... 140

Figura 4.13 Contagem de B. animalis subsp. lactis BI-07 viáveis em frozen yogurt elaborado com leite caprino..........................................................................

146

Figura 4.14 Escores sensoriais do frozen yogurt caprino................................................. 148

Figura 7.1 Derretimento da amostra FY1....................................................................... 192

Figura 7.2 Derretimento da amostra FY2....................................................................... 193

Figura 7.3 Derretimento da amostra FYP1.................................................................... 194

xx

Figura 7.4 Derretimento da amostra FYP2.................................................................... 195

xxi

LISTA DE TABELAS

Tabela 2.1 Compostos fenólicos totais (CFT) e antocianinas totais presentes em diversas espécies de frutas...............................................................................

12

Tabela 2.2 Principais antocianinas presentes em frutas..................................................... 14

Tabela 2.3 Caracterização físico-química da polpa (JPO) e dos pós de jambolão obtidos pelos processos de liofilização (JLIO) e secagem por spray (J110, J120 e J130).....................................................................................................

42

Tabela 2.4 Parâmetros de cor da polpa (JPO) e dos pós de jambolão obtidos pelos processos de liofilização (JLIO) e secagem por spray (J110, J120 e J130).....

44

Tabela 2.5 Teor de compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas totais e concentração de DPPH em polpa (JPO) e pós de jambolão obtidos pelos processos de liofilização (JLIO) e atomização (J110, J120 e J130)................

47

Tabela 2.6 Teor de proantocianidinas, ácido elágico total e flavonoides detectados em polpa (JPO) e pós de jambolão obtidos pelos processos de liofilização (JLIO) e atomização (J110).............................................................................

52

Tabela 2.7 Inibição da lipase pancreática, alfa-glicosidase e alfa-amilase pela polpa (JPO) e pós de jambolão obtidos pelos processos de liofilização (JLIO) e atomização (J110)............................................................................................

56

Tabela 2.8 Zonas de inibição e concentração mínima inibitória (CMI) pela polpa (JPO) e pelos pós de jambolão obtidos pelos processos de liofilização (JLIO) e atomização contra a bactéria patogênica Staphilococcus aureus....................

59

Tabela 3.1 Linhagens de C. elegans usadas para avaliar extratos de jambolão em pó na via de sinalização de insulina...........................................................................

76

Tabela 3.2 Extratos do pó de jambolão utilizados no estudo da via de sinalização de insulina, longevidade e neurodegeneração induzida........................................

78

Tabela 3.3 Efeito dos pós de jambolão na expressão de genes avaliados através da fluorescência relativa.......................................................................................

87

Tabela 4.1 Ingredientes usados para produção de frozen yogurt caprino com culturas regulares ou adicionadas de cultura probióticas com adição de polpa ou pó de jambolão......................................................................................................

122

Tabela 4.2 Caracterização físico-química das diferentes formulações de frozen yogurt elaborado com leite caprino.............................................................................

136

Tabela 4.3 Overrun, equações e coeficientes de correlação obtidos da regressão linear dos dados do teste de derretimento do frozen yogurt elaborado com leite caprino.............................................................................................................

139

Tabela 4.4 Teor de compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas monoméricas totais e atividade antioxidante medida pelo método DPPH do frozen yogurt elaborado com leite caprino.............................................................................

142

Tabela 4.5 Contagem de L. bulgaricus e S. thermophilus (Log UFC/g) das formulações de frozen yogurt caprino..................................................................................

145

xxii

LISTA DE SIMBOLOS

A Absorbância

Aa Absorbância da amostra

Ab Absorbância do branco

Ac Absorbância do controle

AL Acidez em acido lático

At0 Absorbância da amostra no tempo 0

At5 Absorbância da amostra após cinco minutos

aw Atividade de água

a* Grau de variação da cor entre o verde e o vermelho

b* Tonalidade da cor entre azul e amarelo

C Concentração da solução de hidróxido de sódio

Ci Cinzas

Ct0 Absorbância do controle no tempo 0

Ct5 Absorbância do controle após cinco minutos

C* Chroma

cm Centímetro

cm2 Centímetro quadrado

g Grama

Gd Porcentagem de gordura

F Fator do ácido

fc Fator de correção da solução de hidróxido de sódio

FD Fator de diluição

h Hora

xxiii

h* Ângulo de tonalidade

L Litro

L Teor de gordura lido no butirômetro

L* Luminosidade da cor

M Molar

mg Miligrama

mM milimolar

m3 Metro cúbico

m1 Massa do pesa filtro com a amostra

m2 Massa do pesa filtro com amostra depois da secagem

ma Massa da amostra

mp Massa do pesa filtro vazio

mc Massa da calda do frozen yogurt

ms Massa do frozen yogurt

min Minuto

mL Mililitro

mm Milímetro

mmHg Milímetro de mercúrio

N Normalidade da solução

N Normalidade do ácido

nm Nanômetro (10-9)

P Percentual de proteína (%)

P1 Peso inicial da amostra (g)

P2 Somatório dos pesos do cadinho, areia e amostra (g)

xxiv

PM Peso molar

R Repeso (g)

Rc Repeso do cadinho

rpm Rotação por minuto

ST Porcentagem de sólidos totais (%)

v Volume

U Unidade

µg Micrograma

µL Microlitro

µM Micromolar

µmol Micromol

°C Grau Celsius

% Porcentagem

ΔE Variação da cor

Ɛ Absortividade molar

xxv

LISTA DE ABREVIATURAS E/OU SIGLAS

AA Atividade antioxidante

ABIS Associação Brasileira de Indústrias de Sorvete

ABTS 2,2-azino-bis(etilbenzo-thizadine-6-ácido sulfônico)

Aβ Beta-amiloide

AET Ácido elágico total

ALZ Alzheimer’s Association

Anvisa Agência Nacional de Vigilância Sanitária

ART Açúcares redutores totais

BS Base seca

CAPES Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

CA Estado da California, EUA

CAT Catalase

CE Equivalente de catequina

CFT Compostos fenólicos totais

CGC Caenorhabditis Genetics Center

CIE Comissão Internacional de Iluminação

CLSI Clinical and Laboratory Standards Institute

CMI Concentração mínima inibitória

DA Doença de Alzheimer

DM Diabetes mellitus

DMT2 Diabetes mellitus tipo 2

DNA Ácido desoxirribonucleico

DNS 3,5-dinitro-salicílico

xxvi

DPPH 2,2-difenil-1-picrilhidrazil

ECG Equivalente cianidina 3-glicosideo

EC50 Concentração efetiva

EGCG Epigalocatequina galato

ETQ Equivalente de tanino quebracho

EUA Estados Unidos da América

FAO Food and Agriculture Organization

FIB Food Ingredients Brazil

FR Fluorescênca relativa

FRAP Ferric reducing antioxidante power

FY1 Frozen yogurt com polpa de jambolão

FY2 Frozen yogurt com pó de jambolão

FYP1 Frozen yogurt probiótico com polpa de jambolão

FYP2 Frozen yogurt probiótico com pó de jambolão

GFP Gren fluorescente protein

GPx Glutationa peroxidase

GAE Equivalente de ácido gálico

HCl Ácido clorídrico

HDL High density lipoprotein

HPLC Cromatografia liquida de alta performace

IAL Instituto Adolfo Lutz

IC50 Concentração inibitória

IDF International Diabetes Federation

INS/IGF Insulin/insulin-like Growth Factor

xxvii

JPO Polpa de jambolão

J110 Pó atomizado a 110 °C



LDL Low density lipoprotein

MCN Meio de Cultura para crescimento de nematoides

MN Estado de Minnesota, EUA

MP Mal de Parkinson

MPP+ 1-metil-4-fenilpiridinium

MPTP 1-metil-4-fenil-1,2,3,6-tetrahidropiridina

ND Não determinado

OH Estado de Ohio, EUA

PA Proantocianidina

PDSE Programa Institucional de Doutorado Sanduíche no Exterior

pH Potencial Hidrogeniônico

PNPG p-nitrofenil alfa-D-glucopiranosídio

PPA Proteina precursora amiloide

PTFE Tetrafluoroetileno

p/p Peso por peso

ROS Reative oxygen species

RN Rio Grande do Norte

RNA Ácido ribonucleico

rpm Rotação por minuto

SOD Superóxido desmutase

xxviii

TE Equivalente trolox

TFA Ácido trifluoracético

TX Estado do Texas, EUA

VLDL Very low density lipoprotein

UFC Unidade formadora de colônia

UFRN Universidade Federal do Rio Grande do Norte

UHT Ultra High Temperature

UK United Kingdom

USP Universidade de São Paulo

ZI Zona de inibição

Capítulo 1

___________________________________________________________________________

Introdução geral

Capítulo 1 – Introdução geral

___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 2

1. Introdução geral

1.1. Considerações gerais

O desenvolvimento de alimentos nutritivos e funcionais consiste em um desafio para a

indústria alimentícia que tem como meta atender um público consumidor cada vez mais

exigente em função da crescente conscientização dos benefícios proporcionados por hábitos

alimentares saudáveis. Nesse contexto, os produtos derivados de frutas, sobretudo os frutos

exóticos, têm surgido como um importante segmento emergente.

O jambolão é uma árvore originária da Índia. Atualmente é encontrada em vários

países, mas não existe registro da exploração industrial de seus frutos (Vizzoto & Fetter,

2009) e as pesquisas a seu respeito ainda são insipientes. (Ayyanar & Subash-Babu, 2012;

Ramya et al., 2012). Alguns trabalhos relatam presença de compostos fenólicos totais,

antocianinas, taninos e carotenoides nos frutos de jambolão (Brito et al., 2007; Faria et al.,

2011; Zang & Lin, 2009). Tais compostos são apontados como responsáveis pelo potencial

antioxidante (Kuskoski et al., 2006; Rufino et al., 2010; Vizzotto & Pereira, 2008), entretanto

maior número de registros são encontrados com folhas, cascas e sementes. Apesar de

apresentar fortes indícios para ser utilizado como alimento ou ingrediente alimentar funcional,

o fruto em si foi pouco explorado cientificamente até o presente momento.

Como grande parte dos frutos, o jambolão é disponível em curto período do ano e sua

elevada perecibilidade dificulta a comercialização em locais distantes do plantio e coleta.

Assim, faz-se necessária a aplicação de recursos tecnológicos para aumentar o apelo

mercadológico e o valor comercial do fruto, como por exemplo, elaboração de polpa ou

aplicação de técnicas de processamento. Dessa forma, a secagem de frutos como o jambolão

pode representar um importante recurso para a conservação e diversificação das maneiras de

consumo, aumentando a estabilidade química, físico-química e microbiológica do produto

final (Oliveira & Petrovick, 2009), além de representar uma forma concentrada de compostos

bioativos com potencial antioxidante, antienzimático e antimicrobiano (Correia et al., 2012;

Nóbrega et al., 2014; Azevêdo et al., 2014; Azevedo et al., 2015).

Os compostos bioativos constituem excelentes fontes de antioxidantes na dieta

humana e são apontados como substâncias capazes de proporcionar cardioproteção, redução



dos níveis de colesterol, aterosclerose e atividade quimiopreventiva contra diversas formas de

câncer além de efeitos anti-inflamatórios e antimicrobianos (Kruger et al. 2014; Landete et al.,

2011; Rasmussen et al., 2005). Também exercem papel importante contra a síndrome

metabólica mediante inibição de enzimas-chave do metabolismo digestivo - lipase

pancreática, alfa-glicosidase e alfa-amilase, relacionadas à obesidade e diabetes mellitus

(Azevêdo et al., 2014; You et al., 2012). Interessantemente, alguns estudos conduzidos em

modelos animais como camundongos e nematoides (Caenorhabditis elegans) mostram que

extratos ou substâncias puras obtidas de frutos mirtilo, groselha, uva, amora e azeite de oliva

(Canuelo et al., 2012; Strathearn et al., 2014; Vepsalainen et al., 2013), bem como substâncias

provenientes de ervas (Abbas & Wink, 2010; Frydmam-Marom et al., 2011;Wu et al., 2015),

são capazes de reduzir o estresse oxidativo, desordens neurais relacionadas à doença de

Alzheimer e mal de Parkinson e, ainda, aumentar a longevidade. O uso de modelos in vivo C.

elegans apresenta uma série de vantagens no desenvolvimento de estudos de doenças

complexas em função do pequeno tamanho dos nematoides, curto ciclo de vida, facilidade de

cultivo e elevada homologia com genes mamíferos, o que possibilita testes eficientes com

drogas, além de facilidade de construção de nematoides transgênicos com genes humanos

para melhor compreensão de determinadas patologias (Helmcke et al., 2010; Kourtis &

Tavernarakis, 2007).

O frozen yogurt, por sua vez, consiste em um produto recente que surgiu em função do

constante desafio da indústria alimentícia em desenvolver novos produtos que agreguem

características nutricionais adequadas e propriedades sensoriais atrativas. É um produto que

une as características nutricionais do iogurte, como maior digestibilidade em função da ação

das culturas láticas, ao sabor e refrescância do sorvete (Johansen et al., 2010). Frozen yogurts

de leite caprino podem representar mais uma alternativa para a diversificação de produtos

derivados de leite caprino. Quantos aos probióticos, sua presença nos alimentos conferem

benefícios a saúde do hospedeiro e, sobretudo, melhoram seu equilíbrio microbiano intestinal

(Ordóñez et al, 2005).

A presente tese apresenta o estudo do valor bioativo e funcional da polpa fresca e

desidratada de jambolão tendo como base os resultados obtidos em estudos in vitro e modelos

animais. A partir disso, a polpa de jambolão foi testada como ingrediente bioativo e funcional

na formulação do produto lácteo frozen yogurt produzido a partir de leite caprino com adição

de bactérias probióticas. Dessa forma, a tese está organizada em sete capítulos, iniciando pela

presente seção - Introdução Geral. No Capítulo 2 foi abordada a Caracterização físico-



química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa fresca e desidratada de

jambolão (Eugenia jambolana Lam.). O Capítulo 3 mostra o Efeito do pó de jambolão

(Eugenia jambolana Lam.) sobre a longevidade e neurodegeneração induzida em C.

elegans. No capítulo 4, a Produção do frozen yogurt caprino mediante incorporação de

jambolão e bactéria probiótica B. animalis subsp. lactis BI-07 é apresentada e discutida.

Os Capítulos 2, 3 e 4 estão subdivididos em Revisão bibliográfica, Metodologia, Resultados e

discussão e Conclusão parcial. O Capítulo 5 relaciona as Conclusões gerais obtidas quanto à

caracterização físico-química, identificação dos compostos bioativos e avaliação da

funcionalidade da polpa e dos pós de jambolão, bem como a caracterização do frozen yogurt

caprino. No Capítulo 6 têm-se as Referências bibliográficas e o Capítulo 7 encerra o

trabalho com o Apêndice.



1.2. Fluxograma geral

Na Figura 1.1 é apresentado o fluxograma geral explorado na presente tese,

demosntrando todas as etapas envolvidas no estudo.

Figura 1.1. Fluxograma geral.

Capítulo 1 Introdução geral

Capítulo 2

Obtenção da polpa

Obtenção do pó por liofilização e atomização

Capítulo 3 Capítulo 4

Caracterização inicial: atributos físico-químicos e

bioativos

Seleção de grupos: JPO, JLIO e J110

Via de sinalização de insulina e longevidade

Proantocianidinas, ácido elágico total e

flavonoides

Atividade antienzimática Atividade antimicrobiana

Neurodegeneração induzida: doença de Alzheimer e mal de Parkinson

Análises físico-químicas

Grupos experimentais: JPO, JLIO, J110, J120 e J130

Grupos experimentais: JLIOb, JLIOa, J110b, J110a, J120b, J120a, J130b e J130a

Seleção de grupos: JLIOb, J110b, J110a J120a

Grupos experimentais a partir de JPO e J110:

FY1, FY2, FYP1 e FYP2

Overrun e teste de derretimento

Compostos fenólicos totais, antocianinas e

atividade antioxidante

Viabilidade das bactérias lácteas e probióticas

Análise sensorial: Teste de aceitação

Capítulo 7 Apêndices

Capítulo 6 Referências bibliográficas

Capítulo 5 Conclusão geral

Capítulo 2 ___________________________________________________________________________

Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa e do pó de

jambolão (Eugenia jambolana Lam.)

Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)


2. Caracterização físico-química, compostos

bioativos e funcionalidade in vitro da polpa fresca e

desidratada de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) Neste capítulo, serão apresentados dados referentes à avaliação físico-química,

determinação de compostos bioativos e avaliação da funcionalidade da polpa de jambolão e

de pós obtidos pelos processos de liofilização e atomização. Inicialmente, será apresentada

revisão bibliográfica contemplando os aspectos gerais do jambolão, outras frutas e compostos

bioativos, impacto da secagem sobre os compostos bioativos e funcionalidade in vitro do

jambolão e de outras frutas. Em seguida, serão mostrados os métodos utilizados no

desenvolvimento desta etapa da pesquisa e por fim, serão apresentados os resultados

alcançados, ressaltando os achados inéditos encontrados, além da conclusão parcial do

presente capítulo.

2.1. Revisão Bibliográfica 2.1.1. Aspectos gerais do jambolão

O jambolão (Eugênia jambolana Lam.) é também conhecido popularmente por

jamelão, jamun, jambu, amora indiana, ameixa roxa, azeitona preta e baga de freira. Pertence

à família Myrtaceae e possui outras denominações científicas tais como Myrtus cumini Linn. ,

Syzygium cumini e Syzygium jambolanum (Lam.) (Ayyanar & Subash-Babu, 2012; Ramya et

al., 2012), dentre outras.

É originário da Índia, mas é encontrado na África Oriental, América do Sul e regiões

quentes dos Estados Unidos da América. É uma árvore venerada pelos budistas, comumente

plantada próximo aos templos hindus, utilizada para produção de frutos, ornamentação, para

extração de madeira e como planta medicinal (Ayyanar & Subash-Babu, 2012; Ramya et al.,

2012). No Brasil, os frutos são consumidos in natura, mas podem ser processados na forma

de compota, licores, vinho, vinagre, geleias, doces, entre outros. No entanto, atualmente no



mercado brasileiro praticamente não existe qualquer produto derivado do jambolão (Vizzoto

& Fetter, 2009).

É uma árvore de grande porte e pode atingir entre 15 a 30 metros de altura, com copa

ampla e ramificada (Figura 2.1A), possui folhas simples e inteiras medindo em torno de 20

cm de comprimento e 8 cm de largura (Figura 2.1B) e inflorescência com flores numerosas,

pequenas, brancas, hermafroditas e ramificadas. O fruto é pequeno, ovóide e apresenta 3 cm

de comprimento e 1,4 cm de largura, polpa carnosa envolvendo uma única semente e cor

arroxeada quando maduro (Figura 2.1CD). Sua frutificação ocorre de janeiro a maio, com

variações de acordo com a região (Ayyanar & Subash-Babu, 2012; Baliga et al., 2011; Ramya

et al., 2012).

O fruto apresenta sabor doce, levemente amargo e adstringente, mas agradável ao

paladar (Ramya et al., 2012; Vizzotto & Fetter, 2009). O jambolão faz parte do grupo de

frutos em que a casca ou a pele é consumida juntamente com polpa, por isso seu

processamento proporciona um elevado rendimento de polpa (Lago et al., 2006).



(A) (B)

(C) (D) Figura 2.1. Jambolão: (A) árvore; (B) folhas de jambolão e frutos em vários estágios de maturação;

(C) aparência externa dos frutos. Fonte: Arquivo pessoal (2013). (D) aparência interna dos frutos.

Fonte: Vizzoto & Pereira (2008).



2.1.2. Frutas tropicais e compostos bioativos

Em 2011, a produção mundial de frutas tropicais foi estimada em 82,2 milhões de

toneladas (FAO, 2011). A Ásia se destaca como maior produtora, seguida da América Latina,

Caribe, África e Oceania. Até a década de 1970, as frutas tropicais eram destinadas apenas

para o consumo interno dos países produtores, mas o cenário comercial tem mudado bastante

porque o crescimento populacional, a elevação da renda em países emergentes e a crescente

conscientização do valor nutritivo e terapêutico dessas frutas estão gerando efeitos positivos

sobre o consumo mundial (FAO, 2014; Paz et al., 2015). Além do crescente conhecimento

acerca dos benefícios proporcionados pelas frutas à saúde humana, existe o interesse em

descobrir fontes naturais de compostos bioativos para o desenvolvimento de novos produtos

ricos em propriedades funcionais (Moo-Hunchin et al., 2014; Paz et al., 2015).

Os principais compostos bioativos são as vitaminas e os metabólitos secundários

(Dembitsky et al., 2011). Os metabólitos secundários são compostos orgânicos que, apesar de

não estarem diretamente ligados ao crescimento e desenvolvimento vegetal, apresentam

importante papel na proteção das plantas contra herbívoros, infeção por microrganismos

patogênicos e agem como atrativos (odor, cor e sabor) para animais polinizadores. Incluem

compostos fenólicos, terpenos e compostos nitrogenados (Azmir et al., 2013).

Vários estudos comprovam que a presença de compostos fenólicos e carotenoides

conferem às frutas tropicais propriedades antioxidantes, antienzimáticas e antimicrobianas, e

seu consumo tem sido associado à redução do risco de doenças cardiovasculares e

determinados tipos de câncer (Bastos et al., 2015; Paz et al., 2015; Rao & Rao, 2007). Com

relação ao jambolão, a maioria das pesquisas que abordam a presença de compostos bioativos

e seus potenciais benefícios à saúde humana foi realizada em sementes e folhas, e os estudos

com os frutos propriamente ditos ainda são insipientes. A seguir serão abordadas as

características gerais dos compostos bioativos de interesse do presente trabalho, a presença de

tais compostos em frutas tropicais e suas propriedades funcionais, com ênfase em jambolão.

2.1.2.1. Compostos fenólicos

Os compostos fenólicos são metabólitos secundários caracterizados por um anel

aromático ligado a uma hidroxila (Figura 2.3) e variam de moléculas simples a compostos

altamente polarizados. Representam um grupo heterogêneo com mais de oito mil compostos



distribuídos em ácidos fenólicos simples, flavonoides e taninos. Em virtude da grande

variedade química, os compostos fenólicos possuem uma diversidade de funções nos vegetais,

tais como, defesa contra herbívoros e patógenos (insetos, vírus, bactérias), atrativos para

agentes polinizadores e dispersores de frutos, proteção contra radiação ultra-violeta e danos

mecânicos e redução de plantas concorrentes. (Heleno et al., 2015; Balasundram et al., 2006).

Os ácidos fenólicos simples possuem cadeia do tipo C6 - C1 e são organizados em dois

grupos: ácido gálico hidroxibenzoicos que incluem o p-hidroxibenzoico, protocatecnico,

vanilino e ácido siringico (Figura 2.2); e ácido hidroxicinâmicos, os quais são compostos

aromáticos com cadeia lateral de três carbonos, como por exemplo, os ácidos cafeico, p-

cumárico e sinápico (Balasundram et al., 2006).

(A) (B) Figura 2.2. Representação da estrutura de ácidos fenólicos simples: (A) ácido gálico; (B) ácido

cafeico. Fonte: Balasundram et al. (2006).

A concentração de compostos fenólicos totais em frutas pode variar em função da

espécie, variedade e do tipo de composto presente. Na Tabela 2.1, é possível observar a

concentração de CFT em várias espécies de frutos cultivados no Brasil e no mundo. O camu-

camu aparece com menor teor 48,5 mg/100 g BS e a acerola com a maior concentração 12446

mg/100 g BS.



Tabela 2.1. Compostos fenólicos totais (CFT) e antocianinas totais presentes em diversas

espécies de frutas.

Nome popular Nome científico CFT,

mg/100 g BS

Antocianinas totais,

mg/100 g BS

Açaí1 Euterpe oleracea 1808,0 -

Acerola1 Malpighia emarginata D.C 12446 144,2

Cajá1 Spondias Monbini L. 744,0 -

Goiaba1 Psidium guajava L. 1152,0 8,7

Manga1 Mangifera indica L. 721,0 7,8

Abacaxi1 Ananas comosus L. 329,0 11,6

Graviola1 Annona muricata L. 817,0 -

Tamarindo1 Tamarindus indica L. 474,0 2,9

Camu-camu2 Myrciaria dubia 48,5 19,6

Cereja1 Prunus avium L. 558,0 1,7

Caju1 Anacardium occidentale L. 5286,4 7,6

Mamão1 Carica papaya 1263,7 1,8

Pitanga1 Eugenia uniflora L. 3957,2 226,9

Sapoti1 Manikara zapota 209,4 -

Valores expressos em base seca (mg/100g BS); 1. Amostras liofilizadas; 2. Amostras obtidas em spray

drier a 185 °C com adição de 10 % de maltodextrina. Fonte: Bastos et al. (2015); Fracassetti et al.

(2013); Paz et al., (2015); Silva et al. (2014a).

Da mesma forma, Pinto et al. (2008) estudaram a concentração de CFT em morangos

(Fragaria x ananassa Duch) de diversas cultivares e observaram variação de 205 a 318

mg/100 g de amostra, de acordo com a variedade cultivada. Pesquisa conduzida por Bobinaité

et al. (2012) em framboesa (Rubus spp.), mostrou que o teor de CFT variou bastante de

acordo com a cultivar, com valores variando entre 278,6 a 714,7 mg/100 g de amostra. Os

autores perceberam que nas cultivares com maior teor de ácido elágico e elagitatino, foi

alcançada elevada concentração de CFT.

A concentração de CFT em frutos de jambolão já foi quantificada por alguns

pesquisadores. Kuskoski et al. (2006), por exemplo, encontraram teor de 229,6 e 194,7 mg



GAE/100 g em extratos etanólicos e metanólicos de polpa de jambolão, respectivamente. Os

pesquisadores ressaltam que essas concentrações foram superiores a frutas como amora

(118,9 GAE/100 g), uva (117,1 GAE/100 g) e açaí (136,8 GAE/100 g). Faria et al. (2011)

observaram teor fenólico um pouco inferior (148,3 mg GAE/100 g) em extratos metanólicos

(80 %) obtidos a partir do jambolão.

2.1.2.1.1. Flavonoides

Os flavonoides são compostos de baixo peso molecular, constituídos por quinze

átomos de carbono distribuidos numa cadeia do tipo C6–C3–C6, como pode ser observado na

Figura 2.3. Sua estrutura consiste em dois anéis aromáticos unidos por 3-carbonos,

geralmente sob forma de um anel heterocíclico, e seus principais grupos são os flavonóis,

flavonas, flavononas, flavonols (ou catequinas), isoflavonas e antocianidinas (Balasundram et

al., 2006; Ribeiro & Seravalli, 2007).

Figura 2.3. Estrutura básica de um flavonoide. Fonte Balasundram et al. (2006).

Quando as antocianidinas estão ligadas a uma estrututa glicosídica são denominadas

antocianinas. As antocianinas são importantes pigmentos que conferem às flores e frutos

coloração que varia do vermelho intenso ao roxo e azul. Há uma enorme variedade de

antocianinas espalhadas na natureza, entretanto as mais comumente encontradas em alimentos

são perlagonidinas, cianidinas, delfinidinas, peonidinas, malvidina e petunidina que

encontram-se mostradas na Tabela 2.2 (Castañeda-Ovando et al., 2009; Ribeiro & Seravalli,

2007). As principais diferenças entre elas são o número de hidroxilas, a natureza e o número

de açúcares ligados a sua estrutura (Castañeda-Ovando et al., 2009).



Tabela 2.2. Principais antocianinas presentes em alimentos.

Antocianidina R1 R2 Coloração Ocorrência

Perlagonidina H H Vermelho alaranjado Morango, amora

Cianidina OH H Vermelho violáceo Jabuticaba

Delfinidina OH OH Azul violáceo Beringela

Malvidina OCH3 OCH3 Violeta Uvas

Peonidinas OCH3 H Vermelho rosado Cereja, uva

R1 e R2: radicais 1 e 2 mostrados na Figura 2.4.. Fonte: Ribeiro & Seravalli (2007); Castañeda-

Ovando et al. (2009).

As antocianinas são pigmentos geralmente instáveis e sua maior estabilidade é

registrada em condições ácidas. A degradação pode ser influenciada pelo pH, temperatura,

enzimas, ácido ascórbico, oxigênio, dióxido de enxofre, íons metálicos (Ribeiro & Seravalli,

2007).

Na Tabela 2.1, anteriormente mostrada, são apresentadas concentrações de

antocianinas totais em diversas frutas tropicais, de forma que se observa grande variação de

acordo com a espécie em estudo. Por exemplo, mamão apresenta teor de apenas 1,87 mg/100

g BS enquanto em caju se observa, 7,6 mg/100 g BS. Em polpas de framboesa, Bobinaité et

al. (2012) observaram grande disparidade na concentração de antocianinas (2,1 a 325,5

mg/100g) de acordo com a variedade cultivada, demonstrando que este composto também

varia dentro de uma mesma espécie. Os autores perceberam que frutos amarelos e vermelhos

alcançaram resultados significativamente inferiores àqueles de coloração preta.

O tipo de antocianina encontrada em frutas também varia. Em camu-camu (Myrciaria

dúbia) foi relatada a presença da antocianina cianidina 3-O-glicosideo (Fracassetti et al. 2013)

e em morangos já foram identificadas pelargonidina e cianidina (Pinto et al., 2008). As

antocianinas delfinidina 3,5-diglicosideo, cianidina 3,5-diglicosideo, petunidina 3,5-

diglicosideo, delfinidina 3-glicosideo e malvidina 3,5-diglicosideo já foram identificadas em

frutos de jambolão (Brito et al., 2007; Faria et al., 2011).



2.1.2.1.2. Taninos

Classificados como condensados (polímeros de unidades flavonoides encontrados em

plantas lenhosas) e hidrolisáveis (polímeros heterogêneos que contêm ácidos fenólicos), os

taninos são encontrados em elevada concentração em frutos imaturos e folhas e têm o papel

de defesa dos vegetais frente à agressão de microrganismos. Quando presentes na

alimentação, podem proporcionar efeitos antinutricionais, entretanto, também podem estar

relacionados à redução de riscos de doenças cardíacas (Balasundram et al., 2006; Bravo,

1998). Sua coloração varia de amarelo a marrom-escuro e sua presença proporciona rigidez e

adstringência ao alimento em função da interação com proteínas (Ribeiro & Seravalli, 2007).

Os taninos condensados também são denominados de leucoantocianidinas ou

proantocianidinas. São compostos incolores que durante o processamento podem sofrer

alterações na coloração, sendo encontrados em maçãs, peras e outras frutas (Ribeiro &

Seravalli, 2007). O conteúdo de proantocianidinas no alimento difere em termos de

distribuição de monômeros (flavan-3-ol), oligômeros e polímeros (unidades contendo

múltiplos monómeros), e seus benefícios à saúde humana dependem da estrutura química e do

grau de polimerização (Kruger et al., 2014). A polpa de camu-camu desidratada em spray

drier a 185 °C com adição de 10 % de maltodextrina foi apresentada por Fracassetti et al.

(2013) como excelente fonte de proantocianidinas (64,19 mg/ 100g BS)

Os taninos hidrolisáveis são polímeros heterogêneos que contêm ácidos fenólicos e

açúcares simples. São menores que os taninos condensados e podem ser mais facilmente

hidrolisados (Taiz & Zeiger, 2013). Normalmente são divididos em galotaninos, aqueles que

após hidrólise produzem ácido gálico, e elagitaninos, que originam ácido elágico (Figura

2.4). O ácido elágico está presente nas plantas de diferentes formas: ácido elágico livre,

glicosilado, através de seu grupo hidroxila, ou mais comumente como polímeros complexos

esterificados com um açúcar, conhecido como elagitaninos. Pode ser determinado nos

alimentos como ácido elágico livre e/ou ácido elágico total obtido através de hidrólise ácida

(Landete et al., 2011).

Existem relatos da presença de ácido elágico e seus derivados em frutas como camu-

camu, framboesa e morango. Em estudo recente, Fracassetti et al. (2013) observaram valores

0,06 e 6,67 mg/ 100 g para ácido elágico e elagitaninos, respectivamente, em polpa de camu-

camu. Já na polpa desidratada em spray drier a 185 °C com adição de 10 % de maltodextrina,

os autores encontraram 9,75 mg/100 g BS de ácido elágico total e 16,10 mg/100 g BS de



elagitaninos. Bobinaité et al. (2012) observaram a presença de ácido elágico em diversas

variedades de framboesa, nas quais a concentração variou de 119,8 a 323,5 mg/100 g e em

variedades de morango, Pinto et al. (2008) identificaram diversos derivados de ácido elágico.

Zang & Lin (2009) quantificaram a presença de ácido elágico e acido gálico em frutos

de jambolão (35,46 e 19,73 mg/g BS, respectivamente), sendo que o tanino condensado

encontrado majoritariamente foi propelarginidina. Em estudo conduzido por Faria et al.

(2011), a concentração de taninos em jambolão foi 3,9 mg equiv. ác. tânico/100 g de amostra.

Figura 2.4. Estrutura do ácido elágico. Fonte: Degáspari et al. (2005).

2.1.2.2. Carotenoides

Os carotenoides pertencem ao grupo dos terpenos, os quais são formados por unidades

isoprênicas de cinco carbonos (Figura 2.5). Os carotenoides são classificados como

tetraterpenos (possuem oito unidades isoprênicas que correspondem a 40 carbonos) de

coloração variável entre amarela, laranja e vermelha. Existem mais 600 carotenoides

identificados, entretanto são encontrados mais frequentemente α-caroteno, β-caroteno,

licopeno, luteína e criptoxantina (Rao & Rao, 2007; Ribeiro & Seravalli, 2007; Taiz & Zeiger,

2013).

(A) (B)

Figura 2.5. Terpenos: (A) unidade isoprênica; (B) β-caroteno. Fonte: Ribeiro & Seravalli (2007).



Os carotenoides protegem os tecidos vegetais contra a fotooxidação e, quando

presentes na alimentação, são capazes de combater os radicais livres. São facilmente oxidados

na presença da luz, calor e pela presença de pro-oxidantes, em função de seu grande número

de ligações duplas. A estabilidade depende do meio: nos tecidos intactos são protegidos, mas

danos físicos aumentam sua suscetibilidade (Ribeiro & Seravalli, 2007). Na dieta humana, os

carotenoides representam importante fonte de vitamina A e antioxidantes, além disso,

pesquisas apontam estreita relação entre tais compostos e a prevenção de doenças cardíacas e

câncer (Rao & Rao, 2007).

Existem carotenoides em diversas espécies de frutas. Silva et al. (2014a) identificaram

presença de β-caroteno em frutas tropicais cultivadas no Brasil (abacaxi, caju, goiaba, manga,

sapoti e tamarindo). Observaram que acerola, caju, mamão e pitanga são excelentes fontes de

β-caroteno com concentrações de 2623, 2024 e 1564 µg/100 g de amostra BS,

respectivamente. O mamão e pitanga também apresentam elevados teores de licopeno (2077 e

1445 µg/100 g de amostra BS, respectivamente). O licopeno também já foi identificado em

frutas como sapoti, jenipapo e murici (Silva et al., 2014a; Souza et al., 2012).

Os carotenoides all-trans-luteína e all-trans-β-caroteno foram encontradas em

quantidades relevantes em frutos de jambolão (Faria et al., 2011), mas foram identificados

também cis-luteína, all-trans-zeaxantina, all-trans-criptoxantina, fitoteno, fitoflueno, 15-cis-β-

caroteno, 13-cis-β-caroteno, all-trans-α-caroteno e 9-cis-β-caroteno. Faria et al. (2011)

encontraram teor de carotenoides total de 89,2 µg/100 g em frutos de jambolão.

2.1.3. Impacto da secagem sobre compostos bioativos presentes em frutas

A secagem é um dos mais populares processos de conservação de alimentos. Através

de sua utilização, é possível obter produtos finais com maior estabilidade química, físico-

química, microbiológica (Oliveira & Petrovick, 2010) e, consequentemente, com vida de

prateleira estendida. No entanto, o emprego de temperaturas elevadas e o uso de coadjuvantes

podem promover impactos significativos sobre os compostos alimentares e alterar sua

biodisponibilidade (Azevêdo et al., 2014; Di Scala & Crapiste, 2008; Fujita et al., 2013;

Oliveira & Petrovick, 2010). Assim, é necessário que os processos desenvolvidos sejam

conduzidos sob condições operacionais eficazes de forma a alcançar produtos de alta

qualidade (Nóbrega et al., 2014).



Trabalhos desenvolvidos com o uso de diversos processos de secagem relatam a

redução de compostos bioativos em frutas e resíduos. Fujita et al. (2013), por exemplo,

observaram redução de CFT e proantocianidinas de 33-42 % e 15,5-18,4 %, respectivamente,

em pós de camu-camu obtidos por secagem em leito de jorro. Por outro lado, foi observada

manutenção de 88-98 % e 100 % das proantocianinas quando a polpa foi adicionada de 3 % e

6 % de maltodextrina, respectivamente. Tal resultado aponta para um possível efeito protetor

do coadjuvante sobre o conteúdo bioativo do produto final nesse mesmo trabalho. Já a

secagem através do processo de liofilização promoveu perdas de 17,7 % no teor de CFT e não

houve redução na concentração de proantocianidinas em polpa de camu-camu.

Estudos em resíduo de camu-camu conduzidos por Azevêdo et al. (2014) mostraram

que o processo de secagem a ar quente (50 °C e 80 °C) em secador de bandeja provocou

redução significativa de antocianinas, CFT e proantocianidinas, sendo que as maiores perdas

foram observadas na aplicação de 80 °C (100 %, 63,9 % e 46,7 %, respectivamente). Já as

amostras liofilizadas apresentaram reduções de 53,6 %, 42,2 % e 15,8 %, respectivamente.

Com relação ao conteúdo de carotenoides totais, a liofilização propiciou redução de 74,2 % e

a secagem ao ar quente (80 °C), 86,8 %.

Compostos fenólicos presentes em frutas frescas são susceptíveis a degradação pela

enzima polifenol oxidase durante a secagem, o que conduz a reação de condensação

intermolecular e reduz a detectabilidade pelo método do Folin-Ciocalteu, utilizado para

avaliar a presença de CFT (Bennett et al., 2011). Entretanto, Bennett et al. (2011) também

comentam que essas ditas “perdas”, na realidade podem representar uma transformação destes

compostos em outros não detectáveis pelo método de avaliação utilizado. Além disso,

trabalhos que contemplam o estudo da biodisponibilidade relativa de compostos fenólicos não

comparam sistematicamente compostos oxidados e não oxidados, de maneira que não é

possível afirmar que os compostos fenólicos oxidados não são bioativos (Bennett et al., 2011;

Vinson et al., 2005).

Autores como Vinson et al. (2005) e Igual et al. (2014) afirmam que o processo de

secagem pode contribuir para concentração dos elementos nutricionais e funcionais presentes

nos alimentos. No entanto, vale salientar que os resultados dependem da técnica de secagem

utilizada, temperatura, coadjuvantes e o método de extração empregado. Misha et al. (2013)

estudaram a influência da temperatura de entrada em secagem por spray de frutos de amla

(Emblica officinalis) e da percentagem de maltodextrina. Os resultados apontam decréscimo

dos CFT em temperaturas de entrada de 125 °C até 175 °C, mas para temperaturas superiores



a essas, observou-se elevação dos referidos compostos, fato atribuído à polimerização dos

compostos fenólicos. Concentração de maltodextrina mais acentuada (6 a 9 %) proporcionou

redução dos CFT.

Lavelli & Corti (2011) avaliaram a retenção de compostos bioativos em bagaço de

maçã desidratado a vácuo (40 °C/16h) e ao ar quente (60 °C/7h). A secagem ao ar quente a

60 °C proporcionou maior retenção de flavonóis e antocianinas, provavelmente em função do

menor tempo de exposição do bagaço a umidade durante o processo considerando que os

autores também observaram que tais compostos foram alterados em função da aw. Nóbrega et

al. (2014) estudaram a retenção de compostos bioativos em resíduos de acerola com uso de

secador de bandejas em diferentes condições de temperatura (60 °C, 70 °C e 80 °C) e não

foram observadas diferenças significativas entre os resíduos secos. A percentagem de

retenção de CFT variou entre 26,2 e 32,7 %, as antocianinas variaram de 23 a 36 %,

proantocianidinas 21 % e carotenoides de 50 a 6 %.

Em pasta vegetal constituída por mistura de abóbora (Cucurbita máxima), batata

(Solanum tuberosum), cebola (Allium cepa L.), cenoura (Daucuscarota L.), couve (Brassica

oleracea) e tomate (Lycopersicum esculentum) foi observada variação no percentual de

retenção de CFT em relação a diferentes temperaturas empregadas em secador do tipo leito de

jorro. Para 80, 90 e 100 °C foram retidos percentuais de 59 %, 44 % e 55 %, respectivamente

(Larrosa et al., 2015). No processo conduzido em secador de bandejas, os autores alcançaram

resultado inferior (38 %), atribuído ao longo tempo de exposição (200 min) ao ar quente.

Resíduos de acerola, jambolão e pitanga, mesmo após o processo de secagem em leito

de jorro, apresentaram elevada concentração de CFT (8839, 7752 e 4253 mg CE/100 g de

amostra, respectivamente) e ácido ascórbico (2748, 62 e 17 mg/100 g de amostra,

respectivamente; Correia et al., 2012).

2.1.4. Funcionalidade in vitro do jambolão e de outras frutas

2.1.4.1. Atividade antioxidante

O interesse por alimentos com propriedades antioxidantes, capazes de combater os

radicais livres tem sido crescente nos últimos anos. Os radicais livres são produzidos

naturalmente pelo organismo ou através de alguma disfunção, e consistem em espécies com



um ou mais elétrons desemparelhados. Elétron livre pode estar em um átomo de hidrogênio,

nitrogênio, carbono e enxofre, mas a grande maioria é derivada do metabolismo do oxigênio,

motivo pelo qual, muitas vezes, radicais livres também são denominados espécies reativas de

oxigênio (ROS, Reactive Oxygen Species) (Lushchak, 2014; Rover Júnior et al., 2001). A

produção de tais radicais faz parte do metabolismo normal e proporciona uma série de

benefícios ao organismo como geração de energia, ativação de genes, fertilização do óvulo,

participação no mecanismo de defesa, regulamento do crescimento celular, dentre outros

(Barbosa et al., 2010; Barreiros & David, 2006). O organismo é regulado para manter o

equilíbrio entre a produção e eliminação de ROS. Entretanto, o aumento dos níveis de

compostos exógenos e endógenos ligados à produção de radicais livres, esgotamento de

reservas antioxidantes, inativação ou redução de enzimas antioxidantes podem provocar

perturbações no sistema através do excesso de radicais livres, gerando o estresse oxidativo

(Barbosa et al., 2010; Lushchak, 2014).

O estresse oxidativo pode causar oxidação de biomoléculas e leva a perdas de suas

funções biológicas manifestada em danos sobre células e tecidos e, consequentemente, sobre a

saúde humana (Barbosa et al., 2010; Barreiros & David, 2006). Em trabalho de revisão,

Barreiros & David (2006) relatam que esse processo pode provocar danos na estrutura do

DNA e RNA que podem ser um dos processos básicos para origem de certas doenças

cancerígenas. Além disso, o estresse oxidativo pode provocar alterações em aminoácidos

enzimáticos, tornando enzimas inativas ou fazendo com que estas assumam outra função. Os

autores também comentam que a oxidação dos lipídios da membrana celular pode levar a

apoptose (morte celular), agressão às paredes das artérias e veias provocando aterosclerose e,

consequentemente, doenças cardiovasculares e acidente vascular cerebral. Além disso, o

mecanismo de doenças como diabetes mellitus e doenças neurodegenerativas também podem

ser associadas ao estresse oxidativo (Lushchak, 2014).

O sistema de defesa antioxidante inibe ou reduz os danos provocados pelos radicais

livres, impedindo sua formação ou favorecendo a reconstituição das estruturas biológicas

lesadas. Essa proteção antioxidante pode ser realizada por enzimas como superóxido

desmutase (SOD), catalase (CAT) e glutationa peroxidase (GPx) ou por compostos não

enzimáticos como vitaminas (A e E), minerais (cobre, zinco, manganês, e selênio) e

compostos bioativos (compostos fenólicos e carotenoides) (Barbosa et al., 2010).

As frutas são excelentes fontes de compostos antioxidantes em função da presença de

compostos fenólicos e carotenoides. Frutas tropicais brasileiras como açaí, acerola, cajá,



goiaba e manga apresentaram elevado potencial antioxidante (Paz et al., 2015). A atividade

antioxidante de cereja doce (Pronus avium L.) e diversas variedades de kiwi também foram

atribuídas à presença de polifenóis (Bastos et al., 2015; Park et al., 2014).

Em pesquisas conduzidas em uvas Vitis labrusca, as variedades Bordô e Concord

apresentaram elevada atividade antioxidante (185 e 233 µmol TE/ 100g de amostra,

respectivamente), resultados que os autores associaram a presença de compostos bioativos

(Burin et al., 2014). Souza et al. (2014) relataram que em amora preta (Rubus spp.), os

elevados teores de CFT, flavonoides e antocianinas totais contribuíram para o potencial

antioxidante comprovado através do método DPPH (214,4 g de amostra /g de DPPH)

expressos em EC50, ou seja, concentração de amostra necessária para capturar 50 % dos

radicais de DPPH.

Existem poucas pesquisas abordando atividade antioxidante do fruto do jambolão. Por

exemplo, Kuskoski et al. (2006) estudaram a atividade antioxidante de polpas congeladas de

diversos frutos tropicais e alguns frutos silvestres, dentre eles, o jambolão. Os resultados das

análises apontaram correlação positiva entre os valores da atividade antioxidante e

concentração de polifenóis e antocianinas no jambolão, sendo que os pigmentos antociânicos

apresentaram influência superior, comportamento semelhante ao observado por Vizzotto &

Pereira (2008). Mais recentemente, Rufino et al. (2010) também detectaram atividade

antioxidante em frutas frescas de jambolão. Em estudo realizado com resíduo de jambolão

(desidratado a 60 °C em leito de jorro) gerado como subproduto do processamento dos frutos,

constituídos por sementes, cascas e polpa residual, foi observada elevada atividade

antioxidante (436,76 mmol Trolox/g de amostra) expressa através da inibição do radical

DPPH (Correia et al., 2012).

2.1.4.2. Atividade antienzimática

Diabetes mellitus (DM) é definida como um grupo de doenças metabólicas

caracterizado por um aumento anormal do açúcar no sangue (hiperglicemia) em consequência

de defeitos na secreção de insulina, problemas sobre a ação da insulina sobre o metabolismo,

ou ambos. A hiperglicemia crônica do diabetes mellitus em longo prazo provoca danos na

visão, rins, ossos, sistema nervoso, vasos sanguíneos e coração (Sales et al., 2012; Schuster &

Duvuuri, 2002; Waard et al., 2014). Esse é um problema de alcance mundial, tendo em vista

que de acordo com informações da International Diabetes Federation (IDF, 2014),



atualmente, a diabetes afeta 387 milhões de pessoas e esse número tende aumentar a cada ano.

O maior número de pessoas acometidas por DM possuem entre 40 a 59 anos de idade e 4,9

milhões de pessoas morreram em decorrência da dessa doença, só em 2014.

A DM pode ser classificada como diabetes mellitus tipo I, tipo II, gestacional e outros

tipos específicos provocados por defeitos genéticos das células beta do pâncreas, defeitos

genéticos na ação da insulina, doença do pâncreas, endocrinopatias, indução química,

infecções, dentre outras (Schuster & Duvuuri, 2002). A DM tipo I é caracterizada pela

destruição das células beta do pâncreas que, geralmente, leva a absoluta deficiência de

insulina. A DM gestacional está relacionada à intolerância a glicose durante o período de

gravidez. A diabete mellitus tipo 2 (DMT2) está associada a obesidade, hipertensão, aumento

dos triglicerídeos, colesterol VLDL (Very Low Density Lipoprotein - lipoproteína de muito

baixa densidade) e LDL (Low Density Lipoprotein - lipoproteína de baixa densidade), redução

do colesterol HDL (High Density Lipoprotein - lipoproteína de alta densidade) e doenças

cardiovasculares. A DMT2 consiste no tipo mais comum de DM e caracteriza-se pela

resistência a insulina ou deficiência relativa em sua secreção que se manifesta em

hiperglicemia manifestada através de elevados índices de glicose no sangue no jejum e pós-

prandial (após refeição) (Jain & Saraf, 2010; Schuster & Duvuuri, 2002).

A elevação anormal da glicose no sangue após as refeições ocorre devido à ação de

duas enzimas-chave do metabolismo dos carboidratos, alfa-amilase e alfa-glicosidase. A alfa-

amilase é responsável pela hidrólise de ligações alfa-1-4-glicosídicas do amido, glicogênio e

diversos oligossacarídeos, ao passo que a alfa-glicosidase quebra dissacarídeos em açúcares

simples, os tornando disponível para absorção no intestino delgado (Bhandari et al., 2008;

Ranilla et al., 2010)

Estratégias de convivência com a DMT2 incluem redução da demanda por insulina,

estimulação endógena de insulina, aumento da ação da insulina nos tecidos alvos e a redução

da hidrólise de carboidratos (Sales et al., 2012). O controle da digestão de carboidratos através

da inibição das enzimas α-amilase e α-glicosidase por inibidores sintéticos como arcabose tem

sido uma estratégia comumente usada. Entretanto, nos últimos anos o uso de compostos

naturais vem sendo estudado com êxito e tem como vantagem a redução dos efeitos colaterais

(Liu et al., 2013; Ranilla et al., 2010; Worsztynowicz et al., 2014).

A obesidade é um fator de risco para DMT2 e outras desordens patológicas como

hipertensão, aterosclerose e depressão funcional de certos órgãos. Ela tem se tornado uma das

maiores ameaças para a saúde global nesses últimos anos em função dos maus hábitos



alimentares (Birari & Bhutani, 2007; Ranilla et al., 2010). A obesidade se desenvolve em

função do desequilíbrio no metabolismo lipídico, de forma que seu controle através de drogas

ou compostos naturais pode ser aplicado para fins preventivos. Nesse sentido, umas das

estratégias usadas no combate à obesidade é o uso de inibidores da lipase pancreática, enzima

responsável pela hidrólise da gordura da dieta (Birari & Bhutani, 2007). O olistato é uma das

drogas mais utilizadas na inibição da lipase pancreática, mas vários estudos apontam que

produtos naturais ricos em compostos fenólicos apresentam resultados satisfatórios (Birari &

Bhutani, 2007).

Existe também a procura de inibidores naturais para tais enzimas para o

desenvolvimento de alimentos funcionais, de forma que pesquisas contemplam estudos em

plantas medicinais, ervas, especiarias, frutos e sementes (Dong et al., 2012; Ranilla et al.,

2010; Wang et al., 2010). Diversos estudos apontam que compostos como flavonóis,

isoflavonóides, antocianinas e taninos (You et al., 2012; Jeong et al., 2014, McDougall et al.,

2009; Wang et al., 2010) presentes em plantas, usados de forma isolada ou como extratos,

podem representar importantes inibidores.

Wang et al. (2010) observaram que os compostos quercetina, kaempferol e miricetina

isolados de folhas de goiabeira apresentaram excelentes atividades de inibição de α-amilase e

α-glicosidase. Worsztynowicz et al. (2014) observaram que extratos metanólico, acéticos e

aquosos dos frutos liofilizados de arônia (Aronia melanocarpa L.) apresentaram elevado

potencial de inibição de α-amilase e lipase pancreática, fato atribuído a presença de vários

compostos fenólicos. Semelhantemente, You et al. (2012) perceberam que extratos de

sementes de uva com elevada concentração de CFT apresentaram inibição significativa de α-

glicosidase.

McDougall et al. (2009) estudaram a atividade inibitória de lipase pancreática por

extratos ricos em polifenois oriundos de diversos frutos. Os autores observaram que o

componente presente em amoras silvestres e framboesas responsáveis pela inibição foi o

elagitanino, já em mirtilo foi proantocianidina, enquanto em morangos foram registradas

frações de elagitaninos e proantocianidinas que proporcionaram inibição significativa sobre a

enzima em estudo. Tong et al. (2014) observaram que extratos metanólicos (80 %) de casca

de jambolão possuem potente efeito inibitório sobre α-amilase, fato atribuído a presença de

taninos hidrolisáveis caracterizados como elagitaninos e galotaninos.



2.1.4.3. Atividade antimicrobiana

Os alimentos podem ser veículos de vários microrganismos patógenos, capazes de

provocar desordens fisiológicas nas pessoas que os consomem. Doenças de origem alimentar

podem ser causadas por bactérias, fungos, protozoários e vírus, sendo que bactérias

constituem o grupo mais importante associado a doenças transmitidas por alimentos em

função de sua diversidade e patogenia (FIB, 2011).

A intoxicação alimentar causada por microrganismos patogênicos é uma preocupação

constante da indústria de alimentos, autoridades de segurança alimentar e consumidores.

Paralelamente, o aumento da resistência dos microrganismos aos antibióticos convencionais

somado ao elevado custo dos compostos sintéticos faz surgir questionamentos sobre o uso dos

aditivos alimentares sintéticos, motivando dessa maneira o desenvolvimento de

antimicrobianos alternativos. As plantas medicinais, ervas e especiarias constituem excelentes

fontes de investigação, pois apresentam pouco ou nenhum efeito colateral, baixo preço e

afetam uma ampla gama de microrganismos (Akhavan et al., 2015; Bag et al., 2012; Shan et

al., 2007).

O modo de ação de agentes antimicrobianos depende do tipo de microrganismos e está

relacionada principalmente à estrutura de sua parede celular e da disposição da membrana

externa (Shan et al., 2007). Compostos fenólicos podem interagir com a membrana bacteriana

prejudicando a permeabilidade, a respiração celular, inativando enzimas e formando

complexos com íons metálicos, além disso, podem penetrar nas células e provocar coagulação

do citoplasma (Medina et al., 2011; Tian et al., 2009).

Em extratos vegetais, a atividade antimicrobiana geralmente é avaliada através da

mensuração da Zona de Inibição (ZI) e da Concentração Mínima Inibitória (CMI)

determinada através de adição da quantidade necessária de substância para inibir o

crescimento do microrganismo testado (Ostroky et al., 2008; Fujita et al., 2013). Existem

maneiras diferentes de classificar a atividade antimicrobiana com base na zona de inibição.

Fujita et al. (2013), por exemplo, classificaram bactérias como inativa (ZI < 16 mm),

parcialmente ativa (ZI entre 17 e 19 mm), ativa (ZI entre 20 e 25 mm) e muito ativa (ZI > 25

mm). Denev et al. (2014), por sua vez, classificaram a atividade como fraca (ZI < 12 mm),

média (ZI entre 12 e 20 mm) e forte (ZI > 20). Uma série de estudos relata que os compostos fenólicos de diferentes fontes vegetais

podem inibir microrganismos patogênicos. Extratos metanólicos de um fruto típico do Iran



denominado golparak (Trigonosciadium brachytaenium) em pesquisa conduzida por

Akhavam et al. (2015) exerceram inibição frente a várias bactérias (Bacilus subtidis,

Staphylococcus epidermitis, Staphylococcus aureus, Klebsiella oneumoniae, Escherichia coli

e Enterococcus faecalis) e fungos (Saccharomyces cerevisiae, Candida albicans e Aspergillus

niger). O resultado foi atribuído à presença de flavonoides (derivados de luteolina e

apigenina) e outros compostos fenólicos presentes.

Semelhantemente, Denev et al. (2014) desenvolveram estudos em frutos ricos em

polifenóis antioxidantes. Os estudiosos perceberam que extratos (80 % acetona; 0,2 % ácido

fórmico) dos frutos liofilizados de sorva (Sobus aucuparia), arônia (A. melanocarpa L.) e

groselha (Ribes nigrun) apresentaram atividade antimicrobiana contra um elevado espectro de

microrganismos, dentre eles E. coli, Salmonella enterica, S. aureus, Listeria monocytogenes,

Proteus vulgaris e Pseudomonas aeruginosa.

Fujita et al. (2013), em estudo conduzido em frutos de camu-camu desidratados,

classificaram a atividade antimicrobiana dos pós obtidos por liofilização e em leito de jorro

como muito ativa (ZI = 25 mm) e parcialmente ativa (ZI entre 17 e 19 mm), respectivamente.

Os pós obtidos com adição de maltodextrina (MOR-REX® 1910) e temperatura de secagem

mais elevadas alcançaram maior CMI e menor zona de inibição. Apesar da perda da atividade

inibitória provocada pela secagem, os extratos foram mais ativos contra S. aureus (CMI =

0,16) quando comparados ao antibiótico controle (ampicilina, CMI = 0,26). A atividade

antimicrobiana do camu-camu foi atribuída à presença de ácido elágico, taninos, cianidiana,

quercetina, catequina, rutina e kaempferol. Os autores sugerem que a perda parcial da

atividade inibitória aconteceu em função da redução da concentração dos compostos fenólicos

decorrente do processo de secagem.

Bag et al. (2012) avaliaram o potencial antimicrobiano de extratos (água, etanol e

acetona) de sementes de jambolão sobre S. aureus (ZI = 24,42), E. coli (ZI = 11,42), K.

pneumoniae (ZI = 19,82) e P. aeruginosa (ZI = 17,62). O extrato etanólico apresentou maior

zona de inibição para todas as bactérias quando comparado aos demais extratos. A influência

do tipo de extrator na inibição microbiana também foi observada por Al-Zoreky (2009), os

quais observaram que extratos metanólicos de cascas de romã (Punica granatum L.)

apresentaram atividade inibitória contra vasta quantidade de bactérias e fungos em detrimento

aos extratos aquosos e etílicos.



2.2. Metodologia

2.2.1. Obtenção da polpa de jambolão

Os frutos de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) utilizados na pesquisa foram

coletados no Campus Central da UFRN em Natal/ RN e também na Escola Agrícola de

Jundiaí em Macaíba/RN. Entre os meses de janeiro e fevereiro de 2012 foram coletados frutos

para realização dos testes preliminares e em 2013, no mesmo período, os frutos coletados

foram utilizados para avaliação definitiva.

Os frutos foram selecionados de modo a retirar aqueles danificados mecanicamente ou

ainda aqueles fora do estágio de maturação ideal, também procedeu-se a remoção de folhas e

insetos e, logo depois, os frutos selecionados foram lavados em água corrente para eliminação

das demais impurezas. Depois o jambolão foi sanitizado através da imersão em solução de

água sanitária (7,5 mL de água sanitária para um litro de água) durante 10 minutos, conforme

Bastos (2006). O jambolão foi devidamente embalado em sacos plásticos e mantido sob

congelamento a -18 °C em congelador modelo H400 (Eletrolux, Brasil). Para a produção da

polpa os frutos foram descongelados e despolpados em despolpadeira industrial (model

Compacta, ITAMETAL, Brasil) localizada nas dependências da Escola Agrícola de Jundiaí.

A polpa obtida foi embalada e mantida congelada a -18 °C até o uso. As etapas utilizadas para

obtenção da polpa de jambolão estão demonstradas nas Figuras 2.6 e 2.7.

Figura 2.6. Fluxograma de obtenção da polpa

Coleta dos frutos Seleção Lavagem Sanitização

Embalagem Despolpamento Descongelamento Congelamento

Embalagem da polpa Congelamento da polpa



(A) (B) (C)

(D) (E)

Figura 2.7. Algumas etapas para obtenção da polpa de jambolão: (A) coleta de jambolão; (B) seleção

dos frutos; (C) frutos congelados; (D) despolpadeira; (E) polpa de jambolão congelada. Fonte:

Arquivo pessoal (2013).

2.2.2. Obtenção do jambolão em pó

Os pós foram obtidos através do processo de liofilização e secagem spray. Para o

processo de liofilização, a polpa foi submetida a congelamento (-18 oC) e depois submetida ao

processo de secagem em liofilizador (modelo L101, Liobras, Brasil; Figura 2.8A) por 48

horas sob temperatura de -40 oC, vácuo inferior a 0,5 mmHg, velocidade constante de

liofilização de 1mm/h e pressão final de 0,050 mmHg.

Para obtenção dos pós em secador spray, foi adicionado 10 % (p/p) de goma arábica

(Nexira, Brasil) à polpa de jambolão e em seguida a mistura foi processada com uso de

multiprocessador (ARNO, Brasil) e logo depois passada por uma peneira fina. A atomização

da polpa de jambolão com adição de goma arábica foi realizada em spray dryer modelo LM



MSD 1.0 (Labmaq do Brasil LTDA, São Paulo, Brasil; Figura 2.8B). As condições do

processo de secagem foram temperaturas de entrada do ar de secagem 110, 120 e 130 oC,

vazão de alimentação 0,53 mL/min, vazão do ar comprimido 45 L/min, vazão do ar de

secagem 38 m³/min e abertura do bico de atomização de 1,3 mm.

(A) (B)

Figura 2.8. Secadores utilizados na pesquisa: (A) liofilizador; (B) spray dryer. Fonte: Arquivo pessoal

(2013).

Para a caracterização físico-química, avaliação dos compostos bioativos, investigação

das atividades antioxidante, inibição antienzimática e atividade antimicrobiana, a polpa e os

pós de jambolão foram organizados em cinco grupos experimentais, conforme descrito

abaixo:

JPO: polpa de jambolão;

JLIO: pó de jambolão obtido pelo processo de liofilização;

J110: pó de jambolão atomizado a 110 °C com adição de 10 % de goma arábica;

J120: pó de jambolão atomizado a 120 °C com adição de 10 % de goma arábica;

J130: pó de jambolão atomizado a 130 °C com adição de 10 % de goma arábica.



2.2.3. Caracterização físico-química da polpa e dos pós de jambolão

2.2.3.1. pH

O pH da polpa e dos pós de jambolão foi determinado conforme método n.017 do

Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), com uso de potenciômetro digital modelo PH 2600

(INSTRUTHER, Brasil). Para isso, alíquotas de 1 g foram diluídas em 10 mL de água

destilada, entretanto, para a polpa a determinação foi realizada diretamente, sem diluição.

2.2.3.2. Umidade

A determinação da umidade das amostras foi realizada em analisador de umidade

(secador infravermelho) modelo LJ16 Moisture Analyzer (Mettler Toledo, Brasil). Para isso,

0,5 g de amostras de pó foram colocados em bandeja apropriada na balança e após 30 minutos

a 70 ºC realizou-se a leitura em percentual de umidade em base seca. Para a polpa foi utilizada

1 g de amostra.

2.2.3.3. Atividade de água (aw)

A atividade de água foi determinada com uso de Analisador de Atividade Água S3TE

(Aqualab, Brasil). As amostras foram acondicionadas em cubetas de plástico específicas para

uso no equipamento e a umidade relativa de equilíbrio foi determinada depois de transcorrido

o tempo necessário para estabilização (Araujo, 2014).

2.2.3.4. Diâmetro médio de partículas

O diâmetro médio dos pós de jambolão foi obtido com uso de granulômetro a laser

Particle Size Analyzer modelo CILAS 1090 (ACIL & WEBER, Brasil) no módulo via seca,

conforme descrito por Moraes (2014). Os dados foram processados pelo Particle Size Expert

Software.



2.2.3.5. Solubilidade

O experimento foi conduzido conforme descrito por Cano-Chauca et al. (2005), onde 1

g de amostra foi adicionado cuidadosamente em um becker contendo 100 mL de água

destilada sob agitação. Transcorrido 5 minutos de agitação a solução foi transferida para tubos

de centrífuga. Depois a mistura foi centrifugada a 2600 rpm durante 5 minutos (Hettich –

Universal 320R; Angle rotor 8-place, 4500 rpm; Brasil). Uma alíquota de 20 mL do

sobrenadante foi colocada em pesa-filtro, o qual foi levado a estufa onde permaneceu por 5

horas a 105 ºC. O percentual de solubilidade foi calculado de acordo com a seguinte equação:

Solubilidade (%) = [(m2-mp)*(100+ma)] / [(m1–mp)*ma] (2.1)

Onde m2 massa do pesa filtro com a amostra depois da secagem, mp massa do pesa

filtro vazio, ma massa da amostra e m1 massa do pesa filtro com a amostra.

2.2.3.6. Cor instrumental

A cor dos pós foi avaliada com uso de colorímetro Color Quest XE (HunterLab,

Reston, VA, USA). Foi realizada leitura das coordenadas L* que expressa luminosidade da

cor (L* = 0, preto; L* = 100, branco), a* o grau de variação entre o verde e o vermelho (a*

negativo = verde; a* positivo = vermelho) e b* expressa tonalidade entre azul e amarelo (b*

negativo = azul; b* positivo = amarelo). Os parâmetros C* (chroma) e h* (ângulo de

tonalidade) foram calculados conforme as Equações 2.2 e 2.3. A variação da cor (ΔE) foi

calculada com base na Equação 2.4 (Pathare et al., 2013).

h* = tang-1(b*/a*) (2.2)

C* = (a*2 + b*2)1/2 (2.3)

ΔE = (ΔL*2 + Δa*2 + Δb*2)1/2 (2.4)



2.2.4. Ensaios de funcionalidade

Inicialmente foi elaborado um extrato (item 2.2.4.1) para avaliação dos compostos

fenólicos totais (CFT), antocininas monoméricas totais e antividade antioxidante. Depois foi

elaborado um segundo extrato (item 2.2.4.5) para realização das análises do teor de

proantocianidinas totais (PA), ácido elágico total (EAT), flavonoides, atividade

antienzimática e atividade antimicrobiana.

Para análises de CFT, antocianinas, PA, AET e atividade antimicrobiana foram

elaborados extratos em triplicata e cada extrato foi analisado em triplicata. Para os

flavonoides a extração foi em duplicata e avaliação também em duplicata. Para as atividades

antioxidante e antienzimática a extração foi em triplicata e a análise em octuplicata para cada

extrato.

2.2.4.1. Elaboração de extratos

Para avaliação dos compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas totais e atividade

antioxidante (DPPH) foi obtido inicialmente um extrato das amostras da polpa e dos pós de

jambolão conforme descrito por Nóbrega et al. (2014), com adaptações. Com base em testes

preliminares foi escolhida concentração de 3 g da amostra para 100 mL de água destilada para

elaboração dos extratos da polpa fresca e 0,5 g para 100 mL de água para a polpa desidratada.

Em seguida a mistura foi homogeneizada durante 1 hora com uso de agitador magnético.

Logo após, o conteúdo homogeneizado foi submetido à filtração com auxílio de bomba a

vácuo e papel de filtro qualitativo e, depois, centrifugado a 3500 rpm a temperatura de 5 ºC

durante 10 min (Hettich – Universal 320R; Angle rotor 8-place, 4500 rpm; Brasil). O

sobrenadante foi acondicionado em tubos de centrífuga envolvidos em papel alumínio e

armazenados sob refrigeração a 5 °C até o uso. O desenvolvimento do processo de obtenção

dos extratos pode ser observado na Figura 2.9.



(A) (B)

(C) Figura 2.9. Obtenção de extrato: (A) filtração em bomba a vácuo; (B) centrifugação; (C) extratos

prontos para análise. Fonte: Arquivo pessoal (2013).

2.2.4.2. Compostos fenólicos totais (CFT)

A determinação dos compostos fenólicos foi realizada conforme descrito por Correia

(2004), com algumas adaptações. Uma alíquota de 1 mL do extrato foi transferida para tubos

de ensaio, nos quais foram adicionados na seguinte seqüência: 1 mL de solução etanol 95 %,

5 mL de água destilada e 0,5 mL de reagente Folin-Ciocalteau 1 N (Sigma-Aldrich, EUA). A

solução foi homogeneizada e depois de 5 minutos foi adicionado 1 mL de solução carbonato

de sódio 5 % (p/v), seguindo-se nova homogeneização. Os tubos de ensaio foram mantidos

em câmara escura por 60 minutos e, transcorrido esse tempo, a solução foi homogeneizada

mais uma vez. As absorbâncias das amostras foram mensuradas no comprimento de onda 725

nm contra branco (solução etanol 95 %). Foi utilizada curva de calibração construída a partir

de diferentes concentrações de ácido gálico (Sigma, EUA), com a finalidade de converter as



absorbâncias e expressar os resultados em miligramas de equivalentes de ácido gálico por

grama da amostra em base seca (mg GAE/ g BS).

Para a curva de calibração, inicialmente foi elaborada uma solução estoque contendo

0,5 g de ácido gálico adicionado de 50 mL de etanol 95 %. A partir desta solução foram

definidos sete pontos correspondentes as seguintes concentrações em µg de ácido gálico por

mL de etanol: 10, 25, 50, 75, 100, 150 e 200.

2.2.4.3. Antocianinas monoméricas totais

As antocianinas monoméricas foram determinadas nos extratos pelo método da

diferença de pH, conforme descrito por Giusti & Wrosltad (2001). Inicialmente foram

preparadas duas soluções tampão, uma solução de cloreto de potássio 0,025 M (pH = 1) e uma

solução de acetato de sódio 0,4 M (pH= 4,5). Foram adicionados 1,6 mL da correspondente

solução tampão a 0,4 mL do extrato (para se obter densidade óptica na faixa de 0,100-1,200, a

510 nm) e efetivadas as medidas em máximos de absorção na região visível a 700 nm. A

determinação do teor de antocianinas foi obtida com base no volume de extrato e, calculada

aplicando valores de PM: 449,2 g/mol e ε: 26900, que correspondem à cianidina 3-glicosídeo,

conforme mostra a Equação 2.5. Os resultados foram expressos em mg/g de amostra BS.

C (mg/) = [(A510 – A700)]pH1 – [(A510 – A700)] pH4,5 * (PM*DF*1000* ε-1) (2.5)

Em que A corresponde a absorbância, PM peso molecular, FD fator de diluição e ε

absortividade molar.

2.2.4.4. Atividade antioxidante - Teste do radical 1,1 – difenil-2-picrilhidrazil (DPPH)

A atividade antioxidante através da redução do radical DPPH (2,2-difenil-1-

picrilhidrazil) foi determinada segundo Duarte-Almeida et al. (2006). Para isso, foi preparada

solução metanólica de DPPH 4 mg/100 mL e as determinações foram realizadas em

microplaca de poliestireno com 96 poços (TPP, Suíça). Em cada poço das microplacas, foram

adicionados 40 L de extrato (item 2.2.3.1) e 200 L da solução de DPPH. Para construir a

curva padrão, foram adicionados 200 L da solução de DPPH e 40 L das soluções com

concentração conhecida de Trolox em M: 10, 30, 50, 80, 100, 120, 150 e 200.



As leituras das absorbâncias foram realizadas após 25 minutos de reação em

espectrofotômetro de microplaca ThermoPlate Reader (Bio-Rad Laboratories, Hercules,

EUA) a 25 ºC. A capacidade antioxidante da amostra foi calculada em relação à atividade do

antioxidante sintético Trolox (6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromo-2-acido carboxílico; Sigma-

Aldrich, EUA), nas mesmas condições, e os resultados expressos em micromoles equivalentes

de Trolox por grama de amostra em base seca (mol TE/g BS).

2.2.4.5. Extratos elaborados para avaliação de proantocianidinas, análises com uso de

cromatografia e ensaios de inibição enzimática

Os grupos experimentais que alacançaram os melhores resultados na avaliação dos

compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas totais e atividade antioxidante foram

selecionados para avaliação bioativa mais detalhada através da análise da presença de

proantocianidina, flavonoides, ensaios de inibição enzimática e atividade antimicrobiana. Tais

análises foram realizadas nas dependências do Laboratório de Compostos Bioativos,

Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências

Farmacêuticas, Universidade de São Paulo (USP). Novos extratos foram desenvolvidos

conforme Borges (2015), para isso, 1 g de amostra em 40 mL de solução extratora elaborada

com metanol, água e ácido acético na seguinte proporção 70 %, 30 % e 0,5 % (v/v),

respectivamente. A homogeneização foi realizada com ultra-TURRAX®

(IKA®Labortechnix, T25 básica, Wilmington, EUA) durante 3 minutos. Logo após, as

amostras foram centrifugadas a 7500 rpm, a 10 °C durante 10 minutos (Eppendorf

5818/5810R, EUA). O sobrenadante foi filtrado sob vácuo com uso de papel de filtro

Whatman n.6.

2.2.4.6. Proantocianidinas totais (PA)

A concentração de proantocianidinas foi determinada conforme Porter et al. (1986).

Uma alíquota (250 µL) do extrato (item 2.2.4.5) foi adicionada a 2500 µL de Reagente de

Porter (154 mg de FeSO4.7H2O por litro de 3: 2 de n-butanol: ácido clorídrico). Após

completamente homogeneizado, foi aquecido durante 30 minutos em banho-maria a 95 ºC.

Após resfriamento, a absorbância das amostras foi medida a 550 nm em espectrofotómetro

(Genesys 10S UV-VIS da Thermo Scientific, Waltham, EUA). Os resultados foram expressos



em mg de equivalentes de tanino quebracho por grama de amostra em base seca (ETQ) / g

BS).

2.2.4.7. Ácido elágico total (AET)

O teor de ácido elágico foi determinado após extração e hidrólise ácida de acordo com

Pinto et al. (2008). Para isso, 0,5 g de amostra foram diluídas em 50 mL de acetona 80 % e

submetida à centrifugação a 13000 rpm a 10 °C por 10 mim. Alíquotas de 2 mL dos extratos

obtidos foram secos sob nitrogênio, usando evaporador analítico (Organomation, Berlin, MA)

e hidrolisadas com 2 mL de ácido trifluoracético (TFA) 2 N a 120 ºC por 90 minutos. Após a

hidrólise, foram adicionados 2 mL do álcool terc-butílico e as amostras foram submetidas

novamente a evaporação sob nitrogênio. Após a secagem, foram ressuspendido em 1 mL de

metanol (grau cromatográfico) e filtrados em filtros com membrana PTFE (Millipore Ltd.,

Bedford, EUA) de 0,22 mm.

2.2.4.8. Análise de flavonoides com uso de cromatografia líquida de alta eficiência

(HPLC)

A análise foi realizada de acordo com Azevedo et al. (2014). Os extratos (item

2.2.4.5) foram concentrados sob vácuo a 40 °C em evaporador rotativo (Rotavapor RE 120,

Buchi, Flawil, Suíça). As amostras foram ressuspensas em 10 mL de água destilada e

passadas através de colunas de poliamida (CC 6, Macherey-Nagel, Alemanha), previamente

condicionadas com 50 ml de metanol e 60 mL de água destilada. As impurezas foram lavadas

com 120 ml de água destilada. Os flavonoides retidos foram eluídos com 60 mL de metanol

seguido por 60 ml de solução de metanol: hidróxido de amónia (99,5: 0,5; v / v). A taxa de

fluxo através das colunas foi controlada por um coletor de vácuo Visiprep DL 24 (Supelco,

Bellefonte, EUA). Cada eluato foi evaporado mais uma vez, sob pressão reduzida a 40 ºC. Em

seguida, as amostras foram ressuspensas em 1 mL de metanol grau cromatógráfico e filtradas

através de filtros com membrana de tetrafluoroetileno (PTFE) (Millipore Ltd., Bedford, EUA)

de 0,22 mm, antes da análise por HPLC. A identificação e quantificação dos flavonoides

foram feitas utilizando um sistema Hewlett-Packard 1100 que consiste de injetor automático

de amostras, bomba e um detector por díodos quaternário (DAD) controlado pelo software

ChemStation (Hewlett-Packard, Palo Alto, CA, EUA). As amostras (20 µL) tiveram os seus



compostos fenólicos identificados por comparação do tempo de retenção e espectros com

padrões selecionados (miricetina, cianidina, luteolina, apigenina, campferol, quercetina,

catequina, epicatequina, ácido elágico, protocatecuico, p-cumárico e ácido siríngico (Sigma-

Aldrich, St. Louis, MO, EUA e Synthèse extra, Genay, França). Os resultados foram

expressos em miligramas por 100 grama de amostra em base seca (mg/100 g BS).

2.2.4.9. Ensaios de inibição enzimática

2.2.4.9.1. Purificação de extratos para análise da atividade inibitória de enzimas

Os extratos (item 2.2.4.5) foram evaporadas em evaporador rotativo, sob azoto, e as

amostras foram ressuspensas em 5 mL de água destilada. Alíquotas de 5 mL foram passadas

através de poliamida (PA) (CC 6, Macherey-Nagel, Alemanha), as colunas foram previamente

condicionadas com 50 mL de metanol e 60 mL de água destilada. Os extratos foram lavados

com 80 mL de água destilada e em seguida eluídos com 50 mL de metanol e 50 mL de

metanol: hidróxido de amónia (99,5: 0,5, v / v). Cada eluato foi rotaevaporado sob pressão

reduzida a 40 °C e ressuspensas em 2 mL de água destilada.

2.2.4.9.2. Ensaio de inibição de lipase pancreática (EC.3.1.1.3)

O presente ensaio foi realizado com base no método descrito por Nakai et al. (2005),

com algumas adaptações. A lipase pancreática (tipo II, do pâncreas de suíno) e oleato de 4-

metilumbeliferilo (4-MU oleato) serviram como enzima e substrato, respectivamente, (Sigma-

Aldrich, St. Louis, MO, EUA). Alíquotas de 25 µL do extrato purificado, 50 µL de solução

de oleato (0,1 M de 4-UM) em tampão tris-HCl (pH 8,0), 25 µL da enzima e 100 µL de

citrato de sódio foram colocados em microplacas de 96 poços (Costar, Cambrigde, MA),

mantidos sob agitação e incubados a 37 ºC por 30 min. As leituras foram realizadas em

espectrofotômetro (Bio-Rad laboratories, Hercules, CA) a 460 nm. As leituras foram

comparadas com os controles contendo tampão em vez da amostra e os resultados calculados

conforme a Equação 2.8. O orlistato foi utilizado como controle positivo. Os valores de IC50

foram determinados a partir das curvas dose-efeito por regressão linear e os resultados

expressos em mg/ mL de amostra.



% de inibição da lipase = 100 - [(Aa / Ac) * 100] (2.8)

Em que, Aa e Ac são as absorbâncias da amostra (a) e do controle (c), respectivamente.

2.2.4.9.3. Ensaio de inibição de alfa-glicosidase (EC.3.2.1.20)

O ensaio foi realizado com emprego de p-nitrofenil alfa-D-glucopiranósidio (PNPG;

Sigma-Aldrich, EUA) como substrato, de acordo com Zhang et al (2010). Para realização do

ensaio foi feira uma mistura de 80 µL do extrato purificado (item 2.2.3.9.1) e 20 µL da

solução da enzima alfa-glicosidase (1 U / mL; Sigma-Aldrich, EUA), os quais foram

mantidos a 37 ° C durante 3 min sob agitação. Após a incubação, 100 µL de solução de 4 mM

PNPG em tampão fosfato 0,1 M (pH 6,8) foi adicionado e a reação foi realizada a 37 ºC. A

liberação de p-nitrofenol a partir PNPG foi monitorizada a 405 nm em espectrofotômetro de

microplacas (Benchmark Plus, Biorad, Hercules, EUA). Os resultados foram calculados de

acordo com a Equação 2.9. A acarbose foi utilizada como controle positivo. Os valores de

IC50 foram determinados como descrito no item 2.2.3.9.2.

% de inibição de alfa-glicosidase = {[(Ct5 -Ct0) - (At5 -At0)] / (Ct5 -Ct0)} x 100 (2.9)

Onde At0, Ct0, At5 e Ct5 são as absorbâncias da amostra (A) e controle (C) no início

(t0) e 5 min depois (t5) da reação, respectivamente.

2.2.4.9.4. Ensaio de inibição de alfa-amilase (EC.3.2.1.1)

Este foi ensaio foi conduzido conforme método cromogênico descrito por Ali et al.

(2006). Para isso, 40 µL do extrato purificado (item 2.2.3.9.1), 160 µL de água destilada e

400 µL de amido (0,5% p / v em tampão fosfato 20 mM pH 6,9 contendo cloreto de sódio a

6,7 mM) foram misturados em tubo de plástico. A reação foi iniciada pela adição de 200 µL

da solução de enzima alfa-amilase pancreática suína (Tipo VI-B, Sigma-Aldrich, EUA),

dissolvida em tampão fosfato 0,2 M (pH 6.9)]. Os tubos foram incubados a 25 ºC durante 3

min. Após isso, alíquotas de 200 µL foram transferidas para um tubo separado contendo 100

µL de solução de DNS (96 mm de DNS, 5,31 M de tartarato de potássio e sódio em NaOH

2M) e colocados em banho-maria a 85ºC. Após 15 min, essa mistura foi diluída com 900 µL



água destilada e as absorbâncias foram medidas a 540 nm (Genesys 10S UV-VIS, Thermo

Scientific, Waltham, MA, EUA). Os resultados foram calculados através da Equação 2.10.

Para controle positivo foi utilizada acarbose. Os valores de IC50 foram determinados como

descrito no item 2.2.3.9.2.

% de alfa-amilase de inibição = [(Ac) - (Aa-Ab) / (Ac)] x 100 (2.10)

Em que Aa, Ab e Ac são as absorbâncias da amostra (a), branco (b) e controle (c),

respectivamente.

2.2.4.10. Atividade antimicrobiana e determinação da Concentração Mínima Inibitória

(CMI)

Inicialmente foi realizado um extrato com uso proporcional de 1 g de pó de jambolão

para 7 mL de água. A mistura foi homogeneizada com uso de ultra-TURRAX®

(IKA®Labortechnix, T25 básica, Wilmington, EUA) durante 3 minutos. Logo após, as

amostras foram centrifugadas a 7500 rpm, a 10 °C durante 10 minutos (Eppendorf

5818/5810R, EUA). O sobrenadante foi filtrado sob vácuo com uso de papel de filtro

Whatman n.6.

Os extratos foram testados para atividade contra Listeria monocytogenes ATCC 7644,

Escherichia coli ATCC 8739, Enterobacter aerogenes ATCC 13048, Salmonella enteritidis

ATCC 13076, Salmonella typhimurium ATCC 14028 e Staphylococcus aureus ATCC 29213

de acordo com CLSI (CLSI, 2009). O ensaio foi conduzido conforme Fujita et al. (2013), para

isso, as culturas foram cultivadas em Agar (Tryptic Soy - Oxoid, Basingstoke, UK) durante

18 h a 24 h a 35 °C e as colônias foram suspensas em solução salina estéril (0,85 %) para

atingir turbidez correspondente a 0,5 na escala de McFarland (108 UFC/mL). As suspensões

(0,1 mL) foram aplicadas à superfície de placas de ágar (50 mL em placa de petri 90x15 mm)

Muller-Hinton (Oxoid, Basingstoke, UK) com poços de 6 mm de diâmetro. Os poços foram

prenchidos com 100 µL dos extratos e as placas foram incubadas a 37 °C durante 24 horas e,

em seguida, os diâmetros das zonas de inibição foram medidos utilizando paquímetro. Os

resultados foram avaliados de com base na seguinte escala: <9 mm, inativo; 10-12 mm,

parcialmente ativo; 13-18 mm, ativo; > 18 mm, muito ativo.



O método de microdiluição foi utilizado para determinar a concentração mínima

inibitória (CMI) (CLSI, 2010), que corresponde à menor concentração capaz de inibir o

crescimento visível do microrganismo após 24 h. Nesse teste, a ampicilina foi utilizada como

controle positivo.

Para isso, os 96 poços da microplaca (com exceção da primeira linha) foram

preenchidos com 50 µL de caldo de Muller-Hinton (Oxoid, Basingstoke, UK). Os poços da

primeira coluna foram acrescidos com 100 µL de extratos, homogeneizados e em seguida 50

µL dessa diluição (de cada poço da primeira coluna) foram transferidos em diluição seriada

aos poços subsequentes. Depois, 50 µL da solução de microorganismos (108 UFC/mL) foram

adicionados em cada poço. As microplacas foram incubadas a 37 °C durante 24 horas.

Ampicilina (Oxoid, Basingstoke, Reino Unido) foi utilizada como controle positivo. Para

isso, uma diluição na proporção de 26 mg de ampicilina para 1 mL de água destilada foi

elaborada e utilizada em lugar do extrato.

2.2.5. Avaliação estatística

A partir dos resultados experimentais foram calculados a média e o desvio-padrão das

amostras. As diferenças entre grupos foram determinadas através da análise de variância

(ANOVA), complementada pelo teste t de Tukey com nível de significância de 5 %, com

auxílio do software Statistica® 7.0.



2.3. Resultados e discussão

Neste capítulo serão apresentados e discutidos os resultados encontrados na

caracterização físico-química, cor instrumental, compostos bioativos, atividade antioxidante,

antienzimática e antimicrobiana para polpa de jambolão (JPO) e para os pós obtidos a partir

de dois tipos de processos: liofilização (JLIO) e secagem por spray a 110 oC, 120 oC e 130 oC

(J110, J120 e J130, respectivamente). Com base no teor de compostos fenólicos totais e

antocianinas, compostos-chave para os atributos funcionais, o grupo J110 foi selecionado

dentre os três grupos experimentais oriundos da secagem por spray. O referido grupo foi

investigado em maior profundidade no que diz respeito ao perfil fenólico por cromatografia

líquida HPLC , avaliação da atividade antienzimática e antimicrobiana.

2.3.1. Caracterização inicial: atributos físico-químicos e bioativos

Na Tabela 2.3 são apresentados os dados referentes à caracterização físico-química da

polpa de jambolão e dos pós obtidos através dos processos de liofilização e secagem por

spray. A caracterização foi realizada quanto ao pH, umidade, atividade de água (aw), diâmetro

médio e solubilidade.



Tabela 2.3. Caracterização físico-química da polpa (JPO) e dos pós de jambolão obtidos pelos

processos de liofilização (JLIO) e secagem por spray (J110, J120 e J130).

pH Umidade (%) aw Diâmetro

médio, µm

Solubilidade

(%)

JPO 3,63 + 0,03a 83,54 + 1,60ª 0,99 + 0,00a ND ND

JLIO 3,41 + 0,01b 2,99 + 0,02b 0,45 + 0,00b 58,40 + 0,79b 54,64 + 1,50b

J110 3,64 + 0,01ª 2,97 + 0,02b 0,29 + 0,00c 55,82 + 0,97b 82,98 + 1,47a

J120 3,64 + 0,01ª 2,97 + 0,02b 0,23 + 0,01d 75,95 + 1,69a 86,04 + 1,23a

J130 3,62 + 0,10a 2,96 + 0,02b 0,24 + 0,01d 76,38 + 0,22a 83,07 + 1,78a

Resultados são apresentados como médias (n=3) ± desvio padrão; a - d: Letras diferentes em uma

mesma coluna indicam resultados estatisticamente diferentes pelo teste de Tukey (p < 0,05). aw:

atividade água. Grupos experimentais: JPO: polpa de jambolão; JLIO: pó de jambolão liofilizado;

J110: pó de jambolão obtido em secagem por spray a 110 °C; J120: pó de jambolão obtido em

secagem por spray a 120 °C; J130: pó de jambolão obtido em secagem por spray a 130 °C. ND: não

determinado.

2.3.1.1. Atributos físico-químicos

2.3.1.1.1. pH

Os resultados mostram que os valores de pH da polpa de jambolão não diferem dos

pós atomizados. Entretanto, o pó liofilizado apresentou pH inferior (p < 0,05) às demais

amostras. A faixa de pH em que os resultados estão situados (3,41 a 3,64) permite classificar

as amostras em alimentos ácidos, característica comum entre frutos e derivados.

O pH da polpa mostrado no presente trabalho é idêntico ao resultado encontrado por

Mussi et al. (2015) em polpa de jambolão (3,63). É bem semelhante ao mirtilo (3,63), superior

à amora preta (2,99) e framboesa vermelha (2,86) e inferior a outros frutos brasileiros como

morango (3,73) e cereja doce (4,08) (Souza et al., 2014). Os pós de jambolão apresentaram

valores de pH inferiores ao encontrado por Migliato et al. (2007) em frutos de jambolão

desidratados em estufa de ar circulante a 45 °C (4,09) e resíduo de jambolão (sementes,



cascas e polpa residual) desidratado em leito de jorro a temperatura de 60 °C (3,81) em estudo

conduzido por Borges (2011).

2.3.1.1.2. Umidade e atividade de água (aw)

Os processos de secagem por liofilização e atomização promoveram acentuada

redução no percentual de umidade em cerca de 27 vezes, quando comparado à umidade da

polpa fresca. Tal resultado aponta para maior estabilidade microbiológica e maior vida de

prateleira dos pós em relação à polpa. O teor de umidade da polpa foi semelhante ao

encontrado por Araújo (2014) em polpa de jambolão (84 %), mas inferior ao resultado de

Lago et al. (2006; 87 %). Os pós atomizados alcançaram resultados inferiores ao pó

liofilizado (3,54 %) e ao pó obtido em leito de jorro (5,78 %) em pesquisa conduzida por

Araújo (2014), bem como inferior ao resultado obtido por Migliato et al (2007) em jambolão

desidratado em estufa a 45 °C (6 %).

Como esperado, a desidratação da polpa reduziu significativamente a aw do jambolão.

Os resultados mostram que os pós obtidos por atomização (J110, J120 e J130) apresentaram

resultados inferiores ao liofilizado (JLIO; p < 0,05). A elevada aw da polpa foi semelhante aos

resultados encontrados por Araújo (2014) e Mussi (2015) de 0,98, e representa uma

característica das polpas frescas. O produto liofilizado alcançou valores superiores ao

encontrado por Araújo (2014), mas os pós obtidos por secagem spray apresentaram menor aw

em relação ao resíduo de jambolão desidratado em leito de jorro (0,46; Borges, 2011) , Mussi

et al. (2015; aw entre 0,34 e 0,59) e Araújo (2014; aw de 0,34).

Em função dos resultados alcançados para aw, os pós de jambolão podem ser

classificados como alimentos de baixa atividade de água (aw < 0,60), ao contrário da polpa

(aw > 0,90) (Ribeiro & Seravalli, 2007). A atividade de água presente no pó liofilizado (JLIO;

aw = 0,45) possibilita mínimo desenvolvimento microbiano, mas ainda é possível a ocorrência

de reações químicas e enzimáticas. Já aqueles obtidos em secagem por spray (J110, J120 e

J130) apresentaram aw inferior a 0,30, característica que lhes conferem mínima probabilidade

de crescimento de microrganismos, reações químicas e atividades enzimáticas,

proporcionando assim, maior estabilidade ao alimento (Ribeiro & Seravalli, 2007).



2.3.1.1.3. Diâmetro médio das partículas e solubilidade

Os resultados da granulometria estão expressos através do diâmetro médio dos grãos

dos pós (Tabela 2.3). Resultados semelhantes (p > 0,05) foram encontrados para os grupos

experimentais JLIO e J110. Os grupos J120 e J130 apresentaram diâmetros superiores a JLIO

e J110, mas similares entre si (p > 0,05). Os valores dos pós de jambolão do presente trabalho

são superiores aos encontrados em pós de amora-preta (Ferrari et al., 2012; 14-34 µm) e açaí

(Euterpe oleraceae Mart.; Tonon et al., 2008; 13- µm 21) obtidos por atomização com uso de

maltodextrina como agente carreador. Semelhantemente, pós de caju amarelo (Anacardium

occidentale L.) foram produzidos por secagem em spray com emprego de goma arábica como

coadjuvante e apresentaram diâmetro inferior ao presente trabalho (Moraes, 2014; 17-30 µm).

O aumento de temperatura de entrada resultou em diâmetro médio de partícula maior

para os grupos J120 e J130. A influência da temperatura no tamanho da partícula já foi

observada anteriormente por Ferrari et al. (2012) em pós de amora-preta com 25 % de

maltodextrina e também por Tonon et al. (2008) em pós de açaí com 20 % de maltodextrina.

Tal comportamento é justificado em função de taxas de secagem mais rápidas que levam a

formação da estrutura da partícula mais precocemente, evitando seu encolhimento durante o

processo de desidratação. Todas as amostras analisadas apresentaram dimensões

micrométricas, de acordo com Bastos et al. (2012), característica relevante para alimentos por

se correlacionar positivamente com liberações controladas de compostos bioativos no trato

digestivo.

Os resultados da análise de solubilidade em água (Tabela 2.3) mostram que o pó

liofilizado (JLIO) apresentou resultados estatisticamente diferentes (p < 0,05) daqueles

atomizados. Os J110, J120 e J130 alcançaram resultados semelhantes entre si (p > 0,05) e

maior solubilidade quando comparado à amostra liofilizada (p < 0,05). A capacidade de

solubilização do pó liofilizado também foi inferior aos achados de Araújo (2014) em polpa de

jambolão liofilizada (73,75 %) e polpa de graviola (Annona muricata Linn.) liofilizada (81-

85 %) com 18 % de maltodextrina (Ceballos et al., 2012), porém foram superiores ao pó de

resíduo de jambolão produzido por Borges (2011) em leito de jorro (44,53 %). Aqueles

obtidos em spray tiveram solubilidade semelhante a jambolão seco (81,63 %) em leito de

jorro (Araújo, 2014) e inferiores aos pós de caju amarelo (94-97 %) obtido em spray por

Moraes (2014). Maltodextrina e goma arábica possuem elevada solubilidade e quando usadas

como produtos coadjuvantes no processo de secagem melhoram a solubilidade dos pós (Cano-



Chauca et al., 2005), o que justifica maior solubilidade dos pós obtidos em spray em nosso

trabalho.

2.3.1.1.4. Cor instrumental

Na Tabela 2.4 são apresentados os parâmetros de cor da polpa de jambolão e dos pós

obtidos através dos processos de liofilização e atomização. A aparência da polpa fresca e dos

pós podem observados na Figura 2.9.

Tabela 2.4. Parâmetros de cor da polpa (JPO) e dos pós de jambolão obtidos pelos processos

de liofilização (JLIO) e secagem por spray (J110, J120 e J130).

Luminosidade

(L*)

Chroma

(C*)

Ângulo de

tonalidade (h*)

Variação da

cor (ΔE)

JPO 11,68 + 0,05c 26,85 + 0,02d 359,66 + 0,10a ND

JLIO 28,15 + 0,12b 38,52 + 0,68c 359,63 + 0,01ª 16,60 + 0,24b

J110 48,48 + 0,64a 59,49 + 0,72b 359,46 + 0,00c 37,98 + 0,71a

J120 49,10 + 0,44a 58,93 + 0,46ab 359,47 + 0,01b 38,25 + 0,51a

J130 48,54 + 0,80a 57,71 + 0,48a 359,48 + 0,01b 37,48 + 0,69a

Resultados são apresentados como médias (n=3) ± desvio padrão; a - e: Letras diferentes em uma

mesma coluna indicam resultados estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p < 0,05). Grupos

experimentais: JPO: Polpa de jambolão; JLIO: pó de jambolão liofilizado; J110: pó de jambolão

obtido em spray a 110 °C; J120: pó de jambolão obtido em spray a 120 °C; J130: pó de jambolão

obtido em spray a 130 °C. ND: não determinado.

Os pós atomizados (J110, J120 e J130) alcançaram valores de luminosidade (L*)

semelhantes entre si (p > 0,05) e superiores à polpa (JPO) e ao pó liofilizado (JLIO; p < 0,05).

De acordo com Serellink (2015), a luminosidade varia de preto (0) a branco (100), assim, com

base nesse conceito, é possível observar uma nítida influência da cor branca da goma arábica

nos valores de luminosidade nos pós atomizados, tendo em vista que o coadjuvante foi usado

apenas nos mesmos. As diferenças visuais detectáveis através da Figura 2.10 são coerentes



aos valores instrumentais em que é possível observar coloração mais esbranquada nos pós

atomizados em relação a polpa (JPO) e ao pó liofilizado (JLIO), enquanto esses dois útimos

apresentam uma semelhança visual entre si. Os resultados aqui apresentados para todos os pós

foram superiores aos achados de Araújo (2014) em pós de jambolão desenvolvidos em leito

de jorro (16,25) e em liofilizador (18,31). Já a polpa obteve valores inferiores ao extrato

aquoso de polpa de jambolão (23,43) obtido por Jampani et al. (2014), provavelmente devido

a diferenças naturais de coloração entre frutos de procedências diversas.

(A) (B)

(C) (D) (E)

Figura 2.10. Jambolão: (A) polpa de jambolão; (B) pó obtido pelo processo de liofilização; (C) pó

atomizado a 110 °C; (D) pó atomizado a 120 °C; (E) pó atomizado a 130 °C. Fonte: arquivo pessoal.

A polpa (JPO) e o pó liofilizado (JLIO) apresentaram resultados de chroma inferiores

(p < 0,05) aos outros grupos experimentais. Os atomizados apresentaram valores semelhantes



entre si, entretanto o grupo J110 diferiu (p < 0,05) do grupo J130. Tais resultados revelam

maior brilho (ou saturação) na coloração dos pós obtidos por atomização, enquanto a polpa e

o pó obtido por liofilização apresentaram cor mais opaca (Pathare et al., 2013). Jampani et al.

(2014) em extratos aquosos de polpa de jambolão obteve valores de C* superiores a polpa

(JPO) e semelhantes ao pó liofilizado (JLIO).

Maiores valores de C* e L* dos pós foram observados por Azevêdo et al. (2014) após

a secagem em liofilizador e secador de bandeja de resíduo de camu-camu. Tal comportamento

reflete ação da temperatura sobre os pigmentos presentes através da oxidação, o que resulta na

alteração da coloração. Assim, além da influência do coadjuvante, a maior luminosidade (L*)

e brilho (C*) dos pós atomizados em relação a polpa de jambolão e o pó liofilizado pode ser

consequência da temperatura empregada (Mishra et al., 2013).

Quanto ao ângulo hue (h*) os valores de 0° ou 360° representam a cor vermelha, 90°,

180° e 270° correspondem, respectivamente, amarelo, verde e azul (Pathare et al., 2013). Os

resultados obtidos ratificam a tonalidade vermelha com maior ênfase para a polpa (JPO) e

para o pó liofilizado (JLIO). Tais resultados são superiores aos achados de Faria et al. (2011)

em extratos de jambolão em pH 1,0 com adição de KCl/HCl (310°) e em pH 3,0 com adição

de citrato (354°).

A diferença total de cor (ΔE) representa a intensidade do gradiente de cor entre

amostras testes e amostra controle (JPO) e pode ser classificada como “muito distinta” (ΔE >

3), “distinta” (1,5 > ΔE < 3) e “pouco distinta” (ΔE < 1,5) (Pathare et al., 2013). Como

esperado o pó de jambolão liofilizado apresentou menor variação de cor em relação à polpa

quando comparado com aqueles obtidos em secagem por spray, tendência semelhante foi

observada por Azevêdo et al. (2014) em resíduo desidratado de camu-camu obtido em

liofilizador e secador de bandeja em comparação com resíduo fresco. No presente trabalho

todos os pós obtiveram índices superiores a 3, ou seja, possuem coloração distinta da polpa.

Tais achados revelam o impacto da secagem sobre o jambolão, com alterações mais drásticas

para aqueles atomizados.

2.3.1.2. Atributos bioativos

A Tabela 2.5 apresenta os valores encontrados de compostos fenólicos totais (CFT),

antocianinas monoméricas totais e atividade antioxidante (DPPH) dos grupos experimentais



JPO (polpa), JLIO (pó liofilizado) e aqueles obtidos por secagem spray (J110, J120, J130).

Todos os resultados são apresentados em base seca.

Tabela 2.5. Teor de compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas totais e

concentração de DPPH em polpa (JPO) e pós de jambolão obtidos pelos processos de

liofilização (JLIO) e atomização (J110, J120 e J130).

CFT,

mg GAE / g BS

Antocianinas,

mg ECG / g BS

DPPH,

µM TE / g BS

JPO 19,90 + 0,93a 6,24 + 0,17a 164,34 + 8,91ª

JLIO 15,09 + 1,55b 5,75 + 0,09a 26,29 + 0,84b

J110 14,99 + 0,02b 3,57 + 0,08b 24,33 + 0,94b

J120 10,64 + 0,49c 3,16 + 0,11b 25,50 + 0,49b

J130 10,72 + 0,43c 3,38 + 0,08b 25,48 + 0,20b

Resultados são apresentados como médias (n=9) ± desvio padrão; a - d: Letras diferentes em uma

mesma coluna indicam resultados estatisticamente diferentes pelo teste de Tukey (p< 0,05); CFT:

compostos fenólicos totais; GAE: Equivalente de ácido gálico; ECG: equivalente de cianidina 3-

glicosídeo; Grupos experimentais: JPO: polpa de jambolão; JLIO: pó de jambolão liofilizado; J110: pó

de jambolão obtido por atomização a 110 °C; J120: pó de jambolão obtido por atomização a 120 °C;

J130: pó de jambolão obtido por atomização a 130 °C. BS: base seca.

2.3.1.2.1. Compostos fenólicos totais (CFT)

No presente trabalho foi avaliada a presença dos CFT na polpa de jambolão e o

impacto provocado pela secagem em liofilizador e spray dryer. A polpa de jambolão

apresentou maior concentração de CFT (p < 0,05) em relação aos demais grupos

experimentais. O pó liofilizado (JLIO) e o pó atomizado a 110 °C (J110) mantiveram 75 % de

retenção de CFT. Por outro lado, os materiais obtidos sob maior temperatura de ar de entrada

(J120 e J130) alcançaram apenas 53 % de retenção, o que aponta para um maior impacto da

temperatura sobre o jambolão a partir dos 120 °C. Entretanto, como já foi abordado na revisão

bibliográfica, autores como Bennett et al. (2011) defendem que a redução dos CFT em frutos



desidratados pode representar uma transformação em compostos não detectáveis pelo método

analítico usado. Durante o processo de secagem, as condições aplicadas podem proporcionar a

quebra ou mesmo a polimerização dos compostos fenólicos. Uma posição mais fundamentada

sobre o assunto exigiria estudos a respeito da biodisponibilidade comparada entre compostos

fenólicos oxidados e não oxidados (Bennett et al., 2011).

Vasco et al. (2008), em estudos conduzidos em frutos do Equador, classificam os

frutos de acordo com a concentração de CFT em 3 níveis: baixo (inferior a 1 mg GAE/g),

médio (entre 1 a 5 mg GAE/g) e alto (acima de 5 mg GAE/g). Com base nesse conceito, a

polpa e os pós de jambolão podem ser considerados como sendo produtos com alto teor de

compostos fenólicos.

Os resultados de CFT encontrados na literatura para polpa de jambolão são bastante

variados, tendo em vista que a concentração do composto varia em função do clima, estágio

de maturação, método de extração, dentre outros (Vasco et al., 2008). Faria et al. (2011)

obtiveram 1,48 mg GAE/g em extratos metanólicos (80 %) de polpa de frutos congelados. Já

Kuskoski et al. (2006) observaram 1,94 e 2,29 mg GAE/g de polpa em extratos metanólicos e

etanólicos (acidificados com 0,1 % de HCl), respectivamente. Finalmente, Luximon-Ramma

et al. (2003) obtiveram concentração de 2,35 mg GAE/g em extratos (acetona 70 %) de frutos

frescos de jambolão.

O pó liofilizado (JLIO) apresentou resultados de CFT superiores aos achados de

Araújo (2014) em extratos aquosos de polpa de jambolão liofilizado (5,34 mg GAE/g BS) e a

Reynertson et al. (2008) que alcançou 9,95 mg GAE/g em extratos elaborados com etanol e

ácido fórmico (9:1). Os pós atomizados (J110, J120 e J130) também apresentaram resultados

superiores a pós produzidos em leito de jorro com adição de maltodextrina (4,68 mg GAE/g

BS) por Araújo (2014).

A concentração de CFT dos pós no presente trabalho foi inferiores ao pó liofilizado de

açaí (18,08 mg GAE/g BS) em estudos conduzidos por Paz et al (2015) e semelhantes a pós

liofilizados de goiaba (11,52 mg GAE/g BS) e mamão (12,63 mg GAE/g BS) em pesquisa

desenvolvida por Silva et al. (2014a). Resíduos de jambolão e acerola apresentaram resultados

superiores ao nosso trabalho, talvez pela presença de casca e sementes, que possuem

expressiva concentração de CFT (Borges, 2011; Nóbrega et al. 2014; Vizzoto & Pereira,

2008). Borges (2011) avaliou a presença de CFT em pó de jambolão obtido em leito de jorro,

os resultados obtidos para o extrato aquoso (25,83 mg GAE/g) foi superior aos nossos

achados mesmo não sendo expresso em base seca.



2.3.1.2.2. Antocianinas monoméricas totais

O jambolão é uma importante fonte de antocianinas, pigmento responsável por sua

coloração roxa intensa em frutos frescos e derivados (Figura 2.2; 2.11). A variação do teor de

antocianinas entre a polpa (JPO) e o pó de jambolão liofilizado (JLIO) não foi

estatisticamente diferente (p < 0,05). A secagem através do processo de liofilização

proporcionou a notável retenção de 92 %. Os atomizados (J110, J120 e J130) não

apresentaram diferenças significativas entre si, mas alcançaram resultados inferiores à polpa e

ao pó liofilizado, sendo o maior percentual de retenção encontrado para o J110 (57 %),

seguido do J130 (54 %) e J120 (50 %).

A concentração de antocianinas da polpa de jambolão foi superior aos achados de

Vizzoto e Pereira (2008) que obtiveram 1,41 mg ECG/g em extratos metanólicos. Faria et al.

(2011) observaram 2,1 mg ECG/g no mesmo tipo de extrato, semelhante a Kuskoski et al.

(2006) que mostraram 1,08 mg ECG/g para extratos metanólicos e 1,11 mg ECG/g em

extratos etanólicos. Resultado ligeiramente superior ao presente estudo foi encontrado por

Araújo (2014) em polpa de jambolão (7,2 mg ECG/g BS). Em pesquisa conduzida em frutos

tropicais exóticos brasileiros, Rufino et al. (2010) apresentaram resultado inferior ao presente

trabalho em extratos metanólicos (50 %) de polpa de jambolão (0,93 mg ECG/g). A polpa de

jambolão (JPO) tem teor de antocianias superior a frutos como amora preta (0,58 mg ECG/g),

mirtilo (0,29 mg ECG/g) e cereja (0,26 mg ECG /g) em avaliação realizada por Souza et al.

(2014) a partir de extratos metanólicos (50 %) de polpa.

Quanto aos pós, o liofilizado apresentou teor de antocianinas muito semelhante a

jambolão liofilizado (6,49 mg/g BS) em estudos desenvolvido por Araújo (2014). Reynertson

et al. (2008) em avaliação do teor de antocianinas em diversos frutos tropicais, encontraram

valores semelhantes ao nosso em pó de jambolão liofilizado (6,33 mg ECG/g), tal resultado

foi superior a frutos também liofilizados de cereja (1,26 mg ECG/g) e de jabuticaba

(Myrciaria cauliflora.) (2,78 mg ECG/g), mas se apresentou inferior ao fruto liofilizado de

grumixama (Eugenia brasiliensis Lam.), o qual alcançou 8,37 mg ECG/g. Silva et al. (2014a)

encontrou resultados bem inferiores ao JLIO (pó liofilizado) em extratos etanólicos (95 %;

acidificado com 1,5 N HCl) de pós liofilizados de acerola (1,44 mg ECG/g BS), goiaba (0,87

mg ECG/g BS) e manga (0,78 mg ECG/g BS). Já os pós atomizados proporcionaram

concentrações de antocianinas inferiores ao pó obtido em leito de jorro (9,91 mg ECG/g BS)

em pesquisa conduzida por Araújo (2014).



2.3.1.2.3. Atividade antioxidante (AA)

Na Tabela 2.5 são apresentados os resultados da avaliação da atividade antioxidante da

polpa de jambolão (JPO), do pó liofilizado (JLIO) e do pós obtidos por secagem em spray

(J110, J120 e J130).

Todos os pós obtiveram resultados de atividade antioxidante medida pelo método

DPPH semelhantes entre si (p > 0,05) e inferiores à polpa de jambolão (p < 0,05). Ao

comparar os resultados dos pós com a polpa de jambolão, observa-se um percentual de

retenção de AA em torno de 15 %, o que mais uma vez revela o severo impacto

proporcionado pelos processos de secagem. Tendência semelhante foi relatada por Araújo

(2014) em polpa de jambolão liofilizada (15,0 %) e pó obtido em leito de jorro (retenção de

10,8 %). Esse comportamento também foi notado em resíduo de camu-camu desidratado em

liofilizador (19,4 %) e em secador de bandeja a 80 °C (16,9 %) (Azevêdo et al., 2014).

Os resultados encontrados para polpa e para o pó liofilizado foram ligeiramente

superiores aos achados de Araújo (2014) em polpa fresca de jambolão e pó liofilizado.

Quando comparado ao resíduo de jambolão obtido em leito de jorro, o presente trabalho

registrou valores inferiores a Correia et al. (2012; 436,76 µmol TE/g), discrepância que pode

ser explicada pela pronunciada presença de sementes no resíduo, as quais possuem AA

superior a polpa (Vizzoto & Pereira, 2008). Veigas et al. (2007), em estudo conduzido em

peles de frutos de jambolão, observaram AA variando em função da concentração dos

extratos, com valores entre 27 a 78%. Banerjee et al. (2005) avaliaram o potencial

antioxidativo da pele do fruto de jambolão mediante diversos métodos (peroxidação lipídica,

ensaio do radical livre, radical DPPH, dentre outros) e os resultados mostraram significativa

correlação entre a concentração dos extratos e a inibição de radicais livres ou inibição do

percentual da peroxidação lipídica, a qual foi atribuída a possível presença de vitaminas

antioxidantes, compostos fenólicos, taninos e antocianinas.

A atividade antioxidante pode variar de acordo com a forma e tipo de solvente de

extração. Kuskoski et al. (2006) encontraram valores distintos para a atividade de extratos de

polpa de jambolão obtidos em etanol e metanol (13 e 15 µmol TE/g, respectivamente). Os

autores relatam que tais achados foram superiores a polpa de uva e açaí (7,0 e 6,9 µmol TE/g

por amostra, respectivamente) e confirmam a relação direta entre antocianinas e atividade

antioxidante.



As concentrações de AA registradas no presente trabalho são superiores ao registrado

na literatura para outros frutos liofilizados como açaí (15,74 µmol TE/g), cajá (11,99 µmol

TE/g), goiaba (15,07 µmol TE/g) e kiwi (17,15 µmol TE/g BS) (Park et al., 2014; Paz et al.,

2015), demonstrando que o jambolão em pó constitui uma excelente fonte de antioxidantes

naturais preservados.

2.3.2. Seleção de grupos experimentais

Todos os grupos experimentais apresentaram atributos físico-químicos adequadas,

com resultados de pH, umidade, aw, diâmentro médio, solubilidade e coloração comparáveis

com dados registrados na literatura, além de não apresentar diferenças significativas entre os

pós atomizados. Dessa forma, os compostos bioativos foram tomados como critério de

seleção para avaliação bioativa mais aprofundada.

Foi observado que os grupos J110, J120 e J130 apresentaram teores similares de

antocianinas e atividade antioxidante (p > 0,05). Sendo assim, o grupo J110 foi selecionado

para dar prosseguimento à pesquisa por apresentar maior concentração de compostos

fenólicos totais (p < 0,05). Além dele, os grupos do jambolão fresco (JPO) e liofilizado

(JLIO) foram selecionados para avaliação mais detalhada acerca do teor de proantocianidinas,

ácido elágico total e flavonoides, e ainda, para estudo da atividade antienzimática e

antimicrobiana que serão apresentados a seguir.

2.3.2.1. Teor de proantocianidinas, ácido elágico total e perfil de flavonoides

identificados por cromatografia líquida de alta performance (HPLC)

Na Tabela 2.6 são apresentados os dados referentes aos teores encontrados para o teor

de proantocianidinas, ácido elágico total e também para os flavonoides identificados

(miricetina e cianidina) da polpa de jambolão (JPO), polpa de jambolão liofilizada (JLIO) e

polpa de jambolão obtida por atomização a 110 oC (J110).



Tabela 2.6. Teor de proantocianidinas (PA), ácido elágico total (EAT) e flavonoides

detectados em polpa (JPO) e pós de jambolão obtidos pelos processos de liofilização (JLIO) e

atomização (J110).

JPO JLIO J110

Proantocianidinas, mg ETQ/g BS 121,90 + 1,30a 119,80 + 1,10a 110,60 + 0,90b

Ácido elágico total, mg/100 g BS 94,30 + 0,80a 78,90 + 0,70b 29,90 + 0,40c

Flavonoides

Miricetina, mg/100 g BS 6,10 + 0,20a 4,10 + 0,20b 2,50 + 0,10c

Cianidina, mg/100 g BS 159,30 + 0,90a 135,20 + 1,10b 114,80 + 0,70c

Resultados são apresentados como médias (n=9 para PA e AE e n=4 para flavonoides) ± desvio

padrão; a - c: Letras diferentes em uma mesma linha indicam resultados estatisticamente diferentes

pelo Teste de Tukey (p < 0,05); ETQ: equivalente tanino quebracho; Grupos experimentais: JPO:

Polpa de jambolão in natura; JLIO: pó de jambolão liofilizado; J110: pó de jambolão obtido por

atomização a 110 °C.

2.3.2.1.1. Proantocianidinas (PA) e ácido elágico total (AET)

As proantocianidinas e o ácido elágico são compostos fenólicos presentes em frutos e

sementes. Constituem importantes elementos naturais capazes de proporcionar benefícios a

saúde humana, como cardioproteção, redução dos níveis de colesterol e aterosclerose e

atividade quimiopreventiva contra câncer, efeitos anti-inflamatórios e antimicrobianos

(Kruger et al. 2014; Landete et al., 2011; Rasmussen et al., 2005).

Interessante observar que a concentração de PA do grupo liofilizado foi semelhante

(p > 0,05) ao encontrado na polpa de jambolão fresca. Apesar dos grupos JLIO (pó de

jambolão liofilizado) e J110 (pó de jambolão obtido por atomização a 110 °C) possuírem

teores de PA distintos (p < 0,05) , ambos apresentaram elevado percentual de retenção após a

secagem (98 % e 90 %, respectivamente). Araújo (2014) registrou resultados de PA em polpa

de jambolão de 499,2 mg ETQ/g BS, valor quatro vezes superior ao encontrado no presente

trabalho. Por outro lado, a retenção para pós obtidos em liofilizador e leito de jorro foi,

respectivamente, 15 e 13 %, bem inferior aos nossos achados.



Em resíduos de jambolão submetidos à secagem em leito de jorro, Correia et al. (2012)

obtiveram resultados inferiores aos grupos JLIO e J110 (46,93 mg ETQ/g) , os quais também

superaram os valores obtidos para resíduo de acerola (86,66 mg ETQ/g) e pitanga (11,87 mg

ETQ/g). Nóbrega et al. (2014) observaram resultados de 13,82 e 3,05 mg ETQ/g BS para PA

em resíduos de acerola liofilizados e secos em bandeja (60 °C), respectivamente. Fujita et al.

(2013) observaram 72,71 e 61 mg ETQ/g BS em polpa de camu-camu, pó liofilizado e pó

obtido em leito de jorro (60 °C), respectivamente. Maiores perdas foram observadas pelos

autores à medida que foi elevada a concentração de maltodextrina de 3 % (49,9 mg ETQ/g

BS) para 6 % (40,8 mg ETQ/g BS) nos pós produzidos em leito de jorro a 60 °C.

Quanto ao ácido elágico total, o percentual de retenção foi distinto para os dois grupos

experimentais avaliados. O pó liofilizado (JLIO) alcançou a notável retenção de 83 %, ao

passo que o grupo obtido por atomização (J110) apresentou quase um terço disso (31 %). Os

poucos registros existentes na literatura sobre a presença de EAT em frutos de jambolão

mostram resultados discrepantes. Zhang e Lin (2009) mostram resultados superiores (3546

mg/100g BS) aos achados no presente trabalho, porém foram obtidos em frutos frescos. Faria

et al. (2011) encontraram 3,9 mg eq. ácido tânico por 100 g em extratos de frutos frescos. O

valor encontrado por Correia et al. (2012) em resíduo de jambolão (104 mg /100 g)

desidratado em leito de jorro superou os grupos JLIO e J110, tendência esperada uma vez que

resíduos são apontados como detentores de elevadas concentrações de taninos em função da

presença de caroços, sementes e cascas. Entretanto, os resultados obtidos para resíduos de

pitanga (12,67 mg/100 g) e cajá-umbu (2,72 mg/100 g) são inferiores aos mostrados aqui.

A comparação de resultados de diferentes pesquisas é dificultada tendo em vista as

diferentes espécies e variedades, condições de extração e processos de hidrólise empregados,

os quais podem interferir na quantificação do ácido elágico total. Por exemplo, Pinto et al.

(2008) avaliaram a presença de AE em morangos da variedade Dover e obtiveram diferentes

resultados de acordo com a condição de hidrólise aplicada a amostra liofilizada. O uso de

metanol a 70 %, 80 % e 100 % resultou em 35, 37 e 19 mg de AET/100g, ao passo que o

emprego de acetona (80 %) levou a concentração de ácido elágico total de 48 mg/100 g de

amostra.



2.3.2.1.2. Flavonoides (miricetina e cianidina)

Dentre os compostos investigados (miricetina, cianidina, luteolina, apigenina,

campferol, quercetina, catequina, epicatequina, ácido elágico livre, protocatecuico, p-

cumárico e ácido siríngico) por cromatografia líquida de alta performace (HPLC) foram

detectados os flavonoides miricetina e cianidina.

Miricetina é um flavonoide caracterizado pela presença de uma hidroxila na posição-3

e possui capacidade de se ligar a várias proteínas quinases que participam da transformação e

proliferação celular. Alguns estudos relacionam sua presença a processos anti-inflamatórios,

redução de câncer de pele, redução da formação de rugas (Murakami & Ohnish, 2012),

redução dos níveis de glicose e triglicerídeos e redução da resistência à insulina (Liu et al.,

2007). A cianidina, por sua vez, é bastante utilizada para quantificar a presença de

antocianinas presentes nos alimentos, possivelmente por ser encontrada em maior

concentração em grande parte dos alimentos (Franke et al., 2004). Estudos associam sua

presença a redução de radicais livres (Anwar et al., 2014), diminuição da apoptose de

hepatócitos (Jiang et al., 2014), redução de aterosclerose e níveis colesterol (Wang et al.,

2012), além de efeitos cardioprotetores (Ziberna et al., 2012).

Os resultados obtidos mostram elevada disparidade no percentual de retenção de

miricetina entre os grupos JLIO e J110 (67 % e 40 %, respectivamente). Ao contrário, para

cianidina os grupos alcançaram percentuais de retenção relativamente próximos, de 84 % e

72 %, respectivamente. Em resíduos de jambolão desidratado em leito de jorro, Correia et al.

(2012) observaram concentração inferior de cianidina em resíduos de jambolão (90,5

mg/100g) acerola (76,2 mg/100g) e pitanga (25,4 mg/100g). Os resultados encontrados no

presente trabalho para cianidina também superaram achados de Reynertson et al. (2008) em

jambolão liofilizado (14 mg/100 g BS de cianidina 3-glicosideo) e Brito et al. (2007) para

polpa de jambolão liofilizada (29 mg/100 g cianidina 3-glicosideoBS). Tais valores também

são inferiores ao obtido em jabuticaba (433 mg ECG/100g BS) por Reynertson et al. (2008).

Faria et al. (2011) identificaram cinco tipos de antocianinas presentes em frutos de

jambolão: delfinidina, cianidina, petunidina, peotunidina e malvidina, semelhante ao mostrado

anteriormente por Brito et a. (2007) em frutos liofilizados. Faria et al. (2011) ressaltam que a

composição das antocianinas é marcada pela presença de glicosídeos e diglicosídeos em

várias posições, sendo que foram encontradas em maior concentração delfinidina 3,5-

diglicosídeo (45 %), petunidina 3,5-diglicosídeo (32 %) e malvidina 3,5-diglicosídeo (15 %).



A presença de delfinidina, perunidina e malvidina já havia sido registrado na pela de frutos de

jambolão por Veigas et al. (2007).

Quanto à miricetina, os resultados obtidos são consideravelmente mais elevados do

que a concentração em resíduo de camu-camu fresco (2,1 mg/100 g BS) e liofilizado (1,1

mg/100 g BS) em avaliação realizada por Azevedo et al. (2014). Faria et al. (2011) também

identificaram diferentes classes de miricetina em frutos do jambolão (dihidromiricetina

diglicosídeo, metil-dihidromiricetina diglicosídeo, dimetil-dihidromiricetina diglicosídeo,

miricetina glicosídeo, miricetina pentosídeo, miricetina ramnosídeo e miricetina acetil-

ramnosídeo), além da presença de quercetina.

Os resultados alcançados na presente pesquisa demonstram pela primeira vez na

literatura o impacto da secagem por spray sobre os flavonoides miricetina e cianidina em

frutos de jambolão. Apesar das perdas proporcionadas pelo processo, o grupo J110 apresentou

elevada concentração desses compostos com percentuais de retenção superiores a 40 %.

2.3.2.2. Atividade antienzimática in vitro

Na Tabela 2.7 são apresentados os dados referentes à inibição in vitro da lipase

pancreática, alfa-glicosidase e alfa-amilase pela polpa de jambolão e dos pós obtidos através

dos processos de liofilização e secagem por spray. O fruto do jambolão apresentou inibição

para todas as enzimas avaliadas, em especial para lipase pancreática. A polpa de jambolão

(JPO) se destacou com maior potencial (p < 0,05) de inibição em relação aos pós. Para as

enzimas em estudo, é possível estabelecer a seguinte potência de inibição JPO > JLIO > J110.

A menor inibição para o grupo obtido por secagem em spray pode ser consequência da

elevada temperatura de secagem aliada à presença de goma arábica que proporcionaria

redução de compostos bioativos, incluindo CFT, antocianinas e/ou ácido elágico. Também foi

observado que a polpa de jambolão (JPO) e o pó liofilizado foram capazes de inibir a lipase

pancreática com aplicação de dosagens inferiores ao orlistato, fármaco empregado no

tratamento da obesidade, já para o pó atomizado, foi necessária dose similar à amostra padrão.



Tabela 2.7. Inibição da lipase pancreática, alfa-glicosidase e alfa-amilase pela polpa (JPO) e

pós de jambolão obtidos pelos processos de liofilização (JLIO) e atomização (J110).

a - c: Letras diferentes em uma mesma coluna indicam resultados estatisticamente diferentes pelo

Teste de Tukey (p< 0,05). Grupos experimentais: JPO: Polpa de jambolão; JLIO: pó de jambolão

liofilizado; J110: pó de jambolão obtido por atomização a 110 °C. GAE: ácido gálico equivalentes.

O grupo JPO foi significativamente (p < 0,05) mais eficaz na inibição da alfa-

glicosidase quando comparado aos demais grupos experimentais e a dosagem necessária foi

inferior a arcabose (medicamento utilizado no tratamento de Diabetes Mellitus), enquanto os

pós apresentaram dosagens levemente superiores. Com relação à alfa-amilase, a polpa

também apresentou maior atividade inibitória em relação aos pós (p < 0,05) com uso de

dosagem similar a amostra padrão. Para os pós, foi preciso concentração superior a arcabose.

Tais resultados indicam que a polpa de jambolão e o jambolão em pó são potenciais agentes

ativos naturais nas complicações ocasionadas pela obesidade e diabetes tipo II, agindo

através da redução da hidrólise da gordura e da degradação e absorção do amido presente na

dieta e consequente redução dos níveis de glicose pós-pradial .

Estudos desenvolvidos por Tong et al. (2014) usando cascas da árvore de jambolão

demonstraram forte atividade inibidora de alfa-amilase (IC50 = 5,1 µg/mL). Os autores

observaram que extratos fracionados apresentaram inibição linearmente dependente da dose

aplicada. Os extratos fracionados apresentaram atividade inibitória superior a arcabose,

comportamento atribuído à presença de taninos hidrolisáveis identificados como elagitaninos

e galotaninos.

Lipase pancreática Alfa-glicosidase Alfa-amilase

IC50 (mg amostra/mL

reação)

IC50 (mg

amostra/mL reação)

IC50 (mg amostra/mL

reação)

JPO 4,4c 10,3c 8,9c

JLIO 5,0b 12,9b 10,8b

J110 5,8a 13,8a 11,2a

Controle positivo (mg amostra/mL reação)

Orlistato 5,8 Acarbose 12,8 Acarbose 8,0



Correia et al. (2012) avaliaram atividade inibitória in vitro de alfa-amilase e alfa-

glicosidase em resíduo de jambolão. Os resultados expressos em IC50 foram, respectivamente,

49,5 e 2,37 mg/mL, configurando baixa inibição de alfa-amilase e elevada inibição de alfa-

glicosidase, característica desejável, uma vez que, excessiva inibição de alfa-amilase

proporciona desconforto intestinal em função do acúmulo de amido não digerido. Os autores

relacionaram os resultados à presença de quercetina e miricetina.

Entretanto, é possível que um efeito sinergético dos diversos compostos bioativos

presentes nos extratos analisados explique a inibição enzimática experimentalmente

encontrada. Nesse sentido, Wang et al. (2010) isolaram compostos fenólicos de folhas de

goiabeira e avaliaram a inibição sobre alfa-amilase e alfa-glicosidade, individualmente e de

forma mista. Os resultados mostram que a mistura de quercetina mais miricetina e quercetina

mais kaempferol proporcionaram inibição de alfa-glicosidase superior aos seus compostos

iniciais.

Com base em relatos anteriores, é possível perceber que a inibição enzimática também

é influenciada pelo tipo de extração. Worsztynowicz et al. (2014) em frutos liofilizados de

arônia obtiveram inibição de alfa-amilase com adição de aproximadamente 13, 14 e 10 mg de

extratos aquosos, acéticos e metanólicos/mL de reação, respectivamente, doses semelhantes a

utilizada no presente trabalho com aplicação de extrato aquoso. Já para atividade inibitória de

lipase pancreática, os autores empregaram dosagens superiores para poder detectar inibição:

104, 83 e 85 mg de extrato aquoso, acético e metanólico/mL de reação, respectivamente.

Quanto a inibição da lipase, os resultados do presente trabalho também foram

superiores aos achados de You et al. (2012) em extratos metanólicos, etanólicos e aquosos de

uvas, nos quais foi necessária aplicação de, respectivamente, 34, 90 e 159 mg/mL. Os autores

observaram que os resultados são diretamente relacionados à concentração de compostos

fenólicos totais.

A elevada atividade antienzimática tanto da polpa de jambolão quanto dos pós pode

ser reflexo da presença dos compostos fenólicos, incluindo os taninos (proantocianidinas,

ácido elágico), como observado no estudo de outras frutas como uva em que o potencial

inibitório da alfa-glicosidase e lipase pancreática é atribuído à presença de ácido elágico,

quercetina e seus conjugados (You et al., 2012). McDougall et al. (2009) atribuíram a inibição

da lipase pancreática de amoras silvestres e framboesa a presença de elagitaninos, em mirtilo

a proantocianidinas e em morangos a elagitaninos e proantocianidinas.



2.3.2.3. Atividade antimicrobiana

Popularmente, diversas partes do jambolão são usadas no tratamento de doenças

infeciosas como diarreias, úlceras, combate a doenças causadas por protozoários, fungos e

bactérias (Bag et al., 2012; Braga et al., 2007). Assim, ao considerar que o fruto apresenta

elevada presença de compostos fenólicos, inclusive taninos, é de se esperar a existência de

capacidade antimicrobiana. Existem relatos que tais compostos são capazes de estabelecer

interação com proteínas da membrana bacteriana por meio de ligação de hidrogênio que

podem resultar em alterações na permeabilidade da membrana celular e consequentemente

levar a destruição da célula, ou ainda, podem penetrar na célula provocando a coagulação do

conteúdo celular (Tian et al., 2009).

Na Tabela 2.8 são apresentados os dados referentes às zonas de inibição e

concentração mínima inibitória (CMI) provocadas pela polpa de jambolão e dos pós obtidos

através dos processos de liofilização e secagem por spray . Dentre as bactérias investigadas

(Listeria monocytogenes ATCC 7644, Escherichia coli ATCC 8739, Enterobacter aerogenes

ATCC 13048, Salmonella enteritidis ATCC 13076, Salmonella typhimurium ATCC 14028 e

Staphylococcus aureus ATCC 29213), o jambolão apresentou inibição apenas contra

Staphylococcus aureus.



Tabela 2.8. Zonas de inibição e concentração mínima inibitória (CMI) pela polpa (JPO) e

pelos pós de jambolão obtidos pelos processos de liofilização (JLIO) e atomização contra a

bactéria patogênica Staphylococcus aureus.

Zona de inibição (mm) CMI (mg/mL)

JPO 16 ± 0,9a 0,11c

JLIO 15 ± 0,9b 0,22b

J110 14 ± 0,9c 0,45a

Ampicilina ND 0,25

Resultados são apresentados como médias (n=9) ± desvio padrão. a - c: Letras diferentes em uma

mesma coluna indicam resultados estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p< 0,05). Grupos

experimentais: JPO: Polpa de jambolão; JLIO: pó de jambolão liofilizado; J110: pó de jambolão

obtido por atomização a 110°C. CMI: concentração mínima inibitória.

S. aureus é uma bactéria Gram-positiva que pode naturalmente fazer parte da flora

nasofaringe de algumas pessoas sem causar dano algum. Entretanto, existe uma grande

variedade genética que possibilita desde infecções simples a infecções graves que podem

resultar em morte do paciente. As intoxicações agudas são relacionadas à sua capacidade de

liberar exotoxinas e enzimas hidrolíticas que podem afetar diversos sítios anatômicos como

ossos, válvulas cardíacas e trato respiratório. Também é uma bactéria muito comumente

associada a surtos alimentares e possui alto potencial adaptativo que leva ao desenvolvimento

de resistência antimicrobiana (Fitzgerald, 2014; François et al., 2010).

A polpa demonstrou maior potencial antimicrobiano contra S. aureus, seguida do pó

liofilizado (JLIO) e, por último, o pó J110. Mesma tendência foi notada para a CMI, sendo

que os grupos JPO e JLIO apresentaram CMI inferior a ampicilina (controle), ou seja,

possuem capacidade de inibição superior ao antibiótico tradicional. A atividade

antimicrobiana foi avaliada com base na seguinte escala: ≤ 9 mm, inativo; 10-12 mm,

parcialmente ativo; 13-18 mm, ativo; > 18 mm, muito ativo. Assim, tanto a polpa de jambolão

(JPO) quanto os pós (JLIO e J110) foram considerados ativos.

Os resultados apresentados pelos grupos JPO e JLIO são superiores ao encontrado por

Bag et al. (2012) em extratos aquosos de sementes de jambolão (ZI = 14 mm) contra o

crescimento de S. aureus, já o J110 alcançou resultado similar. Os resultados aqui



apresentados obtiveram zona de inibição inferior a extratos elaborados com etanol e acetona,

os quais exibiram zona de inibição de 24,42 e 17,42 mm, respectivamente (Bag et al., 2012).

Azevêdo et al. (2014) avaliaram a atividade inibitória de resíduo de camu-camu contra

S. aureus. Os resultados mostram que o resíduo fresco, liofilizado e desidratado em secador

de bandeja (80 °C) exibiram zonas de inibição inferiores à polpa e aos pós de jambolão. A

CMI variou de 0,31 a 2,5 mg/mL e os autores atribuíram a capacidade inibitória a presença de

compostos bioativos como proantocianidinas, antocianinas e ácidos fenólicos.

Silva et al. (2014b) analisaram extrato de resíduo de jabuticaba atomizado usando

diferentes temperaturas de entrada de ar (150 °C, 170 °C e 190 °C) e diferentes concentrações

de maltodextrina (10 %, 14 % e 26 %) sobre S. aureus. Foi observado que o aumento da

concentração de maltodextrina proporcionou reduções na capacidade de inibição do

microrganismo avaliado, com zonas de inibição que variaram de 9 a 12 mm e o CMI de 0,012

a 0,025m g/mL. Também foi registrado que as amostras com maior concentração de

compostos fenólicos exibiram maior zona de inibição. Comportamento semelhante foi

observado por Fujita et al. (2013) em polpa camu-camu desidratado em leito de jorro. Os

autores sugerem que a perda de compostos bioativos em função da secagem com adição de

maltodextrina pode ter sido responsável pela perda parcial da atividade antimicrobiana.

Tais achados corroboram com os resultados da presente pesquisa, uma vez que o pó

obtido por atomização com adição de 10 % de goma arábica (J110) quando comparado aos

demais grupos apresentou maiores perdas de compostos bioativos e como consequência

exibiu menor zona de inibição e maior CMI.



2.4. Conclusão parcial

A polpa e os pós de jambolão apresentaram intensa coloração roxa e valores de pH na

faixa dos alimentos ácidos (3,41 a 3,64). A elevada aw de água da polpa (0,99) foi reduzida

drasticamente no pó liofilizado (0,45) e nos pós atomizados (0,23 a 0,29). O aumento de

temperatura empregada no processo de desidratação proporcionou maior diâmetro médio de

partícula (120 °C – 75,95 µm; 130 °C – 76,38 µm) e os pós atomizados apresentaram maior

solubilidade (82,64 % a 86,04 %).

O pó liofilizado e pó atomizado a 110 °C alcançaram 75 % de retenção de CFT,

enquanto aqueles obtidos em temperaturas superior (120 °C e 130 °C), alcançaram apenas

53 %. Quanto às antocianinas, a liofilização proporcionou retenção de 92 % e a secagem por

atomização manteve 57 % (J110), 54 % (J130) e 50 % (J120) dos compostos presentes. O

percentual de retenção de atividade antioxidante dos pós em relação à polpa foi em torno de

15 %.

Com base nos melhores resultados para compostos fenólicos totais e antocianinas os

grupos JPO, JLIO e J110 foram selecionados para dar prosseguimento à pesquisa. O teor de

proantocianidinas desses grupos apresentou elevado teor de retenção, 98 % (JLIO) e 90 %

(J110), enquanto que o ácido elágico total foi preservado em 83 % no grupo liofilizado (JLIO)

e foi reduzido para 31 % no atomizado (J110). Quantos aos flavonoides, a miricetina

apresentou retenção de 67 % (JLIO) e 40 % (J110), enquanto a cianidina, 84 % (JLIO) e 72 %

(J110).

Os grupos JPO, JLIO e J110 apresentaram elevada atividade inibitória contra lipase

pancreática (4,4 a 5,8 mg/mL), alfa-glicosidade (10,3 a 13,8 mg/mL) e alfa-amilase (8,9 a

11,2) e podem ser considerados inibidores ativos do crescimento de S. aureus. Para atividade

antienzimática e antimicrobiana foi possível estabelecer a seguinte potência de inibição JPO >

JLIO > J110. O grupo experimental liofilizado e todos atomizados seguiram para avaliação da

funcionalidade in vivo (Capítulo 3).

Capítulo 3 ___________________________________________________________________________

Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e

neurodegeneração induzida em C. elegans

Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans


3. Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana

Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e

neurodegeneração induzida em C. elegans

Neste capítulo, serão apresentados os dados referentes aos efeitos causados pelo

jambolão desidratado sobre longevidade e processos neurodegenerativos induzidos usando

Caenorhabditis elegans como modelo in vivo. Essa parte da tese foi realizada nas

dependências da Texas State University (San Marcos, TX, EUA) no Nutricional Biomedicine

& Biotechnology Laboratory através do Programa Institucional de Doutorado Sanduíche no

Exterior (PDSE) financiado pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível

Superior (CAPES/Brasil). Primeiramente, será apresentada uma breve revisão bibliográfica

considerando aspectos importantes a respeito das vias de sinalização de insulina, longevidade

e doenças neurodegenerativas. Em seguida, será descrita a metodologia empregada, bem

como os resultados encontrados. O capítulo encerra com a apresentação da conclusão parcial

baseada nos resultados inéditos mostrados nessa etapa da pesquisa.

3.1. Revisão bibliográfica

3.1.1. Via de sinalização de insulina (INS/IGF)

A via de sinalização de insulina e o fator de crescimento semelhante à insulina (IGF,

insulin-like Growth Factor) são responsáveis pela promoção do crescimento e sobrevivência

celular (Alberts et al., 2011). Além disso, os genes relacionados a esta via também estão

associados à redução do estresse oxidativo, desordens neurodegenerativas e aumento da

longevidaade (Cohen & Dillin, 2008).

Os genes DAF-2, AGE-1, AKT-1 e DAF-16 são componentes importantes envolvidos

na regulação da via INS/ILS e têm o IGF-R1, PI3K, PKB e forkhead (FOXO) como seus

homólogos em mamíferos. A ativação do receptor da insulina DAF-2 é o primeiro passo de

uma cascata de reações sequenciais de fosforilação que ativam AGE-1 e várias quinases

(AKT), as quais são responsáveis pela inativação do fator de transcrição DAF-16/FOXO.



Uma vez inativado, DAF-16 é retido no citoplasma da célula e a transcrição de vários genes é

bloqueada (Lapierre & Hansen, 2012). Estresse oxidativo, temperatura elevada, restrição

alimentar e outras condições impróprias interrompem a cascata de fosforilação de DAF-2

(Prahlad & Morimoto, 2008). Em condições normais, o fator de transcrição DAF-16 é

majoritariamente inativo e permanece no citoplasma (Berdichevsky et al., 2006), mas a

redução de insulina provocada pela ausência ou durante atividade reduzida de DAF-2 provoca

a translocação de DAF-16 para o núcleo celular. Neste local, ele é responsável por ativar a

transcrição de vários genes, incluindo aqueles relacionados ao aumento da resistência ao

estresse oxidativo e expectativa de vida, tais como SOD-3 (Superóxido Ferro/superóxido de

manganês) e CTL (catalase 1,2 e 3) (Lapierre & Hansen, 2012; Murphy, 2006; Wormbase,

2015).

Vários outros genes interagem com esta via de sinalização, dentre eles serão

destacados no presente trabalho o PPTR-1, SKN-1 e SIR-2.1. Por exemplo, o gene PPTR-1

modula a via de sinalização da insulina através da regulação da fosforilação de AKT-1, que se

torna menos ativo, resultando em maior atividade de DAF-16 (Padmanabhan et al., 2009).

Dessa forma, PPTR-1 controla a formação de dauer através da via INS/IGF, regula várias vias

relacionadas ao estresse e longevidade e modula positivamente DAF-16 nuclear e suas

atividades em alvos de transcrição (Wormbase, 2015).

O SKN-1 corresponde ao fator de transcrição skinhead/NRF e regula a resposta ao

estresse oxidativo e pode ser fosforilado diretamente pelas quinases AKT-1 e AKT-2 e ainda

SGK-1, de forma que e é regulada negativamente por DAF-2 (Lapierre & Hansen, 2012;

Wormbase, 2015), mas quando ativado é translocado para o núcleo para transcrever seus

genes alvos (Pralad & Morimoto, 2008). Já SIR-2.1 possui efeitos sobre a longevidade,

também participa do processo de ativação de DAF-16 (Wormbase, 2015) e sua expressão é

elevada na presença de restrição calórica (Bamps et al., 2009; Berdichevsky et al., 2006). No

núcleo, SIR-2.1 se associa a DAF-16, através da interação da proteína 14-3-3, que resulta na

ativação de SOD-3 (Berdichevsky et al., 2006).

Estudos mostram que alguns compostos são capazes de atuar na via de sinalização de

insulina. Por exemplo, Abbas & Wink (2010) observaram que epigalocatequina galato

(EGCG) foi responsável pela translocação de DAF-16 para o núcleo em estudo conduzido em

C. elegans, resultado atribuído ao efeito negativo sobre a via de insulina. Semelhantemente,

resultados encontrados por Kawasaki et al. (2010), em trabalho realizado em nematoides



selvagens C. elegans (N2), mostram que DAF-16 foi translocado para o núcleo mediante

tratamento com a epigenina.

3.1.2. Longevidade

Ao longo dos anos, a humanidade vem buscando meios para prolongar a vida e

retardar o envelhecimento e, recentemente, avanços genéticos permitiram identificar genes-

chave e vias de sinalização envolvidos no processo de envelhecimento. Por exemplo, o gene

SIR.2 e vias de sinalização de insulina, AMPK e TOR são apontados como moduladores do

tempo de vida de vários organismos. Somado a isso, intervenções dietéticas e farmacológicas

são apontadas como capazes de estender a longevidade e evitar uma série de doenças

relacionadas à idade (Bhuller & Hubbard, 2015).

O interesse pela identificação de compostos com potencial para retardar os efeitos

deletérios do envelhecimento levou ao desenvolvimento de várias pesquisas in vitro e também

ao uso de modelos in vivo. Vários desses resultados apontam os compostos fenólicos como

candidatos promissores em função de suas propriedades bioativas capazes de afetar uma

variedade de processos biológicos (Bhuller & Hubbard, 2015; Cañuelo et al., 2012;

Kampkötter et al., 2007). Vayndorf et al. (2013) estudaram o modelo in vivo Caenorhabditis

elegans e observaram que a administração de 2,5, 5 e 10 mg de extrato de maçã aos

nematoides na fase jovem adulta favoreceu a extensão de média de vida em 18 %, 24 % e 39

%, respectivamente, quando comparado com grupo controle. Os autores registraram que o

extrato de maçã aumentou a resistência ao estresse oxidativo, térmico, a radiação UV e

proporcionou movimentos mais vigorosos aos nematoides, resultados que foram atribuídos a

bioatividade dos extratos.

Cañuelo et al. (2012) avaliaram o efeito de tirosol, fenólico presente em azeite de oliva

extra virgem, sobre a longevidade e estresse em C. elegans. O estudo mostrou que uma

quantidade moderada de tirosol foi capaz de aumentar a longevidade de C. elegans e retardar

efeitos de envelhecimento protelando a redução da taxa de contração da faringe. O

bombeamento da faringe consiste em um biomarcador de envelhecimento nesses nematoides,

uma vez que sua frequência é reduzida gradualmente com a idade.

Em trabalho também conduzido em C. elegans, Kampkötter et al. (2007) observaram

que os flavonoides kaempferol e fisetina aumentaram a longevidade e reduziram a



acumulação de radicais livres intracelulares. Os autores examinaram o efeito desses

flavonoides sobre a lipofuscina, pigmento que serve para detectar o tempo de vida celular e

sugerem que o kaempferol pode prolongar a vida de C. elegans. Kim et al. (2014) observaram

que mais de 40 % de nematoides C. elegans do tipo selvagem (N2) tratados com ácido 4-

hidroxibenzoico permaneceram vivos quando todos do grupo controle estavam mortos e

houve uma extensão de vida de 22 %.

Abbas & Wink (2010) em estudo conduzido em C. elegans observaram que

epigalocatequina galato (EGCG), principal componente ativo do chá verde, reduziu a

formação de lipofuscina no instestino dos nematoides, resultado que aponta sua capacidade de

prolongar a vida.

3.1.3. Doenças neurodegenerativas

Doenças neurodegenerativas é um termo genérico para diversos tipos de transtornos

iniciados na fase adulta como Doença de Alzheimer, Mal de Parkinson, Esclerose Lateral

Amiotrófica e Atrofia de Múltiplos Sistemas. Tais doenças são caracterizadas por perdas

progressivas de células neurais específicas que se manifestam clinicamente através de

sintomas como declínio cognitivo, ataxia, parkinsonismo e debilidade motora (Appolinário et

al., 2011; Mitsui & Tsuji, 2014). A seguir são comentados alguns aspectos importantes sobre

a Doença de Alzheimer e o Mal de Parkinson.

3.1.3.1. Doença de Alzheimer (DA)

É o tipo mais comum dentre as doenças neurodegenerativas, sendo responsável por

mais de 60 % dos casos de demência. Seus primeiros sinais clínicos são observados a partir

dos 65 anos de idade, e até 5 % das pessoas acometidas apresentam início precoce com

aparecimento dos primeiros sintomas aos 40 ou 50 anos. Apesar de não ser considerada uma

parte normal da velhice, o maior fator de risco conhecido é o aumento da idade (Alz, 2015;

Mitsui & Tsuji, 2014). Normalmente, a doença começa com declínio sutil de memória e ao

longo dos anos progride para deterioração geral do funcionamento cognitivo e adaptativo, de

forma que os portadores perdem capacidade de manter uma conversa normal e responder a



seu ambiente (Alz, 2015; Moreira et al., 2009), além de sintomas de ordem neuropsiquiátrica

como ansiedade, irritabilidade, depressão e apatia (Hirao et al., 2015).

Sezgin & Dincer (2014) relatam que fatores genéticos, nutricionais, metabólicos e

sociais são associados ao aparecimento e progressão da doença. Históricos de vida com

registros de hipertensão, diabetes e obesidade também são relacionados à DA. Já um estilo de

vida que contemple exercícios físicos, atividades de estímulo mental e alimentação saudável

ajudam a retardar seu aparecimento.

As características neuropatológicas da DA incluem a presença de placas senis

extracelulares, emaranhados neurofibrilares intracelulares (Figura 3.1) e perda de neurônios

colinérgicos no prosencéfalo basal que inervam o hipocampo e o córtex (Hirao et al., 2015;

Moreira et al., 2009). As placas senis são formadas pelo peptídeo β-amilóide (Aβ) que, por

sua vez, se origina por clivagem proteolítica da proteína precursora amiloide (PPA) localizada

na membrana plasmática, rede trans-Golgi, retículo endoplasmático, endossomos, lisossomos

e membranas mitocondriais (Sakono & Zako, 2010). A PPA é clivada por três tipos de

enzimas que são denominadas α, β e γ-secretase e pode acontecer pela via não-amiloidogênica

ou pela via amiloidogênica (Sezgin & Dincer, 2014).

(A) (B) Figura 3.1. Desenho ilustrativo de células neurais: (A) neurônios normais; (B) neurônios de um

portador da DA mostrando os típicos emaranhados neurofibrilares e placas senis. Fonte:

Quimicalzheimer (2015).

Neurônio Placas senis

Emaranhados neurofibrilares

Doença de Alzheimer



O processo de clivagem da PPA pode ser observado de maneira resumida na Figura

3.2. Pela via não-amiloidogênica, a α-secretase cliva PPA em sua extremidade N-terminal

liberando um fragmento solúvel PPAα para o meio extracelular. O restante do fragmento C-

terminal composto por 83 aminoácidos (C-83) é diretamente clivado por γ-secretase no

espaço intramembranar em peptídeos que são liberados no citosol e no espaço extracelular.

Na via amiloidogênica, a PPA é clivada pela β-secretase liberando um pequeno fragmento

solúvel PPA-β. O restante do fragmento C-terminal de 99 aminoácidos (C-99) é clivado pela

γ-secretase liberando um fragmento insolúvel β-amiloide que contém de 38 a 43 aminoácidos.

Sua acumulação em forma de agregados consiste em um importante passo na patogênese da

DA (Sezgin & Dincer, 2014). O PPAα produzido na via não-amiloidogênica possui atividade

neuroprotetora, de forma que o equilíbrio entre as atividades das secretases é importante na

manutenção dos níveis do Aβ (Sezgin & Dincer, 2014; Vepsalainen et al., 2013).

Figura 3.2. Processo de clivagem da proteína precursora amiloide. Fonte: Sezgin & Dincer (2014).

Quanto aos emaranhados neurofibrilares, esses consistem principalmente em proteínas

tau, que são proteínas de ligação a microtúbulos que quando hiperfosforiladas formam



agregados fibrilares insolúveis em forma de emaranhados (Wentzell e Kretzschmar, 2010). A

função da proteína tau é estabilizar os microtúbulos, essenciais para a configuração normal

das extensões neurais, polarização celular e transporte axonal. Entretanto, o acúmulo anormal

dessa proteína hiperfosforilada forma agregados em forma de filamentos helicoidais que são

característicos dos emaranhados neurofibrilares e, consequentemente, contribui para o

desenvolvimento da DA (Sezgin & Dincer, 2014).

Quanto aos déficits colinérgicos, estes ocorrem mais tarde no decorrer do

desenvolvimento da doença e apresentam a mais forte correlação neuroquímica ligada a

gravidade da DA (Hirao et al., 2015). Geneticamente, a DA pode ser classificada como

familiar ou esporádica. A DA familiar é rara e determinada por mutações em um único gene.

Foram identificados três genes autossômicos dominantes (PPA, PSEN1 - presenilina 1 e

PSEN2 – presenilina 2) e mutações no gene PSEN1 são responsáveis pela maioria dos casos

de DA de início precoce. Já a DA esporádica, apesar de não ter suas bases moleculares

completamente esclarecidas, pode ser causada por susceptibilidades genéticas, exposição

ambiental e interações gene-ambiente (Mitsui e Tsuji, 2014).

Interessantemente, estudos recentes mostram que compostos bioativos presentes nos

alimentos podem reverter expressões gênicas indesejadas. Isso é possível em função da

existência de mecanismos epigenéticos que modulam padrões de expressão gênica sem afetar

a sequencia do DNA. Tais mecanismos são adquiridos pelo indivíduo ao longo da vida

através do estilo de vida e alimentação (Sezgin & Dincer, 2014). Por exemplo, Vepsalainen et

al. (2013) em estudos conduzidos em camundongos transgênicos APdE9, observaram que

extratos de mirtilo rico em antocianinas foram capazes de reduzir a concentração de Aβ40 e

Aβ42, enquanto extratos de groselha proporcionaram aumento da αPPA. Além disso o

consumo de tais extratos pelos camundongos reduziu deficts cognitivos. Yao et al. (2013)

apontam que ácido tânico é capaz de inibir a agregação entre proteínas e, consequentemente, a

formação de fibrilas.

Khurana et al. (2012) avaliaram o efeito da curcumina sobre o estresse oxidativo

neural e disfunção cognitiva em ratos Wister, induzida por colchicina, alcaloide venenoso

extraído do vegetal denominado Colchicum L. Para o desenvolvimento do estudo, os ratos

foram tratados com 100, 200 e 400 mg de curcumina/kg por dia, durante um período de 28

dias começando 7 dias antes da aplicação da colchicina. Os resultados sugerem que a

administração desse produto natural previne o comprometimento cognitivo e oxidativo

induzido, que pode ser atribuído a propriedades antioxidantes presentes na curcumina. A ação



antioxidante de compostos naturais é importante uma vez que o estresse oxidativo pode levar

ao comprometimento de lipídeos, proteínas e ácidos nucleicos, além de desencadear apoptose,

ou seja, pode contribuir para morte de células neurais (Sezgin & Dincer, 2014).

3.1.3.2. Mal de Parkinson (MP)

O Mal de Parkinson é a segunda doença neurodegenerativa mais comum e afeta em

torno de 1% da população mundial acima de 60 anos. Os riscos para o desenvolvimento do

MP aumentam com a idade e fatores genéticos também já foram reconhecidos como

agravantes. A incidência entre os homens é duas vezes mais alta que em mulheres e a

exposição contínua a toxinas provenientes de herbicidas e pesticidas também é outro

importante fator de risco (Mitsui & Tsuji, 2014; Sin et al., 2014; Smith & Dahodwala, 2014).

Do ponto de vista clínico, a doença caracteriza-se pela presença de tremor de repouso, rigidez

muscular, bradicinésia e instabilidade postural, além de sintomas não motores como disfunção

autonômica, distúrbios do sono e sintomas neuropsiquiátricos (Hirao et al., 2015; Sin et al.,

2014).

Os defeitos no sistema motor resultam da perda progressiva de neurônios

dopaminérgicos que levam a degeneração da via nigra-estriatal e consequente redução dos

níveis de dopamina (Sin et al., 2014). A dopamina é um dos principais neurotransmissores

secretados pelos neurônios dos gânglios de base, responsável pela coordenação dos

movimentos do corpo (Smith & Dahodwala, 2014). Entretanto, estruturas neurais produtoras

de serotonina, noradrenalina e acetilcolina também estão envolvidas na origem da doença

(Hirao et al., 2015).

Apenas 5% dos casos de MP tem origem familiar e está associada a mutações

genéticas, mas as características neuropatológicas são comuns tanto para a doença de origem

familiar quanto para a doença de caráter esporádico (Sin et al., 2014). Os genes autossômicos

dominantes são: SNCA, LRRK2, EIF4G1 e VPS35. O gene SNCA, por exemplo, codifica

alfa-sinucleina, proteína envolvida na regulação da neurotransmissão da dopamina (Mitsui &

Tsuji, 2014; Sin et al., 2014). Os genes autossômicos recessivos são PAK2, PINK1, DJ1,

PLA266 e FBX07 e as mutações transmitidas por esses genes podem resultar em falhas no

funcionamento mitocondrial e consequente vulnerabilidade dos neurônios dopaminérgicos

(Mitsui & Tsuji, 2014).



Existem evidências que a disfunção mitocondrial e o estresse oxidativo tenham

importante papel na patogênese da doença, considerando que são fontes importantes de

radicais livres. Dano oxidativo a lipídios, proteínas e DNA, bem como redução de

antioxidantes como a glutationa já foram detectados em tecidos de autópsia em cérebros de

alguns indivíduos portadores do MP (Henchcliffe & Beal, 2008).

Quanto à disparidade sexual, com maior prevalência entre os homens, pode estar

relacionada a diferenças cromossômicas e a fatores hormonais. O estrogênio, hormônio

relacionado com as características femininas, possui efeitos neuroprotetores inibindo a perda

de neurônios dopaminérgicos e atuando sobre a síntese e função da dopamina (Smith &

Dahodwala, 2014).

Existem poucos trabalhos que relacionam a presença de compostos bioativos a

redução dos riscos da MP. Wu et al. (2015) observaram que o ácido carnósico, um diterpeno

originado do alecrim (Rosmarinus officinalis), foi capaz de melhorar a atividade motora de

ratos portadores de DP induzida por 6-hidroxidopamina, quando tratados com doses de 20 mg

de ácido por Kg de peso corporal três vezes por semana, durante três semanas antes da

exposição a neurotoxina. Strathearn et al. (2014) também mostraram que extratos ricos em

antocianinas e proantocianinas obtidos de mirtilo, sementes de uva, groselha e amora chinesa

suprimiram os efeitos neurotóxicos da rotenona, substância utilizada para induzir MP em

ratos.

3.1.4. Modelos animais: Caenorhabditis elegans

O C. elegans é um pequeno nematoide de vida livre encontrado naturalmente no solo.

Os nematoides adultos medem 1,3 mm de comprimento e possuem diâmetro de apenas 100

µm (Kourtis & Tavernarakis, 2007), corpo não segmentado, cilíndrico e afunilado nas

extremidades. Possui um tubo exterior que consiste em cutícula, hipoderme, sistema excretor,

neurônios e músculos e, um tubo interior formado pela faringe, intestino e gônadas (Figura

3.3). Apesar de sua simples anatomia, o animal apresenta capacidade de desenvolver diversas

atividades como locomoção, alimentação, defecação, postura de ovos, formação de larva

Dauer, respostas sensoriais ao toque, cheiro, gosto e temperatura (Wormatlas, 2015). Existem

dois tipos de sexo em C. elegans: hermafroditas (XX) e machos (XO). Os machos são raros,



ocorrem numa percentagem de 0,1 % da população e são capazes de acasalar com

hermafroditas, facilitando as manipulações genéticas (Kourtis & Tavernarakis, 2007).

O sistema nervoso é composto por apenas 302 neurônios (Helmcke et al., 2010)

organizados em gânglios na cabeça e na cauda, sendo que a maioria dos neurônios se

localizam na cabeça e em torno da faringe (Wormatlas, 2015).

Figura 3.3. Anatomia de um hermafrodita adulto: (A) contraste de interferência diferencial, lado

esquerdo lateral; (B) desenho esquemático das estruturas anatômicas, lado esquerdo lateral. Fonte:

Wormatlas (2015).

O ciclo evolutivo do C. elegans pode ser observado na Figura 3.4. Começa pela fase

embrionária, logo após a fertilização, segue por quatro estágios larvais (L1, L2, L3 e L4) até

chegar a idade adulta (Helmcke et al., 2010). O final de cada fase é marcado por uma muda

que consiste na síntese de uma nova cutícula e eliminação da antiga (Wormatlas, 2015). Cerca

de 40 a 50 horas após a eclosão, o nematoide hermafrodita deposita seus primeiros ovos,

completando seu ciclo reprodutivo entre 2,5 a três dias de vida e vivem em torno de três

semanas (Helmcke et al., 2010; Wormatlas, 2015). O adulto hermafrodita autofertilizado tem

um período fértil de três a quatro dias e é capaz de produzir cerca 300 descendentes e vive por

mais 10 a 15 dias (Wormatlas, 2015).

Faringe

Intestino

Gônada proximal Útero

Gônada distal

Ânus



Sob condições desfavoráveis como falta de alimentos, estresse, elevada densidade

populacional, temperatura alta, as larvas podem entrar em um estágio de vida alternativa,

chamado larva Dauer. Essa fase começa no final do estágio L2 e apesar dos animais não se

alimentarem, mantem o movimento e podem sobreviver por semanas sem envelhecer. Quando

as condições ambientais são restabelecidas, a larva volta a entrar no ciclo de vida na fase L4 e

completa sua última semana de vida útil (Helmcke et al., 2010; Wormatlas, 2015).

Figura 3.4. Ciclo de vida do C. elegans: os números em azul ao longo das setas indicam o tempo que o

animal passa em uma determinada fase; o comprimento do animal é marcado ao lado do nome de cada

fase em micrômetros (µm). Fonte: Wormatlas (2015).

A utilização de C. elegans como organismo modelo para estudos in vivo apresenta

diversas vantagens por seu tamanho compacto, ciclo reprodutivo e tempo de vida curto, corpo

transparente, anatomia conhecida, facilidade de cultivo, genoma pequeno e completamente

sequenciado (Sin et al., 2014). Seu pequeno tamanho permite o cultivo em pequeno espaço,

na maioria das vezes, em placas de ágar contendo Escherichia coli como alimento, em

Adulto (1110-1150 µm) (postura de ovos)

Gátrula (~30 cel)

Duplicações

Eclosão

L1/L2

L2/L3

L3/L4

L4/adulto

Desenvolvimento uterino (150 min) 1ª clivagem (40 min)

Jovem adulto (900-940 µm)



temperatura de refrigeração entre 20 °C a 25 °C; sua transparência admite observação de

células e recursos dentro de todo organismo, sem precisar matar ou dessecar o organismo;

pode ser conservado congelado a -80 °C indefinidamente, possibilitando armazenamento de

grandes estoques de diferentes linhagens genéticas por longo período de tempo. Além disso,

seu típico movimento sinusoidal permite avaliar experimentalmente mudanças de

movimentos; sua capacidade de reproduzir por autofecundação leva a populações

genotipicamente homogêneas, isso facilita a recuperação de nematoides mutantes; os genes de

C. elegans possuem elevada homologia com genes mamíferos, cerca de 60 % a 80 % dos

genes humanos foram encontrados nesse nematoide; nematoides transgênicos podem ser

facilmente construídos por microinjeção de DNA manipulado in vitro na gônada de

hermafroditas adultos, onde são embalados em oócitos em desenvolvimento (Helmcke et al.,

2010); a capacidade de produzir nematoides com genes humanos permite o conhecimento de

patologias humanas complexas, além disso, possibilita teste com drogas de forma fácil e

eficiente (Kourtis & Tavernarakis, 2007).

Tais características tornaram o C. elegans um atraente e poderoso modelo in vivo para

estudo de mecanismos patológicos humanos como desordens neurodegenetivas, câncer,

envelhecimento e doenças associadas (Dimitriadi & Hart, 2010; Helmcke et al., 2010), através

de identificação de genes, mapeamento sistemático de interações genéticas e vias de

sinalização implicadas em doenças humanas (Helmcke et al., 2010; Sin et al., 2014; Kourtis &

Tavernarakis, 2007).



3.2. Metodologia

O experimento foi desenvolvido conforme descrito no fluxograma abaixo (Figura

3.5). Os pós de jambolão liofilizados e atomizados (110 °C, 120 °C e 130 °C) obtidos

conforme descrito no Capítulo 2 (subitem 2.2.1) foram devidamente embalados e

encaminhados para o Nutricional Biomedicine & Biotechnology Laboratory, na Texas State

University (San Marcos, TX, EUA). Para cada tipo de pó foram desenvolvidos extratos de

baixo e alto peso molecular (subitem 3.2.2) configurando oito grupos experimentais (Tabela

3.2), os quais foram usados para estudo da via de sinalização de insulina (subitem 3.2. 6) e

longevidade (subitem 3.2.7). Os grupos com melhores resultados na via de sinalização de

insulina foram selecionados para o desenvolvimento de estudos de neurodegeneração

(subitem 3.2.8).

Figura 3.5. Fluxograma experimental.

Longevidade

JLIOb

JLIOa

J110b

J110a

J120b

J120a

J130b

J130a

Via de sinalização de insulina

Grupos selecionados

JLIOb

J110b

J110a

J120a

Neurodegeneração

N2

Doença de Alzheimer

Doença de Parkinson

N2 CL4176

GR1352 BC10837 LG326

BC14613 CF1553 GA800 UL3259



3.2.1. Materiais utilizados

Os pós de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) utilizados na pesquisa foram obtidos a

partir da secagem da polpa de frutos conforme procedimentos descritos no Capítulo 2,

subitem 2.2.1. As linhagens de Caenorhabditis elegans selvagem (N2) e transgênicas (Tabela

3.1) portadoras dos genes Green Fluorescent Protein (GFP) foram adquiridas no

Caenorhabditis Genetics Center (CGC) da Universidade de Minnesota (Minneapolis, MN,

EUA) e mantidas congeladas no nitrogênio ou em congelador a -80 ºC.

Tabela 3.1 - Linhagens de C. elegans usadas para avaliar extratos de jambolão em pó na via

de sinalização de insulina.

Cepas Gene Homólogo humano Identificação1

BC10837 age-1 Fosfoinositídeo 3-quinase (PI3K) WBGene00000090

BC14613 pptr-1 subunidade reguladora da holoenzima PP2A-

fosfatase

WBGene00012348

CF1553 sod-3 Ferro / manganês superóxido dismutase WBGene00004932

GA800 ctl Catalase ctl-1, Catalase ctl-2 e Catalase ctl-3 WBGene00000830

GR1352 daf-16 Forkhead BoxO (FOXO) WBGene00000912

LG326

skn-1 Fator nuclear-erythroid-2 relacionado com o

fator de transcrição fator-2 (Nrf2)

WBGene00004804

UL3295 sir-2.1 Sirtuin 2 WBGene00004800

1: Número de identificação do gene na base de dados do site: www.wormbase.org.

3.2.2. Obtenção dos extratos do pó de jambolão

Foram preparadas frações de baixo peso molecular e alto peso molecular (Tabela 3.2)

de acordo com método desenvolvido por Huerta et al. (2010). Os extratos descritos como

frações de baixo peso molecular apresentam ácidos fenólicos, flavonoides, terpenos e

antocianinas, enquanto que os de alto peso molecular incluem proantocianidinas, carotenoides

e compostos polifenólicos (Cheynier, 2005).



Para elaboração dos extratos de da fração de baixo peso molecular, foram adicionados

5 g de pó de jambolão em frascos Erlenmeyer e acrescentados 100 mL de água destilada. A

mistura foi agitada a 60 ºC durante 30 minutos e, em seguida, foi centrifugada (4000 rpm; 10

ºC; 15 min; Eppendorf Centrifuge 5810R, New York, EUA). Logo após, a solução foi filtrada

com o uso de papel filtro qualitativo. Ao filtrado foi adicionada acetona, na proporção de 1:1

e depois levado à centrifugação sob as mesmas condições. Após esse processo, o

sobrenadante foi colhido e levado ao rotavapor (Rotavapor® RII, Buchi, Flawil, Suíça) para

evaporação da acetona. O remanescente foi esterilizado com uso de filtro 0,2 µm (Corning,

North Bend, OH, EUA) e armazenado a 5 ºC até o uso.

Os extratos da fração de alto peso molecular foram elaborados a partir do resíduo da

primeira centrifugação do extrato de baixo peso molecular. Tubos de centrífuga contendo o

resíduo receberam lentamente 66,6 mL de NaOH (4 N), em seguida a mistura foi submetida à

agitação durante 30 minutos e logo após centrifugada (4000 rpm; 10 ºC; 15 min; Eppendorf

Centrifuge 5810R, New York, EUA). O sobrenadante foi filtrado a vácuo em papel filtro

qualitativo e teve seu pH ajustado para 7,0 com adição de ácido clorídrico. Em seguida,

acrescentou-se acetona na proporção de 1:1. A mistura foi novamente centrifugada sob as

mesmas condições e o sobrenadante levado ao rotavapor (Rotavapor® RII, Buchi, Flawil,

Suíça) para evaporação da acetona. O remanescente foi esterilizado com uso de filtro 0,2 µm

(Corning, North Bend,OH, EUA) e armazenado a 5 ºC até o uso.



Tabela 3.2 - Extratos de pó do jambolão utilizados no estudo da via de sinalização de insulina

longevidade e neurodegeneração induzida.

3.2.3. Condições de crescimento e manutenção para C. elegans

Foi elaborado meio de cultura para crescimento de nematoides (MCN) com base nos

procedimentos descritos por Caldicott et al. (1994), com adaptações. Para elaboração de 100

mL do meio de cultura para crescimento do nematóide foi adicionado em um frasco contendo

0,3 g de NaCl, 1,7 g de agar, 0,25 g de peptona e 97,5 mL de água destilada. A mistura foi

autoclavada a 121 ºC durante 15 minutos. Após resfriamento em câmara de fluxo laminar

adicionou-se ao meio 0,1 mL de 1M CaCl2, 0,1 mL de colesterol (5mg/mL de etanol), 0,1 mL

de 1M MgSO4 e 2,5 mL de solução tampão KPO4. A solução foi agitada e em seguida foi

distribuído 4,5 mL do meio de cultura em placas de Petri (60 x 15 mm). As placas foram

deixadas em repouso por 48 h para verificação de possível contaminação.

Para alimentação dos nematóides, uma alíquota da Escherichia coli OP50 [CGC,

University of Minnesota (Minneapolis, MN, EUA)] armazenada a -80 ºC foi transferida para

um tubo de ensaio contendo 10 mL de LB Broth Miller (1 g de LB Broth Miller/ 40 mL de

água destilada, autoclavado, refrigerado a 5 ºC até uso; Fisher Scientific, Pittsburg, PA,

EUA). O tubo foi incubado sob agitação (140 rpm; 37 ºC; 8-12 horas) até atingir absorbância

entre 0,8-1,0 nm. Depois uma alíquota de 100 µL foi transferida para novo tubo ensaio

Grupos experimentais Tipo de secagem Tipo de extração

JLIOb Liofilização fração de baixo peso molecular

JLIOa Liofilização fração de alto peso molecular

J110b Atomização a 110 °C fração de baixo peso molecular

J110a Atomização a 110 °C fração de alto peso molecular







contendo 10 mL de LB, o qual foi incubado sob as mesmas condições. Transcorrido 12 horas,

a solução contendo E. coli OP50 foi espalhada na superfície do MCN (Figura 3.6). Para isso,

25 µL dessa solução foram transferidos para cada placa de Petri contendo o referido meio de

cultura, a solução foi espalhada com ajuda de um bastão e as placas foram tampadas logo em

seguida. Após cinco minutos, as placas foram invertidas, e incubadas a 37 ºC durante 12

horas. Depois foram resfriadas à temperatura ambiente e armazenadas a 20 ºC para uso por

um período máximo de duas semanas.

Figura 3.6. Difusão de E. coli OP50.

Para manutenção das cepas de C. elegans, 10 nematoides no estágio L4 ou adultos

grávidos foram transferidos para as referidas placas de Petri (Figura 3.7). Após os nematoides

colocaram ovos, foram removidos, esperou-se até que os ovos eclodissem e atingissem o

estágio adulto grávido para transferência para novas placas e assim sucessivamente (Figura

3.7).



Figura 3.7. Transferência de C. elegans.

Figura 3.8 - Fluxograma de manutenção de nematoides.

Elaboração do meio de cultura

Adição de E. coli OP50

10 nematoides adultos grávidos

Ovos e remoção dos nematoides adultos

Transferência de nematoides adultos para novas placas



3.2.4. Sincronização de C. elegans e preparo de microplacas

Cinco placas de petri contendo MCN e E. coli OP50 foram identificadas e em cada

uma foram colocados 10 nematoides adultos grávidos. Os nematóides permaneceram nas

placas até a postura de ovos, logo em seguida foram removidos. Aguardou-se a eclosão dos

ovos, seguido do crescimento dos nematoides até atingirem o estágio adulto grávido, nesta

fase, 10 nematoides foram transferidos para cada uma das 15 placas de Petri previamente

identificadas. Após a postura de ovos, mais uma vez foram removidos e esperou-se as larvas

chegarem ao estágio L1. Nessa fase, foi adicionado 1 mL de água destilada a placa, a qual foi

levemente agitada e em seguida o líquido com os nematoides foram pipetados e colocados em

um tubo de centrífuga. Depois de repetir esse processo para todas as placas, o tubo centrífuga

foi submetido à centrifugação (8000 rpm; 20 ºC; Eppendorf Centrifuge 5810R, New York,

EUA) durante cinco minutos. Em seguida, a água foi removida, os nematoides foram

ressuspensos com adição de 8 mL de água destilada e levados a centrifugação nas condições

citadas anteriormente. A água foi removida deixando-se em torno de 1 mL e logo depois foi

adicionado a solução S-complete de maneira que a concentração final foi no mínimo 5

nematoides por 20 µL. Logo depois, foi acrescentado a E. coli OP50 para MCL (item 4.2.4.1)

na proporção 100 µL para 5 mL de solução de nematoides. O conteúdo do tubo de centrífuga

foi distribuído em nove tubos Eppendorf (300 µL) de acordo com os tratamentos. Por fim, foi

adicionado o extrato do pó de jambolão na concentração de 1% (p/v). Para cada célula da

microplaca foram transferidos 50 µL dessa suspensão. Após verificar a presença de

nematoides nas células, a microplaca foi selada, devidamente tampada e incubada a 20 ºC.

Algumas cepas apresentaram dificuldade de crescimento quando submetidos ao

tratamento com o grupo experimental J110b. Os nematoides GR1352 tiveram seu crescimento

completamente inibido, e por isso, para essa cepa foi utilizada concentração de 0,25 % de

extratos, com base em testes preliminares mediante aplicação de diferentes concentrações

(0,25 %, 0,50 %, 0,75 % e 1 %).

3.2.4.1. Preparo de E. coli OP50 para meio de cultura líquido (MCL)

Foram transferidos 200 µL de E. coli OP50 para tubo de ensaio contendo 10 mL de

caldo LB e levado para incubação (140 rpm; 37 ºC; 12 horas). Em seguida, 100 µL da solução

foram transferidos para frasco contendo 200 mL de LB Broth Miller (5g de LB Broth Miller /



200 mL H2O) previamente autoclavado. O frasco foi incubado nas condições citadas acima e

em seguida seu conteúdo foi distribuído em seis tubos de centrífuga previamente pesados

(Figura 3.9). Os tubos de centrífuga foram centrifugados (3500 rpm; 20 ºC; 10 min;

Eppendorf Centrifuge 5810R, New York, EUA) e o resíduo foi ressuspenso com adição de 2

mL de água destilada e centrifugado. Após o processo de centrifugação, a água foi removida e

os tubos de centrífuga foram repesados. Por fim, a E. coli OP50 foi ressuspensa com adição

de solução S-complete (48,85 mL de S-basal, 0,5 mL de citrato de potássio de 1M, pH 6; 0,5

mL de uma solução de traço metais; 0,15 mL de cloreto de cálcio; 0,15 mL de sulfato de

magnésio), de forma que a solução final ficou na concentração de 100 mg de E. coli OP50

para 1 mL de S-complete. A solução foi armazenada a 5 ºC para alimentação dos nematoides,

por no máximo uma semana.

Figura 3.9. Elaboração de E. coli OP50 para uso em meio de cultura líquido.

3.2.5. Via de sinalização de insulina (INS/IGF): expressão dos genes em C. elegans

transgênico

Este experimento foi conduzido com uso das cepas C. elegans descritas na Tabela 3.1.

Para este fim, as microplacas (item 3.2.5) contendo os nematoides foram mantidas sob

incubação a temperatura de 20 ºC até os nematóides atingirem a idade L4. Nesse estágio, eles



foram preparados para estudo da expressão dos genes transgênicos através da fluorescência

relativa.

Para elaboração das imagens, 5 µL da suspensão contendo nematóides sincronizados

foram transferidos para placas de Petri (60x15 mm) contendo 2 mL de solução phytagel

solidificada elaborada previamente (1g de phytagel diluído em 100 mL de água fervente,

mantido sob agitação por 30 minutos, a 100 ºC). Em seguida, os nematoides foram

imobilizados com adição de solução de azida de sódio (81,25 mg/50 mL de solução tampão: 3

g KH2PO4, 6 g Na2HPO4, 5 g NaCl, 1 mL 1M MgSO4.7H2O, 1 L DH2O). As imagens foram

capturadas com uso de microscópio de fluorescência (Nikon DS-US/L2 USB, Japão)

aclopado a câmara (Nikon, Japan) e micro-computador contendo o Software NIS-Elements

F3.00. Para cada tratamento, foram realizadas 8 a 10 imagens, as quais foram processadas

com aplicação do Software IMAGE-J (National Institutes of Health, Bethesda, MD, EUA) e a

fluorescência relativa de cada tratamento foi calculada em função do controle.

3.2.6. Ensaios de longevidade

Para o ensaio da longevidade foi utilizada C. elegans N2 (nematoide selvagem),

utilizando-se procedimento experimental baseado em Solis & Petrascheck (2011). Para isso,

nematoides previamente sincronizados e preparados no estágio L1 foram ajustados com

adição de solução S-complete até atingir a concentração de 100 nematoides por mL. Em

seguida, adicionou-se E. coli OP50 (item 3.2.4.1), na proporção de 100 µL para 5 mL de

solução de nematoides e 1 % (v/v) de penicilina/estreptomicina. A solução foi gentilmente

agitada e logo depois se distribuiu 120 µL em cada célula da microplaca. Em seguida, a

microplaca foi selada, tampada, gentilmente agitada (manualmente) por dois minutos e

incubada a 20 ºC até os nematoides atingirem a idade L4. Nessa fase, eles foram infertilizados

com adição de 30 µL fluorodeoxiuridina (0,6 µm). Depois da adição da fluorodeoxiuridina, a

microplaca foi novamente selada, agitada manualmente e, logo após, tampada, incubada a 20

ºC. Transcorrida oito horas, foi adicionado 1 % (v/v) de extrato (Tabela 3.2). O controle foi

elaborado com adição de água destilada em substituição ao extrato. A alimentação foi

realizada semanalmente com adição de 10 µL de solução E. coli OP50 (2 mL de solução S-

complete/40 µL de E. coli OP50 para MCL). Para cada extrato foi realizado oito repetições e

a contagem de nematoides mortos foi realizada antes e depois da adição da fluorodeoxiuridina



e prosseguiu-se a contagem em dias alternados até todos os nematóides estarem mortos. A

sobrevivência dos nematóides foi processada com uso do Software GraphPad Prism 4.0

(GraphPad Software, San Diego, CA, EUA).

3.2.7. Ensaios de neurodegeneração induzida

Os extratos de pó de jambolão que obtiveram melhores resultados na via de

sinalização de insulina, foram selecionados para a condução dos ensaios de neurodegeneração

induzida. Entretanto para o grupo experimental J110b, em particular, foi realizado teste

preliminar da concentração de extrato a ser utilizada (0,25 % e 1 %). Observou-se que a

concentração de 0,25 % proporcionou melhores resultados e dessa forma a mesma foi

selecionada para aplicação no grupo J110b para os ensaios de neurotoxidade induzida

descritos a seguir.

3.2.7.1. Doença de Alzheimer induzida por β-amiloide

Neste ensaio foi realizado baseado no método adaptado de Dostal et al. (2010). Para

isso, utilizou-se a cepa C. elegans CL4176 que expressa o gene homólogo humano β-

amilode1-42 quando submetido a choque térmico. Inicialmente, foi elaborado o MCN (item

3.2.3). Foram preparadas três placas para cada tratamento e três placas para o controle

(ausência de extrato). As placas foram deixadas por dois dias na câmara de fluxo laminar

(para verificação de possível contaminação) e em seguida foi realizado a difusão da E. coli

OP50 adicionada de extrato do pó de jambolão [JLIOb 1 % (v/v), J110b 0,25 % (v/v), J110a 1

% (v/v), J120a 1 % (v/v)]. Feito isso, as placas foram incubadas durante 5 minutos sob luz

UV-C com uso do equipamento Stratagene UV Stratalinker 2400 (La Jolla, CA, EUA) no

intuito de parar o crescimento da E. coli OP50. As placas foram invertidas e deixadas na

câmara de fluxo laminar por 12 horas. Transcorrido esse tempo, 10 nematoides adultos

grávidos, com idades sincronizadas previamente à temperatura de 16 ºC, foram transferidos

para cada placa, as quais permaneceram incubadas até os nematóides colocarem ovos. Em

seguida, os nematóides adultos foram removidos e as placas com os ovos foram devolvidas a

incubadora até que os ovos eclodissem e os novos nematoidees atingissem a idade L3. Com

os nematoides nesse estágio de vida, o ensaio de paralisia começou. Para isso, a temperatura



foi elevada até 25ºC e as placas foram dispostas sem empilhamento na incubadora. Após 20

horas, os nematoides paralisados começaram a ser contados a cada duas horas até que todos

os nematóides em todas as placas estivessem completamente paralisados. A avaliação foi

realizada em triplicata para cada extrato e os dados foram processados com uso do Software

GraphPad Prism 4.0 (GraphPad Software, San Diego, EUA).

3.2.7.2. Mal de Parkinson induzido por MPP+ (1-metil-4-fenilpiridinium)

O ensaio foi desenvolvido com base nos procedimentos utilizados Braungart et al.

(2004), com adaptações. O experimento foi conduzido com emprego da C. elegans N2 (tipo

selvagem). 40 µL de suspensão dos nematóides preparada a partir de população L1

previamente sincronizada, foi colocada de cada célula da microplaca, de acordo com cada

tratamento [JLIOb 1 % (v/v), J110b 0,25 % (v/v), J110a 1 % (v/v), J120a 1 % (v/v)]. Cada

tratamento foi organizado da seguinte maneira: branco (estirpe), controle (estirpe e MPP+),

controle extrato (estirpe e extrato) e teste (estirpe, extrato e MPP+). Foi realizada a contagem

após 24, 36 e 48 horas de forma a contabilizar o número de nematoides com movimento

normais e nematoides paralisados. Cada extrato foi avaliado em octuplicata e os dados foram

processados com uso do Software GraphPad Prism 4.0 (GraphPad Software, San Diego,

EUA).


Para os ensaios de longevidade e ensaios de neurodegeneração induzida utilizou-se o

método de Kaplan-Meier para comparar as curvas de sobrevivência e a significância (p <

0,05) foi calculada com emprego do Kruskal-Walis test, aplicado com auxílio do software

GraphPad Prism 4.0 (GraphPad Software, San Diego, EUA). A ANOVA foi aplicada para

comparar as médias da fluorescência relativa dos extratos em relação ao controle (p < 0,05).




Neste item serão apresentados e discutidos os resultados relativos ao efeito do

jambolão em pó sobre a via de sinalização de insulina e longevidade. Com base no resultados

da via de sinalização de insulina, foram selecionados os grupos de melhor expressão gênica

para dar prosseguimento ao trabalho através de ensaios de neurogeneração induzida.

3.3.1. Efeito do jambolão em pó sobre a via de sinalização de insulina (INS/IGF)

em C. elegans

Na Tabela 3.3 são apresentados os resultados referentes ao efeito do jambolão em pó

sobre a expressão de genes associados à via de sinalização da insulina através da

fluorescência relativa.

Nematoides com genomas modificados de modo a favorecer compreensão sobre a via

de sinalização INS/IGF foram cuidadosamente selecionados, a fim de investigar o efeito das

frações de pó jambolão na via de sinalização insulina do C. elegans. A GFP foi avaliada como

a fluorescência relativa (FR; Tabela 3.3) em comparação com amostras controle (Figura

3.10) e os resultados foram avaliados estatisticamente.



Tabela 3.3 – Efeito dos pós de jambolão na expressão de genes avaliado através da

fluorescência relativa na via de sinalização de insulina.

Genes

age-1 pptr-1 sod-3 ctl daf-16 skn-1 sir-2.1

J110b FR 0,912 0,887 1,021 1,052 1,170 1,011 1,111

p-value 0,132 0,259 0,791 0,244 0,003 0,817 0,014

J110a FR 0,841 1,020 1,140 0,970 1,125 0,940 1,122

p-value 0,108 0,839 0,244 0,423 0,040 0,159 0,050

J120b FR 1,130 0,986 0,944 1,055 1,053 0,979 1,013

p-value 0,304 0,871 0,470 0,180 0,328 0,639 0,549

J120a FR 0,918 0,979 1,377 0,997 1,128 0,940 1,076

p-value 0,352 0,834 0,037 0,935 0,029 0,070 0,189

J130b FR 0,999 1,204 0,811 1,064 1,017 1,011 1,024

p-value 0,992 0,041 0,062 0,208 0,605 0,819 0,331

J130a FR 0,827 1,078 1,011 1,016 1,009 1,015 1,019

p-value 0,093 0,419 0,929 0,707 0,841 0,691 0,603

JLIOb FR 0,884 0,877 0,932 1,083 0,925 1,001 1,101

p-value 0,060 0,267 0,375 0,044 0,079 0,977 0,018

JLIOa FR 0,921 1,129 1,196 0,989 1,314 1,016 1,026

p-value 0,380 0,157 0,127 0,814 0,049 0,533 0,587

FR: Fluorescência relativa; Resultados em negrito e marcados com caixa de texto representam FR

significativamente superior ao controle; J110b: extrato de jambolão atomizado a 110 °C de baixo peso

molecular; J110a: extrato de jambolão atomizado a 110 °C de alto peso molecular; J120b: extrato de

jambolão atomizado a 120 °C de baixo peso molecular; J120a: extrato de jambolão atomizado a 120

°C de alto peso molecular; J130b: extrato de jambolão atomizado a 130°C de baixo peso molecular;

J130a: extrato de jambolão atomizado a 130 °C de alto peso molecular; JLIOb: extrato de jambolão

liofilizado de baixo peso molecular; JLIOa: extrato de jambolão liofilizado de alto peso molecular.



(A)

(B)

Figura 3.10. Imagens de C. elegans (estirpe CF1553, gene sod-3) capturadas por microscópio de

fluorescência (Nikon DS-US/L2 USB, Japão): (A) controle; (B) J120a. Fonte: Arquivo pessoal (2013).

Vários extratos de jambolão afetaram a expressão de genes envolvidos nesta via

metabólica. Os resultados mostram que a atividade dos genes DAF-16 e SIR-2.1 foram mais

elevados (p < 0,05) do que o controle nos extratos J110b e J110a. Os extratos J120a foram



significativamente mais eficazes no aumento da atividade dos genes SOD-3 (p = 0,037) e

DAF-16 (p = 0,029) e as amostras J130b aumentaram a expressão do gene PPTR-1 (p =

0,041). Também é possível observar que as amostras JLIOb afetaram positivamente a

expressão de genes de CTL (p = 0,044) e SIR- 2,1 (p = 0,018), enquanto que as amostras

JLIOa foram capazes de aumentar a atividade de DAF-16 (p = 0,049). Nenhum dos extratos

de jambolão testado alterou significativamente a atividade dos genes de AGE-1 e SKN-1.

Tais resultados mostram que o pó de jambolão tem importante efeito na expressão de

DAF-16 (FOXO/forkhead) e em alguns genes transcritos por ele. O fator de transcrição DAF-

16 desempenha importante papel na proteção do organismo contra o estresse oxidativo, reparo

do DNA, diferenciação e morte celular e também está relacionada com o metabolismo de

carboidratos e lipídeos (Henderson et al., 2006; Murphy, 2006). Como já foi mencionado

anteriormente, DAF-16 é normalmente inativo no citoplasma (Berdichevsky et al., 2006), e

sua ativação mediante o tratamento com extratos de jambolão pode favorecer a transcrição de

vários genes que não foram observados neste estudo. Na Figura 3.11 é possível visualizar

melhor a atuação dos genes investigados na presente pequisa e que estão relacionados à via de

sinalização de insulina.

Figura 3.11. Desenho ilustrativo da via de sinalização de insulina com interação de alguns genes.

DAF-16 SIR-2.1

PPTR-1

SOD-3 CTL

DAF-2/IGFR

AKT

DAF-16 SIR-2.1

Membrana celular

Citoplasma

Núcleo

AGE-1

INS/IGF



Os genes PPTR-1 e SIR-2.1, os quais tiveram regulação positiva em resposta ao

tratamento com pó de jambolão, interferem positivamente na via de sinalização de insulina. O

PPTR-1 atua como uma subunidade reguladora da holoenzima PP2A-fosfatase, a qual modula

AKT-1 e consequentemente controla a atividade DAF-16. Consequentemente, AKT-1 menos

ativa resulta no aumento de DAF-16 no núcleo celular. O gene PPTR-1 representa um

importante regulador de desenvolvimento, longevidade, metabolismo e resposta ao estresse

oxidativo em C. elegans (Padmanabhan et al., 2009). O SIR-2.1 pode interagir com DAF-16

tanto no citoplasma celular quanto no núcleo, sendo que no núcleo essa associação acontece

com maior intensidade. A elevação da presença de SIR-2.1 exerce importante papel na

extensão da longevidade, considerando que associação entre SIR-2.1 e DAF-16 no núcleo

resulta na ativação de SOD-3 (Berdichevsky et al., 2006; Wang & Tissenbaum, 2006) e CTL

(catalase 1,2 e 3) (Lapierre & Hansen, 2012; Murphy, 2006).

Vale ressaltar também a existência de uma interligação entre a via de sinalização de

insulina, longevidade e doenças neurodegenerativas. Cohen & Dillin (2008) defendem a idéia

de um modelo em que cada tipo de organismo possue um nível ótimo de regulação da via

INS/IGF, uma vez que sua redução pode favorecer maior expectativa de vida e proteção

neural, mas também pode levar à resistência a insulina e, consequentemente, a diabetes.

A redução da insulina por restrição calórica pode proporcionar vários benefícios ao

organismo, através da desregulação de sua via metabólica (INS/ILS). Estudos apontam que

translocação de DAF-16 para o núcleo reduz o acúmulo de β-amilóide e, consequentemente,

atenua os riscos da Doença de Alzheimer (Qin et al., 2008). Em C. elegans, esta desregulação

promove o desenvolvimento de larvas dauer, as quais se caracterizam pelo estado diapausa,

ou seja, estado em que os nematoides tem a capacidade de resistir condições adversas,

prolongando o tempo de vida, mecanismo modulado por PPTR-1 (Lionaki et al., 2013;

Padmanabhan et al., 2009). A restrição calórica também leva a transcrição nuclear de SIR-2.1,

a qual media o efeito protetor na neurodegeneração dopaminérgica (Bamps et al., 2009;

Jadiya et al., 2011).

Quanto à atuação de compostos oriundos de vegetais nesta via de sinalização, estudos

anteriores registraram que compostos naturais com epigalocatequina galato (EGCG),

substância extraída do chá verde (Abbas &Wink, 2010) e a flavona epigenina foram capazes

de proporcionar a translocação de DAF-16 do citoplasma para núcleo celular. Mais

recentemente, Azevedo et al. (2015) obsevaram que extratos de resíduos de camu-camu



desidratos em secador de bandeja a 50 °C aumentaram significativamente a expressão dos

genes superóxido desmutade (SOD-3) e catalase (CTL-1, CTL-2 e CTL-3).

3.3.2. Efeito do jambolão em pó sobre a longevidade em C. elegans

O envelhecimento é um processo metabólico complexo associado ao acúmulo de

estruturas celulares danificadas, falha em algumas funções orgânicas e desenvolvimento de

doenças neurodegenerativas. Já foi relatado que a via de sinalização de insulina desempenha

importante papel em vários processos biológicos relacionados com a longevidade. O modelo

C. elegans tem sido amplamente investigado, a fim de elucidar como a vida pode ser

prolongada em humanos (Rodriguez et al., 2013). De acordo com Vayndorf et al. (2013),

estirpes selvagens de C. elegans vivem em média 2 a 3 semanas a 20 ºC. Nas nossas

condições experimentais, a estirpe (N2, tipo selvagem) sobreviveu em média 27,67 ± 3,44

dias no grupo controle e o tempo máximo de sobrevivência foi de 32 dias.

A administração das amostras J130b e J130a aos nematoides foram capazes de

estender ligeiramente o tempo de vida do C. elegans em apenas 6,02 % e 15,66 %,

respectivamente, enquanto as JLIOb e JLIOa não apresentaram sobrevida expressiva, de

forma que esses quatro grupos experimentais não tiveram suas curvas de sobrevivência

plotadas na Figura 3.12.

Os melhores resultados experimentais foram observados para as frações de baixo e

alto peso molecular das amostras J110 e J120, tais resultados podem ser observados na Figura

3.12. Esses grupos promoveram uma extensão de vida notável (p < 0,05) em C. elegans de

22,89 % (J110b e J110a), 18,07 % (J120b), 24,34 % (J120a) quando comparado com o grupo

controle.



8 18 28 380

20

40

60

80

100CONTROL

110ºC LMWF

110ºC HMWF

120ºC LMWF

120ºC HMWF

Adult age (days)

Surv

ival

(%)

Figura 3.12 - Efeito de extratos de pó de jambolão sobre a longevidade de C. elegans, estirpe N2.

J110b: extrato de jambolão atomizado a 110 °C de alto peso molecular; J110a: extrato de jambolão

atomizado a 110 °C de alto peso molecular; J120b: extrato de jambolão atomizado a 120 °C de baixo

peso molecular; J120a: extrato de jambolão atomizado a 120 °C de alto peso molecular.

Os resultados alcançados nesta pesquisa mostram que o extrato de jambolão

proporciona extensão de vida em C. elegans. Tal resultado pode ser atribuído à presença de

diversos compostos fenólicos (CFT, antocianinas, proantocianidinas, ácido elágico, miricetina

e cianidina), como registrado no Capítulo 2 e também já relatado em estudos anteriores

(Baliga et al., 2011; Ramya et al., 2012; Zang & Lin, 2009), os quais apresentam relevante

papel no combate aos radicais livres, atividade antienzimática e atividade antimicrobiana. Tais

atribuições podem reduzir e/ou retardar os danos associados ao envelhecimento e aumentar a

expectativa de vida.

Apesar de vários estudos serem conduzidos utilizando C. elegans como modelo in vivo

em doenças complexas e para o envelhecimento, apenas um número limitado têm-se centrado

sobre o efeito dos extratos obtidos a partir de frutas. Estudos conduzidos por Vayndorf et al.

(2013) demonstraram que o uso de extratos de maçã proporcionou extensão de vida de 18 %,

24 % e 39 % quando foi administrado respectivamente alíquotas de 2,5, 5 e 10 mg do extrato

em C. elegans. Wilson et al. (2006) observaram que extrato fracionado a partir de suco de

mirtilo, rico em proantocinidina, aumentou a expectativa de vida de C. elegans em 28 %.

Alguns autores investigaram os efeitos de compostos puros como ácido 4-hidroxibenzoico

Controle

J110b

J110a

J120b

J120a

Tempo de vida (dias)

Sobr

eviv

ênci

a (%

)



(Kim et al., 2014), tirosol (Cañuelo et al., 2012), kaempferol e fisetina (Kampkötter et al.,

2007) e epigalocatequina galato (EGCG). Tais compostos foram eficazes em retardar efeitos

deletérios relacionados ao envelhecimento e prologar a vida de nematoides C. elegans.

Entretanto, a literatura científica não registra nenhum trabalho desenvolvido a partir do fruto

do jambolão de pó.

3.3.3. Efeito do jambolão em pó sobre a neurodegeneração induzida em C. elegans

Quanto aos ensaios de neurotoxidade, os resultados para Doença de Alzheimer e Mal

de Parkinson podem ser observados na Figura 3.14 e Figura 3.15, respectivamente, e serão

discutidos a seguir. Os grupos J110b, J110a, J120a e JLIOb apresentaram melhor expressão

gênica no estudo da via de sinalização de insulina. Assim, foram selecionados para dar

prosseguimento a pesquisa através de ensaios de neurogeneração induzida por β-amilóide1-42

(Doença de Alzheimer) e MPP+ (Mal de Parkinson).

3.3.3.1. Doença de Alzheimer (DA)

Neste estudo, os nematoides transgênicos da estirpe CL4176 que expressa o homólogo

humano β-amiloide1-42 foram usado para estudar o efeito de extratos selecionados de jambolão

na paralisia associada à doença de Alzheimer, induzida pelo peptídeo β-amilóide. O ensaio de

paralisia foi iniciado depois de transcorrida 20 horas após a mudança de temperatura de 16 oC

para 25 oC, sendo que a presença de nematoides paralisados começou a ser observada após 24

horas no tratamento J110a e 26 horas nos demais. Na Figura 3.13 é mostrado nematoide

paralisado em comparação com um normal, a paralisia não atinge todo o corpo ao mesmo

tempo, assim os nematoides foram perdendo o movimento gradualmente ficando com

movimento apenas na cabeça (Figura 3.13A) deixando um halo no meio de cultura em função

da remoção das bactérias E. coli.



(A) (B)

Figura 3.13. Nematoides da estirpe CL4176: (A) normal; (B) paralisado. Fonte: arquivo pessoal

(2013).

Todos os extratos de jambolão testados foram capazes de reduzir de forma

significativa (p < 0,05) a neurotoxicidade induzida por β-amiloide1-42 (Figura 3.14), com a

exceção do grupo J110a. O tempo necessário para causar paralisia em nematoides alimentados

com amostras J120a e JLIOb foram significativamente ampliados chegando a 34 horas, um

evidente contraste em relação aos nematoides do grupo controle, os quais estavam totalmente

paralisados após 32 horas.



Figura 3.14. Efeito de extratos de pó de jambolão sobre paralisia induzida por β-amilóde1-42 em C.

elegans, estirpe CL4176. J110b: extrato de jambolão atomizado a 110 °C de alto peso molecular;

J110a: extrato de jambolão atomizado a 110 °C de alto peso molecular; J120b: extrato de jambolão

atomizado a 120 °C de baixo peso molecular; J120a: extrato de jambolão atomizado a 120 °C de alto

peso molecular.

Os resultados aqui apresentados apontam potencial positivo de extratos do pó de

jambolão para retardar o acúmulo de β-amilóide e, consequentemente, reduzir os riscos de

desenvolvimento da DA. Sabe-se que os neurônios possuem várias fontes de ROS, motivo

pelo qual eles necessitam ter um sistema antioxidante eficaz para manter a proteção contra a

sobrecarga desses compostos e evitar os danos ocasionados por eles (Behl & Moosmann,

2002). Essa atividade in vivo parece estar relacionada à presença de compostos bioativos e o

potencial antioxidante presentes no jambolão (Capítulo 2). Efeitos semelhantes a presente

pesquisa foram observados em estudos conduzidos por Gutierrez-Zepeda et al. (2009) em

modelos transgênicos de C. elegans, com base em gliciteína (isoflavona presente na soja), os

20 22 24 26 28 30 32 34 36

0

20

40

60

80

100

Para

lisia

, %

Tempo, horas

Controle J110b J110a J120a JLIOb



resultados mostraram que esse composto aliviou a paralisia induzida pelo peptídeo β-

amilóide, efeito atribuído ao seu potencial antioxidante.

Estudos com base em compostos naturais realizados em camundongos também

apresentaram resultados satisfatórios. Por exemplo, Vepsalainen et al. (2013) observaram que

extratos de mirtilo rico em antocianinas foram capazes de reduzir a concentração de Aβ40 e

Aβ42; Frydman-Marom et al. (2011) em pesquisas in vivo com ratos transgênicos contendo

mutações de DA familiar, observaram que os animais que consumiram CEppt (substância

natural extraída da canela) durante 180 dias a partir dos 2 meses de idade, apresentaram

menor percentual de Aβ em detrimento àqueles que não receberam o mesmo tratamento.

Huang et al. (2012) a partir de cultivo de células neurais de ratos em diferentes concentrações

de Aβ, concluiram que a curcumina foi potencialmente capaz de eliminar os radicais livres,

regular a sinalização celular e inibir a formação e agregação de Aβ.

Recentemente, Kosaratu et al. (2014) pesquisaram o efeito de sementes de jambolão

sobre a doença de Alzheimer induzida por estreptozotocina em ratos. Após três meses de

indução, o tratamento com doses orais de 400 mg/Kg de extrato de sementes de jambolão por

um período de 30 dias proporcionou significativa redução nos níveis de β-amiloide42 e

proteína tau. Além disso, em observações do comportamento cognitivo dos animais, foi

observado que a administração do referido extrato levou a reversão de deficits

comportamentais.

3.3.3.2. Mal de Parkinson (MP)

Com relação ao Mal de Parkinson, a avaliação foi realizada através da

neurodegeneração dopaminérgica induzida pelo composto neurotóxico MPP+, um metabolito

formado a partir de 1-metil-4-fenil-1,2,3,6-tetrahidropiridina (MPTP), elemento altamente

tóxico para o sistema dopaminérgico (Braungart et al., 2004).

Dentre os nematoides tratados com MPP+ (controle), 51,4 % estavam completamente

paralisado após 48 horas de incubação (Figura 3.15). Para os nematoides que foram expostos

a MPP+, mas foram tratados com os extratos J110b, J110a e J120a apenas 29,6 %, 31,8 % e

27,5 %, respectivamente, estavam paralisados após 48 horas, o que constitui valores

significativamente (p < 0,05) inferiores ao grupo controle. O grupo JLIOb proporcionou

percentual de paralisação de 74,3 %, valor significativamente superior ao controle e aos



demais grupos, entretanto, esse resultado poderia ser ter sido diferente mediante o uso de uma

concentração de extrato inferior, como foi feito para o grupo J110b.

Figura 3.15. Efeito de extratos de pó de jambolão sobre paralisia induzida por MPP+ em C. elegans,

cepa N2. J110b: extrato de jambolão atomizado a 110 °C de alto peso molecular; J110a: extrato de

jambolão atomizado a 110 °C de alto peso molecular; J120a: extrato de jambolão atomizado a 120 °C

de alto peso molecular; JLIOb: extrato de jambolão liofilizado de baixo peso molecular; M:

nematoides com movimento normal; P: nematoides paralisados.

O potencial inibitório do jambolão sobre a paralisia induzida por MPP+ em C. elgans

está sendo relatado pela primeira vez na literatura científica e corroboram com achados de

Strathearn et al. (2014) em que os efeitos neurotóxicos da rotenona em ratos foram reduzidos

em função da administração de extratos de mirtilo, sementes de uva, groselha e amora

chinesa. Os resultados alcançados foram atribuídos à presença de antocianinas e

proantocianinas. Semelhantemente, em estudos conduzidos em ratos portadores de MP

induzido por 6-hidroxidopamina, Wu et al. (2015) observaram que ácido carnósico

proporcionou bons resultados na atividade motora dos animais.

Os extratos descritos como fracções de baixo peso molecular apresentam ácidos

fenólicos, flavonóides, terpenos e antocianinas, enquanto que os de peso molecular incluem

proantocianidinas, carotenóides e compostos polifenólicos (Cheynier, 2005). Embora estudos

mais aprofundados sejam necessários a fim de entender completamente os compostos

Mob

ilida

de x

par

alis

ia (%

)

Tratamentos



envolvidos na atividade biológica apresentada nesta pesquisa, os resultados aqui encontrados

representam o primeiro passo para maior conhecimento sobre a funcionalidade do pó de

jambolão. Considerando que se trata de um produto natural e não um composto isolado, uma

possível sinergia entre os compostos bioativos deve ser considerada. Outros estudos têm

mostrado que alguns fitoquímicos podem trabalhar em sinergia, ampliando sua esperada ação

biológica. De acordo com Kolberg et al. (2013), a combinação de pequenas quantidades de

alimentos ricos em compostos bioativos pode conduzir a efeitos sinérgicos dietéticos, em

contraste com as possíveis consequências prejudiciais e tóxicos já relatados causada pela

combinação de elementos nutricionais isolados (Omenn et al., 1996).

Analisando os dados em conjunto, pode-se observar que os pós obtidos através do uso

de atomização mostraram resultados expressivos. É interessante notar que amostras

desidratadas por esse processo contêm goma arábica como agente coadjuvante. Esta adição

tem o objetivo de favorecer a aglomeração de partículas e produção de produtos mais estáveis,

portanto, os efeitos da goma devem ser considerados. Esse hidrocoloide foi cuidadosamente

selecionado devido ao seu desempenho tecnológico e reconhecidos benefícios à saúde por ser

um polissacarídeo não digestível, ou seja, uma fibra dietética que pode atuar como um

produto prebiótico e ainda atenuar os níveis glicemicos (Mosquera et al., 2012; Phillips et al.,

2008).




O jambolão apresentou importante atuação na via de sinalização de insulina,

aumentando a expressão de genes como SIR-2.1 (J110b, Jl10a, J120a e JLIOb) e PPTR-1

(J130b), os quais podem atuar no citoplasma ativando DAF-16 e proporcionando seu

translocamento para núcleo celular. Alguns grupos elevaram a expressão de DAF-16 (J110b,

Jl10a e JLIOa), SOD-3 (J120a) e CTL (JLIOb). A longevidade do C. elegans foi estendida

com aplicação dos tratamentos J110b, J110a (22,89 %), J120b (18,07 %) e J120a (24,34 %).

Com base nos melhores resultados da via de sinalização, os grupos J110b, J110a,

J120a e JLIOb foram selecionados para dar prosseguimento a pesquisa através de ensaios de

neurogeneração induzida. O jambolão em pó reduziu significativamente (p < 0,05) a

neurotoxidade induzida por β-amiloide1-42 (J110b, J120a e JLIOa) e a paralisia induzida por

MPP+. Os grupos experimentais J110b, J110a, J120a apresentaram, respectivamente, apenas

29,6 %, 31,8 % 27,5 % de nematoides paralisados após 48 horas, enquanto que 51,4 % dos

nematoides que não foram tratados com jambolão (controle) apresentavam-se paralisados

após igual período de tempo. Desta forma, foi mostrado experimentalmente que o jambolão

apresenta potencial neuroprotetor in vivo em modelos C. elegans para reduzir ou retardar os

riscos de desenvolvimento da doença de Alzheimer e mal de Parkinson.

Já havia sido demonstrado no Capítulo 2 que a polpa de jambolão desidratada J110

possuia maior conteúdo fenólico quando comparado aos outros grupos (p < 0,05), além de

importantes compostos bioativos (antocianinas, proantocianidinas, ácido elágico total,

miricetina e cianidina). Considerando que os nematoides que foram alimentados com o pó de

jambolão atomizado a 110 °C (J110b e J110a) tiveram aumento na expressão de genes

envolvidos da via de sinalização de insulina (SIR-2.1 e DAF-16), longevidade prolongada,

retardamento da paralisia induzida por β-amiloide1-42 e atenuação da neurotoxidade induzida

por MPP+, decidiu-se selecionar esse pó para estudar a viabilidade do jambolão como

ingrediente funcional adicionado em frozen yogurt caprino probiótico (Capítulo 4),

juntamente com a polpa fresca (Capítulo 2).

Capítulo 4 ___________________________________________________________________________

Produção do frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probiótica B.

animalis subsp. lactis BI-07

Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07


4. Produção de frozen yogurt caprino a base de

jambolão e bactéria probiótica B. animalis subsp.

lactis BI-07

Inicialmente, o capítulo mostra a revisão bibliográfica acerca do processo de

elaboração do frozen yogurt, seguida de breve abordagem de assuntos relacionados: sorvete,

iogurte, leite caprino e seus derivados e culturas probióticas. Depois serão descritas as

matérias-primas e a metodologia empregada no desenvolvimento da pesquisa. Finalmente,

serão apresentados os resultados alcançados para os produtos desenvolvidos, quanto à

caracterização físico-química, teor de compostos fenólicos totais, antocianinas e atividade

antioxidante, além da viabilidade das bactérias lácteas e probióticas e avaliação sensorial do

frozen yogurt.

4.1. Revisão bibliográfica

4.1.1. Frozen yogurt: definição e características gerais

A indústria tem o desafio de elaborar alimentos com características nutricionais

diferenciadas, mas com características sensoriais atrativas. Nesse contexto surgiu o iogurte

congelado, conhecido como frozen yogurt. É um produto elaborado com uso de iogurte

adicionado de ingredientes normalmente utilizados na produção de sorvete, como

emulsificantes e estabilizantes, de forma que além unir as etapas de elaboração desses dois

produtos também reune suas características nutricionais, maior digestibilidade em função da

ação das culturas láticas, sabor agradável e a refrescância já conhecida dos sorvetes (Johansen

et al., 2010).

Com relação ao enquadramento do frozen yogurt na legislação Brasileira,

pesquisadores como Gonçalves & Eberle (2008) e Alves et al. (2009) adotam a Resolução

RDC n. 266 de 22 de setembro de 2005, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária que



aprova o Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados

Comestíveis (BRASIL, 2005) como a legislação adequada para o produto. Tal regulamento

define gelados comestíveis como os produtos obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e

proteínas, ou uma mistura de água e açúcares, podendo ser adicionados de outros

ingredientes. Salienta-se que essa legislação não determina limites quanto à proporção de

ingredientes a serem incorporados e nem recomendações específicas relacionadas à presença

de proteínas, gordura e sólidos totais. Entretanto, faz referencia a vários decretos e

regulamentos concernentes a aditivos alimentares, rotulagem, informações nutricionais, boas

práticas de fabricação, dentre outros.

Apesar de ser um produto novo no mercado brasileiro, existe registro de sua existência

há muitos anos. Tamine e Robinson (2000) relatam estudos a respeito do frozen yogurt

datados de 1977, demonstrando sua existência há vários anos nos Estados Unidos e em países

europeus. Porém, os autores também destacam que a maioria dos países não apresenta normas

específicas relacionadas a padrões de qualidade desse tipo de produto lácteo, no que diz

respeito a aspectos produtivos tais como percentual de iogurte em relação à calda de sorvete,

contagem de microrganismos presentes e acidez.

4.1.2. Processo de elaboração do frozen yogurt

De acordo com Tamine e Robinson (2000), o processo de fabricação de frozen yogurt

pode contemplar algumas variações tais como:

mistura do iogurte à calda de sorvete;

inoculação das culturas lácteas diretamente na calda de sorvete;

adição de culturas probióticas;

utilização de outras bases lácteas como leite de búfala e de ovelha.

De modo geral, o processo de produção do frozen yogurt agrega etapas de elaboração

de iogurte com as do processo de produção de sorvete. Na Figura 4.1 se observam as etapas

de fabricação com base em frozen yogurts desenvolvidos por Gonçalves & Eberle (2008) e

Pinto et al. (2012).



Figura 4.1. Fluxograma de produção do frozen yogurt. Fonte: Gonçalves & Eberle (2008); Pinto et al.

(2012).

A seguir, algumas etapas-chave do processo de elaboração serão descritas e comentadas.

4.1.2.1. Pasteurização

Para a pasteurização do leite são utilizados vários binômios tempo e temperatura (70

ºC/30 min, 85 °C/10 min, 85 ºC/30 min, 95 ºC/5 min) como mostrado em alguns trabalhos de

pesquisa (Bezerra et al., 2012; Favaro-Trindade et al., 2009; Ranadheera et al., 2013; Silva et

al., 2014a). O processo é utilizado para eliminar as bactérias patogênicas e reduzir a carga



microbiana natural do leite de forma a garantir um meio livre de competidores para culturas

responsáveis pela fermentação do leite. Além disso, a pasteurização atua na desnaturação das

proteínas do soro tornando-as mais disponíveis para formação de novas ligações entre si ou

com outros componentes do leite como as caseínas, proporcionando o aumento da viscosidade

do iogurte (Ordóñez et al., 2005).

Salienta-se que o leite caprino é menos estável a tratamento térmico que o leite bovino

em função da estrutura das micelas de caseína e quantidade inferior de cálcio e fosfato.

Aplicação de temperaturas elevadas pode provocar a formação de grânulos, coágulo e

sedimentação, deficiências que podem ser contornadas com processos que atinjam a

temperatura desejada mais rapidamente evitando a desnaturação das proteínas e também pela

adição de fosfato de sódio (Heilig et al., 2008; Raynal-Ljutovac et al., 2007)

A pasteurização da calda do sorvete composta pela mistura de diversos ingredientes

como leite, sacarose, estabilizante, dentre outros, tem a finalidade de, além de eliminar os

microrganismos patogênicos presentes, também homogeneizar a gordura incluída na

formulação. Para isso, geralmente são utilizados diversos binômios temperatura/tempo, tais

como 82 ºC por 25 segundos, 76 ºC por 20 minutos, ou mesmo, 65 ºC por 15 minutos

(Soulcoulis et al., 2010; Silva Junior et al., 2010).

4.1.2.2. Inoculação

Após a pasteurização, o leite é resfriado rapidamente até a temperatura na qual o

cultivo iniciador melhor se desenvolve. Para elaboração do iogurte, por exemplo, são

utilizadas as culturas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbruecki subsp.

bulgaricus, as quais podem ser complementadas por outras bactérias acido-láticas (BRASIL,

2007).

4.1.2.3. Fermentação

Depois das culturas láticas serem inoculadas no leite, a mistura é homogeneizada e

submetida a repouso sob determinada temperatura até atingir pH 4,6, que corresponde a um

período de 4 horas no leite bovino e um pouco mais elevado no leite caprino (Bezerra et al.

2012; Küçükcetin et al. 2011). A temperatura utilizada é em torno de 42 ºC, que representa

um compromisso ótimo entre as espécies responsáveis pelo processo fermentativo, as quais



mantêm um crescimento de forma associada, onde uma favorece o desenvolvimento da outra

(Bezerra et al., 2012; Vargas et al. 2008). Essa fase é concluída com a formação do coágulo.

Nesse ponto, o iogurte é submetido ao resfriamento lento para que a ação das bactérias láticas

seja reduzida e em seguida o produto é refrigerado a 5 ºC.

4.1.2.4. Batimento

A calda maturada é conduzida ao batimento, fase em que acontece simultaneamente a

incorporação de ar e o congelamento. A agitação proporciona a formação de bolhas de ar

enquanto pequenos cristais de gelo, gerados pela baixa temperatura (-6 a -5°C), são raspados

da superfície interna do cilindro de forma a produzir uma mistura semissólida com cerca de

50 % da água congelada (Cook & Hartel, 2010).

4.1.3. Aspectos relevantes sobre iogurte e sorvete

Considerando que o frozen yogurt reúne características tanto do iogurte quanto do

sorvete, a seguir serão abordados aspectos relacionados à definição de iogurte,

microrganismos utilizados na produção, influência dos tipos de leite nas características dos

produtos e também informações importantes sobre a composição e estrutura do sorvete.

4.1.3.1. Iogurte

A fermentação é uma prática muito antiga, aperfeiçoada ao longo dos anos no intuito

de transformar o leite em produtos com vida de prateleira mais prolongada e sabor

diferenciado. O tempo exato do seu início é difícil estabelecer, mas data de cerca de 10 a 15

mil anos quando os povos nômades começaram a domesticar os animais e consumir seus

produtos (Ferreira, 2005; Tamine e Robinson, 2000). O leite era armazenado em recipientes

de couro de animais e de cerâmica e fermentava em decorrência da flora láctea que chegava

acidentalmente após a ordenha e encontrava temperatura favorável a seu desenvolvimento,

logo foi observado que o leite transformava-se em um produto com características apreciáveis

com maior vida útil (Ordoñez et al., 2005). Ao passar do tempo, os micro-organismos foram



sendo selecionados e várias técnicas foram desenvolvidas, possibilitando a fabricação de

produtos lácteos com características diferenciadas.

A legislação brasileira define o iogurte como o produto obtido através da fermentação

do leite pelos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus, os quais devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final. É permitida a

presença de outras bactérias lácteas, as quais podem contribuir para as características finais do

produto (Brasil, 2007).

Os microrganismos têm importante papel nas características inerentes ao iogurte,

como acidez, viscosidade, sabor e aroma (Tamine & Robinson, 2000). Os lactobacilos e

estreptococos possuem características distintas, mas juntos apresentam maior eficiência na

fermentação da lactose e proteínas, através de suas enzimas que atuam no processo de

degradação e formação de substâncias como ácido lático, diacetil e acetaldeido (Ferreira,

2005; Ordóñez et al., 2005).

O leite para a produção de iogurte pode ser proveniente de diversas espécies animais

como vaca, cabra, ovelha e búfala (Borges et al., 2009; Correia et al., 2006), bem como a

mistura de leites (Bezerra et al., 2012; Stelios & Emmanuel, 2004; Vargas et al., 2008).

Salienta-se que a qualidade do produto final depende da qualidade do leite, assim é de

fundamental importância o uso de leite de boa procedência, levando em consideração o

manejo animal, a ordenha e o transporte do produto. Os leites de diferentes espécies

imprimem no iogurte desenvolvido características próprias, em função de suas propriedades

físico-químicas e característica estrutural de seus componentes. Nesse sentido, o leite caprino

transmite ao iogurte suas propriedades nutritivas, sensoriais e terapêuticas. De forma que a

caseína-αs1 é encontrada em quantidade muito pequena ou ausente, além da estrutura das

proteínas em geral e da gordura se organizarem de maneira diferenciada proporcionando um

produto com digestibilidade superior (Araújo et al., 2004; Vargas et al., 2008).

Do ponto de vista tecnológico, o iogurte caprino apresenta coágulo muito frágil em

função do teor reduzido de sólidos totais, devido à concentração inferior da caseína-αs1, maior

dispersão micelar, presença de cálcio coloidal, entre outros (Park et al., 2007). Em estudo

conduzido por Vargas et al. (2008) em iogurtes produzidos com diferentes proporções de leite

caprino e bovino, foi possível visualizar que o iogurte caprino em comparação ao iogurte

bovino apresenta estrutura mais aberta e com menores pontos de junção, com valores de

porosidade significativamente maiores para o iogurte de leite de cabra (p < 0,05), mesmo com

maior teor de sólidos do leite caprino utilizado na pesquisa. Algumas estratégias podem ser



aplicadas para contornar a situação como adição de sólidos lácteos ou não-lácteos, utilização

de cepas produtoras de exopolissacarídeos, concentração por membrana ou misturas de leites

(Bezerra et al., 2012; Ordonez et al., 2005, Stelios & Emmanuel, 2004; Teles & Flôres, 2007).

4.1.3.2. Sorvete

Dados da Associação Brasileira de Indústrias de Sorvete (ABIS, 2010) demonstram

que os maiores produtores mundiais de sorvete são os Estados Unidos (EUA), China e

Canadá, estando o Brasil no décimo lugar em produção. Com relação ao consumo, Nova

Zelândia, EUA e Canadá ocupam os primeiros lugares nessa classificação, e é interessante

perceber que os dez primeiros lugares em consumo de sorvetes são pertencentes a países

localizados nas regiões mais frias do planeta. Em países de clima tropical como o Brasil, o

consumo de alimentos gelados é impulsionado pela sensação de refrescância proporcionada

diante da elevada temperatura dos trópicos, sem levar em consideração sua qualidade

nutricional.

Dados mais recentes da ABIS mostram que o consumo de sorvete per capita, no

Brasil, cresceu aproximadamente 62% entre os anos 2003 e 2013, o que indica o interesse

emergente da população brasileira por este tipo de produto (ABIS, 2014). Correia et al. (2007)

afirmam que o esclarecimento dos valores energético e nutricional pode influenciar os dados

de consumo. A consciência de que o mesmo é composto de leite, proteínas, gorduras, lactose,

vitaminas e minerais, e não uma simples sobremesa sem valor nutritivo, pode alavancar o

interesse por uma maior parcela de consumidores. Além disso, atributos funcionais podem

ser agregados ao sorvete, como por exemplo, a adição de culturas probióticas e frutas ricas em

compostos bioativos (Hwang et al., 2009; Silva et al., 2014a; Ranadheera et al., 2013; Sun-

Waterhouse et al., 2013) no intuito de favorecer benefícios a saúde do consumidor.

4.1.3.2.1. Composição

O principal ingrediente é o leite, que representa em torno de 60 % da mistura, seguido

do açúcar, gordura, proteína, estabilizantes, e outros elementos. A gordura é responsável pela

cremosidade, pela suavidade da textura, além de conferir sabor agradável e reduzir a sensação

de frio na boca (Ordóñez et al., 2005). Os sólidos não gordurosos são representados pelas

caseínas, proteínas do soro, lactose e sais minerais. Eles têm papel importante na



emulsificação e formação das bolhas de ar, pois cobrem a superfície dos glóbulos e das

bolhas, proporcionando estabilidade à espuma. A concentração de lactose pode ser um fator

limitante na adição de sólidos não gordurosos de origem láctea, pois pode cristalizar durante o

armazenamento e favorecer a formação de textura arenosa reduzindo a aceitação do produto

pelo consumidor (Szczesniak, 2000).

Os principais açúcares utilizados são sacarose e glicose, os quais conferem doçura,

fixam os compostos aromáticos e diminuem sua volatilização, tornando mais duradoura a

percepção do sabor (Ordóñez et al., 2005). Os açúcares aumentam o percentual de sólidos não

gordurosos e viscosidade do produto e, apesar de reduzir o ponto de congelamento, podem

favorecer a formação de cristais de gelo menores, de forma a contribuir para redução da

sensação de arenosidade do sorvete quando consumido (Amamou et al., 2010).

Existe uma variedade de substâncias que podem ser aplicadas como estabilizantes em

sorvetes, dentre elas pode-se destacar gelatinas, goma guar, carboximetil celulose, goma de

alfarroba, carragenina e alginatos. Tais compostos têm a função de gerar textura suave, dar

corpo ao sorvete, diminuir a velocidade de derretimento, retardar e reduzir a cristalização da

lactose durante o armazenamento e proteger os sorvetes contra oscilações de temperaturas,

além de melhorar a aeração e retardar o derretimento (Bahramparvar & Tehrani, 2011;

Kurultay et al., 2010). Além de ajudarem na estabilidade da espuma, os estabilizantes

previnem a redução do volume do produto congelado. A proporção de estabilizante a ser

adicionada pode variar em função do percentual de gordura e a concentração de saborizantes,

quanto maior a quantidade desses componentes, menor será a quantidade de estabilizante a ser

adicionada e em sorvetes com previsão de armazenamento longo recomenda-se maior

quantidade (Bahramparvar & Tehrani, 2011).

Os emulsificantes possuem propriedades distintas dos estabilizantes, já que servem de

agente homogeneizador dos ingredientes da mistura. São usados no intuito de melhorar a

qualidade do batimento, pois apresentam capacidade de retenção do ar proporcionando o

aumento do volume, textura mais lisa e homogênea. Os aromatizantes, corantes e acidulantes

realçam o sabor, a cor e o odor, conferindo aspecto sensorial agradável ao produto final

(Coelho & Rocha, 2005; Ordóñez et al., 2005).



4.1.3.2.2. Estrutura do sorvete

O sorvete é um alimento complexo de natureza coloidal, composto por glóbulos de

gordura, bolhas de ar e cristais de gelo dispersos em solução de proteínas, sais,

polissacarídeos e açúcares (Goff, 1997a), emulsionados de maneira a formar uma espuma

estável.

Durante a pasteurização e homogeneização da calda, constituída pelos ingredientes

que darão origem ao sorvete, a gordura presente é solubilizada. Nesse processo de

emulsificação, a gordura é dispersa em pequenas gotas com tamanho em torno de 2 µm, de

forma que a área de contato aumenta significativamente e os componentes originais da

membrana não são suficientes para recobrir com perfeição os novos glóbulos formados

(Eisner et al., 2005). Apesar de reestruturar-se espontaneamente formando uma nova

membrana, esta é muito frágil (Ordóñez et al, 2005).

Em função dessa fragilidade apresentada pela nova membrana, os glóbulos de gordura

se tornam mais susceptíveis ao deslocamento provocado pelas forças de interação que agem

dentro da mistura, o que favorece a instabilidade e coalescência parcial dos glóbulos de

gordura durante o batimento (Eisner et al., 2005; Goff, 1997b). A coalescência consiste na

fusão de duas gotas de gordura em uma, fenômeno que ocorre em função da ruptura da

membrana de glóbulos próximos que se fundem formando apenas um de tamanho maior que

os originais e é favorecida pela presença de cristais (Goff, 1997b; Ordóñez et al, 2005). Ela é

um processo importante na produção de sorvetes, no entanto se acontecer de forma excessiva

provoca a formação de um filme oleoso na superfície do produto (Correia et al., 2007). De

acordo com Goff (1997b) a coalescência é prescindida pela floculação, a qual consiste na

agregação dos glóbulos de gorduras sem fusão desses.

No batimento, acontece concomitantemente a incorporação de ar, também

denominado de overrun, e o congelamento. Nessa fase, os glóbulos de gordura migram para a

interface das bolhas de ar e são recobertos pelas proteínas e cristais de gelo, ocasionando a

formação da espuma.

Os cristais de gelo contribuem para consistência, sensação de frescor e auxiliam na

estabilização da emulsão, enquanto as bolhas de ar tornam o sorvete mais leve, macio e atuam

na redução da sensação de frio (Ordóñez et al, 2005). Entretanto, o tamanho dos cristais de

gelo pode ser um fator limitante para a aceitação do consumidor em função da sensação

arenosa na boca, por isso devem apresentar diâmetro inferior a 50 µm, distribuído de maneira



uniforme na emulsão (Goff, 1997b; Cook & Hartel, 2010). A incorporação de ar tem papel

importante nas propriedades físicas do sorvete, pois influenciam no tamanho das bolhas de ar

e cristais de gelo, bem como na recristalização durante o armazenamento (Sofjan & Hartel,

2004).

No estudo de sorvetes, dois parâmetros são de fundamental importância: overrun e

taxa de derretimento. Sorfjan & Hartel (2004) mostram que quanto maior a incorporação de ar

(overrun), menores serão as bolhas de ar e os cristais de gelo, viscosidade e taxa de

derretimento. Bahramparvar & Tehani (2011) ressaltam que a estrutura da bolha de ar é um

dos principais fatores que influenciam a taxa de derretimento e a manutenção da forma

durante o processo de fusão. Bolhas de ar de menor tamanho proporcionam maior

cremosidade do produto.

A taxa de derretimento, representada como uma função da velocidade em relação ao

tempo de derretimento, está relacionada com o tamanho e distribuição dos cristais de gelo e

bolhas de ar e a desestabilização da gordura (coalescência parcial e aglomeração na interface

das bolhas de ar). O ar é um isolante térmico e isso explica o fato de sorvetes com maior

incorporação de ar apresentarem menor taxa de derretimento (Sofjan e Hartel, 2004). De

acordo com Bahramparvar & Tehani (2011), a taxa de derretimento pode ser influenciada pela

presença de estabilizantes, os quais possuem capacidade de tornar o derretimento mais lento e

retardar o colapso da estrutura espumosa.

Correia et al. (2008) ao estudarem sorvetes desenvolvidos com leite bovino e caprino,

mostram que o tipo de leite é um fator importante, no que diz respeito ao derretimento. Os

autores perceberam que o sorvete de leite de cabra apresentou menor tempo inicial de

derretimento (5,12 min) e maior velocidade de derretimento (2,03 mL/min), comparado ao de

vaca (7,80 min e 1,69 mL/min, respectivamente). Também foi verificado que o sorvete

caprino manteve sua estrutura por mais tempo e o derretimento aconteceu de forma completa,

sem deixar praticamente vestígios de retenção na tela. Isso pode ter acontecido em função das

características inerentes ao leite caprino relacionadas a disponibilidade estrutural das

proteínas e tamanho dos glóbulos de gordura que agem sobre a estabilidade da emulsão que se

organiza em uma estrutura mais delicada (Clarck & Sherbon, 2000; Vargas et. al., 2008).



4.1.4. Leite caprino e seus derivados

A caprinocultura é uma atividade antiga e o leite caprino vem despertando o interesse

de pesquisadores ao longo dos anos. Isso se deve à sua importância econômica e aos

benefícios à saúde humana que lhe são atribuídos. Estudos comprovam que seus componentes

possuem características diferenciadas que refletem suas propriedades terapêuticas,

particularidades no processamento e atributos sensoriais diferenciados de seus derivados

(Ribeiro & Ribeiro, 2010; Sampelayo et al., 2007).

O leite caprino é definido como um produto originado de ordenha higiênica, completa

e ininterrupta de cabras saudáveis, bem alimentadas, sob boas condições de descanso (Brasil,

2000). Consiste em uma mistura complexa e homogênea caracterizada por uma emulsão de

lipídeos na forma de glóbulos de gordura, micelas de proteínas em suspensão coloidal, lactose

e minerais em forma de solução verdadeira (Ordóñez et al., 2005). Sua composição pode

variar consideravelmente em função de algumas particularidades do animal, tais como raça,

idade, estágio de lactação, quantidade de leite produzido, estado de saúde e alimentação, além

dos fatores ambientais (Chilliard et al., 2014; García et al., 2014; Goetsch et al., 2011).

É um alimento rico em proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e sais minerais,

entretanto a quantidade e a qualidade de tais componentes estão relacionadas com o tipo de

dieta dos animais e com polimorfismos genéticos na caseína, classe de proteínas mais

abundantes em leite (Chilliard et al., 2013; Koblitz, 2008; Mestawet et al., 2012; Yuksel et

al.,2012). A αs1-caseína imprime efeitos marcantes na concentração das proteínas, quantidade

e qualidade da gordura e teor de sólidos totais que geram consequências tecnológicas no que

diz respeito ao rendimento industrial, consistência e firmeza dos derivados (Bezerra et al.,

2012; Chilliard et al., 2013; Valenti et al., 2010).

Os principais produtos derivados de leite caprino descritos na literatura são leite em

pó, queijos, leites fermentados, iogurtes e sobremesas (Bezerra et al., 2012; Milani &

Wendorff, 2011; Ribeiro & Ribeiro, 2010). Dentre a categoria das sobremesas, sorvetes e

frozen yogurts de leite caprino são uma alternativa atraente para o mercado consumidor

devido ao seu valor nutricional e aceitação comercial, além de possibilitar o enriquecimento

sensorial através da adição de diversos saborizantes e aromatizantes (Ribeiro & Ribeiro, 2010;

Silva et al., 2015)

Bezerra et al. (2012) estudaram formulações de iogurtes obtidos de leite de cabra, leite

de búfala e mistura dos dois tipos de leite adicionados de sabor morango. Os autores



observaram que a mistura dos leites proporcionou maior tensão de cisalhamento, menor índice

de sinerese e melhor aceitação sensorial quando comparados com a formulação desenvolvida

com 100 % de leite caprino. Tais resultados podem ter sido impulsionados pelo coágulo

macio dos iogurtes caprinos e também porque o maior teor de gordura do leite bubalino pode

favorecer o fortalecimento da estrutura da rede de caseínas durante a fermentação e

consequentemente contribuir para maior viscosidade. Na análise sensorial a adição do leite

bubalino melhorou a consistência e reduziu o sabor ácido das formulações.

Em queijos elaborados com leite caprino, leite bovino e mistura dos dois, Queiroga et

al. (2013) perceberam que os queijos de coalho elaborados apenas com leite caprino

apresentaram maior firmeza quando comparado com os demais. A avaliação sensorial das

amostras produzidas revelou resultados sensoriais positivos e os ácidos graxos de cadeia curta

e média (C6: ácido capróico; C8: ácido caprílico; C10: ácido cáprico) estavam presentes em

maior quantidade nos queijos de leite caprino e nos queijos obtido pela mistura do leite

caprino e bovino.

Apesar de alguns estudos reportarem baixa aceitação dos derivados caprinos, o

registro de resultados sensoriais positivos é encontrado na literatura. Por exemplo, Silva et al.

(2010) obtiveram aceitação sensorial superior a 70 % em sorvetes caprinos elaborados a

partir de diferentes fontes de gordura (gordura hidrogenada e substituto de gordura).

Ranadheera et al. (2013) também alcançaram bons resultados nos atributos sensoriais

avaliados (cor e aparência, aroma, consistência e textura, sabor, qualidade de fusão e

aceitação global) no desenvolvimento de sorvete caprino sabor chocolate adicionado de

culturas probióticas.

4.1.5. Culturas probióticas: características e benefícios à saúde

O termo probiótico significa “a favor da vida” e é utilizado para designar bactérias que

proporcionam benefícios a saúde de animais e seres humanos (FAO, 2006). O alimento

probiótico é definido como alimento adicionado de microrganismos vivos, os quais presentes

em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro e, sobretudo

melhoram seu equilíbrio microbiano intestinal. Os microrganismos mais utilizados e

regularmente aceitos pela legislação brasileira são Lactobacillus acidophilus, L. casei, L.

paracasei e bactérias do gênero Bifidobacterium, como B. animalis, B. bifidum, B longum



(Brasil, 2008; Casarotti et al., 2012; Granato et al., 2010; Mohammadi et al., 2011;

Shoukoulis et al., 2010; Zhao & Shah, 2014).

Conforme a lista de Alegações de Propriedades Funcionais aprovada para alimentos

com alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária (Brasil, 2008), a quantidade mínima viável de probióticos presentes na

recomendação diária de consumo de um produto deve estar situada na faixa de 108 a 109 UFC.

Entretanto, esse limite legal varia entre países e alguns estudos apontam a quantidade mínima

aceitável de 106 UFC/g (Ferraz et al. 2012; Tripathi & Giri, 2014).

Os microrganismos probióticos são capazes de exercer diferentes benefícios à saúde

humana. Dentre eles estão a manutenção da microflora intestinal, proteção contra patógenos

gastrointestinais, elevação do sistema imunológico, redução do nível de colesterol e pressão

arterial, atividade anticancerígena e melhor aproveitamento dos nutrientes alimentícios

(Ejtahed et al. , 2011; Lollo et al., 2013; Tripathi & Giri, 2014; Yang & Sheu, 2012).

Estudo in vitro conduzido por Collado et al. (2007) com uso de diversas cepas de

bactérias probióticas e patogênicas, mostrou que as mesmas apresentaram aderência à parede

intestinal. Na pesquisa observou-se o comportamento individual e em conjunto das culturas

probióticas em relação aos patógenos. Os resultados permitiram concluir que o cultivo em

associação foi mais eficaz no combate aos microrganismos patogênicos, uma vez que todos os

grupos em observação sofreram inibição e foram parcialmente deslocados da mucosa

intestinal. Mais recentemente, Yang & Sheu (2012) observaram que crianças (4-12 anos)

infectadas com Helicobacter pylori submetidas ao consumo de iogurtes enriquecidos com L.

acidophilus e B. animalis duas vezes ao dia, durante quatro semanas, manifestaram aumento

dos níveis de bifidobactérias e considerável supressão na contagem de H. pylori. Tais achados

reforçam a capacidade preventiva que os alimentos probióticos podem apresentar.

Salminen et al. (2010), em um trabalho de revisão a respeito da relação de probióticos

com a saúde humana, relatam que o uso de combinações de cepas probióticas proporcionam

efeitos mais significativos na inibição de patógenos do que o uso de culturas isoladas. Em

conjunto, as bactérias apresentam maior potencial de complementar e melhorar os benefícios

à saúde humana. Essa hipótese é respaldada em função da complexidade da microbiota

intestinal, de forma que a associação de probióticos facilita a ação sobre os patógenos em

diferentes locais do trato intestinal. Os autores também destacam, dentre os efeitos à saúde, a

redução do pH luminal, produção de substâncias que inativam toxinas liberadas por bactérias



patogênicas e redução do risco de certas infecções virais, tais como diarréia em crianças e

infecções das vias respiratórias.

Xiao et al. (2003) estudaram a influência do consumo de leite fermentado com adição

de Bifidobacterium longum BL1em ratos e humanos. Foi observado que os ratos que

consumiram o produto liofilizado obtiveram redução significativa dos níveis de colesterol

total, LDL - Low Density Lipoprotein (lipoproteína de baixa densidade) e triglicerídeos. Em

humanos, aproximadamente 50 % dos indivíduos apresentaram redução do colesterol total

após quatro semanas de consumo diário de 300 mL do produto. De forma semelhante, Ejtahed

et al. (2011) investigaram o efeito do iogurte probiótico sobre o perfil lipídico em pessoas

com diabetes tipo II. Para isso, participantes consumiram diariamente 300 g de iogurte

contendo L. acidophilus La5 e B. lactis Bb12 durante seis semanas. O consumo deste produto

provocou redução de 4,54 % no colesterol total e 7,45 % no LDL em comparação com grupo

controle, o que pode representar redução dos fatores de risco para doenças cardiovasculares.

Em estudos realizados em ratos, El-Gawad et al. (2005) observaram que iogurte de leite de

búfala adicionado de Bifidobacterium lactis Bb-12 e Bifidobacterium longum Bb-46, bem

como, leite de soja suplementado com tais culturas apresentou influência marcante na redução

do colesterol total e nos níveis de triglicerídeos.

Lollo et al. (2013) avaliaram a eficiência de iogurte probiótico (com Lactobacillus

acidophilus LA 14 e Bifidobacterium longum BL 05) na manutenção do sistema imunológico

de ratos Wistar submetidos a intensos e prolongados exercícios físicos. Os autores

observaram diminuição do Fator de Necrose Tumoral (TNF-α) e da interleucina IL-1β em

ratos que ingeriram o iogurte probiótico. Isso demonstra que a ingestão do produto foi capaz

de reduzir a imunossupressão provada pela atividade física. Tais resultados podem estar

relacionados à ação antioxidante das bactérias probióticas que combatem os radicais livres

liberados pelos exercícios físicos.

4.1.5.1. Incorporação de bactérias probióticas em produtos lácteos

Diversas pesquisas são desenvolvidas no intuito de avaliar a influência da alimentação

sobre a redução da incidência de doenças. Nos últimos anos, a crescente conscientização da

população quanto aos benefícios proporcionados pelos alimentos probióticos na saúde

humana tem aumentado a demanda de tais produtos no mercado (Granato et al., 2010; Lollo et

al., 2013). Como consequência, a indústria tem agora o desafio de criar novos alimentos com



características sensoriais desejáveis e número adequado de microrganismos probióticos

viáveis no produto final, tendo em vista que durante o processamento e armazenamento parte

desses microrganismos pode ser inativada e perdida (Mohammadi et al., 2011; Tripathi &

Giri, 2014)

Sabe-se que a matriz alimentar pode interferir na funcionalidade da cultura probiótica.

Sobre esse respeito, derivados lácteos como queijos, leites fermentados, iogurtes e mais

recentemente sorvetes, tem se apresentado como matrizes alimentares adequadas para a

veiculação de bactérias probióticas na alimentação. Essa adequação se justifica pela

composição da matéria-prima, pois o leite é rico em gordura, proteínas, vitaminas e minerais

(Cruz et al., 2009; Lollo et al., 2013; Mohammadi et al., 2011; Silva et al. 2014a), e dessa

forma, a indústria láctea é uma das mais desenvolvidas no ramo de alimentos probióticos.

A incorporação de microrganismos em frozen yogurt já foi mostrada na literatura.

Gonçalves e Eberle (2008) elaboraram frozen yogurt sabor morango enriquecido com inulina,

Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium animalis BB-12, com variação da fonte

(creme de leite e gordura vegetal hidrogenada) e concentração (6 % e 10 %) gordura. Os

resultados mostram que a amostras desenvolvidas com 10 % de creme de leite e adição

bifidobactéria alcançou 19,56 % de overrun e maiores escores sensoriais (5,69 a 6,75) para os

atributos textura, arenosidade, cor, sabor e aparência, em análise realizada com provadores

não treinados.

Pinto et al. (2012) estudaram o efeito de Bifidobacterium BB-12 encapsulada nas

propriedades de frozen yogurt suplementado com diferentes concentrações de inulina e leite

desnatado reconstituído. Os autores concluíram que microencapsulação favoreceu a

sobrevivência da cultura probiótica durante o período de armazenamento e aumentou o nível

de overrun. Após 90 dias de armazenamento, todas as formulações apresentaram contagem de

bifidobacteria superior a 7 log UFC/g, entretanto o grupo controle (bactérias livres) teve uma

redução de 4 ciclos logarítmicos; os níveis de overrun ficaram entre 36,71 % e 37,65 % para

as formulações com a bifidobactéria encapsulada e 30,40 % para aquela com microrganismos

livres. As amostras elaborados com leite desnatado reconstituído alcançaram maiores valores

de pH (4,94) quando comparadas com desenvolvidas com inulina (4,56).

Ranadheera et al. (2013) também obtiveram bons resultados na sobrevivência de

culturas probióticas em sorvetes caprinos sabor chocolate. Diferentes formulações foram

elaboradas com adição L. acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 e

uma nova estirpe, Propionitabacterium jersenii 702. Os sorvetes foram armazenados a -20 °C



durante 52 semanas em diferentes tipos de embalagens (proliprolileno, polientileno e vidro) e

no final do período de armazenamento foram alcançadas contagens entre 107 e 108 UFC/g em

todos os grupos estudados.

Da mesma forma, Silva et al. (2015) em sorvetes caprinos, desenvolvidos com

substituto de gordura e sabor artificial de goiaba mantiveram sobrevivência satisfatória de B.

animalis subsp. lactis BLC1 ao longo de 120 dias de armazenamento a -18 °C. A contagem

ficou acima de 6,5 log UFC/g e na simulação gastrointestinal houve uma redução de 4 ciclos

logarítmicos.

Entretanto, vale ressaltar que, determinados procedimentos de produção e controle

podem potencializar o desenvolvimento e a sobrevivência das culturas adicionadas. Exemplos

dessas ações são a utilização de frutas com menor acidez, controle do pH durante a

fermentação, ajuste da concentração de microrganismos inoculados, conferência das

atividades inibitórias dos ingredientes adicionados e controle da temperatura de

armazenamento, utilização de estirpes mais resistentes ao oxigênio e de microrganismos

encapsulados, além da escolha de embalagens espessas e impermeáveis ao oxigênio (Cruz et

al., 2009; Mohammadi et al., 2011; Tripathi & Giri, 2014).



4.2. Metodologia

4.2.1. Materiais utilizados

O leite caprino integral em pó foi adquirido através de doação de empresa CAPRILAT

e a cultura probiótica Bifidobacterium animalis subs.p lactis BI-07 foi doada pela Danisco

(Brasil). Os ingredientes emulsificante, liga neutra extra industrial, xarope de glicose,

sacarose, leite caprino UHT (Ultra High Temperature), culturas mistas de iogurte, L.

delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus e embalagens plásticas foram

adquiridos no comércio local (Figura 4.2).

(A) (B) (C)

(D) (E)

Figura 4.2. Alguns ingredientes utilizados na elaboração do frozen yogurt: (A) leite caprino integral

em pó; (B) emulsificante Emustab; (C) liga neutra extra industrial; (D) sacarose; (E) cultura pobiótica

cepa BI-07. Fonte: Arquivo pessoal (2011).



A polpa de jambolão utilizada nesta etapa da pesquisa foi adquirida e processada

conforme descrito no Capítulo 2 (item 2.2.1). Antes da incorporação ao sorvete, a polpa de

jambolão foi submetida a tratamento térmico a 70 ºC por 1 minuto, conforme Bastos et al.

(2008). O pó empregado na elaboração do frozen yogurt foi selecionado a partir dos melhores

resultados dos grupos experimentais: J110 (obtido por atomização a 110 °C e adição de 10 %

de goma arábica)] obtidos no estudo da expressão de genes em C. elegans transgênico

(Capítulo 3).

4.2.2. Definição dos grupos experimentais

Para o desenvolvimento do frozen yogurt (FY), quatro grupos experimentais foram

avaliados a partir da variação das culturas usadas no iogurte e da adição da polpa ou do

jambolão desidratado.

Os grupos investigados estão descritos a seguir:

FY1: elaborado com iogurte preparado a partir da inoculação de culturas láticas

tradicionais de iogurte (L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus) e polpa de

jambolão;

FY2: elaborado com iogurte preparado a partir da inoculação de culturas láticas

tradicionais de iogurte (L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus) e jambolão

desidratado;

FYP1: elaborado com iogurte preparado a partir da inoculação de culturas láticas

tradicionais de iogurte e cultura probiótica (L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S.

thermophilus e cultura probiótica Bifidobacterium animalis subs.p lactis BI-07) e

polpa de jambolão;

FYP2: elaborado com iogurte preparado a partir da inoculação de culturas láticas

tradicionais de iogurte e cultura probiótica (L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S.

thermophilus e cultura probiótica Bifidobacterium animalis subs.p lactis BI-07) e

jambolão desidratado.



4.2.3. Etapas de elaboração do frozen yogurt (FY)

A produção do frozen yogurt contemplou etapas de elaboração de iogurte e de xarope

especialmente desenvolvido. Tais etapas serão descritas a seguir:

4.2.3.1. Elaboração do iogurte

O procedimento para elaboração do iogurte encontra-se ilustrado na Figura 4.3 e

também na Figura 4.6. Inicialmente, o iogurte tradicional ou probiótico foi produzido através

da mistura de 12 % (p/p) de leite em pó caprino (Caprilat, Brasil) em água. A mistura foi

submetida a tratamento térmico a 85 ºC durante 15 minutos em banho-maria e, em seguida,

resfriada até 43 ºC em banho de gelo.

(A) (B)

(C) (D) (E)

Figura 4.3. Etapas de elaboração do iogurte: (A) leite caprino reconstituido; (B) tratamento térmico;

(C) resfriamento rápido; (D) inoculação; (E) fermentação. Fonte: Arquivo pessoal (2014).



A subsequente inoculação foi realizada de maneira distinta para L. bulgaricus, S.

thermophilus e cultura probiótica Bifidobacterium animalis subsp. lactis BI-07. Para

inoculação de L. bulgaricus, e S. thermophilus, um envelope da cultura starter SACCO

Y450B com 5UC foi diluída em 250 mL de leite UHT caprino. Em seguida, a solução foi

transferida para tubos Eppendorf de 2 mL e submetida a congelamento a -18 °C (Figura 4.4).

Para elaboração do iogurte, o inóculo foi adicionado na proporção 2 mL (tubo Eppendorf)

para 1 litro de leite caprino reconstituído.

(A) (B) (C)

Figura 4.4. Inóculo utilizado na produção do iogurte caprino: (A) cultura starter SACCO Y450B; (B)

leite de cabra UHT integral; (C) tubo Eppendorf contendo inóculo das culturas L. bulgaricus e S.

thermophilus. Fonte: Arquivo pessoal (2010).

Para adição da cutura probióticas B. animalis, foram realizados testes preliminares

para saber a quantidade de cultura liofilizada por litro de leite. Para isso, sob condições

acépticas, 0,05 mL cultura foi transferida para 20 mL de UHT, após homogeneizada, a

mistura foi sumetida a incubação por 2 horas a 37 °C sob condições anaeróbicas. Transcorrido

esse tempo, foram realizadas diluições sequenciais decimais. A contagem de microrganismos

foi realizada conforme Grosso & Fávaro-Trindade (2004), com adaptações. Para isso, 1 mL

de cada diluição foi usado para plaqueamento dos microganismos por semeadura em

profundidade e logo depois foi adicionado 15 mL do meio de cultura agar MRS (100 mL), o

qual foi enriquecido com solução de 1 mL cisteína (0.5 g/10 mL H2O; Vetec, Brasil), 1 mL

cloreto de lítio (1 g/100 mL H2O; Synth, Brasil) e 0,5 mL dicloxacilina (0.01g/100 mL;



Sigma, USA). As placas de petri foram deixadas em repouso para solidificação do meio de

cultura, em seguida, foram vedadas com uso parafilme, depois invertidas e colocadas em

jarras de anaerobiose (Gaspak EZ Anaerobe Container System; NJ, USA). As jarras foram

levadas a câmera de incubação, onde permaceram a 43 ºC durante 72 h. Os resultados da

contagem foram expressos em log UFC/g.

Com base nos resultados obtidos nesses testes, definiu-se que a quantidade da cultura

probiótica B. animalis a ser adicionada seria o correspondente a 1 % da calda do frozen

yogurt. Feito isso, o iogurte foi fermentado durante 4 horas numa câmara de temperatura

controlada a 43 °C (Tecnal, Brasil) e posteriormente submetida à refrigeração a 5 °C, onde

permaneceu até à sua utilização.

4.2.3.2. Elaboração do xarope para frozen yogurt

O xarope para frozen yogurt (Figura 4.7) foi desenvolvido a partir da mistura de

sacarose (50 %), xarope de glicose (30 %), água (19,4 %) e liga neutra extra industrial (0,6

%). Após a homogeneização a mistura foi submetida a tratamento térmico a 85 ºC durante 15

minutos em banho-maria. Transcorrido esse tempo, foi resfriada, acondicionada em

recipientes de plástico (500 mL) e mantida sob refrigeração (5 ºC) até o uso, conforme

apresentado esquematicamente na Figura 4.5 a seguir.

Figura 4.5. Xarope para frozen yogurt. Fonte: Arquivo pessoal (2014).



4.2.3.3. Produção do frozen yogurt

O frozen yogurt foi produzido com uso dos ingredientes descritos na Tabela 4.1

seguindo as etapas descritas na Figura 4.6. Inicialmente foram elaborados o iogurte caprino

tradicional ou probiótico (subitem 4.6.3.1) e o xarope para frozen yogurt. Depois, foram

homogeneizados em liquidificador industrial (Croydon, Brasil; Figura 4.7a), durante 5

minutos, o iogurte, xarope para frozen yogurt (subitem 4.2.3.2), emulsificante e polpa ou

jambolão em pó (subitem 4.2.1). A calda do frozen yogurt foi aerada e congelada em

produtora de sorvete (Brasfrio, Brasil; Figura 4.7b) e os frozen yogurts foram embalados em

recipientes de plástico de 1 L, que foram mantidos congelados a -18 ºC para realização de

análises.

Tabela 4.1. Ingredientes usados para produção de frozen yogurt caprino com culturas

regulares ou adicionadas de cultura probiótica com adição de polpa ou pó de jambolão.

FY1 FY2 FYP1 FYP2

Iogurte caprino tradicional, % 48 48 - -

Iogurte caprino probiótico, % - - 48 48

Xarope para sorvete, % 25 25 25 25

Emulsificante, % 2 2 2 2

Polpa de jambolão, % 25 - 25 -

Pó de jambolão, % - 3,2 - 3,2

Água, % - 21.8 - 21.8



4.6. Etapas de produção do frozen yogurt caprino.

Leite caprino reconstituido (12 %)

Tratamento térmico (85 ºC/15 min)

Resfriamento rápido (43 °C)

Inoculação

Acondicionamento

Fermentação (43 ºC/4 horas)

Armazenamento (5 ºC)

I O G U R T E

Homogeneização (sacarose, xarope de glicose, liga neutra e água)

Tratamento térmico (85 ºC/ 15 min)

Resfriamento

Acondicionamento

Armazenamento

XAROPE

PARA

FY

Homogeneização (iogurte, xarope para FY, emulsificante, polpa ou pó

de jambolão com água

Aeração, batimento e congelamento

Acondicionamento

Armazenamento (-18 ºC)

CALDA



(A) (B)

Figura 4.7. Equipamentos utilizados na produção do frozen yogurt: (A) liquidicador industrial; (B)

produtora de sorvete. Fonte: Arquivo pessoal (2014).

4.2.4. Caracterização físico-química do frozen yogurt

A caracterização físico-química do frozen yogurt foi realizadas mediante avaliação de

pH, acidez titulável, sólidos totais, proteína, açúcares redutores totais, gordura e cinzas. Todas

as análises foram realizadas em triplicatas para todos os grupos experimentais.

4.2.4.1. pH

O pH foi determinado em medidor de pH modelo mPA-210 (MS Tecnopon

Instrumentação, Brasil). Para isso, 40 mL da amostra foram transferidos para um béquer de

100 mL e em seguida realizada a leitura (Pereira et al., 2001).



4.2.4.2. Acidez titulável

Foram transferidos 5 g das amostras para frascos Erlenmeyer, onde em seguida foram

adicionadas 20 mL de água destilada com temperatura entre 40 e 50 ºC. Após

homogeneização foram acrescentadas 3 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1 %. A

titulação foi efetuada com adição de solução de hidróxido de sódio 0,1 N até o aparecimento

da coloração rosa (PEREIRA et al., 2001). Os resultados foram expressos em percentagem de

ácido lático, de acordo com seguinte equação:

AL =( C * fc * 9 * v )/m (4.1)

Em que AL corresponde a acidez em ácido lático (%), C concentração da solução de

hidróxido de sódio (mol/mL), fc fator de correção da solução de hidróxido de sódio, v volume

da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação da amostra (mL) e m massa da amostra

(g).

4.2.4.3. Sólidos totais

As análises foram realizadas com base nas normas do Instituto Adolfo Lutz (2008).

Cadinhos previamente higienizados e codificados foram colocados em estufa (TECNAL,

Brasil) a 105 ºC por duas horas. Após esfriar em dessecador foram pesados e adicionados 5g

de areia calcinada e 5 g de amostra. Em seguida, levados a estufa a 105 ºC durante 6 horas.

Depois de esfriar em dessecador foram repesados. A percentagem de sólidos totais foi dada

pela Equação 4.2.

ST = 1-(P2-R)/(P1*100) (4.2)

Onde, ST é a percentagem de sólidos totais (%), P1 é o peso inicial da amostra (g), P2

representa o somatório dos pesos do cadinho, da areia e da amostra (g) e R o repeso (g).



4.2.4.4. Proteína

A análise foi baseada no procedimento de Cecchi (1999). Amostras de 300 mg foram

transferidas para tubos de ensaio contendo 7 mL de solução digestora e, em seguida, colocada

no digestor modelo SL-25/40 (Solab, Brasil). A temperatura de digestão foi ajustada da

seguinte forma: 50 ºC por 15 minutos; logo após, elevada para 150 ºC durante 15 minutos; em

seguida, foi reajustada para 250 ºC e depois de 30 minutos elevada para 350 ºC. A digestão

foi finalizada no momento em que a solução apresentou a cor verde-clara.

Após resfriamento foi adicionado ao tubo 10 mL de água destilada. O tubo foi

transferido para destilador (TECNAL, Brasil) e recebeu cuidadosamente 25 mL de hidróxido

de sódio (NaOH 40 %). Na outra extremidade do equipamento foi colocado um frasco

Erlenmeyer contendo 10 mL de solução de acido bórico e indicadores. A destilação foi

finalizada ao se alcançar volume de 75 mL no frasco Erlenmeyer. Em seguida, a solução foi

titulada com ácido sulfúrico (H2SO4 0,02 N).

Os resultados foram expressos em percentual, segundo a equação a seguir:

P = (T*F*N*1400*6,25)/m (4.3)

Onde P representa o percentual de proteína, T valor da titulação, F fator do ácido, N

normalidade do ácido, e m massa da amostra (mg).

4.2.4.5. Açúcares redutores totais (ART)

A análise foi realizada de acordo com o método descrito por Correia (2004). Para isso,

em balão volumétrico de 250 mL foram adicionados 1 g de amostra, 1 mL de ácido clorídrico

e 20 mL de água destilada. O balão foi aquecido em banho-maria modelo SL155 (Solab,

Brasil) por 10 minutos a temperatura de 65 a 70 °C, sendo em seguida resfriado por imersão

em água e gelo. A solução do balão foi neutralizada com hidróxido de sódio 4 N e o balão

completado com água destilada.

O balão foi então submetido à agitação. Foi retirada alíquota de 0,5 mL a qual foi

transferida para tubo de ensaio contendo 2,5 mL de solução de DNS (3,5 dinitro-salicílico).

Em seguida, os tubos foram colocados em banho fervente por 10 minutos. Após resfriamento,

foram adicionados 3 mL de água destilada e as amostras lidas em espectrofotômetro a 600



nm. Os resultados foram calculados mediante comparação com curva-padrão construída a

partir de soluções com concentrações conhecidas de glicose e frutose.

4.2.4.6. Gordura

Para análise de gordura foi utilizado o método descrito por Pereira et al. (2001). Para

isso, 20 g de amostra foram transferidas para béquer de 100 mL, ao qual foi adicionado 30 mL

de água destilada a 50 ºC. Após homogeneização, a mistura foi transferida para balão

volumétrico de 100 mL, o qual foi completado com água destilada a temperatura ambiente.

Em seguida foi transferido para um butirômetro Gerber 10 mL de ácido sulfúrico,

11mL da solução do balão volumétrico e 1mL de álcool amílico. Após cuidadosa vedação, o

butirômetro foi colocado em Centrifuga Gerber (QUIMIS, Brasil) por 5 min a 1200 rpm. O

resultado expresso em percentagem de gordura foi calculado de acordo com a seguinte

equação:

5*LGd (4.4)

Onde Gd expressa porcentagem de gordura e L o teor de gordura lido no butirômetro.

4.2.4.7. Cinzas

A percentagem de cinzas das amostras foi obtida com base nas Normas do Instituto

Adolfo Lutz (IAL, 2008). Cadinhos previamente higienizados e identificados foram colocados

em estufa (TECNAL, Brasil) por uma hora. Após esfriar em dessecador, foram pesados e

adicionados 3 g de amostra. Em seguida foram incinerados em mufla a 600 ºC por 4 horas e

depois de esfriar, repesados. O percentual de cinzas foi dado pela seguinte equação:

Ci = (C-R)/m*100 (4.5)

Onde Ci significa teor de cinzas (%), R peso do cadinho (g), m amostra (g) e C repeso

(g).



4.2.4.8. Overrun

O overrun do frozen yogurt representa o percentual da incorporação de ar e foi

calculado de acordo com Akin et al. (2007) segundo a equação 4.6. Cada grupo experimental

foi avaliado em triplicata.

Overrun = [(ms – mc)/mc)] * 100 (4.6)

Onde ms representa a massa do frozen yogurt (g) e mc representa massa da calda de

frozen yogurt (g).

4.2.4.9. Teste de derretimento

O teste de derretimento foi conduzido de acordo com Muse e Hartel (2004) e cada

formulação foi avaliada em triplicata. O frozen yogurt foi colocado (75 g) sobre tela de arame

(16 furos/cm2) sobre o topo de um funil disposto sobre proveta graduada, conforme

apresentado na Figura 4.8. As amostras foram deixadas a temperatura controlada a 25 ºC e o

volume drenado foi registrado a cada 5 minutos. A taxa de derretimento foi determinada como

coeficiente angular da equação da reta obtida pela plotagem do volume drenado (%) em

relação ao tempo (min).

Figura 4.8. Aplicação do teste de derretimento do frozen yogurt. Fonte: Arquivo pessoal (2014).



4.2.5. Avaliação dos compostos bioativos

4.2.5.1 Preparação dos extratos aquosos

Foram preparados segundo o método descrito por Shori e Baba (2011), com

adaptações, para avaliação dos compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas e atividade

antioxidante. Para cada grupo experimental foram elaborados três extratos e cada extrato foi

analisado em triplicata para CFT e antocianinas e atividade antioxidante.

Para elaboração do extrato, uma solução elaborada na proporção de 1 g de frozen

yogurt para 1 mL de água destilada foi incubada em banho-maria a 45 ºC por 10 minutos.

Transcorrido esse tempo foram submetidos à centrifugação a 3500 rpm (Hettich – Universal

320R; Angle rotor 8-place, 4500 rpm; Brasil), durante 10 min, a temperatura de 5 ºC. O

sobrenadante foi colhido e centrifugado mais uma vez, sob as mesmas condições. O

sobrenadante da segunda centrifugação foi submetido à filtração em papel filtro qualitativo. O

filtrado foi acondicionado em tubo de centrífuga envolto por papel laminado e mantido sob

refrigeração até realização das análises (dentro de no máximo 48 h). O extrato obtido foi

utilizado para a avaliação de compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas e atividade

antioxidante (DPPH). O fluxograma utilizado para obtenção do extrato aquoso do frozen

yogurt caprino pode ser observado na Figura 4.9.



Figura 4.9. Fluxograma de elaboração de extrato do frozen yogurt.

4.2.5.2. Compostos fenólicos totais (CFT)

A determinação dos compostos fenólicos foi realizada conforme descrito por Azevêdo

et al. (2014). Alíquota de 1 mL do extrato foi transferida para tubos de ensaio, nos quais

foram adicionados na seguinte sequência: 1 mL de solução etanol 95 %, 5 mL de água

destilada e 0,5 mL de reagente Folin-Ciocalteau (Sigma-Aldrich, USA) 1 N, a solução foi

homogeneizada e depois de 5 minutos foi adicionado 1 mL de solução carbonato de sódio 5 %

(p/v), seguindo-se nova homogeneização. Os tubos de ensaio foram mantidos em câmara

escura por 60 minutos, transcorrido esse tempo, a solução foi homogeneizada mais uma vez.

1 g de amostra/ 1 mL de H2O

Banho-maria (45ºC / 10 min)

1ª centrifugação (3500 rpm / 10 min / 5 ºC)

Filtração

Acondicionamento

Armazenamento (5ºC)

2ª centrifugação (3500 rpm / 10 min / 5 ºC)



As absorbâncias das amostras foram mensuradas no comprimento de onda 725 nm contra

branco, consistindo de solução etanol 95 % (v/v) em lugar do extrato. Foi utilizado uma curva

de calibração construída a partir de diferentes concentrações de ácido gálico (Sigma-Aldrich,

USA), com a finalidade de converter as absorbâncias e expressar os resultados em equivalente

miligramas de ácido gálico por grama de peso fresco da amostra (mg ac.gálico eq/g amostra)

conforme descrito no Capítulo 2 (subitem 2.2.4.2).

4.2.5.3. Teor de antocianinas monoméricas totais

O teor de antocianinas totais foi determinado nos extratos pelo método da diferença de

pH, conforme descrito por Giusti & Wrosltad (2001). Inicialmente foram preparadas duas

soluções tampão, uma solução de cloreto de potássio 0,025M (pH = 1) e outra solução de

acetato de sódio 0,4M (pH= 4,5). Foram adicionados 1,6 mL da correspondente solução

tampão a 0,4 mL do extrato (para se obter densidade óptica na faixa de 0,100-1,200, a 510

nm) e efetivadas as medidas em máximos de absorção na região visível a 700 nm. A

determinação da concentração (C) de antocianinas em mg/g de cianidina 3-glicosídeo foi

obtida conforme mostra a seguinte equação 4.7.

퐶(푚푔/푔) = [(퐴 − 퐴 )]푝퐻 − [(퐴 − 퐴 )]푝퐻 , × (푃푀 × 퐷퐹 × 1000 × 휀 ) (4.7)

Em que A corresponde a absorbância, PM peso molecular da cianidina 3-glicosídeo

correspondente a 449,2 g/mol, FD fator de diluição igual a 5 e ε absortividade molar que

corresponde a 26900.

4.2.5.4. Atividade antioxidante - teste do radical 2,2 – difenil-1-picrilhidrazil (DPPH)

A atividade antioxidante foi avaliada de acordo com Thaipong et al. (2006). Para isso,

foi utilizado solução contendo 24 mg de DPPH (Sigma, EUA) em 100 mL de metanol e

estocada a -20 oC. Para as análises, 10 mL dessa solução foram misturados a 45 mL de

metanol com leitura de 1,1 ± 0,02 a 515 nm. Alíquotas de 150 µL dos extratos foram

adicionadas a 2850 µL da solução de DPPH e deixadas em câmara escura por 24 h. As

amostras tiveram suas absorbâncias lidas a 515 nm em espectrofotômetro (Thermo Scientific,



Genesys 10S VIS, EUA). Os resultados foram expressos em µmol eq de Trolox/g amostra por

meio da construção de curva padrão com diferentes concentrações de Trolox (Sigma-Aldrich,

EUA), conforme descrito no Capítulo 2 (subitem 2.2.4.4).

4.2.6. Contagem de bactérias lácteas e probióticas

Foi realizada contagem de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus em todos

o grupos experimentais após 24 h de armazenamento. A viabilidade da cepa BI-07 foi

realizada nos grupos FYP1 e FYP2 após 24 h de congelamento, e depois a cada 15 dias,

durante 90 dias de armazenamento. Para cada microrganismos foram plaqueadas 3 diluições,

definidas a partir de testes preliminares, e cada diluição foi realizada em duplicata.

Para a contagem de microrganismos foram pesados 10 g de sorvete, em seguida essa

alíquota foi completada para 100 g com adição de água peptonada tamponada 0,1 % (p/p;

Himedia, India) e depois foram realizadas diluições sequenciais decimais. 1 mL de cada

diluição foi usado para plaqueamento dos microganismos por semeadura em profundidade e

logo depois foi adicionado 15 mL do meio de cultura específico.

A contagem dos S. thermophilus e dos L. bulgaricus conforme Oliveira et al. (2001),

com adaptações. Para o S. thermophilus foi utilizada agar M17 (Sigma, USA) adicionado de

solução de lactose 10 %, de acordo com instruções descritas no rótulo do agar M17. Após o

plaqueamento, as placas de petri foram deixadas em repouso até a solidificação do meio de

cultura, em seguida, as placas foram levadas a estufa (Ethik Technology, Brasil), onde foram

organizadas invertidas e sem empilhamento a 37 ºC durante 48 h. O meio de cultura para o L.

bulgaricus foi elaborado com uso de agar MRS (Himedia, Mumbai, India) a pH 5,4.

Já para a cepa BI-07 o meio de cultura foi desenvolvido com utilização de agar MRS

(100 mL), o qual foi enriquecido com solução de 1 mL cisteína (0,5 g/10 mL H2O; Vetec,

Brasil), 1 mL cloreto de lítio (1 g/100 mL H2O; Synth, Brasil) e 0,5 mL dicloxacilina

(0,01g/100 mL; Sigma, USA), conforme metodologia descrita por Grosso & Fávaro-Trindade

(2004), com adaptações.

Após o plaqueamento dos L. bulgaricus e da cepa BI-07, as placas foram deixadas em

repouso para solidificação do meio de cultura, em seguida, foram vedadas com uso parafilme,

depois invertidas e colocadas em jarras de anaerobiose (Gaspak EZ Anaerobe Container

System; NJ, USA). As jarras foram levadas a câmera de incubação, onde permaceram a 43 ºC



durante 72 h. Os resultados da contagem dos L. bulgaricus, S. thermophilus e cepa BI-07

foram expressos em UFC log/g.

4.2.7. Avaliação sensorial - teste de aceitação

A avaliação sensorial foi feita através do teste de aceitação com aplicação de escala

hedônica, de acordo com Dutcosky (2007). As amostras de frozen yogurt foram avalidas por

um grupo de 100 provadores não treinados, de ambos os sexos e idades variadas entre 18 e 66

anos, compostos por alunos, professores e funcionários da UFRN. O teste aconteceu em

cabines individuais, localizadas no Laboratório de Análise Sensorial do prédio de Engenharia

de Alimentos – UFRN. O local ofereceu ausência de ruídos, luminosidade adequada e

possibilidade de controle de temperatura (Figura 4.10).

Cada provador recebeu as amostras em copos plásticos descartáveis codificados com

números de três dígitos aleatórios, biscoitos e água para consumo entre a análise de cada

amostra, com intuito de neutralizar o sabor da amostra anterior (Figura 4.10). Os julgadores

também receberam formulário (Figura 4.11) contendo as orientações e diretrizes para efetuar

a avaliação. A análise ocorreu através do uso da escala hedônica de nove pontos ancoradas

nos extremos 1 – desgostei muitíssimo e 9- gostei muitíssimo, conforme Dutcosky (2007).

Figura 4.10. Cabines utilizadas para avaliação sensorial do frozen yogurt e materiais disponibilizados

para os julgadores. Fonte: Arquivo pessoal.



Figura 4.11. Ficha utilizada para o teste de aceitação.


A partir dos resultados experimentais foram calculados a média e o desvio-padrão das

análises. As diferenças entre grupos foram determinadas através da análise de variância

(ANOVA), complementada pelo teste t de Tukey com nível de significância de 5 %, com

auxílio do software Statistica® 7.0. As equações de descrevem a taxa de derretimento foram

obtidas por regressão com emprego software Origin® 6.0.

Análise sensorial Nome: _____________________________________________ Sexo: ___ Idade: _____ Data: ___/___/_____. Atenção: Você está recebendo amostras de sorvete de iogurte. Por favor, anote os respectivos códigos e prove as amostras da esquerda para a direita. Coma um pedaço de biscoito e enxágüe a boca antes de provar a amostra seguinte. Represente o quanto gostou ou desgostou, de acordo com a escala abaixo: 1-desgostei muitíssimo 2-desgostei muito 3-desgostei regularmente 4-desgostei ligeiramente 5-indiferente 6-gostei ligeiramente 7-gostei regularmente 8-gostei muito 9-gostei muitíssimo

Atributos Código da amostra

Aparência Odor Consistência Sabor




No presente item serão apresentados e discutidos os resultados referentes à

caracterização físico-química, overrun, teste de derretimento e avaliação biotiva do frozen

yogurt de polpa (FY1 e FYP1) e pó (FY2 e FYP2) de jambolão, além da avaliação da

viabilidade das bactérias (lácteas e probióticas) e análise sensorial.

4.3.1. Análises físico-químicas

Na Tabela 4.2 são apresentados os dados referentes à caracterização físico-química

dos grupos experimentais de frozen yogurt FY1, FY2, FYP1 e FYP2. Os resultados mostram

que a adição da cultura probiótica B. animalis subsp lactis BI-07 promoveu tendência a

redução do pH e consequente elevação da acidez total titulável (p < 0,05). Comportamento

semelhante foi observado anteriormente para sorvetes (Silva et al, 2015; Sagdic et al., 2012) e

iogurte (Ścibisz et al., 2012) probióticos. A cepa B. animalis subsp lactis BI-07 utilizada neste

estudo é uma bactéria heterofermentativa, ou seja, capaz de produzir ácido lático e também

ácido acético (Oliveira et al. 2012). Dessa forma, a produção mais intensa de ácidos pode

explicar a redução do pH e o aumento da acidez titulável nos grupos FYP1 e FYP2.

Os resultados encontrados para pH foram inferiores aos encontrados em sorvete

caprino com B. animalis subsp. lactis BLC1 (6,62) desenvolvido por Silva et al. (2015) e

próximo ao frozen yogurt bovino avaliado por Pinto et al. (2012) com aplicação da mesma

bactéria (3,95). De maneira similar, os valores de acidez titulável (AT) nas amostras

analisadas estão na faixa de valores encontrados por Pinto et al. (2012) em frozen yogurt

bovino. Os resultados encontrados no presente trabalho são superiores a frozen yogurt caprino

desenvolvido com Bifidobacterium Bb-12 e Lactobacillus LA-12 com inulina (Alves et al.,

2009) e a frozen yogurt bovino elaborado com inulina e soro de leite em pó adicionados de L.

acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e S. thermophilus (Gonçalves & Eberle, 2008), em

que os autores alcançaram valores de acidez em ácido lático de 0,2 % e 0,44 %,

respectivamente. Dentre os vários fatores que podem explicar essas diferenças, estão os

ingredientes utilizados nas formulações. Por exemplo, as amostras do presente estudo

receberam a adição de polpa e o pó de jambolão, ambos com pH ácido (3,63 e 3,64,

respectivamente), o que pode levar a maior acidificação da amostra final.



Quanto ao teor de sólidos totais, pequena variação de valores foi encontrada (29,01 %

a 29,73 %) e as diferenças significativas (p < 0,05) percebidas não apontam para tendências

claras relacionadas à formulação usada. Em estudo prévio, Alves et al. (2009) observaram

teor de sólidos totais inferior (26,6 %) em frozen yogurt caprino.

Tabela 4.2. Caracterização físico-química das diferentes formulações de frozen yogurt

elaborado com leite caprino.

FY1 FY2 FYP1 FYP2

pH 4,30 + 0,02ab 4,30 + 0,03b 4,02 ± 0,04c 4,15 ± 0,10abc

Acidez titulável (ácido

lático, %)

0,60 + 0,01c 0,58 + 0,00c 1,29 + 0,01a 1,17 + 0,01b

Sólidos totais, % 29,01 + 0,14c 29,73 + 0,09a 29,33 ± 0,45abc 29,09 ± 0,05bc

Proteína, % 0,32 + 0,05b 0,32 + 0,00b 0,43 ± 0,03a 0,42 ± 0,02a

Açucares redutores

totais, g/100 g

10,31 + 0,25cb 11,08 + 0,86b 12,22 ± 0,25abc 13,32 ± 0,73a

Gordura, % ND ND ND ND

Cinzas, % 0,55 + 0,05 0,61 + 0,02 0,68 ± 0,02 0,78 ± 0,05


mesma linha indicam resultados estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p< 0,05). ND: não

detectado. FY1: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S.

thermophilus e adição de polpa de jambolão; FY2: elaborado com iogurte preparado a partir de L.

delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e adição de jambolão em pó; FYP1: elaborado com

iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp

lactis BI-07 e adição de polpa de jambolão; FYP2: elaborado com iogurte preparado a partir de L.

delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de

jambolão em pó.

O teor proteico apresentado pelas amostras FYP1 e FYP2 mostrou valores

significativamente superiores aos grupos FY1 e FY2 (p < 0,05). Tal comportamento foi



registrado anteriormente por Silva et al. (2015) e pode estar relacionado a características

inerentes ao B. animalis subsp. lactis BLC1. Por exemplo, a presença de proteínas na

estrutura dessa cepa probiótica demonstrada por Shen et al. (2010), pode ser responsável pela

alteração na concentração de proteínas no produto final. O teor de açúcares redutores totais

(ART) também foi superior nos grupos com a presença da cultura probióticas, mas apenas o

grupo FYP2 apresentou resultado significativamente superior. Tais resultados são próximos

aos achados por Silva et al. (2015) em sorvete caprino (13,5 %) e sorvete caprino com adição

de B. animalis subsp. lactis (14,5 %).

Como se observa na Tabela 4.1, não foi adicionada gordura ao frozen yogurt. Dessa

forma, a pequena fração de gordura presente no leite caprino em pó usado para elaboração do

iogurte resultou em uma concentração final não detectável no produto pelo método utilizado.

O teor de cinzas não apresentou diferenças significativas entre os grupos (p > 0,05). As

formulações FY1, FY2 e FYP1 apresentaram resultados inferiores aos achados de Silva et al.

(2015) em sorvete de leite de cabra com B. animalis subsp. lactis BLC1 (0,70 %) e a

Gonçalves & Eberle (2008) em amostras de frozen yogurt bovino (0,79 %), já a amostra FYP2

apresentou valores próximos aos trabalhos citados.

4.3.2. Overrun e teste de derretimento

O ar é um elemento fundamental em sorvetes, tendo em vista que afeta propriedades

físicas como maciez, taxa de derretimento e estabilidade durante o armazenamento. Por isso,

sua expansão medida através do overrun consiste em um importante parâmetro técnico na

produção de sorvetes (Muse & Hartel, 2004; Sofjan & Hartel, 2004). Os dados apresentados

na Tabela 4.3 mostram que os níveis de overrun foram baixos (14,2 % a 22,6 %) ao se

comparar com sorvetes desenvolvidos por Silva et al. (2015; 48 %) e Rossa et al. (2012; 39 %

a 107 %), entretanto são comparáveis com resultados encontrados por Gonçalves & Eberle

(2008; 4,33 % e 19,56 %) em frozen yogurt probiótico. É possível observar que a adição de pó

de jambolão proporcionou redução nos níveis de overrun (p < 0,05). Sabe-se que a secagem

promove severa retração de volume e encolhimento das partículas (Obon et al., 2009). Dessa

forma, nossa hipótese é de que esse fator poderá promover baixa incorporação de ar e

consequente capacidade espumante reduzida nesse tipo de ingrediente.



Os dados de derretimento foram utilizados para construção do perfil de derretimento

(Figura 4.12), que constitui um acompanhamento do percentual de volume drenado ao longo

do tempo. Através das curvas obtidas, foram geradas equações de regressão linear para cada

grupo experimental (Tabela 4.3), onde y representa o volume drenado (%) e x, o tempo em

minutos. A interpretação associada desses dados permite esclarecer os atributos relacionados

ao derretimento do produto.

As taxas de derretimento (Tabela 4.3) expressas pelos coeficientes angulares das

equações e o perfil de derretimento (Figura 4.12) foram semelhantes para todos os grupos

experimentais. Sabe-se que o overrun pode afetar a taxa de derretimento porque o ar funciona

como isolante térmico e reduz a taxa de transferência do calor (Sofjan & Hartel, 2004). Além

disso, componentes como gordura, proteínas, estabilizantes e cristais de gelo formam uma

rede em volta das bolhas de ar e tendem a elevar a resistência do produto ao derretimento

(Muse & Hartel, 2004; Soukoulis et al., 2010). Nesse estudo, os resultados das taxas de

derretimento são inferiores ao observado para o derretimento de sorvete caprino probiótico

(48 %; Silva et al., 2015) e pode estar relacionado aos baixos níveis de overrun (14,21 % a

22,57 %) observados em todos os grupos experimentais. Essa baixa incorporação de ar nos

produtos finais também pode explicar parcialmente o comportamento similar durante o

derretimento dos grupos experimentais. Os coeficientes de correlação referentes às curvas de

derretimento também foram inferiores a Silva et al. (2015; 0,969-0,974).



Tabela 4.3. Overrun, equações e coeficientes de correlação obtidos da regressão linear dos

dados do teste de derretimento do frozen yogurt elaborado com leite caprino.

Overrun Equação (y= % volume drenado; x= tempo, minutos)

Coeficiente de correlação, R2

FY1 20,68 ± 1,67ab y = 1,32x – 22,49 0,946

FY2 14,21 ± 0,95c y = 1,39x – 23,84 0,941

FYP1 22,57 ± 1,01a y = 1,40x – 23,54 0,944

FYP2 16,07 ± 1,00bc y = 1,34x – 23,05 0,944

Resultados para overrun são apresentados como médias (n=3) ± desvio padrão a - b: Letras diferentes

em uma mesma coluna indicam resultados estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p< 0,05).

FY1: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e

adição de polpa de jambolão; FY2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp.

bulgaricus e S. thermophilus e adição de jambolão em pó; FYP1: elaborado com iogurte preparado a

partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição

de polpa de jambolão; FYP2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp.

bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de jambolão em pó.

Ao observar a Figura 4.12, percebe-se que o tempo inicial de fusão foi 25 minutos

para as amostras com polpa de jambolão (FY1 e FYP1) e 30 minutos para os grupos com

jambolão desidratado (FY2 e FYP2). Esse achado sugere que o uso do jambolão em pó resulta

em atraso do início do gotejamento de frozen yogurt. Muse & Hartel (2004) sugerem que

determinada substâncias presentes na formulação de sorvetes podem se ligar fortemente com

a água, resultando em menor capacidade de se movimentarem livremente. Pode se inferir que

esse fenômeno pode ter acontecido com o pó desidratado de jambolão, o qual teria se ligado

fortemente à fase líquida da amostra e dificultado o início do derretimento.

O tempo inicial de fusão das amostras experimentais foi superior ao observado por

Pinto et al. (2012) em frozen yogurt com Bifidobacterium BB-12. O tempo necessário para

completa fusão foi de 85 minutos para os grupos FY2 e FYP1 e 90 minutos para FY1 e FYP2.

Tais resultados são semelhantes a estudos conduzidos por Akin et al. (2007) com sorvetes

adicionados de um mistura de culturas contendo Streptococcus salivarius spp. thermophilus,

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus LA-14 e



Bifidobacterium lactis BL-01 e inferior a sorvetes de leite de cabra elaborados com culturas

probióticas (Ranadheera, et al., 2013).

Figura 4.12. Perfil de derretimento do frozen yogurt elaborado com leite caprino. FY1: elaborado com

iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e adição de polpa de

jambolão; FY2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S.

thermophilus e adição de jambolão em pó; FYP1: elaborado com iogurte preparado a partir de L.

delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de polpa de

jambolão; FYP2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S.

thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de jambolão em pó.

O registro fotográfico realizado durante o derretimento mostrado nos Apêndices

(Capítulo 7) complementa os dados anteriores e possibilita visualizar o desmoronamento

gradual da estrutura. É interessante ressaltar que a observação visual dos primeiros sinais de

desmoronamento (Capítulo 7) não coincidiu com o mesmo tempo em se observou o inicio do

gotejamento (Figura 4.12). Nota-se que as amostras começaram demonstrar sinais

0 10 20 30 40 50 60 70 80 900

20

40

60

80

100

Vol

ume,

%

Tempo, minutos

FY1 FYP1 FY2 FYP2



perceptíveis de derretimento a partir dos 25 minutos para a amostra FYP1 (Apêndice C), 30

minutos para FY1 e FY2 (Apêndices A e B) e 35 minutos para FYP2 (Apêndice D). Aos 85

minutos as formulações FY2 e FYP1 estavam completamente derretidas, enquanto a FY1 e

FYP2 só alcançaram esse estágio aos 90 minutos. Outro ponto interessante é que as amostras

com cultura probiótica (FYP1 e FYP2) deixaram resíduos visíveis retidos na tela.

Quando se compara o derretimento do frozen yogurt caprino, no presente trabalho, e

amostras de sorvetes caprino e bovino desenvolvidos por Correia et al. (2008), é possível

perceber que o comportamento do frozen yogurt se assemelha ao comportamento do sorvete

de leite caprino. Entretanto, o colapso completo da estrutura demandou muito mais tempo. Tal

acontecimento pode estar relacionado à disposição que os componentes do leite assumem

após o processo de fermentação que resulta na formação do coágulo, no iogurte, o que reflete

no comportamento durante o derretimento do produto final.

4.3.3. Compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas monoméricas totais e

atividade antioxidante (AA)

Na Tabela 4.4 são apresentados os resultados para compostos fenólicos totais (CFT),

antocianinas e atividade antioxidante (DPPH) do frozen yogurt elaborado com leite caprino.

As formulações elaboradas com polpa de jambolão (FY1 e FYP1) apresentaram maior teor de

CFT (p < 0,05) quando comparadas com aquelas com adição do jambolão desidratado. Da

mesma maneira, a concentração de CFT nas amostras de frozen yogurt probióticos (FYP1 e

FYP2) é superior (p < 0,05) àquelas sem adição da bifidobactéria.

O teor de fenólicos totais do frozen yogurt enriquecido com jambolão é comparável a

bebidas lácteas funcionais enriquecidos com extratos aquosos de oliva (53,4-172,5 mg / Kg)

propostas por Servili et al. (2011). Karaaslan et al. (2011) também apresentaram valores

próximos de CFT (40 a 80 mg GAE / Kg) e antocianina (3 a 18 mg / Kg) para iogurtes

preparados com diversas variedades de uva.

Além da adição intencional de extratos ricos em compostos fenólicos, sabe-se que

pequena concentração de compostos fenólicos pode ocorrer em produtos lácteos em

decorrência de fatores como alimentação dos animais ou catabolismo de proteínas por

bactérias (O’Connell & Fox, 2001). Pesquisa desenvolvida por Shori & Baba (2011) em



iogurtes de leite vaca e de camelo fermentados com uma mistura de culturas composta por L.

bulgaricus, L. acidophilus, L. casei, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium bifidus,

mostrou a presença de CFT e atividade antioxidante no leite, mas os teores foram aumentados

com a adição de extrato aquoso de alho (Allium sativum). Comportamento semelhante

também foi observado por Amirdivani & Baba (2011) em iogurtes probióticos naturais e

elaborados com hortelã (Mentha piperita), endro (Anethum graveolens) e manjericão

(Ocimum basilicum).

Tabela 4.4. Teor de compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas monoméricas totais e

atividade antioxidante medida pelo método DPPH do frozen yogurt elaborado com leite

caprino.

Grupos experimentais

CFT, mg GAE / Kg

Antocianinas, mg ECG/ Kg

DPPH, µM TE / g

FY1 79,5 + 4,2b 11,8 + 0,3a 126,6 + 1,2a

FY2 52,5 + 1,2d 7,6 + 0,2d 105,1 + 0,9c

FYP1 90,3 ± 2,9a 10,9 + 0,4b 125,2 + 1,4a

FYP2 65,0 ± 1,3c 8,3 + 0,3c 115,8 ± 1,1b


mesma coluna indicam resultados estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p< 0,05). FY1:

elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e



partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de

polpa de jambolão; FYP2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp.


Quanto às antocianinas (Tabela 4.4), no presente trabalho foi registrada maior

concentração naqueles grupos com presença de polpa (p < 0,05). Sobre esse assunto, estudos

anteriores já demonstraram a diminuição do teor de antocianinas decorrente da secagem. Por

exemplo, estudo prévio em camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K. McVaugh) conduzido por

Azevêdo et al. (2014), mostrou que maior concentração de antocianinas foi alcançada nos



resíduos frescos quando comparado com os pós obtidos pelo processo de liofilização e

secagem com ar quente. Da mesma forma, Silva et al. (2014b) mostraram que a secagem de

resíduo jabuticaba (Myrciaria cauliflora) em spray proporciona perda de até 60 % do seu teor

de antocianinas original. Assim como o jambolão, a jabuticaba é uma fruta tropical Myrtaceae

com alto potencial corante e considerada uma fonte natural rica em antocianina. Dessa forma,

o menor teor de antocianinas nas formulações contendo polpa desidratada de jambolão, pode

ser decorrência do impacto negativo da secagem sobre o teor de bioativos da polpa, como

pode ser observado no Capítulo 2, onde o pó atomizado a 110 °C reteve apenas 57 % do teor

de antocianinas em relação a polpa fresca, que, por sua vez, repercutiu nos resultados

observados no frozen yogurt elaborado com a adição desse pó.

De maneira semelhante, observou-se também que a atividade antioxidante medida

pelo radical DPPH foi semelhante (p > 0,05) entre frozen yogurts com polpa de jambolão

(FY1 e FYP1), mas, aqueles elaborados a partir do pó (FY2 e FYP2) apresentaram atividade

antioxidante inferior aos demais (p < 0,05). Similar ao comentado para o teor de CFT, tais

achados apontam efeito da desidratação da polpa na redução da atividade antioxidante sobre

os frozen yogurts elaborados com o pó de jambolão. Ainda assim, de maneira geral, as

amostras do frozen yogurt apresentaram considerável atividade antioxidante (Tabela 4.4)

quando comparado a produtos como resíduo fresco de camu-camu (Azevedo et al., 2014) e a

queijos probióticos desenvolvidos por Abadia-Garcia et al. (2013).

A constatação da menor presença de CFT, antocianinas e capacidade antioxidante em

produtos com pó de jambolão, quando comparado com as amostras preparadas com polpa (P

<0,05; Tabela 4.4), demonstra que, embora o uso de pó de jambolão pudesse acrescentar em

termos de conveniência, proporcionaria amostras com menor valor bioativo. Entretanto, a

biodisponibilidade relativa e a bioatividade de fenólicos gerados por secagem ainda não foi

totalmente compreendida, o que permite dizer que fenólicos indetectáveis não são

necessariamente menos ativos (Bennett et al., 2011). Considerando que os produtos finais

ainda apresentam notáveis concentrações de antocianina, a decisão final sobre qual seria a

melhor estratégia para a adição destes extratos naturais no frozen yogurt deve contar com

parâmetros adicionais, tais como os custos finais e disponibilidade de frutos.

Além disso, ao comparar as amostras de frozen yogurt tradicionais (FY1, FY2) com os

seus homólogos probióticos (FYP1, FYP2), observa-se maior teor de CFT para as amostras

com a adição de B. animalis subsp lactis BI-07 (P <0,05). De fato, os estudos anteriores

mostraram que a presença de Bifidobacterium animalis ssp. lactis B94 em soluções ricas em



polifenóis foi capaz de aumentar significativamente o efeito antioxidante, o que sugere a

produção de compostos bioativos por meio de biotransformação (Lacey et al., 2014). Da

mesma forma, Tabasco et al. (2011) demonstraram que algumas bactérias são capazes de

metabolizar os compostos fenólicos, que por sua vez, conduziria a um aumento do conteúdo

de compostos fenólicos.

4.3.4. Viabilidade de bactérias lácteas e probióticas

Na Tabela 4.5 são apresentados os resultados da contagem inicial de L. bulgaricus e S.

thermophilus (log CFU/g) das formulações de frozen yogurt caprino tradicional e probiótico.

A contagem de lactobacilos e estreptococos foi menor nas formulações adicionadas de

bifidobacteria (FYP1 e FYP2), entretanto, redução estatisticamente significativas (p < 0.05)

foram percebidas apenas nos S. themorphilus. No frozen yogurt com pó de jambolão (FYP2),

os estreptococos obtiveram a menor contagem (p < 0,05), com taxa de sobrevivência em

relação à formulação sem adição de B. animalis subsp lactis BI-07 de 43,02 %, enquanto que

aquela com polpa alcançou 63,76 % de sobrevivência. Os lactobacilos apresentaram taxa de

sobrevivência bem mais elevada, com valores de 81,35 % para o grupo experimental

desenvolvido com polpa e 92,01 % para aquele elaborado com pó.



Tabela 4.5. Contagem inicial de L. bulgaricus e S. thermophilus (log UFC/g) das formulações

de frozen yogurt caprino.

L. bulgaricus S. thermophilus

FY1 6,22 ± 0,87 7,59 ± 0,21a

FY2 6,89 ± 0,52 7,60 ± 0,00a

FYP1 5,06 ± 0,00 4,84 ± 0,41b

FYP2 6,34 ± 0,00 3,27 ± 0,04c


mesma coluna indicam resultados estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p< 0,05). FY1:




partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de

polpa de jambolão; FYP2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp.


Tais resultados indicam que B. animalis subsp lactis BI-07 pode dificultar o

crescimento e manutenção dos S. thermophilus. De acordo com Beal et al. (1999), S.

thermophilus são inibidas por meio ácido. Na verdade, o pH mais baixo das amostras FYP1 e

FYP2 causadas pelo metabolismo da bactéria B. animalis subsp lactis BI-07 (Tabela 4.2) se

correlacionam com uma diminuição da contagem de S. thermophlius. Além disso, a maior

concentração de CFT das amostras FYP1 e FYP2 (Tabela 4.4) pode causar um impacto

positivo sobre as contagens de L. bulgaricus (Santo et al., 2012). Da mesma forma, Tabasco

et al. (2011) mostrou uma notável sensibilidade S. thermophilus a extratos de sementes de uva

ricos em fenólicos, mas nenhum efeito negativo sobre os L. bulgaricus foi registrado.

Na Figura 4.13 são apresentadas as contagens da cepa BI-07 viáveis no frozen yogurt

de leite caprino durante 90 dias de armazenamento, sob congelamento. Foram registradas

contagens iniciais de 9,02 e 8,09 log UFC / g para os grupos FYP1 e FYP2, respectivamente.

Essa quantidade é superior a quantidade mínima viável estabelecida na lista de Alegações de

Propriedades Funcionais aprovada pela Anvisa (Brasil, 2008). As contagens de B. animalis

subsp lactis BI-07 viáveis variaram pouco ao longo do armazenamento, e mesmo após 90 dias



de estocagem, a viabilidade da cultura probiótica permaneceu elevada (CFU 8,75 e 7,88 log /

g para FYP1 e FYP2, respectivamente).

Após os 90 dias de armazenamento, foi observada taxa de sobrevivência de 97,1 %

para FYP1 e 97,5 % para FYP2, o que reflete o pouco impacto causado pelo estresse causado

pelo congelamento. Os resultados de sobrevivência são próximos aos encontrados por Pinto et

al. (2012), quando analisaram frozen yogurt com Bifidobacterium Bb-12 encapsulados e

também a sorvete contendo um mix probiótico (Lactobacillus acidophilus La-5

Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12) (Magarinos et al., 2007). Os achados da

presente pesquisa também são comparáveis ao sorvete de leite cabra adicionado de B.

animalis subsp. lactis BLC1 (Silva et al., 2015).

Figura 4.13. Contagem de B. animalis subsp lactis BI-07 viáveis em frozen yogurt elaborado com leite

caprino. As barras de erros representam o desvio padrão. FY1: elaborado com iogurte preparado a

partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e adição de polpa de jambolão; FY2:


adição de jambolão em pó; FYP1: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp.

bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de polpa de jambolão; FYP2:

elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B.

animalis subsp lactis BI-07e adição de jambolão em pó.

0 15 30 45 60 75 900

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Via

bilid

ade

da B

. ani

mal

is (l

og C

FU/g

)

Tempo, dias

FYP1

FYP2



Registros realizados por alguns pesquisadores mostram que o estresse provocado pelo

armazenamento sob congelamento somado as injúrias provocadas durante o processo de

elaboração de sorvetes e frozen yogurt podem afetar negativamente a contagem de culturas

probióticas (Ferraz et al., 2012; Margarinos et al., 2007; Pinto et al., 2012). Entretanto, no

presente trabalho, os efeitos do armazenamento congelado sobre as bactérias probióticas

(FYP1 e FYP2) do frozen yogurt não foi claramente percebido, considerando a elevada taxa de

sobrevivência. Em parte, tal comportamento pode ser atribuído ao baixo nível de overrun

encontrado (Tabela 3.2). Além disso, possíveis efeitos crioprotetores proporcionados pela

presença de caseína, lactose e sacarose na mistura podem ter desempenhado um papel

importante na manutenção das células da cepa probiótica B. animalis subsp lactis BI-07 , as

quais se mantiveram viáveis durante o período investigado (Margarinos et al., 2007).

Alguns pesquisadores já demostraram que algumas bactérias lácteas são sensíveis à

presença de polifenóis. Servili et al. (2011), ao investigarem bebida láctea funcional

fortificada com compostos fenólicos extraídos de oliva, observaram redução na sobrevivência

das bactérias típicas de iogurte, assim como, nas culturas probióticas (Lactobacillus

plantarum C48 e Lactobacillus paracasei 15N) durante 30 dias de armazenamento. De forma

semelhante, Tabasco et al. (2011) avaliaram a resistência de bifidobactérias (B. lactis BB12,

B. bifidum HDD541 e B. breve 26M2) ao serem expostas a extratos de sementes de uva

enriquecidos com flavan-3-ol e observaram que todas as culturas sofreram inibição de

crescimento dependente da dose de extrato aplicada, sendo que a inibição foi mais acentuada

para elevados níveis de proantocianidinas.

Por outro lado, assim como o presente trabalho, existem pesquisas que mostram boa

interação entre compostos fenólicos e culturas probióticas em produtos lácteos (Sagdic et al.,

2012; Scibsz et al., 2012; Shori & Baba, 2011). O presente trabalho mostra resultados inéditos

que apontam a contribuição dos extratos de jambolão para a manutenção das altas taxas de

sobrevivência da cultura probiótica investigada. A estirpe específica aqui utilizada pode ser

capaz de metabolizar polifenóis, os quais seriam capazes de se contrapor aos possíveis danos

provocados pelo congelamento em microrganismos probióticos. Diante disso, os ingredientes

utilizados neste trabalho, em especial o leite de cabra e o jambolão, podem ser apontados

como bons veículos para a cepa probiótica B. animalis subsp lactis BI-07 já aprovada para

uso em alimentos pelo governo brasileiro, ampliando suas possibilidades no desenvolvimento

de novos produtos que proporcionem benefícios a saúde humana.



4.3.5. Análise sensorial

Na Figura 4.14 estão expressos os escores médios referentes ao teste de aceitação

sensorial do frozen yogurt caprino. Foram obtidos resultados semelhantes para os atributos

aparência, aroma e consistência das formulações (p > 0,05). Todos os escores para aparência e

consistência alcançaram uma denotação positiva, com valores médios variando entre “gostei

ligeiramente” e “gostei muito”. Resultados semelhantes foram observados por Ranadheera et

al. (2013) para sorvetes probióticos de leite caprino armazenados em embalagens com

diferentes tipos de materiais.

Figura 4.14. Escores sensoriais do frozen yogurt caprino. a,b: barra de erro com letras diferentes

indicam resultados estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p< 0,05). FY1: elaborado com

iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e adição de polpa de

jambolão; FY2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S.

thermophilus e adição de jambolão em pó; FYP1: elaborado com iogurte preparado a partir de L.

JPu JPo PJPu PJPo0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Sen

sory

sco

res

Samples

Appearance Aroma Consistency Flavour

Esco

res

sens

oria

is

Amostras

FY1 FY2 FYP2 FYP1

Aparência Aroma Consistência Sabor

a a

ba

b



delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de polpa de

jambolão; FYP2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S.

thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de jambolão em pó.

No que diz respeito ao aroma, os atributos foram julgados com notas médias entre

“indiferente” e “gostei ligeiramente” para todas as formulações, escores similares foram

alcançados para o sabor dos frozen yogurts sem presença de B. animalis subsp lactis BI-07

(FY1 e FY2). Já aqueles com adição da bifidobacteria, os escores variaram de “desgostei

ligeiramente” a “indiferente” no quesito sabor. Ainda com relação ao sabor, as mostras sem

adição de culturas probióticas os escores foram significativamente (p < 0.05) superiores

àquelas elaboradas com iogurte caprino enriquecido com B. animalis subsp lactis BI-07,

resultados similares foram mostrados por Fávaro-Trindade et al. (2009) ao analisarem sorvete

fermentados com bifidobacteria e polpa de acerola (Malpighia emarginata DC.).

Com base em tais resultados destacam-se dois aspectos importantes. Em primeiro

lugar, os consumidores estão acostumados com o sabor dos produtos lácteos produzidos com

bactérias do iogurte tradicional, o que levaria a notas sensoriais mais baixas para produtos que

não se encaixam nessa categoria. Em segundo lugar, as bifidobactérias são organismos

heterofermentativos, capazes de produzir vários tipos de ácidos orgânicos (acético, láctico e

ácido fórmico) e etanol, que podem induzir modificações importantes no aroma e também no

sabor (Cruz et al., 2010; Oliveira et al. 2012; Ostlie et al., 2003).




O principal objetivo desta etapa da pesquisa foi avaliar as características físico-

químicas, bioativas e sensoriais do frozen yogurt caprino enriquecido com polpa e pó de

jambolão e cultura probiótica B. animalis subsp. lactis BI-07. Os grupos experimentais com

presença da cultura probióticas apresentaram resultados inferiores de pH (FYP1 - 4,02; FYP2

– 4,15) e maior teor AT (FYP1 – 1,29; FYP2 – 1,17), proteína (FYP1 – 0,43 %; FYP2 – 0,42

%), ART (FYP1 – 12,22 %; FYP2 – 13,32 %) e cinzas (FYP1 – 0,68 % e FYP2 – 0,78 %).

Foram observados baixos níveis de overrun (14, 2% a 22,6 %) e taxas de derretimento

semelhantes para todas as amostras. Amostras com a cepa probiótica também proporcionou

maior concentração de CFT (FYP1 – 90,3 mg GAE/Kg; FYP2 – 65,0 mg GAE/Kg),

antocianinas (FYP1 -10,9 mg ECG/Kg; FYP2 – 8,3 mg ECG/Kg) e AA (FYP1 – 125,2 µM

TE/g; FYP2 – 115,8 µM TE/g).

As culturas lácteas apresentaram menor sobrevivência em associação com as bactérias

probióticas e os resultados mostram elevadas taxas de sobrevivência da bifidobactéria ao

longo de 90 dias de armazenamento congelado (97,1 % para FYP1 e 97,5 % para FYP2). As

amostras de frozen yogurt apresentaram resultados semelhantes para aparência, aroma e

consistência, entretanto, aquelas com cultura probiótica receberam avaliação

significativamente menor para o atributo sabor.

Tendo em vista o valor bioativo já demonstrado do jambolão, esta etapa do trabalho

comprovou o potencial tecnológico do produto em pó, uma vez que o frozen yogurt caprino

elaborado com o pó apresentou características físico-químicas, viabilidade de bactérias

(lácteas e probióticas) e avaliação sensorial semelhante ao produto desenvolvido com a polpa.

Além disso, apresentou boa retenção de fenólicos, antocianinas e atividade antioxidante.

Capítulo 5 ___________________________________________________________________________

Conclusão geral

Capítulo 5 – Conclusão geral


5. Conclusão Geral

A secagem por liofilização proporcionou melhor retenção de compostos bioativos e,

consequentemente, melhor desempenho na funcionalidade in vitro. Entretanto, o jambolão em

pó liofilizado ou atomizado, apesar de sofrer impacto dos respectivos processos de secagem,

constitui um produto natural e exótico da flora Brasileira, rico em compostos bioativos, com

elevadas atividades antioxidante, antienzimática e antimicrobiana.

Ficou demonstrado também que a polpa de jambolão e o jambolão desidratado por

liofilização e por secagem em spray têm potencial como ingredientes no gerenciamento de

síndrome metabólica, tendo em vista os resultados positivos observados para inibição da

lipase, alfa-amilase e alfa-glicosidase.

Os resultados mostram pela primeira vez na literatura os efeitos de pós de jambolão

liofilizados e atomizados na modulação da via de sinalização de insulina, bem como a sua

interferência na longevidade e neurodegeneração induzida por β-amiloide e MPP+ em C.

elegans. Os resultados experimentais mostram que os animais tratados com pós de jambolão

apresentam melhor expectativa de vida e redução da neurodegeneração induzida por ß-

amiloide1-42 e MPP+.

Tais benefícios parecem estar associados com a alteração da expressão de genes da via

INS/IGF, que são responsáveis por modular a resposta dos mecanismos envolvidos em

doenças relacionadas com o estresse e envelhecimento. Tendo em vista os resultados

apresentados, são necessários mais estudos a fim de esclarecer os compostos ligados aos

efeitos biológicos observados aqui, bem como possíveis sinergias entre os vários fitoquímicos

encontrados naturalmente no pó de jambolão.

Além do valor científico dos resultados mostrados aqui, a presente tese revela o

potencial tecnológico do jambolão como veículo natural de compostos fenólicos totais,

antocianinas e atividade antioxidante e ingrediente do frozen yogurt caprino. O frozen yogurt

elaborado com jambolão é um produto tecnologicamente inovador e constitui alternativa

adequada para diversificação dos produtos caprinos.

Foi possível observar que o frozen yogurt é passível de ajustes em sua formulação de

forma a melhorar sua avaliação sensorial no quesito sabor, mas é um produto lácteo adequado

para a veiculação da bactéria probiótica B. animalis, sendo destinado para um mercado em

expansão e dirigido para um público interessado por hábitos alimentares saudáveis.

Capítulo 5 – Conclusão geral


A desidratação da polpa proporcionou teor de umidade reduzido e baixa atividade de

água nos pós e, consequentemente, pode prolongar a vida de prateleira e possibilitar a

comercialização do jambolão em pontos distantes da produção, além de manter seu potencial

funcional. Os resultados ainda permitem apontar o pó atomizado a 110 ºC (J110) como

melhor produto funcional em função dos bons resultados alcançados no estudo da

funcionalidade in vitro, por ter se sobressaído aos demais grupos na avaliação in vivo e pelo

excelente desempenho como ingrediente no frozen yogurt.

Capítulo 6 ___________________________________________________________________________

Referências Bibliográficas

Capítulo 6 – Referências bibliográficas


6. Referências bibliográficas

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Capítulo 7 ___________________________________________________________________________

Apêndices

Capítulo 7 – Apêndices


7. Apêndices Apêndice A: registro fotográfico do frozen yogurt caprino FY1.

T0 T30

T45 T60

T75 T90

Figura 7.1. Derretimento da amostra FY1. T0: amostra no tempo 0; T30: 30 minutos; T45: 45 minutos;

T60: 60 minutos; e T90: 90 minutos.



Apêndice B: registro fotográfico do frozen yogurt caprino FY2.

T0 T30

T45 T60

T75 T85 Figura 7.2. Derretimento da amostra FY2. T0: amostra no tempo 0; T30: 30 minutos; T45: 45 minutos;

T60: 60 minutos; e T85: 85 minutos.



Apêndice C: registro fotográfico do frozen yogurt caprino FYP1.

T0 T25

T45 T60

T75 T85

Figura 7.3. Derretimento da amostra FYP1. T0: amostra no tempo 0; T15: 15 minutos; T25: 25

minutos; T45: 45 minutos; T60: 60 minutos; T75: 75 minutos; e T85: 85 minutos.



Apêndice D: registro fotográfico do frozen yogurt caprino FYP2.

T0 T35

T45 T60

T75 T90 Figura 7.4. Derretimento da amostra FYP2. T0: amostra no tempo 0; T35: 35 minutos; T45: 45

minutos; T60: 60 minutos; T75: 75 minutos; e T90: 90 minutos.

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