tese corrigida anny-josi

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  • UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

    PR-REITORIA DE PS-GRADUAO E PESQUISA

    CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS

    COORDENAO DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA AGRCOLA

    REA DE CONCENTRAO:

    PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS AGRCOLAS

    ELABORAO DE UMBUZADA FORMULADA COM PALMA

    FORRAGEIRA (Opuntia ficus indica Mill)

    ANNY KELLY VASCONCELOS DE OLIVEIRA LIMA

    ORIENTADORES: Prof . Dr. Josivanda Palmeira Gomes

    Prof. Dr. Flvio Luiz Honorato da Silva

    Campina Grande - Paraba

    Fevereiro - 2012

  • ii

    ELABORAO DE UMBUZADA FORMULADA COM PALMA

    FORRAGEIRA (Opuntia ficus indica Mill)

    ANNY KELLY VASCONCELOS DE OLIVEIRA LIMA

    Tese submetida Universidade Federal de

    Campina Grande, como parte das exigncias

    do Programa de Ps-Graduao em

    Engenharia Agrcola com fins de obteno

    do Ttulo de Doutor (a) em Engenharia

    Agrcola com rea de concentrao em

    Processamento e Armazenamento de

    Produtos Agrcolas.

    CAMPINA GRANDE FEVEREIRO - 2012

  • iii

    ANNY KELLY VASCONCELOS DE OLIVEIRA LIMA

    UMBUZADA ELABORADA COM PALMA FORRAGEIRA (Opuntia ficus indica Mill)

    BANCA EXAMINADORA

    ________________________________ Prof. Josivanda Palmeira Gomes, D.Sc.

    - Orientadora- UAEA/CTRN/UFCG

    ________________________________ Prof. Flvio Luiz Honorato da Silva, D.Sc.

    - Orientador- (DEQ/CCT/UFPB)

    ________________________________________ Mrcia Rejane de Queiroz Almeida Azevedo

    (CCAA/UEPB)

    ________________________________________ Ana Regina Nascimento Campos

    (UAE/ CES/UFCG)

    ________________________________________ Renato Fonseca Arago UAEA/CTRN/UFCG

    ________________________________________ Hofsky Vieira Alexandre

    (UNIT/PNPD)

    CAMPINA GRANDE PB - 2012 -

  • iv

    s minhas filhas Ana Beatriz e Maria Luiza razo das minhas alegrias e motivo da minha persistncia! Aos meus Pais, Cleide e Edson, a quem devo tudo que sou. A minha irm que tanto amo. Ao meu marido Frederico que sempre me incentivou e apoiou com carinho e ateno.

    Dedico com amor

  • v

    AGRADECIMENTOS

    A Deus Vida, Luz e Sabedoria! Aos professores Dr Josivanda Palmeira Gomes e Dr. Flvio Luiz Honorato da Silva pela pacincia e incentivo na realizao desse trabalho, muito obrigada! CAPES pela concesso da bolsa de estudo. UFCG pela contribuio de conhecimentos. Aos amigos do CZ, Pablcia, Plvia, Francinalva, Mrcia, Elizabete pelo companheirismo e distrao nas horas mais complicadas e corridas. A Professora Rossana pelo apoio e credibilidade. A Diretora da escola Eliete e a professora Joelma e suas crianas pela acolhida e cooperao. Aos alunos do curso de agroecologia IFPB/ Picu pela participao. Ao Laboratrio de Biologia e Tecnologia Ps-Colheita- UFPB/Areia, pela colaborao nesta pesquisa. Obrigada a Rosana, e aos estagirios: Aline, Roberto, Renato Pereira, Augusto, Luana, Graa, Assys, Damio e Gilmar. As minhas amigas de hoje e sempre, que de alguma forma contriburam, Nair e Jucilene (Nga). As saudosas amigas Waneska Gianni, Silvia Monique e Mary Geanne que estiveram ao meu lado nos primeiros passos acadmicos.

  • vi

    SUMRIO

    RESUMO xi

    ABSTRACT xii

    1. INTRODUO.................................................................................................... 1

    OBJETIVO GERAL............................................................................................... 3

    OBJETIVOS ESPECFICOS................................................................................. 3

    2. REVISO DE LITERATURA................................................................................. 5

    2.1. Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda Cmara).......................................... 5

    2.1.1. Descrio botnica................................................................................ 5

    2.1.2. Valor nutricional .................................................................................. 8

    2.1.3. Colheita e ps-colheita.......................................................................... 9

    2.1.4. Importncia econmica e potencial de uso ........................................ 9

    2.2. Palma forrageira .......................................................................................... 11

    2.2.1. Origem e distribuio geogrfica......................................................... 11

    2.2.2. Caractersticas botnicas e fisiolgicas .............................................. 12

    2.2.3. Importncia da palma forrageira para o semirido brasileiro........ 13

    2.2.4. Alimentao humana ........................................................................... 15

    2.3. Enriquecimento nutricional: Estado da arte ............................................. 18

    2.4. Caractersticas fsico-qumicas e nutricionais ......................................... 22

    2.4.1. pH e Acidez Total Titulvel (ATT) ........................................................ 22

    2.4.2. cido ascrbico (Vitamina C) ................................................................ 22

    2.4.3. Acares solveis totais e acares redutores ....................................... 23

    2.4.4. Carotenides ............................................................................................ 24

    2.5. Armazenamento refrigerado....................................................................... 24

    2.6. Avaliao sensorial....................................................................................... 26

    3. MATERIAL E MTODOS...................................................................................... 29

    3.1. Matria prima para realizao do trabalho 29

    3.2. Fluxograma de processamento de descrio das etapas....................... 29

    3.3. Caracterizao fsico-qumica e armazenamento refrigerado 33

    3.4. Anlise sensorial....................................................................................... 36

    3.5. Anlise estatstica..................................................................................... 39

    4. RESULTADOS E DISCUSSO.............................................................................. 42

    4.1. Caracterizao fsico-qumica das polpas da palma forrageira e do umbu 42

    4.2. Caracterizao fsico-qumica das formulaes da umbuzada enriquecida com polpa de palma forrageira................................................................................

    44

    4.3. Caracterizao fsico-qumica da umbuzada formulada com palma

  • vii

    forrageira durante o armazenamento refrigerado.......................................... 49

    4.3.1. pH.............................................................................................................. 49

    4.3.2. Acidez ....................................................................................................... 51

    4.3.3. cido ascrbico ....................................................................................... 53

    4.3.4. Umidade (%) e Cinzas (%)..................................................................... 55

    4.3.5. Acares redutores, acares no redutores e acares solveis totais...........................................................................................................................

    59

    4.3.6. Carotenides ........................................................................................... 63

    4.4. Anlise sensorial................................................................................................ 65

    4.4.1. Anlise sensorial realizada com crianas.............................................. 66

    4.4.2. Anlise sensorial realizada com adultos ............................................... 72

    4.4.3. Avaliao sensorial descritiva ............................................................... 77

    4.4.3.1. Tratamento com leite de vaca................................................... 77

    4.4.3.2. Tratamento com leite de cabra................................................. 78

    4.4.3.3. Tratamento com umbu............................................................. 79

    4.4.3.4. Tratamento com palma............................................................ 80

    5. CONCLUSES.................................................................................................... 83

    6. SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS................................................ 86

    7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................... 88

    8. APNDICE A ............................................................................................................ 96

    APNDICE B ............................................................................................................ 107

    9. ANEXO.................................................................................................................. 112

  • viii

    LISTA DE QUADROS Quadro 1. Comparao da composio da polpa da fruta de palma forrageira

    com a da laranja e a do mamo.............................................................. 17 Quadro 2. Comparao entre a composio da verdura de palma forrageira

    fresca, alface e espinafre........................................................................ 18 Quadro 3. Comparao do valor nutritivo da verdura de palma forrageira com