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  • UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

    PR-REITORIA DE PS-GRADUAO E PESQUISA

    CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS

    COORDENAO DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA AGRCOLA

    REA DE CONCENTRAO:

    PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS AGRCOLAS

    ELABORAO DE UMBUZADA FORMULADA COM PALMA

    FORRAGEIRA (Opuntia ficus indica Mill)

    ANNY KELLY VASCONCELOS DE OLIVEIRA LIMA

    ORIENTADORES: Prof . Dr. Josivanda Palmeira Gomes

    Prof. Dr. Flvio Luiz Honorato da Silva

    Campina Grande - Paraba

    Fevereiro - 2012

  • ii

    ELABORAO DE UMBUZADA FORMULADA COM PALMA

    FORRAGEIRA (Opuntia ficus indica Mill)

    ANNY KELLY VASCONCELOS DE OLIVEIRA LIMA

    Tese submetida Universidade Federal de

    Campina Grande, como parte das exigncias

    do Programa de Ps-Graduao em

    Engenharia Agrcola com fins de obteno

    do Ttulo de Doutor (a) em Engenharia

    Agrcola com rea de concentrao em

    Processamento e Armazenamento de

    Produtos Agrcolas.

    CAMPINA GRANDE FEVEREIRO - 2012

  • iii

    ANNY KELLY VASCONCELOS DE OLIVEIRA LIMA

    UMBUZADA ELABORADA COM PALMA FORRAGEIRA (Opuntia ficus indica Mill)

    BANCA EXAMINADORA

    ________________________________ Prof. Josivanda Palmeira Gomes, D.Sc.

    - Orientadora- UAEA/CTRN/UFCG

    ________________________________ Prof. Flvio Luiz Honorato da Silva, D.Sc.

    - Orientador- (DEQ/CCT/UFPB)

    ________________________________________ Mrcia Rejane de Queiroz Almeida Azevedo

    (CCAA/UEPB)

    ________________________________________ Ana Regina Nascimento Campos

    (UAE/ CES/UFCG)

    ________________________________________ Renato Fonseca Arago UAEA/CTRN/UFCG

    ________________________________________ Hofsky Vieira Alexandre

    (UNIT/PNPD)

    CAMPINA GRANDE PB - 2012 -

  • iv

    s minhas filhas Ana Beatriz e Maria Luiza razo das minhas alegrias e motivo da minha persistncia! Aos meus Pais, Cleide e Edson, a quem devo tudo que sou. A minha irm que tanto amo. Ao meu marido Frederico que sempre me incentivou e apoiou com carinho e ateno.

    Dedico com amor

  • v

    AGRADECIMENTOS

    A Deus Vida, Luz e Sabedoria! Aos professores Dr Josivanda Palmeira Gomes e Dr. Flvio Luiz Honorato da Silva pela pacincia e incentivo na realizao desse trabalho, muito obrigada! CAPES pela concesso da bolsa de estudo. UFCG pela contribuio de conhecimentos. Aos amigos do CZ, Pablcia, Plvia, Francinalva, Mrcia, Elizabete pelo companheirismo e distrao nas horas mais complicadas e corridas. A Professora Rossana pelo apoio e credibilidade. A Diretora da escola Eliete e a professora Joelma e suas crianas pela acolhida e cooperao. Aos alunos do curso de agroecologia IFPB/ Picu pela participao. Ao Laboratrio de Biologia e Tecnologia Ps-Colheita- UFPB/Areia, pela colaborao nesta pesquisa. Obrigada a Rosana, e aos estagirios: Aline, Roberto, Renato Pereira, Augusto, Luana, Graa, Assys, Damio e Gilmar. As minhas amigas de hoje e sempre, que de alguma forma contriburam, Nair e Jucilene (Nga). As saudosas amigas Waneska Gianni, Silvia Monique e Mary Geanne que estiveram ao meu lado nos primeiros passos acadmicos.

  • vi

    SUMRIO

    RESUMO xi

    ABSTRACT xii

    1. INTRODUO.................................................................................................... 1

    OBJETIVO GERAL............................................................................................... 3

    OBJETIVOS ESPECFICOS................................................................................. 3

    2. REVISO DE LITERATURA................................................................................. 5

    2.1. Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda Cmara).......................................... 5

    2.1.1. Descrio botnica................................................................................ 5

    2.1.2. Valor nutricional .................................................................................. 8

    2.1.3. Colheita e ps-colheita.......................................................................... 9

    2.1.4. Importncia econmica e potencial de uso ........................................ 9

    2.2. Palma forrageira .......................................................................................... 11

    2.2.1. Origem e distribuio geogrfica......................................................... 11

    2.2.2. Caractersticas botnicas e fisiolgicas .............................................. 12

    2.2.3. Importncia da palma forrageira para o semirido brasileiro........ 13

    2.2.4. Alimentao humana ........................................................................... 15

    2.3. Enriquecimento nutricional: Estado da arte ............................................. 18

    2.4. Caractersticas fsico-qumicas e nutricionais ......................................... 22

    2.4.1. pH e Acidez Total Titulvel (ATT) ........................................................ 22

    2.4.2. cido ascrbico (Vitamina C) ................................................................ 22

    2.4.3. Acares solveis totais e acares redutores ....................................... 23

    2.4.4. Carotenides ............................................................................................ 24

    2.5. Armazenamento refrigerado....................................................................... 24

    2.6. Avaliao sensorial....................................................................................... 26

    3. MATERIAL E MTODOS...................................................................................... 29

    3.1. Matria prima para realizao do trabalho 29

    3.2. Fluxograma de processamento de descrio das etapas....................... 29

    3.3. Caracterizao fsico-qumica e armazenamento refrigerado 33

    3.4. Anlise sensorial....................................................................................... 36

    3.5. Anlise estatstica..................................................................................... 39

    4. RESULTADOS E DISCUSSO.............................................................................. 42

    4.1. Caracterizao fsico-qumica das polpas da palma forrageira e do umbu 42

    4.2. Caracterizao fsico-qumica das formulaes da umbuzada enriquecida com polpa de palma forrageira................................................................................

    44

    4.3. Caracterizao fsico-qumica da umbuzada formulada com palma

  • vii

    forrageira durante o armazenamento refrigerado.......................................... 49

    4.3.1. pH.............................................................................................................. 49

    4.3.2. Acidez ....................................................................................................... 51

    4.3.3. cido ascrbico ....................................................................................... 53

    4.3.4. Umidade (%) e Cinzas (%)..................................................................... 55

    4.3.5. Acares redutores, acares no redutores e acares solveis totais...........................................................................................................................

    59

    4.3.6. Carotenides ........................................................................................... 63

    4.4. Anlise sensorial................................................................................................ 65

    4.4.1. Anlise sensorial realizada com crianas.............................................. 66

    4.4.2. Anlise sensorial realizada com adultos ............................................... 72

    4.4.3. Avaliao sensorial descritiva ............................................................... 77

    4.4.3.1. Tratamento com leite de vaca................................................... 77

    4.4.3.2. Tratamento com leite de cabra................................................. 78

    4.4.3.3. Tratamento com umbu............................................................. 79

    4.4.3.4. Tratamento com palma............................................................ 80

    5. CONCLUSES.................................................................................................... 83

    6. SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS................................................ 86

    7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................... 88

    8. APNDICE A ............................................................................................................ 96

    APNDICE B ............................................................................................................ 107

    9. ANEXO.................................................................................................................. 112

  • viii

    LISTA DE QUADROS Quadro 1. Comparao da composio da polpa da fruta de palma forrageira

    com a da laranja e a do mamo.............................................................. 17 Quadro 2. Comparao entre a composio da verdura de palma forrageira

    fresca, alface e espinafre........................................................................ 18 Quadro 3. Comparao do valor nutritivo da verdura de palma forrageira com

    algumas olercolas.................................................................................. 18 LISTA DE FIGURAS Figura 1. Umbuzeiro revestido com folhas, aps primeiras chuvas (a), umbuzeiro

    durante a estiagem anual, perda das folhas (b) ...................................... 6 Figura 2. Folhas do Umbuzeiro............................................................................... 6 Figura 3. Flores do Umbuzeiro................................................................................ 7 Figura 4. Superfcies de Frutos de umbu, superfcie lisa e com pequenas

    protuberncias na poro distal................................................................ 8 Figura 5. Claddio de palma forrageira e seus frutos (a) e flor de palma

    forrageira (a)............................................................................................. 13 Figura 6. Fluxograma de processamento da polpa de palma forrageira.................. 30 Figura 7. Fluxograma de processamento de umbuzada 31 Figura 8. Fluxograma de processamento de umbuzada enriquecido com polpa de

    palma........................................................................................................ 32 Figura 9. Cabines utilizadas para anlise sensorial (a,b,c) formulaes de

    umbuzadas (d).......................................................................................... 37 Figura 10. Variao do pH em formulaes de umbuzadas com palma durante o

    armazenamento......................................................................................... 50 Figura 11. Variao da acidez em formulaes de umbuzadas com palma durante

    o armazenamento...................................................................................... 53 Figura 12. Variao de cido ascrbico em formulaes de umbuzadas com palma

    durante o armazenamento......................................................................... 55 Figura 13. Variao de umidade em formulaes de umbuzadas com palma

    durante o armazenamento......................................................................... 57 Figura 14. Variao de contedo de cinzas em formulaes de umbuzadas com

    palma durante o armazenamento.............................................................. 58 Figura 15. Variao de acares redutores em formulaes de umbuzadas com

    palma durante o armazenamento.............................................................. 60 Figura 16. Variao de acares no redutores em formulaes de umbuzadas

    com palma durante o armazenamento...................................................... 62 Figura 17. Variao de acares totais em formulaes de umbuzadas com palma

    durante o armazenamento......................................................................... 63 Figura 18. Variao de carotenides em formulaes de umbuzadas com palma

    durante o armazenamento......................................................................... 65 Figura 19. Grfico de Pareto para anlise sensorial realizada com crianas............. 67

  • ix

    Figura 20. Variao da anlise sensorial com crianas em funo das concentraes leite de cabra, leite de vaca e palma.................................. 71

    Figura 21. Variao da anlise sensorial com crianas em funo das concentraes leite de cabra, leite de vaca e umbu.................................. 72

    Figura 22. Grfico de Pareto para anlise sensorial realizada com adultos.............. 73 Figura 23. Variao da anlise sensorial com adultos em funo das

    concentraes leite de cabra, leite de vaca e palma.................................. 76 Figura 24. Variao da anlise sensorial com adultos em funo das

    concentraes leite de cabra, leite de vaca e umbu.................................. 76 Figura 25. Perfil sensorial de umbuzadas formuladas com leite de vaca.................. 77 Figura 26. Perfil sensorial de umbuzadas formuladas com leite de cabra................. 78 Figura 27. Perfil sensorial de umbuzadas formuladas com umbu............................. 79 Figura 28. Perfil sensorial de umbuzadas formuladas com palma............................ 80 LISTA DE TABELAS Tabela 1. Misturas elaboradas atravs de planejamento experimental de mistura

    para avaliao fsico-qumica durante os 180 dias de armazenamento 33 Tabela 2. Matriz de planejamento experimental de mistura, utilizada para

    elaborar as formulaes empregadas nas anlises sensorial e fsico-qumica.................................................................................................... 38

    Tabela 3. Misturas elaboradas atravs de planejamento experimental de mistura para anlise sensorial, com dois tipos de populaes.............................. 39

    Tabela 4. Caractersticas fsico-qumicas da polpa do umbu e da palma forrageira................................................................................................. 42

    Tabela 5. Caractersticas fsico-qumicas (acidez total titulvel, pH, umidade e cinzas) da umbuzada enriquecida com polpa de palma forrageira.......... 44

    Tabela 6. Caractersticas fsico-qumicas (acares redutores, acares no redutores, acares totais, cido ascrbico e carotenides) da umbuzada enriquecida com polpa de palma forrageira........................... 47

    Tabela 7. Valores dos quadrados mdios do parmetro pH, da umbuzada formulada com palma forrageira armazenada sob refrigerao durante 180 dias................................................................................................... 49

    Tabela 8. pH em formulaes de umbuzadas com palma forrageira durante o armazenamento........................................................................................ 50

    Tabela 9. Valores dos quadrados mdios do parmetro acidez titulvel total, da umbuzada formulada com palma forrageira armazenada sob refrigerao durante 180 dias................................................................. 51

    Tabela 10. Acidez em formulaes de umbuzadas com palma forrageira durante o armazenamento........................................................................................ 52

    Tabela 11. Valores dos quadrados mdios do parmetro cido ascrbico, da 53

  • x

    umbuzada formulada com palma forrageira armazenada sob refrigerao durante 180 dias..................................................................

    Tabela 12. Acido ascrbico em formulaes de umbuzadas com palma forrageira durante o armazenamento........................................................................ 55

    Tabela 13. Valores dos quadrados mdios dos parmetros umidade e cinzas da umbuzada formulada com palma forrageira armazenada sob refrigerao durante 180 dias.................................................................. 56

    Tabela 14. Umidade em formulaes de umbuzadas com palma forrageira durante o armazenamento.................................................................................... 57

    Tabela 15. Contedo de cinzas em formulaes de umbuzadas com palma durante o armazenamento.................................................................................... 58

    Tabela 16. Valores dos quadrados mdios dos parmetros acares redutores, acares no redutores e acares solveis totais da umbuzada formulada com palma armazenada sob refrigerao durante 180 dias 59

    Tabela 17. Acares redutores em formulaes de umbuzadas com palma durante o armazenamento.................................................................................... 60

    Tabela 18. Acares no redutores em formulaes de umbuzadas com palma durante o armazenamento........................................................................ 61

    Tabela 19. Acares totais em formulaes de umbuzadas com palma durante o armazenamento....................................................................................... 62

    Tabela 20. Valores dos quadrados mdios do parmetro carotenides da umbuzada formulada com palma armazenada sob refrigerao durante 180 dias................................................................................................... 63

    Tabela 21. Carotenides em formulaes de umbuzadas com palma durante o armazenamento........................................................................................ 64

    Tabela 22. Avaliao microbiolgica das formulaes de umbuzada com palma 66 Tabela 23. Valores da ANOVA para anlise sensorial com crianas....................... 66 Tabela 24. Valores mdios da anlise sensorial realizada com crianas................... 69 Tabela 25. Valores da ANOVA para anlise sensorial com adultos......................... 73 Tabela 26. Valores mdios da anlise sensorial realizada com adultos.................... 74

  • xi

    RESUMO

    O nordeste brasileiro tem sido evidenciado mais recentemente como detentor de um grande nmero de espcies endmicas, que devem ser consideradas como um patrimnio biolgico de valor incalculvel, porm apresenta um potencial econmico ainda pouco valorizado. O umbuzeiro uma planta pertencente famlia Anacardiacea, endmica do semirido brasileiro que se adapta bem s intempries que assolam a regio. O umbu constituindo boa fonte de renda para muitas famlias na poca da safra comercializado in natura ou na forma de produtos, como doces, sucos e geleias. A palma forrageira utilizada pelo homem no Mxico desde o perodo pr-hispnico e a grande diversidade de usos e aplicaes da palma forrageira revela a versatilidade dessa espcie vegetal, que mesmo sendo cultivada para alimentao animal, no tem sua potencialidade explorada plenamente. O reconhecimento do valor nutricional da palma tem motivado nos ltimos anos o desenvolvimento de trabalhos, objetivando introduzir a verdura de palma na dieta alimentar. Objetivou-se com esse trabalho desenvolver formulaes de umbuzadas preparadas com leite de vaca e leite de cabra, enriquecidas com a polpa obtida da palma forrageira visando obter um produto com alto valor nutricional. As anlises fsico-qumicas realizadas foram: umidade, acares redutores e totais, cinzas, pH, acidez titulvel, carotenides e cido ascrbico. As amostras de polpa de palma forrageira, polpa de umbu e as misturas de umbuzada formuladas com palma forrageira adicionadas com leite de vaca e leite de cabra foram inicialmente caracterizadas. Em seguida armazenadas sob refrigerao por 180 dias, e avaliados fsico-qumicamente a cada 30 dias. Os testes sensoriais foram realizados aps a caracterizao com adultos e crianas. Realizou-se antecedentemente uma avaliao microbiolgica das formulaes de umbuzada com palma para que no houvesse nenhum risco aos provadores. Os nveis de acidez e de acares totais da polpa de umbu foram superiores aos encontrados para a polpa de palma forrageira. A umidade encontrada na polpa de palma forrageira foi superior em relao de umbu e atravs do pH destas polpas conclui-se que o umbu tem uma tendncia natural mais cida que a palma forrageira. A polpa de palma promoveu um maior enriquecimento de cido ascrbico e carotenides s formulaes em relao polpa de umbu, significando que as bebidas elaboradas com essa cultura so viveis e de grande importncia na preparao de uma bebida mista com alto valor nutricional. Para as crianas as formulaes que continham polpa de palma forrageira foram as que possuram menor aceitabilidade. Houve preferncia entre os provadores infantis por formulaes elaboradas com leite de vaca. Entre os provadores adultos houve maior aceitabilidade para o componente umbu nas formulaes, porm comparando-se com os valores apresentados pelas crianas as formulaes com polpa de palma foram mais aceitas. Palavras-chave: enriquecimento nutricional, elaborao de bebidas, alimentao humana

  • xii

    ABSTRACT

    The northeast of Brazil has recently been shown as having a large number of endemic species, which should be considered as a biological heritage of incalculable value, but it has a potential economic poorly valued. The tuberosa is a plant belonging to the family Anacardiaceae, endemic to the Brazilian semiarid region that is well suited to the weather plaguing the region. The umbu constituting good source of income for many families at the time of the harvest is sold fresh or in the form of products such as jams, juices and jellies. The cactus is used by man in Mexico since pre-Hispanic and the great diversity of uses and applications of cactus reveals the versatility of this plant species, even being grown for animal feed, has not fully exploited its potential. The recognition of the nutritional value of palm in recent years has motivated the development of work, aiming to introduce the green cactus in the diet. The objective of this work is to develop formulations umbuzadas prepared with cow's milk and goat's milk, enriched with the pulp obtained from cactus to obtain a product with high nutritional value. The physicochemical analyzes were carried out: moisture, reducing and total sugars, ash, pH, titratable acidity, carotenoid and ascorbic acid. The pulp samples of cactus, umbu and mixtures of umbuzada formulated with cactus added to cow's milk and goat milk were initially characterized. Then stored under refrigeration for 180 days, and physico-chemically evaluated every 30 days. The sensory tests were performed after characterization with adults and children. Antecedently held a microbiological evaluation of formulations umbuzada with palm so that there was no risk to the tasters. The levels of acidity and total sugars of umbu were higher than those found for the pulp of cactus pear. The moisture found in the pulp of cactus pear was higher than in the umbu and through the pH of these slurries is concluded that the umbu has a natural tendency more acid than the cactus. The pulp of palm promoted a greater enrichment of ascorbic acid and carotenoids in relation to the formulations umbu, meaning that drinks made with this culture are feasible and of great importance in preparing a mixed drink with high nutritional value. For children formulations containing pulp of cactus pear were those that possessed lower acceptability. The preference of the panelists for infant formulas prepared with cow's milk. Among the adult panelists were more acceptable to the component umbu in the formulations, but compared with the figures presented by children with pulp formulations palm were more accepted. Keywords: nutritional enrichment, beverage production, human nutrition

  • xiii

  • 1. INTRODUO

  • Introduo

    ______________________________________________________________________

    1

    1. INTRODUO

    O nordeste brasileiro tem sido evidenciado mais recentemente como detentor de

    um grande nmero de espcies endmicas, que devem ser consideradas como um

    patrimnio biolgico de valor incalculvel, porm apresenta um potencial econmico

    ainda pouco valorizado.

    Representando uma parcela significativa do territrio brasileiro, a regio

    semirida engloba uma rea aproximada de 969.589,4 km (MIN, 2005). Inseridas nos

    domnios do semirido encontram-se as reas de caatinga. Nesse sentido tem-se que a

    caatinga um tipo vegetacional semirido nico, ocorrendo no Brasil (Sampaio, 1995;

    Aguiar et al., 2002; MMA, 2002), grande parte no nordeste, com altas incidncias de

    raios solares e consequentemente temperaturas elevadas durante o ano todo, ventos

    fortes e baixa umidade do ar, e por isso sofre com a irregularidade temporal e espacial

    da precipitao, o que gera desajuste scio econmicos na regio.

    Segundo Malvezzi (2007) semirido brasileiro o mais chuvoso do planeta, com

    pluviosidade em mdia de 750 mm/ano (variando, dentro da regio, de 250 a 800

    mm/ano). O subsolo formado em 70% por rochas cristalinas, rasas, o que dificulta a

    formao de mananciais perenes e a potabilidade da gua, normalmente salinizada.

    Contudo, a despeito dessas dificuldades, um espao geogrfico de grande potencial

    produtivo, onde h nichos ecolgicos privilegiados para a prtica de agricultura

    racional, at a conduo de atividades de sequeiro, que, quando manejadas dentro de

    padres de eficincia econmica, podem resultar em melhoria do bem-estar das

    comunidades rurais e incremento da renda agrcola estadual. Assim, saber explorar essa

    grande potencialidade com alternativas sustentadas de desenvolvimento torna-se

    imprescindvel.

    O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda Cmara) uma planta pertencente

    famlia Anacardiacea, endmica do semirido Brasileiro que se adapta bem s

    intempries que assolam a regio. Sua frutificao abundante e tem incio em torno de

    45 dias aps a florao, chegando a produzir entre 28 e 32 mil frutos por planta, algo em

    torno de 350 quilos safra/ano (Santos & Oliveira, 2001), constituindo boa fonte de renda

    para muitas famlias. Na poca da safra que vai de dezembro a maro, h fartura de

    frutos e o umbu comercializado in natura ou na forma de produtos, como doces, sucos,

  • Introduo

    ______________________________________________________________________

    2

    geleias e etc., durante a colheita, ocorrem perdas considerveis de umbu maduro por ser

    bastante perecvel. Segundo Policarpo et al. (2003), como consequncia disso, surgiu a

    necessidade do desenvolvimento de tecnologia apropriada para doces de polpa de umbu

    verde, para o aproveitamento de toda a produo e diminuio de perdas para o

    produtor, alm da agregao de valor aos produtos derivados, que contribui para o

    fortalecimento da agricultura familiar e para o desenvolvimento regional.

    A palma forrageira (Opuntia ficus indica Mill) utilizada pelo homem no

    Mxico desde o perodo pr-hispnico, assumindo um papel importante na economia

    agrcola do Imprio Asteca, juntamente com o milho e agave, consideradas as espcies

    vegetais mais antigas cultivadas no territrio mexicano. Na alimentao humana,

    geralmente, so usados em preparaes culinrias os brotos da palma ou raquetes jovens

    (claddios), denominados de verdura (Inglese, 2001), que alimentam, alm do homem,

    diversas espcies de animais domsticos e selvagens (Lopes et al., 2007).

    A grande diversidade de usos e aplicaes da palma forrageira revela a

    versatilidade dessa espcie vegetal, que apesar de ser cultivada para alimentao animal,

    no tem sua potencialidade explorada plenamente. Em consequncia, vm sendo

    desperdiadas excelentes oportunidades para melhoria dos ndices sociais e econmicos

    desse espao geogrfico, mediante a gerao de trabalho, renda, oferta de alimentos e

    preservao ambiental. O reconhecimento do valor nutricional da palma tem motivado,

    nos ltimos anos, o desenvolvimento de trabalhos, objetivando introduzir a verdura de

    palma na dieta alimentar do nordestino.

    Vrias receitas de pratos com sabores regionais com a palma vm sendo

    elaboradas por Guedes (2002; 2004), Guedes et al. (2004) e Diniz (2009). Iniciativas

    como essas devem assumir carter prioritrio, desempenhando papel fundamental nos

    programas sociais, na expectativa de reduzir a fome e minimizar as deficincias

    nutricionais da populao, visto que o que mais se valoriza na verdura da palma o seu

    contedo rico em vitamina A, um nutriente reconhecidamente escasso na dieta regional

    do Nordeste, como afirmam os especialistas, com o aval da Organizao Mundial de

    Sade (OMS), e que serve para a formao e manuteno dos tecidos do organismo

    saudvel, particularmente os olhos, pele, ossos e tecidos dos aparelhos respiratrio e

    digestivo. tambm muito importante para o bom funcionamento do sistema

    imunolgico.

    necessrio o estudo de produtos com culturas inerentes ao semirido

    brasileiro; a utilizao do umbuzeiro e seus subprodutos e explorao racional da palma

  • Introduo

    ______________________________________________________________________

    3

    forrageira insere-se nesse propsito, pois em virtude de suas especificidades

    fisiolgicas, podem atingir elevados nveis de rendimento. H uma gama de aptides e

    produtos prprios a estas culturas que precisam ser explorada tanto na subsistncia,

    como em escala comercial, mediante produo dentro de padres de conformidade

    exigidos pelos mercados e com a desejvel diferenciao de produtos.

    OBJETIVO GERAL

    Desenvolver formulaes de umbuzadas preparadas com leite de vaca e leite de

    cabra, enriquecidas com a polpa da palma forrageira visando obter um produto com alto

    valor nutricional.

    Objetivos especficos

    Elaborar as polpas dos claddios de palma forrageira e do umbu;

    Desenvolver formulaes de umbuzadas elaboradas com leite de vaca e

    leite de cabra, utilizando-se da metodologia de planejamento

    experimental de mistura;

    Caracterizar fsico-qumicamente as polpas de umbu e dos claddios de

    palma forrageira, e as umbuzadas enriquecidas com a polpa da palma

    forrageira quanto ao teor de umidade, acares redutores e totais, cinzas,

    pH, acidez titulvel, Carotenides e Vitamina C cido ascrbico);

    Avaliar sensorialmente o produto (umbuzada e polpa da palma

    forrageira) para averiguar sua aceitabilidade por crianas e adultos;

    Atentar para a importncia e potencialidade do produto para o

    desenvolvimento social do semirido.

  • Reviso de Literatura

    ______________________________________________________________________

    4

    2. REVISO DE LITERATURA

  • Reviso de Literatura

    ______________________________________________________________________

    5

    2. REVISO DE LITERATURA

    2.1. Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda Cmara)

    2.1.1. Descrio botnica

    O umbuzeiro pertence ao gnero Spondias, e cresce espontaneamente nas

    regies do Cariri paraibano, no planalto, sobre a Serra da Borborema, nas Serras do

    Serid norte-rio-grandense, no agreste piauiense, no norte do Estado de Minas Gerais e

    nas Caatingas alagoana, pernambucana e baiana, onde ocorre a maior concentrao

    dessa planta (Mendes, 1997; Lorenzi, 1992). Etimologicamente a palavra umbu e a

    variao imbu vm do tupi-guarani Ymbu, significando "rvore que d de beber",

    em referncia gua contida em suas tberas, que eram consumidas pelos ndios que

    habitavam as caatingas, sendo conhecido, tambm como ambu, ombu e giqui (Neves &

    Carvalho, 2005), e no idioma ingls conhecido por brazilian-plum (Corra, 1978).

    uma rvore de crescimento lento, pequeno porte, em torno 4 a 6 m de altura,

    de tronco curto, copa larga com farta ramificao aparentemente desordenada, em forma

    de guarda-chuva (umbeliforme), com dimetro de 10 a 15 m, projetando uma sombra

    densa sobre o solo; a copa forma um plano paralelo ao solo devido poda natural

    promovida pelos animais. Apresenta vida longa (mais que 100 anos). uma planta

    xerfila e suas razes superficiais exploram profundidades superiores a 1 m. Nas razes,

    possuem um rgo (estrutura) tberas ou batata, conhecida como xilopdios,

    constitudos de tecidos lacunosos e serve para armazenar gua, mucilagem, glicose,

    tanino, amido, cidos, nutrientes, entre outros. Possuem sabor doce e agradvel, alm

    de ser suculentos, sendo conhecidos vulgarmente como cafofas, cuncas ou batatas de

    umbu, podendo ser aproveitados na alimentao (Ferreira et al., 1987; Mendes, 1997).

    Esses rgos so os principais responsveis pela tolerncia dessa frutfera seca, aliada

    estratgia de perda das folhas (Figura 1) na poca de baixa disponibilidade de gua

    (caduciflia).

    Segundo Neves & Carvalho (2005), durante a estiagem anual, o umbuzeiro

    perde totalmente as folhas revestindo-se delas subitamente (Figura 1 A e B), logo aps

    as primeiras chuvas. O florescimento ocorre juntamente com o enfolhamento das

    rvores, ou antes.

  • Reviso de Literatura

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    Figura 1. Umbuzeiro revestido com folhas, aps primeiras chuvas (a) e umbuzeiro durante a estiagem anual, perda das folhas (b) Fotos: Neves & Carvalho (2005)

    As folhas (Figura 2) so alternas, compostas, imparipenadas, glabras quando

    adultas, tomando a colorao avermelhada no incio da estao seca anual, para depois

    carem. Observam-se de 3 a 7 fololos de bordos inteiros, ovalados ou elptico, obtusos

    ou levemente cordados na base, agudos ou obtusos no pice, com aproximadamente 4

    cm de comprimento e 2 cm de largura (Braga, 1976; Corra, 1978, Lima, 1989). No

    rara a presena de pelos no limbo das folhas.

    Figura 2. Folhas do umbuzeiro Fotos: Neves & Carvalho (2005)

    As flores (Figura 3) so perifricas, brancas, perfumadas, melferas e

    actinomorfas. Quando abertas, medem de 7 a 8 mm de dimetro. O clice tem 4 a 5

    spalas, e a corola, 4 a 5 ptalas valvadas. So dispostas em panculas terminais de 10 a

    15 cm de comprimento. Os ramos da inflorescncia e o pedicelo so finamente pilosos

  • Reviso de Literatura

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    (Lima, 1989). As inflorescncias apresentam 50% de flores hermafroditas e 50%

    masculinas.

    Figura 3. Flores do umbuzeiro Fotos: Neves & Carvalho (2005)

    O fruto uma drupa glabra ou levemente pilosa, normalmente de colorao

    amarelo-esverdeada quando maduro, com pericarpo coriceo e polpa suculenta de sabor

    agridoce, tendo no centro um caroo grande, e muito resistente. A forma dos frutos

    varia entre arredondada, ovide e oblonga, apresentando diversidade tambm no

    tamanho, os quais oscilam entre 1,2 e 2,7 cm de comprimento e 2,0 e 4,0 cm de

    dimetro (Neves & Carvalho, 2005). Apresentam uma superfcie lisa ou exibem 4 a 5

    pequenas protuberncias (Figura 4) na poro distal (Silva et al., 1987).

  • Reviso de Literatura

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    8

    Figura 4. Superfcies de frutos de umbu, superfcie lisa e com pequenas protuberncias na poro distal Fonte: Cavalcanti Mata et al. (2005)

    A frutificao copiosa, e tem incio em perodo chuvoso e permanece por

    aproximadamente 2 meses e meio (Guerra, 1981) e, dependendo da regio, compreende

    os meses de dezembro a maro, apresentando uma grande variabilidade na produo de

    frutos por planta. Uma planta produtiva capaz de produzir mais de 300 Kg de frutos

    por safra; entretanto, essa produo no mantida normalmente.

    2.1.2. Valor nutricional

    O umbu representa uma das principais fontes de vitamina C de que dispe a

    populao da zona semirida nordestina, alm de ser uma fruta saborosa e nutritiva, rica

    em minerais, amido e vitamina C. Ferreira et al. (2000), trabalhando com frutos do

    umbuzeiro colhidos no Estado da Paraba, encontraram em 100g de polpa, um valor de

    13,31 mg de vitamina C.

    Segundo Almeida & Valsechi (1966) apud Neves & Carvalho (2005) em 100 g

    da polpa, encontram-se 44 calorias, 33,3 mg de cido ascrbico, 20 mg de Ca, 2 mg de

  • Reviso de Literatura

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    9

    Fe, 14 mg de P, 0,6 g de protena, 30 mg de vitamina A, 0,04 mg de vitamina B1, 0,04

    mg de vitamina B2 e 33 mg de vitamina C em mdia, e os slidos solveis totais,

    medido em Brix, de 11,6.

    Bispo (1989) ao analisar a polpa de umbu, encontrou 89,9% de umidade, 7,95%

    de acares totais, 0,52% de protenas, 0,35% de lipdeos, 0,37% de fibras, 0,35% de

    cinzas e acidez total titulvel de 1,23% (em cido ctrico), pH de 2,45, 9,61 mg de cido

    ascrbico/100 g, 0,82%de pectina e 126,27 mg de taninos/100 g.

    2.1.3. Colheita e ps-colheita

    A safra do umbu perdura por dois a trs meses, e a colheita feita manualmente,

    de forma cuidadosa e criteriosa, para que os frutos no sofram quaisquer injrias que

    venham ferir significativamente a casca, evitando a proliferao de agentes patognicos,

    e o mau aspecto do produto que venha a ser comercializado in natura.

    So frutos climatricos, e devem ser colhidos quando estiverem bem formados e

    se apresentarem no estdio de maturao adequado, isto , quando a cor da casca

    comear a se transformar de verde-escura para verde-clara brilhante a ligeiramente

    amarelada.

    De acordo com Neves & Carvalho (2005) para uma boa apresentao ao

    mercado, principalmente o do fruto in natura, os frutos colhidos devem ser

    acondicionados cuidadosamente em caixas plsticas, com a finalidade de minimizar

    danos mecnicos, e mantidos sombra, para evitar o aquecimento e acelerao da

    maturao. Os frutos devem ser lavados, secos, selecionados por tamanho e grau de

    maturao, descartando-se os deteriorados e/ou imprestveis para o consumo.

    2.1.4. Importncia econmica e potencial de uso

    O umbuzeiro uma espcie frutfera ainda pouco explorada, com pequenas reas

    destinadas ao cultivo comercial, porm, com grande potencial socioeconmico. Sua

    produo est restrita a algumas regies do Nordeste e do norte do Estado de Minas

    Gerais. A fruta consumida em quase toda sua totalidade in natura, no mercado interno

    dessas regies ou em grandes centros, como So Paulo e Braslia, onde sua aceitao

    tem sido crescente (Neves & Carvalho, 2005). Seus frutos tambm so consumidos nas

    mais diversas formas por apresentarem excelente sabor, aroma e qualidade nutritiva,

    alm de elevada percentagem de rendimento em polpa (Silva et al., 1990).

  • Reviso de Literatura

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    10

    Em muitas regies, no perodo da colheita, o umbuzeiro tem se tornado a

    principal atividade econmica, chegando a produzir entre 28 e 32 mil frutos por planta,

    algo em torno de 350 quilos safra/ano (Santos & Oliveira, 2001).

    De acordo com dados do IBGE (2010) a produo extrativa do umbu no Brasil

    alcanou, aproximadamente, 9265 toneladas em 2008, com reas de coleta espalhadas

    por todo o Nordeste, com exceo dos estados do Maranho e de Sergipe, e nos estados

    de Minas Gerais e Amazonas, gerando uma renda de R$ 6.414.000,00. Essa produo

    tem sido reduzida progressivamente, em 1990 segundo o IBGE a produo do fruto no

    pas era de 19.861 t, em 1999 a produo j havia cado para 10.207 t.

    O umbuzeiro uma das poucas plantas preservadas pela populao local, e

    mesmo assim, corre o risco de diminuio e/ou extino de seu germoplasma, em

    decorrncia do extrativismo e da implantao de pastagens e agricultura irrigada, sobre

    reas onde ocorre naturalmente, sendo necessrias medidas para preservar a sua

    variabilidade gentica. O umbuzeiro propaga-se facilmente por semente, entretanto, por

    serem altamente palatveis, as plntulas so consumidas por animais, comprometendo

    assim a regenerao natural da espcie. Dificilmente encontram-se mudas de umbuzeiro

    em reas de pastagens.

    Queiroz et al. (1993) identificaram quatro causas que contribuem para o

    desaparecimento da vegetao nativa no trpico semirido: 1) formao de pastagens;

    2) implantao de projetos de irrigao; 3) uso na produo de energia para atividades

    diversas como padarias, olarias e calcinadoras, e 4) queimadas. Outro fator de presso,

    a pecuria extensiva praticada na regio, que tem dificultado a substituio natural das

    plantas velhas por novas plantas do umbuzeiro. Estas causas, em conjunto ou

    isoladamente, tm contribudo no s para a diminuio da coleta do umbu, como

    tambm para o desaparecimento da variabilidade gentica da espcie.

    De modo geral observado que essa espcie possui vrios rgos que so teis

    ao homem e aos animais. Na sua raiz, a batata, tbera ou xilopdio, sumarenta, de sabor

    doce, agradvel e comestvel. A gua dessa batata tambm utilizada na medicina

    caseira como vermfugo e antidiarrico. Da raiz seca extrai-se uma farinha comestvel.

    As suas folhas, verdes e frescas, podem ser consumidas por animais domsticos

    (bovinos, caprinos e ovinos) e silvestres. Os recursos florais tais como nctar e plen

    so fontes essenciais para algumas abelhas da tribo Meliponini. E do seu fruto fresco,

    relata Campos (1994) pode-se obter refrescos, sucos, sorvetes e, quando misturados ao

    leite, transformam-se nas chamadas umbuzadas, alm de ser consumidos in natura.

  • Reviso de Literatura

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    11

    De todo umbu produzido no Brasil, 99,7% advindo do Nordeste, sendo o

    Estado da Bahia responsvel por 86,4%, Pernambuco com 6,5% e Rio Grande do Norte

    com 2,8%. O restante da produo proveniente da Paraba, Cear, Minas Gerais e

    Piau. Na safra 2003/2004, o saco com 50 kg de umbu, colhido de forma extrativa, foi

    pago aos apanhadores a R$ 15,00 no municpio de Dom Baslio-Ba (Neves & Carvalho,

    2005).

    Segundo Mendes (1997), a industrializao do fruto, nas formas de doce, geleia,

    compotas, concentrado para sorvete, polpa, suco e passas, pode garantir uma maior

    expanso dessa cultura. Duque (1980) j apontava que a importncia do

    desenvolvimento do cultivo dessas plantas, de forma a terem uma explorao

    sistemtica, proporcionaria aos pequenos agricultores, maior renda e tranquilidade,

    diante das incertezas das safras prejudicadas pelas irregularidades das chuvas que

    ocorrem na regio semirida.

    A cada dia torna-se mais evidente a importncia do umbuzeiro para as

    populaes rurais do semirido, nos anos de seca, quando as chuvas dessa regio no

    so suficientes para a explorao das culturas tradicionais de milho e feijo, nessa

    poca que o umbuzeiro fornece seus frutos. Sua explorao baseia-se no extrativismo,

    fato relacionado ao pequeno nmero de plantios comerciais, e constitui fonte de

    recursos para a populao de baixa renda e uma atividade complementar para os

    agricultores de economia familiar que comercializam os frutos a fim de serem

    consumidos in natura, ou industrial, na elaborao de suco, polpa congelada, sorvete,

    gelia e/ou doces (Lima Filho et al., 1988).

    2.2. Palma (Opuntia ficus indica)

    2.2.1. Origem e distribuio geogrfica

    A palma forrageira (Opuntia ficus-indica (L.) Mill) uma espcie de mltiplos

    usos, nativa do Mxico, pas que a explora desde o perodo pr-hispnico, detendo a

    maior riqueza de cultivares (Reyes-Aguero et al., 2005).

    A famlia Cactaceae encontrada como vegetao nativa desde o Chile,

    Argentina at o Canad, e cultivada em mais de 30 pases sendo constituda por

    aproximadamente 1600 a 2000 espcies (Wallace & Gibson, 2002).

    J foram descritas cerca de 300 espcies de cactceas pertencentes ao gnero

    Opuntia, distribudas desde o Canad at a Argentina e no Mxico j foram registradas

    104 espcies e variedades (Scheinvar, 2001). A distribuio atual de opuntias no mundo

  • Reviso de Literatura

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    12

    inclui ambientes distintos e uma ampla faixa de espcies, devido a sua alta variabilidade

    gentica, transformando-se hoje em parte do ambiente natural e dos sistemas agrcolas

    de muitas regies do mundo (Nobel, 2001).

    Dotada de mecanismos fisiolgicos que a torna uma das plantas mais adaptadas

    s condies ecolgicas das zonas ridas e semiridas do mundo, a palma forrageira se

    adaptou com relativa facilidade ao semirido Brasileiro. Entre os anos de 1979 e 1983,

    durante a estiagem prolongada ocorrida no nordeste foi que a palma ganhou de vez seu

    espao e seu cultivo com a finalidade forrageira, comeou. Estima-se que hoje exista

    cerca de 500 mil hectares cultivados com palma forrageira, concentrado nos estados de

    Pernambuco, Paraba, Alagoas, Rio Grande do Norte e Bahia; onde dois tipos distintos

    de palma forrageira predominam: Opuntia ficus-indica e Nopolea cochenillifera. A

    primeira possui as cultivares gigante e redonda, enquanto que a segunda a cultivar

    mida ou doce. (Fabricante & Feitosa, 2007)

    2.2.2. Caractersticas botnicas e fisiolgicas

    A palma forrageira pertence Diviso: Embryophyta, subdiviso:

    Angiospermea, classe: Dicotyledoneae, subclasse: Archiclamideae, ordem: Opuntiales e

    famlia das Cactceas (Silva & Santos, 2006). A espcie Opuntia ficus-indica,

    popularmente conhecida como palma grada, palma-da-ndia, palma-grande,

    palmatria, palma redonda, palma-santa, palma-sem-espinho, palma-azeda, cactus-

    burbank, figo-da-ndia, figueira-da-barbaria, figueira-da-ndia, figueira-do-inferno,

    figueira-moura e tuna-de-castilha (Arajo Filho, 2000).

    No Nordeste do Brasil so cultivadas duas espcies, conhecidas como Opuntia

    ficus-indica (L.) Mill e Nopolea cochenilifera (L.) Salm Dyck (Farias et al., 2000), que

    so as mais importantes devido a sua utilidade para o homem. A O. ficus possui porte

    arborescente com 3-5 m de altura, coroa larga, glabra, caule com 60-150 cm de largura,

    claddios obovalados com 30 a 60 cm de comprimento, 20 a 40 cm de largura e 19 a 28

    mm de espessura, possuem cor verde escura, cobertas de uma camada de cera (Figura

    5a). Suas flores possuem 7-9 cm de comprimento, tm cor laranja ou amarela (Figura

    5b). O fruto possui sabor doce, suculento, comestvel, apresentando 5 a 10 cm de

    comprimento e 4 a 8 cm de largura, colorao varivel, indo desde a amarela, laranja e

    vermelha (Figura 5a) com muita polpa e casca fina. As sementes so obovoladas e

    discides com 3 a 4 mm de dimetro. Os espinhos so quase ausentes, raramente um em

    poucas arolas, aproximadamente com 1 cm de comprimento (Scheinvar, 2001).

  • Reviso de Literatura

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    13

    Figura 5. Claddio de palma forrageira e seus frutos (A) e flor de palma forrageira (B) Fonte: Sade pelas plantas (2010)

    2.2.3. Importncia da palma forrageira para o semirido brasileiro

    A palma se consolidou, no Semirido nordestino, como forrageira estratgica

    fundamental nos diversos sistemas de produo pecurio, no entanto, uma planta de

    enorme potencial produtivo e de mltiplas utilidades, podendo ser usada na alimentao

    humana, na produo de medicamentos, cosmticos e corantes, na conservao e

    recuperao de solos, cercas vivas, paisagismo, alm de uma infinidade de usos. a

    planta mais explorada e distribuda nas zonas ridas a semiridas do mundo, contudo

    sua real dimenso produtiva ainda no foi plenamente conhecida no Nordeste.

    A FAO (2001) reconhece o potencial da palma e sua importncia para o

    desenvolvimento das regies ridas e semiridas, especialmente nos pases em

    desenvolvimento, atravs da explorao econmica das vrias espcies, com

    consequncias sustentveis para o meio ambiente e para segurana alimentar.

    O desenvolvimento dos membros do subgnero Opuntia em ambientes ridos e

    semiridos, onde diferentes situaes ambientais impem limitaes sobrevivncia e

    produtividade das plantas, provocou o desenvolvimento de caractersticas adaptativas

    em sua anatomia, morfologia e fisiologia (Hills, 2001).

    Das diversas famlias de plantas que existem nas reas ridas e semiridas, as

    cactceas so uma das mais importantes, em virtude dos seus mecanismos de adaptao

    escassez de gua, o que permite a sua perenidade em ambientes algumas vezes de

    extrema condio de aridez (Arajo et al., 2004).

    As cactceas so possuidoras de mecanismos morfofisiolgicos que permitem a

    absoro de gua da chuva e reduzem a sua evaporao ao mnimo, so detentoras do

  • Reviso de Literatura

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    14

    processo fotossinttico conhecido como metabolismo cido das crassulceas (MAC),

    apresentando uma alta eficincia no uso da gua, em virtude da absoro do CO2 no

    perodo noturno, transformando este em biomassa pela luz do sol durante o dia (Farias

    et al., 2000).

    Com a possibilidade de se obter vrios produtos e subprodutos da palma

    forrageira, na alimentao humana e animal, na medicina humana, na indstria de

    cosmticos, na produo de aditivos naturais, a palma representa uma alternativa de

    renda para os que habitam as regies ridas e semiridas em diferentes partes do mundo

    (Senz et al., 2004).

    Na regio Nordeste encontra-se a maior parte do semirido brasileiro, com alto

    ndice de evaporao anual, superior a 2000 mm e mdia anual de chuvas inferior a 750

    mm, concentrados em uma nica estao de 3 a 5 meses. Alguns anos a estiagem

    prolongada, resultando no fenmeno das secas, fragilizando a economia regional,

    causando o xodo das populaes mais desprotegidas, agravando os problemas da

    regio (Banco do Nordeste, 2005). A cultura da palma possui grande potencial, capaz de

    contribuir positivamente na viabilidade econmica das pequenas e mdias propriedades,

    notadamente na alimentao dos rebanhos (Galindo et al., 2005). O Nordeste do Brasil

    possui uma rea de 550.000 ha ocupada com a plantao de palma forrageira, com

    destaque para Alagoas e Pernambuco, estados com a maior rea cultivada (Arajo et al.,

    2005).

    No perodo das chuvas, a oferta de forragem quantitativa e qualitativamente

    satisfatria, porm, na poca seca, que representa a maior parte do ano, alm da

    escassez de pastagens, o seu valor nutricional baixo, prejudicando a produo de carne

    e leite (Lopes et al., 2005). A presena de anos secos faz da palma forrageira um aliado

    estratgico para esses perodos, quando o crescimento de outras forrageiras limitado

    pelo baixo ndice pluviomtrico (Cavalcante, 2007). No Brasil, com destaque para o

    Nordeste, o cultivo desta cactcea foi incentivado, em virtude de seus atributos

    morfolgicos serem adequados a regies semiridas (Teixeira et al., 1999).

    No Cariri da Paraba, foram estudadas variedades de palma forrageira no intuito

    de verificar o seu potencial de adaptao. As variedades do gnero Opuntia mostraram

    um maior potencial de adaptao s regies de baixa disponibilidade de gua no solo,

    em virtude da reserva hdrica contida nas suas raquetes (Sales & Andrade, 2006).

  • Reviso de Literatura

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    15

    2.2.4. Alimentao humana

    O uso de broto palma ou verdura, na alimentao humana, basicamente,

    limitado ao Mxico e outros pases com influncia mexicana (Flores, 2001), onde

    existem mais de 200 receitas de comidas base de palma forrageira (Guedes et al.,

    2004). Nos EUA e alguns pases da Europa e da sia, as receitas a base da verdura so

    consumidas esporadicamente como alimento extico. No Brasil, em alguns municpios

    do Serto baiano e da Chapada Diamantina, o broto de palma entra na dieta alimentar da

    populao, a ponto do broto est sendo empacotado e comercializado nas feiras livres

    (Guedes et al., 2002).

    A verdura e os frutos da palma so frequentemente consumidos frescos ou

    processados na Amrica Latina, j no mercado Europeu e Norte-Americano os frutos

    frescos so mais aceitos (Feugang et al., 2006). Os claddios tm sido investigados

    como um possvel tratamento para gastrite, hiperglicemia, aterosclerose, diabete e

    hipertrofia prosttica. (Enouri et al., 2006). Na alimentao humana a palma forrageira

    vem sendo utilizada como fonte de energia (Barbera, 2001).

    Segundo Cantwell (2001) a palma uma alternativa eficaz para combater a

    fome e a desnutrio no semirido brasileiro alm de ser uma importante aliada nos

    tratamentos de sade. uma cultura rica em vitaminas A, complexo B e C e minerais

    como Clcio, Magnsio, Sdio, Potssio alm de 17 tipos de aminocidos. A palma

    mais nutritiva que alimentos como a couve, a beterraba e a banana, com a vantagem de

    ser um produto mais econmico.

    A agroindustrializao da palma forrageira resulta em diversas preparaes,

    produtos e derivados, permitindo o uso diversificado das raquetes jovens e dos frutos,

    fato que resulta em agregao de valor produo, com efeitos positivos na gerao de

    postos de trabalho renda. A planta pode ser usada para fazer sucos, saladas, pratos

    guisados, cozidos e doces (Chiacchio, 2006).

    O preconceito o maior obstculo na adeso deste alimento, pois

    tradicionalmente a palma utilizada como rao animal. Em muitos pases como o

    Mxico, Estados Unidos e Japo a palma considerada um alimento nobre, servida em

    restaurantes e hotis de luxo (Cantwell, 2001).

    Tirado (1987) e Badillo (1987) fizeram doce de brotos de palma em pasta,

    adicionando suco e casca de laranja e acar. A partir de frutos e do broto palma

    Guedes (2004) e Guedes et al. (2004) elaboraram receitas com diversas preparaes

    culinrias salgadas, saladas, doces, sucos e conservas.

  • Reviso de Literatura

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    16

    a) Fruto

    Os frutos da palma so considerados frutos no climatricos. As mudanas

    tpicas das caractersticas fsicas e da composio qumica dos frutos da palma

    forrageira so similares s observadas nas mais comuns variedades de frutos de mesmo

    padro respiratrio, colhidos em diferentes estgios de desenvolvimento (Cantwell,

    2001).

    Segundo o mesmo autor, os estgios de desenvolvimento e estdios de

    maturao para frutos de palma podem ser descritos da seguinte forma:

    1) Frutas semi-maduras: quase completamente desenvolvidas, com colorao da

    casca verde claro;

    2) Frutas em processo de maturao: quando a casca comea a apresentar

    mudana de cor; o desenvolvimento da cor pode variar desde incipiente at 75% da

    superfcie da fruta; as frutas nesse estdio so consideradas timas para colheita

    comercial, visto que os gloqudios comeam a cair;

    3) Frutas maduras: a casca tem 75 a 100 por cento de cor amarela; as frutas so

    mais macias que as do estgio 2 e se danificam com facilidade durante a colheita;

    4) Frutas super-maduras ou passadas: podem apresentar maior intensidade da

    cor amarela da casca, com pequenas reas de cor marrom que comeam a se formar.

    Em alguns cultivares, as mudanas de colorao na polpa da fruta ocorrem sem que

    sejam observadas mudanas externas de cor da casca.

    De acordo com Kuti (2004) cada espcie ou tipo de Opuntia produz frutas de

    diferentes formas, cores e sabores delicados. Os principais componentes da polpa so

    gua (85%) e carboidratos (10-15%) com quantidades importantes de vitamina C (25-35

    mg /100 g). Pimienta (1990) informa que o contedo de vitamina C em frutas maduras

    varia de menos de 10 a mais de 40 mg /100 g de polpa entre as diferentes espcies de

    Opuntia. No quadro 1 pode-se observar a composio da fruta da palma forrageira e

    comparada com a polpa da laranja e a do mamo.

  • Reviso de Literatura

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    17

    Quadro 1. Comparao da composio da polpa da fruta de palma forrageira com a da laranja e a do mamo.

    Componente Fruta de palma forrageira

    Laranja Mamo

    gua (%) 85,0 87,8 88,7 Carboidratos totais (%) 11,0 11,0 10,0 Fibras brutas (%) 1,8 0,5 0,8 Lipdios (%) 0,1 0,1 0,1 Protenas (%) 0,5 0,4 0,6 Cinzas (%) 1,6 0,4 0,6 Clcio (mg/100g) 60,0 40,0 20,0 Vitamina C (mg/100g) 30,0 50,0 50,0 Vitamina A (UI) 50,0 200,0 1,100,0 Fonte: Adaptado de Cantwell (2001)

    b) Verdura

    A importncia para o desenvolvimento das regies ridas e semiridas,

    especialmente nos pases em desenvolvimento, atravs da explorao econmica das

    vrias espcies de palma, com consequncias sustentveis para o meio ambiente

    reconhecida pela FAO (2001).

    Com o claddio da palma, tambm denominado broto de palma ou palma-

    verdura, so feitos diversos pratos da culinria (Guedes, 2002; Guedes et al. 2004).

    Para que possam ser utilizados como verdura na alimentao humana as raquetes

    ou brotos de palma devem ser colhidos 30 a 60 dias aps a brotao, com 80 a 120

    gramas e 15 a 20 cm de comprimento (Flores, 2001).

    Guedes et al. (2004) fornecem equivalncia do peso do claddio em relao ao

    tamanho: pequeno = 40-60 g; mdio = 90-110 g e grande = 150-200 g. Segundos os

    mesmos autores, o claddio ideal para uso em preparaes culinrias deve apresentar

    caractersticas como, tamanho semelhante a palma da mo de uma pessoa adulta, cor

    verde brilhante, sem espinhos e encontrar-se facilmente quebrvel quando dobradas, o

    que significa est fresca para o uso.

    A verdura de palma forrageira compe-se principalmente de gua (92%) e

    carboidratos, incluindo fibra (4-6%), alguma protena (1-2%) e minerais, sobretudo

    clcio (1%). Tambm contm quantidades moderadas de vitamina C (10-15 mg/100 g) e

    o precursor da vitamina A, o -caroteno (Lopes, 2007).

    As qualidades nutricionais do broto de palma so objeto dos quadros 2 e 3, que

    estabelecem, ainda, uma comparao com outros vegetais. Como os teores de

  • Reviso de Literatura

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    18

    carotenides e vitamina C esto entre os da alface e do espinafre, a contribuio da

    verdura de palma forrageira dieta pode ser significativa, sobretudo no semirido.

    Quadro 2. Comparao entre a composio da verdura de palma forrageira fresca, alface e espinafre.

    Componente Verdura de palma

    forrageira Alface Espinafre

    gua (%) 91,0 95,5 90,7 Protenas (%) 1,5 1,0 3,2 Lipdios (%) 0,2 0,1 0,3 Fibras cruas (%) 1,1 0,5 0,9 Carboidratos totais (%) 4,5 2,1 4,3 Cinzas (%) 1,3 0,5 1,8 Clcio (mg/100g) 90 19 99 Vitamina C (mg/100g) 11 4,0 28 Carotenides (/100g) 30 19 55 Fonte: Rodrigues-Flix & Cantwell (1988) e USDA (1984), apud Catwell (2001).

    Quadro 3. Comparao do valor nutritivo da verdura de palma forrageira com algumas olercolas

    Olercola Vitamina A

    (mcg) Fe

    (mg/100g) Ca

    (mg/100g) Palma 220 2,8 200 Tomate 180 0,8 10 Pimento 150 0,6 7,0 Vagem 120 1,3 55 Quiabo 90 0,6 60 Chuchu 20 0,5 7,0

    Couve-flor 5 0,7 120 Fonte: Guedes (2004)

    A verdura de palma forrageira pode ser produzida rpida e abundantemente em

    plantas expostas a altas temperaturas e com pouca gua, condies essas pouco

    favorveis para a produo de muitas hortalias de folhas verdes (Luo & Nobel, 1993).

    2.3. Enriquecimento nutricional: Estado da arte

    Nas ltimas dcadas, grandes modificaes ocorreram no aspecto social e

    econmico da populao, ocasionando a chamada transio nutricional, que levou a

    hbitos alimentares errneos que tm se refletido negativamente sobre o perfil

    nutricional e sade humana. O organismo respondeu a esta agresso com o

    desenvolvimento de carncia de nutrientes, com o surgimento de problemas como a sub

    e/ou hipernutrio.

  • Reviso de Literatura

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    19

    A subnutrio atinge em torno de 4% dos brasileiros adultos, o sobrepeso e a

    obesidade, tambm denominados de hipernutrio afetam 38,8% da populao. Ambos

    merecem a mesma ateno, visto que estes problemas carenciais tem se consolidado

    independente da classe social, sendo apontados como principais causas do aumento

    acelerado de doenas crnicas e gastos com sade publica, evidenciados atualmente.

    Esta situao requer uma interveno coerente a partir da melhoria no cardpio

    alimentar da populao, no apenas sobre a diversidade de alimentos que o compe,

    mas sim, sobre a qualidade nutricional dos mesmos (Salay, 2003).

    Surge ento um novo desafio, identificar ingredientes alternativos que aliem

    qualidade nutricional a baixo custo, interferindo o mnimo possvel nas caractersticas

    sensoriais dos alimentos. O uso de culturas inerentes da regio so alternativas viveis,

    principalmente as que demonstram alta qualidade nutricional, aliada a baixo custo e

    viabilidade tecnolgica.

    Atualmente, o consumo de sucos das frutas in natura tem aumentado motivado

    pela necessidade cada vez mais crescente da populao em ingerir alimentos saudveis,

    pois se sabe que atravs da ingesto de sucos de frutas o homem obtm algumas

    vitaminas, principalmente o cido ascrbico e outros nutrientes importantes. Alm do

    aspecto nutritivo outro aspecto que torna os sucos de frutas naturais um atrativo nas

    dietas so as caractersticas organolpticas como a variedade de sabor, textura e cor

    (Rocha et al, 2010).

    Algumas frutas possuem um teor mais elevado de um ou outro nutriente. Tendo

    em vista a deficincia de algum nutriente nas frutas, ou visando atender a preferncia do

    consumidor em relao ao sabor e textura, muitas vezes so utilizados mix, blends

    ou bebidas mistas, com o intuito de melhorar as caractersticas nutricionais de

    determinadas bebidas, pela complementao de nutrientes fornecidos por frutas

    diferentes (Lima et al., 2008).

    A legislao brasileira define bebida mista como a obtida pela mistura de duas

    ou mais frutas e das partes comestveis de dois ou mais vegetais, ou dos seus

    respectivos sucos. Esta mistura ocorre com a finalidade de melhorar as caractersticas

    dos componentes das frutas potencializando os aspectos nutricionais, como os teores de

    vitaminas ou as caractersticas funcionais, alm de possuir sabor atrativo.

    A utilizao de acerola para melhorar o teor de vitamina C em bebidas vem

    sendo estudada por vrios autores.

  • Reviso de Literatura

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    20

    Rocha et al. (2010) com o objetivo de adicionar suco de acerola no suco de

    abacaxi visando produzir um suco com alto teor de vitamina C, observaram que aps o

    mix dos sucos o teor de vitamina C encontrado no produto superou o teor de

    determinados sucos que so reconhecidos por conterem altos nveis dessa vitamina,

    como o suco de laranja. No trabalho foram ressaltadas as caractersticas benficas do

    suco de abacaxi, que alm de ser indicado no tratamento de doenas como anemia por

    conter muitos minerais como cobre, ferro, mangans, clcio, fsforo e iodo ainda ajuda

    a normalizar a tireide, o suco passa a ter caractersticas organolpticas diferenciadas e

    passa a ser tima fonte de vitamina C podendo ser apreciado por pessoas que necessitam

    de fontes dirias dessa vitamina.

    No trabalho realizado por Matsuura & Rolim (2002) foram utilizadas as mesmas

    frutas, e o objetivo do trabalho foi aumentar a quantidade de vitamina C do suco de

    abacaxi, por meio da adio de quantidades variveis de suco de acerola, esperando

    obter um blend que mantivesse as caractersticas sensoriais do suco de abacaxi

    original. Foi realizado no estudo mistura de suco integral pasteurizado de abacaxi com

    diferentes quantidades do suco integral pasteurizado de acerola (5, 10,15 e 20%),

    produzindo blends desses sucos. Os produtos finais revelaram um elevado aumento

    do teor de vitamina C medida que se aumentou a quantidade do suco de acerola, com

    teores chegando a quatro, seis, nove e doze vezes, respectivamente, ao encontrado no

    suco integral pasteurizado de abacaxi original (padro e utilizado como matria-prima)

    e com quantidades superiores ao de suco de laranja (teores mdios na faixa de 40 a 70

    mg/100g de suco) que comumente citado como fonte-padro dessa vitamina. Os

    blends de suco integral pasteurizado do abacaxi, contendo 5 ou 10% de suco integral

    pasteurizado de acerola, foram os que apresentaram caractersticas sensoriais de odor,

    sabor, consistncia e cor, similares ao suco integral pasteurizado de abacaxi, com teor

    de vitamina C cerca de cinco vezes mais alto.

    Lima et al. (2008) desenvolveram formulaes de bebidas mistas base de gua

    de coco e suco tropical de acerola, na forma pronto para beber, propondo seleo de

    uma formulao final com melhor aceitao sensorial, avaliando a estabilidade da

    bebida selecionada com relao s alteraes qumicas, fsico-qumicas, sensoriais e

    microbiolgicas, durante 180 dias de armazenamento temperatura ambiente. Foi

    observado que as caractersticas qumicas e fsico-qumicas da bebida apresentaram

    algumas variaes ao longo do armazenamento, onde ocorreu perda excessiva no

    contedo de vitamina C e a completa degradao das antocianinas. A avaliao

  • Reviso de Literatura

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    21

    sensorial mostrou que a bebida teve boa aceitao pelos consumidores, principalmente

    durante os primeiros 90 dias de armazenamento. Logo segundo os autores a mistura de

    gua de coco e suco de acerola vivel na elaborao de bebidas, dentro do

    processamento utilizado, e pode representar um bom potencial de mercado a ser

    explorado.

    Carvalho et al. (2005) tambm utilizaram tambm a gua de coco, porm a

    mistura foi realizada com suco clarificado de caju (cajuna). De acordo com os autores a

    mistura de gua de coco e cajuna vivel na elaborao de bebidas, e as formulaes

    testadas no trabalho foram bem aceitas pelos provadores. A formulao 20% de cajuna

    + 80% de gua de coco, obteve maior preferncia de compra pelos provadores e a

    quantidade de cajuna utilizada nesta amostra forneceu bebida um bom incremento de

    vitamina C, sendo por isso considerada como mais vivel para elaborao da bebida.

    Almeida et al. (2003) realizaram um estudo sobre a mistura da folha da

    mandioca, a sucos de acerola e caju, avaliando atravs de anlise sensorial a

    aceitabilidade. Segundo os autores, a literatura relata que o p da folha de mandioca

    como fonte de alimentao alternativa adicionada a outros alimentos tais como: sucos,

    sopas, mingaus e batidos de frutas, enriquece estes alimentos, pois esta rica em

    minerais a exemplo do ferro e em vitaminas como o cido ascrbico. Logo adicionado

    aos sucos ricos em vitamina C, a exemplo dos sucos de acerola e caju, haver uma

    maior absoro do ferro associado vitamina C pelo trato gastrintestinal. Como

    resposta aos dados experimentais para a anlise sensorial concluram que a aceitao

    dos sucos associados foram boas, e possvel a utilizao desta associao como

    alternativa alimentar.

    Com a finalidade de desenvolver um blend de laranja e cenoura, Branco et al.

    (2007) avaliaram a aceitabilidade do produto por meio de testes sensoriais e verificaram

    estabilidade fsico-qumica do produto obtido. Segundo os mesmos a incorporao de

    cenoura ao suco de laranja agregar valor nutricional ao produto, j que a laranja tem

    elevado contedo de vitamina C, e a cenoura, alto nvel de carotenos, alm de contribuir

    para o aumento do teor de fibras, cor e consistncia do produto. Porm foi verificado

    que o processo de concentrao e o armazenamento, pelo perodo de 60 dias,

    acarretaram uma reduo significativa dos contedos de cido ascrbico e carotenides

    totais. Mas fora desse perodo de armazenamento o produto obtido poder ser uma nova

    forma para insero dessas vitaminas na dieta alimentar, como tambm um estmulo

    para o aumento do consumo de suco de laranja concentrado.

  • Reviso de Literatura

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    22

    Em seu estudo Bonomo et al. (2006) elaboraram um mix, em trs propores,

    de polpa congelada de graviola e caj, frutas escolhidas pela sua grande disponibilidade

    na regio do estudo, sudoeste do Estado da Bahia. Foi avalida a preferncia e aceitao

    dos diferentes mix, apresentados aos provadores na forma de suco pronto para

    consumo. Os escores mdios de aceitao se situaram entre os termos hednicos gostei

    ligeiramente e gostei moderadamente indicando uma boa aceitao para os sucos das

    trs formulaes de polpa e demonstrando o seu potencial como novo produto no

    mercado.

    2.4. Caractersticas fsico-qumicas e nutricionais

    2.4.1. pH e acidez total titulvel (ATT)

    O pH uma caracterstica intrnseca do alimento, indispensvel na limitao dos

    tipos de microrganismos capazes de se desenvolver, alm de ajudar na conservao dos

    alimentos. De acordo com Chaves (1993), vrios fatores tornam importante a

    determinao do pH de um alimento, tais como: influncia na palatabilidade,

    desenvolvimento de microrganismos, escolha da temperatura de esterilizao, escolha

    do tipo de material de limpeza e desinfeco, escolha do equipamento com o qual se

    vai trabalhar na indstria, escolha de aditivos e vrios outros.

    De acordo com Chitarra & Chitarra (2005) a acidez em vegetais atribuda,

    principalmente, aos cidos orgnicos que se encontram dissolvidos nos vacolos das

    clulas, tanto na forma livre, como combinada com sais de steres, glicosdeos. Os mais

    abundantes em frutas so o ctrico e o mlico, havendo predominncia desses ou de

    outros, de acordo com a espcie. Com o amadurecimento, as frutas perdem rapidamente

    a acidez, e pode ser utilizada em conjunto com a doura, como ponto de referncia do

    grau de maturao.

    2.4.2. Acido ascrbico (Vitamina C)

    A vitamina C encontrada largamente nos frutos e hortalias e recebe o nome

    de cido ascrbico (forma reduzida), sendo o cido L-ascrbico a sua forma principal e

    biologicamente ativa. O teor de cido ascrbico pode ser utilizado como um ndice de

    qualidade dos alimentos, porque varia no produto de acordo com as condies de

    cultivo, armazenamento e processamento (Chitarra & Chitarra, 2005).

  • Reviso de Literatura

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    23

    Aldrigue et al. (2002) dizem que o cido ascrbico (vitamina C) tem funo

    muito importante devido sua ao fortemente redutora. largamente empregado como

    agente antioxidante para estabilizar a cor e o aroma do alimento. Alm do emprego

    como conservante, utilizado pelo enriquecimento de alimentos ou restaurao, a nveis

    normais, do valor nutricional perdido durante o processamento.

    A vitamina C amais facilmente degradvel de todas as vitaminas; estvel

    apenas em meio cido e na ausncia de luz, oxignio e calor. Os principais fatores

    capazes de degradar o cido ascrbico, so: meio alcalino, oxignio, calor, ao da luz,

    metais (Fe, Cu, Zn) e a enzima oxidase do cido ascrbico (Oliveira 1999).

    Cerca de 90% de vitamina C que o homem usufrui vem dos frutos e hortalias,

    uma vitamina muito importante, embora na maioria dos frutos seu teor no exceda

    0,3%.

    2.4.3. Acares solveis totais e acares redutores

    De acordo com Chitarra & Chitarra (2005) os acares solveis presentes nos

    frutos na forma livre ou combinada, so responsveis pela doura, sabor, odor, pela cor

    atrativa e pela textura, quando combinados adequadamente com polissacardeos

    estruturais. Esses acares em conjunto com os cidos orgnicos, so os principais

    componentes responsveis pelo sabor dos frutos. Os autores ainda afirmam que os

    principais acares em frutos so a glicose, a frutose e a sacarose, em variadas

    propores, de acordo com a espcie e cultivar. Com a evoluo da maturao, h um

    aumento da concentrao de acares simples at o completo amadurecimento, com

    declnio posterior em funo de sua utilizao como fonte de energia devido ao

    processo respiratrio, este parmetro pode ser utilizado para o acompanhamento das

    condies ps-colheita nas frutas e hortalias.

    A quantificao do teor de acares individuais (glicose, frutose e sacarose)

    importante quando se objetiva avaliar o grau de doura do produto, pois o poder

    adoante desses acares variado e aumenta na sequncia: glicose: sacarose: frutose.

    A glicose e a frutose constituem os principais acares redutores, havendo, na

    maioria dos frutos, predomnio do primeiro. De acordo com Sigrist (1988), seus teores

    frequentemente aumentam durante o crescimento e a maturao na planta tanto em

    frutos climatricos como em no-climatricos. Esse acrscimo em frutos climatricos,

    atribudo hidrlise do amido acumulado durante o crescimento do fruto na planta, em

    acares solveis.

  • Reviso de Literatura

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    24

    2.4.4. Carotenides

    Os carotenides so compostos terpnicos de cores amarela, laranja e vermelha,

    que tambm atuam como pigmentos acessrios na fotossntese, possuem banda de

    absoro na regio dos 400 a 500 nm, o que imprime sua colorao caracterstica. So

    encontrados em todos os organismos fotossintticos e a luz que absorvem transferida

    s clorofilas b e a na fase luminosa da fotossntese (Taiz & Zeiger, 2004).

    Conforme Chitarra & Chitarra (2005), os pigmentos carotenides podem j estar

    presentes, tornando-se visveis com a degradao da clorofila; ou podem ser

    sintetizados, simultaneamente com a degradao dessa substncia. A variao no teor e

    na proporo dos pigmentos utilizada como indicativo do grau de maturao dos

    produtos hortcolas. A deteco do teor de clorofila, em combinao com os teores de

    vitamina C, carotenides totais e da peroxidao lipdica, pode representar um

    importante meio de avaliao da qualidade para esses produtos.

    Os carotenides, nas plantas, se encontram nos cloroplastos, sempre

    acompanhando as clorofilas. A mudana de cor no amadurecimento dos frutos

    causada pelo desaparecimento das clorofilas, que, enquanto presente, mascaram a cor

    dos outros pigmentos. No amadurecimento dos frutos, os carotenides associados com a

    clorofila podem ou no serem degradados, ou terem sua concentrao mantida ou

    mesmo aumentada. Esta mudana est correlacionada com a degenerao dos

    cloroplastos, que se transformam em cromoplastos, e a sntese de novo de

    carotenides estimulada e induzida pela interao de diferentes fitormnios, como o

    etileno (Brasil & Guimares, 1998).

    2.5. Armazenamento refrigerado

    Segundo Machado (2000) armazenamento o conjunto de atividades e

    requisitos para obter-se uma correta conservao de matria-prima, insumos e produtos

    acabados, e compreende a manuteno de produtos e ingredientes em um ambiente que

    proteja sua integridade e qualidade. Produtos acabados e matrias-primas devem ser

    armazenados segundo as boas prticas respectivas, de modo a impedir a contaminao

    e/ou a proliferao de microrganismos e proteger contra a alterao ou danos ao

    recipiente ou embalagem. Durante todo o perodo do armazenamento necessrio que

    inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos

    alimentos aptos para ao consumo humano.

  • Reviso de Literatura

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    25

    Para Chitarra & Chitarra (2005) as condies ideais de armazenamento variam

    amplamente para cada produto e correspondem s condies nas quais estes podem ser

    armazenados pelo maior espao de tempo possvel, sem perda aprecivel de seus

    atributos de qualidade tais como: sabor, aroma, textura, cor e contedo de umidade. As

    condies ambientais desejadas so obtidas atravs do controle da temperatura, da

    umidade relativa e, em alguns casos, da composio da atmosfera, que tambm pode ser

    controlada ou modificada.

    Quando as funes vitais das plantas so interrompidas como ocorre na colheita

    de frutas e vegetais comea a ocorrer uma srie de reaes que levam a putrefao do

    produto, pois eles no cessam sua atividade metablica e todo sistema metablico

    continua em ao levando a um maior grau de maturao, senescncia e propiciando a

    invaso microbiolgica tornando o produto imprprio para consumo (Chitarra &

    Chitarra, 2005).

    Ainda segundo os mesmos autores, a utilizao de baixas temperaturas atravs

    da prtica de refrigerao consideravelmente retarda esses fenmenos, inibindo

    crescimento da maioria dos microrganismos e ao enzimtica, alm de prolongar o

    perodo de comercializao, pois mantm um nvel mnimo de respirao. Temperaturas

    abaixo das que se tem registrados no ambiente so utilizadas para retardar as reaes

    qumicas e as atividades enzimticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e

    a atividade dos microrganismos nos alimentos. O armazenamento sob refrigerao

    utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelao, entre 0 e 10 C.

    A refrigerao no tem ao esterilizante sobre microrganismos e, por isso, no

    pode melhorar os alimentos em condies precrias de sanidade. Consegue, no entanto,

    retardar o prosseguimento de atividades contaminantes j instaladas e impedir, nos

    casos previstos, o surgimento de novos agentes deteriorantes, bem como reaes

    enzimticas. O sucesso do processo de resfriamento depende, portanto, da temperatura

    utilizada e do tempo em que o alimento permanecer armazenado. Porm constitui-se no

    nico mtodo de conservao capaz de manter as caractersticas organolpticas o mais

    prximo possvel da matria-prima original (Botrel, 1994).

  • Reviso de Literatura

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    26

    2.6. Avaliao sensorial

    A anlise sensorial utilizada para evocar, medir, analisar, e interpretar as

    reaes e as caractersticas de alimentos e outros produtos de consumo, da forma como

    so percebidas pelos sentidos humanos da viso, olfato, gosto, tato e audio. Qualidade

    sensorial se refere quelas propriedades que dependem dos sentidos do homem, isto ,

    da viso, do tato, do paladar e do olfato (Chaves, 1998).

    A anlise sensorial realizada segundo Rodas & Torre (2004) em funo das

    respostas transmitidas pelos indivduos s vrias sensaes que se originam de reaes

    fisiolgicas e so resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao das

    propriedades intrnsecas aos produtos. Para isto preciso que haja entre as partes,

    indivduos e produtos, contato e interao. O estmulo medido por processos fsicos e

    qumicos e as sensaes por efeitos psicolgicos. As sensaes produzidas podem

    dimensionar a intensidade, extenso, durao, qualidade, gosto ou desgosto em relao

    ao produto avaliado. Nesta avaliao, os indivduos, por meio dos prprios rgos

    sensrios, numa percepo somato-sensorial, utilizam os sentidos da viso, olfato,

    audio, tato e gosto.

    Atualmente utiliza-se a anlise sensorial em desenvolvimento de novos

    produtos, controle da garantia de qualidade de produtos, testes de consumidores,

    estudos de percepo humana, entre outros.

    Para Bobbio e Bobbio (1992), quando um consumidor entra em contato com o

    alimento, as duas primeiras sensaes que o atingem so a cor e a aparncia, levando-os

    aceitao, indiferena ou rejeio.

    Como este mtodo considera as opinies de indivduos na interpretao de

    efeitos do estmulo sensorial, simples ou mltiplos, segundo as impresses percebidas

    pelos rgos sensrios que iro gerar as interpretaes e descries das propriedades

    intrnsecas aos produtos. A forma de definir atributos sensoriais descrever os

    componentes relativos s propriedades dos produtos, como aparncia, odor e aroma,

    textura, sabor e gosto (Rodas & Torre 2004).

    O crescimento infantil requer um aporte nutricional adequado, ofertado por meio

    de uma alimentao equilibrada rica em nutrientes e minerais, o que contribuir para seu

    bom desenvolvimento, alm de ser um dos fatores de preveno de algumas doenas da

    idade adulta como obesidade, doenas cardiovasculares, diabetes, entre outras

    (Monteiro & Jnior, 2007).

  • Reviso de Literatura

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    27

    O poder de interveno na escolha e seleo de produtos alimentares e no

    alimentares por crianas aumentou exponencialmente nos ltimos anos e estas so cada

    vez mais decisoras na aquisio, mesmo relativamente aos produtos do agregado

    familiar. Esta questo aliada a uma crescente autonomia financeira e impulso para testar

    novos produtos aumentam o interesse sobre os estudos com estes consumidores

    Uma forma de analisar a aceitabilidade destes alimentos pelo pblico infantil

    ocorre por meio da anlise sensorial, utilizada para analisar, medir e interpretar as

    reaes caractersticas dos alimentos. Os sentidos avaliados so: cheiro, sabor, tato e

    audio. A escala hednica facial amplamente utilizada para esta anlise por

    apresentar desenhos que representam se o alimento e/ou produto foi aceito ou no. O

    desenho que aparece na escala hednica facial pode ser descrito como uma forma

    grfica de reproduo do real, permitindo evocar e representar situaes; ou seja, que

    carinha a criana faz quando consome determinado alimento, propiciando a formao

    de uma imagem de si mesmo (Domene et al., 2002).

  • Material e Mtodos _____________________________________________________________________________

    28

    3. MATERIAL E MTODOS

  • Material e Mtodos _____________________________________________________________________________

    29

    3. MATERIAL E MTODOS

    A pesquisa foi realizada em duas etapas:

    Anlises fsico-qumicas e armazenamento do produto

    Anlises sensoriais para averiguao da aceitabilidade do mesmo.

    3.1. Matria-prima para realizao do trabalho

    A matria-prima utilizada neste estudo, palma forrageira (Opuntia ficus indica)

    foi proveniente da estao experimental da Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuria

    da Paraba (EMEPA-PB) localizada no municpio de Lagoa Seca a 140 Km de Joo

    Pessoa. A cultivar utilizada no estudo foi a Palmepa PB1.

    O umbu (Spondias tuberosa) utilizado foi originado do Assentamento Serra do

    Monte, localizado no municpio de Cabaceiras, PB, a 200 km de Joo pessoa.

    Os leites utilizados nas formulaes foram adquiridos nas cooperativas

    Caprinovista (leite de cabra) e Aprovista (leite de vaca) localizadas na cidade de Boa

    Vista a 170 Km de Joo Pessoa, devidamente pasteurizado.

    3.2. Fluxogramas de processamento e descrio das etapas

    O produto foi elaborado segundo as recomendaes das boas prticas de

    fabricao, ou seja, os claddios, os frutos de umbu, os utenslios, equipamentos e

    bancadas foram san