Região sul da Itália

A maioria dos elementos básicos como azeite, queijo, grãos, frutas cítricas, vegetais e a pimenta, ganha aqui no sul da Itália, seu maior destaque, pois são muito conhecidos por formarem a atual dieta mediterrânea. O Mezzogiorno (meio-dia), como às vezes é chamada esta região, já foi o jardim dos gregos e romanos e a maioria dos antigos e celebrados alimentos e vinhos eram produzidos nestas ensolaradas terras no coração do Mediterrâneo. Historicamente é impreciso colocar juntas estas seis regiões, pois cada uma dela representa o resultado de influências de colonizações e domínios antigos como bizantinos, árabes, gregos, romanos, normandos, franceses e espanhóis. As duas ilhas, Sicília e Sardenha explicam suas idiossincrasias por estar naturalmente separadas do continente, porém a segunda quase sempre foi mais ou menos independente e até hoje conserva seu espírito autônomo. Entre todos esses domínios estrangeiros os que mais deixaram traços, na gastronomia, cultura e tradições, nas artes e na fisionomia deste povo, com certeza foram os Árabes e os Gregos trazendo sabores, temperos e especiarias desconhecidas e que hoje fazem parte da alma cultural dessas regiões. O azeite de oliva é fundamental, mas o símbolo da cozinha do sul da Itália, curiosamente é o tomate que veio junto com as pimentas, feijões e batatas das Américas. O tomate encontrou no clima meridional da Itália as circunstâncias ideais para seu cultivo ao lado das berinjelas vindas da Ásia. O irresistível picante da cozinha do sul se deve a ervas e especiarias, entre as quais podemos destacar o alho e a pimenta chamada de peperoncino. A primeira pasta italiana foi certamente produzida no sul, assim como os tipos de pães achatados conhecidos como focaccia, que futuramente se transformaram em pizza, cujo lugar de origem e, com certeza, de maior tradição, foi Nápoli. Há uma infinidade de pães, bolos, biscoitos e confeitaria em geral no sul e com maior evidência na Sardenha onde se pode encontrar para cada vilarejo um tipo diferente de pão. Os árabes instituíram, na Idade Média, a primeira indústria de pasta utilizando farinha produzida a partir do trigo duro, fabricando um tipo de pasta seca que até hoje é a preferida da região. A geografia do sul da Itália se destaca principalmente por apresentar com frequência um contraste entre as montanhas do interior, com as colinas e rochas das costas. A alimentação segue esse contraste com muito uso de peixe e frutos do mar no litoral e principalmente da carne no interior sem ter, apesar disso, uma clara separação das preferências. Esse contraste terreno continua no mar onde podemos encontrar com facilidade águas profundas que fornecem o atum e o peixe-espada, e as costas repletas de rochas ricas em moluscos e crustáceos que dão origem aos famosos pratos à base de frutti di mare. Historicamente a carne é usada com economia no sul da Itália, onde se tem o hábito de usar todas as partes do animal, os cortes nobres de vitelas e boi são caros e raros, a grande preferência é para o carneiro e cordeiro preparados de todas as formas: grelhado, assado, braseado e estufado em molhos e servidos com pasta. O frango é popular assim como os passarinhos, mas o grande provedor é mais uma vez o porco transformado e conservado nas mais diferentes maneiras, molhos, salames (muitas vezes picantes), soppressata, presuntos o lardo que ás vezes pode substituir o azeite nos cozimentos. O queijo (cacio), é fundamental na dieta meridional, com o leite das ovelhas se produz o pecorino usado tanto fresco com curado para ralar em cima da pasta; das cabras se faz o caprino e a ricota (preferivelmente de leite de ovelha) é usada tanto fresca em preparações de recheios, doces e cremes como salgada e curada para ralar e gratinar pratos de pasta.

Ainda entre os queijos, fazem parte a famosa mozzarella (originalmente a melhor é a de búfalo), fior di latte e o mais antigo caciocavallo que leva este nome em referência à sela do animal formada por duas partes redondas. Assim como o provolone, o caciocavallo pode ser consumido com apenas alguns meses de cura, com sabor doce e macio, ou curado por um ano ou mais quando adquire um gosto picante e uma textura dura; os dois também podem ser defumados. Entre os dois estágios de maturação destes queijos encontramos a provola e a scamorza, ambos consumidos jovens, muitas vezes grelhados ou defumados. O burrino é um tipo de queijo por fora igual à mozzarella e a parte interna de manteiga mole e cremosa. Nenhuma outra área da Itália goza de uma tão rica herança nos doces e sorvetes, muitos dos quais denuncia a influência árabe ou grega na Sicília com sua pasta de amêndoas (marzipã), frutas cristalizadas, passas, ricota, mel e nozes; mas qualquer um que goste de doces poderá encontrar muitas delícias em todo o sul da Itália. Estas regiões juntas são responsáveis por 40% da produção de vinho nacional, por outro lado uma mínima parte pode ostentar os selos DOC e DOCG. Mesmo assim, algumas regiões, particularmente Sicília e Puglia, vem se destacando com produtos de qualidade reconhecida. Os vinhos do sul gozam, em contra partida, de grande fama quando se trata dos tipos doces e fortificados. Finalmente, o prestígio da gastronomia sulina, se dá pela individualidade local dos produtos e na tradição de preparar sempre que possível os pratos, mantendo o frescor dos alimentos, das cores e dos aromas que tanto caracteriza a essência da cozinha mediterrânea.