série receitas hipoproteicas - sbn - sociedade … introdução o projeto para criação do livro...

Srie Receitas Hipoproteicas

2

Intro

du

oO projeto para criao do livro de receitas Kabi Sabor, Srie Receitas Hipoproteicas, surgiu da necessidade em ampliar as receitas e opes dietticas do dia alimentar do paciente renal na fase pr-dialtica.

Normalmente a alimentao do paciente renal nesta fase no nada fcil pois exige uma srie de restries alimentares, principalmente em relao a ingesto proteica. Alm disso, comum entre os pacientes a necessidade de uma restrio em alimentos ricos em potssio, fsforo e sal, o que restringe ainda mais a gama das opes, havendo necessidade da escolha cuidadosa dos alimentos permitidos, alm da criatividade no preparo dos pratos, buscando o maior prazer no ato de alimentar-se.

Todas as receitas desta edio, foram estudadas e criadas procurando atender de forma mais precisa possvel a necessidade do paciente com doena renal crnica. A escolha de ingredientes saudveis, naturais e predominantemente de origem vegetal, foi a base das receitas propostas. A composio nutricional das preparaes foi calculada atravs de tabelas de composio nutricional fidedignas e apresentadas em cada uma das receitas, juntamente com o modo de preparo e a relao dos ingredientes.

Como forma de auxiliar o paciente e/ou cuidador no caso da restrio de alimentos, h uma orientao em Dicas Nutricionais, que aborda os cuidados em relao ao teor de Potssio e Sdio, importantes aos pacientes.

Usando e abusando das tcnicas da gastronomia e conceitos nutricionais, as receitas foram elaboradas de forma criativa, inovadora e nutricionalmente balanceadas e adequadas, ofertando ao paciente uma amplitude de opes no seu dia alimentar, trazendo maior prazer e aderncia ao tratamento.

A Fresenius Kabi deseja a todos os leitores deste livro que ao preparar essas receitas e apreci-las, faam disso momentos felizes, prazerosos e apetitosos!

A todos, bom apetite!

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As dicas a seguir sero teis na escolha dos alimentos ou de seus substitutos para preparar as receitas deste livro e compor o cardpio do seu dia alimentar.

O cuidado na ingesto do sal e a reduo do teor do potssio por exemplo, podem ser trabalhados atravs da prpria culinria caseira e desta forma o paciente conseguir resultados positivos em seu tratamento sem a necessidade de utilizar medicamentos especficos para este fim. Leia as dicas a seguir!

Dic

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Sdio: em excesso, um grande vilo da sade.

A Organizao Mundial da Sade, OMS, preconiza que o consumo de sal de cozinha no deve ultrapassar 5g de sal, que equivalem a 2.000mg de sdio.

Este alerta para evitar a hipertenso arterial, que alm de desencadear doenas do corao poder tambm causar problemas nos rins.

A ltima pesquisa de consumo alimentar brasileiro realizada pelo IBGE mostrou que estamos consumindo trs vezes mais sdio que o necessrio e tolervel.

Para reverter esta situao precisamos fazer uso de ervas e especiarias em nossas preparaes do dia a dia para agregar muito sabor aos alimentos sem salgar.

A outra vantagem que estas ervas e especiarias conferem muitos nutrientes importantes para nossa sade com ao antioxidante, bactericida, anti-inflamatria melhorando nosso sistema de defesa e promovendo longevidade.

A seguir uma lista das principais ervas e especiarias que voc poder usar no seu dia a dia e se surpreender com o sabor que elas podem oferecer.

Como reduzir a ingesto de sal?

Menos sal, mais temperos naturais e sabor nas suas receitas!

Como reduzir o sal?

Dicas de substitutos do sal. Quais e como usar as opes?

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9 AAFRO: Usado no preparo de risotos, arroz, sopas e pes.

9 AIPO OU SALSO: Usado em caldos, sopas e saladas.

9 ALECRIM: Usado para aromatizar vinagre e azeite. Combina muito bem com feijo, molhos, berinjela, pimento e batata.

9 ALFAVACA: molho de tomate, molhos para salada, e pes.

9 ALHO: Usado no preparo de arroz, feijo, sopas, molhos, refogados, queijos vegetais e massas.

9 ALHO-POR: Muito usado em sopas, queijos vegetais, caldos, refogados e molhos.

9 ANIS ESTRELADO: doces, caldas, geleias e vegetais variados.

9 BAUNILHA EM FAVA: para aromatizar o acar, em cafs, bebidas vegetais e em sobremesas de fruta, pes e bolos.

9 CANELA: Usado em compotas, mingau, fruta assada, picles, bebidas vegetais, arroz doce e torta de ma.

9 CARDAMOMO: sucos, chs, cafs, bebidas vegetais, sobremesas, compotas, geleias e pes.

9 CEBOLA: Usado no preparo de arroz, feijo, sopas, molhos, refogados, queijos vegetais e massas.

9 CEBOLINHA: Combina muito bem com saladas, sopas, massas, queijos vegetais, arroz, feijo e molhos.

9 COENTRO: Usado no preparo de sopas e legumes tipo couve-flor e aipo.

9 COLORAU: Usado em sopas.

9 COMINHO: Usado para temperar arroz, molhos e feijo.

9 CRAVO-DA-NDIA: Usado na elaborao de doces e picles.

9 CRCUMA OU AAFRO-DA-TERRA: Em arroz, sopas, sucos, e como corante natural amarelo.

9 CURRY: Em sopas e arroz

9 ENDRO: Usado para aromatizar saladas e sopas.

9 ERVAS FINAS: Salsa, cebolinha, estrago e tomilho. Levemente picante, ideal no preparo de molhos, saladas e queijos vegetais.

9 ERVAS DE PROVENCE: Manjerico, alecrim, slvia, manjerona, louro, segurelha e tomilho. Confere especial sabor aos pes, biscoitos, batatas e massas.

9 ESTRAGO: Usado em saladas e molhos, combina muito bem com purs, consome e tahine.

9 FOLHAS DE LOURO: Combina muito bem com feijo, e usado em sopas.

9 GENGIBRE: Usado na elaborao de picles, frutas, sucos, chs, vinho, bolo, biscoitos, e sopas.

9 GERGELIM BRANCO, CASTANHO E PRETO: para preparo do tahine, em pes, bolos, biscoitos, e saladas.

9 HORTEL: Usado em molhos, para saladas, sucos, caldos, sopas, queijos vegetais e pode ser usada para aromatizar gua.

9 LIMO: Muito usado em molhos, queijos vegetais, saladas, e para aromatizar gua.

9 MANJERICO: Combina muito bem com salada de tomate, molho de tomate, feijo, pizza, massa, molhos, cogumelo, e sanduches.

9 MANJERONA: Usado para aromatizar saladas, molhos, molho de tomate e pratos a base cenoura e pepino.

9 MOSTARDA SECA: Combina com feijo e molhos.

9 NOZ-MOSCADA: Em doces. compotas, queijos vegetais, cogumelos, frutas cozidas e legumes.

9 ORGANO: Usado para temperar saladas, sopas, molhos, queijos vegetais, e legumes em conserva.

9 PPRICA DOCE E PICANTE: Usada para dar sabor em legumes, sopas e molhos.

9 PIMENTO: Usado em molhos , sopas, saladas e antepasto.

9 SALSINHA: Usado em arroz, feijo, sopas, queijos vegetais, molhos e saladas.

9 SLVIA: Usado para temperar, risoto, queijos vegetais, feijo, molho de tomate e picles,

9 SUMAGRE: Usado em molhos, sobre pes, queijos vegetais, em vegetais e saladas. um dos ingredientes do Zahtar, tempero srio-libans.

9 TOMILHO: Combina com sopas, molhos, saladas, queijos vegetais e pes.

9 PIMENTA-DO-REINO, BRANCA, ROSA E JAMAICA: Sopas, molhos, massas, doces e chocolates.

9 ZIMBRO: Em doces, caldas de frutas, geleias, para saborizar acares e em bebidas quentes com leites vegetais.

Especiarias & Ervas Aromticas

Autora do texto Como reduzir a ingesto de sal?: Nutricionista Sonja Salles

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queles pacientes renais crnicos que apresentam um potssio sanguneo acima do normal, deveriam restringir de sua alimentao os alimentos ricos em potssio, optando por pobres. Vale lembrar que os alimentos fonte de potssio so verduras, frutas e legumes em geral. Porm, ainda que queiram consumir os inapropriados ricos, no h problemas desde que a tcnica de reduo do potssio possa ser aplicada nestes alimentos de forma a garantir a reduo no teor deste micronutriente. Ainda assim, importante que o mdico e a nutricionista sejam consultados para a definio das pores destes alimentos antes de serem consumidos.

1 Descasque o alimento (aquele que puder ser descascado).

Tcnica de reduo do teor de potssio dos alimentos ricos neste nutriente.

Atente-se para que a gua de coco ou molho do alimento onde ficou imerso, no seja utilizada em sopas ou outras preparaes pois esta gua, a ser descartada, est rica em potssio.

2 Deixe-o de molho por 15 minutos em gua filtrada.

3 Escorra a gua, descartando-a.

4 Coloque este alimento em gua para cozimento at que levante a fervura. O uso da panela de presso tem mostrado um efeito mais efetivo nesta perda do potssio em relao aos outros mtodos de coco convencionais.

5 Escorra a gua de fervura. O alimento agora estar com teor de potssio reduzido, pronto para o consumo.

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Quantidade de potssio em pores usuais de alguns alimentos

* A quantidade de potssio calculada de acordo com a poro de cada alimento. Os alimentos em roxo contm grande quantidade de sal

Alimentos com pequena e mdia quantidade de potssio(menos que 5,0 mEq/poro)*

Frutas

1 laranja lima mdia1 banana ma mdia2 pires (ch) de jabuticaba1 fatia mdia de abacaxi1 fatia mdia de melancia1 ameixa fresca mdia1 pires (ch) de acerola (ou 20 unidades)1 lima da prsia mdia20 unidades de pitanga

1 caqui mdio1 ma mdia10 morangos manga mdia1 pera mdia1 pssego mdio1 caju mdio1 limo mdio-

Hortalias

1 pires (ch) de escarola1 pires (ch) de repolho2 pires (ch) de agrio3 rabanetes mdios1 pires (ch) de broto de feijo1 pires (ch) de almeiro3 palmitos finos

5 folhas de alface1 pimento mdio1 tomate pequeno cenoura mdia pepino pequeno1 tomate pequeno-

Bebidas

1 copo de soda limonada1/5 copo de suco de uva

1 copo de guaran(1 copo = 240mL)

Pob

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ots

sio

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os e

m p

ots

sio Alimentos com elevada quantidade de potssio

(maior que 5,1 mEq/poro)*

Frutas

1 banana nanica ou prata mdias1 fatia mdia de melo1 laranja pera ou bahia mdia1 kiwi mdio abacate mdio1 mexerica ou tangerina mdia copo de gua de coco (120mL) 1 fatia mdia de mamo

1 goiaba mdia1 fatia mdia de melo1 maracuj pequeno5 unidades de lichia1 polpa (200g) de aa1 cacho mdio de uva1 figo mdio fruta-do-conde

Hortalias e Leguminosas

2 colheres de sopa de massa de tomate1 concha pequena de lentilha3 colheres de sopa beterraba crua1 pires de ch de batata frita

1 pires de ch de couve crua1 pires de ch de acelga crua1 pires de ch de repolho1 concha pequena de feijo

Hortalias como: couve-flor, espinafre, berinjela, vagem, quiabo, brcolis, abobrinha, batata, chuchu, mandioca, mandioquinha e abbora devem ser cozidas em gua e a gua de cozimento deve ser desprezada.

(*) A quantidade de potssio calculada de acordo com a poro de cada alimento.

Veja outros alimentos com elevada quantidade de potssio: frutas secas, cogumelo, tomate seco, extrato de tomate, caldo de cana, oleaginosas (amendoim, castanhas etc.), graviola, jaca, nectarina, chocolate, caldas de compotas de fruta, sucos de fruta concentrados, bebidas a base de cola, bebidas isotnicas, cerveja, ch preto, ch mate, caf solvel.

Entradas: Caldo Verde Vegetariano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Canja Vegetariana com Crcuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Salada de Quinoa Vermelha, Cevadinha & Couve-flor . . . . . . . . . . . . . 12 Salada Fatuch & Molho Zahtar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Sopa de Pimento Vermelho com Sementes de Girassol . . . . . . . . . 14

Pratos Principais: Arroz Cateto com Aafro-da-terra, Ervilhas Frescas & Castanhas de Caju . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Estrogonofe de Cogumelos Paris com Creme de Arroz . . . . . . . . . . . 17 Falafels de Abbora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Nhoque de Batata Doce com Pesto de Rcula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Quibe de Abbora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Risoto de Limo siciliano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Risoto de Quinoa Vermelha, Paino & Brcolis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Rostie de Palmito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Tabule de Quinoa & Paino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Tortinha de Espinafre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Lanches: Hambrguer de Quinoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Queijo Vegetal de Macadmia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Tapioca Rosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Sobremesas: Arroz Doce com Bebida Vegetal de Macadmia . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Cheesecake de Frutas Vermelhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Mousse de Manga com Coco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33Bebida: Bebida Vegetal de Macadmia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

ndice

Ao iniciar o preparo das receitas a seguir, tenha em mos um copo medidor simples que normalmente encontra-se em mercados de bairro e que exista a marcao em volume e medida caseira. Tambm, uma balancinha domstica para checagem das gramagens dos ingredientes ser muito til.

Ent

rada

s

10

2 batatas mdias

cebola picadinha 1 dente de alho amassado

2 colheres de sopa de azeite

800mL de gua filtrada

mao pequeno de couve cortada bem fina 2 colheres de sopa de tofu defumado cortado em cubinhos

pequenos (20g)

Pimenta-do-reino o quanto baste

1) Cozinhe as batatas em panela de presso por 5 minutos aps levantar presso.

2) Em uma panela refogue a cebola e o alho no azeite e adicione as batatas j cozidas e amassadas grosseiramente.

3) Acrescente 800mL de gua e liquidifique. 4) Aps liquidificar despeje o caldo em uma panela e adicione as

folhas de couve cortadas juntamente com os cubinhos de tofu defumado e cozinhe por 10 minutos.

5) Tempere com a pimenta-do-reino e sirva imediatamente.

2

QUANTIDADE

Energia 217 (Kcal)Protena 7 (g)Lipdeos 11 (g)Carboidratos 24 (g)Sdio 73 (mg)Potssio 747 (mg)Fsforo 104 (mg)Fibra 6 (g)

Com

posi

o

nutr

icio

nal p

or p

or

o

Caldo Verde Vegetariano

ingredientes modo de preparo

pores

11

1,5L de gua filtrada

1 buqu garni (mao de ervas com salsinha, tomilho e louro)

cebola cortada em 4 1 colher de sopa de azeite

2/5 de xcara de arroz branco agulhinha 1 cenoura sem casca cortada em cubos

alho-por cortado em fatias finas 1 nabo pequeno descascado em cubos

1 talo de salso picado

1 tomate maduro sem pele e sem sementes cortado em cubos

1 cravo-da-ndia

1 colher de ch de aafro-da-terra (ou crcuma)

Pimenta branca o quanto baste

1) Comece a receita preparando 1,5L do caldo de buqu garni. Aquea a gua com o buqu garni mergulhado na panela e quando a gua adquirir uma cor esverdeada sinal que os nutrientes das ervas e o aroma passaram para gua. Desligue o fogo e retire o buqu do caldo. Reserve.

2) Refogue a cebola no azeite e acrescente o arroz. 3) Cozinhe o arroz com o caldo e nos ltimos 5 minutos de cozedura

acrescente a cenoura, o alho-por, o nabo, o salso, o tomate, o cravo e o aafro-da-terra.

4) Tempere com a pimenta branca. 5) Retire o cravo e sirva em seguida.

4

QUANTIDADE


Com

posi

o

nutr

icio

nal p

or p

or

oCanja Vegetariana com Crcuma


pores

12

2 colheres de sopa de quinoa vermelha

2 colheres de sopa de cevadinha

4 colheres de sopa de couve-flor cozida e cortada finamente

2 colheres de sopa de alho-por cortado em rodelas finas

1 colher de sopa de salso picado

2 colheres de sopa de pimento amarelo em cubinhos

2 colheres de sopa de pimento vermelho em cubinhos


1 colher de sopa de suco de limo Taiti

1 colher de ch de sumo de limo siciliano

1 colher de ch de raspas da casca do limo siciliano

Manjerona bem picada a gosto

Tomilho a gosto

Noz-moscada a gosto

1) Cozinhe a quinoa por 15 minutos , a cevadinha por 40 minutos e a couve-flor por 7 minutos.

2) Quando todos estiverem cozidos em panelas separadas, escorra a gua, junte os demais ingredientes picados e cortados (alho-por, salso, pimentes amarelo e vermelho) e tempere em vinagrete preparado com azeite, suco de limo Taiti, suco de limo siciliano, raspas da casca do limo, manjerona, tomilho e noz-moscada.

2

QUANTIDADE


Com

posi

o

nutr

icio

nal p

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or

o

Salada de Quinoa Vermelha,

Cevadinha & Couve-flor


pores

13

SALADA pepino japons com casca cortado em meia lua 2 tomates cortados em quatro cebola roxa cortada em meia lua 3 rabanetes cortados em meia lua mao de rcula rasgada com a mo mao de alface romana rasgada com a mo 5 folhas de hortel rasgadas com a mo 1 folha de po pita (ou rabe) cortados em tringulo e torrados 10 colheres de sopa de sementes de rom para decorar

TEMPERO 1 colher de sopa de Zahtar 4 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de suco de limo 2 colheres de sopa de essncia de rom

MOLHO ZAHTAR CASEIRO (Tempero Srio-libans) 1 colher de sopa de Sumac ou Sumagre em p 1 colher de sopa de gergelim em p 1 colher de sopa de tomilho em p

SALADA 1) Misture o pepino, os tomates, a cebola e os rabanetes em uma

vasilha. parte, repique tambm a rcula, a alface, as folhas de hortel. No h um corte especfico. Como a salada de origem camponesa, os ingredientes so cortados grosseiramente. Reserve.

2) Torrar os tringulos de po pita em forno mdio (180C) por 10 minutos. Reserve.

TEMPERO1) Em outro recipiente, adicione o Zahtar, o azeite, o suco de

limo e a essncia de rom. Mexa bem para obter um molho homogneo. Despeje metade dele nos ingredientes secos (pepino, tomate, cebola e rabanete). Junte as hortalias e despeje a outra metade do molho.

2) Em seguida, acrescente as torradas de po pita, mexendo delicadamente para que elas no se quebrem.

3) Acrescente as sementes de rom por cima da salada e sirva.

PREPARO DO MOLHO ZAHTAR1) Em uma vasilha misturar todos os ingredientes e armazenar em

vidro fechado.

2

MOLHO ZAHTAR QUANTIDADE


SALADA FATUCH QUANTIDADE


Com

posi

o

nutr

icio

nal p

or p

or

o

Com

posi

o

nutr

icio

nal p

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or

o

Salada Fatuch & Molho Zahtar

Dica: Caso no consiga os ingredientes do Zahtar, simplesmente tempere sua salada com azeite, limo e essncia de rom.


pores (salada) pores (molho)

ou 3 colheres de sopa

14


1 buqu garni (mao de ervas com louro, tomilho e salsa)

250g de pimento vermelho sem pele e sem sementes

Azeite de oliva de boa qualidade

cebola em fatias finas 1 dente de alho cru amassado

1 colher de sobremesa de vinagre de vinho branco

1 colher de caf de pprica picante

Sementes de girassol para decorar

1) Comece a receita preparando 380mL do caldo de buqu garni. Aquea a gua com o buqu garni mergulhado na panela e quando a gua adquirir uma cor esverdeada sinal que os nutrientes das ervas e o aroma passaram para gua. Desligue o fogo e retire o buqu do caldo. Reserve.

2) Ento, higienize o pimento e coloque-o inteiro em uma assadeira com um pouco de azeite em volta e leve ao forno at comear a tostar. Neste momento retire-o do forno e retire a pele. Reserve.

3) Refogue a cebola e o alho em uma colher de sopa de azeite, acrescente o pimento j picado e o caldo de buqu garni e deixe cozinhar por 10 minutos.

4) Em seguida passe a sopa no liquidificador e coloque o vinagre e a pprica. No forno coloque as sementes de girassol com fios de azeite e torre at ficarem crocantes.

5) Enfeite com as sementes e sirva em seguida.

2

QUANTIDADE


Com

posi

o

nutr

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o

Sopa de Pimento Vermelho

com Sementes de Girassol


pores

Prat

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rinc

ipai

s

16


2 colheres de sopa de ervilhas congeladas

2 colheres de sopa de castanha de caju quebradas e torradas

xcara de ch de arroz cateto integral 2 xcaras de gua filtrada

2 folhas de louro fresco

1 colher de sobremesa de azeite

1 colher de caf de aafro-da-terra

1 colher de sobremesa de suco de limo

2 colheres de sopa de manjerico

1) Cozinhe a ervilha por 2 minutos. Escorra e reserve.2) Torre as castanhas em forno mdio (180C) por 10 minutos.

Reserve.3) Lave o arroz e cozinhe na gua fervendo com as folhas de louro. 4) Aquea o azeite e adicione a ervilha j cozida, o aafro-da-terra,

o suco de limo e as folhas de manjerico picadas. 5) Misture ao arroz cozido e polvilhe a castanha. 6) Sirva de imediato.

2pores

QUANTIDADE


Com

posi

o

nutr

icio

nal p

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or

o

Arroz Cateto com Aafro-da-terra, Ervilhas Frescas & Castanhas de Caju

Dica: o aafro-da-terra tambm pode ser utilizado em substituio crcuma.

17

1 xcara de cogumelos Paris limpos e fatiados 1 colher de sopa de azeite

1 pitada de pimenta-do-reino

3 colheres de sopa de conhaque

xcara de molho de tomate natural 1 xcara de creme de arroz

MOLHO DE TOMATE NATURAL

200g de tomate natural sem pele e sem sementes


1 cebola grande ralada

1 dente de alho socado

MOLHO DE TOMATE NATURAL

1) Prepare um molho de tomate caseiro liquidificando 200g de tomate natural.

2) Refogue o suco do tomate em 2 colheres de sopa de azeite com a cebola e o alho.

ESTROGONOFE

1) Saltear os cogumelos com 1 colher de sopa de azeite e a pimenta-do-reino at que a gua liberada pelo cogumelo se evapore.

2) Flambe com conhaque. 3) Acrescente xcara do molho de tomate caseiro e cozinhe o

cogumelo. 4) Adicione o creme de arroz. 5) Sirva imediatamente.

2

QUANTIDADE

Energia 395 (Kcal)Protena 7 (g)Lipdeos 28 (g)Carboidratos 29 (g)Sdio 75 (mg)Potssio 249 (mg)Fsforo 159 (mg)Fibra 7 (g) Co

mpo

si

o nu

tric

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por

o

Estrogonofe de Cogumelos Paris com

Creme de Arroz

Curiosidade: o lcool do conhaque ir evaporar com o preparo da receita no fogo. Ele est presente apenas para agregar sabor.


pores

18

5/8 de xcara (ou 125g) de abbora sem sementes 1 colher de sobremesa de azeite de oliva

Pimenta a gosto

5/8 de xcara (ou 125g) de gro-de-bico cozido de vspera 1 dente de alho picado

colher de caf de bicarbonato de sdio 3 colheres de sobremesa de salsa picada

3 colheres de sobremesa de coentro picado

1 colher de caf de coentro em p

1 colher de caf de cominho em p

1) Cozinhe a abbora na panela de presso por 1 minuto aps levantar presso.

2) Aps o cozimento coloque no forno com azeite e pimenta para assar em forno alto (200C) para caramelizar.

3) Processe o gro-de-bico com alho, bicarbonato, salsa, coentro, coentro em p e cominho.

4) Deixe descansar a massa por 5 minutos.5) Amasse grosseiramente a abbora com um garfo e adicione o

gro de bico processado. 6) Misture tudo e guarde na geladeira por 30 minutos. 7) Aps este tempo, faa bolinhos com esta massa e asse em

assadeira com papel manteiga untada com azeite em forno alto (200C).

8) Asse por 20 minutos aproximadamente ou at dourar e sirva.

2

QUANTIDADE

Energia 150 (Kcal)Protena 6 (g)Lipdeos 4 (g)Carboidratos 21 (g)Sdio 9 (mg)Potssio 385 (mg)Fsforo 133 (mg)Fibra 6 (g) Co

mpo

si

o nu

tric

iona

l por

por

o

Falafels de Abbora


pores

19

MOLHO PESTO DE RCULA

1 mao pequeno de rcula

120mL de azeite de boa qualidade

dente de alho espremido Pimenta-do-reino o quanto baste

NHOQUE

360g de batata doce cozida

gema 2 colheres de ch de sal

90g de farinha de trigo para a massa do nhoque

25g de farinha para colocar na bancada e sovar a massa

MOLHO PESTO DE RCULA

1) No liquidificador, bata todos os ingredientes at homogeneizar. Reserve.

NHOQUE

1) Retire a casca das batatas e corte em cubos mdios e cozinhe em panela de presso por 15 minutos aps levantar presso.

2) Depois de cozidas, escorra as batatas e amasse-as com um garfo ou espremedor de batatas e reserve at esfriar.

3) Espalhe bem a batata amassada em uma superfcie plana, acrescente a gema, o sal e a farinha (90g) e comece a sovar a massa at que descole da mo. Deixe na geladeira por cerca de 1 hora

4) Em uma superfcie esfarinhada (25g), separe a massa em 3 partes e v rolando-a contra o plano e alongando em tiras de mais ou menos 2cm de dimetro. Depois, v cortando os nhoques.

5) Em uma panela com gua j fervendo, acrescente os nhoques. Quando comearem a flutuar na gua, retire com auxlio de uma escumadeira.

6) Coloque nos ramequins ou em uma travessa.7) Finalize com o molho pesto de rcula. 8) Sirva imediatamente.

3

QUANTIDADE


Com

posi

o

nutr

icio

nal p

or p

or

o

Nhoque de Batata Doce com Pesto de Rcula


pores

20

xcara de trigo para quibe 1 xcara de abbora cozida

de cebola 1 colher de sopa de azeite

10 folhas de hortel

Suco de 1 limo

1 colher de ch de cominho em p

Pimenta o quanto baste

1) Deixe de molho o trigo em gua morna por 30 minutos. Aps este perodo, descarte a gua e seque o trigo colocando-o em um pano de prato fino e limpo e torcendo o pano at no sair mais gua.

2) Cozinhe a abbora na panela de presso e quando levantar presso conte 5 minutos. Depois de cozida, escorra a gua e em seguida amasse-a com um garfo.

3) Refogue a cebola no azeite e coloque a abbora. Coloque o cominho e a pimenta e reserve.

4) Pique a hortel e misture com o trigo, a abbora e o suco de limo.

5) Coloque em uma forma untada com azeite e asse em forno mdio (180C) por 30 minutos ou at dourar.

6) Servir com gostas de limo.

2

QUANTIDADE


Com

posi

o

nutr

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o

Quibe de Abbora


pores

21


1 buqu garni (mao de ervas com salsinha, tomilho e louro)

cebola pequena picada 1 dente de alho amassado

1 colher de sopa de azeite

150g de arroz arbreo (arroz para risoto italiano)

xcara de vinho branco seco Sumo de limo siciliano Pimenta-do-reino o quanto baste

1) Comece a receita preparando 450mL do caldo de buqu garni. Aquea a gua com o buqu garni mergulhado na panela e quando a gua adquirir uma cor esverdeada sinal que os nutrientes das ervas e o aroma passaram para gua. Desligue o fogo e retire o buqu do caldo. Reserve.

2) Refogue a cebola e o alho no azeite e acrescente o arroz. Mexa por 2 minutos e adicione o vinho branco. Adicione o sumo do limo e mexa por 3 minutos.

3) Junte 200mL de caldo e a pimenta-do-reino e mexa at secar. 4) Depois v adicionando o restante do caldo at o arroz ficar

cozido al dente. 5) Sirva imediatamente.

2

QUANTIDADE


Com

posi

o

nutr

icio

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o

Risoto de Limo siciliano


pores

Curiosidade: o lcool do vinho ir evaporar com o preparo da receita no fogo. Ele est presente apenas para agregar sabor.

22

2 colheres de sopa de quinoa vermelha 5 colheres de sopa de paino

de cebola picada 2 dentes de alho picado


25mL de vinho branco

xcara de creme de arroz 4 colheres de sopa de cream cheese desengordurado

xcara de brcolis picado e cozido na gua com um pouquinho de sal

1 colher de sobremesa de salsinha picada

Suco de limo Pimenta a gosto

1) Cozinhe a quinoa e o paino com gua por 10 minutos. 2) Refogue a cebola e o alho no azeite. 3) Junte os cereais cozidos e refogue por 2 minutos. 4) Deglaceieie com vinho branco at reduzir o molho. 5) Acrescente o cream cheese e o creme de arroz e deixe cozinhar

por mais 5 minutos. 6) Finalize com brcolis, salsinha, suco de limo e tempere com

pimenta. 7) Sirva imediatamente.

2

QUANTIDADE


Com

posi

o

nutr

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or

o

Risoto de Quinoa Vermelha, Paino & Brcolis

Curiosidade: O lcool do vinho ir evaporar com o preparo da receita no fogo. Ele est presente apenas para agregar sabor.


pores

23

1 batata mdia (ou 150g)

cebola cortada em rodelas finas 1 colher de sopa de azeite de oliva

RECHEIO

2 bastes de palmito bem picados

1 colher de sopa de cream cheese desengordurado

1 tomate pequeno sem pele e sem sementes picado

Salsa picada a gosto

1) Descasque as batatas e rale-as em ralo grosso. Lave-as bem e seque com um pano de prato limpo, torcendo bem.

2) Coloque as batatas em um recipiente e adicione a cebola e o azeite. Reserve.

RECHEIO

1) Misture todos os ingredientes em um recipiente.

MONTAGEM

1) Unte uma forma refrataria com azeite, coloque metade da mistura de batatas e o recheio.

2) Forre com a outra parte das batatas. 3) Cubra com papel alumnio e leve ao forno mdio (180 C) por

cerca de 20 minutos. 4) Retire o papel e deixe corar, por mais 10 minutos

aproximadamente. 5) Sirva.

2

QUANTIDADE


Com

posi

o

nutr

icio

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o

Rostie de Palmito


pores

24

de xcara de mix de quinoa em gro: quinoa vermelha, branca e preta

de xcara de paino descascado 200mL de gua para cozimento da quinoa e do paino

tomate, sem sementes, cortados em pedacinhos pepino japons cortado em pedacinhos 5 folhas de hortel picadas


1 colher de sopa de limo

1) Numa panela, coloque a quinoa e o paino descascado com a gua. Cozinhe os gros por 10 minutos. Escorra, lave em gua corrente e deixe esfriar.

2) Coloque a quinoa e o paino cozidos em uma travessa funda e misture com os outros ingredientes.

3) Deixe o tabule depois de pronto na geladeira por pelo menos 4 horas antes de servir para pegar o gosto do tempero empregado.

2

QUANTIDADE

Energia 176 (Kcal)Protena 4 (g)Lipdeos 6 (g)Carboidratos 25 (g)Sdio 4 (mg)Potssio 173 (mg)Fsforo 1 15 (mg)Fibra 4 (g)

Com

posi

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o

Tabule de Quinoa & Paino


pores

25

MASSA

3/5 de xcara de farinha de trigo 5 colheres de sopa de manteiga

1 gema de ovo

2 colheres de sopa de gua

RECHEIO

2/5 de xcara de espinafre 2 colheres de sopa de manteiga

de cebola picada 1 ovo

1 gema de ovo

de xcara de creme de arroz 1 colher de ch de mostarda Dijon

Pimenta-do-reino o quanto baste

MASSA

1) Prepare a massa peneirando a farinha (3/5 de xcara) e fazendo um buraco no meio onde sero colocados a manteiga, a gema e a gua. Amasse com as pontas dos dedos apenas para incorporar os ingredientes.

2) Forme uma bola, passe o papel filme e deixe 30 minutos na geladeira.

3) Aps este perodo, abra a massa em uma superfcie enfarinhada e forre uma forma para torta. Fure a massa com um garfo e cubra com papel manteiga. Asse por 4 minutos em forno mdio de 180C.

RECHEIO

1) Cozinhe o espinafre e pique-o. Refogue-o na manteiga com a cebola e coloque sobre a massa assada.

2) Com um batedor manual, bata o ovo, a gema, o creme de arroz e a mostarda. Acrescente a pimenta-do-reino o quanto baste.

3) Despeje o creme sobre o espinafre. Leve ao forno mdio, 180C, ou at a torta ficar dourada. Aproximadamente 20 minutos.

QUANTIDADE

Energia 342 (Kcal)Protena 7 (g)Lipdeos 23 (g)Carboidratos 27 (g)Sdio 63 (mg)Potssio 191 (mg)Fsforo 1 10 (mg)Fibra 2 (g)

Com

posi

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o

Tortinha de Espinafre

4Em formas de empadinhas


pores

Lan

ches

27

200g de batata baroa

2 folhas de louro

2/3 de xcara de ch de quinoa 1 cebola picada


1 colheres de sopa de semente de linhaa dourada moda Pimenta-do-reino o quanto baste

de mao de tomilhos frescos de mao de cebolinha pimenta dedo de moa

1) Cozinhar as batatas baroa com louro na panela de presso. Quando levantar presso contar 2 minutos e retirar as batatas e amassar com garfo. Despreze o louro que foi usado apenas para dar gosto as batatas.

2) Cozinhar a quinoa at ficar macia. 3) Refogar a cebola com a metade do azeite at dourar. 4) Resfriar tudo, misturar a quinoa cozida com o pur, a linhaa, a

cebola refogada, e temperar com o restante do azeite e a pimenta. 5) Misturar as ervas frescas e a pimenta dedo de moa bem

picadinha e a gosto. 6) Moldar e levar ao forno mdio a 180C com papel manteiga

untado com azeite. 7) Asse por 30 minutos.

QUANTIDADE


Com

posi

o

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o

Hambrguer de Quinoa


4pores

28

Massa obtida da Bebida Vegetal de Macadmia (vide receita na seo Bebidas deste Livro)

Ervas e especiarias a gosto (zestes de limo siciliano, suco de limo, organo desidratado, pimenta rosa, pimenta-do-reino e tomilho)

1) Tempere o queijo e coloque em forminhas de silicone.2) Deixe na geladeira por no mnimo 2 horas e desinforme para

consumo.

QUANTIDADE

Energia 1404 (Kcal)Protena 17 (g)Lipdeos 147 (g)Carboidratos 27 (g)Sdio 10 (mg)Potssio 736 (mg)Fsforo 272 (mg)Fibra 1 1 (g)

Com

posi

o

nutr

icio

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or

o

Queijo Vegetal de Macadmia


1poro

250g

29

63g de polvilho doce

40mL de suco de beterraba crua e pura, coado

1) Para obteno do suco de beterraba, coloque 1 beterraba pequena cortada em cubos no liquidificador e acrescente 20mL de gua.

2) Liquidifique e obtenha o suco necessrio.3) Coe e reserve 40mL. 4) Misture aos poucos o suco j coado ao polvilho doce para hidrat-

lo. O ponto certo da hidratao quando se faz um montinho de massa apertando na mo e ela no se quebra to facilmente.

5) Para preparar a tapioca, passe a goma pela peneira at sair um p fininho. Isso pode tambm ser feito diretamente sobre a frigideira quente.

6) Com o auxlio de uma escumadeira, desprenda a tapioca da frigideira.

QUANTIDADE

Energia 121 (Kcal)Protena 0,4 (g)Lipdeos 0,1 (g)Carboidratos 30 (g)Sdio 16 (mg)Potssio 68 (mg)Fsforo 10 (mg)Fibra 2 (g)

Com

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o

Tapioca Rosa

2

Sugesto: recheie a sua tapioca com o Queijo Vegetal de Macadmia (vide receita na seo Lanches deste Livro).


pores

Sobr

emes

as

31

1 xcara de gua filtrada xcara de arroz branco 1 xcara (300mL) de Bebida Vegetal de Macadmia

(vide receita na seo Bebidas deste Livro)

de xcara de acar demerara 1 colher de caf de essncia de baunilha

Canela em p a gosto

1) Ferva a gua, junte o arroz e mexa. 2) Cozinhe o arroz com panela semitampada e em fogo baixo por

12 minutos. 3) Aps este perodo, acrescente a bebida vegetal, o acar e termine

de cozinhar. 4) Finalize com a baunilha e polvilhe canela em p por cima antes

de servir.

Com

posi

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o

Arroz Doce com Bebida Vegetal de Macadmia

QUANTIDADE



4pores

32

RECHEIO

pote (ou 125g) de creme de ricota light 1 colher de sopa de adoante forno e fogo (ou Sucralose)

1 colher de ch de baunilha

CALDA

150g de morangos cortados em lminas

1 colher de sopa de adoante forno e fogo (ou Sucralose)

Especiarias a gosto (zimbro, anis estrelado e pau de canela)

BASE

pacote de biscoito de leite diet

RECHEIO

1) Em uma tigela, coloque todos os ingredientes do recheio e misture com ajuda de um garfo. Reserve.

CALDA

1) Leve todos os ingredientes da calda ao fogo. 2) Adicione as especiarias a gosto. Reserve

BASE

1) Triture o biscoito com o auxlio de um pilo. Reserve.

MONTAGEM

1) Monte o doce com a base de biscoito, em seguida uma camada de recheio e finalize com a calda por cima.

QUANTIDADE


Com

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o

Cheesecake de Frutas Vermelhas


2pores

33

1 manga palmer madura grande (300g)

1 xcara de leite de coco

1 colher de caf de gengibre ralado

4 folhas de hortel

1 colher de sopa de suco de limo

1) No liquidificador bata a manga.2) Adicione o leite de coco, o gengibre, as folhas de hortel e o suco

de limo. 3) Leve geladeira.4) Aps 4 horas, retire o creme da geladeira e sirva com folhas de

hortel por cima.

2

Mousse de Manga com Coco

Dica: se a manga palmer no estiver to doce, pode-se acrescentar receita um pouco de acar demerara ou ainda acar mascavo ou mel.

QUANTIDADE


Com

posi

o

nutr

icio

nal p

or p

or

o


pores

Beb

ida

35

200g de macadmia sem sal

300mL de gua filtrada gelada

1) Deixe a macadmia hidratar por 12 horas na geladeira.2) Dispense a gua de hidratao e bata no liquidificador 300mL de

gua filtrada e gelada. 3) Separe a bebida da massa de macadmia com o auxlio de um

tecido (voal), torcendo bem.

300

Com

posi

o

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o

Bebida Vegetal de Macadmia

QUANTIDADE

Energia 229 (Kcal)Protena 2 (g)Lipdeos 11 (g)Carboidratos 27 (g)Sdio 117 (mg)Potssio - (mg)Fsforo - (mg)Fibra 7 (g)


mL

Dica: a massa de macadmia retirada no voal poder ser utilizada na receita do Queijo Vegetal de Macadmia (vide receita na seo Lanches deste Livro).

(1 1/2 xcara)

KE

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62

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Fresenius Kabi Brasil Ltda.CNPJ: 49.324.221/0001-04Av. Marginal Projetada, 1652CEP: 06460-200 Tambor Barueri, SPTel.: 11 2504.1400 SAC: 0800 707 3855www.fresenius-kabi.com.br

Uma iniciativa Fresenius Kabi Brasil Ltda.

A Fresenius Kabi Brasil Ltda., agradece a colaborao da nutricionista Sonja Salles para a realizao deste projeto!

Todas as receitas foram de sua autoria, observando cada detalhe na harmonia para a escolha dos ingredientes e o cuidado com a composio nutricional calculada em cada receita.

Mestre em Nutrio Clnica pela Universidade de Surrey - Inglaterra, com experincia profissional de 22 anos, realizou diversos cursos de especializao lato sensu e stricto-sensu, quando em 2007 iniciou sua atuao no mercado de trabalho como personal diet.

Amante da gastronomia, em 2015 fundou a NutriNew, Escola de Nutrio e Gastronomia na cidade do Rio de Janeiro/RJ, onde oferece capacitao profissional aos nutricionistas e acadmicos na rea de gastronomia, coordena cursos de ps-graduo em Nutrio Aplicada Gastronomia, dentre outros.

Atravs da riqueza de sua experincia no campo da gastronomia com o conhecimento tcnico e prtico como nutricionista, Sonja nos apoiou na concretizao deste livro, que desejamos ser til no tratamento dos pacientes renais crnicos em fase pr-dialtica.

Colaborao & Agradecimentos

série receitas hipoproteicas - sbn - sociedade … introdução o projeto para criação do livro...

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