soro de leite

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.1, p.37-47, 2011 37 ISSN 1517-8595

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PÃO DE FORMA ELABORADO COM SORO DE LEITE EM PÓ

Fátima de Lourdes Assunção Araújo de Azevedo1, Anna Débora F. Silva2,

Janeeyre Ferreira Maciel3, Ricardo Targino Moreira4 , Larissa Raphaela Gonçalves de Farias5

RESUMO

Esta pesquisa teve como objetivo avaliar, sensorialmente, o pão de forma elaborado com 5% de soro de leite em pó, comparando-o com uma marca de mercado da cidade de João Pessoa, PB. Foram realizadas análises microbiológicas no soro de leite em pó e no pão de forma elaborado com esse ingrediente. O teste de aceitação sensorial foi conduzido com 50 provadores não-treinados, utilizando-se a escala hedônica de 9 pontos para os atributos sabor, cor, textura, aparência e aceitação global. Ainda foi avaliada a atitude de compra do produto e verificado qual das amostras o julgador mais gostou e menos gostou. Os pães de forma com 5% de soro de leite em pó atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação. Os testes de aceitação sensorial evidenciaram maior aceitação por parte dos provadores para o pão de forma elaborado com 5% de soro de leite em pó, em relação ao pão comercial e no teste de atitude de compra a maioria (78%) apontou que comprariam este produto caso tivesse no mercado. Foi constatado que a adição de soro de leite em pó ao pão de forma é consider`ada ótima alternativa para a industrialização e comercialização. Palavras-chave: soro de leite, pão de forma, análise sensorial

SENSORY ANALYSIS OF LOAF PREPARED WITH POWDERED MILK WHEY

ABSTRACT

The aim of the present study is to carry out a sensory evaluation of loaf prepared with 5% powdered milk whey by comparing it to a brand marketed in the city of Joao Pessoa. Microbiological tests were conducted in the whey and in the bread made with that ingredient. The sensory acceptance test was conducted with 50 untrained tasters, using a 9-point hedonic scale for flavor, color, texture, appearance and overall acceptability. It was also verified and evaluated the consumers’ purchase attitude as to which sample they liked and which the liked the least. The loaf with 5% powdered milk whey met the standards established by the legislation. The acceptance tests showed the preference of panelists for the loaf made with 5% whey as compared to the commercial brand. As for the purchase attitude tests, most participants (78%) said they would buy the product if it were available in the market. It was found that adding whey to the loaf one creates a most desirable alternative to industrialization and commercialization of bread.

Keywords: whey, bun, bread, sensory analysis

1Protocolo 103.044 de 01/03/2009

38 Avaliação sensorial de pão de forma elaborado com soro de leite em pó Azevedo et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.1, p.37-47, 2011

INTRODUÇÃO

A busca por alimentos cada vez mais

nutritivos e a preservação do meio ambiente são tendências deste novo milênio, razão por que os responsáveis pela indústria de alimentos se têm preocupado com o aproveitamento de subprodutos resultantes de seus processos de fabricação (Azevedo, 2007).

Historicamente o soro de leite foi considerado um subproduto indesejado da fabricação do queijo (Cavalheiro, 2007) pois, quando não utilizado, é um grande agente poluidor dos recursos hídricos, sendo considerado crime previsto na Lei Federal n. 9605, de 12 de fevereiro 1998 (Brasil, 1998). Quando não descartado este subproduto pode ser adicionado às formulações de diversos produtos alimentícios (pães, biscoitos, macarrão, bebidas lácteas, achocolatados e sorvetes) na forma fluida ou em pó (integral ou fracionado), contribuindo para a melhoria de seu valor nutricional (Zuniga et al., 2002).

O soro de leite é o líquido residual obtido a partir da coagulação do leite destinado à fabricação de queijos ou de caseína (Brasil, 2005). Seu sabor é ligeiramente ácido ou doce e sua composição depende do tipo e do processo de fabricação do queijo; possui elevado valor nutricional, especialmente em termos de proteínas e cálcio; este ingrediente em pó é constituído, em média, por 69% de lactose, 12,7% de proteínas, 4% de lipídeos, 8,4% de minerais e 3,8% de umidade (Zuniga et al., 2002).

De todas as proteínas alimentares as do soro de leite apresentam a maior concentração em aminoácidos de cadeia ramificada (isoleucina, leucina e valina). Tais aminoácidos são importantes constituintes das proteínas musculares. Durante muitos anos alimentos lácteos com baixo teor de gordura têm sido recomendados como parte da dieta para reduzir o risco de doenças cardiovasculares (Sgarbieri, 2004).

Além das proteínas o soro de leite possui considerável fração de cálcio e desempenha papel fundamental no metabolismo humano. O consumo deste mineral deve ser frequente em todas as fases da vida, com ênfase na infância e adolescência, pois contribui para o desenvolvimento da densidade óssea máxima prevenindo, assim, a osteoporose na vida adulta. A deficiência desse mineral pode prejudicar a estrutura óssea, provocando o raquitismo, retardamento do crescimento, falhas

no mecanismo de coagulação do sangue, distúrbios nervosos, contrações musculares convulsivas e osteoporose (Battestin, 2002).

No Brasil ainda é pouco difundido o processamento de soro de leite em pó devido ao alto custo de implantação dessas fábricas. Entretanto, esta produção tem aumentado a cada ano, especialmente nas regiões Sul e Sudeste (Giroto e Pawlowsky, 2002).

Nos Estados Unidos cerca de 24% do soro de leite em pó são destinados ao uso em produtos de panificação. A utilização desse ingrediente oferece vantagens, por melhorar o valor nutricional, o sabor, a cor e o desenvolvimento da crosta dos pães, entre outros (Usdec News, 2003).

O pão é um produto bastante popular no Brasil, com consumo per capita de 27 kg por ano, consumido na forma de lanche ou mesmo junto com as refeições. Sua popularidade é devida, sem dúvida, ao excelente sabor, preço e disponibilidade junto às milhares de padarias e supermercados do País (Esteller, 2004).

A substituição total da água da formulação de pão de forma por soro de leite, resultou em produto final, com boa aceitação sensorial (Caldas, 2006).

Diante desses preceitos, este trabalho teve como objetivo avaliar sensorialmente o pão de forma elaborado com 5% de soro de leite em pó com marca comercializada na cidade de João Pessoa.

MATERIAL E MÉTODOS

Soro de leite em pó

O soro de leite em pó utilizado na

pesquisa foi fornecido pela empresa Alibra Ingredientes Ltda, localizada em Valinhos, São Paulo. Antes de ser adicionado à formulação do pão de forma o soro foi submetido à avaliação microbiológica.

Avaliação da qualidade microbiológica do soro de leite em pó

O soro de leite em pó foi submetido às

seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, contagem de bolores e leveduras e determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais. A metodologia adotada foi a recomendada pelo Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA (Brasil, 2003).

Avaliação sensorial de pão de forma elaborado com soro de leite em pó Azevedo et al. 39


2.2 Elaboração dos Pães de Forma O pão de forma convencional foi

desenvolvido na Padaria Piloto, do Centro de Tecnologia – CT, da Universidade Federal da Paraíba - UFPB, com a colaboração dos Laboratórios de Microbiologia de Alimentos e Análise Sensorial do CT/UFPB, a partir de uma

formulação que utiliza a farinha de trigo como base para a determinação das percentagens dos demais ingredientes adicionados à massa, conforme Tabela 1.

A formulação do pão de forma convencional foi modificada pela adição de soro de leite em pó, na concentração de 5%.

Tabela 1-Formulação do Pão de Forma convencional (5% de soro)

Ingredientes Quantidade (g) Quantidade (%)

Farinha de trigo especial 1000 100 Açúcar cristal 60 6

Gordura vegetal hidrogenada 40 4 Fermento biológico 8 0,8

Sal 18 1,8 Propionato de cálcio Soro de leite em pó

2 50

0,2 5

Água 600 60 Os pães de forma foram elaborados de

acordo com o diagrama apresentado na Figura 1.

Primeiro, efetuou-se a pesagem dos ingredientes os quais foram, em seguida, misturados em uma masseira lenta, por 15 minutos, com adição do soro de leite em pó na concentração de 5%. A massa foi submetida a descanso por aproximadamente 10 minutos; posteriormente, a massa foi laminada em cilindro para melhorar o desenvolvimento do

glúten, depois dividida em unidades de 750g, que foram modeladas e colocadas em formas, previamente untadas com gordura vegetal, sendo submetidas à fermentação final a 35 0C, por aproximadamente 1,5 h; logo após o término da fermentação os pães foram assados a 180 0C, por 25 minutos, aplicando-se vapor no início (por 20 segundos); depois de assados os pães foram desenformados e esfriados, para serem fatiados e acondicionados em sacos de polietileno, até que as análises fossem iniciadas.

40 Avaliação sensorial de pão de forma elaborado com soro de leite em pó Azevedo et al


Figura 1 – Fluxograma de elaboração dos pães de forma com 5% soro em pó

Análises Microbiológicas dos pães de forma com 5% de soro de leite em pó

Os pães de forma com 5% de soro de

leite em pó foram submetidos às seguintes análises microbiológicas: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, contagem de bolores e leveduras e determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais. A metodologia adotada foi a recomendada pelo MAPA (Brasil, 2003). Avaliação sensorial

As amostras de pão de forma elaboradas

com soro de leite em pó e outra amostra comercializada em João Pessoa, PB, foram submetidas ao teste de aceitação e avaliadas por 50 provadores não-treinados. Realizaram-se testes hedônicos para os atributos: cor, textura, sabor, aparência e aceitação global com escala hedônica verbal de 9 pontos, variando de gostei muitíssimo até desgostei muitíssimo (Figura 2), utilizando-se a metodologia (165/IV) recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz – IAL (Brasil, 2005). A realização do teste foi previamente aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa, do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Paraíba – CEP/CCS/UFPB, Protocolo n0 0030/2009. Os provadores em cabines individuais receberam

Mistura dos ingredientes

Pesagem dos ingredientes

Adição de 5% de soro de leite em pó

Modelagem

Laminação da massa

Enformagem

Fermentação (1,5 h a 35ºC)

Assamento (180 ºC - 25 min.)

Esfriamento (2 hs)

Fatiamento

Armazenamento

Embalagem



as amostras fatiadas em pratos de plástico e acompanhadas de um copo com água mineral. As amostras foram apresentadas

simultaneamente e codificadas com números de 3 dígitos, escolhidos de forma aleatória.

Avaliação sensorial do pão de forma elaborado com 5% de soro de leite em pó 1) Você está recebendo duas amostras de pão codificadas, avalie-as da esquerda para a direita

segundo a escala hedônica abaixo, quanto aos atributos: COR, TEXTURA, SABOR, APARENCIA E ACEITAÇÃO GLOBAL. Utilize o Quadro de avaliação para deixar sua opinião.

Escala hedônica de pontos Quadro de Avaliação

Figura 2 - Ficha utilizada para a avaliação sensorial de aceitação Ainda foi avaliada a atitude de consumo

médio de pão de forma utilizando-se 5 termos para descrever a frequência do consumo (Figura 3). A avaliação da atitude de compra foi realizada através de pergunta fechada, com as respostas “sim” ou ”não” e se verificou de qual

das amostras o julgador mais gostou e menos gostou (Figura 4). A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial do CT/UFPB, localizado na cidade de João Pessoa, PB.

Avaliação sensorial do pão de forma elaborado com 5%.de soro de leite em pó Nome:____________________________________Data:__/__/___Escolaridade:_______ Faixa etária: até 20 anos ( ) até 30 anos ( ) acima de 30 anos ( ) 1) Marque a opção que indica seu consumo médio de pão de forma:

Figura 3 - Ficha utilizada para avaliar o consumo médio de pão de forma. Avaliação sensorial do pão de forma elaborado com 5% de soro de leite em pó

1) Se você encontrasse o produto à venda, você o compraria? Amostra________( ) SIM ( ) NÃO Amostra________( ) SIM ( ) NÃO 2) Agora responda, qual foi a amostra de que você mais gostou?____________ 3)Deixe seu comentário a respeito das amostras

Figura 4 - Ficha para verificar a intenção de compra do produto

AMOSTRAS SABOR COR TEXTURA APARÊNCIA ACEITAÇÃO GLOBAL

( ) Sempre (quase todo dia) ( ) Muito (pelo menos 4 vezes por semana) ( ) Moderado (pelo menos 2 vezes por semana) ( ) Pouco (1 vez por semana) ( ) Quase nunca (menos de 1 vez por mês)

9-Gostei muitíssimo 8-Gostei muito 7-Gostei moderadamente 6-Gostei ligeiramente 5-Não gostei/nem desgostei 4-Desgostei ligeiramente 3-Desgostei moderadamente 2-Desgostei muito 1-Desgostei muitíssimo



Análise Estatística Os dados referentes ao teste de

aceitação sensorial com escala hedônica de 9 pontos foram submetidos, primeiramente, aos testes de Lilliefors e teste de Levene, a fim de verificar se apresentavam distribuição normal e se tinham homocedasticidade; como a hipótese de H0 foi rejeitada, procedeu-se, então, ao o estudo comparativo através do teste não paramétrico de Wilcoxon-Mann-Whitey com o objetivo de verificar se existia diferença quanto à aceitação do pão de forma com 5% de soro de leite com o pão de forma convencional.

Quanto ao teste de aceitação sensorial a interpretação do resultado foi baseada no número de julgamentos totais versus número de julgamentos corretos. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se haver diferença significativa entre as amostra, a um nível de probabilidade correspondente.

Para a realização de intenção de compra os dados serão submetidos à análise descritiva (Software R 2.8.1, 2008).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Avaliação microbiológica do soro de leite em pó

Com relação às características

microbiológicas do soro de leite em pó, os coliformes totais e fecais, tal como os bolores e leveduras, estiveram ausentes. A média da contagem de bactérias aeróbias mesófilas foi 4x101 UFC/g, sendo o limite máximo permitido <5x104 UFC/g; logo, os resultados obtidos atenderam aos padrões estabelecidos na legislação, para este produto (Brasil, 2001).

Avaliação microbiológica dos pães de forma com 5% de soro de leite em pó

Os coliformes totais e fecais estiveram ausentes nos pães de forma com 5% de soro de leite em pó a 45 0C foi menor que 3 NMP/g, sendo inferior ao limite máximo estabelecido pela legislação (Brasil, 2001).

Quanto aos bolores e leveduras verificou-se uma população <101 UFC/g, estando dentro dos limites permitidos pela legislação (Brasil, 2001). A presença de fungos na superfície dos pães, independente do número presente por grama de produto, é suficiente para considerá-lo impróprio ao consumo.

A população de bactérias aeróbias mesófilas nas amostras de pães com adição de 5% de soro de leite em pó apresentou valores de 6,0 x 101 UFC/g, estando inferiores ao limite máximo permitido (<5x104 UFC/g) pela legislação (Brasil, 2001) Embora sejam consideradas micro-organismos de origem não fecal, as bactérias aeróbias mesófilas são completamente indesejáveis nos alimentos, sobretudo nos alimentos processados, por provocarem sua deterioração dos mesmos, gerando características organolépticas indesejáveis e reduzirem a vida de prateleira dos alimentos; além disto, sua presença se configura em risco sanitário (Hobbs, 1999).

Avaliação sensorial Perfil dos provadores

A maioria dos provadores tinha até 20 anos

(44 %), predominando os do sexo feminino (72 %). Quanto à escolaridade, 59,1% tinham o nível superior incompleto e 38,6% o nível superior completo (Tabela 2).

Tabela 2 - Distribuição de frequência dos provadores do pão de forma, segundo faixa etária e sexo

Sexo

Total Faixa etária (anos)

Feminino Masculino

Frequência % Frequência % Frequência %

Até 20 anos 17 34 5 10 22 44

21 a 30 anos 13 26 5 10 18 36

> 30 anos 6 12 4 8 10 20

TOTAL 36 72 14 28 50 100



Os provadores não treinados relataram,

em sua maioria (38,8%) consumirem, quase todo dia (sempre), o pão de fôrma, seguidos de

20% de provadores que disseram quase nunca consumirem este tipo de pão (Figura 5).

Figura 5 - Percentual para o consumo médio de pão de forma pelos provadores

Teste de aceitabilidade Foram analisados 5 parâmetros sensoriais

para avaliar a aceitabilidade dos pães de forma com soro de leite e o pão de forma comercial: sabor, cor, textura, aparência e aceitação global. Na Tabela 3 estão representados os resultados das médias das notas atribuídas a cada amostra em relação aos atributos avaliados. Observa-se que apenas no atributo cor não houve diferença estatística significativa (p>0,05) entre os dois

pães. De acordo com as notas obtidas, pôde-se verificar que as duas amostras de pão de forma (com soro de leite e o comercial) foram aceitas; no entanto, as médias das notas do pão com 5% de soro de leite em pó tiveram valores acima de 7,0 (equivalente a gostei moderadamente) Portanto, os provadores indicaram que o pão de forma com 5% de soro de leite em pó obteve maior aceitabilidade sensorial que o pão de forma comercial.

Tabela 3 - Médias de aceitação de consumidores em relação ao sabor, cor, textura, aparência e aceitação global das amostras do pão de forma com 5% de soro de leite em pó e do pão comercial

Atributos Médias obtidas Pão de forma com

5% soro de leite Pão de forma

comercial Sabor 7,48a ± 1,12 6,82b ± 1,41 Cor 7,62a ± 1,16 7,58a ± 0,79 Textura 7,62a ± 1,23 6,62b ± 1,38 Aparência 7,76a ± 1,09 6,66b ± 1,41 Aceitação global 7,86a ± 1,16 6,84b± 1,47

Letras iguais na mesma linha indicam que não há diferença significativa entre as amostras, p < 0,05

Maciel, et al., (2007) constataram que a

formulação com adição de concentrado protéico de soro de leite nas concentrações 2,5%, 5,0%, 7,5% e 10% no pão de forma, resultou em produto final com boa aceitação sensorial,

sendo sabor o atributo mais citado pelos provadores que fizeram restrições ao produto, principalmente na concentração de 10%.

As Figuras 6 e 7 mostram os histogramas de frequência das notas para os testes de



aceitação sensoriais para os abributos: sabor, cor, textura e aparência dos dois pães de forma analisados. De acordo com a Figura 6, pôde-se verificar que mais de 50% dos provadores atribuiram nota 8 “gostei muito” para as amostras do pão de forma com soro de leite em

pó nos atributos sabor, cor, textura e aparência; no entanto, o histograma de frequência para o pão de forma comercial (Figura 6) mostra que a maioria dos atributos avaliados, com exceção do atributo cor , obteve notas menores que 7 “gostei moderadamente”.

Figura 6 - Histograma de distribuição de notas para o teste de aceitação do pão de forma elaborado com 5% de soro de leite em pó

Figura 7 -Histograma de distribuição de notas para o teste de aceitação para o pão comercial

As Figuras 8 e 9 mostram os histogramas

de distribuição de notas para o atributo impressão global. Os resultados do teste de aceitação para o atributo aceitação global mostram que a maioria dos provadores atribuiu

nota 8, “gostei muito”, para os dois tipos de pão, porém o pão de forma elaborado com adição de 5% de soro de leite em pó não obteve nenhuma nota inferior a 4, “desgostei ligeiramente”.



Figura 8 - Histograma com a distribuição da aceitação do pão de forma elaborado com 5% de soro de leite em pó

Figura 9 – Histograma com a distribuição da aceitação do pão de forma convencional.

Intenção de compra

Outro teste que visa complementar a

análise sensorial, é o chamado teste de atitude de compra. Este teste foi aplicado aos mesmos provadores que realizaram os demais testes. Na Figura 9 pode-se observar que para os dois produtos analisados neste estudo, ou seja, os pães de forma com adição de 5% de soro de leite em pó, e o comercial, a maioria dos provadores (78%) apontou que compraria o pão de forma com soro de leite em pó, enquanto 57,1% comprariam o pão de forma comercial.

Dentre os não compradores de pão de forma, uma pequena parcela, ou seja, a minoria (22%) demonstrou que não compraria o pão de forma com soro de leite, caso estivesse disponível no mercado, enquanto a maioria (42%) apontou que não comprariam o pão de forma comercial. Portanto, o pão de forma elaborado com adição de 5% de soro de leite em pó obteve maior pencentagem de intenção de compra, compreendendo as atitudes positivas para com este produto em suas compras, comparando-se ao pão de forma comercial.

78

22

57,1

42,9

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Comprariam Não comprariam

INTENÇÃO DE COMPRA

(%)

Pão de formacom 5% soro deleitePão comercial



Figura 10 – Teste de intenção de compra do pão de forma com 5% de soro de leite em pó e do pão de forma comercial

É possível verificar, através dos dados

obtidos de análise sensorial, que o pão de forma elaborado com 5% de soro de leite em pó foi o preferido por 65% dos provadores.

CONCLUSÕES

De acordo com os resultados obtidos foi

possível concluir que: • Os pães de forma elaborados com

adição de 5% de soro de leite em pó atenderam aos padrões estabelecidos na legislação indicando, assim, a qualidade do produto panificável, estando apto para o consumo;

• Os testes de aceitação e intenção de compra evidenciaram maior aceitação por parte dos provadores para o pão de forma elaborado com 5% de soro de leite em pó. No entanto, para o teste de atitude de compra a maioria apontou (78%) que compraria o pão de forma com soro de leite em pó, caso estivesse no mercado;

Desta forma pôde-se verificar que o pão de forma elaborado com adição de 5% de soro de leite em pó foi o que apresentou, de forma geral, maior aceitação pelos provadores, tanto em valores médios da escala, quanto em percentual, para os itens avaliados na análise sensorial, quando comparado com o pão de forma comercial, tornando este produto com viabilidade comercial.

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