slides - produção de cerveja artesanal

8/17/2019 Slides - Produção de Cerveja Artesanal

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1 - Introdução 1.1 O quê é cerveja?

Bebida alcoólica obtida através da fermentação do mostocervejeiro, sendo este produzido a partir de umacombinação de água, malte de cereais, lúpulos eadjuntos cervejeiros.


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1.2 História da Cerveja- Evidências de 10.000 anos atrás- Desenvolvimento da agricultura / sociedade

- Expansão pela Europa nos primórdios da era medieval- Inicialmente era atividade caseira feita por mulheres

- Influência da Igreja / Estado se torna mais presente- Controle Tributário

- Monastérios / Abadias


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Reinheitsgebot- 23 Abril de 1516


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Cerveja no Brasil• Holandeses no nordeste em 1624

• Pequenas produções em Recife

•

Boa parte se perdeu quando sairam do Brasil• Início “Oficial” em 1808 – Corte se muda por Brasil

• Predominância Inglesa (benefício fiscal na importação)

• Influência germânica após 1870

• Primeiras fábricas na década de 1830• Início no Rio de Janeiro

• Logo apareceram outras no sul e no nordeste


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Era da “Cerveja Comódite”- Séc XIX e XX – Cerveja na América

- Primeira Guerra Mundial - 1914-1918

- Lei Seca – EUA 1920 – 1933- Segunda Guerra Mundial – 1939 – 1945

- Cultura "anti-germânica" por causa das guerras

- Cerveja barata e "feminina" durante a guerra

- Cenário enfraquecido, aquisições de micros- Grandes coorporações sob controle do mercado

- Ganho de escala com "menor denominador comum"


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Renascimento da Cerveja- Homebrewing Law – UK 1963, AU 72, USA 78- Manipulação da liberação pós lei seca

- Grande impulso por pequenos empreendedores eprodutores

- Crescimento das Micro Cervejarias Locais nos EUA: 8(1980), 537 (94), 1501 (08), 2000+ hoje

- Expansão do movimento para diversos países.


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1.3 Estilos, BJCP, AHA, BA, competições

- BJCP - Beer Judge Certification Program- Criado em 1985 com intuito de:

- Pesquisar exemplos de cervejas de diversos locais- Definir estilos, parâmetros e características- Programa de Certificação de juízes para competições

- Mais de 4000 competições sancionadas- Última revisão dos parâmetros em 2008- Sistema de “classificação”mais utilizado

- American Homebrewers Association – AHA - Brewers Association – BA

- Definição de estilos mais “detalhista” que BJCP


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Descrição de estilo BJCPEnglish Pale Ale Belgian Pale Ale American Pale Ale

O. G. BA 1.040-1.056 (10-14 º)BJCP * BA 1.044-1.054 (11-13.5 º)BJCP 1.048 – 1.054 BA 1.044-1.050 (11-12.5 º)BJCP 1.045 – 1.060

F.G BA 1.008-1.016 (2-4 º)BJCP *

BA 1.008-1.014 (2-3.5 º)

BJCP 1.010 – 1.014

BA 1.008-1.014 (2-3.5 º)

BJCP 1.010 – 1.015

ABV% BA 4.5-5.5%BJCP *

BA 4.0-6.0%

BJCP 4.8 – 5.5 %

BA 4.5-5.6%

BJCP 4.5 – 6.2 %

IBU BA 20-40BJCP *

BA 20-30

BJCP 20 - 30

BA 30-42

BJCP 30 - 45

SRM - EBC BA 5 - 14 (10-28 EBC)BJCP *

BA 6-12 (12-24 EBC)

BJCP 8 - 14

BA 6-14 (12-28 EBC)

BJCP 5 - 14

Aroma Malte bem presente, caramelomoderado, frutado moderado,

lúpulo herbal moderado

Malte, leve frutado, pouco lúpulo,

Malte Bicuity , pouco apimentado

e fenólico

Lúpulo cítrico bem presente,

pouco malte, muito pouco

caramelo, sem frutado,

Aparência Bem clarificada, pouca formaçãode espuma, pouco carbonatada

Clarificado, boa formação de

espuma, ambar avermelhado

Pouca formação de espuma,

com boa retenção, turbidez

normalmente dada pelo Dry hop

Sabor Malte, pouco caramelo, levelúpulo, leve frutado, final seco

Malte, frutado, picante, pouco

cravo, pouco lúpulo, final doce

Lúpulo cítrico bem definido,

pouco malte, final seco

Corpo Pouco ou médio corpo, baixa

carbonatação

Médio corpo, média

carbonatação

Médio corpo , carbonatação

moderada, adstringência delúpulo

Ingredientes Pale Malte, cristal, goldins,

fuggles, gypsum, US-04 ou

nottingham

Pilsen, Biscuity, Caramunich,

Goldins, S-33 ou T-58

Pale Malte, Cascade,

Amarillo, gypsum, US- 05

* ENGLISH PALE ALE BJCP OG FG ABV% IBU SRM

A. Standard/Ordinary Bitter 1.032-40 1.007-11 3.2-3.8 25-35 4-14

B. Special/Best/Premium Bitter 1.040-48 1.008-12 3.8-4.6 25-40 5-16

C. Extra Special/Strong Bitter 1.048-60 1.010-16 4.6-6.2 30-50 6-18


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Formação de Aromas e Sabores Características dos Insumos

Maltes Maltado, Cereais, Biscoito, Caramelo, Tostado, Café...

Lúpulos Floral, Cítrico, Herbáceo, Amargo, Resina, Condimentado

Fermento

Frutado, Ésteres, Maçã, Cravo, Banana

Água - Salgado, Corpo Seco, Mouth-Feel

Detalhes do Processo


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Escolas Cervejeiras Clássicas Escola Inglesa

Inglaterra, Escócia, Irlanda

Escola Belga Bélgica, França

Escola Americana EUA, Austrália

Escola Germânica Alemanha, Rep. Tcheca, Áustria

Escola Brasileira


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Escola Inglesa

•Pale Ale

•Bitters

•India Pale Ale

•Porter

•Stout•Brown Ale

•Barley Wine

•Mild Ale

•Scotish Ale


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Escola Belga •Dubbel

•Trippel•Quadruppel

•Pale Ale

• Abbey Ales

•Saison

•

Wit Beer •Strong Golden Ale

•Strong Dark Ale

•Fruit Beer

•Lambic

•Geuze

•Sour Brown (Old Bruin)

•Bierre de Garde


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Escola Americana Todos os estilosclássicos renovadosadicionando mais

lúpulo.

Recente foco em:

•Wood Aged Beers

•High Gravity Beers

•Fruit Beers

•Exotic Ingredient Beers

•Belgo-American Ales


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Escola Germânica •Pilsen

•Bock•Doppelbock

•Helles

•Vienna

•Marzën

•

Dortmund•Kölsch

• Alt Bier

•Schwarzbier

•Hefe Weissen

•Rauchbier

•Kulmbacher


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Escola Brasileira •Ingredientes Locais

•Mandioca•Mel

•Café

•Melado / Rapadura

•Erva Mate

•

Pinhão•Frutas

•Graviola

• Amoras

•Manga

•Jabuticaba

•Madeiras Tropicais

•Umburana

•Castanheira

•Cabreúva

•Estilos Inovadores


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2 – A Cervejaria Caseira 2.1 Escolha dos materiais

Parâmetros para escolha dos materiais

Corrosividade alcalina e ácida Grau alimentício

Custo benefício

Investimento disponível

Disponibilidade de material


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Características dos Materiais Alumínio

Baixo custo, Maleável, Comum em homebrewing

Boa resistência a detergentes e sanitizantes ácidos Pouca resistência à abrasão física

Atacado por alcalinos (Soda Cáustica, Removil)

Aço Inox

Altamente resistente e duradouro Alto custo quando novo, pouco maleável

Excelente para todos os estágios da produção


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Características dos Materiais Cobre

Muito usado pela indústria antiga

Adequado para a parte “quente” da produção Pode ser soldado a aço inox

Latão / Bronze

Ligas de cobre, podem conter chumbo (Soldas).

Não recomendado, porém não desastroso Corroídos por soluções alcalinas


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Características dos Materiais Ferro / Aço comum

Evitar contato com a água ou mosto

Causam off-flavors (metal, sangue)

Causam formação de turbidez

Ferro se dissolve facilmente em líquidos

Usado para outros fins

Estruturas, suportes, stands, etc


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Características dos Materiais• Vidro

– Material totalmente inerte e resistente

– Excelente para fermentadores (proteger da luz)

– Praticamente “não manipulável” (furos, soldas, etc)

– Perigoso quando manuseado

• Plásticos e Polímeros (Polietileno, policarbonato, polipropileno, nylon)

– Baratos e acessíveis – Resistente a todos os produtos de limpeza e sanitização

– Arranhões podem esconder micróbios

– Possibilidade de transmitir off-flavos (cheiro de plástico)


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Características dos Materiais Mangueiras

Devem ter “Grau alimentício” (material atóxico) Mangueiras de silicone puro

Mangueiras siliconadas (interior de silicone)

Resistência a temperatura

Mangueiras reforçadas com malha de nylon

Mangueiras reforçadas com espiral de plástico Evitar mangueiras de jardim que não sejam atóxicas


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2 – A Cervejaria Caseira• 2.2 Equipamento básico• Parte quente (Produção do mosto)

- 3 Panelas – Tamanho de acordo com o volume- 2 modificadas (1 filtração, 1 para fervura)

- 2 Válvulas de esfera, nipples, arruelas (inox e silicone)- Moedor de grãos- “Filtro” para separar grãos

- Bazooka ou Fundo falso

- Fogão ou queimador a gás- Resfriador de mosto

- Imersão (Serpentina de cobre)- Trocador de placas / Contra-Fluxo


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Instalação da Bazooka na panela


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Diferentes tipos de Resfriadores


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2 – A Cervejaria Caseira• 2.2 Equipamento básico

• Parte Fria (Fermentação / Maturação / Envase)- Galão, rolha e air-lock para fermentação

- Balde para engarrafamento- Tampador de garrafas

- Post Mix- Equip. CO2


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2 – A Cervejaria Caseira• 2.2 Equipamento básico

• Outras “ferramentas”- Termômetro

- “Manual” ou instalado direto na panela- Densímetro e proveta

- Colher grande, jarra, escumadeira, balança, etc

- Material de limpeza

- Ferramentas para montagem do equipamento- EPIs

- Luvas para produtos químicos

- Óculos de proteção


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3 - Limpeza e Sanitização Processos mais importantes da cervejaria.

Limpeza, sanitização e esterilização

Limpar: remover sujidades;

Sanitizar: reduzir microorganismos a níveis mínimos

aceitáveis; Esterilizar: eliminar toda forma de vida.


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3 - Limpeza e Sanitização

• 3.1 Limpeza• Equipamentos

– Buchas

– Escovas de cabo longo ou curvo

• EPI’s – Luvas

– Óculos de proteção

• Produtos – Detergentes

• Mais importante: braço e coragem!


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3 - Limpeza e Sanitização 3.2 Sanitização

• Fatores para uma boa sanitização – Limpeza prévia adequada é fundamental

– Uso de produtos sanitizantes

– Temperatura x concentração x tempo

– Alguns produtos dispensam enxágue – mais eficiência

– Ambiente limpo, maior aliado

– Cuidado com contaminações após sanitização Sanitizar uma mangueira e soltar ela no chão


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Produtos para sanitização Hipoclorito de sódio (água sanitária)

Excelente poder bactericida

Custo baixo, fácil obtenção

Desaconselhado pois necessita enxágue cuidadoso paraevitar off-flavors Resíduos de cloro e formação de clorofenóis

Agressivo para o Aço Inox Max 3 ppm de cloro livre para inox 304

Max 5 ppm para inox 316


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Produtos para sanitização• Ácido Peracético (Peracid)

– Excelente poder sanitizante – 5 a 10 minutos de contato

– Solução aquosa preparada a de 0,2% a 1%

– Pouca estabilidade da solução• Não reutilizar solução de um dia para o outro

– Pode ser usado sem enxágue•

Compostos se desnaturam em contato com o mosto – Exige manipulação cuidadosa

– pH 0,5 – 1,5 no produto e 3 – 4 na solução 1%

– Muito comum no cenário homebrewer


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Produtos para sanitização Iodophor (Solução de iodo de farmácia)

Excelente poder sanitizante – 1 minuto de contato

Muito conveniente para se usar , mais seguro

Uma colher de sopa em 20 litros de água Certas marcas podem ter concentrações diferentes

Mancha utensílios de plástico, mangueiras

Pode deixar aroma e sabor residual se não for bemescorrido


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Sanitização por calor seco Não pode ser usado com materiais pouco resistentes

Uso de forno

Temperatura Tempo170ºC 60 minutos

160ºC 120 minutos

150ºC 150 minutos140ºC 180 minutos

121ºC 12 horas


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4 - Insumos / Matérias Primas

Lúpulo LeveduraFermentáveisÁgua


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4 - Insumos / Matérias Primas 4.1 Água (Water)


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Água – Mitos e Verdades- Antigo mito da “Fonte Cristalina da Serra XYZ”

- Livre de contaminantes, odores e sabores

- Composição mineral apropriada

- Influência no sabor e principalmente no mouth-feel

- pH da água tem pouca influência no processo (o queimporta é o pH do mosto)


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Concentração de Minerais- Dureza da água

- Dureza Temporária- Fontes ricas em calcário – Carbonatos e Bicarbonatos

-

Mais fácil de ser removida

- Dureza Permanente- Sulfatos de Cálcio e Magnésio

- Corpo seco, intensifica amargor, clássico em IPAs e PAs

- Cloretos de cálcio, magnésio e sódio- Acentua sabores de malte em baixa concentração


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Ajuste da água cervejeira Estilos tem perfis de água distintos

Estudo histórico do perfil de água utilizado

Comparação com a água disponível

Cálculo das quantidades de sair para ajuste Uso de software facilita muito

Adição dos sais na mostura Alguns sais são co-fatores do processo enzimático

Água da lavagem deve receber mesmo tratamento

Adição dos sais na fervura Aqueles apenas focados no sabor


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4 - Insumos / Matérias Primas• 4.2 Fermentáveis - Maltes e Adjuntos

- Principais Cereais Maltados:

- Cevada- 2 fileiras ou 6 fileiras

- Trigo- Centeio (sob encomenda no Brasil)

- Sorgo (Muito raro, usa-se extratos normalmente)


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O que é Malte?


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Processo Malteação• Processo de Maltagem

A)Maceração

B)Germinação

C)Secagem e Cura

• Parâmetros do Processo:

- Tempo- Temperatura

- Umidade


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Por que cevada? Rico sistema de enzimas

Ótima relação proteínas x carboidratos

Aromas e sabores muito agradáveis

Grão mantém a casca “grudada”


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Maltes Base X Maltes Especiais Maltes Base

Compõe a maior parte de toda receita

Tem cor clara, além de sabor e aroma mais sutil de cereal Possuem alto teor de enzimas e extrato

Maltes Especiais Usados para adicionar cor, sabor e aroma únicos Muitas variedades de acordo com a tosta / cura

Quanto mais escuro, menor poder enzimático


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Maltes base de cevada – Pilsen (Pils)

• Produz Cervejas claras quando utilizado sozinho. É o malte menosmodificado (torrado) e serve de base para muitas cervejas.

– Pale Ale• É seco a temperatura mais elevada, dando um sutil aroma tostado.Utilizado para as cervejas do estilo Pale Ale.

– Vienna / Munich• Possuem enzimas suficientes para se auto converter (transformar

todo seu amido em açúcar), embora geralmente sejam usados emassociação com um malte base. Agregam um pouco mais de cor à

cerveja em relação aos maltes anteriores. Munich é um pouco maisescuro que o Vienna. – Mild Malt

• Normalmente feito de cevada de segunda qualidade. Sabor maltadorico e pronunciado. Normalmente usado para stouts e mild ale.


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Maltes base de outros cereais – Trigo (Wheat)• Possui um poder diastático semelhante ao da cevada,

podendo ser utilizado em proporção de 5% a 70%,dependendo do estilo.

– Centeio (Rye)• Não é muito comum, mas está ganhando popularidade.

Diversas experiências sendo feitas por micro-cervejarias ehomebrewers.

– Sorgo (Sorghum)• Muito raro de ser adquirido em forma de grãos, normalmente

utiliza-se o extrato líquido (que é retirado do caule, não dosgãos). Utilizado para produção de cervejas sem glútem.


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Maltes especiais (Specialty Malts)


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Tipos de Maltes Especiais

- Maltes Ambar- Maceração, germinação e secagem rápida

- Pale, Vienna, Munich, Amber, Melanoidin

- Maltes Cristal / Caramelo- Maceração, germinação e torra

- Carahell, Carared, Caraaroma, ...

- Maltes Torrados- Maceração, germinação, secagem e torra

- Carafa, Chocolate, Black, Defumado


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Uso de Maltes Especiais – Proporcionam características únicas

• Cor, Sabor e Aromas

• Corpo, e proteínas para aumentar a espuma

– Oferecem muito pouco ou nenhum poder enzimático• Quanto mais escuros, menor poder de conversão

– Contêm material extraível• Quando mais escuro, menor a quantidade de material

fermentável


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Adjuntos Cervejeiros


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Fermentáveis: Adjuntos• Adjuntos Cervejeiros:- Cereais não Maltados- Carboidratos

- Açúcares• Vantagens

- Menor custo, corpo leve, texturas e sabores interessantes

• Desvantagens

- Dificuldade de conversão, falta de nutrientes• Uso histórico

- Diversos estilos (clássicos e modernos) levam adições deadjuntos em suas receitas.


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Fontes de Carboidratos• Cereais não Maltados / Carboidratos Vegetais

- Arroz (Sakê, pouco sabor e cor, alivia corpo, arroz vermelho)- Arroz Selvagem (Gramínea, sabor de nozes, alto teor protéico)- Milho (Chicha, baixo custo, American Lagers, milho roxo)

- Trigo (Retenção de espuma, sabor condimentado, médio teor protéico)- Trigo Sarraceno (Sabor mais pronunciado que o trigo)- Cevada (Pouco sabor, ajuda na retenção de espuma, mouthfeel)- Aveia (Textura oleosa, retenção de espuma, chill haze, alto teor protéico)- Centeio (Textura oleosa, aromas “spice”, grão duro, cozinhar antes de

usar)- Sorgo (Extrato do caule, uso de grãos na África (maltes “artesanais”)- Quinoa (Cultura andina, sem glútem, médio teor protéico)- Milhete / Painço (Usada na África e China, sem glútem)- Mandioca (Base da Kaissúma)


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Uso de adjuntos em grão- Formas mais comuns:- Inteiro, grits, farinha, f locos, torrado

- Como usar:- Adicionar na brassagem com maltes base

- Moagem fina para melhor aproveitamento

- Fazer parada protéica

- Pré-gelatinizar quando necessário

- Parada a 35-45 C para quebrar beta-glucanos

Adj t A ú


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Adjuntos: Açúcares


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Açúcares

- Um pouco “preconceituados” por homebrewers- Abuso da indústria...

- Forma barata de adicionar material fermentável- Uso histórico em diversos estilos

- Alguns tipos adicionam cor, sabor e aroma

- Açúcares corretamente usados trazem boascaracterísticas como:- Sabores únicos, corpo leve, drinkability

- Adicionar à fervura ou secundário


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Açúcar Refinado

Cana de açúcar / beterraba

Composto de glicose e frutose.

Praticamente 99% fermentável.

Pode deixar sabor de “cidra” Quando usado em excesso

Usado para diminuir o corpo da cerveja e diminuir acoloração.

Fonte barata de material fermentável


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Glicose de milho

Também chamada de dextrose (quando invertido) ouaçúcar de milho (Karo).

É um monossacarídeo, altamente fermentável.

Adiciona pouco sabor

Usado para: Elevar o álcool,

Diminuir a coloração e corpo Diminuição dos custos

Candi Sugar


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Candi Sugar - Assunto controverso.

- Versão americana produzida através da cristalização lenta deuma solução de açúcar quente- Alguns não passam de açúcar cristalizado em pedras com corantes.

- Versões Belgas tanto em estado líquido quanto sólido.

- São usados para aumentar a retenção de espuma e aumentar acomplexidade de aromas e sabores.

- Sua cor pode ir desde claro (amarelo / palha), médio (Âmbar /cobre) até escuro (Mogno / Marrom).


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Açúcares menos Refinados• Melado:

– Para os americanos: mistura de açúcar com sobras do refinamento (“molasses”). – Para os ingleses: chamado “Treacle” é um açúcar acidificado sendo o resíduo do

refinamento do açúcar comum e com menor percentual fermentável. – No Brasil a o melado é normalmente composto de caldo de cana apurado. – Dificuldade em adquirir um produto padrão.

• Açúcar Mascavo: – Chamado de “Brown Sugar ” nos EUA. – Adiciona um sabor característico na cerveja. – Também possui o problema de ser bastante variável conforme o fabricante. – Em muitos casos é composto de açúcar refinado misturado com melado.


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Açúcares menos Refinados

• Rapadura – Melado de cana apurado até ficar sólido. – Aromas característicos – Varia de acordo com fabricante.

• Outros açúcares de cana: – Demerara (mais delicado), Turbinado (mais escuro), Barbados (espécie

diferente de cana) e Muscovado (similar ao mascavo). São versõesmenos refinadas do açúcar de cana.

• Mel – Pouco usado por não ser “industrializável” – Aroma e sabor característico das flores – Evitar os de sabor amargo


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4.3 Lúpulo (Hops)

ú l ( )


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4.3 Lúpulo (Hops)

Trata-se da flor da planta fêmea da espécie Humuluslupulus

Trepadeira perene que cresce em regiões temperadas,

atingindo altura de 5 a 8 metros. Colheita anual em agosto/setembro no hemisfério norte.

Após colheita, é seco e processado para estocagem.

Plantio através de rizomas, pequenos pedaços de raíz.

Planta produz, em média, do terceiro ao décimo ano.

Cultivo Lúpulo


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Cultivo Lúpulo

4.3 Lúpulo (Hops)

Plantio por Rizomas


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Plantio por Rizomas

Lú l B il i S G ú h


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Lúpulo Brasileiro – Serra Gaúcha



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Vantagens do Lúpulo

• Atributos principais – Amargor

– Sabor

– Aroma

• Atributos secundários – Bacteriostático

–

Coagulação de proteínas – Estabilidade de espuma

– Estabilidade coloidal


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Resinas presentes no Lúpulo• Alfa Ácidos – Humulone – Resinas responsáveis pelo amargor

• Beta Ácidos – Lupulone – Resinas não amargas que podem se oxidar e ficar

amargas com longo tempo de estocagem

• Óleos essenciais – Fonte dos aromas e sabores característicos do lúpulo. – Inúmeros compostos em cada variedade

• Taninos / Polifenóis – Ajudam na coagulação de proteínas


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d


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Formas de Processamento


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Formas de Processamento

Formas Vantagens Desvantagens

Inteiro / WholeEles boiam, e são fáceis de ser retirados domosto. Melhores características de aroma sefrescos. Boa forma para dry hopping.

Eles absorvem o mosto, resultando em umpouco de perda do mosto após a fervura. Otronco os torna difíceis de pesar.

Espigão / Plugs

Permanacem frescos por mais tempo que osinteiros. Medidas convenientes de meia onça(14,15g). Comportam-se como lúpulos inteiros nafervura. Boa forma para dry hopping.

Difíceis de usar fora de incrementos demeia onça (14,15g).Absorvem mosto como os inteiros.

Pastilhas / PelletsFáceis de pesar. Pequeno aumento naizomerização devido ao retalhamento. Nãoabsorvem o mosto. Melhor estocagem.

Formam lodo de lúpulo na panela defervura. Difícil dry hop. O conteúdo dearoma tende a ser menor que em outrasformas devido ao quantidade de processos.


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Tipos de Lupulagem• “ First Wort Hopping”

– Adição ao mosto durante a coleta do primário após recirculação• Amargor (bittering)

– De 90 a 30 minutos de fervura

• Sabor ( flavor ) – De 30 a 10 minutos de fervura

• Aroma ou acabamento (aroma or “ finishing” ) – De 10 a 0 minutos de fervura (adição após apagar fogo)

• Dry Hopping –

Adição de lúpulos no maturador• Extratos de lúpulo

– Podem ser isomerizados (amargor) ou não (aroma e sabor) – Adicionados na fervura ou na maturação


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Fervura - Isomerização do lúpulo• Conversão de alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos, maissolúveis

• Produção de mais de 90% do amargor nos primeiros 30

minutos de fervura.• O ponto máximo de isomerização ocorre entre 60 e 70

minutos de fervura e corresponde a aproximadamente60% dos alfa-ácidos totais.

• Durante a fermentação e maturação, perde-se Iso-alfa-

ácidos (membrana da levedura e espumamento) demodo que o valor de conversão de alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos fica em torno de 30 a 50 % (utilização global)dependendo do tipo de lúpulo utilizado


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4 - Insumos / Matérias Primas 4.4 Fermento (Yeast)- Saccharomyces cerevisiae (ales)

- Saccharomyces pastorianus (lagers)- Saccharomyces carlsbergensis


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Fermento ou Levedura Micro-organismo unicelular Eucariota Reino Fungi

Reprodução por gemulação (budding) Se alimenta de açúcares, produzindo CO2, álcool e

liberando calor

Utiliza minerais e outros nutrientes

Produz aromas específicos durante a fermentação Controle de temperatura crucial para obter perfil

desejado


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Outros micro-organismos Certos estilos de cerveja são fermentados por outrosespécies de micro-organismos Bactérias

Lactobacilos Leveduras “selvagens”

Cada espécie produz perfil de aromas e saboresdiferenciado


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4 - Insumos / Matérias Primas• 4.5 Frutas e especiarias (Fruits and Spices)• Pimenta da Jamaica ( Allspice)

• Anis ( Anise)

• Canela (Cinnamon)• Cravo (Clove)

• Coentro (Coriander )

•

Gengibre (Ginger )• Junípero ( Juniper Berries)

• Alcaçuz (Licorice)


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• 4.5 Frutas e especiarias• Noz-Moscada ( Nutmeg)

• Cascas de laranja e limão (Orange / Lemon peel )

• Losna / Absinto / Sintro (Wormwood )• Milefólio / Mil-Folhas (Yarrow)

• Chocolate (Chocolate)

•

Café (Coffee)• Pimenta da Guiné? (Grains of Paradise)

• Cardamomo (Cardamom)


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Frutas e especiarias: Como utilizar?• Possível adicionar em várias etapas:• Fervura

• Esterilização de possíveis contaminantes

• Perca de voláteis• Fermentação primária

• Perca de voláteis pela emissão de CO2

• Fermentação inibe propagação de contaminantes

• Maturação• Melhor manutenção dos voláteis de aroma

• Concentração de álcool ajuda contra contaminantes


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4 - Insumos / Matérias Primas 4.6 Madeiras e Barris para envelhecimento (Wood and

Barrel Aging)


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Uso de madeira• Historicamente usado em todas as escolas cervejeiras• Pouco mais de um século de inox!

• Adiciona características ao produto Substratos – Taninos, aromas Barris usados: Característica da bebida anterior

Fauna micro-biológica

• “Meio de cultura de fermento” da antiguidade

• Dificuldade de limpeza e sanitização


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4.6 Madeiras e Barris Exemplos de cervejas que utilizam madeira: English Old Ale

Stout (Guinness 2% sour – lactobacillus)

Belgian Sour Brown, Old Bruin Lambics (Fermentadas em barril, blend após)

Bourbon Barrel (Stouts e Barley Wines)


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Simulação de barril em tanque neutro

Espirais de madeira

Chips ou ripas de madeira


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5 - Processo de Criação• 5.1 Formulação de Receitas – Assunto subjetivo, não existe definição científica de

cerveja boa afinal, “gosto é gosto”...

– Formular uma receita vai além dos números• “Toque especial”, personalidade, dedicação

– Psicologia• Pessoas vêem, ouvem, cheiram e bebem a cerveja

– A ciência trabalha a serviço da arte de fazer cerveja• Consistência, eliminação de defeitos, economia...


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Processo de criação da receita Idéia geral, “conceito”da receita, composição

Harmonia / equilíbrio / contraste das características

Equilíbrio Contraste Malte x lúpulo / ácido x doce x amargo

Importância dos detalhes Pequenas partes contribuem para o todo

Profundidade / complexidade Sutilezas, camadas de sabores

Não exagerar na dose (sub-threshold )


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Processo de criação da receita Criando uma receita própria:

Entenda/defina o que você está buscando

Se familiarize com as matérias primas

Avalie a capacidade do seu equipamento

Sempre busque possibilitar a repetição

Criando uma receita para um estilo: Conheça os parâmetros e características do estilo

BJCP, BA, M. Jackson (not the singer)

Experimente exemplos comerciais Pesquise em livros, internet, revistas

História do estilo, insumos, métodos, detalhes

Converse com outros cervejeiros


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Processo de criação da receita

Abordagem prática: Como é uma receita? Lista de ingredientes e suas quantidades

Quando e como cada um deles deve ser usado

Parâmetros para todos os estágios do processo de fabricação domosto

Manipulação e preparo do fermento

Parâmetros para fermentação e maturação

Parâmetros para carbonatação e envase

6 Processo de Produção


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6 - Processo de Produção

MOSTURA

FILTRAÇÃO

MOAGEM

FERVURA

RESFRIAMENTOFERMENTAÇÃOMATURAÇÃO

ENVASE


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6 - Processos de Produção 6.1 Moagem (Milling)

- Consiste em quebrar os grãos, separando o endospermada casca.

- Fator crucial na eficiência da mostura- Tamanho dos pedaços de grão

- Exposição dos carboidratos e enzimas

- Fator crucial na eficiência da filtração- Tamanho das cascas- Quantidade de “farinha”


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Moagem Ruim Cascas esfareladas

Grãos inteiros

Muita farinha

Possíveis problemas Extração de taninos

Baixa eficiência

Filtração lenta

• Moagem adequada


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– Total separação do

endosperma e da casca

– Todos os grãos moídos – Pouca farinha

• Moagem fina: Maior extração – Mais fermentáveis

–

Maior atenuação / produção de álcool• Moagem grossa: Filtragem mais rápida

– Pode ajudar no uso de adjuntos


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Equipamento para Moagem Moagem ideal com moedor de rolos

De 2 a 6 rolos normalmente

Rolos mais grossos moem melhor Ajuste de abertura muito importante

Adjuntos podem ser moídos separadamente Alguns grãos são muito duros

Melhor aproveitamento com moagem mais fina


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6.2 Mostura / Brassagem (Mashing) – Objetivos – Conversão do amido dos maltes

– Enzimas quebram amido em açúcares• “Fermentabilidade”• Cerveja seca ou encorpada

– Quebra de cadeias de proteínas e polipeptídeos• Turbidez• Formação de espuma• Nutrientes para leveduras (FAN)

– Quebra de glucanos• Viscosidade do mosto

– Extração dos compostos de cor e aroma dos maltes

Enzimas


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Enzimas na Brassagem Enzimas

Proteínas especiais

A maioria é desenvolvida na maltagem (germinação)

Catalizadores de reações (não são consumidas) Enzimas específicas para cada reação

Atividade muda conforme condições ambientes pH, Temperatura, Minerais (co-fatores), Concentração,

Agitação

Desnaturação – Irreversível pH, Temperatura


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Principais Enzimas:Enzima Temp ótima pH ótimo FunçãoFitase 30-52°C 5.0-5.5 Abaixa o pH da mostura.

Debranching 35-45°C 5.0-5.8Solubilização do amido, quebra de

“ramos” das amilopectinas.

BetaGlucanase 35-45°C 4.5-5.5 Quebra dos glucanos.

Peptidase 45-55°C 4.6-5.3Produz o Amino-Nitrogênio Livre

(FAN).

Protease 45-55°C 4.6-5.3Quebra proteínas grandes formadoras

de turbidez.Beta Amilase 55-65°C 5.0-5.5 Produz a maltose.

Alfa Amilase 68-72°C 5.3-5.7Produz diversos açúcares, inclusive a

maltose.


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Rampas de Mostura• Repouso protéico (45 - 55°C)

• Recomendado para maltes pouco modificados ou adjuntos• Aveia, Trigo, Centeio, etc

• Pode causar mal formação de espuma em maltes muito modificados

• Enzimas – Peptidase: 45-55°C / 4.6-5.3 pH

• Quebra das proteínas em aminoácidos• Maior ação na maltaria que na brassagem• Normalmente maltes já providenciam FAN necessário

– Protease: 45-55°C / 4.6-5.3 pH• Quebra das proteínas em peptídeos• Formadoras de turbidez• Formadoras da espuma


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Rampas de Mostura• Sacarificação (55 - 72°C)

• Transformar o amido em açúcares

• Determinação da atenuação limite do mosto –

Fermentabilidade: corpo X teor de álcool• Enzimas:

– β-Amilase: 55-65°C / 5.0-5.5 pH• Quebra cadeias de amido pelas extremidades

•

Produz maltose (dissacarídeo) – α -Amilase: 68-72°C/ 5.3-5.7 pH

• Quebra cadeias de amido no meio das cadeias

• Produz maltose e outros açúcares de cadeia maior


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Rampas de Mostura Inativação das enzimas (75-78°C)

Interromper a atividade enzimática Controle da fermentabilidade do mosto

Melhora a “filtrabilidade” do mosto (viscosidade) Pequeno tempo de repouso (10 minutos)

Não ultrapassar os 80°C Extração de taninos

Turbidez permanente


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6 - Processos de Produção• 6.3 Clarificação ou Filtração (Lautering – Vorlaufing)

– Objetivo é separar o líquido dos grãos usados – Fundo Falso ou Bazooka seguram os grãos – Cascas formam filtro: “Cama de grãos” –

Altura da cama de grãos é crucial• Dimensionamento da tina de filtração

– Altura ideal 30-35 cm• Muito baixo pode causar problemas

– Perda de eficiência (bazooka) – Turbidez, filtração mal feita

•

Muito alto pode tornar filtração lenta – Perda de calor – Arraste de taninos

– Uso de adjuntos pode dificultar (trigo, aveia, centeio, etc)


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Cuidados na Recirculação – Evitar a oxigenação do mosto – Quando usar fundo falso, colocar água até cobrir o fundo falso

antes de colocar os grãos – Recircular pelo menos 1/3 do líquido

• Abrir pouco a válvula no começo• Observar mudança de turbidez do mosto

– Evitar mexer na cama de grãos ao recircular mosto• Devolver mosto com escumadeira• Não criar canais preferenciais

– Após clarificado, inicie recolhimento do mosto primário parafervura• Iniciar o aquecimento para a fervura assim que possível


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6 - Processos de Produção• 6.4 Lavagem (Sparging)

– Iniciar lavagem dos grãos quando o mosto primário chegar a 1cm dacama de grãos• Não expor a cama de grãos ao ar

– Temperatura da água em torno de 76-78°C• Água fria: lavagem mais lenta• Água quente: arraste de polifenóis e taninos

– Manter nível de líquido• Muito peso pode compactar a cama de grãos• Adicionar água conforme fluxo de saída

–

Pare na hora certa• Observar volume total da fervura na receita• Mudança de pH, baixa densidade do líquido• Uso do refratômetro auxilia nessa medição


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Enroscou, e agora?• Separe o mosto que já foi filtrado

• Misture novamente o que está na panela de filtração• Adicione um pouco da água da lavagem caso necessário

• Aqueça caso tenha perdido muita temperatura• Recomece o filtro fazendo a recirculação

– Cascas de arroz!!!

• São inertes e higroscópicas• Podem transformar uma filtração de 6 horas em 1 hora

• Vale a pena ter de reserva para casos “especiais”

6 - Processos de Produção


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ç

• 6.5 Fervura (Wort Boiling) – Objetivos:

• Evaporação de parte da água•

Evaporação de voláteis indesejáveis – Nunca tampar a panela na fervura!!! – Proporcionar fervura vigorosa

• Esterilização do mosto• Desnaturação de enzimas

• Coagulação de proteínas e formação do break – Whirlfloc a 15 minutos do final, 1g para cada 20 litros.

• Extração solubilização dos compostos de lúpulo• Isomerização dos α -ácidos dos lúpulos


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Cuidados na Fervura Overboil

Acontece principalmente no início da fervura, e na primeiraadição de lúpulo

Diminua o fogo quando for adicionar lúpulo

Spray de água abaixa a espuma na “hora H”

Não deixe a fervura “desatendida”.

Chama muito forte pode caramelar e queimar açúcaresno fundo da panela

Calor ou tempo excessivo escurece o mosto.

Evitar oxigenação do mosto


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6 - Processos de Produção• 6.6 Lupulagem (Hop Addition)

– Adição nos momentos conforme receita• FWH: ao coletar o primário

• Amargor: 90 – 30 minutos• Sabor: 30 – 10 minutos

• Aroma: 10 – 0 minutos

– Uso de “hop bags”• Diminuição de material sólido no final da fervura• Correto dimensionamento muito importante

• Menor “fator de utilização” ?


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6 - Processos de Produção• 6.7 “Whirlpool ”

• Processo de separação mecânica das proteínascoaguladas, o “hot break” out “trub”, do mosto – Equilíbrio da pressão e força centrífuga fazem as partículas se juntarem no centro

• Usar colher para girar o mosto até que se crie umredemoinho no meio –

Mosto fervendo, cuidado!!! – Evitar oxigenação, não exagerar na velocidade

– Mosto girando por 1 minuto é suficiente

– Não mexer na panela para boa decantação

Pirâmide de Trub


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6 - Processos de Produção• 6.8 Resfriamento (Wort Cooling)

• Objetivos – Resfriar mosto da fervura (95-97°C) até temperatura de

inoculação do fermento (15-25°C) – Minimizando contaminações microbiológicas

– Menor tempo possível• Evitar formação de DMS (limite ~ 65 °C)

– Uso eficiente de energia, água• Aquecer água para próxima brassagem

• Usar água para limpeza de material, equipamento


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Métodos de Resfriamento Banho Maria

“Viável” apenas para pequenos volumes

Usar bacia/tanque/piscina

Acomodar corretamente a válvula Mexe no trub

Método lento, ineficiente

Salva na falta de

Equipamento adequado!


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Métodos de Resfriamento Serpentina de imersão

Método rápido Quando bem dimensionado

Vantagem na manutençãodos aromas de lúpulo Todo o mosto baixa de 65°C

Limpeza mais fácil Cuidado com oxidação do cobre Limpar com solução de vinagre acético

Colocar na panela antes do final da fervura Evita contaminações


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Métodos de Resfriamento – Trocador de calor de contra-fluxo

• Consiste de um cano passando o mosto por dentro deuma mangueira por onde flui a água;

• Resfriamento rápido Quando bem dimensionado

• Boa eficiência no uso de água

• Usa bomba ou gravidade

• Procedimento especial de limpeza – Circulação de detergentes

Métodos de Resfriamento


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Métodos de Resfriamento

– Trocador de calor de placas• Consiste de uma pilha de placas paralelas que criam

fluxos contrários de mosto e água• Resfriamento rápido

• Quando bem dimensionado

• Usa bomba ou gravidade

• Boa eficiência no uso de água• Procedimento especial de limpeza

– Circulação de detergentes


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6 - Processos de Produção• 6.9 Oxigenação (Oxigenation)

– Fator muito importante para as leveduras – Absorção do O2 pelo fermento dentro dos primeiros 90

minutos de inoculação.• High gravity beers podem requerer mais doses durante a

fermentação

– Único momento do processo de produção de cerveja onde aoxigenação é necessária

– Concentração desejada: 8 – 12ppm oxigênio – Cuidado com contaminações

• Filtro para aerador

– Balançar o fermentador ajuda


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6 - Processos de Produção 6.10 Inoculação do Fermento (Yeast Pitching)

Fermentos secos Ideal hidratar antes de inocular

Ferva 150ml de água por 10 minutos Tampe e deixe esfriar abaixo de 30°C

Adicione o fermento, aguarde 15 minutos

Agite suavemente e adicione ao mosto

Fermentos líquidos Já vem prontos para inoculação

Propagação necessária para volumes maiores


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Quantidade de Fermento Quantidade usada varia de acordo com:

Tipo da levedura Ales: 1 pacote para 20 litros

Lagers: 1 pacote para 10 litros Concentração do mosto

Aumentar quantidade para mostos acima de 1070

Perfil de fermentação desejado Menos fermento = perfil mais frutado


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6 - Processos de Produção 6.11 Fermentação (Fermentation)

Controle de temperatura Cada fermento tem uma faixa ideal de temperatura

Ales: 18 - 22°C Lagers: 7 - 12°C

Controle da produção dos aromas

Influencia a velocidade da fermentação

Evitar mudanças bruscas de temperatura Medir gravidade para saber quando acabou


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6 - Processos de Produção 6.12 Maturação ( Maturation or Conditioning)

Também chamada de fermentação secundária

Período onde a cerveja “amadurece” ainda em contato

com as leveduras Duração depende do tipo da cerveja e de como foi a

fermentação primária Cervejas fortes requerem mais tempo

Bom momento para adições de “temperos” Sedimentação das leveduras e cold break


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6 - Processos de Produção 6.13 Clarificação (Clarification)

Cerveja é transferida para outro tanque, deixando ofermento sedimentado para trás

Temperaturas mais baixas auxiliam decantação Amadurecimento mais lento

Muito tempo pode dificultar refermentação na garrafa

Na indústria são usados filtros ou centrifugas

Evitar contato com oxigênio na transferência Evitar contaminação durante transferência


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6 - Processos de Produção 6.14 Carbonatação e Envase (Carbonation and

Packaging) Dois métodos principais

Refermentação na garrafa Cerveja é engarrafada com adição de açúcar

Quantidade varia entre 5 e 9g de açúcar por litro de cerveja

Leveduras ainda presentes produzem CO2

Importante cálculo e medição corretos – Evitar granadas!!!

Carbonatação forçada

Uso de barril: Post mix ou Keg comercial

Cilindro de CO2, Regulador, mangueiras, conectores


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6 - Processos de Produção 6.15 Refermentação na garrada (Primming)

Dois métodos de dosagem do açúcar: Direto no tanque de maturação

Mais cômodo Maior perigo de contaminação e oxidação

Precisa abrir tanque e misturar tudo

Acaba misturando sedimentos

Pode dar diferença em garrafas (se mal misturado)

Dosagem individual por garrafa

Ligeiramente mais trabalhoso

Maior precisão na dose


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Direto no tanque de maturação:

Medir volume total de cerveja a ser envasada

Calcular quantidade necessária de açúcar Preparar solução estéril

Ferver açúcar com água por 10-15 minutos (1,5 ml/g)

Adicionar solução no tanque, misturar bem

Engarrafar imediatamente Manter em temperatura ambiente de 7-15 dias

Pode levar mais tempo após maturações longas (2 meses +)


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Dosagem individual por garrafa:

Medir volume total de cerveja a ser envasada

Calcular quantidade necessária de açúcar Preparar solução estéril

Ferver açúcar com água por 10-15 minutos (1,5 ml/g)

Calcular concentração da solução

Calcular volume de solução necessária por garrafa Dosar solução individualmente usando seringa

Manter em temperatura ambiente de 7-15 dias Pode levar mais tempo após maturações longas (2 meses +)


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6 - Processos de Produção Cálculo do primming para dosagem individual:

Solução: Definir quantidade de açúcar por litro de acordo com estilo

Pesar açúcar, adicionar água e ferver. Medir precisamente o volume de solução após fervura

Calcular a concentração da solução pronta Peso de açúcar (g)/ volume da solução (ml)

Calcular quantidade de solução por litro de cerveja Açúcar por litro (conforme estilo)/ concentração da solução

Calcular quantidade de solução por garrafa Mls de solução por litro * volume da garrafa (em mls)


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6 - Processos de Produção Exemplo:

17,5l de cerveja, 7g de açúcar por litro, long neck 330ml

Açúcar necessário (17,5*7 = 122,5) – Pesar 150g Sempre adicionar a mais para ter sobra de solução

Ferver solução com 1,5ml/g (150g açúcar + 225ml água)

Medir volume após fervido (vamos supor 285mls)

Concentração da solução: 150g / 285ml = 0,52g/ml

Solução por litro de cerveja: 7 / 0,52 = 13,46 ml / litro Solução por garrafa: 13,46 * 0,33 = 4,44ml por garrafa

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slides - produção de cerveja artesanal

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