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Controle Higiênico Controle Higiênico Sanitário em Sanitário em Alimentos Alimentos

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Controle Higiênico Controle Higiênico Sanitário em Sanitário em

AlimentosAlimentos

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Etapas na elaboração do produtoEscolha de fornecedores

Processo de recepção

Armazenamento

Pré preparo

Preparo

Armazenamento intermediário

Distribuição do produto

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FORNECEDORES

• Visita técnica aos fornecedores• Avaliação técnica• Documentação legal atualizada• Fornecedores cadastrados • Produtos Habilitados

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RECEBIMENTO1. Verificação QualitativaVerificação Qualitativa

1.1 Condições do transporte e fornecedor

• Apresentação do entregador• Pontualidade• Veículos

1.2 Rotulagem

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RECEBIMENTO1. Verificação QualitativaVerificação Qualitativa

1.4 Características do produto 1.5 Avaliação sensorial 1.6 Temperatura:ProdutosProdutos T° IdealT° IdealCongelados -18°C Refrigerados Até 10°CCarnes Até 7°CPescados Até 3°C

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RECEBIMENTO

1. Verificação QualitativaVerificação Qualitativa1.7 Amostragem de produtos

perecíveis1.8 Produtos não conformes

2. Verificação QuantitativaVerificação Quantitativa2.1 Nota fiscal2.2 Quantidade

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ARMAZENAMENTO

1. Temperatura ambiente

2.Temperatura controlada:

• Frio Positivo

• Frio Negativo

PVPSPVPSPrimeiro que Primeiro que

Vence Vence Primeiro que SaiPrimeiro que Sai

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PREPARO

• T° de cocção

• Tempo de espera para distribuição

• Coleta de Amostras das

preparações

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ARMAZENAMENTO INTERMEDIÁRIO

• Alimentos quentes:

mantidos acima de 65°C.

• Alimentos Frios:

Mantidos abaixo de 10°C.

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DISTRIBUIÇÃO• Alimentos quentes:Alimentos quentes:

T° acima de 65°C até 2 horas

Reaquecimento:Reaquecimento:

T° abaixo de 65°C – reaquecer à 74°C

• Alimentos Frios:Alimentos Frios:T° abaixo de 10°C até 4 horasT° entre 10 e 21°C até 2 horas

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HIGIENE PESSOAL

Homem = Fonte de ContaminaçãoHomem = Fonte de Contaminação

• Estética pessoal• Estado de saúde• Asseio corporal

Regras de higiene pessoal:

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Estética PessoalPromove a boa apresentação da

equipe

Estado de Saúde Exames laboratoriais

sangue fezes urinaControle

• Uniformização• Não utilizar adornos •Uso de proteção para os cabelos

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• iniciar ou mudar de qualquer tarefa • for ao banheiro• fumar• tocar qualquer objeto sujo

HIGIENE PESSOALFreqüência para higienização das mãos:

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HIGIENE PESSOAL

•tocar as mãos na boca, nariz,ouvidos, olhos e cabelos• após cobrir a tosse e/ou espirros• cortar ou ferir dedos, mãos e braços (desinfetar e tampar ) e etc...

IMPORTANTE•Utilizar sabão bactericida e papel branco não reciclado

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HIGIENE AMBIENTAL

•Etapas obrigatórias:Etapas obrigatórias:•Lavagem com água e sabão ou detergente•Enxágüe•Sanitização

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HIGIENE AMBIENTAL

Sanitização de superfícies:Sanitização de superfícies:

•contato direto com alimento: diluição clorada à 100ppm

•Sem contato direto com alimento: diluição clorada à 200ppm

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HIGIENE AMBIENTAL

•Remover o lixo conforme a necessidade

•Bancadas de manipulação: Higienizar e sanitizar antes e depois do uso

•Cobrir equipamentos limpos com plástico transparente

• Proteger equipamentos e utensílios limpos de respingos e sujidades

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CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

Contaminantes:Contaminantes: Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam nocivos à saúde humana, ou que comprometam a sua integridade.Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004

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CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

Medida de Controle: Medida de Controle: Procedimento adotado com objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitário do alimento Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004

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Solo

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

Água

Ar

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CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

Contaminação Química:Contaminação Química:

• Metais• Agrotóxicos • Substancias raticidas e inseticidas

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CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

Contaminação Física:Contaminação Física:

• Substâncias estranhas ao alimento (poeira, cabelo, pedra, etc)

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Toxinfecções:Toxinfecções:

Causada pelas toxinas liberadas durante a

multiplicação de determinados

microrganismos.

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

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Principais microorganismos causadores de Toxinfecção alimentar

• Salmonella• Staphilococcus aureus • Bacilus cereus• Escherichia coli• Clostridium botulinum• Clostridium perfringens• Vibrio parahaemolyticus• Campylobacter jejuni

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

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As contaminações alimentares provocam freqüentemente:

• Náuseas• Vômitos• Diarréias• Dores de Cabeça• Desconforto

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

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• Fatores relacionados à sobrevivência dos microrganismos no alimento:

- Cocção correta 74ºC- Reaquecimento Correto 74ºC- Sanitização dos alimentos (Hortifrutis)- Tempo de exposição dos alimentos

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

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• Fatores relacionados à recontaminação dos alimentos:

- Contaminação Cruzada: Cru X Cozido/ Sujo X Limpo

- Armazenamento Incorreto

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

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• Fatores que favorecem a multiplicação dos microrganismos no alimento:

- Alimentos expostos à temperatura ambiente por mais de 30 minutos.

- Alimentos expostos à temperatura de risco (acima de 4ºC e abaixo de 65ºC)

- Resfriamento e descongelamento inadequado- Alimentos preparados com muita antecedência à sua

distribuição

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

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CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

• Edificações e Instalações da Unidade de Edificações e Instalações da Unidade de Alimentação e Nutrição:Alimentação e Nutrição:

- Fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas da preparação de alimentos

Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004

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AÇÕES EM CASOS DE DTA

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Ações em casos de DTADiagnóstico dos fatores que levam ao surto:

•Técnica de preparação utilizada para cada alimento

•Armazenamento (tempo e temperatura de refrigeração)

•Distribuição (tempo e temperatura)

•Condições ambientais (análise microbiológica de utensílios e equipamentos)

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Ações em casos de DTADiagnóstico do Agente Etiológico:

•Coleta de amostras (análise microbiológica)

•Quadro clínico (freqüência de sintomas)

•Período de incubação e duração da doença

•Cardápio (alimentos envolvidos)

•Taxa de ataque (para cada alimento)

•Coprocultura surto de infecções intestinais (portadores)

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CONTROLES DE QUALIDADE

• Controles de temperatura dos alimentos

• Controle de temperatura dos equipamentos

• Coleta de amostras (produto pronto e recebimento de mercadorias)

• Controle dos processos produtivos

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CONTROLES DE QUALIDADE

•Manual de Boas Práticas

•Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs):- Higienização de instalações, equipamentos e móveis

- Controle integrado de vetores e pragas urbanas

- Higienização do Reservatório de Água e

-Análise microbiológica e físico química da água

- Higiene e saúde dos manipuladores

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CONTROLES DE QUALIDADE

•Reciclagem para manipuladores de alimentos

•Auto avaliação

•Auditorias internas e externas

•Planos de Ação

•Melhoria Contínua

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.

FIGUEIREDO, M. R. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: Manole, 2003.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, 2001.

HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, 1999.

Manual Básico de Higiene e Segurança Alimentar. São Paulo: GRSA – Medirest, 2001.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

SÂO PAULO. Portaria 2.535 – SMS.G, de 24 de outubro de 2003. Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos. Diário Oficial do Município de São Paulo. São Paulo, 24 out. 2003. Seção 1, p. 20.

SÃO PAULO. Portaria CVS n° 6 de 10 de março de 1999. Aprova o regulamento técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimento de alimentos. Diário Oficial do Estado de São Paulo, 12 mar, 1999. Seção I, p.24-27.

SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5° ed. São Paulo: Varela, 2002.

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Equipe da Qualidade:Mara Baggio

Coordenadora da Qualidade MedirestEmail: [email protected]

Andrezza Freitas – Estagiária da QualidadeEsther Centkiewicz – Estagiária da Qualidade

“O sucesso de nosso trabalho depende de

todos nós”