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  • SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE NA INDSTRIA DE ERVA-MATE:UMA VISO DA NOVA ECONOMIA

    INSTITUCIONAL

    DENISE PASTORE DE LIMA; WEIMAR FREIRE DA ROCHA JUNIOR;

    UNIOESTE

    TOLEDO - PR - BRASIL

    denise@md.cefetpr.br

    APRESENTAO SEM PRESENA DE DEBATEDOR

    SISTEMAS AGROALIMENTARES E CADEIAS AGROINDUSTRIAIS

    SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE NA

    INDSTRIA DE ERVA-MATE:

    UMA VISO DA NOVA ECONOMIA INSTITUCIONAL

    Grupo de pesquisa: Sistemas Agroalimentares e Cadeias Agroindustriais

    Apresentao em sesso sem debatedor

  • SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE NA

    INDSTRIA DE ERVA-MATE:

    UMA VISO DA NOVA ECONOMIA INSTITUCIONAL

    RESUMO: O estudo avalia os perigos microbiolgicos, fsicos e qumicos existentes no processo de industrializao de erva-mate para chimarro, determinando as medidas preventivas aos perigos, e definindo os limites crticos, as etapas de monitoramento e os registros necessrios para o controle do processo, como as medidas de verificao dos Pontos Crticos de Controle e do Plano APPCC. O estudo enfoca tambm o sistema de segurana do alimento na viso da Nova Economia Institucional. Na questo da segurana do alimento, na viso da NEI, o estudo permite caracterizar a integrao das relaes entre ambiente institucional, organizaes e indivduo. No caso dos alimentos, em que os compradores no podem verificar por si prprios o atendimento aos padres de qualidade desejada, torna-se necessria a adoo de estratgias que venham a ressaltar essas caractersticas. Isso tem levado as instituies pblicas e privadas adoo de ferramentas da qualidade como o sistema APPCC. A implantao do sistema APPCC pode ajudar a inspeo por rgos reguladores e promover o comrcio internacional, uma vez que promove a confiana do consumidor. O trabalho se baseou em pesquisa descritiva na modalidade de estudo de caso. Aponta como principais perigos microbiolgicos: os coliformes a 45oC, bolores e Salmonella sp.; perigos qumicos: herbicidas utilizados na lavoura; perigos fsicos: fragmentos de substncias estranhas. As etapas do processo consideradas como Pontos Crticos de Controle so a etapa de recebimento da matria-prima, considerado como um PCC qumico, e a etapa de secagem, considerada como um PCC microbiolgico. Os limites para esses dois perigos so haver ausncia de herbicidas e a umidade do produto, aps a etapa de secagem, estar entre 5 a 8%. Para isso necessrio o controle da temperatura e do tempo de secagem da erva-mate folha na etapa de secagem, o monitoramento da umidade aps a etapa de secagem e o controle da matria-prima na etapa de recebimento, considerando que a segurana da erva-mate para chimarro envolve diretamente o comprometimento das instituies, organizaes e consumidor. PALAVRAS-CHAVE: erva-mate; anlise de perigos e pontos crticos de controle; nova economia institucional, Paran, segurana do alimento.

  • SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE NA

    INDSTRIA DE ERVA-MATE:

    UMA VISO DA NOVA ECONOMIA INSTITUCIONAL

    1. INTRODUO

    A Nova Economia Institucional (NEI) aborda o papel das instituies em

    dois nveis analticos distintos: ambiente institucional e estruturas de governana, contemplando, respectivamente, macroinstituies, aquelas que estabelecem as bases para a integrao entre os seres humanos, e microinstituies, aquelas que regulam uma transao especfica.

    Segundo North (1990), o maior papel das instituies na sociedade reduzir a incerteza, estabelecendo uma estvel estrutura para a interao humana. O ambiente institucional definido com as regras que ditam as estratgias das organizaes. No caso da segurana dos alimentos, entender a forma como este ambiente se estrutura fundamental para traar as estratgias pblicas e privadas que proporcionem um nvel adequado sociedade e principalmente aos consumidores (SPERS, 2003).

    Dentro dos sistemas agroindustriais, as instituies, em seus diversos nveis de anlise, so especialmente importantes: direito de propriedade, polticas de preos, reforma agrria, assim como polticas de segurana do alimento em seu duplo sentido, tanto de acesso a alimentos (food security) como de garantia de qualidade mnima (food safety) so elementos que tm efeitos importantes sobre as aes dos agentes daqueles que compem estes sistemas.

    Os produtos agroindustriais possuem caractersticas intrnsecas. Elementos como a perecibilidade, a elevada participao do frete no custo dos produtos e a importncia da qualidade e a regularidade dos insumos levam a uma relao de dependncia entre os diferentes elos de um sistema agroindustrial.

    Com isso, o estabelecimento de regras que disciplinam o comportamento dos participantes de um sistema agroindustrial pode ser decisivo para a sua eficincia e competitividade no mercado.

    A assimetria de informao permite a ocorrncia de aes oportunsticas, por parte dos agentes do mercado, pois substncias que podem acarretar perigo para a sade humana nem sempre podem ser visualizadas externamente em um alimento (atributos intrnsecos). A presena de doses altas de pesticidas, aditivos e a contaminao por microrganismos s podem ser detectadas em testes laboratoriais. E este alimento pode ocasionar srios danos sade e integridade do consumidor.

    No caso dos alimentos, em que os compradores no podem verificar por si prprios o atendimento aos padres de qualidade desejada, torna-se necessria a adoo de estratgias que venham a ressaltar essas caractersticas.

    Neste sentido, a crescente preocupao com a melhoria da qualidade de produtos e segurana dos alimentos tem levado as instituies pblicas e privadas ao desenvolvimento e utilizao de diversos sistemas de qualidade. Entre eles o sistema HACCP

  • (Hazard Analysis and Critical Control Points), que, traduzido no portugus, fica APPCC (Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle).

    O HACCP/APPCC1 um mtodo sistemtico para identificao, para avaliao e para controle dos perigos potenciais nas operaes com alimentos. Tem como objetivo identificar os problemas antes que eles surjam, e estabelecer medidas para o seu controle nas fases crticas de produo para dar segurana ao alimento. A sua aplicao para controle de riscos microbiolgicos tem sido aceita internacionalmente (SCHUCHMANN, 2003).

    A implantao do sistema APPCC pode ajudar a inspeo por rgos reguladores e promover o comrcio internacional, uma vez que promove a confiana na segurana do alimento (FORSYTHE, 2002).

    Implantando o sistema, a empresa estar atendendo s exigncias dos consumidores e dos clientes que no dizem respeito apenas aos produtos que eles desejam, mas tambm, e cada vez mais, como eles foram produzidos. Consumidores procuram saber mais sobre os produtos para poder escolher aquele a ser consumido.

    Na produo da erva-mate, a empresa deve se fixar em quatro objetivos fundamentais na qualidade do produto erva-mate para chimarro: a) que o produto contenha exclusivamente erva-mate; b) que tenha aptido microbiolgica e toxicolgica, ou seja, apresente boa conservao do produto, sem presena de umidade nociva, leveduras, bactrias e fungos, bem como, sem a presena de resduos provenientes de agroqumicos, especialmente de pesticidas e herbicidas; c) que sua composio qumica atenda aos teores estabelecidos em normativos legais especficos para a erva-mate (cafena, cinzas, extrato aquoso, fibra bruta, umidade); e d) que possua qualidade organolptica adequada ao produto erva-mate (MAZUCHOWSKI, 2000).

    O sistema APPCC, associado s Boas Prticas de Fabricao (BPF), alm de regulamentado pelos rgos oficias de controle, tem-se revelado como ferramenta bsica do sistema moderno de gesto, precursor da qualidade total.

    O objetivo deste estudo consiste em analisar a segurana do alimento para o produto erva-mate para chimarro na agroindstria de erva-mate e sob a tica da NEI.

    Isto posto, alm desta introduo, este artigo expe, na ordem, o referencial terico e metodologia, os resultados e discusses e as consideraes finais.

    2. REFERENCIAL TERICO E METODOLOGIA O referencial analtico da NEI est fundamentado no estudo de polticas

    pblicas que foram desenvolvidos a partir de um grupo de estudiosos de diferentes reas, como economistas, advogados e administradores que estavam preocupados em explicar algumas questes que a teoria econmica no conseguia desvendar em virtude dos desdobramentos decorrentes, na poca, das fuses de empresas industriais, que geraram a concentrao do mercado.

    Em 1937 surge o trabalho que foi um marco terico para o que viria ser denominada a NEI. A NEI, que at ento no tinha essa denominao, comea a se desenvolver quando Coase lana o seu clssico artigo The Nature of the Firm. Coase centra a sua anlise em duas formas abstratas de coordenao: mercado e firma. Ele argumenta que os custos para se utilizar um ou outro mecanismo de coordenao diferem de tal maneira que vai depender da magnitude desses custos.

    Com esse argumento, Coase colocou em cena as restries s transaes

    1 Ao longo do texto adota-se a abreviao APPCC.

  • econmicas, cujos custos no poderiam ser impunemente considerados como negligenciveis. A conseqncia mais importante foi o enriquecimento da viso da firma, que passa de um mero depositrio da atividade tecnolgica de transformao do produto para um complexo de contratos regendo transaes internas.

    Desta maneira, a estrutura de governana adotada pelos agentes econmicos, pendendo entre mercado e hierarquia (firma), ser o mecanismo de coordenao que for mais eficiente, ou seja, que reduza os custos de transao (ZYLBERSZTAJN, 2000).

    A NEI tem a preocupao de estudar as relaes entre instituies e eficincia, e h, por isso, duas vertentes que abordam esses assuntos: o amb