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microlotes

Em Carmo de Minas (MG) terrenos montanhosos e tpicos da Serra da Mantiqueira destacamos talhes de caf cultivados em altitudes acima de mil metros.

ESPRESSO 51

seu caf mais gostoso | capa

TEXTO PatRcia Malta dE alEncaR fOTOGrafia RObERtO SEba

ElEs rEsErvam a ExclusividadE dos produtos EspEciais

E limitados; unEm sabor E histria por trs dE gros

sElEcionados E bEnEficiados artEsanalmEntE; E, por no

sE rEpEtirEm na prxima safra, so muito valorizados

Surgem no mercado, de tempos em tempos, em pequenas cafeterias ou entre finalistas de concursos de qualidade, ofertas de cafs es-pecialssimos. Todo o esforo para produzir o melhor caf do mundo, que inclui investir numa boa semente, bom terroir e bom ma-nejo, acaba concentrado em poucos ps de caf, que rendem sacas contadas. So elas que, ao serem garim-padas por compradores exigentes, recebero um perfil de torra minucioso e um preparo irrepreensvel. Esse microlote de caf que chega ao consumidor, raro e limitado, produzido em um ou poucos talhes de uma fazenda.

Essa diviso, comum na agricultura, fa-cilita aos produtores conhecerem cada uma de suas lavouras que, dentro de uma mes-ma propriedade, crescero em solos mais midos ou arenosos, estaro em altitudes e localizao diferenciadas, recebendo maior ou menor intensidade de sol e vento, estaro mais prximas de cursos-dgua que outras. Juntam-se a essas peculiaridades as caracte-rsticas da variedade cultivada, a tecnologia investida na lavoura, as intempries da safra vigente e, enfim, o resultado de todas essas combinaes na bebida.

COLCHa DE rETaLHOSO produtor Jos Roberto Canato esmiuou sua fazenda em uma centena de microtalhes para garantir qualidade e ras-treabilidade produo. A Monte Verde, localizada em Carmo de Minas, na Serra da Mantiqueira, Sul de Minas Gerais, pos-sui 128 hectares de lavouras, com 626 mil ps de caf, entre bourbon amarelo, mundo novo, catua, catuca, icatu amarelo e acai. Cada pedao de terra da fazenda tem necessidades diferentes, em relao aos adubos, defensivos, poda e colheita. O mesmo caf que tenho plantado aqui [aponta para onde estamos] revela-se um pouco mais doce ou um pouco mais ctrico que o que est logo ali, adiante, explica o produtor. Ele dividiu as lavouras em 12 grandes talhes, cada um com subdivises que separam os cafeeiros em poucos hectares, onde existe uniformidade em todas as condies produtivas.

Quando o caf de uma dessas pequenas reas apresenta um potencial de altssima qualidade, passa a receber uma ateno

maior, quase artesanal, potencializando a expectativa criada. Canato busca inclusive o apoio de institutos e profissionais que realizam estudos de solo e de sade da planta para saber exa-tamente como tratar aquele pequeno lote de terra. O conceito de microlote, portanto, est intimamente ligado agricultura de preciso e rastreabilidade do caf em todas as etapas de produo. assim que Canato seleciona seus cafs campees, como o quarto lugar do ltimo Cup of Excellence do Brasil. Para disputar o maior concurso de qualidade do Pas, o produ-tor enviou um bourbon amarelo, de peneira 16 acima, cereja descascado, proveniente dos talhes Beira da Mata e Cascalho, que se situam a uma altitude mdia de 1.100 metros. Colhi-dos separadamente, os gros foram reunidos por possurem caractersticas semelhantes muita doura, equilbrio e acidez ctrica e totalizaram 27 sacas. Addy Hedinsdottir, da cafe-teria Kaffitar, da Islndia, e Kentaro Maruyama, da japonesa Maruyama Coffee, que compunham o jri internacional do Cup, deram o lance pelo caf de nota 89,15.

Mas os brasileiros tambm podem apreciar seus micro-lotes em cafeterias de So Paulo (SP), como a Suplicy Cafs

O conceito de microlote est ligado

agricultura de preciso e rastreabilidade

do caf em todas as etapas.

Mesa de prova de caf identifica as nuances caractersticas dos gros selecionados por compradores nacionais e internacionais.

Jos roberto Canato, proprietrio da Monte Verde, vistoria a fazenda.

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Especiais, que adquiriu 126 sacas de um caf similar ao do Cup, mas de peneira 14/15, o mokinha, que oferecido co-ado; e de Curitiba (PR), como a Lucca Cafs Especiais, que adquiriu 57 sacas de bourbon amarelo, o terceiro lugar do concurso de qualidade da Emater-MG na categoria natural, para oferecer single e blendado com um catua da Fazenda Serra das Trs Barras, tambm de Carmo de Minas. O blend internacional da italiana iIllycaff ganhou, na ltima safra, 27 sacas de um catua amarelo, cereja descascado, do talho Morro Redondo; enquanto a sua Nespresso aproveitou al-guns bourbon amarelo para o seu Grand Cru Dulso do Brasil.

as outras casas de caf nacionais que tm interesse pelo cardpio de microlotes da Monte Verde tm de disput-lo ainda com clientes internacionais. Hoje a trader Car-mocoffees, do degustador Jacques carneiro, responsvel por exportar grande parte da produo da fazenda. Da quinta gerao que se dedica ao gro, Jacques tinha um objetivo: comercializar melhor o caf da famlia fora do Pas. Valorizar um produto diferenciado [pagar um preo melhor] reconhecer o tra-balho e dedicao dos produtores, diz. Hoje, o negcio que comeou com 10 sacas atingiu 20 mil sacas/ano, de 80 produtores da regio, que seguem para mais de 15 pases.

COM SaBOr DE CHOCOLaTECafs exclusivos, de sries limitadas, sempre chamaram a ateno. Se forem excepcionais, melhor ainda. Mercados mais maduros no consumo de caf, como os pases escandinavos, os Estados Unidos e o Japo, so os maiores importadores de microlotes de todo o mundo, inclusive brasileiros. Para encontr-los, garimpam em fazendas produtoras de safra em safra ou estabelecem parcerias comerciais com traders que fazem essa primeira etapa de seleo, para finaliz-la por meio de cupping das amostras.

O portugus Man Alves, degustador e mestre de torra do Co-ffee Lab Internacional situado em Vermont, Estados Unidos , lembra que o conceito de microlote tem dois componentes: um de qualidade e um de quantidade, que esto correlacionados. Se antes ele ficava frustrado quando no conseguia comprar novamente um caf que tinha apreciado, hoje se superou: No

Coffee Lab no compramos por costume, compramos os cafs que achamos bons. Para identific-los, s ao Brasil vem quatro vezes por ano e faz cupping de inmeras amostras antes de escolher o que levar. Em 2009, optou por cafs da Bahia, que segundo ele se destacaram. O Brasil sempre tem coisas novas. Sua expectativa agora so com os trabalhos de pesquisa que es-to sendo feitos no Pas e que prometem bons cafs com novas cultivares para as prximas safras.

O engenheiro-agrnomo e pesquisador Grson Silva Gio-mo, do Instituto Agronmico de Campinas (IAC), explica que o instituto quer oferecer aos produtores um leque maior de variedade gentica. O mercado de cafs especiais hoje no est procurando cafs com gosto de caf, mas de frutas, com aromas de chocolate e baunilha, brinca, mas com razo. Segundo ele, 80% do caf produzido no Brasil hoje mundo novo ou catu-a, e para conseguir um melhoramento, necessria uma base gentica diversificada. Na Etipia, que o centro da origem e distribuio da espcie Coffea arabica, existem 10 mil gentipos selvagens, enquanto no Brasil temos cerca de cem cultivares

saca e t-la como uma oferta deliciosa e bem limitada.

Entre seus fornecedores, esto pro-dutores brasileiros fixos e outros sem-pre novos. O Spring Espresso Blend leva o Gourmet peneira 19, da Ipane-ma Coffees, do Sul de Minas; e ainda neste ano oferecero um caf do pro-dutor Aneilton Souza Santos, de catua e mundo novo da Fazenda Capo, de Piat, Chapada Diamantina (BA).

J a dinamarquesa The Coffee Colecti-ve tem uma relao comercial direta com a fazenda brasileira Daterra, de quem adquire o rtulo Sweet Collection para compor o blend de espresso da casa, que muda periodicamente. O Sweet Col-lection no um microlote, mas uma mistura de diversos microlotes que so provados separadamente para comp-lo. Ns visitamos a Daterra pelo menos uma vez por ano e eles nos deixam pro-var cada um deles, diz Klaus Thomsen, barista campeo do mundo (2006) e um dos quatro integrantes do coletivo.

Klaus explica que a ausncia de de-feitos a caracterstica mais valorizada por eles, seguida de doura e de sabores frutados. Infelizmente, descobrimos que cafs de diversas regies no aten-dem ao nosso padro quanto ausncia de defeitos. At uma nota de madeira pode acabar com um caf e ns somos muito exigentes nesse caso. A doura de gros completamente maduros e cuida-dosamente selecionados e processados igualmente importante.

registradas no Mapa [o Ministrio da Agricultura]. Esse trabalho de prospeco de qualidade com bons resultados comerciais leva muitos anos, mas o pesquisador acredita que em menos de cinco anos alguns materiais j cheguem ao cafeicultor.

LiMPOS, DOCES E frUTaDOSA torrefadora inglesa Square Mile Coffee Roaster no tem fornecedores fixos. A carta de cafs, varivel com a estao do ano, traz opes do mundo todo. Anette Moldvaer, campe mundial de cup tasting (2007) e responsvel pela seleo e torra dos cafs da Square Mile, explica a ideologia da casa: No importa de onde vm, desde que sejam frescos, limpos e tenham um excelente sabor. Se tivermos dificuldade em achar um caf assim em algum pas, no o usaremos s para preencher um espao na carta. E a quantidade, tambm pouco importa: Ns compramos uma combinao de pequenos e grandes lotes dependendo do uso que o caf ter. Para o nosso espresso sazonal precisamos de grandes volumes, mas para single estates ou torras claras destinadas ao preparo de caf filtrado, eu fico feliz em comprar lotes to pequenos como apenas uma

No Brasil ou no exterior os compradores

esto cada vez mais exigentes na busca

pela qualidade e nuances especficas de

sabor, corpo e aroma dos gros nacionais.

Jacques