semalim 2015 - cacau e chocolate
TRANSCRIPT
CACAU E CHOCOLATESEMALIM 2015RENATO COSSI
CACAU
Mapa do cacau
Características
• Rainforest (Floresta Tropical) é seu ambiente natural• Temperaturas entre 25 e 28C• Chuvas distribuídas ao longo do ano
• Necessidade de irrigação entre 1500 e 2000mm de água
• Árvores crescem em média 10m• Produção por hectare varia entre 400 e 2000kg• Safra principal de junho a outubro
• Safrinha entre dezembro e março
Principais países produtores
Evolução da produção de cacau no mundo
No Brasil
Produção de cacau – dados mais recentes
Moagem de cacau
Variedades
Variedades
• Theobroma cacao• 3 variedades
• Criollo• Forastero• Trinitario
• Criollo• Variedades da América Central e
parte norte da América do Sul
• Forastero• Alto e Baixo Amazonas
• Trinitario• Cruzamento entre Criollo e
Forastero• Não existe uma variedade
genética prevalente
Fine Flavor Cocoa e Cacau Fino Brasileiro
Fine Flavor Cacau Fino Brasileiro
Cacau Fino Brasileiro
• Opção por produzir cacau de alta qualidade
• Atenção a todas etapas de produção
• Busca da melhor característica sensorial possível
• Frutos• Maduros e sem doença• Abertura dos frutos cuidadosa• Fermentação iniciada logo após a
abertura dos frutos• Fermentação completa• Secagem natural e controlada• Limpeza e seleção final do cacau
http://www.cocoaofexcellence.org
Etapas para produção do cacau na fazenda
Plantio Colheita Abertura dos frutos Fermentação Secagem
Plantio
Colheita
Abertura dos frutos
FermentaçãoPrimeira das três etapas fundamentais para desenvolvimento do sabor do chocolate
Secagem
Secagem
• Objetivo• Reduzir a umidade do cacau para ~7%• Grau / velocidade de secagem é extremamente importante
• Tipos• Natural
• Ao sol• Barcaças• Muito sol – selagem da amendoa – desenvolvimento de mofo
• Artificial• Aquecimento• Uso de madeira• Fumaça – problemas de sabor
Natural
• Sol• Barcaças
Artificial
• Utilizado durante períodos de muita chuva
• Cuidados especiais quanto à alteraçoes de sabor - fumaça
Processamento do CacauDa amêndoa ao Liquor, Cacau em pó e Manteiga de Cacau
Derivados do cacau
Liquor de cacau Manteiga de Cacau Cacau em Pó
Massa de cacau (˜53% gordura)
Manteiga de cacau (100% gordura)
Cacau em pó (˜11% gordura)
Processamento do cacau - moagem
Cacau
Bean Roasting Nib Roasting
Cocoa Nibs
Cocoa Beans
Bean Roasting x Nib Roasting
TorrefaçãoSegunda das três etapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do chocolate
Principais Equipamentos
Cacau em pó
Fluxograma completoDo fruto aos derivados
Break !!!
CHOCOLATES
Afinal, quem é o chocolate ?
Chocolate de origem e a maluquice do chocolate Belga• Sem criar polêmica, mas
criando…• Conceito de origem
• Vinhos• Cafés• Chocolates
Belgian Cocoa Tree…
Afinal, o que é esse tal de chocolate ?• Resolução RDC nº 264, de 22 de
setembro de 2005 • Dois tipo
• Escuros• Min 25% sólidos de caca
• Branco• Min 20% sólidos de cacau
Ingrediente Quantidade (%)
Leite Branco Amargo
Açúcar 43,45 49,45 46,45
Manteiga de cacau
24 30 8
Liquor de cacau 14 45
Leite em pó 18 20
Lecitina de soja 0,4 0,4 0,4
PGPR 0,1 0,1 0,1
Aromatizantes 0,05 0,05 0,05
TEMPERAGEMCONCHAGEMREFINO
TIPOS
ROLOS TRADICIONAL
ESFERAS
UNIVERSAL
MISTURA SEGUIDA DE
REFINO
“CONCHAGEM” SEGUIDA DE
REFINO
EVAPORAÇÃO SEGUIDA DE
REFINO
Fabricação de chocolatesum mundo de possibilidades
Processo com refino por moinho de esferas
Moinho de açúcar
Moinho de esferas
Misturador/concha
Processo tradicional, com refino de rolos
Comparação entre processosTRADICIONAL
ALTERNATIVOS
Dividindo o processo em suas 3 etapas fundamentais
TEMPERA
CONCHAGEM
REFINO
Refino• Objetivo
• Reduzir o tamanho das partículas, especialmente do açúcar
• Coloca em contato a superfície do açúcar com o cacau e leite• Transferência do sabor
• Dois princípios• Rolos• Esferas
Rolos x esferas: quem ganha ???
Rolos x esferas
• Açúcar cristal ou moído• Moído – sabor de metal
• Gordura total durante refino• Menos contato do “sabor” com
o açúcar
• Temperaturas mais altas • Escurecimento / lactose
• $$• Granulometria – maior desvio
padrão
• Pode ter pré-refino• Açúcar cristal
• Pouca gordura durante refino• Maior contato do “sabor” com o
açúcar
• Temperaturas mais baixas
• $$$$$• Granulometria – menor desvio
padrão
Rolos x esferas Pt.2
ROLOS ESFERAS
• Pode ser realizado em duas etapas:• Pré-refino• Refino
• Por quê pré-refino ?• Moagem do açúcar: em contato com os componentes de
“sabor”• Processo alternativo com moinho de açúcar – açúcar em contato
com metal• Promove estabilidade do refino de 5 rolos
• Padronização da consistência: textura e granulometria• Influência direta no desempenho do refinador de 5 rolos
Um pouco mais sobre o refino tradicional
Medição da granulometria
CONCHAGEMTerceira das três etapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do chocolate
Conchagem ?• Inventada em 1879 por Rodolphe Lindt• Mistura dos ingredientes, porém com controles de
tempo, temperatura, agitação, % de gordura.• Sempre uma relação entre tempo, kw/ton e perfil
de temperatura
Conc
hage
m
Desenvolvimento do aroma
Desenvolvimento da estrutura
O que acontece dentro de uma concha ?
• Secagem• Evaporação da água e ácidos
• Mistura• Contato entre os ingredientes
• Reações químicas• Maillard
• Cisalhamento• Desaglomeração
• Liquefação• Liberação de gordura, especialmente do leite e liquor
Etapas da conchagem
• Alto cisalhamento• Alto consumo de
energia• Evaporação de água
e ácidos
Seca
• Desenvolvimento do sabor de chocolate
• Aromatização do açúcar
Plástica
• Adição de gordura • Adição de
emulsificantes• Padronização das
características reológicas
Liquefação
Conchagem secaaromatização do açúcar
• Corre atrás da referência• Uma única etapa – líquida
• Chocoeasy
• Menor kw/ton• Mesmas características
reológicas com mais gordura• Limitadas possibilidades para
interferir no desenvolvimento do sabor
• Normalmente relacionadas á um moinho de esferas
• Referência• 3 etapas: seca / plástica / líquida
• Maior kw/ton• Mesmas características
reológicas com menos gordura• Infinitas possibilidades de
interferir no desenvolvimento do sabor
• Só funciona se existir refino de rolo
Conchagem processo tradicional x processos alternativos
TRADICIONAL ALTERNATIVOS
Medição / grau de conchagem
Mediçãoviscosidade e yield value
• Viscosidade• Atrito cinético• Força para manter o fluido em movimento
• Viscometer/Rheometer Spring Torque Range: HA• Spindle: SC4-27 with SC4-13RPY Sample Chamber• Accessories: Small Sample Adapter, TC-502P
Programmable Temperature Bath• Speed, rpm: 5, 10, 20, 50 and 100• Temperature: 40°C
• Yield Value• Atrito estático• Força para iniciar o
movimento
Mediçãoyield value
• Refino• Como pode interferir
no sabor ?• Tipo de refino: rolos x
esferas• Granulometria
• Como pode interferir na fluidez ?
• Granulometria / distribuição granulométrica
• Parâmetros da conchagem seca
• Conchagem • Como pode interferir no
sabor ?• Tempo• Temperatura / perfil de
temperatura• Kw/ton
• Como pode interferir na fluidez ?
• Quantidade de gordura nas etapas seca, plástica e líquida
• Adição de emulsificantes: quanto, quanto e como
• Kw/ton• Tempo• Perfil de velocidade
Dominando a arte de fazer chocolaterelacionar cada uma das etapas de fabricação com desenvolvimento do sabor e fluidez
Um bom chocolate tem…
Processo de fabricação
Cacau de qualidade
Formulação bem
elaborada
Quais eram mesmo as 3 etapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do chocolate ?
Temperagem
Manteiga de cacau• Polimorfismo• Varia dependendo da origem, safra, condições
climáticas...• Aspecto final depende do processo de cristalização
Polimorfismo
Resultados de uma boa temperagem
Solidificação rápida
Maior contração
Desmolde mais fácil
Melhor brilho
Maior estabilidade
ao fat bloom
• Cristais menores• Maior densidade de
cristais• Somente B5
Tempera bem feita:
• Seeding• Adição de mateiga de
cacau na forma V e VI em chocolate resfriado
• Tempera por indução• Economia de energia• Formação de cristais
mais estáveis
• SeedMaster – Bühler• Adição de manteiga
• Supernova Energy – Aasted
• Adição de chocolate
Novos processos industriais de temperagemseeding
• The Science of Chocolate
• Stephen T Beckett
• Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology
• Bernard Minifie
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Chocolate: um mundo...
