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Ministrante: Renata Aparecida Cerqueira

Técnica em Química e Farmacêutica Bioquímica (Unip), possui MBA em Qualida-de e Produtividade e curso de Especialização em Ciência e Tecnologia de Ali-mentos e Segurança de Alimentos. Trabalha atualmente como Gerente de Con-trole de Qualidade da filial brasileira da Robertet, multinacional de origem fran-cesa que está entre as principais fornecedoras de aromas alimentares, compo-sições de perfumes e matérias-primas naturais.

e-mail: [email protected]

Campinas, 16 de setembro de 2016

Segurança e QualidadeSegurança e QualidadeSegurança e QualidadeSegurança e QualidadeSegurança e Qualidadedos Alimentosdos Alimentosdos Alimentosdos Alimentosdos Alimentos

Qualidade e Segurança g çdos Alimentos

Renata CerqueiraEspecialista em Ciência dos Campinas

16/09/2016Alimentos e Segurança Alimentos

16/09/2016

Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Minicursos 2016Conselho Regional de Química IV Região (SP)

InstrutoraInstrutora

Renata CerqueiraRenata Cerqueira

Técnica Química, Farmacêutica-Bioquímica, com especializações em Qualidade e Produtividade, Ciência e Tecnologia de Alimentos Cosméticos e Segurança dos AlimentosTecnologia de Alimentos, Cosméticos e Segurança dos Alimentos

Atuou na Grace do Brasil, Hersheys, IFF, Firmenich, Arcade e nas áreas de Pesquisa e Desenvolvimento, Controle e Garantia da Qualidade e atualmente trabalha na Robertet.

Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Minicursos 2016

Conteúdo• Qualidade e Segurança dos Alimentos

Conteúdo

• Boas Práticas de Fabricação

• Perigos Físicos, Biológicos e Químicose gos s cos, o óg cos e Qu cos

• Plano APPCC

P i Q í i• Perigos Químicos

• Dioxina

• Acrilamida

• Agrotóxicosg otó cos

• Micotoxinas

M t i P d• Metais Pesados

• Nitrosaminas


• Alergênicos

Boas Práticas de FabricaçãoConjunto de ações e critérios objetivando, o atendimento de condições sanitárias básicas

Boas Práticas de Fabricação

atendimento de condições sanitárias básicas(focando primordialmente a segurança de

alimentos) de indústrias ou estabelecimentos )que produzem e distribuem produtos

alimentícios ou relacionados à manufatura na d i d i d licadeia produtiva de alimentos.


Implementação das BPFsImplementação das BPFsFatores essenciais

C ti t d Alt Di ãComprometimento da Alta Direção

Identificaçãode

Envolvimento de

RequisitosAplicáveis

de Todos os Níveis

Aplicáveis

Normatização e Padronização


BPF – Áreas Potencialmente EnvolvidasBPF Áreas Potencialmente Envolvidas

• ProduçãoMan tenção

• Garantia daqualidade• Manutenção

• Suprimentos• Distribuição

qualidade• Marketing• Engenharia• Distribuição

• Vendas• Administração

g• P&D• Recursos humanos• Administração• Segurança


BPF – Principais Aspectos da RDC 326

Edificações e

BPF Principais Aspectos da RDC 326

Edificações e Instalações

Equipamentos e Utensílios

Processos

Higiene Pessoal e

Armazenamento e

Higiene Pessoal e Ambiental

Distribuição

Controle de Pragas g

Controle de Qualidade


Qualidade

Manual e Procedimentos

Resolução 275/2002 Os estabelecimentos devem

Manual e Procedimentos

Resolução 275/2002 - Os estabelecimentos devem desenvolver, implementar e manter POP para:

Higienização (instalações, equipamentos, móveis e utensílios)

Controle da potabilidade da água

Higiene e saúde dos manipuladores

Manejo dos resíduos

Manutenção preventiva e calibração de equipamentosManutenção preventiva e calibração de equipamentos

Controle integrado de pragas

Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens

Programa de recolhimento de alimentos


PerigosPerigos

Boas Práticas Agrícoas e Veterinárias


Avaliação do RiscoAvaliação do Risco

PERIGOS:

PROPRIEDADE DE UM ALIMENTO

IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO

UM ALIMENTO

FÍSICOS

QUÍMICOS AVALIAÇÃO DAQUÍMICOS

BIOLÓGICOSAVALIAÇÃO DA RELAÇÃO DOSE-RESPOSTA

CARACTERIZAÇÃO DO RISCO

INFORMAÇÃO

SOBRE NÍVEIS DE EXPOSIÇÃO

AVALIAÇÃO DE EXPOSIÇÃODE EXPOSIÇÃO Ç


Surtos de doenças transmitidas por alimentosSurtos de doenças transmitidas por alimentos

EUA: DTAs são divulgadas como umbl i ifi ti d údproblema significativo de saúde

pública.

76 ilhõ d d76 milhões de pessoas adoecem;325 mil são hospitalizadas; p ;5 mil pessoas morrem.


Doenças de origem alimentarDoenças de origem alimentar

Salmonella

Listeria 31.0%28 0%28.0%

E. coli 0157Outro21.0%

3.0%

5.0%

Toxoplasmose Norwalk-like

Campylobacter

7.0%

5.0%

Toxoplasmose


APPCCAPPCC

INÍCIO DOS ANOS 60: NASA & CIA PILLSBURY

ICMSF “Using APPCC in Developed Countries” 1962ICMSF – Using APPCC in Developed Countries ‐ 1962

1969: PUBLICAÇÃO PELO CODEX

ANOS 70: UTILIZAÇÃO DA TÉCNICA PELO FDA

ANOS 80: APPCC PADRONIZADO ENTRE INDÚSTRIA E AGÊNCIASANOS 80: APPCC PADRONIZADO ENTRE INDÚSTRIA E AGÊNCIAS REGULADORAS – Agência Nacional de Ciências (EUA)

ANOS 90:FDA ESTABELECEU APPCC MANDATÓRIO PARAANOS 90:FDA ESTABELECEU APPCC MANDATÓRIO PARA INDÚSTRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM MARINHA

FINAL DOS ANOS 90: NOS EUA APPCC OBRIGATÓRIO PARAFINAL DOS ANOS 90: NOS EUA – APPCC OBRIGATÓRIO PARA INDÚSTRIA DE CARNES e SUCOS


APPCCAPPCC

Etapa A Etapa B Etapa C Etapa DFluxo de processo

Identificaçãodos perigosdos perigos

Medidas de Controle

Identificação d tdos pontos críticos de controle


Estabelecimento e implementação do APPCC

D i ã l ê i d i APPCC

Estabelecimento e implementação do APPCC

Decisão pela gerência de usar o sistema APPCC;

Treinamento e formação da equipe APPCC;ç q p

Desenvolvimento da documentação do plano APPCC:

– Reunir equipe APPCC

– Descrever o produto e sua distribuiçãoDescrever o produto e sua distribuição

– Identificar o uso e os consumidores pretendidospretendidos

– Desenvolver e verificar o fluxograma

– Confirmação no local do fluxograma


Sequência de implementação do APPCCSequência de implementação do APPCC

Programas pré‐requisitosli iEtapas preliminares

Sete Princípios do APPCCSete Princípios do APPCC6. Análise de Perigos

i ã d CC7. Determinação de PCC8. Limites Críticos9. Monitoramento10. Ações Corretivas

11. Verificação12. Documentos e Registros


DioxinaDioxinas e

prod tos similares

Dioxina

produtos similares

• Subprodutos de processos p pnaturais como erupções vulcânicas e fogos nas florestas ou de atividadesflorestas ou de atividades industriais, como por exemplo, na produção de p p çherbicidas e pesticidas e na combustão incompleta de lixo;lixo;

• Efeito carcinogênico e outras propriedades tóxicas;outras propriedades tóxicas;

• Poluentes persistentes: absorvidos e armazenados


absorvidos e armazenados no tecido adiposo humano.

Acrilamida• Em abril 2002, um grupo de cientistas

Acrilamidag p

suecos apresentou dados de pesquisa que detectavam traços de acrilamida, substância neurotóxica e possivelmente carcinogênicaneurotóxica e possivelmente carcinogênica, em alguns alimentos assados e fritos;

• Pesquisas indicaram que a acrilamida ocorre quando os alimentos são preparados usando alguns métodos tradicionais deusando alguns métodos tradicionais de cozinha;

• Aquecimento a temperaturas > 120 °C (EFSA) em baixa umidade: açúcares reduzidos + aspargina Acrilamidareduzidos + aspargina Acrilamida.


AcrilamidaAcrilamida

• JECFA: Implicações para a saúde devem ser melhor entendidas, base de estudos ainda incompleta para resultados conclusivos.p p

• Esforços para reduzir as concentrações ao mínimo possível nos produtos deve continuar.p

• Entender melhor processo de formação da acrilamida x variáveis processosp

• Trabalho conjunto entre órgãos científicos, governo e setor produtivo: objetivo comum e foco em soluçõesp j ç

• (HEATOX ‐ UE): coordenação entre EFSA, indústria e pesquisadores para obter dados de exposição, mecanismos de p q p p ç ,formação, toxicologia e métodos analíticos.

• Brasil: Q&A Anvisa ‐ Informe técnico no. 28, julho/2007


Q , j /

Acrilamida – Perguntas e Respostas (Anvisa)Acrilamida Perguntas e Respostas (Anvisa)


Definição deagrotóxicosagrotóxicos

“Agrotóxicos são produtos e agentes de processos físicos, químicos ou biológicos que têm finalidade de alterar aquímicos ou biológicos que têm finalidade de alterar a

composição da flora ou da fauna, a fim de preservá‐las da ação danosa de seres vivos considerados nocivos”ação danosa de seres vivos considerados nocivos .

(Decreto n. 4.074, de 4/01/2002 ‐ Lei n. 7.802/1989)


No caso do BrasilDéc. 70 ‐ Uso intensificado

No caso do Brasil

Déc. 80 – Inicio da retirada DDT

“dos 50 agrotóxicos mais utilizados nas lavouras de nosso país, 22 são proibidos nalavouras de nosso país, 22 são proibidos na União Europeia” (CARNEIRO et al., 2012).

Maior consumidor de agrotóxicos banidos por outros países.

Nos últimos 10 anos:

Mundo ‐ aumento 93%

Brasil aumento 190%


Brasil‐ aumento 190%

Agrotóxicos na produção agrícola (dados de 2012)

Fonte: ANVISA, 2013.


Agrotóxicos na produção agrícola (dados de 2012)

29 % Insatisfatório devido à:

Presença de agrotóxicos em níveis cima do LMR em 27 amostras 1,5 %.

Constatação de agrotóxicos não autorizados para a culturaem 416 amostras 25%.em 416 amostras 25%.

R íd i d LMR NA i lt t 40Resíduos acima do LMR e NA simultaneamente em 40 amostras 2,5.


Alimentos insatisfatórios quanto à presença de agrotóxicos

59 %

42 %

41 %

33 %

28 %


Apresentaram ingredientes ativos não autorizados

39%39% 38%38%

33%33%26%


Apresentaram ingredientes ativosautorizados acima do limite

2 %6 % 2 %6 %

1 % 1 %1 % 1 %


Principais grupos químicos com uso irregular detectados nas amostras


Legislações relacionadasLegislações relacionadas

‐ Lei de Agrotóxicos e Afins nº 7.802, de 11 de julho de 1989:“os agrotóxicos somente podem ser utilizados no País se forem registradosem órgão federal competente, de acordo com as diretrizes e exigências dosem órgão federal competente, de acordo com as diretrizes e exigências dosórgãos responsáveis.

‐ Decreto nº 4.074, de 04 de janeiro de 2002, estabelece as competências para os três órgãos envolvidos no registro:para os três órgãos envolvidos no registro:

• Anvisa vinculada ao Ministério da Saúde

• Ibama vinculado ao Ministério do Meio Ambiente

• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento


RDC 119/03RDC 119/03Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos

(PARA) ‐ ANVISA( )

• Avaliar e classificar toxicologicamente os agrotóxicos

• calcular o parâmetro de segurança que consiste na Ingestão Diáriacalcular o parâmetro de segurança que consiste na Ingestão Diária Aceitável (IDA) de cada ingrediente ativo(IA).

• Verificar LMR (Limite máximo de resíduos)Verificar LMR (Limite máximo de resíduos)

• Conferir se os agrotóxicos utilizados estão devidamente registrados no país e se foram aplicados somente nas culturas para as quais no país e se foram aplicados somente nas culturas para as quais estão autorizados.


Efeitos sobre humanos

Quadro 1: efeitos da exposição prolongada

Efeitos sobre humanos

Quadro 1: efeitos da exposição prolongada


Fonte: Mascarenha, Pessoa, 2013.

FuncionamentoFuncionamento do PARA

As coletas dos alimentos são realizadas pelas VigilânciasAs coletas dos alimentos são realizadas pelas Vigilâncias Sanitárias (Estaduais/Municipais) de acordo com princípios e guias internacionais, como o Codex Alimentarius.

Coletas semanais feitas nos locais em que a população adquire os alimentos: mercado varejista supermercados e sacolõesos alimentos: mercado varejista, supermercados e sacolões.

Escolha dos alimentos monitorados :

• de acordo com dados de consumo obtidos nas POF

• disponibilidade dos alimentos nos supermercados dasdiferentes unidades da Federação e no uso de agrotóxicos


nas culturas

Funcionamento do PARAImprevistos, reformas de

i t l õ fí i b d

Funcionamento do PARA

instalações físicas, quebra de equipamentos, falta de

insumos, falta de oferta de

Impactos no cumprimento do

plano de produtos nos pontos de venda

e amostras que chegam deterioradas aos laboratórios

amostragem

Método utilizado:

• multirresíduo (MRM, do inglês Multiresidue Methods).

• Análise simultânea de diferentes ingredientes ativos de agrotóxicos emuma mesma amostra.

• Para os ingredientes ativos, como no caso dos ditiocarbamatos,precursores de dissulfeto de carbono, que exigem o emprego demetodologias GC ECD


metodologias GC-ECD.

htt //bit l /2 0TR2


http://bit.ly/2c0TR2s

Técnicas de Análise Agrotóxicos Cromatografia Gasosa

Fase estacionária

Fase móvel Detecção

Separação


Técnicas de Análise AgrotóxicosTécnicas de Análise Agrotóxicos Cromatografia Gasosa

Injetor: submetido à temperatura controlada

Detector: submetido à

Fase móvel: gás inerte

temperatura controlada

Coluna: contendo a fase estacionária está submetida à


temperaturas controladas

AplicabilidadeAplicabilidadeQuais misturas podem serQuais misturas podem ser separadas por CG ?

para uma substância qualquer poder ser “arrastada” por um fluxo de um gás ela deve dissolver‐se, pelo menos parcialmente, nesse gás.

Misturas cujos constituintes sejamMisturas cujos constituintes sejamVOLÁTEIS (=“evaporáveis”)

DE FORMA GERAL:CG é aplicável para separação e análise de misturas cujos constituintes tenham PONTOS DE EBULIÇÃO de até 300oC e que sejam


tenham PONTOS DE EBULIÇÃO de até 300 C e que sejam termicamente estáveis.

Tipos de Detectores GCTipos de Detectores GC

DETECTOR POR CONDUTIVIDADE TÉRMICA (DCT OU TCD): Variação dacondutividade térmica do gás de arraste.

DETECTOR POR IONIZAÇÃO EM CHAMA (DIC OU FID): Íons geradosdurante a queima dos eluatos em uma chama de H2 + ardurante a queima dos eluatos em uma chama de H2 + ar.

DETECTOR POR CAPTURA DE ELÉTRONS (DCE OU ECD): Supressão decorrente causada pela absorção de elétrons por eluatos altamenteeletrofílicos.

DETECTOR TERMOIÔNICOS (DNP OU NPD): Modificação do DIC. Os eluatos queimados na chama H2 + ar passam por uma superfície de silicato de rubídio onde se formam íons de moléculas com N e P.


Detectores – Espectrometria de massase e o es spe o e a de assas

• CG‐EM (GC‐MS): Universal / Seletivo / Específico. Um dosdetectores mais poderosos para a cromatografia gasosa é oespectrômetro de massas Observa se para qualquer substânciaespectrômetro de massas. Observa‐se para qualquer substânciaeluída um sinal, mesmo que complexo, no espectrômetro demassa. É seletivo ou específico quando monitora‐se um fragmentomassa. É seletivo ou específico quando monitora se um fragmentode determinada razão m/z.

Detecçãoç

TICUniversalUniversalSimilar a DCT

SIMSIMSeletivoMaior Sensibilidade


Maior Sensibilidade

Medidas de correçãoMedidas de correção

• 2011: 36% contaminados • 2012: 29% contaminados• Mais encontrados: fungicidas e inseticidas


Mais encontrados: fungicidas e inseticidas

Micotoxinas

• Produtos do metabolismo secundário de fungos.

• Importantes contaminantes de alimentos e rações animais.

• Efeitos tóxicos agudos e crônicos no homem e em animais.


Aspergillusp g

Penicillium

Fusarium


Fatores que afetam a ocorrência demicotoxinas na cadeia alimentar

Semente

endofítico

Plantação a

endofíticoDesenvolvimento do fungo durante o crescimento da plantaPlantação a

produção Fatores ambientais

Tempestadesp

Temperatura

UmidadeUmidadeDanos

InsetosInsetos

Pássaros



ColheitaMaturidade dos grãosUmidadeTemperaturaTemperatura Danos

InsetosInsetos Pássaros Outros

Transporte



Armazenamento

Umidade

Temperatura

Processamento e distribuição


ç

Ocorrência em produtos alimentíciosOcorrência em produtos alimentícios

Rações

Resíduos


Aflatoxinas ‐ QuímicaAflatoxinas Química

• Existem pelo menos 17 compostos denominados de aflatoxinas;

fl i• As aflatoxinas B1, B2, G1, G2 e M1 são as mais estudadas;estudadas;

• A AFB1 foi classificada pela IARC como classe 1pela IARC como classe 1.


Efeitos tóxicos das aflatoxinaEfeitos tóxicos das aflatoxina

HepatotoxicidadeHepatotoxicidade.Mutagenicidade, carcinogenicidade.Teratogenicidade imunossupressãoTeratogenicidade, imunossupressão.Associadas às enfermidades humanas: câncer hepático primário, síndrome de Reye, kwashiorkor.


p y

Incidência de aflatoxinas em li id B il

AnoVariaçãoIncidênciaNºEstadoAlimento

alimentos consumidos no Brasil

20022,4‐592,5121ParanáMilho

AnoVariação (ppb)

Incidência (%)

Nº amostras

EstadoAlimento

199730 1637 739Rio Grande do S lMilho

1997‐079Rio Grande do SulTrigo

199748247Rio Grande do SulArroz

199510‐60019,8450Distrito FederalAmendoim

19975‐53645,3137São PauloAmendoim

199730‐1637,739Rio Grande do SulMilho

1996‐054Rio Grande do SulFarinhas


199510 60019,8450Distrito FederalAmendoim


199512000,9117Distrito FederalNozes

199311 28714 696São PauloRações

19942‐8933,2292ParanáMilho

19941‐68044,472ParanáAmendoim


199311‐28714,696São PauloRações

Fonte: Rodriguez‐Amaya & Sabino, 2002).

Níveis de AFM em leite no Brasil e respectivas estimativas de ingestão diária

Origem (ref) Ano Nº de amostras (a)

Média(ng/l)

IDPM b (ng/kg p.c./dia)

C i /SP (1) 1992 4/52 156 0 3 [16 0]Campinas/SP (1) 1992 4/52 156 0,3 [16,0]

São Paulo/SP (2) 1992-1993 33/300 150 c 0,3 [15,4]

Santa Maria/RS (3) 14/275 190 2 920 0 4 [18 0]Santa Maria/RS (3) 14/275 190-2.920 0,4 [18,0]

Belo Horizonte/MG (4) 25/31 6-70 0,1 [4,5]

(a) ‐ Amostras positivas/total de amostras analisadas;

(b) ‐ IDPM – Ingestão Diária Provável Média, considerando‐se a estimativa de consumo/ /(GEMS/Food regional diets) de 160 ml/pessoa adulta (WHO 2003);

(c) ‐ Leite em pó, sendo que o valor se refere ao produto reconstituído a 1:8;

[ ] IDP l l d i d 4 ( édi 7 k ) id d i i[ ] IDPM calculada para crianças de 4 meses (peso médio: 7 kg), considerando‐se a estimativade consumo de 720 ml/dia;

Referências:


1‐Sylos et al. (1996); 2‐Oliveira et al. (1997); 3‐Mallman et al. (1997); 4‐ Prado et al. (1999).

FumonisinasFumonisinas

• Fusarium verticillioides e F. proliferatum

• 1988 – Isolamento e caracterização d f i idas fumonisinas

• Leucoencefalomalácia eqüina


FumonisinasFumonisinas

• Neurotoxicidade: leucoencefalomalácia em eqüinos (LEME)

• Edema pulmonar agudo, hidrotórax em suínosp g ,• Carcinogenicidade em modelos experimentais• Evidências de carcinogenicidade humana• Evidências de carcinogenicidade humana


Níveis de fumonisinas em milho e derivados no B il ti ti ti d i tã diá i

No de Média IDPMb (μg/kg

Brasil e respectivas estimativas de ingestão diária

Origem (Ref.) Ano Amostrasa (μg/kg)M (μg g

p.c.dia)

Milho em grão:

Paraná Mato 1990-1991 47/48 (FB1) 5 490 3 3Paraná, Mato

Grosso do Sul,

Goiás (1)

1990-1991 47/48 (FB1)

46/48 (FB2)

5.490

4.820

3,32,9

São Paulo (2) 167/195 (FB1) 9 730 5 8São Paulo (2) 167/195 (FB1)

190/195 (FB2)

9.730

7.600

5,84,6

Derivados de milho:

São Paulo (3) 1999 40/81 (FB ) 1 180 0 7São Paulo (3) 1999 40/81 (FB1)

44/81 (FB2)

1.180

290

0,70,2

São Paulo (4) 2000 60/60 (FB1)

60/60 (FB )

5.170

1 000

2,90 660/60 (FB2) 1.000 0,6

(a) ‐ Amostras positivas/total de amostras analisadas;

(b) ‐ IDPM – Ingestão Diária Provável Média, considerando‐se o consumo de milho em geral (42g/pessoa), estimado pelo GEMS/Food regional diets (WHO 2003).


Referências: 1‐Hirooka et al. (1996); 2‐Orsi et al. (2000); 3‐Machinski & Valente Soares (2000); 4‐Bittencourt et al. (2003).

Ocratoxina AOcratoxina A

• Aspergillus allutaceus e Penicillium verrucosum

• 1952 – Nefropatia Endêmica dos BalcãsEndêmica dos Balcãs

• 1965 (descoberta)


Ocratoxina A ‐ QuímicaOcratoxina A Química

• Em 1999, as ocratoxinas foram classificadas como micotoxinas de interesse crescente;

• A IARC a classificou como 2B;

• Potente nefrotoxina.


Nefropatia endêmica dos BalcãsNefropatia endêmica dos Balcãs

• Progressiva redução da função renal e pode serrenal e pode ser acompanhada de retenção de sódio;;

• Hipertensão e morte;• A OTA está relacionada com• A OTA está relacionada com

câncer no trato urinário em áreas de exposição crônicaáreas de exposição crônica, em parte da Europa oriental.


Ocorrência da Ocratoxina AOcorrência da Ocratoxina A

• MilhoT i• Trigo

• Cevada• Centeio• Aveia• Cacau• Café• Café


Avaliação da exposição ‐ Ocratoxina A

• Consumo semanal de farinha de milho no Brasil por pessoa é

Avaliação da exposição Ocratoxina A

• Consumo semanal de farinha de milho no Brasil por pessoa é de 17,5 g na área metropolitana (IBGE, 1988)

• Ingestão Semanal Tolerável Provisória (PTWI) 100 ng/kg• Ingestão Semanal Tolerável Provisória (PTWI) = 100 ng/kg p.c./semana (JECFA, 1995)

I ã S l P á l (PWI) 17 5 64 (• Ingestão Semanal Provável (PWI) = 17,5g x 64 ng (amostra positiva)/70 kg = 16 ng/kg p.c./semana

• PWI < PTWI


ZearalenonaZearalenona

• Fusarium graminearumFusarium graminearum• Toxina F‐2• 1929 Sí d• 1929 – Síndrome

estrogênica em suínos (EUA)(EUA)

• 1962 – descoberta• IARC ‐ grupo 2B


Zearalenona ‐ OcorrênciaZearalenona Ocorrência

• MilhoMilho• Cevada• Trigo• CenteioCenteio• Sorgo


Incidência de zearalenona em li id B ilalimentos consumidos no Brasil

AnoVariação (μg/kg)

Incidência (%)Nº amostras

EstadoAmostra

1997‐047Rio G. do SulArroz

20024480,8121ParanáMilho

1997‐039Rio G. do SulMilho

199797‐1052,579Rio G. do SulTrigo

1996531,954Rio G. do SulFarinha

1994413‐413013115Rio G. do SulMilho

1994‐0239SP, PR, MT, MS GO

MilhoMS e GO

1991‐038São PauloTrigo


Fonte: Rodriguez‐Amaya & Sabino, 2002.

PatulinaPatulina

• Aspergillus, Penicillium B hl ie Byssochlamis

• P. expansum• 1941 ‐ antibiótico• 1961 ‐

i i id dcarcinogenicidade em ratos

l i it ã• oral ‐ irritação estomacal, náuseas e vômitosvômitos.


Patulina ‐ OcorrênciasPatulina Ocorrências

• Frutas• Frutas– maçãuva– uva

– pêssegoT i• Trigo

• Queijosl• Hortaliças

• IARC ‐ classe 3


Incidência de patulina em sucos de frutas consumidos no Brasil

AnoVariação (μg/L)

Incidência (%)

Nº amostras

AlimentoEstado

1995‐036Sucos de São Paulo

(μg/ )( )

19936 7819 776S dP á

frutas

19936‐7819,776Suco de maçã

Paraná

1993170,7149Sucos de frutas

São Paulofrutas


Fonte: Rodriguez‐Amaya & Sabino, 2002).

Avaliação da exposição ‐ Patulina

• Consumo diário de suco de maçã no Brasil por pessoa é

Avaliação da exposição Patulina

Consumo diário de suco de maçã no Brasil por pessoa é de 0,3 g (GEMS, 2003)

• Ingestão Diária Tolerável Provisória (PTDI) = 0 4 μg/kg• Ingestão Diária Tolerável Provisória (PTDI) = 0,4 μg/kg p.c./dia (JECFA, 1995)

ã á á l ( )• Ingestão Diária Provável (PDI) = 0,3 g x 3,2 μ g (média)/70 kg = 0,01 μg/kg p.c./semana

• PDI < PTDI


Tricotecenos• Fusarium

Tricotecenos

– F. graminearum– F culmorumF. culmorum– F. sporotrichioidesF– F. poae

– F. oxysporum– F. tricinctum

• Myrotheciumy• Tricothecium• Cephalosporium• Cephalosporium• Stachybothrys


Tricotecenos – Principais alimentosTricotecenos Principais alimentos

• Trigo• CevadaCevada• Aveia• Milho• Milho

– BatatasCenteio– Centeio

– Sorgo– arroz


Incidência de tricotecenos em li id B il

d i i ã

alimentos consumidos no BrasilAmostra Estado Tric. Nº am. Inc.

(%)Variação (μg/kg)

Ano

Milh Sã P l DON 130 0 1991Milho São Paulo DON 130 0 ‐ 1991

Milho Minas Gerais DON 40 0 ‐ 1991

Produtos de Trigo São Paulo

DON, NIV, T-2, HT-2, T-2

triol, T-2 38 0 - 1991

tetraol

DONNIV

2015

470‐590160‐400

Trigo São PauloNIVT‐2DAS

2015105

160 400400‐800600

1990

Trigo Rio de Janeiro DON 18 5,6 400 1990


Fonte: Rodriguez‐Amaya & Sabino, 2002.

Efeitos tóxicos em animaisEfeitos tóxicos em animais

• Dermatites severas– Perda de pesop– Recusa voluntária dos alimentosalimentos

– VômitoMelena– Melena

– Hemorragias– Morte


Técnicas para determinação de toxinas

Determinação – Métodos Cromatográficos

Técnicas para determinação de toxinas

Determinação Métodos Cromatográficos

Estes métodos são de grande utilidade dentre as técnicas analíticas para a determinação de micotoxinasdeterminação de micotoxinas.

Inúmeras variações das técnicas cromatográficas estão descritas na literatura, envolvendo uma larga gama de equipamentos e procedimentos que variamenvolvendo uma larga gama de equipamentos e procedimentos, que variam

em grau de complexidade e aplicabilidade.

TLC (Cromatografia em camada delgada)TLC (Cromatografia em camada delgada)

Este método continua a ser usado extensivamente na rotina da determinação preliminar das micotoxinas TLC de alta resolução (HPTLC) compreliminar das micotoxinas. TLC de alta resolução (HPTLC) com

desenvolvimento bidirecional é um acurado e preciso procedimento para a determinação de aflatoxinas. A combinação de TLC com a espectrometria de

massa (MS) é outra ferramenta útil a avaliação das micotoxinas.


Técnicas para determinação de micotoxinasHPLC (Cromatografia líquida de alta eficiência)

Técnicas para determinação de micotoxinas

A cromatografia líquida de alta eficiência é o mais novo e mais importante método de determinação e quantificação de substâncias. É um tipo de

cromatografia líquida que emprega pequenas colunas, recheadas de materiais g q q p g p qespecialmente preparados e uma fase móvel que é eluída sob alta pressão.

Há cinco tipos diferentes de fases estacionárias, que implicam cinco p , q pmecanismos diferentes de realizar a cromatografia em HPLC. São eles:

Cromatografia líquido‐sólido ou por adsorção, g q p ç ,Cromatografia líquido‐líquido ou por partição,

Cromatografia líquida com fase ligada,Cromatografia por exclusão e cromatografia por troca iônicaCromatografia por exclusão e cromatografia por troca iônica.

LC‐MSA escolha adequada da técnica cromatográfica para a separação dosA escolha adequada da técnica cromatográfica para a separação dos

componentes de uma determinada amostra deve‐considerar propriedades tais como massa molecular, solubilidade, estrutura etc.


Cromatografia líquidaCromatografia líquida


Esquema da Cromatografia líquidaq g q


Cromatografia líquida

Insolúvel em água Solúvel em águaAumento de polaridade

Tipos e Aplicações da

Insolúvel em água Solúvel em água

Polar não iônicoApolar Iônico

Tipos e Aplicações da Cromatografia Líquida

102

Partição

ar 103

Troca iônica

Partição em fase reversa

Partição em fase normal

Adsorçãom

olec

ula

104

Mas

sa m

105Exclusão

Permeação em gel

Filtração em gel

M

106


10

Tipos de CLAEpCampo Misturas típicas

Farmacêutico Antibióticos, sedativos, esteróides, analgésicos

Bioquímico Aminoácidos, proteínas, carboidratos, lipídios

P d t li tí i Ad t tifi i i ti id tProdutos alimentícios Adoçantes artificiais, antioxidantes, aflatoxinas, aditivos

Produtos químicos Aromáticos condensados surfactantesProdutos químicos Aromáticos condensados, surfactantes, propelentes, corantes industriais

Poluentes Pesticidas, herbicidas, fenóis, PCB (bifenilasPoluentes Pesticidas, herbicidas, fenóis, PCB (bifenilaspolicloradas)

Química forense Drogas tóxicas, venenos, álcool no sangue, g gnarcóticos

Clínica médica Ácidos de bílis, metabólitos de drogas,


extratos de urina, estrógenos

Metais pesadosMetais pesados

Elementos metálicos que têm uma massa cujo valor mínimo sesitua entre 4000 kg/m3 e 5000 kg/m3 ?

Elementos metálicos situados entre o cobre e o chumbo naTabela Periódica dos Elementos e mais o ferro e o cromo ?

Todos os elementos que pertencem ao quarto período daTabela Periódica dos elementos ?

Por confusão, dado o caráter potencialmente tóxico dos“metais pesados” (Hg, Pb e Cd, em particular), incluem‐senessa categoria alguns elementos tóxicos como o arsênico e oantimônio (metalóides) e o selênioantimônio (metalóides) e o selênio.


Legislação Brasil ‐Metais pesadosLegislação Brasil Metais pesados

Resolução RDC N 42 de 29 de agosto de 2013 que dispõe

(http://bit.ly/2cpC9rA)

Resolução RDC N 42 de 29 de agosto de 2013 que dispõesobre Regulamento Técnico sobre Limites Máximos deContaminantes Inorgânicos em Alimentos

Arsênio Chumbo MercúrioArsênio Chumbo Mercúrio


Análise de MetaisAnálise de Metais


NitrosaminasNitrosaminas


Processamento da salsichaNitritos

Processamento da salsicha

Clostrídios (botulismo) Fixar e desenvolver cor

Reação entre nitritos e ácido clorídrico

NaNO2(aq) + HCl(aq) → HNO2(aq) + NaCl(aq)

R ã á id i iReação entre ácido nitroso e aminas

HNO2( ) + H3C N H → H3C N N O + H2O(l)HNO2(aq) + H3C N H → H3C N N O + H2O(l)

CH3CH3

Nitrosaminas: comprovadamente cancerígenas


Reações adversas aos alimentos

Alergia a alimento Será entendido como “qualquer reação adversa a


Alergia a alimento. Será entendido como qualquer reação adversa a alimento em que o sistema imunológico é demonstradamenteenvolvido.

Intolerância a alimento. Será entendido como “qualquer reação adversa a alimento, diferente da alergia a alimento e aversão ao , galimento, onde o envolvimento do sistema imunológico não é demonstrado.


Reações adversas aos alimentosReações adversas aos alimentos


Alergias alimentares

Exemplo:

Alergias alimentares

Exemplo:

‐Nos EUA principal alimento causador deNos EUA principal alimento causador dealergias é o AMENDOIM

P l 1% d i i ê‐Pelo menos 1% das crianças americanas têmalgum tipo de sensibilidade ao produto.

‐Alta incidência devido:popularização dos alimentos à base de amendoimpopularização dos alimentos à base de amendoimintrodução deste produto muito cedo na dieta dascriançascrianças.


Reações adversas aos alimentosCentenas de alimentos são relacionados com algum caso de alergia.


Porém: >90% dos incidentes são causados por 8 tipos de alimentos.

Consenso internacional: Os mais relevantes são 8 alimentos (lista do Codex Alimentarius)

LEITE,

OVO,

AMENDOIM,

CASTANHAS,

SOJASOJA,

PEIXES

CRUSTÁCEOS,

TRIGO e outros alimentos que contenham glúten.

Também, por intolerância:


LACTOSE e SULFITO

Estratégias para analisar alergênicoEstratégias para analisar alergênico


Polymerase chain reaction (PCR)y ( )

Vantagem: a alta afinidade

Desvantagem: Preço

Determinação das sequências de iniciação


Elisa de Captura

• Sensibilidade aumentada

p

• Permite a quantificação

Ac anti X Ptn inespecífica + Ag a ser testado

Ac anti X de outro animalAg a ser testado animal

Finalização da reação com Ac marcado


Referências utilizadasReferências utilizadas

Anvisa - www.anvisa.gov.br

Ministério da Agricultura - www agricultura gov br/Ministério da Agricultura www.agricultura.gov.br/

Ministério da Agricultura - Sistemas de Agrotóxicos ( f ) // / QGFitossanitários (Agrofit) - http://bit.ly/2cQGd6g

Ministério da Agricultura - Manual de análiseMinistério da Agricultura Manual de análisede resíduos e contaminantes em alimentos - http://bit.ly/2cxT5g0

3 M do Brasil - http://solutions.3m.com.br


Dúvidas?Dúvidas?

Renata Cerqueira


E-mail: [email protected]

segurança e qualidade dos alimentos - crq4.org.br · técnica em química e farmacêutica...

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