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 Apresentação Produzida há mais de 6 mil anos pelos sumérios, e pelos egípcios na Antigüidade, a cerveja era uma mistura de água, pão semi-cozido, malte de cevada e suco de tâmaras ou tamarindos para obtê-la. A partir do i nício da Idade Média, os mosteiros europeus assumiram a fabricação da bebida que adquiriu o sabor conhecido atualmente. No Brasil, seu primeiro desembarque aconteceu junto com a família real portuguesa. Depois, quando nossos portões foram abertos às nações amigas de Portugal, ela passou a chegar sozinha. O próximo passo seria a fabricação nacional, e isso aconteceu por volta de 1836. Durante muito tempo, só as grandes cervejarias abasteciam o mercado e pelas próprias dificuldades na fabricação do produto, as variações de sabor não eram grandes. Mas hoje, ao entrar num bar e pedir uma cerveja, o consumidor já pode deparar-se com a seguinte pergunta do garçom: "Pilsen ou uma âmbar? Filtrada ou não? De trigo ou frutificada?". Tudo porque desde 1986, as microcervejarias vêm produzindo no país cervejas dos mais diferentes tipos, com muito mais variedades que as das grandes marcas e que agradam a um leque cada vez maior de apreciadores. Cenário As receitas caseiras de cerveja estão sendo cada vez mais valorizadas, à ponto de muitas delas estarem dando origem a microcervejarias. Se depender da evolução dos números, o boom das microcervejarias deve acontecer nos próximos três anos. Elas estão tomando um mercado diferenciado do das grandes marcas, numa concorrência indireta. As microcervejarias cresceram cerca de 20% nos dois últimos anos. De ac ord o com Maria Ernes ta Costa Jor ge, dire tor a executiva da As soc iaçã o Brasileira de Microcervejarias (ABMIC), existem 38 casas do ramo no Brasil, sendo que 23 são filiadas à entidade, mas esse número que vem crescendo bastante nos últimos anos. Experiência e ma quiná rio, os empresários brasileiros vão procurar em países europeus. Enquanto o setor no Brasil ainda procura ganhar fôlego, nos Estados Unidos surgiram cerca de 1.500 microcervejarias nos últimos dez anos, de acordo com Marcelo Carneiro da Rocha, prop rietári o da Cervejaria Colorado, de Ribeir ão Preto. Voltadas ao público mais sofis tica do - aquele que pr ocura as cervejas importadas - as mic rocervejarias tornaram-se um segmento promisso r nos últimos anos. Geralmente aliadas a casas noturnas, elas ainda representam muito pouco no mercado brasileiro, mas o negócio vem se expandindo. O presidente da Associação Brasileira de Microcervejarias (ABMIC), Telmo Cortes de Carvalho e Silva, estima que até 2002 deverá haver 60 organizações do gênero: Desde 1996, surgem de sete a 10 novas empresas por ano. Público-Alvo As microcervejarias apostam num nicho de mercado, e não na concorrência direta com as grandes marcas. Elas sã o voltadas pa ra um púb lico mais so fis ticado. As microc ervej aria s trabalham c om produtos diferenciados. Outro tipo de uso seria para a realização de festas reuniões, casamentos e outros eventos. Essas casas ainda funcionam c omo po nto turístico ao fazer pa rte de rot eir os organizados por agências de viagens. Além disso, a diversidade da cultura e das preferências nacionais favorecem a abertura do l eque de fabricação de variados tipos de cervejas. Assim, em algumas regiões, a população pode preferir determinado tipo de cerveja e uma pequena fábrica pode responder a essa demanda. Uma grande indústria jamais faria uma cerveja para atender a um público tão limitado. É aí que entram as micro, que podem fabricar 10 ou 20 mil li tros por mês. Parceria Como o objetivo não é concorrer com as grandes cervejarias, por que não tê-las como parceiras nesse negócio? A poderosa AMBEV, por exemplo, tem contrato com duas microcervejarias: produtos da Brahma são vendidos na microcervejaria Continental, e da Antarctica, na Cervejaria dos Monges. A SEBRAE/SC - Ban co de Idé ia s de Neg óc ios - MICROCER VEJARI A htt p: //www .sebrae-sc.com.br/ideais/p rin t er .asp ?cd_notic ia= 217 9 1 de 8 10/06/2012 18:26

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Apresentao Produzida h mais de 6 mil anos pelos sumrios, e pelos egpcios na Antigidade, a cerveja era uma mistura de gua, po semi-cozido, malte de cevada e suco de tmaras ou tamarindos para obt-la. A partir do incio da Idade Mdia, os mosteiros europeus assumiram a fabricao da bebida que adquiriu o sabor conhecido atualmente. No Brasil, seu primeiro desembarque aconteceu junto com a famlia real portuguesa. Depois, quando nossos portes foram abertos s naes amigas de Portugal, ela passou a chegar sozinha. O prximo passo seria a fabricao nacional, e isso aconteceu por volta de 1836. Durante muito tempo, s as grandes cervejarias abasteciam o mercado e pelas prprias dificuldades na fabricao do produto, as variaes de sabor no eram grandes. Mas hoje, ao entrar num bar e pedir uma cerveja, o consumidor j pode deparar-se com a seguinte pergunta do garom: "Pilsen ou uma mbar? Filtrada ou no? De trigo ou frutificada?". Tudo porque desde 1986, as microcervejarias vm produzindo no pas cervejas dos mais diferentes tipos, com muito mais variedades que as das grandes marcas e que agradam a um leque cada vez maior de apreciadores. Cenrio As receitas caseiras de cerveja esto sendo cada vez mais valorizadas, ponto de muitas delas estarem dando origem a microcervejarias. Se depender da evoluo dos nmeros, o boom das microcervejarias deve acontecer nos prximos trs anos. Elas esto tomando um mercado diferenciado do das grandes marcas, numa concorrncia indireta. As microcervejarias cresceram cerca de 20% nos dois ltimos anos. De acordo com Maria Ernesta Costa Jorge, diretora executiva da Associao Brasileira de Microcervejarias (ABMIC), existem 38 casas do ramo no Brasil, sendo que 23 so filiadas entidade, mas esse nmero que vem crescendo bastante nos ltimos anos. Experincia e maquinrio, os empresrios brasileiros vo procurar em pases europeus. Enquanto o setor no Brasil ainda procura ganhar flego, nos Estados Unidos surgiram cerca de 1.500 microcervejarias nos ltimos dez anos, de acordo com Marcelo Carneiro da Rocha, proprietrio da Cervejaria Colorado, de Ribeiro Preto. Voltadas ao pblico mais sofisticado - aquele que procura as cervejas importadas - as microcervejarias tornaram-se um segmento promissor nos ltimos anos. Geralmente aliadas a casas noturnas, elas ainda representam muito pouco no mercado brasileiro, mas o negcio vem se expandindo. O presidente da Associao Brasileira de Microcervejarias (ABMIC), Telmo Cortes de Carvalho e Silva, estima que at 2002 dever haver 60 organizaes do gnero: Desde 1996, surgem de sete a 10 novas empresas por ano. Pblico-Alvo As microcervejarias apostam num nicho de mercado, e no na concorrncia direta com as grandes marcas. Elas so voltadas para um pblico mais sofisticado. As microcervejarias trabalham com produtos diferenciados. Outro tipo de uso seria para a realizao de festas reunies, casamentos e outros eventos. Essas casas ainda funcionam como ponto turstico ao fazer parte de roteiros organizados por agncias de viagens. Alm disso, a diversidade da cultura e das preferncias nacionais favorecem a abertura do leque de fabricao de variados tipos de cervejas. Assim, em algumas regies, a populao pode preferir determinado tipo de cerveja e uma pequena fbrica pode responder a essa demanda. Uma grande indstria jamais faria uma cerveja para atender a um pblico to limitado. a que entram as micro, que podem fabricar 10 ou 20 mil litros por ms. Parceria Como o objetivo no concorrer com as grandes cervejarias, por que no t-las como parceiras nesse negcio? A poderosa AMBEV, por exemplo, tem contrato com duas microcervejarias: produtos da Brahma so vendidos na microcervejaria Continental, e da Antarctica, na Cervejaria dos Monges. A

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grande indstria pode ainda financiar o investimento inicial e continuar mantendo uma parceria com as casas noturnas, como faz normalmente com outros pontos de venda. Investimento A montagem de uma microcervejaria teria um custo de R$ 10.0000,00 para reforma da estrutura do imvel a ser ocupado, alm de outros R$ 135.000,00 para ser possvel montar uma linha de produo com capacidade de 20 mil litros/ms. O modelo A idia projetar uma microcervejaria que abastecer inicialmente s o restaurante. Com uma produo relativamente baixa sem engarrafamento (vendas somente a granel), a implantao deste projeto se torna extremamente econmica, deixando uma margem de lucro considervel para os investidores. Tambm pelo fato da produo anual ser baixa, esta micro-cervejaria no ser considerada concorrente dos grandes grupos existentes no mercado (a Cia. Cervejaria Antarctica produz mais de 36 milhes de hectolitros/ano enquanto a microcervejaria em questo produzir 216 mil litros). Dimensionamento da produo Foi estimada uma produo anual de 2.160 hI (que equivale a produo mensal de 180 hI). Isso corresponde a 18.000 Litros/ms; a uma carreta tanque; ou 51.000 latas de 355ml; ou ainda 360 barris de 50 litros cada. O processo produtivo O processo de fabricao de cerveja numa microcervejaria, compreende diversas etapas: 1) MOAGEM. O malte colocado na parte superior do moinho. O moinho tritura o malte, expondo o interior do gro, o qual contm amidos que sero usados para a formao de aucares na mistura. 2) MISTURA. A seguir, o malte modo transportado para o Tanque de Mistura, onde misturado com gua quente. A gua quente ativa enzimas no interior do gro, reduzindo os amidos atravs de processos bioqumicos que produzem aucares. Estas enzimas dependem das temperaturas da mistura (macerao). Geralmente, altas temperatura na mistura (67 a 72C) produzem acares mais complexos, chamados "dextrinas", que no so fermentados pelas leveduras, resultado em cervejas mais doces. Temperaturas mais baixas na mistura (62 a 66C) produzem aucares bsicos, como a maltose, que fermentada completamente pelas leveduras, o resultado so cervejas "secas" (sem doura). A maioria das cervejarias usam temperaturas de 62 a 72C na mistura, porque as enzimas produzem aucares mais rapidamente nestas temperaturas. O tempo de mistura pode ser de 30 minutos a 3 horas; 90 minutos o tempo tpico nas microcervejarias. 3) LAUTERING (a filtragem da mistura). Terminado o processo de mistura, o lquido doce (mosto) filtrado pelo fundo do tanque de mistura; esse fundo contm pequenas fendas que so usadas como um filtro. Algumas partculas dos gros conseguem passar pelas fendas durante a mistura e no incio da filtragem resulta num lquido turvo. Na Microcervejaria Montana no se filtra novamente, pois o objetivo uma cerveja artesanal e original. Feito isto, o lquido bombeado para a caldeira de mosto a fim de ser aquecido. 4) BORRIFAMENTO. Durante a transferncia do mosto (lquido doce) para a caldeira, gua quente borrifada na superfcie dos gros na caldeira de cozimento do malte, atravs do spray-ball. Este processo enxgua os aucares remanescentes no malte. Quando a caldeira est completamente cheia, encerra-se este processo e a gua que sobra da mistura drenada. O malte usado removido para ser usado como alimento para gado.

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5) A FERVURA. Enquanto o mosto fervido, o lpulo adicionado. A durao da fervura usualmente de 60 a 90 minutos e determinar como mencionamos anteriormente, a extrao dos materiais amargos e dos materiais aromticos do lpulo, bem como esterilizao do mosto para a coagulao de protenas e polifenis (materiais instveis do malte). Quando a fervura completa, o lpulo usado e os materiais coagulados (chamados de "Trub") so depositados no fundo da caldeira, pelo vrtex formado. O mosto claro drenado da caldeira para o seu resfriamento, sobrando apenas o material no fundo da caldeira, chamado de "Trub". 6) RESFRIANDO O MOSTO. Depois da fervura, necessrio resfriar o mosto rapaidamente, para evitar a contaminao por microorganismos e evitar a formao de DMS (Dimetil Sulfide ou Dimetil Sulfeto). O mosto passa pelo trocador de calor e resfriado de 100C para 10-20C imediatamente. Depois deste resfriamento, o mosto oxigenado e transferido para o tanque de fermentao. 7) FERMENTAO. No mosto resfriado e oxigenado inoculado a levedura (10-30 milhes de clulas de levedura por mililitro de mosto). A fermentao primria pode durar de 4 a 14 dias. Durante este processo, as leveduras metabolizam os aucares do mosto e os transformam em lcool e CO2, a cerveja adquire sua carbonatao natural. Depois da fermentao primria, a cerveja resfriada a 0C para maturao (tambm chamada de fermentao secundria). Durante a maturao, as leveduras refinam o sabor da cerveja, e se assentam no fundo do tanque de fermentao. Mais tarde elas sero removidas do tanque e reutilizadas em fermentaes subsequentes. A maturao pode durar de 4 a 42 dias, na Montana o processo de maturao dura 15 dias. 8) FILTRAGEM. Geralmente, esta etapa no faz parte dos processos adotados pelas microcervejarias, j que o objetivo manter fielmente as caractersticas originais da cerveja. Nas cervejas comerciais, depois da fermentao e maturao, a cerveja filtrada para remoo do excesso de leveduras, clarificao e estabilizao. Em alguns casos, como o da Cervejaria Montana Ale, a cerveja produzida quase que sem filtragens, pois estes tipos de cerveja so consideradas mais saudveis. Isso porque as leveduras que sobram em suspenso contm muitas vitaminas do complexo B. Equipamentos Para um processo tradicional, so envolvidos os seguintes equipamentos: A) MOINHO (01 Unidade): Moinho de 2 rolos motorizado com capacidade 200 Kg/h; B) GERADOR DE GUA QUENTE (01 Unidade): tanque em parede simples 500 litros til construdo em ao inox lSl .304 de 1,5 mm com acabamento interno sanitrio, bomba inox de 1/2 cv tubulao de 1'' em inox, aquecimento com camisa de vapor (V) ou gs (G), vlvula solenide de controle de vapor (v) ou vlvula automtica para controle de gs (G), controlador indicador digital da temperatura da gua, isolamento em l de vidro, chapa externa em ao AISI 304 de 1.2 mm com acabamento escovado. C) BRASSAGEM (01 Unidade): Tanque jaquetado (v) 500 litros til sendo tanque em ao inox /4181 304 de t5 mm, acabamento interno sanitrio, janela de acesso para inspeo de fcil manuseio, mexedor com moto redutor de 1/2 cv e 32 rpm, tanque apoiado em ps regulveis, bomba centrifuga em inox de 1/2 cv, tubulao inox de 1, chapa externa de inox aisi 304 de 1,2 mm, acabamento "escovado", vlvula tipo esfera, conexes norma SMS DE 1,vlvula "on - off para controle de injeo de vapor(v) ou vlvula automtica controle de gs(G), controlador e indicador de temperatura digital (fixado no painel de controle) sensor de temperatura isolamento trmico em l de vidro, registro de amostragem e provas, spray ball para limpeza CIP. D) FILTRAGEM (01 Unidade): tanque em parede simples 500 litros til construdo em ao inox AIS! 304 de 1,5 mm com acabamento interno sanitrio, mexedor com moto redutor de 2 cv, disco filtrante "PAKSCREENS" em ao inox aisi 304 abertura 0,70 mm e perfil 90 V, bomba centrifuga em inox de1/2

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cv, janela de acesso para inspeo de fcil manuseio, tubulao inox de 1'', vlvula de sada tipo esfera, conexes norma SMS de 1, tanque apoiado em ps regulveis, revestimento em inox AISI 304 de 1.2 mm com acabamento "escovado'' porta lateral para remoo de resduo (bagao), isolamento trmico em l de vidro, anel aspersor superior, spray ball para limpeza CIP. E) COZIMENTO/WHIRLPOOL (01 Unidade): Tanque jaquetado (V) 1000 litros til e 1200 litros total construdo em ao inox AISI 304 de 2 mm, acabamento interno sanitrio cpula superior em formato de funil invertido com chamin para exausto com borboleta de sada de gases, janela de inspeo de fcil acesso, vlvula tipo esfera para escoamento dos resduos slidos, vlvula tipo esfera para sada do mosto, bomba centrfuga em inox de 3 cy, tanque apoiado em ps em inox regulveis, tubulao em inox de 1, conexes norma SMS de 1", isolamento em l de vidro, revestimento em inox de 1" conexes norma SMS de 1" isolamento em l de vidro, revestimento em inox AISI 304 de 1.2 mm com acabamento escovado, ejetor hidrulico de mosto em inox AISI 304, vlvula de esfera para cotrole de vapor (V) ou vlvula automtica controle de gs (G), spray ball para limpeza CIP. F) RESFRIAMENTO (01 Unidade): Resfriador de placas para foca de calor em ao inox AISI 316, montado em dois (2) estgios, sendo o primeiro para pr-resfriamento com gua industrial a qual ser reaproveitada para o gerador de gua quente e o segundo para resfriamento final do mosto com gua do conjunto de refrigerao. G) FERMENTAO/MATURAO (04 Unidade): Tanque cilindro cnico 2000 litros teis, construdo em ao inox AISI 304 de 2 mm, acabamento interno sanitrio, fundo do tanque em formato cnico em ngulo de 60 graus, vlvula anti-vcuo tubulao de sada dos gases da fermentao em inox com vlvula protetora contra entrada de ar ambiente no tanque (SPUNDAPPARAT), cinta de refrigerao para gua gelada, porta de inspeo superior vlvula tipo esfera para retirada de fermento, vlvula de esfera para retirada do produto, vlvula solenide para coritrole de fluxo de gua gelada, controlador e indicador digital de temperatura, sensor de temperatura, ps regulveis em ao inox, isolamento em poliuretano manmetro analgico para indicao da presso interna spray bati para limpeza CIP, registro para retirada de amostra. H) ARMAZENAMENTO/PRESSO/SERVIO (02 Unidade): Tanque com cinta de refrigerao para gua gelada com 2000 litros til consfrudo em ao inox AISI 304 de 2 mm, acabamento interno sanitrio, fundo de tanque em formato cnico em ngulo de 60 graus, vlvula anti-vcuo, tubulao de sada dos gases da fermentao em inox com vlvula protetora contra entrada de ar ambiente no tanque (SPUNDAPPARAT), cinta de refrigerao para gua gelada, porta de inspeo superior vlvula tipo esfera para retirada de fermento, vlvula de esfera para retirada do produto, vlvula solenide para controle de fluxo da gua gelada, controlador e indicador digital de temperatura, sensor de temperatura, ps regulveis em ao inox, isolamento em poliuretano, manmetro analgico para indicao da presso interna, spray ball para limpeza CIP, registro para retirada de amostra. I) CONJUNTO DE REFRIGERAO (01 Unidade): Unidade de resfriamento de gua gelada Modelo MBF-500(conjunto de refrigerao c/compressor hermtico, tanque de armazenamento gua/gelo isolado com poliestireno expandido (isopor), tubo de cobre e 5/8" vlvula termosttica, visor de umidade, bomba centrfuga para circulao da gua gelada e chave magntica liga/desliga. Novidade em Equipamento Para quem estiver interessado na montagem de uma linha de produo de cerveja dentro da fbrica, a Ziemann-Liess Mquinas e Equipamentos lanou o ZL2000. O sistema integra -numa torre cilndrica de ao inoxidvel, com 4 m de dimetro e 12 m de altura-, a tina de filtrao do mosto (malte e gua), o cozinhador, o tanque de gua e o decantador. O modelo mais simples do ZL2000 custa R$ 1,3 milho e tem capacidade de produo estimada em 50 mil caixas/ms (com 24 garrafas de 600 ml cada). Franchising Cervejaria gacha DaDo Bier vira franquia. Em novembro, comea a funcionar em Porto Alegre a primeira unidade piloto da franquia DaDo Bier, cervejaria que j possui filiais prprias na capital

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gacha, em So Paulo e no Rio de Janeiro. A DaDo Pub, como ser chamada, uma verso reduzida da casa e ter 80 m2 - a filial paulistana, na Vila Olmpia (zona sudoeste), ocupa 3.000 m2 e ter seu foco na venda de bebidas, explica Eduardo Bier, 34, proprietrio da marca, cuja sede em Porto Alegre. O investimento do franqueado ser de R$ 200 mil, fora o ponto comercial. O restante deve ser completado pelos fornecedores da cervejaria, como Sadia, Tramontina, Coca-Cola, Souza Cruz e Thonart. As taxas de royalties e de propaganda no foram definidas. O faturamento deve girar entre R$ 30 mil e R$ 60 mil mensais. "O lucro vai variar de R$ 2.000 a R$ 15 mil por ms. Assim, o retorno do investimento vir em at 24 meses."Para Bier, o franqueado deve comandar de perto seu novo negcio. " importante que ele esteja sempre presente. Bier no descarta a montagem de outras unidades de grande porte, principalmente no Norte e Nordeste. Quanto s unidades da DaDo Pub, no h limite para o nmero de lojas, nem de locais. "Podemos abrir na rua e em shoppings. A meta so cem unidades em quatro anos." Casos de sucesso . ORIGINAL BIER. A globalizao chega rea de turismo, lazer, bares e restaurantes de Pelotas: uma micro-cervejaria com tecnologia na produo de cerveja o presente que Pelotas ganha na virada do milnio. Com uma populao de mais de 400.000 habitantes, plo cultural e econmico da regio sul, com grande nmero de universitrios e estudantes em geral e uma populao da regio superior a um milho de habitantes, a ORIGINAL BIER traz para a regio um novo conceito de lazer com 1000m2 abrigando ambientes distintos e integrados que oferecem ao pblico segurana conforto e alta tecnologia. Instalada no prdio da antiga Fbrica de Fiao e Tecidos, a microcervejaria preserva a arquitetura original da fbrica -de procedncia Inglesa, que veio para Pelotas em 1908 - e ainda um maquinrio a vapor decorativo, herana da antiga utilizao do prdio. A Original Bier est programada para oferecer um servio de atendimento diferenciado, servio de segurana especializado e ainda estacionamento prprio. Conta tambm com um palco interno e outro externo para shows, pista de dana, Sushi Bar, Chat Bar e ainda uma loja com artigos que levam a marca da micro-cervejaria. O projeto, de autoria da arquiteta Martha Poetsch Ferreira, organizou a casa de aproximadamente 1000m2 em dois ambientes, sendo um a pista de dana principal com dois palcos para shows, mezaninos, telo de cristal lquido, creperia e coktail, o outro ambiente fica na rea externa da cervejaria, onde esto o estacionamento (com seguranas) com capacidade mdia de 150 carros. Para embalar a casa e colocar todos pra danar, est Franco DJ. O sistema de som, luz e imagens fica a cargo da BAS - Barbieri Audio System. Ou seja, a diverso est garantida durante toda a noite. . CERVEJARIA COLORADO Na Colorado, alm da pilsen-clara e menos encorpada, a cerveja preferida do brasileiro, h curiosas combinaes, com essncias de chocolate ou frutas, que agregam valor ao produto na hora de vend-lo. A cervejaria Colorado foi uma das que resolveram apostar nos novos sabores e criou a mbar, uma cerveja vermelha e doce, por conter malte caramelizado. A empresa produz 15 mil litros de cerveja/ms e vende cada copo de 300 ml a R$1,50. Sua estrutura inclui nove tanques, sendo cinco para fermentao. Os equipamentos, importados dos Estados Unidos, custaram cerca de US$1 milho. . DADO BIER Os 4.500 m da microcervejaria vivem lotados desde o dia em que abriu, em novembro de 99. um dos lugares mais procurados na cidade, com costumeiras filas na porta. Para satisfazer seus clientes (dos 20 aos 35 anos)so produzidos 60 mil litros por ms dos trs tipos de cerveja que vende: original, bock e cristal. Entretanto, nem todos aparecem por ali por causa do chope. Vo para curtir a abafada pista de dana, o sushi-bar e, principalmente, a intensa paquera. L, a "festa" comea as 18 horas e s termina quando o ltimo cliente sair. Aceita todos os cartes de crdito e a consumao mnima varia entre R$15 e R$30 (a partir das 20h) aos domingos mulher no paga. O estacionamento com manobrista sai a R$ 7,00. Notcia "Cervejas Artesanais" Cerveja que pode ser degustada como um bom vinho ainda novidade no Brasil. S nos ltimos anos

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comearam a aparecer as microcervejarias, comuns em outros pases. Elas produzem de forma artesanal dezenas de variedades de cervejas e conquistam um pblico sofisticado e fiel. gua, malte e lpulo. So trs ingredientes bsicos que produzem os mais variados tipos de cerveja em todo o mundo. A fermentao, os cereais que so adicionados durante o processo e at a origem da gua determinam como vai ser o sabor, a colorao e a textura. No Brasil, o quarto maior produtor de cerveja do mundo, as grandes marcas produzem apenas um tipo: a cerveja Pilsen, de cor clara e teor alcolico mdio. Os empresrios Alberto Ferreira e Marcelo Moss so grandes conhecedores da bebida e costumavam trazer do exterior alguns tipos de cerveja mais sofisticados. At que decidiram transformar a paixo em negcio. - Eu acredito que tudo o que bsico se voc consegue extrair o que sofisticado disso, voc tem um potencial muito grande. Voc veja o po, hoje voc tem pes especiais, voc v o caf, hoje voc v cafs especiais. Por que no cerveja? Que uma coisa de massa, cervejas especiais - argumenta o empresrio Alberto Ferreira. Com outros dois scios eles investiram 200 mil reais numa microcervejaria e criaram a marca Baden Baden. A fbrica em Campos do Jordo, no interior de So Paulo comandada pelo mestre cervejeiro Carlos Hauser. Formado em Munique, na Alemanha, ele tem o conhecimento de 42 anos de experincia. O mestre cervejeiro supervisiona praticamente a fbrica toda, desde o recebimento da matria prima, indica s vezes a compra da matria prima, o processo em si, modifica ou verifica a receita da cerveja e dessa forma analisada a cerveja desde o incio at o seu trmino, acompanhando todo o processo da fabricao. A empresa produz cinco tipos de cerveja artesanal. Os sabores variam do mais adocicado ao mais amargo. Tem variedades leves e outras mais encorpadas. Para divulgar o produto, o primeiro passo foi abrir um bar na prpria fbrica e trazer grupos para visitar as instalaes. Nos finais de semana, os turistas assistem palestras e aprendem tudo sobre cerveja. No final, todos podem fabricar a prpria bebida. E ainda experimentar vontade durante a degustao. As cervejas artesanais demoram mais para serem produzidas e tm prazo de validade de 15 a 90 dias. Bem menor que o das marcas industrializadas que duram seis meses, por causa dos aditivos qumicos. - Pelo lado da produo voc tem que ter um planejamento cuidadoso de quando voc vai produzir e que poca vai ficar pronto e do lado da distribuio voc vai fazer parceria com o ponto de venda, quer dizer, ele tem que entender que est vendendo um produto artesanal - explica Marcelo Moss. Este bar no centro turstico de Campos do Jordo pertence a um dos scios da cervejaria e foi o primeiro ponto de distribuio. Hoje a marca chega a So Paulo e Rio de Janeiro. Uma das caractersticas do negcio s vender em regies no muito distantes da fbrica. A nica coisa que no preocupa os microcervejeiros o poder das grandes marcas. Afinal, o sabor da cerveja artesanal tem um consumidor fiel. - Eu acredito que a gente no chega a competir com eles, porque outro pblico, outro nicho. Ento, por enquanto esse problema da competio ainda no nos afetou e eu acho que tem mercado para todo mundo. Se tiver mais microcervejarias fazendo, bom para todo mundo. O Brasil ganha com isso - diz Alberto Ferreira. J so mais de 70 microcervejarias no Brasil; a maior nfase recai sobre o que importa: o sabor. Alheias guerra de cifras milionrias e mulheres bonitas nos comerciais, as microcervejarias proliferam-se de Norte a Sul do Pas. Com ingredientes selecionados e produo em baixa escala, ganham status e agradam aos mais refinados paladares. E salve o fabrico meticuloso, acompanhado por mestres cervejeiros etapa por etapa, com o esmero de quem zela por um filho.

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Segundo a Associao Brasileira de Microcervejarias (ABMIC), hoje j so mais de 70 as marcas em solo brasileiro. Expressivo. Principalmente se considerarmos nossa pouca tradio no ramo. A histria da cervejaria artesanal por aqui dividida em duas fases. Na primeira, de 1995 a 2002, os estabelecimentos eram extenses de casas noturnas. S fabricavam uma pilsen levinha e de sabor parecido as das grandes empresas. O consumo dependia do movimento da casa. Quando ela saa de moda, a cervejaria tambm morria. As lies das experincias fracassadas e o progressivo monoplio da Ambev - o que acarretou a demisso de muitos mestres cervejeiros, que acabaram por abrir empresas prprias - foram decisivos na passagem para a segunda fase. Sem dinheiro para concorrer em produtividade e divulgao com as gigantes, as micro resolveram se debruar sobre o que importa: o sabor. Boa parte adotou receitas tradicionalssimas, importadas das melhores escolas europias, como a alem e a belga. Um cuidado que agrada em cheio o consumidor cansado da banalizao, que busca uma cerveja para ser degustada em bons restaurantes, harmonizada com a alta gastronomia. "As comerciais no acrescentam experincia gastronmica. Para baratear, substituem parte da cevada por milho e arroz. Ns s usamos a cevada pura, o que d muito mais gosto", sublinha Juliano Mendes, diretor de marketing da Eisenbahn. A maioria das microcervejarias rege a produo de acordo com a Lei Alem da Pureza, promulgada na Baviera em 1516 pelo duque Guilherme IV. Ela determina que a cerveja deve ser feita s com puro malte de cevada, fermento, lpulo e gua. S. O que varia so as quantidades e o modo de produo. O livro "O Catecismo da cerveja", de Conrad Seidl (Editora Senac), d boas pistas da artesania. "Que daqui em diante, nenhuma cerveja contenha outra coisa alm de cevada, lpulo e gua. Quem, conhecendo esta ordem a transgredir, ter seu barril confiscado". A prova da imaginao e talento dos nossos mestres cervejeiros reside na sortida paleta de produtos que, embora muito diferentes entre si, acatam o apelo do duque. Cada regio guarda preferncias especficas. "Nos climas mais quentes, pegam bem as menos alcolicas, que hidratam. Nos frios, so mais consumidas as de teor alcolico elevado, como a bock. No Cear so valorizadas as menos amargas e mais secas. Em Belo Horizonte, a cerveja encorpada, com teor de lpulo elevado, e sensao de mais doce. No Sul, as mais alcolicas so as estrelas", explica Evandro Zanini, mestre da cearense Lupus Bier. Como a bebida de Baco Sabor, aroma, corpo, cor, amargor, acidez, teor alcolico. As cervejas tm complexidade comparvel a de um vinho. E, como so capazes de valorizar o sabor de uma refeio -desde que harmonizadas adequadamente. A seguir, algumas sugestes (regras, jamais) para combinar pratos e copos e ressaltar o valor de cada um: Pratos leves, cervejas idem: as encorpadas tendem a "apagar" o sabor de pratos leves. Camaro combina com Weizenbier ou Klsch (suaves, de baixo amargor). J pratos de sabor forte vo bem com encorpadas e intensas. Feijoada e Dunkel formam um bom casamento. Do mais leve para o mais forte: caso v servir diversos tipos de cerveja em um jantar, faa como com os pratos: primeiro as opes mais leves, crescendo em peso e intensidade no decorrer da refeio. Entre cervejas secas e doces, comece pelas secas. Doce com doce: cervejas como a Bock e a Weizenbock combinam com pratos de molhos adocicados e agridoces. Cervejas feitas de malte torrado, como a Dunkel, so perfeitas para grelhados e sobremesas de chocolate. Correspondncia: Pense em uma Ale como vinho tinto e em uma Lager como um branco. As de alto amargor so como vinhos cidos ou com bastante tanino. Fonte: Valor Econmico - 06/01/2006

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Autor: Aline Duque Erthal

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