7/17/2019 Se Você é Um Iniciante, Leia Isso!

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Isso também serve para o aroma dos Starters (até os cervejeiros mais avançados que já se arriscam a fazer starters tem essa neura).

- "Pessoal, minha FG está muito muito alta!"

Pra quem ainda não sabe, FG é a Final Gravity, ou densidade final. Resumindo, é adensidade da cerveja depois que ela fermentou.

Bom, em vários desses casos, o problema é simples: REFRATÔMETRO! A leitura dorefratômetro quando há presença de álcool é alterada e não mostra o valor real. Parautilizá-lo, é necessário usar tabelas de conversão, fórmulas, etc. Existem sites contendoisso, e também está nos softwares mais utilizados.

EU, Guenther, não recomendo utilizar refratômetro pra medir FG. É uma opinião

pessoal. Fiz isso durante um bom tempo, e nunca consegui um valor perfeito quebatesse com a leitura do densímetro.

Mas se você mediu com densímetro, e está bem acima do esperado, bom, aí pode tersido por uma SÉRIE de motivos que nem vou entrar em detalhes aqui, mas cogite ahipótese de hidratar mais fermento e adicionar no fermentador. Às vezes funciona.

- "Meu refratômetro é ATC, mas notei variação na leitura dependendo datemperatura!"

ATC quer dizer "Automatic Temperatura Compensation", ou Compensação Automática deTemperatura.

Boa parte desse ATC se resume ao fato de que o refratômetro é feito para vc pingarDUAS GOTAS. Se você deixar o refratômetro em cima do vapor da panela e ficardespejando uma cachoeira de mosto nele quando for medir, o corpo plástico dorefratômetro vai aquecer, e isso certamente vai além das capacidades ATC dele.

Ocorre que os refratômetro são feitos para trabalharem num certo limite de

temperatura (e varia conforme o fabricante), mas digamos que até 30 graus. Natemperatura ambiente, se você pingar somente 2 gotas, a massa dessas 2 gotas é tãopequena em relação à massa do corpo do refratômetro que essas gotas vão ficar natemperatura do plástico assim que encostarem nele. Agora... se você ficar despejandomosto de balde nele, aí não tem milagre.

- "Minha OG não bateu com o esperado! O que eu faço? Adiciono água? Fervomais?"

A OG não bater com o programado, na maioria dos casos, só vai alterar o teor alcoólicoda cerveja em alguns décimos acima ou abaixo. Os outros fatores são MUITO maisimportantes em termos de acertar um estilo, como a cor, o teor de amargor, etc. Ouseja, não se fixe nisso.

Entrando agora num gosto pessoal meu, eu praticamente nunca tento corrigir qualquercoisa na cerveja depois de pronta. Eu deixo a cerveja como eu fiz, para que eu possaanalisar o processo, analisar o resultado, o gosto, o aroma, o corpo, e poder observar,muitas vezes durante meses, onde eu errei, e assim posso corrigir minhas técnicas paranão errar nas próximas.

Se ficar tentando corrigir tudo que deu errado ao final, isso pode gerar um certo "vício",e fazer da seguinte frase uma prática corriqueira "ah, se não der certo, eu corrijo nofinal". E então, o que vai acontecer com o tempo? Você provavelmente acabará sendoum cervejeiro medíocre, e vai acertar cervejas meio que na sorte.

E falando em vícios...

- Uso do Manômetro durante a Refermentação na garrafa (primming)

Uma técnica que é ensinada por aí, e que eu discordo, é a seguinte.

"Faça o primming, coloque o manômetro numa garrafa, e quando chegar em X pressão(2,5 kg/bar por exemplo) mova todas para a geladeira!".

Aí eu pergunto.... e se você colocou açúcar a mais? Notou que fazendo isso você acaboude mascarar um problema e perdeu a oportunidade de averiguar se está fazendo tudocerto?

O manômetro da garrafa deve ser usado como um AJUDANTE nesse processo, e nãocomo um guarda de trânsito que vai dizer quando você deve parar.

A maior vantagem do manômetro, na minha opinião, é mostrar quando a pressão parade subir, e aí sim você pode decidir se vai colocar as garrafas na geladeira.

"Mas Guenther, a pressão não para de subir, já está em 3kg, e acho que fiz algo erradoe as garrafas vão explodir, e vou perder a leva!" - Ok, então coloque as garrafas nageladeira para interromper o processo, mas DEIXA A GARRAFA DO MANÔMETRO FORApara ver até que pressão vai, e ter noção do quanto você errou.

Imagine a seguinte situação... você colocou as garrafas pra refermentar, elas chegarama 2,5 kg de pressão, e você colocou imediatamente tudo na geladeira (incluindo agarrafa do manômetro). Digamos que você tenha colocado bem mais açúcar do quedeveria. Aí um amigo seu vai na sua casa, e você dá uma garrafa de presente para elelevar pra casa. O seu amigo chega em casa, deixa a garrafa em cima de uma mesa, e adita cuja volta a refermentar os açúcares restantes. O que acontece? Ela pode explodir,e ferir alguém SERIAMENTE.

Ou seja, use o manômetro com sabedoria, como um ajudante no seu aprendizado.

- Não dar importância pra fermentação

Grave isso na cabeça: assumindo que você tem uma higiene decente, e que sanitizacorretamente tudo que entra em contato com a cerveja depois da fervura,acredite......... FERMENTAÇÃO é o processo MAIS IMPORTANTE DE TODOS. Não adianta

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ter sistema de brassagem automatizado HERMS, RIMS, BIAB, INPS, ICMS, BNDES,COFINS, IOF, etc, se você não fermenta direito sua cerveja.

E como fermentar direito? Tratando bem o fermento! Parafraseando o Sewald, ofermento "é o cara", ele é o rockstar da coisa toda, e tratar ele bem se resume em:temperaturas corretas de fermentação, variação mínima de temperatura, taxa deinoculação (quantidade de fermento) corretas, oxigenação, adicionar nutrientes paralevedura no mosto/starter, e assim eu poderia seguir listando 800 mil fatores aqui.Fermentação é o ponto onde praticamente não há limites de evolução, e também não hálimites no quanto ele pode melhorar sua cerveja mais e mais. Agora, se você não derimportância, o fermento não tem piedade com a sua cerveja.

Esse é um dos motivos pelo qual eu acho errado dizer que tal estilo de cerveja devematurar por X tempo antes de beber. O tempo de maturação (normalmente entendido

como tempo que a cerveja leva para ficar "boa para beber") basicamente se resume aotempo necessário para que vários compostos ruins sumam ou diminuam da sua cerveja.E em qual parte do processo eles são gerados? Fermentação. E o que define aquantidade de compostos ruins? Fermentação.

Ou seja, se você fermenta sua cerveja de forma excelente, e eu fermento de formatotalmente descuidada, A MESMA RECEITA, é bem provável que a sua cerveja com 1semana fique MUITO melhor do que a minha depois de MESES de maturação......... se éque um dia essa cerveja mal fermentada vai se equiparar à primeira que foicorretamente fermentada.

- Quantidade de fermento

Eu poderia entrar em questões totalmente complexas aqui, com um monte de cálculos,etc, mas vou ser bem simplório e vou explicar de uma forma que eu praticamentegaranto resultados de sucesso.

Os problemas relacionados à quantidade de fermento podem ocorrer tanto por poucaquantidade, como por excesso, MASSSSSS........ quando você coloca pouco fermento, os

problemas aparecem facilmente.. nem precisa ser muito a menos do que orecomendado. Já quando você coloca muito fermento, vai ter que colocarMUUUUUUUUUUUITO fermento para ter problemas.

Ou seja, a dica é: se é pra errar, erre pra cima!

Enquanto você não estudar mais a fundo (como ler o livro Yeast) e entender realmentesobre taxa de inoculação, siga simplesmente o seguinte (e aqui vou falar somente sobrefermentos secos, que é o que eu recomendo para iniciantes):

> Cervejas Ales: tente sempre ficar em 1g de fermento seco por litro de mosto, oupróximo disso, para cervejas normais (até OGs de 1070, digamos assim). Acima disso,comece a ficar perto do 1,5g por litro.

> Cervejas Lagers: tente ficar por volta de 1,5g por litro para cervejas normais, e 2gpor litro para as mais alcoólicas.

Esqueça o que diz nos pacotinhos "um pacote serve para até 30 litros", e siga isso (eaproveitando, a frase que diz nos pacotinhos "melhor entre 16 e 24 graus" não querdizer que nessa faixa está tudo bem, independente da variação ou estágio).

- Temperatura de Fermentação, qual usar?

De forma geral:

> Ales: comece a fermentação a 18 graus. Quando ver as primeiras bolhas do air-lock,deixe mais 1 dia, e então suba a temperatura lentamente (de preferência deixar atemperatura subir sozinha) até os 20 graus. Uma vez nesse patamar, siga nessatemperatura até que a atividade do air-lock comece a ficar lenta, como por exemplo 1bolha a cada 2 segundos, e então comece a subir a temperatura até 25 graus atéterminar a fermentação primária. Tendo certeza que a fermentação primária acabou(parou de borbulhar, e você mediu a densidade durante pelo menos 2 dias seguidos eela não baixou mais), mantenha essa temperatura conte mais 3 dias para que ocorra afermentação secundária (período em que o fermento reabsorve boa parte doscompostos ruins que ele mesmo gerou durante a fermentação primária). Feito isso,proceda com a clarificação (baixar a temperatura do fermentador o mais baixo possíveldesde que não congele a cerveja) durante uns 7 dias, e depois vá para o envase. Eu

gosto na técnica de clarificação pré-envase para evitar excesso de borra de fermentodentro da garrafa ou barril.

> Lagers: comece a 10 graus, suba pra 12, e depois pra 16, seguindo a mesma lógicaacima.

Em ambos os casos, se você não tem como subir a temperatura para 25 (ales) e 16(lagers), faça 7 dias de fermentação secundária para garantir a total reabsorção. Comoa temperatura está mais baixa que o ideal para esse processo, é possível que leve maistempo para que os compostos ruins sejam reabsorvidos.

- "Mas Guenther, eu não tenho controle de temperatura!"

Bom, nesse caso, dê o seu jeito para pelo menos começar em temperatura baixa, edeixe-a subir ao natural. A fermentação secundária nesse caso pode levar mais tempo.Como dica, eu recomendo ter a temperatura inicial um pouco mais baixa do que quemtem controle de temperatura, como 16 graus pra Ales, e 8 graus pra lager. O importanteaqui é que a cerveja não comece a fermentar em alta temperatura, pois isso pode gerarmuitos problemas. Se ela passar alguns dias em temperatura mais baixa, e só depoissubir além dos 20 graus (ales) e 12 (lagers), provavelmente não haverá problemas.

- Variação de temperatura

O MÍNIMO POSSÍVEL - Variação de temperatura é um dos fatores que mais contribuipara estresse do fermento (estresse no sentido de sofrimento, e não que ele vá ficarbravo). Regule seu termostato para 0,2 graus.

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E antes quer perguntem, NÃO, isso não vai fazer usa geladeira ligar toda hora, e mesmoque aconteça, ela não vai queimar.

- "Eu tenho controle de temperatura! Deixo o sensor do termostato solto nageladeira ou dentro de uma garrafa com água".

Não, você não tem controle de temperatura de fermentação. Você tem controle detemperatura ambiente dentro da geladeira.

A fermentação gera calor, e muitas vezes o mosto que está fermentando fica 3, 6, 10graus acima da temperatura fora do fermentador.

Ou seja, se o seu sensor está solto, medindo 18 graus, é bem possível que a cervejaesteja fermetando a 22, 23, 24 graus, e acredite... isso vai resultar em váriosproblemas.

O sensor de temperatura deve ficar COLADO pelo lado de forma na parede dofermentador, na metade da altura do líquido. Cole ele com fita adesiva, e depoiscoloque um pedaço de isolante térmico por cima e cole ele também. Se não tiver umpedaço de isolante térmico, amasse bastante papel alumínio e molde ele mais ou menoscomo se fosse uma laranja cortada ao meio, e coloque por cima do sensor, e cole tudocom fita adesiva. Nos testes que fiz até hoje, fazendo tudo certinho, a diferença detemperatura do mosto para a temperatura medida pelo termostato não passou de 0,5graus (no meu caso). No seu caso, vai depender do quanto se esforçar pra isso.

- "Nossa Guenther, então se eu não tiver controle de temperatura é melhor eunem começar!"

Não é assim, o mais importante é fazer cerveja! Se você não tem uma geladeira agorae talvez só consiga uma daqui a alguns meses, mesmo assim nem consiga nunca (pornão ter espaço) faça a cerveja mesmo assim, mas dê um jeito de fazer a cervejacomeçar a fermentar nas temperaturas que falei acima, como por exemplo usar umpré-chillher num balde com gelo para baixar a temperatura da água utilizada no

resfriamento. Quem tem geladeira não precisa disso, pois pode simplesmente colocar ofermentador na geladeira e ela faz o resto do serviço para que quando a cervejarealmente comece a fermentar, a temperatura já tenha sido alcançada.

- "Meus amigos gostam da minha cerveja, e eu não sigo essas indicações e nãosinto problemas nela!"

Acredite, a opinião dos amigos que vem na nossa casa comer aquele churrasco, nãovale NADA! Opinião de verdade vem de alguém que realmente entende, e depreferência, que faça cerveja há um bom tempo, pois esse cara vai saber o que falar, játem o paladar mais treinado, e não terá vergonha em te dizer o que está errado.

Além disso, lembre-se: não é porque você não sente, que o problema não existe. Àsvezes o problema existe, só você que ainda não tem capacidade sensorial para detectá-lo.

- "Levei trub para o fermentador! Acho que vou fazer um filtro pra trub!"

Na minha opinião, não faça um filtro, nem se preocupe TANTO com isso. Sim, o ideal élevar o mínimo possível de trub para o fermentador, mas não será um pouco dele quevai arruinar a sua cerveja.

Além disso, o clássico whirlpool funciona... basta que você faça direito. Esforce-se praisso, até acertar. Se está com dificuldade, procure fazê-lo a quente, antes doresfriamento, pois ele se forma mais fácil dessa forma.

O trub que se forma com o mosto quente é formado principalmente por lúpulo e outraspartículas sólidas. Esse tipo de trub é "áspero", digamos assim, ou seja, quando eleforma o cone, não se desmancha fácil.

Já quando se faz o trub a frio, há muitas proteínas coaguladas no mosto, ou seja, o trub"frio" nesse caso é composto de uma mistura de partículas sólidas e proteínas, e asproteínas são como um sabão, ou seja, o cone tem tem uma tendência muito maior a sedesmanchar lá no final quando o nível do líquido fica abaixo da ponta do cone, e aí elecomeça a se desmanchar! NÃO SE APAVORE. A maioria do que está se desmanchando éproteína, e não vão arruinar sua cerveja.

- Rampas de temperatura

NÃO faça 800 mil rampas de temperatura sem saber EXATAMENTE o motivo pelo qualestá fazendo. Esqueça as receitas da internet, esqueça os amigos que dizem "ouvi dizerque é bom fazer uma rampa em X temperatura". Se você ouviu isso, e realmente querfazer, vá estudar e entender o motivo.

Eu garanto que na GRANDE maioria dos casos, essas rampas são desnecessárias.

No geral, mosture numa única temperatura entre 64 e 68 graus (faixa em que as duasprincipais enzimas trabalham juntas), que é a clássica indicação feita no livro How toBrew, do John Palmer.

Ficar separando a sacarificação em duas rampas para separar as enzimas, como a 62, edepois a 70, também é uma falácia e pode resultar em um mosto menos fermentável.Dê uma olhada no livro do Palmer, lá tem o motivo.

- "Guenther, mas e a parada proteica tão falada no Brasil?"

Novamente, no livro How to Brew o Palmer é claro dizendo que paradas proteicas sãonão necessárias em maltes moderadamente modificados, coisa que praticamente nãoexiste hoje em dia, ou quando se usa 25% ou mais de cereais não maltados.

Faça o simples, mosture numa temperatura entre 64 e 68 graus, e depois, se quiser,faça a rampa para 78, o chamado mash-out (eu recomendo 76 graus, por segurança).Isso vai ajudar a solubilizar melhor o mosto, aglutinar partículas menores em maiores,e por esses motivos facilitar a filtragem, o que melhor a eficiência de extração.

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- "Tenho que ficar corrigindo a temperatura de mosturação durante todo otempo?"

Não precisa! Quer fazer? Ok, faça, mas não precisa, a não ser que trabalhe comtemperaturas muito baixas, abaixo de 64 graus por exemplo, o que não é recomendávelpara quem está começando. O mais importante é a temperatura inicial, e principalmentese ficar na faixa entre 64 e 68, que ainda vai pegar uma boa atividade de Alfa Amilase,fazendo-a quebrar os amidos maiores que a Beta não quebra. Depois disso, já comamidos menores, mesmo que a temperatura caia e só Beta Amilase fique ativa, elaconsegue terminar todo o serviço nos amidos que sobraram.

- Mexer ou não mexer o malte durante a mosturação

Não precisa. Acertando a temperatura inicial de mosturação, tampe a panela, e esqueçadurante 1h30.

Mexer ou recircular só é necessário quando você está com o fogo aceso, pois isso podeesquentar demais o fundo da panela e caramelizar o mosto ou até queimar os grãos.

- "Mas afinal, eu devo só recircular ou devo mexer o malte com o fogo aceso?"

Depende do tipo de panela e filtro que está usando para fazer a mosturação.

a) panela sem filtro: se estiver com o fogo aceso, mexa, sobretudo com os grãos queestão lá embaixo em contato com o fundo quente da panela.

b) panela com filtro tipo bazooka (de malha de inox): mexa, pelo menos motivo, mascuide para não desencaixar o filtro da válvula, isso é uma @#$@#$.

c) panela com filtro tipo fundo falso: RECIRCULE e NÃO TOQUE NOS GRÃOS. Nesse tipode filtro, há uma camada de mosto puro abaixo do filtro, então não adianta você mexero malte, pois o mosto abaixo do filtro vai ficar parado, e vai acabar FERVENDO. Além

disso, se mexer com a pá lá embaixo, vai acabar socando as cascas nos furinhos e podeentupir o filtro. Quando estiver com o fogo aceso, simplesmente fique recirculando comuma jarra, calmamente, devolvendo o mosto por cima da cama de grãos de formasuave. Isso vai fazer com que, conforme a recirculação vai ocorrendo, as partículasmenores PASSEM pelos furos (e nós queremos isso, por isso os furos não são micro) eentão vão trancar na cama de grãos lá em cima quando você devolver o mosto. Com otempo... essa recirculação fará com que só as cascas maiores fiquem lá embaixo, e aspartículas pequenas fiquem na parte superior da cama de grãos, formando um filtronatural perfeito. Na minha opinião, essa é a MELHOR TÉCNICA DE MOSTURAÇÃO DETODAS.

- Tempo de mosturação e teste do iodo

Esse é um assunto bem controverso, aberto a inúmeras opiniões. Eu vou deixar aquiuma opinião sobre a qual já refleti um MONTE de vezes, e que tenho plena convicçãosobre os argumentos que vou citar.

Premissas:

a) O teste do iodo indica se ainda há amido não convertido no mostob) A mosturação pode ocorrer bem rápido, as vezes em 30, 40 minutos

E aí vem a letra C da questão:

c) Eu já vi mosturações onde se fazia teste do iodo em um ponto da panela e o testepassava, e se pegasse mosto de outro ponto mais longe, no fundo, não passava, issocom 60 minutos de mosturação e temperatura ok.

Pois bem, baseado nisso, eu, que gosto de previsibilidade máxima nos meus processosde forma com que eu tenha alto nível de repetibilidade, adotei a muito tempo a seguinteestratégia, que NUNCA falhou: mosturação de 1h30.

Simples assim.

Além de ser um tempo mais que suficiente para conversão, eu acredito (e aí vemopinião na jogada) que o tempo de mosturação influi no perfil de mosturação. Ou seja,eu acredito que se pegarmos a mesma receita, e num dia fizermos uma mosturação

(com teste do iodo OK) de 40 minutos, e outra com 1h30, que elas dão resultadossutilmente diferentes, então para que eu possa usar uma técnica simples, e garantida, oque eu falo? Mosturação de 1h30.

Simples!

- "Mas me ensinaram que a técnica correta é mosturar na panela sem o filtro,e depois transferir tudo pra panela com filtro"

Infelizmente, esse é um grande mito largamente difundido por aí. E pra quem difundeessa técnica como a mais correta, se perguntem o motivo, provavelmente dirão "porquenão tem como mexer o mosto do fundo da panela e ele acaba caramelizando".

Errado.

O motivo real da disseminação dessa técnica é por que nas cervejas essa técnica é amais utilizada. Mas é a mais utilizada porque é a melhor? NÃO.

As cervejarias utilizam essa técnica porque assim que acabam de mosturar uma leva, e

transferem tudo para a tina de filtração, ficam com a panela de mosturação liberada, eentão já podem iniciar OUTRA mosturação da próxima leva, e isso faz com que elesganhem muito tempo para fazer várias brassagens no mesmo dia.

Se fizessem mosturação na mesma panela de filtragem, teriam que esperar todo otempo de mosturação, mais o tempo total de filtragem para poder começar outra leva,e isso faria tudo demorar muito mais.

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Esse é o MESMO motivo pelo qual algumas cervejarias (no exterior, é comum, mas aquino Brasil, é quase zero.... por algum motivo.. talvez economia) usem uma paneladedicada para Whirlpool. Quando acaba a fervura, eles bombeiam todo o mostofervendo para a panela de whirlpool, e já liberam a panela de fervura para começar adepositar o mosto filtrado dá leva em sequência. Se não tem essa panela, é precisoesperar toda a fervura, mais os 20 minutos de decantação do trub, e mais 1h atétransferir todo o mosto para o fermentador, ou seja, pelo simples fato de ter umapanela de whirlpool, ganha-se 1h20 de tempo entre brassagens.

- Receitas

Muitos cervejeiros ficam ENLOUQUECIDOS por receitas.... mas cuidam pouco de outrascoisas, como fermentação. Aqui eu serei muito breve, e vou citar o seguinte: JamilZainasheff, um dos cervejeiros caseiros americanos mais premiados da história(centenas de prêmios, com dezenas de receitas e estilos diferentes), tem TODAS assuas receitas publicadas na internet

Por que motivo, então, os outros homebrewers não pegam as receitas deles, fazem, eganham concursos também? Porque o principal não é a receita, é a técnica.

John Palmer, num Pod Cast que ouvi do site do BeerSmith, disse: se você fermenta umacerveja direito, uma receita medíocre vai ficar boa, uma receita boa vai ficar muito boa,e uma receita muito boa vai ficar excelente! Já se você pega uma receita ganhadora deconcurso, e não a fermenta direito, ela certamente vai ficar ruim.

- Espuma da fervura

Aquela espuma que se forma antes de começar a fervura é o chamado Hotbreak. É umaboa prática remover? Sim. Precisa fazer? Não.

O que eu faço? As vezes retiro quando é muito grossa e coagulada, e as vezes quandonão é nada demais, eu tiro, e tiro somente o excesso... não até a última espuminha.

- Tempo de refermentação na garrafa (primming)

Eu sei... quando a gente começa, quer logo tomar a cerveja, etc. Eu chamo esseproblema de quase uma "ejaculação precoce cervejeira".

Não adianta se afobar. Querer acelerar as coisas no geral só vai causar problemas,como pegar cerveja mal carbonatada, ou interromper um processo de refermentaçãoque ainda não terminou direito.

Além disso, não basta que a "pressão do manômetro pare de subir". O CO² precisa demais uns dias para se dissolver direito e deixar a cerveja REALMENTE carbonatada(sensação de líquido carbonatado na boca). Se pegar uma cerveja que acabou decarbonatar (parou de subir a pressão) colocar na geladeira, e tomar, ela pode gerar ummonte de espuma, mas o líquido em si não vai estar carbonatado direito, com aqueleefeito de ficar saindo bolhas do fundo do copo, então seja paciente.

No geral, com temperatura apropriada, nem chegue perto das garrafas antes de duassemanas, a não ser para verificar uma eventual super carbonatação ou explosão degarrafas.

- Filtrar ao transferir para o fermentador

Novamente em relação ao trub ou pequenas partículas de malte que vão da filtragempara a fervura... relax!

Não adicione passos que vão complicar ainda mais o processo. Simplifique, e DOMINEas técnicas simples, que elas vão funcionar perfeitamente com o tempo.

- Transferir a cerveja fermentada para o fermentador secundário

Não precisa! O próprio John Palmer que escreveu isso no livro How to Brew searrepende de ter disseminado essa técnica. Isso era necessário há décadas atrásquando a qualidade do fermento disponível era horrível e ele vinha detonado, propensoa ruptura das células e consequente autólise (canibalismo). Hoje em dia, não hánecessidade nenhuma. Eu e muitos cervejeiros que conheço já deixamos cervejas porMESES no mesmo fermentador, em temperatura ambiente, e nada aconteceu. Pelocontrário, a cerveja acabou ficando excelente.

Novamente, essa é uma técnica oriunda das cervejarias. Nas cervejarias, comfermentadores cônicos GIGANTES, o fermento se deposita todo no fundo, nesse cone, eali é gerada uma grande pressão em decorrências das centenas ou toneladas de kg delíquido acima, fazendo com que a lama de fermento aqueça em vários graus, rompendoas células.

Nos volumes que utilizamos como homebrewers, isso não acontece.

- "Como devo estocar as coisas?"

> Fermento: geladeira> Lúpulo em flor: geladeira> Lúpulo em pellet: CONGELE> Malte: tanto faz, desde que seja SECO.

- Temperatura e tempo de maturação

Sempre quando você ver uma receita ou texto dizendo "fermente por X dias", e "mature

por X dias"............ esqueça.

Primeiro, a velocidade da fermentação e quanto tempo total ela vai levar depende de 1milhão de fatores, e as células não tem um gerente que fica ali dizendo "Vamo lágalera!!!! Só temos até quinta-feira pra fermentar essa ceva aê!!!".

Segundo, a maturação serve pra que? Ocorre quando?

7/17/2019 Se Você é Um Iniciante, Leia Isso!

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Maturação não ocorre quando você quer, nem depende da temperatura que você coloca.

Vejo muitos dizerem coisas como "aí eu fermentei, depois maturei por 10 dias, e depoiscarbonatei, e então maturei por 5 dias, e aí comecei a beber!".

Maturação nada mais é que envelhecimento e amadurecimento. Nós por exemplocomeçamos a envelhecer assim que nascemos! A cerveja é a mesma coisa!

Depois que a cerveja fermentou, ela está em CONSTANTE processo de envelhecimento(maturação) para "o resto da vida dela".

Não interessa se ainda está no fermentador, na garrafa, ou no barril.

E nós? Nós também envelhecemos de qualquer jeito, não tem como parar otempo........... mas........ a maneira como envelhecemos varia, e varia de acordo com agenética (tipo/estilo da cerveja), e das condições a que somos submetidos durante avida (no caso da cerveja, temperatura). Além disso, nosso envelhecimento também éafetado por doenças (off-flavors oriundos da fermentação primária).

Ou seja, eu vejo por aí muitos dizerem "mature por 10 dias antes de tomar". Cara, seeu e você pegamos a MESMA receita, e você fermentou ela direito, super bem, e eufermentei de forma porca, a tua cerveja com 10 dias vai estar melhor que a minha com6 meses de maturação..... então como pode-se delimitar de forma antecipada o tempode maturação? NÃO... TEM... COMO!

Qual é a minha recomendação? Carbonate a cerveja, e comece a beber para aprenderquando ela vai alcançar o seu auge. Quem tem que saber quanto tempo cada cervejaque fizer vai levar pra ficar boa ou não, é você! Isso demanda treino e análise. Algunsestilos são bons com 1 semana, outros com 6 meses, e por aí vai.

Além disso, tem a questão do OBJETIVO para a cerveja. Se eu quero fazer uma RussianImperial Stout pra tomar em casa, com 10 dias eu garanto que estou tomando ela bemfeliz. Se eu quero fazer uma Russian Imperial Stout pra ganhar um campeonato, eu sei

que ela vai precisar de uns 6 meses pra desenvolver os gostos e aromas complexos quetornam ela um exemplar espetacular.

Ou seja, é preciso entender que cerveja não é um 8 ou 80, uma coisa digital,matemática, que em X dias vai estar assim, assado.... sobretudo para nóshomebrewers. Cervejarias de grande porte conseguem uma alta previsibilidade, mas sóporque durante MUITO tempo vários caras ficaram analisando e reanalisando os padrõesde quanto tempo era necessário pra cada coisa acontecer, utilizando uma técnica deprodução sempre igual.

- Usar ou não software

Na minha opinião, é obrigatório. Já vi gente dizendo "ah, eu prefiro fazer as receitas namão, simplesmente pensando nela e anotando pra ver o que sai!".

Ok, mas tenha em mente que isso vai desacelerar muito o seu aprendizado. Utilizar umsoftware facilita muito as coisas e faz você focar no que realmente interessa, ou seja,na técnica, no conhecimento dos ingredientes, nas reações da fermentação, etc.

Não utilizar um software deliberadamente, na MINHA opinião, é o mesmo abrir buracospra plantar árvores com a mão em vez de usar uma pá, por achar que essa é umatécnica mais old-school ou em harmonia com a natureza.

- Que água devo usar?

Água FILTRADA é obrigatório. Água mineral já vem filtrada. Qualquer outra fonte,FILTRE COM PELO MENOS UM FILTRO DE CARVÃO ATIVADO.

Não interessa se a águe é da rede, de poço, de rio, da chuva, etc. TEM QUE FILTRAR.

Lembre-se que apesar de ser de uma fonte limpa, você não vai saber se as tubulaçõesusadas tem raízes de árvore, se são de canos galvanizados, ou com liga de chumbo,etc. FILTRE.

E uma dica importante: siga seus instintos em relação ao gosto e aroma da água. Sevocê escolheu comprar uma água mineral X, e não gostou do aroma ou do gosto... use

outra. Normalmente, seus instintos em relação a isso estão certos.- Finalizando: aprenda, estude, ensine... e repita!

Jamil Zainasheff: if you know something about brewing, you share it with others.

Eu nunca canso de repetir isso.

Muitos me perguntam como eu tenho paciência de responder tantas perguntas, e sempreas mesmas perguntas.

Bom, minha resposta pra isso é o seguinte: quando você pratica um esporte, e querficar bom naquilo, tem que fazer o que? Treinar, repetir, treinar, etc.

Ou seja, cada vez que eu respondo uma pergunta que já me fizeram várias vezes,acaba sendo uma grande oportunidade de eu REVER minhas convicções, e de revisaraquela minha "versão" da resposta e lançar a versão 2.0, e o que ocorrefrequentemente é que eu sempre acabo bolando uma forma mais completa, clara,lúdica, detalhada, ou simplesmente com uma maior chance da pessoa que está lendo a

resposta entender aquilo na primeira vez que lê.

Ou seja, o que eu quero dizer aqui é... estudem, e ensinem os outros! Uma das coisasque mais me fez aprender até hoje, é justamente tentar ensinar.

Uma coisa que já ocorreu 1 milhão de vezes comigo é ver a pergunta de alguém, e eunão saber responder... então eu vou atrás, estudo pra caramba, volto e dou a respostapro cara. O que de fato aconteceu aí? Na real, a dúvida do cara me fez aprender! E

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muitas vezes, a "preguiça" do cara que pergunta me fez aprender...... e sabem o queacontece nesse caso? Eu, que fui "descobrir" a informação, nunca mais vou esquecerdaquilo. Já o cara que recebe a resposta fácil, em muitos casos, vai esquecer logo emseguida.

Outra coisa que eu costumo citar é: não se contente com o "porque sim!". Vá alémdisso!

Mas................ quando eu digo isso, não estou dizendo para a pessoa que não entendeuuma resposta de outro ficar perguntando de novo, e de novo, e novamente...... não éisso..... quando eu digo "não se contente" e "vá além", é pra ir pesquisar e estudar casoaquela explicação não tenha dado os 100% de satisfação em termos de conhecimento.

Um caso que aconteceu de um cara que conheci por essas listas/fóruns e que acabou setornando um grande amigo, e que vai ler isso aqui e vai dar risada... foi o seguinte. Ocara ficou encucado com umas manchas em uns tubos de cobre dele. O que o cara fez?Tirou fotos, e me mandou pelo chat do Facebook perguntando "Guenther, isso aqui ézinabre?".

Eu respondi, expliquei, mas depois eu indaguei ele........ "cara, te deu conta daoportunidade de aprendizado de VERDADE que tu perdeu ao me perguntar isso?"

O que eu quero dizer com isso? Não, não estou dizendo para ele não me perguntar ouque acho isso um saco. Quem me conhece sabe que eu adoro isso, que respondo coisasaqui, por e-mail pessoal, pelo Facebook, nas listas de discussão, e só tenho um bomconhecimento hoje em dia por causa disso, mas às vezes eu vejo muitos iniciantes umpouco preguiçosos de pesquisar as mínimas coisas e "descobrir" informações pelopróprio esforço.

Pela minha experiência, toda a informação que nós buscamos pela nossa PRÓPRIAiniciativa, a gente NUNCA... MAIS... esquece.

No entanto, quando a gente pergunta algo relativamente simples pra alguém e recebe a

resposta de barbada... de mão beijada... a gente esquece, ou simplesmente soluciona oproblema com aquela informação, mas de fato não aprendeu com aquilo...... e cadacoisa que a gente aprende é uma nova ferramenta que adicionamos na nossa grandemaleta de ferramentas... nosso conhecimento.

Em outras palavras, eu dou muito peixe pra muita gente, e empresto muitasferramentas, pois isso cada vez me faz ter mais peixes, e mais ferramentas, mas eugostaria de ver mais gente aprendendo a pescar, e a comprar e utilizar suas própriasferramentas, e emprestar para os outros, e por aí vai.

Resumindo.... parece que eu estou dizendo "não perguntem!!!", hehehehe... o que seriaabsurdamente irônico num fórum que eu criei. Não é NADA disso... o que eu quero dizeré... estudem.. vão atrás... tentem responder perguntas que vocês não sabem aresposta, baseados em pesquisas que vocês vão fazer na hora!

Toda a vez que eu vejo uma pergunta que eu não sei responder, aquilo praticamente setorna uma obsessão pra mim, e enquanto eu não souber a resposta razoavelmente bem,eu não sossego.

Voltando à história do "zinabre", eu continuei dizendo à ele: "cara, tu podia ter feitouma pesquisa rápida no Google, ver o que é exatamente o zinabre, ver fotos, ver comoele é causado, ver o que ele faz, saber a composição, etc. Ou seja, além da respostasimples que eu te dei, de ser ou não zinabre, e de como remover, tu ia ter aprendidoum MONTE de coisas a mais".

E aí entrou uma grande e admirável presença de espírito do cara, reconhecendo isso....e foi pesquisar..... e pouco tempo depois veio me contar os resultados sobre acomposição, sobre técnicas de remoção, etc, algumas coisas que eu nem sabia... eaprendi com ele! Vejam a beleza de tudo isso!

Ou seja, o fórum nada mais é do que uma excelente maneira de compartilharmosinformações... mas essas informações vem de fora dele. Ele precisa ser alimentado, ealimentado por pesquisadores, e quem são esses pesquisadores??? NÓS.

Essa talvez seja a melhor dica que eu possa dar para os iniciantes.

Abraço!

 __________________

Guenther Sehn

HomebrewTalk Brasil - Administradorwww.facebook.com/guenther.sehnwww.cursocerveja.com.br

Última edição de Guenther : 21-09-2014 às 08:33 PM 

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23-05-2014, 09:09 AM #2

biofa01

Recipes 

Registo: Jan 2014Location: Rio de Janeiro, Riode JaneiroMsgs: 35Liked 8 Times on 8 PostsLikes Given: 4

Beleza de texto, excelentes ensinamentos para iniciantes e para todos aqueles que estãodispostos a estudar mais, aprender mais, revisar suas técnicas caso ache necessário eassim melhorar suas cervas. Parabéns!

 23-05-2014, 10:06 AM #3

drelimainacio

Recipes 

Registo: Jun 2013Msgs: 339Liked 141 Times on 104 PostsLikes Given: 27

Puta texto, adicionado a minha compilação de técnicas como prefácio inicial para passaraos futuros cervejeiros.

Só pra constar, o cara do Zinabre sou eu, hehehehe. Esse dia foi uma mudança radicalna minha vida cervejeira, pois levei uma bela rabada ao mesmo tempo em que fui muitoelogiado pelo mestre e me senti muito orgulhoso disso, afinal, a gente só chama aatenção de quem a gente gosta.

Dentre as coisas que ele me disse, o que achei mais interessante e tenho conseguidocomprovar: se você tiver uma dúvida, pesquisar muito, testar o que encontrou e, ai sim,procurar o fórum e os mais experientes, não será uma pergunta, mas um debate e trocade informações. Você acabará aprendendo o triplo e, de quebra, ensinando outros ainda.

Abraço! __________________

André Ináciowww.insumosdovale.com.br

www.fb.com/insumosvalewww.fb.com/andreinacio85

 23-05-2014, 10:32 AM #4

zerosa

 

Recipes Registo: Jun 2013Location: Guaíba, RSMsgs: 295Liked 188 Times on 120 PostsLikes Given: 291

Estes teus resumos já estão quase rendendo material para um livro.... __________________Ein prosit.

Zé Rosa

 23-05-2014, 10:46 AM #5

VictorCoelho

Recipes 

Registo: Aug 2013Location: Teresópolis, RJMsgs: 504Liked 77 Times on 63 PostsLikes Given: 38

Espetacular!Vale não só pra cervejeiros mas pra tudo nessa vida!!!Gostaria de acrescentar meus dois tostões que podem servir para alguém, como serviupra mim.

Quando comecei, pensei logo num equipamentos que fizesse ao menos 50 litros, daí pramais, pois assim o "trabalho" renderia bem.Pois bem, em pouco tempo, vi que era dependente de "ajudantes", pois não conseguiaoperar o equipamento sozinho...coisa pesada.Daí eu precisava contar com a boa vontade e disponibilidade dos outros, sem falar nospitacos e achismos de quem estava apenas comprometido com "o" beber e não "o"fazer.Aos poucos fui percebendo que havia cometido um erro e logo comprei um equipamento

Lamas Brew Shop

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pra fazer pequenas bateladas.Agora posso fazer cerveja no mínimo 1 vez por semana e o melhor de tudo!.....sozinho,seguindo minhas receitas e técnicas, tendo assim um melhor entendimento do processoe consequentemente melhor controle de todo processo.Hoje faço tudo com os pés nas costas, afinal lavar garrafas e engarrafar um ou doisengradados por semana é mamão com açúcar!Resumindo, faça menores bateladas e mais vezes! Tenho mais produção que antes e porfazer mais vezes, aprendi mais.Compensa mais que fazer uma p#%@ batelada de tempos em tempos e ter que cederaos pitacos e sugestões dos que não entendem nada ou encarar todo serviço pesadosozinho!Hoje ainda tenho o equipamento "grande" e quando a galera vem, eu os deixo fazer acerveja que quiserem e fico apenas na supervisão dos trabalhos....heheheGuenther, valeu pelo texto!Eu colocaria mais alguns "@#$%@" e até seria mais explícitos nessesenfases!....hehehe

Vou imprimir e colar na parede de minha "Brauhaus"!!!....hahahahaha

 23-05-2014, 11:30 AM #6

Machado

 

Recipes 

Registo: Aug 2013Location: Porto Alegre, RSMsgs: 213Liked 28 Times on 25 PostsLikes Given: 246

Pra copiar, guardar e ler com muita atenção.

 23-05-2014, 11:52 AM #7

AntonioMartins

Recipes 

Registo: May 2014Location: Nova Friburgo, Riode JaneiroMsgs: 274Liked 104 Times on 79 PostsLikes Given: 212

Guenther

Caso você já não esteja pensando nisso, seria ótimo pensar em escrever um livro.

Seus textos são bem escritos, precisos, de fácil entendimento e de certa forma,divertidos.

Se juntasse só o material de uns posts seus que eu já li, já dava um "Livro de Bolso doCervejeiro Artesanal".

 23-05-2014, 11:58 AM #8

GuentherAdministrador

 

Recipes 

Registo: Apr 2013Location: Porto Alegre, RSMsgs: 2.406Liked 1429 Times on 748 PostsLikes Given: 30

Obrigado pessoal.

Antônio, na verdade eu estou escrevendo um livro. No início do ano minha estimativaera terminá-lo até o final de 2014, mas estou envolvido com tantas... tantas coisas, queestá bem difícil.

Então o que estou fazendo é simplesmente escrever esses textos, pois assim pelomenos eu produzo algo que vai servir de base pro futuro livro, nem que sejam"ensaios", entende?

Ou seja, está no plano... mas não sei quando vou conseguir realizar isso. Porenquanto... vou escrevendo aqui mesmo.

Abração! __________________Guenther Sehn

HomebrewTalk Brasil - Administradorwww.facebook.com/guenther.sehnwww.cursocerveja.com.br

 23-05-2014, 12:28 PM #9

Marcelo_N

Recipes 

Registo: Jun 2013Bacana o espírito desse fórum! Contribuir e compartilhar !

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