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28 ITALIAN FOOD Nº 30 - 2017

R E S TA U R A N T E I TA L I A N O E M D E S TA Q U E

SardenhaA Sardenha ou, em italiano Sardegna,

é uma ilha do mar Mediterrâneo ocidental e uma região autônoma

da Itália insular, com uma área de 24.100 km², cuja capital é Ca-gliari ou, Casteddu em sardo. Em 2017, tinha cerca de 1.7 milhão de habitantes.

Situada a Oeste da pe-nínsula Itálica e ao Sul da Córsega, entre o mar Tirreno, que banha a costa oriental, e o mar da Sardenha na costa ocidental, é a segunda maior ilha do Mediterrâneo, após a Sicília. O es-tatuto especial de autonomia da Itália, seme-lhante ao de Vêneto e da Sicília, instituído em 1948, está consagrado na constituição italiana e garante, além da autonomia admi-nistrativa das instituições locais, a proteção das particularidades linguísticas e culturais.

292017 - Nº 30 ITALIAN FOOD

GeografiaCom uma extensa linha costeira (1.849

km), a maior parte da costa é alta e rochosa, com troços longos e relativamente direitos, com muitos cabos imponentes, algumas ba-ías largas e profundas, existindo numerosas ilhotas e ilhas menores.

O território é predominantemente constituído por montanhas e colinas, com

altitudes geralmente entre 300 e 1.000 metros. O maior maciço montanhoso, o Gennargentu, encontra-se na parte Centro- Oriental da ilha e tem o seu ponto mais alto, a Punta La Marmora (1.834 metros). As formações montanhosas são constituídas principalmente por granito, xisto, basalto, arenito e calcário dolomita.

As áreas montanhosas e planaltos estão separados por extensos vales aluviais e planí-cies, sendo as mais importantes as de Nurra, a Noroeste, e de Campidano, a mais extensa, no Sudoeste, entre Oristano e Cálhari.

Os principais rios são o Tirso, com 151 km, o Flumendosa, com 127 km, e o Co-ghinas, com 115 km. Existem, pelo menos, 54 barragens que são usadas para irrigação agrícola e produção de eletricidade. As mais importantes são a de Omodeo e de Coghi-nas. O único lago natural de água doce é o de Baratz, no Noroeste, perto de Alghero. Existem várias lagoas de água salgada pouco profundas ao longo da linha costeira. As ilhas mais importantes são: Asinara, San Pietro, Sant’Antioco e as do arquipélago de Maddalena.



Contrariamente a Itália continental e a Sicília, a Sardenha não é propensa a sismos.

ClimaO clima é mediterrânico, com tempe-

raturas geralmente suaves, até mesmo no inverno, com primaveras e outonos quentes, verões que podem ser muito quentes, che-gando mesmo aos 45°C, o que é propício à ocorrência de incêndios frequentes. Em contrapartida, as temperaturas mais baixas nunca são inferiores a 0°C.

A temperatura média anual na costa é de 18°C, variando entre 14°C e 20°C na generalidade da ilha. Ao contrário da vizinha Córsega, a chuva é escassa (entre 400 e 500 mm anuais, repartidos por uma média de 40 dias de chuva) e as secas são frequentes. A média anual de dias de sol é de aproxi-madamente 300, concentrando-se a chuva predominantemente no outono e inverno, com chuvas intensas na primavera.

No centro da ilha, o clima tende a ser mais rigoroso, chegando a ocorrer neve no inverno. No Sul, a seca pode durar vários meses, à semelhança do Norte da África (a Tunísia encontra-se a aproximadamente 200 km).

DemografiaCom uma densidade populacional e 69

hab/km², pouco mais do que 30% da média nacional italiana, a Sardenha é a quarta re-gião menos povoada da Itália. A distribuição da população era anômala, comparada com as outras regiões da Itália junto ao mar, pois

ao contrário da tendência geral, as zonas cos-teiras eram menos densamente povoadas do que o interior. As razões históricas para isso incluem os frequentes assaltos de Sarrace-nos na Idade Média, que tornavam as costas inseguras, a importância econômica da pas-torícia no interior e a natureza pantanosa das planícies costeiras, as quais só foram secas no século XX. A situação foi invertida com

a expansão do turismo costeiro - hoje, todos os principais centros urbanos se encontram junto à costa, enquanto o interior está espar-samente povoado.

SupercentenáriosEm outubro de 2004, vários

cientistas da Universidade de Montreal foram à Sardenha para estudar uma particularidade local recentemente constatada por médicos da ilha: um número importante de homens super-centenários (de idade igual ou superior a 110 anos), algo raro, pois habitualmente são as mu-lheres que chegam a essa idade tão avançada e na Sardenha o número de homens supercen-tenários supera o das mulheres. Segundo os dados verificados por esses estudiosos, não havia registro de quaisquer homens supercentenários no Canadá. O fenômeno também foi objeto de estudo do Groupe d’Étude de Démographie Appliquée (grupo de estudo de demografia aplica-da) da Universidade Católica de Louvain, da Bélgica, no âmbito do projeto europeu FELICIE. Várias explicações são dadas para o fenômeno, como o ar das mon-tanhas ou o regime alimentar, mas também fatores genéticos.


As línguas mais faladas na Sardenha são o italiano e o sardo, uma língua românica claramente distinta do italiano, mais próxi-ma do latim, com influências do fenício, do etrusco, de outras línguas do oriente pró-ximo e, inclusive, do basco. Embora esteja em decréscimo de falantes, principalmente nos jovens de Cagliari, o italiano, devido a razões oficiais, ainda é muito falado. Cerca de 85% da população compreende o sardo, havendo 8% a 9% que não fala italiano, embora este número esteja em decréscimo. Praticamente, todos os sardos são bilíngues, ou seja, usam o italiano e, pelo menos, outra língua. Mais de um milhão de habitantes fala ao menos uma variante do sardo.

EconomiaOs recursos econômicos da Sardenha são

principalmente de dois tipos: os tradicionais, como a pecuária, e os novos, como o turismo. Apesar destes, a taxa de desemprego é usual-mente muito alta, sobretudo entre os jovens.

O setor primário é muito importante, especialmente a criação de cabras e ovelhas e a fabricação de queijos, mas também a agricultura em geral e o setor dos vinhos, que têm ganhado fama internacional.

A pecuária está muito implantada na Sar-denha, sobretudo nas regiões montanhosas, Tendo grande importância não só econômica como social. Os rebanhos são principalmente de ovinos e caprinos, que produzem carne e leite que usada na fabricação de queijo. Em 1999, a ilha tinha 189.000 caprinos. A Sardenha é o principal exportador de queijo para os Estados Unidos e Canadá.

Estão recenseados aproximadamente 15.000 produtores de ovinos e caprinos, os quais procuram aumentar a produção de

produtos de maior valor agregado, princi-palmente os de Denominação de Origem Controlada (DOC) e outros tipo de Indica-ção Geográfica Protegida (IGP).

A agricultura é muito diversificada, en-contrando-se desde trigo e outros cereais, à frutas (citrinos, cereja, etc.) e vegetais, como alcachofra, açafrão, azeitona para produção de azeite, cortiça, vinha, etc. O vinho é pro-duzido desde os tempos nurágicos.

A pesca é também uma atividade impor-tante, embora não tanto como se esperaria em uma ilha - por razões históricas, não há uma tradição marítima assim tão forte. No entanto, é de alguma importância a pesca de enguias, que se pratica desde a Antiguidade, e do atum. Os atuns de Portoscuso são ex-portados para todo o mundo, com destaque para o Japão.

A Sardenha dispõe de vastos recursos minerais, existindo um pouco de minas por toda a ilha. No entanto, a maior con-centração encontra-se no Sudoeste. Há vestígios de explorações mineiras com mais de 8.000 anos, cuja riqueza contribuiu desde cedo para atrair comerciantes e invasores. As atividades mineiras mais importantes são o carvão (em Carbonia e Bacu Abis), antimônio (Villasalto), ouro (Furtei), bau-xita (Olmedo), chumbo e zinco (Iglesiente, Nurra). Há também explorações de prata.

A extração de granito é uma indústria florescente no Norte da ilha. A região de Gallura tem cerca de 260 empresas que exploram 60 pedreiras de onde é extraído 75% de todo o granito italiano.

As principais indústrias da ilha são químicas. As mais importantes resultaram de um plano de desenvolvimento econô-mico posto em prática nos anos de 1960, baseado em monocultura industrial. A crise

mundial da indústria química teve grande repercussão na ilha e esses efeitos foram amplificados pelo abaixamento de produção nas minas de alumínio, carvão e chumbo.

A economia da região está atualmente muito focada no setor terciário, o qual está muito desenvolvido e é responsável por 67,8% dos empregos. As principais atividades são o comércio, serviços, tecno-logias da informação, administração pública e turismo.

O turismo é o setor mais importante da ilha, com 2.721 empresas ativas e 189.239 quartos (dados de 2008). Em 2008, passaram 11.896.674 passageiros pelos aeroportos da ilha (mais de 1,4% que no ano anterior, apesar da crise internacional). No mesmo ano houve 12.290. 414 turistas (mais de 1,1% que no ano anterior).

A ilha é particularmente famosa pelas suas praias, mas existem outros lugares interessantes. Entre os locais mais procu-rados pelos turistas encontram-se a Costa Smeralda, a vila catalã de Alghero, o maciço montanhoso de Gennargentu e suas aldeias e o pequeno porto de Bosa, dominado por uma fortaleza. Recentemente, foram cons-truídos numerosos complexos hoteleiros no Sudeste (Villasimius e Muravera) e Sul-Sudoeste (Pula e Chia, na comuna de Domus de Maria).

Em 1994, o arquipélago de La Madda-lena foi classificado como parque nacional marinho, com 15.046 hectares de superfície marítima e 180 km de costas.

O desenvolvimento das infraestruturas turísticas, o clima e os vestígios arqueoló-gicos (nurago, etc.), fazem da Sardenha um destino atrativo para mais de 10 milhões de turistas anualmente, 80% dos quais em julho e agosto.



A cozinha sarda é uma expressão da arte culinária que se carac-teriza pela sua variedade, além de ter sido enriquecida, no

decorrer da história, através de contribuições, contatos e trocas com as diferentes culturas mediterrânicas. A distância do continente permitiu-lhe amadurecer uma cultura específica e muito particular, criando, assim, uma identidade gastronômica única e ainda pouco conhecida. É variada e diversificada, abrangendo desde carne assa-da, a pão, queijos, vinhos, pratos do mar e da terra, tanto de origem camponesa como pastoril, de caça, de pesca e de ervas silvestres. É considerada parte da dieta mediterrânea, um modelo nutricional proclamado em 2010 pela UNESCO entre o patrimônio oral e imaterial da humanidade.

Culinária do marSegundo alguns estudos, parece que o garum, um antigo mo-

lho de peixe, muito apreciado pelos patrícios romanos, veio da Sardenha. As escavações realizadas na área do porto de Cagliari mostram como as antigas populações da costa de Cagliari nunca interromperam as relações com o mar e a pesca. Pode-se reconhecer na ilha as influências Pisa-Genoveses, especialmente no Sudoeste da ilha; a terceira influência é, sem dúvida, a algherense, com toques catalãs e se estendendo por toda a costa de Alghero até o Bocche di Bonifacio. Nas cidades costeiras, especialmente Cagliari, Carlo-forte, Oristano, Alghero, Castelsardo, Santa Teresa di Gallura, La Maddalena, Olbia, pratos à base de peixe e marisco são inúmeros,

com receitas que melhoram as qualidades locais.

GarumGaro (em latim: garum) ou

liquamen, era um gênero de con-dimento muito utilizado na Anti-guidade, especialmente na Roma Antiga. É feito de sangue, vísceras e de outras partes seleccionadas do atum ou da cavala, misturadas com peixes pequenos, crustáceos e moluscos esmagados; tudo isso era deixado em salmoura e ao sol durante cerca de dois meses ou então aquecido artificialmente. Este produto era exportado para várias partes do Mediterrâneo. Há notícias de exportação de garo para Atenas, no século V a.C. A existência de numerosos vestígios de fábricas, detectados no litoral mediterrânico da Península Ibérica, provam um nítido crescimento desta indústria conserveira. Em Roma, o garo chegou a ser um produto de luxo, atingindo o preço de 1.000 denários por apenas 6,5 L de garo.

Local de fabricação de garo em Baelo Claudia, perto da moderna Tarifa, Espanha; Ânfora com garo, na Vila Aulo Umbrício Escauro, Pompeia; G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI

Cucina Sarda


Em Cagliari, os pratos típicos são a Fregula cun còciula (fregu-la com amêijoas); le còciulas e cotzas à sa schiscionera (amêijoas e mexilhões cozidos em uma pane-la) e, depois, o Burrida a sa caseddaia, (prato feito com pepino do mar, vinagre e nozes); cassola, (sopa de vários peixes, crus-táceos e moluscos); Aligusta a sa casteddaia (lagosta temperada a la cagliariana); espaguete com amêijoas e bottarga; e o Spaghittus cun arrizzonis (espaguete com ouriços do mar, também servido em variantes com alcachofras ou aspargos selvagens).

Nas costas sulcitanas existem algumas das mais antigas pescarias de atum do Mediterrâneo. A cozinha é influenciada pelas tradições genovesas e é fortemente baseada na pesca do atum-rabilho (Thun-nus thynnus) e em produtos ligados a esta pesca, como a bottarga (butarga, em português), o coração de atum, a musciame or moscia-me, a buzzonaglia ou busonaglia, e o lattume, sem esquecer a cascà, um prato derivado do cuscus tunisiano e próprio das populações de Carloforte (Ilha de San Pietro) e de Calasetta (Ilha de Sant’Antioco), na região de Sulcis, na Sardenha meridional.

Na típica cozinha oristana e na região da Lagoas das Cabras (lagoas de água salgada pouco profundas ao longo da linha costei-ra), bem como em Bosa, uma das aldeias mais bonitas da Itália, as enguias são muito populares. As lagoas são ricas em peixes e a partir desses ovos se produz a bottarga di Muggine (butarga de tainha, ovos de tainha secas em sal) que pode ser consumida em tiras finas com óleo, além de raladas sobre a massa. Outro produto característico é o Sa Merca, que consiste em fatias de tainha cozida e salgada em um envólucro feito com grama do pântano, chamado em sardo de ziba (Obione, em italiano), usado para fins de conservação.

Em Alghero, as lagostas são muito apreciadas e preparadas à maneira catalã, ou seja, cozidas com tomate, aipo e cebola e acom-panhadas com um molho obtido da cabeça, com a adição de suco de limão, azeite, sal e pimenta.

Na região de Santa Teresa di Gallura e no arquipélago de Mad-dalena, as saladas de polvo são uma especialidade típica, enquanto em Olbia são os pratos à base de mexilhões, amêijoas e moluscos. Muito original, e para muitos uma verdadeira iguaria, tanto no Norte como no Sul da ilha, são as ortzíadas ou bultigghjata, i.e. anêmonas-do-mar enfarinadas e fritas.

Culinária pastoril e camponesaBaseia-se em ingredientes simples e é muito variada, mudando

de área para área, não só no nome dos pratos, como também nos ingredientes. A sêmola de trigo duro (Trigu sardu) sarda produz um tipo de massa de alta qualidade, que se presta a ser processada nas mais variadas formas. Benedetto Croce, em suas anotações para uma tradução italiana de um texto napolitano do século XVII, “Il Pentamerone” (também conhecido pelo seu subtítulo “Lo cunto de li cunta”), explica como naquela época, na Campania e particularmen-

te em Nápoles, as massas eram chamadas massas de Cagliari, confirmando que a qualidade da farinha

da Sardenha já era muito conhecida e apreciada.Um prato único bastante difundido por

toda a ilha é a favata, um tipo de feijoada sarda! Prato feito com fava, carne de por-co, legumes e ervas selvagens. No que diz respeito a carne, cortes como a cabeça, os pés, as costelas e as orelhas de porco devem

ser fervidos separadamente em água com sal e desossados e cortados de forma adequada.

Uma variante é constituída pela adição, jun-tamente com a carne semi-cozida, de pedaços de

salsicha seca. É melhor servido com fatias de pão torrado. Após a primeira rodada servida pelos anfitriões, os convidados “pescam” no pote.

Antipasti

Como entrada é comum servir presunto de carne de porco ou de javali, como os famosos prosciutti de Villagrande e de Talana, acompa-nhados de cogumelos, azeitonas e queijos, como o Pecorino fresco ou envelhecido, ou o Casizolu fresco ou assado (frequentemente servido com mel). Além dos vários presuntos, são apreciadas diferentes qua-lidades de pancetta, lombo de porco e coppa, salsichas e outros frios de Irgoli, além de carnes curadas, juntamente com Casu axedo, ainda chamado de Frue, Frughe ou Merca, ou seja, um tipo de queijo azedo (Casu axedo!) feito de leite de ovelha coalhado.

A seguir são apresentados alguns pratos típicos da comida sarda, tanto primo piatto, secundo piatto ou dessert e, até mesmo, preparados e pães diferentes.

AbbameleAinda chamado de abbathu ou sapa di miel, é uma das preparações

gastronômicas sardas mais antigas. É feito a partir do cozimento das favas de miel, que contêm mel e polén, junto com cascas de limão ou de laranja. O aroma traz reminesciência de especiarias, uma ponta de torrado e caramelo, com um amargor agradável e persistente. Ainda contém traços de geleia real, própolis e cera de abelha. O abbamele contém todas as características saudáveis do mel e do própolis que, notoriamente, tem propriedades antibióticas (bacteriostáticas e bac-



tericidias), antifúngicas, antivirais, antissépticas, anti-inflamatórias, etc., etc. É um preparado altamente enérgico, apropriado para espor-tistas, jovens, idosos e pessoas pasando por fase de convalescência. É conservado ou vendido em frascos de vidro.

Bottarga di muggineÉ um alimento consistindo de ovos de peixe tratados com pro-

cedimentos tradicionais. É um produto caro, disponível somente em certas épocas do ano e dentro de certos limites quantitativos, para proteger as novas gerações. Na Sardenha, é utilizado principalmente o da tainha, com uma cor âmbar e um sabor intenso. As ovas de tai-nha estão dentro de uma bolsa que deve ser retirada com cuidado da barriga do peixe, para depois passar pela salga, um passo importante para o sabor do produto depois de desidratado. Depois de salgadas, as bolsas contendo as ovas de tainha são transferidas para uma estufa, onde permanecem de quatro a cinco dias e perdem de 35% a 40% de água. No processo tradicional não se usa estufa, obviamente, mais uma secagem natural. Depois de desidratada, a bolsa com as ovas de tainha leva o nome de bottarga, um prato tradicional da Sardenha e do Mediterraneo em geral, sendo também encontrado na Asia.

Não tem absolutamente nada a ver com caviar, o qual é feito com ovas do peixe esturjão e custa 20 vezes mais do que a bottarga.

Na Sardenha, é produzido principalmente nas áreas de Cagliari, Tortolì, Sant’Antioco e Terralba Stagno di Cabras, mas também é encontrado na Toscana. Pode ser encontrado na forma de massa ou já ralado. Normalmente cortado em fatias finas e colocado no pão coberto com uma camada de manteiga, ou pode usá-lo para fazer uma massa simples feita com alho frito e tomate apenas salteado, ou como ingrediente no espaguete, usando-se lascas e o produto ralado.

Coccoi a pitzusProduto típico da tra-

dição culinária da Sarde-nha, o coccoi a pitzus é um tipo de pão decorado, feito de sêmola de tri-go duro, que se prepara para as grandes ocasiões, como casamentos (coccoi de é sposus) e Páscoa (coc-coi cun s‘ou); hoje, pode ser encontrado o ano todo nas boas padarias. É um verdadeiro pão artístico, com dezenas de variações de formas. Também muda de nome de acordo com sua for-ma: por exemplo, se for feito em forma de cavalo, é chamado cuaddu; se é chamado de arnada, tem forma de romã. É con-siderado um pão muito valioso: as belas decora-

ções no topo, na verdade, são feitas inteiramente à mão, com corte, torneamento e decoração executados com uma tesoura, faca e uma carretilha. Além de ter um sabor salgado, o coccoi a pitzus destaca-se pela sua aparência atraente, que o caracteriza, além da crosta dourada e crocante, e do miolo compacto e branco, com saliências típicas.

Culurgiones

É uma especialidade típica da área de Ogliastra, embora possa ser encontrada, com pequenas variações, também em outras áreas da ilha. É reconhecido, desde 2015, como produto IGP (Indicazione Geografica Protetta). Na região de Ogliastra, é um tipo de massa de sêmola de grão duro, recheada com batatas, hortelã e Pecorino. Normalmente, apresenta o formato de uma espiga e é temperado com molho de tomate fresco e manjericão. Os culurgiones são considerados como presente de agradecimento; de acordo com a tradição, são dados após a colheita e seu fechamento típico, sa spighitta, é um elemento característico que tem o valor simbólico de propiciar a nova safra.

Fregula

À primeira vista pode parecer um cuscuz, mas as bolinhas são maiores; a fregula é um dos pratos mais específicos da região. É pro-duzida pelo “rolamento” da sêmola de trigo duro em uma tigela de barro grande; dessa forma, as bolinhas produzidas têm entre 2 e 6 milímetros e são, então, assadas no forno. Suas origens são incertas:


um prato similar, de fato, pode ter sido trazido para a Sardenha pelos fenícios. Os primeiros registros escritos datam do século 10 d.C. É um produto muito versátil; pode ser consumido temperado com molho de tomate e manjericão, ou em caldo, geralmente preparado com amêijoas e cozido em peixe.

Ispinadas

Basicamente, as ispinadas podem ser definidas como espetinhos de carne de ovelha. Como vários outros preparados tradicionais da Sardenha, foram criados para dar aos pastores a oportunidade de comer carne durante os longos dias que passavam pastoreando o rebanho. São pequenos espetos nos quais são colocados pedaços de carne de ovelha, alternando os mais magros com as partes mais gordas, vindo de trás. O tamanho reduzido permitia aos pastores cozinhá-los rapidamente e sem necessidade de acender um grande fogo; uma pequena fogueira era feita dentro de um buraco, com o vento a favor, enquanto os espetos eram colocados nas bordas e vi-rados com frequência, de modo a cozinhá-los de maneira uniforme.

MalloreddusÉ uma das massas simbólicas da região, chamada no resto da

Itália de gnocchetti. Malloreddus não é o único nome pelo qual são chamados; na região de Sassari são chamados cigiones, cicione ou zizziones; na província di Nuoro são cravaos; enquanto no Logudoro

se chamam di macarones coidos ou macarones de punzu. Podem ser encontrados na versão básica, ou seja, com farinha de sêmola e água, ou enriquecidos com a adição de espinafre picado ou açafrão, para dar um toque colorido. A receita típica, preparada para as férias, é o Malloreddus alla Campidanese: a massa é temperada com molho de tomate e manjericão, acrescentando no final alguns fios de açafrão e uma pitada de queijo Pecorino sardo.

Mungetas

As muitas descobertas de pequenas conchas de caracóis em cavernas e sítios arqueológicos atestam que este produto faz parte da cultura alimentar sarda desde os tempos neolíticos. Os mungetas, em particular, são caracóis do tipo monachelle, os mais difundidos; na Sardenha também são cozinhados outros tipos de caracóis: os caracóis grandes (Helix Aspersa), chamados boveri ou coccoiddu segundo a área; os claros listrados (Eobania Vermiculata), conhe-cidos como giogge no Norte da Sardenha; e o sitzigorrus no Sul, ou ainda gioghittas e monzittas, caracóis muito pequenos e saborosos. Os giogge são preparados principalmente com molho picante de tomate, enquanto os mungentas são geralmente assados ou cozidos em uma panela com azeite, alho, pão ralado e salsa.

Pane carasau, frattau e guttiau

A lista de pães secos na Sardenha é muito longa. Os pastores que passam longos meses com o rebanho precisam de produtos fáceis de



transportar e de perecibilidade reduzida, tal como o pão carasau. O pane carasau, conhecido em todo o mundo, é preparado com sêmola de trigo duro, mas também há uma versão menos valorizada baseada na farinha de cevada. Em muitas áreas, os restos de carasau também são usados como pão no café da manhã. Graças a sua capacidade de absorver líquidos, este pão é a base de várias receitas. Uma das mais famosas é o pane frattau, uma preparação em que o carasau é amolecido no caldo de carne ou na água e coberto com camadas de molho de tomate, azeite de oliva e Pecorino ralado e concluída no topo, com um ovo cozido (no mesmo líquido no qual foi molhado o pão carasau). O pão guttiau é um carasau aromatizado tradicio-nalmente com azeite e alecrim; nas versões mais sofisticadas pode ter sementes de papoula, açafrão e pimenta.

Pardulas

São encontradas principalmente na região chamada Sulcis e nas planícies do Campidano. Trata-se de uma sobremesa típica da Páscoa; são mini tortas recheadas com ricota e açafrão, ou queijo (neste caso são chamadas casadinas), aromatizadas com laranja ou limão. As pardulas à base de ricota têm um sabor muito delicado e harmonioso, enquanto as recheadas com queijo, geralmente de ovelha, apresentam sabor mais forte.

Porceddu ou porchedduQuem já esteve na Sardenha sabe que o porco

assado não é um prato com o qual se brinca! É uma especialidade intrínseca à culinária sarda. Para preparar a receita, usam-se porcos de leite de cerca de 4 ou 5 kg e com um máximo de 20 dias. O leitão é colocado intei-ro no espeto e cozido na grelha verticalmente, sendo v irado frequentemente para evitar a per-

da de líquidos e garantir um cozimento homogêneo. Geralmente, é aromatizado com folhas de murta e alecrim antes e depois do cozimento. É um prato cuja preparação leva tempo; demora entre 3 e 5 horas para ficar pronto.

Sebadas ou seadas

Fechamos o ABC da cozinha da Sardenha com um doce frito: as sebadas ou sea-das. Prato de ori-gem espanhola, é composto por dois discos de fa-rinha de sêmola sobrepostas, tra-balhado com banha, o que dá uma fragrância única. O recheio é de queijo fresco, apenas coalhado, e aromatizado com casca de limão. Existem duas versões: com queijo cozido e queijo cru, também chamado de sa mandrona, que é “de forma preguiçosa”. São fritos e depois polvilhados com mel ou açúcar.

Buon apetito!


A Sardenha e seus VinhosA ilha da Sardenha oferece vinhos distintos

a preços convidativos. Tanto os tintos (especialmente os da uva Cannonau) quanto os brancos (principalmente os saborosos Vermentino) são excelentes. Até mesmo as variedades mais familiares atingem um caráter único como resultado do forte sol da Sardenha e do severo vento do Norte, o Scirocco. Apesar de um pouco rústicos, vale a pena se aventurar pelos vinhos sardos.

A ilha tem uma longa tradição na pro-dução de vinhos e muitas das variedades cultivadas foram trazidas para a ilha pelos espanhóis que governaram a Sardenha por muitos séculos.

A viticultura na Sar-denha data da Idade do Bronze. As escavações ar-queológicas e fontes histó-ricas mostram que a videira e a produção de vinho estão presentes na ilha desde o tempo nurágico.

Nos séculos seguintes, cartagineses e romanos exerceram o controle sobre o cultivo e comercialização de produtos

vitivinícolas. No final do Império Bizantino, quatro giudicati locais (reinos) foram criados: Cagliari, Arborea, Torres e Gallura. Nos tem-pos medievais, há a presença de leis específicas na Carta de Logu, promulgada pela juíza Eléonora d’Arborea.

Foi durante esse período que a viticultura realmente decolou. Depois, a dominação espa-nhola iria trazer novas va-riedades de uvas, a

Nuragus diCagliari DOC

Vermentino diGallura DOCG

Vermentino diSardegna DOC &

IGP Isola deiNuraghi

(entire island)

maioria das quais ainda são cultivadas hoje.Na economia da Sardenha, os vinhos tive-

ram um papel muito importante durante sécu-los; fenícios, romanos, bizantinos, espanhóis e piemonteses ajudaram a aperfeiçoar essa cultura e deixaram vestígios na cultura dos vinhos.

Embora as autoridades italianas tenham encorajado fortemente o desenvolvimento de novas vinhas após a Segunda Guerra Mundial, elas tiveram que reconsiderar sua



suficientes para sustentar essa afirmação e a teoria muito mais plausível é que a uva venha de Aragão, como explicado acima.

Os verões podem ser extremamente quentes na Sardenha e a uva Carignano pre-fere condições climáticas secas e quentes, o que explica seu sucesso na ilha. Aamadurece bastante tarde e apresenta alto rendimento na produção, o que pode ser problemático se uma vinícola quiser produzir um vinho de qualidade. Portanto, os bons viticultores aproveitam o tempo antes da colheita para fazerem uma “colheita verde”, na qual podam os cachos ainda não maduros e que não são aproveitáveis. Assim, a colheita é menor, mas as uvas restantes adquirem maior qualidade. Na França, as vinícolas não eram muito responsáveis quando cultivavam Ca-rignano e inundavam o mercado com Carig-nano barato, de mau gosto e produzido em massa, que era frequentemente engarrafado em botelhas de 2 ou 3 litros.

Na Sardenha, Carignano tem sua própria denominação, chamada Carignano del Sulcis DOC, apresentando características intensas, porém com classe e sofisticação.

MonicaA Monica é outra variedade de uva

vermelha que tem suas origens na Espanha, mas atualmente é cultivada exclusivamente na Sardenha. A Monica é mais leve do que a Cannonau. A uva tem baixos níveis de acidez e tem grandes rendimentos. A maioria dos vinhos Monica são simples, muitas vezes não tintos, e apenas poucas vinícolas produzem sofisticados vinhos com a uva Monica.

A denominação Monica di Sardegna DOC foi criada para homenagear esta variedade. Todos os vinhos rotulados como tais devem ser produzidos com, pelo menos, 85% de Monica. Existe também um espumante feito com esta uva, mas é muito menos popular e a grande maioria desse espumante é consumida localmente, já que encontrou pouco amor fora da ilha. Os vinhos de Monica di Sardegna são ge-ralmente secos, de médio corpo, com notas aromáticas de amoras, cerejas e menta.

Outra denominação para vinhos doces feitos com a uva Monica também existe: Monica di Cagliari DOC.

estratégia a partir dos anos 80, devido a redução do orçamento agrícola e da crise do vinho provocada por grandes excedentes de produção. A grande ilha italiana passou a se afastar de uma produção de vinho em massa e um grande esforço de qualidade foi realizado graças a técnicas enológicas de vanguarda. Esse esforço propiciou uma qualidade constante e nascerem os produtos DOC (Denominazione de Origine Con-trollata); esses vinhos são produzidos por proprietários ou cooperativas ou, ainda, por cantina social.

Da mesma forma que a região da Sicília, a Sardenha é hoje uma grande promessa do universo vinífero. Seu terroir, a combinação de planícies e montanhas, regiões costeiras e o interior da ilha oferecem uma topografia diversa e mesoclima favoráveis ao cultivo e a produção de uvas e vinhos. Vinhos quentes e estruturados, ricos em sol, cores mais ou menos fortes, perfumadas e bonitas. Os ge-nerosos vermelhos, o orvalho refinado, para não mencionar os brancos frescos e delicados.

No mundo do vinho, a Sardenha é mais conhecida por vinhos tintos, feitos a partir da uva Cannonau, e vinhos brancos, feitos a partir de Vermentino. Tem um DOCG (Vermentino di Gallura), 17 DOCs e 15 IGPs. Em 2016, a Sardenha produziu pouco mais de 800.000 hl (8,9 milhões de caixas) de vinho, com mais de dois terços no nível DOP e mais vermelhos do que brancos. As principais castas da região são Cannonau (35%) e Vermentino (28%).

Principais Uvas tintasA principal variedade de uva vermelha da

Sardenha é a Cannonau. Outras variedades vermelhas notáveis são a Carignano e a Monica.

CannonauA uva Cannonau é, sem dú-

vida, a principal uva vermelha da Sardenha. É, tecnicamente falan-do, sinônimo de Garnacha/Grenache, mas por ter sido cultivada na ilha por muitos séculos, é hoje considerada uma variedade autóctone. Esta uva produz vinhos po-derosos e encorpados e é frequentemente utilizada para produzir varietais. Às vezes, é misturada com pequenas

quantidades de outras variedades locais, como a Bovale Sardo.

É uma uva que cresce extremamente bem em climas áridos e quentes. Existem mais de 100 km2 de plantações de Cannonau na Sardenha, tornando-se a segunda variedade de uva mais plantada da ilha, sendo superada somente pela uva branca Vermentino.

A Cannonau tem sua própria denomina-ção DOC, chamada Cannonau di Sardegna DOC, que é uma denominação de vinhos varietais tintos e rosados de Cannonau, feitos em qualquer lugar da Sardenha. A Cannonau oferece vinhos bastante frutados (principal-mente framboesas e cerejas), com notas de café, licor e chocolate, além de baixa acidez e um leve toque de especiarias.

Popularmente, os sardos acreditam que o vinho Cannonau di Sardegna é um dos segredos de sua longevidade. Cientificamente, alguns estudos recentes mostram que os vinhos da Sardenha realmente possuem um dos ín-dices de antioxidantes mais altos do mundo, protegendo, assim, o coração e a saúde.

Para os vinhos de melhor qualidade, reco-menda-se as seguintes subzonas de Cannonau di Sardegna DOC: Capo Ferrato, Jerzu e Oliena.

CarignanoOs vinhos derivados

da variedade Carignano (a mesma Carignan do Sul da França), são conhecidos por sua cor púrpura bastante escura, altos níveis de ta-ninos e uma adstringência cortante. São claramente os mais potentes tintos sardos, bastante rústicos.

Carignano é uma uva que tem suas origens em Aragão, na Espanha. Co-merciantes aragoneses ajudaram a espalhar a variedade ao longo da Riviera Francesa e, eventualmente, trouxeram-na para a Sardenha depois que a Coroa de Aragão conquistou a ilha. Enquanto em Languedoc a variedade de uva é usada principalmente em misturas com Syrah ou Grenache, na Sardenha a uva é encontrada principal-mente em vinhos varietais.

No passado, especulou-se que a Carig-nano tivesse se originado na antiga Fenícia e que os mercadores fenícios trouxeram a uva com eles para as ilhas do Mediterrâ-neo, Sicília e Sardenha. Mas não há provas


Principais uvas brancas

A principal variedade de uva branca da Sar-denha é a Vermentino. Outras variedades brancas notáveis são a Nuragus, a Nasco e a Torbato.

VermentinoA Vermentino é a mais famosa uva branca

da ilha. Muito aromática, com sabores de abacaxi, notas de solvia e erva doce, boa mineralidade e relativa baixa acidez. Apesar da Vermentino ser plantada na Ligúria (sua expressão mais delicada) e na Toscana, cer-tamente atinge mais riqueza e concentração na zona de Gallura, na Sardenha.

Suas origens não são claras e reivindi-cadas pelos espanhóis e italianos. Algumas fontes dizem que os comerciantes da Coroa de Aragão trouxeram a uva da Espanha para a Sardenha. Assim, se por um lado, Itália e França dominam seu cultivo, com grande importância para as ilhas da Córsega e Sar-denha, em que é a principal uva branca, a origem da Vermentino é indefinida. Apenas recentemente a tipificação do DNA confir-mou a Vermentino como sendo idêntica ao Pigato, da Ligúria, e a Favorita, do Piemonte, superando algumas hipóteses anteriores. Não está claro se a Vermentino também é idêntica à variedade Rollo encontrada no Leste da Provence, em Nice. Tanto essa variedade quanto a Vermentino vão sob o sinônimo de Rolle.

A Vermentino é de longe a variedade de uva mais plantada na Sardenha. É de pele clara e os seus vinhos são caracterizados por uma acidez refrescante, um perfil altamente aromático que inclui ervas mediterrânicas, lima e fruta com caroço e diferentes estilos.

A grande maioria dos vinhos Vermentino da Sardenha são varietais, mas, às vezes, também podem servir como blend para as variedades Nasco ou internacionais. Nas vinícolas de Gallura, os produtores preferem

envelhecer o Vermentino em carvalho.Como já mencionado, fora da Sardenha,

a Vermentino é cultivada também na Córse-ga, em Provença, na Toscana, no Piemonte e na Ligúria, entre outros lugares. No entanto, é principalmente associada com a Sardenha (dois terços das uvas Vermentino italianas são plantadas na Sardenha), onde é o lar de um DOC e de um DOCG: Vermentino di Sar-degna DOC e Vermentino di Gallura DOCG. O Vermentino di Sardegna DOC é uma das grandes denominações da Sardenha que permite aos produtores fazer vinhos varietais de qualquer lugar da ilha. O Vermentino di Gallura DOCG, também um vinho varietal, vem de uma área mais específica na ponta Norte da Sardenha.

NuragusA Nuragus produz vinhos

ácidos - acidez agradável e refrescante -, com sabores de maçã verde e amêndoas, lembrando um pouco a Ver-dejo espanhola. Comparada com a Vermentino, tende a ser menos aromática. Ideal para pratos simples de frutos do mar. Os melhores são as Nuragus di Cagliari DOC. A Nuragus é outra daquelas castas brancas autóctones que tem uma longa tradição na ilha e remonta ao século XII a.C. A produção anual de vinho Nuragus tem diminuí-do ao longo dos anos e hoje em dia pode ser um desafio encontrar um vinho Nuragus varietal fora da Sardenha. Essa uva pode ser encontrada principalmente na metade Sul da ilha.

Essas estruturas também são referen-ciadas no nome IGP Isola dei Nuraghi. No entanto, não se pode ficar confuso ao pensar que a IGP Isola dei Nuraghi recebeu o nome da variedade da uva; há muitas variedades além da Nuragus, branco e tinto, que podem ser usadas nos vinhos desse IGP (como é o caso de quase todos os IGPs).

NascoA uva Nasco é uma va-

riedade muito antiga de uva branca cultivada na Sardenha há quase mil anos. É de pele clara e pode ser usada para produzir vinhos doces secos e ao estilo passito, e vinhos fortificados que podem ultra-passar 17,5% ABV (Alcohol By Volume). Seu baixo ren-dimento é a principal razão pela qual é cultivada em quantidades muito menores do que a Vermentino. Outra razão é que a uva tem uma baixa resistência a doenças fúngicas. Essa variedade de uva é encontrada em misturas, mas os mais comuns são os vinhos varietais Nasco.

Na área de Sulcis e perto de Cagliari, a Nasco encontra condições de crescimento ideais. Assim como no caso da Monica, não há relatos de plantios da Nasco fora da Sardenha, tornando a variedade de uva verdadeiramente única na ilha do Mediterrâ-neo. Mesmo assim, há menos de 40 hectares de plantio da uva Nasco, embora haja uma longa tradição, o que explica porque a uva tem sua própria denominação, Nasco di Cagliari DOC. A denominação exige que o vinho seja produzido com, pelo menos, 95% de uvas Nasco.

TorbatoDe baixíssima produção,

a Torbato (chamada de Tour-bat, na França) é a estrela subvalorizada da Sardenha. Os vinhos dessa casta lem-bram a Vermentino em seus aromas intensos, porém são mais intensos e estruturados. É um grande branco que vale a pena provar.

Saúde!

Nurago ou nuragueÉ um tipo de torre-fortaleza tron-co-cônica, própria da cultura nurágui-ca (ou nurágica) da Sardenha, em que se aplica o princípio da falsa cúpula, originário do Mediterrâneo oriental. São construções que datam da Idade do Bronze, a partir do II milénio a.C. São encontradas em toda a ilha. Seu propósito é desconhecido, mas são encontrados apenas na Sardenha.



I formaggi sardi ou... os queijos sardos


Q U E I J O S

Os queijos são uma das especialidades gastronômicas da Sar-denha e a sua elaboração deve-se a sua antiga tradição pastoril. A Sardenha tem sido uma terra de pastoreio desde os tempos mais remotos. Na época romana, os queijos da Sardenha já enrique-ciam as mesas dos senadores e patrícios romanos. Na segunda metade do século XIX, come-çaram as exportações para o mercado americano de Pecorino Romano produzido na Sarde-nha, levando ao crescimento do número de ovelhas, que passou de cerca de 850.000 cabeças em 1881, para mais de 2 milhões de cabeças em 1918.

Atualmente, a ilha possui a maior produção de queijos Pecorinos da Europa. Eles são exportados e apreciados em muitos mercados, especialmente na América do Norte. O produto é, às vezes, sujeito a pirataria alimentar e alguns produtos feitos localmente são vendidos sob o nome de queijo da Sardenha, são os conhecidos tipo Pecorino.

Ovelhas da raça sardaOs queijos de ovelha da Sardenha são feitos a partir do leite

de uma raça de ovelha autóctone, cujas origens são muito antigas: a raça sarda. É criado extensivamente não somente na Sardenha,

como também em diferentes regiões da península, incluindo Lazio, Toscana, Umbria e Marche.

Uma de suas principais características é de ter uma alta produção de leite, a qual pode chegar a 300 litros por ano. Apesar de ser uma ovelha tipicamente leiteira, sua carne é muito requisitada e apreciada no mercado, princi-palmente os cordeiros entre 8 e 10 kg de peso. A sua produção de lã é marginal; trata-de de um produto de qualidades gros-seiras, adequado para tapetes e colchões.

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Os queijos DOPNa Sardenha são produzidos três queijos de ovelha DOP

(Denominação de Origem Protegida): o Pecorino Romano, o Pecorino Sardo (pecora signifi ca ovelha, em italiano) e o Fiore

PRINCIPAIS QUEIJOS SARDOS

CAPRINO OVINO VACCINO

Biancospio Calcagno Casu Conzeddu

Cagliu Casizolu di pecora (Pirittas) Casizolu o Peretta

Caprino (Pasta Cruda) Frue Casu Spiattatu

Casu Friscu (Formaggio fresco) Fiore Sardo (1) Dolce di Macomer

Ircano Formaggio di Colostro Ovino Dolce Sardo

Semicotto Caprino Gioddu Fresca

Pischedda Pirittas

Pecorino di Osilo Provolone Sardo

Pecorino Romano (2)

Pecorino Sardo (3)

Ricotta Gentile

Ricotta Mustia

Ricotta Salata

Semicotto Ovino

Fiore Sardo DOP

É um queijo de ovelha que preserva as técnicas antigas e ar-tesanais de produção, já descritas no século IV d.C. pelo escritor latino e rico proprietário fundiário na Itália e Sardenha, Palladius Rutilius Taurus Emilianus, em seu tratado sobre agricultura “Opus agriculturae” ou “De re rustica”.

O nome é devido ao uso, até recentemente, de moldes de castanheiro em cujo fundo é esculpida uma fl or, muitas vezes acompanhada das iniciais do produtor que marcou as faces planas deste queijo.

É um queijo de massa dura produzido exclusivamente com leite de ovelha inteiro, fresco e cru, coagulado com coalho de cordeiro ou cabrito. O uso ex-clusivo do leite cru de ovelha da Sardenha é estritamente necessário para a produção do Fiore Sardo DOP. As formas, modeladas com moldes particulares e maestria pelos operadores, são marcados na origem e, depois de fi carem em salmoura, são leve-mente defumadas e, por fi m, temperadas em frescas adegas da Sardenha central.

O tamanho é, em média, de 3,5 kg, com variações para mais ou para menos, depen-dendo das condições técnicas de produção. A crosta tem cor de amarelo profundo a castanho escuro; a massa é branca ou amarelo-palha, enquanto

Sardo, este último sendo típico da área de Barbagia di Ollolai, uma região histórica da Sardegna central. A seguir, é apresentada uma tabela dos queijos sardos onde se pode facilmente observar a prevalescença dos produtos caprinos e ovinos.

o sabor forte se torna mais picante com a maturação. O Fiore Sardo DOP é um excelente queijo de mesa, quando consumido jovem, e ótimo produto ralado, quando envelhecido.

O rótulo inclui, em particular, a escrita Fiore Sardo DOP na coroa circular externa, enquanto na parte central tem o logotipo da Denominação de Origem Protegida, representado por uma ovelha estilizada.

(1) - DOP dal 28/11/1984, (2) - DOP desde 30/10/1955, (3) - DOP dal 04/11/1991




Q U E I J O S

Citado na Convenção de Stresa de 1951, sobre o uso dos nomes de origem e denominação dos queijos, reconhecido como Denominação Típica em 1955, e de Origem desde 1974, obeve a Denominação de Origem Protegida em 1996.

formalmente autorizada a produção de queijo Pecorino Romano na Sardenha. Por outro lado, a produção do Lazio, que até a década de 50 contava com cerca de 40 pequenas e médias empresas, sofreu um declínio constante de produção devido, em parte, a excelente concorrência dos fabricantes da Sardenha, mas, especialmente, ao despovoamento das zonas rurais e a diminuição drástica do número de trabalhadores na agricultura em benefício de outros setores que cresciam nas áreas urbanas, tais como os empregos na área pública, construção e comércio. Hoje, existem apenas duas empresas do Lazio, uma das quais é líder de mercado de Pecorino Romano (R. Brunelli S.p.A.), que manteve a sua produção de acordo com a antiga tradição romana. Atualmente, a empresa Brunelli também compra e importa leite da Sardenha para processar em seu próprio centro de produção em Roma.

Em 1979, sob o comando de um grupo de empresários do Lazio e da Sardenha, foi instituído o Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, com sede em Macomer, na Sardenha, que em 1981, obteve permissão do Ministero dell’Agricoltura para supervisionar a produção e comércio do produto e, em 2002, o de proteção da DOP (nome atribuído ao Pecorino Romano desde 1996).

Atualmente, os objetivos do Consorzio incluem a proteção e super-visão da produção e comercialização de Pecorino Romano, a proteção

da denominação na Itália e no exterior, o aumento do consumo e a melhoria qualitativa do produto. As normas de proteção foram

amplamente modifi cada nas últimas décadas, introduzindo, em 1995, a salga em salmoura ou, alternativamente, a

salga a seco. Além disso, o período de envelhecimento foi reduzido dos 12 a 18 meses tradicionais para 5 a 8 meses, de acordo com os regulamentos atuais. Até

o tamanho foi deliberadamente alterado. A tradição romana quer uma forma grande, de 33 a 35 kg, ao invés

das atuais, de 22 a 25 kg. Desde 2010, as regiões do Lazio, da Sardenha e a província

de Grosseto obtiveram um logotipo adicional de distinção geográfi ca.O Pecorino Romano é um queijo de massa dura e cozida, feito

exclusivamente a partir de leite fresco de ovelha. Pode ser processa-do diretamente bruto ou passar por leve tratamento térmico, com aquecimento a uma temperatura máxima de 68°C durante não mais do que 15’’ e, possivelmente, inoculado com fermentos lácteos na-turais, consistindo de uma associação de bactérias lácticas termófi las. A coagulação do leite é obtida a uma temperatura entre 38°C a 40°C,

CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO FIORE SARDOVia Margherita, 21 - 08020 Gavoi (NU) - Sardegna - ItáliaTel. 0784-529043 - Fax 0784-529310 - fioresardo.it

Pecorino Romano DOP O Pecorino Romano é um queijo italiano com Denominação de

Origem Protegida, cuja área de origem inclui o Lazio, a Sardenha e a província tocana de Grosseto. Todos as etapas da fabricação, desde a criação do gado até o amadurecimento do queijo, devem ocorrer dentro dessa área. Também, todos os fermentos lácteos, bem como os cordeiros que fornecem o coalho devem ser autóctones.

As primeiras referências ao Pecorino Romano remontam ao Império Romano. Muitos autores da Roma Antiga, como Plínio - o Velho -, Marco Terenzio Varrone, Lucio Giunio Moderato Colu-mella e Publio Virgilio Marone, já o mencionavam em suas obras; e o escritor especializado em técnicas agrícolas, Columella, descreve detalhadamente as técnicas de processamento do leite de ovelha.

Pela sua longa conservação e seu alto valor nutricional, se tornou um elemento básico do suprimento do exército romano. Virgílio, de fato, mencionou que uma ração diária de 30 gramas foi estabelecida para ser distribuída a cada legionário para suplementar a sopa de espelta e o pão.

Hoje em dia, embora a sua história e seu nome o liguem dire-tamente a região do Lazio, a produção de Pecorino Romano ocorre principalmente... na Sardenha. Isso aconteceu depois de 1884, quando o prefeito de Roma introduziu a proibição da salga de queijo dentro da cidade. Esse fato forçou muitos fabricantes de queijos romanos a transferirem a produção para a ilha, favorecendo, assim, a introdução de novas tecnologias e aumentando consideravelmente a produção e, consequente, a exportação dessa variedade de queijo para o mercado norte-americano.

Após a Conferência de Stresa, de 1951 (organi-zada por alguns países europeus para resolver o problema das falsifi cações e imitações de alimentos tradicionais), e com a atribuição em 1955 das primei-ras Denominações de Origem

(DOC) no setor queijeiro, foi

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com o uso de coalho de cordeiro. Depois que a coalhada endurece, é quebrada em coágulos do tamanho de um grão de arroz e cozida a uma temperatura não superior a 48°C.

A salga pode ser feita a seco (técnica mais antiga) ou em salmoura. A maturação dura, pelo menos, cinco meses para o queijo de mesa e. pelo menos, oito meses para o queijo ralado.

As formas são cilíndricas com faces planas, com altura entre 25 e 40 cm e diâmetro entre 25 e 35 cm. O peso das formas pode variar entre 20 e 35 kg; a marca da origem (a cabeça estilizada de uma ovelha) possui de um lado as palavras Pecorino Romano e, do outro lado, a abreviação da província de origem, o código da leiteria onde foi produzido e o mês e ano de produção. A menção “Lazio” ou “Sardenha” ou “Grosseto” pode ser acrescentada, desde que todo o ciclo de produção tenha sido efetuado na área geográfi ca indicada.

A casca é fi na, de cor marfi m claro ou palha natural, enquanto a massa é branca ou parecida com palha, mais ou menos intensa, cozida, dura, compacta e com pequenos olhos (os buraquinhos do queijo). No tipo mesa, que requer, pelo menos, cinco meses de maturação, o sabor é levemente picante e saboroso; o sabor torna-se intenso e agradavelmente picante no tipo ralado, envelhecido por, no mínimo, oito meses.

A comercialização do Pecorino Romano ocorre por quase 70% na América do Norte; os Estados Unidos são os primeiros compradores desse queijo italiano em particular.

Rossi Fini, Defumado, Fresa e Spiatatu. Entre estes, o Rossi Fini e o Defumado podem ser considerados os progenitores do Pecorino Sardo. Estes queijos eram feitos de leite cru ou aquecido com pedras incandescentes imersas para este fi m.

Com o passar dos séculos, as técnicas de processamento torna-ram-se mais refi nadas e os ensinamentos tradicionais fundiram-se gradualmente com novas e mais inovadoras práticas de processamento. Entre o fi nal do século XIX e o início do século XX, novos métodos de

produção foram disseminados: o uso do termômetro, a fi ltragem do leite, o uso de coalho líquido tratado e titulado (com a força coagu-lante conhecida) foram introduzidos. Graças a maquinário moderno e inovações tecnológicas, as condições higiênicas de transformação foram grandemente melhoradas; os tratamentos térmicos, os tempos e os métodos de cocção, o uso de enxertos naturais de bactérias lácticas e de coalho foram racionalizados. E isso, devido ao fato de que os novos e mais amplos mercados que se abriram no horizonte exigiam produtos seguros do ponto de vista da higiene, com qualidades organolépticas defi nidas e fáceis de usar.

Por esta razão, a partir dos anos 60, tem havido um refi namento contínuo da tecnologia de produção característica do Pecorino Sardo que, em total e completa conformidade com os ensinamentos tradi-cionais, chega aos dias atuais.

O Pecorino Sardo Maturo apresenta forma cilíndrica com lados e faces planos. A casca é lisa, consistente, marrom nas formas mais envelhecidas. A massa é branca, tendendo com a progressão do en-

velhecimento ao amarelo palha, compacta ou com olhos esparsos, com um sabor forte e agradavelmente picante. As formas,

envelhecidas por não menos do que dois meses, tem peso variando de 1,7 a 4 quilos (normalmente em torno de 3 kg, mas podem chegar até 4 kg).

O Pecorino Sardo Dolce tem uma forma cilíndrica com faces planas e com lados retos ou ligeiramente convexos. Tem casca lisa e fi na, de cor branca pálida ou cor palha. A massa

é branca, macia, compacta ou com olhos esparsos, com sabor doce e aromático. As formas, cuja maturação vai de 20 a 60 dias, tem peso que varia entre 1 a 2,3 kg.

Todas as formas de Pecorino Sardo DOP Dolce e Maturo são liberadas para consumo com a marca registrada de Denominação

Protegida, um selo numerado que

CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO PECORINO ROMANOCorso Umberto I°, 226 - 08015 Macomer (NU) - Sardegna - ItáliaTel. 0785-70537 - Fax 0785-72215 - pecorinoromano.net

Pecorino Sardo DOP

O Pecorino Sardo é um dos queijos mais antigos da Sardenha e possui uma longa história, que tem suas raízes nos tempos da população nurágica, um povo dedicado a criar ovelhas ao invés de agricultura. Na época dos cartagineses e depois dos romanos, a Sardenha tornou-se um dos principais centros de produção de grãos no Mediterrâneo. Assim, as matas deram lugar ao trigo, mas também as pastagens, que se espalharam rapidamente graças as condições ambientais e climáticas particulares e favoráveis da ilha, na qual os prados naturais, cobertos por uma rica e variada vegetação arbustiva, representavam, como hoje, uma fonte de alimento muito importante para as ovelhas criadas na ilha.

A primeira informação his-tórica precisa sobre as ori-gens antigas do Pecorino Sardo DOP remonta ao fi nal dos anos 700. Os queijos de que falamos foram chamados de Bianchi,




Q U E I J O S

identifi ca de forma única cada forma e o símbolo DOP da Comunidade Europeia. O selo numerado é verde, quando se trata de um Pecorino Sardo Dolce, ou azul, quando é um Perorino Sardo Maturo.

fermente. Durante o processo de fermentação, os ovos da mosca--do-queijo Piophila casei são introduzidos no queijo ou uma fêmea põe seus ovos no queijo, excedendo, às vezes, 500 ovos por vez. Os ovos, posteriormente, tornam-se larvas que começam a penetrar no queijo, comendo-o. O ácido do sistema digestivo dos vermes quebra os lipídios do queijo, fazendo o queijo tornar-se muito macio, como descrito anteriormente. Ao tempo de se consumir o queijo, um Casu marzu típico conterá milhares de larvas.

O Casu marzu é considerado tóxico quando as larvas no queijo morrem. Por causa disso, somente os queijos com larvas ainda vivas são consumidos. Quando o queijo fermentou o bastante, é cortado em fi nas fatias e espalhado no pão sardo umedecido (pane carasau), para ser servido com um vinho tinto forte. Os moradores da região acreditam que o Casu marzu seja afrodisíaco. Em função da pos-sibilidade de as larvas se lançarem até 15 cm quando agitadas, os consumidores põe suas mãos em cima do lanche para impedir que as larvas atinjam seus rostos ou seus olhos. Aqueles que não querem comer larvas vivas colocam o queijo em um saco. As larvas, sem oxigênio, pulam muito e produzem um som característico. Quando o som diminui, as larvas estão mortas e o queijo pode ser comido.

Muitas questões de intoxicações alimentares são levantadas acerca da relação com o queijo casu marzu, inclusive relatos anedóticos de alergia alimentar e o perigo de se consumir o queijo que se tornou tó-xico. Adicionalmente, há algum risco de miíase entérica, ou infecção

intestinal provocada por larvas. Os sintomas in-cluem náusea, vômito, dor abdominal e diarreia sanguinolenta. As larvas de Piophila casei são muito resistentes ao meio ácido estomacal hu-mano e podem continuar vivas após a passagem pelo estômago, vivendo por algum tempo nos intestinos e causando lesões estomacais e outros problemas gastrointestinais. As larvas possuem poderosos ganchos bucais que podem lacerar as paredes estomacais ou intestinais.

O governo da Sardenha tornou o queijo ilegal por razões sanitárias e os infratores podem sofrer pesadas multas. No entanto, é possível comprar o casu marzu no mercado negro, onde é vendido pelo dobro do preço de um queijo Pecorino normal.

Tem gosto para tudo!

CONSORZIO PER LA TUTELA DE FORMAGGIO PECORINO SARDOVia S. Alenixedda, 2 - 09128 Cagliari - Sardegna - ItáliaTel. e Fax 070-372885 - pecorinosardo.it

Ao lado desses três grandes queijos sardos e dos outros mencio-nados na tabela apresentada anteriormente, existe um queijo especial, mas cuja fabricação, agora, é proibida, chamado de Casu Marzu.

Casu marzuO Casu marzu (também denominado Casu modde, Casu cun-

dhídu, Casu muchidu, Casu frazigu, Casu fatu, Casu becciu, Casu fatitu, Casu giampagadu ou, em italiano, Formaggio Marcio) é um tradicional queijo sardo feito com leite de ovelha, cuja fama vem do emprego de larvas vivas de mosca em sua maturação. Embora posto na ilegalidade por razões de ordem sanitária, pode ser encontrado no mercado negro! Casu marzu signifi ca, literalmente, “queijo podre” em sardo e é conhecido popularmente como queijo de verme.

Derivado do queijo Pecorino, o Casu marzu vai além da típica fermentação, chegando a um estágio que muitos considerariam uma decomposição, produzida pela ação digestiva das larvas de uma das espécies de mosca-do-queijo, a Piophila casei. Estas larvas são delibe-radamente introduzidas no queijo, promovendo um nível avançado de fermentação e quebrando os lipídios do queijo. A textura do queijo torna-se muito macia, com a produção de líquido (denomi-nado lágrima; lagrima, em sardo). As larvas em si são translúcidas e brancas, possuindo 8 mm de comprimento. Quando agitadas, essas larvas podem se lançar a distâncias de até 15 cm. Algumas pessoas retiram as larvas antes de comer o queijo, outras não.

A variedade Casu marzu é feita ao se deixar grandes peças do queijo Pecorino em ambiente aberto por tempo sufi ciente para que

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