Salsichas de baixa gordura Salsichas de baixa gordura

enriquecidas com w3 e algas enriquecidas com w3 e algas

comestíveis: Efeitos do óleo de oliva comestíveis: Efeitos do óleo de oliva

e do armazenamento sob e do armazenamento sob

refrigeração nas características refrigeração nas características

físico-químicas, sensorial e físico-químicas, sensorial e

microbiológicamicrobiológica López-López, S. Cofrades *, F. Jiménez-ColmeneroLópez-López, S. Cofrades *, F. Jiménez-Colmenero

*Departamento de Ciencia y Tecnología de Carne y *Departamento de Ciencia y Tecnología de Carne y Productos Productos

Cárnicos y del Pescado y Productos de la Pesca, Instituto del Cárnicos y del Pescado y Productos de la Pesca, Instituto del FríoFrío

(CSIC), C/ Jose Antonio Novais, 10, 28040 Madrid, Spain(CSIC), C/ Jose Antonio Novais, 10, 28040 Madrid, Spain

Meat Science 83 (2009) 148–154Meat Science 83 (2009) 148–154

IntroduçãoIntrodução Nos últimos anos temos visto uma crescente Nos últimos anos temos visto uma crescente

demanda por produtos cárneos mais saudáveis demanda por produtos cárneos mais saudáveis

Novas estratégias de processamento e Novas estratégias de processamento e

formulações de produtos mais saudáveis à base de formulações de produtos mais saudáveis à base de

carne é uma das abordagens mais importantes carne é uma das abordagens mais importantes

para o desenvolvimento do potencial de produtos para o desenvolvimento do potencial de produtos

cárneos como alimentos funcionais. cárneos como alimentos funcionais.

Há numerosos ingredientes que têm sido utilizados Há numerosos ingredientes que têm sido utilizados

para reformular produtos a base de carne, de para reformular produtos a base de carne, de

modo a promover a presença de compostos modo a promover a presença de compostos

saudáveis.saudáveis. Anandh et al (2003)

IntroduçãoIntrodução

É bem sabido que algas comestíveis têm É bem sabido que algas comestíveis têm sido utilizadas como alimento sido utilizadas como alimento desde os tempos antigos, principalmente desde os tempos antigos, principalmente nos países asiáticos. Além do nos países asiáticos. Além do considerável interesse que representam considerável interesse que representam do ponto de vista da nutrição do ponto de vista da nutrição e tecnologia, pois contêm diversos e tecnologia, pois contêm diversos compostos bioativos compostos bioativos

(Plaza et al) 2008

IntroduçãoIntrodução

Jiménez-Colmenero (2008) avaliaram os efeitos de três Jiménez-Colmenero (2008) avaliaram os efeitos de três

diferentes tipos de algas comestíveis sobre as características diferentes tipos de algas comestíveis sobre as características

físico-químicas e estruturais do gel ou emulsão em sistemas físico-químicas e estruturais do gel ou emulsão em sistemas

modelos de carne. Eles sugeriram que o uso destas algas em modelos de carne. Eles sugeriram que o uso destas algas em

produtos cárneos abriram perspectivas interessantes para o produtos cárneos abriram perspectivas interessantes para o

uso de algas na formulação de produtos mais saudáveis à base uso de algas na formulação de produtos mais saudáveis à base

de carne por superar os problemas tecnológicos associados à de carne por superar os problemas tecnológicos associados à

produtos de baixo consumo de sal, incluindo os problemas produtos de baixo consumo de sal, incluindo os problemas

relativos a água e a gordura em relação as suas propriedades relativos a água e a gordura em relação as suas propriedades

de ligação e textura. de ligação e textura.

IntroduçãoIntrodução Os lipídeos são um dos componentes bioativos que tem Os lipídeos são um dos componentes bioativos que tem

recebido mais atenção com respeito ao desenvolvimento de recebido mais atenção com respeito ao desenvolvimento de

produtos mais saudáveis de carneprodutos mais saudáveis de carne

A fim de melhorar o perfil lipídico do produto, A fim de melhorar o perfil lipídico do produto,

a reformulação é geralmente baseada na substituição parcial a reformulação é geralmente baseada na substituição parcial

da gordura animal, normalmente presentes no produto, cujas da gordura animal, normalmente presentes no produto, cujas

características estão mais em consonância com as características estão mais em consonância com as

recomendações de saúderecomendações de saúde

Óleo marinho e de algas são utilizados no geral para Óleo marinho e de algas são utilizados no geral para

aumentar o valor de ácidos graxos poliinsaturados, e os óleos aumentar o valor de ácidos graxos poliinsaturados, e os óleos

vegetais (azeite) são mais citados como fonte de ácidos vegetais (azeite) são mais citados como fonte de ácidos

graxos mono-insaturados graxos mono-insaturados

IntroduçãoIntrodução A substituição parcial (em diferentes percentagens) de toucinho A substituição parcial (em diferentes percentagens) de toucinho

de porco por azeite tem sido testado em vários produtos de de porco por azeite tem sido testado em vários produtos de

carne tais como salsichas de baixa gordura e salsichas carne tais como salsichas de baixa gordura e salsichas

fermentadasfermentadas

Um dos aspectos mais importantes é a quantidade ideal de Um dos aspectos mais importantes é a quantidade ideal de

bioativos a ser adicionada no produto e as alterações bioativos a ser adicionada no produto e as alterações

necessárias a serem feitas para se conseguir potenciais necessárias a serem feitas para se conseguir potenciais

benefíciosbenefícios

Não foi encontrado nenhum relatório de produto que contenha a Não foi encontrado nenhum relatório de produto que contenha a

combinação de óleo vegetal e marinho, esta combinação é combinação de óleo vegetal e marinho, esta combinação é

desejável mas, primeiro, os efeitos de sua adição no desejável mas, primeiro, os efeitos de sua adição no

processamento e armazenamento devem ser avaliados processamento e armazenamento devem ser avaliados

Garg et al, 2006

ObjetivoObjetivo

O objetivo deste trabalho foi analisar as O objetivo deste trabalho foi analisar as

características físico-químicas e microbiológicas características físico-químicas e microbiológicas

de salsichas de baixo teor de gordura (10%) e de salsichas de baixo teor de gordura (10%) e

enriquecidas com w3 enriquecidas com w3

pela adição de algas marinhas (5% Himanthalia pela adição de algas marinhas (5% Himanthalia

elongata), e a substituição parcial (50%) de elongata), e a substituição parcial (50%) de

gordura animal por óleo de oliva, e armazenadas gordura animal por óleo de oliva, e armazenadas

sob refrigeração (41 dias a 2 º C). sob refrigeração (41 dias a 2 º C).

Materiais e métodosMateriais e métodos

Quatro formulações foram preparadas contendo Quatro formulações foram preparadas contendo 12% de proteína de carne e 10% de gordura total.12% de proteína de carne e 10% de gordura total.

O óleo de algas foi adicionado para fornecer O óleo de algas foi adicionado para fornecer 400mg de DHA/100g de produto 400mg de DHA/100g de produto

As embalagens a vácuo foram armazenadas As embalagens a vácuo foram armazenadas durante 41 dias a 2°C e as análise foram durante 41 dias a 2°C e as análise foram realizadas nos dias 1, 14, 28 e 41.realizadas nos dias 1, 14, 28 e 41.

Materiais e métodosMateriais e métodos

Materiais e métodosMateriais e métodos

Composição centesimal

Perda no processamento e no armazenamento

Análise de textura

Análise de cor

Análise sensorial

Análise microbiológica

ResultadosResultados

ResultadosResultados

ResultadosResultados

ResultadosResultados

ResultadosResultados

ResultadoResultadoss

ConclusãoConclusão Um dos requisitos essenciais na concepção de alimentos Um dos requisitos essenciais na concepção de alimentos

funcionais, funcionais, a base de carne, é que o produto contenha significativas a base de carne, é que o produto contenha significativas concentrações de compostos bioativos suficientes para produzir concentrações de compostos bioativos suficientes para produzir

o desejado efeito nutricional ou fisiológico. Ao formular os o desejado efeito nutricional ou fisiológico. Ao formular os produtos para este experimento, essas considerações foram produtos para este experimento, essas considerações foram tidas em conta para determinar a presença de w3 (400 mg / tidas em conta para determinar a presença de w3 (400 mg / 100 g), algas (5%, que contém vários compostos bioativos) e 100 g), algas (5%, que contém vários compostos bioativos) e azeite (5%), além de uma redução (75%) do teor de NaCl.azeite (5%), além de uma redução (75%) do teor de NaCl.

Graças a esta abordagem, pudemos demonstrar que a adição Graças a esta abordagem, pudemos demonstrar que a adição de algas influenciou consideravelmente as propriedades das de algas influenciou consideravelmente as propriedades das salsichas com baixo teor de gordura enriquecidas com w3, salsichas com baixo teor de gordura enriquecidas com w3, favorecendo as formação propriedades de ligação e a favorecendo as formação propriedades de ligação e a mastigabilidademastigabilidade

ConclusãoConclusão

O prazo de validade e a vida de prateleira não O prazo de validade e a vida de prateleira não

parecem ser afetadas pela presença de algas. parecem ser afetadas pela presença de algas.

Além disso, verificou-se que a substituição parcial Além disso, verificou-se que a substituição parcial

da gordura de porco (50%) pelo azeite de oliva da gordura de porco (50%) pelo azeite de oliva

teve algum efeito em algumas propriedades teve algum efeito em algumas propriedades

físico-químicas nas salsichas, mas não produziu físico-químicas nas salsichas, mas não produziu

nenhuma mudança significativa na estabilidade e nenhuma mudança significativa na estabilidade e

no armazenamento. no armazenamento.

Obrigada!!!Obrigada!!!