sabores vital Âtman

O chef Marcelo Bergamo é coordenador do curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Metodista, curso pioneiro na região do ABC Paulista, que visa formar profissionais

para os diversos segmentos em alimentos e bebidas. Por meio da aprendizagem das técnicas gastronômicas mais usuais, o programa do curso envolve o contato com diversos universos

gastronômicos, abordando aspectos culturais a eles relacionados, além de capacitar o aluno para gerenciar e administrar seu próprio negócio.

Chef Marcelo Bergamo

Vital ÂtmanA Vital Âtman é uma agroindústria especializada na extração de óleos vegetais prensados a frio,

virgem-extra, ricos em ácidos graxos essenciais “ômegas”. Com o acréscimo de mais dois sabores à sua linha: Abóbora e Noz-Pecã, a Vital sentiu um novo paladar: o de compor um delicioso livro de receitas,

todas elaboradas por competentes mãos, como as do Chef Marcelo Bergamo. Um belo livro que mostra como é possível ter uma alimentação rica em Ácidos Graxos Essenciais com receitas saborosas e

extremamente fáceis. Uma parceria da Vital Âtman com a Universidade Metodista, para você.

A melhor maneira de iniciar uma receita culinária é ter a certeza de que o prato ficará delicioso e, melhor ainda,

extremamente saudável e nutritivo.

Alimentos funcionais possuem em sua composição elementos biologicamente ativos.

Os ácidos graxos essenciais, mais conhecidos como ômegas 3 e 6, são assim denominados por não serem produzidos

pelo nosso organismo por metabolismo próprio.

A sua presença na dieta é imprescindível para a manutenção da boa saúde, como também para a prevenção de doenças.

A atual pirâmide alimentar sugerida pela Universidade de Harvard coloca os óleos na sua base, comprovando,

por meio de estudos, o seu grau de importância no mundo contemporâneo.

O que torna esses ômegas tão peculiares é o fato de serem compostos basicamente de gorduras mono e poliinsaturadas

e a sua obtenção, como conteúdo desses óleos, é feita por prensagem a frio, mantendo-os em seu estado natural (Cis)*.

Os pratos propostos neste caderno estão repletos de ingredientes naturais, os quais, aliados ao uso dos óleos citados,

podem oferecer o que há de mais nutritivo e excepcionalmente diferente de tudo o que já foi visto e experimentado

pela culinária brasileira e, quem sabe, da gastronomia mundial.

Uma vida mais saborosa, nutritiva, saudável e longa para todos!!!

*Cis: estado natural das moléculas lipídicas, desejável pelas células do nosso corpo. Cis é a gordura oposta à Trans.

Com ácidos graxos sua vida ganha outro sabor.

15. Salada de frango ao molho de amêndoas, mel e maracujá

17. Salada verde com queijo brie e vinagrete de frutas vermelhas

19. Gaspacho aromatizado com óleo de macadâmia

21. Kibe de batata ao óleo de abóbora

25. Bruschetta de cogumelos aromatizada com óleo de gergelim

29. Moqueca de cação ao perfume de macadâmia

31. Papilotte de linguado com legumes ao perfume de macadâmia

33. Bacalhau com creme, ervas e amêndoas

37. Medalhões de filé mignon aromatizado com pecã e

purê de batatas ao óleo de abóbora

Carpaccio de palmito pupunha ao óleo de abóbora

23

Robalo grelhado com farofa de maracujá

Salada de folhas com crouton de

frango ao óleo de linhaça

13

Salada tropical aromatizada com óleode amêndoa doce

11

51Penne ao pesto de manjericão e pecã

35

Baguete integral de quinoa

com óleo de macadâmia

53Tempurá de abacaxi com molho de chocolate e amêndoas

73

Brownie de chocolate com

amêndoas

75

Cookies denozes-pecã

59 69. Pot de crème

75. Brownie de chocolate com amêndoas

77. Sorbet de morango com farofa de macadâmia

81. Café Âtman

83. Brazilian lassi

39. Escalopes de lombo de porco ao creme de castanhas-do-pará e coco

41. Frango com crosta de gergelim ao molho de limão

45. Risoto de morango, amêndoas e pétalas de rosa

47. Pizza de pêra com nozes-pecã, cream cheese e rúcula

49. Penne caprese ao óleo de abóbora

55. Pão de brioche com óleo de noz-pecã

61. Financier de castanhas-do-pará

63. Bolo de maçã ao perfume de macadâmia

65. Bolo de abóbora com castanhas-do-paráHot poblano85

saladasENTRADAS

Salada tropical aromatizada com óleo de amêndoa doce

20 minutos 6 porções

Ingredientes da salada5 folhas de alface crespa5 folhas de alface crespa roxa10 folhas de rúcula100 g de tomate cereja1/4 de abacate maduro em cubos1/4 de melão maduro em cubos1 manga madura em cubos

Ingredientes do molho1 colher de chá de sementes de erva-doceHortelã picada a gosto100 ml de iogurte natural50 ml de óleo de amêndoas doces Vital Âtman1 colher de chá de suco de limãoSal e pimenta-do-reino a gosto2 colheres de sopa de uvas passas escuras para decorar

Modo de preparo do molho1. Num recipiente, faça uma mistura homogênea com o óleo de

amêndoas doces, o suco de limão e o iogurte. Bata levemente para adquirir cremosidade.

2. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.3. Adicione a hortelã picada e as sementes de erva-doce.4. Mantenha refrigerado.

Montagem da salada1. Disponha as folhas de alface e rúcula em um prato raso.2. Sobre as folhas, disponha as frutas e os tomates cereja.3. Regue com o molho de iogurte e decore com as uvas passas.

Aluno Carlos Eduardo Silva Orientador Chef Marcelo Bergamo 11

IngredientesCrouton de frango1/2 peito de frango desossado50 gramas de farinha de trigo para empanar50 gramas de farinha de linhaça2 ovos50 gramas de queijo parmesão ralado fino3 colheres (sopa) de óleo de linhaça Vital ÂtmanSal e pimenta-do-reino a gosto


Salada de folhas com crouton de frango ao óleo de linhaça

SaladaAlface americanaAlface roxaAgrião150 gramas de tomatinhos cereja cortados ao meio

Molho3 colheres (sopa) de maionese light1/4 de dente de alho picado1 colher (sopa) de suco de limão siciliano1 colher (sopa) de salsinha picada1 colher de sopa de óleo de linhaça Vital ÂtmanSal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo1. Corte o frango em cubinhos e tempere com sal e

pimenta-do-reino.2. Passe os cubinhos no ovo batido e, em seguida, passe-os em

uma mistura de queijo, farinha de trigo e farinha de linhaça.3. Coloque os cubinhos empanados em uma assadeira untada

com óleo de linhaça.4. Regue com um fio do mesmo óleo e leve para assar em forno

pré-aquecido a 180ºC.5. Enquanto isso, prepare o molho: misture a maionese com

o óleo de linhaça e o suco de limão e bata até formar um creme.

6. Adicione o alho e a salsinha.7. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve sob

refrigeração.8. Prepare a salada: faça uma camada com as folhas previamente

higienizadas e, sobre elas, arrume os tomatinhos cereja cortados ao meio.

9. Arrume os croutons de frango sobre as folhas e regue com o molho.

Aluna Bruna Soares Silva Orientador Chef Marcelo Bergamo 13

Ingredientes2 folhas de alface roxa2 folhas de alface crespa2 folhas de rúcula2 folhas de endívia1 filé de frango15 gramas de amêndoas torradas1 colher de sopa de óleo de amêndoas Vital Âtman

Para o molho1 colher de sopa de óleo de amêndoas Vital Âtman1 colher de sopa de óleo de gergelim Vital Âtman1 xícara de chá de amêndoas sem pele1 xícara de chá de água10 ml de vinagre de vinho branco50 ml de suco de maracujá concentrado40 ml de molho de soja30 gramas de mel


Salada de frango ao molho de amêndoas, mel e maracujá

Modo de preparo do molho1. Creme de amêndoas: Bata no liquidificador 1 xícara de

amêndoas sem pele com 1 xícara de água até que fique um creme.

2. Transfira esse creme para uma tigela e misture os demais ingredientes do molho até conseguir uma mistura homogênea. Reserve sob refrigeração.

Modo de preparo da salada1. Corte o filé de frango em lâminas finas e tempere com

sal e pimenta.2. Frite-os em 1 colher de sopa de óleo de amêndoas. 3. Em um prato, distribua as folhas e acrescente o frango e as

amêndoas. Regue com o molho de amêndoas.

Aluna Lilian Lombardo Nunes de Mello Orientador Chef Marcelo Bergamo 15

Ingredientes125 g de queijo brie50 g de farinha de rosca50 g de farinha de trigo1 ovo8 folhas de radicchio16 folhas de rúcula12 folhas de alface crespa150 ml de óleo de girassol Vital Âtman para fritar1 xícara de chá de vinagrete de frutas vermelhas

Ingredientes do vinagrete4 colheres de sopa de mel60 g de frutas vermelhas (amora e framboesa) frescas ou congeladas120 ml de óleo de macadâmia Vital Âtman Sal a gostoPimenta-do-reino branca moída a gosto


Modo de preparo da salada1. Higienize as folhas e reserve.2. Corte o queijo em triângulos e leve-os à geladeira para firmar

bem.3. Empane o queijo já cortado, passando-o na farinha de trigo,

no ovo e, por último, na farinha de rosca.4. Em uma frigideira pequena antiaderente, frite o queijo no

óleo de girassol até dourar. 3. Arrume no prato uma camada de folhas, decore com o brie

empanado e tempere a salada com o vinagrete de frutas vermelhas.

Modo de preparo do vinagrete1. Bata no liquidificador as frutas até obter um purê.2. Acrescente aos poucos o óleo de macadâmia até obter uma

mistura homogênea.3. Adicione o mel e tempere com sal e pimenta-do-reino.4. Sirva sobre a salada de folhas verdes e brie.

Salada verde com queijo brie e vinagrete de frutas vermelhas

Alunas Natália Gyurkovicz de Medeiros e Anna Beatriz Kumm Forster Orientador Chef Marcelo Bergamo 17

Ingredientes da sopa2 tomates Débora sem pele e sem sementes1 pepino caipira sem casca1/4 de pimentão vermelho1/3 de cebola4 fatias de pão de forma branco sem casca2 colheres de sopa de óleo de macadâmia Vital Âtman2 colheres de sopa de vinagre de vinho brancoSal refinado a gosto1/2 dente de alho120 ml de suco de tomateMolho de pimenta tabasco a gosto

Ingredientes da decoração2 fatias de pão de forma branco sem casca1/2 dente de alho picado2 colheres de sopa de azeite de oliva2 colheres de sopa de pimentão verde em cubinhos


Gaspacho aromatizado com óleo de macadâmia

Modo de preparoDecoração1. Corte o pão de forma em cubos e misture com o azeite de

oliva e o alho.2. Asse até ficar crocante. Reserve.

Sopa1. Umedeça as fatias de pão com suco de tomate e reserve.2. Bata no liquidificador o pão umedecido, o pepino, a cebola,

o tomate, o pimentão, o alho, o sal, o vinagre e o óleo de macadâmia até obter um purê.

3. Se a sopa estiver muito espessa, acrescente um pouco de água.

4. Tempere com tabasco.5. Sirva a sopa gelada, decorada com os cubinhos de pão

torrados e o pimentão verde picado.

Aluna Irinéia Villela de Jesus Orientador Chef Marcelo Bergamo 19

Ingredientes1 kg de batata200 g de trigo para kibe 1 cebola picada Hortelã picada a gostoSal a gosto4 colheres de sopa de óleo de abóbora Vital ÂtmanPimenta-do-reino branca a gosto

1 hora 6 porções

Kibe de batata ao óleo de abóbora

Modo de preparo1. Cozinhe as batatas e passe por um espremedor. Refrigere.2. Hidrate o trigo por 20 minutos e escorra bem, apertando com as mãos.3. Assim que a batata estiver fria, misture o trigo hidratado

e tempere com a hortelã, a cebola, 2 colheres de óleo de abóbora, sal e pimenta.

4. Monte em um prato, decore com folhas de hortelã e regue com 2 colheres de óleo de abóbora.

Aluna Natália Gyurkovicz de Medeiros Orientador Chef Marcelo Bergamo 21


Carpaccio de pupunha600g de palmito pupunha já fatiado finamente (comercializado já fatiado ou pode ser fatiado em fatiador de frios)

Molho1/3 de xícara de suco de limão1/3 de xícara de azeite de oliva2/3 de xícara de óleo de abóbora Vital Âtman.Sal e pimenta a gosto

DecoraçãoSementes de abóbora torradasFolhas de manjericão

Carpaccio de palmito pupunha ao óleo de abóbora

Modo de preparo do molho1. Coloque o suco de limão no liquidificador e acrescente aos

poucos o azeite de oliva, sempre batendo.2. Em seguida, acrescente o óleo de abóbora até obter um

molho homogêneo.3. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Montagem do carpaccio1. Disponha as fatias de palmito pupunha no fundo do prato.2. Regue com o molho de abóbora e decore com as folhas de

manjericão e sementes de abóbora.

Aluna Christiane Barbier Rigolo Orientador Chef Marcelo Bergamo 23

Ingredientes8 fatias cortadas em diagonal de pão italiano (baguete)200 g de cogumelo Shiitake fresco200 g de cogumelo Shimeji fresco200 g de cogumelo Paris fresco2 dentes de alho picado4 talos de cebolinha picada6 colheres de sopa de óleo de gergelim Vital Âtman1 colher de sopa de gergelim pretoSal e pimenta-do-reino a gosto


Bruschetta de cogumelos aromatizada com óleo de gergelim

Modo de preparo1. Corte o Shiitake e o cogumelo Paris em tiras. Reserve.2. Corte os talos mais duros do Shimeji e descarte-os. Reserve

os cogumelos.3. Aqueça 4 colheres de óleo de gergelim em uma frigideira e

refogue o alho picado.4. Acrescente os cogumelos e refogue-os até ficarem macios.

Tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente a cebolinha picada (reserve um pouco para decorar). Mantenha aquecido.

5. Use 1 colher do óleo de gergelim para pincelar as fatias de pão e toste-as levemente no forno ou, se possível, grelhe-as.

6. Arrume os cogumelos refogados sobre as fatias de pão.7. Decore com a cebolinha picada e o gergelim.8. Regue com 1 colher de óleo de gergelim e sirva.

Aluna Evelin Leite Orientador Chef Marcelo Bergamo 25

peixesCARNES, AVES

1 hora 4 porções

Ingredientes para a moqueca500 g de cação em postas2 tomates em rodelas2 cebolas em rodelas1 dente de alho picadoSuco de 1 limão100 ml de óleo de macadâmia Vital Âtman50 g de extrato de tomateCoentro picado a gostoSal e pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes para o pirão100 g de farinha de mandiocaCaldo da moqueca

Moqueca de cação ao perfume de macadâmia

Modo de preparo da moqueca1. Faça uma marinada com o cação, o suco de limão, o sal e a

pimenta-do-reino e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.2. Em uma panela de barro, coloque metade do óleo de

macadâmia, acrescente o alho picado, metade do tomate, metade da cebola, coentro picado e o extrato de tomate.

3. Faça uma camada com as postas de cação.4. Sobre o cação, disponha o restante do tomate, da cebola e

tempere com mais coentro.5. Se necessário, tempere com sal e pimenta-do-reino.6. Regue com o restante do óleo de macadâmia e leve ao fogo

baixo por aproximadamente 20 minutos.

Modo de preparo do pirão1. Retire um pouco do caldo formado durante o preparo da

moqueca e transfira para outra panela.2. Em fogo baixo, adicione a farinha de mandioca aos poucos,

mexendo sempre para que não forme grumos.3. Cozinhe por aproximadamente 10 minutos até adquirir a

consistência de um creme mais espesso.4. Se necessário, tempere com sal e pimenta-do-reino.5. Sirva a moqueca e o pirão com arroz branco.

Aluno Carlos Eduardo Silva Orientador Chef Marcelo Bergamo 29

Ingredientes1 filé de linguado1/2 cebola em rodelas1/4 pimentão amarelo fatiado1/2 tomate em rodelas1 batata sem casca cortada no comprimento e cozida em água com sal3 colheres de sopa de óleo de macadâmia Vital Âtman1 colher de sopa de macadâmia tostada e picada grosseiramente1 folha de papel-alumínioSal, pimenta, cheiro-verde a gosto

40 minutos 1 porção

Papilotte de linguado com legumes ao perfume de macadâmia

Modo de preparo1. Tempere o peixe com sal e pimenta, reserve.2. Fatie a cebola, o pimentão e o tomate, reserve.3. Cozinhe a batata, reserve.4. Abra a folha de papel alumínio, faça uma cama com as

batatas pré-cozidas no centro do papel-alumínio e coloque o filé de peixe sobre a batata.

5. Faça uma cama de cebola, tomate, pimentão e cheiro-verde, tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino, distribua a macadâmia picada e regue com duas colheres de óleo de macadâmia.

6. Feche o papel-alumínio em formato de envelope evitando que fique aberto.

7. Coloque em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos.

8. Retire do forno e abra o envelope cuidadosamente evitando queimar-se com o vapor.

9. Regue com o restante do óleo de macadâmia e sirva com salada verde.

Aluna Maristela de Lima Guardia Orientador Chef Marcelo Bergamo 31

Ingredientes800 g de batatas cruas descascadas e cortadas em rodelas500 g de lascas de bacalhau já limpo e dessalgado2 maços de salsinha picada2 maços de cebolinha picada100 g de amêndoas laminadas tostadas4 cebolas grandes picadas700 ml de creme de leite fresco100 g de manteiga sem sal4 colheres de óleo de amêndoas Vital Âtman

1 hora 8 porções

Modo de preparo1. Em uma panela de fundo grosso, coloque metade da

manteiga cortada em cubos.2. Faça uma camada de rodelas de batatas.3. Sobre a camada de batatas, distribua parte do bacalhau.4. Sobre o bacalhau, distribua uma camada de ervas (salsa e

cebolinha), cebola e amêndoas.5. Repita as camadas de batata, bacalhau e a mistura de ervas

até preencher a panela em 2/3 da sua capacidade.6. A última camada deve ser a mistura de ervas.7. Coloque o restante da manteiga cortada em cubos sobre as ervas.8. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo, observando

sempre a textura para não passar do ponto.9. Quando a batata estiver parcialmente cozida, acrescente o creme de leite fresco, aumente o fogo e cozinhe por mais 15 minutos.10. Retire do fogo, coloque mais ervas para decorar e deite 4

colheres de óleo de amêndoas sobre a preparação.11. Sirva a seguir.

Bacalhau com creme, ervas e amêndoas

Aluna Christiane Barbier Rigolo Orientador Chef Marcelo Bergamo 33

Ingredientes para o robalo4 postas de robalo100 ml de vinho branco1 dente de alho esmagadoSal e pimenta-do-reino a gostoTomilho, alecrim e salsinha a gosto1 colher de sopa de óleo de girassol Vital Âtman Ingredientes para a farofa de maracujá1 xícara de chá de fubá1 xícara de chá de farinha de milho grossaPolpa de 2 maracujásSalsinha picada a gostoSal e pimenta-do-reino a gosto1/2 cebola picada4 colheres de sopa de óleo de abóbora Vital Âtman1 colher de sobremesa de manteiga

Modo de preparo do robalo1. Fazer uma marinada com todos os ingredientes e deixar

marinando por mais ou menos 3 horas, sob refrigeração.2. Após esse período, retirar o peixe da marinada.3. Grelhar as postas em grelha ou frigideira com uma colher de óleo de girassol.

Modo de preparo da Farofa 1. Refogar a cebola na manteiga.2. Adicionar a polpa de maracujá e misturar.3. Acrescentar o fubá e a farinha de milho aos poucos até atingir

uma consistência bem solta.4. Temperar com sal e pimenta-do-reino.5. Retirar do fogo, adicionar a salsinha picada e o óleo de abóbora.

Robalo grelhado com farofa de maracujá

3h30 4 porções

Alunos Omar Jaruche Yassine, Miralva S. M. Galvão, Sidney Augusto Franco, Eliane Fernandes de Souza Orientador Chef Marcelo Bergamo

35

Ingredientes6 unidades de 150 gramas cada de medalhões de filé mignon3 colheres de sopa de óleo de girassol Vital Âtman120 ml de óleo de noz-pecã Vital Âtman40 ml de vinagre balsâmico60 g de nozes-pecã picadas3 colheres de sopa de mel Sal e pimenta-do-reino a gosto


Medalhões de filé mignon aromatizado com pecã e purê de batatas ao óleo de abóbora

Modo de preparo1. No liquidificador, bata o vinagre balsâmico e o óleo de noz-

pecã até obter uma mistura homogênea. Adicione o óleo aos poucos, enquanto bate.

2. Acrescente o mel, bata mais um pouco e tempere com sal e pimenta-do-reino.

3. Retire do liquidificador e adicione as nozes-pecã. Reserve.4. Coloque o óleo de girassol em uma grelha e grelhe os

medalhões até o ponto desejado.5. Retire os medalhões da grelha, regue com o molho de pecã e

sirva com o purê de batatas.Ingredientes do purê de batatas500 g de batata baraka1/4 de xícara de chá de leite integral1/4 de xícara de chá de creme de leite fresco6 colheres de sopa de óleo de abóbora Vital ÂtmanSal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto

Modo de preparo do purê de batatas1. Cozinhe as batatas inteiras e com casca em água.2. Descasque as batatas e passe pelo espremedor de batatas.3. Em uma panela, coloque as batatas passadas e, se estiverem

úmidas, seque-as rapidamente em fogo baixo.4. Adicione, aos poucos, o leite bem quente. Bata com um

batedor de ovos até conseguir um purê bem leve.5. Adicione o óleo de abóbora e o creme de leite, bata um pouco

mais e ajuste os temperos com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.

Aluna Bruna Soares Silva Orientador Chef Marcelo Bergamo 37

Ingredientes1 kg de lombo de porco3 dentes de alhoTalos de salsinhaRamos de tomilho e alecrimGrãos de pimenta preta200 ml de vinho branco seco1 colher (sopa) de manteiga sem sal1 colher (sopa) de óleo de castanha-do-pará Vital Âtman100 gramas de castanhas-do-pará cortadas em lâminas100 ml de leite de cocoCiboulette ou cebolinha picadaSal e pimenta-do-reino moída a gosto


Escalopes de lombo de porco ao creme de castanhas-do-pará e coco

Modo de preparo1. Toste as lâminas de castanha-do-pará no forno até dourarem

levemente. Reserve.2. Corte o lombo de porco em lâminas de 1 cm de espessura e

bata com um martelo de carne liso até obter lâminas bem finas. Reserve.

3. Faça uma vinha d’alhos da seguinte forma: amasse o alho, junte os grãos de pimenta, os talos de salsinha, os ramos de tomilho e alecrim e o vinho. Tempere com sal.

4. Deixe os escalopes de lombo marinando nessa vinha d’alhos, sob refrigeração, por aproximadamente 6 horas.

5. No momento do preparo, leve a manteiga e o óleo de castanha-do-pará à frigideira aquecida.

6. Retire os escalopes da marinada e frite-os. Reserve.7. Nessa mesma frigideira, acrescente o leite de coco e abaixe o fogo.8. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída.9. Assim que ferver, sirva esse creme sobre os escalopes

previamente preparados.10. Decore com as lâminas de castanha-do-pará reservadas,

ciboulette picada e um fio de óleo de castanha-do-pará.

Aluna Luciana Souza dos Santos Orientador Chef Marcelo Bergamo 39

2 porções 30 minutos

Ingredientes1 peito de frango, sem osso e sem peleSal e pimenta-do-reino a gosto50 g de gergelim branco2 colheres de sopa de óleo de gergelim Vital Âtman1/2 cebola picada finamente200 ml de creme de leite fresco2 cálices de vinho branco seco1/2 colher de sopa de manteiga 1/2 colher de sopa óleo de gergelim para o molhoRaspas de limão a gosto

Frango com crosta de gergelim ao molho de limão

Modo de preparo1. Corte o peito de frango ao meio, no sentido do comprimento.

Tempere com sal e pimenta.2. Torre o gergelim numa frigideira sem óleo até ficar dourado.

Espere esfriar.3. Passe o peito de frango no gergelim formando uma crosta.4. Numa frigideira, adicione o óleo de gergelim e deixe aquecer.

Coloque os dois pedaços de peito e deixe dourar de cada lado.5. Embrulhe os pedaços de peito em papel alumínio, coloque-os

numa fôrma e leve ao forno pré-aquecido. Asse por cerca de 20 minutos ou até estar assado completamente.

6. Para o molho: numa panela, coloque a manteiga e o óleo de gergelim e refogue a cebola. Adicione o vinho e ferva por alguns minutos até reduzir um pouco. Coloque o creme de leite e deixe reduzir até engrossar. Acrescente, então, as raspas de limão.

7. Regue o peito de frango com o molho e sirva.

cereaisMASSAS, PÃES

Ingredientes2 xícaras de de arroz arbóreo300 g de morangos frescos1 xícara de chá de vinho branco seco1,5 litro de caldo de legumes1/2 xícara de chá de creme de leite fresco4 colher de sopa de queijo parmesão ralado4 colher de sopa de manteiga sem sal1 colher de sopa de cebola finamente picada4 colheres de sopa de óleo de amêndoas Vital Âtman3 rosas comestíveis vermelhas4 colher de sopa de amêndoas laminadas tostadas2 colheres de sopa de semente de papoula4 gotas de água de rosasSal e pimenta-do-reino branca a gosto


Risoto de morango, amêndoas e pétalas de rosa

Modo de preparo1. Em uma panela, aqueça o óleo de amêndoas com 2 colheres

(sopa) de manteiga e doure a cebola.2. Junte metade dos morangos cortados em quatro e refogue

por aproximadamente 2 minutos. 3. Misture o arroz e deixe fritar por mais 2 minutos. Adicione o

vinho e deixe evaporar em fogo alto.4. Vá juntando aos poucos o caldo fervente até o arroz ficar al dente.5. Retire do fogo e acrescente as pétalas de rosas, o restante

dos morangos (reserve 4 morangos para decorar os pratos), as sementes de papoula, a água de rosas, o restante da manteiga, o parmesão e o creme de leite fresco.

6. Ajuste os temperos com o sal e a pimenta. Sirva em pratos individuais, regue com óleo de amêndoas e decore com pétalas de rosas, amêndoas em lascas e um morango.

Alunos Fernanda Faria Carakas, Luana Fabíola Alves da Silva, Hugo César Botossi Orientador Chef Marcelo Bergamo 45

Ingredientes massa1 e 1/4 xícara (chá) de leite1 ovo1/4 xícara de óleo de noz-pecã Vital Âtman1 colher (sopa) rasa de açúcar1/3 colher (sopa) de sal15 g de fermento biológico400 g de farinha de trigo

Modo de preparo1. Bata todos os ingredientes, exceto a farinha, no liquidificador.2. Transfira essa mistura para uma tigela e adicione aos poucos a

farinha de trigo, misturando bem.3. Trabalhe a massa até soltar das mãos. Utilize mais farinha se

houver necessidade.4. Divida a massa em duas e deixe crescer por aproximadamente

1 hora em um recipiente coberto.5. Faça os discos, recheie e leve para assar.

Recheio6 pêras Williams firmes3 colheres de sopa de manteiga ou margarinaSuco de 1 limão

Pizza de pêra com nozes-pecã, cream cheese e rúcula

2 colheres rasas (sopa) de açúcar.450 g de cream cheese45 ml de óleo de noz-pecã Vital Âtman150 g de nozes-pecã picadas grosseiramente.Folhas de rúculaÓleo de noz-pecã para finalização

Modo de preparo1. Corte as pêras em fatias não muito finas e retire as sementes.2. Em uma frigideira, derreta a manteiga e acrescente as pêras,

frite-as rapidamente, adicione algumas gotas de limão e polvilhe o açúcar. Reserve.

3. Bata o cream cheese e adicione o óleo de noz-pecã, até que fique com uma consistência mais leve.

Montagem1. Distribua o cream cheese sobre os discos de pizza.2. Coloque as pêras sobre o cream cheese e distribua as nozes-

pecã sobre o recheio.3. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por aproximadamente 20

minutos ou até que as bordas fiquem douradas.4. Assim que retirar a pizza do forno, cubra com as folhas de

rúcula e deite um fio de óleo de noz-pecã.

Aluna Michelle Aparecida Carvalho Orientador Chef Marcelo Bergamo1h20 2 pizzas

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Ingredientes1/2 maço de manjericão fresco5 dentes de alho picado250 ml de óleo de abóbora Vital Âtman500 g de penne grano duro600 g de mussarela de búfala200 g de azeitonas pretas sem caroço1 kg de tomate maduroSal e pimenta-do-reino a gosto


Penne caprese ao óleo de abóbora

Modo de preparo1. Em uma panela grande, ferva 5 litros de água com 1 colher

(sopa) de sal. Acrescente o penne e cozinhe até ficar al dente.2. Escorra a massa e reserve.3. Em outra panela, retire a pele dos tomates colocando-os na

água fervente. Assim que a pele começar a rachar, retire-os da água e retire a pele.

4. Corte os tomates ao meio e retire as sementes.5. Em seguida, corte-os em pedaços grandes. Reserve.6. Em uma panela grande, aqueça levemente o óleo de abóbora

e refogue o alho picado.7. Logo em seguida, refogue os tomates. Tempere com sal e

pimenta-do-reino. Não deixe os tomates desmancharem.8. Acrescente o penne reservado à panela onde está o molho e

misture bem. Tempere novamente se achar necessário.9. Acrescente a mussarela de búfala fatiada e as folhas de

manjericão e incorpore delicadamente.10. Transfira para uma travessa e decore com as azeitonas e folhas

de manjericão.11. Regue com um fio de óleo de abóbora e sirva.

Criação Chef Marcelo Bergamo 49

Ingredientes2 a 3 maços de manjericão fresco5 dentes de alho120 g de queijo parmesão ralado100 g de nozes-pecã500 ml de óleo de noz-pecã Vital Âtman500 g de penne grano duroSal e pimenta-do-reino a gosto100 g de azeitonas pretas sem caroço200 g de mussarela de búfala


Penne ao pesto de manjericão e pecã

Modo de preparo1. Descasque os alhos e retire as folhas do manjericão. Descarte os talos.2. Com o auxílio de um liquidificador, processe o alho, o manjericão, as nozes-pecã, o parmesão e o óleo de noz-

pecã até obter um molho bem cremoso. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.3. Em uma panela grande, ferva 5 litros de água com 1 colher

(sopa) de sal. Acrescente o penne e cozinhe até ficar al dente.4. Escorra a massa e transfira para uma travessa adequada.5. Cubra com o molho pesto e decore com as azeitonas sem

caroço e a mussarela de búfala fatiada.

Criação Chef Marcelo Bergamo 51

Ingredientes para a massa260 g de farinha de trigo580 g de farinha de trigo integral30 g de açúcar mascavoÁgua gelada até se obter o ponto (aproximadamente 500 ml)12 g de fermento biológico seco40 ml de óleo de macadâmia Vital Âtman20 g de sal100 g de sementes de quinoa

5 a 7 horas 4 baguetes

Baguete integral de quinoa com óleo de macadâmia

Modo de preparo1. Hidrate a quinoa em um pouco de água morna. 2. Misture todos os ingredientes secos e o óleo

(menos a quinoa).3. Adicionar a quinoa hidratada.4. Adicione água aos poucos, sovando sempre até obter uma

massa elástica (aproximadamente 20 minutos).5. Modele em forma de baguetes, pulverize água e polvilhe as

sementes de quinoa.6. Deixe a massa fermentar por aproximadamente 4 a 6 horas

(ou até dobrar de volume) em temperatura média de 34ºC em assadeira untada com óleo.

7. Leve para assar a 160ºC até dourar (de 30 a 45 minutos).8. Retire do forno e, se possível, deixe esfriar sobre uma tela.

Alunos Denys Philodimus e Rodrigo Lisboa Orientação Chef Thiago Marcelo Bettin 53

IngredientesEsponja - 1ª etapa130 g de farinha de trigo120 ml de leite morno20 g de fermento biológico fresco

Massa - 2ª etapa65 g de açúcar refinado100 g de óleo de noz-pecã Vital Âtman4 g de sal350 g de farinha de trigo2 ovos16 nozes-pecã inteiras1 gema para pincelar

2 horas 2 pães

Pão de brioche com óleo de noz-pecã

Modo de preparo1. Dissolva o fermento no leite morno e incorpore a farinha de trigo.2. Cubra essa mistura com filme plástico e reserve até que dobre

de volume.3. Junte todos os ingredientes (com exceção da gema para

pincelar) a essa primeira mistura e sove até a massa ficar elástica, mas bem macia (aproximadamente 15 minutos).

Se necessário, acrescente mais farinha de trigo, mas deixando a massa o mais macia possível.

4. Após esse processo, modele em 16 bolinhas de aproximadamente 5 cm e coloque-as em duas formas de pão de fôrma untadas com manteiga e enfarinhadas com farinha de trigo. Coloque 8 bolinhas em cada fôrma. As bolinhas devem estar acomodadas lado a lado formando duas fileiras de 4 bolinhas. Deixe fermentar até dobrar de volume.

5. Pincele com gema diluída em pouquíssima água.6. Coloque uma noz na superfície de cada bolinha.7. Asse a 160ºC por aproximadamente 20 min (até dourar).8. Retire do forno e, se possível, deixe esfriar sobre tela.

Alunos Denys Philodimus e Rodrigo Lisboa Orientação Chef Thiago Marcelo Bettin 55

biscoitosBOLOS

Ingredientes220 gramas de manteiga sem sal1 xícara (chá) de açúcar mascavo claro1 colher (sobremesa) de óleo de noz-pecã Vital Âtman1/2 colher (chá) de essência de baunilha 2 1/4 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada1 xícara de (chá) de nozes-pecã trituradas finamente1 pitada de salFarinha de trigo para polvilhar a bancada200 gramas de chocolate ao leite ou meio amargo (para banhar os cookies)

90 minutos 2 dúzias

Modo de preparo1. Bata, em batedeira, a manteiga com o açúcar mascavo, o óleo

e o sal até obter um creme bem claro.2. Adicione a farinha de trigo e as nozes trituradas finamente.

Bata somente até a farinha incorporar-se no creme.3. Retire a massa da batedeira, forme um disco achatado e leve à

geladeira até firmar.4. Retire e, com a ajuda de um rolo de macarrão, abra a massa

sobre a bancada enfarinhada ou, se preferir, entre dois plásticos, até obter a espessura de 0,5 cm.

5. Se a massa estiver muito macia, leve-a novamente à geladeira.6. Com o auxílio de cortadores, corte a massa e leve-a para a

assadeira forrada com papel manteiga, sempre deixando uma distância de 2 cm entre os cookies.

7. Leve ao forno pré-aquecido a 170ºC e asse-os até as bordas estarem douradas.

8. Retire-os do forno e deixe esfriar.9. Derreta o chocolate em banho maria ou microondas e banhe

as pontas dos cookies para decorar.

Cookies de nozes-pecã

Ingredientes250 g de castanhas-do-pará1 xícara (chá) de açúcar refinado1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro1 xícara (chá) de farinha de trigo6 claras8 colheres (sopa) de óleo de castanha-do-pará Vital Âtman

30 minutos 36 unidades

Financier de castanhas-do-pará

Modo de preparo1. Em um processador de alimentos, triture as castanhas-

do-pará juntamente com o açúcar de confeiteiro até obter uma farinha.

2. Transfira para outro recipiente e acrescente o açúcar refinado e a farinha de trigo. Misture.

3. Acrescente as claras, uma a uma, e misture.4. Acrescente o óleo de castanha-do-pará e misture bem.5. Unte 36 forminhas de empada com manteiga e

farinha e preencha-as com a massa até atingir 2/3 da lateral da forminha.

6. Leve ao forno pré-aquecido a 160ºC e asse até dourar.

Aluna Francisca de Paula Mantovani Orientador Chef Marcelo Bergamo 61

Ingredientes2 ovos1/2 xícara (chá) de óleo de macadâmia Vital Âtman1/2 xícara (chá) de leite1 1/2 xícara (chá) de açúcar1 colher (sopa) de água1 colher (sobremesa) de fermento para bolo2 xícaras (chá) de farinha de trigo3 gotas de baunilha1 pitada de sal1 pitada de noz-moscada1 colher (café) de canela em pó4 xícaras de maçã Gala sem casca picada em cubos pequenosUvas passas brancas sem sementes a gosto30 g de macadâmia triturada


Bolo de maçã ao perfume de macadâmia

Modo de preparo1. No liquidificador, bata bem os seguintes ingredientes: ovos,

óleo de macadâmia, leite, água, açúcar e baunilha.2. Em seguida, junte aos poucos a farinha de trigo, batendo bem

a cada adição.3. Quando estiver uma mistura homogênea, junte a noz-

moscada, o sal e a canela em pó. Bata.4. Retire a massa do liquidificador e acrescente a maçã picada,

as uvas passas e o fermento, mexendo com uma espátula, até incorporar bem.

5. Unte uma forma de anel (orifício no meio) média, com manteiga e farinha de trigo.

6. Asse em forno pré-aquecido a 180°C, até dourar.7. Retire do forno e, assim que esfriar, polvilhe açúcar, canela e a

macadâmia triturada.

Aluna Márcia Eneida Jorge de Lara Moraes Orientador Chef Marcelo Bergamo 63

Ingredientes2 1/2 xícara de chá de abóbora crua1/2 xícara de chá de açúcar4 cravos-da-índia2 lascas de canela em pau1 xícara de chá de óleo de castanha-do-pará Vital Âtman4 ovos3 xícaras de chá de farinha de trigo2 xícaras de chá de açúcar3 colheres de chá de fermento em pó1 xícara de chá de castanha-do-pará picadaManteiga e farinha para untar2 xícaras de chá de chocolate meio amargo picado para cobertura

Modo de preparo1. Numa panela, junte a abóbora, o açúcar (1/2 xícara), o cravo,

a canela e água suficiente para cozinhar a abóbora.2. Assim que a abóbora estiver macia, escorra, retirando os

cravos e a canela.3. Bata a abóbora, o óleo e os ovos no liquidificador.4. Junte a farinha, o açúcar (2 xícaras), o fermento e a castanha

picada em uma tigela. Acrescente aos poucos a mistura de abóbora e misture bem, sem bater.

5. Despeje a massa em uma forma untada e enfarinhada. Asse em forno moderado até dourar (aproximadamente 30 minutos).

6. Para a cobertura, derreta o chocolate meio amargo e despeje sobre o bolo ainda quente.

Bolo de abóbora com castanha-do-pará

1 hora 12 porções

docesSOBREMESAS

Ingredientes do creme de chocolate250 ml de leite integral60 g de açúcar25 g de manteiga sem sal3 gemas de ovo1 colher de sopa de amido de milho1 colher de chá de essência de baunilha150 g de chocolate meio amargo picado finamente

Modo de preparo1. Dilua o amido de milho em 50 ml de leite frio.2. Junte as gemas. Reserve.3. Coloque em uma panela o leite, o açúcar e a manteiga.

Leve à fervura.4. Assim que ferver, acrescente 1/3 do leite quente à mistura de

ovos e amido, mexendo rapidamente para que a temperatura dos ovos se eleve e o creme não talhe.

5. Adicione essa mistura de ovos ao leite que está na panela, diminua o fogo e mexa rápido e constantemente até que o creme se torne espesso.

6. Assim que o creme começar a ferver, retire do fogo.

7. Acrescente o chocolate picado e misture rapidamente para que derreta.

8. Adicione a essência de baunilha e misture.9. Imediatamente verta o creme em um recipiente seco e cubra

com filme plástico rente à superfície do creme. Refrigere.

Ingredientes da farofa de castanhas-do-pará300 g de castanhas-do-pará100 g de coco ralado seco3 colheres de sopa de açúcar refinado6 colheres de sopa de óleo de castanha-do-pará Vital Âtman1/2 colher de chá de canela em pó1/4 colher de chá de cravo em pó

Modo de preparo1. Pique a castanha-do-pará finamente.2. Misture com o coco ralado e o açúcar e leve a uma frigideira

para tostar levemente.3. Retire do fogo e acrescente o óleo de castanha-do-pará e as

especiarias em pó. Reserve.

Pot de crème

continua na próxima página...

2h30 12 porções

Ingredientes do creme de coco100 ml de leite integral150 ml de leite de coco60 g de açúcar25 g de manteiga sem sal3 gemas de ovo1 colher de sopa de amido de milho1 colher de chá de essência de baunilha

Modo de preparo1. Dilua o amido de milho em 50 ml de leite frio.2. Junte as gemas. Reserve.3. Coloque em uma panela o leite, o leite de coco, o açúcar e a

manteiga. Leve à fervura.4. Assim que ferver, acrescente 1/3 do leite quente à mistura deAssim que ferver, acrescente 1/3 do leite quente à mistura de

ovos e amido, mexendo rapidamente para que a temperatura dos ovos se eleve e o creme não talhe.

5. Adicione essa mistura ao leite que está na panela, diminua o fogo e mexa rápido e constantemente até que o creme se torne espesso.

6. Assim que o creme começar a ferver, retire do fogo.7. Adicione a essência de baunilha e misture.8. Imediatamente verta o creme em um recipiente seco e cubra

com filme plástico rente à superfície do creme. Refrigere.

Montagem da sobremesa1. Retire os cremes da geladeira e bata-os com um batedor de

ovos para deixá-los mais macios.2. Em uma taça grande ou taças individuais, coloque uma fina

camada da farofa no fundo e cubra com o creme de coco.3. Coloque mais uma camada de farofa sobre o creme de coco e

cubra com o creme de chocolate.4. Decore com raspas de chocolate e chantilly.5. Sirva gelado.

...continuação

Aluna Anna Beatriz Kumm Forster Orientador Chef Marcelo Bergamo 71

IngredientesMassa250 g de farinha de trigo250 ml de leite1 colher (sopa) de açúcar2 ovos1 pitada de sal200 ml de óleo de girassol Vital Âtman para fritar

Molho de chocolate250 gramas de chocolate meio amargo derretido4 colheres de sopa de óleo de amêndoas Vital Âtman

1 abacaxi pérola100 gramas de amêndoas laminadasSorvete de creme para acompanhar


Tempurá de abacaxi com molho de chocolate e amêndoas

Modo de preparo1. Descasque e porcione o abacaxi em fatias de 2 cm de

espessura. Retire o miolo das fatias. Reserve.2. Bata os ingredientes da massa, com exceção do óleo,

no liquidificador.3. Aqueça o óleo de girassol em uma frigideira.4. Passe as fatias de abacaxi pela massa reservada e frite em óleo

quente até dourar.5. Seque-as com papel toalha.6. Derreta o chocolate em banho-maria ou microondas. Adicione

o óleo e misture bem.7. Sirva uma fatia de tempurá de abacaxi acompanhado por uma

bola de sorvete de creme.8. Regue com um pouco de molho de chocolate e decore com

amêndoas laminadas.

Aluna Yara Franciane Pereira Chalvin Orientador Chef Marcelo Bergamo 73

Ingredientes2 xícaras de chá de açúcar refinado5 ovos inteiros300 g de chocolate meio amargo230 g de manteiga sem sal50 ml de óleo de amêndoas Vital Âtman70 g de farinha de trigo15 g de cacau em pó70 g de farinha de amêndoas


Brownie de chocolate com amêndoas

Modo de preparo1. Pique o chocolate e derreta juntamente com a manteiga, em banho maria ou microondas. Reserve.2. Bata rapidamente os ovos com o açúcar. Reserve.3. Adicione aos ovos a mistura de chocolate derretido.4. Adicione o óleo de amêndoas.5. Peneire a farinha de trigo e o cacau e acrescente a mistura

anterior. Misture rapidamente.6. Adicione a farinha de amêndoas.7. Leve ao forno pré-aquecido a 150ºC em assadeira untada e

enfarinhada por aproximadamente 25 minutos.8. Faça um teste com um palito e retire o brownie do forno

quando o palito ainda estiver sujo.9. Só desenforme depois de completamente frio.

Aluna Evelin Leite Orientador Chef Marcelo Bergamo 75

8 horas 5 porções

Ingredientes do sorbet500 g de morangos frescos150 g de açúcar100 ml de água

Ingredientes da farofa200 g de macadâmia50 g de açúcar4 colheres de sopa de óleo de macadâmia Vital Âtman

Modo de preparo da farofa1. Processe a macadâmia juntamente com o açúcar até obter

uma farofa fina.2. Leve essa farofa a uma frigideira e toste levemente em

fogo baixo.3. Desligue o fogo e incorpore o óleo de macadâmia.

Modo de preparo do sorbet1. Processe o morango até obter um purê. Reserve.2. Prepare uma calda em ponto de fio com a água e o açúcar.3. Acrescente o purê de morango à calda de açúcar. Tenha

cuidado, pois a calda quente pode espirrar.4. Retire do fogo e deixe esfriar.5. Leve essa mistura ao freezer.6. A cada duas horas processe (em processador) essa calda

de morango.7. Esse processo deve ser realizado até obter uma textura

levemente cremosa. Se preferir, deixe a mistura congelar e processe somente no dia seguinte.

8. Sirva uma bola de sorbet acompanhada da farofa de macadâmia.

Sorbet de morango com farofa de macadâmia

caféBEBIDAS

Ingredientes50 ml de café pronto15 ml de creme de leite fresco5 ml de óleo de macadâmia Vital ÂtmanAçúcar refinado ou adoçante a gosto

Café Âtman


Modo de preparo1. Faça um chantilly batendo o creme de leite e adicione aos

poucos o óleo de macadâmia, sempre batendo.2. Prepare o café de acordo com sua preferência, podendo ser

expresso ou de coador.3. Coloque o café e adoce-o com açúcar ou adoçante.4. Coloque o chantilly sobre o café. Sirva bem quente.

Criação Chef Susana Jhun 81


Ingredientes80 ml de leite integral80 ml de iogurte integral15 ml de óleo de castanha-do-pará Vital Âtman40 ml suco de caju concentrado10 g de castanha-do-pará picadaAçúcar refinado ou adoçante a gosto

Brazilian lassiModo de preparo1. Bata no liquidificador o leite, o iogurte, o óleo de castanha-

do-pará, o suco de caju e o açúcar.2. Coloque num copo de long drink (alto) e decore com

castanha-do-pará picada.3. Sirva bem gelado.

Ingredientes50 ml de tequila20 ml de licor 43 ou qualquer licor de ervas20 ml de licor Frangelico50 ml de infusão de especiarias (canela, cravo-da-índia, anis-estrelado) com pimenta dedo-de-moça2 colheres de chá de óleo de noz-pecã Vital Âtman2 colheres de sopa de chocolate em pó1 pau de canela1 pimenta dedo-de-moça


Hot poblanoModo de preparo1. Prepare a infusão de especiarias com pimenta dedo-de-moça.

Coe e reserve aquecido.2. Aqueça rapidamente a tequila e os licores com o óleo de

noz-pecã. Reserve.3. Numa taça de Irish Coffee, coloque a infusão com o chocolate

em pó dissolvido. Adicione a tequila e os licores.4. Decore com o pau de canela e a pimenta dedo-de-moça.

Descrição Coquetel baseado no típico prato mexicano da cidade de

Puebla chamado Mole Poblano. O item principal deste prato saboroso e aromático é o molho, que é composto de chocolate, especiarias, amêndoas, passas e pimenta vermelha.

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e qualidade de vida no seu dia-a-dia. Com os óleos prensados a frio vital Âtman su

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Coordenação do projeto na Universidade Metodista de São Paulo:Chef Marcelo Bergamo

Apoio técnico na Universidade Metodista de São Paulo:(logística e marketing): Andreza Delfino

(compras e estoque): Eduardo Gomes Lucas

Assessoria de imprensa: Giulliana Carrazzone

Revisão: Lara D´Onofrio Longo

Produção: Conceição WenzelAna Paula Wenzel

Assistente de produção: Adriana Lima

Objetos de cena: Tok & Stok,Bambuddha e Lucilla Ortenblad

Fotografia: Christian Parente

Assistente de fotografia: Marcelo Maper

Projeto Gráfico: inovAção

Agradecimento especial aos alunos envolvidos, à toda equipe Metodista e à Renata Pinotti Alves, nutricionista formada pelo Centro Universitário

São Camilo, especialista em nutrição hospitalar pelo HC-FMUSP, mestre em nutrição humana aplicada pelo PROMUT - USP, docente da

Universidade Metodista de São Paulo.

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e qualidade de vida no seu dia-a-dia. Com os óleos prensados a frio vital Âtman su

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0800 774.3361www.vitalatman.com.br

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