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ROURE, KAHN, PRODUTOS DERIVADOS DE LEVEDURAS E POTENCIAL DE OXIREDUÇÃO DO VINHO , 1

WWW.INFOWINE.COM, REVISTA INTERNET DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 2007, N° I/I

PRODUTOS DERIVADOS DE LEVEDURAS E POTENCIAL DE OXIDAÇÃO-REDUÇÃO DO VINHO

Françoise Roure, Nadège Kahn, Christophe Morge Oenofrance, parc d’activités Aliénor, Rue la Motte Picquet, 33300 Bordeaux. Tél. +33 (0)5 56 29 20 30. www.oenofrance.com

A sensibilidade de um vinho à oxidação ou à redução varia ao longo do tempo e em função das práticas enológicas. Está relacionada com diversas reacções químicas, que se traduzem nas transferências de electrões implicadas nas reacções de oxidação-redução. Estes fenómenos estão na origem da melhoria ou da deterioração dos aromas e da cor dos vinhos, dependendo da capacidade de controlo das práticas enológicas. A medição do potencial de oxidação-redução no vinho é pouco fiável; no entanto, é possível medir a resistência à oxidação dos vinhos. Existe um método recentemente apresentado à OIV (Organização Internacional do Vinho e da Vinha), e descrito por Nicolas Vivas (Laboratoire de NV conseil, CESAMO; Talence), que estima a resistência do vinho à oxidação. Esta informação é obtida traçando curvas de oxidação através de um aparelho padronizado: um titulador potenciométrico (1). Este aparelho foi testado em colaboração com N. Vivas, para avaliar o efeito de diversos produtos específicos e originais, derivados de leveduras, na sensibilidade dos vinhos à oxidação. O método revela informações interessantes, mas a sua aplicação é complexa. As mais pequenas mudanças (eléctrodo, produtos de referência…) geram resultados diferentes, o que deve levar cada laboratório a criar a sua própria base de dados. Assim sendo, só é possível comparar as curvas quando se tratam de amostras procedentes do mesmo ensaio e tituladas no mesmo dia. Para traçar essas curvas de oxidação, o vinho é inicialmente completamente reduzido. Em seguida, um volume crescente de um oxidante forte é adicionado ao vinho até oxidar completamente; o seu potencial redox é medido após cada adição. Seguidamente, é suficiente traçar a curva da evolução do potencial redox do vinho em função do volume de oxidante adicionado. Um dos resultados mais interessantes obtidos dessa curva é, sem dúvida, o potencial normal EO, que corresponde ao valor do potencial de oxidação-redução no ponto de inflexão da curva. Relembra-se que o potencial de oxidação-redução de um vinho é a constatação do seu nível de oxidação e de redução num determinado equilíbrio. O potencial normal EO de um par redox corresponde ao valor de potencial para o qual o constituinte deste par baixa para metade sobre forma oxidada e para metade sobre forma reduzida (2). Para o vinho, este potencial normal é atingido quando existe equilíbrio entre os oxidantes e os redutores. Este valor EO é o índice mais fiável quando se deseja avaliar a oxibilidade de um vinho. Representa, na realidade, a sua capacidade para oxidar: quanto mais baixo é o valor de EO de um vinho, menos tende a oxidar. Outro parâmetro interessante desta medição é o volume de oxidante necessário para atingir o potencial normal EO. Quanto mais elevado é este volume, mais difícil de oxidar se torna o vinho. Na verdade, a levedura não se limita a realizar a fermentação alcoólica, mas também confere aos vinhos constituintes interessantes. A primeira série de ensaios incidiu sobre leveduras inactivas seleccionadas naturalmente ricas em glutatião biodisponível (contendo cerca de cinco vezes mais glutatião do que as leveduras "standard"), tripéptido conhecido pelas suas propriedades antioxidantes (3). Este produto está codificado com a referência OF010.



Durante esta experiência, o mesmo vinho, um Riesling luxemburguês (vindima 2003), fermentou sem derivados de leveduras, ou com paredes de leveduras “standard” (25g/hL), ou com OF010 (25g/hL). O gráfico 1 ilustra os resultados obtidos.

. Gráfico 1 : Curva de oxidação do mesmo vinho fermentado com ou sem derivados de leveduras. As curvas de oxidação no vinho após FA mostram que o lote fermentado com paredes de leveduras, de leveduras “standard”, apresenta um potencial normal EO mais baixo do que o vinho testemunha (150 mV contra 160 mV), potencial alcançado com um volume mais elevado de oxidante adicionado (0.25 mL contra 0.22 mL para o vinho testemunha). Esta observação confirma um dado já conhecido: o efeito redutor das borras. Contudo, o potencial EO do mesmo vinho, mas vinificado com OF010, é ainda mais baixo (130 mL), e é atingido após a adição de um volume de oxidante mais elevado (0.29 mL). Este lote é, portanto, significativamente mais resistente à oxidação do que os outros dois. Outras análises realizadas em Riesling vão no mesmo sentido e mostram a resistência à oxidação para os lotes fermentados com OF010. Esta resistência traduz-se num DO 420, índice do acastanhamento, mais baixo, uma concentração em SO2 livre mais elevada, uma evolução menos marcada de DO 420 nos ensaios do comportamento ao ar…

Por exemplo, as concentrações em SO2 livre três meses após o fim da fermentação alcoólica revelam diferenças significativas (gráfico 2): o vinho testemunha, fermentado com um activador básico (sulfato de amónio e tiamina), contêm menos SO2 livre do que aquele vinificado com o mesmo activador e OF010 (respectivamente 15,4 e 29,2 mg/L de SO2 livre).

Curvas de oxidação

-300

-200

-100

0

100

200

300

400

500

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8

E (mV)

Volume de oxidante adicionado (mL)

160 150 130

0,22 0,25

0,29

- - - - Testemunha E 0 = 160 mV, V oxy = 0,22 mL

Paredes de lev. 25 g/hL E 0 = 150 mV, V oxy = 0,25 mL

OF010 25 g/hL E 0 = 130 mV, V oxy = 0,29 mL



Gráfico 2 : concentração em SO2 livre de um Riesling três meses após a fermentação alcoólica.

No mesmo ensaio, destacou-se igualmente o efeito de OF010 na cor dos vinhos. A medição da densidade óptica a 420 nm (DO420) no fim da fermentação alcoólica, antes da sulfitagem, mostra que o vinho fermentado com estes produtos específicos derivados de leveduras apresenta menos reflexos castanhos do que a testemunha.

Gráfico 3 : DO420 em fim de FA do Riesling fermentado com ou sem OF010. Três meses depois (gráfico 4), as DO420 destes dois vinhos apresentam sempre uma diferença significativa.

Incidence sur le SO2 libre

0

5

10

15

20

25

30

Sulfate d'ammonium + thiamine Sulfate + thiamine + OF010

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

SO2 L

SO2 T

Incidence sur le brunissement

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4

Sulfate + thiamine + OF010

Sulfate d'ammonium + thiamine



Gráfico 4 : DO420 três meses após a FA do Riesling fermentado com ou sem OF010. Ensaios similares foram efectuados com Sauvignon. Para avaliar o efeito de OF010 na expressão aromática destes vinhos, foi realizada a análise de tióis voláteis. Quantificaram-se três dos principais tióis voláteis que participam no aroma do Sauvignon: o 4MMP (4-mercapto-4-metil-2-pentanona, buxo, genêt), o acetato de 3-mercaptohexilo (buxo, maracujá) e o 3-mercapto-1-hexanol (toranja, maracujá) (3). Apesar de uma vindima pouco favorável à expressão varietal do Sauvignon (2003 e a canícula), evidenciaram-se diferenças significativas nas concentrações em 3-mercaptohexanol (+68%), como ilustra o gráfico nº5.

Gráfico 5 :dosagem do 3-mercaptohexanol no Sauvignon fermentado com ou sem OF010. Foi efectuada uma segunda série de ensaios com paredes de leveduras, contendo uma concentração normal de glutatião, contrariamente ao ensaio precedente, mas provenientes de leveduras seleccionadas em função do seu elevado teor em manoproteínas e que tenham sofrido um choque térmico controlado com o objectivo de facilitar a solubilização dos seus diferentes constituintes. Este produto de levedura foi experimentado como auxiliar do estágio, com a referência OF008, em complemento ou substituição das borras. Dois ensaios foram efectuados no mesmo vinho na região de Bourgogne (AOC Morey Saint Denis village rouge), um em laboratório, outro na adega, em barrica. Em laboratório, a testemunha e o mesmo vinho adicionado com 30g/hL de OF008 foram engarrafados e depois analisados a T=0, t=30 dias, T=60 dias e T=90 dias. Em adega, quatro barricas com a mesma idade e tosta idêntica, enchidas com o mesmo vinho, foram monitorizadas durante a experiência. Duas serviram de testemunha, às outras duas adicionou-se OF008 numa dose de 30g/hL de OF008. Durante este ensaio “em adega”, os produtos derivados de leveduras foram utilizados em complemento com as borras, cada uma das quatro barricas contendo preventivamente três litros de borras finas. Cada uma foi sujeita a “battonnage” durante os dois primeiros primeiros meses. As análises foram realizadas no T=0, T=30 dias, T=60 dias, T=90 dias e T=250 dias.

Incidence sur les thiols volatils

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

140%

160%

180%

Sulfate d'ammonium + Thiamine Sulfate + Thiamine + OF010

3-m

erca

pto

hex

an-1

-ol



A titulação potenciométrica dos vinhos foi realizada como ilustrado previamente. Os gráficos 6 e 7 mostram os resultados obtidos durante o ensaio em laboratório. Com ou sem produtos derivados de leveduras, o potencial de oxidação-redução do vinho evoluiu ao longo do estágio. Contudo, quando o vinho é estagiado com OF008, as flutuações na evolução das curvas de oxidação ao longo do estágio permanecem mais limitadas: as curvas do gráfico 7 são mais apertadas. Parece que o contributo de OF008 reforça a capacidade tampão do vinho, que se torna ao mesmo tempo mais difícil de reduzir e de oxidar. Este aumento da capacidade tampão é ainda mais evidente quando sobrepomos as curvas de dosagem do vinho testemunha e do mesmo vinho com adição de OF008 (gráfico 8).

Gráfico 6 : Curvas de oxidação do vinho testemunha a T0,T+30 dias, T+60 dias e T+90 dias.

-400

-300

-200

-100

0

100

200

300

400

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6

Volume oxidante (mL)

Po

ten

cial

(m

V)

test. T0 test. T30 test. T60 Test. T90



Gráfico 7 : Curvas de oxidação de um vinho estagiado com 30g/hL de derivados de

leveduras a T0, T+30 dias, T+60 dias e T+90 dias.

Gráfico 8 : sobreposição das curvas de oxidação do vinho testemunha e do vinho estagiado com 30g/hL de OF008 a T0, T+30 dias, T+60 dias e T+90 dias. Foram obtidos resultados similares durante os ensaios em adega. Este efeito tampão do OF008 está confirmado pela mediação da aptidão à oxidação, medição descrita e utilizada por Nicolas Vivas (4).

-400

-300

-200

-100

0

100

200

300

400

0 0,06 0,18 0,3 0,42 0,54 0,6 0,66 0,72 0,78 0,84 0,96 1,08 1,2 1,32 1,44 1,5

Volume de oxidante utilizado Po

ten

cial

(m

V)

Testemunha OF008

-400

-300

-200

-100

0

100

200

300

400

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6

Volume oxidante (mL)

Po

ten

cial

(m

V)

OF008 T0 OF008 T30 OF008 T60 OF008 T90



A aptidão à oxidação (ApOx) corresponde à percentagem de evolução da cor amarela no vinho. Calcula-se da seguinte forma:

D2 – D1 ApOx = -------------------- X 100 (em %) D2 D1 : é o DO420 12 horas após a adição de uma quantidade de água definida. D2: é o DO420 12 horas após a adição de uma quantidade de peróxido de hidrogénio definida.

A aptidão para a oxidação é um dado qualitativo : quando o valor é positivo, o vinho é oxidável; quando é negativo, o vinho é resistente à oxidação.

Aptidão à oxidação T0 T30 dias T60 dias T90 dias

Testemunha

Resistente à oxidação

Sensível à oxidação



Paredes de leveduras





O vinho estagiado com OF008, contrariamente à testemunha, apresenta uma aptidão à oxidação negativa: é, portanto, mais resistente à oxidação. Conclusão A medição potenciométrica de um vinho fornece informações sobre a sua sensibilidade à oxidação. Os resultados obtidos nas nossas experiências vão no mesmo sentido que os outros instrumentos de medição actualmente disponíveis. Esta sensibilidade depende de cada vinho e varia ao longo do tempo em função das práticas enológicas. Assim, estes ensaios mostraram que produtos específicos derivados de leveduras, tais como OF010, utilizados como complementos fermentativos durante a fermentação alcoólica, ou OF008 utilizado durante o estágio, têm um efeito na capacidade tampão do vinho, diminuindo a sua sensibilidade à oxidação. Permitem, por conseguinte, preservar a sua frescura, os seus aromas ou a sua tonalidade. NOTAS BIBLIOGRÁFICAS

(1) VIVAS DE GAULEJAC N., NONIER MF., VIVAS N., 2006. Potentiel redox et pouvoir réducteur des vins : applications pratiques. Revue française d’œnologie, Mars/avril 2006, N°217, Cahier technique.

(2) RIBEREAU-GAYON P., GLORIES Y., MAUJEAN A., DUBOURDIEU D. 1998. Traité d’œnologie. 2. Chimie du vin. Stabilisation et traitements, p 453.

(3) LAVIGNE V., PONS A., CHONE X., DUBOURDIEU D., 2003. Rôle du glutathion sur l’évolution aromatique défectueuse des vins blancs secs au cours de l’élevage et de la conservation en bouteilles. VIIème Symposium International d’œnologie. Bordeaux 19-21 juin 2003.

(4) TOMINAGA T., 2000. Recherches sur l’arôme variétal des vins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc et sa genèse à partir de précurseurs inodores du raisin. Grand Prix 2000 Académie Amorim.

(5) VIVAS N., 2005, communication personnelle.

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