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Desde hace unos aos publicamos esta revista para el Restaurante Casa Manolo de Daims. La publicacin sirver para la promocin directa de productos en el restaurante as como de la propia marca "Casa Manolo" pero tambin contribuye a mejorar la comunicacin interna de la empresa.

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  • EJEMPLAR GRATUITO AO 5 NMERO 17

    Abrimos todos los das en el Paseo Martimo de Daims, junto a Ganda. Tel. 962 818 568 www.restaurantemanolo.com

    ActualidadGastronmica

    Rincndel SumillerTaninos del Atlnticoy oro del Mediterrneo.

    Catas:- Albario do Ferreiro.- Aceite Basilippo seleccin.- Damm Inedit.

    Cultura gastronmicaLos placeres de la carne.

    Casa ManoloI+D+iCocinar el futuro, cocinar al vaco.

    Comer en Guipuzkoa, aprender de los mejores.

    6 y 7

    La cocina espaola trasel cierre de El Bulli.

    Editorial: La importancia de la I+D+i.

    4 y 5

    Noticias de casaLas exigencias de una buena crtica.

    Armas contra el calor: Gin tnics, chiringuito y ostras.

    LLVAME CONTIGO!

    EJEMPLAR GRATUITO

    LOS GRANDESMEJORANDO CON

    Compartiendo fogones con Martn Berasategui.

  • ActualidadGastronmica

    QUE ES?

    ES UN COUPAGE DE: - Maltas de cebada y trigo, con lpulo, cilantro, piel de naranja, regaliz, levadura y agua.TRAS EL LLENADO Y TAPONADO:- Se produce una SEGUNDA FERMENTACIN.Ha sido creada por los maestros cerveceros de Damm y el equipo de sommeliers de El Bulli.

    NOTA DE CATA:

    De alta INTENSIDAD AROMTICA.Su aspecto es ligeramente TURBIO.Muy AFRUTADA y FLORAL EN NARIZ.SENSACIN de LEVADURA FRESCA y recuerdos a ESPECIAS DULCES.Textura CREMOSA y FRESCA.Suave VOLUMEN y carbnico delicado

    CMO SE SIRVE?Se recomienda servir en CUBITERA.En COPA de VINO BLANCO. LLENAR la COPA hasta la MITAD.

    ESTRELLA DAMMINEDIT

    Rincn del Sumiller

    LA COCINA ESPAOLA

    BODEGA: Gerardo Mendez.

    MARCA: Do Ferreiro 2011.

    D.O.: Rias Baixas

    VARIEDADES: Albario 100%.

    ELABORACIN: Vinificacin en blanco durante 24 das.

    ENVEJECIMIENTO: Vino joven que puede aguantar muy bien en botella.

    NOTA DE CATA: Alta calidad en su linea fresca habitual. Color amarillo intenso y brillante. Elegante. De carcter frutal de la gama herbcea fresca (laurel, eucalipto, boj) con un toque de ptalos de flores blancas. Seco y rotundo, con cuerpo y viva acidez, magnfico equilibrio, sedoso sabroso, complejo, con volumen y una extraordinaria profundidad. Potente en boca, sabroso y estructurado.

    TEMPERATURA DE SERVICIO: 10 - 12 C

    MARIDAJE: Quisquilla. Ensalada de bacalao con vinagreta de mango. Arroz de sepia, cigalas y berberechos. Guiso de langosta, patata y canela.

    AceiteBASILIPPOSELECCINCOSECHA: 2011 - 2012

    VARIEDAD: Arbequina

    Estamos ante un aceite de oliva Virgen Extra de aceitunas arbequinas cultivadas en la Campia de los Alcores, Carmona, Sevilla. El fruto fue recolectado en su punto ptimo de maduracin bajo el estricto control de los mejores aceiteros de Andaluca.

    La Arbequina es una de las mejores aceitunas para extraer aceite. Su nombre proviene del municipio de Arbeca, en la comarca de Les Garrigues, Lrida.

    Tanto el fruto como el rbol son pequeos, excepto en la zona de Carmona donde ambos alcanzan un gran volumen.

    NOTA DE CATA:

    Basilippo es un aceite afrutado. En la nariz se aprecian frutas maduras y verdes con un ligero toque a tomate. En el fondo atesora la hierba del campo que le rodea.

    En boca es dulce, afrutado, sin amarguras pero con una pizca de picante.

    En el retrogusto permanece la fruta y aparecen sabores a frutos secos.

    En todo caso, la noticia ms importante la protagoniz Elena Arzak que gan el premio Veuve Clicquot que la reconoce como la mejor cocinera del mundo en 2012. Felicidades!.

    Precisamente con ella y con su padre ha estado esta pasada primavera Manuel Alonso Fominaya, un tema que desarrollamos en la pgina cinco.

    Muchos se preguntaban qu iba a ser de la cocina espaola y de su prestigio internacional tras el cierre de El Bulli de Ferran Adri.

    La respuesta se dio el pasado treinta de abril en la entrega de los premios que, anualmente, concede la revista britnica "Restaurant"

    Segn esta prestigiosa publicacin, siete restaurantes espaoles siguen entre los cincuenta mejores del mundo, de ellos, dos entre los cinco mejores (el Celler de Can Roca y el Mugaritz) y tres entre los ocho primeros (A los dos anteriores hay que aadir el de Arzak). Los otros dos restaurantes son el de Quique Dacosta y el Asador Etxebarri que se encuentran por encima de la barrera de los cuarenta mejores.

    TRAS ELCIERRE DE EL

    LA IMPORTANCIADE LA I+D+i

    Felicitando a Elena Arzak, ganadora del premio Veuve Clicquot.

    En este nmero de verano dedicamos un apartado especial a la I+D+i.

    En esta poca de dificultades no hay mejor arma que la formacin, la innovacin, y las ideas.

    Por eso apostamos por nuevas maneras de cocinar como la coccin al vaco. Se trata de una tcnica para la que se necesita una especializacin, la misma que hemos podido vivir de primera mano en casa de Martn Berasategui de dnde no nos hemos trado recetas nuevas sino maneras de trabajar, conceptos y estructuras de funcionamiento.

    Hemos implementado nuestra carta de gin tonics encargndosela a Ivn Talens, el mejor especialista de Espaa en este campo, abrimos nuevamente nuestro chiringuito para el verano y hemos conseguido ofrecer la mejor carne a nuestros clientes.

    Investigar, desarrollar e innovar. Esa es nuestra apuesta para ir siempre por delante de las exigencias de nuestros clientes.

    Una apuesta que, afortunadamente, nuestros clientes reconocen cada da y los crticos y especialistas cada vez ms a menudo. Casa Manolo est cada vez ms presente en los medios. Gracias a todos.

    BULLI

    TintoALBARIODO FERREIROD.O. RIAS BAIXAS

  • Casa Manolo I+D+i

    Casa Manolo I+D+i

    Hasta ahora todo el mundo entenda el concepto CONSERVAR al vaco. En Casa Manolo damos un paso ms y COCINAMOS al vaco. Parece complicado y lo es. Se trata de una tcnica especial que potencia los sabores y armoniza las texturas conservando as la esencia del producto y mejorando, si cabe, su calidad.

    COCINAR EL FUTURO,COCINAR AL VACO

    Conservar al vaco es una cosa y cocinar al vaco otra bien diferente. La cocina al vaco permite elaborar los platos sin que estos tengan contacto con otra superficie que sus propios jugos.

    Esta tcnica implementa los sabores, permite apreciar los trazos ms sutiles, crea sinergias entre el producto principal y aquellos que lo acompaan.

    Para dominar esta tcnica, el equipo de Casa Manolo

    se desplaz a Badalona, a la nica escuela de cocina al vaco del mundo TBTC (Tony Botella Taller de Cuina).

    Para poderla llevar a cabo en nuestra casa se ha adquirido un roner gastrovac, la mquina que permite ste tipo de coccin.

    Si quieren saber ms sobre el tema, no duden en preguntar.

    Cochinillo con su piel crujiente

    TRABAJAR CON BERASATEGUI LA MEJOREXPERIENCIA DECASA MANOLOEl restaurante Casa Manolo ha dado un paso ms en su afn de ofrecer a sus clientes las ms altas calidades.

    Durante el pasado mes de marzo y como consecuencia de la poltica de I+D+i que estamos llevando a cabo, Manuel Alonso Fominaya, gerente y Jefe de Sala de Casa Manolo, estuvo realizando unas prcticas en el restaurante que Martn Berasategui tiene en Lasarte, Guipuzkoa.

    En este periodo Manuel Alonso pudo conocer las interioridades de este prestigioso establecimiento, particip en los dos servicios diarios del restaurante, observ atentamente el funcionamiento del local y particip activamente en todos los ciclos de la cocina: elaboraciones, tratamiento de pescados, salsas, carnes, postres...

    All, segn palabras de Manuel "Todo es perfecto. Como la maquinaria de un reloj suizo, artesanal y precisa". Martn Berasategui siempre est en el local, controlando que todo sale como l quiere "Es un trabajador infatigable".

    De esta experiencia Manuel Alonso no se trae ninguna receta especial "Las prcticas no eran para eso. Una receta de Martn Berasategui se puede intentar copiar sin estar all. Lo importante era poder ver los sistemas internos de elaboracin. Ahi est la clave. Nosotros trabajamos bien... ahora lo haremos mejor" Por las noticias que tenemos los clientes ya han empezado a notar esas mejoras.

    El de Martn es uno de los cinco establecimientos de Espaa con 3 estrellas Micheln. Los otros son el Akelarre de Subijana, el Arzak, de Juan Mara Arzak, el Celler de Can Roca, de Joan Roca y el Sant Pau de Carme Ruscalleda.

    Juan Mara Arzak y su hija recibieron con los brazos abiertos a Manuel Alonso

    y su acompaante.

    Manuel Alonso comparti mesa y mantel con Matas Gorrotxategi, el alma mater de Casa Julin.

    Hilario Aberlatiz y su hermano Joxemari mostraron a Manuel Alonso los secretos de su prestigioso local.

    Aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid o, en este caso, que el Oria pasa por Tolosa, el Urumea por San Sebastin y el Oiartzun por Oiartzun, Manuel Alonso Fominaya no desaprovech la oportunidad de conocer algunos de los fogones y locales ms prestigiosos de Euskadi.

    COMER EN GUIPUZKOA, APRENDER CON LOS MEJORES As estuvo en casa de Juan Mara Arzak, en Donostia, en el restaurante Zuberoa, de Hilario Arbelaitz de Oiartzun y en Casa Julin de Tolosa, uno de los templos de la carne en Espaa. Todos ellos, como el de Martn Berasategui, ubicados en Guipuzkoa.

    Esta aproximacin a los ms prestigiosos locales del Pas Vasco ha mejorado ya y lo seguir haciendo, el servicio de nuestra casa.

    El valor de Guipuzkoa en el mundo de la alta cocina es indiscutible e incalculable. De los cinco restaurantes con tres estrellas Micheln que hay en Espaa, tres estn en esta provincia.

  • Culturagastronmica

    Noticiasde casa

    La carne es pecado. La carne es dbil. La mires por donde la mires. Antiguamente hasta se pagaban bulas por poder consumirla en los das de ayuno.

    Afirman que somos omnvoros pero nuestra vocacin es la de ser carnvoros. Ya lo dice el refranero espaol "Cuando no hay lomo, de todo como"