revista menu 160

MARÇO 2012

160 ano 14 m

arço/2012

Nº 160ANO 14 R$ 12,90

ELEITA A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

Páscoa à brasileira

O chocolate combina com outras riquezas tropicais, como o maracujá, o tamarindo e a acerola, em receitas criativas para a data

Testamos 10 tabletes de chocolate branco

Conheça os caminhos para o consumo sustentável de peixes

O desafio de combinar café com receitas salgadas

Bolo de chocolate com castanha-do-pará, por Mara Mello, de São Paulo

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SeçõeS

06 Sumário e glossário

08 editorial

10 Cartas

12 Blog

84 Romeu e Julieta

93 Quentinhas

95 Baixa gastronomia

102 estante

104 Receitas

105 Contatos

Colunas

22 etiqueta

23 Paris

80 Na taça

94 Colarinho

14 AperitivosTrês chefs brasileiros descobrem os sabores da Etiópia

20 OrgânicosLe Pain Quotidien traz a filosofia artesanal ao Brasil

24 Na sacolaOs acessórios para fazer em casa as delícias com chocolate

26 Tá fresquinhoA exótica pitaia é a base para doces, coquetéis e molhos

28 PescaChefs se dividem sobre o uso de peixes criados em cativeiro

38 CapaO cacau brasileiro renasce e combina com as frutas tropicais

50 Test driveProva às cegas revela toda a doçura de dez chocolates brancos

54 OlimpíadaA La Fromagerie é o endereço certo para os queijos em Londres 63 Mundo vinhoComitê de Champanhe abre escritório no Brasil

64 DegustaçãoAs cores e sabores encantadores de 16 rosés do sul da França

28peixes

março 12

70 PortugalUma feira reúne o melhor dos brancos e tintos do país

74 Vinho bioEncontro na França discute o futuro dos vinhos sem agrotóxico

78 HarmonizaçãoTintos e fortificados são opções para combinar com o chocolate

82 QuizTeste seus conhecimentos sobre os rosados

86 JapãoEspaço Kazu aposta no “lado B” da culinária japonesa

96 Na xícaraCafé pode combinar com pratos salgados, sim!

106 eu gostoO humorista Marcelo Mansfield faz graça com a comida

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27 carpaccio de vieiras com vinagrete de fruta-do-dragão

27 caipitaia

27 cheese cake de pitaia

33 vieiras em creme de castanha fresca e cebolinha

33 peixe no coco com banana

34 salmão ao limão-siciliano e gelatina de shoyu

34 ostras com molho de vinagre e cebola e molho de salsão e hortelã

37 peixe em papelote

40 trufa de chocolate

44 retângulo de chocolate branco com banana caramelizada e acerola

47 macaron de cupuaçu

47 bolo de chocolate com castanha-do-pará

48 quadrado de chocolate ao leite

49 dome de chocolate com sal

92 maguro nattô

92 korokke

100 crocante de cogumelos

100 atum ao molho de gengibre e mel e purê de wasabi

104 pirarucu ao molho roxo de pitaia e mil-folhas de raízes

104 café freddo

104 manjubinhas com chutney de frutas e tamarindo picante

105 musse de chocolate branco

índiceAs 22 receitas desta edição

glossárioos termos técnicos desta edição

agar-agar aditivo alimentar extraído de algas vermelhas e utilizado para espessar ou endurecer preparações, graças ao seu poder gelificante.

açúcar invertido produzido quimicamente, deriva da sacarose. Não cristaliza quando aquecido e impede que as preparações adquiram uma consistência arenosa ou granulada. ganache creme usado na confeitaria como cobertura. Elaborado com creme de leite fresco e chocolate, pode ser aromatizado com especiarias, enriquecido com frutas secas ou café solúvel.

grué de cacau também chamado de nibs de chocolate, se refere a sementes de cacau torradas e moídas em pedaços pequenos. São usadas para enriquecer e adicionar textura a doces.

nattô ingrediente tradicional da culinária japonesa, feito a partir de grãos de soja fermentados, tem sabores pungentes e textura pegajosa.

panko farelos de pão da culinária japonesa, usados para empanar diversos ingredientes, de legumes a carne de porco. Tem uma textura mais leve e crocante do que a farinha de rosca.

pectina polissacarídeo retirado de frutas cítricas, com a função de espessante para geleias, sucos, doces, molhos e outras receitas.

selar técnica que consiste em apenas dourar carnes e peixes por fora, deixando seu interior cru.

tonkatsu prato popular da cozinha japonesa, feito com pedaços de porco empanados com panko e fritos até ficar com uma crosta dourada.

tuile biscoito leve, de origem francesa, feito com manteiga, claras, açúcar impalpável e farinha de trigo. É usado na decoração dos pratos porque pode ser modelado em vários formatos, assim que sai do forno.

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editorial

8 março/2012

editorialEDITOR E DIRETOR RESPONSÁVELDomingo AlzugarayEDITORA Cátia AlzugarayPRESIDENTE EXECUTIVOCaco Alzugaray

DIRETOR EDITORIALCarlos José MarquesDIRETOR EDITORIAL-ADJUNTOLuiz Fernando SáDIRETORA DE NÚCLEOGisele VitóriaDIRETORA DE REDAÇÃOSuzana Barelli ([email protected]) Editora: Beatriz Marques ([email protected])Repórter e editor de receitas: Pedro Marques ([email protected])Assistente de redação: Kátia Tobias ([email protected])Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Brisa Chander, Caio Gomes, Carolina Diaz, Cristiana Couto, Eduardo Delfim, Fabio Moraes, Giselle Paulino, Luciana Bicalho, Kiki Felipe, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Míriam Aguiar, Rafael Quintino, Ricardo Ferraz, Sheila Oliveira e Weberson SantiagoDiretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues ([email protected])Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte, Emerson Cação e Patrícia MedeirosCTI: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Thiago Azevedo Revisores: Giacomo Leone, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Regina Grossi

FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

APOIO ADMINISTRATIVOgerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora gráfica: Ivanete GomesMARKETINgDiretor: Rui Miguel gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Eric Müller Assistente: Marciana Martins OPERAÇÕESDiretor: Gregorio França gerente geral: Thomy Perroni Assistentes: Luiz Massa, André Barbosa e Fábio Rodrigo Operações Lapa: Paulo Paulino e Paulo Sérgio Duarte Coordenador: Jorge Burgati Analista: Cleiton Gonçalves Assistente Sênior: Thiago Macedo Assistentes: Aline Lima e Bruna Pinheiro Auxiliar: Caio Carvalho Atendimento ao Leitor e Vendas pela Internet: Dayane Aguiar. Logística e Distribuição de Assinaturas: Coordenadora: Vanessa Mira Coordenadora-Assistente: Regina Maria Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Ricardo Souza

PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco gerente: Paulo Soares ([email protected])Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Danielle Laureano, Maria Papparotti e Mariana Córdoba Assistente Karina Groschitz Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro– Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 SP/CAMPINAS: Mário Estellita – Lugino Assessoria de Mkt. e Publicidade Ltda., fone/fax: (19) 3579-6800 BELO HORIZONTE/Mg: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 RS/PORTO ALEgRE: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 PR/CURITIBA: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 223-0060 SC/FLORIANóPOLIS: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 SP/RIBEIRÃO PRETO: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 BA/SALVADOR: Ipojucã Cabral – Verbo Comunicação Empresarial & Marketing Ltda., fone (71) 351-4561, fax (71) 358-0478 PE/RECIFE: Abérides Nicéias – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 ES/VILA VELHA: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 SE/ARACAJÚ: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 Contato: [email protected] SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda - Fone: 55 11 9163.3062 - E-mail: [email protected] MARKETINg PUBLICITÁRIODiretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Ariadne Pereira, Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno MódoloASSINATURAS Diretor: Edgardo A. ZabalaDiretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente de Trade Marketing: Jake Neto gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618.4566. De 2ª a 6ª feira das 09h00 às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800.7750098

MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000

Impressão Editora Três Ltda.Rodovia Anhangüera, km 32,5 Cajamar, São Paulo, CEP 07750-000 e Gráfica Santa Marta Ltda Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333, Distrito IndustrialJoão Pessoa – PB – CEP 58081-400

A tradição pede que a edição que antecede a Páscoa deve vir acompanhada de reportagens sobre chocolate e pes-cados, principalmente o bacalhau. Afinal, estes são os alimentos mais consumidos na data e não há leitor que não queira uma receita especial ou uma boa dica para tornar sua comemoração mais saborosa. Mas, aqui na Menu, acreditamos que nossas reportagens não devem, apenas, trazer receitas para as datas festivas. Elas são importantes, é certo, mas nosso desafio é também trazer tendências e novidades ligadas ao tema. Assim, nesta edição de Páscoa, que neste ano acontece no início de abril, nossa reportagem sobre o chocolate traz, primeiro, a notícia de que o Salon du Chocolat, tradicional evento francês, ganha sua primeira edição brasileira, sediada na Bahia, Estado que concentra a produção de cacau nacio-nal. O texto do repórter Pedro Marques também mostra como os chocolates brasileiros combinam, perfeitamen-te, com outros ingredientes nacionais.

Nos pescados, optamos por ir atrás do futuro dos pei-xes de mar e de rio. A reportagem começou a ser apura-da com o intuito de responder à questão dos peixes de cativeiro – uma opção para a crescente pesca predatória, mas que, para os amantes da boa mesa, esbarra na ques-tão do sabor (não raro, estes pescados têm forte gosto de terra e de ração). Mas a sua apuração, a cargo da editora Beatriz Marques, acabou por soar o alerta de que consu-midores e chefs precisam se preocupar, com urgência, com os nossos pescados e aprender a consumir os peixes e frutos do mar na época certa.

Com estas reportagens, trazemos os temas da Páscoa, mas também esperamos deixar nossos leitores mais bem informados com o mundo da gastronomia. E não só com peixe e chocolate, mas com os demais textos desta edição, de uma degustação de vinhos rosados franceses à harmoni-zação de cafés com pratos salgados.

Feliz Páscoa!

Suzana Barelli, diretora de redação

[email protected]

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Peixe ou chocolate?

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10 março/2012

Comida sem fogo

Mais uma vez, a foto da capa da Menu

nos impressiona e convida a ler e

saborear toda a revista. Parece que

vocês trabalham para nos surpreender

a cada edição. Neste mês, além da ideia

da comida sem fogo, ideal para os dias

mais quentes, o evento sobre o chef que

une gourmets e produtores em um

único jantar mostra novos caminhos

para a nossa gastronomia.

Carla antunes, de são Paulo (sP), por

e-mail

Panetone

Parabenizo toda a equipe Menu pela excelente edição do mês

de dezembro de 2011, em que

os leitores se banquetearam com

as matérias da revista.

Rogerio shimura, chef, de são Paulo,

por e-mail

Leitora premiada

Quero agradecer a todos que fazem esta

revista maravilhosa e que agora poderei

acompanhar mensalmente sem

incertezas. Obrigada, Menu! Por ter me

escolhido como uma das premiadas do

concurso para receber a assinatura

desta revista que gosto tanto.

denise a. Rohnelt araujo, de Boa Vista

(RR), pelo facebook

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome

completo e cidade onde reside, para o e-mail [email protected] ou para Diretoria de Redação, revista Menu,

Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

para assinar ou obter informações sobre as revistas da editora três em sua região, utilize os telefones abaixo ou contate o nosso Serviço de atendimento ao assinante

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Editora Três à sua disposição

aSSiNatUraS

Visite o site www.assine3.com.brwww.revistamenu.com.br

cartas

mUNdo do ViNHo

Toda vez que leio a minha

@revistamenu, é um deleite. A seção

“mundovinho” sobre os brancos

portugueses está um primor.

ana Laura araújo, de natal (Rn), pelo

twitter (@analaurabma)

CLUbeS de ViNHo e errata

Parabéns. Vocês conseguiram retratar

muito bem o cenário dos clubes de

vinho no Brasil. Único detalhe: o site

informado está errado. O correto é

www.clubemalucosporvinho.com.br.

andré monteiro, por email

cartas160.indd 10 2/24/12 6:56:48 PM

12 março/2012

blog

Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de março.

No FacebookParticipe e dê sua opinião sobre os principais assuntos da gastronomia em nossa página no site de relacionamento (www.facebook.com/menuonline).

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

siga a MenuNo TwitterEncontre nosso perfil no site de relacionamento (@revistamenu) e receba as notícias e os links postados pela nossa equipe.

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revistamenu.com.br

A chef pâtissière Mara Mello fala da experiência em combinar chocolate com ingredientes brasileiros, tema da reportagem especial de Páscoa. Ela também comenta seus casamentos preferidos com o doce e o avanço do chocolate nacional.

vinhoLeia a entrevista sobre os desafios dos vinhos bio com Thierry Julien, organizador do evento Millésime Bio e presidente da associação que reúne os produtores de vinhos biológicos no sul da França.

Suzana Barelli, diretora de redação da Menu, conta a experiência de degustar quatro safras do século passado do tinto Periquita.

test driveConfira como foi a degustação literalmente às cegas (de olhos vendados) de dez marcas de chocolate branco em tablete, com a participação da chef pâtissière Amanda Lopes.

No tabletAs principais reportagens da revista Menu estão disponíveis no iPad e em tablets no sistema Android. É só baixar gratuitamente no App Store e no Android Market.

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14 março 2012

aperitivos

aperitivosCristiana Couto

A riqueza da Etiópia

No início deste ano, Mara Salles, do Tordesilhas (SP), foi convidada pela Embaixada do Brasil na Etiópia para fazer um festival de cozinha

brasileira no país. "Foi uma experiência que transcendeu o paradoxo da fome e da gastronomia", conta a chef. "A Etiópia é muito pobre,

mas está longe das imagens esquálidas dos anos 1970". Mara viajou com Eduardo Duó, professor e sócio de pousadas, como a Barulho

D'Água, em Ilhabela, e Paulo Machado, professor e consultor. O evento aconteceu entre 7 e 29 de fevereiro na capital, Addis Abeba.

O trio assumiu a chefia do restaurante Kuriftu Diplomat, um dos mais importantes da capital. Por questões logísticas e operacionais,

os chefs adaptaram o cardápio original. Na bagagem, cerca de 300 quilos de farinha de mandioca, dendê e cachaça. Sem camarões

– a Etiópia não tem conexão com o mar, e a importação de produtos é cara e de má qualidade – ou carne de porco (por questões

religiosas, ela não faz parte da dieta), os cozinheiros serviram bobó de frango, moqueca de peixe do Nilo Azul, cordeiro etíope com

baião-de-dois e barreado. "Este ficou mais de um dia no fogo, para amaciar a carne do gado, usado para tração animal na agricul-

tura", conta Mara. Na volta, malas cheias de artesanato e grãos locais. O mais importante deles é o milenar teff, que origina um pão

fino e elástico, o injera, sobre o qual se colocam as comidas.

A experiência do trio renderá um relato aprofundado. "Estamos fazendo uma reflexão sobre como é cozinhar profissionalmente fora

da atual 'bolha' gastronômica”. E um aprendizado sobre as maneiras de comer: lá, não raro, o chão faz a função da nossa mesa.

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Agricultor separa cereais (trigo e teff) no altiplano etíope

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16 março 2012

aperitivos

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Fruta madura na mãoPara dar mais segurança aos clientes na

hora de comprar suas frutas, a Ceagesp

instituiu, desde fevereiro, o selo "Garantia

de Doçura". Todas as semanas, as barracas

do varejão noturno do Entreposto Terminal

São Paulo que aderem voluntariamente ao

programa (identificadas com um cartaz ao

lado) são fiscalizadas pela equipe da Ce-

agesp. Nelas, os fiscais avaliam o teor de

açúcar e de acidez, a quantidade de suco,

a coloração e o aspecto das frutas não cli-

matéricas, ou seja, que não continuam a

amadurecer depois de colhidas, como aba-

caxi, melão, uvas e cítricos.

"É uma vantagem para o consumidor,

pois avaliamos frutas que ele tem difi-

culdade em comprar", diz o engenheiro

agrônomo Gabriel Bitencourt, do centro

de qualidade.

Nota 10 para a cachaçaA cachaça pode ganhar estatuto de bebi-

das consagradas. Ao menos, é pelo que

lutam alguns especialistas, como Leandro

Batista, do restaurante Mocotó, em São

Paulo. Em reuniões mensais com colegas

especialistas, como Jairo Martins e Nelson

Duarte, Batista está ajudando a desenvol-

ver uma nova ficha de degustação para

a bebida, assim como copos específicos

para sua avaliação sensorial. "A ideia é fa-

zer uma ficha mais simples, com os quesi-

tos básicos, como aspecto visual, olfativo,

gustativo e final", explica.

Quanto ao copo, o grupo pretende

partir da taça ISO (padrão para degustar

vinhos). "O copo da cachaça precisa ser

liso e maior do que o usado tradicional-

mente, para avaliarmos suas característi-

cas", diz ele. O grupo pretende formatar

cursos para formar profissionais. "Só exis-

tem cursos para mestres alambiqueiros,

mas não para sommeliers de cachaça",

pontua. A branquinha agradece.

A moda dos supper clubsNovos espaços gastronômicos, que vão além dos tra-

dicionais restaurantes, não param de pipocar nos Esta-

dos Unidos e na Europa. Chamado de "supper club",

é uma espécie de restaurante temporário, em que co-

zinheiros ainda desconhecidos, mas chancelados por

grandes chefs, têm a chance de mostrar seu trabalho

para uma clientela que gosta de aventuras gastronô-

micas. Nuno Mendes, chef-proprietário do restaurante

Viajante, em Londres, é o mentor do The Loft Project,

supper club criado em 2009 e que serviu de inspiração

para o novíssimo Postrivoro, forjado na Itália por um

grupo de cozinheiros, sommeliers e pessoas ligadas ao

movimento Slow Food para receber jovens chefs.

O primeiro evento acontece em Faenza em março,

com o cozinheiro Takahiko Kondo (foto), do Osteria

Francescana – restaurante do aclamado chef italiano

Massimo Bottura. "A coisa mais interessante desta

experiência é compartilhar ideias", conta Enrico Vig-

noli, um dos mentores do Postrivoro. A experiência

começa na noite do sábado e termina no almoço do

domingo, com 20 pessoas acomodadas numa única

mesa. "Também chamamos cozinheiros que estão

abrindo seus restaurantes, depois de terem passado

por experiências importantes", diz Vignoli. Um deles

é Rafael Costa e Silva, que até dezembro foi chef do

Mugaritz, de Andoni Aduriz, e pretende abrir seu

próprio restaurante no Brasil.

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aperitivos

março 2012 17

Colaborador

Chefs em revistaDepois de escreverem livros e apresentarem

programas de televisão, a mais nova atividade

de chefs badalados é publicar revistas. David

Chang, dos celebrados restaurantes Momofuku,

em Nova York, e Yannick Allenó, do Le Meurice

de Paris, agora dividem seu tempo entre a cozinha

e o ramo editorial. Allenó está tirando do forno a

sexta edição da revista Yam, lançada em março de

2011. Segundo diz o cozinheiro no site da revista,

a publicação é "preparada e escrita por chefs", com

o objetivo principal de transmitir os valores contem-

porâneos da profissão. Focada em ingredientes, técnicas e receitas, Yam traz

também reportagens e reflexões sobre os problemas do métier.

A revista de Chang, a Lucky Peach (ou momofuku em inglês), tem caráter

irreverente. Escrita em parceria com o escritor gastronômico Peter Meehan,

a revista já teve como colaboradores a escritora Ruth Reichl e traz edições

focadas num tema principal – a de março tratará de cozinheiros e chefs –,

com ensaios fotográficos, receitas e relatos de viagens gastronômicas.

Minas Gerais em focoDe volta do madridfusión, um dos eventos de gastronomia mais badalados da

atualidade, o chef Eduardo Avelar, do espaço gastronômico que leva seu nome em

Belo Horizonte (MG), garantiu: "No ano que vem, teremos um estande nele." Esta

é apenas uma das diversas ações da Conspiração Gastronômica, uma Organização

da Sociedade Civil de Interesse Público fundada por ele, Eduardo Maya, do Comida

di Buteco, e por Ralph Justino, do Festival Gastronômico de Tiradentes.

Com o objetivo de promover e preservar a culinária do Estado, o grupo pretende

angariar recursos para desenvolver projetos, como a criação de cursos voltados para

a valorização da gastronomia mineira e núcleos de desenvolvimento de práticas ar-

tesanais, como a produção das mussarelas de trança, dos doces à base de rapadura

e dos biscoitos de polvilho. "Queremos levar jovens para aprender esses ofícios, pois

estão perdendo o interesse. Hoje, a tradição está encerrando o seu ciclo", alerta.

Criada em 2011, a Conspiração Gastronômica também quer dar um toque

de modernidade à cozinha local. "Estamos acertando com o pessoal do madri-

dfusión uma apresentação da moderna cozinha mineira", adianta Avelar. Mais

informações pelo site www.conspiracaogastronomica.com.br

MENU.indd 1 02/01/2012 17:58:07

SÓ BEBAM DESTA ÁGUA, VIVAM DE CHOCOLATESTENDHAL (1783-1842), ESCRITOR FRANCÊS, EM A CARTUXA DE PARMA (1839)

de chefs badalados é publicar revistas. David

Chang, dos celebrados restaurantes Momofuku,

em Nova York, e Yannick Allenó, do Le Meurice

de Paris, agora dividem seu tempo entre a cozinha

e o ramo editorial. Allenó está tirando do forno a

, lançada em março de

2011. Segundo diz o cozinheiro no site da revista,

a publicação é "preparada e escrita por chefs", com

o objetivo principal de transmitir os valores contem-


18 março 2012

aperitivosaperitivos

Mais do que um depositário de receitas, Do nosso quintal

pro mundo (donossoquintal.wordpress.com) é um blog

político. Político no sentido de exercer uma atitude diante do

mundo e da maneira como nele vivemos – o que faz com

que ele discuta, necessariamente, a comida que ingerimos.

Comandado pelo casal de consultores ambientais, a bióloga

Carol Guilen e o advogado Dan Lima, eles procuram divulgar

(e exercer) formas de aplicar a premissa no seu dia a dia –

como aproveitar a banana muito madura fazendo dela um

belo doce com chocolate e levar marmitas para o trabalho.

O blog também traz receitas de pratos vegetarianos (para os

que querem diminuir o consumo de carne), massas e sorvetes,

frequentemente contemplando ingredientes locais. De quebra,

o casal ensina, entre outras coisas, a fazer uma embalagem

fofa de presentes a partir de um saco de papel de pão.

APRENDIZ DE

COZINHEIROAPRENDIZ DE

COZINHEIRO

DEU NO BLOG

agenda

5 a 18/3 – 10ª Edição do Restaurant Week, com a

participação de cerca de 200 restaurantes da capital

paulista. Outras cidades do Estado participam do

evento, como Ribeirão Preto, Campinas, Embu e

Santos. A lista completa de restaurantes e os menus

estão disponíveis no www.restauranterweek.com.br.

Preços: R$ 31,90 (almoço) e R$ 43,90 (jantar)

8/3 – Ovos e bombons para celebrar a Páscoa serão

tema da aula da pâtissière Carole Crema na Escola

Wilma Kövesi de Cozinha. Os alunos aprendem a

fazer cascas recheadas, tradicionais e marmorizadas,

além de cinco tipos de bombons. Das 13h às 17h,

por R$ 198. Informações: (11) 3063-1592

16/3 – Curso de confeitaria brasileira na escola do

restaurante Na Cozinha. O programa, ministrado

pelos chefs Carlos Ribeiro e Lúcia Soares, abrange em

dez aulas diversos doces da culinária nacional, como

pudim de tapioca, bolinho de estudante e doces em

calda. Às sextas-feiras, das 14h às 17h30. Preço: R$

1.700. Informações: (11) 3063-5377

19 a 20/3 – III Rota Gastronômica do Cambuci,

no bairro do Cambuci, em São Paulo. O evento

visa resgatar o consumo e o cultivo da fruta, e terá

estandes de produtos e oficinas. Das 10h às 18h.

Informações: (11) 3208-2399

foto

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ação

“Na Casa da Li, servimos pratos tradicionais de longa

cocção, tendo como base a cozinha francesa e elemen-

tos da cozinha italiana, como as massas. Mas há algum

tempo, tive o prazer de ter, entre meus cozinheiros, um

chef peruano, Kennedy Huallpa, que já havia trabalhado

com Gastón Acurio. Sempre dou liberdade para meus co-

zinheiros fazerem coisas novas. Um dia, Huallpa me pediu

para comprar peixe e me ofereceu um ceviche de tirar o

fôlego, pelo equilíbrio dos sabores. Decidi servi-lo no mes-

mo dia. Foi assim que aprendi a fazer este prato simples,

mas que tem seus segredos. Primeiro: o frescor do peixe é

fundamental. Deve, também, ser um peixe de carne firme,

como robalo, ou mesmo truta, como fazemos de vez em

quando aqui. Outro fator importante é a temperatura: ele

deve ser feito na hora do pedido – nada de deixar o peixe

marinar antes. Para isso, deve-se encher uma tigela com

bastante gelo e um pouquinho d’água, que diminuirá um

pouco a acidez do limão. Corta-se o peixe em cubos de ta-

manho próprio para morder. Ainda na tigela, acrescenta-

se cebola roxa picada, gengibre e alho ralados, coentro,

aipo e pimenta dedo-de-moça picados, sal e o suco de

limão (este, no final). Retiram-se os pedaços de peixe e a

cebola e rega-se com a marinada da tigela, descartando

o gelo. Servimos imediatamente, com batata-doce cozida

na hora. O contraste da batata quente com o geladinho

do ceviche fica muito interessante. Nós acrescentamos,

ainda, milho peruano, que é frito em imersão e salgado,

infelizmente sem similar por aqui.”

Eliane André é chef-proprietária do restaurante Casa da Li (SP)

A chef Eliane André e os segredos do ceviche


20 março 2012

orgânicosGiselle Paulino

Le Pain Quotidien no Brasil

São mais de 170 endereços pelo mundo, onde todos os dias for-

nadas de pães orgânicos fresquinhos são degustados na própria

loja ou levados para casa. Pode parecer algo impossível, mas o Le

Pain Quotidien é uma deliciosa realidade que brevemente estará

em São Paulo. Idealizada pelo belga Alain Coumont, a rede desse

misto de padaria com restaurante abre a primeira loja no bairro da

Vila Madalena em maio e já tem mais duas lojas projetadas – uma

no Itaim Bibi e outra no shopping Cidade Jardim.

“Todas nossas casas, seja no Catar ou no México, tem a

mesma decoração e o mesmo cardápio, com poucas varia-

ções”, conta Coumont durante passagem pelo País, onde já

está conhecendo fornecedores e coordenando a nova equi-

pe de chefs. “Nossa ideia, além dos pães, é ter o máximo de

ingredientes orgânicos no restaurante. Na França, esse núme-

ro chega a 90% dos produtos”, relata.

Entre as guloseimas encontradas no Le Pain estão pães de ce-

reais, com passas, croissants, saladas, sanduíches e sopas, para

quem deseja uma refeição leve. Os comensais ainda podem se

servir de geleias e méis à disposição na mesa comunitária. “Se ti-

vermos uma boa recepção dos paulistanos, pretendemos expan-

dir as lojas para o Rio de Janeiro”, avisa. (Beatriz Marques)

Cantina saudável

Quem disse que cantina de es-

cola não pode ter comidinhas

saudáveis? A resposta está no

Zym Bistrô, cantina com diver-

sas opções orgânicas que será

aberta em abril dentro da nova

praça de alimentação do Cen-

tro Universitário Senac de Santo

Amaro, em São Paulo. Idealizado

pelas chefs Claudia Mattos e Pau-

la Junqueira, do Zym Café, o local

oferecerá pela manhã pão integral

e de mandioquinha feito na hora e sucos de frutas nativas

como mangaba e uvaia (R$ 4). Coxinhas de massa integral,

com recheio de cogumelo, empanadas em farinha de linhaça

e assadas (R$ 3,50, foto acima) substituem os tradicionais sal-

gadinhos fritos. O almoço terá pratinhos leves, como o quibe

de abóbora e quiche com salada (R$ 16); sanduíches, como o

Ecoburguer, feito de cogumelos e grãos, no pão integral (R$ 15);

e, de sobremesa, a musse de cupuaçu (R$ 4).

Centro Universitário Senac

avenida Engenheiro Eusébio Stevaux, 823 – Santo Amaro

(11) 5682-7300 – São Paulo – SP

Sem erro na embalagem

Os cuidados que envolvem os ingredientes orgânicos de-

vem ir do cultivo até a embalagem. É o que defende o Ins-

tituto de Embalagens, que criou um guia exclusivamente

para ensinar como acondicionar produtos sem agrotóxicos.

Os orgânicos são mais delicados e com prazo de validade

mais curto do que os convencionais. O café, por exemplo,

deve receber material de poliéster e alumínio para não ficar

exposto ao ambiente. E injetar hidrogênio na embalagem

das verduras faz com que o alimento não oxide. De acordo

com o guia, um dos maiores erros cometidos pelos produto-

res de orgânicos é fechar as embalagens com grampeador,

enquanto o correto é utilizar a seladora. O guia traz ainda

informações sobre plásticos verdes e embalagens flexíveis.

O guia, que custa R$ 30 (160 págs.) , pode ser solicitado pelo

site www.institutodeembalagens.com.br.

pelas chefs Claudia Mattos e Pau-

la Junqueira, do Zym Café, o local

oferecerá pela manhã pão integral

e de mandioquinha feito na hora e sucos de frutas nativas

Alain Coumont, na Le Pain Quotidien europeia

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22 março/2012

etiquetaVanessa Barone

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. [email protected]

Durante um bom período da minha infância, eu ouvi a irritante frase “isso não é coisa para criança”, que tanto podia se referir a um filme, a uma conversa ou mesmo a um tipo de comida. Sim, quando as crianças eram tra-tadas como seres com mais deveres que direitos, havia pratos cuja degustação não estava ao alcance dos peque-nos. Ou porque eram apimentados, de sabores “difíceis” ou simplesmente porque eram sofisticados demais para o ainda pobre paladar infantil.

E, como sempre acontece com as coisas proibidas, passei anos querendo provar aquelas minúsculas ovas de peixe, os queijos com cheiro esquisito e o patê de cor de terra que povoavam a mesa dos adultos. Provei essas e outras coisas. Gostei de umas, detestei outras. E hoje, quando posso experimentar de tudo, vez ou outra, o que mais desejo é comer aquelas comidinhas simples que me lembram a infância, como bife de fígado acebo-lado, macarrão com almôndegas ou arroz com feijão e ovo. Nesse mundo em que tudo é permitido, quero de volta o que sempre foi meu.

Um dia também me foi proibido usar sapatos de saltos altos – o que provocou em mim a certeza de que, uma vez mulher, andaria para sempre me equilibrando nas altu-ras. Também jurei usar vestido decotado com meia-calça preta até para ir ao supermercado. Novamente a vida me mostrou a fragilidade dos desejos que nascem das proibi-ções. Subo no salto, quando é preciso, mas prefiro meus pés mais pertos do chão. Se puder escolher, não troco um bom jeans, acompanhado de camiseta e sapatilhas, por nada desse mundo. Gosto de variar o guarda-roupa, como qualquer mulher. Mas nada me deixa mais feliz do que me vestir com conforto, como qualquer criança.

Coisa de criança

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março/2012 23

Daniela Fernandesparis

O bistronomique é um conceito gastronômico que ganha cada

vez mais adeptos na França. Ele associa a alta gastronomia aos

pratos – e preços – típicos de bistrôs, como mostrou a reportagem

de capa da edição de outubro de 2008 da Menu. Um dos precur-

sores desse movimento foi o chef Yves Camdeborde, que havia

criado o bistrô La Régalade e hoje comanda o badalado Le

Comptoir du Relais na cidade.

Camdeborde inspirou vários chefs a seguir o movimento. Um

deles é Stéphane Duchiron, do Les Fougères, que tem um menu

com entrada, prato principal e sobremesa por 38 euros. O cardá-

pio muda todos os dias e inclui pedidas como ravióli de carne

com caldo de anis e chouriço ibérico Belotta, lulas com cebolas

fritas e lagostim. Mais: o Les Fougères integra o guia Eu amo Paris,

com os endereços preferidos de Alain Ducasse. “Duchiron revela

toda a complexidade de produtos simples”, escreveu Ducasse no

guia. Para a Menu, Duchiron contou que o conceito de seu restau-

rante evoluiu nos últimos tempos. Hoje, tem estilo gastronômico,

com ingredientes mais nobres e uma decoração sofisticada. “Mas

mantive o cardápio ‘bistronômico’. O bistronomique atrai uma

grande clientela”, diz ele.

Outro restaurante “bistronômico” famoso em Paris é o L’Avant-

Goût, do chef Christophe Beaufront. O menu com entrada, prato

e sobremesa custa 32 euros. Entre as especialidades, o pot-au-feu

(carne e legumes cozidos em um caldo) de porco e especiarias.

Beaufront criou ainda uma loja em frente ao restaurante, com

vinhos e pratos para levar para casa.

Les Fougères: 10, rue Villebois Mareuil – 17° arrondissement

tel : 0033 (0) 1 40 68 78 66 www.restaurant-les-fougeres.com

L’Avant-Goût: 26, rue Bobillot – 13° arrondissement

tel: 0033 (0) 1 53 80 24 00 www.lavantgout.com

O bistrô e a alta gastronomia

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ão

Café prêt-à-porterA loja de departamentos Printemps inaugurou um café-

restaurante efêmero que associa o estilista Paco

Rabanne à grife gastronômica Hédiard, fundada em

1854. Inspirados nos modelos do estilista, os chefs da

Hédiard criaram um cardápio com comidinhas chiques

e ingredientes nobres, como os presuntos ibéricos, além

de vários doces. Um deles, o “Paco Tea by Hédiard”, foi

criado em conjunto com o novo diretor artístico da grife,

o indiano Manish Arora. É uma sobremesa com cober-

tura de chocolate com efeito “metalizado”, numa refe-

rência aos modelos antigos da marca, e recheada com

biscoito de avelã torrada e musse de chocolate com

chá. O doce é vendido por 9,50 euros (e as comidinhas

por preços entre 18 e 24 euros). O café (foto) tem deco-

ração contemporânea, com

paredes de espelhos e cria-

ções emblemáticas do estilis-

ta suspensas. Localizado no

subsolo da loja, o café funcio-

na até 24 de março.

64, Boulevard Haussmann –

9° arrondissement

tel: 0033 (0) 1 42 82 50 00

Alegria na Champs-Elysées

Os franceses adoram pesquisas de opinião. Fizeram uma

até sobre o retorno da loja Marks & Spencer a Paris.

A famosa rede britânica tinha deixado a capital havia dez

anos, mas voltou recentemente com uma loja na Champs-

Elysées. Isso deixou mais de 80% dos parisienses conten-

tes, segundo a pesquisa do site do jornal Le Figaro.

Na nova filial, há 400 itens gastronômicos à venda.

Vários foram sucesso na década passada, como a mar-

melada de laranja e as tortinhas de maçãs ou com frutas

secas, vendidas por cerca de 2 euros a unidade. Mas a

variedade de produtos inclui muffins, pudins, panque-

cas, jellys (cubos de gelatina), chás e os pãezinhos sco-

nes e hot cross buns (doces, com uvas-passas). Há ainda

sanduíches e pratos prontos, inclusive indianos, que os

ingleses apreciam tanto, como o frango tikka masala,

com molho curry.

100 Avenue Champs-Elysées – 8° arrondissement

tel : 0033 (0) 1 56 69 19 20

www.marksandspencer.fr

O ambiente e o tartare do Les Fougères

a alta gastronomia

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24 março/2012

tudo para chocolateOs utensílios para preparar os ovos de Páscoa e demais gostosuras

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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março/2012 25

1. picks de enfeite em formato de ovinhos de Páscoa, R$ 7,50 cada, na Rica Festa; 2. espátula de náilon roxo e madeira da Tovolo, R$ 45,

na Art Mix; 3. tigela de cerâmica da Winston, R$ 34, na Bacco’s; 4. plaina para ralar chocolates da Gefu, R$ 245,63, na Doural; 5. batedor

com termômetro digital da Cuisipro, R$ 151, na DKZA; 6. boleador da Tramontina, R$ 10,50, na M. Dragonetti; 7. ralador médio para

chocolate da Cuisipro, R$ 54, na Doural; 8. espátula de náilon branco e madeira da Tovolo, R$ 46,80, na Bacco’s; 9. kit com quatro

caixas para presentes da Gift & Take, R$ 30,25, na Rica Festa; 10. papel-chumbo da Cromus, R$ 4,80 (com 300 unidades), na Bondinho;

11. colher para bombons, R$ 4,90, na M. Dragonetti; 12. garfo para trufas da Doupan, R$ 29,50 (o conjunto com cinco), na Art Mix;

13. kit com livro e formas para chocolates da Cook Lovers, R$ 85, na Livraria Gourmet; 14. raspadeira de chocolate da Tramontina,

R$ 14,50, na M. Dragonetti; 15. forminhas para doces, R$ 9,90 (50 unidades), na Rizzo; 16. forminhas de papel com formato floral da

Giracor, R$ 4,60 (24 unidades), na Lapa Doces; 17. conjunto de bisnagas para confeitar da Kuhn Rikon, R$ 117,40 (com cinco bisnagas),

na Doural; 18. pincel de silicone da Quadrifoglio, R$ 26, na DKZA; 19. conjunto com cinco canetas para desenhar da Mago, R$ 11,60,

na Lapa Doces; 20. forma para tablete de chocolates da Silicomart, R$ 40,90, na Art Mix; 21. leiteira para banho-maria da Silit, R$ 356,50,

na Doural; 22. cesta de feltro em formato de coelho da Burton+Burton, R$ 25,05 na Rica Festa. Confira os endereços na página 105.

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26 março/2012

táfresquinho

PITAIApor Pedro Marquesfoto Sheila Oliveira/Empório Fotográficoprodução Melissa Thomé

À primeira vista, a pitaia desperta a pergunta: “Mas é de comer?”. Nada mais normal. De cor rosa-elétrico e com escamas com pontas verdes, o fruto do cacto da espécie Hylocereus é tão in-comum que em vários países da Ásia é conhe-cido como fruta-do-dragão. Mas fique tranquilo: além de comestível, a pitaia é bastante versátil.

Nativa da América Central, a fruta fez parte da dieta dos primeiros habitantes do continente, com razão. Ela é rica em vitamina C, cálcio, fósforo e tem vários elementos antioxidantes. No Sudeste Asiático, a pitaia encontrou sua segunda casa e é amplamente cultivada e consumida em países como Cingapura, Indonésia, Malásia, Tailândia e Vietnã. Por lá, aparece em receitas de drinques e saladas e, sobretudo, ao natural. Nas barracas de frutas dos mercados locais, ela é cortada em quar-tos que revelam sua polpa, branca ou roxa, com várias sementes negras.

Exuberante por fora, a pitaia é muito mais sutil no paladar. “Quem prova pode até se de-cepcionar, pois o sabor não supera a aparência”, diz Miau Caldas, chef do Bazza Bar & Come-doria, no Recife, e do Evoke, em Porto de Gali-nhas, os dois em Pernambuco. Por outro lado, defende a chef, o sabor suave da fruta faz com que ela seja mais fácil de trabalhar. “Ela pode ser usada em molhos, pratos salgados, coque-téis, geleias e sobremesas”, explica.

A chef, porém, adverte que nem todos os ingre-dientes combinam com a fruta-do-dragão. Pes-cados, como o bacalhau, e carnes mais delicadas vão bem com a fruta. Carnes de sabores mais pro-nunciados, como um cordeiro, fazem o seu gosto desaparecer nas receitas. Além da polpa, que tem textura que lembra um kiwi, as sementes podem ser usadas em molhos, para dar um contraste a pratos mais macios, como um carpaccio.

Um cuidado que se deve ter na hora de com-prar a pitaia é observar as escamas, que não de-vem estar muito quebradas, e a cor, que deve ser bem uniforme. Até porque, apesar de doce, a pitaia pode ser bem salgada para o bolso: no Mercado Municipal da Cantareira, em São Pau-lo, há quem cobre mais de R$ 15 pela unidade – e ela é ainda mais cara em outras cidades. É a beleza cobrando seu preço, inclusive à mesa. su

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A chef Miau Caldas criou as receitas de pitaia. Ela pode ser encontrada no Bazza Bar & Comedoria, na rua Sebastião Alves, 273 – Parnamirim – Recife (PE), tel.(81) 3048-3126

carpaccio de vieiras com vinagrete de fruta-do-dragão

120 g de vieiras

100 g de polpa de pitaia (branca)

150 ml de azeite extravirgem

50 ml de suco de limão-galego

10 g de sementes de romã

50 ml de água

sal e pimenta-do-reino branca a gosto

carpaccio coloque as vieiras lado a

lado em uma folha de papel filme.

Cubra com uma segunda folha de

papel plástico e achate delicadamente

as vieiras, formando uma lâmina fina.

Se for preciso, use um rolo para deixar o

carpaccio uniforme. Leve as vieiras, com

o plástico, ao congelador e deixe por

pelo menos 30 minutos, para firmar.

vinagrete em uma tigela, coloque os

ingredientes restantes, menos as

sementes de romã, e bata com um

garfo ou um batedor de arame até

ficar bem homogêneo.

para servir retire o carpaccio de

vieira da geladeira, remova as folhas

de plástico e coloque o carpaccio em

um prato raso. Acrescente as

sementes de romã ao vinagrete,

misture bem e regue as vieiras.

rendimento 1 porção preparo 1 hora

execução fácil

dica da chef corte a polpa de

mais meia pitaia em cubos e

sirva-os junto com o carpaccio.

dica da chef a massa e o creme

podem ser usados em outras

receitas de cheese cake. Basta

substituir a polpa branca da pitaia

por outra fruta.

dica da chef para obter uma

coloração rosada, corte a fruta

bem rente à casca.

caipitaia

150 g de polpa de pitaia (branca)

50 ml de vodca

10 ml de cointreau

50 g de açúcar

gelo a gosto

caipitaia corte a fruta em pedaços e

coloque no copo. Macere a polpa com

um pilão, adicione o açúcar e misture

bem. Adicione a vodca e o cointreau e

mexa para misturar todos os

ingredientes.

para servir coloque o gelo em

um copo longo e despeje a

bebida por cima.

rendimento 1 drinque

preparo 10 minutos

execução muito fácil

Confira m

ais receitas

na

pá

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cheese cake de pitaia

1 pacote de bolacha tipo maisena de

200g ; 100 g de manteiga sem sal

em temperatura ambiente ; 500 g de

ricota fresca, em temperatura

ambiente; 1 lata de leite condensado;

1 pote de iogurte natural;

100 g de polpa branca de pitaia;

250 g de polpa roxa de pitaia;

150 g de açúcar;

10 ml de suco de limão

massa em um processador de

alimentos, bata as bolachas até virarem

uma farofa. Misture essa farofa com a

manteiga e forre o fundo e as laterais de

uma assadeira de fundo removível com

essa mistura. Reserve.

creme em um liquidificador, bata a

ricota com o leite condensado, o iogurte

e a polpa branca da pitaia. Despeje o

creme na forma forrada com a massa

de biscoito e manteiga e leve ao forno

por 30 a 40 minutos, a 180ºC, ou até o

creme ficar dourado no topo. Retire do

forno e deixe descansar na geladeira de

um dia para o outro, para a massa ficar

bem firme.

calda coloque em uma panela o açúcar

e a polpa roxa de pitaia. Deixe levantar

fervura e mexa de vez em quando.

Acrescente o suco de limão e deixe

ferver. Retire do fogo quando estiver no

ponto de calda e deixe esfriar.

para servir retire o cheese cake da

forma e cubra toda a superfície com a

calda de pitaia. Corte uma fatia e sirva-a

decorada com folhas de hortelã.

rendimento 8 porções

preparo 1h30 (+ 12h de geladeira)

execução fácil

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28 março/2012

pesca

O risco de escassez de pescados chama a atenção para novas formas de cultivo e preservação

por Beatriz Marques fotos Eduardo Delfim produção Ricardo Ferraz

O mar nãO está para peixe

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pesca

março/2012 29

O alerta está dado. O consumo de peixes está em franca ascensão no mundo e, nesse ritmo, os recursos naturais de nossos mares e rios tendem a se esgotar nas próximas gerações. Apenas em 2011, segundo dados da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), o consumo mundial foi de 17 quilos de peixe per capita. É um número que vem crescendo e, para suprir essa demanda, a criação de peixes e frutos do mar em cativeiro aparece como uma das soluções, capazes de fazer frente à pesca predatória em grande escala, a maior vilã desse mercado.

Exemplos destes peixes, criados em grandes tanques ou em fazendas ma-rinhas, estão cada vez mais presentes em nossa mesa. O salmão, popular nos sushis e sashimis, costuma ser importado do Chile. A tilápia, clássica nas receitas grelhadas, costuma vir – pasmem! – de águas chinesas. Noruega e Vietnã são outros grandes fornecedores das pescarias brasileiras, ainda que nosso consumo seja bem menor do que a média mundial. Em 2010, último dado disponível, cada domicílio consumiu quatro quilos de pescado, segun-do o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O resultado dessa equação é que, apesar da nossa rica costa marítima e de nossos rios, a balança comercial de pescado no Brasil tem um déficit de US$ 913 milhões.

Esses países investem, fortemente, na criação de pescados. Por aqui, já temos bons resultados na produção em água doce. Peixes amazônicos e pantaneiros, como tambaqui, pirarucu e pintado, romperam as fronteiras de seus rios e en-traram nos cardápios dos restaurantes das regiões Sul e Sudeste pela produção em viveiro. Em pescados marinhos, por sua vez, o Brasil ainda engatinha nesse cultivo. “Estamos atrasados na pesquisa do peixe de mar”, reconhece Último Va-ladares, assessor de comunicação do Ministério da Pesca e Aquicultura.

As iniciativas ainda são pontuais. Um exemplo é o beijupirá, que até dá nome a um restaurante gastronômico em Pernambuco. De carne branca firme, co-nhecido no Nordeste, é um bom candidato a se adaptar em gaiolas no mar. “Ele consegue chegar a cinco quilos em 12 meses, bem diferente do robalo ou pargo, que atinge um quilo no mesmo período”, conta Alberto Nunes, profes-sor do Instituto de Ciências do Mar, núcleo da Universidade Federal do Ceará. Nunes estuda esse pescado em cativeiro há dois anos, mas o trabalho ainda está em fase experimental. “Para chegar à escala comercial são necessários grandes investimentos, que vão desde a produção de alevinos (embrião do peixe) até compras de gaiolas e ração”, explica. Há também a burocracia da concessão da área do mar pelo governo. “A aprovação de uma área não depende só do Minis-tério da Pesca, mas do setor de Meio Ambiente e da Marinha”, conta Valadares. A boa notícia é que a Itapema Maricultura conseguiu o licenciamento governa-mental e começou a cultivar o beijupirá na Ilha de Búzios, em Ilhabela (SP).

Outro desafio são os pescados de cativeiro conquistarem os chefs e os consu-midores. Há aqueles que questionam a forma como os peixes são alimentados, já que muitas rações são compostas por proteína de frango. Outros não aceitam seu sabor, bem distinto da versão selvagem. Mas há aqueles que conseguem ver as vantagens de consumir espécies cultivadas de maneira sustentável. André Sa-buró, do restaurante Quina do Futuro, em Recife (PE), descobriu que o fígado do beijupirá de cativeiro é bem mais gordo do que o selvagem. “A cor e o cheiro da gordura quando salteado lembrava o foie gras”, afirma. O chef chegou a servir a iguaria em forma de terrine com fatias do beijupirá cru em seu restaurante. Mas o prato saiu do cardápio quando a empresa Aqualider, que lhe fornecia o peixe, fechou em 2011. Até hoje ele procura novos fornecedores.p

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Ao lado, as vieiras, criadas em fazenda marinha em Santa Catarina

O mar nãO está para peixe

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30 março/2012

pesca

Outra chef adepta dos peixes de cultivo é Ana Luiza Trajano, do paulistano Brasil a Gosto. Pirarucu, tilápia e pintado são alguns dos exemplares de água doce presentes em seu cardápio. “É uma alternativa à pesca predatória no País”, acredi-ta. O desafio é tirar proveito de suas diferenças gustativas. “O pintado selvagem tem o sabor muito forte. O de cultivo é mais sutil e muito gostoso”, atesta.

O controle de qualidade é um dos pontos a favor dos que defendem os peixes de cultivo. Ana Luiza visita seus fornecedores para conhecer a forma de alimentação e abate dos peixes e também seu transporte. “Tudo isso influencia na qualidade final”, afirma ela. A Nativ, empresa de Mato Grosso voltada para os pescados ama-zônicos, conta com um frigorífico, que recebe o peixe ainda vivo para o abate. “Isso é um exemplo que torna o peixe muito mais fresco para o consumo”, diz Marcelo Eiger, gerente de desenvolvimento e qualidade da empresa. O gosto de barro corriqueiro nesses pescados é outro mito, segundo Eiger. “O peixe não inge-re a terra, e sim algas que dão essas características ao animal. No tanque, consegui-mos controlar a proliferação dessas algas, ao contrário do rio”, explica.

O cuidado na qualidade da água também é prioridade nas fazendas de ostras e mariscos, um produto do mar que é sucesso de cultivo. “A grande vantagem é que as ostras não necessitam de área de deslocamento como os peixes, e a alimentação vem do próprio mar, do fito plâncton, sem a necessidade de ração”, explica Carlos Rogério Poli, um dos pioneiros na implantação da ostreicultura em Santa Catari-na, nos anos 1990. “Hoje dificilmente conseguimos diferenciar uma ostra cultivada de uma do costão”, acrescenta Bella Masano, chef do restaurante Amadeus, espe-cializado em peixes e frutos do mar. A família Masano cultiva ostras do tipo giga, mariscos e vieiras em Florianópolis e acompanha, de perto, o desenvolvimento da região desde que a atividade começou por lá. E, exatamente por isso, ela foi a convidada para criar as receitas que ilustram esta reportagem. “Muitos pescadores, por não conseguirem competir com os grandes barcos de pesca, começaram a ter dificuldade de renda e encontraram uma alternativa na maricultura”, conta ela.

No cardápio do Amadeus, os animais de cativeiro vêm da fazenda da família. A exceção é o salmão, que Bella importa do Canadá, pela qualidade. Nos de-mais pescados, a chef não encontrou substituto às espécies selvagens. Por isso, suas receitas consideram os períodos de defeso, determinados pelo governo. A saída, aqui, é comprar o pescado quando sua pesca é permitida e mantê-lo con-gelado. O Amadeus chega a estocar uma tonelada de camarão-rosa-selvagem, que é protegido entre os meses de março e maio no Sul e Sudeste. “É compli-cado não ter esses produtos no cardápio, mas quero comprar cada vez menos”, desabafa Bella. Sua intenção é, aos poucos, estimular o consumo de pescados mais frescos, como o peixe do dia em papelote, presente no cardápio. “Março, por exemplo, é bom para comprar o robalo, o vermelho e a pescada-amarela”, conta ela. Ou chamar a atenção para peixes em abundância, mas menos nobres, como a sardinha e a manjubinha, que já entraram em menus-degustação da casa. São formas de mostrar que é possível saborear o melhor que o rio e o mar têm a oferecer, sem entrar em conflito com a natureza.

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Amadeusrua Haddock Lobo, 807 – Jardins

(11) 3061-2859 – São Paulo – SP

Confira as datas do defeso e o guia de consumo responsável de peixes da Unimonte em Santos (SP) no www.revistamenu.com.br

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março/2012 31

Sauté de vitela com laranja e toque abrasileirado com lascas de pequi

O salmão de cativeiro se tornou popular na mesa do brasileiro

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rendimento x porções preparo xhxx

execução difícil

Receita com pescado, como o pirarucu de cativeiro, que leva banana e coco

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pesca

março/2012 33

880 g de lombo de pescado, cortado em quatro

pedaços; 3 tomates; 1 cebola; 1/4 de pimentão; polpa

de um coco fresco; água de um coco fresco; 1 xícara

de caldo de peixe (veja receita na pág. 37); de azeite

extravirgem quanto baste; 30 ml de vinho branco; 2

bananas-nanicas grandes, cortadas em rodelas

finas; pimenta-de-cheiro curtida na cachaça a

gosto; sal, cebolinha e broto de coentro a gosto

farofinha de cebola 500 g de cebola cortada em

fatias finas; 300 g de farinha de pão; 7 g de sal; 300 g

de farinha de mandioca; 90 ml de azeite de oliva

farofinha em uma frigideira, aqueça o azeite em

fogo alto e acrescente a cebola e 1 boa pitada de sal.

Cozinhe até a cebola murchar (cerca de 20

minutos). Adicione a farinha de pão, misture e

acrescente a farinha de mandioca. Misture todos os

ingredientes e leve a farofa ao forno seco, por 3

horas, na temperatura de 50ºC.

peixe no coco bata a polpa do coco fresco, a água do

coco e o caldo de peixe ainda morno para fazer o leite

de coco. Tempere os peixes com sal e reserve. Cubra o

fundo de uma frigideira antiaderente com o azeite, leve

ao fogo médio-alto e sele os peixes. Descasque e corte

em rodelas os tomates e a cebola. Corte o pimentão

em rodelas. Em uma frigideira antiaderente, aqueça 1

colher de azeite em fogo alto e acrescente a cebola e

o pimentão e 1 boa pitada de sal. Refogue até murchar

(cerca de 10 minutos). Acrescente o leite de coco e a

pimenta-de-cheiro e misture. Em uma panela grande,

disponha 2/3 das rodelas de tomate e, por cima, os

peixes. Cubra com o vinho e o molho e cozinhe com

tampa por 5 minutos. Adicione as rodelas de banana e

o tomate restante e cozinhe até a banana ficar macia.

para servir coloque o peixe numa cumbuca e

salpique sobre ele a cebolinha e o coentro. Sirva

acompanhado da farofinha crocante de cebola.

12 vieiras grandes

150 ml de leite de castanha-do-pará

100 ml de leite integral

140 g de talo de cebolinha picada (parte branca)

80 g de cebola picada

50 g de manteiga

250 ml de saquê seco

1 fava de baunilha

5 g de sal

1 colher (chá) de arroz verde

2 colheres (sopa) de azeite extravirgem

flor de sal a gosto

brotos e flores comestíveis a gosto

vieiras marine as vieiras com o leite integral e o

saquê seco por 24 horas. Passado esse tempo, leve

uma panela ao fogo alto, derreta a manteiga e

refogue a cebola e a cebolinha até murcharem,

cerca de 15 minutos, e acrescente o sal. Adicione o

caldo em que as vieiras ficaram marinando, o leite

de castanha-do-pará e a fava de baunilha cortada

ao meio. Passe para o fogo baixo e deixe cozinhar

até que reste apenas metade do caldo na panela.

Retire a baunilha, transfira a redução para um

liquidificador e bata até obter um creme e reserve.

Aqueça bem 1 colher de azeite em uma frigideira

em fogo alto e frite o arroz verde rapidamente, por

apenas 5 segundos. Ele deve estourar como uma

pipoca. Passe imediatamente para um recipiente

com papel-toalha, para absorver o óleo, e reserve.

Aqueça a colher de azeite restante em uma

frigideira em fogo alto e salteie as vieiras

rapidamente, não mais do que 1 minuto. Salpique a

flor de sal e retire as vieiras do fogo.

para servir em cada prato, faça uma cama com o

creme de castanha e cebolinha. Arrume três vieiras

por cima e finalize com o arroz verde frito, os brotos

e as flores comestíveis. Repita até acabarem as

vieiras restantes.

peixe no coco com banana

dica da chef para fazer a farofinha no fogão,

reduza o fogo para o mais baixo possível e mexa

a farofa constantemente, por 45 minutos, até que

as cebolas estejam bem secas e crocantes.

dica da chef se tiver dificuldade para encontrar o

arroz verde, substitua por arroz selvagem.

rendimento 4 porções preparo 1 hora (+ 3 horas de

forno) execução moderada


preparo 1 hora (+ 24 horas de marinada)

execução moderadafru

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vieiras em creme de castanha fresca e cebolinha

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34 março/2012

pesca

24 ostras bem frescas

molho de vinagre e cebola roxa

molho de salsão e hortelã

molho de vinagre e cebola roxa 2 colheres (sopa)

de cebola roxa em cubos bem pequenos;

4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

molho de salsão e hortelã 5 colheres (sopa) de

salsão; 8 folhas de hortelã picadas finamente; 5

colheres (sopa) de suco de limão taiti; 2 colheres

(sobremesa) de azeite extravirgem; 1 pitada de flor

de sal, pimenta-do-reino a gosto

molho de vinagre e cebola roxa misture bem

os ingredientes em uma tigela e reserve

até a hora de servir.

molho de salsão e hortelã corte o salsão em cubos

bem pequenos, adicione o suco de limão, o azeite e

a flor de sal. Tempere com a pimenta-do-reino (duas

giradas no moedor são suficientes) e a hortelã.

Misture bem e reserve até a hora de servir.

para servir arrume as ostras em uma travessa e

sirva acompanhadas dos molhos.

ostras com molho de vinagre e cebola e molho de salsão e hortelã

dica da chef a melhor época para comer ostras

no Brasil é de março até o fim de outubro.


preparo 20 minutos

execução muito fácil pra

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400 g de salmão fresco; 3 colheres (sopa) de cebola

picada; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem;

raspas e suco de 2 limões-sicilianos; 1 colher (sopa)

de funcho picado; broto de agrião e de de cenoura

quanto bastem; sal a gosto

gelatina 90 ml de caldo de legumes; 45 ml de shoyu;

45 ml de saquê seco; 2 folhas de gelatina sem sabor

caldo de legumes 1 talo de alho-poró cortado em

talos grandes; 1 cebola; 1 cenoura cortada em

cubos grandes; 1 talo de salsão cortado em

pedaços grandes; 1 folha de louro; 1 colher (café)

de grãos de pimenta-do-reino; 1,5 l de água fria

caldo de legumes em uma panela grande, acrescente

todos os ingredientes e cubra-os com a água fria. Leve

ao fogo alto até levantar fervura. Reduza o fogo e

deixe apurar por 45 minutos. Deixe esfriar, coe. Se não

for usar todo o caldo, congele o excedente.

salmão corte o salmão em cubos de 2 cm e tempere-

os com sal. Em uma frigideira no fogo alto, aqueça o

azeite e refogue a cebola picada com um pouco de

sal até que ela murche (cerca de 10 minutos). Adicione

o salmão, o funcho, as raspas de limão e algumas

gotas de suco do limão-siciliano. Misture rapidamente

os ingredientes e retire-os da frigideira.

gelatina em uma panela pequena, hidrate a gelatina

em 24 ml de caldo de legumes. Aqueça rapidamente o

caldo para dissolver a gelatina. Adicione o caldo

restante e os demais ingredientes, misture e passe o

líquido para um recipiente quadrado ou retangular.

Leve à geladeira por 3 horas, até endurecer. Depois

que firmar, corte a gelatina em cubos e mantenha na

geladeira até servir.

para servir num prato, coloque o salmão e a gelatina

ao redor. Decore com os brotos de agrião e cenoura.

salmão ao limão-sicilianoe gelatina de shoyu

dica da chef o importante é que o salmão fique

bem malpassado.

rendimento 4 porções preparo 40 minutos

(+ 3 horas de geladeira) execução fácil

A chef Bella Masano

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pesca

março/2012 35

As ostras, de fazenda marinha, acompanhadas de molhos de vinagre com cebola roxa e de salsão com hortelã

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36 março/2012

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A popular manjubinha pode ser uma saborosa opção nos cardápios brasileiros

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pesca

março/2012 37

1 kg de lombo de vermelho; 4 tomates; 24

azeitonas pretas portuguesas; 16 alcaparras; 4

colheres (sobremesa) de cebola picada; 30 ml de

vinho branco; 100 ml de azeite extravirgem;

brotos, flores comestíveis, ervas frescas e sal a

gosto; filme plástico especial para assar

arroz negro 160 g de arroz negro; 5 colheres

(sopa) de cebola bem picada; 50 ml de vinho

branco; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem;

600 ml de caldo de peixe; sal a gosto

caldo de peixe 500 g de cabeça e espinhas de

peixe; 40 g de salsão; 80 g de alho-poró; 80 g

de cebola; 80 g de cenoura; azeite a gosto; água

quanto baste

arroz negro aqueça o azeite em uma panela no fogo

alto e refogue a cebola e o arroz. Adicione o vinho

branco e cozinhe até evaporar, cerca de 5 minutos.

Cubra o arroz com o caldo de peixe e cozinhe por

cerca de 20 minutos, mexendo de tempos em tempos,

ou até que os grãos estejam macios. Se o líquido secar,

adicione um pouco mais de caldo ou água para

continuar o cozimento. Prove, corrija o sal e sirva.

caldo de peixe lave bem as cabeças e as espinhas

de peixe para retirar toda a linha de sangue. Encha

uma panela grande com água, leve ao fogo, deixe

levantar fervura e escalde rapidamente a cabeça e as

peixe em papelote

dica da chef o peixe-vermelho pode ser

substituído por pescada-amarela ou robalo.

É possível deixar os papelotes prontos, na

geladeira, e assá-los um pouco antes de servir.

rendimento 4 porções preparo 1h30

execução moderada

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espinhas de peixe. Em outra panela grande, coloque

1 fio de azeite, os legumes cortados em pedaços

grandes e as espinhas e deixe em fogo alto. Cozinhe

por alguns minutos, até liberar o aroma dos

ingredientes e adicione água suficiente para cobrir

todos os ingredientes. Cozinhe por 15 minutos, sem

deixar levantar fervura. Coe o caldo, volte-o para a

panela em fogo baixo e deixe reduzir por mais ou

menos 1 hora, até restar 2/3 do caldo. Reserve.

peixe corte 4 quadrados de 40 x 40 cm do filme

plástico e mais 4 tirinhas, que serão usadas para

amarrar o filme. Reserve. Retire os caroços das

azeitonas e corte-as em lâminas, no sentido do

comprimento. Reserve. Corte os tomates, remova as

sementes, e corte-os de novo em cubos pequenos e

reserve. Tempere os peixes com sal. Leve uma

frigideira antiaderente ao fogo alto, aqueça 15 ml de

azeite (mais ou menos 1 colher de sopa) e sele os

quatro lados dos peixes. Remova os peixes do fogo,

reserve. Leve uma frigideira limpa ao fogo alto, aqueça

45 ml de azeite (cerca de 3 colheres de sopa) e

refogue as cebolas até ficarem murchas (cerca de 10

minutos). Regue as cebolas com o vinho branco e

deixe todo o álcool evaporar. Adicione os cubos de

tomate, tempere com o sal, misture e retire do fogo.

No centro de cada um dos quadrados de filme

plástico, faça uma cama com 2 colheres de sopa da

mistura de tomates e cebolas. Posicione os peixes por

cima das camas e cubra com mais tomate e cebola e

distribua as azeitonas e as alcaparras. Una as pontas

dos quadrados formando uma trouxinha e amarre-as

com as fitinhas. Coloque as trouxinhas em uma

assadeira e asse por 15 minutos em forno médio

(180ºC). Enquanto isso, misture os brotos e as ervas e

aqueça rapidamente o azeite restante. Reserve.

para servir assim que o peixe estiver assado, abra

as trouxinhas e coloque-as num prato raso. Coloque

um pouco da mistura de brotos e ervas por cima de

cada peixe e regue com o azeite restante. Sirva

acompanhado de arroz negro.

Receita para desfrutar o peixe mais fresco na Páscoa

Confira esta receita

na

pág

ina 104

peixes.indd 37 2/24/12 9:04:51 PM

38 março/2012

capa

38 março/2012/2012/

capa

o cacaU reNasceO aumento da qualidade do chocolate brasileiro motiva a harmonização com as frutas tropicais em receitas válidas também para a Páscoa

por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Márcia Asnis

chocolatepascoa.indd 38 2/24/12 9:04:34 PM

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Legenda Stag Sans8/10pt Am et, sum nummy nim velessim dolortio od

As trufas de chocolate, feitas com cacau brasileiro e, na pág. ao lado, bolo com castanha-do-pará

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40 março/2012

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Há boas notícias tanto para quem vive da produção de cacau no País quanto para quem gosta de apreciar o prin-cipal produto feito com esse fruto, o chocolate, ainda mais em época de Páscoa. A primeira é que o movimento ini-ciado na última década para resgatar a produção do cacau e recolocar o Brasil na rota de quem aprecia seus produtos começa a dar resultados. Um exemplo é que neste ano o Brasil vai sediar, pela primeira vez neste ano, o Salon du Chocolat, um dos principais eventos mundiais do setor (leia texto na página 42). A segunda é que a qualidade do produto nacional motiva chefs pâtissiers a não só criar re-ceitas com o nosso cacau como também a ousar e, cada vez mais, combinar as frutas brasileiras com o chocolate.

“O chocolate nacional tem uma personalidade dife-rente, é mais seco, tem um gosto amendoado”, avalia a chef Mara Mello, da pâtisserie paulistana que leva seu nome. E acrescenta: “Uma coisa que gosto é que o cho-colate não é muito doce. É até mais suave do que eu es-perava.” Foram essas as características que ela procurou ressaltar ao receber da Menu o desafio de criar as recei-tas que ilustram essa reportagem com produtos à base de cacau e outros ingredientes tipicamente brasileiros. E são várias as possibilidades de casamento das frutas brasileiras com essa matéria-prima. “O chocolate bran-co combina muito com a banana e a acerola”, explica a chef. A prova é a receita de seu quadrado de chocolate branco, que casa, com maestria, os dois ingredientes.

O maracujá se mostrou outro clássico nessa combi-nação, por causa de sua acidez característica. Aliás, as frutas tropicais ácidas, como o cupuaçu, que recheia o macaron de chocolate branco, o tamarindo, também usado na receita do quadrado de chocolate, e a graviola fazem boas parcerias com o doce. “O azedinho das fru-tas contrasta com a cremosidade do chocolate”, explica a chef. As nozes brasileiras, como a castanha-do-pará, se destacam e foram usadas no bolo de chocolate.

Há até quem diga que essas castanhas nacionais com-binam melhor do que as amêndoas e demais frutas secas europeias, misturadas nas clássicas receitas de chocolate. O fazendeiro Diego Badaró, dono da Amma Chocola-te, acredita que o terroir tem bastante influência nessa combinação do cacau com os frutos nacionais. A flores-ta amazônica é a origem do cacau, a mesma do cupuaçu, da graviola e do açaí, o que resultaria numa combinação natural, diz ele. “Precisamos fazer uma reconexão com esses sabores”, prega ele.

Badaró fala com propriedade. O fazendeiro é um dos principais responsáveis por resgatar a produção desse

trufa de chocolate

500 g de creme de leite fresco; 670 g de chocolate

60% cacau; 90 g de açúcar invertido; 150 g de

manteiga em temperatura ambiente; 300 g de

chocolate para cobertura (50% ou 60% de cacau);

quanto baste de cacau em pó

trufa de chocolate pique o chocolate 60% cacau e

reserve. Em uma panela grande, coloque o creme

de leite e o açúcar invertido e leve ao fogo alto para

ferver. Assim que ferver, despeje o creme sobre o

chocolate picado e mexa bem até que os

ingredientes estejam bem incorporados. Espere

esfriar e, quando a mistura atingir a temperatura de

40ºC, acrescente a manteiga em temperatura

ambiente. Transfira a ganache para uma vasilha e

deixe na geladeira para firmar, mais ou menos por

30 minutos. Retire a ganache da geladeira e coloque

em uma batedeira com a pá. Deixe bater até que a

ganache fique flexível. Coloque a mistura em um

saco de confeiteiro com bico redondo liso e forre

uma assadeira grande com papel manteiga. Com o

saco de confeiteiro, faça pequenas trufas em cima

da assadeira e depois leve a assadeira à geladeira,

para firmar as bolinhas. Enquanto as trufas esfriam,

derreta o chocolate da cobertura em uma panela

em banho-maria. Quando o chocolate estiver

derretido, enrole as trufas como se enrola brigadeiro,

colocando um pouco do chocolate derretido na

palma da mão e depois coloque uma trufa por cima,

envolvendo-a completamente no chocolate. Repita

o procedimento até que todas as trufas estejam

envoltas em chocolate.

para servir polvilhe o cacau em pó em cima das

trufas e disponha-as em um potinho.

rendimento 150 unidades

preparo 1h30

execução moderada

dica da chef nos dias mais quentes, guarde

as trufas na geladeira e retire-as 20 minutos

antes de servir para que a consistência fique

bem cremosa.

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março/2012 41

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Os macarons, que são recheados com cupuaçu


42 março/2012

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fruto e recolocar o Brasil na rota de quem aprecia o ca-cau e seus produtos. “Nosso chocolate está despertando o interesse dos melhores chocolateiros do mundo”, diz o fazendeiro. Esse interesse é uma reviravolta e tanto, ain-da mais levando em conta os problemas que atingiram as plantações de cacau de Ilhéus no fim da década de 1980. A praga da vassoura-de-bruxa devastou as plantações da região, que concentra a produção de cacau no Brasil. Segundo dados da Associação de Produtores de Cacau, a produção do fruto caiu de 347,9 mil toneladas, em 1989, para 123,5 mil toneladas dez anos depois. Além de redu-zir drasticamente a produção, fazendo com que o Brasil passasse a importar cacau de outros países, a praga afetou cerca de 300 mil pessoas, que trabalhavam nesse setor e perderam seus empregos.

Por isso, a vinda do Salon du Chocolat ao País pode ser considerada o principal fruto, pelo menos até o momento, do renascimento do cacau brasileiro. No caso da Amma, foi em 2000 que Badaró passou a trabalhar na recuperação das fazendas de sua família – que planta o fruto na região há mais de 100 anos – atingidas pela vassoura-de-bruxa. Mas só há pouco tempo o chocolate começou a ser produzido por ali. “Nosso processo tem uns dez anos, mas só consegui fazer meu chocolate oito anos depois de ter começado. Foi muito tempo de pesquisa”, diz Badaró. O fato de a Amma produzir cacau orgânico contribuiu para essa demora. Das primeiras pesquisas e ao reflorestamento da terra até a pri-meira safra de cacau orgânico de qualidade, a empresa levou pelo menos cinco anos. A fabricação do chocolate segue os mesmos princípios orgânicos – são quase dois meses para o cacau sair da plantação e se transformar no doce.

Para que a “reconexão” aconteça, no entanto, é preciso que o País tenha mais produtores brasileiros de chocolates gourmet. “Acho que estamos chegando lá. Não estamos no mesmo patamar dos europeus, que vêm fazendo isso há muito mais tempo que a gente”, afirma Mara Mello. O lado bom, destaca a chef, é que o brasileiro hoje já sabe o que é um produto de maior qualidade. A chef pâtissière Cin-tia Sanches, da Chocolat des Arts, em São Paulo, concorda com a avaliação. “Hoje os clientes valorizam um chocolate com maior percentual de cacau. Eles trocam o chocolate ao leite por outros mais encorpados”, exemplifica. E é essa demanda que deve levar mais chefs a criar receitas com o produto brasileiro, melhor ainda se com as nossas frutas.

A estreia no Brasil do Salon du Chocolat, o maior

evento do setor, com edições em Paris, Nova York

e Tóquio, é importante para mostrar ao mundo

que podemos, sim, fazer parte do clube de países

produtores de bons chocolates, como a Bélgica e a

França. “O Brasil tem de ser reconhecido como um

produtor mundial de qualidade, não só como um

fornecedor de matéria-prima”, afirma Diego Badaró,

da Amma Chocolate. Badaró é o responsável por

trazer o Salon ao País, em parceria com o governo do

Estado da Bahia, que deve ser realizado nos dias 6, 7 e

8 de julho em Salvador, em local ainda não definido.

A decisão de fazer o evento na capital baiana pode

causar certa estranheza, principalmente do ponto

de vista comercial. “Acontece que a gente não quer

simplesmente estimular o comércio”, diz Badaró. “É a

primeira vez que o salão vem a um país produtor de

cacau, a ideia é aproximar as pessoas dessa cultura.”

E, assim, dar mais um passo para que o Brasil seja

considerado um produtor de chocolates gourmet.

“A indústria aqui é muito embrionária”, afirma a chef

pâtissière Cintia Sanches, da Chocolat des Arts. E

um caminho pode ser, também, divulgar os chefs

que trabalham com o nosso cacau. Dois deles, os

franceses François Pralus e Michel Cluizel, estão entre

os melhores chocolateiros do mundo, reconhecidos

por fazer seus próprios chocolates a partir de grãos

de cacau e premiados por isso. Certamente nossos

exemplos devem aparecer no Salon.

Pâtisserie Mara Melloalameda Gabriel Monteiro da Silva, 1.308 – Jardim Paulistano

(11) 3081-5229 – São Paulo – SP

Um salão para o chocolate

A chef Mara Mello


capa

março/2012 43

A dome de chocolate é elaborada com cacau brasileiro


44 março/2012

biscoito sablée 240 g de açúcar confeiteiro;

460 g de manteiga; 2 ovos; 690 g de farinha de trigo

ganache de baunilha 450 g de creme de leite fresco;

6 g de baunilha raspada; 10 g de extrato de baunilha;

700 g de chocolate branco

musse de chocolate branco 175 g de creme de

leite fresco; 400 g de ganache de baunilha; 2 1/2

folhas de gelatina

gelatina de acerola 200 g de polpa de acerola;

50 g de maracujá; 2,5 g de ágar-ágar; 55 g de açúcar

banana caramelizada 6 bananas baby;

100 g de açúcar; 80 g de manteiga

spray de chocolate branco 400 g de chcocolate

branco; 200 g de manteiga de cacau

biscoito sablée misture a manteiga com o açúcar

em uma vasilha e leve a vasilha para uma batedeira,

batendo até obter uma consistência granulada.

Adicione os ovos e a farinha de trigo à primeira

mistura e bata rapidamente, apenas para incorporar

todos os ingredientes. Embale a massa em papel filme

e guarde na geladeira até endurecer. Retire a massa da

geladeira e, com um rolo de macarrão, abra a massa

em uma superfície polvilhada com farinha de trigo.

Utilizando uma régua, corte retângulos de 12

centímetros de comprimento por 4 cm de largura,

coloque os retângulos em uma assadeira forrada com

silpat (tapete de silicone) e leve ao forno moderado

(180ºC) até que fiquem levemente dourados.

ganache de baunilha pique o chocolate branco e

reserve em uma vasilha grande. Em uma panela,

coloque o creme de leite e a baunilha raspada e leve

ao fogo alto para ferver. Assim que ferver, coe o líquido

e despeje o creme sobre o chocolate picado, mexendo

bem até que os ingredientes estejam bem

incorporados. Espere esfriar e adicione o extrato de

baunilha. Transfira a ganache para uma vasilha e deixe

na geladeira para firmar, mais ou menos 30 minutos.

musse tire a ganache de banilha da geladeira um

pouco antes de fazer a musse para ficar mais mole.

Bata o creme de leite em ponto de chantilly firme.

Hidrate a gelatina seguindo as instruções da

embalagem e leve ao fogo brando até derreter, mais

ou menos 5 minutos. Misture a gelatina em um

pouco de ganache de baunilha, mexendo

rapidamente para não formar grumos. Em seguida,

adicione o restante da ganache, mexendo sempre

para incorporar bem. Acrescente o chantilly

delicadamente à mistura de ganache e gelatina.

Reserve. Coloque a mistura em um saco de confeitar

e preencha o fundo de moldes retangulares e, depois,

use uma espátula para cobrir as laterais dos moldes.

Leve o molde à geladeira por 20 minutos para

endurecer um pouco a musse antes de continuar.

gelatina misture os ingredientes em uma panela e

leve ao fogo alto, até começar a ferver. Assim que

começar a ferver, retire a panela do fogo e transfira a

mistura para um molde de silicone em formato de

cilindro ou retângulo e leve ao freezer por 2 horas.

banana corte as bananas em rodelas de 1 dedo de

espessura. Derreta a manteiga em uma frigideira no

fogo alto e acrescente o açúcar para fazer um

caramelo. Mexa bem a manteiga e o açúcar,

acrescente as bananas e deixe caramelizar um

pouco, por 3 minutos. Deixe esfriar para poder usar.

spray derreta o chocolate e a manteiga de cacau em

banho-maria, mexa um pouco para esfriar e, assim que

amornar, coloque a mistura em uma pistola de spray.

retângulo de chocolate retire o molde com a musse

da geladeira, coloque a gelatina de acerola, cubra

com um pouco de musse, coloque alguma rodelas de

banana caramelizada, cubra novamente com a musse

e leve ao freezer por 6 horas para endurecer.

decoração reserve algumas rodelas de banana

caramelada. Reserve também um quarto da gelatina

de acerola e pique-a em cubos pequenos.

para servir retire o retângulo do molde e borrife o

chocolate branco em spray no doce. Coloque o doce

em cima do biscoito sablée e decore com os

quadrados de gelatina de acerola e rodelas de banana

caramelizada.

retângulo de chocolate brancocom banana caramelizada e acerola

rendimento 12 porções preparo 6 horas

(+ 6 horas de freezer) execução muito difícil

dica da chef use chocolate branco de boa qualidade e, se conseguir, use acerola fresca.


março/2012 45

capa

O retângulo de chocolate branco combina com as tropicais banana e acerola


46 março/2012

capa

Sauté de vitela com laranja e toque abrasileirado com lascas de pequi

O quadrado de chocolate é feito com cacau brasileiro e

com o tropical tamarindo


capa

março/2012 47março/2012 47

macaron de cupuaçu

macaron 300 g de açúcar de confeiteiro;

300 g de farinha de amêndoas; 220 g de clara;

2 g de clara em pó; 300 g de açúcar;

75 g de água; corante amarelo líquido quanto baste

ganache de cupuaçu 430 g de chocolate branco;

230 g de polpa de cupuaçu; 90 g de creme de

leite fresco; 10 g de glucose

macaron peneire a farinha de amêndoas e o açúcar

de confeiteiro e misture os dois. Junte as claras com

as claras em pó. Separe metade das claras e bata-as

em neve. Acrescente as claras batidas à farinha e ao

açúcar de confeiteiro. Reserve. Faça uma calda com

o açúcar e a água e, quando a calda atingir a

temperatura de 108ºC, coloque as claras restantes

para bater, até que atinjam o ponto de clara em neve

e acrescente a calda e o corante amarelo para obter

uma leve coloração creme. Bata tudo até que a

misture esfrie e chegue à temperatura de 40ºC,

formando um merengue. Misture esse merengue

com a primeira mistura, de farinha, clara e açúcar, em

três etapas, até obter uma massa homogênea.

Acrescente o corante amarelo aos poucos, até obter

uma cor levemente amarela. Coloque essa massa

em um saco de confeitar com o bico redondo liso e

tamanho médio. Faça discos de aproximadamente

3 cm de diâmetro em uma assadeira forrada com

silpat. Coloque para assar em forno médio (180ºC),

com a porta um pouco aberta, por 13 minutos. Retire

do forno e deixe as metades dos macarons esfriar.

Com uma espátula, desgrude os macarons da

assadeira e separe-os em pares do mesmo tamanho

para rechear.

ganache coloque a polpa de cupuaçu em uma panela

e leve ao fogo alto para reduzir, até que tenha 180 g de

polpa na panela, mais ou menos 5 minutos. Em

seguida, pique o chocolate branco e coloque o creme

de leite e a glucose para ferver. Assim que ferver,

misture a polpa de cupuaçu ao creme e despeje em

cima do chocolate picado. Mexa bem para derreter o

chocolate e incorporar todos os ingredientes. Coloque

a ganache em um pote com tampa, feche o pote e

leve a geladeira até endurecer. Passe a ganache

para um saco de confeitar com o bico redondo liso

médio e faça uma bola em uma das metades do

macaron. Feche com a outra metade pressionando

levemente para que a ganache cubra toda a parte

interna do macaron.

rendimento 80 unidades

preparo 2 horas (+ 24 horas de geladeira)

execução moderada

para servir coloque os macarons em um recipiente

aberto e deixe-os descansando na geladeira por 24

horas para atingir a consistência adequada. Tire da

geladeira 30 minutos antes de servir, depois mantenha

os macarons em local fresco ou na geladeira, dentro

de um recipiente com tampa.

dica da chef para assar os macarons, coloque

um prendedor de roupas de madeira na lateral

da porta do forno, deixando-a entreaberta.

dica da chef para ter um bolo bem macio,

peneire os dois açúcares, as farinhas, o fermento,

a canela e o cacau em pó duas vezes.

250 g de açúcar demerara; 100 g de açúcar

mascavo; 270 g de manteiga; 70 g de farinha de

amêndoas; 350 g de ovos; 225 g de creme de leite

fresco; 60 g de cacau em pó; 270 g de farinha de

trigo; 6 g de fermento em pó; 10 g de canela em

pó;150 g de gotas de chocolate 75% cacau;

250 g de castanha-do-pará

bolo de chocolate em uma batedeira, coloque os

açúcares, a manteiga e a farinha de amêndoas e

bata para misturar e formar a base da massa.

Acrescente os ovos e o creme de leite e bata

novamente. Peneire o cacau, a farinha de trigo,

o fermento e a canela e adicione mais uma vez à

massa, batendo tudo até misturar bem. Por último,

acrescente as castanhas e as gotas de chocolate.

Coloque em uma forma de tamanho médio e asse

a 190ºC por 30 minutos, depois reduza o forno para

170ºC e asse por mais 30 minutos.

para servir espere o bolo esfriar, desenforme-o,

polvilhe cacau em pó por cima e sirva.

rendimento um bolo de 26 cm de diâmetro

preparo 1h30

execução fácil

com castanha-do-parábolo de chocolate


48 março/2012

quadrado de chocolate ao leite

biscuit de chocolate ao leite 120 g de chocolate ao

leite 45% cacau; 25 g de chocolate amargo

60% cacau; 125 g de manteiga; 75 g de gema;

65 g de açúcar; 25 g de açúcar invertido; 125 g de

clara em neve; 60 g de farinha de trigo

creme de chocolate ao leite 175 g de chocolate ao

leite 45% cacau; 30 g de chocolate meio amargo

60% cacau; 2 gemas; 90 g de calda de açúcar;

225 g de chantilly; 15 ml de uísque

calda de açúcar 625 g de açúcar; 562 g de água

tuille de grue de cacau 35 g de leite; 80 g de

manteiga; 35 g de glucose; 100 g de açúcar;

2 g de pectina; 100 g de grue de cacau

chantilly 250 g de creme de leite fresco;

50 g de açúcar; 1 fava de baunilha aberta

calda de tamarindo 400 g de polpa congelada de

tamarindo; 75 g de açúcar; 1/2 folha de gelatina sem

sabor; 200 g de água

placa de chocolate ao leite

300 g de chocolate ao leite

biscuit coloque os dois chocolates e a manteiga em

uma vasilha e em seguida coloque a vasilha em

banho- maria, para derreter os dois chocolates. Assim

que derreter, retire do fogo, reserve e deixe esfriar. Bata

as gemas com os açúcares até que fiquem

esbranquiçadas e incorpore essa mistura com cuidado

ao chocolate derretido, para que as gemas não talhem.

Acrescente as claras em neve e por último a farinha

peneirada. Coloque em aros quadrados individuais,

enchendo até a metade do aro. Leve ao forno

preaquecido a 200º C por 11 minutos. Deixe esfriar

para colocar o creme.

creme derreta os dois chocolates em banho-maria.

Faça um zabaione com as gemas, o uísque e o xarope

de açúcar. Para isso, bata as gemas com o uísque e vá

acrescentando a calda em fio, ainda quente, até que a

mistura dobre de volume. Misture esse zabaione com

o chocolate derretido e incorpore delicadamente o

chantilly. Coloque o creme em um saco de confeitar

com bico redondo liso e preencha os aros em que os

biscuits de chocolate foram assados. Nivele a musse

na borda do aro usando uma espátula. Leve

ao freezer por 6 horas para endurecer.

calda ferva a água e o açúcar em uma panela e

até que a calda comece a tomar ponto.

tuille aqueça o leite com a glucose e a manteiga,

não deixando a temperatura ultrapassar os 50ºC,

para incorporar bem. Misture o açúcar com a pectina

e adicione ao leite. Ferva a mistura à temperatura de

106ºC e adicione o grue de cacau. Coloque a mistura

entre dois silpat e deixe no freezer por 2 horas para

firmar. Tire os silpats do freezer, leve-os a uma

assadeira e asse em forno médio (180ºC) até ficarem

levemente douradas. Retire do forno, deixe esfriar e

quebre em pedaços médios para fazer a decoração.

chantilly coloque todos os ingredientes na batedeira

e bata até obter um creme com consistência firme.

Coloque o chantilly em pequenos copinhos de vidro

e reserve na geladeira até a hora de servir.

calda de tamarindo coloque a polpa congelada na

panela e leve ao fogo médio. Espere a polpa derreter,

adicione a água e o açúcar, ferva um pouco e desligue

o fogo. Acrescente a folha de gelatina hidratada de

acordo com as instruções da embalagem e misture

bem. Deixe esfriar e coloque em uma bisnaga de

plástico para utilizar na montagem do prato.

placa de chocolate derreta 300 g de chocolate

ao leite em banho-maria e tempere, espalhando e

misturando o chocolate com uma espátula em uma

superfície lisa até que atinja a temperatura de 21ºC .

Espalhe o chocolate sobre uma folha de acetato,

formando uma camada fina e uniforme. Deixe o

chocolate endurecer e corte a placa de chocolate

em quadrados de 6 cm.

para servir utilize um maçarico e aqueça os

quadrados de musse. Coloque a placa de chocolate

em cima da musse. Coloque o quadrado em um prato

e, ao lado, o copinho de chantilly, Regue o prato com a

calda de tamarindo e decore com a tuille

rendimento 12 unidades preparo 3 horas

execução difícil

dica da chef para fazer o biscuit, peneire a farinha três vezes para não formar grumos.


capa

março/2012 49

dome de chocolate com sal

caramel crunch 50 g de açúcar; 50 g de açúcar

invertido; 20 g de manteiga com sal; 30 g de

manteiga sem sal; 10 g de manteiga de cacau

ganache de chocolate 75 g de leite; 40 g

de chocolate 75% cacau; 70 g de chocolate

60% cacau; 35 g de manteiga

musse zabaione de chocolate 225 g de açúcar;

68 g de água; 150 g de ovo; 175 g de gemas;

540 g de chocolate 60% cacau; 750 g de creme

de leite fresco; flor de sal a gosto

biscuit de chocolate 170 g de gema de ovo;

290 g de açúcar; 100 g de chocolate 65% cacau

20 g de pasta de cacau; 210 g de clara de ovo

ganache amarga 300 g de chocolate amargo

55% cacau; 400 g de creme de leite;

30 g de açúcar invertido; 500 g de manteiga,

em temperatura ambiente

spray de chocolate amargo 400 g de chocolate

55% cacau; 200 g de manteiga de cacau

caramel crunch derreta os dois açúcares em uma

panela em fogo médio até obter um caramelo escuro.

Adicione as manteigas e deixe levantar fervura. Ponha

o caramelo entre duas folhas de silpat e use um rolo

para abrir a mistura. Deixe esfriar e endurecer e quebre

em pequenos pedaços desiguais. Derreta a manteiga

de cacau e use-a para banhar os pedaços de caramelo.

ganache ferva o leite em uma panela e despeje-o

sobre os chocolates picados. Quando a mistura chegar

a 40ºC, acrescente a manteiga. Mexa bem para

misturar tudo. Misture a ganache com 50 g de caramel

crunch. Coloque a ganache em formas de silicone

redondas, de aproximadamente 2 cm de diâmetro,

porém, rasas, e leve ao freezer para endurecer

musse coloque a água e o açúcar em uma panela,

leve ao fogo alto e cozinhe a calda até chegar à

temperatura de 118ºC. Coloque as gemas e o ovo na

vasilha da batedeira e comece a bater na velocidade 3,

adicionando a calda de açúcar em fio, lentamente, até

que a mistura esfrie por completo e forme um

zabaione. Derreta o chocolate em banho-maria e bata

o creme de leite em ponto de chantilly. Misture o

chocolate derretido ao zabaione e, depois, acrescente

o chantilly com cuidado. Adicione sal a gosto e reserve.

biscuit bata as gemas com 190 g de açúcar até obter

uma mistura esbranquiçada e reserve. Derreta o

chocolate e a pasta de cacau em banho-maria e

reserve. Em seguida, bata as claras em neve com 100 g

de açúcar e reserve. Misture o chocolate derretido

primeiro com a mistura de gemas e açúcar e, depois,

adicione as claras em neve às gemas e ao chocolate.

Coloque a mistura em um aro retangular de 27 x 27 x 3

cm e leve ao forno a 180ºC até que a borda comece a

desgrudar do aro, cerca de 15 minutos. Retire do forno,

deixe esfriar e corte em quadrados de 6 x 6 cm.

ganache pique o chocolate 55% cacau e reserve em

uma vasilha grande. Em uma panela, coloque o

creme de leite e o açúcar invertido e leve ao fogo alto

para ferver. Assim que ferver, despeje o creme sobre

o chocolate picado e mexa bem para misturar todos

os ingredientes. Espere esfriar e, quando a mistura

atingir a temperatura de 40ºC, acrescente a

manteiga em temperatura ambiente. Transfira a

ganache para uma vasilha e deixe na geladeira para

firmar, mais ou menos 30 minutos.

spray derreta o chocolate e a manteiga de cacau em

banho-maria, mexa um pouco para esfriar e coloque a

mistura em uma pistola de spray.

dome de chocolate coloque um pouco da musse

zabaione em uma forma de silicone no formato de

um domo e cubra toda a superfície. Coloque um disco

de ganache de chocolate, mais um pouco de musse, a

ganache amarga e feche com a musse de zabaione.

Leve ao freezer por 6 horas para ficar bem firme.

Passado esse tempo, desenforme e borrife a

sobremesa com o spray de chocolate amargo.

para servir coloque o domo em cima do biscuit de

chocolate. Decore com a ganache no pequeno círculo

que se formou no dome e coloque uma plaquinha de

chocolate (veja a receita na pág. 42) com flor de sal e o

caramel crunch do lado.

rendimento 24 unidades preparo 4 horas (+ 6 horas

de freezer) execução muito difícil

dica da chef para usar o caramel crunch em outros doces, bata uma medida do caramelo com meia medida de farinha de amêndoas.


50 março/2012

testdrive

Ele nem parece chocolate. Primeiro pela cor, um branco com nuances amare-ladas muito diferentes dos tons de marrom que caracterizam o doce. Depois, seu sabor não traz a adstringência característica dos taninos do cacau, que ajudam a balancear sua doçura. Mas é a manteiga de cacau que dá origem ao chocolate branco, com sua doçura e consistência leitosa.

É ela que faz o chocolate branco derreter logo na primeira mordida e torna suas receitas, inclusive os ovos de Páscoa, tão amados pelas crianças. “Quando eu era pequena só gostava de comer o chocolate branco”, lembra a chef pâtis-sière Amanda Lopes, conhecida pelas delicadas sobremesas, muitas delas de chocolate, que fizeram sucesso no restaurante La Brasserie Erick Jacquin e St. Honoré, em São Paulo. A manteiga de cacau, parte gordurosa do fruto, surge durante o processo de fabricação do chocolate, seja ele branco ou marrom. Depois que as sementes do cacau são secas, torradas, trituradas e moídas, elas viram uma pasta. Esta é então prensada e se separa em dois produtos: a man-teiga e a torta (ou bolacha) de cacau.

Para elaborar o chocolate negro ao leite, por exemplo, são misturados a torta de cacau com o leite, o açúcar e uma parte da manteiga de cacau. Já para o cho-colate branco, não entra a torta: somente a manteiga, o açúcar e o leite.

Na maioria dos chocolates brancos comercializados, a lista de ingredientes ga-nha mais um item de peso: a gordura vegetal hidrogenada. Se por um lado ela pode ser benéfica para uma melhor textura do chocolate (e um custo menor do produto), em exagero se torna uma inimiga ao paladar. “É comum deixar uma película desagradável na língua e no céu da boca”, relata Amanda.

Encontrar o chocolate branco com boa doçura, sem exageros, que derreta delicadamente na boca e não seja poroso, pastoso e muito menos gorduroso, foi o desafio da degustação desta edição, com a participação de Amanda e da equipe da Menu. Como grande parte das guloseimas vem com o nome tim-brado no chocolate, a prova foi realizada literalmente às cegas, com venda nos olhos. Confira a seguir o desempenho das dez marcas provadas e escolha o seu para fazer a musse de chocolate branco, receita que Amanda Lopes usa como base em suas deliciosas sobremesas, publicada na página 105.

chocolate brancoA manteiga de cacau é a principal estrela desta guloseima, um dos destaques da Páscoa, como mostra a prova de dez marcas do doce

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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52 março/2012

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9 – Hershey’sProduzido no Brasil sem gordura vegetal, contém emulsificante e aromatizante. No nariz traz forte aroma de baunilha artificial. É bem arenoso na boca e é doce em demasia, o que esconde o sabor do chocolate e deixa final desagradável na boca. R$ 3,79, 130 g, no Pão de Açúcar

10 – ValrhonaCom 35% de cacau mínimo, este chocolate francês não contém gordura vegetal, somente emulsificante e extrato natural de baunilha. De aroma agradável da baunilha, é bem suave e derrete bem na boca. Com sabor final de castanhas e doçura na medida, foi um dos destaques da degustação. R$ 45, 250 g, na Valrhona Lounge

5 - StellaA única versão sem adição de açúcar, esse chocolate suíço contém lactitol, aromatizante, emulsificante e adoçante, mas sem gordura vegetal. Com bastante aroma de leite e essência de baunilha, derrete bem na boca. O sabor lembra castanha e leite, porém, sem intensidade e deixa gosto do adoçante na boca. R$ 13,50, 100 g, na Casa Santa Luzia

6 - GalakChocolate brasileiro com gordura vegetal, emulsificante e aromatizante, tem aroma agradável de chocolate. A textura é arenosa e pastosa, muito difícil de derreter. Na boca prevalece o gosto do leite e com doçura correta. R$ 5,13, 170 g, no Pão de Açúcar

7 – IsisElaborado na Bélgica sem gordura vegetal, contém vanilina e emulsificante. Com aroma agradável de leite e de castanha, tem doçura na medida e não é gorduroso. Deixa gosto de leite intenso na boca, mas não derrete tão bem. R$ 8,50, 100 g, na Casa Santa Luzia

8 - VillarsChocolate suíço elaborado sem gordura vegetal, com emulsificante e sabor natural de baunilha. Com aroma agradável de leite e de castanha, é bem macio e leve na boca e derrete facilmente. Apresenta sabor intenso de leite e doçura na medida. Foi um dos destaques da degustação. R$ 10,90, 100 g, na Casa Santa Luzia

1 – LakaProduzido no Brasil, traz gordura vegetal, extrato de malte, emulsificante e aromatizante. Com aroma artificial intenso de baunilha, é seco na boca e não derrete bem. Com textura arenosa, o sabor lembra leite em pó, parece até levemente salgado. R$ 5,20, 170 g, no Emporium São Paulo

2 - LindtFeito na Suíça, essa versão vem com gordura vegetal, emulsificante e aromatizante. Traz aroma de baunilha artificial intenso, é macio na boca e derrete facilmente. Predomina o sabor de leite em pó, com gordura notável e doçura em excesso. R$ 9,70, 100 g, na Casa Santa Luzia

3 - GarotoChocolate brasileiro feito com gordura vegetal, emulsificante e aromatizante, apresenta aroma enjoativo de baunilha artificial. É arenoso, demora para derreter e apresenta doçura excessiva. Com gosto leve de leite em pó, deixa textura da gordura na língua. R$ 4,80, 180 g, no Pão de Açúcar

4 – NugaliSem gordura vegetal, esse chocolate nacional vem com extrato natural de baunilha e emulsificante. De aroma forte da baunilha, apresenta textura bem macia, mas demorou para derreter na boca. Com sabor que lembra castanhas, deixou a boca pesada, apesar de não ter gordura vegetal. R$ 8,40, 100 g, na Nugali


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olimpíada

Com duas lojas em Londres, a La Fromagerie fornece o ingrediente para chefs renomados e também para os consumidores finais

por Kiki Felipe, de Londres fotos Brisa Chander, de Londres ilustração Luciana Bicalho

O endereçO dO queijO

54 março/2012

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A fachada (na pág. ao lado) e detalhes do interior da La Fromagerie

A rica e diferenciada oferta de queijos faz da loja londrina La Fromagerie o destino ideal para quem não só aprecia esse derivado de leite – e os ingleses atribuem ao cheese e crackers quase a mesma importância que nós, brasileiros, ao arroz e feijão –, como para quem gosta de descobrir e até se surpreender com os novos sabores e texturas desse ingrediente. Na sala batizada de cheese room, estão expostos 150 tipos diferentes de queijos de cabra, búfala, ovelha e vaca. No verão, quando a produção de queijo de cabra aumenta, a oferta passa para inacreditáveis 180 tipos diferentes desse deriva-do de leite. Estão lá desde um pecorino cenere, um dos 30 queijos italianos de ovelha; o bava-rian blue, um dos oito queijos alemães, e até o raclette berghoff, um dos 18 queijos suíços de vaca, para ficar em apenas três exemplos.

A variedade e o cuidado com a conservação do queijo – até os artesãos que elaboram o pro-duto são conhecidos do casal Patricia e Danny Michelson, que fundou a primeira La Froma-gerie em 1992, na Highbury Park – fazem da loja uma referência no assunto e uma das prin-cipais na venda desse produto na Inglaterra. É também o endereço certo para chefs como Ja-mie Oliver e Joel Robuchon, quando precisam desse ingrediente em Londres. Eles entram no cheese room, que tem temperatura ao redor de 12ºC durante o dia (à noite, sem o entra e sai de clientes, fica em 8ºC) e umidade em 90% para escolher os queijos de sua preferência, organi-zados em prateleiras.

março/2012 55

A oferta de queijos é o resultado do relacio-namento próximo com os produtores – hoje, até o endereço eletrônico da casa (www.lafro-magerie.co.uk) traz um pouco da história de cada queijeiro. Essa parceria foi construída aos poucos, conforme o casal foi se apaixonan-do pelo tema. Até hoje, Patricia se lembra de quão fantástico era o sabor do beaufort Chalet d’Alpage, um queijo de gosto frutado que lem-bra o gruyère francês, típico dos Alpes france-ses, que ela provou após um dia esquiando em Meribel, na montanhas da região. Não tardou para ela procurar o produtor, escutar suas his-tórias e sair da visita com uma roda inteira, de cerca de 35 quilos, do queijo. De volta, ela acabou vendendo o queijo em pedaços para os vizinhos, ao montar uma exposição no “shed”, uma pequena casinha onde os ingleses guar-dam as ferramentas do jardim, em sua casa.

E foi assim, sem maiores pretensões, que o casal começou a montar a primeira La Fro-magerie. Como no primeiro beaufort, Patricia e Danny até hoje primeiro provam o queijo e, quando gostam, vão conhecer o produtor. Depois, pesquisam como poderão trazer esses queijos para serem vendidos em suas lojas e como eles serão transportados. “Se preciso de documentos especiais para a transação comer-cial, dou a assistência necessária aos produtores e assim eles podem contatar as pessoas certas. Mas, antes de tudo, é muito importante encon-trar uma maneira de trabalhar juntos”, define Patricia, para a Menu.


olimpíada

Hoje, seus queijos vêm de países europeus como Áustria, Inglaterra, França, Alemanha, Holanda, Irlanda, Itália, Portugal, Espanha e País de Gales. E a loja não ficou apenas nos queijos: em duas unidades – a segunda foi inaugurada em 2002, em Moxon Street –, são vendidos frutas e vegetais da estação, geleias, pães, biscoitos e bolos, sempre fresquinhos. No espaço, há uma cafeteria, com uma mesa comunitária, e um espaço para inúmeros eventos, de aulas a degustações e jantares. “Quero desmistificar o queijo e mostrar como harmonizar sabores, texturas e vinhos”, afir-ma Patricia. Os vendedores, todos experts no tema, indicam, ainda, as harmonizações com os vinhos, que são vendidos no local.

A La Fromagerie tem também livros sobre o tema. A própria Patricia já escreveu duas obras sobre queijos: O primeiro, The cheese room, ganhou, em 2002, o Gourmand World Cookbook, de melhor livro sobre um único assunto. E Cheese, de 2010, tem introdução de Jamie Oliver. Mas é a introdução do primeiro

La Fromagerie2-6 Moxon Street - Marylebone

(00xx44) 020 7935 0341 – Londres

30 Highbury Park

(00xx44) 020 7359 7440 – Londres

56 março/2012

livro que melhor caracteriza sua autora. Nela, Patricia conta que, ao voltar para casa no fim de um dia qualquer e cruzar com um entre-gador de pizza passando apressado em sua motocicleta, ela começou a pensar no que iria preparar ao chegar a seu destino. Iria cortar duas fatias de pão italiano redondo, torrá-los levemente, passar um pouco de vinho branco de sabor frutado sobre cada uma das fatias, adicionar pedaços finos de queijo gruyère e finalizar com pedacinhos de queijo de cabra. Depois, ela ia levar os pães para a grelha até que os queijos estivessem derretidos e leve-mente dourados. E conclui: “Tudo isso em oito minutos. É o fast-food do meu jeito.”


queijO e vinhOConfira algumas dicas de Patricia Michelson, sócia da La Fromagerie, sobre como montar uma tábua de queijos e harmonizá-la com vinhos e cervejas.

O que considerar ao comprar um queijo?Primeiro, sempre prove o produto antes de comprá-lo. Depois, defina por qual razão está comprando o queijo. É para combinar com um vinho ou uma cerveja? Para acompanhar uma refeição? Quando ele será servido: no café da manhã, no almoço ou num happy hour? No verão, o melhor é consumir queijos mais macios e frescos; no in-verno, deve-se procurar queijos de textura mais cremosa ou de consistência mais firme.

Como montar uma seleção de queijos perfeita?Cinco queijos é um bom número para uma tábua com-pleta. Os queijos devem ser escolhidos considerando o sa-bor, a intensidade e o estilo de cada um, tomando cuidado para não escolher queijos com as mesmas características. Comece com o queijo de cabra, que é fresco e leve, e tem boa acidez, o que é ótimo para neutralizar o paladar. De-pois, vá para um queijo leve e cremoso como o chaource, o neufchatel ou o camembert. Os três são de leite de vaca, franceses, o primeiro da região de Champagne e os outros dois da Normandia. O neufchatel, ainda, é produzido des-de o século 6. Eles darão maior equilíbrio para o próximo queijo, que deve ser firme, como o cantal, feito com leite de vaca e leva o nome da região francesa. Os queijos de lei-te de ovelha, como o francês ossau, o espanhol manchego e o italiano pecorino, vêm em seguida. Depois, escolha um queijo de sabor mais intenso, como um cheddar matura-do ou um no estilo gruyère. Para finalizar, os queijos azuis são excelentes, com seus sabores fortes e vibrantes, como o roquefort ou o gorgonzola. Pode-se também ousar com um queijo com massa mais “mole” e macia, mas com sa-bor rico, como o francês fourme d’ambert, o italiano gor-gonzola dolce cremificato ou o inglês devon blue.

Quais os vinhos para essa tábua?Pode ser branco ou tinto. Tenha sempre em mente que o vinho branco, considerando sua acidez e aromas, é exce-lente para acompanhar queijos; até mesmo os azuis. Se a opção for pelo tinto, não escolha um vinho muito seco para não confrontar com alguns queijos mais suaves.

Quais os queijos para o vinho branco?Vamos pensar em um branco do estilo de um chardon-nay. Comece com o queijo de cabra cremoso, como o mo-thais, da região de Deux-Sevres. Na sequência, pode ser

um queijo de casca branca mais densa, do tipo chaource, o beaufort ou comté (queijo de leite de vaca, feito na região de Franche-Comté, leste da França), não muito matura-do e alguma opção que lembre o estilo do gruyère ou do reblochon. E também o persille du marais (queijo de leite de cabra produzido nos Pirineus) ou o bleu d’Auvergne (queijo de leite de vaca jovem, da região de Auvergne).

Quais os queijos para o vinho tinto?Para um vinho mais encorpado, podemos pensar em um banon feuille (queijo de cabra macio da Provence de sa-bor picante por causa das folhas que o envolvem), um saint marcelin (queijo cremoso pequeno com capa natu-ral e delicada dos Alpes), o ossau (que tem sabor frutado e um pouco adocicado) e o gorgonzola azul. E acompa-nhe com um pão branco – tipo baguete, bem crocante e fresco – nozes e peras. Qual o queijo para a cerveja?O sabor leve da cerveja, considerando as de estilo Pilsen ou similar, geralmente, convida a queijos mais fortes. Co-mece com o pont l’eveque (de leite de vaca, produzido na Normandia). Ele é provavelmente o queijo mais antigo ainda em produção nessa região. Depois, sugiro algo do estilo monastery. Esse queijo de leite de vaca tem textura médio-firme – normalmente é lavado em água salgada ou cerveja – e sabor mais acastanhado e levemente amargo. Depois, escolha o inglês cheddar maturado ou um queijo mais forte como o maroilles (de leite de vaca, de Picardy e do norte de Calais, na França), que tem uma textura cre-mosa densa. Finalmente, um queijo clássico como o inglês Stilton, também de leite de vaca. Acompanhe com pães rústicos – baguetes ou cascas de pão suíço, que não são muito doces – e maçãs.

março/2012 57

A La Fromangerie é a segunda reportagem da série sobre os destinos gastronômicos de Londres. Escrito pela chef brasileira Kiki Felipe, que já morou na cidade, a série traz, a cada mês, informações gourmets para quem pretende acompanhar os próximos jogos olímpicos. E mostra que a cidade tem, sim, uma rica gastronomia.


64 DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM70 Uma feira para o

vinho português

74 O futuro

dos vinhos bio

78 Harmonização com

chocolate

80 NA TAÇA

82 QUIZ

mundovinho

A INVASÃO DAS BORBULHAS O champanhe, vinho espumante ela-borado na nobre região de mesmo nome, na França, é o responsável pelo país euro-peu ocupar a terceira posição no ranking de vinhos importados pelo Brasil. Suas borbu-lhas, a maioria do estilo brut, representam 40% das garrafas francesas embarcadas por ano para nosso país, segundo pesquisa do consultor Adão Morellatto. Em 2002, foram exportadas 402 mil garrafas para o Brasil, volume que passou para 980 mil garrafas em 2010 e que superou a barreira de um milhão de garrafas em 2011.

É essa importância que justifica a decisão do Comitê Interprofessionnel du Vin de Champagne (Civc) de abrir um escritório no Brasil, anunciada no final de fevereiro. O País é o quarto mercado emergente a contar com uma unidade do comitê, que representa o interesse da indústria de champanhe pelo mundo. O primeiro foi a China, em 2006, seguido pela Índia, em 2009, e a Rússia, no ano passado. A abertura do escritório, que será chefiado por Sophie Lechevalier, mos-tra uma mudança no foco dos produtores de champanhes. Se antes da crise do euro, no final da década passada, a região discu-tia maneiras de ampliar a área demarcada para a elaboração das mais nobres borbu-lhas, agora seus produtores voltam seus olhos para mercados que possam, cada vez mais, adquirir sua produção. E é aqui que o Brasil se encontra: com o consumo de dois litros per capita de vinhos, o país é cada vez mais potencial para uma Europa em crise. (Suzana Barelli)

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degustaçãomundovinho

Nos últimos anos, o vinho rosé voltou à moda. O su-cesso das taças com a bebida rosada no verão, principal-mente o europeu, levou produtores de todo o mundo vinícola a elaborar sua versão da bebida. Se os vinhedos não estão cultivados com cinsault, grenache, syrah ou mourvèdre – as uvas que tradicionalmente dão origem a este vinho –, não há problema, o rosé é feito com ca-bernet sauvignon, malbec ou touriga nacional. A cor, que tradicionalmente era definida como salmão ou cas-ca de cebola, também ganha toques mais vermelhos e escuros. E a delicadeza aromática dos rosados do sul da França aparece em versões mais frutadas, quase doces, e fazem sucesso entre os consumidores. Mas e os rosados tradicionais, como ficam?

Foi para responder a essa questão que planejamos esta degustação mensal. A maioria dos rótulos desta pro-va vêm da Provence, região francesa que se autointitu-la o berço dos rosados – os primeiros vinhedos foram plantados por lá há 26 séculos, pelos gregos antigos. Há também vinhos da vizinha Languedoc-Roussillon e do sul do Rhône, onde está a sub-região de Tavel, também famosa pelos seus rosados. E um penetra, um rosé do Douro português, que só foi descoberto pelos seus aro-mas – na cor, o vinho passa tranquilamente como um autêntico rosado do sul da França.

Na prova, como esperado, os 16 vinhos se mostraram mais leves e elegantes quando comparados com seus pares do Novo Mundo. Nos aromas e no paladar, são ideais para os dias ainda frescos do final do verão e começo do outo-no. Em sua maioria, são elaborados pelo processo clássico: depois de prensado na vinícola, o mosto (suco) fica algu-

mas (poucas) horas em contato com a casca. É nela que estão as substâncias que darão cor ao vinho, assim como a maioria dos taninos. Depois, o mosto segue o processo de elaboração igual a de um vinho branco, fermentando em tanques de inox, com temperatura controlada, e sem pas-sagem por barricas de madeira. Alguns poucos rosés são elaborados pelo processo de sangria, a partir de um mosto de vinho tinto (aqui, o produtor em geral faz a sangria para obter um tinto mais concentrado).

O resultado desta prova é conferido nas páginas a seguir e o conselho, para quem ainda tem preconceito com este estilo de vinho, é deixar essas ideias de lado e prová-los. Os vinhos foram comprados no mercado paulistano e degustados às cegas no restaurante North Grill. Participaram da degustação os especialistas José Luiz Pagliari, coordenador do curso de pós-graduação de vinhos do Senac em São Paulo; Guilherme Velloso, da Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo; Maurício Tagliari, autor do Dicionário do vinho; Simon Knittel, sócio da loja Kylix; Daniel Perches, autor do blog vinhosdecorte.com.br; Eugênio Echeverria, sócio da The Wine School e Vanessa Sobral, do blog falando-sobrevinhos.com.br. Da equipe da Menu, participaram o sommelier e colunista Manuel Luz e os jornalistas Bea-triz Marques, Pedro Marques e Suzana Barelli.

por Suzana Barelli e Manuel Luzfotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Juca Rodrigues/Ag. Istoé (garrafas)produção Melissa Thomé

degustaçãomundovinho

quizdegustação reportagem na taça quiz

Os autênticOs rOsésNa prova, 16 rosados elaborados nas regiões mais ao sul da França

North Grill

rua Jacques Felix, 365 – Vila Nova Conceição

(11) 3044-4885 – São Paulo – SP


66 março/2012

87Cascaî 2010Côtes de provence

Michel Pinot, que já morou no Brasil, elabora este rosado do Château Ferry Lacombe com grenache, cinsault e syrah. É um rosado com coloração de salmão claro, com aromas elegantes, que mesclam frutas vermelhas, algo floral e ervas. É mais volumoso no paladar, puro, com boa persistência e 13% de álcool. R$ 131, na Zahil

87Château de Pourcieux 2010Côtes de provence

86,5Château Roubine Cru Classé Rosé 2010Côtes de provence

86,5Mistral Vannières 2009Côtes de provence

Elaborado com 60% de syrah e 40% de grenache por Michel d'Espagnet, este vinho já foi eleito duas vezes o melhor rosado da Expovinis. Com coloração de casca de cebola, é bem fresco, com aromas florais e de frutas vermelhas, lembrando morango, com boa acidez. Tem 12,5% de álcool e é vedado com tampa de rosca. R$ 70,56, na Cantu.

Com cor de casca de cebola, claro e brilhante, é elaborado com cabernet sauvignon, cinsault, grenache, carignan e tibouren por este château, erguido no século 14. Tem cor de casca de cebola brilhante, aromas que lembram mamão, mesclados com frutas vermelhas, e leveduras. É melhor em boca, com boa persistência e retrogosto frutado. Tem 12,5% de álcool. R$ 88, na Expand.

A Domaine Vannières batiza este rosado com o nome do vento tradicional na região. Tem cor de casca de cebola brilhante, com notas mais doces no nariz, lembrando fruta vermelha mais madura e açúcar de confeiteiro, com algo floral. Seu paladar é bem equilibrado, gostoso e fresco, mas com uma ponta de amargor e 13% de teor alcoólico. US$ 39,90, na Mistral.

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março/2012 67

86,5Clos la Neuve Désirée 2010Côtes de provence

86,5Gayda Rosé 2010Languedoc- roussillon

Com cor de casca de cebola clara e brilhante, este rosado tem aromas típicos, com frutas vermelhas maduras (morango) e algo de ervas. Elegante no paladar, tem boca mais volumosa, harmônica e 13% de álcool. R$ 69, na Mercovino.

A Domaine Gayda é uma vinícola moderna, com três sócios: um francês, um inglês e um sul-africano. Este rosado é elaborado com grenache (65%) e cinsault (35%), tem cor salmão brilhante, aromas mais complexos, com frutas vermelhas e algo de levedura no nariz. Envolvente no paladar, com corpo médio (o vinho permanece três meses em contato com as borras, depois da fermentação) e equilibrado. Tem 12,5% de álcool e vem com tampa de rosca. US$ 29,90 na Vinci.

86Domaine St. Hilaire 2010Coteaux d'aix en provence

A vinícola de Yves Lapierre elabora este rosado com grenache, syrah e cinsault. De cor salmão bem clara e brilhante, tem aromas de frutas vermelhas mais maduras e algo floral. No paladar, o destaque é o frescor, com 12,5% de álcool. R$ 67, na Premium.

86Figaro Rosé 2010Vale de gassac

Rosé elaborado pela vinícola Mas de Daumas Gassac, no Languedoc-Roussillon, com as uvas cinsault (60%), carignan (15%), chenin (15%) e grenache (10%). Tem coloração rosa-claro brilhante, com notas florais e frutadas no nariz. Na boca, traz bom frescor, leve, simples, mas bem elaborado, com 12% de álcool. US$ 23,50, na Mistral.


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86Château Lafoux 2010Coteaux Varois en provence

Com 70% de grenache noir e 30% cinsault, este rosado com coloração de casca de cebola conquista pelo nariz frutado, de estilo mais moderno, com frutas vermelhas e notas florais. Seu paladar é agradável, com bom frescor, corpo leve, mas com boa persistência e 12% de álcool. R$ 69, na World Wine.

86Château de Fontlade 2010 Cuvée QvinisCoteaux Varois en provence

86Domaine Sorin 2010Côtes de provence

86Saint Sidoine Elite 2010Côtes de provence

De cor rosa clara brilhante, é elaborado com 50% de cinsault e 50% de grenache. Seus aromas são mais florais que frutados, simples. Paladar com boa tipicidade, mais austero e com ligeiro amargor final. Tem 13% de álcool. R$ 62, na Cave Jado.

De cor salmão brilhante e transparente, traz os aromas da Provence na taça, elaborado por Luc e Sergine Sorin. Tem notas frutadas, florais e com uma ponta de especiarias. No paladar, traz o gosto de morango, com bom frescor e 12,5% de álcool. R$ 73,30, na Decanter.

Com cor rosa bem clara e brilhante, este rosado tem aromas de frutas maduras, lembrando morango e cereja. No paladar, é correto, de corpo mais presente e com tipicidade. Tem 13% de álcool. R$ 59,90, na Del Maipo.

mundovinhodegustação


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85,5Quinta da Romaneira Rosé 2009douro

85Rosé de L'Hortus 2009Coteaux du Languedoc

O intruso da prova é elaborado ao norte de Portugal com 85% de tinta roriz e 15% de tinta franca. Tem cor rosa-claro brilhante, com nariz de frutas vermelhas e negras, com leve floral. No paladar, é picante, com destaque para o frescor, com 13,5% de álcool. R$ 45, na Grand Cru.

É um rosé de saignée, elaborado com 61% de syrah, 23% de mourvèdre, 16% de grenache. Tem cor salmão brilhante, com aromas mais pronunciados de frutas vermelhas e algo floral. De estilo mais moderno, tem mais estrutura que seus pares e um leve amargor final, com 13% de álcool. R$ 64 na De la Croix.

83Château des Chaberts Cuvée Prestige 2006Coteaux Varois en provence

Harmonização

Elaborado com grenache e cinsault, tem cor salmão mais concentrada. Seus aromas já revelam certa evolução do vinho. No paladar, o destaque é a acidez marcante, com leve amargor final. Tem 13,5% de álcool. R$ 52,50, Casa Flora.

Os rosados do sul da França devem ser apreciados sempre resfriados, ao redor de 10ºC. Com seu corpo leve, é indicado para aperitivos e até para o consumo à beira da piscina. Se a ideia for servi-lo acompanhado de comida, a pedida são pratos leves, das saladas às receitas com peixes e aves. Alguns deles até combinam com carnes vermelhas mais magras. Vale lembrar que é um vinho do Mediterrâneo e pode seguir as receitas locais. Em seu livro Os vinhos da Provence – os rosés e suas harmonizações (editora Boccato), o autor François Millo sugere alguns pratos locais como o pimentão assado marinado no azeite de oliva e uma sopa de abobrinha para acompanhar o vinho. Para um rosado um pouco mais estruturado, Millo indica um fondue de cordeiro com ervas.

84,5La Comballe Tavel 2008Vale do rhône

A vinícola Delas Frères elabora este rosado com 70% de cinsault, 15% de syrah e 10% de picpoul, na região de Tavel. Sua cor é um vermelho um pouco mais escuro que os demais. Seus aromas bem frutados lembram cereja, e um leve dulçor, lembrando açúcar queimado. É moderno no paladar e simples, com 10% de álcool. R$ 45, a garrafa de 375 ml, na Grand Cru.


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O Palácio da Bolsa, ponto turístico do Porto, que sedia o

evento de vinho

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Vinhos, pois!Em sua nona edição, a Essência de Vinho mostra a diversidade dos brancos e tintos do país ibérico

Uma vez por ano, desde 2004, o Palácio da Bolsa tem seus quatro dias de deus Baco. O imponente prédio do século 19, que é um dos pontos turísticos da cidade do Porto, ao norte de Portugal, se transforma em palco para os brancos e tintos do país. O salão central, chamado de Pátio das Nações, com sua cúpula metálica envidraçada e decorado com os brasões dos países amigos de Portugal, abriga a feira Essência do Vinho. O cenário de arquite-tura histórica traz uma atmosfera única ao evento (a maioria das mostras internacionais de vinho são realiza-das em grandes e impessoais pavilhões) e até impede seu crescimento – com o público de 20 mil pessoas entre os quatro dias da feira, não é nada fácil transitar entre os estandes dos 350 expositores. E seus organizadores nem pensam em mudá-la de endereço, tamanho o diferencial que o palácio traz à exibição. Mas é o lugar, somado à qualidade crescente dos vinhos portugueses e à chance de prová-los junto a seus produtores, que justifica o sucesso do evento, que teve sua nona edição entre os dias 16 e 19 de fevereiro.

Um exemplo é o Top 10 Vinhos Portugueses, que elege um branco da safra de 2010 e um fortificado e oito tintos da safra de 2009. Antes do início da Essência do Vinho, os especialistas da revista portuguesa Wine, que organiza a feira, elegeram os 45 melhores vinhos de Portugal, a partir das degustações da própria publi-cação. No primeiro dia do evento, esses vinhos foram degustados às cegas, por um time de jornalistas convi-dados de 11 países, Brasil inclusive. O resultado apon-tou o CV – Curriculum Vitae, elaborado no Douro por Cristiano Van Zeller, como o melhor tinto do ano (o vinho é trazido para o Brasil pela Vinho Sul). Em segundo lugar ficou o La Rosa Reserva, da Quinta de la Rosa, também do Douro (importado pela Ravin), e o

alentejano Blog, de Tiago Cabaço em terceiro (impor-tado pela Adega Alentejana). Nos brancos, o premiado foi o Soalheiro Alvarinho Primeiras Vinhas, elaborado em Melgaço, no norte da região de Vinhos Verdes (Mistral) e, nos fortificados, venceu o Warre’s Porto Vintage, da Symington Family Estates (Decanter).

A sala árabe, de rica decoração temática no segundo andar do palácio, não sediou apenas a degustação do Top 10. Foi lá que Rui Falcão, da equipe da Wine e autor de um guia de vinhos sobre Portugal, realizou uma prova com os vinhos exóticos do país – aqui, destaque para o Anima L7 2007, que, curiosamente, é elaborado com a italiana sangiovese cultivada em Portugal – e outra com os ícones do Douro, que tinha até um Barca Velha 1989.

Na sala vizinha, duas degustações ímpares. Uma delas, sobre os vinhos antigos do Dão, mostrou que essa região sabe fazer brancos longevos, mais até do que os seus tintos. Na prova de vinhos elaborados pelo Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão, destaque para os da safra de 1971 e 1980, os dois com a branca encru-zado como uva principal, com notas de evolução no nariz, bela acidez e complexidade (também foram pro-vados o 1992, o 1978 e o 1963). Outra prova foi a dos moscatéis da Quinta da Bacalhôa, trazidos para o Brasil pela Diageo. A vinícola do comendador José Berardo trouxe seis safras do Moscatel de Setúbal, vinificadas entre 1983 e 2000. E outras seis do Moscatel Roxo (entre 1990 e 2000), mostrando que esses dois vinhos, elaborados com variedades diferentes da uva moscatel, têm regularidade ano a ano e ganham com o tempo na garrafa. Em linhas gerais, o Setúbal tem aromas mais cítricos; e o Roxo, de figos secos.

Além das provas especiais, um passeio pela feira é a chance de descobrir bons brancos e tintos entre os três

Degustação quizreportagem

Portugal

na taça quiz

reportagemmundovinho

por Suzana Barelli, do Porto (Portugal)


72 março/2012

mil vinhos em exposição. A linha Projectos, do irreveren-te Dirk Nieeport, é um deles. Entre os vinhos degustados, destaque para o Pinot Noir 2009 – com vinhas plantadas em 1999 e 14,5% de teor alcoólico – e o Riesling Dócil 2010, com 8% de álcool. Os dois vinhos mostram que, mesmo elaborados com uvas plantadas fora do terroir original, trazem tipicidade (seus vinhos são importados pela Mistral). No estande da Van Zeller, também viníco-la do Douro, a novidade era o Vinha do Rio, apresentado ainda em amostras retiradas de barrica de carvalho. Cristiano Van Zeller e a enóloga Sandra Tavares da Silva elaboraram apenas quatro barricas desse tinto, ainda não lançado no mercado, com vinhas da Quinta Vale Dona Maria, próximo a um dos afluentes do rio Douro.

No Solar dos Lobos, a premiada enóloga Susana Esteban mostrava um bom exemplo da uva touriga nacional do Alentejo. A safra de 2010 é a primeira que a vinícola conseguiu elaborar um vinho varietal com essa tinta, símbolo de Portugal, com destaque para as notas florais e frutadas. “Há cinco anos tentamos elaborar um touriga, mas só nesta safra conseguimos”, afirma a enó-loga. Outra boa surpresa foi a safra 1963 do Porto Dalva, que era servida apenas para os presentes que mostrassem curiosidade com esse vinho. Como em todas as feiras, muitos produtores sempre guardam boas surpresas (em geral escondidas embaixo da mesa) para aqueles visitan-tes que se encantam com seus vinhos.

A jornalista viajou a Portugal a convite da Viniportugal

mundovinhoreportagem Portugal

Detalhes das degustações na sala árabe

Cristiano Van Zeller, que venceu com o melhor vinho tinto

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março/2012 73

Vinitaly

Em Verona, no norte da Itália, a Vinitaly é o

principal evento para quem quer saber mais

dos vinhos do País da Bota. Sua próxima edição

será entre 25 e 28 de março, com a previsão

de ter mais de 4 mil expositores. Em 2011, 156

mil visitantes passaram pela feira. Informações:

www.vinitaly.como.com

Expovinis

A 16ª edição da mais importante feira de vinhos

da América Latina acontece entre os dias 24

e 26 de abril, no Expo Center Norte, em São

Paulo. Um dos destaques é o concurso Top

Ten, que elege os melhores brancos e tintos

do evento. No ano passado, o evento reuniu

400 expositores, de vários países, inclusive

com crescimento da área reservada aos vinhos

brasileiros, e teve 18 mil visitantes.

Informações: www.expovinis.com.br

London International Wine Fair

Realizada em Londres, entre os dias 22 e 24

de maio, traz expositores de 35 países, com a

apresentação de mais de 20 mil vinhos. Aberta

apenas para os profissionais do setor, essa feira

costuma indicar as maiores tendências dos

brancos e tintos pelo mundo, sem o viés de um

evento realizado nos países produtores.

Informações: www.londonwinefair.com

Vinexpo

A mais tradicional feira francesa é realizada em

Bordeaux a cada dois anos. Agora, em 2012, o

evento acontece em Hong Kong, entre 29 e 31

de maio. No ano que vem, a feira será realizada

em Bordeaux, entre 16 e 20 de junho. Em sua

última edição francesa, a Vinexpo recebeu

quase 50 mil visitantes, de 148 países, e, pela

primeira vez, contou com um estande com

vinícolas brasileiras, patrocinada pela Ibravin.

Informações: www.vinexpo.comp

<

> No calendário

as principais feiras de vinho internacionais

acontecem no primeiro semestre. sediadas,

em sua maioria, no Hemisfério norte,

a segunda metade do ano é quando

enólogos e produtores devem estar mais

próximos dos vinhedos. Confira algumas

das mais importantes feiras do setor e

planeje sua visita.

Prowein

Feira que vêm crescendo em importância no

mundo do vinho, pela sua organização e pelos

resultados em negócios para o setor. Realizada

em Dusseldorf, entre 4 e 6 de março, deve

receber 3,6 mil expositores, de 45 países. No

ano passado, 39 mil profissionais visitaram o

evento, focado em vinhos e destilados. Neste

ano, entre os destaques está uma apresentação

de vinhos orgânicos e ecológicos.

Informações: www.prowein.com

Brasil International Wine Fair

A Essência do Vinho decidiu trazer seu evento

português para o Brasil e elegeu o Rio de

Janeiro como cenário. A feira acontece entre 20

e 22 de março, junto com a 24ª edição da Super

Rio Expofood, que acontece no Rio Centro.

Informações: www.essenciadovinho.com


Vinhedo biodinâmico no

sul da França

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Defina um vinho bioEm sua 19ª edição, a Millésime Bio 2012 mostra o crescimento dos brancos e tintos elaborados de forma orgânica, biológica ou biodinâmica e as dificuldades do setor

Batizados de vinhos bio, brancos e tintos elaborados sem o uso de agrotóxicos e demais aditivos químicos ainda ocupam uma pequeníssima porcentagem do mundo de Baco – na França, eles representavam 4% dos vinhedos, o equivalente a pouco mais de 50 mil hectares em 2010. Mas seu ritmo de crescimento impressiona: a previsão é chegar a 6% dos vinhedos franceses no final deste ano. A porcen-tagem equivale a 172 bilhões de garrafas em 2012, contra os 77 bilhões de unidades de 2009. Os números franceses, obtidos a partir de várias associações ligadas à produção biológica no país, refletem no sucesso do Millésime Bio 2012, o maior evento de vinhos bio mundial.

Em sua 19ª edição, a feira reuniu 580 produtores de vinhos orgânicos de 13 países – depois da anfitriã França, a Espanha foi o país europeu mais representado, com 41 produtores, e o único sul-americano presente foi a Domaine Jean Bousquet, da Argentina –, no final de janeiro em Montpellier, no Languedoc-Roussillon, sul da França. Todos estavam lá para entender melhor este mercado crescente, encontrar formas de motivar seu consumo e até se surpreender com seus dados. Um deles é que se engana quem pensa que a França é o país com maior extensão de vinhedos biológicos. Dados da International Federation of Organic Moviments (Ifoam), de 2011, mostram que a Espanha, com 57.232 hectares, tem a maior área de vinhedos cultivados sem agrotóxi-cos, seguida pela Itália, com 52.273 hectares e só depois vem a França. E 88% da superfície vitícola biológica mundial está na Europa.

Ao lado das estatísticas, a questão das regulamentações do setor e das denominações dos vinhos bio marcaram as discussões do evento. Diversamente chamado e rotulado como bio, biológico, orgânico, biodinâmico, o vinho bio ainda está em busca de sua identidade. “Ter signos mais

universais seria muito bom, mas é utópico”, afirma Thierry Julien, organizador do Millésime Bio e presidente da Association Interprofessionnelle des Vins Biologiques du Languedoc-Roussillon, que reúne os produtores de vinhos biológicos no sul da França. Hoje, as expressões bio ou orgânico são utilizadas quase como sinônimos, associadas à designação mais usual na Comunidade Europeia, que é o signo AB, de agriculture biologique. Em geral, para os europeus, ser bio significa ser “feito com uvas da agricultura biológica”. No entanto, estuda-se incluir o processo de elaboração da bebida nessa regula-mentação, para permitir a entrada dessas garrafas em outros mercados, mantendo o status de orgânico.

Nos Estados Unidos, por exemplo, para ter direito à denominação 100% orgânico, é necessário que os pro-cessos da viticultura e da elaboração do vinho sejam livres de substâncias não orgânicas e isso significa a não utilização de sulfitos, substância importantíssima na conservação dos vinhos e em seu transporte, principal-mente quando as garrafas cruzam os oceanos. Do contrá-rio, só é permitido sinalizar que o vinho produzido ou comercializado em território norte-americano é “feito com uvas orgânicas”.

Todas estas nomenclaturas parecem deixar o consumi-dor um pouco perdido. Como apontou o relatório do projeto Orwine, documento elaborado a partir de pes-quisa junto ao mercado de vinhos na Comunidade Europeia, para o consumidor, estes vinhos são, simples-mente, mais naturais e, ao recorrer ao orgânico no rótu-lo, esperam obter uma bebida mais autêntica e saudável. Até mesmo os especialistas em vinhos e os consumidores de produtos orgânicos em geral não têm um profundo conhecimento do tema. Eles mostram, ainda segundo a pesquisa, ter uma tolerância em relação ao acréscimo

degustação quizna taça quiz


por Míriam Aguiar, de Montpellier (França)

reportagem

Millésime Bio 2012

março 2012 75


76 março 2012

Thierry Julien, organizador da Millésime Bio, e

detalhes dos vinhos em exposição na feira

mundovinhoreportagem Millésime Bio 2012

moderado de substâncias necessárias à manutenção da qualidade do vinho, como os sulfitos, desde que elas não alterem seu gosto. Ao mesmo tempo, esses consumidores têm uma reação controversa quanto ao uso dos chips de madeira na vinificação: alguns pensam que não há pro-blema, por ser um produto natural, enquanto outros declaram que eles tiram a autenticidade que um vinho orgânico pretende revelar.

Outra pesquisa, esta realizada pelo Instituto Ipsos com 2039 consumidores franceses e alemães, com idade entre 18 e 64 anos, mostra que o alemão gosta de ler rótulos e que a procedência e as características dos produtos lhes interessam muito. Mas os germanos também gostam de vinhos baratos, ofertados em grande quantidade pelos hipermercados. O preço, assim, é um problema. Christian Leperchois, da comissão organizadora do Millésime Bio e proprietário da Domaine Carabiniers, no vale do Rhône, afirma que o processo de elaboração de um vinho bio é mais trabalhoso, o que torna a bebida, em média, 30% mas cara do que a convencional: “Temos de infor-mar o consumidor dos riscos e custos envolvidos, pois somos sempre ameaçados pelas pragas e, às vezes, como aconteceu comigo em 2008, perde-se toda a safra.” E este é mais um dos desafios dos vinhos bio.

A pesquisadora Míriam Aguiar, doutora em comunicação e cultura pela Universidade de São Paulo, está em Montpellier para a segunda etapa de seu pós-doutorado, que estuda a noção de qualidade do vinho do Brasil e da França, numa parceria UFRRJ/CIRAD.

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março 2012 77

> O que é o quê

Vinho orgânico

Denominação utilizada genericamente em

vários países para se referir ao vinho elaborado

sem utilização de agrotóxicos e de substâncias

sinteticamente produzidas. Na França, é sinônimo

de vinho biológico ou de seu diminutivo

“bio”. Conforme o país, varia o critério para

a palavra orgânico ser escrita no rótulo. Nos

Estados Unidos, por exemplo, os vinhos 100%

orgânicos devem ser 100% livres de aditivos; os

“orgânicos”, no mínimo 95% livres de aditivos;

e os “feitos com uvas orgânicas”, devem ser no

mínimo 70% livres de aditivos.

Vinho bio

Denominação mais utilizada na Europa

para os vinhos provenientes da agricultura

biológica. A Comunidade Europeia reconhece

a qualificação AB e a expressão “feitos com

uvas da agricultura biológica” pode ser inserida

nos rótulos de vinhos produzidos a partir de

vinhedos livres de aditivos.

Vinho biodinâmico

Vinho que respeita as práticas biodinâmicas,

inspiradas no movimento criado pelo filósofo

austríaco Rudolph Steiner em 1927.

É um conceito mais complexo, que defende

uma agricultura sintonizada com o movimento

e posição dos astros, o que lhe dá um

caráter cósmico e esotérico. Recomenda a

vinicultura praticamente livre de insumos.

Tem duas regulamentações mais usuais:

Demeter e Biodyvin.

<

Confira entrevista com o organizador da Millésime Bio 2012 no www.revistamenu.com.br

No alto, vinhedo orgânico no sul da França e, acima, consumidores no evento


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março 2012 79

Um par para o chocolateCom as receitas com maior porcentagem de cacau, os vinhos tintos secos e não apenas os fortificados podem ser usados nessa combinação

O banyuls, vinho fortificado elaborado com a uva grenache, sempre foi o par perfeito para o chocolate. Potente, ele é um dos poucos que conseguem um equi-líbrio com a gordura do doce, que costuma atrapalhar demais harmonizações. O vinho do Porto Vintage, também uma bebida fortificada, é outro casamento clássico com esse doce, devido à sua potência, taninos presentes e grau de doçura. E, até recentemente, as ten-tativas de combinar vinhos com o fruto do cacau para-vam por aí. O chocolate sempre dominava em qualquer outra experiência gastronômica, como se sua gordura criasse uma película na boca, impedindo a harmoni-zação com os vinhos. Mas as mudanças no perfil do chocolate e dos tintos, no entanto, vêm abrindo espaço para novos e impensados casamentos à mesa.

Primeiro, o chocolate vem ganhando porcentagens crescentes de cacau, tornando-se mais amargo, sem sua doçura excessiva, que atrapalhava na combinação gas-tronômica. Quem já provou um 100% de cacau, tem na lembrança gustativa o seu amargor quase absoluto. Depois, os tintos secos do Novo Mundo surpreendem pelo alto grau alcoólico. Não raro, eles superam a bar-

reira dos 14%, o que traz uma sensação de doçura no paladar. Seus aromas e sabores frutados reforçam essa sensação. No paladar, o encontro destes novos vinhos e chocolates torna uma nova harmonização possível.

O vinho não é mais doce. E seus taninos não são mais encobertos pelo chocolate, em suas versões mais amargas. Há até quem diga que o chocolate, por de-rivar também de uma semente, tem taninos, que se casam com os do vinho. E conforme seu amargor, que aumenta com a porcentagem de cacau na receita, o doce parece até mesmo adstringente.

Assim, não causa mais tanta estranheza a sugestão de um potente malbec argentino ou de um frutado shiraz australiano com o chocolate. Até mesmo o crítico de vinhos Hugh Johnson chega a sugerir um syrah ou um zinfandel nessa harmonização, em seu clássico Guia de vinhos. Nessa escolha, são sempre tintos jovens, de bom corpo e estruturados – um vinho tinto leve será facilmente encoberto pelo doce, mesmo que ele tenha mais nuances amargas. Com a chegada dos ovos e das demais receitas de chocolate nesta Páscoa, o convite é apostar, sem medo, nessas harmonizações.

Degustação quizna taça quiz


por Suzana Barelli

reportagem

harmonização

Vinhos_Vinho&Chocolate.indd 79 2/24/12 8:40:10 PM

80 março 2012

estou bebendo Louis Latour Grand Ardèche Chardonnay 2008. Este branco, elaborado apenas com a chardonnay, tem estagio

em barricas de carvalho por oito meses. É frutado com nuances de avelã, tem sabor elegante e boa acidez com final amadeira-

do, tornando-se o par perfeito para o bacalhau na brasa ou na grelha. R$ 100, na Inovini

dos com a oleosidade do azeite e a força das azeitonas pedem um tinto desse estilo, como aqueles elaborados com a uva barbera, ca-bernet franc, bonarda e até um borgonha ou um rioja crianza. Nessa harmonização, deve-se tomar cuidado com os taninos e evitar os tintos muito potentes e encorpados, pois o resultado seria desastroso.

Já o bacalhau desfiado e gratinado, uma brandade, por exemplo, é boa companhia para os vinhos rosados. Por ter caráter fruta-do, esse estilo de vinho trará frescor e acres-centará leveza na harmonização. Os famosos bolinhos de bacalhau e as lascas frias servidas em saladas fazem bonito ao lado de espuman-tes de estilo leve e animado como os proseccos e os espumantes brasileiros. Feliz Páscoa!

Bacalhau

Não conheço peixe mais controverso que o bacalhau quando se trata de harmonizá-lo com algum vinho. Há quem o prefira com tintos – creio que a maioria – e há quem não dispense um branco, neste caso a preferência quase unânime é o vinho verde. Mas há ba-calhau para todos os vinhos, dos brancos aos tintos, passando pelo rosado, tudo depende de como a receita é preparada, principal-mente na Páscoa.

Se o bacalhau for uma posta ou um lombo alto simplesmente grelhado, seu sabor será realçado e sua fibra, acentuada. Neste caso, o vinho que deve equilibrar a textura e o sabor do peixe será um branco mais encor-pado, que tenha passado por barricas de car-valho durante sua elaboração. Harmonizam bem os chardonnays do Novo Mundo com estágio em carvalho novo, os portugueses barricados, de estilo moderno, e os espa-nhóis Rioja Reserva. Na combinação com um tinto, os taninos do vinho tendem a ser realçados pela receita, deixando um sabor metalizado que seria intensificado ao lon-go da refeição. Um branco mais leve, por sua vez, seria atropelado pela força do pei-xe e pelo seu sabor marcante.

Mas, se o peixe for preparado com azei-tonas, tomates, pimentão assado, batatas e muito azeite, um vinho tinto frutado e jovem tende a ser um par perfeito. Os ingredientes da receita, com a batata e o tomate, combina-

e seus vinhos

Sommelier há mais de 15 anos, Manuel Luz tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e da Wine.com.br

mundovinho

quizdegustação reportagem na taça quiz

na taça por Manuel Luz

na taca_160.indd 80 2/24/12 8:50:28 PM

mundovinhoquiz

82 março 2012

3

Dez perguntas sobre os vinhos rosados1

7

2

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

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quizmundovinho

degustação reportagem quizna taça quiz

A maior região produtora de vinhos rosés é:Provence, com quase metade da produção francesa e 8% da produção mundialBordeaux, que elabora os melhores clarets desde o século 17Califórnia, que produz 80% dos rosados do Novo Mundo

O método mais utilizado para fazer o rosé é:misturar o vinho tinto com o brancodeixar as cascas das uvas tintas macerando por poucas horas e depois vinificar como vinho brancofazer uma sangria dos vinhos tintos, para deixá-lo mais concentrado e aproveitar essa sangria para elaborar os rosados

Sobre os champanhes rosés:são uma das poucas denominações que permite misturar vinho tinto ao branco em sua elaboraçãonascem na primeira fermentação, quando as uvas brancas e tintas fermentam junto com as cascasnão podem conter a branca chardonnay no blend

O termo claret é usado em Bordeaux:porque a região produzia brancos e tintos e mesclava os dois para ter o vinho finalporque o termo foi criado para diferenciar os Bordeaux dos tintos da Borgonha, em geral, de cor mais concentradaporque, na Idade Média, seus vinhos fermentavam rapidamente, resultando numa bebida mais clara

Tavel, no sul do Rhône, é:uma denominação de rosados secos, que no século 18 elaborava os vinhos preferidos do rei Luís 14uma denominação de rosés doces, muito apreciados pelos artistas da Belle Époqueuma denominação que elabora vinhos secos e doces, sempre com a syrah como uva principal

8

9

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O início do século 21 marcou a segunda onda no consumo de rosés. A primeira foi:na década de 1960, quando o Matheus Rosé virou símbolo de poder na nova capital do Brasilna década de 1970, quando o Matheus Rosé era sinônimo de rosés de qualidadena década de 1990, com o ressurgimento dos vinhos argentinos e chilenos de qualidade

O termo clarete foi vetado nos vinhos espanhóis:quando o país entrou na Comunidade Europeia por ser semelhante ao claret italianoporque os vinhos do país começaram a ficar mais concentrados e o termo perdeu o sentidopor não ser uma palavra espanhola

Sobre as sub-regiões de Provence:a maior é a Coteaux d’Aix-en-Provence, com 74% da produção, seguida pela Côtes de Provencea maior é a Côtes de Provence, com 74% da produção, e a menor é a Coteaux Varois en Provence, com 10%a maior é a Coteaux Varois en Provence, com 74% da produção, seguida pela Coteaux d’ Aix-en-Provence, com 16%

São uvas utilizadas nos rosés:syrah, grenache noir e pinot blancroussane, mourvèdre e carignantibouren, cabernet sauvignon e mourvèdre

O mistral é:um vento característico da região do Rhôneuma grande importadora de alimentoso nome dos vinhos brancos de Provence

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romeu&julieta

84 março 2012

entre tapas e golesO restaurante Alma María reúne boas pedidas da gastronomia espanhola em clima descontraído e com bela decoração

fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

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romeu&julieta

março 2012 85

Ao lado, o tartar de bacalhau com molho romesco. Acima, o

montadito de pasta de abacate e filé de anchova. Abaixo, a tradicional

crema catalana e, no pé da página, o saboroso cochinillo em dupla

cocção com batatas

Quem visita a Espanha é quase obrigado a cometer o pecado de tapear. O ato, que chega a ser religioso para os espanhóis, en-volve copos de cerveja, cava ou qualquer outra bebida alcoólica e um pequeno boca-do de comida para driblar a fome no bar. A saborosa prática entrou no gosto dos pau-listanos, e mais uma prova de que as tapas vieram para ficar foi a nossa visita ao res-taurante paulistano Alma María.

Na intransitável rua Oscar Freire, a casa logo chama a atenção pela charmosa fa-chada. Bem iluminado, o ambiente é con-vidativo na entrada, com mesas ao ar livre. O bar movimentado, com banquetas azul-turquesa por toda a extensão do balcão, é ideal para quem quer, simplesmente, tape-ar. As refeições mais completas podem ser feitas nos outros três ambientes da casa, de paredes decoradas com pedras e longa pra-teleira com ingredientes, em um inteligente e alegre projeto do arquiteto Arthur Casas.

Como nosso jantar prometia ser longo, Romeu e eu, Julieta, decidimos por uma das mesas e logo nos debruçamos na carta de bebidas. Escolhi o criativo e refrescante Rebujito (R$ 19), com jerez fino, refrige-rante de limão e hortelã. Romeu preferiu uma das opções de vinho em taça, o Sa-bor Real Joven Tempranillo 2008 (R$ 15 a taça e R$ 39 a garrafa na importadora), um rótulo que confirma que os espanhóis reinam absolutos na carta. A única exceção é o champanhe Perrier Jouët.

“Vamos tapear?”, indagou-me um fa-minto Romeu. Metade do cardápio, criado pelo catalão Tony Botella e executado pelo brasileiro Marcio Dantas, é dedicada aos bocados. Não foi tarefa fácil escolher um só. Romeu começou com um montadito de morcilla com cebola frita (R$ 7), com a linguiça bem temperada, rebatida pelo adocicado da cebola e a torrada de pão fi-cou ainda mais úmida com uma gota de aïoli. A minha escolha foi correta: o mon-tadito de pasta de abacate temperada com raiz-forte (que estava forte demais) e filé de anchova. O peixe poderia ser mais gor-do, mas estava saboroso.


romeu&julieta

86 março 2012

Continuamos conjugando o verbo tapear. Pedimos uma tortilla espanhola (R$ 14), uma das boas sur-presas da noite. Bem gorda, com lâminas de batatas, cebolas fininhas, envolvidas em ovo batido, estava na medida, acompanhada de salada verde e, claro, aïoli. “Está fiel às raízes”, comentou Romeu. E, na sequência, provamos o tartar de bacalhau (R$ 25) com molho romesco, feito à base de frutas secas e tomate. Mas o pescado, acompanhado por uma intensa tapenade de azeitonas, estava fibroso.

Por Romeu, nós continuaríamos com o “tapeo”. Mas eu queria provar o convidativo cochinillo em dupla cocção com batatas cozidas (R$ 57), uma das sugestões do menu. Cavalheiro, meu companheiro trocou as pe-quenas porções por um bem servido fideua com mix de cogumelos (R$ 43). A demora em chegar os pratos só

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

Alma Maríarua Oscar Freire, 439 – Jardins

(11) 3064-0047 – São Paulo

De domingo a quinta-feira, das 11h à 0h.

Sexta e sábado, das 11h à 1h.

guerrA dos sexos

bacana ambiente charmoso

excelente comida prazerosa

correto serviço simpático

nos deixou com o paladar mais aguçado, o que valeu a pena. O prato de Romeu estava perfeito, com a massa no ponto e bem incorporada aos cogumelos, e o oni-presente aïoli dava mais untuosidade à receita. O meu cochinillo (leitãozinho) estava com uma capa grande de gordura e deveria ter a pele mais crocante. Sua carne, porém, estava suculenta com bom sabor do alecrim que envolvia também as batatas coradas e recebendo um to-que adocicado do molho de páprica. “Está de lamber os beiços”, empolgou-se Romeu ao provar meu prato.

O final da refeição poderia ter sido um pouco mais feliz se a crema catalana (R$ 15) estivesse menos firme e a taxa de serviço não fosse de 12%. Mas esses fatos não tiraram nossa vontade de retornar brevemente à casa. “Da próxima vez, quero mais tapas, ok?”, orde-nou meu companheiro.

À esq., o chef Marcio Dantas, responsável pela execução do fideuá com mix de cogumelos. Acima, à direita, o refrescante Rebujito, feito com jerez


88 março/2012

japão

Novo complexo gastronômico, o Espaço Kazu aposta nos pratos nipônicos menos conhecidos dos brasileiros

Eles podem ser definidos como o “lado B” da cozinha japonesa. Menos nobres do que os sushis e sashimis (receitas, aliás, que nem os próprios orientais consomem diariamente), os karês, os lamens, os udons e as friturinhas de todos os tipos revelam a riqueza da gastronomia do País do Sol Nascente. E estes pratos, outrora restri-tos ao consumo da colônia nipônica, estão conquistando, cada vez mais, apreciadores de origem ocidental. O mais recente exemplo é o Espaço Kazu, que pode ser definido como um complexo de comi-da japonesa em plena Liberdade, reduto oriental em São Paulo, mas frequentado por pessoas das mais diversas culturas.

Dos mesmos donos do Lamen Kazu, casa vizinha que serve ape-nas as sopas de noodle nipônicas, o Kazu foi inaugurado no fim de 2011. O espaço reúne uma cafeteria com doces e salgados orientais, um restaurante, um fast-food que só serve karê (curry japonês, prato bastante popular no Japão) e um izakaya com quase 150 rótulos de saquê – o maior de São Paulo, até o momento, e que pretende che-gar a 200 rótulos até o meio do ano. Aliás, os izakayas, botecos que oferecem saquês, shochus (destilado de arroz) e petiscos, foram os precursores desta, digamos, “redescoberta” da gastronomia japonesa. Tudo fica acomodado num espaço de cerca de 500 m², em dois an-dares, e os salões não necessariamente remetem ao tradicional estilo japonês – ao contrário, a decoração é clean e moderna, com destaque para o izakaya, que mais parece um bar de hotel.

“O embrião do projeto foi o Lamen Kazu, que deu uma base para tocarmos um restaurante”, conta Maurício Kanashiro, gerente-geral das duas casas. O empreendimento é de Kazuhiro Takagi, empresário

por Pedro Marques fotos Rafael Hupsel/Agência IstoÉ

O ladO Bda culináriajapOnesa

espacokazu.indd 88 2/23/12 10:16:46 PM

japão

O izakaya do Espaço Kazu, que serve cerca de 150 rótulos de saquê


japão

japonês dono do grupo Yamato, que importa para o Brasil iguarias orientais, como ovas de peixe, peixes especiais, sa-quês e utensílios de cozinha. “A ideia do Takagi é transmitir um pouco mais da cultura japonesa”, conta Kanashiro.

Para mostrar mais da sua cultura, “seu Kazu” (que não faz questão de dar entrevistas, pois acha que “sua época já passou”) definiu algumas regras. A primeira é que a comida deve ser servida do mesmo modo que no Japão. “Não temos nada de comida fusion, abolimos essa coi-sa de misturar as comidas. Até usamos algumas técni-cas novas, temos um forno combinado, e acho legal o resultado de misturar atum com foie gras. Mas queremos uma coisa mais tradicional”, diz o gerente.

A experiência do grupo Yamato com importação de iguarias e produtos japoneses também promete fazer bas-tante diferença. “Vamos apostar nos grelhados especiais”, exemplifica Kanashiro. Logo que abriu, a casa trouxe a sama, um peixe típico do Japão que tem um gosto pareci-do com o da sardinha, mas com a textura de uma cavali-nha. As 1.500 unidades acabaram em menos de 20 dias. O grupo ainda pretende trazer o hokke (peixe da família do carapau) e o nishin (da família da sardinha, mas maior).

Para preparar os ingredientes da forma mais fiel ao da terra natal, os equipamentos da cozinha são todos japoneses. “Como vamos dar atenção aos grelhados, trouxemos uma salamandra a gás, mas que usa vidro no lugar de pedras. Fica um sabor diferente”, afirma Kanashiro. Um dos destaques do salão é a máquina de

No alto, acima, os teishokus à venda na cafeteria e, ao lado, os saquês em exposição. Acima, os sushis já embalados, feitos por um

robô importado do Japão


japão

março/2012 91

Espaço Kazu

rua Tomás Gonzaga, 90 – Liberdade

(11) 3208-6177 – São Paulo – SP

missoshiro, que serve a sopa japonesa com o simples apertar de um botão. Os sushis são preparados num robô que molda e embala sozinho, em celofane, os bo-linhos de arroz japonês, que ficam à venda na cafeteria. Claro, nem tudo dá para trazer de fora. “O porco que usamos no tonkatsu (empanado) é um corte especial que pedimos do açougue Porco Feliz”, diz.

Neste início, o forte da casa são os teishokus, o prato feito japonês, e os grelhados (teppans), apreciados por uma clientela majoritariamente oriental. Por enquanto, a metade do público do Kazu são os nisseis e sanseis. Da outra metade, 20% são japoneses que trabalham no Bra-sil e 30%, brasileiros. O que faz sentido, levando em con-sideração que o cardápio tradicional tem várias receitas menos conhecidas por aqui. A cafeteria, por exemplo, traz sushis, mas também salgados japoneses diferentes, como o croquete de batata com carne, além da geleia de café e o bolo musse de chá verde. Os petiscos do izakaya fogem do convencional, com exceção de uma “intrusa”, a tábua de frios. Diferentes ou não, vale a pena conhecer esse “lado B” da comida japonesa – mesmo sem visitar o local, já que o chef Yuji Imagawa concedeu duas de suas receitas para os leitores da Menu provarem.

À esquerda, Maurício Kanashiro e o chef Yuji Imagawa. Abaixo, a versão japonesa do bolo de morango e o maguro nattô, atum com soja fermentada servido no izakaya


92 março/2012

japão

dica do chef a receita pode ser feita até com

uma noite de antecedência, é só deixar os

bolinhos moldados na geladeira, cobertos com

filme plástico. Empane os korokkes apenas

antes de fritá-los.

maguro nattô

90 g de nattô

cebolinha a gosto

alga nori a gosto

shoyu quanto baste

70 g de atum vermelho

1 colher (sopa) de óleo de soja

gelo quanto baste

água quanto baste

maguro nattô lave bem a cebolinha e corte apenas

a parte verde em rodelas. Reserve. Corte o nori em

tiras finas e também reserve. Em seguida, pegue o

bloco de atum, enrole em papel-toalha e deixe

descansar por 10 minutos na geladeira, para retirar a

água e o sangue. Depois desse tempo, corte o bloco

de atum ao meio no sentido do comprimento.

Aqueça uma frigideira em fogo alto, coloque o óleo e

sele rapidamente os quatro lados do atum, apenas

para que eles mudem de cor, deixando o centro

ainda cru. Dê um choque térmico na sequência,

mergulhando os dois pedaços de atum rapidamente

em uma bacia com água gelada e interrompendo

assim o cozimento. Retire e deixe secar por dois

minutos em um papel-toalha. Corte o atum em cubos

e coloque o shoyu em uma vasilha. Deixe os cubos

de atum selado mergulhados no shoyu por alguns

minutos, apenas para temperar o peixe.

para servir retire os cubos de atum do shoyu e

transfira para uma tigela de cerâmica. Acrescente o

nattô e salpique a cebolinha picada e as tiras de nori.

Sirva imediatamente.

korokke

6 batatas médias

500 g de carne moída

1 cebola média

sal a gosto

pimenta-do-reino a gosto

2 colheres (sopa) de óleo de soja

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de açúcar

1 colher (chá) de leite

farinha de trigo quanto baste

2 ovos batidos

farinha de rosca japonesa (panko) quanto baste

água quanto baste

korokke descasque e corte as batatas em cubos.

Coloque água numa panela até cobrir as batatas e

cozinhe-as por 5 a 10 minutos, até que estejam macias.

Amasse as batatas imediatamente e adicione o sal e a

manteiga, misturando bem. Em seguida, pique a

cebola em cubos pequenos, aqueça uma frigideira em

fogo alto, acrescente a colher de sopa de óleo e

refogue a cebola. Reserve. Aqueça outra frigideira

no fogo alto, adicione a segunda colher de sopa de

óleo e refogue a carne moída por 10 minutos ou até

ficar bem cozida. Tempere a carne com o sal e a

pimenta e reserve. Em uma travessa grande, misture a

carne, a cebola e a batata com o leite e o açúcar, até

obter uma massa. Corrija o tempero com sal e

pimenta, se for preciso. Divida a massa em 12 pedaços

iguais e molde cada pedaço em um bolinho achatado

com cerca de 3 cm de espessura.

para servir passe cada bolinho na farinha de trigo,

depois nos ovos batidos e, por último, na farinha de

rosca. Frite em óleo quente, a 180ºC, até ficarem

dourados, cerca de 5 minutos. Sirva enquanto

estiverem quentes.

dica do chef não é preciso muito shoyu para

temperar o atum. O ideal é que os cubos de

peixe não fiquem completamente submersos

no molho.

rendimento 1 porção

preparo 30 minutos

execução fácil


preparo 1 hora

execução moderada


março 2012 93

quentinhasBeatriz Marques

No prato e no papel O chef Tsuyoshi Murakami está de viagem marcada ao Japão em março, mas não esperou o retorno para colocar em prática um novo cardápio no Kinoshita, em São Paulo. A delicadeza da tradicional cozinha nipônica continua reinando no restaurante. Entre as novidades, é difícil se esquecer do ovo orgânico cozido em baixa temperatura com enguia, vagem e aspargos (R$ 22), de bom equilíbrio do doce com o salgado e a untuosidade da gema; e da sobrecoxa de frango orgânico com broto de nabo e caldo de shoyu com manteiga, limão e gengibre ralado (R$ 29, foto abaixo), uma pedida simples, mas saborosa quando bem executada. Murakami não para por aí: seu lado poético agora é também exacerbado na revista Brasileiros, na qual assina uma coluna mensal sobre suas aventuras e descobertas na kappo cuisine, e em breve publicará um livro com as receitas que fizeram história no restaurante.

Kinoshita rua Jacques Félix, 405 – Vila Nova Conceição

(11) 3849-6940 – São Paulo – SP

Em busca de identidade Deve ser difícil manter um restaurante tradicional francês e ao mesmo tempo querer expor a criatividade em novos pratos. Essa é uma das responsabilidades do jovem chef Raphael Despirite, do paulistano Marcel. Para agradar à fiel clientela, frequentadora desde a fundação da casa por seu avô Jean Durand, Despirite deixará o cardápio fixo mais tradicional, a partir de março. “Quero fazer um resgate de receitas, como o cassoulet, que era servido aqui no Marcel”, conta. O menu degustação caminha para uma vertente mais contemporânea. “Estou buscando minha identidade”, explica o chef, que tem se inspirado em movimentos artísticos. Entre os pratos já definidos estão a codorna com bardana e baru, com peito da ave grelhado e o restante confitado, acompanhada de baru torrado e sua farofa, coberta por uma palha da bardana; e a vieira dourada com laranja lima e manteiga de maçã, feita com óleo de semente de uva e maçã fuji. O menu degustação, de sete a oito etapas, custa R$ 138.

Marcelrua da Consolação, 3.555 – Jardins(11) 3064-3089 – São Paulo - SP Conexão Rio-Lisboa

A partir de meados de março, o carioca Enotria Bistrô terá uma novidade de peso. O chef Joachim Koerper, do restaurante Eleven, um Relais & Chateaux em Lisboa, mudou-se para a Cidade Maravilhosa e virou o novo sócio da casa. Agora, a chamada Enotria por Joachim Koerper passa a oferecer a cozinha autoral do chef com sabores brasileiros. “Uma das viagens gastronômicas mais importantes da minha vida foi ao mercado Ver-o-Peso, em Belém do Pará”, relembra ele, que é casado com uma brasileira. Ingredientes como açaí, bacuri, castanha-do-pará e cumaru, tornaram-se presença constante no Eleven. No restaurante carioca, outros sabores nacionais serão enaltecidos, como o tartar de filé-mignon sobre rösti de mandioquinha e salada, carpaccio de lagostim com salada e caviar avruga (foto acima) e suflê de maracujá com sorbet de banana, de preços ainda não definidos. “Todo carioca que vai ao Eleven sai encantado e me pergunta quando abrirei um restaurante no Rio. Agora, aguardo o mesmo encantamento na nova casa”, almeja Koerper.

Enotria por Joachim Koerperavenida Ayrton Senna, 2.150, lojas 104 e 105, Casashopping – Barra da Tijuca(21) 2431-9119 – Rio de Janeiro – RJ

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94 março/2012

colarinhoCilene Saorin

Já não é novidade por aqui que, nos úl-timos anos, os negócios ligados às cervejas estejam vivendo um momento precioso, expandindo-se rapidamente e ganhando ho-lofotes em muitos e diferentes canais de co-mercialização e comunicação. Nesse cenário favorável à cultura das cervejas, as mulheres passam a ter papel importante na constru-ção desse novo comportamento de consu-mo. Antes elas eram apresentadas somente como “objeto” do desejo em campanhas pu-blicitárias, assim como as próprias cervejas. Entretanto, hoje em dia é possível percebê-las (ainda que discretamente) como “sujeito” nessas tais campanhas.

Deixando de lado qualquer apelo feminista, os motivos para essa mudança estão ligados à ascensão econômica das mulheres. De fato, isso tem transformado a economia e a forma como devem ser direcionadas estratégias e decisões de negócio. Tanto quanto os homens, as mu-lheres passaram a ser consumidores vorazes, não sendo mais permitido negligenciá-las ou descuidá-las. Quer seja pelas cervejas ou por qualquer outra coisa, não se deve pensar o ób-vio – literal ou metaforicamente, não se pode pensar que atrair a atenção das mulheres signi-fica pintar o produto de rosa!

estou bebendo A belga Mort Subite Framboise, do estilo Fruit Lambic. Com cor vermelha-cintilante, idealmente servida

em taça flûte – engano pensar se tratar de cerveja para mulheres –, muitos homens também vão se deliciar com essa

variação de fermentação espontânea e aromas inebriantes de framboesa, em acidez assertiva de final de boca e 4,3%

de teor alcoólico. Com queijos de casca branca e chocolates meio amargo, o encontro à luz de velas só estará come-

çando! (em lançamento no fim deste mês pela BrazilWays, 250 mL, R$ 18).

Por outro lado, atualmente também é possível encontrar mais e mais mulheres atuando profissionalmente na esfera das cervejas. Ainda seguem sendo minoria, mas há muito tempo derrubaram qualquer sombra de discriminação e aos poucos des-mistificam o estereótipo de “clube dos ho-mens”. Trabalhando na produção ou comu-nicação das cervejas, são mulheres movidas por paixão que abrem portas para outras tantas mulheres por toda parte.

Do campo à mesa, seu poder de compra e de força de trabalho já é, sem dúvida, um dos melhores caminhos de crescimento no mer-cado cervejeiro brasileiro – não em termos de volume, mas de valor. Elas certamente podem ajudar a revolucionar a imagem da cerveja, apenas imprimindo uma maneira diferente de ver e beber. Sempre com charme – claro – nessa escancarada homenagem!

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e diretora de educação da Doemens Academy no Brasil.[[email protected]]

Cervejas no salto alto

colarinhoCilene Saorin

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baixagastronomiaBeatriz Marques

março/2012 95

nectar jewels

50 ml de vodca sabor frutas vermelhas (Cîroc Red

Berry); 2 colheres (sopa) de purê de framboesas;

1 colher (sopa) de limoncello; 1 colher (sopa) de

polpa de maracujá; 2 colheres (sopa) de suco de

maçã; 7 pedras de gelo

purê de framboesas bata 50 g de framboesas

no liquidificador e reserve.

nectar jewels na coqueteleira, acrescente o gelo,

o purê de framboesas, a polpa de maracujá, a vodca,

o limoncello e o suco de maçã. Agite bem.

para servir sirva em copo longo e decore com

folhas de hortelã.

rendimento 1 drinque preparo 10 minutos

execução muito fácil

Drinque do mês

Os baladeiros paulistanos têm mais um motivo para ir

à Casa 92, novo point agitado da cidade. O barman

Marcelo Serrano, do MyNY Bar, criou três coquetéis

para o espaço, como o Nectar Jewels, que sai por

exorbitantes R$ 45.

dica do barman caso não encontre as

framboesas, use alguma fruta vermelha de boa

acidez, como amora ou morango.

Fica, vai ter cerveja

Tudo começou com um site para vender cervejas especiais, o Cerveja Gourmet, com

mais de 300 rótulos. Mas o empresário Fernando Fares decidiu levar a empreitada

do mundo virtual para o real e abriu em dezembro passado, em uma simpática casa

na Vila Romana, o Armazém Cerveja Gourmet. Boa parte das garrafas vendidas pelo

site, como a Anderson Valley Imperial IPA (R$ 17,90, 355 ml) e a Delirium Tremens

(R$ 28, 330 ml) também é encontrada nas prateleiras do empório paulistano, para

quem quiser levar para casa. Ou estão nos refrigeradores, aguardando um sedento

apreciador, que se aconchega às altas mesas do salão ou ao balcão, com vista para

as chopeiras como a de Dama IPA (R$ 8,50, 350 ml).

Se a ideia é petiscar, opções dignas de boteco estão na lista. A empada de palmito

(R$ 4,50 cada) e o sanduíche de rosbife (R$ 16, foto acima) cumprem seu papel.

A casa também atrai trabalhadores da região durante o almoço. O menu executivo,

com sete opções de carne e peixe, como o pernil (R$ 21), inclui salada, arroz com

quinoa e feijão com amaranto e um acompanhamento (farofa ou legumes).

A casa zela pelo bom relacionamento com a vizinhança e não invade a madrugada:

durante a semana, abre das 9h às 23h e aos sábados, das 9h às 20h.

Armazém Cerveja Gourmetrua Tito, 400 – Vila Romana (11) 3675-0761 – São Paulo – SP

A escola cervejeira norte-americana, de linguagem descontraída nos

rótulos e grandes explosões de lúpulo, tem deixado suas marcas em

cervejeiros brasileiros. Um deles é Leonardo Sewald, da cervejaria

gaúcha Seasons. É de lá que saem exemplares como a Green Cow, que

no rótulo traz o lema "de doce já basta a vida". É uma American IPA de

respeito, com bons toques cítricos e longo final amargo. Outro exemplo

é a Cirilo Coffee Stout, que tem o subtítulo "fight the power!", com

aromas intensos de fumaça, chocolate e café. Nos rótulos aparece

uma vaca, que virou a mascote da cervejaria. As garrafas de 500 ml

chegam a São Paulo ao custo de R$ 27. Mais informações pelo site

www.cervejariaseasons.com.br

Bom humor nacional

Casa 92rua Cristóvão Gonçalves, 92 – Pinheiros(11) 3032-0371 – São Paulo – SP

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96 março/2012

naxícara

O desafio de combinar o grão com receitas salgadas pode, sim, dar bons resultados

Os doces são as primeiras receitas que vêm à mente na hora de combinar café com comida. Afinal, não raro, uma xícara de espres-so vem acompanhada de um biscoitinho, um petit-four ou algum outro doce em miniatura. E isso não é coincidência. O amargor da bebida contrasta e pode casar com a doçura das sobremesas, in-dependentemente do tamanho. Agora tente harmonizar um café – seja um espresso ou uma bebida gelada feita com o grão – com pratos salgados.

O desafio fica bem mais complicado, mas isso não quer dizer que seja impossível. No dia a dia, quem tem um paladar mais atento já deve ter percebido que a bebida combina com pães de queijo e sal-gados de massa folhada, como croissants e petit-fours. No primeiro exemplo, o sal presente no queijo se contrapõe à doçura natural do café, que acaba ressaltada pela combinação. Nos folhados, a aci-dez da bebida se une à gordura das massas, harmonizando as duas sensações. “Essas massas quebram o gosto forte do café”, explica o barista Alfredo Souza Prokisch, da confeitaria Ofner. Não é à toa que Prokisch recomenda folhados de queijo para acompanhar os espressos da casa.

E esse é só um exemplo bem básico. É possível combinar a bebida com vários outros ingredientes, até com a gourmet flor de sal. Assim como acontece com o queijo, o sabor salgado acaba destacando as qualidades do café. E a dica, aqui, é sempre escolher bem os grãos.

por Pedro Marques fotos Rafael Quintino produçao Melissa Thomé

Café Com sal,por que não?

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ção

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naxícara

As cestinhas de massa crocante, recheadas com cogumelo, harmonizam com uma xícara de espresso


98 março/2012

naxícara

“Para ressaltar as características do café, ele deve ter uma qualidade mais alta”, explica Ensei Neto, consultor de marketing e qualidade de cafés especiais. Para ele, com um pouco de criatividade, é possível unir até pratos mais elaborados com a bebida. Recentemente, por exemplo, ele fez uma série de testes com o chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, em São Paulo. Na harmonização, os dois com-binaram cafés com o dadinho de tapioca com queijo coalho, uma re-ceita clássica da casa de comida brasileira; com o caldo de mocotó; e até com torresmo. “Nesta última combinação, parecia que tínhamos mordido um chocolate com 70% de cacau”, lembra o especialista. E acrescenta: “nestas harmonizações, não há restrição.”

O café também pode ser o par de combinações bem mais com-plexas, com receitas sofisticadas, inclusive, com o vinho. Ensei Neto se lembra de um evento em parceria com o chef Francisco Mandio-la, quando este ainda comandava o restaurante Oporto, em Santia-go, no Chile. Os dois chegaram a combinar cafés brasileiros com receitas como ouriço-do-mar e stinco de carneiro. “Precisei usar cafés mais fortes, como os de origem vulcânica, para a combina-ção de sabores dar certo”, diz. Aqui, outra dica: nessas harmoniza-ções, saber escolher a intensidade do café é fundamental para um bom equilíbrio entre os sabores. E isso significa não usar apenas os espressos, mas também incluir bebidas geladas à base de café nas harmonizações. “Nos bons cafés, percebemos melhor os sabores quando ele está mais frio”, explica.

Valorizar o café frio foi o truque da dupla Éder Hilário e Pe-dro Preto, respectivamente, barista e chef da cafeteria e restaurante Santo Grão, em São Paulo, que a pedido da Menu criou as receitas que acompanham essa reportagem. De entrada, a dupla pensou em um crocante de cogumelos para casar com um espresso. No prato principal, um atum selado e escoltado de purê de wasabi e molho de gengibre e mel, foi preciso recorrer a uma bebida mais leve e gelada, um freddo com pouco açúcar e raspas de limão-siciliano. “O limão foi o segredo, pois ele fez a ligação entre os dois sabores”, explica Hilário.

Empolgados com o desafio de harmonizar a bebida com pratos salgados, a dupla promete desenvolver outras receitas em conjunto para os clientes da casa. Estão nos planos uma seleção de queijos e cafés e alguns outros pratos que devem entrar no cardápio do San-to Grão. Enquanto os testes para as receitas são feitos, a última dica é testar as combinações em casa, com as receitas a seguir.

Santo Grão

rua Oscar Freire, 413 - Jardim Paulista

(11) 3082-9969 – São Paulo – SP


naxícara

março/2012 99

Para o atum com molho de mel e gengibre, a solução foi fazer um café gelado com toques de limão-siciliano


100 março/2012

naxícara

crocante de cogumelos

70 g de shiitake

pimenta dedo-de-moça a gosto

1 dente de alho

1 colher (chá) de gengibre picado

ciboulette a gosto

10 ml de shoyu

4 folhas de massa philo

1 colher (sopa) de azeite

azeite ou manteiga para untar

4 tiras de pimenta dedo-de-moça

crocante de cogumelos corte o shiitake, o alho, a

pimenta dedo-de-moça e a ciboulette em pedaços

pequenos. Coloque o azeite em uma frigideira e leve

ao fogo médio para esquentar. Em seguida, adicione

os shiitakes, o shoyu, a pimenta, o alho, o gengibre e a

ciboulette, refogando por mais ou menos 5 minutos,

até que os cogumelos estejam macios e o shoyu

tenha secado. Disponha as folhas de massa dentro de

4 formas redondas pequenas já untadas. Coloque as

formas em uma assadeira, preencha com a massa

philo e leve ao forno médio (160ºC) por 15 minutos, até

que a massa esteja dourada e crocante.

para servir desenforme as cestinhas de massa,

recheie com os cogumelos temperados e decore cada

cesta com uma tira de pimenta dedo-de-moça. Sirva

todas em um prato.

dica do chef a receita pode ser feita com o

cogumelo de sua preferência.

1 posta de atum com 180 g

ciboulette a gosto

90 g de cogumelos (shiitake, shimeji e paris);

1 dente de alho

1 batata

5 g de wasabi em pó

20 ml de creme de leite

20 ml de leite

120 ml de azeite

100 ml de mel

75 ml de suco de limão

purê de wasabi descasque e cozinhe a batata em

uma panela com água fervente até ficar macia.

Assim que estiver cozida, retire do fogo, amasse-a

com um garfo e leve de volta a uma panela em

fogo baixo. Acrescente o leite, o creme de leite e

o wasabi em pó e misture bem, até obter um

creme homogêneo e sem grumos.

atum ao molho de mel e gengibre leve uma

frigideira ao fogo médio, adicione uma colher do azeite

e refogue os cogumelos picados e o alho até que

fiquem macios, por mais ou menos 5 minutos.

Reserve. Rale e esprema o gengibre e coloque seu

suco com o azeite, o mel e o suco de limão em uma

tigela de vidro e misture com um fouet (batedor de

arame) até obter um molho homogêneo. Reserve.

Em seguida, leve uma frigideira ao fogo médio-alto,

adicione o azeite e sele o atum por dois minutos de

cada lado, deixando o interior da posta cru. Corte o

atum ao meio, na diagonal, e passe um dos lados

de um triângulo de atum na ciboulette picada.

para servir em um prato grande, coloque um aro

redondo médio e acrescente os mix de cogumelos

refogados. Em seguida, disponha as postas de atum

por cima da cama de cogumelos. Coloque o purê de

wasabi ao lado e sirva.

atum ao molho de

dica do chef os cogumelos podem ser

substituídos por palmito pupunha. Se preferir,

não é preciso adicionar o wasabi ao

purê de batata.

rendimento 1 porção preparo 45 minutos

execução fácil

gengibre e mel e purê de wasabi

rendimento 1 porção preparo 1 hora

execução fácil

Confira m

ais receitas

na

pá

gina 104

Éder Hilário e Pedro Preto, barista e chef do Santo Grão


102 março 2012

Pedro Marques estante

Para apreciar visualmente o chá

Porta de entrada para o uísque

A ideia é interessante. O livro Espaguete, com 130 receitas do tradicional macarrão, é atraente ao pri-meiro olhar, já que seu formato é idêntico a uma embalagem da massa. As boas notícias, porém, param por aí. Folhear suas páginas é uma tarefa quase impraticável, o que dificulta a apreciação das fotos (muitas prejudicadas pela divisão no meio das folhas) e preparos. Se quiser enfrentar a leitura, aproveite as dicas para incrementar o espaguete do dia a dia. As receitas, assinadas pela italiana Carla Bardi, são de fácil preparo e estão divididas entre ervas frescas, flores e frutas; legu-mes; ovos, cremes e queijos; frutos do mar; e car-nes. (Beatriz Marques)

Espaguete – Carla Bardi – Octavo – R$ 65 (320 págs.)

As belas e delicadas fotos e a apresentação cuidado-sa convidam a ler Chá rituais e benefícios e até a deixar o livro exposto na sala. Escrita por Christine Dattner e com fotos de Sophie Boussahba, a obra traz a história dessa bebida milenar, a partir de seus países produtores. O primeiro é a China, o único a elaborar chás em todas as suas cores (verde, preto, branco, amarelo e azul-esverdeado), como frisa a autora repetidas vezes. Depois vem a Índia (o maior produtor), o Japão e o Ceilão, entre outros destinos asiáticos e até a África, a Europa e a América, e os capítulos terminam com receitas de comida com chá de cada local. No final, a obra traz até dicas de saúde e como reduzir o teor de cafeína do chá (colocar o chá em um coador de papel é uma delas). Christine é uma profunda conhecedora do tema e mostra isso em sua obra, mas merecia uma edição de texto mais atenciosa. Sabe-se que o con-sumo per capta da China é de apenas 350 gramas de chá por ano, mas o leitor precisa seguir mais 50 páginas para poder comparar esse consumo com outro, no caso o Ceilão, no qual seus habitantes bebem 1,2 quilo de chá cada. Há outros exemplos, como o que a Índia é o maior produtor, seguido da China, mas os dois países produzem mais de 900 mil toneladas de chá por ano. Porém, mesmo com esses deslizes, é uma obra que engrandece a estan-te do gourmet. (Suzana Barelli)

Chá rituais e benefícios – Christine Dattner – Senac São Paulo – R$ 74,90 (158 págs.)

Embora o universo do uísque não seja tão vasto quanto o do vinho em termos de produtores, terroirs e processos, isso não quer dizer que seja mais simples decifrar a água da vida, que teve sua origem na Escócia, do que a bebida de Baco. Vários fatores influenciam na qualidade e no sabor do uísque, como a fermentação, a destilação, o tipo de alambique, os ingredientes usados e por aí vai. Decodificar esses sabores, no entanto, é mis-são trabalhosa, mas não impossível. Para encurtar esse trabalho, Dave Broom, consultor e escritor da bebida, escreveu O atlas mundial do whisky. Ilustrado com várias fotos e mapas, que indi-cam a localização das destilarias, o livro traz uma quantidade impressionante de informações, incluindo a avaliação de 150 gar-rafas produzidas em vários lugares do mundo, incluindo rótulos menos conhecidos, feitos na Índia, no Japão e em Taiwan. Ou seja, um guia para quem realmente pode e quer saber mais sobre essa bebida, e não indicado para meros curiosos.

O atlas mundial do whisky – Dave Broom – Larousse – R$ 119,80 (320 págs.)

Cheio de boas intenções

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Um olhar diferente sobre a Índia

As cozinhas do Oriente suscitam uma boa dose de encantamen-to entre nós, com receitas que consideramos exóticas e perfu-madas. Mas, por trás da fumaça das especiarias, também desco-brimos uma interessante relação entre as pessoas. É isso o que a indiana Bulbul Sharma procura mostrar em A ira das berinjelas. Nos 12 contos do título, a comida é só a ponte para mostrar como as famílias indianas se relacionam e a autora dá ênfase à participação das mulheres nessa sociedade. Claro, as histórias carregam uma dose de exagero, o que Sharma compensa com suas saborosas descrições dos aromas e cores da culinária de seu país. Recheado com receitas tradicionais (algumas um pouco difíceis de serem reproduzidas na íntegra, pois pedem ingredientes incomuns por aqui), o título vale para entender mais sobre o dia a dia na Índia e descobrir que a culinária do país oferece bem mais do que curries.

A ira das berinjelas – Bulbul Sharma – Tinta Negra – R$ 29,90 (184 págs.)

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104 março/2012

receitas

dica da chef se não tiver um mandoline, use um fatiador de legumes comum para obter fatias bem finas. Em último caso, use uma faca bem afiada.

foto

Ed

uar

do

Del

fim

pirarucu ao molho roxo de pitaia e mil folhas de raízespor Miau Caldas, do Bazzar Bar & Comedoria (veja a reportagem

na pág. 26)

pirarucu150 g de lombo de pirarucu; sal a gosto; azeite extravirgem a gosto; pimenta-do-reino a gosto; suco de 1 limão-siciliano

molho150 g de polpa de pitaia (roxa)50 ml de suco de limão100 ml de suco de laranja50 ml de mel de engenho70 g de manteiga20 g de farinha de trigosal e pimenta-do-reino a gosto

mil-folhas de raízes50 g de batata-doce50 g de mandioca50 g de cará100 ml de creme de leite fresconoz-moscada a gostosal e pimenta-do-reino a gosto

pirarucu tempere o lombo de peixe com o sal, limão e a pimenta-do-reino. Deixe descansar por 15 minutos. Grelhe no azeite e reserve.

mil-folhas de raízes com um mandoline, corte as raízes em fatias finas no sentido do comprimento. Tempere o creme de leite com sal e pimenta e a noz-moscada. Arrume as fatias de batata-doce, mandioca e cará em um refratário, alternando as camadas das raízes com o creme de leite temperado. Leve ao forno a 200ºC por 30 minutos ou até ficar macio.

molho roxo de pitaia numa panela, coloque a polpa de pitaia, o suco da laranja, 50 g de manteiga e o mel de engenho. Leve ao fogo alto e deixe dissolver completamente. Acrescente algumas gotas de

suco de limão. Ajuste o sal e a pimenta. Apague o fogo, deixe esfriar e reserve. Enquanto isso, derreta os 20 g de manteiga restantes em uma frigideira com fundo bem resistente, no fogo baixo. Acrescente os 20 g de farinha lentamente, mexendo sempre para não formar grumos. Deixe cozinhar até que a mistura tenha cor dourada. Acrescente a farinha ao molho aos poucos, mexendo sempre com um batedor de arame, até que o molho engrosse.

para servir coloque no centro do prato uma fatia retangular do mil-folhas de raízes. Em seguida, disponha o peixe sobre a cama de raízes e regue-o com o molho de pitaia. Decore o prato com o restante do molho.

rendimento 1 porçãopreparo 1h30execução moderada

café freddo por

Éder Hilário, do Santo Grão

(veja a reportagem na pág. 96)

50 ml de café coado; 1/2 colher (chá) de raspas de limão-siciliano; 1 colher (chá) de açúcar; 4 pedras de gelo

café freddo adicione todos os ingredientes em uma coqueteleira e bata vigorosamente para misturar bem todos os sabores.

para servir despeje a bebida em uma taça de espumante e

sirva imediatamente.

rendimento 1 taçapreparo 5 minutosexecução muito fácil

dica do barista para fazer o café, use 5 a 6 colheres de sopa de pó para 1 litro de água.

dica da chef as farinhas de milho e mandioca podem ser substituídas por outras como: trigo, trigo integral ou rosca.

manjubinhas com chutney de frutas e tomatinho picantepor Bella Masano,

do Amadeus (veja a reportagem

na pág. 28)

chutney de abacaxi e cupuaçu200 g de abacaxi em cubos; 100 g de polpa de cupuaçu; 1 pimentão amarelo; 1 pimenta dedo-de-moça; 2 dentes de alho; 300 g de açúcar; 1 colher (chá) de sal; 1 colher (sopa) de vinagre de maçã

tomatinho picante1 tomate grande, sem pele e sem sementes; 1 colher (chá) de pimenta síria; 2 colheres (chá) de ketchup; sal a gosto; 6 folhas de hortelã

manjubinhas fritas16 manjubinhas; 1 limão; sal e pimenta-do-reino a gosto; farinha de mandioca fina e farinha de milho para empanar quanto bastem; óleo suficiente para fritar por imersão

chutney limpe o pimentão, corte-o ao meio e retire as sementes. Recheie o pimentão com os dentes de alho e a pimenta dedo-de-moça. Passe-o para uma assadeira e asse em forno médio (180ºC) por 15 minutos, até que esteja bem macio. Transfira o pimentão com alho e pimenta para um processador, acrescente o cupuaçu, o abacaxi e processe rapidamente. Coloque essa

pasta em uma panela e acrescente o açúcar, o sal e o vinagre de maçã. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos ou até que esteja dourado e brilhante. Transfira para um potinho e reserve.

tomatinho corte o tomate em cubos e misture com o ketchup, a pimenta síria e o sal. Pique a hortelã finamente e misture bem ao tomate. Passe para um pote pequeno e reserve.

manjubinhas limpe os peixes, retire os espinhos, mas preserve o rabo e a cabeça. Tempere as manjubinhas com limão, sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve em geladeira por 20 minutos. Enquanto isso, misture as farinhas e tempere-as com sal e pimenta-do-reino a gosto. Tire os peixes da geladeira, passe-os na farinha temperada e frite-os em óleo a 150ºC por 40 segundos.

para servir escorra as manjubinhas em papel-toalha, transfira para um prato e sirva imediatamente, acompanhadas do tomatinho picante e do chutney de abacaxi e cupuaçu.

rendimento 4 porçõespreparo 1 horaexecução fácil

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março/2012 105

Contatos

Adega Alentejana(11) 5044-5760

Art Mix(11) 3853-2542

Bacco’s(11) 3660-8101

Bia Ferreira da Rosa(11) 3088-3729

Blue Gardenia(11) 3878-7000

Bondinho(11) 3672-1044

BrazilWays(41) 3022-0740

Cantu0300 210 1010

Casa da Li(11) 3871-1002

Casa Flora/Porto a Porto(11) 3327-5199

Casa Santa Luzia(11) 3897-5000

Ceagesp(11) 3643-3700

D. Filipa(11) 3031-2999

De la Croix(11) 3097-8917

Decanter(47) 3326-0111

Del Maipo(61) 3363-8779

Diageo(11) 3897-2000

DKZA(11) 3073-1321

Doural(11) 3019-0070

Editora Senac São Paulo(11) 2187-4496

Emporium São Paulo(11) 3848-3701

Expand(11) 3755-1075

Grand Cru(11) 3062-6388

Inovini(11) 3623-2280

La Cave Jado(11) 2478-2001

Lapa Doces(11) 3832-3691

Larousse(11) 3855-2290

Livraria Gourmet(11) 3062-6454

M. Dragonetti(11) 3846-8782

Mercovino(11) 3841-9448 Mistral(11) 3372-3400

Mocotó(11) 2951-3056

Nelise Ometto (11) 3813-2395

Nugali(47) 3387-5294

Octavo(11) 3262-3996

Pão de Açúcar0800 7732 732

Premium(31) 3282-1588

Ravin(11) 5574-5789

Rica Festa(11) 3045-4290

Rizzo0800 17 2011

Rosa dos Ventos(11) 3884-7415

Roupa de Mesa(11) 3811-9715

Secrets de Famille(11) 3083-7949

St. James(11) 2955-5344

Tinta Negra(21) 2524-5006

Valrhona Chocolate Lounge(11) 3068-8899

Vinci(11) 2797-0000

Vinho Sul(11) 3507-7393

World Wine(11) 3315-7477

Zahil(11) 3071-2900

rendimento 15 porçõespreparo 1 horaexecução fácil

dica da chef a musse pode ser servida com uma calda de frutas vermelhas ou então ser decorada com as frutas in natura, como morango, amora e cerejas.

musse de chocolate brancopor Amanda Lopes (veja a

reportagem na pág. 50)

150 ml de leite40 g de açúcar60 g de gemas15 g de amido de milho450 g de chocolate branco cortado em pedaços pequenos7,5 g de gelatina em folha700 ml de creme de leite fresco

musse coloque o leite para ferver em uma panela média. Enquanto isso, misture o açúcar, as gemas e o amido em uma tigela. Despeje um pouco do leite quente à mistura de gemas e mexa bem. Em seguida, coloque essa mistura na panela com o leite e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar, de 5 a 10 minutos. Quando obtiver a consistência desejada, misture bem o chocolate branco na panela com o creme, até obter um creme de chocolate bem liso. Reserve essa mistura. Hidrate as folhas de gelatina seguindo as instruções da embalagem e adicione a gelatina ao creme, misturando bem até dissolver. Transfira esse creme para uma tigela de inox e cubra com filme plástico. Em seguida, bata o creme de leite em ponto de chantilly mole e o incorpore delicadamente ao creme já resfriado.

foto

Ed

uar

do

Del

fim

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eugosto

106 março/2012

eugosto

De graça com a comidaO humorista Marcelo Mansfield gosta de comer – e rir – das receitas. Pelo menos dos nomes delas

O humorista Marcelo Mansfield pode ser visto de ter-ça a quinta-feira no show Agora é tarde, exibido pela Band no finzinho da noite e que tem como apresen-tador o também humorista Danilo Gentili. Fera da comédia stand-up, Mansfield responde de um jeito bem peculiar às mensagens enviadas ao programa pela internet. E o trabalho continua nos fins de semana, quando viaja a outros Estados para apresentar o es-petáculo Nocaute, em exibição desde 2008 e visto por mais de 80 mil pessoas. Com a bagagem de quem está acostumado a viajar e comer pelo País afora, Mansfield conta algumas de suas preferências gastronômicas.

Você é da turma dos bons de garfo?Sempre fui. Cresci comendo os pratos que minha mãe fazia, ela cozinha muito bem. E olha que ela é inglesa!

E você gosta da culinária inglesa?Morei um tempo em Londres, acho a comida de lá mui-to confusa. Mas adoro o fish and chips (peixe com fri-tas), é um dos poucos pratos barra-pesada que como com tranquilidade.

A vida de humorista combina com comida?Essa coisa de fazer teatro faz com que você seja patro-cinado por vários restaurantes. Aí tem de ir lá conhecer

os lugares, né? Além disso, quando você viaja muito pelo País, acaba conhecendo pelo menos meia dúzia de bons restaurantes em cada cidade. Já fiz até uma lista desses restaurantes.

Há alguma coisa muito peculiar que você lembra dessas viagens?A culinária portuguesa é muito engraçada, porque a gente herdou a comida, mas não usa os mesmos nomes, que são muito engraçados! A galinha caipira é chama-da “pica atrás”, tem a sopa de grelos (de feijão, arroz e outros legumes) e a punhetinha de bacalhau! Mas a comida também é deliciosa.

E quando está em São Paulo, o que você gosta de comer?Eu cozinho bastante em casa, até porque é mais rápi-do. Mas só sei cozinhar o básico, não consigo fazer um prato sofisticado. Geralmente, faço uma salada com um frango, um peixe e um arroz de sete grãos. Não sou muito chegado em carnes vermelhas. E, como estou de dieta, sempre tem uma fruta, um melão, uma laranja.

Tem alguma coisa de que você não fica sem, mesmo de dieta?Adoro um cheese cake com uma bola de sorvete.

por Pedro Marquesfoto João Castellano/Ag.Istoé

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