revista confeitaria brasil_ed.15

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ANO 2013 | N° 15

EDIÇÃO ESPECIAL MERCADO SORVETEIRO

Morango!É Tempo de

MArkeTingComo Vender Mais

SobremesasCampanha Panetone

MerCAdooportunidade para

Reciclar seus Profi ssonais

CAPACiTAÇÃo

2 Confeitaria Brasil

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Carta ao Leitor

ediToriAL

Augusto CezarDiretor Executivo

o grande evento de premiação das 100 Melhores Confeitarias do Brasil 2013 deixou uma marca do quanto a nossa confeitaria evoluiu e se fi rmou. Itens como profi ssionalismo, criatividade e competitividade foram pontos marcantes dos ganhadores.

De volta ao mercado, os ganhadores do Prêmio e todos os que vivenciam a confeitaria se veem diante dos desafi os do dia a dia. Entre os desafi os está o de construir diferenciais competitivos.

Para isso a revista Confeitaria Brasil traz nessa edição o componente morango, tão tradicional, mas revestido de importância na aplicação na confeitaria artesanal, semi industrial e industrial.

Em todos esses três campos o morango se encaixa. O momento de sazonalidade traz a questão do fornecimento abundante e da melhor qualidade e também, ou melhor, o principal, o consumidor ávido.

A beleza do morango e o sabor são pontos de valor. Veja portanto como tirar proveito com produtos utilizando o morango e atenda os desejos dos seus consumidores.

Nessa edição o chef Raul Concer dá dicas importantíssimas sobre como vender mais sobremesas. Raul Concer fala com propriedade de quem atuou em empresas como Nestlé, Puratos e outras, mas, principalmente pelas experiências de campo, que lhe levam a ser uma dos consultores mais requisitados do mercado.

damos o sinal verde de largada para a Campanha de Panetone 2013. Não é cedo para o assunto. Preparação e planejamento fazem toda a diferença.

Acompanhe todas as novidades e as receitas dos grandes fornecedores do mercado de confeitaria.

Boa leitura.


10ª Edição

Tiragem16.000 exemplares

DiretorAugusto Cezar de Almeida neto

Conselho EditorialArmando Juniordarcy Mendesdivanildo JuniorLuiz Fariasroger MizushimaWilson PimentelJoão gomieroMario CostaJumar Pedreira

Correspondentes:Nordeste: Prof. XavierSul: Cícero VitórioSudeste – rJ: Samuel BarrosSudeste – Minas: Carlos Padeiro

PublicidadeCleber Eduardo Aff [email protected]

J. C. [email protected] [email protected] Ligas [email protected]

Atendimento ao [email protected]

Assinaturas(11)[email protected]

Fale com a redação(11) 2507-3916 - Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 103 - PinheirosCeP 05406-000 - São Paulo - SP

Direção de Arterenata de [email protected]ãoVivian navarro Vargas Brandão

Confeitaria Brasileira Onlinesac@confeitariabrasileira.com.brwww.confeitariabrasileira.com.br

FotosCapa: Yinghua | dreamstime Demais fotos: www.sxc.hu www.freepik.com

os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

ÍndiCe

03editorial

Seções04expediente

06Prêmio

relação das Melhores Confeitarias

do Brasil

14Marketing

Como Vender Mais Sobremesas

18Mercado

Campanha Panetone

10 Matéria de CapaÉ Tempo de Morango

Matérias

26reCeiTUÁrio

EXPEDIENTE

24indicadoresConfeitaria industrial

22informeCranberry

20LançamentoCargill Food Service

16Capacitaçãooportunidade para reciclar seus Profi ssonais

55www.nestleprofessional.com.br

FAÇO COM Parceria.

FAÇO COM CHOCOLATE DE VERDADE. FaÇO cOM NeSTLÉ.

“ A parceria com a Nestlé sempre me subsidiou ingredientes para que minhas ideias pudessem se tornar reais.”

rOSe PeTeNucciProprietária da Rose Petenucci Chocolates e Biscoitos Finos Curitiba - PRwww.rosepetenuci.com.br

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PrÊMio

Relação das100 Melhores Confeitarias

do Brasil

Amor aos Pedaços Amor Tem Sabor

Armazém Ana Paula

Ale TedescoAlice Quindins

Bolo à ToaBendito Quindim

Baunilha CupCakes Beira Mar

Brou’ne Confeitaria

A Casa encantada

Boulangerie guerin

A Família Malinski

Cupcake.ito

Confeitaria ColomboConfeitaria Chuvisco

Casa dos doces

Chocolat des Arts

Confeitaria romana

Confeitaria Paris

Casa Santa Luzia

Cakeria

Confeitaria Bombocado

Confeitaria dama

Confeitaria kurtConfeitaria das Famílias

Cupcakeria

dona Zinha

doceria Abelhuda

di Cunto

doce Vanila

doceria Andrea doces

dalena Tortas Finas

daniel Briand Patissier & Chocolatier

dulca Confeitaria

doceria Bariloche

daguia Tortas Finas

dona Formiga doces

doceMania Patisserie

Empório Brownie elaine Monteiro Bolos

FolieFada do Chocolate Fleur de Sucre

gelée idolci Jelly Bread

kukla

eti Mariqueti

Lá Da Venda

Ladurré Le Jardim Secret

La Sucrerie

La Vie em douce

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Amor Tem Sabor

Confeitaria Bombocado


relação das 100 Melhores Confeitarias do Brasil

Le Malu AteliêLe delice doces especiais

Maria Brigadeiro Marie Madeleine Mima Confeitaria

Madame Formiga

Moutinho ofner opera ganache

Patisserie douce France

Patisserie Mara Mello

Pain et Chocolat Patisserie Fire La Bombe

rock Candyrappel gastronomia

The Cakes is on The TableThe Bakers

Torta de Sorvete

Shanti & Li

WonderCakes CupCakes

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O nome popular do Morango, esconde uma série de sofi sticações, por exemplo: o seu nome científi co é Fragaria x ananassa Duch. De origem européia o morango é um pseudofruto, ou seja, são frutos falsos sobre os quais se encontram os aquênios, que são os frutos verdadeiros, conhecidos popularmente como as pequenas “sementes” aderidas ao fruto. É resultante do desenvolvimento do receptáculo que, após a fecundação dos pistilos, fi ca proeminente e se transforma no fruto de coloração vermelha.

O morangueiro é a denominação de um conjunto de espécies, com seus híbridos e cultivares, do gênero Fragaria, que produz o morango, incluindo um conjunto grande de espécies e variedades silvestres. A espécie mais cultivada comercialmente é um híbrido (Fragaria x ananassa).O morangueiro é uma planta herbácea e estolonífera, perene e rasteira, da família Rosaceae. Possui caule curto e fi broso, denominado coroa, de onde se desenvolve, no topo, as folhas e as gemas axilares. As gemas permanecem dormentes ou transformam-se em botões fl orais ou perfi lhos (estolões), dependendo das condições climáticas, nutricionais e da planta. Dias curtos e temperaturas baixas induzem a produção de botões, enquanto dias longo e temperaturas altas induzem estolões.

O morango no Brasil

Um “fruto” que no passado era uma raridade, hoje é facilmente encontrado. Apesar de ser uma cultura anual devido as condições brasileiras. A produção de mudas é efetuada do fi nal da primavera ao início do outono; a colheita dos frutos inicia-se dois meses após o transplante e estende-se do fi nal do outono à primavera seguinte.estão à disposição dos agricultores diversas variedades de morangueiros para cultivo, com indicações de usos e adaptação aos diversos climas do país. Apesar de ser uma planta de origem temperada e subtropical, já existem pesquisas buscando a sua adaptação a regiões de clima mais quente.

Morango in Natura:

A defi nição da variedade depende do mercado de destino (consumo “in natura” ou industrialização), da suscetibilidade às pragas e doenças e da adaptabilidade à região de cultivo .O morango fi gura entre as espécies cultivadas com maior sensibilidade a pragas e doenças e alta perecibilidade. Esta condição exige do produtor um contínuo esforço de manejo,

É Tempo de Morango

MATÉriA dA CAPA

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especialmente fi tossanitário, para que a fruta seja produzida com a aparência e a produtividade capazes de lhe proporcionar lucro. Entretanto, o uso indiscriminado e sem critérios plenamente defi nidos dos agrotóxicos pode originar problemas ainda mais sérios, reduzindo a qualidade e o acesso aos mercados.A polinização é crítica para a produção econômica do morangueiro, pois depende do transporte do pólen pelo vento ou por insetos. Em condições naturais, geralmente, a polinização é defi ciente. Problemas na polinização originam frutos deformados e de menor valor. O pólen é liberado durante dois ou três dias, entre 9 e 17 horas. Para que ocorra a polinização, a temperatura mínima deve ser de 12°C e a umidade relativa inferior a 94%.Recomenda-se colocar conjuntos de caixas de abelhas próximos a área de plantio. Utiliza-se, como atrativo para as abelhas, principalmente no início da fl oração, mel, água e açúcar, visto que essa prática será realizada em períodos desfavoráveis para atividade dos insetos (temperatura baixa).A produtividade é bastante variável. Produtores tecnifi cados obtêm, em média, 35 a 50 t/ha.

O congelamento e armazenamento dos frutos:

Pode ser uma estratégia para comercialização de parte da safra, avançando além do período de maior oferta. A vantagem desse produto é a sua grande fl exibilidade para a comercialização. Suprem as necessidades de fabricantes de iogurtes, sorvetes, geléias, de recheios e coberturas para a indústria de panifi cação, além dos fabricantes de sucos e

néctares. Como desvantagens têm-se os custos de congelamento, estocagem e transporte congelado.Salienta-se que nenhum método de conservação disponível, economicamente viável, preserva a qualidade da fruta fresca, o que resulta na perda de suas características peculiares de textura, aroma, cor e sabor.

Aplicação

o interesse pelo cultivo do morango é justifi cado pela alta rentabilidade

da cultura, o amplo conhecimento e aceitação da fruta pelo consumidor e pela diversidade de opções de comercialização e processamento do morango. O fruto é processado na forma de polpa, sorvetes,

geléia, compotas e sucos.

Mercado:

Devido a sazonalidade natural da produção, com grande concentração de oferta no segundo semestre, os produtores devem ser cautelosos quanto aos custos de produção, tanto na compra de insumos como na comercialização para assegurar a rentabilidade da lavoura. A maior parte da produção brasileira se destina ao

consumo fresco, mas o consumo industrial, nas mais diversas formas, cresce continuamente.

Variedade com Morango

Quer fazer bonito na sua confeitaria? Aproveite a época e crie variedades com morango.

A polinização é crítica para a produção econômica do morangueiro, pois depende do transporte do pólen pelo vento ou por insetos. Em condições naturais,

defi ciente. Problemas na polinização

de caixas de abelhas próximos a área de plantio. Utiliza-se, como atrativo para as abelhas, principalmente no início da fl oração, mel, água e açúcar, visto que essa prática será

cor e sabor.

Aplicação

o interesse pelo cultivo do morango é justifi cado pela alta rentabilidade

da cultura, o amplo conhecimento e aceitação da fruta pelo consumidor e pela diversidade de opções de comercialização e processamento do morango. O fruto é processado

Devido a sazonalidade natural da produção, com grande concentração de oferta no segundo

A temporada de morango é forte na cor, o vermelho atrai e aguça o desejo, produtos com morango são irresistíveis.

Dicas:

Bolos fresquinhos, feitos com ingredientes da melhor qualidade, difícil vai ser escolher o mais gostoso.

Divulgação na internet e fl yer (pequenos panfl etos com fotos dos produtos).

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Produtos como:

Bolo de Morango Tentação

Preço variando entre R$ 36,00 a 42,00 / kg

Bolo de Morango (com castanha de caju nas laterais)

Preço variando entre R$ 35,00 a 39,00/kg

Torta de morango


Bolo de merengue com morango


Floresta morango



Já discutimos o assunto a tempos, ainda nos quetionamos porque na França vendem-se cerca de 80% das sobremesas em cada 100 pratos, no Brasil o número cai para 20%, também vemos que as confeitarias da França e Belgica vivem abarrotadas de pessoas consumindo, nem por isso são obesas.

Alguns problemas que tenho constatado em minhas consultorias:

• Alto valor cobrado

• Porções exageradas

• Falta de criatividade (normalmente a base de sorvetes)

• Produtos muito doces e muito calóricos

• Exagero no uso de gorduras(cremes vegetais)

• Falta de equilíbrio de sabores

Soluções:

• Baixar o valor cobrado elaborando efetivamente uma ficha do custo que nunca é muito alto mesmo trabalhando com produtos de alta qualidade.

• Criar sobremesas pequenas tais como Veriines/mini tartaletas/mono porções de entremets/pequenas mousses

• Suprimir em parte o sorvete, buscar inspiração Europeia e não aos USA(brownies,cup cakes etc)

• Tercerizar pode ser uma solução para alguns itens

MArkeTing

Como Vender Mais SobremesasRAUL CONCER

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•Treinar alguém da equipe para preparar sobremesas diferenciadas, hoje é possível treinar pessoas em curso de 1 dia para preparar maravilhas.

• Procure equilibrar as texturas com o uso de frutas gelificada/pallets/farofas de frutas oleaginosas, onde a parte das mousses e cremes sejam menores, ocasionando um perfeito equilíbrio.

• Criar sobremesas menos doces e menos gordurosas, da para realçar vários sabores sem muita doçura e sem muito creme, o que deve ficar na memória são os sabores perceptíveis e não somente o açúcar e chantilly;

Lembre-se:

A sobremesa é a chave de ouro do estabelecimento, normalmente é a ultima a ser consumida e o cliente vai para casa com ela na sacola ou na memória, volta ou não depende do desconforto que vai causar no bolso e na cabeça, certamente são pouco saudáveis para o negocio.

Raul Concer

http://raulconcer.blogspot.com

11 97199 4909


Nosso objetivo é que você conheça o que está sendo disponibilizado de aprendizado técnico e comportamental na revista Padaria do Mestre.

O problema

A grande difi culdade dos empresários é a rotatividade de seus profi ssionais e a necessidade de uma melhor qualifi cação profi ssional.

Fornecedores

Estão participando desse projeto, entendendo que “profi ssionais mais bem preparados ajudam no pleno desempenho com seus produtos”.

“Falta de mão de obra e baixa qualifi cação, tem solução !!!”

Essa revista, também, está sendo adotada por padarias e confeitarias para treinarem seus profi ssionais, padeiros, confeiteiros, chapeiros, atendentes, etc.

A edição 02 trouxe os seguintes temas:

• Guia de soluções na produção de croissant

• Melhorias no Pão Francês

• Produção - o pão com sabor de antigamente

No âmbito comportamental, foi dedicado um espaço especial com ao tema “ Capacitação - quem ganha?”. Nela é apresentada a responsabilidad

Curiosidades

Cursos

“A revista Padaria do Mestre é um veiculo para os fornecedores treinarem e darem dicas no manuseio dos seus produtos, através dos Módulos de Treinamento, e de Receitas usando os produtos da empresa”.

CAPACiTAÇÃo

Oportunidade Para Reciclar seus Profi ssionaisREVISTA PADARIA DO MESTRE

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Nunca foi tão fácil acertar a mão no Panetone, mesmo para um especialista como você.

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Os Panetones Itaiquara podem ser produzidos por fermentação longa ou curta e apresentam rendimento superior aos concorrentes.

Além dos clássicos panetones, todas as Misturas para Panetones Itaiquara preparam diversas receitas, como Chocotones, Stollen, Bolos Gallup e Colombas, entre outras receitas de Natal e sobremesas saborosas e criativas.

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MerCAdo

É a hora da preparação da campanha de panetones 2013!

A preparação e montagem do ambiente da empresa para as festividades de final de ano começam agora. É hora de pensar no que fazer.

No dia 25 de dezembro comemora-se o natal, data instituída em homenagem ao nascimento de Jesus.

O natal passou a ser contemplado em 330 d.C pelas igrejas Católica, Anglicana e Protestante. A igreja Ortodoxa comemora a data em sete de janeiro, data do batismo de Jesus.

A palavra natal se originou do latim (natalis), tendo como significado nascer.

Plano

Com a lista de atividades, dá para dizer por onde começar, o que é prioritário. Também é necessário definir quem estará envolvido e o que fará e para quando.

Analise da viabilidade da realização, isso pode ser simples: o que será investido � recursos financeiros / pessoas x resultados financeiros.

os resultados esperados devem trazer mais faturamento e lucro. Além disso, as promoções devem ajudar a fortalecer a marca, o produto, etc.

No plano, deve estar incluso todos os trabalhos de divulgação, inclusive seus custos.

Fornecedores

Sua empresa pode encontrar excelentes empresas de misturas prontas, Mixes, Farinha de Trigo, Melhoradores, Frutas Cristalizadas, Embalagens, para produzir panetones desde uma pequena escala até grande escala.

Equipamentos, utensílios e acessórios

esses itens devem ser listados e revistos, não dá para imaginar que as vésperas de começar uma campanha se tenha um equipamento, por exemplo, uma masseira para produzir panetones que não esteja funcionando bem.

essas campanhas também devem ser motivadoras para investimentos nos itens de equipamentos, utensílios e acessórios e que possam ajudar a apresentar algo novo aos clientes.

o uso de ingredientes selecionados e balanceados para produzir panetones leves, macios, úmidos, com bom volume, delicioso sabor e aroma único é o que os panificadores buscam.

o uso de matérias-primas pré-preparados ajuda a diminuir o número de itens e a adição de outros ingredientes, evitando o desperdício e facilitando a produção. Esse é o caso da pré -mistura para panetone. inclusive algumas delas permitem a

Campanha Panetonepor: Augusto Cezar

© Poplis, Paul/the food passionates/Corbis

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produção através dos métodos direto e esponja.

Há também produtos pastosos, de coloração levemente amarelada. Produtos com odor e sabor característicos de panetone.

Para quem vai produzir panetones com formulação a base de farinha é recomendável o contato com o seu moinho ou distribuidor de farinha de trigo para saber quais as perspectivas de qualidade das farinhas. O contato com os fornecedores de melhoradores e outros componentes da formulação é necessário para que não ocorra nenhum desabastecimento.

Outros vão utilizar as misturas prontas ou pré-misturas. A seguir a relação dos principais fornecedores: © Viel/photocuisine/Corbis© Poplis, Paul/the food passionates/Corbis

Mistura/ Pré - Mistura para Panetone

Fleischmann - www.fleischmann.com.br

Puratos - www.puratos.com.br

Emulzint – www.emulzint.com.br

Bunge - www.bunge.com.br

Itaiquara - www.itaiquara.com.br

Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Festpan Alimentos - www.festpan.ind.br

All Bread - www.allbread.com.br

Arco Iris Brasil - www.arcolor.com.br

Bakels- www.bakels.com.br

J.Macedo – www.jmacedo.com.br

Genkor - www.genkor.com.br

Pman - www.pman.com.br

Ireks – www.ireks.com.br

Vilma – www.vilma.com.br

Belemix – www.belemix.com.br

Adinor – www.adinor.com.br


A Cargill Food Service alinhada à fi losofi a de ser a parceira de escolha de seus clientes lançou em meados de Abril a linha de recheios e coberturas Doce Chef. O lançamento é exclusivo para o mercado Food Service e foi desenvolvido visando agregar valor ao portfólio dos clientes, trazendo soluções de qualidade que garantam praticidade e facilitem a aplicação dos produtos para o transformador.

A linha doce Chef adentra ao mercado para complementar o portfólio da Cargill Food Service na entrega de soluções para sorveterias, restaurantes, buff ets, panifi cadoras e confeitarias.

Esta é uma linha completa, desenvolvida mediante estudos e tendências de mercado, que vão de encontro às necessidades dos clientes. São três sabores de coberturas e três sabores de recheios campeões de pedidos e que resgatam o sabor das coberturas e recheios feitos de forma artesanal.

na linha de coberturas foram desenvolvidos os sabores:

LAnÇAMenTo

nova linha de coberturas e recheios Doce ChefCargill Food Service

Cobertu ra doce Chef Chocolate com pedaços de avelã: Com aveludado sabor de chocolate, esta cobertura equilibra o irresistível sabor do chocolate com a nobreza das avelãs. É um produto extremamente versátil e de sabor único..

Cobertura doce Chef Morango com pedaços: Além de muito saborosa, a cobertura de morango conta com tenros pedaços de frutas selecionadas, que têm sua estrutura e fi rmeza preservadas. Este é um produto que provê aos transformadores padronização e qualidade ao longo de todo o ano com a delicadeza de um produto artesanal.

Cobertura doce Chef Frutas amarelas com pedaços: Contendo tenros pedaços de manga, maracujá e pêssego, esta cobertura acrescenta à linha sabores tropicais com um toque cítrico. Além de muito saborosa, contém pedaços de frutas selecionados, que mantêm a estrutura e fi rmeza.

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As Coberturas Doce Chef são entregues ao mercado em caixas com 3 bags cada uma com 1,250kg e podem ser aplicadas nas mais diversas sobremesas, desde as simples bolas de sorvete, até sobremesas de maior valor agregado e mais elaboradas como petit gateau e crepes.

Já a linha de recheios Doce Chef foi cuidadosamente desenvolvida com sabores que auxiliam os transformadores na preparação de bolos, tortas, pizzas e muitas outras receitas:

Já a linha de recheios Doce Chef foi cuidadosamente desenvolvida com sabores que auxiliam os transformadores na preparação de bolos, tortas, pizzas e muitas outras receitas:

Todos os recheios Doce Chef podem ser encontrados em práticos baldes de 4kg e garantem a versatilidade na aplicação, podendo ser utilizados para rechear bolos, tortas, pizzas, crepes, pães de mel, além de recheios em trufas e ovos de páscoa. Além disso, eles também podem ser utilizados para rechear pães, bolos e roscas forneáveis, pois mantêm suas características, mesmo após sendo expostos a altas temperaturas.

São diversas opções de aplicação em que o transformador ganha muito mais tempo para se dedicar a outras atividades, visto que os recheios vêm prontos para uso, sem necessidade de mão de obra dedicada para selecionar, descascar e processar as frutas.

Por fi m, a linha de coberturas e recheios Doce Chef torna-se essencial para padarias, confeitarias, buff ets, restaurantes e sorveterias que buscam maior agilidade na aplicação, padronização, garantia de origem e qualidade das frutas e sabor especialmente artesanal.

Para mais informações a respeito dos produtos Cargill Food Service, acesso o site:

http://www.cargillfoodservice.com.br/

recheio doce Chef doce de Leite com Ameixa Preta: Uma incrível mistura de saborosas ameixas pretas envoltas por um delicioso recheio tipo doce de leite. Economia de tempo e padronização do produto são diferenciais entregues com essa solução ao transformador.

recheio doce Chef Abacaxi com Coco: o recheio de abacaxi com coco possui a praticidade e a padronização de tenros cubos de abacaxi e deliciosas tiras de coco, o que garante um sabor único, resgatando características artesanais. Um produto que enobrece e diferencia as mais diversas sobremesas.

recheio doce Chef Creme de Baunilha com Pêssego: Um sabor muito utilizado na hora de realizar aplicações de recheios com misturas de frutas. O recheio de creme de baunilha com pêssego possui em sua composição frutas selecionadas e em cubos, o que garante o sabor e a consistência do recheio em diversas aplicações.


Um novo ingrediente tem se revelado bastante promissor no setor alimentício brasileiro: a cranberry desidratada – uma das frutas mais versáteis e ricas em antioxidantes do mundo. A fruta já é utilizada em centenas de aplicações como insumo na industrialização de alimentos, principalmente na América do Norte e Europa. Vislumbrando este mercado, a fruta é a grande aposta da Nova Inglaterra, empresa brasileira especializada na importação e comercialização de frutas desidratadas, mas que tem como “carro-chefe” a venda de cranberry. A fruta é originária da América do Norte, tem coloração vermelha e é rica em vitamina C e antioxidantes (polifenóis).Atualmente, a versão desidratada para ser consumida como snack é a categoria que mais cresce no mercado de alimentos que utiliza a cranberry como matéria-prima. Mas a fruta também é usada como ingrediente dos mais diversos produtos da indústria alimentícia, como cereais matinais, barras de cereais, forneados (pães, biscoitos e bolos) e Food Service, em mixes-aperitivos, saladas, sobremesas e confeitaria. Por ser um ingrediente versátil, ainda permite inúmeras adaptações. Além da versão desidratada tradicional, o produto também é comercializado na forma saborizada – chamada de BerryFusions –, ou seja, com sabor de outras frutas, atribuído durante o processamento da cranberry, por meio da infusão com sucos e aromas naturais de mirtilo

(blueberry), morango, laranja, manga, cereja, framboesa e romã.

A popularização da fruta e sua incrível aceitação

de mercado fez com que as empresas de todo o mundo

investissem no lançamento de produtos inovadores à base de cranberry, como sorvetes, chocolates, queijos, papinhas para bebês e até mesmo produtos nutracêuticos. A cranberry também pode ser utilizada como ingrediente em outras versões: concentrada, em pó e em polpa, que são ideais para a fabricação de sucos, smoothies, bebidas alcoólicas e energéticas saborizadas, caldas, geleias e molhos para acompanhar carnes e assados.

Com uma proposta ousada para o primeiro ano, a nova inglaterra prevê a comercialização de 70 toneladas da fruta desidratada para a indústria alimentícia e de Food Service até o fi nal de 2013, número que deve crescer ainda mais em 2014. “Para atender o mercado nacional, a empresa tem como parceira a Ocean Spray, empresa norte-americana, líder mundial na produção de cranberry, detentora de 60% do market share global, com ingredientes disponíveis em mais de mil produtos em todo o mundo”, afi rma John Laurino, sócio-proprietário da Nova Inglaterra.

de acordo com o levantamento da global Market Research & Market Insight (Mintel), em 2012, no ranking dos 10 países que mais investiram neste mercado estão: Estados Unidos, com 243 produtos; Alemanha (116), Inglaterra (109), Canadá (103), México (63), Austrália (47), França e Finlândia (44), Japão (36), África do Sul (33). Já entre as 10 principais categorias de aplicação da cranberry (Mintel/2012), fi caram: petiscos, cereais e barras de energia, com 123 produtos; petiscos mistos (120), petiscos de fruta (87), cereais matinais (86), cookies e biscoitos doces (77), néctares (60), sucos (55), bebidas alcoólicas saborizadas (48), petiscos e comida caninos (40), molhos prontos (25).

inForMe

Mercado Promissor

Indices Internacionais

Desidratada: ingrediente inovador para a indústria alimentícia brasileira

(blueberry), morango, laranja, manga, cereja, framboesa e romã.

A popularização da fruta e sua incrível aceitação

de mercado fez com que as empresas de todo o mundo

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Notícia:

NEVATO: Lançamento premium da Panco inspirado nas confeitarias italianas

nevato é o lançamento Pre-mium da Panco, que passa a atuar no segmento de pães doces recheados. Inspirado nos produtos elaborados por tradicionais confeitarias ita-lianas, o nome da linha signi-fi ca “nevados”, ou “cobertos com neve” devido à cobertura feita com açúcar de confeiteiro, que dá um aspecto semelhante a cris-tais de neve.

Sem concorrentes nacionais, pois este tipo de pão só é fabricado no Brasil pela Panco, o Nevato tem como base a massa aerada, leve, feita a partir de fermentação natural.

Com sabor doce e marcante, o Nevato torna qualquer ocasião num momento gostoso e inesquecível. Como não é sazonal, este produto pode ser consumido em qualquer ocasião e qualquer época do ano.

PRODUTO PREÇO MÁXIMO PREÇO MÍNIMOBolo de Chocolate

subiu R$ 1,60 subiu R$ 0,64

Bolo de Laranja


Bolo de Coco


Bolo de Abacaxi


Bolo de Milho


Bolo de Fubá


Bolo de Maracujá


indiCAdoreS

A confeitaria industrial no Brasil tem poucos dados, por esse motivo o Instituto DataFoods vem pesquisando mensalmente no mercado, obtendo informações importantes sobre o posicionamento de preços dessas indústrias.

Os produtos analisados foram: bolos de laranja, chocolate, coco, abacaxi, milho, fubá e maracujá. os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento, comparando Agosto x Setembro.

Comentários:

Os preços tiveram altas em todos os produtos, uma das causas apontada está relacionada aos sequenciados aumentos dos preços da farinha de trigo.

Outros ingredientes atrelados ao dólar também foram impactados, tais como, enzimas e emulsifi cantes.

Confeitaria Industrial

Pão de massa leve, aerada, feita a partir de fermentação natural, com gotas de chocolate ao leite e recheio de chocolate. Acompanha sachê de açúcar de confeiteiro com cacau em pó para cobertura.

Pão de massa leve, aerada, feita a partir de fermentação natural com recheios sabor laranja e chocolate. Acompanha sachê com açúcar de confeiteiro para cobertura.

Pão mesclado, de massa leve, aerada, feita a partir de fermentação natural, com recheio sabor brigadeiro. Acompanha sachê com açúcar de confeiteiro para cobertura.

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PG - RECEITA

Bunge27 - Charlote de Morango

Itaiquara28 - Bolo Tentação Morango

Dona benta29 - Brownie

receituário

Sumário

Harald30 -Torta Romeu e Julieta

31 - Tartelete e Chocolate ao creme de Limão

32 - Pão de Mel de Chocolate ao Creme de Laranja

Cargill 33 - Verrine de Creme de Baunilha e Pêssego 34 - Mousse de Doce de Leite e Ameixa ao Chocolate e Avelã

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Harald30 -Torta Romeu e Julieta

31 - Tartelete e Chocolate ao creme de Limão

32 - Pão de Mel de Chocolate ao Creme de Laranja

Cargill 33 - Verrine de Creme de Baunilha e Pêssego 34 - Mousse de Doce de Leite e Ameixa ao Chocolate e Avelã

Charlote de Morango

Ingredientes 1ª parte: MASSA

10 unidades de Gradina Faz Pão de Ló (discos Prontos)

Modo de Preparo – 1ª parte:

1 - Prepare a GRADINA FAZ PÃO-DE-LÓ, conforme as instruções da em-

balagem.

Ingredientes 2ª parte: Recheio

2,000 kg de Gradina Fácil Creme Chantilly

0,800 kg de Morango picado

1,000 kg de Iogurte de morango

0,200 kg de Açúcar

Calda para umidecer bolo a gosto

Modo de Preparo – 2ª parte:

1 - Junte o morango e o açúcar em uma panela e aqueça. Espere esfriar.

2 - Bata a Gradina Fácil Creme Chantilly em 3ª velocidade até montar.

3 - Acrescente o iogurte de morango e o morango picado com açúcar

já frio

4 - Gradina Fácil Creme Chantilly batido, Misture bem em 1ª velocidade.

Ingredientes Cobertura

0,500 kg de Gelatina de Morango

Morango a gosto

Modo de Preparo – Cobertura

1 - Divida o pão de ló em 3 partes.

2 - Em uma forma tipo aro coloque no fundo uma camada de

pão de ló.

3 - Intercale as partes de pão de ló e o recheio, sendo a última

camada de recheio.

4 - Leve para gelar por no mínimo 2 horas.

5 - Prepare a gelatina de morango, conforme as instruções da

embalagem, coloque os morangos e cubra com a gelatina.

RENDIMENTO APROXIMADAMENTE: 10 porções / de 0,600

KgGRAU DE DIFICULDADE: Baixo


Bolo Tentação Morango

Ingredientes:

Massa

2000g Mistura Para Pão De Ló Itaiquara

1400ml ou 28 ovos de 50g Ovos Líquidos Pasteurizados

Eggbox Itaiquara

600g Água

Recheio 01

100g Creme Confeiteiro Itaiquara

50g Morango picado

50g Chantilly

300g Calda Para Umedecer

Recheio 02

100g Creme Confeiteiro Itaiquara

50g Chantilly

50g

Bombom

Cobertura

200g Cobertura Fantasia Branca Sabor Baunilha Itaiquara

50g Geleia De Brilho Sabor Chocolate Itaiquara

200g Chantilly

50g Bombom

50g Morango

Modo de Preparo:

Modo de preparo do pão de ló

Coloque a Mistura Para Pão De Ló Itaiquara, o Ovo Líquido Integral Pasteuri-

zado EGGBOX Itaiquara e a água.

Bata por aproximadamente 10 minutos.

Despeje a massa em aros de 20 cm e asse.

Forno turbo 150°C ou lastro 180°C por aproximadamente 30 minutos.

Montagem

Misture todos os ingredientes do Recheio 01 e reserve. Faça o mesmo com o

Recheio 02.

Corte o pão de ló em três fatias e coloque uma fatia de pão de ló como

base. Umedeça. Em seguida, coloque o recheio 01, espalhe, repita mais uma

vez com o recheio 02 finalizando com pão de ló.

Em seguida cubra a superfície o chantilly e depois espalhe a Cobertura Fan-

tasia Branca Sabor Baunilha Itaiquara e decore.

Rendimento: 01 unidade

29

Brownie

Ingredientes:

5.000 g de Mistura para Brownie Dona Benta Profi ssional

1.650 g de ovos (cerca de 33 unidades de tamanho médio)

1.100 g de manteiga sem sal

Modo de preparo:

Massa

Em uma batedeira, junte os ingredientes com a Mistura para Brownie

Dona Benta Profi ssional por 1 minuto na primeira velocidade até a

massa fi car homogênea.

Divida a massa em tabuleiros (18x27 cm) untados e enfarinhados.

Cozimento

Asse a 180°C por cerca de 40 minutos.

Resfriamento

Retire do forno, corte em porções desejadas e deixe esfriar por 2

horas em temperatura ambiente.

Tempo de preparo: 40 minutos

Rendimento: 12 bolos com cerca de 600 g cada


Torta Romeu e Julieta

Ingredientes: Modo de preparo:

Base da torta

300 g ou 2 pacotes de biscoito wafer

Recheio de queijo

700 g ou 7 minirretângulos de MELKEN CHOCOLATE

BRANCO

300 g ou 1 e ¼ xícara (chá) de creme de leite

50 g ou ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado

5 ml ou 1 colher (chá) de essência de queijo

Cobertura

300 g ou 1 e ½ xícara (chá) de goiabada pastosa

50 g ou raspas de ½ minirretângulo de MELKEN CHOCO-

LATE BRANCO

Base da torta: num liquidificador, bata os biscoitos wafers

até formar uma farofa.

Forre o fundo de uma forma de 20 cm de diâmetro, pressio-

nado bem para formar uma base. Reserve.

Recheio de queijo: derreta o MELKEN branco conforme

as instruções da embalagem, misture o creme de leite até

formar um creme ganache. Junte o parmesão e a essência e

mexa novamente. Espalhe sobre a torta reservada e leve à

geladeira por 2 horas.

Cobertura: espalhe a goiabada sobre o recheio de queijo

e decore com raspas de MELKEN branco.


Rendimento: 8 a 10 pessoas

31

Tartelete de chocolate ao creme de limão

Ingredientes:

Modo de preparo:

Ingredientes da massa tarte de chocolate:

300 g de manteiga sem sal (gelada)

150 g de Harald Açúcar de Confeiteiro

03 unidades de gema de ovo

555 g de farinha de trigo

45 g de Harald Cacau em Pó

Raspas de laranja a gosto

Ingredientes da cobertura de limão:

1 kg de Harald Cobertura e Recheio de Limão

Ingredientes da decoração:

Harald Gel de Frutas de Limão (quantidade necessária)

33 Rodelas de limão (fina)

33 cigarretes de chocolate

Modo de preparo da massa tarte de chocolate:

Bata a manteiga e o Harald Açúcar de Confeiteiro até formar

um creme esbranquiçado e fofo. Coloque as gemas uma a uma

e continue abatendo até homogeneizar todo o creme. Peneire

a farinha de trigo e o Harald Cacau em Pó, misture ao creme,

com o auxilio das mãos sove levemente a massa, misture as

raspas de laranja. Leve a geladeira por 02:00 horas, abra a

massa entre dois plásticos com o auxilio de um rolo de massa

na espessura de 5mm, retire um dos plástico e aplique a massa

em uma forma para (tarte) com a parte da massa voltada para

baixo, retire o outro plástico e finalizar o restante da modela-

gem da massa na forma e retire o excesso. Fure a massa com o

auxilio de um garfo, leve a forma com a massa à geladeira por

01 hora. Asse em formo pré aquecido a 180ºc por 20 minutos,

deixe esfriar e reserve para a montagem da tarte.

Montagem e decoração:

Aplique Harald Cobertura e Recheio de Limão sob a tarte.

Decore com as rodelas de limão, uma gota do Harald Gel de

Frutas de Limão e uma cigarrete em cada tarte.


Rendimento: 33 unidades


Pão de mel de chocolate ao creme de laranja

Ingredientes:

Modo de preparo:

Para o pão de mel de chocolate

2 e ½ colheres (sopa) de HARALD CHOCOLATE EM PÓ 33%

(15g)

1 e ½ colher (sopa) de fermento químico em pó (15g)

3 e ¾ xícaras (chá) de farinha de trigo tipo 1 (450g)

1 colher (sopa) de canela em pó (10g)

½ colher (chá) de cravo-da-índia em pó (3g)

1 xícara (chá) de HARALD COBERTURA E RECHEIO BRANCO

(350g)

1 xícara (chá) de mel (350g)

1 e ¼ xícara (chá) de leite integral (300ml)

Para o recheio

1 e 1/3 xícara (chá) de HARALD COBERTURA E RECHEIO AO

LEITE (480g)

1 colher (chá) de raspas de laranja (5g)

1 colher (sopa) de licor de laranja (5ml)

Para banhar e decorar

1,5kg de HARALD TOP COBERTURA sabor chocolate ao leite

Minicigarretes de chocolate ao leite

Pão de mel:

peneire juntos o HARALD chocolate em pó 33%, o fermento, a farinha,

a canela e o cravo. Reserve. Em uma tigela, junte o HARALD COBE-

RTURA E RECHEIO branco, o mel e o leite. Bata com um batedor ou

fouet até ficar um creme. Adicione aos poucos a mistura de choco-

late em pó reservado e vá incorporando até formar uma massa ho-

mogênea. Espalhe a massa em uma forma retangular de 30x45cm,

untada e enfarinhada. Asse em forno médio (180ºC), preaquecido,

por cerca de 30 minutos. Retire e deixe amornar sobre uma grade,

desenforme e deixe esfriar por completo. Com uma faca serrilhada,

corte a massa no sentido horizontal formando duas placas. Reserve.

Recheio:

em um recipiente, misture o HARALD COBERTURA E RECHEIO ao leite

com as raspas e o licor de laranja. Reserve.

Montagem:

sobre uma das placas de bolo, espalhe o recheio e cubra com

a outra placa. Corte em quadrados de 5x5cm e reserve. Derreta

o HARALD TOP COBERTURA sabor chocolate ao leite conforme

as instruções da embalagem. Com uma espátula, espalhe uma fina

camada (2mm) sobre uma folha de acetato. Por cima deste, colo-

que os quadrados de pães de mel e demarque ao seu redor com

a espátula, para formar a base. Leve à geladeira para cristalizar.

Retire os pães de mel do acetato com cuidado e banhe-os por

inteiro com o HARALD TOP COBERTURA com o auxílio de dois gar-

fos. Coloque sobre uma placa forrada com papel-manteiga e leve

à geladeira para cristalizar por completo. Com um cartucho, faça

traços ou arabescos na cobertura e decore com as minicigarretes



33

Ingredientes:

Modo de preparo:

Tempo de preparo: 1 hora


Pão de Ló: pré-aqueça o forno (turbo a 155 ºC ou lastro a 190 ºC).

Utilizando o batedor globo, bata os ovos e o açúcar na batedeira

em velocidade alta por 12 minutos, ou até montar bem. Peneire a

farinha de trigo e o cacau e adicione à batedeira em 3 partes, in-

corporando suavemente para que a massa não abaixe. Coloque a

massa em 1 assadeira lisa (40 cm x 60 cm) forrada com papel man-

teiga, alise e leve ao forno por 12 minutos. Reserve.

Decoração: pré-aqueça o forno (turbo a 170 ºC ou lastro a 200 ºC).

Com o batedor raquete, bata a margarina e o açúcar na batedeira

em velocidade alta, até que forme um creme claro. Acrescente as

claras aos poucos, em velocidade média, junto com as raspas (o

creme irá talhar). Em seguida, coloque toda a farinha e misture em

velocidade baixa. Espalhe sobre uma tela de silicone, desenhando

a decoração desejada (ex: circunferência), e polvilhe as castanhas.

Leve ao forno por 5 minutos. Dobre ou enrole a massa ainda quente

e deixe secar.

Mousse: hidrate a gelatina em 50 ml de água fria e reserve.

Bata o recheio na batedeira em velocidade média, com o batedor

globo, até alisar. Derreta a gelatina em banho-maria ou microondas.

Acrescente uma parte da mistura à gelatina, mexendo rapidamente

para que não forme grumos. Incorpore a gelatina ao recheio batido

e adicione o creme de leite aos poucos, misturando delicadamente

para que não perca a aeração.

Montagem: pingue uma fi na camada da cobertura de frutas amarelas

no fundo de um copinho. Com a ajuda de um saco de confeiteiro e

um bico liso, faça outra camada com a mousse. Coloque uma fi na

fatia de pão de ló, mais uma camada da mousse e novamente uma

camada da cobertura. Decore com as plaquinhas reservadas.

Verrine de Creme de Baunilha e Pêssegos

Pão de Ló Chocolate

(Opcional: Pré-Mistura Pão de Ló Chocolate):

6 ovos

175 g de açúcar refi nado


25 g de cacau em pó

Decoração:

200 g de margarina sem sal Al Chef P500X em temperatura ambi-

ente

200 g de açúcar de confeiteiro

200 g de clara de ovo

raspas da casca de ½ laranja


50 g de castanha-do-pará grosseiramente triturada

Mousse:

10 g de gelatina em pó incolor

1 litro de creme de leite fresco batido

800 g de Recheio Doce Chef Creme de Baunilha e Pêssegos

raspas da casca de ½ laranja

Recheio , Cobertura & Calda:

1 kg Cobertura Doce Chef Frutas Amarelas com pedaços


Ingredientes:

Modo de preparo:

Pão de Ló Chocolate

(Opcional: Pré-Mistura Pão de Ló Chocolate):

12 ovos

350 g de açúcar refi nado


50 g de cacau em pó

Mousse:

40 g de gelatina em pó incolor

1,6 kg de Recheio Doce Chef Doce de Leite com Ameixas Secas

Pretas

100 ml de suco de limão

2 litros de creme de leite fresco batido (picos leves)

Recheio, Cobertura & Calda:

500 g de Cobertura Doce Chef Morango com Pedaços

100 ml de rum

1,5 kg de Cobertura Doce Chef Chocolate com Pedaços da Avelã

pó de ouro comestível

Pão de Ló:

pré-aqueça o forno (turbo a 155 ºC ou lastro a 190 ºC).

Leve à batedeira os ovos e o açúcar. Utilizando o batedor globo,

bata em velocidade alta por 12 minutos, ou até montar bem. Peneire

a farinha de trigo e o cacau e adicione à batedeira em 3 partes,

incorporando suavemente para que a massa não abaixe. Divida

a massa em 2 assadeiras (40 cm x 60 cm) lisas forradas com papel

manteiga, alise e leve ao forno por 12 minutos.

Mousse:

hidrate a gelatina em 200 ml de água fria e reserve.

Leve à batedeira o recheio e o suco de limão. Utilizando o batedor

globo, bata em velocidade média até que fi que liso.

Derreta a gelatina em banho-maria ou microondas. Acrescente uma

parte da mistura à gelatina, mexendo rapidamente para que não

forme grumos. Incorpore a gelatina ao recheio batido e adicione

o creme de leite aos poucos, misturando delicadamente para que

não perca a aeração.

Montagem:

prepare uma calda com a cobertura de morango misturada com

o rum.

Com o auxílio de um saco de confeiteiro, adicione a mousse em for-

mas de silicone do formato que desejar, utilizando uma colher para

facilitar o preenchimento de toda lateral. Coloque uma fatia do pão

de ló e umedeça com a calda. Pingue um pouco da cobertura de

chocolate, cubra com a mousse e fi nalize o fundo com outra fatia de

pão de ló umedecido com a calda. Leve ao freezer para congelar

por 1 dia. Desenforme sobre uma grade e cubra com cobertura de

chocolate, fi nalizando com um pouco de pó de ouro.

Tempo de preparo: 1 hora


Mousse de Doce de Leite e Ameixas com Choco-late & Avelã

35

gALeriAS de FoToS100 melhores Sorveteiras

ANO 2013 | N° 06

EDIÇÃO ESPECIAL CONFEITARIA BRASIL

TAÇA BrASiLHarald

Seminário Tecnológico

PRÊMIO SUPERMIX100 Melhores Sorveterias


Al Chef K300, Al Chef S470 e Al Chef P500X.

Uma linha completa de gorduras para deixar seu sorvete ainda mais gostoso.Elas contribuem com o sabor e os aromas da massa, cristalizam mais rápido

e proporcionam maior aeração, deixando o sorvete mais cremoso. As

coberturas Skimo também �cam mais saborosas, derretendo suavemente

na boca. Leve Al Chef para a sua sorveteria e saboreie o sucesso!

Editorial

37

Editorial

DiretorAugusto Cezar de Almeida Neto

Conselho Editorial:Armando JuniorDarcy MendesDivanildo Junior Geraldo DellanoLuiz Farias Pery CarvalhoRoger MizushimaWilson Pimentel João GomieroMario CostaJumar Pedreira

Correspondentes:Nordeste: Prof. XavierSul: Cícero VitórioSudeste - RJ: Samuel BarrosSudeste - Minas: Carlos Padeiro

Coord. PublicidadeCleber Eduardo Aff onsopublicidade@panifi cacaobrasileira.com.br

Executivos de VendasKaren Ponce marketing@panifi cacaobrasileira.com.br

J. C. [email protected]

Atendimento ao LeitorLidia Álvares sac@panifi cacaobrasileira.com.br

Direção de Arte Renata [email protected]

RevisãoVivian Navarro Vargas Brandão

Assinaturas(11) 2507-3916assineja@panifi cacaobrasileira.com.br

Tiragem15.000 exemplares

Fale com a redaçãoRua Teodoro Sampaio, 352 cj 102/103 Pinheiros - 05406-000 - São Paulo - SP(11) 2507-3916

Panifi cação Brasileira Onlinesac@panifi cacaobrasileira.com.brwww.panifi cacaobrasileira.com.brlojavirtual.panifi cacaobrasileira.com.br

Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

“Confi ai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor

Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

A revista Mercado Sorveteiro traz nessa edição um dos seus valores - a busca pela valorização das empresas e profi ssionais, destacando o Prêmio 100 Melhores Sorveterias do Brasil, com fotos e detalhes do evento realizado no Expo Center Norte, em São Paulo. O evento contou com a presença de empresários do setor de todo o Brasil. O entusiasmo dos empresários foi contagiante, o que demonstra a importancia de serem resconhecidos, ainda que em locais distantes dos grandes centros do país.

Conheça algumas das sorveterias ganhadoras do Prêmio. Para alcançar destaque e reconhecimento, essas sorveterias contaram com a colaboração das suas equipes que nos enviaram informações sobre seus produtos e serviços. Vale valorizarmos essas ações pois são essas sorveterias que estão fazendo o diferencial no mercado.

A galeria de fotos com a entrega dos prêmios valida a importancia desse momento para as empresas e para os profi ssionais dessas grandes empresas, sendo esses empresários, consultores ou funcionários desse seguimento - sorveterias.

Outro destaque da edição é o primeiro Taça Brasil Harald, que funcionou junto ao seminário tecnológico, apontando as tendências e novidades para o mercado de sorvetes.

Tivemos como palestrante importante, Jumar Pedreira, que desenvolveu o tema - Mercado e Visâo de Sorvetes e Picóles no Brasil. O público foi desafi ado a pensar literalmente “ fora da caixinha” para as ideias e propostas apresentadas pelo palestrante.

o evento contou ainda com o chef internacional Jaiver guillén que realizou demonstrações práticas da produção de sorvetes, momento esse onde os sorvetes foram degustados pelo público presente.

Por último contamos ainda nessa edição com uma grande e reconhecida empresa do nosso mercado brasileiro - a Cargil, que apresenta sua linha de gorduras especializadas para a produção de sorvetes.

Boa leitura

Augusto Cezar

38 Confeitaria Brasilwww.nestleprofessional.com.br

FAÇO COM Parceria.





Sumário

Cargill Food ServiceGordura Vegetal para Sorvetes ..........................................43

Sorveterias PremiadasSan Paolo...................................................................................45Lordello......................................................................................46Italian Dessert..........................................................................47Convivio......................................................................................48Ice by Nice ................................................................................49Bem Bolado................................................................................50Bali...............................................................................................51Alessa..........................................................................................52Adriano.......................................................................................5450 Sabores.................................................................................55Beijo Frio...................................................................................56Real de 14 ................................................................................57

Skimel......................................................................................58MyBerry......................................................................................60Damp..........................................................................................61Rochinha....................................................................................62Urca.............................................................................................63Gattamelato............................................................................ 64

Galeria de Fotos......................................................................................................65

40

44

Taça Brasil - HaraldSeminário Tecnológico

Prêmio Supermix 100 Melhores Sorveterias

39www.nestleprofessional.com.br

FAÇO COM Parceria.





Filiada à: Promoção e Organização:

Apoio: Operadora de Turismo Oficial:

Cia. Aérea Oficial:

Patrocinio:

• Acessórios e utensílios • Automação comercial• Câmaras Frigoríficas • Cozinha Industrial

• Eletroportáteis • Equipamentos• Equipamentos de proteção individual

• Higiene e limpeza profissional • Transporte e logística• Máquinas e equipamentos • Móveis e decoração

• Refrigeração • Serviços • Uniformes

11ª Feira de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar no Nordeste

Filiada à: Promoção e Organização:

Apoio: Operadora de Turismo Oficial:

Cia. Aérea Oficial:

Patrocinio:

Feira simultânea à:

Faça seu credenciamento antecipado até dia 6/10* e receba sua credencial sem custos

** Após esta data você pode se credenciar pelo site e retirar sua credencial nos guichês especiais na entrada da feira.

www.btsinforma.com.br/credenciamento

wwwwww.fispalfoodservicenordestefispalfoodservicenordeste.comcom.brbr /fispalnordeste


Palestra - Mercado e Visão de Sorvetes e Picolés no Brasil

Falando de mercado, o que percebemos com relação ao consumo em milhões de litros, tem realmente acontecido um incremento muito grande do consumo de sorvetes no Brasil. De todos os dados levantados, esse crescimento é constante. Quando comparamos esses dados com outros países vemos que estamos numa posição muito inferior ainda. O mercado de sorvetes no Brasil movimenta cerca de 2 bilhões de reais por ano. Existe no mercado 10 mil fabricantes, sendo que 90% são micros e pequenas empresas. Então

você tem um universo com um número expressivo de fabricantes e uma concentração altíssima de apenas dois grupos internacionais. E esses 10 mil fabricantes geram 100 mil empregos diretos. É um mercado fascinante que tende a crescer. E, nós, como fabricantes, como fornecedores precisamos realmente impulsionar esse mercado fantástico, e incentivar esses médios e pequenos fabricantes. Mais de 50% do mercado está concentrado em duas empresas, então, nós estamos brigando por 30% de um mercado de 2 bilhões de reais.

Com relação à produção no Brasil, o que se faz de massa, de picolé e de sorvete, temos um volume expressivo de 71% de massa, 20% de picolé e apenas 9% de soft. O soft é um produto que tem uma aceitabilidade fantástica para o consumidor final, mas temos uma participação de 9% só no mercado. Precisamos mostrar aos médios e pequenos que ousem mais e produzam mais soft.

Quando olhamos um dado bem interessante que é o consumo per capita no Brasil achamos uma sinergia muito grande da indústria de chocolate com a indústria de sorvete. No caso do sorvete, o Brasil é o 4º produtor mundial de sorvete no mundo, atrás, apenas, dos Estados Unidos, China e Japão, consumindo apenas 6% de sorvete per capita por ano. Isso nos mostra que tem muito mercado, tem muito consumo. É um mercado atrativo, não saturado e com muitas possibilidades.

Evento

TAÇA BRASIL - Seminário de Tendências e Novidades para o Mercado de Sorvetes

JUMAR PEDREIRA (área de marketing da Harald)

41

Encontramos essa sinergia com o chocolate. Somos o 4% maior mercado do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos, Alemanha e Reino Unido, sendo um consumo de 1.85 quilos de chocolate per capita por ano. Então, nós temos dois mercados superinteressantes, muito atrativos para um aumento de consumo, não somente de sorvete, mas também de chocolate.

Sorvete é um produto de verão?Como explica a Europa consumir 20 litros de

sorvete per capita por ano, os Estados Unidos 17 litros, a Nova Zelândia 12 litros, a Noruega 10 litros, a Suécia 8 litros, países estes com baixíssimas temperaturas. É um mito dizer que sorvete é um produto a ser consumido só em clima quente. Tanto a indústria de sorvete como a indústria de chocolate pode se ajudar mutuamente fazendo crescer o nosso consumo per capita.

O nordeste do Brasil tem despontado como a grande oportunidade mercadológica. Dados mostram que os habitantes do nordeste estão se tornando os principais consumidores de sorvete premium embora é uma região de poder aquisitivo menor.

Como pode uma pesquisa apontar isso? É a oportunidade. No nordeste, a pesquisa apontou que 12% afirmaram poucas variedades premium, contra 9% no centro-oeste, 5% no sudeste e 5% no sul. Ou seja, quem é do nordeste ou pretende entrar no nordeste tem uma oportunidade latente de ter produto premium.

Outro dado interessante: 77% dos consumidores brasileiros dizem que consomem sorvete, porém, a frequência de compra do país é baixíssima, somente 25% dessas pessoas consomem sorvete. Temos que ficar alegres pela oportunidade, porque tem muito espaço para as sorveterias regionais, artesanais de chegar nesse público que ainda não consome sorvete.

No Brasil, 66% dos consumidores mostraram interesse por sorvetes naturais que é uma tendência, uma realidade, e o grande estado que desponta é São Paulo. Dos entrevistados, 81% de São Paulo gostariam de ter um produto natural. Quando olhamos os sabores dos sorvetes mais utilizados no Brasil sempre são os de chocolate, baunilha, morango, maracujá, creme, caramelo, coco, passas, abacaxi, ou seja, nenhuma JAVIER GUILLÉN - Chef Chocolatier

novidade. Mas não dá para ter um chocolate diferente, agregar o morango com alguma coisa. O que eu posso fazer para potencializar esses meus sabores, ou seja, estamos em um mercado que está meio acomodado, meio parado, as vezes com um lançamento importante que normalmente fica por conta das grandes empresas. O fato de eu ser regional, de eu ter uma sorveteria focada em uma cidade, me dá mais agilidade, e muito mais competividade do que qualquer indústria grande. Para desenvolver um produto na indústria grande, eu levo 2 a 4 anos. Para mudar o sabor do meu picolé na minha sorveteria regional, eu faço em uma semana a 15 dias. Então, tem sim uma oportunidade de trabalhar com sabores diferentes.

Com relação a mito, nós temos 2 aspectos importantes que também encontramos uma sinergia e uma similaridade muito grande com o chocolate. Quem trabalha com açúcar sofre de cara um preconceito muito grande, como se comer açúcar fosse o mal do século. O que percebemos em um estudo feito pela ABIS (Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes) é que quando comparamos 100 g de sorvete (3 bolas de sorvete) com o valor nutricional de outros produtos vemos que está muito próximo, por exemplo, um pão torrado tem 388 calorias e um sorvete de creme tem 287. Um sorvete a base de leite de fruta é altamente nutricional. Percebemos o mito de que o sorvete engorda, que o sorvete não é um alimento. Nós precisamos levar o sorvete à categoria de alimento. É alimento sim. É um veículo fantástico para se colocar uma série de coisas. É uma sobremesa. É um alimento


Apoio Tecnológico: FINAMACApoio Educacional: UNIVERSIDADE

ANHEMBI MORUMBIApoio de Imprensa: REVISTA

MERCADO SORVETEIRO

JAVIER GUILLÉN - Chef ChocolatierJACOB CREMASCO – Diretor

Comercial Harald

lúdico. É um alimento indulgente. Ou seja, esse mito de que sorvete engorda é um preconceito. A questão é o equilíbrio que você faz na sua dieta diária.

Outro mito é o de sorvete em dias frios. Se eu não posso tomar sorvete em dia frio como é que a Europa toma 20 litros de sorvete por ano. Tem um estudo que a ABIS fez com a área médica mostrando que tomar sorvete gripado não causa nenhum dano a saúde. Muitas pessoas acreditam que consumir sorvetes em dias frios causa resfriado ou dor de garganta. Isto aprendemos em casa com a nossa mãe falando. Hoje sabemos que é um mito passado de geração em geração. O sorvete pode aliviar a dor de garganta. Não é à toa que quando as pessoas fazem operação de garganta, a dieta é sorvete. Isso é uma realidade, os médicos recomendam sorvete. O sorvete evita hemorragia e diminui a inflamação.

Outro mito que tem de ser trabalhado no Brasil é que o sorvete tem de ser consumido no verão. Um país tropical que tem praticamente verão o ano inteiro. Nós somos responsáveis por esse mito, porque empurramos toda essa comunicação de sorvete nos meses de verão. Passou o verão, deixamos de falar de sorvete. Ninguém lança nada novo. Não tem campanha. Então, a própria indústria e nós mesmos vamos reforçando esses mitos.

Temos que trabalhar, estar alertas. O objetivo do Taça Brasil é falar desses mitos.

43

Conheça o portfólio de Gorduras Vegetais da Cargill Food Service

A Cargill Food Service disponibiliza ao mercado de panificação, confeitaria e sorveteria gorduras vegetais que possibilitam a padronização do produto final, além de contribuírem com sabor, aroma e proporcionarem um maior shelf life.

A linha de Gorduras Vegetais Al Chef conta com quatro produtos, específicos para cada tipo de aplicação.

Al Chef S470: Gordura de consistência sólida, excelente cremosidade e rápida cristalização. Ideal para deixar sorvetes mais cremosos, fazer pães doces ou salgados

com miolos de textura mais suave e aveludada, além de massas de pastel, coxinha, empada e tortas.

Al Chef P500X: Gordura de consistência sólida, ótima plasticidade e cremosidade, confere grande estabilidade ao produto final. Ideal para obter massas de pão mais nutritivas, volumosas e macias por mais tempo, além de melhorar a aeração de massas de sorvetes, auxiliando na sua cremosidade e textura.

A Al Chef P500X ainda possui baixo teor de gorduras trans, alinhada às tendências de saudabilidade do mercado.

Al Chef K300: Óleo à base de palmiste, contribui com o sabor e distribui uniformemente os aromas. Ideal para coberturas tipo skimo e biscoitos de polvilho. Estes últimos, quando feitos com Al Chef K300 ficam mais uniformes e crocantes, além de não

ter o sabor original alterado.Al Chef K300 também tem baixo teor de

gorduras trans como diferencial.

Al Chef S200: Gordura de consistência pastosa. Possui excelente rendimento e confere grande estabilidade ao produto final. Ideal para preparar biscoitos de polvilho crocantes,

uniformes e com maior vida de prateleira.

Entenda o processo de transformação dos óleos vegetais em gorduras

Muitas dúvidas são relacionadas ao processo de transformação dos óleos vegetais em gorduras. De forma genérica, os óleos vegetais têm sua estrutura molecular alterada por meio do processo de hidrogenação. Ao passar por este processo, o produto tem sua forma de apresentação alterada (podendo passar a ser uma gordura fluida, pastosa ou sólida) e algumas de suas características modificadas, como maior estabilidade a altas temperaturas, maior resistência à oxidação, e consequentemente maior rendimento.

A intensidade de hidrogenação pela qual os óleos vegetais passam depende, principalmente, da característica do produto final a ser atingida.

Gorduras Vegetais Cargill Food Service para fritura

A Cargill possui ainda em seu portfólio uma linha de gorduras para frituras. Uma das muitas vantagens da gordura é reduzir o tempo de preparo em frituras rasas ou de imersão, pois atuam como condutores de calor ao alimento. Além disso, as gorduras vegetais ajudam a compor o sabor final e a cor do alimento frito, além de intensificar seu aroma. As gorduras ainda melhoram a textura e brilho dos alimentos, além de promover mais crocância e maior vida útil aos produtos finais.

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A história da San Paolo começou com o desejo de oferecer uma opção ao consumidor que unisse extrema qualidade com algumas inovações no modo de servir o gelato. Os fundadores, Renan Aguiar e Renata Abreu, fizeram um estudo no mercado gastronomico voltado para Gelatos e sobremesas, escolheram os melhores ingredientes disponíveis no mercado, contrataram consultorias especializadas e montaram um plano de negócios que hoje é reflexo da própria loja e do cardapio servido.

Então,na fase de preparação, que durou seis meses, começaram a surgir novas ideias. idéias essas que se destacam, como os sabores diferenciados de Ninho, Biscoito e Farinha Láctea que foram rapidamente muito bem aceitos pelo público.

Nosso modo de preparo consiste em que o cliente monta seu gelato em uma pedra resfriada com multplas possibilidade de escolha, desde 26 sabores de gelato passando a 80 ingredientes extras, como chocolates, frutas, cereais ou biscoitos.

Desde os primeiros dias, a recpetividade do mercado e o sucesso foram percebidos. E nos meses posteriores até então a clientela vem aumentando constantemente. Com isso, mes a mes o faturamento vem crescendo.

San PaoloSORVETERIA


LordelloSORVETERIA

A Sorvetes Lordello está no mercado a 23 anos, foi fundada 06/01/1990, na cidade de LIMEIRA - SP pelo atual proprietário Marcelo Lordello de Aguiar, atua mercado de sorvete artesanal, durante o ano nós temos 2 cardápios, cardapio de verão ( agosto a março ) onde é lançado vários sorvetes, tortas e taças novas todos os anos, e o Cardápio de Inverno ( abril a agosto ) onde além dos sorvetes e taças é servido 10 tipos de sopas, fondue de chocolate com frutas e sorvetes, vários tipos de pratos quentes ( parmegiana, strogonof ...) , massas ( nhoque, lasanha escondidinho... ), FEIJOADA, calzones doces, petit gateau, doces, e a grande novidade desse ano é o GRAND PETIT ( petit gateau, com morango fruta, muita Nutella aquecida e um picolé extrusado ), cardápio completo de inverno no site:

www.invernolordello.com.br

PRODUTOS DIFERENTES:• Taças; bombom, brigadeiro, maria bonita• Grand Petit ( petit gateau, com morango fruta,

muita Nutella aquecida e um picolé extrusado )•Fondue de sorvete e frutas• Grand Paradizzo: Carolinas recheadas de

doce de leite, sorvete e cobertura de chocolate hot fudge

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A Italian Dessert Sorvetes é uma empresa familiar que trouxe ao Brasil o que há de melhor na Itália no processo de fabricação artesanal de sorvetes.

A tradição, passada de pai para filho, começou em 1989 com a fundação da empresa pelo empresário Carlo Maveri. Nascido na cidade Busto Arsizio, na Itália, Carlo, que trabalhava na fabricação de sorvetes, decidiu largar tudo e se mudar para o Brasil ainda na década de 70. Seu objetivo era abrir uma empresa de eventos.

Mas chegando por aqui, a passione per il gelato falou mais alto no coração deste italiano e ele decidiu dar continuidade ao trabalho iniciado por lá: a fabricação dos sorvetes.

O negócio deu certo e a Italian Dessert Sorvetes cresceu, tornando-se a pioneira na fabricação de sorvetes elaborados, como as deliciosas sobremesas tartufo e cassata, por exemplo.

Os anos se passaram e, em 1999, seu filho, Matteo Maveri, que tinha outra profissão, também se rende à paixão pelo sorvete e vai trabalhar na empresa, ao lado de seu pai. Cinco anos depois, Carlo precisa cuidar de sua saúde e entrega ao filho Matteo a responsabilidade de fazer da Italian Dessert Sorvetes uma empresa reconhecida no ramo de sorvetes.

Missão cumprida. Hoje, a Italian Dessert mantém um estoque de 18 toneladas de sorvete,

renovado semanalmente, e atende a mais de 200 restaurantes em São Paulo, além de fornecer suas delícias a clubes, renomados bufês e grandes eventos.

Para garantir a qualidade da sua sobremesa, a inovação e a variedade de sabores do cardápio e a textura dos sorvetes, Matteo realiza frequentemente cursos de especialização na Itália e na Suíça, para trazer à mesa dos brasileiros o que há de melhor no sorvete italiano.

Conheça a Italian Dessert Sorvetes. Você vai se apaixonar!

Italian DessertSORVETERIA


ConvivioSORVETERIA

As receitas artesanais são de família,vindas da Itália,desde 1940.

O nosso compromisso é com o sabor, com a qualidade e com muito carinho para com nossos clientes, utilizando produtos importados da Itália e brasileiros adquiridos diariamente como o leite e as frutas de estação.

A Convivio propõe um ambiente descontraído e aconchegante para que seus amigos e clientes possam usufruir de momentos de lazer de maneira saudável, gostosa e feliz.

A casa oferece também cafés diferenciados e outras delicias como bolos e semifredos.

Os equipamentos importados são operados por nossos profissionais mestres sorveteiros que garantem um rigoroso controle de qualidade, de temperatura e de textura.

Na sorveteria você pode acompanhar o processo de realização do ‘’gelato’’ pelo vidro que separa nossa cozinha.

O nosso segredo é não ter segredo !!!

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Ice by NiceSORVETERIA

Inaugurada em 1989, no interior de São Paulo, em Jaboticabal (SP), a Ice by Nice conta, hoje, com 17 lojas e mais de 500 pontos de venda, localizados nos estados de São Paulo e Minas Gerais.

A marca, que confecciona artesanalmente seus sorvetes, destaca-se pela diversidade de sabores oferecidos e pela inovação, criatividade e qualidade dos produtos. Com matéria prima 90% italiana, os sorvetes são feitos à base de leite tipo A, sem adição de gordura trans, além das opções light, diet e à base de água (sorbets).

O cardápio dispõe de mais de 50 sabores de sorvetes de massa, que podem ser combinados com 26 tipos de coberturas, e mais de 20 variedades de picolés. Além disso, há cerca de 50 opções de taças, que combinam caldas, cremes e frutas. Para quem não abre mão de novidades, há opções de sobremesas diferenciadas, como sobremesas “ao forno” e outras delícias. No menu das lojas da rede, há ainda cafés especiais, frapês, shakes, coquetéis, fondues e tortas geladas.


Bem BoladoSORVETERIA

A BemBolado Sorvetes iniciou suas atividades em 1987, em Piracicaba, na avenida Armando Salles de Oliveira e, posteriormente, inaugurando-se aquilo que seria o marco na vida da nossa família, a Sorveteria Bembolado, próxima à Avenida Piracicamirim.

Jussar começou a trabalhar com 12 anos, na primeira sorveteria na Vila Rezende, como ajudante de produção e, em pouco tempo, assumi toda a produção.

Os maiores desafios encontrados na condução dos seus negócios, foi colocar no mercado toda a nossa produção, pois investimos em máquinas e equipamentos e temos, hoje, uma capacidade produtiva de armazenamento muito grande.

Segundo Jussara, “o sucesso é atribuído, em primeiro lugar a DEUS, que cuidou de nós e supriu todas as nossas necessidades, nos momentos mais difíceis, uma família que me educou e onde aprendi valores eternos, ( leia-se Sr ISAAC e Sra NEUSA), minha esposa, que sempre esteve ao meu lado, na alegria e na tristeza”.

Além do apoio da família e boa administração dos negócios.

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BaliSORVETERIA

A Sorveteria Bali foi fundada em 28.12.1990, na praia de Pajuçara, Maceió/AL pelo casal de paulistanos Carlos Regis e Liamar Marques, sempre se dedicando a produção de sorvetes artesanais da mais alta qualidade, com sabores regionais e da gelateria tradicional.

Hoje servimos sempre mais de 90 sabores diferentes em nossas lojas, com variedade de frutas do nordeste e importadas, sabores zero açúcar/gordura, tanto no sistema self-service, como também em taças, Milk shakes, e sobremesas a base de sorvete. Nossos profiteroles e petit gateau são verdadeiros campeões de vendas.

Possuimos lojas na Praia de Pajuçara, Shopping Maceio e Shopping Pátio Maceió.

Fomos eleitos a melhor sorveteria da cidade 5 vezes pela Revista Veja Maceió, ou seja, em todas as edições já lançadas na cidade.


AlessaSORVETERIA

A Alessa Gelato & Caffè oferece deliciosos sorvetes saudáveis, preparados artesanalmente com matéria-prima de altíssima qualidade. Trata-se de uma das primeiras lojas no país a produzir de acordo com normas de fabricação vigentes na Itália.

Produzir sorvete saudável, com muito sabor e alta qualidade, é o que fazem os empresários à frente da Alessa: Andrea Manetta e Francisco Terroba. Os ingredientes são selecionados com critério e rigor. Grande parte da matéria-prima é importada da Itália, o chocolate (80% cacau) é holandês e o creme de leite é produzido por encomenda em uma fazenda mineira, para garantir o teor correto de gordura. As frutas da estação são frescas, o que mantém o aroma natural. As mais raras são congeladas, conservando o sabor da estação. A sorveteria também produz deliciosos doces artesanais, como o clássico argentino Alfajor e o clássico francês Macaron.

Um legítimo mestre sorveteiro italiano é o responsável pela criação dos 47 sabores. O produto principal é o sorvete Premium, artesanal, sem presença de gordura hidrogenada ou produtos artificiais, disponível nas versões de clássicos italianos, clássicos brasileiros, sazonais e gourmets, feitos com frutas à base de água e à base de cremes, chocolates, cremes e doces de leite.

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AlessaSORVETERIA


AdrianoSORVETERIA

Início das Atividades em 01/11/1976 na Cidade de São Simão - SP.

Em 1977 transferiu-se para a Cidade de Porto Ferreira - SP, rua São Sebastião, nº 310;

Retornou para a Cidade de São Simão - SP em 1986. De 1986 a 1989, se instalou na Rua Deodoro da Fonseca, nº 1110.

Desde 1989 até hoje, esta situada no endereço, Praça da República, nº 361.

Produtos Diferenciados:Sorvete Artesanal: Sem adição de gorduras,

ricos em frutas naturais, vitaminas, fibras, pastas de frutas, doces caseiros;

Diversos tipos de Taças: Modelos tradicionais de taças, e inúmeras taças diversificadas, isto é, tais modelo como: Açaí Split, Tigela Tropical, Uva Split, Chocobanana, Taça Bis.

Milk Shake Artesanal: Milk Shake é batido com o sorvete pronto, sem adição de saborizantes artificiais;

Bolo de Sorvete: Servimos em fatias/pedaços e bolos inteiros por encomenda;

Petit Gateu e Brownie.Frozen de Fruta e Frozen de Chocolate;Picolé Tradicional: Produzido com frutas

naturais, sem gorduras e sem conservantes, rico em fibras e vitaminas;

Sistema de Vendas: Casquinha, Copos Plásticos, Cestinha, Cascão e Sistema Self-Service;

Doces Caseiros, Sucos, Refrigerantes, Chocolates variados.

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Há 36 anos um grande homem conhecido pela sua criatividade e ampla visão de negócio chamado Raimundo Vasconcelos (Raimundinho) abre sua empresa em parceria com sua esposa Neusa Vasconcelos. A proposta seria criar uma sorveteria com sorvetes deliciosos e variados em uma cidade onde o calor é o cartão de visita.

Apesar das grandes dificuldades no início, a 50 Sabores que era chamada de Sorveteria Tropical iniciou na Av. 13 de Maio (a sede existe até hoje), conquistou clientes tornando-se uma grande marca e abriu novas sedes perto do Clube do Náutico que depois mudou para o Mucuripe, Bezerra de Menezes e Náutico. Hoje já estamos com 6 lojas: Náutico, Trapiche, 13 de Maio, Bezerra de Menezes, Shopping Iguatemi e Shopping Del Paseo.

Atualmente a sorveteria que é administrada pelo sócio Simão Vasconcelos (filho do fundador Raimundinho) possui uma grande variedade de sorvetes chegando a atingir um patamar de 150 sabores, todos de fabricação própria e excelente qualidade.

Os proprietários possuem mais de 300 receitas arquivadas. A dedicação de criar novos sabores deliciosos surgiu após o falecimento do Sr. Raimundo – Fundador da Sorveteria. A inspiração de novos sabores surgem através de conhecimentos fora do país e no dia a dia.

50 SaboresSORVETERIA


Beijo FrioSORVETERIA

A Beijo Frio Sorvetes, tem sua marca conhecida há 35 anos no mercado goiano, quando abriu sua primeira sorveteria na capital, Goiânia. Nestes anos, prevaleceu a filosofia de só produzir sorvetes de altíssima qualidade.

Por trás dos produtos Beijo Frio há muito mais

do que modernas instalações e equipamentos de última geração. Contamos com uma equipe de nutricionistas e engenheiros de alimentos cujas pesquisas resultam no desenvolvimento de produtos que primam pela excelência, no sabor e na qualidade, da qual, não abrimos mão, e que nos trouxe o reconhecimento da revista VEJA, com o certificado de melhor sorvete de Goiânia em 2004 e indicação nos anos de 2005/2007 e 2009, além da citação em reportagem do jornal “O Popular”, como um dos melhores sorvetes de Goiânia.

Nossa nova fábrica, inaugurada em dezembro

de 2008, está estabelecida numa área de 4.000 m², sendo 1.500 m² de área construída, com capacidade instalada para produção de 2.500 litros de sorvete e 5.000 picolés por hora, de sabores variados.

Para escoar toda esta produção, contamos com

mais de 1.000 pontos de vendas, localizados no estado de Goiás e Distrito Federal, os quais são

abastecidos com frota própria de caminhões com carrocerias refrigeradas com sistema COLD CAR de tecnologia Italiana.

Em setembro de 2009, iniciamos o processo de

franqueamento de nossa marca, com a “BEIJO FRIO SORVETERIA”, com a inauguração da 1ª loja franqueada em Anápolis-GO.

Estamos construindo nossa marca a cada dia

sem abrir mão do ingrediente mais importante: a qualidade, esse é o segredo da nossa receita.

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Real de 14SORVETERIA

A Real de 14 produz os seus sorvetes selecionando os ingredientes mais puros e distintos. A elaboração é feita com todo o carinho, dedicação e cuidado que um bom sorvete artesanal exige, para oferecer aos seus clientes um produto delicioso e exclusivo.

Ao contrário de muitos sorvetes, sobretudo aqueles mais industrializados, que para conseguirem a sua textura e sabor utilizam diversas substâncias adicionadas (incluindo gorduras vegetais), nos sorvetes Real de 14, para criar a sua textura cremosa e consistente, são utilizados somente ingredientes 100% lácteos da melhor qualidade: leite integral e creme de leite.


SkimelSORVETERIA

A primeira sorveteria fundada em 1967 foi chamada Skimell, seu fundador foi Arnaldo Neves Magalhães, na tão tradicional Rua Amando de Barros, nesta data começou a maior história de sucesso.

O nome Skimel foi mudado no ano de 2006, pelo seguinte motivo, meu avô começou a montar várias outras sorveterias em diversas cidades, e como naquela época não existia o franchising ele nomeava todas com o mesmo nome, ou seja, Skimell. com o passar do tempo depois de montadas, ele as vendia para alguns parentes ou pessoas que não eram da família com isso o nome tornou-se uma rede ficando assim inviável para nós mantermos o mesmo nome, já que não era uma franquia porque os produtos juntamente com a qualidade não eram identicas a de uma sorveteria franqueada. Chegamos a usar o nome Skimell e a ter várias filiais, mas estávamos competindo com outro tipo de sorvete, porém da mesma marca.

Diante de tudo isso era viável que a 3º geração a tocar o negocio deveria trocar a marca e renovar alguns conceitos já a muito usados pelas 1ª e 2ª gerações, assim assumi o negocio e hoje temos o prazer de oferecer os melhores produtos tendo uma maior qualidade tanto nos sorvetes quanto no atendimento e vários outros produtos inovadores.

A Qualidade de Nossos ProdutosSempre utilizamos produtos de primeira linha

e estamos nos aprimorando cada vez mais para proporcionar muito mais qualidade e muito mais sabor em nossos sorvetes.

Investindo em novos maquinários, modernizando a produção, aprimorando-se em novos cursos,

desenvolvendo novos sabores e modernizando os antigos sabores sem perder a qualidade que é de sempre que é o nosso maior diferencial.

Estamos investindo no designer das embalagens e lançamentos de novos produtos para chamar a atenção e agradar ainda mais nossos clientes.

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Skimel Fax: (11) [email protected] www.harald.com.br

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CACCentral de Atendimento ao Cliente

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MYBerrySORVETERIA

Myberry foi fundada em Abril de 2011 por dois sócios extasiados por frozen yogurt de alta qualidade, sem conservante e sem gordura. O ponto principal do Myberry é a saúde e o bem estar. Seus produtos foram elaborados por nutricionistas conceituados para alcançar um menor valor calórico e com quantidades quase mínimas de açúcar. A busca incansável por excelência da Myberry tem como ideal proporcionar uma experiência inesquecível, servindo produtos saborosos e saudáveis aos seus clientes. O frozen yogurt da Myberry vem associado a toppings com frutas frescas, cereais, doces, chocolates e caldas. Como diferencial a este mercado em ascensão associamos também o refrescante frozen aos smothies, sucos naturais e suplementos alimentares proporcionando combinações inusitadas e deliciosas.

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DampSORVETERIA

A damp foi fundada há 40 anos com o propósito de fabricar um sorvete diferenciado. A qualidade sempre foi a nossa preocupação.

Iniciamos com sabores tradicionais sempre atentos na escolha dos ingredientes e a forma adequada de trabalhar com eles. Aos poucos, através de estudos, pesquisas, viagens e experiências, chegamos à conclusão de que era necessário partir para o novo.

Hoje temos mais de 100 sabores em massa, trabalhando com produtos importados:

da Itália: amarena, frutti di bosco, gianduia, zuppa inglese, zabaione e outros.

Com produtos da culinária francesa fabricamos o Violeta.

Do Líbano, o Água de Rosas. Da Índia, o Cardamomo. Em nossa linha de queijos temos: Queijo “brie” com damascoQueijo cuia com melaço de cana e pimenta rosaQueijo gorgonzola com nozesDa riqueza de nosso país, das hortas, roças,

matas e campos conseguimos sabores inusitados como: manjericão com amoras, capim santo, alecrim, gengibre, paçoca, limão com hortelã, abóbora com coco, castanha do Pará, tapioca, cupuaçu e tantos mais.

Nossa linha de produtos ainda se estende na elaboração de bolos de sorvetes, cassatas e porções individuais.

Fornecemos para restaurantes, buffets e festas em geral.

Em nossa loja de varejo, temos uma variação de 50 sabores que são servidos em forma de Buffet (no peso) ou, uma bola na casquinha.


RochinhaSORVETERIA

A história da família Lopes é também a de muitos brasileiros que precisaram começar a trabalhar muito cedo e dividir o tempo entre o estudo e a batalha pela sobrevivência. José Lopes migrou para São Sebastião, junto com a família de seis irmãos, vindos de Boa Esperança, região do Sul de Minas Gerais.

De origem humilde e em uma cidade que não oferecia muitos recursos, José Lopes começou a trabalhar aos dez anos de idade. De balconista de açougue e farmácia, a entregador de gás, antes de ajudar o pai na construção civil, Lopes já fez quase de tudo profissionalmente até seguir a carreira de empreendedor do ramo dos sorvetes.

A empresa começou modestamente em 1981. Em 1992, Lopes reestruturou a marca Rochinha, negociada com a venda de uma casa e um carro. Ele investiu, então, em novos maquinários e treinamento de pessoal. A aposta deu tão certo que em dois anos já havia recuperado o investimento inicial e estava reinvestindo os lucros no próprio empreendimento.

O sucesso dos Sorvetes Rochinha se deve, principalmente, à utilização de frutas frescas. Na fábrica, elas são higienizadas e cortadas, manualmente, e no caso do sabor coco, um dos clássicos da Rochinha, a fruta é ralada e cozida, em tachos, como na fazenda.

Sem perder a raiz de sua origem, Lopes continua trabalhando de sol a sol, e além de administrar os negócios, ainda se envolve na criação de novos sabores. Da ideia de uma novidade até o produto estar pronto para ser comercializado, leva cerca de um ano. Um ano de dedicação com o empenho de quem acredita no que faz e oferece um produto de qualidade.

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UrcaSORVETERIA

A Sorveteria Urca teve seu início em 1952, e naquela época os sorvetes eram produzidos em pequena escala, utilizando métodos artesanais. Devido à qualidade na seleção de matérias-primas e a utilização de uma fórmula especial, a marca ficou regionalmente conhecida e apreciada. Com o passar dos anos, a fórmula dos sorvetes e equipamentos foram vendidos, passando por diversos proprietários. Por volta dos anos 60-70, eram comuns as filas que se formavam na Rua Sinimbú para apreciar a qualidade dos sorvetes fabricados.

Em 1990, a Urca chegou ao comando dos atuais proprietários. A partir de então, eles expandiram a marca, que ganhou reconhecimento em diversas cidades do Rio Grande do Sul e Santa Catarina.

1992 - Primeiro Buffett de sorvetes que se tem notícias no país, com imenso sucesso. A marca Urca volta a ser uma das mais lembradas em toda a região serrana do RS.

Em 2005, sendo indústria alimentícia, a empresa conta com uma grande escala de produção, utilizando modernos equipamentos para elaboração de sorvetes e picolés.

Em 2007, a empresa é a primeira indústria de sorvetes da região a certificar no plano APPCC (Análise dos Pontos e Perigos Críticos de Controle), que visa a segurança alimentar de todo o processo produtivo, bem como a rastreabilidade dos produtos.

Lançamento dos Produtos Splash (Sorvete Sabor Chiclete) e Pirulelé (Sorvete do Barulho, com apito)

Certificação no Plano BPF Đ Boas Práticas de Fabricação.

Lançamento Maxxi Cone e Sundae Sabor Torta Alemã

2013 - A Urca é a primeira indústria de sorvetes da região serrana do RS a lançar sorvetes com base ao leite de soja, o Free Lac (sorvete sem glúten e sem lactose). O lançamento aconteceu no dia 06/04/2013.


GattamelataSORVETERIA

A cidade de São Paulo ganhou, neste verão, mais um endereço gastrônomico de primeira linha e que tem tudo para cair nas graças do paulistano. No bairro das Perdizes, na zona oeste da capital paulista, instalou-se a gelateria Gattamelata, que oferece o autêntico e saboroso sorvete italiano. Inaugurada em Outubro passado, já virou point no bairro por conta qualidade que as diversas opções de sabores oferecem.

Fundada por Silvio Cornaviera, a gelateria é um antigo sonho do italiano, que veio para o Brasil com apenas 25 anos e fez de São Paulo a sua casa. “Quando cheguei aqui, não vim para passar um tempo, já vim decidido a ficar”, diz Silvo. E, foi essa mesma decisão que fez com que o sonho de trazer para o Brasil a tradição do sorvete de Belluno, província da região do Vêneto, na Itália, se tornasse realidade. “Belluno é reconhecida pela sua tradição na fabricação de sorvete e faz parte da minha história de vida”, completa Silvio.

Para concretizar este sonho, Silvio investiu no que há de melhor e mais moderno em equipamentos e maquinário necessários para a produção do verdadeiro gelato. Mas, como não só de tecnologia se faz um ótimo sorvete, ele também trouxe um mestre sorveteiro da sua cidade, Belluno: Moreno Azzalini, que garante um cardápio variado que agrada a todos os gostos. ĐSó utilizamos matéria-prima de primeira qualidade, importada com exclusividade para nossa marca, e frutas naturais em todos os sabores produzidos, diz Silvio.

O resultado é um sorvete cremoso com sabor e cor naturais. Criados com exclusividade pelo mestre sorveteiro, a Gattamelata tem em seu cadápio, hoje, 30 sabores. Entre os destaques

estão os sabores Pistache, Zabaione e Chocolate Belga, além dos de frutas, que variam de acordo com a época, como Limão Siciliano, Figo e Melão, todos são oferecidos na casquinha ou em copinhos.

68 Confeitaria BrasilSAC: 11 3172.9100

A linha de Coberturas e Recheios Mil Mix conta com mais de 20 opções à sua disposição, está dividida

entre as marcas Frutta Mix, de Brilhos e Recheios e a já conhecida Zimase, de Coberturas Tradicionais

como o Fondant, Farofa Doce, Açúcar de Confeiteiro, entre outros.

Entre em contato e aproveite a variedade de opções para diversificar o seu cardápio com a qualidade dos

produtos Mil Mix.

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revista confeitaria brasil_ed.15

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