RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO: DESAFIOS E PRÁTICAS

EXITOSAS

Profª Drª Rosimár Alves QuerinoPró-Reitoria de Assuntos Comunitários e Estudantis

1. Apresentar síntese dos debates realizados no “I Fórum de Assistência Estudantil da UFTM – Restaurante Universitário” com ênfase nos desafios relatados pelos participantes e nas estratégias de enfrentamento.

2. Contribuir na identificação de temas referentes ao R.U. que, na avaliação dos participantes, devam ser aprofundados em outras reuniões do FONAPRACE.

O restaurante universitário desempenha lugar estratégico na efetivação do acesso à alimentação.

O acesso à alimentação com qualidade nutricional

constitui elemento essencial na política de assistência estudantil e pode contribuir para a promoção da qualidade de vida da comunidade

acadêmica.

A socialização entre servidores e acadêmicos ocorre, também, no espaço dos restaurantes universitários.

O restaurante universitário oferece, ainda, oportunidades para formação ampliada dos alunos com estágios, projetos de extensão e de pesquisa.

GESTÃO DOS RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS: COMPOSIÇÃO ENTRE TERCEIRIZAÇÃO E FUNÇÕES

DA UNIVERSIDADE;

QUALIDADE NUTRICIONAL DAS REFEIÇÕES;

OFERTA DA ALIMENTAÇÃO A VALORES ACESSÍVEIS;

SUSTENTABILIDADE ECONÔMICA, SOCIAL E AMBIENTAL DOS RESTAURANTES;

ADEQUAÇÃO DO R.U. AO PERFIL DOS COMENSAIS:

GOSTOS, HORÁRIOS DE FUNCIONAMENTO;

OTIMIZAÇÃO DOS ESPAÇOS E REDUÇÃO DO TEMPO DE ESPERA.

Gestão da Universidade e terceirização da produção.

Gestão Mista (co-gestão): universidade e empresas terceirizadas compartilham os rumos da gestão.

Gestão Completamente Terceirizada: empresa contratada produz e gerencia o R.U. segundo determinações constantes do contrato.

Definição clara das atribuições das IFES e das empresas contratadas;

Contratos com definição de comodato para equipamentos (como refresqueiras, liquidificadores), indicação da necessidade de nutricionista e encarregado/supervisor da terceirizada no R.U.;

Inserção de instrumentos de avaliação mensal, bimestral ou semestral nos contratos;

Aproximação entre nutricionistas e os pregoeiros;

Definição de servidores específicos para licitação/compras dos R.U.;

Composição do quadro de profissionais: articulação entre servidores e terceirizados;

Capacitação dos profissionais; Investimento em segurança do trabalho,

ergonomia e higienização dos uniformes; Valorização dos trabalhadores e

desenvolvimento do trabalho em equipe; Combate da rotatividade dos profissionais

terceirizados.

Composição do cardápio com participação ativa de nutricionistas e envolvimento comunitário;

Adequação da alimentação ao perfil dos comensais: exemplo dos vegetarianos, de suco de polpa de fruta com açúcar e sem açúcar.

Diversificação dos alimentos servidos e incorporação de novos produtos a cada compra;

Projetos de sensibilização sobre alimentação saudável.

Preocupação com alimentos de época; Estratégias para compra item a item ao

invés de lote; Categorização dos comensais

identificando o valor a ser subsidiado pelas IFES;

Investimento de recursos da assistência estudantil e de outras fontes das IFES para a manutenção do R.U.;

Controle do acesso de visitantes, de profissionais das terceirizadas com valores diferenciados.

Garantia da perenidade dos Recursos para R.U;

Localização estratégica do R.U. na política de assistência estudantil e relação com o perfil da comunidade acadêmica;

Questões ambientais: impactos econômicos e ambientais dos equipamentos empregados (exemplo das caldeiras); planejamento ergonômico e ambiental para a aquisição dos equipamentos; tipo de copos utilizados; pratos ou bandejões; aproveitamento de óleo; produção de adubo; espaços de hortas.

Monitoramento dos comensais – sistema de registro, planejamento e controle.

Levantamento de dados por ocasião de cadastro dos comensais: controle do acesso, perfil do usuário e adequação da alimentação oferecida. Exemplo: vegetarianos.

Estudo e adequação de horários de funcionamento do R.U. às aulas: discussão da composição da grade horária.

Instalação de catracas eletrônicas e várias entradas;

Instalação de pias e banheiros antes do acesso ao R.U.;

Variedade nas formas de aquisição dos tickets: guia GRU; compras com dinheiro em horários variados; disponibilidade de cartão (ex: Santander); compra via internet;

Layout da área interna do R.U. deve garantir ambiência/conforto: várias pistas; o comensal pode se servir (menor tempo e menor descarte de alimentos).