Rendimento em cortes e composição centesimal

do beijupirá (Rachycentron canadum)

Clarence I.G.O. Júnior*; Alexandre F. Diógenes**; Alex A. Gonçalves***

Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC)Departamento de Ciências Animais (DCAN) – Universidade Federal Rural do Semi Árido (UFERSA)

Av. Francisco Mota, 572 - Bairro Presidente Costa e Silva - 59625-900 - Mossoró, RN

*Bolsista IC – PICI; **Bolsista IC – PIBIC; ***Orientador

INTRODUÇÃO•INTENSIFICAÇÃO DA MARICULTURA NO BRASIL: cada dia mais se faz

necessário o conhecimento de alguns aspectos das espécies cultivadas.

•INDÚSTRIA DO PESCADO: interessada na carcaça, seu rendimento em cortes, características químicas e de aceitabilidade sensorial.

•CARACTERÍSTICAS DO BEIJUPIRÁ: pouco se sabe... viabilidade da espécie no desenvolvimentos de novos produtos?

OBJETIVOS

•Conhecer os rendimentos em diferentes cortes

•Conhecer o valor nutricional da carne do Beijupirá

MATERIAL E MÉTODO

O BEIJUPIRÁ

• NOME CIENTÍFICO: Rachycentron canadum• FAMÍLIA: Rachycentridae • CARACTERÍSTICAS: Peixe de escamas muito pequenas; corpo

alongado e subcilíndrico; cabeça grande e achatada. As nadadeiras dorsal e anal são do mesmo tamanho, dando a impressão de uma ser reflexo da outra. A coloração é marrom escuro, sendo o ventre amarelado; apresenta duas faixas prateadas ao longo do corpo.

• MEDIDAS MÁXIMAS: 200 cm de comprimento e 68 kg.

Fazenda Cana BravaBarra do Cunhaú - RN

Despesca do beijupirá

Abate do Beijupirá

• Os espécimes de beijupirá (n = 10) foram obtidos em viveiros escavados da empresa CAMANOR e abatidos em água e gelo

Caixa com água/gelo

Despesca beijupirá

Cortes e rendimentos

• Os espécimes de beijupirá (n = 10) foram submetidos aos seguintes métodos de cortes:

a) Inteiro eviscerado (IE);b) Inteiro eviscerado e descabeçado (IED); c) Inteiro eviscerado, descabeçado e sem cauda (IEDSC); d) Espalmado com pele (E); e) Em postas (P); f) Filé com pele (FCP); g) Filé sem pele (FSP).

Cortes e Rendimentos - Processamento

Inteiro eviscerado

Evisceração

Inteiro eviscerado e descabeçado

Inteiro evisc. / descab. / sem cauda

Filetagem

Inteiro

Cortes e Rendimentos - Processamento

Filé com pele Filé sem pele

Espalmado com pele Espalmado com pele

Cortes e Rendimentos - Processamento

Corte em postas Corte em postas Corte em postas

Composição química

• As análises de composição química (umidade, proteína, gordura e cinzas) foram feitas seguindo metodologia oficial da AOAC (1996).

1ª Etapa: DIGESTÃO 2ª Etapa: DESTILAÇÃO 3ª Etapa: TITULAÇÃO

PROTEÍNA

UMIDADE (105°C) GORDURA (BLigh & Dyer) CINZAS (550°C)

RESULTADOS

Inteiro eviscerado e descabeçadoRendimento = 65%

Inteiro evisc. / descab. / sem caudaRendimento = 62%

Filé com peleRendimento = 40%

Filé sem peleRendimento = 31%

Espalmado com peleRendimento = 54%

Espalmado com peleRendimento = 54%

Corte em postasRendimento = 51%

Postas embaladas à vácuoRendimento = 51%

Beijupirá - Rachycentron canadum

Inteiro evisceradoRendimento = 90%

RENDIMENTO EM CORTE

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

UMIDADE CINZAS LIPÍDIOS PROTEÍNAS

Base úmida 75,71±0,30 1,45±0,03 2,84±0,23 21,42±0,02

Literatura(média) 70-80% 1-1,5% 0,5-25% 15-22%

Filé de Beijupirá empanadoObrigado!