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  • Relatrio Final de Estgio

    Mestrado Integrado em Medicina Veterinria

    BIOFILMES UM PROBLEMA EMERGENTE NA INDSTRIA

    ALIMENTAR

    (Reviso Bibliogrfica)

    Andreia Renata Alves Lopes

    Orientador:

    Professor Doutor Paulo Manuel Rodrigues Martins da Costa

    Co-Orientador:

    Eng Isidro Batista Taborda da Silva

    Porto 2014

  • Relatrio Final de Estgio

    Mestrado Integrado em Medicina Veterinria

    BIOFILMES UM PROBLEMA EMERGENTE NA INDSTRIA

    ALIMENTAR

    (Reviso Bibliogrfica)

    Andreia Renata Alves Lopes

    Orientador:

    Professor Doutor Paulo Manuel Rodrigues Martins da Costa

    Co-Orientador:

    Eng Isidro Batista Taborda da Silva

    Porto 2014

  • iii

    Resumo

    O desenvolvimento socioeconmico recente foi acompanhado por uma notria

    alterao no modo de vida das populaes, nomeadamente no que respeita aos

    hbitos alimentares. Estas mudanas foram acompanhadas pelo alargamento e

    diversificao da produo e pela introduo de novas tcnicas de produo,

    preparao e distribuio de alimentos. A preocupao da indstria alimentar com a

    preveno e/ou eliminao de biofilmes nas superfcies de contacto alimentar emerge

    num quadro de alterao dos mtodos produtivos e, simultaneamente, uma maior

    preocupao com a segurana alimentar.

    Ao longo do presente relatrio, feita uma reviso sobre as etapas e mecanismos

    reguladores da formao de biofilmes, bem como os fatores envolvidos na sua fixao

    e posterior desenvolvimento. Seguidamente abordam-se as consequncias e

    aplicabilidade destas estruturas organizadas e ainda o seu envolvimento, de uma

    forma geral, nas diversas indstrias alimentares. Por ltimo, descreve-se

    sumariamente as novas tecnologias de deteo e controlo de biofilmes e tambm de

    que forma a sua eliminao pode ser efetuada. Neste ponto, alm das metodologias

    tradicionais de limpeza e desinfeo, sero tambm abordadas estratgias em estudo

    para a remoo eficaz de biofilmes.

    A leitura de um grande nmero de documentos possibilitou o aprofundamento e a

    integrao de conhecimentos sobre esta importante temtica, permitindo enriquecer

    um conjunto diversificado de atividades empreendidas durante o estgio que decorreu

    na Silliker Portugal S.A., nomeadamente o acompanhamento de auditorias de higiene

    e segurana alimentar, bem como a execuo de um balano anual, referente aos

    quatro trimestres em que se realizaram as visitas. Foi-me ainda permitido fazer uma

    apresentao, que teve como objetivo informar e alertar para os fatores de risco

    reincidentes ao longo das auditorias realizadas. Entre outras atividades, tive tambm a

    possibilidade de contactar com a formao, educao e sensibilizao de operadores

    alimentares ao nvel da higiene e segurana no trabalho.

  • iv

    Agradecimentos

    Em primeirssimo lugar, quero agradecer aos meus pais, pela pacincia, pela

    insistncia e pelo cuidado que tiveram comigo ao longo destes anos. Nunca desistiram

    e incentivaram-me sempre a continuar. Ao meu irmo, outro alicerce fundamental, mil

    obrigadas!!(Espero que chegue a Macau este meu agradecimento). Tambm para a

    minha querida Matilde, um beijinho gigante e um agradecimento especial.

    Agradeo ao Professor Paulo Martins da Costa, pelas magnficas palavras que me

    dirigia e que tinham um efeito tranquilizante sobre mim. Alm disso, um muito obrigada

    pela orientao ao longo deste projeto, pelos conhecimentos transmitidos durante todo

    o meu percurso acadmico e pela disponibilidade e apoio concedidos.

    Agradeo ao Engenheiro Isidro Silva pela receo, partilha de conhecimentos e

    pacincia ao longo do estgio, assim como a alguns maravilhosos membros da equipa

    da Silliker.

    Agradeo Professora Lucinda Bessa, pela disponibilidade e amabilidade que

    demonstrou para comigo.

    Agradeo s minhas queridas amigas, que tal como os meus pais foram um grande

    apoio. Muito obrigada pela pacincia!

    Por ltimo, gostaria de dedicar este trabalho ao meu av Jos, que vive ansioso pelo

    final deste meu percurso, para que finalmente me possa chamar Doutora. Obrigada

    Vov!

  • v

    Abreviaturas

    AHL Lactona N-acil-homoserina

    AL-2 Dister de boro

    ATP Adenosina trifosfato

    CaCO3 Carbonato de clcio

    CIP Clean in place

    DNA cido desoxirribonucleico

    eADN cido desoxirribonucleico extracelular

    e.g. exempli gratia

    EPS Substncia polimrica extracelular

    et al. et alii

    HACCP Anlise de Perigos de Pontos Crticos de Controlo

    H2O2 Perxido de hidrognio

    IC Imobilizao celular

    i.e. id est

    NaClO Hipoclorito de sdio

    NBR Borracha de nitrilo

    OE leos essenciais

    OMS Organizao Mundial de Sade

    PEG Polietilenoglicol

    PTFE Politetrafluoretileno

    QAC Compostos de amnio quaternrio

    QS quorum sensing

    RTE Ready to eat

    SLIPS Slippery Liquid Infused Porous Surfaces

    UV Ultravioleta

    http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=pt-PT&prev=/search%3Fq%3DN-acylhomoserine%2B(AHL)%26espv%3D210%26es_sm%3D93%26biw%3D1366%26bih%3D643&rurl=translate.google.pt&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/N-Acyl_Homoserine_Lactone&usg=ALkJrhinLcSKHAA18L5rBTIp-ztux8FXfg

  • vi

    ndice

    Resumo ...................................................................................................................... iii

    Agradecimentos ......................................................................................................... iv

    Abreviaturas ................................................................................................................ v

    ndice .......................................................................................................................... vi

    Introduo ................................................................................................................... 1

    1. Definio de Biofilme .......................................................................................... 1

    2. Biofilme e etapas de desenvolvimento .............................................................. 3

    2.1 Fixao inicial ...................................................................................................... 3

    2.2 Ligao Irreversvel ............................................................................................. 4

    2.4 Maturao ........................................................................................................... 4

    2.5 Disperso ............................................................................................................ 5

    3. Formao de um Biofilme ................................................................................... 5

    3.1 Fatores importantes na formao de um biofilme ................................................ 5

    3.1.1 Propriedades da superfcie celular ................................................................ 6

    3.1.2 Estruturas especializadas na fixao ............................................................ 6

    3.1.2.1 Apndices Extracelulares ....................................................................... 6

    3.1.3 Flagelos ........................................................................................................ 7

    3.1.4 Substncia Polimrica Extracelular (EPS)..................................................... 7

    3.1.5 Comunicao clula-clula ........................................................................... 8

    4. Estrutura de um Biofilme .................................................................................... 9

    5. Consequncias e aplicaes dos biofilmes..................................................... 10

    6. Tipos de materiais utilizados em superfcies de contacto com alimentos e a

    sua influncia na formao de biofilmes ................................................................ 11

    7. Biofilmes: problema na indstria alimentar ..................................................... 13

    7.1 Indstria de processamento de carne ................................................................ 15

    7.2 Indstria de produtos da pesca e moluscos bivalves ......................................... 16

    7.3 Avicultura .......................................................................................................... 16

    7.4 Indstria de Laticnios........................................................................................ 17

    7.5 Indstria alimentar de pronto-a-comer (RTE) .................................................... 19

    8. Estratgias de controlo de biofilmes ............................................................... 19

    9. Remoo e erradicao ..................................................................................... 22

    9.1 Limpeza............................................................................................................. 22

    9.1.1 Limpeza enzimtica .................................................................................... 23

    9.1.2 Clean in Place (CIP) ................................................................................... 24

    9.2 Desinfetantes .................................................................................................... 24

  • 1

    Introduo

    As doenas transmitidas por alimentos contaminados constituem desde sempre uma

    ameaa para a sade humana. Segundo a Organizao Mun

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