relatório final de estágio mestrado integrado em ?rio final de estágio mestrado integrado em...
Post on 19-Nov-2018
214 views
Embed Size (px)
TRANSCRIPT
Relatrio Final de Estgio
Mestrado Integrado em Medicina Veterinria
BIOFILMES UM PROBLEMA EMERGENTE NA INDSTRIA
ALIMENTAR
(Reviso Bibliogrfica)
Andreia Renata Alves Lopes
Orientador:
Professor Doutor Paulo Manuel Rodrigues Martins da Costa
Co-Orientador:
Eng Isidro Batista Taborda da Silva
Porto 2014
Relatrio Final de Estgio
Mestrado Integrado em Medicina Veterinria
BIOFILMES UM PROBLEMA EMERGENTE NA INDSTRIA
ALIMENTAR
(Reviso Bibliogrfica)
Andreia Renata Alves Lopes
Orientador:
Professor Doutor Paulo Manuel Rodrigues Martins da Costa
Co-Orientador:
Eng Isidro Batista Taborda da Silva
Porto 2014
iii
Resumo
O desenvolvimento socioeconmico recente foi acompanhado por uma notria
alterao no modo de vida das populaes, nomeadamente no que respeita aos
hbitos alimentares. Estas mudanas foram acompanhadas pelo alargamento e
diversificao da produo e pela introduo de novas tcnicas de produo,
preparao e distribuio de alimentos. A preocupao da indstria alimentar com a
preveno e/ou eliminao de biofilmes nas superfcies de contacto alimentar emerge
num quadro de alterao dos mtodos produtivos e, simultaneamente, uma maior
preocupao com a segurana alimentar.
Ao longo do presente relatrio, feita uma reviso sobre as etapas e mecanismos
reguladores da formao de biofilmes, bem como os fatores envolvidos na sua fixao
e posterior desenvolvimento. Seguidamente abordam-se as consequncias e
aplicabilidade destas estruturas organizadas e ainda o seu envolvimento, de uma
forma geral, nas diversas indstrias alimentares. Por ltimo, descreve-se
sumariamente as novas tecnologias de deteo e controlo de biofilmes e tambm de
que forma a sua eliminao pode ser efetuada. Neste ponto, alm das metodologias
tradicionais de limpeza e desinfeo, sero tambm abordadas estratgias em estudo
para a remoo eficaz de biofilmes.
A leitura de um grande nmero de documentos possibilitou o aprofundamento e a
integrao de conhecimentos sobre esta importante temtica, permitindo enriquecer
um conjunto diversificado de atividades empreendidas durante o estgio que decorreu
na Silliker Portugal S.A., nomeadamente o acompanhamento de auditorias de higiene
e segurana alimentar, bem como a execuo de um balano anual, referente aos
quatro trimestres em que se realizaram as visitas. Foi-me ainda permitido fazer uma
apresentao, que teve como objetivo informar e alertar para os fatores de risco
reincidentes ao longo das auditorias realizadas. Entre outras atividades, tive tambm a
possibilidade de contactar com a formao, educao e sensibilizao de operadores
alimentares ao nvel da higiene e segurana no trabalho.
iv
Agradecimentos
Em primeirssimo lugar, quero agradecer aos meus pais, pela pacincia, pela
insistncia e pelo cuidado que tiveram comigo ao longo destes anos. Nunca desistiram
e incentivaram-me sempre a continuar. Ao meu irmo, outro alicerce fundamental, mil
obrigadas!!(Espero que chegue a Macau este meu agradecimento). Tambm para a
minha querida Matilde, um beijinho gigante e um agradecimento especial.
Agradeo ao Professor Paulo Martins da Costa, pelas magnficas palavras que me
dirigia e que tinham um efeito tranquilizante sobre mim. Alm disso, um muito obrigada
pela orientao ao longo deste projeto, pelos conhecimentos transmitidos durante todo
o meu percurso acadmico e pela disponibilidade e apoio concedidos.
Agradeo ao Engenheiro Isidro Silva pela receo, partilha de conhecimentos e
pacincia ao longo do estgio, assim como a alguns maravilhosos membros da equipa
da Silliker.
Agradeo Professora Lucinda Bessa, pela disponibilidade e amabilidade que
demonstrou para comigo.
Agradeo s minhas queridas amigas, que tal como os meus pais foram um grande
apoio. Muito obrigada pela pacincia!
Por ltimo, gostaria de dedicar este trabalho ao meu av Jos, que vive ansioso pelo
final deste meu percurso, para que finalmente me possa chamar Doutora. Obrigada
Vov!
v
Abreviaturas
AHL Lactona N-acil-homoserina
AL-2 Dister de boro
ATP Adenosina trifosfato
CaCO3 Carbonato de clcio
CIP Clean in place
DNA cido desoxirribonucleico
eADN cido desoxirribonucleico extracelular
e.g. exempli gratia
EPS Substncia polimrica extracelular
et al. et alii
HACCP Anlise de Perigos de Pontos Crticos de Controlo
H2O2 Perxido de hidrognio
IC Imobilizao celular
i.e. id est
NaClO Hipoclorito de sdio
NBR Borracha de nitrilo
OE leos essenciais
OMS Organizao Mundial de Sade
PEG Polietilenoglicol
PTFE Politetrafluoretileno
QAC Compostos de amnio quaternrio
QS quorum sensing
RTE Ready to eat
SLIPS Slippery Liquid Infused Porous Surfaces
UV Ultravioleta
http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=pt-PT&prev=/search%3Fq%3DN-acylhomoserine%2B(AHL)%26espv%3D210%26es_sm%3D93%26biw%3D1366%26bih%3D643&rurl=translate.google.pt&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/N-Acyl_Homoserine_Lactone&usg=ALkJrhinLcSKHAA18L5rBTIp-ztux8FXfg
vi
ndice
Resumo ...................................................................................................................... iii
Agradecimentos ......................................................................................................... iv
Abreviaturas ................................................................................................................ v
ndice .......................................................................................................................... vi
Introduo ................................................................................................................... 1
1. Definio de Biofilme .......................................................................................... 1
2. Biofilme e etapas de desenvolvimento .............................................................. 3
2.1 Fixao inicial ...................................................................................................... 3
2.2 Ligao Irreversvel ............................................................................................. 4
2.4 Maturao ........................................................................................................... 4
2.5 Disperso ............................................................................................................ 5
3. Formao de um Biofilme ................................................................................... 5
3.1 Fatores importantes na formao de um biofilme ................................................ 5
3.1.1 Propriedades da superfcie celular ................................................................ 6
3.1.2 Estruturas especializadas na fixao ............................................................ 6
3.1.2.1 Apndices Extracelulares ....................................................................... 6
3.1.3 Flagelos ........................................................................................................ 7
3.1.4 Substncia Polimrica Extracelular (EPS)..................................................... 7
3.1.5 Comunicao clula-clula ........................................................................... 8
4. Estrutura de um Biofilme .................................................................................... 9
5. Consequncias e aplicaes dos biofilmes..................................................... 10
6. Tipos de materiais utilizados em superfcies de contacto com alimentos e a
sua influncia na formao de biofilmes ................................................................ 11
7. Biofilmes: problema na indstria alimentar ..................................................... 13
7.1 Indstria de processamento de carne ................................................................ 15
7.2 Indstria de produtos da pesca e moluscos bivalves ......................................... 16
7.3 Avicultura .......................................................................................................... 16
7.4 Indstria de Laticnios........................................................................................ 17
7.5 Indstria alimentar de pronto-a-comer (RTE) .................................................... 19
8. Estratgias de controlo de biofilmes ............................................................... 19
9. Remoo e erradicao ..................................................................................... 22
9.1 Limpeza............................................................................................................. 22
9.1.1 Limpeza enzimtica .................................................................................... 23
9.1.2 Clean in Place (CIP) ................................................................................... 24
9.2 Desinfetantes .................................................................................................... 24
1
Introduo
As doenas transmitidas por alimentos contaminados constituem desde sempre uma
ameaa para a sade humana. Segundo a Organizao Mun