relatÓrio estÁgio curricular mv aline costa
TRANSCRIPT
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
FACULDADE DE VETERINÁRIA
DISCIPLINA DE ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO
ÁREA: DEFESA SANITÁRIA ANIMAL E INSPEÇÃO
DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO
Aline Lima Valle da Costa
Brasil, Pelotas, RS
2013
Relatório apresentado à disciplina de Estágio Curricular Supervisionado do
Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal
de Pelotas, como requisito parcial da obtenção do título de Médico Veterinário.
________________________________________
Orientador Acadêmico: Helenice Gonzalez de Lima
________________________________________
Acadêmica: Aline Lima Valle da Costa
Orientadores de estágio: Mário Pizarro Schuster e Mirela Scattolin Anselmo
Locais de Estágio: Secretaria de Agricultura, Pecuária e Agronegócio (SEAPA)
e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) junto ao SIF 190
– Cooperativa Sul-rio-grandense de Laticínios LTDA.
Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a meus pais, por me concederem a oportunidade de
ter realização pessoal e profissional, me dando apoio para que perseguisse
insistentemente meus sonhos. A meus orientadores de estágio e professores, pelos
ensinamentos, pelas oportunidades, pela amizade, pelo tempo e paciência
dedicados a mim e meus colegas. As minhas amigas e colegas que me
proporcionaram bons momentos de convivência e aprendizado, muito obrigada,
vocês foram essenciais. Agradeço a Deus pela vida, pela saúde, saúde de meus
pais e amigos e pela oportunidade de ser feliz.
SUMÁRIO
RESUMO ......................................................................................................................................... 9
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 8
2. ATIVIDADES REALIZADAS ...................................................................................................... 9
2.1 Atividades na área de Defesa Sanitária Animal ..................................................................... 9
2.1.1 Educação Sanitária em Defesa Agropecuária ...................................................................10
2.1.2 Georreferenciamento de propriedades rurais ....................................................................11
2.1.3 Inquérito soro-epidemiológico da Anemia Infecciosa Equina ...........................................12
2.1.4 Concessão de trânsito animal – Emissão de GTA ............................................................15
2.1.5 Feira e exposição de animais ..............................................................................................16
2.1.5.1 Admissão de bovinos ........................................................................................................18
2.1.5.6 Admissão de equídeos .....................................................................................................18
2.1.5.7 Admissão de ovinos ..........................................................................................................18
2.2 Atividades de Inspeção de Produtos de Origem Animal ......................................................19
2.2.1 Inspeção permanente de matadouro-frigorífico de suínos ...............................................19
2.2.2 Vistorias de supervisão técnica ...........................................................................................26
2.2.3 Fiscalização de abate clandestino e interdição de comércio ilegal de produtos de
origem animal .................................................................................................................................27
2.2.4 Curso de atualização para médicos veterinários oficiais da CISPOA .............................29
2.3 Atividades junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ..........................31
2.3.1 Atuação do Serviço de Inspeção Federal ..........................................................................31
2.3.1.1 Fiscalização dos programas de autocontrole .................................................................32
2.3.1.2 Ação fiscal ..........................................................................................................................33
2.3.1.3 Programa de manutenção das instalações e equipamentos industriais ......................34
2.3.1.4 Programa de água de abastecimento e águas residuais ..............................................35
2.3.1.5 Programa de controle integrado de pragas.....................................................................37
2.3.1.6 Programa de higienização ................................................................................................38
2.3.1.7 Programa de qualidade da matéria-prima, ingredientes e embalagens .......................39
2.3.2 Controle de qualidade interno .............................................................................................40
2.3.3 Programas de monitoramento do MAPA ............................................................................42
2.3.3.1 Solicitação de amostras para análise oficiais .................................................................42
2.3.3.1.1 Frequência da coleta de amostras para análises de rotina ........................................43
2.3.3.1.2 Ações fiscais em caso de violações de análises oficiais ............................................43
2.3.3.2 Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes ..................................45
2.3.3.3 Programa de Combate a Fraude .....................................................................................47
2.3.4 Beneficiamento do leite ........................................................................................................48
2.3.4.1 Coleta a granel e recepção do leite cru ...........................................................................48
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS .....................................................................................................49
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................49
ANEXOS .........................................................................................................................................54
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
AIE: Anemia Infecciosa Equina
APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF: Boas Práticas de Fabricação
CBT: Contagem Bacteriana Total
CCS: Contagem de Células Somáticas
CIP: “Cleaning in Place” (Limpeza Local)
CISPOA: Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal
CMP: Caseinomacropeptídeo
CORSAN: Companhia Rio-grandense de Saneamento
CQ: Controle de Qualidade
DDA: Departamento de Defesa Agropecuária
DILEI: Divisão de Inspeção de Leite e derivados
DIPOA: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
DSA: Defesa Sanitária Animal
EMEF: Escola Municipal de Ensino Fundamental
ETA: Estação de Tratamento de Água
ETE: Estação de Tratamento de Efluentes
FQ: Físico-Químicas
GPS: Global Positioning System (Geo Posicionamento por Satélite)
GTA: Guia de Transito Animal
IDA: Inspetoria de Defesa Animal
IDGA: Imuno Difusão em Gel de Ágar
IVZ: Inspetoria Veterinária e Zootécnica
IN: Instrução Normativa
MAPA: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MB: Microbiológicas
MP: Ministério Público
MS: Ministério da Saúde
OIE: Organização Mundial de Saúde Animal
NF: Nota Fiscal
PCF: Programa de Combate a Fraude
PCC: Ponto Crítico de Controle
PNCR: Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes
PPHO: Procedimento Padrão de Higiene Operacional
RIISPOA: Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal
RP: Registro de Proprietário
RTIQ: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
RNC: Relatório de Não Conformidade
ROA: Requisição Oficial de Análise
RS: Rio Grande do Sul
SDA: Secretaria do Desenvolvimento Agrário
SEAPA: Secretaria da Agricultura Pecuária e Agronegócio
SIPA: Secretaria de Inspeção de Produto Animal
SIPAG: Serviço de Inspeção de Produtos Agropecuários
SFA: Superintendência Federal Agropecuária
SS: Solicitação de Serviço
SIE: Serviço de Inspeção Estadual
SIF: Serviço de Inspeção Federal
SIM: Serviço de Inspeção Municipal
SIPAG: Serviço de Inspeção de Produtos Agropecuários
SISBI: Sistema Brasileiro de Inspeção
SISRES: Sistema de controle de Resíduos e contaminantes
SOA: Solicitação Oficial de Analise
UPF: Unidade Padrão Fiscal
UHT: Ultra High Temperature (Temperatura Ultra Alta)
RESUMO
DA COSTA, Aline Lima Valle. Defesa Sanitária Animal, Inspeção de Produtos de
Origem Animal, 2013. Relatório de Estágio Curricular Supervisionado, Faculdade
de Veterinária, Universidade Federal de Pelotas.
O Estágio curricular foi dividido em duas etapas. A primeira parte foi realizada
na Secretaria Estadual de Agricultura, Pecuária e Agronegócio (SEAPA) junto a
Inspetoria de Defesa Animal (IDA) e a Coordenadoria de Inspeção de Produtos de
Origem Animal (CISPOA), durante o período de 09 de setembro a 18 de outubro de
2013, totalizando 240 horas. A segunda parte foi realizada no Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) junto ao Serviço de Inspeção Federal
(SIF) durante o período de 21 de outubro a 13 de dezembro de 2013, totalizando
234 horas. Na primeira etapa as atividades acompanhadas foram a atuação dos
veterinários da Inspetoria de Defesa Animal (IDA) na Defesa Sanitária Animal (DSA),
desenvolvendo atividades de controle, fiscalização e vigilância sanitária em animais
de interesse econômico ao estado do Rio Grande do Sul e, as atividades de
promoção e manutenção da saúde pública desenvolvidas pelos veterinários da
Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal (CISPOA) através da
Inspeção de Produtos de Origem Animal. A primeira parte do estágio foi orientada
pelo médico veterinário Mário Sérgio Pizarro Schuster, supervisor da SEAPA de
Pelotas. Na segunda parte, as atividades acompanhadas junto ao Serviço de
Inspeção Federal (SIF), se deram através da inspeção permanente de um
estabelecimento produtor de leite e derivados registrado no MAPA e foram
orientadas pela médica veterinária fiscal federal agropecuária, Mirela Scattolin
Anselmo.
Palavras-chave: Defesa Sanitária Animal, Inspeção de Produtos de Origem Animal,
Saúde Pública, Veterinária Preventiva.
8
1. INTRODUÇÃO
O estágio foi realizado de 09 de setembro a 18 de outubro de 2013, na
Secretaria Estadual de Agricultura, Pecuária e Agronegócio (SEAPA) junto ao
Departamento de Defesa Agropecuária (DDA), área técnica que disponibiliza, entre
outros, serviço público de médicos veterinários destinados à promoção e a
manutenção da saúde de animais de produção e da saúde pública, e, após, no
período de 21 de outubro a 13 de dezembro de 2013, no SIF com atividades
voltadas à inspeção de laticínios registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) para promover a manutenção da saúde pública através da
garantia de produção de alimentos inócuos à população. A carga horária total de
atividades acompanhadas durante o estágio final foi de 474 horas.
O DDA é o maior departamento da SEAPA, sendo responsável por garantir a
sanidade animal dos rebanhos e por assegurar a sanidade dos vegetais aptos à
comercialização, por meio de ações de combate, controle e erradicação de doenças
e pragas que possam causar prejuízos na agropecuária do estado do Rio Grande do
Sul. O DDA é formado por departamentos de serviço médico veterinário, agronômico
e técnico agropecuário. As divisões que competem ao serviço médico veterinário
são a Inspeção de Produtos de Origem Animal; a Defesa Sanitária Animal e a
Gestão, Análise e Controle. Além dessas Divisões, o DDA é composto pelas
Supervisões Regionais, das quais fazem parte os Postos Fixos de Fiscalização
Agropecuária e as Inspetorias de Defesa Agropecuária. (SEAPA, 2013a).
O MAPA visa à garantia da segurança alimentar da população brasileira e a
produção de excedentes para exportação, fortalecendo o setor produtivo nacional e
favorecendo a inserção do Brasil no mercado internacional. Para tanto, conta com as
Superintendências Federais de Agricultura, Pecuária e Abastecimento nos Estados e
com os Serviços de Inspeção Federal (SIF) atuando junto a quase 4.000
estabelecimentos cadastrados no Departamento de Inspeção de Produtos de origem
animal (DIPOA). As atividades dos médicos veterinários do SIF garantem a
inocuidade dos produtos de origem animal e o cumprimento das legislações nacional
e estrangeiras para a produção, industrialização e comercialização destes produtos
(MAPA, 2013).
9
2. ATIVIDADES REALIZADAS
As atividades realizadas foram o acompanhamento de ações de defesa
sanitária animal e de inspeção sanitária de produtos de origem animal.
Na área de defesa sanitária animal foram acompanhadas atividades
relacionadas ao controle, erradicação e vigilância epidemiológica de doenças de
impacto econômico e de interesse ao estado do Rio Grande do Sul, bem como a
conscientização desta importância pela população que desempenha atividades
ligadas a área rural.
As atividades dos veterinários do Serviço de Inspeção Estadual da SEAPA e
do Serviço de Inspeção Federal do MAPA se destinam a promoção e manutenção
da saúde pública e estão envolvidas com atividades de inspeção permanente de
estabelecimentos que produzem alimentos de origem animal visando assegurar a
produção de alimentos inócuos.
As atividades acompanhadas junto a CISPOA foram visitas de supervisão
técnica a estabelecimentos registrados neste órgão, fiscalização e combate a
abatedouros clandestinos, curso de atualização em inspeção para veterinários da
CISPOA e consultorias para frigoríficos abatedouros.
As atividades do SIF foram voltadas à inspeção de um laticínio registrado no
MAPA, ao controle e monitoramento da qualidade e segurança da matéria prima
utilizada no estabelecimento e monitoramento do controle da qualidade dos produtos
finais através de programas específicos do MAPA.
2.1 Atividades na área de Defesa Sanitária Animal
A Defesa Sanitária Animal (DSA) tem como objetivo a prevenção, controle e
erradicação de doenças de impacto econômico e de importância zoonótica, através
de ações de vigilância epidemiológica e saúde animal, planejadas, coordenadas e
executadas pelo Serviço Veterinário Oficial (SVO), bem como, com a participação da
comunidade, visando à valorização do patrimônio pecuário nacional e da saúde
pública (RIO GRANDE DO SUL, 2013).
10
2.1.1 Educação Sanitária em Defesa Agropecuária
A educação sanitária é um dos processos básicos da Defesa Agropecuária e
está regulamentada no Decreto 5.741/2006 da Lei de Defesa Agropecuária (Lei
9.712/1998) e foi instituída através da Instrução Normativa (IN) 28/2008 do MAPA
(BRASIL, 2008). A educação Sanitária em Defesa Agropecuária tem como objetivo
geral, promover por via educativa, a sanidade, inocuidade e qualidade dos produtos
agropecuários brasileiros e de seus derivados.
A regional de Pelotas iniciou em 2009 a execução do projeto de Educação
Sanitária no meio rural, que veicula informações sobre doenças de interesse
econômico para o estado, zoonoses e importância do consumo de produtos de
origem animal inspecionados. O projeto é desenvolvido em escolas públicas rurais, e
atinge escolares de todas as séries, pais de alunos, professores e diretores, através
de palestras direcionadas de acordo com o público alvo. As escolas são
selecionadas por sorteio pela coordenadora do projeto e recebem as palestrantes
uma vez por mês, em dias pré-agendados.
A parte do projeto acompanhada foi durante a semana de 09 a 13 de
setembro de 2013, em três escolas municipais situadas na zona rural de Pelotas:
Escola Municipal de Ensino Fundamental (EMEF) Wilson Muller, situada na Colônia
Triunfo, 4° Distrito; EMEF Professora Eulália Medeiros dos Anjos, situada no 9°
Distrito e a EMEF Garibaldi, situada no 8° Distrito.
A execução do projeto nestas escolas possibilitou acompanhar a forma de
elucidação de temas relevantes em defesa sanitária animal e saúde pública à cerca
de 200 alunos da EMEF Garibaldi e, 100 e 80 alunos da EMEF Wilson Muller e da
EMEF Professora Eulália Medeiro dos Anjos, respectivamente. Estes escolares do
ensino fundamental situam-se na faixa etária entre 06 a 15 anos, aproximadamente.
Os temas das palestras ministradas na referida semana foram sobre
carrapatos e piolhos. As palestras sobre carrapatos elucidaram sobre os tipos e o
ciclo de vida dos mesmos, os prejuízos causados pelo parasita, os agentes
infecciosos veiculados e a doença transmitida aos animais de produção, bem como
a forma de identificação da doença e as formas de controle dos parasitas.
As palestras sobre piolhos foram ministradas para atender a uma forte
demanda de atenção à saúde pública dos escolares, a pedido de professores e
diretoras das escolas, visto que a infestação por piolhos, além de outras
11
consequências, causa diminuição do rendimento e do aprendizado dos estudantes.
Foram abordados temas que visavam tratar o assunto com naturalidade e controlar
a infestação. Ao final das palestras os estudantes faziam diversos questionamentos
e contavam casos particulares.
A execução do projeto nesta semana também foi destinada às mães de cerca
de 30 alunos do 8° ano da EMEF Garibaldi, onde foram explanadas doenças como a
toxoplasmose e a leptospirose e formas de controle e prevenção das mesmas.
Para atrair a atenção dos escolares as palestrantes utilizaram recursos
audiovisuais, material didático específico e fantasias temáticas, enfatizando os
temas abordados. Como método de avaliação da eficiência do projeto, alunos, pais e
professores responderam a questionários elaborados pelas palestrantes sobre os
temas abordados antes e após assistirem as palestras. As respostas foram
avaliadas posteriormente pela coordenadora do projeto e as notas de cada escola
registradas. Ao final de cada ano é feita a avaliação dos resultados obtidos.
Os conteúdos que fazem parte do projeto na integra contemplam assuntos
sobre febre aftosa, raiva herbívora, tuberculose, brucelose, hidatidose, cisticercose,
sanidade avícola e suídea, inspeção e fiscalização de produtos de origem animal,
toxoplasmose e leptospirose, e estão sendo implantados desde 2012 na grade
curricular das escolas sorteadas. Os professores, além de assistirem às palestras,
são assessorados pela equipe de educação sanitária da SEAPA através de CDs,
DVDs, vídeos e folders.
2.1.2 Georreferenciamento de propriedades rurais
Todas as atividades executadas à campo pelo Serviço Veterinário Oficial
(SVO) da SEAPA são planejadas e organizadas para se obter maior agilidade e
eficiência nas tomadas de decisões de ações de defesa sanitária animal, quando em
suspeita de enfermidades relevantes ao estado. Para isso, o quadro técnico que
compõe o Departamento de Defesa Sanitária Animal da SEAPA necessita de dados
de informações, qualitativos e quantitativos de propriedades rurais, como por
exemplo, a caracterização da atividade rural desenvolvida, o número de animais
cadastrados, a localização da propriedade, as vias de acesso e a distância de outros
pontos de referência.
12
Durante a rotina de trabalho a campo foram coletados pontos de referência de
latitude e longitude através de um aparelho de GPS (Global Posiotion System ou
Geo Posicionamento por Satélite) em frente às porteiras da sede das propriedades
rurais que, ao final do expediente, foram transferidos para o software do sistema de
informação GeoSDA desenvolvido para o Sistema de Defesa Agropecuária (SDA) da
SEAPA.
O georreferenciamento e o geoposicionamento das propriedades rurais no
sistema SDA propicia agilidade e eficiência nas ações de defesa sanitária animal
através da disponibilidade de dados para a quantificação do número de
propriedades e de animais em que se devem realizar fiscalizações e investigações
epidemiológicas.
2.1.3 Inquérito soro-epidemiológico da Anemia Infecciosa Equina
A Anemia Infecciosa Equina (AIE) é uma doença que compromete
irreversivelmente o desempenho dos equinos. É caracterizada por uma infecção
persistente, que resulta em episódios periódicos de anemia, hemorragias,
trombocitopenia e leucopenia culminando com a supressão transitória da resposta
imunológica. Os principais sinais clínicos de AIE, de uma forma geral, são quadros
febris recorrentes, pequenas hemorragias de mucosas (petéquias), palidez de
mucosa (anemia), perda de peso, hipertermia, depressão, desorientação e andar em
círculos. Na forma aguda os principais sinais são febre, anemia, hemorragias
petequiais, edema nos membros, fraqueza, falta de apetite e a morte pode ocorrer
em 2-3 dias. A forma crônica caracteriza-se por febre recorrente, fraqueza, falta de
apetite e baixo rendimento esportivo. Já a forma inaparente é caracterizada pela
ausência de sinais clínicos, e justamente por isso, é considerada a forma mais
preocupante, pois é responsável por manter os animais portadores aparentemente
sadios no rebanho, disseminando a doença (GONÇALVES et. al., 2005).
O agente etiológico é um retrovírus que causa anemia hemolítica do tipo
autoimune. Além dos equinos, os muares e asininos de qualquer raça, idade e sexo
são suscetíveis. A transmissão pode ser do tipo vertical ou intrauterina e do tipo
horizontal por meio de utensílios contaminados (agulhas, freios, esporas), leite
materno, sêmen ou insetos hematófagos. Entretanto, a transmissão do vírus é
geralmente relacionada com a transferência de sangue de um cavalo infectado a um
13
receptor sadio. Geralmente, proprietários e manejadores em geral, são considerados
os principais fatores da transmissão do vírus, em função do manejo inadequado dos
animais. Os insetos hematófagos, particularmente os tabanídeos (mutucas ou
moscas de estábulo), também desempenham um papel importante na cadeia natural
da doença, atuando como vetores. O risco de transmissão de AIE entre animais
aumenta com a prevalência da doença na propriedade, presença de vetores e a
proximidade entre animais. Não existem métodos práticos e eficazes de controle dos
tabanídeos, assim, o risco de transmissão mecânica por vetores pode apenas ser
minimizado, separando-se os animais positivos dos negativos (GONÇALVES et al.,
2005).
Considerando a necessidade de estimar a prevalência de casos da AIE no
rebanho equídeo do estado do RS, o DDA da SEAPA convocou médicos
veterinários e técnicos agrícolas para que trabalhassem em conjunto realizando pela
primeira vez no estado, um inquérito soro epidemiológico da AIE em equídeos
situados na zona rural das cidades do RS. O inquérito iniciou no mês de setembro
de 2013, em todas as regionais do estado. Para tal evento, foram sorteadas por
método estatístico, propriedades rurais cadastradas na regional de Pelotas que
possuíssem equídeos. Essas propriedades estavam situadas na cidade de Pelotas e
nos municípios de Capão do Leão, Pinheiro Machado, Herval e Arroio do Padre.
As coletas foram previamente agendadas e os proprietários de equídeos
informados sobre a caracterização da pesquisa, que servirá somente para avaliar a
prevalência e a distribuição da doença no estado sem a intervenção do SVO, a partir
da detecção de casos positivos. Os proprietários eram alertados também de que
deveriam estar presentes para responder ao questionário com as perguntas
pertinentes ao levantamento de dados que auxiliará na investigação epidemiológica.
O inquérito da AIE se baseou na coleta de cerca de 10 ml de sangue, com o uso de
tubos do tipo vacutainer sem anticoagulante, da veia jugular dos equídeos das
propriedades sorteadas. As amostras foram etiquetadas e acondicionadas em caixas
isotérmicas com gelo. A coleta de sangue foi seguida por coleta de material da
cavidade nasal dos equinos, realizada com um swab. Além da investigação de casos
de AIE, aproveitando a mesma amostragem, a sorologia avaliará a prevalência de
outras enfermidades como arterite viral, influenza eqüina, rinopeumonite eqüina,
vírus vaccinia e adenite eqüina. O ponto de localização da propriedade era
registrado no aparelho de GPS e repassado ao sistema GeoSDA para fins de
14
georreferenciamento. Ao final de cada dia de coleta, as amostras eram centrifugadas
para uma melhor retração de coágulo e separação do soro, e alíquotas de 1,5ml
eram pipetadas e transferidas para tubos do tipo eppendorf em duplicata,
identificadas de acordo com o registro do equídeo correspondente e acondicionadas
em congelador.
Ao final da etapa de coleta das propriedades sorteadas, os soros das
amostradas coletadas foram encaminhadas para o laboratório oficial do MAPA
(LANAGRO) para a realização do teste diagnóstico oficial com o método sorológico
de Imuno Difusão em Gel de Ágar (IDGA), juntamente com os questionários
respondidos pelos proprietários. As perguntas que integravam o questionário eram
relacionadas ao manejo dos animais e a utilização de fômites que pudessem
veicular o agente como (agulhas de uso comunitário entre os animais, esporas,
bridão) e quanto a presença de tabanídeos na propriedade.
De acordo com a Organização Mundial de Saúde Animal (OIE), a Anemia
Infecciosa Equina (AIE) é uma doença de notificação obrigatória, para a qual não
existe tratamento ou vacina. Formas de controle se dão através da exigência de
exames negativos para AIE no ingresso de novos animais em propriedades,
participação do equino somente em eventos em que se exige exame negativo de
AIE para a entrada de animais, e em casos de foco, sacrifício de animais
comprovadamente positivos e interdição da propriedade conforme estipula a IN
45/2004 do MAPA (BRASIL, 2004).
A investigação de casos de AIE por regiões do RS subsidiará o estudo de
prevalência e distribuição da doença no estado. Além de visar o levantamento de
dados epidemiológicos, o inquérito servirá como base para avaliação do prazo de
validade do exame que atesta a negatividade para AIE no estado e,
consequentemente, servirá como fundamento para justificativa da necessidade ou
não, da realização de exame de AIE para a emissão de GTA para trânsito
intraestadual de equinos, questão alvo de debates, atualmente.
Os profissionais do SVO da SEAPA acreditam que os resultados sejam
otimistas e que a validade do exame de AIE poderá aumentar de 60 para 180 dias,
assim como é valido no estado vizinho Santa Catarina, onde as propriedades são
controladas. Em uma visão mais pessimista o inquérito servirá como base para
estratégia do programa nacional de controle e erradicação da AIE no estado.
15
2.1.4 Concessão de trânsito animal – Emissão de GTA
A fiscalização do trânsito em todo território nacional de animais vivos, ovos
férteis e outros materiais de multiplicação animal tem a finalidade de atuar no
controle e monitoramento da defesa sanitária animal e está prevista no Decreto
5.741 de 30/03/2006 do MAPA (BRASIL, 2006a). Seja qual for a via de trânsito, a
apresentação de documentação oficial é obrigatória à fiscalização. O documento
oficial para transporte de animal no Brasil é a Guia de Trânsito Animal (GTA), que
contém as informações do proprietário como nome e cadastro de pessoa física
(CPF) ou jurídica (CNPJ), nome e código da propriedade cadastrada no SDA,
cidade, e Unidade Federativa, informações sobre a origem e o destino dos animais,
condições sanitárias do animal (vacinações e exames), bem como a finalidade do
transporte animal (abate, engorda, reprodução, exposição, leilão, esporte).
Cada espécie animal possui uma norma específica estabelecida por lei para a
concessão do trânsito. Os produtores interessados em transportar animais devem
estar regularizados quanto ao cadastro na IDA, saldo positivo na respectiva faixa
etária e sexo de animais envolvidos no trânsito e portando a documentação sanitária
exigida pela legislação. A GTA emitida geralmente tem validade para o período
necessário para realização do trânsito (normalmente 03 dias).
Para o trânsito intraestadual e interestadual de bovinos as exigências são a
vacinação para febre aftosa e para a brucelose. A vacinação deve ser comprovada
na IDA, no mínimo uma vez por semestre, por meio de atestado emitido por médico
veterinário cadastrado ou oficial. É levado em consideração o prazo mínimo de
carência de 15 dias para emissão da GTA, contados a partir da data da vacinação
em casos de bovídeos primovacinados para aftosa. No caso de revacinação, o prazo
de carência para movimentação é de sete dias, contados a partir da data da última
vacinação. Para a movimentação de animais destinados ao abate imediato, a
validade da vacinação é prorrogada em até 60 dias, contados a partir da data do
término da última campanha.
Para o trânsito interestadual de bovinos bem como participação em
exposições, feiras, leilões e rodeios o proprietário deve possuir atestado negativo de
brucelose a partir dos 24 meses de idade para fêmeas vacinadas e, para machos
reprodutores e fêmeas não vacinadas, atestado de negatividade a partir dos 08
meses de idade, além de atestado negativo de tuberculose para ambos os sexos e
16
todas as categorias etárias. A exceção da exigência de atestado de negatividade é
para animais destinados ao abate, fêmeas de até 24 meses vacinadas para
brucelose entre 03 e 08 meses de idade, machos castrados e animais procedentes
de estabelecimentos de criação livres de brucelose.
Para o trânsito nacional (intraestadual e interestadual) de equinos é exigido
exame negativo de AIE para animais acima de seis meses de idade. Animais com
menos de seis meses podem estar acompanhados pela mãe com exame negativo
ou não, quando o destino for abate. Quando o equino for destinado a evento de
aglomeração de animais ou quando tiver como destino outros estados, também deve
possuir atestado da não ocorrência de Influenza Equina, emitido por médico
veterinário ou, atestado de vacinação para influenza equina dentro da validade.
Quando o destino for para estados onde houve a ocorrência de mormo é necessário
exame negativo para esta enfermidade. A GTA tem validade para o período
necessário para realização do trânsito (normalmente três dias), o exame de AIE, tem
atualmente, validade de 60 dias no RS e o atestado de vacinação para Influenza é
válido por um ano.
A exigência da GTA para equídeos é uma determinação federal, e em maio
do ano de 2013, com a regulamentação da Lei através do Decreto Estadual
50.072/2013 (RIO GRANDE DO SUL, 2013), passou a prever multa para o trânsito
dos animais sem GTA, gerando um aumento súbito na declaração do número de
animais dos proprietários no estado e uma grande movimentação na IDA,
principalmente no período próximo à realização do evento da semana farroupilha.
Logo após, com a suspensão da multa decretada por Lei pelo governador do estado,
em setembro de 2013, suspendendo a cobrança da GTA até o final deste mesmo
ano, a declaração da movimentação de equinos estagnou na IDA de Pelotas,
levando o SVO a crer que, consequentemente, as vacinações para Influenza equina
e exame de AIE também deixaram de ser realizadas.
2.1.5 Feira e exposição de animais
O agendamento de eventos agropecuários de destaque no estado,
organização do calendário oficial das exposições e feiras, o recebimento e
conferencia da documentação dos animais participantes dos eventos agropecuários,
a fiscalização dos animais durante os eventos em todas as suas etapas (admissão,
17
julgamento, comercialização e emissão de Guia de Trânsito Animal) e a geração de
histórico de informações durante e ao final das feiras e exposições são atividades
regulamentadas por lei (RIO GRANDE DO SUL, 2010), estando previstas no Decreto
de Defesa Sanitária Animal N° 50.072 de 2013 (RIO GRANDE DO SUL, 2013).
As normas sanitárias para eventos com aglomeração de animais no estado
seguem as mesmas normas do evento oficial do estado, a Expointer. Estas normas
estão regulamentadas em Portarias próprias da Coordenadoria de Defesa Sanitária
Animal do Departamento de Produção Animal da SEAPA e na Portaria 48/2010 da
SEAPA (RIO GRANDE DO SUL, 2011; SEAPA 2013c; SEAPA, 2013d).
Para a participação da 87° Expofeira de Pelotas os criadores de animais
interessados no evento, solicitaram a IDA de Pelotas que um médico veterinário do
Departamento de Produção Animal (DPA) realizasse uma vistoria prévia nos
animais inscritos à participação do evento. Aproveitando a oportunidade, foram
sanadas dúvidas quanto à exigência de documentações, no intuito de não ser
barrado na entrada da feira.
Durante o evento, os profissionais do Departamento de Defesa Agropecuária
(DDA) da SEAPA executaram atividades referentes à admissão dos animais ao
parque de exposições e feiras. Um posto de atendimento do SVO foi montado
próximo à plataforma de recepção dos animais onde foi realizado o registro do
histórico de movimentação dos mesmos e a emissão da GTA para retorno ao final
do evento.
As espécies que participaram da 87ª Expofeira de Pelotas foram a bovina,
ovina e a equídea. Na chegada de cada veículo transportador, foi exigido ao
responsável que apresentasse o documento oficial de transporte animal (GTA).
Durante o desembarque, conferiu-se a quantidade e o sexo dos animais para a
comparação com o informado pela GTA e avaliou-se a documentação sanitária
exigida para cada espécie. No exame de inspeção visual externa avaliou-se o
estado de saúde geral dos animais, bem como se inspecionou quanto à presença
de micoses, papilomas e parasitas externos, condições que não são admitidas em
nenhuma espécie para a participação do evento.
18
2.1.5.1 Admissão de bovinos
Os documentos exigidos para a admissão de bovinos se constituem no
certificado de vacinação contra a Febre Aftosa e Brucelose e o atestado de
negatividade para Tuberculose. Para efeito de comprovação, conferia-se o número
do registro de identificação do produtor (RP) e o número individual do animal que
deve constar no brinco ou tatuagem do animal (animais da raça Jersey), estes
devem ser os mesmos contidos na GTA e nas outras documentações (RIO
GRANDE DO SUL, 2011; SEAPA 2013c; SEAPA, 2013d).
O atestado de negatividade para a reação à tuberculinização intradérmica é
exigido para bovinos com idade a partir de seis semanas de vida. Este exame
diagnóstico tem validade de 60 dias e não pode ter seu prazo de validade expirado
durante o período do evento. Também se exige atestado de negatividade para
brucelose para fêmeas acima de 24 meses de idade e fêmeas entre oito e 24 meses
de idade não vacinadas (provenientes de propriedades certificadas como livre de
brucelose e tuberculose) e para machos não castrados a partir de oito meses de
idade. Para fêmeas com até 24 meses de idade, vacinadas contra a Brucelose entre
três e oito meses de idade, é exigida a apresentação do Atestado de Vacinação
contra a enfermidade.
2.1.5.6 Admissão de equídeos
Além da conferencia do número e sexo dos animais em conformidade com a
GTA, se observava a resenha de identificação individual dos equinos, atestado de
sanidade, validade do exame comprovando negatividade para Anemia Infecciosa
Equina (60 dias) e da vacinação contra influenza equina (um ano), bem como
inspeção visual da aparência geral e da pele (SEAPA 2013c).
2.1.5.7 Admissão de ovinos
Realizavam-se os mesmo procedimentos de conferencia de GTA das outras
espécies. Os exames específicos exigidos para esta espécie são o atestado
negativo de Sarna e Piolheira dos ovinos, com exames efetuados no máximo 07
dias antes da data de ingresso no evento e o atestado negativo para Brucella ovis
19
através do teste de imunodifusão em gel Agar (IDGA), dos machos reprodutores,
com exames efetuados no máximo 60 dias antes da data de ingresso no evento,
conforme estipula o Regulamento de Feiras Oficiais (SEAPA 2013c; SEAPA
2013d).
2.2 Atividades de Inspeção de Produtos de Origem Animal
O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) da
SEAPA é o setor responsável pela fiscalização dos estabelecimentos que elaboram
alimentos de origem animal com a finalidade de garantir a inocuidade e o
cumprimento da legislação sanitária pertinente. A Coordenadoria de Inspeção de
Produtos de Origem Animal (CISPOA) é o órgão do DIPOA responsável pelo
gerenciamento, coordenação, supervisão e fiscalização das ações de inspeção de
produtos de origem animal que são comercializados dentro do estado (SEAPA,
2013b).
Neste departamento foram realizadas atividades de acompanhamento de
inspeção em matadouros-frigoríficos de bovinos e bubalinos, matadouros-frigoríficos
de suínos, vistorias de supervisão em matadouros-frigoríficos de carne, micro usina
de leite, entreposto de pescado, fiscalização de estabelecimentos de comércio ilegal
de produtos de origem animal e ainda, a participação no curso de capacitação de
veterinários oficiais do CISPOA.
2.2.1 Inspeção permanente de matadouro-frigorífico de suínos
As atividades de inspeção higiênico-sanitária de estabelecimentos registrados
na CISPOA estão regulamentadas pelo Decreto Estadual 39.688 de 30/08/1999 e
pelo Decreto Federal 30.691 de 29/03/1952 (RIISPOA) e suas alterações (RIO
GRANDE DO SUL, 1999, p. 25-26).
As atividades acompanhadas no local de estágio estavam ligadas ao ato da
inspeção permanente do estabelecimento, referindo-se à liberação do abate, à
liberação da manipulação de produtos nos setores, ao acompanhamento da linha de
inspeção de vísceras, a relatoria de não conformidades do estabelecimento, as
ações fiscais tomadas e as consequências de infrações e penalidades. Foram
20
acompanhadas todas as etapas do fluxograma de abate (Figura 1), desde a
recepção dos animais até a expedição das carcaças.
Figura 1: fluxograma do abate de suínos.
As atividades ligadas à liberação do abate iniciam fora do estabelecimento,
acompanhando a chegada dos animais. Na recepção inspeciona-se se estão sendo
respeitados os procedimentos de descarregamento dos lotes de acordo com
legislação de bem-estar animal (BRASIL, 2000; BRASIL, 2013). Observou-se que
este era realizado de acordo com as normas, sendo feito em grupos pequenos, sem
gerar estresse aos animais, com uso de picanas elétricas somente em casos
extremamente necessários (quando se observava recusa da movimentação de
animais) e em local adequado (abaixo dos jarretes) e por tempo curto (máximo por
02 seg.). Concomitantemente, conferia-se o número de animais descarregados por
lote com o informado na GTA, a nota fiscal do produtor e a presença de documentos
que comprovavam a sanidade dos animais (boletim sanitário).
Na próxima etapa se inspecionam os seguintes itens: condições do ambiente
externo quanto à conservação da estrutura e limpeza do local; lotação das pocilgas
21
e presença de água suficiente e limpa nos bebedouros. Avalia-se o estado geral
aparente dos animais para realizar a separação dos que se encontrem fraturados,
prolapsados (figura 2 - A), aparentemente debilitados ou mortos e tomar as devidas
providências (abate imediato, abate sanitário ou condenação). Animais com
prolapsos retais ou uterinos são desviados para um curral anexo para serem
examinados quanto ao seu comprometimento sistêmico. Quando se apresentam
sem alterações sistêmicas são abatidos no início da linha (abate imediato), para a
prevenção de agravo do quadro e consequente perda da carcaça por condenação, e
os comprometidos sistemicamente são abatidos no final da linha de abate (abate
sanitário) para evitar a contaminação da linha, sendo posteriormente destinados a
graxaria (condenados).
Observa-se a limpeza do corredor de acesso ao Box de insensibilização e do
próprio Box (figura 2 - B), e se os animais permanecem por 3 minutos no mínimo em
banho de aspersão (figura 2 - C) para assegurar uma esfola higiênica.
Figura 2: (A) Prolapso retal; (B) Box de insensibilização; (C) Banho de aspersão.
Fonte: arquivo pessoal.
Após a inspeção local do ambiente externo se acessa o interior do
estabelecimento, através da barreira sanitária. No ato da lavagem das botas e mãos,
observa-se a preservação e eficiência das barreiras sanitárias, como por exemplo,
preservação das cerdas das escovas da máquina lavadora de botas, quantidade de
espuma e disponibilidade de sabonete líquido, papel toalha e álcool gel para
assepsia das mãos. Os setores de vestiários e barreiras sanitárias também são
registrados quanto a sua conformidade ou não na planilha de verificação local.
22
Dentro do estabelecimento inicia-se a inspeção por setores. Com a planilha
de PPHO (Anexo III – planilha 01) em mãos, todos os setores são inspecionados
quanto à presença de resíduos de água e/ou resíduos de abate ou processamento
do dia anterior no chão, paredes, teto/forro, aberturas, mesas, facas, bandejas e
todos os equipamentos e utensílios que entrem em contato com o produto. Caso
resíduos sejam encontrados, marca-se na planilha o resultado de não conformidade
no local bem como a ação fiscal que deve ser tomada, que, neste caso, é a correção
imediata (nova limpeza ou remoção de sujidade do setor, parte do setor ou
equipamento específico). O procedimento de verificação do PPHO é realizado
conforme o estipulado no Ofício Circular 175/2005 do MAPA (BRASIL, 2005).
A temperatura da água dos esterilizadores de facas, chairas, ganchos e
serras e a cloração dos pontos de abastecimento interno também fazem parte da
verificação de PPHO e são inspecionadas quanto aos padrões exigidos na
legislação. A temperatura verificada deve ser de 82,2°C (BRASIL, 1995) e o cloro
residual livre na faixa entre 0,5 a 1 ppm (BRASIL, 1952). A temperatura da água dos
esterilizadores é verificada através da inserção de um termômetro digital frigorífico e
a cloração da água através da análise por método colorimétrico com o reagente orto-
tolidina de amostras coletadas dos pontos de abastecimento interno.
A temperatura das salas frigoríficas também é verificada no PPHO em cada
setor. Deve estar abaixo 16°C nas salas de desossa, fatiamento/presuntaria,
salsicharia (sala de elaboração) e de embalagem por sistema a vácuo. Na câmara
de resfriamento de carcaças de carnes provenientes da desossa destinadas a
utilização em linha industrial e na câmara de expedição de carcaça, a temperatura
inspecionada deve se encontrar em torno de -2°C a 0°C e a velocidade de fluxo de
ar entre 2 a 3 metros por segundo. Na câmara de salga e nas câmaras para cura de
presunto e "bacon" e/ou copa, que tenham como finalidade a cura em salmoura ou a
seco, a temperatura deve ser mantida entre 5°C a 8°C (BRASIL, 1952).
A inspeção de PPHO é diária e pré-requisito para a liberação do abate e início
das operações no interior da indústria. Com os setores em conformidade com o
previsto, o abate é liberado e a próxima etapa é a inspeção do procedimento de
insensibilização dos animais, que deve ser realizado em conformidade com os
procedimentos de abate humanitário (BRASIL, 2000; BRASIL, 2013).
Avalia-se a eficiência da insensibilização por eletronarcose (Figura 3 - A)
conferindo se a leitura do insensibilizador está de acordo com as especificações do
23
fabricante e dentro do aceitável pela legislação vigente (BRASIL, 2013). Na maior
parte do tempo foi observado conformidade: a voltagem elétrica lida no aparelho em
300 volts, a intensidade da corrente em 1,2 âmperes e a frequência 60 hertz. O
insensibilizador adequadamente posicionado nas fossas temporais, abaixo das
orelhas, e o tempo de aplicação conforme o estipulado, entre 01 e 06 segundos.
Estas observações são registradas semanalmente na planilha de abate humanitário
(Anexo III – planilha 02).
Após a inspeção da insensibilização inspeciona-se o tempo entre a
insensibilização e a sangria, que deve ficar na faixa de tempo de 15 segundos
(BRASIL, 2013), limite considerado seguro pelo fato de o animal encontrar-se
inconsciente. Nesta ocasião, observa-se se a insensibilização está adequada,
conferindo, logo da queda do animal se a respiração é arrítmica, se há ausência de
reflexo corneal e vocalização, se há contração muscular inicial (fase tônica) e em
seguida (após 10 seg.) movimento de pedaleio involuntário (fase clônica) sem
menção a tentativa de levantar-se. Esta avaliação do abate humanitário e do bem-
estar animal deve ser realizada diariamente pelo responsável técnico do setor e
semanalmente pela fiscalização oficial (BRASIL, 2000). O acúmulo de não
conformidades em relação a estes eventos de insensibilização geram auto de
infração ao estabelecimento.
A inspeção da linha de abate começa pela sangria, que inicia na posição
horizontal e termina com o içamento da carcaça na posição horizontal (figura 3 - B).
A faca é inserida na linha média do pescoço na depressão do osso do peito (osso
externo) e a abertura obtida é em torno de 05 cm. Confere-se o tempo de sangria,
que não deve ser inferior a 3 minutos, para que, além de conferir a morte por
hipovolemia, não fique sangue residual na carcaça evitando-se assim um meio para
a proliferação de microrganismos contaminantes.
Após a sangria a carcaça içada passa pelo primeiro chuveiro de aspersão para
eliminar as sujidades e o sangue aderido na superfície da pele e depois segue via
trilhagem aérea para o tanque de escaldagem (figura 3 - C), onde fica durante 3
minutos a 72°C ou durante o máximo de 5 minutos a 58°C, para prover o
afrouxamento dos pelos.
24
Figura 3: (A) insensibilização por eletronarcose; (B) sangria; (C) escaldagem.
Fonte: Arquivo pessoal.
Ao final do tempo de escaldagem, a carcaça segue para a remoção mecânica
dos cascos e dos pelos passando por duas depiladeiras durante 15 segundos, e
após, por chamuscamento (Figura 4 - A) para a toalete (queima) dos pelos
restantes. A limpeza da pele é concluída com a lavagem no segundo chuveiro de
aspersão com água fria, de onde prossegue para a área limpa do abate.
A primeira etapa realizada na área limpa consiste na oclusão do reto para evitar
a contaminação das vísceras e carcaças pelo conteúdo intestinal. A oclusão é
operacionalizada por equipamento na plataforma alta. O mesmo operário retira as
patas traseiras da carcaça. Após a descida da carcaça para a plataforma baixa um
segundo operário abre a papada (Figura 4 - B), retira o ouvido médio, patas
dianteiras e abre a cavidade abdominal através de um corte ventral na linha média.
Figura 4: (A) toalete de pelos; (B) abertura da papada; (C) abertura da cavidade
abdominal e evisceração. Fonte: arquivo pessoal.
25
Na sequencia realiza-se a evisceração (Figura 4 - A), inspeção da cabeça e das
vísceras vermelhas (coração, pulmão, fígado, rins e baço). Na semana de estágio no
local, foram observadas poucas lesões nas vísceras, geralmente encontrava-se
aspiração de sangue pelos pulmões, enfisema pulmonar, congestão hepática, cistos
urinários, infarto e isquemia renal. As lesões observadas eram registradas, para
relacionar os lotes e as vísceras acometidas, que posteriormente eram condenadas.
Na inspeção da cabeça são acessados os músculos mastigatórios da face, os
linfonódos regionais, língua e as amígdalas em busca de lesões de cisticercose e
tuberculose, lesões que não foram visualizadas durante a semana de estágio.
Na sequencia da linha procede-se a retirada do unto, divisão da carcaça (figura
5 - A), toalete final (retirada da medula, resíduos de sangria, restos da traqueia e
gordura cavitária), lavagem no terceiro chuveiro (jatos com pressão de 03 atm,
concentração de cloro de 2ppm e temperatura de 38°C), carimbagem (Figura 5 - B)
e resfriamento (Figura 5 - C). O resfriamento adotado é do tipo convencional com
temperaturas entre -1° a 1 °C durante 24h. As carcaças atingem a temperatura de 1
a 7°C no seu interior até a expedição.
Figura 5: (A) Serra da carcaça; (B) Carimbagem; (C) Resfriamento.
A inspeção da manutenção e conservação das instalações, equipamentos e
ambientes procede-se com a planilha de verificação local (Anexo III – planilha 03).
Esta inspeção é realizada mensalmente. Ao percorrer os setores, observa-se a
conservação dos pisos, paredes, teto/forro, aberturas, equipamentos, ventilação,
iluminação e organização dos setores. Descreve-se na planilha a conformidade ou
26
não de um local e a ação fiscal a ser tomada. Neste caso, a ação fiscal é a
solicitação de reforma ou manutenção da estrutura ou equipamento que não esteja
em conformidade para o departamento técnico responsável pelo estabelecimento.
Avalia-se, concomitantemente, se as não conformidades registradas anteriormente
foram reparadas dentro do prazo solicitado pelo estabelecimento para a realização
do serviço.
No final das atividades de inspeção do local é realizado o registro do relatório de
não conformidades em arquivos que ficam de posse do fiscal oficial permanente do
local.
2.2.2 Vistorias de supervisão técnica
As vistorias de supervisão técnica acompanhadas durante o estágio foram em
frigoríficos-abatedouros de bovinos em Pelotas, em uma microusina de
beneficiamento e industrialização de leite e em um entreposto de pesca no município
de São Lourenço do Sul, com o objetivo de verificar o comprimento das Normas
Técnicas do CISPOA (RIO GRANDE DO SUL, 2000).
As vistorias são solicitadas pela central do DIPOA de Porto Alegre. Essa
atividade tem por objetivo fiscalizar os estabelecimentos quanto à adequação e
manutenção da sua estrutura, bem como a verificação da implantação dos
programas de autocontrole e avaliar a atuação do serviço oficial de inspeção. Todas
as vistorias geram um relatório conformidades e não conformidades o qual são
remetidos à supervisão central do DIPOA.
O frigorífico de bovinos vistoriado em Pelotas estava passando por reformas
para a adequação do local para o abate de bovinos e ovinos e, a sujeição às normas
técnicas que visam à adequação das condições estruturais, quanto a conservação
do estabelecimento, ao controle dos processos e a inocuidade dos produtos finais,
conforme estipulado em anexos da Resolução 001 de 17/08/2000 da SEAPA (RIO
GRANDE DO SUL, 2000).
A vistoria de supervisão técnica a microusina de leite teve a finalidade de
orientar para que fossem realizadas adequações estruturais no estabelecimento
conforme preconizado na resolução 001 de 17/08/2000 da SEAPA (RIO GRANDE
DO SUL, 2000) e solicitar a conclusão do manual de Boas Práticas de Fabricação
(BPF) do local conforme preconizado pela Portaria 211/2009 da SEAPA (RIO
27
GRANDE DO SUL, 2009). As BPFs são um conjunto de normas de procedimentos
destinados a garantir a elaboração de produtos seguros e que tenham sido
preparados, embalados e armazenados em condições sanitárias. O manual indica o
que se deve fazer com o propósito de minimizar os riscos de contaminação dos
alimentos, razão pela qual um programa adequado de BPF incluirá os
procedimentos de autocontrole, descrição da monitoração e da frequência do
monitoramento dos programas de autocontrole e ações corretivas a serem tomadas
em casos de não conformidade com o descrito no manual. A elaboração do Manual
de BPF deve ser específica para cada empresa e deve permanecer à disposição dos
órgãos fiscalizadores e dos manipuladores caso haja a necessidade de consulta
(RIO GRANDE DO SUL, 2009).
A visita técnica de rotina ao frigorífico de São Lourenço do Sul teve a finalidade
de solicitar via ofício a apresentação do Manual de Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e acompanhar a inspeção local para a liberação do abate.
A visita técnica a Cooperativa de Pescadores Profissionais Artesanais
(COOPESCA) de São Lourenço do Sul, teve a finalidade de fazer o reconhecimento
do local, da estruturação da planta e implantar o Serviço de Inspeção Estadual no
local através do CISPOA, originalmente o estabelecimento era fiscalizado pelo
Serviço de Inspeção Municipal (SIM).
2.2.3 Fiscalização de abate clandestino e interdição de comércio ilegal de
produtos de origem animal
Frente a denúncias de abigeato, abate clandestino, comércio de produtos
cárneos sem especificação de procedência e locais sem alvará municipal para
comércio em Arroio Grande/RS, uma ação conjunta da vigilância sanitária do
município, CISPOA regional de Pelotas e brigada militar local a proceder às
investigações. As denúncias sobre o comércio ilegal foram feitas por consumidores e
supostos proprietários de animais que sofreram abigeatos à vigilância sanitária
municipal e foram especuladas primeiramente pelo serviço de inteligência da brigada
militar de Arroio Grande. Feitas as denuncias e investigações prévias pela polícia, o
supervisor da CISPOA de Pelotas tomou frente à fiscalização dos locais
denunciados para comprovação da ilegalidade em conjunto com a vigilância
sanitária municipal e a brigada militar.
28
A inspeção dos locais suspeitos iniciaram pelo pátio e áreas anexas à procura
de evidencias de que o local realizasse abate clandestino, resquícios de carcaças ou
outras provas do crime. Foram encontrados nos fundos dos estabelecimentos
investigados um gancho pendurado em uma árvore (Figura 6 - A), serra (Figura 6 -
B) e equipamentos de processamento e uma caminhonete dentro do galpão. Ao
entrar no local, foram inspecionados os freezers e congeladores, onde foram
encontrados diversos cortes e produtos cárneos embutidos (Figura 6 - C),
embalados em sacos plásticos, sem rótulo e registro em órgão de fiscalização oficial
e sem o acompanhamento de nota fiscal. Os produtos foram pesados e a
quantidade encontrada foi em torno de 200kg de produtos cárneos ilegais em cada
local. Os proprietários também não possuíam alvará sanitário para comércio de
alimentos.
Figura 6: (A) gancho; (B) serra; (C) produtos sem rótulo e especificação de
procedência. Fonte: Arquivo pessoal.
Não necessitando de mais provas periciais foi prontamente caracterizada a
clandestinidade do abate, configurando um crime contra a saúde pública no que se
refere a um crime de infração de medida sanitária preventiva, descrito no art.268 do
Código Penal Brasileiro, pois o abate clandestino e a venda de produtos de origem
animal sem inspeção infringe determinação do poder público, destinada a impedir
introdução ou propagação de doença contagiosa, colocando em risco a saúde da
população.
Para Nucci (2003, p. 752) é possível o enquadramento no artigo 268 do
Código Penal Brasileiro se o agente praticar abate clandestino de gado, com o
objetivo de destinar a mercadoria para consumo da população, representando um
perigo para um número indeterminado de pessoas, sendo, portanto, modalidade de
29
crime de perigo abstrato. Segue abaixo transcrita a decisão tribunal (jurisprudência)
de um julgado:
“Pratica crime aquele que abate gado, destinado a consumo público, em
seu quintal ou qualquer local que não matadouros, em zona urbana,
desrespeitando resoluções municipais ou estaduais”.
Os produtos encontrados nos freezers e congeladores foram apreendidos e
encaminhados às dependências de um frigorífico da mesma cidade para serem
inutilizados com creolina e posteriormente recolhidos pela empresa de tratamentos e
transformação de resíduos de origem animal.
Os donos dos estabelecimentos foram autuados, encaminhados a Delegacia
de Policia de Arroio Grande/RS para enquadramento e sansão de pena ou multa
conforme artigo art. 7º, inciso IX, da Lei Federal nº 8.137/90 e art. 16, § 6º da Lei
Federal nº 8.078/90 (BRASIL, 1990b; BRASIL, 1990a). A operação do CISPOA e da
vigilância sanitária municipal teve o resguardo da Brigada Militar para proceder ao
ato da fiscalização, autuação, apreensão e condenação dos produtos, aplicação de
multa, interdição do local e encaminhamento dos infratores para a delegacia de
polícia.
2.2.4 Curso de atualização para médicos veterinários oficiais da CISPOA
O Curso foi promovido pela coordenadoria do Departamento de Inspeção
Sanitária de Produtos de Origem Animal (DIPOA) da Regional de Porto Alegre e
teve a finalidade de realizar uma reciclagem e atualização de conhecimentos dos
médicos veterinários que atuam no serviço oficial de inspeção estadual. Essa
atualização visava obter uma padronização das atividades de inspeção em
frigoríficos registrados na CISPOA. Essa padronização de procedimentos de
inspeção visa um controle higiênico sanitário mais eficiente dos estabelecimentos,
bem como uma atualização de normas a serem utilizadas naqueles frigoríficos que
se interessem em aderir ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem
Animal do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Animal (SISBI-POA/SUASA).
O curso teve duração de uma semana e foi composto por aulas teóricas e
expositivas pelos técnicos do DIPOA seguidas por práticas nos frigoríficos de
30
Pelotas (Famile, Castro, Roloff e Estado Sul). Como método de avaliação foram
realizados testes com aplicação de questionários com perguntas técnicas da área,
antes e após termino do curso (método SOMA).
O curso abordou aspectos como instalações, equipamentos e ambiente;
procedimento padrão de higiene operacional, abate humanitário, inspeção de
bovinos e suínos na linha de abate e regulamento técnico de identidade e qualidade
de produtos cárneos.
A capacitação dos veterinários quanto à fiscalização das instalações,
equipamentos e ambiente abordou a inspeção da manutenção da conservação e da
limpeza de pisos, paredes, teto/forro, aberturas, equipamentos, ventilação,
iluminação e organização dos setores dos estabelecimentos. Na prática adotou-se o
uso de planilhas (Anexo III), para registro de conformidade ou não com o descrito no
manual de boas práticas dos estabelecimentos bem como a ação fiscal a ser
adotada quando necessário.
Quanto à capacitação à fiscalização dos Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional (PPHO) adotados pelos estabelecimentos foram abordados itens de
conformidade e não conformidade relacionados a presença de resíduos, qualidade
da água de abastecimento e temperatura nos setores. Frisou-se que os fiscais
passem a utilizar as planilhas de verificação local diariamente.
Utilizar a planilha de PPHO (anexo III, pl. 1) é uma forma de se ter o registro
de que a fiscalização das atividades de limpeza e manutenção das condições
adequadas ao abate por parte do estabelecimento é realizado (BRASIL, 2005).
Nesta planilha se registra a monitoração e o controle, pelo serviço de inspeção
oficial do local, da presença de resíduos nos setores, adequação da temperatura da
água dos esterilizadores e faixa limite de cloro na água dos pontos de
abastecimento.
As questões abordadas sobre abate humanitário envolveram tópicos
relacionados ao bem estar animal como, por exemplo, no desembarque de animais,
na lotação dos currais ou pocilgas, na adequação de estruturas, manuseio dos
animais, aspectos referentes à insensibilização (local, tempo, voltagem do
insensibilizador e pressão da pistola, eficiência do processo, presença de pistola de
emergência), tempo considerado seguro entre a insensibilização até a sangria,
tempo de sangria, treino do uso da planilha de verificação local do bem estar animal
e do abate humanitário (anexo III, pl. 2).
31
Na capacitação à fiscalização das operações de abate de bovinos e suínos
foram abordados temas como a importância da observação dos documentos
obrigatórios para a recepção dos animais, importância da inspeção ante-morten,
abate sanitário, sinais de insensibilização eficiente em bovinos e suínos, importância
da coleta dos materiais de risco específico para encefalopatia espongiforme bovina,
inspeção na linha de abate e julgamento na inspeção post-mortem de carcaças.
Na fiscalização da qualidade dos produtos cárneos acabados, foram
mencionados aspectos de relevância nas análises oficiais de amostras de produtos
em relação às características especificadas nos respectivos RTIQ, como, teor de
umidade, carboidratos, gorduras, proteínas, cálcio em base seca e aditivos
conservantes (nitrato e nitrito).
2.3 Atividades junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
As atividades acompanhadas são referentes à inspeção pelo SIF de um
laticínio cadastrado no Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e
aos programas de monitoramento deste órgão para assegurar a garantia da
qualidade e de inocuidade da matéria prima e dos produtos prontos.
2.3.1 Atuação do Serviço de Inspeção Federal
Os estabelecimentos registrados no Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal (DIPOA) são responsáveis pelo controle dos seus procedimentos
operacionais e pela qualidade e segurança dos produtos finais oferecidos aos
consumidores. Para isso desenvolvem, implantam e mantêm Programas de Auto
Controle dos seus processos operacionais. Estes programas são descritos em
manuais técnicos (manual de Boas Práticas de Fabricação) e passam pela
aprovação dos fiscais federais locais. Estes manuais ficam a disposição do SIF para
planejamento da monitoração do local.
Os manuais descrevem os procedimentos que a empresa adota visando
garantir a qualidade higiênico-sanitária e nutricional dos alimentos produzidos, desde
o recebimento da matéria-prima, passando por todas as etapas de beneficiamento e
processamento até chegar à obtenção do produto final. O manual também descreve
a estrutura do local tal como foi aprovada no ato do registro bem como os cuidados
32
com a manutenção das suas instalações e equipamentos. Esta descrição de
técnicas operacionais, bem como a sua implantação na rotina operacional, tem a
finalidade principal de relatar como a empresa monitora a qualidade de sua
produção e garante a inocuidade de seus produtos e subprodutos aos fiscais do
MAPA e consequentemente, aos consumidores finais.
2.3.1.1 Fiscalização dos programas de autocontrole
A inspeção diária do cumprimento das obrigações por parte dos funcionários
da empresa, quanto às atividades descritas nos programas de autocontrole, são
necessárias para que o SIF possa dar a garantia ao consumidor de que o controle
de qualidade da empresa é atuante e eficaz e está garantindo que a matéria-prima,
os produtos e subprodutos elaborados por ela são monitorados para que sejam
seguros, inócuos e possuam a qualidade nutricional descrita no rótulo dos produtos.
O atestado de qualidade e segurança do produto é visualizado pelos consumidores
através do símbolo do SIF impresso no rótulo dos produtos.
O SIF fiscaliza rotineiramente a execução das atividades por parte de todos
os funcionários do estabelecimento em que está lotado, bem como faz esta
fiscalização em outros estabelecimentos em que não atua permanentemente e em
auditorias nos estabelecimentos exportadores.
Os Programas de Autocontrole submetidos à inspeção do SIF são verificados
sistematicamente obedecendo-se a procedimentos de verificação conforme o
estabelecido no Oficio Circular N°07 de 11/09/2009 pelo Departamento de Inspeção
de Leite (DILEI) do MAPA (BRASIL, 2009). Os programas que o laticínio
acompanhado contempla são os seguintes:
Manutenção das instalações e equipamentos industriais;
Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias;
Iluminação e Ventilação;
Água de abastecimento e Águas residuais;
Controle integrado de pragas;
Limpeza e sanitização (PPHO);
Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários;
Procedimentos Sanitários das Operações;
Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;
33
Controle de temperaturas;
Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;
Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
Controles laboratoriais e testes microbiológicos.
Foram acompanhadas as atividades de inspeção de alguns dos programas
que atualmente estão implantados no local de estágio. Os elementos de inspeção
ou, a verificação oficial da implantação e manutenção dos Programas de
autocontrole, fundamenta-se na inspeção do processo, na revisão dos registros de
monitoramento dos programas da indústria e da comparação dos resultados
encontrados.
Para a verificação de cada programa de autocontrole existe uma planilha
específica de registro de monitoramento local. Os resultados dessa verificação são
repassados para um formulário de verificação in loco (Anexo IV – Planilha do SIF).
Neste formulário consta por setores do estabelecimento, os elementos de inspeção
analisados na verificação local (“in loco”), os resultados quanto a sua conformidade
e os resultados dos registros do estabelecimento.
Se na verificação dos elementos de inspeção não houver equivalência entre o
observado na verificação local em relação ao que está descrito no manual da
empresa com os registros de monitoramento do estabelecimento, uma relatoria de
não conformidade é registrada, bem como, a ação fiscal tomada.
2.3.1.2 Ação fiscal
A ação fiscal é a atuação do fiscal gerada para corrigir um erro que esteja
ocorrendo. A ação fiscal, de acordo com a gravidade da não conformidade, pode
levar a geração de um auto de infração. Esta ação fiscal não necessariamente
precisará ser feita caso a não conformidade observada seja corrigida imediatamente
pelo encarregado do setor.
A infração à legislação referente ao produto de origem animal acarretará
isolada ou cumulativamente em sanções como advertência; multa; apreensão ou
condenação; suspensão de atividade; interdição do local (BRASIL, 1989).
Uma multa não pode ser aplicada sem que previamente seja lavrado o auto
de infração, detalhando a falta cometida, o artigo do RIISPOA infringido, a natureza
34
do estabelecimento com a respectiva localização e a firma responsável. O auto de
infração deve ser assinado pelo proprietário do estabelecimento ou representantes
da firma e por duas testemunhas. A autoridade que lavrar o auto de infração deve
extraí-lo em três vias, sendo que a primeira será entregue ao infrator, a segunda
remetida ao Inspetor chefe do Serviço de Inspeção de Produto Animal (SIPA) de
Brasília/DF, e a terceira constituirá o próprio talão de infrações. O parâmetro de
atualização monetária para a conversão de multas e penalidades é a Unidade Fiscal
de Referência – UFIR (BRASIL, 1952).
2.3.1.3 Programa de manutenção das instalações e equipamentos industriais
Os setores de manutenção e de responsabilidade técnica da empresa são
responsáveis pelo gerenciamento do programa de autocontrole de manutenção das
condições adequadas de funcionamento da empresa. Os encarregados do setor de
manutenção revisam rotineiramente, a cada 02 dias, as instalações da fabrica por
setores, em busca de ajustes, manutenções, reformas e concertos que precisam ser
feitos nas instalações e nos equipamentos, os descrevem em planilhas, repassam
ao setor de responsabilidade técnica, onde acordam um prazo para a realização dos
ajustes que precisam ser feitos.
A inspeção federal recebe, semanalmente, a planilha gerada pelo setor de
manutenção e responsabilidade técnica, para fins de fiscalização de que o programa
está sendo monitorado pelos encarregados e que os ajustes solicitados já foram
solucionados ou serão executados dentro de um prazo pré-determinado.
Foram percorridos todos os setores do estabelecimento industrial juntamente
com os agentes de inspeção a fim de inspecionar se os encarregados pelos setores
estão monitorando e controlando a manutenção das condições e dos equipamentos.
Inspecionou-se quanto à existência de Não Conformidades (NC) nas
instalações e nos equipamentos em cada setor da indústria, diariamente. Cada NC
foi registrada na planilha de verificação local de Manutenção das Condições e
Equipamentos do SIF (Anexo IV – Planilha 01). As NC novas encontradas pelo SIF
foram enviadas via oficio interno para o setor de responsabilidade técnica da
empresa para que a Engenheira de Alimentos, Responsável Técnica (RT), tomasse
ciência do encontrado e respondesse ao SIF com detalhamentos da ocorrência dos
fatos, soluções adequadas e medidas preventivas á novas NC. Para isto, a
35
responsável técnica (RT) avalia todas as NC encontradas pelo monitoramento do
controle de qualidade e pelo SIF e as gerencia, contatando subordinados capazes
de solucionar e prevenir novas não NC.
As NC encontradas na verificação da manutenção das condições e
equipamentos são repassadas ao setor especializado de manutenção da empresa
pela RT. Este setor retorna solicitando um prazo para a realização da correção, a RT
avalia o prazo e repassa ao SIF. O prazo solicitado é avaliado pela fiscal do SIF e se
aceito é repassado a uma planilha de controle para posterior verificação do
cumprimento da solicitação no prazo estipulado. Quando o SIF verifica que a
solicitação de serviço (SS) não foi realizada pela empresa dentro do vencimento do
prazo, é feito o registro da ocorrência na planilha de Relatório de Não
Conformidades (RNC).
Quando não é possível o atendimento do solicitado pelo SIF dentro do prazo
acordado com o responsável pelo setor de manutenção, a empresa solicita, através
de um ofício e justificando o motivo, uma prorrogação de prazo ao SIF. Caso este
procedimento não seja feito e a NC não seja solucionada é lavrado um auto de
infração ao estabelecimento.
2.3.1.4 Programa de água de abastecimento e águas residuais
A Estação de Tratamento de Água (ETA) é responsável pela potabilidade da
água de abastecimento interno. O sistema de abastecimento é próprio e provem de
um açude próximo às instalações da fábrica. A água é puxada do açude, que fica
localizado na frente da fábrica, de onde sobe para ser tratada em tanques de
floculação, homogeneização, decantação e filtros de areia e pedra. São adicionadas
substancias específicas para o tratamento da água como coagulantes, polímeros de
agregação e cloro antes da passagem pelos tanques e após, é adicionada nova
dosagem de cloro (0,5 a 1 mg/L de água) no reservatório de abastecimento superior.
O flotador é higienizado anualmente e a caixa d’água semestralmente.
De acordo com o RIISPOA a cloração da água de abastecimento interno pode
variar de 0,5% a 1% (0,05 ppm a 1 ppm). Quando a cloração da água não se
encontra conforme a legislação determina, a ação fiscal tomada é a paralisação da
produção até que se resolva a situação. Frente a esta não conformidade é gerado
um relatório de não conformidade (RNC) que é repassado a responsável pelo setor
36
de controle de qualidade. A resposta a não conformidade vem escrita em um oficio
para o SIF relatando o porquê da ocorrência e o que será feito para a correção e
prevenção do erro. O SIF avalia e registra a informação em relatórios de
monitoramento e segue fazendo novas análises diárias. Caso uma nova análise seja
feita e o mesmo erro seja repetido, a fiscal determina novamente a paralisação da
produção do local onde foi identificada a não conformidade, avalia a situação frente
à explicação do responsável pelo setor e lavra um auto de infração se julgar
necessário. A produção só é reestabelecida após nova análise de água e
identificação de conformidade com os parâmetros.
Como forma de prevenção de uma baixa cloração na água de abastecimento
do prédio de secagem de leite em pó, que por ser o prédio mais alto e mais longe da
caixa d´água de abastecimento central era suscetível a uma cloragem insuficiente,
os responsáveis pelo controle de qualidade determinaram que a adição de cloro
fosse feita na caixa d´água do prédio. Esta ação se integrou como parte do
programa de autocontrole da água e é mantida diariamente.
Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas em
acompanhamento das atividades diárias dos operadores da Estação de Tratamento
da Água (ETA) e em acompanhamento das atividades das analistas do laboratório
de controle de qualidade interno, para monitorar a potabilidade da água do
estabelecimento. As análises físico-químicas da água de abastecimento são feitas
localmente na ETA avaliando o pH e a cloração para que o responsável pelo setor
tenha controle e registros de que o tratamento está sendo eficiente. Os resultados
das análises são monitorados pelo setor de controle de qualidade.
Foram coletadas amostras de pontos alternados de abastecimento interno e
analisadas no laboratório de Controle de Qualidade (CQ). As análises físico-
químicas realizadas foram o teor de dureza, alcalinidade parcial, alcalinidade total,
alcalinidade hidróxida, teor de cloretos, de fosfatos, sulfitos, pH e a condutividade.
As análises microbiológicas realizadas foram a contagem de coliformes totais,
termotolerantes e microrganismos mesófilos. Estas análises avaliam e monitoram a
eficiência do setor de tratamento e são formas de portar registros da potabilidade da
água. Os registros são anotados em planilhas que ficam a disposição do SIF para
fins de monitoramento e comprovação de que a água de abastecimento atende a
legislação do Ministério da Saúde para água potável (BRASIL, 2011).
37
Para a fins de monitoramento e comprovação, o SIF coleta amostras de água
diariamente de pontos aleatórios de abastecimento, faz análises de pH e cloração e,
remete amostras para o laboratório oficial do MAPA para avaliação da qualidade
microbiológica bimestralmente e, semestralmente para avaliação da qualidade físico-
química da água.
Inspecionou-se no interior da indústria o acúmulo residual de água. As
observações forma satisfatórias. O sistema de escoamento das águas residuais é
eficiente, a água originada do processo de limpeza do interior da indústria não
permanece no piso, seguindo diretamente para o ralo de drenagem. O sistema de
tubulação instalado no interior da indústria é sifonado e evita o refluxo de águas e
gases para o interior da indústria.
A Estação de Tratamento de Efluentes (ETE) é um setor responsável pelo
tratamento água residual do estabelecimento. A água residual da fábrica é
transferida via tubulação para este setor de onde parte tratada para o Arroio Fragata.
Análises físico-químicas feitas no local avaliam o tratamento da água residual
através do monitoramento do pH, concentração de oxigênio, acidez volátil,
temperatura, e concentração de cloretos. Os resultados das análises são
repassadas para o setor de responsabilidade técnica para fins de monitoramento.
Amostras também são enviadas para o Instituto de Qualidade Ambiental em são
Leopoldo para fins de monitoramento da responsabilidade ambiental da empresa.
2.3.1.5 Programa de controle integrado de pragas
O controle de pragas é realizado por uma empresa dedetizadora terceirizada.
É uma atividade importante para garantir a inocuidade dos alimentos e a idoneidade
da empresa, visto que pragas veiculam agentes contaminantes ás superfícies de
equipamentos e utensílios que entram em contato com o produto. Para a efetividade
deste programa os funcionários da indústria colaboram com a organização de todos
os setores, para inviabilizar o esconderijo de pragas e monitoram seus setores
quanto à presença de pragas como insetos e roedores e repassam os achados para
o responsável pelo setor solicitar a atuação da empresa terceirizada.
O plano de ação da dedetizadora foi desenvolvido especificamente para a
indústria, levando em consideração os produtos fabricados, a planta do
38
estabelecimento, os insetos, roedores e outros seres oportunistas encontrados no
local, as especificações do RIISPOA, épocas do ano e especificações da indústria.
O sistema de armadilhas e iscas de jardim contendo veneno é usado para
uma primeira contenção. O objetivo é evitar que os invasores acessem os depósitos
e os prédios de produção. Dentro da área de produção e depósitos é permitida a
utilização de armadilhas luminosas e de cola, estrategicamente instaladas, não
sendo permitida a utilização de iscas para que não exista a atração das pragas do
pátio para a área de produção e estoque. Todas as armadilhas são verificadas e
renovadas a cada dez dias pela dedetizadora terceirizada.
Foram percorridas as dependências externas e os setores de produção da
indústria fiscalizando quanto à presença de pragas e roedores. Quando
encontrados, uma NC é registrada e repassada ao setor de responsabilidade técnica
da empresa. A RT responde ao SIF informando que a empresa terceirizada será
informada e solucionará o problema. Quando a empresa terceirizada realiza suas
atividades gera um relatório detalhado onde registram o que foi observado. Esse
relatório serve para controle e indica se as ações estão sendo eficientes e em que
pontos devem ser intensificadas ou alteradas. O relatório é emitido mensalmente e é
anexado ao programa de autocontrole de pragas e roedores.
2.3.1.6 Programa de higienização
O sistema de higienização utilizado é o método de circuito fechado ou
“Cleaning In Place” (CIP). Este sistema trabalha automaticamente com a mínima
remoção de peças e componentes de equipamentos e tubulações para a sua
realização. O processo de higienização consiste em diversos ciclos de lavagem que
são circulados e recirculados através das tubulações, equipamentos de
processamento, tanques, máquinas de envase, silos, pasteurizadores e
equipamentos fechados em geral, utilizando como sanitizantes apenas soda
caustica e ácido peracético ou dióxido de cloro, intercalados pela circulação de
água. A limpeza é realizada após o término das operações e a sanitização antes do
inicio de uma nova operação.
O sistema de higienização faz ajustes contínuos automatizados garantindo
alto desempenho e o mínimo de risco de erro humano. O processo utiliza a
circulação de soda à 85°C durante quarenta minutos e após enxague com água,
39
circulação de ácido à 65°C durante quarenta minutos e novo enxágue. A
concentração de soda e ácido é ajustada automaticamente pelo equipamento
dosador do sistema CIP. O enxague é sempre realizado com água quente.
O procedimento de verificação do programa de higienização contempla a
inspeção dos procedimentos de limpeza e sanitização que são executados antes do
inicio das operações (pré-operacionais) e durante as mesmas (operacionais).
Foram acompanhados o monitoramento deste programa de higienização pelo
controle de qualidade e pelo SIF. Um encarregado do controle de qualidade faz o
monitoramento da limpeza dos setores passando antes do inicio das atividades,
durante a produção (de meia em hora) e após o término das atividades em todos os
setores verificando se estão limpos, organizados e se a limpeza CIP está sendo
executada. A conformidade ou não é anotada em uma planilha de monitoramento.
O SIF monitora através da inspeção local realizada pelos agentes de
inspeção e pela verificação da planilha de monitoramento do controle de qualidade
se o programa de higienização está sendo executado adequadamente. Raramente
se observa não conformidade neste programa. Quando se identifica uma não
conformidade, o local é temporariamente paralisado até que os erros encontrados
sejam corrigidos e a RNC gerada é enviada ao departamento técnico do controle de
qualidade para que tomem ciência e respondam ao erro com justificativas, correções
e prevenções a novas falhas.
2.3.1.7 Programa de qualidade da matéria-prima, ingredientes e embalagens
Acompanhou-se a execução deste programa pelo setor responsável, o
Controle de Qualidade (CQ) da empresa e a fiscalização pelo SIF. O CQ avalia
desde a etapa de recepção da matéria prima e de tudo que entra em contato com o
produto final. Foram avaliados os laudos de recebimento da matéria prima, dos
ingredientes e das embalagens e posteriormente amostras representativas foram
analisadas para fins de confirmação dos laudos. Foram avaliadas as condições de
acondicionamento da matéria-prima, dos ingredientes e das embalagens e
registrados em relatórios de monitoramento.
O SIF inspeciona o laudo de recepção da matéria-prima e os resultados das
análises do controle de qualidade, inspeciona o armazenamento e
acondicionamento da matéria prima, ingredientes e embalagens.
40
Para monitoramento da qualidade da matéria prima o SIF coleta amostras
aleatórias diretamente da propriedade rural fornecedora e remete ao laboratório de
referência do MAPA, estando esta atividade contemplada em um programa
específico de monitoramento do MAPA.
2.3.2 Controle de qualidade interno
É o setor que faz avaliações, monitoramento e controle de praticamente tudo
que está envolvido com a produção visando à obtenção de um produto final de
qualidade padronizada. É o responsável pelo controle da qualidade da matéria
prima, dos ingredientes, das embalagens e também dos produtos finais. Este setor é
composto por quatro laboratórios na planta de tratamento e beneficiamento do leite,
sendo um destinado às análises físico-químicas (FQ), dois à análises
microbiológicas (MB) e um para análises sensoriais dos produtos finais. Na planta de
secagem de leite para a produção de leite em pó existe outro laboratório que faz
análises físico-químicas e microbiológicas no leite em pó, leite condensado e na
farinha láctea.
O CQ faz a verificação bem como a comprovação dos laudos das análises
que acompanham a matéria prima e demais ingredientes necessários à produção,
conferindo se estão dentro dos padrões descritos nas respectivas fichas de
recebimento, bem como avalia a qualidade das embalagens.
A água de abastecimento interno passa por avaliações físico-químicas (FQ) e
microbiológicas (MB) para avaliação de sua potabilidade, conforme determinações
do Ministério da Saúde (MS) e do MAPA (BRASIL, 2011; BRASIL, 2003). As
análises físico-químicas realizadas são a determinação de pH, dureza, cloretos e
turbidez e as microbiológicas são a contagem de coliformes totais, termotolerantes e
microrganismos mesófilos.
A matéria prima passa por análises FQ para a determinação da sua
composição percentual de proteínas, gordura, umidade, cinzas, carboidratos, além
da determinação de acidez, pH, cloretos, índice crioscópico, estabilidade ao álcool
72% e 74% e pesquisa de resíduos de antibióticos.
As análises MB avaliam o grau de contaminação da matéria prima, dos
produtos prontos e da água de abastecimento interno através da contagem de
microrganismos indicadores de condições higiênico-sanitárias (Coliformes Totais e
41
Coliformes Fecais), indicadores de deterioração (bolores e leveduras) e da
contagem ou pesquisa de microrganismos patogênicos (Bacillus cereus,
Staphilococccus coagulase positiva, Salmonela spp. e Listeria monocytogenes). As
análises microbiológicas são realizadas em amostras representativas antes da
liberação de cada lote de produto.
Os procedimentos para a liberação dos produtos prontos para a expedição se
dão através da avaliação dos resultados de análises físico-químicas, microbiológicas
e sensoriais dos mesmos que devem estar de acordo com os padrões adotados pelo
regulamento técnico de identidade e qualidade (RTIQ) do MAPA para cada produto.
As análises FQ, MB e sensoriais são realizadas também durante a produção,
a cada meia hora, com a finalidade de poder monitorar a qualidade do produto.
Durante a produção os funcionários do CQ realizam diversas aferições de
temperaturas, de conformidade da embalagem, ingredientes, funcionamento de
equipamentos, peso dos produtos fracionados, entre outros. Essa atuação é
fundamental para a manutenção do padrão de qualidade. Ao fim do processo
também são encarregados das análises sensoriais dos produtos.
Para monitoração da higiene e hábitos higiênicos dos operadores são
coletados swabs aleatoriamente de diversos pontos da fábrica e das mãos dos
operadores, para a contagem de coliformes. Caso a contaminação esteja alta, são
efetuadas ações corretivas como o treinamento dos colaboradores baseados no
manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.
Ao final das análises do controle de qualidade os resultados registrados nas
planilhas de controle são verificados pelos agentes de inspeção e repassadas ás
planilhas de liberação de produto. Caso os resultados não estejam conformes, os
resultados são anotados em planilhas de monitoramento e novas análises
confirmatórias são realisadas. Caso haja a confirmação de uma não conformidade,
uma ação fiscal é tomada.
O SIF fiscaliza o controle de qualidade da empresa enviando amostras dos
produtos para laboratórios oficial e credenciado ao MAPA para monitorar resultados
e assim verificar se as análises do controle de qualidade estão sendo eficientes. As
análises são requeridas pelo DIPOA e são remetidas ao laboratório com a
frequência variando de acordo com os resultados das últimas análises e teor de
perecibilidade do produto.
42
2.3.3 Programas de monitoramento do MAPA
Foram analisadas as instruções normativas e ofícios circulares do MAPA
enviados ao SIF local bem como obtidas informações dos procedimentos realizados
pelo SIF, a fim de tomar-se conhecimento de como é realizado o processo de
monitoramento e controle pelo MAPA para que este assegure a garantia da
qualidade da matéria prima e dos produtos prontos dos estabelecimentos neste
órgão registrado.
2.3.3.1 Solicitação de amostras para análise oficiais
Visando averiguar o monitoramento, por parte do SIF local, do processo de
controle de qualidade interno dos estabelecimentos, a DIPOA solicita,
rotineiramente, para o SIF, que envie amostras de produtos para laboratórios
credenciados ou oficiais, para que estes sofram análises microbiológicas e físico-
químicas e se comprove a eficácia e a eficiência do processo de monitoramento
local ou se confronte resultados. Os resultados das análises oficiais devem estar
dentro dos parâmetros fixados pelo MAPA para cada tipo de alimento. Estes
parâmetros constam no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de cada
produto (RTIQ).
Para as análises físico-químicas as amostras solicitadas são coletadas em
triplicata, sendo destinadas 02 amostras para o laboratório oficial (uma delas para
análise imediata e outra para contraprova do laboratório) e 01 amostra que fica
retida para poder ser utilizada como contraprova da empresa caso seja necessário.
Os laboratórios credenciados (UNIVATES, ALAC) solicitam uma única amostra para
análise físico-química, ficando as 02 amostras da coleta em triplicata, retidas, uma
em poder do SIF e a outra em poder da empresa.
Para as análises microbiológicas, é coletada uma única amostra indicativa
(uma amostra do lote), não sendo possível a retenção de amostras para serem
usadas como contraprovas, visto que o produto permite a multiplicação microbiana.
O resultado de uma análise microbiológica, portanto, é válido somente para o
momento da amostragem.
Os produtos solicitados são coletados pelos agentes de inspeção local,
43
envolvidos em saco plásticos, lacrados, aderidos de etiqueta de identificação da
solicitação oficial, acondicionados em caixas térmicas de isopor, juntamente com
cópias do documento de solicitação, que são posteriormente lacradas, identificadas
e remetidas ao laboratório oficial requisitado.
2.3.3.1.1 Frequência da coleta de amostras para análises de rotina
A Inspeção Federal realiza, rotineiramente, coleta de amostras de produtos,
para a realização de Análises Microbiológicas e Físico-Química oficias, feitas em
laboratório oficial (LANAGRO) ou credenciado (ALAC ou UNIVATES).
A frequência da coleta das amostras dos produtos varia conforme o tipo de
produto e os resultados das últimas análises oficiais, e é gerenciada a partir dos
registros que são anotados em tabelas, contendo os resultados anteriores dessas
análises. Os produtos com resultados dentro dos conformes nas três últimas
análises físico-químicas e microbiológicas sofrem as próximas coletas com o
intervalo de tempo máximo variando conforme cada tipo de produto. Os produtos
com resultados não conformes nas análises anteriores sofrem coletas com a
frequência mínima de tempo, até que seja obtida três análises consecutivas dentro
dos padrões estabelecidos.
O SIF controla, de acordo com o tipo de produto produzido, as frequências
mínimas e máximas para cada tipo de análise. A frequência para análises físico-
química pode ser máxima (semestralmente) para qualquer produto, ou mínima
(trimestral, bimestral ou mensalmente) de acordo o tipo de produto. E a frequência
das análises microbiológicas poderá ser máxima (semestralmente ou
trimestralmente) ou mínima (mensal, bimestral ou trimestralmente) dependendo do
produto.
2.3.3.1.2 Ações fiscais em caso de violações de análises oficiais
Estes procedimentos são tomados pela fiscal do estabelecimento caso ocorra
violação dos parâmetros estabelecidos para o resultado das análises oficiais MB e
FQ de rotina de produtos registrados no SIF.
a. Violação de Contagem de coliformes totais, coliformes termotolerantes,
44
Staphylococccus coagulase positiva e Pesquisa de Salmonella spp.
É interditada a linha de produção. O lote condenado é apreendido e
descartado ou destinado à outra empresa para a produção farinha animal ou ração;
É emitido auto de infração pela FFA responsável pelo estabelecimento ou região
após o recebimento do laudo assinado. O retorno da produção somente é concedido
após resultado favorável em análises com amostra representativa. É intensificada a
frequência de coleta de amostras para análise oficial. É enviada documentação ao
Serviço de Inspeção de Produtos Agropecuários (SIPAG) para execução do
procedimento administrativo (registro dos autos).
b. Violação de contagem de mesófilos ou bolores e leveduras
É feita uma notificação ao estabelecimento bem como a apreensão e
destinação do lote coletado. É emitido auto de infração pela FFA responsável pelo
estabelecimento e frequência de coleta de amostras é intensificada. É registrada a
ocorrência por envio da documentação ao SIPAG/RS.
c. Violação do resultado da análise físico-química da água
É feita a notificação da empresa, para que revise o Programa de autocontrole
da água de abastecimento e adote medidas imediatas para correção do problema. É
coletada nova amostra após adoção dos procedimentos pela empresa para análise
oficial. No caso de problemas graves ou repetitivos, a empresa é autuada pela FFA
responsável pelo estabelecimento (lavra Auto de Infração).
d. Violação do resultado da análise físico-química de produtos com RTIQ
É feita a notificação da empresa para que a mesma se manifeste quanto à
realização da análise de contraprova. É realizado o encaminhamento do laudo
laboratorial, da notificação e da solicitação da empresa assinadas por fax ou e-mail
para o SIPAG/RS, para que entre em contato com o laboratório para agendamento
da análise pericial. Caso a contraprova comprove a violação, deve ser emitido auto
45
de infração pela FFA responsável pelo estabelecimento ou região.
e. Violação de Resultado da análise físico-química de produtos sem RTIQ
Após a verificação da não conformidade de acordo com o registro do produto
(rotulagem), a empresa é notificada para a correção imediata dos padrões. É feita a
coleta de nova amostra após adoção dos procedimentos pela empresa para análise
oficial. No caso de problemas graves ou repetitivos a empresa é autuada pela FFA
responsável pelo estabelecimento.
f. Recolhimento (recall) de produtos
Considerando ainda a necessidade de se retirar do comércio produtos em
desacordo com a legislação, o SIPOA determina que a empresa providencie de
imediato o recolhimento (recall) do lote do produto implicado, e que a destinação
destes produtos seja acompanhada pelo SIF local. Deverá ser coletado pela IF
amostras de outros lotes que estejam em estoque para análises no LANAGRO/RS
(amostra indicativa). O plano de medida de controle e monitoramento da qualidade e
conformidade, bem como os resultados das análises laboratoriais são avaliados pelo
departamento técnico responsável do MAPA.
2.3.3.2 Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes
Visando à inocuidade e segurança alimentar o MAPA instituiu ações para
controlar resíduos e contaminantes (PNCRC) no leite destinado ao processamento
industrial. O DIPOA solicita ao SIF das unidades beneficiadoras de leite que,
encaminhem, periodicamente, amostras de leite cru provenientes das unidades
produtoras, para laboratórios oficiais objetivando a realização de análises
qualitativas de resíduos e contaminantes (BRASIL, 1999).
Esta análise oficial tem a finalidade de monitorar e controlar a presença de
resíduos a partir dos limites máximos permitidos para cada substância
antimicrobiana e antiparasitária. Dentro dos limites estipulados pelo Codex
Alimentarius, os resíduos de antimicrobianos e antiparasitários não são detectáveis
na análise qualitativa oficial adotada pelo laboratório oficial do MAPA. Os limites são
46
taxas máximas permitidas consideradas seguras a saúde dos consumidores em
razão de não causarem danos como, por exemplo, resistência por microrganismos
frente à antimicrobianos, capacidade de causar reação alérgica e toxicidade por
contaminantes.
A solicitação oficial é enviada a empresa através de um documento on-line,
denominado de ROA (Requisição Oficial de Análise). A Inspeção Federal acessa
diariamente via internet o site do Ministério da Agricultura o qual sitia o Sistema
SISRES (Sistema de Controle de Resíduos e Contaminantes) para se atualizar
quanto a requisições de amostras. O sistema faz o sorteio do dia de coleta, qual
análise será solicitada (presença de resíduos de antiparasitários, antimicrobianos,
carbamatos, organofosforados, compostos clorados, piretróides, presença de
micotoxinas), e para qual laboratório, oficial (LANAGRO) ou credenciado (SFDK,
PLANTEC) será enviada a amostra, a qual é estipulada em 01 L de leite congelado
por requisição oficial.
Após o sorteio da data prevista para remessa da amostra, o sistema local de
inspeção pode planejar a data mais conveniente para realizar a coleta, de acordo
com o laboratório de destino e meio de transporte que a empresa disponibilizar, de
forma que a amostra chegue dentro do prazo e em condições de análise. A
propriedade rural que será coletada é sorteada ao acaso pela fiscal a partir da lista
de produtores cadastrada no MAPA. Algumas análises são custeadas pelo MAPA
(análises realizadas pelo LANAGRO) e outras o custo é de responsabilidade da
empresa (enviadas para laboratórios credenciados). Quando o resultado de uma
análise é positivo para resíduos e contaminantes a propriedade fica interditada.
As coletas da propriedade rural sorteada podem ser realizadas somente pela
fiscal, que também assume a responsabilidade de enviar a amostra para o
laboratório sorteado. O leite é transportado em caixa de isopor da propriedade até o
SIF 190, onde, ao chegar, é congelado, e no outro dia a amostra é enviada para o
laboratório oficial requisitado. A tramitação e os resultados das análises são
acompanhados através do acesso online ao sistema SISRES.
Neste ano de 2013, foram requisitadas até o momento (28/11/2013), a
remessa de 5 amostras pelo SIF 190, com requisição de análises de presença de
antiparasitários, antimicrobianos e micotoxinas para os laboratório LANAGRO/RS,
SFDK e PLANTEC, nenhuma análise foi considerada positiva para a presença de
resíduos e contaminantes.
47
2.3.3.3 Programa de Combate a Fraude
O Programa de Combate a Fraude (PCF) é uma programa do DIPOA que
fiscaliza e monitora o leite produzido pelos estabelecimentos contra fraudes através
de análises físico-químicas realizadas em laboratório oficial ou credenciado ao
MAPA. O DIPOA solicita aos estabelecimentos nele registrados, o envio de amostras
de leite para pesquisa de adição de reagentes estabilizantes, reconstituintes de
densidade, conservantes e outras substâncias que servem de fraude para o leite.
Participam desta análise oficial o leite cru, o leite pasteurizado, o leite UHT e o leite
em pó, integrais, semidesnatados e desnatados, prontos para o consumo. As
análises físico-químicas buscam por substancias como formaldeído, álcool etílico,
água oxigenada, cloretos, neutralizantes de acidez, dentre várias outras substâncias
que caracterizam fraude do leite. O programa está em vigor desde 2003.
Uma das análises importante do programa contra a fraude é a avaliação do
índice de Caseínomacropeptídeos (CMP), para verificação de adição de soro de leite
ao leite na tentativa de aumentar o seu “rendimento”. As amostras coletadas, de
500g no mínimo, de leite UHT, leite pasteurizado e leite em pó (integrais) prontos
para consumo, são analisadas no LANAGRO. Taxas dentro da faixa limite de até 30
mg por litro de leite são aceitáveis e o leite dentro desse limite pode ser destinado ao
abastecimento direto dos consumidores. Quando o leite é considerado fraudado o
estabelecimento tem sua produção interditada e é feito o sequestro da produção ou
o recolhimento (recall) se o produto já estiver no mercado. O leite fraudado poderá
ser aproveitado condicionalmente pelo estabelecimento para a produção de
derivados lácteos quando o índice de CMP estiver entre 30mg/L e 75mg/L, e se
estiver acima de 75mg/L poderá ser destinado a alimentação animal, à industria
química em geral ou a outro destino a ser avaliado tecnicamente pelo DIPOA
(BRASIL, 2006).
São coletadas 03 amostras de cada produto, 02 delas são remetidas para o
laboratório oficial e a outra fica no estabelecimento para servir como contraprova,
caso necessário. Quando são obtidos resultados fora dos padrões é feita a reanálise
da contraprova retida no laboratório oficial e solicitada a contraprova que fica retida
na empresa acompanhada por uma nova solicitação oficial de análise (SOA). A
frequência de análises para um produto inicia-se, obrigatoriamente, sendo mensal e
48
passa a ser trimestral só quando se é obtido 03 análises conformes, subsequentes.
A coleta dos produtos, preenchimento da Solicitação Oficial de Análise (SOA), lacre
da coleta, armazenamento e envio ao laboratório são realizados pelos agentes de
inspeção e pela secretária do SIF, supervisionados pela fiscal.
2.3.4 Beneficiamento do leite
2.3.4.1 Coleta a granel e recepção do leite cru
Com a finalidade de se obter uma matéria prima com uma melhor qualidade,
os produtores recebem orientação do departamento de responsabilidade técnica da
empresa, quanto à forma de higienização dos equipamentos de ordenha, dos
tanques resfriadores e quanto à temperatura de armazenamento do leite na
propriedade. Essas orientações são repassadas da mesma forma aos
transportadores do leite, por serem estes, corresponsáveis pela qualidade do leite
que chegará a indústria.
Os transportadores fazem sempre uma mesma rota, coletam leite
diariamente, das mesmas propriedades, em horas e trajetos consecutivos. Esta rota
é pré-determinada pelo próprio transportador, para que o itinerário lhe favoreça
chegar à indústria com o menor tempo decorrido da primeira coleta.
O transportador verifica a temperatura do leite armazenado na propriedade,
lendo diretamente no tanque de resfriamento; realiza o teste do alizarol com álcool
76% e coletada uma amostra do tanque que será enviada ao laboratório da indústria
para servir como prova à resultado de análise de fraudes. Para análise de CCS e
CBT são coletadas mensalmente 02 amostras em frascos de 10 mL e enviadas ao
laboratório da RBQL. Se o leite estiver com temperatura de até 7°C e for estável ao
teste do alizarol, é transferido para um dos compartimentos do carro tanque através
das mangueiras coletoras do caminhão que são acopladas a um equipamento
bombeador em uma extremidade e na outra, acoplado ao tanque de armazenamento
da propriedade. As amostras individuais de cada produtor são identificadas e
guardadas em uma caixa isotérmica com gelo e ao final da coleta, as mangueiras
coletoras do caminhão são higienizadas bem como as mangueiras do equipamento
bombeador.
O transportador segue para uma nova propriedade, realizando o mesmo
49
procedimento. Antes de chegar à indústria, o transportador para em um posto de
lavagem, próximo a indústria, para a lavagem externa do carro tanque. Após a
descarga do leite na indústria é realizada a higienização dos tanques por método
CIP, operado por um funcionário treinado, na plataforma contígua a de recepção,
conforme descrito no programa de PPHO da empresa.
Para realizar a descarga, o operário da plataforma de recebimento sobe em
cima do tanque, homogeiniza o leite, coleta uma amostra de cada compartimento do
carro tanque, identifica, coloca o termômetro em cada amostra, anota esta
temperatura em uma planilha, e a repassa com as amostras para o laboratório de
análises físico-químicas e microbiológicas do controle de qualidade da indústria para
que sejam realizadas as análises conforme a IN 68 de 2006 do MAPA (BRASIL,
2006-a) preconiza. Após o resultado das análises, o leite que se encontra dentro dos
parâmetros exigidos pela IN 62 de 2011 do MAPA (BRASIL, 2011) é liberado para
ser transferido para os silos de recepção de leite cru.
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O estágio curricular supervisionado possibilitou-me adquirir mais
conhecimentos na área de defesa sanitária animal e na área de inspeção de
produtos de origem animal através da vivência das atividades acompanhadas. O
período de estágio foi relativamente curto, em comparação à grandeza de
conhecimentos necessários à execução das atividades de defesa sanitária animal e
inspeção de produtos de origem animal, mas suficiente para tornar-me mais
preparada para aprofundamentos, pois obtive uma boa base de conhecimentos bem
como da forma correta para constantemente buscá-los.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Regulamento de inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA.
Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília, 1952.
BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária. Dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal. Lei nº 7.889 de 23 de novembro de 1989. Diário Oficial da União da
50
República Federativa do Brasil. Brasília, 24 nov. de 1989.
BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Legislação Federal e Marginalia. Lei n° 8.078, de 11 de setembro de 1990. Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília, 12 set. 1990 a.
BRASIL. Presidência da República. Casa Civil Subchefia para Assuntos Jurídicos. Legislação Federal e Marginalia. Lei n° 8.37, de 27 de dezembro de 1990. Define crimes contra a ordem tributária, econômica e contra as relações de consumo, e dá outras providências. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília, 28 dez 1990 b.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária. Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para Abate e Industrialização de Suínos. Portaria n° 711, de 1º de novembro de 1995. Diário
Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília, 03 nov. 1995. BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Portaria n° 368 de 04/09/1997.
Diário Oficial da união da República Federativa do Brasil. Brasília. 08 set. 1997. BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária. Altera a Lei n° 8.171, de 17 de janeiro de 1991, acrescentando-lhe dispositivos referentes à defesa agropecuária. Lei nº 9.712 de 23 de novembro de 1998. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília. 24 nov. 1998. BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal – PNCR. Instrução Normativa nº42 de 12 de dezembro de 1999. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília, 20 dez. 1999. BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o Abate Humanitário de Animais de Açougue. Instrução Normativa n° 3, de 17 de
janeiro de 2000. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília, 17 jan. de 2000. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n°12 de 02 de janeiro de 2001 ANVISA. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União da
República Federativa do Brasil. Brasília, 02 de jan. de 2001.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para controle de Produtos de origem Animal e Água. Instrução Normativa n°62, de 26 de agosto de 2003. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília, 18, set. de 2003.
51
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Aprova as Normas para a Prevenção e o Controle da Anemia Infecciosa Equina – AIE. Instrução Normativa nº 45, de 15 de junho de 2004. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília, jun. 2004.
BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole,
Circular nº 175/2005/CPGE/DIPOA. Brasília 16 mai 2005.
BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Regulamenta os artigos 27-A, 28-A e 29-A da Lei no 8.171, de 17 de janeiro de 1991, organiza o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, e dá outras providências. Decreto nº 5.741, de 30 de março de
2006. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília, 2006 a.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa n°68, de 12 de dezembro de 2006. Brasília, 14, dez. de 2006 b.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Institui critério de avaliação da qualidade do leite in natura, concentrado e em pó, reconstituídos, com base no método analítico oficial físico-químico denominado “Índice CMP”, de que trata a Instrução Normativa. Instrução Normativa nº 69 de 13/12/2006. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília, 15 de dez. de 2006 c.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instituir o Programa Nacional de Educação Sanitária em Defesa Agropecuária nos termos desta Instrução Normativa. Instrução Normativa Nº 28,
de 15 de maio de 2008. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília, 19 mai. 2008.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole em estabelecimentos processadores de leite e derivados, mel e produtos apícolas. Ofício Circular nº 07 DILEI/CGI/DIPOA. Brasília, 11 set. de 2009.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Aprovar o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília, 29 dez. de 2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
Portaria 2.914 de 12/12/2011. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília, 12 dez. de 2012.
52
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Regulamento técnico de Manejo pré-abate e abate humanitário. Portaria Nº 47, de 19 de Março de 2013. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília, 21 mar. de 2013.
GONÇALVES, C. M., et al. Anemia Infecciosa Equina: Revisão de Literatura.
Revista Científica Eletrônica de Medicina Veterinária – 4 ed. – Janeiro de 2005. Disponível em: http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/2FGhftzmpNsOW2y_2013-5-20-10-40-2.pdf Acessado em: 21/09/2013 MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/ministerio Acessado em: 16 dez. 2013 NUCCI, G. S. Código Penal Comentado. 3ª ed. São Paulo: RT, 2003, p. 752. Artigo
268, Código Penal Brasileiro. Disponível em: http://www.conamp.org.br/Lists/artigos/DispForm.aspx?ID=165 Acessado em: 21/09/2013.
RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio. Regulamenta a Lei n° 10.691, de 09 de janeiro de 1996, que dispõe sobre a Inspeção e Fiscalização dos produtos de origem animal no Estado do Rio Grande do Sul. Decreto 39.688 de 30 de agosto de 1999. Diário Oficial do Estado do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, 30 ago. de 1999.
RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio. Institui as Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para as Diferentes Indústrias Registradas na CISPOA. Resolução Nº 01, de 17 de agosto de 2000. Diário Oficial
do Estado do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, 17 ago. de 2000. RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio. Estabelece as normas para implantação das Boas Práticas de Fabricação em todos os estabelecimentos registrados na Cispoa, substituindo a Portaria 267 de 06 de novembro de 2007. Portaria 211 de 04 de novembro de 2009. Diário
Oficial do Estado do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, 05 nov. de 2009. RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio. Dispõe sobre a adoção de medidas de defesa sanitária animal no âmbito de Estado e dá outras providências. Lei 13.476 de 15 de junho de 2010. Diário Oficial do Estado do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, 16 jun. 2010 a. RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio. Feira de Terneiros. Portaria 048 de 05/04/2010. Diário Oficial do Estado do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, 26 out. 2011.
RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio. Regulamenta a Lei nº 13.467, de 15 de junho de 2010, que dispõe sobre a adoção de medidas de defesa sanitária animal no âmbito de Estado do Rio Grande do Sul. Decreto 50.072 de 18 de fevereiro de 2013. Diário Oficial do Estado do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, 19 fev. de 2013.
SEAPA. Secretaria de Agricultura, Pecuária e Agronegócio. Disponível em:
53
http://www.dda.agricultura.rs.gov.br/conteudo/986/?Departamento_de_Defesa_Agropecu%C3%A1ria. Acesso em: 16 nov. 2013 a. SEAPA. Secretaria de Agricultura, Pecuária e Agronegócio. Disponível em: http://www.dda.agricultura.rs.gov.br/conteudo/999/?Dipoa_-_Inspe%C3%A7%C3%A3o_de_Produtos_de_Origem_Animal. Acesso em: 16 nov. 2013 b. SEAPA. Secretaria de Agricultura, Pecuária e Agronegócio. Disponível em: http://www.dda.agricultura.rs.gov.br/lista/907/Se%C3%A7%C3%A3o_de_Inspe%C3%A7%C3%A3o_Sanit%C3%A1ria_em_Eventos_Agropecu%C3%A1rios. Acesso em: 21 out. 2013 c. SEAPA. Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio. Regulamento de feiras oficiais - Exigências sanitárias. Disponível em:
http://www2.agricultura.rs.gov.br/servicos.php?cod=40 Acessado em: 21/10/2013 d.
54
ANEXOS
ANEXO I - Relatório Parcial
Período de 16/09/13 à 18/10/13
Acadêmico: Aline Lima Valle da Costa Orientador Acadêmico: Helenice Gonzalez Orientadore(s) de Estágio: Mário Schuster, Valmor Lansini, Jaqueline Fadrique
1. Educação sanitária em escolas públicas: Foram sorteadas escolas públicas situadas nos distritos pertencentes ao município de Pelotas para participar do projeto de educação sanitária desenvolvido pela Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio (SEAPA). Nestas escolas acompanhei, durante uma semana, as palestras ministradas pela Médica Veterinária da SEAPA, Dra. Jaqueline Fadrique, que tinham como princípio a promoção da defesa sanitária animal e da saúde pública no ambiente rural, com o objetivo de atingir crianças em formação, pais e mestres.
2. Vistoria de supervisão técnica ao frigorífico Estado Sul: Fizemos a
vistoria com o objetivo de verificar o comprimento de Instrução Normativa do CISPOA para tornar o local próprio ao abate de ovinos e bovinos. As normas técnicas visavam à adequação das condições estruturais, a conservação do estabelecimento, o controle dos processos e a inocuidade dos produtos finais.
3. Supervisão da Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem
Animal (CISPOA) a um laticínio: A supervisão técnica do CISPOA fez a visita com a finalidade de orientar para que fossem realizadas adequações no estabelecimento e solicitar a conclusão do Manual de Boas Práticas de Fabricação conforme instituído pela portaria 1428 (de 04/09/97) do Ministério da Saúde (MS), Portaria 368 (de 06/11/93) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), Resolução 10 do MAPA e “Codex Alimentarius – Food Hygiene”.
4. Visita técnica de rotina ao frigorífico Coqueiro de São Lourenço do sul/
RS e solicitação via ofício da apresentação do Manual de Boas Práticas de Fabricação. Acompanhei a realização das inspeções de rotina pré-operacional e
operacional, de cada elemento de inspeção (piso, parede, teto, equipamentos, iluminação, água de abastecimento, temperatura das salas, etc.) para a liberação de abate. O Manual de Boas Práticas é item que deve constar obrigatoriamente nos estabelecimentos que produzem alimentos, conforme instituído pela Portaria 1428 (de 06/11/93) do Ministério da Saúde, Portaria 368 (de 04/09/97) do MAPA, para garantir que os processos sejam padronizados conforme descrito neste manual visando a obtenção de produtos inócuos e saudáveis.
5. Visita a Cooperativa de Pescadores Profissionais Artesanais (COOPESCA) de São Lourenço do Sul/RS, originalmente fiscalizado pelo Serviço de Inspeção Municipal (SIM), com a finalidade de implantar o Serviço de Inspeção Estadual através da CISPOA.
6. Operação conjunta da SEAPA e da Brigada Militar de Arroio Grande/RS
na fiscalização de denúncias de estabelecimentos em comércio ilegal de
produtos de origem animal. Foram interditados 2 estabelecimentos de abate,
industrialização e comercialização sem registro em órgão oficial de inspeção higiênico sanitária. Foi aplicada multa, os proprietários foram encaminhados ao Departamento de Polícia de Arroio Grande e os Produtos de Origem Animal encaminhados às dependências de um frigorífico para serem inutilizados (com creolina) e posteriormente recolhidos pela empresa de tratamentos e transformação de resíduos de origem animal (CELGON AGROINDUSTRIAL LTDA).
7. Participação do curso de Capacitação de Médicos veterinários pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). O Curso foi promovido pela Coordenadoria de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal da Regional de Porto Alegre (CISPOA) com a finalidade de realizar treinamento e reciclagem de médicos veterinários do serviço oficial de inspeção estadual para obter uma padronização nas atividades de inspeção de frigoríficos. O curso, teórico-prático, teve duração de 01 semana.
8. Emissão de GTAS. A GTA contém especificações sobre a origem e o destino
dos animais bem como as condições sanitárias e a finalidade do transporte. Os interessados em transportar seus animais iam a Inspetoria Veterinária e Zootécnica (IVZ) para solicitar a GTA e eram então orientados a apresentar documentação comprovando situação regularizada no referente a declaração do número de animais da propriedade, vacinações compulsórias (Aftosa, Brucelose, Influenza equina) e a documentação exigida pela legislação (Nota fiscal, exames de brucelose, tuberculose, Anemia Infecciosa equina e Influenza equina).
9. Acompanhamento da admissão de animais na 87° Expofeira de Pelotas.
Acompanhei a chegada dos animais ao parque, conferindo a GTA para bovinos, ovinos e equídeos, número do registro de identificação do produtor (RP) comprovação de vacinação para brucelose, atestado de negativo para tuberculose, exame visual de pele em busca de papilomas ou micoses. Resenha de identificação individual dos equinos, atestado de sanidade, exames comprovando negatividade para Anemia Infecciosa Equina (AIE) e vacinação contra influenza equina bem como exame visual externo de pele como nos bovinos. Conferidas estas especificações e certificações, admitia-se ou rejeitava-se a entrada dos animais na feira.
10. Inquérito soroepidemiólogico para AIE em equinos. Foram sorteadas
propriedades rurais cadastradas na Regional de Pelotas, para coleta de sangue de equídeos e encaminhamento do soro para laboratório oficial visando um levantamento de casos de AIE por regiões do Estado. A pesquisa subsidiará um estudo de prevalência e distribuição de casos da anemia infecciosa equina no estado.
ANEXO II – Registro de atividades
Data Atividades realizadas
09/09/2013 Apresentação ao local de estágio e ao funcionamento da
SEAPA
10/09/2013 Palestra sobre educação sanitária em escola pública
11/09/2013 Palestra sobre educação sanitária em escola pública
12/09/2012 Palestra sobre educação sanitária em escola pública
13/09/2013 Inquérito soro epidemiológico AIE
16/09/2013 Inquérito soro epidemiológico AIE
17/09/2013
Vistoria de supervisão em matadouro-frigorífico de bovinos em
Pelotas/RS, visita em laticínio de São Lourenço do Sul/RS e
visita em cooperativa de pescadores de São Lourenço do
Sul/RS
18/09/2013 Ação de fiscalização e interdição de dois estabelecimentos por
abates clandestinos em Arroio Grande/RS.
19/09/2013 Vistoria de supervisão em matadouro-frigorífico de bovinos em
Pelotas/RS.
20/09/2013 Feriado.
23/09/2013
Vistoria de supervisão em dois matadouros-frigoríficos de
bovinos e suínos em Pelotas/RS e audiência pública sobre
abigeatos em Arroio Grande/RS.
24/09/2013 Expediente interno.
25/09/2013 Vistoria de supervisão em matadouro-frigorífico de bovinos em
Pelotas/RS e reunião com EMATER de Canguçu/RS.
26/09/2013 Visita à matadouro-frigorífico de aves em Morro Redondo/RS.
27/09/2013 Reunião com a promotoria de Canguçu/RS.
30/09/2013 Treinamento teórico do novo manual de inspeção da CISPOA.
01/10/2013 Treinamento teórico do novo manual de inspeção da CISPOA.
02/10/2013 Treinamento prático do novo manual de inspeção da CISPOA.
03/10/2013 Treinamento prático do novo manual de inspeção da CISPOA.
04/10/2013 Encerramento do treinamento com teste.
07/10/2013 Admissão de animais na 87ª Expofeira de Pelotas/RS.
08/10/2013 Admissão de animais na 87ª Expofeira de Pelotas/RS.
09/10/2013 Admissão de animais na 87ª Expofeira de Pelotas/RS.
10/10/2013 Admissão de animais na 87ª Expofeira de Pelotas/RS.
11/10/2013 Admissão de animais na 87ª Expofeira de Pelotas/RS.
14/10/2013 Expediente interno.
15/10/2013 Visita à matadouro-frigorífico de bovinos em São Lourenço do
Sul/RS.
16/10/2013 Expediente interno.
17/10/2013 Expediente interno.
18/10/2013 Reunião com DDA de Porto Alegre/RS
Li e confirmo as informações contidas nesse anexo.
___________________________
Mário Sérgio Pizarro Schuster
Orientador de estágio
21/10/2013 Conhecimento das atividades do SIF
22/10/2013 Conhecimento das atividades do SIF
23/10/2013 Atividades de inspeção
24/10/2013 Atividades de inspeção
25/10/2013 Atividades de inspeção
28/10/2013 Conhecimento de atividades do SIF
29/10/2013 Atividades de inspeção
30/10/2013 Atividades de inspeção
31/10/2013 Conhecimento de atividades do SIF
01/11/2013 Atividades de inspeção
04/11/2013 Atividades de inspeção
05/11/2013 Acompanhamento de produção e atividades de inspeção
06/11/2013 Acompanhamento de produção e atividades de inspeção
07/11/2013 Acompanhamento de produção e atividades de inspeção
08/11/2013 Acompanhamento de produção e atividades de inspeção
11/11/2013 Acompanhamento de produção e atividades de inspeção
12/11/2013 Acompanhamento de produção e atividades de inspeção
13/11/2013 Acompanhamento de produção e atividades de inspeção
14/11/2013 Acompanhamento de produção e atividades de inspeção
18/11/2013 Acompanhamento de produção e atividades de inspeção
19/11/2013 Acompanhamento de atividades do SIF/MAPA
20/11/2013 Acompanhamento de atividades do SIF/MAPA
21/11/2013 Acompanhamento de atividades do SIF/MAPA
22/11/2013 Acompanhamento de atividades do SIF/MAPA
25/11/2013 Acompanhamento de atividades do SIF/MAPA
26/11/2013 Acompanhamento de atividades do SIF/MAPA
27/11/2013 Acompanhamento da produção e Atividades de inspeção
28/11/2013 Acompanhamento da produção e Atividades de inspeção
29/11/2013 Acompanhamento da produção e Atividades de inspeção
02/12/2013 Acompanhamento da produção e Atividades de inspeção
03/12/2013 Acompanhamento da produção e Atividades de inspeção
04/12/2013 Acompanhamento da produção e Atividades de inspeção
05/12/2013 Acompanhamento da produção e Atividades de inspeção
09/12/2013 Escrita de relatório
10/12/2013 Escrita de relatório
11/12/2013 Escrita de relatório
12/12/2013 Escrita de relatório
13/12/2013 Escrita de relatório
Mirela Escattolin Anselmo
Orientadora de estágio
ANEXO III – Planilhas da CISPOA
Planilha 1 - PPHO
Planilha 2 – Abate Humanitário e Bem Estar
Planilha 3 – Manutenção das Instalações, Equipamentos e ambiente
Anexo IV – Planilha do SIF
Planilha 1 – Formulário de verificação local 1