RELATÓRIO DE ACTIVIDADES – 2015

Nome: Maria Inês Leitão de Carvalho Santos

Documento de identificação: Cartão do Cidadão

Nº 14321565

Morada: Alameda Padre Álvaro Proença, nº10, 15º C, 1500-475, Lisboa

Bolsa: Bolsa de Iniciação à Investigação Científica

Início da bolsa: 20 de Julho de 2015

Fim da bolsa: 30 de Novembro de 2015

Projeto / Centro de custo: RECI/AAG-TEC/0400/2012/ARIAS (RD0261) /

ARIAS (RECI) CR9310

Unidade: Campus Tecnológico e Nuclear

Orientador científico: Sandra Cabo Verde

O presente trabalho está inserido no âmbito do projecto RECI/AAG-

TEC/0400/2012/ARIAS – “Aplicações da Radiação Ionizante para um Ambiente

Sustentável (ARIAS)”.

OBJECTIVOS PROPOSTOS

1. Estudar as alterações em alimentos lácteos cuja matéria-prima foi exposta a várias

doses de irradiação, de modo a obter um produto final seguro do ponto de vista

microbiológico, sem prejuízo das propriedades sensoriais e nutricionais.

2. Avaliar a extensão do tempo de prateleira dos produtos lácteos após irradiação da

matéria-prima.

METODOLOGIA

1. Caracterização do produto/ Amostra

As amostras analisadas foram recolhidas dos Pontos Críticos de Controlo (PCC’s)

identificados no fluxograma de produção das manteigas (Figura 1), nomeadamente: leite

cru, leite pasteurizado, nata sem fermento, nata fermentada, água (água da torneira e água

da torneira armazenada em baldes), grão antes da prensagem, grão após prensagem,

manteiga nos moldes, manteiga depois do corte e manteiga embalada. Todas as amostras

foram recolhidas na empresa Nacional de Lacticínios Tété e transportadas, em condições

de refrigeração adequadas, para o Laboratório de Ensaios Tecnológicos em Áreas Limpas

(LETAL) para serem analisadas.

FIGURA 1. Fluxograma de produção das manteigas da empresa tété, elaborado no decorrer do

trabalho.

2. Análises Microbiológicas

2.1 Determinação da Carga Microbiana das amostras

As amostras de leite cru e leite pasteurizado (100 ml) foram colocadas num saco

de stomacher estéril juntamente com 100 ml água peptonada. A solução foi

homogeneizada no equipamento Stomacher, durante 10 minutos. As amostras de nata (25

g) foram colocadas num saco de stomacher estéril com 225 mL de água peptonada e

homogeneizadas durante 10 minutos. As amostras de grão e manteiga (25g) foram

colocadas num saco estéril com 225 mL de água peptonada e homogeneizadas em banho-

maria (30ºC) com agitação, durante 15 minutos. As amostras de água (100 mL) foram

filtradas através de uma membrana de nitrocelulose, de 0,45 μm, e colocadas nos meios

de cultura sólidos Tryptic Soy Agar (TSA) para a população bacteriana mesófila e Malt

Extract Agar para a população fúngica (MEA). Para as restantes amostras foi efectuado

o espalhamento de alíquotas e/ou diluições decimais seriadas em soro fisiológico nos

meios de cultura sólidos TSA e MEA. Cada inoculação foi efectuada em triplicado para

cada amostra e para cada meio de cultura.

As placas de TSA e MEA foram incubadas, durante 7 dias, a 30ºC e 27º C,

respectivamente. Posteriormente foi efectuada a contagem de colónias, o cálculo das

Unidades Formadoras de Colónias (UFC) e a caracterização fenotípica dos isolados

bacterianos e fúngicos. Todos os procedimentos efectuados no decorrer das análises

microbiológicas foram realizados em condições de assepsia.

2.2 Estudo de inactivação da carga microbiana das amostras de nata

Foram pesadas 25 g de nata fermentada e nata sem fermento, colocadas em sacos

de stomacher estéreis e irradiados a diferentes doses de radiação gama, 1 kGy, 3kGy e 5

kGy, a um débito de dose de 1,47 kGy/h. Para a monitorização da dose absorvida foram

colocados dosímetros de rotina Amber (lote x, para doses de 1-30kGy) juntamente com

as amostras. O controlo, nata não irradiada (0 kGy), foi sujeito às mesmas condições das

restantes amostras.

A irradiação das amostras foi efectuada na fonte experimental de Co-60 Precisa

22 (Graviner, Lda, UK). Os tempos de exposição das amostras foram 35 minutos, 1h 44

minutos e 2h 53 minutos. Posteriormente foram colocados 225 mL de água peptonada

em cada um dos sacos estéreis e as soluções foram homogeneizadas no equipamento

Stomacher, durante 10 minutos.

Foi efectuado o espalhamento de alíquotas e/ou diluições decimais seriadas das

amostras em soro fisiológico nos meios de cultura sólidos TSA (população mesófila

bacteriana) e MEA (população fúngica). Cada inoculação foi efectuada em triplicado para

cada amostra e para cada meio.

As placas de TSA e MEA foram incubadas, durante 7 dias, a 30ºC e 27º C,

respectivamente. Posteriormente foi efectuada a contagem de colónias, o cálculo das

Unidades Formadoras de Colónias (UFC) e a caracterização fenotípica dos isolados

bacterianos e fúngicos.

2.3 Avaliação da extensão do tempo de prateleira das manteigas

Foram recolhidos 5 L de nata fermentada (N2) e 5 L de nata sem fermento (N1).

Após serem sujeitas ao processo de irradiação (3 kGy), as amostras de nata foram

utilizadas como matéria-prima para a produção de manteiga: manteiga cuja nata sem

fermento foi irradiada (M3N1) e manteiga cuja nata fermentada foi irradiada (M3N2).

Foi também produzida manteiga sem nenhum dos seus constituintes ter sido exposto à

radiação (M3).

Após concluído o seu processo de fabrico, as manteigas foram recolhidas e

armazenadas nas condições de refrigeração adequadas (4ºC), até se proceder à sua análise.

Foram recolhidas 15 embalagens de manteiga, de aproximadamente 25 g, de cada um dos

tipos acima referidos (M3, M3N1 e M3N2), para se realizarem vários tipos de análises:

microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Estas análises foram efectuadas a

diferentes tempos de armazenamento refrigerado a 4ºC, no momento da recolha das

manteigas (0 dias - t0) e ao fim de 15 (t15), 30 (t30), 60 (t60) e 90 (t90) dias.

A irradiação das amostras de nata foi efectuada na Unidade Tecnológica de

Radioesterilização (UTR) e no equipamento Precisa 22 (Graviner, Lda, UK). O tempo de

irradiação na UTR foi de 2 h, com uma actividade de 2775 TBq (≃75 Kci) e com um

débito de dose de 1,75 kGy/h. No equipamento Precisa 22 a irradiação das amostras

contou com um período de 3 h sendo a sua actividade de 140 TBq (≃3,8 Kci) e o débito

de dose de 0,31 kGy/h. As natas foram irradiadas directamente nos recipientes de recolha,

à temperatura ambiente, sendo rodados em 180º quando atingido meio tempo de

irradiação. Estas manteigas, à excepção da manteiga não irradiada foram fabricadas

exclusivamente para fins de investigação, no âmbito deste estudo.

Para a análise microbiológica foram pesados 6,5g de cada um dos tipos de

manteiga e colocados num saco estéril com 58 mL de água peptonada. Foi efectuado o

espalhamento de alíquotas e/ou diluições decimais seriadas das amostras em soro

fisiológico nos meios de cultura sólidos TSA (população mesófila bacteriana) e MEA

(população fúngica). Cada inoculação foi efectuada em triplicado para cada amostra e

para cada meio de cultura.

As placas de TSA e MEA foram incubadas, durante 7 dias, a 30ºC e 27º C,

respectivamente. Posteriormente foi efectuada a contagem de colónias, o cálculo das

Unidades Formadoras de Colónias (UFC) e a caracterização fenotípica dos isolados

bacterianos e fúngicos.

3. Análises Físico-Químicas

3.1 Medição do pH das amostras de nata antes e após o processo de irradiação

As medições dos valores de pH foram efectuadas num potenciómetro

(Radiometer, modelo PHM210) após a sua calibração com as soluções tampão adequadas

à gama de pH das amostras. Foram determinados os valores das seguintes amostras: leite

cru, leite pasteurizado, nata sem fermento (antes e após irradiação), nata fermentada

(antes e após irradiação) e água.

3.2 Determinação do teor de água da manteiga

A determinação do teor de água da manteiga seguiu o procedimento descrito no

Regulamento nº880/98, que estabelece o método de referência para a determinação do

teor de água. O processo utilizado foi o método de secagem em estufa, à temperatura de

102ºC, na presença de pedra-pomes. Começou por se secar a pedra-pomes, já lavada, num

cadinho, durante 1 h. Posteriormente foi colocada uma porção da amostra no recipiente e

colocou-se na estufa a 102ºC durante 3h. Repetiu-se a secagem durante períodos

suplementares de 1h, até a massa se tornar constante (variação de massa não superior a 1

mg). Foram efectuadas 2 réplicas para cada amostra de manteiga (Regulamento N.º

880/98). A determinação do teor de água da manteiga foi repetida diferentes tempos de

armazenamento refrigerado: t0, t15, t30, t60 e t90.

4. Análise Sensorial

A análise sensorial dos três tipos de manteigas foi realizada no Campus

Tecnológico e Nuclear (CTN) por um painel de provadores não treinado.

De forma a estimar a aceitabilidade de cada produto, foi realizado um questionário

baseado no regulamento 273/2008 que no, anexo IV artigo 4, estabelece diversas regras

para o Exame Organoléptico da Manteiga. No questionário foram avaliados o aspecto,

sabor, aroma, consistência textura e o teor de sal. A escala de classificação utilizada no

questionário e algumas das características avaliadas foram retirados directamente do

regulamento n.º 1234/2007. A análise sensorial foi repetida a diferentes tempos de

armazenamento refrigerado: t0, t15, t30, t60 e t90 e o número de provadores que fizeram

parte do painel variou de acordo com as repetições efectuadas. Todas as amostras sujeitas

ao painel de provadores foram devidamente codificadas de forma a não ser possível a sua

identificação.

A classificação utilizada no questionário baseou-se na seguinte escala:

1- Muito fraco (defeitos acentuados)

2- Fraco (defeitos evidentes)

3- Razoável (defeitos ligeiros)

4- Bom (sem defeitos evidentes)

5- Muito Bom (Tipo ideal)

RESULTADOS

1. Análise Microbiológicas

1.1 Determinação da carga microbiana de bactérias mesófilas totais e fungos

filamentosos das amostras recolhidas nos Pontos Críticos de Controlo’s (PCC’s)

Após a recolha das amostras correspondentes às fases do processo identificados

como Pontos Críticos de Controlo (PCC’s), foi estimada a sua carga microbiana média

(Figura 2).

FIGURA 2. População fúngica (a e b) e bacteriana (c e d) das amostras recolhidas nos PCC’s

identificados.

De acordo com os resultados obtidos, verifica-se que a amostra de nata sem fermento

é a que apresenta uma maior concentração de fungos filamentosos (Figura 2 B) e as

amostras de nata fermentada e grão após prensagem são as amostras que apresentaram uma

maior contaminação de bactérias mesófilas totais (Figura 2 D).

Por outro lado, após a análise dos resultados obtidos, verifica-se que o número

estimado de bactérias mesófilas totais na amostra de água recolhida directamente da

torneira (Figura 2 C) e na amostra de água proveniente da torneira, que posteriormente é

armazenada num balde, (Figura 2 C) é bastante divergente. Enquanto a primeira não

apresenta contaminação possível de ser detectada pelo método utilizado, a segunda

apresenta uma concentração de bactérias mesófilas totais superior a 10000 UFC/ml. Por

este motivo, podemos referir que, para além dos PCC's identificados no fluxograma de

produção das manteigas, a higienização dos equipamentos e recipientes poderá ser também

um ponto crítico a controlar.

1.1.1 Identificação da população de fungos filamentosos nas amostras identificadas

como PCC’s

Após a identificação morfológica da população fúngica presente nas amostras foram

identificados os seguintes fungos: Geotrichium sp, Geotrichium Candido; Ulocladium sp.;

Clodosporium sp. e Phoma sp., cujas frequências relativas estão apresentada na Tabela 1.

TABELA 1. Fungos detectados das amostras recolhidas nos PCC’s e respecticva frequência

relativa.

Amostra Fungos Filamentos Frequência Relativa

Leite Cru Geotrichium sp. 100%

Nata fermentada Geotrichium candium 100%

Grão antes da prensagem Geotrichium candium 100%

Grão após prensagem Geotrichium sp. 67%

Geotrichium candium 33%

Manteiga no molde Ulocladium sp. 33%

Cladosporium sp. 33%

Phoma sp 33%

Manteiga depois do corte Geotrichium sp 50%

Ulocladium sp. 50%

Manteiga embalada Geotrichium sp. 100%

Geotrichium é um género que inclui fungos filamentosos encontrados em produtos

lácteos sendo, algumas das suas espécies, utilizadas como cultura adjunta na maturação de

queijo. As espécies pertencentes ao género Ulocladium são potenciais agentes de

deterioração de alimentos estando, contudo, raramente ligadas a infecções fúngicas.

Relativamente às espécies do género Cladosporium são normalmente consideradas como

contaminantes saprófitas. O género Phoma inclui espécies que podem ser responsáveis por

infecções fúngicas. Por fim, a espécie Geotrichium candium é um fungo que é geralmente

encontrado na flora normal dos humanos só se tornando causador de doenças em

hospedeiros com o sistema imunitário comprometido.

1.2 Estudo da inactivação da carga microbiana das amostras de nata

Tendo em conta os resultados obtidos na determinação da carga microbiana das

amostras (Figura 2) e de acordo com a legislação actualmente em vigor, optou-se por escolher

as amostras de nata fermentada e da nata sem fermento para serem tratadas por irradiação

com o objectivo de avaliar a extensão do tempo de prateleira deste produto lácteo.

De modo a analisar a cinética de inactivação microbiana por radiação gama nas

amostras de nata, foram construídas curvas de sobrevivência microbiana, ou seja Logaritmo

das Unidade Formadoras de Colónias (UFC) em função da dose de radiação gama absorvida

pelo produto (Figura 3).

FIGURA 3. Curva de sobrevivência microbiana em nata fermentada e não fermentada após

irradiação. As barras de erro representam o intervalo de confiança a 95% sobre a média (n=6;

α=0,05).

Segundo os resultados obtidos (Figura 3), verificou-se para a nata fermentada após

irradiação a 5 kGy uma redução de aproximadamente 6 log na carga microbiana, ou seja de

109 UFC para 103 UFC. Na nata não fermentada após irradiação a 5 kGy foi detectada uma

redução da população bacteriana de aproximadamente 3 log, ou seja de 105 UFC para 102

UFC.

Relativamente às amostras irradiadas a 3 kGy, verificou-se na nata fermentada uma

redução da população bacteriana de 104, relativamente à população bacteriana inicial e na

nata sem fermento uma redução de 102, comparativamente à população bacteriana inicial.

De acordo com os resultados obtidos, o processo de irradiação indicou ser eficiente

na diminuição da carga microbiana das amostras de nata.

1.2.1 Identificação da população de fungos filamentosos nas amostras de nata

Os únicos fungos filamentosos presentes na amostra de nata não irradiada

correspondem à espécie Geotrichium candium e não foram detectados nas amostras após

irradiação. Por este motivo, não foi estimada a população fúngica sobrevivente.

1.3. Avaliação da Extensão do tempo de prateleira das manteigas

De acordo com os resultados obtidos no estudo da inactivação da carga microbiana

das amostras de nata e tendo em conta as possíveis alterações que o processo de irradiação

pode causar em termos sensoriais nas manteigas, optou-se por selecionar a dose de 3 kGy

para a irradiação das amostras de nata, para posterior produção de manteiga. No entanto, após

a irradiação das amostras verificou-se que a dose de radiação absorvida pelas duas amostras

de nata foi bastante discrepante, mais especificamente de aproximadamente 1 kGy na amostra

de nata fermentada e 3 kGy na amostra de nata sem fermento.

A carga microbiana média estimada para as amostras de manteiga não irradiada

(M3), manteiga cuja nata sem fermento foi irradiada (M3N1) e manteiga cuja nata

fermentada foi irradiada (M3N2) antes (T0) após armazenamento refrigerado a 4º durante 15

(t15), 30 (t30), 60 (t60) e 90 (t90) dias, encontram-se apresentadas nos gráficos presentes na

Figura 4.

FIGURA 4. Carga microbiana média da população bacteriana mesófila (a) e fúngica (b) antes (t0) e

após armazenamento refrigerado a 4ºC durante: t15=15 dias, t30= 30 dias, t60=60 dias e t90=90

dias. As barras de erro representam o intervalo de confiança a 95% sobre a média (n=18; α=0.05).

Como se pode verificar através da análise dos resultados acima apresentados, no t0

(Figura 4 A), não foi possível a determinação das UFC/g relativas à população bacteriana

mesófila para as manteigas M3(N1) e M3(N2) devido à ocorrência de contaminações

cruzadas.

Relativamente à carga bacteriana e fúngica das amostras dos diferentes tipos de

manteiga, verificou-se a ausência de alterações significativas entre os diferentes tipos e entre

as análises efectuadas a diferentes tempos de armazenamento.

O processo de irradiação indicou não ser eficiente na diminuição da carga microbiana

das manteigas cuja nata foi sujeita ao processo de irradiação. Isto poderá dever-se a uma

contaminação posterior ao processo de irradiação, uma vez que a nata foi novamente

transportada para a empresa para ser utilizada no fabrico das manteigas, o que inclui, a

prensagem manual do grão e o contacto com diferentes utensílios e equipamentos

(identificados anteriormente como pontos críticos de controlo para a contaminação

microbiana).

1.3.1 Identificação da população de fungos filamentosos nas amostras de manteiga

durante o armazenamento refrigerado

A identificação morfológica da população fúngica presente nas amostras de manteiga

durante o armazenamento indicou os seguintes fungos: Geotrichium sp., Phoma sp.,

Aerobasidium sp., Alernaria sp., Fusarium Geraminoarium sp., Chrysarilia sp.. Fusarium

Geraminoarium sp., Penecillum sp., Chaetomium sp. e Aureobasidium pullans. A Tabela 2

apresenta os fungos isolados ao longo do tempo e as respectivas frequências relativas.

TABELA 2. Fungos detectados nas amostras de manteiga para os vários tempos de armazenamento

(0 dias – t0; 15 dias – t15; 30 dias – t30; 60 dias – t60 e 90 dias t90) e respecticvas frequências

relativas. M3 – manteiga controlo não irradiada. M3N1 – manteiga produzida com natas não

fermentadas e irradiadas. M3N” – manteiga produzida com natas fermentadas e irradiadas.

As amostras de manteiga cuja nata sem fermento foi irradiada (M3N1) são as que

apresentam uma maior diversidade de fungos filamentos e as amostras de manteiga não

irradiada (M3) as que apresentam uma menor. Por outro lado, verifica-se também que a

diversidade da população fúngica, nas amostras de manteigas, difere ao longo dos diferentes

tempos de armazenamento.

Os fungos filamentosos mais frequentes nas manteigas não irradiada (M3) e

produzida com natas fermentadas irradiadas (M3N2) correspondem ao género Geotrichiums.

Para as amostras de manteigas com natas não fermentadas irradiadas (M3N1) o género

fúngico mais frequentemente isolado foi o Penicillium sp.

2. Análises Físico-químicas

2.1. Medição do pH das amostras antes e após o processo de irradiação

De forma a verificar os efeitos do processo de irradiação no pH das amostras de nata,

foi medido seu valor antes e após irradiações, a diferentes doses incrementais (Figura 5).

FIGURA 5. pH das amostras de nata antes e após o processo de irradiação a doses incrementais de

radiação gama.

Os resultados obtidos indicaram não existir alterações nos valores de pH das amostras

de nata antes e após o processo de irradiação. Encontrando-se os valores de pH para a nata

sem fermento entre 6 e 7 e para a nata fermentada entre 4 e 5.

2.2. Determinação do teor de água da manteiga

2.2.1. Avaliação da extensão do tempo de prateleira das manteigas

O teor de água determinado para as diferentes amostras de manteiga, antes e após

armazenamento refrigerado a diferentes tempos, encontra-se apresentado na Figura 6.

FIGURA 6. Teor de água das manteigas fabricadas antes t= 0 dias e após armazenamento

refrigerado a 4ºc durante: t15=15 dias, t30= 30 dias, t60=60 dias e t90=90 dias. As barras de erro

representam o intervalo de confiança a 95% sobre a média (n=2; α=0,05).

C

De acordo com os resultados apresentados, a manteiga que apresenta uma maior

concentração de água na sua composição é a manteiga com natas fermentadas e irradiadas

(M3 N2), com aproximadamente 23%, seguindo-se da manteiga com natas não fermentadas

e irradiada (M3N1) com aproximadamente 21%, e por fim a manteiga controlo (M3 não

irradiada) com 13%. Ou seja, a concentração de água das manteigas cuja nata foi sujeita ao

processo de irradiação parece ser superior à concentração de água da manteiga cuja nata não

foi irradiada. Comparando os resultados obtidos a diferentes tempos de armazenamento,

verifica-se que não existem alterações significativas da concentração de água nas manteigas

com o aumento de tempo de prateleira, excepto no tempo correspondente aos 90 dias em que

se verifica uma descida acentuada do teor de águas em todos os tipos de manteiga (Figura 6).

3. Análise Sensorial

As amostras de manteiga com natas não irradiadas e irradiadas foram sujeitas a uma

análise sensorial ao longo do tempo de armazenamento refrigerado, de forma a avaliar o

impacto do tratamento por radiação gama e do armazenamento nas características

organoléticas do produto. Os resultados na análise sensorial efectuada às diferentes amostras

de manteiga, antes e após armazenamento refrigerado encontra-se apresentado nos gráficos

da Figura 7.

FIGURA 7. Análise sensorial às manteigas fabricadas por um painel não treinado antes t0= 0 dias

(a) e após armazenamento refrigerado durante:; t15=15 dias (b) e t30= 30 dias (c). As barras de erro

representam o intervalo de confiança de 95% sobre o valor médio (16<n<22; α=0.05).

Os resultados obtidos variaram entre os diferentes tipos de manteiga analisados e

entre as análises efectuadas a diferentes tempos de armazenamento.

A manteiga cuja nata sem fermento foi irradiada (M3 N1) foi a manteiga que

apresentou uma classificação mais baixa no t0 e t15, tendo sido excluída da análise, no tempo

de armazenamento de 30 dias por apresentar fungos visíveis a olho nu. No entanto, é

interessante verificar que, com o aumento do tempo de prateleira (0 dias para 15 dias) esta

aumentou a classificação em todos os parâmetros avaliados.

Relativamente às manteigas cuja nata fermentada foi irradiada (M3 N2) e não

irradiada (M3), podemos constatar que apresentam classificações bastante similares.

Relativamente ao t0, a amostra M3 apresentou uma classificação superior, embora não

significativa, em várias características, ficando igualmente classificada com a M3 (N2) no

sabor e na avaliação geral do produto. Após 15 dias de armazenamento refrigerado a

manteiga M3 (N2) aumentou a classificação em quase todos os parâmetros avaliados, ficando

igualmente classificada com a M3 no teor de sal e no aroma e ficando aquém no sabor e

avaliação geral do produto, mas com uma classificação superior em todos os outros

parâmetros. Após 30 dias (t30) de armazenamento refrigerado os resultados foram similares

aos verificados no t0.

É importante salientar que, ao compararem-se os resultados obtidos para o t0 e t30,

para ambas as manteigas, verificou-se um decréscimo na classificação das características

avaliadas, ao longo do tempo.

É necessário ter em conta que a dose de radiação a que a nata sem fermento foi sujeita

foi significativamente superior à da nata fermentada, o que poderá justificar a classificação

bastante inferior às restantes e o facto de ter sido sujeita a observações que a remetiam a um

sabor a ranço.

CONCLUSÃO

Considerando os resultados obtidos no decorrer deste trabalho, podemos concluir que

o processo de irradiação indicou ser eficiente na diminuição da carga microbiana das

amostras de nata, nomeadamente na eliminação dos fungos presentes inicialmente, e na

diminuição significativa da concentração de bactérias mesófilas totais. No entanto, não

demonstrou ser eficaz na extensão do tempo de prateleira das manteigas produzidas a partir

da nata sujeita ao processo de irradiação.

Relativamente ao teor de água das manteigas verificou-se que é um factor muito

variável entre amostras de diferentes lotes. Isto poderá dever-se ao sistema de prensagem

manual utilizado pela empresa, não sendo feito qualquer tipo de controlo da quantidade de

água que irá fazer parte da constituição das manteigas. É importante ainda referir que a

concentração de água poderá ser um dos factores determinantes para o crescimento de fungos

durante o armazenamento, podendo este ter sido um dos motivos para o aparecimento de um

número tão elevado destes microrganismos nas amostras de manteiga cuja nata sem fermento

foi irradiada.

Através da medição dos valores de pH das amostras de nata, antes e após o processo

de irradiação, podemos concluir que este não causou alterações nos valores de pH das

amostras analisadas.

A análise sensorial efectuada pelo painel de provadores não treinado revelou

diferenças entre as amostras de manteigas produzidas com nata irradiada a diferentes doses.

A manteiga cuja nata foi sujeita a uma dose inferior de radiação apresentou resultados muito

similares à manteiga com nata não irradiada.

Contudo, sendo os produtos lácteos produtos sensíveis à radiação gama, são

necessários estudos mais aprofundados para determinar qual a melhor estratégia a adoptar na

sua irradiação, incluindo a dose a que estes devem ser sujeitos.

CONFERÊNCIAS E PUBLICAÇÕES

Poster: M.I. Santos, J. Pinto, A.I. Pimenta, P. Matos, E. Alves, S. Cabo Verde. “Gamma-rays

influence on microbiological and abiotic factors of sheep butter”. Congresso Nacional de

Microbiologia, MicroBiotec15, Évora, Portugal, 9-11 Dezembro 2015.

Maria Inês Leitão de Carvalho Santos