relatório consolidado da çªo da metodologia sebrae de ...· ... 1 lanchonete / confeitaria,

Download Relatório Consolidado da çªo da Metodologia Sebrae de ...· ... 1 lanchonete / confeitaria,

Post on 17-Nov-2018

213 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • Relatrio Consolidado da

    Aplicao da Metodologia Sebrae de Reduo de Desperdcio e

    Metodologia Sebrae de Eficincia Energtica

    SOBRADINHO

    2006

  • Consolidao Fase 01

    2

    2

    REDUO DE DESPERDCIO FASE 01 3

    INTRODUO 3

    PROCESSO PRODUTIVO 4

    PERDAS 8

    RESDUOS, EFLUENTES E EMISSES. 9

    USO DA GUA 10

    FONTES DE ENERGIA 11

    USO DE GLP 11

    SEGURANA NO TRABALHO 11

    CONSIDERAES FINAIS 11

    FLUXOGRAMA GENRICO DO PROCESSO 13

    REDUO DE DESPERDCIO FASE 01 14

    REDUO DO DESPERDCIO DE ALIMENTOS DISTRIBUDOS NO ALMOO 15

    REDUO DO DESPERDCIO DE GUA 16

    REDUO DO DESPERDCIO DE PRODUTOS DE LIMPEZA 17

    REDUO DO DESPERDCIO DE ENERGIA ELTRICA 18

    REDUO DO DESPERDCIO PROCESSO DE FABRICAO DE CACHAA 19

    AVALIAO FINAL 20

    EFICINCIA ENERGTICA 22

    INTRODUO LOCALIDADE: SOBRADINHO / DF 22

    MOTORES 23

    AR CONDICIONADO 23

    REFRIGERAO 24

    ILUMINAO 24

    OUTROS 24

    LOCALIDADE : BRASLIA (ASA SUL) / DF 27

    ENERGIA ELTRICA 27

    MOTORES 28

    AR CONDICIONADO 29

    REFRIGERAO 29

    ILUMINAO 29

    OUTROS 29

  • SOBRADINHO

    Consolidao Fase 01

    3

    Setor da Economia: Tercirio.

    Ramo de Atividade: Comrcio.

    Tipo de Negcio: Bares, Restaurantes e Lanchonetes.

    Produtos Ofertados/Produzidos: Refeies, petiscos, lanches,

    sobremesas e bebidas.

    INTRODUO

    O Programa Sebrae de Reduo de Desperdcio desenvolvido por

    consultores capacitados pelo prprio SEBRAE, sendo que a empresa

    recebe a visita de um consultor, durante a execuo do trabalho, o qual

    analisa os processos produtivos e identifica possibilidades de melhoria do

    uso de matrias primas, insumos, gua e energia.

    O trabalho desenvolvido em duas Fases. A primeira envolve a

    caracterizao do empreendimento, avaliao dos principais processos

    produtivos, consumos de matria-prima, insumos, gua e energia, bem

    como os resduos gerados. baseado na percepo do empresrio e

    confirmado por notas de compras, consumo, etc.

    Nesta fase tambm aplicado a Metodologia Sebrae de Eficincia

    Energtica, onde so analisados os consumos dos equipamentos eltricos

    e sugerido as correes necessrias para reduo do gasto energtico.

    Nessa etapa, tambm, so definidas aes para reduo de

    desperdcio que devero ser implementadas na Fase 02.

    Na segunda fase, as fontes de desperdcio so avaliadas

    isoladamente dentro do processo produtivo. Para os desperdcios

    apontados na Fase 01 so desenvolvidas metodologias que visam

  • SOBRADINHO

    Consolidao Fase 01

    4

    quantific-las quanto ao desenvolvimento e a implantao de tcnicas

    mais econmicas e eficientes para o uso.

    Das 5 (cinco) empresas que participaram do projeto de Reduo de

    Desperdcio com a aplicao da Metodologia 5 menos que so mais, nas

    fases 1 e 2, 4 (quatro) so do seguimento de alimentao e 1 (uma) de

    bebidas (produo de cachaa e aguardente).

    Este captulo tem como objetivo sintetizar e discutir os dados

    levantados, os diagnsticos e prognsticos elaborados, as solues

    sugeridas e os resultados obtidos nas consultorias realizadas nas

    empresas deste segmento.

    Estes estabelecimentos esto localizados no Sobradinho (4

    empresas) e Plano Piloto (1 empresa), compostos por 1 restaurante self

    service, 1 restaurante com buffet, 1 lanchonete / confeitaria, 1 pastelaria

    e 1 agroindstria de cachaa / aguardente.

    Duas delas possuem at 5 anos de existncia, enquanto que os

    demais esto atuando entre 10 e 16 anos, existindo uma com mais de 25

    anos de existncia. A quantidade de funcionrios bastante varivel.

    Enquanto um estabelecimento possui apenas 1, existem aqueles com at

    53.

    Processo Produtivo

    Nas Empresas em questo, os principais produtos comercializados

    so:

    - Nos restaurantes: refeies a la carte de cozinha tipo

    contempornea (elaboradas com ingredientes de qualidade e

    apresentao requintada), os buffets de almoo com saladas e pratos

    quentes de cozinha do tipo caseira, contempornea, mineira e japonesa.

  • SOBRADINHO

    Consolidao Fase 01

    5

    Alguns deles funcionam no almoo e no jantar, sendo que normalmente

    no jantar so oferecidas apenas as refeies a la carte, no funcionando o

    buffet. Outro sistema de distribuio existente o self service, em que so

    servidas diversas preparaes, com cardpio escolhido pelo empresrio e

    funcionamento somente no almoo.

    - Nas Lanchonetes: Pastis, salgados, tortas e doces.

    - Na Agroindstria: Fabricao de cachaa e aguardente.

    De forma sinttica, o processo produtivo pode ser dividido nas

    seguintes etapas:

    Compra e recebimento da matria-prima

    As principais matrias-primas e insumos utilizados nestes

    empreendimentos so carnes vermelhas, peixes, crustceos, aves,

    folhagens, vegetais em geral, gros, massas, ovos, frutas, frios, leos,

    manteiga, produtos de limpeza, descartveis, gs de cozinha, farinha de

    trigo, entre outros. Na maioria das empresas no existe nenhum

    procedimento para seleo e qualificao dos fornecedores, sendo o preo

    das matrias-primas o principal critrio para a escolha e aquisio dos

    produtos.

    No caso da agroindstria destaca se o recebimento da cana de

    acar que de produo prpria, e a compra de embalagens (garrafas)

    para o envase das bebidas.

    A maior parte destes produtos adquirida de fornecedores locais,

    apenas os frutos do mar (peixes, ostras, lulas, polvos, entre outros) e

    algumas carnes vermelhas e das embalagens (garrafas), so provenientes

    de fornecedores de So Paulo e Santa Catarina.

  • SOBRADINHO

    Consolidao Fase 01

    6

    Normalmente as compras, principalmente os vegetais, so feitas

    semanalmente e em pequenas quantidades. Isto se deve muitas vezes

    pela rea restrita de armazenamento. No caso dos vegetais, deve-se ao

    carter perecvel dos mesmos. Conferem-se todas as compras no seu

    recebimento, apesar da maioria dos estabelecimentos no possuir um

    procedimento normalizado de recebimento. Em apenas uma empresa

    existe um funcionrio especifico para o recebimento das mercadorias.

    Controle de estoque e armazenamento da matria-prima

    Os produtos recebidos so armazenados em locais especficos

    (almoxarifados), em frzeres, em refrigeradores, no existindo em

    nenhuma destas empresas cmaras frias. Algumas empresas possuem

    sistema de controle de estoque computadorizado e/ou manual suficiente

    para controlar perfeitamente a quantidade de produtos comprados e

    consumidos. No entanto, na maioria das empresas, independente do tipo

    utilizado, o controle de estoque ineficiente, ocasionando, eventualmente,

    a compra de produtos sem necessidade ou a falta dos mesmos. Em

    algumas delas o controle s verificado nos produtos mais caros, como

    carnes e vinhos. Percebe-se um desperdcio considervel de vegetais,

    principalmente de folhagens e tomates, nesta etapa, pelo carter perecvel

    e pela falta de avaliao sensorial realizada por funcionrio capacitado

    para a realizao deste procedimento durante o recebimento destes

    produtos.

    Limpeza, pr-preparo e porcionamento de alimentos

    Nesta etapa, as carnes so pr-preparadas e porcionadas, as

    folhagens higienizadas; os molhos, as massas, o arroz, o feijo, os

    vegetais preparados e os molhos e recheios so porcionados.

  • SOBRADINHO

    Consolidao Fase 01

    7

    Nenhum estabelecimento possui fichas tcnicas, o que facilitaria a

    padronizao do preparo dos alimentos, uma vez que define a quantidade

    exata de matria-prima que deve ser utilizada em cada prato porcionado,

    preparado e distribudo.

    observada nesta etapa a gerao de resduos provenientes da

    limpeza das carnes, aparas de vegetais e sobra de folhagens. Os maiores

    desperdcios foram encontrados na seleo das folhagens das saladas

    servidas cruas, onde a quantidade de sobras do processo de higienizao

    chegou a 45%. Parte das carnes no utilizadas no preparo dos pratos

    nobres destinada produo de outros pratos encaminhados ao buffet

    ou ao banho-maria.

    Alm dos resduos orgnicos as empresas geram restos de

    embalagens plsticas, embalagens de metal, garrafas de vidro e papeles,

    que normalmente so apenas encaminhados coleta pblica, sem

    separao.

    Preparo dos alimentos e montagem dos pratos

    Existem estabelecimentos onde as quantidades a serem servidas

    no seguem um padro, principalmente nos casos dos acompanhamentos

    das carnes dos pratos a La carte, acarretando em desperdcio embutido e

    sobras de alimentos nos pratos dos clientes.

    Entrega e recolhimento dos alimentos servidos

    Uma das principais fontes de desperdcio destas Empresas so os

    alimentos servidos e no consumidos. Muitas vezes as pores servidas e

    expostas nos buffet, banho-maria e nos pratos a La Carte so maiores do

    que a demandada, que normalmente varia diariamente (no mnimo 10%,

    chegando a at 40% do alimento preparado).

  • SOBRADINHO

    Consolidao Fase 01

    8

    Limpeza dos ambientes e utenslios

    Na maioria das empresas no existe um controle da quantidade de

    produtos aplicados e do uso dos materiais de limpeza no estabelecimento,

    o que resulta num consumo elevado de materiais e gua. Em uma das

    empresas avaliadas a quantida