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Relatrio Consolidado da Aplicaªo da Metodologia Sebrae de Reduªo de Desperdcio e Metodologia Sebrae de EficiŒncia EnergØtica SOBRADINHO 2006

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Relatório Consolidado da

Aplicação da Metodologia Sebrae

de Redução de Desperdício e

Metodologia Sebrae de Eficiência

Energética

SOBRADINHO

2006

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Consolidação Fase 01

2

2

REDUÇÃO DE DESPERDÍCIO FASE 01 3

INTRODUÇÃO 3

PROCESSO PRODUTIVO 4

PERDAS 8

RESÍDUOS, EFLUENTES E EMISSÕES. 9

USO DA ÁGUA 10

FONTES DE ENERGIA 11

USO DE GLP 11

SEGURANÇA NO TRABALHO 11

CONSIDERAÇÕES FINAIS 11

FLUXOGRAMA GENÉRICO DO PROCESSO 13

REDUÇÃO DE DESPERDÍCIO FASE 01 14

REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS DISTRIBUÍDOS NO ALMOÇO 15

REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ÁGUA 16

REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE PRODUTOS DE LIMPEZA 17

REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ENERGIA ELÉTRICA 18

REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CACHAÇA 19

AVALIAÇÃO FINAL 20

EFICIÊNCIA ENERGÉTICA 22

INTRODUÇÃO � LOCALIDADE: SOBRADINHO / DF 22

MOTORES 23

AR CONDICIONADO 23

REFRIGERAÇÃO 24

ILUMINAÇÃO 24

OUTROS 24

LOCALIDADE : BRASÍLIA (ASA SUL) / DF 27

ENERGIA ELÉTRICA 27

MOTORES 28

AR CONDICIONADO 29

REFRIGERAÇÃO 29

ILUMINAÇÃO 29

OUTROS 29

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SOBRADINHO

Consolidação Fase 01

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Setor da Economia: Terciário.

Ramo de Atividade: Comércio.

Tipo de Negócio: Bares, Restaurantes e Lanchonetes.

Produtos Ofertados/Produzidos: Refeições, petiscos, lanches,

sobremesas e bebidas.

INTRODUÇÃO

O Programa Sebrae de Redução de Desperdício é desenvolvido por

consultores capacitados pelo próprio SEBRAE, sendo que a empresa

recebe a visita de um consultor, durante a execução do trabalho, o qual

analisa os processos produtivos e identifica possibilidades de melhoria do

uso de matérias primas, insumos, água e energia.

O trabalho é desenvolvido em duas Fases. A primeira envolve a

caracterização do empreendimento, avaliação dos principais processos

produtivos, consumos de matéria-prima, insumos, água e energia, bem

como os resíduos gerados. É baseado na percepção do empresário e

confirmado por notas de compras, consumo, etc.

Nesta fase também é aplicado a Metodologia Sebrae de Eficiência

Energética, onde são analisados os consumos dos equipamentos elétricos

e sugerido as correções necessárias para redução do gasto energético.

Nessa etapa, também, são definidas ações para redução de

desperdício que deverão ser implementadas na Fase 02.

Na segunda fase, as fontes de desperdício são avaliadas

isoladamente dentro do processo produtivo. Para os desperdícios

apontados na Fase 01 são desenvolvidas metodologias que visam

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Consolidação Fase 01

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quantificá-las quanto ao desenvolvimento e a implantação de técnicas

mais econômicas e eficientes para o uso.

Das 5 (cinco) empresas que participaram do projeto de Redução de

Desperdício com a aplicação da Metodologia 5 menos que são mais, nas

fases 1 e 2, 4 (quatro) são do seguimento de alimentação e 1 (uma) de

bebidas (produção de cachaça e aguardente).

Este capítulo tem como objetivo sintetizar e discutir os dados

levantados, os diagnósticos e prognósticos elaborados, as soluções

sugeridas e os resultados obtidos nas consultorias realizadas nas

empresas deste segmento.

Estes estabelecimentos estão localizados no Sobradinho (4

empresas) e Plano Piloto (1 empresa), compostos por 1 restaurante self

service, 1 restaurante com buffet, 1 lanchonete / confeitaria, 1 pastelaria

e 1 agroindústria de cachaça / aguardente.

Duas delas possuem até 5 anos de existência, enquanto que os

demais estão atuando entre 10 e 16 anos, existindo uma com mais de 25

anos de existência. A quantidade de funcionários é bastante variável.

Enquanto um estabelecimento possui apenas 1, existem aqueles com até

53.

Processo Produtivo

Nas Empresas em questão, os principais produtos comercializados

são:

- Nos restaurantes: refeições a la carte de cozinha tipo

contemporânea (elaboradas com ingredientes de qualidade e

apresentação requintada), os buffets de almoço com saladas e pratos

quentes de cozinha do tipo caseira, contemporânea, mineira e japonesa.

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Alguns deles funcionam no almoço e no jantar, sendo que normalmente

no jantar são oferecidas apenas as refeições a la carte, não funcionando o

buffet. Outro sistema de distribuição existente é o self service, em que são

servidas diversas preparações, com cardápio escolhido pelo empresário e

funcionamento somente no almoço.

- Nas Lanchonetes: Pastéis, salgados, tortas e doces.

- Na Agroindústria: Fabricação de cachaça e aguardente.

De forma sintética, o processo produtivo pode ser dividido nas

seguintes etapas:

Compra e recebimento da matéria-prima

As principais matérias-primas e insumos utilizados nestes

empreendimentos são carnes vermelhas, peixes, crustáceos, aves,

folhagens, vegetais em geral, grãos, massas, ovos, frutas, frios, óleos,

manteiga, produtos de limpeza, descartáveis, gás de cozinha, farinha de

trigo, entre outros. Na maioria das empresas não existe nenhum

procedimento para seleção e qualificação dos fornecedores, sendo o preço

das matérias-primas o principal critério para a escolha e aquisição dos

produtos.

No caso da agroindústria destaca � se o recebimento da cana de

açúcar que é de produção própria, e a compra de embalagens (garrafas)

para o envase das bebidas.

A maior parte destes produtos é adquirida de fornecedores locais,

apenas os frutos do mar (peixes, ostras, lulas, polvos, entre outros) e

algumas carnes vermelhas e das embalagens (garrafas), são provenientes

de fornecedores de São Paulo e Santa Catarina.

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Normalmente as compras, principalmente os vegetais, são feitas

semanalmente e em pequenas quantidades. Isto se deve muitas vezes

pela área restrita de armazenamento. No caso dos vegetais, deve-se ao

caráter perecível dos mesmos. Conferem-se todas as compras no seu

recebimento, apesar da maioria dos estabelecimentos não possuir um

procedimento normalizado de recebimento. Em apenas uma empresa

existe um funcionário especifico para o recebimento das mercadorias.

Controle de estoque e armazenamento da matéria-prima

Os produtos recebidos são armazenados em locais específicos

(almoxarifados), em frízeres, em refrigeradores, não existindo em

nenhuma destas empresas câmaras frias. Algumas empresas possuem

sistema de controle de estoque computadorizado e/ou manual suficiente

para controlar perfeitamente a quantidade de produtos comprados e

consumidos. No entanto, na maioria das empresas, independente do tipo

utilizado, o controle de estoque é ineficiente, ocasionando, eventualmente,

a compra de produtos sem necessidade ou a falta dos mesmos. Em

algumas delas o controle só é verificado nos produtos mais caros, como

carnes e vinhos. Percebe-se um desperdício considerável de vegetais,

principalmente de folhagens e tomates, nesta etapa, pelo caráter perecível

e pela falta de avaliação sensorial realizada por funcionário capacitado

para a realização deste procedimento durante o recebimento destes

produtos.

Limpeza, pré-preparo e porcionamento de alimentos

Nesta etapa, as carnes são pré-preparadas e porcionadas, as

folhagens higienizadas; os molhos, as massas, o arroz, o feijão, os

vegetais preparados e os molhos e recheios são porcionados.

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Consolidação Fase 01

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Nenhum estabelecimento possui fichas técnicas, o que facilitaria a

padronização do preparo dos alimentos, uma vez que define a quantidade

exata de matéria-prima que deve ser utilizada em cada prato porcionado,

preparado e distribuído.

É observada nesta etapa a geração de resíduos provenientes da

limpeza das carnes, aparas de vegetais e sobra de folhagens. Os maiores

desperdícios foram encontrados na seleção das folhagens das saladas

servidas cruas, onde a quantidade de sobras do processo de higienização

chegou a 45%. Parte das carnes não utilizadas no preparo dos pratos

nobres é destinada à produção de outros pratos encaminhados ao buffet

ou ao banho-maria.

Além dos resíduos orgânicos as empresas geram restos de

embalagens plásticas, embalagens de metal, garrafas de vidro e papelões,

que normalmente são apenas encaminhados à coleta pública, sem

separação.

Preparo dos alimentos e montagem dos pratos

Existem estabelecimentos onde as quantidades a serem servidas

não seguem um padrão, principalmente nos casos dos acompanhamentos

das carnes dos pratos a La carte, acarretando em desperdício embutido e

sobras de alimentos nos pratos dos clientes.

Entrega e recolhimento dos alimentos servidos

Uma das principais fontes de desperdício destas Empresas são os

alimentos servidos e não consumidos. Muitas vezes as porções servidas e

expostas nos buffet, banho-maria e nos pratos a La Carte são maiores do

que a demandada, que normalmente varia diariamente (no mínimo 10%,

chegando a até 40% do alimento preparado).

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Limpeza dos ambientes e utensílios

Na maioria das empresas não existe um controle da quantidade de

produtos aplicados e do uso dos materiais de limpeza no estabelecimento,

o que resulta num consumo elevado de materiais e água. Em uma das

empresas avaliadas a quantidade de produto utilizada para desinfecção

das instalações estava muito acima do recomendado pelo fabricante,

sendo que em 10 litros de solução foram usados 300 ml, onde o

recomendado seria de 150 ml para o mesmo litro de solução.

Manutenção preventiva

Boa parte das Empresas não realiza manutenção preventiva em

parte dos equipamentos (geladeiras, frízeres, fogões e exaustores). A falta

deste procedimento facilita a ocorrência de prejuízos inesperados pela

quebra de equipamentos durante o horário de produção.

PERDAS

Nos restaurantes, bares e lanchonetes visitados existem uma grande

diversificação do cardápio e dos tipos de serviços oferecidos. Neste item

serão apresentados os principais focos de desperdício detectados.

A falta de dimensionamento e padronização das quantidades de

alimentos expostos nos buffet, banho-maria (self service),vitrines e

servidos nos pratos a la carte é a principal fonte de desperdício de

alimentos nestes estabelecimentos. Ou seja, parte significativa dos

alimentos é servida e/ou exposta e não consumida pelos clientes.

Outra causa do desperdício de alimentos é a falta de padronização

das guarnições e acompanhamento dos pratos prontos, o que ocasiona o

chamado desperdício embutido, ou seja é servida, consumida e

desperdiçada uma maior quantidade de alimentos do que o previsto, bem

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Consolidação Fase 01

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como a falta de avaliação para saber quanto do alimento deve ser exposto

aos clientes, principalmente entre os horários de pico e no final do turno

do almoço.

O desperdício de folhagens é uma constante em todos os

estabelecimentos que utilizam esta matéria-prima, variando entre 20% e

45%. Este desperdício é atribuído a negligências na conferência da

qualidade no recebimento do produto, falta de qualidade dos produtos

comprados, falta de critérios na seleção das folhas a serem consumidas,

falhas na regulação das geladeiras que conservam e armazenam as folhas.

O mesmo ocorre com os resíduos de cascas de verduras e legumes, que

chegaram a mais de 60% em alguns estabelecimentos. Nestes casos,

verificou-se também a adoção de procedimentos inadequados de retirada

das cascas.

No caso da agroindústria de bebidas a principal perda é em relação

ao número de alambicagens diárias, devido principalmente à baixa

eficiência da fornalha, e durante o processo de envelhecimento devido a

variação de umidade com ambiente.

RESÍDUOS, EFLUENTES E EMISSÕES.

Os principais resíduos dos empreendimentos visitados são as sobras

de alimentos da cozinha e dos pratos dos clientes, embalagens de

produtos (papel, papelão, metal, vidro e plástico) e descartáveis.

Os efluentes são provenientes do uso dos banheiros, do processo de

preparo dos alimentos e higienização das hortifrutícolas servidas cruas

alimentos, pratos, panelas, utensílios, recipientes, bem como dos

estabelecimentos.

Nessa avaliação, no que tange às emissões aéreas, as empresas

apresentaram fontes de emissão relacionadas principalmente a odores,

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vapor d�água, partículas de óleo, ruídos e calor. Embora, na maioria dos

casos, essas emissões não resultem em reclamações, as empresas

possuem exaustores para evitar ou minimizar essas emissões. No entanto,

em duas empresas foram verificadas reclamações de funcionários

referentes à elevada temperatura ambiente da cozinha.

Na agroindústria de bebidas o bagaço de cana e o vinhoto são os

principais resíduos, porém estes são totalmente aproveitados pela

empresa na adubação dos canaviais.

USO DA ÁGUA

O principal uso da água nos estabelecimentos visitados é a limpeza

dos ambientes e utensílios em geral (pratos, panelas, talheres, entre

outros), bem como na realização do procedimento de higienização das

folhagens e vegetais em geral, sendo a quantidade de água utilizada no

preparo de alimentos não é significativa.

Nestes estabelecimentos, o consumo de água varia entre 15 e 341

m3, dependendo do tipo de serviço prestado e da quantidade de clientes

atendidos mensalmente.

Apenas alguns empresários acompanham a conta de água

mensalmente e utilizam redutores de pressão nas torneiras. No entanto foi

detectado, em dois estabelecimentos, vazamentos nas torneiras da

cozinha.

Na agroindústria a água é proveniente de nascente própria, sendo

este recurso utilizado principalmente para o resfriamento durante o

processo de destilação.

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FONTES DE ENERGIA

Os tipos de energias utilizadas são: elétrica, na iluminação e

funcionamento dos equipamentos para esfriar, congelar, e esquentar os

alimentos; e o gás de cozinha. O consumo de energia elétrica varia entre

94 e 14.170 kWh. Assim como o consumo de água, o consumo de energia

elétrica depende do tipo de serviço prestado e da quantidade de clientes

atendidos mensalmente.

Alguns empresários utilizam lâmpadas eficientes, setorizam a

iluminação dos ambientes, instruem os funcionários para desligar os

equipamentos após sua utilização e realiza algum tipo de manutenção em

seus equipamentos. No entanto, existe uma série de oportunidades de

redução do consumo de energia que serão expostas no relatório de

Eficiência Energética do setor de alimentação.

A agroindústria utiliza lenha para a queima e produção de calor para

a destilação da garapa.

USO DE GLP

Percebe-se que a maior parte dos estabelecimentos, apesar de

realizarem limpeza nas bocas dos fogões, não tem quantificado o consumo

mensal de GLP.

Uma das empresas estudadas utiliza carvão para assar carnes.

SEGURANÇA NO TRABALHO

Apesar não ocorrerem acidentes de trabalho grave nestes

estabelecimentos, a grande maioria desta empresas não possuem o

Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), evidenciado pela

rara utilização dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI) pelos

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funcionários. No entanto, normalmente ocorrem pequenos acidentes,

como queimaduras e cortes com faca. Apenas em doze estabelecimentos

foi detectada a utilização de luvas (nos processos de corte das carnes e de

limpeza, quando do uso de produtos químicos) e botas antiderrapantes.

Além disso, em um dos estabelecimentos foi detectada a presença de

muitos fios expostos junto à área de trabalho, e em outro, o piso da

cozinha é extremamente escorregadio quando molhado, sendo

consideradas situações de risco.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

De uma maneira geral as principais limitações observadas nas

empresas avaliadas foram:

- Falta de procedimento padronizado para o recebimento de

matéria-prima.

- Falta de controle de estoque ou controle de estoque ineficiente.

- Falta de controle do processo com um todo, uma vez que não

encontramos empresários que tinham mensurado a quantidade total e o

valor gasto na matéria-prima utilizada, nos alimentos produzidos e nos

alimentos desperdiçados.

- Inexistência de fichas técnicas que definem as quantidades exatas

de matérias-primas que devem ser utilizadas em cada prato preparado

e/ou porcionado.

- Falta de padronização de recheios e acompanhamento dos pratos a La

carte.

- Falta de critérios na seleção das folhas e vegetais a serem

consumidas.

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- Falta de critérios na retirada das cascas das frutas, legumes e

verduras.

- Falta de um estudo que estime a quantidade de alimentos a ser

preparada diariamente.

- Falta de procedimento que estabeleça a quantidade de alimentos a

serem expostas e repostas nos buffets e banho-maria, diariamente.

- A não separação dos resíduos, por parte das Empresas, e a

inexistência de uma coleta seletiva com destinação adequada no Distrito

Federal.

- Rara manutenção preventiva nos equipamentos.

- Falta de acompanhamento no consumo de água, energia elétrica e

GLP.

- Inexistência de controle da quantidade e do uso dos materiais de

limpeza no estabelecimento, resultando num consumo elevado de

materiais e água.

- A rara utilização de EPIs.

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FLUXOGRAMA GENÉRICO DO PROCESSO

(pode variar conforme processo específico por empresa)

Processos de Produção

PRÉ-PREPARO E PORCIONAMENTO

INSUMOS

MATÉRIA-PRIMA

RESÍDUOS DA

PRODUÇÃO

Água: 341 m³/mês

Energia: 14170 kWh/mês Efluentes: de limpeza banheiros

Emissões: Máquinas em geral Calor, partículas de

óleo e ruído.

COMPRA E ARMAZENAMENTO

MONTAGEM E VENDA DOS

PRATOS

Resíduos: Sobra do buffet Sobra dos pratos a

la carte

CLIENTES

Custos de

perdas/mês

R$ 357,00 � desperdício

de água

Custo de

perdas/ano

R$ 4288,00

Perdas %

10 % da água

utilizada

PRODUTO FINAL REFEIÇÕES

Matéria-prima Carnes - 1.062 Kg Hortaliças - 2.950 Kg Laticínios - 1.150 Kg Cereais - 210 Kg Bebidas - Choop - 500 Litros Bebida - Refrigerante - 3.504

Latas Bebida - Suco - 1.200 Copos Bebida - Água Mineral -

1.632 Garrafa (300ml)

Custos de Entradas Carnes - R$ 11.055,42 Hortaliças - R$ 6.018,00 Laticínios - R$ 14.064,50 Cereais - R$ 665,70 Bebidas - Choop - R$

1.850,00 Bebida - Refrigerante - R$

3.433,92 Bebida - Suco - R$ 1.200,00 Bebida - Água Mineral - R$

946,56 Gás - R$ 1.104,09 Água - R$ 3.618,01 Energia Elétrica - R$ 2.314,57 Produtos para Limpeza e

Desinfecção - R$ 1.184,40 Álcool Gel - R$ 624,00 Descartáveis - R$ 200,00

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Consolidação Fase 02

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Setor da Economia: Terciário.

Ramo de Atividade: Comércio.

Tipo de Negócio: Bares, Restaurantes e Lanchonetes.

Produtos Ofertados/Produzidos: Refeições, petiscos, lanches,

sobremesas e bebidas.

INTRODUÇÃO

No segmento de alimentação a maior parte dos resíduos é

orgânica. O desenvolvimento dos trabalhos de redução de desperdício

Fase 2, nestas empresas, detectou que as principais oportunidades de

redução de desperdícios estão relacionadas à falta de controle do

processo produtivo, que pode ser amenizada com a adoção de algumas

medidas, como: elaboração de estudo que estime a quantidade de

alimentos demandado diariamente; utilização de fichas técnicas e a

adoção de procedimentos operacionais, uso racional de água e energia

elétrica.

ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS

Foram verificados alguns aspectos ambientais referentes à

atividade e seus impactos ambientais reais e potenciais, conforme

Tabela 1.

Aspecto Ambiental Impactos Ambientais

Desperdício de matéria-prima e insumos no

preparo dos alimentos (carnes, aves, fruto do

mar, vegetais, entre outros)

Pressão sobre os recursos naturais (matérias-

primas e insumos usados nesta produção)

Desperdício dos alimentos preparados (devido

ao preparo em excesso)

Pressão sobre os recursos naturais (matérias-

primas e insumos usados na produção dos

alimentos)

Geração de resíduos sólidos orgânicos

(matéria-prima, insumos e alimentos

desperdiçados)

Aumento da quantidade de resíduos a serem

depositados no meio ambiente

Desperdício de gás de cozinha (usado no Pressão sobre os recursos naturais

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Consolidação Fase 02

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preparo dos alimentos desperdiçados)

Desperdício de Energia

(Energia elétrica utilizada para conservar os

alimentos)

Pressão sobre os recursos naturais

Desperdício de água Pressão sobre os recursos naturais

Desperdício de produtos de limpeza e

Geração de efluentes

Sobrecarga na rede de esgotos

Desperdício de chope e sorvete Pressão sobre os recursos naturais (matérias-

primas e insumos usados na produção do chope e

do sorvete desperdiçado)

Desperdício de Energia

(Energia elétrica utilizada para resfriar o

chope e o sorvete desperdiçado � não

consumido/vendido)

Pressão sobre os recursos naturais

Tabela 1: Aspectos e impactos ambientais da atividade.

AÇÕES DE REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO

Redução do desperdício de alimentos distribuídos no almoço

Em 1 (uma) das 5 (cinco) empresas visitadas, a principal fonte de

desperdício era a grande quantidade de alimentos expostos no buffet e

banho-maria, e não consumidos.

Nesta Empresa, inicialmente foram realizadas medições, durante

um determinado período estabelecido, onde foram pesados todos os

alimentos preparados para compor a primeira formação dos alimentos

Ilustração 1: Ilustra sobras no banho-maria de um dos restaurantes.

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expostos ao consumo; bem como os destinados a sua reposição, e

posteriormente, todas as sobras do banho-maria.

Como resultado foi detectado, em média, uma sobra de 420 Kg

de alimentos por mês, o equivalente a R$ 1.890,00 (considerando o

preço de custo fornecido pelo empresário). Diante do fato foram

sugeridas, como experiência inicial, uma pequena redução das

quantidades de alimentos servidos e a realização de mais medições

para avaliar a eficiência das modificações efetuadas.

Foi detectada, em média, uma redução de 120 Kg de alimentos

desperdiçados por mês, o equivalente a um ganho de R$ 540,00

mensal.

Redução do desperdício de água: Procedimento de higienização

de hortifrutícolas servidas cruas

Na empresa era utilizado para a higienização das hortifrutícolas

que seriam servidas cruas, torneiras sem nenhum sistema de controle

de vazão de água, mantida aberta durante todas as etapas da

higienização (seleção / limpeza / desinfecção e enxágüe), com um

Ilustração 2: Ilustra a realização das medições da quantidade de sobras em

um dos restaurantes.

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consumo médio de 0,016 m³ (16 litros) / minuto, tendo um gasto total

diário de 1,92 m³ (1920 litros) de água por dia, totalizando 57,6 m³

(57 600 litros) de água por mês. Após a orientação do consultor, foi

instalado arejador tupo �chuveiro� com uma relação de incorporar 30%

ar e 70% água.

Esta escolha foi baseada na necessidade de aumentar a área de

contato com os alimentos sem afetar sua estrutura física, mantendo

assim as características sensoriais dos alimentos. Na nova avaliação, o

consumo nas 2 horas de execução do procedimento de higienização de

hortifrutícolas, foi de 0,0105 m³ (10,5 litros) / minuto, gerando um

gasto total diário de 1,26 m³ (1260 litros) de água, totalizando 37,8 m³

(37 800 litros) de água por mês, reduzindo em 34% o gasto de água

comparado com os valores iniciais, para a realização deste

procedimento.

Redução do desperdício de produtos de limpeza : Limpeza dos

ambientes e utensílios

Em um dos estabelecimentos visitados, foi avaliada a importância

do acompanhamento da prestação do serviço da empresa fornecedora

Ilustração 3: Ilustra a realização das medições do consumo de água com e

sem arejadores nas torneiras usadas para higienizar as hortifrutícolas

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de insumos para a higiene das instalações, equipamentos e utensílios,

onde solicitou a instalação de um diluidor automático para o detergente

utilizado para este procedimento. A redução foi de 50% do volume

gasto, que mensalmente era de 80 litros diminuiu para 40 litros de

detergente.

Sugeriu-se ainda a realização de treinamento das pessoas

responsáveis pela utilização dos produtos, ponto fundamental para o

sucesso do programa de higienização do estabelecimento, visando uma

produção segura a ser oferecida aos consumidores.

Redução do desperdício de energia elétrica : Uso racional de

energia elétrica

Em relação aos equipamentos de refrigeração, foi orientado aos

responsáveis pela manutenção da empresa, a melhoria da limpeza dos

condensadores dos equipamentos de refrigeração de modo a maximizar

a troca de calor dos condensadores, e manter boas condições para

passagem de ar, possibilitando a redução de despesas com energia

elétrica de até 7% na modalidade de refrigeração, bem como manter

Ilustração 4: Instalação do diluidor automático para detergente

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Consolidação Fase 02

20

os equipamentos, bem como manter o afastamento de 10-15 cm de

possíveis obstáculos (paredes ou outros equipamentos), recomendadas

pelos fabricantes permitindo deste modo o fluxo de ar através dos

condensadores para maximizar as trocas de calor do equipamento.

Redução do desperdício processo de fabricação de cachaça:

Preparo e uso correto de fermento

Durante a consultoria na agroindústria avaliou-se que o

procedimento de preparo e uso do fermento foi o grande responsável

pela excelente produção ocorrida no ano de 2006, permitindo uma

padronização do processo fermentativo , e por conseqüência a

possibilidade de 4 alambicagens por dia, o que não aconteceu nas

demais safras analisadas, conforme apresentada na Tabela 2

ANO Alambicagem

Dia

Produção mádia

Diária (Litros)

Litros dia /

Alambicagem

Rendimento

%

2002 2,24 83 37 17,85

2003 2,57 87 34 17,16

Ilustração 5: Condições de limpeza inadequadas dos condensadores e pouco

afastamento da parede dos equipamentos de refrigeração

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Consolidação Fase 02

21

2005 2,12 63 30 12,58

2006 3,96 123 31 15,10

AVALIAÇÃO FINAL

A Tabela 3 mostra uma síntese das ações e a quantificação dos

principais ganhos econômicos e ambientais mensais das empresas do

ramo de alimentação onde foi realizada a consultoria de redução de

desperdício. 20

Descrição

Antes da consultoria

Ganhos após implementação das ações propostas

Quant.

Mensal

Valor

mês

(R$)

Ação proposta no

estudo de caso

Redução

do

desperdício

mensal

estimado

Ganho econômico

mensal

(R$)

Redução do

desperdício de

alimentos no

distribuídos no

almoço

420 Kg 1890,00

Redução de 30% da

quantidade de

alimentos expostos

no terço final do

período do almoço

120 Kg 540,00

Redução do

desperdício de

água no

procedimento

de higienização

de

Hortifrutícolas

servidas cruas

57,6 m³ 611,13

Colocação do arejador

tipo �chuveiro� com

capacidade de

incorporar 30% de ar

e 70% de água

19,8 m³ 210,00

Redução do

desperdício de

produtos de

limpeza

80 litros 235,20

Instalação do diluidor

automático por parte

de empresa

fornecedora deste

insumo

40 litros 117,60

Tabela 2 � Resultados de produção da safra de

2002 / 2003 / 2005 e 2006

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Consolidação Fase 02

22

Redução do

desperdício de

energia pela

limpeza dos

condensadores

dos

equipamentos

de refrigeração

e do

afastamento da

parede

814 KWh 301,30

Manutenção das

condições de Limpeza

dos condensadores

dos equipamentos de

refrigeração e

afastamento das

paredes (10 � 15 cm)

57 KWh 21,10

Aumento da

quantidade

diária produzida

de cachaça

85 litros

cachaça

/ dia

170,00

Controle da qualidade

do fermento

(mostro), diluição da

garapa 15 Brix e

controle da

temperatura inicial de

fermentação 30 º C

38 litros

cachaça /

dia

63,33

Ganhos mensais 952,03

Ganhos anuais 11424,36

Tabela 3: Quantificação mensal das principais ações de redução do

desperdício em Empresas de alimentação e Agroindústria de Cachaça.

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INTRODUÇÃO

Localidade : Sobradinho / DF

O Projeto Sobradinho é composto por quatro empresas, sendo

uma produtora de aguardente (cachaça), localizada na zona rural e

pertencente ao segmento de turismo rural; uma pastelaria, uma

confeitaria e um restaurante, tipo �self-service�, possuem 62,5kW em

carga instalada e consomem por ano, aproximadamente, 82.211kWh,

equivalente ao consumo de 137 casas populares, desembolsam a

importância de R$ 29.804,00 em despesas financeiras.

Deste grupo de empresas, a confeitaria se destaca como maior

consumidor em virtude de possuir um forno elétrico de duas câmaras

e um número considerável de refrigeradores e frízeres.

A média anual de consumo (média dos 12 últimos meses) varia

entre 596 kWh a 4.692 kWh.

Participação por modalidade no consumo de energia elétrica

O Gráfico 01 mostra o perfil por modalidade de uso da energia

elétrica no consumo de energia elétrica.

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Gráfico 01 � Participação por modalidade de uso da energia elétrica pelo

grupo de empresa de Sobradinho-DF.

Motores

A modalidade �motor� é a terceira em participação, responde

por 14,6% do consumo de eletricidade do grupo.

Os motores estão presentes em exaustores, bombas de

recalque de água potável e de irrigação, batedeiras, amassadeiras,

lavadoras de roupa, liquidificadores, ventiladores, exaustores,

picadores e moendas de cana-de-açúcar.

Ar condicionado

Esta modalidade nem tem participação no grupo.

outros

33,5%

refrigeração

39,8%

motor

14,6%ar condicionado

0,0%

iluminação

12,1%

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25

Refrigeração

A modalidade refrigeração é principal modo de utilização da

energia elétrica participa com 39,8% do consumo.

O modo �refrigeração� compõe-se frízeres, geladeiras e

expositores frios e são empregados na refrigeração e conservação de

produtos alimentícios.

Iluminação

A modalidade �iluminação� ocupa a quarta posição em

participação, é responsável pela utilização de 2,1% da energia

elétrica consumida pelo grupo.

Outros equipamentos

Esta modalidade de uso de energia é a segunda em grau de

importância responde por 33,5% da energia elétrica utilizada.

Desta modalidade participam os computadores, equipamentos

de aquecimento, representados pelos ferros de passar roupa,

microondas, fritadeiras, máquinas de café expresso e expositores a

quente.

Potencialidades de redução de consumo de energia

A Tabela 01 mostra os dados consolidados de potencialidades a

serem alcançados.

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Ações recomendadas

I) Iluminação

I.1 - A ação de substituição das lâmpadas fluorescentes de 20W

e 40W por lâmpadas fluorescentes de 16W e 32W, respectivamente,

e de lâmpadas incandescente de 60W por lâmpadas fluorescentes

compactas de 14W mostrou-se viável.

A Tabela 01 mostra que nesta modalidade de uso da energia é

possível reduzir em 1.195kWh/ano.

I.2 - A ação por redução de horas de utilização de iluminação

que implica e sugere a instalação de sensores de presença em áreas

como sanitários depósitos e similares.

A Tabela 01 mostra que nesta modalidade de uso da energia é

possível reduzir em 292kWh/ano.

II) Refrigeração

As horas de utilização na modalidade de refrigeração, envolvem

a necessidade de manter os condensadores limpos, disponibilizar e

manter do fluxo contínuo de ar, limpeza interna e manutenção de

camada de gelo com o mínimo de espessura, em torno de 5 a 10mm;

e manter os equipamentos longe da área de influência das fontes de

calor (fornos, grelhas, churrasqueiras e insolação direta).

A Tabela 01 mostra que nesta modalidade de uso da energia é

possível reduzir em 2.880kWh/ano.

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Iluminação

Economia por substituição de

lâmpadas (kWh/ano) 1.195

Economia por redução de horas

de utilização (kWh/ano) 292

Refrigeração

Economia por redução de horas

de utilização (kWh/ano) 2.880

Potencialidade de redução de

consumo (kWh/ano) 4.367

Consumo anual do segmento

(kWh/ano) 82.211

Redução (%) 5,3%

Tabela 01 � Potencialidades de redução de consumo de energia no

segmento de restaurante.

As potencialidades de redução de consumo de energia neste

grupo de empresas é 5,3%.

Nota:

Foram consideradas apenas as ações cujos prazos de retorno

de investimento sejam iguais e inferiores há 24 meses.

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Recomendações

Instalações elétricas

Foram recomendadas, como medida de melhoria da segurança

patrimonial, a adequação à Norma Técnica ABNT 5410 referente à

instalação da barra de equipotencialização, de supressores de surtos

elétricos, dispositivos de detecção de falhas de isolamentos,

instalação de barra de equipotencialização do �Terra� e melhoria da

malha de aterramento.

Os dispositivos de detecção de falhas de isolamentos são

recomendados, especialmente, para ambientes úmidos como

banheiros, cozinha e áreas reservadas às lavagens diversas.

Iluminação

Os níveis de iluminamento de alguns ambientes apresentam-se

inferiores aos estabelecida pela Norma Técnica ABNT 5413 �

Iluminância de Interiores, sugeriu-se a adequação destes níveis de

iluminamento, bem como, ofereceu-se a consultoria de luminotécnica

através do UAIT � Unidade de Apoio à Inovação Tecnológica.

Localidade : Brasília (Asa Sul) / DF

Energia Elétrica

Esta consolidação é especifica para do segmento de

restaurante, composto apenas por 01 (uma) empresa.

Esta possui 96,3 kW em carga instalada e consome por ano,

aproximadamente, 265.356 kWh, equivalente ao consumo de 442

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casas populares e desembolsa a importância de R$ 92.343,93 em

despesas financeiras.

A média anual de consumo (média dos 12 últimos meses) desta

empresa é de 22.113 kWh.

Participação por modalidade no consumo de energia elétrica

O Gráfico 01 mostra o perfil por modalidade de uso da energia

elétrica no consumo de energia elétrica.

Gráfico 01 � Participação por modalidade de uso da energia elétrica pelo

segmento de restaurante.

Motores

A modalidade �motor� ocupa a quinta e última posição em

participação, responde por 2,9% do consumo de eletricidade.

motor

2,9%ar condicionado

8,1%

iluminação

18,0%

refrigeração

46,9%

outros

equipamentos

24,1%

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Os motores estão presentes em exaustores, batedeiras,

amassadeiras, bombas de recalque de esgoto, liquidificadores,

extratores de suco, fatiadores de frios e moedores de carne.

Ar condicionado

Esta modalidade, ocupando a quarta posição é responsável por

8,1% do consumo de energia elétrica.

Refrigeração

A modalidade refrigeração, primeira posição em participação,

participa com 46,9% no consumo de energia elétrica.

O modo �refrigeração� compõe-se de máquinas de fabricação

de sorvetes, expositores de sorvetes, refrigerantes e frios, máquina

de gelo em cubo, refrigeradores e frízeres empregados na

refrigeração e conservação de produtos alimentícios.

Neste estabelecimento não há câmara fria.

Iluminação

Ocupando a terceira posição em importância é responsável pela

utilização de 18,0% da energia elétrica.

Outros equipamentos

Ocupando a segunda posição em importância esta modalidade

responde por 24,1% da utilização da energia elétrica.

Desta modalidade participam os computadores, microondas,

máquinas de café expresso, fornos elétricos, cubas de banho-maria,

estufas e chuveiros.

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Potencialidades de redução de consumo de energia

A Tabela 01 mostra os dados consolidados de potencialidades a

serem alcançados.

Ações recomendadas

I) Ar condicionado

A ação de redução de horas de utilização dos aparelhos de ar

condicionado pode proporcionar uma redução de 1.745 kWh/ano,

como mostra a Tabela 01.

Sugeriu-se a implementação de barreiras físicas entre os

ambientes dos salões internos, sob refrigeração, isolando-os dos

ambientes abertos e externos e áreas de produção.

II) Iluminação

A ação de substituição das lâmpadas fluorescentes de 20W e

40W por lâmpadas fluorescentes de 16W e 32W, respectivamente, e

de lâmpadas incandescente de 60W por lâmpadas fluorescentes

compactas de 14W mostrou-se viável.

A Tabela 01 mostra que nesta modalidade de uso da energia é

possível reduzir em 3.709kWh/ano.

III) Refrigeração

Nesta modalidade a ação de redução de horas de utilização

recomenda-se a manutenção regular dos equipamentos de

refrigeração que inclua a inspeção do estado de conservação e

funcionalidade das vedações, verificação da carga do líquido

frigorígeno (gás); limpeza dos condensadores e interna dos

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refrigeradores, de modo, impedir a formação de acúmulo de gelo nas

paredes internas; e finalmente, empreender a melhoria da ventilação

dos refrigeradores, respeitando o afastamento de 10-15 cm de

possíveis obstáculos (paredes ou outros equipamentos), conforme

recomendações dos fabricantes.

Há possibilidade em reduzir 6.783 kWh/ano, conforme

demonstrado na Tabela 01.

IV) Outros equipamentos

Como ação de redução de horas de utilização recomendou-se o

retardamento do início de operação das máquinas de café, que antes

eram colocadas em operação a partir das 08h00min, sendo sugerido

alterá-lo para 11h30min, uma vez que a primeira xícara de café é

servida, por voltas, das 12h30min.

O montante de redução de 20.052 kWh/ano alcançável como

mostrado na Tabela 01.

Ar condicionado

Economia por redução de horas de

utilização (kWh/ano) 1.745

Iluminação

Economia por substituição de

lâmpadas (kWh/ano) 3.709

Refrigeração

Economia por redução de horas de

utilização (kWh/ano) 6.783

Outros equipamentos

Economia por redução de horas de

utilização (kWh/ano) 20.052

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Potencialidade de redução de

consumo (kWh/ano) 32.289

Consumo anual do segmento

(kWh/ano) 265.356

Redução (%) 12,2%

Tabela 01 � Potencialidades de redução de consumo de energia no

segmento de restaurante

A potencialidade de redução do consumo anual de energia no

segmento deste estabelecimento é 12,2% como mostra a Tabela 01.

Nota:

Foram consideradas apenas as ações cujos prazos de retorno

de investimento sejam iguais e inferiores há 24 meses.

Recomendações

Instalações elétricas

Foram recomendadas, como medida de melhoria da segurança

patrimonial, a adequação à Norma Técnica ABNT 5410 referente à

instalação da barra de equipotencialização, de supressores de surtos

elétricos, dispositivos de detecção de falhas de isolamentos,

instalação de barra de equipotencialização do �Terra� e melhoria da

malha de aterramento.

Os dispositivos de detecção de falhas de isolamentos são

recomendados, especialmente, para ambientes úmidos como

banheiros, cozinha e áreas reservadas às lavagens diversas.

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Iluminação

Os níveis de iluminamento de alguns ambientes apresentam-se

inferiores aos estabelecida pela Norma Técnica ABNT 5413 �

Iluminância de Interiores, sugeriu-se a adequação destes níveis de

iluminamento, bem como, ofereceu-se a consultoria de luminotécnica

através do UAIT � Unidade de Apoio à Inovação Tecnológica.

Nota:

Durante a realização do trabalho de consultoria foi constato

uma situação de perigo iminente de curto-circuito em virtude de

sinais de sobreaquecimento que comprometeu a estrutura da capa de

isolante e de cobertura dos cabos de entrada do quadro de medição e

de entrada do QDF � quadro de distribuição de força.

Imediatamente, a empresa tomou as medidas cabíveis e providências

necessárias.