relatorio analise de leite pratica

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3 1. INTRODUÇÃO O leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos, e constitui o único alimento na primeira fase de vida. É caracterizado por uma solução coloidal de proteínas em emulsão com gorduras e uma solução de vitaminas e minerais, peptídeos e outros componentes. (Philippi S.T., Pirâmide dos Alimentos, 2008. É rico em nutrientes sendo, considerado um alimento quase completo, largamente comercializado e consumido pela população, principalmente crianças e idosos. Por ser de origem biológica, ele pode apresentar variação nos seus componentes. O leite é um alimento composto aproximadamente por 87,0% de água, 3,6% de gordura, 3,6% de proteínas, 4,5% de lactose e 0,8% de vitaminas e sais minerais, sendo que a porcentagem de cada elemento pode variar conforme a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação, intervalos entre ordenhas, “stress” ou ação de drogas medicamentosas. Desse modo, o leite possui um valor nutritivo importante na alimentação humana. A importância da qualidade do leite Para garantir a qualidade do leite é necessário um controle rigoroso em todas as etapas da sua produção, desde a produção na fazenda até as nossas casas. O leite deve ser mantido em condições sanitárias, higiênicas e nutricionais

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Page 1: Relatorio analise de leite   pratica

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1. INTRODUÇÃO

O leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos, e

constitui o único alimento na primeira fase de vida. É caracterizado por uma solução

coloidal de proteínas em emulsão com gorduras e uma solução de vitaminas e

minerais, peptídeos e outros componentes. (Philippi S.T., Pirâmide dos Alimentos,

2008.

É rico em nutrientes sendo, considerado um alimento quase completo,

largamente comercializado e consumido pela população, principalmente crianças e

idosos. Por ser de origem biológica, ele pode apresentar variação nos seus

componentes. O leite é um alimento composto aproximadamente por 87,0% de

água, 3,6% de gordura, 3,6% de proteínas, 4,5% de lactose e 0,8% de vitaminas e

sais minerais, sendo que a porcentagem de cada elemento pode variar conforme a

espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação, intervalos entre

ordenhas, “stress” ou ação de drogas medicamentosas. Desse modo, o leite possui

um valor nutritivo importante na alimentação humana.

A importância da qualidade do leite

Para garantir a qualidade do leite é necessário um controle rigoroso em todas

as etapas da sua produção, desde a produção na fazenda até as nossas casas. O

leite deve ser mantido em condições sanitárias, higiênicas e nutricionais seguras por

isso é considerado um dos alimentos mais testados e avaliados, sempre visando

garantir a qualidade do produto.

No Brasil, a Portaria nº56 (Diário Oficial da União n°234) é a responsável por

determinar os padrões a serem analisados no leite. São avaliadas, de modo geral,

algumas características físicoquímicas e sensoriais como sabor, odor, ausência de

conservantes químicos e de resíduos de antibióticos, pesticidas ou outras drogas,

entre outros. A portaria acrescenta também os testes de determinação da

concentração de gordura, acidez titulável, densidade relativa e outras análises

quantitativas.

Um parâmetro também importante a ser a analisado é a temperatura, tanto do

leite quanto dos seus derivados. O leite não armazenado em uma temperatura

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adequada está sujeito a maior proliferação de micróbios e será ameaça a quem o

consumir.

O controle da qualidade do leite deve ser feito à risca, devendo-se fazer um

esforço integrado e conjunto em cada etapa da produção do leite. Inúmeros os

cuidados que devem ser tomados, só assim teremos leite de boa qualidade sempre

à nossa mesa.

O presente trabalho foi realizado no laboratório da Faculdade de Ensino

Superior de Floriano-FAESF. Participaram desta aula prática alunos do curso de

Bacharel em Fármacia,

onde a primeira etapa foi à entrega dos roteiro com instruções dos testes a serem

realizados e a explicação dos objetivos da mesma. Os alunos foram divididos em

equipes. Antes da aula, preparamos as amostras, as quais os alunos iriam identificar

a presença de agentes adulterantes. Para cada avaliação, havia sempre duas

amostras: uma pura e outra previamente contaminada. Cada grupo recebeu

amostras de leite integral (com e sem adulteração), sem identificação, para que

fosse feita a análise.

O Procedimento da aula consistiu na realização das identificações de

possíveis agentes adulterantes do leite, seguindo o protocolo entregue, onde os

alunos observaram e anotaram os resultados para posterior discussão.

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2. OBJETIVOS

Nesta aula experimental temos como objetivo avaliar a qualidade das

amostras de leite pela comparação dos resultados de várias determinações, como:

determinação do pH, análise de substâncias estranhas no leite, como conservantes

(formol), espessantes ( pesquisa de amido) etc.

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3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais

Amostras de leite

Solução de lugol

Hidróxido de sódio a 10%

Ácido clorídrico (HCL)

Resorcina

Iodato de Potássio (NalO3)

Ácido sulfúrico (H2SO4)

Cloreto férrico (FeC13)

Béquer de 250 ml

Proveta de 25 ml

Mufla ou garra

Fita de PH

Tubo de ensaio

Estante para tubo de ensaio

Pipeta volumétrica

Pegador

3.2 Métodos

1) Teste para a Sacarose

Em amostras de 5 mL de leite (puro e contaminado com sacarose), adicionamos 1

mL de Ácido Cloridrico . Em seguida, aquecemos em banho-maria por 3 minutos, em

acrescentamos em média 0,1 g de

resorcina, e observamos se houve alteração na coloração.

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2) Teste para o amido

Em tubo de ensaio (1-2), preparamos duas amostras de 5 mL, para a análise do leite

sem e com contaminante, respectivamente. Estas amostras foram aquecidas em

banho-maria por 3 minutos, e em seguida adicionamos 2 gotas de solução de Lugol ,

para observação da mudança na coloração.

3) Teste para Determinação do Ph

Foi colocado aproximadamente 5 ml de leite em um tubo de ensaio de 25 ml, foi

introduzido a fita de pH no leite. Em seguida comparado com a referência da fita

4) Teste para Peróxido de Hidrogênio

Em amostras de 5 mL de leite ( Pura e contaminada com peróxido de hidrogênio),

adicionamos 3 gotas de

Iodeto de Potássio , e observamos a coloração.

5) Teste para Pesquisa de formol

Foi colocado em 2 tubos de ensaio (1 e 2) 5 ml de leite, foi adicionado 2 ml de

reagente ácido sulfúrico e 2 ml de cloreto férrico. Agitou-se para obter o resultado e

foi observado a coloração.

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4. Resultados

Teste para a Sacarose

No tubo da amostra adulterada pela sacarose, surgiu uma cor róseo-avermelhada,

na qual evidenciamos a contaminação pela sacarose [2]. O mesmo não aconteceu

no tubo [1] da amostra sem adulteração.

Teste para o amido

No tubo[1] que continha a amostra adulterada por amido surgiu uma coloração azul,

indicando a contaminação através da formação do complexo de amido e lugol. No

tubo[2] com a amostra sem contaminação não apresentou coloração. Este teste é

feito por que o amido é um reconstituinte da densidade.].

Teste Determinação de pH

Tubo[2] Feita a leitura da fita e o pH é 7,0 - levemente ácido

Tubo[1] Feita a leitura da fita e o Ph é 6,0 – base

Teste para Peróxido de Hidrogênio

Houve o aparecimento de um anel de cor amarela no tubo[1] da amostra adulterada,

comprovando a existência desta substância no leite. O mesmo não ocorreu no

tubo[2] na amostra sem adulteração.

Teste para Formol.

Amostra 1 : cor ficou salmon e leitoso era o esperado desta amostra.

Amostra 2: cor Salmon, e observou-se que a amostra estava contaminada teria que

ficar bem escura e não salmon.

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5. Discussão

Segundo Tronco (2008), é proibido a adição de sacarose ao leite pois pode

esconder alguma anormalidade do produto em relação a densidade. A análise é feita

na forma de açúcar invertido (após tratamento com ácido cloridrico). A glicose e

frutose, liberando o radical redutor aldeído, provocarão, em presença de resorcina

(um fenol), uma reação de oxirredução de cor rosa (TRONCO, 2008).

Essas Substâncias podem ser adicionadas de maneira intencional ao leite

com o objetivo de mascarar o embevecimento de água (adição de água), corrigindo

assim a densidade original do produto. Essas substâncias são denominadas

espessantes, as mais comumente utilizadas são: amido, sacarose.

O pH do leite é um indicador de qualidade sanitária e estabilidade térmica.

O pH do leite recém ordenhado de uma vaca sadia pode variar entre 6,4 a 6,8. Nos

casos graves de mastite (inflamação das glândulas mamárias), o pH pode chegar a

7,5 e na presença de colostro (corresponde às secreções mamárias do primeiro ao

décimo dia após o parto e apresenta características diferentes do leite) pode cair a

6,0. (SPLABOR, 2012)

Bussanelo (2011) apud Castro (2009), confirma que o leite com pH variando de 6,60

a 6,80 está em condições de resistir aos processos de industrialização mantendo

sua faixa de pH necessária para assegurar a qualidade deste produto pelo período

determinado de vida de prateleira.

A análise de peróxido é feita para detectar fraudes. Peróxido é usado como

conservante do leite, pois possui ação bactericida (matam as bactérias) e/ou

bacteriostática (detém o crescimento de bactérias) na microbiota presente

(TRONCO, 2008). O teste baseia-se na propriedade que o iodeto de potássio tem de

reagir com o peróxido de hidrogênio, liberando iodo, que confere uma cor amarela

ao líquido (TRONCO 2003).

O formol é um composto com ação antimicrobiana, e pode ser usado como

conservante no leite (TRONCO, 2008). Segundo a Portaria nº1, de 07 de Outubro de

1981, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o formol em meio

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ácido e em presença de cloreto férrico produz, por aquecimento, um complexo

interno de coloração roxa.

6. CONCLUSÃO

Na elaboração das técnicas experimentais buscou-se trabalhar com materiais

de fácil aquisição e baixo custo. Os resultados da análise das amostras de leite

corresponderam aos resultados descritos na literatura, proporcionado aos alunos a

utilização do conteúdo teórico trabalhado na disciplina, aplicado a uma situação

prática.

As análises físico-químicas e pesquisas de fraudes, têm um papel importante

nas constatações de irregularidades presentes no leite que caracterizam alterações

e fraudes que levam à sérias consequências ao consumidor, tanto para sua saúde

quanto para a economia.