UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOISFACULDADE DE FARMCIA

DETERMINAO DE TANINOS EM AMOSTRA DE BATATA INGLESA PELO MTODO DE FOLIN-DENIS

Trabalho Nmero 6 como exigncia da disciplina de Qumica e Bioqumica de Alimentos.

Nome: Polyne Mesquita FernandesProf. Dra. Virgnia Farias AlvesProf. Dr. Eduardo Ramirez AsquieriTurma: A2

Goinia, novembro de 2014.

1. INTRODUO

A batata (Solanum tuberosum L.) est entre os dez principais produtos agrcolas brasileiros, e a hortalia mais importante para a economia nacional (IBGE, 2002). Comumente conhecida como batata inglesa, teve sua origem na atual fronteira entre Peru e Bolvia e atualmente considerada a quarta fonte alimentar da humanidade (FILGUEIRA, 2000).Pesquisadores da histria da alimentao apontam duas razes bsicas para o xito e a disseminao da batata: o valor energtico / ausncia de colesterol e o fato de possuir sabor e cheiro pouco acentuado, possibilitando centenas de combinaes que resultam em sabores diferentes. As variedades das batatas diferem entre outras caractersticas, no formato, nas coloraes de casca e da polpa, na profundidade dos olhos, no teor de matria seca e na qualidade culinria. A composio fsico-qumica da batata est relacionada com fatores como condies climticas e do solo, prticas culturais, estdio de maturao, armazenamento e da variedade (ABBA, 2005).A batata inglesa aproveitada na indstria para produo de amido (panificao) e lcool (vinho). Na alimentao humana, diretamente, com a utilizao dos tubrculos frescos e desidratados, na produo de chips e outros (BALSALOBRE, 2006).Os tubrculos de batatas so compostos por aproximadamente, por 76% de gua, 20% de carboidratos, 2% de protenas e uma quantidade irrisria de lipdeos (OLIVEIRA et al., 2004).A batata inglesa rica em niacina, que mantm a sade da pele, nervos e aparelho digestivo e potssio, que juntamente com o sdio contribui para a manuteno da concentrao do lquido das clulas. A batata tambm fonte importante de fsforo e vitaminas do grupo B. Como pobre em protenas e gorduras, este tubrculo um alimento de fcil digesto e, por seu sabor, utilizada em muitas preparaes (SEMAB, 2003).Um dos principais desafios ao processamento mnimo de batatas a grande susceptibilidade dos tubrculos ao escurecimento, oriundo de reaes catalisadas por enzimas, sendo a mais importante a polifenoloxidase (PPO). O escurecimento iniciado pela oxidao de compostos fenlicos pela PPO (ARAJO, 2003).Os taninos pertencem a um grupo de compostos fenlicos provenientes do metabolismo secundrio das plantas e so definidos como polmeros fenlicos solveis em gua que precipitam protenas (HASLAM, 1966). Muito do sabor, odor e colorao de diversos vegetais que apreciamos so gerados por compostos fenlicos, esse grupo de compostos importante para proteger as plantas contra os raios UV, insetos, fungos, vrus e bactrias (PERES, 2004). Os taninos condensados esto presentes em maior quantidade nos alimentos mais comumente consumidos, pois esto na frao fibra alimentar de diferentes alimentos e podem ser considerados indigerveis ou pobremente digerveis, recebendo ateno em leguminosas e cereais por causa de seus efeitos adversos na cor, sabor e qualidade nutricional (SILVA, 1999).Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a determinao de compostos fenlicos (taninos) em amostra de batata pelo mtodo de Folin-Denis.

2 MATERIAIS E MTODOS

2.1 Materiais2.1.1 Vidrarias e aparelhagem Espectrofotmetro Balana analtica Tubos de ensaio Pipetas Balo volumtrico

2.1.2 Reagentes Reagente de Folin-Denis Soluo saturada de carbonato de sdio Soluo recm-preparada de cido tnico

2.1.3 Amostra Batata

2.2 Preparo dos reagentes:2.2.1. Reagente de Folin-Denis: Adicionou-se 100 g de tungstato de sdio diidratado p.a., 20 g de cido fosfomolbdico, 50 mL de cido fosfrico p.a. concentrado em 750 mL de gua destilada. Colocou-se em refluxo durante 2 horas. Esfriou-se e diluiu-se para 1000 mL (o reagente deve ser protegido da exposio luz).

2. 2.1. 2.1.1. 2.2.2. Soluo saturada de carbonato de sdio: Adicionou-se 25 g de carbonato de sdio anidro em 100 mL de gua destilada, dissolveu-se a 70C e deixou-se esfriar durante a noite. Adicionou-se alguns cristais de carbonato de sdio decaidratado p.a., deixou-se em repouso at cristalizao e filtrou-se atravs de l de vidro.

2.2.3. Soluo recm-preparada de cido tnico (padro de taninos): Dissolveu-se 100 mg de cido tnico p.a. com gua destilada em balo volumtrico de 1000 mL.

2.3 - Mtodos:

2.3.1. Curva padro: Pipetaram-se alquotas de 8,5 8,3 8,1 7,9 7,7 7,5 mL de gua destilada em tubos de ensaio previamente enumerados. Adicionou-se, respectivamente: 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 mL da soluo recentemente preparada de cido tnico nos tubos de ensaio enumerados. Adicionou-se 0,5 mL de reagente de Folin-Denis em cada tubo. Adicionou-se 1,0 mL da soluo de carbonato de sdio em cada tubo. Agitaram-se os tubos. Deixou-se 30 minutos em repouso e leu-se a absorbncia a 760m.

2.3.2. Amostra: Pesou-se 10 gramas de amostra (Batata) e liquidificou-se com 100ml de gua, filtrou-se. Pipetaram-se alquotas de 8,3 8,2 8,1 8,0 mL de gua destilada em tubos de ensaio previamente enumerados. Pipetou-se respectivamente aliquotas de 0,2 0,3 0,4 0,5 mL da amostra e transferiu-se para os tubos de ensaio. Adicionou-se 0,5 mL de reagente de Folin-Denis em cada tubo. Adicionou-se 1,0 mL da soluo de carbonato de sdio em cada tubo. Agitaram-se os tubos. Deixou-se 30 minutos em repouso e leu-se a absorbncia a 760m.

3 RESULTADOS

3.1. Curva Padro Clculo da quantidade de tanino em cada uma das alquotas da soluo padro de cido tnico

Alquota de 0,0 mL da soluo padro:100mg de cido tnico ----------1000 mL de soluo A mg de cido tnico -----------0,0 mL de soluoA = 0,0 mg de cido tnico

Alquota de 0,2 mL da soluo padro:100mg de cido tnico ----------1000 mL de soluo B mg de cido tnico -----------0,2 mL de soluoB = 0,02 mg de cido tnico

Alquota de 0,4 mL da soluo padro:100mg de cido tnico ----------1000 mL de soluoC mg de cido tnico ------------ 0,4 mL de soluoC = 0,04 mg de cido tnico

Alquota de 0,6 mL da soluo padro:100mg de cido tnico ----------1000 mL de soluoD mg de cido tnico ------------ 0,6 mL de soluoD = 0,06 mg de cido tnicoAlquota de 0,8 mL da soluo padro:100mg de cido tnico ----------1000 mL de soluoE mg de cido tnico ---------- 0,8 mL de soluoE = 0,08 mg de cido tnicoAlquota de 1,0 mL da soluo padro:100mg de cido tnico ----------1000 mL de soluoF mg de cido tnico ----------- 1,0 mL de soluoF = 0,10 mg de cido tnico

Tabela das quantidades de cido tnico x absorbncias 760 m:

Alquota de soluo padro (mL)Quantidade de tanino (mg)Absorbncia (760nm)

0,20,020,101

0,40,040,158

0,60,060,238

0,80,080,295

1,00,10,365

TTabela1. Absorbncias das diferentes concentraes de tanino.

Construo do grfico da curva padro.

Com base nos dados encontrados, possvel construir o grfico da curva padro, sendo no eixo X as concentraes e no eixo Y a absorbncia.

Grfico 01: Curva padro

Grfico 1. Curva padro da soluo de cido tnico.

O valor que foi encontrado R2 = 0,997 ento:O R encontrado de 0,998

A equao da reta :

Y= ax + b

A equao da reta no nosso grfico :

y = 3,325x + 0,031

Onde: x= concentrao de tanino na amostray= absorbncia da amostra

3.2. AmostraPara a amostra de batata foram realizados 4 tubos, com os volumes de 0,2, 0,3, 0,4 e 0,5 mL de amostra. A partir destas quantidades de amostra realizou-se a leitura no espectrofotmetro, gerando as seguintes absorbncias:

Tubo (mL)Absorbncia

0,20,203

0,30,304

0,40,362

0,50,427

Tabela 2. Absorbncias das diferentes concentraes de taninos na amostra

Para realizar os clculos da quantidade de taninos na amostra, devemos escolher o melhor tubo, aquele que se encontra no meio da curva padro, sendo que, de acordo com os dados acima, o melhor tubo o de 0,2mL de amostra (Abs. = 0,203). Portanto, basta aplicar na frmula:

y = 3,325x + 0,031

0,203 = 3,325x + 0,031X = 0,052 mg

Considerando as diluies:0,052 mg de compostos fenlicos 0,2 mL de soluo A mg de compostos fenlicos100 mL de soluoA = 25,86 mg de compostos fenlicos

25,86 mg de compostos fenlicos 10g de amostra B mg de compostos fenlicos100g de amostraB = 258,65 mg de compostos fenlicos/100g

B = 0,259 % de compostos fenlicos na amostra.4. DISCUSSO

O Folin-Denis uma metodologia bastante semelhante ao Folin-Ciolcateau, mas com a desvantagem da formao de um precipitado que interfere nas leituras espectrofotomtricas (SINGLETON et al., 1999).A quantidade de compostos fenlicos obtida experimentalmente foi de 0,259% ou 259 mg de compostos fenlicos/100g. Observou-se em um estudo para determinar compostos fenlicos em batata inglesa atravs do mtodo Folin-Ciocalteu a quantidade de 63-190 mg de catequina equivalente por 100g de polpa fresca (Imeh & Khokhar, 2002).Devido complexidade dos taninos, vrios mtodos tm sido desenvolvidos para a sua quantificao. Nenhum deles, porm, completamente satisfatrio (NOZELLA, 2001).

5. CONCLUSO

A aula prtica foi importante para o melhor entendimento do mtodo utilizado para se verificar se um determinado produto est seguindo as normas, a aula alm de ter sido interessante, apresentou uma metodologia muito eficaz na determinao de concentrao de taninos em batata. Tratou-se de uma metodologia de fcil entendimento e simples resoluo alm de ser de fcil aplicao.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ARAJO, J.M.A. Qumica de alimentos: teoria e prtica. 3.ed. Viosa: Ed. da UFV, 2003. 475p.ASSOCIAO BRASILEIRA DA BATATA.Batata.2005. Disponvel em: . Acesso em: 22 nov. 2014BALSALOBRE, M. A. A. Batata, beterraba, cenoura e nabo. In: Simpsio Sobre Nutrio Debovinos, 6, 1995, Piracicaba. Anais... Piracicaba, 1995. p. 99-121FILGUEIRA, F. A. R. Novo manual de olericultura: agrotecnologia moderna na produo e comercializao de hortalias. Viosa: UFV, 2000. p.151, 157, 161.HASLAM, E. Chemistry of vegtabl nis. Lond: Academi Pr s , 1966 . 7 pINSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA - IBGE. Sistema IBGE de recuperao automtica. Produo agrcola municipal 2002. Disponvel em: . Acesso em: 16 nov.2014.NOZELLA, E.F. Determinao de taninos em plantas com potencial forrageiro para ruminantes. Piracicaba - So Paulo 2001.OLIVEIRA, D.M. et al. Composio centesimal da farinha de batata produzida a partir de secagem solar e secagem em estufa. In: Congresso Brasileiro De Cincia E Tecnologia De Alimentos: estratgia para o desenvolvimento, 19., 2004, Recife. AnaisRecife, 2004.PERES, L. E. P. Metabolismo Secundrio. Piracicaba So Paulo: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. ESALQ/USP, 2004.SECRETARIA MUNICIPAL DO ABASTECIMENTO So Paulo. SEMaB. Hortalias. SoPaulo,2003.Disponvelem:http://www.prodam.sp.gov.br/semab/dicas/desbatata.htm. Acesso em 21 nov.2014.SILVA, M. R.; SILVA, M. A. A. P. Aspectos nutricionais de fitatos e taninos. Revista de Nutrio de Campinas, v. 12, n. 1, p. 5-19, jan./abr. 1999. SINGLENTON, V.L.; et al. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin- Ciocalteau reagent. Meth. Enzymol., v.299, p.152-178,1999.