UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOISFACULDADE DE FARMCIA

DETERMINAO DE PROTENA EM AMOSTRA DE LEITE EM P DESNATADO PELO MTODO DE BIURETO

Trabalho Nmero 5 como exigncia da disciplina de Qumica e Bioqumica de Alimentos.

Nome: Polyne Mesquita Fernandes

Prof. Dra. Virgnia Farias AlvesProf. Dr. Eduardo Ramirez AsquieriTurma: A2

Goinia, novembro de 2014.

1. INTRODUO

O leite um o produto obtido da secreo lctea de uma ou mais vacas sadias e bem alimentadas. Sua apresentao sob a forma de um lquido branco e opaco, mais viscoso e denso que a gua, obtendo sabor pouco acentuado (BRASIL, 2008).Desde os primrdios da civilizao, o leite tem sido utilizado na alimentao humana como fonte de protena, gordura, energia e outros constituintes essenciais. Devido a essa sua riqueza de nutrientes, o leite considerado um alimento quase completo para o homem, sendo amplamente comercializado e consumido pela populao, especialmente crianas e idosos (GARRIDO et al., 2001). O leite constitui uma das principais fontes de protena na alimentao de animais jovens e de humanos de todas as idades. Pode ser considerado o alimento mais completo da natureza e o nico que satisfaz s necessidades dos recm-nascidos (SGARBIERI, 1996).Em condies normais, o leite bovino contm 87,00% de gua; 3,90% de gordura; 3,20% de 22 protenas; 4,60% de lactose e 0,90% de minerais e vitaminas (PAIVA, 2007; RIBEIRO et al., 2009).O leite em p um derivado do leite natural, sendo uma forma moderna de consumo do mesmo, este obtido pela desidratao do leite, que pode ser integral, semidesnatado ou desnatado (NICOLINI, 2008).Entende-se por leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentao humana, mediante processos tecnologicamente adequados (MAPA, 2008).Alm do aumento do tempo de validade, o leite em p no precisa ser refrigerado. Isso garante sua utilizao como suprimento de ajuda populaes de baixa renda, que no possuem refrigeradores em casa (UNITED STATES, 2011).

As protenas so os componentes mais importantes na determinao das propriedades funcionais do leite em p. As propriedades funcionais das protenas do leite em p incluem a absoro e a reteno de gua, a formao de espuma, emulsificao, solubilidade, viscosidade, geleificao e estabilidade trmica e coloidal (FOSCHIERA, 2004), as protenas do leite esto divididas em duas fraes principais: casena (80%) e protenas do soro (20%) (CNDIDO et al., 1995).A quantidade de protena no leite em p no varia do leite lquido, apresentando cerca 30-35% do total, devido desidratao. Entretanto o leite em p pode apresentar-se com diferentes teores de gordura, dependendo da quantidade presente no leite lquido usado na produo, podendo ser classificado com o integral ou desnatado (USDA, 2010; GOFF, 2010). Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a determinao de protena em amostra de leite em p desnatado pelo mtodo de biureto.2 MATERIAIS E MTODOS

2.1 Materiais

2.1.1 Vidrarias e aparelhagem

Bquer

Proveta

Pipetas

Funil

Tubos de ensaio

Balo volumtrico

Balana analtica

Chapa eltrica

Espectrofotmetro

2.1.2 Reagentes

Sulfato cprico

Tartarato de sdio e potssio

Soluo de NaOH 10% (10g de NaOH completando o volume do balo para 100 mL de gua destilada)

Casena Soluo de NaOH 0,5N

2.1.3 Amostra

Leite em p desnatado (marca Itamb)2.2 Procedimento2.2.1 Reagente Biureto Dissolveu-se 1,5g de sulfato cprico e 6,0g de tartarato de sdio e potssio em 500 mL de gua destilada;

Com agitao constante, adicionou-se 300 mL de soluo de NaOH 10%;

Diluiu-se at 1000 mL com gua;

OBS.: o reagente pode ser guardado indefinidamente em garrafa de polietileno (no deve ser vidro, pois este atacado por lcalis), mas deve ser descartado caso aparea um precipitado preto-avermelhado.

2.2.2 Curva padro Pesou-se 0,5 g de casena (padro de protena);

Transferiu-se para um bquer pequeno, adicionou-se 20 mL de gua destilada e 1,0 mL de NaOH 0,5N;

Esquentou-se em chapa eltrica rapidamente para solubilizar a protena (no excedendo 3 minutos no aquecimento);

Transferiu-se para um balo volumtrico de 50 mL e completou-se com gua (Filtrar se for possvel em funil com papel de filtro para retirar as partculas insolveis);

Adicionou-se em tubos de ensaio previamente enumerados, alquotas de: 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 mL do padro de casena;

Adicionou-se, respectivamente: 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 mL de gua destilada;

Adicionou-se 4 mL do reagente de biureto em cada tubo, agitando-os;

Deixou-se os tubos em repouso por 30 leu-se a absorbncia a 540 nm.

2.2.3 Amostra Amostras slidas que contenham teoricamente de 2 a 10 mg de protinas.

Pesou-se 1,02 g de amostra (leite em p desnatado) em um bquer e adicionou-se 20 mL de gua destilada e 1,0 mL de NaOH 0,5N;

Dispersou-se bem o slido utilizando um basto de vidro;

Aqueceu-se o bquer em chapa eltrica e a partir do momento da fervura aguardou-se 2 minutos para solubilizar a protena;

Esfriou-se a amostra na bancada e completou-se o resfriamento em gua;

Colocou-se a amostra em balo volumtrico de 50 mL e completou-se o volume do balo com gua destilada;

Agitou-se o balo; No foi preciso filtrar a amostra;

Colocou-se em tubos de ensaio previamente enumerados alquotas de: 0,4 0,8 1,0 mL de amostra;

Adicionou-se, respectivamente: 0,6 0,2 0,0 mL de gua destilada;

Adicionou-se 4,0 mL de reagente de biureto em cada tubo. Agitou-se os tubos;

Deixou-se os tubos 30 minutos em repouso e leu-se a absorbncia a 540 nm.2.3 Clculos

Utilizar o mtodo do Excel3 RESULTADOS

3.1. Curva Padro

Clculo da quantidade de protena em cada uma das alquotas da soluo padro:

Alquota de 0,0 mL da soluo padro:

0,5 g de casena ----------50 mL de soluo

A g de casena -----------0,0 mL de soluo

A = 0,0 g de casenaAlquota de 0,2 mL da soluo padro:

0,5 g de casena ---------- 50 mL de soluo

B g de casena ------------0,2 mL de soluo

B = 0,002g de casenaAlquota de 0,4 mL da soluo padro:

0,5 g de casena --------- 50 mL de soluo

C g de casena ------------ 0,4 mL de soluo

C = 0,004g de casenaAlquota de 0,6 mL da soluo padro:0,5 g de casena ----------- 50 mL de soluo

D g de casena ----------- 0,6 mL de soluo

D = 0,006g de casenaAlquota de 0,8 mL da soluo padro:0,5 g de casena ----------- 50 mL de soluo

E g de casena ---------- 0,8 mL de soluo

E = 0,008g de casenaAlquota de 1,0 mL da soluo padro:0,5 g de casena ---------- 50 mL de soluo

F g de casena ----------- 1,0 mL de soluo

F = 0,010g de casena Tabela das quantidades de casena x absorbncias 540 m:

Alquota de soluo padro (mL)Quantidade de Casena (g)Absorbncia (540nm)

0,20,0020,077

0,40,0040,151

0,60,0060,208

0,80,0080,283

1,00,0100,367

Construo do grfico da curva padro.Com base nos dados encontrados, possvel construir o grfico da curva padro, sendo no eixo X as quantidades e no eixo Y a absorbncia.Grfico 01: Curva padro

O valor que foi encontrado R2 = 0,996ento:O R encontrado de 0,998A equao da reta :

Y= ax + b

A equao da reta no nosso grfico :

y = 35,6x + 0,003Onde: x= concentrao de protena na amostra

y= absorbncia da amostra 3.2. Amostra

Para a amostra de leite em p desnatado foram realizados 3 tubos, com os volumes de 0,4, 0,8 e 1,0 mL de amostra. A partir destas quantidades de amostra realizou-se a leitura no espectrofotmetro, gerando as seguintes absorbncias:

Tubo (mL)Absorbncia

0,40,140

0,80,270

1,00,309

Para realizar os clculos da quantidade de protenas na amostra, devemos escolher o melhor tubo, aquele que se encontra no meio da curva padro, sendo que, de acordo com os dados acima, o melhor tubo o de 1,0mL de amostra (Abs. = 0,309). Portanto, basta aplicar na frmula:y = 35,6x + 0,0030,309 = 35,6x + 0,003X = 0,00859 g Clculo da quantidade de protenas em 50 mL da soluo da amostra:

0,00859g de protena----------------1,0 mL de soluo

x----------------50 mL de soluo

x = 0,4298 g de protena

Clculo da porcentagem de protenas na amostra:

0,4298 g de protena----------------1,02 g de leite em p

x----------------100 g de leite em p

x = 42,13g de protena/100 g de leite em p

X = 42,13% de protena4. DISCUSSO

Existem os mtodos espectrofotomtricos para a determinao de protenas totais, como o caso do mtodo que utiliza o reativo de biureto, que constitudo de uma mistura de cobre e hidrxido de sdio com um complexante que estabiliza o cobre em soluo, o tartarato de sdio.

De acordo com o nosso resultado obtido para a quantidade total de protenas, observamos uma quantidade de 42,13% para 100g de leite em p desnatado. Quando comparamos este valor com o rtulo, percebemos que existe uma diferena, j que no rtulo informada a quantidade de 6,9 gramas de protenas para 20 gramas de leite em p desnatado, sendo, portanto, um valor de 34,5% de protenas totais, um valor tambm abaixo do encontrado experimentalmente.Segundo a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO), a quantidade de protenas em 100g de leite em p desnatado de 34,7g, sendo assim, o valor encontrado est acima do valor da legislao (BRASIL, 2011).

informao nutricional retirada de: http://www.itambe.com.br/pagina/2009/leite-em-pe-243--desnatado-lata-300g.aspx

O valor encontrado em nossa anlise tambm est acima do determinado pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos para leite em p desnatado, que de 36,16% (USDA, 2010).

A quantidade de protena do leite varia de acordo com a alimentao do gado e ainda pelo processo de secagem do leite (PINA, 2006; GOFF, 2010). Isso poderia explicar a menor quantidade de protenas informada no rtulo. Alm disso, o nosso mtodo pode ter superestimado a quantidade de protenas, pela leitura de grupos NH2 no proteicos, conforme demonstrado por Itzahki e Gill (1964). Erro analtico no est descartado. Dessa maneira, necessrio a realizao de novos testes para determinar se h superestimao do mtodo, erro do rtulo ou erro analtico.5. CONCLUSO

Para avaliarmos o contedo proteico da amostra de leite em p desnatado, empregamos o mtodo do biureto, pode-se observar que se trata de um procedimento simples, rpido e barato, apesar de exigir especial ateno e cuidado do analista para a obteno de resultados confiveis.A aula foi de grande valor para o aprendizado, uma vez que aprendemos uma nova metodologia analtica e ampliamos nosso conhecimento a cerca do leite em p.6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICASBARBOSA, A. S; et al. Caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas do leite cru e pasteurizado consumido no municpio de Queimadas, PB. Departamento de Qumica-DQ, Universidade Estadual da Paraba UEPB. Campina Grande, PB. 1999BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA. Aprovado pelo Decreto n. 30.691 de 29/03/1952, alterado pelos Decretos n. 1.255 de 25/06/1962, n. 1.236 de 02/09/1994, n. 1.812 de 08/02/1996, n. 2.244 de 04/06/1997 e n. 6385 de 27/02/2008. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 27 fev. 2008.CNDIDO, L. M. B., CAMPOS, A.M. Substitutos de gordura. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos (CEPPA), v. 13, n. 2, p. 125 164. 1995.GOFF, D. Introduction to Dairy Science and Technology: Milk History,Consumption, Production, and Composition. Dairy Science and Technology. UniversityofGuelph,. 2011.ITZHAKI, R. F.; GILL, D. M.A Micro-Biuret method for estimating proteins.Anal. Biochem, n. 9, p. 401-410, 1964.

MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento) 2008. Disponvel em: < www.agricultura.gov.br > Acesso em 03/11/2014.NICOLINI, Ceclia. Leite em p. Trabalho acadmico. Bacharelado em Qumica de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. 2008PINA, D. S. et al. Consumo e digestibilidade aparente total dos nutrientes, produo e composio do leite de vacas alimentadas com dietas contendo diferentes fontes de protena.R. Bras. Zootec., Viosa, v. 35, n. 4,Aug. 2006.

SGARBIERI, V.C. Protenas em alimentos proteicos: propriedades, degradaes, modificaes. So Paulo: Varela; 1996.Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO). 4 edio. Campinas (SP): NEPA-UNICAMP; 2011.

USDA United States Department of Agriculture. National Nutrient Database for Standard Reference.Milk, dry, nonfat, regular, without added vitamin A and vitamin D. Release 23 (2010).Disponvel em: . Acesso em: 08 nov. 2014.UNITED STATES.Milk Powder.US DairyExportConcil. 2011. Disponvel em: Acesso em: 08 nov 2014.

_1476790968.xlsGrf1

0.077

0.151

0.208

0.283

0.367

Absorvncia

Concentrao (g)

Absorvncia

Pradro de Protena (Casena)

Plan1

Concentrao (g)Absorvncia

0.0020.077

0.0040.151

0.0060.208

0.0080.283

0.010.367

Para redimensionar o intervalo de dados do grfico, arraste o canto inferior direito do intervalo.