redesign de posto de trabalho de barman

8/8/2019 Redesign de Posto de Trabalho de Barman

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Redesign do posto de trabalho de barman

Bartender Workstation Proposal

Tanabe, Alessandra Sumiko; Discente; Universidade Estadual de Maring

[email protected]

Razza, Bruno Montanari; Doutorando; Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita

Filho, Universidade Estadual de Maring

[email protected]

Resumo

O barman geralmente trabalha em perodos noturnos, em um ambiente que pode gerardesconforto e possveis dores musculares. Assim, foram feitas anlises em um posto de

trabalho de barman, abrangendo questes como layout e dimensionamento dos mveis,mostrando esses como inadequados ao profissional. A partir dos resultados, proposto um

redesign do posto de trabalho de barman, considerando questes ergonmicas e

antropomtricas.

Palavras Chave: redesign; ergonomia; posto de trabalho e barman.

Abstract

The bartender usually works at night, in places that may cause discomfort and pain.Therefore, an study was carried out to investigate the barman workstation, including layout

and furniture dimension. The results showed that the place is inadequate to the worker. A newworkstation was designed taking in consideration ergonomics and anthropometrics factors.

Keywords: redesign, ergonomics, workstation and bartender.
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]


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9 Congresso Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento em Design

IntroduoDe acordo com Gomes Filho (2003), um posto de trabalho o local onde uma pessoa

colocada para desempenhar uma determinada funo, cumprindo precisamente a tarefa a que

foi designada. Dessa forma, os postos de trabalho fazem parte do cotidiano das pessoas nosmais variados tipos de profisses, e Iida (2005) completa, que o posto de trabalho tambmimplica em um grande envolvimento entre o homem e seu local de trabalho, e para se obterum uso eficiente necessrio um estudo de arranjo e dimensionamento, conhecimentos

biomecnicos e antropometria do posto e seus componentes.Segundo Pacheco (2005), a funo de barman est relacionada ao profissional que

trabalha no bar, atendendo aos clientes, preparando cocktails e servindo doses e outras

bebidas, ou seja, controla todas as atividades do seu local de trabalho, sendo responsvel pela

qualidade do que se serve no bar, o profissional do bar tambm recolhe os copos e utenslios

que foram utilizados. Um posto de trabalho mais funcional tambm pode aumentar a

praticidade e a velocidade de execuo de uma tarefa (AMARAL et al., 2006), fato

importante para o barman, que atende diversas pessoas ao longo de sua jornada de trabalho.

Utilizando a antropometria junto a fatores psicolgicos, sociolgicos e culturais, pode-se

obter um projeto muito mais eficiente (PANERO; ZELNIK, 2002). Ou seja, o layout de um

ambiente que leva em conta os fatores ergonmicos, deve respeitar no somente as dimensesdo corpo com relao ao espao, mas tambm para quem ser destinado o projeto do bar e o

tipo de pblico que est querendo atingir, por exemplo, um bar que tenha como

frequentadores jogadores de cartas apresentar mesas destinadas ao jogo.

O espao destinado ao ofcio de Barman um tanto reduzido e muitas vezes dividido

por dois trabalhadores mesmo que esse espao no comporte tal capacidade, podendo causar

desconforto, principalmente em dias de grande movimento. Por vezes, devido escassez de

espao, as bebidas so empilhadas em prateleiras embutidas na parede, deixando algumas

bebidas fora do alcance do barman que deveriam estar sempre ao alcance da mo visto que exigido rapidez na preparao dos coquetis e outros pedidos. Muitos destes so compostos

de vrias bebidas, fazendo com que o Barman tenha que peg-las mesmo que estando emlugares diferentes e distantes um do outro, dificultando o preparo, alm do espao reduzido

dificultar o processo.

O ofcio exige agilidade no atendimento, que envolve o pedido do cliente, preparao da

bebida e entrega do pedido. A pia para se fazer a higienizao dos copos e utenslios muitas

vezes pequena, acumulado copos e utenslios, que algumas vezes tm de ser depositadas

sobre balces de preparo, destinados para execuo dos coquetis, o que deixa o ambiente

desorganizado. A anlise do posto de trabalho de barman visa buscar a origem das falhas

encontradas para que essas possam ser corrigidas e contribuir para que o Barman trabalhe

melhor, com mais qualidade, de forma que reflita positivamente no seu rendimento,realizando o trabalho com mais agilidade e satisfazendo a si e aos clientes.

Desta forma, o objetivo deste estudo foi propor um redesign do posto de trabalho de

Barman do Tribos Bar, situado na cidade de Maring-PR, baseando-se em requisitos geradosa partir de pesquisas e anlises ergonmicas da atividade e da percepo do usurio.

Referencial tericoDentre os fatores envolvidos em posto de trabalho de um profissional do bar, a

temperatura de grande importncia, pois est relacionada ao conforto trmico, e de acordo

com Iida (2005), depende de fatores como velocidade do vento, temperatura ambiente e

umidade relativa. Segundo, Ramsey (1987 apud KROEMER e GRANDJEAN, 2005), se umambiente apresenta desconforto trmico, comum os trabalhadores apresentarem sonolncia,


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queda no rendimento, aumento de erros, irritabilidade, etc. O posto de trabalho do barman

pode ser ainda mais prejudicado pela grande densidade de indivduos que o circundam,contribuindo para o aumento da temperatura ambiente. A recomendao para temperatura de

uma atividade manual leve realizada em p, como a do barman, de 18C (KROEMER;

GRANDJEAN, 2005).Outra condio ambiental relevante atividade do barman a iluminao,

principalmente porque esse profissional trabalha normalmente em perodos noturnos e/ou

locais fechados, sendo necessria iluminao artificial. Iida (2005) ressalta que os sistemas de

iluminao dependem das caractersticas do trabalho, onde o posicionamento das luminrias

devem ser dispostas de forma que no ocorra incidncia de luz direta ou refletida evitando

ofuscamentos.

Panero e Zelnik (2002) apresentam recomendaes de dimensionamento de bares. Adistncia adequada entre o balco de atendimento e o balco de servio deve ser de 91,4 cm

onde h espao para duas pessoas. Nessa situao as principais medidas antropomtricas aserem utilizadas so a largura e a profundidade corporal mximas, se o caso for de um nico

atendente pode-se diminuir o espao para o mnimo de 76,2 centmetros.O alcance dos objetos utilizados tambm devem ser observados, pois fazem parte do

enfoque ergonmico do posto de trabalho. De acordo com Iida (2005), o objetivo deste

enfoque ergonmico desenvolver postos de trabalhos que atendam requisitos como postura

adequada s tarefas, menores exigncias biomecnicas e disposio de objetos ao alcance do

profissional. Tais critrios so utilizados para se obter eficincia, conforto e segurana no

trabalho, e por consequncia aumentar o rendimento e melhorar a eficincia do Barman.Conforme Iida (2005), para realizar um trabalho sem desconforto e estresse necessrio

que haja um estudo das posturas do corpo, isto , um estudo sobre o posicionamento daspartes do corpo humano como cabea, tronco e membros, dentro do espao de trabalho. A

deficincia de alguns projetos de postos de trabalho, maquinrios e equipamentos implicam

em fadiga, dores corporais, doenas ocupacionais e at afastamentos do trabalho.

No estudo em questo, em que a postura predominante em p, existem alguns pontos

positivos pela posio apresentar uma grande mobilidade corporal, atingir maiores distncias

pela vantagem de poder andar, no entanto, essa postura mais fatigante e h um maior

consumo energtico para manter a posio. A postura em p exige que o trabalhador mude

frequentemente sua posio, pois o corpo nunca permanece completamente esttico.

Objeto de estudoO posto de trabalho do barman do Tribos Bar ocupado por at 4 barmans que

preparam coquetis, anotam pedidos, servem as bebidas e em alguns casos fazem a funo de

caixa e cuidam da limpeza do ambiente. O ambiente possui espao reduzido(aproximadamente 20 m), como pode ser exemplificado na imagem 1, que restringe o espaoonde o profissional realiza suas tarefas, fator que pode vir a causar algum tipo de acidente de

trabalho alm do desconforto. As bebidas ficam dispostas em prateleiras que ficam junto parede do lado oposto ao balco de preparo. O barman ainda divide seu espao com trs

geladeiras e um freezer que se localiza abaixo da prateleira de bebidas, uma pia ao lado do

freezer, na parede lateral e uma mesa atrs do balco de atendimento que utilizada no

preparo das bebidas. A iluminao do bar prejudicada pela cor escura das paredes que no

contribui com o ambiente. A ventilao no Tribos Bar feita de forma mecnica por

circuladores de ar e ventiladores de parede.


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Figura 1. Ambiente do bar.

Materiais e mtodosParticiparam do estudo 3 sujeitos, sendo todos eles do gnero feminino entre 19 e 27

anos, que previamente leram e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

(TCLE).

Para uma melhor anlise do posto de trabalho, conforto e rendimento dos sujeitos foi

aplicado um questionrio para as 3 atendentes do local estudado, com perguntas relacionadas

a atividades ocupacionais e do dia a dia que pudessem interferir no desempenho do trabalho.

Tambm foi aplicado o questionrio nrdico, para que os indivduos ao final de seu

expediente indicassem os locais onde haviam sentido problemas e qual a frequncia.

Durante a jornada de trabalho dos indivduos foram realizados registros audiovisuais(filmagem e fotografias sequenciais), previamente autorizadas, para que fossem utilizados no

mtodo biomecnico observacional Rapid Upper Limb Assessment (RULA), com o intuito deverificar problemas futuros no trabalho, como riscos de leso e uma anlise da tarefa com trs

atividades previamente estabelecidas: preparo de bebidas (sendo utilizados coqueteleira,frutas, sucos, mistura de bebidas etc.); servir o cliente (entrega de garrafas, bebidas prontas,

copos, etc., tomada de pedidos); e lavagem dos utenslios (lavados em um pia localizada em

um espao restrito).

Resultados e discusses

Perfil e voz dos trabalhadores

Pelo levantamento obtido atravs da aplicao do questionrio 33,3% dos indivduos

analisados enfrentam uma jornada de trabalho de oito a nove horas por noite, e 66,6%,apresentam uma jornada de trabalho acima de nove horas por noite, o que representa um

grande perodo.

Segundo o questionrio 33,3% dos indivduos trabalham trs dias semanais e 66,6%trabalham apenas dois dias por semana. Mais da metade dos sujeitos (66,6%) reclamaram da

durao da jornada de trabalho, que muito longa, podendo ultrapassar mais de nove horas.H, no entanto, intervalos no preestabelecidos na atividade para descanso.

Apesar de a quantidade de iluminao ser baixa, no houve reclamaes acerca do

esforo visual exigido para anotar pedidos ou preparar as bebidas. No entanto, o esforo

visual realizado pelos trabalhadores, ainda bastante jovens, pode no ter sido corretamente

identificado.

A ventilao do local feita por apenas dois exaustores. Existe apenas uma porta de

entrada e nenhuma janela, o que prejudica na circulao do ar e na elevao da temperatura


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deixando o ambiente abafado, porm a maioria dos indivduos considera a ventilao e a

temperatura satisfatrias, pois dizem no perceber incmodos enquanto esto no local.A necessidade de agilidade e velocidade no atendimento foi outro fator de reclamao

por 66,6% dos entrevistados, que agravado pelo espao de circulao bastante limitado,

levando a frequentes esbarres entre os trabalhadores. A disposio do mobilirio e utensliosno bar tambm prejudica o desempenho da atividade segundo os trabalhadores.

Algumas dores e/ou doenas causadas pelo ambiente de trabalho foram percebidas pelos

entrevistados. As principais queixas so: dores musculares (66,6%); zumbidos no ouvido ao

final do expediente (33,3% ) devido ao som alto do bar; dores de garganta por forarem a voz

para falar mais alto (33,3%); problemas relacionados a viso como olhos lacrimejantes e

perda de nitidez das imagens e devido a fadiga visual (33,3%).

Todos os indivduos que trabalham no bar so estudantes, mas como o bar geralmenteabre apenas em fins de semana, isto no interfere nas atividades de estudo, e o sono mantm-

se regular mesmo em dias que no trabalham.

Anlise da tarefaPreparo de bebidas: na anlise da tarefa, foi identificado que no preparo de bebidas,

como mostra a figura 2, o individuo fica em p onde a altura do balco pode ser considerada

ideal levando em conta que se trata de um trabalho leve e sem preciso, com os produtos e

utenslios necessrios para o preparo dispostos a sua frente com alcance ideal. O apoio na

postura em p varia, sendo distribudo entre as duas pernas ou alternando entre uma e outra. O

pescoo fica inclinado para frente no momento de colocar os ingredientes na coqueteleira logo

aps o individuo inclina o pescoo para as laterais para chacoalhar a bebida. O brao fica a

maior parte do tempo flexionado, mesmo no momento de chacoalhar a bebida, onde o ombro levantado. As mos e o antebrao fazem movimento de giro. O momento de maior esforo

por parte do individuo agitando a coqueteleira.

Figura 2. Preparo de bebidas.

O individuo ainda tem de se deslocar do balco para uma prateleira que fica disposta do

lado oposto, onde as bebidas esto em prateleiras altas fazendo com que tenha de esticar o

corpo, esforo mais evidente quando preparada por uma pessoa de baixa estatura, mostrado na

figura 3. A localizao dos ingredientes das bebidas no ficava no mesmo lado do bar,

fazendo com que o barman andasse de um lado ao outro com a coqueteleira na mo, mesmoem horrios de grande movimento, alm da posio das bebidas no estarem em uma altura

ideal para pessoas de baixa e mdia estatura, onde outra disposio da prateleira pudesse

otimizar a tarefa da barman.


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A iluminao prejudica a tarefa do preparo da bebida, mas a atendente relata no se

incomodar com a situao, alm de achar que outro tipo de iluminao prejudicaria a temticado Tribos bar. A iluminao do bar fraca para a exigncia do trabalho, deixando o ambiente

do bar muito escuro. Dessa forma, para ver melhor a dosagem de cada ingrediente a barman

aproxima a coqueteleira e o ingrediente da vista, elevando os objetos do apoio, que seria obalco. Neste caso, luminrias pontuais apenas para a tarefa contribuiriam para uma melhor

viso do preparo das bebidas.

Figura 3. Alcance de bebidas na prateleira.

Servindo as bebidas: antes de servir, a atendente precisa pegar os copos que solocalizados em um local baixo (Figura 4, lado esquerdo), levando realizao de flexo de

tronco. Essa postura agravada pelo espao restrito que pode ser divido com mais trs

indivduos. A tarefa de servir os pedidos prejudicada devido ao balco de preparo das

bebidas ser um pouco largo, a barman fica com os membros completamente estendidos por

cima do balco para entregar o pedido, que se mais desconfortvel pois o balco de preparo

fica abaixo e estende a distncia do barman ao cliente, ou seja, precisa se esticar por cima de

dois balces (Figura 4, lado direito). O tronco se inclina para frente enquanto a cervical faz

leve extenso. O brao que mais utilizavam para servir foi o direito, que ficava elevado e com

supinao; tambm foram observadas abdues nos ombros. O principal problema analisado quanto ao balco de atendimento, onde um redimensionamento amenizaria a situao, para

que o barman faa menos esforo para servir. E os copos poderiam ser posicionados no balco

de preparo da bebida, para no precisar curvar todo o corpo em meio a dias de grande

movimento.


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Figura 4. esquerda: alcance dos copos. direita: entrega de bebidas pelo balco.

Lavando os utenslios: Para a lavagem dos utenslios a barman precisa ficar em umespao muito pequeno, onde mal cabe uma pessoa (Figura 5), um novo layout do bar poderia

contribuir para que a pia no ficasse em um local to desfavorvel, pois a coqueteleira e os

copos so lavados nesse local, e em dias de grande movimento a frequncia com que

utilizada aumenta.

Figura 5. Espao restrito para a tarefa de lavar os utenslios.

Questionrio nrdicoAs pessoas analisadas relataram apenas sintomas de dores musculares, que no

chegavam ao ponto de atrapalhar as atividades do cotidiano ou do trabalho. Apenas uma das

entrevistadas trabalhava h mais de um ano.

As atividades realizadas pelo barman do Tribos bar no se restringe somente ao bar.

Servios de limpeza de todo ambiente, como cozinha e pista de dana tambm so feitos,

possivelmente contribuindo para as dores relatadas.

O grande perodo de jornada de trabalho tambm contribuiu com as dores, pois osindivduos permanecem o tempo todo em p. Outro fator relevante a necessidade de


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reposio das cervejas em garrafa nas geladeiras, que em dias de grande movimento so

repostas cerca de 3 grades, onde a reposio tem de ser feita rapidamente devido ao pequenoespao do bar, podendo tambm bloquear a passagem dos outros sujeitos atrapalhando as

tarefas realizadas.

As regies onde foram registradas mais reclamaes, como pode demonstrado nafigura 6, foram a coluna lombar, a coluna dorsal e os ps por todos os indivduos. Mais da

metade dos sujeitos tambm reclamaram de dores na cervical. Outros locais de reclamao

por parte dos sujeitos foram: ombros, quadril/coxas e mos/punhos. Essas reclamaes podem

ser associadas postura em p mantida por tempo prolongado (coluna e ps) e pela

sobrecarga de movimentos realizados na atividade, principalmente relacionados aos membros

superiores.

Figura 6. Questionrio Nrdico.

Rapid Upper Limb Assessment (RULA)

Com a aplicao do mtodo RULA, observou-se que 70% das situaes verificadas so

de nvel 2, onde indica serem necessrios maiores estudos e investigaes, pois o caso pode

exigir mudanas. Em 20% das imagens analisadas foi obtido o nvel 3 indicando posturasproblemticas que devem ser remediadas brevemente (Figura 7). Outros 10% dos casos so de

nvel 4, que o mais problemtico, exigindo uma interveno imediata no posto de trabalho.

As posturas representadas nas imagens das figuras 3 e 5 (direita) so representativas de

posturas realizadas de nvel 4.


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Figura 7. Postura de nvel 3.

Requisitos projetuais

Aps as anlises dos resultados levantados nas abordagens realizadas no Tribos Bar,

foram delimitadas algumas recomendaes para o redesign do posto de trabalho do barmandeste estudo de caso.

Longo perodo na posio em p: utilizar cadeiras sentado/em p para serem realizadosrepousos durante as pausas naturais da atividade; providenciar apoios para os ps para aliviar

a fadiga na parte inferior das ps; utilizar tapetes anti-fadiga para reduzir o impacto absorvido

pelas estruturas sseas dos ps.

Situao de risco: colocar lmpadas localizadas nos balces de preparo de bebidas e

anotaes de comanda e na pia onde o barman lava os utenslios. Os nveis de lux desta

iluminao devem obedecer a padres de mximo e mnimo para que o mesmo no cause

desconforto ou problemas como a fadiga visual.

Disposio incorreta dos mveis, bebidas e utenslios: Posicionar a prateleira de

bebidas e utenslios prximo do balco de preparo de coquetis para reduzir os incmodosposturais, reduzir gasto energtico desnecessrio e reduzir a fadiga da atividade.

Dimenso incorreta dos mveis: tampo do balco de servio com 45,7-61,0 cm de

profundidade e altura de 88,9-91,4 cm (PANERO; ZELNIK, 2002).

Espao reduzido: balces de atendimento e de servio com no mnimo 91,4cm

(PANERO; ZELNIK, 2002).

Descrio do produtoA proposta apresentada dividiu o bar em dois pequenos postos, atravs do

posicionamento de um balco no meio do bar, onde de um lado o barman trabalha no preparo

de bebidas e do outro atende os clientes, a planta baixa da figura 8, exemplifica a estrutura

original, com medidas em metros.


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Figura 8. Planta baixa do bar.

O balco central possui um espao destinado ao gelo, pois antes o gelo ficava em umisopor, e tanto o barman que est preparando os coquetis ou o que apenas serve possam

utiliz-lo, pois h venda de doses de bebida (figura 9).

Figura 9. Redimensionamento do bar.

As bebidas mais utilizadas e os copos ficam na prateleira embaixo do balco central, e

na prateleira suspensa pode-se manter as bebidas menos utilizadas. Na parte inferior do balcosuspenso h 4 lmpadas circulares, de dimetro aproximado 7cm, embutidas na sua base

direcionada ao balco inferior, com acabamentos no brilhantes para que no haja

ofuscamento.

A pia manteve-se no mesmo local, e foi inserido outro balco, para que pudesse ser

utilizado para preparo de bebidas, esse balco fica abaixo de outro balco fixo de concreto,

onde foi colocado uma lmpada tubular cilndrica com acabamento no brilhante para evitarofuscamento, como mostra a figura 10 ( esquerda). Embaixo dele tambm h prateleiras para

armazenamento de utenslios e ingredientes para o preparo de coquetis.


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Figura 10. esquerda: iluminao sob o balco; direita: balco central.

O balco que contorna o bar, feito de concreto, ganhou tampo de granito, para facilitar a

higienizao. Foi retirado uma das 3 geladeiras do ambiente, para melhorar o fluxo de

passagem do barman.

Para descanso rpido do barman, foram colocados duas banquetas mveis, tambm foi

inserido no balco de concreto os apoios para os ps (figura11).

Figura 11. Prateleira suspensa e apoio de ps.

Consideraes finaisO estudo verificou que realmente h problemas no posto de trabalho do barman, tanto

ambientais (ventilao, iluminao, espao de trabalho) quanto posturais. As maiores queixas

dos trabalhadores estavam associadas a posturas inadequadas e movimentos extremos

realizados durante a atividade e so consequncia de um mau desenho do posto de trabalho ede uma jornada de trabalho longa sem pausas. A proposta feita para o posto de trabalho de

barman, procurou corrigir os problemas encontrados, sem modificar a estrutura e o identidadevisual do local. A ventilao no pode ser reparada, pois ultrapassaria o objetivo de no

mudar a estrutura do local. O ambiente se tornou mais organizado e seus mveisredimensionados para melhorar o conforto e agilizar na realizao das tarefas.


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Agradecimentos

Agradecemos o Tribos Bar por liberar o espao escolhido como objeto de estudo.

Referncias

AMARAL, M. M. et al. Ergodesign: um estudo para o redesign do Restaurante Universitrioda UTFPR. In: Congresso Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento Em Design, 7., Curitiba,2006. Anais do IV Congresso Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento em Design.Curitiba: UFPR, 2006. Disponvel em: DVD.

GOMES FILHO, J. Ergonomia do objeto: Sistema tcnico de leitura ergonmica. So Paulo:Escrituras, 2003.

IIDA, I. Ergonomia:projeto e produo. 2. ed. So Paulo: E. Blcher, 2005.

KROEMER, K.H.E.; GRANDJEAN, E. Manual de ergonomia: adaptando o trabalho aohomem. 5. ed. Porto Alegre: Bookman, 2005.

KUORINKA, B. JONSSON, A. KILBOM, H. VINTERBERG, F. BIERING-SRENSEN, G.ANDERSSON AND K. JRGENSEN. Standardised Nordic questionnaires for the analysis ofmusculoskeletal symptoms. Applied Ergonomics, v. 18, n.3: 233-237, 1987.

PACHECO, A. de O. 5. ed. Manual do bar. So Paulo: SENAC, 2005.

PANERO, J.; ZELNIK, M. Dimensionamento humano para espaos interiores. Barcelona:

Editorial Gustavo Gili, 2002.

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