receitas inspiradoras - :: dispropan · 2kg de peito de frango em escalopes ... 500g de ovos 100g...

Soluções para você inovar em seu restauranteReceitas inspiRadoRas

InspIre-se na crIatIvIdade dos chefs de nestlé professIonal e conquIste maIs clIentes

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Érico Rabelo

Rafael Bragança

criatividade e inspiração: são essas as palavras que guiam esse receituário. pensando em oferecer soluções criativas ao seu negócio, nossos chefs selecionaram receitas preparadas com alimentos frescos, sem deixar de lado a facilidade, a padronização e a qualidade do preparo proporcionadas pela linha de produtos culinários de nestlé professional. assim, convidamos você a inovar no preparo dos pratos doces e salgados de seu restaurante, atraindo consumidores e garantindo mais lucratividade para seu negócio.

palavra dos chefs

segui uma forte tendência da gastronomia que é inovar o simples para cardápios de restaurantes. para isso, procurei repaginar pratos tradicionais e caseiros e desenvolvi receitas como a “polenta com rabada”, que usa uma carne de segunda. outro destaque deste receituário é a possibilidade de os chefs fazerem suas adaptações e colocarem em ação a criatividade. são receitas flexíveis que permi-tem, por exemplo, substituir ingredientes. a sobremesa “delícia de abacaxi” pode ser feita com uma outra fruta da estação.

Érico RabeloConsultor Gastronômico

a harmonia de técnicas gastronômicas com sabores guiou meu trabalho de criação das receitas para esta publicação. escolhi al-guns ingredientes típicos do nordeste brasileiro, como o cajá, que também pode ser encontrado em são paulo – com o nome de umbu –, que resultou no “escalopes de frango ao molho de cajá e purê de tapioca”. mas também desenvolvi pratos da gastrono-mia clássica como “filé ao molho dijon e risoto milanês”. enfim, coloquei em ação os preceitos da fusion cuisine, ou seja, técnicas e sabores combinados perfeitamente.

Rafael BragançaConsultor Gastronômico

fotos: marcio shaffer

Modo de preparo

Filé1,2kg de filé mignon limpo24g de MAGGI® Gril q/b* de óleo

Molho500ml de água 37g de CHEF® Demi Glace 25g de manteiga sem sal

q/b* de mostarda em grãos75g de mostarda dijon

Risoto1,5l de água100g de CHEF® Rôti de Aves 50g de manteiga sem sal400g de arroz arbóreo3g de açafrão em pó

100ml de vinho branco seco8g de MAGGI® Tempero Refoga 200g de queijo parmesão ralado100ml de nestlé® nestilly

1 - Filé: corte o filé em escalopes. tempere com o Gril MAGGI®. em uma frigideira, aqueça o óleo e passe os escalopes. reserve.

2 - Molho: em uma panela, adicione a água e o Demi Glace CHEF®. misture bem e prepare conforme instruções contidas na embalagem. reserve. em outra panela, derreta a manteiga e refogue a mostarda em grãos. adicione a mostarda dijon e, aos poucos, o demi Glace já pronto. reserve.

3 - Risoto: em uma panela, misture o Rôti de Aves CHEF® e a água, e leve ao fogo até levantar fervura. em outra panela, derreta a manteiga, refogue o arroz arbóreo e o açafrão em pó e acrescente o vinho branco, mexendo sempre. deixe evaporar, adicione o Tempero Refoga MAGGI® e vá adicionando aos poucos o Rôti de Aves CHEF®, mexendo sempre para não pegar no fundo. repita o processo com o rôti até que o arroz esteja al dente. chegando ao ponto, adicione o parmesão ralado e o nestilly nestlé®. retire do fogo e reserve.

4 - Montagem: disponha o risoto no prato, acomode os escalopinhos e regue com o molho.

Ingredientes

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foto: marcio shaffer

fIlé ao molho dIJon e rIsoto mIlanÊsrendimento: aproximadamente 12 porções de 260g cada ou 3,2kg de preparação.tempo total de preparo: 45 minutos

Dicas: • Dijon é uma cidade francesa de onde são provenientes as mais apreciadas mostardas, elaboradas com a semente de mesmo nome.• Aproveite a versatilidade do CHEF® Demi Glace para variar o tipo de molho para acompanhar o filé . Sugestões: Molho Poivre Vert, Molho de Alecrim ao Creme ou Molho de Vinho Tinto.

*q/b = quanto baste

Modo de preparo

Rocambole2kg de frango desossado moído180g de MAGGI® Creme de Cebola 20g de salsa picada

Recheio2l de água 20g de MAGGI® Fondor

100g de couve-flor100g de cenoura em tiras 100g de brócolisq/b* de azeite extra virgem150g de bacon 20g de MAGGI® Tempero Refoga

1 - Rocambole: misture todos os ingredientes. com o auxílio de um rolo, abra a carne já temperada em um plástico grande para armazenamento de alimentos. reserve.

2 - Recheio: em uma panela, coloque a água e o Fondor MAGGI®. leve ao fogo até ferver. comece pela couve-flor, mergulhe na água fervendo por 7 minutos. retire e dê um banho de água fria. repita o processo com a cenoura, depois o brócolis. corte a couve-flor e o brócolis em pedaços pequenos e reserve com a cenoura. em uma frigideira, aqueça o azeite e doure o bacon. salteie os legumes cozidos e tempere com o Tempero Refoga MAGGI®. recheie a carne que está aberta no plástico. espalhe bem o recheio e comece a enrolar devagar para não quebrar. coloque em uma assadeira e leve ao forno preaquecido (170°c), com a assadeira coberta com papel-alumínio. deixe por aproximadamente 25 minutos e retire o papel-alumínio. asse por mais cerca de 15 minutos para dourar. sirva em fatias, regadas pelo molho de sua preferência.

Ingredientes

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rocamBole de franGorecheado com leGumesrendimento: aproximadamente 15 porções de 175g cada ou 2,65kg de preparação. tempo total de preparo: 1h10

Dicas: • Este rocambole é uma ótima alternativa para refeições servidas em bufês, tanto em restaurantes quanto em padarias. • Acompanhe a disponibilidade de legumes de acordo com a produção do seu estabelecimento e a época do ano.

*q/b = quanto baste

Modo de preparo

Salmão1,5kg de filé de salmão30g de MAGGI® Tempero Refoga 200g de copa fatiada fina

Azeite de ervas15ml de azeite extra virgem2g de coentro2g de salsa

2g de manjericão2g de sálvia 1g de MAGGI® Tempero Refoga

Frutos do mar200ml de água8g de MAGGI® Tempero Refoga 200g de vôngoles ou búzios (com ou sem casca)15ml de azeite de ervas

25g de pimentões vermelhos picados25g de pimentões verdes picados25g de pimentões amarelos picados30g de cogumelos paris frescos fatiados600g de camarões descascados com rabo50ml de vinho branco120ml de nestlé® nestilly

1 - Salmão: divida o filé de salmão em dez porções de 150g. tempere com Tempero Refoga MAGGI® e cubra cada porção com 2 fatias de copa. leve ao forno médio (170°c) por aproximadamente 15 minutos.

2 - Azeite de ervas: coloque todos os ingredientes no liquidificador ou processador e bata. reserve.

3 - Frutos do mar: em uma panela, ferva a água com o Tempero Refoga MAGGI®. coloque os vôngoles com casca até que se abram, escorra e re-serve. se utilizar vôngoles limpos, exclua esse preparo. em uma frigideira, coloque o azeite de ervas, salteie os pimentões, os vôngoles, os cogumelos e os camarões até ficarem rosados; deglaçar com o vinho. acrescente o nestilly nestlé® para finalizar.

Ingredientes

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tranches de salmÃo com coparendimento: aproximadamente 12 porções de 240g cada.tempo total de preparo: 40 minutos

Modo de preparo

Escalopes de frango2kg de peito de frango em escalopes40g de MAGGI® Fondor q/b* de pimenta-do-reino moídaq/b* de azeite

Molho de cajá300ml de água40g de MAGGI® Confeicrem 30g de farinha de trigo12g de açúcar30g de manteiga sem sal

200ml de polpa de cajá100g de chef® creme de leite

Purê de tapioca500ml de água200ml de nInho® leite Integral12g de manteiga sem sal18g de MAGGI® Tempero Refoga 60g de goma de tapioca seca20ml de água (para hidratar a goma)80g de MAGGI® Purê de Batatas 150g de nestlé® nestilly

Confit de pimentões200g de pimentões vermelhos sem pele em tiras200g de pimentões amarelos sem pele em tiras200g de pimentões verdes sem pele em tiras250ml de azeite12g de MAGGI® Fondor

1 - Escalopes de frango: tempere o frango com o Fondor MAGGI® e a pimenta-do-reino moída. em uma frigideira, aqueça o azeite, disponha os escalopes e deixe até o ponto desejado. reserve.

2 - Molho de cajá: misture todos os ingredientes, menos a polpa de cajá e o creme de leite. leve ao fogo até ferver mexendo sempre. quando na consistência desejada, retire do fogo e acrescente a polpa de cajá e, depois, o creme de leite chef®. reserve.

3 - Purê de tapioca: em uma panela, junte a água, o leite, a manteiga e o Tempero Refoga MAGGI®. leve ao fogo até ferver. enquanto aguarda a fervura, misture na goma de tapioca a água restante e mexa com a ponta dos dedos para formar grumos pequenos. reserve. após a fervura, desligue o fogo, acrescente o Purê de Batatas MAGGI® mexendo bem e misture, em seguida, a goma de tapioca. mexa bem e acrescente o nestilly nestlé®.

4 - Confit de pimentões: coloque os pimentões, o azeite e o Fondor MAGGI® em uma panela. leve ao fogo brando até que os pimentões estejam macios, sem deixar fritar.

5 - Montagem: comece fazendo uma cama de confit de pimentões, disponha os escalopes e, ao lado, o purê de tapioca. regue com o molho de cajá e decore como desejar.

Ingredientes

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escalopes de franGo ao molhode caJÁ e purÊ de tapIocarendimento: aproximadamente 15 porções de 250g cada ou 3,7kg de preparação.tempo total de preparo: 1h

*q/b = quanto baste

Dica:• A polpa de cajá pode ser substituída por outras polpas de frutas como tamarindo ou acerola.

Modo de preparo

Massa semi-integral600g de farinha de trigo400g de farinha de trigo integral400g de MAGGI® Confeicrem10g de MAGGI® Fondor400ml de água

Recheio600g de cenoura em cubos pequenos

800g de tomates em cubos pequenos600g de abobrinha com casca em cubos pequenos400g de vagem cortada em cubos400g de brócolis em pedaços pequenos1200g de cream cheese480g de tomate seco picado500g de ovos100g de MAGGI® Tempero Refoga

Montagem280g de queijo provolone200g de queijo mozarelaq/b* de orégano

1 - Massa semi-integral: misture todos os ingredientes secos peneirados em um bowl. adicione a água aos poucos e misture até obter uma massa lisa. deixe descansar por 30 minutos em geladeira.

2 - Recheio: misture delicadamente todos os ingredientes e mexa até obter uma pasta.

3 - Montagem: forre o fundo e as laterais de quatro formas de fundo removível com a massa. distribua o recheio de legumes entre as quatro formas.polvilhe o queijo provolone e o orégano sobre as tortas. leve ao forno preaquecido a 180°c por 40 minutos. desenforme e sirva.

Dicas: • Esta torta é uma alternativa para ter no cardápio, quando pensamos em clientes com restrições a carnes e derivados. • Além dos ovos e legumes, a farinha de trigo integral contribui com fibras e minerais.

Ingredientes

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torta veGetarIanarendimento: 4 formas de 23cm de diâmetro.tempo total de preparo: 1h40

*q/b = quanto baste

Modo de preparo

Rabada2,3kg de rabo de boi15g de MAGGI® Gril50ml de óleo200g de cenouras cortadas em cubos1 folha de louroq/b* de pimenta-do-reino1 folha de louro750ml de vinho tinto seco cabernet sauvignon

150g de extrato de tomate200ml de água20g de MAGGI® Tempero Refoga

Polenta1600ml de água40g de MAGGI® Tempero Refoga300g de farinha de milho

1 - Rabada: tempere o rabo de boi com o Gril MAGGI®. em uma panela de pressão, aqueça metade do óleo e refogue a cenoura e o rabo de boi. adicione a folha de louro e a pimenta-do-reino moída. coloque o vinho tinto seco, tampe a panela e deixe cozinhar na pressão por 1 hora e 30 minutos. retire o rabo de boi da panela e desfie a carne completamente. aqueça a outra metade do óleo em uma panela e coloque a carne desfiada. adicione o extrato de tomate, a água e o Tempero Refoga MAGGI®. mantenha no fogo por alguns minutos.

2 - Polenta: dissolva o Tempero Refoga MAGGI® na água e leve ao fogo até que ferva. acrescente a farinha de milho e mexa até o ponto de polen-ta mole. sirva com o molho de rabada.

Ingredientes

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polenta com raBadarendimento: aproximadamente 2,6kg de preparação.tempo total de preparo: 2 horas

Dica:• O rabo de boi pode ser substituído por carne moída ou patinho em cubos.

*q/b = quanto baste

Modo de preparo

Filé1500g de filé cortado em medalhões de 150g cada30g de MAGGI® Gril15ml de azeite

Crosta100g de pão moído30ml de azeite 5g de MAGGI® Tempero Refoga

150g de castanha de caju picada 2g de tomilho10g de salsinha picada

Molho500ml de água40g de MAGGI® Confeicrem5g de MAGGI® Fondor50g de manteiga sem sal

1 - Filé: tempere os medalhões de filé com o Gril MAGGI®. Grelhe os medalhões com o azeite em uma frigideira bem quente. reserve.

2 - Crosta: Bata o pão moído, o azeite e o Tempero Refoga MAGGI® em um liquidificador. adicione a castanha de caju picada, o tomilho e a salsinha picada. misture até obter uma massa consistente.

3 - Molho: misture a água, o Confeicrem MAGGI® e o Fondor MAGGI®. reserve. em uma panela, derreta a manteiga, adicione a farinha de trigo e mexa até obter uma pasta. adicione o líquido reservado, aos poucos, mexendo sempre. por último, adicione o curry em pó.

4 - Montagem: cubra os medalhões de filé com a crosta de castanha de caju. leve ao forno preaquecido a 200°c por aproximadamente 10 minutos.retire do forno e sirva com o molho de curry.

Ingredientes

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medalhÃo em crosta de castanha de caJu com molho de curryrendimento: aproximadamente 10 porções de 220g cada.tempo total de preparo: 40 minutos

50g de farinha de trigo4g de curry em pó

®

Dicas: • Esta preparação também pode ser exposta em bufês. Para isso, deixe a carne em um refratário em bufê quente ou gastronorm, com o molho ao lado para o cliente se servir. • Para o medalhão manter o formato, amarre com barbante de uso culinário com a carne ainda crua. Retire antes de oferecer a seu cliente.

Modo de preparo

Caldo21g de MAGGI® Caldo de Carne1l de água

Cozido20ml de azeite250g de bacon300g de linguiça defumada300g de costelinha de porco defumada

250g de presunto defumado1 pata de porco (300g) ou 300g de mocotó fatiado350g de feijão branco 40g de MAGGI® Purê de Batatas

Decoração10g de salsinha picada

1 - Caldo: dilua o Caldo de Carne MAGGI® na água e reserve.

2 - Cozido: em uma panela grande, refogue no azeite o bacon, a linguiça defumada, a costelinha de porco, o presunto defumado e a pata de por-co. deixe cozinhar por alguns minutos até que todos os ingredientes estejam dourados. adicione o feijão branco e o caldo de carne diluído. deixe cozinhando por aproximadamente 1 hora e 15 minutos. adicione o Purê de Batatas MAGGI® e misture até dissolvê-lo por completo. finalize com a salsinha picada e sirva.

Ingredientes

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coZIdo lorenarendimento: aproximadamente 14 porções de 200g cada ou 2800g de preparação.tempo total de preparo: 1h40

Dicas: • Este cozido acompanha uma tendência em restaurantes estrangeiros de utilizar todas as partes de carne. • Muito rico pela presença das carnes e do feijão, é ideal para servir em climas frios.• O presunto defumado pode ser substituído pelo presunto tradicional.

Modo de preparo

Nhoque1000ml de água200ml de nInho® leite Integral20g de MAGGI® Fondor400g de MAGGI® Purê de Batatas200g de farinha de trigo

Molho de calabresa600g de calabresa cortada em cubos pequenos200g de cebola em rodelas

20ml de azeite 50g de CHEF® Demi Glace800ml de água350g de extrato de tomate200g de tomate cortado em cubos20ml de molho shoyu1ml de molho de pimentaq/b* de pimenta-do-reino moída2g de alecrimq/b* de tomilho

2g de manjerona

Decoração2 ramos de alecrim

1 - Nhoque: ferva a água com o leite Integral nInho® e o Fondor MAGGI®. desligue o fogo. adicione o Purê de Batatas MAGGI® e misture bem. deixe esfriar. adicione a farinha aos poucos até obter uma massa consistente. enrole parte da massa até que fique fina e comprida. corte em pequenos pedaços no formato de nhoque. cozinhe e reserve.

2 - Molho: refogue a calabresa e a cebola no azeite e reserve. dilua o Demi Glace CHEF® na água e deixe ferver. adicione o extrato de toma-te, o tomate cortado em cubos, o molho shoyu e a calabresa com a cebola reservados. tempere com o molho de pimenta, a pimenta-do-reino moída na hora, o alecrim, o tomilho e a manjerona. deixe ferver por aproximadamente 5 minutos. sirva com o nhoque em um refratário ou em porções individuais, decorados com alecrim.

Ingredientes

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nhoque ao molho de calaBresarendimento: aproximadamente 10 porções de 220g cada ou 2 refratários de 39x24cm.tempo total de preparo: 50 minutos

*q/b = quanto baste

Modo de preparo

Caranguejo50l de água1kg de MAGGI® Fondor50 caranguejos sangrados e limpos

Caldoq/b* de óleo500g de pimentões vermelhos picados500g de pimentões amarelos picados500g de pimentões verdes picados2 maços de coentro picado

2 maços de cebolinha verde picada2l de caldo de peixe sem sal100g de MAGGI® Tempero Refoga4l de leite de coco2l de chef® creme de leite

Farofa200g de manteiga sem sal2kg de farinha de mandioca amarela40g de MAGGI® Tempero Refogaq/b* de cebolinha verde picada

Vinagrete verde2l de azeite extra virgem200ml de aceto balsâmico1 maço de coentro picado1 maço de cebolinha verde picada300g de cebola roxa picada60g de MAGGI® Tempero Refoga500ml de nestlé® creme de leite

1 - Caranguejo: leve a água com o Fondor MAGGI® para ferver. assim que levantar fervura, mergulhe os caranguejos. deixe levantar novamente fervura e espere 20 minutos. retire da fervura e reserve.

2 - Caldo: em uma panela, aqueça o óleo, refogue os pimentões, o coentro e a cebolinha. acrescente o caldo de peixe e tempere com o Tempero Refoga MAGGI®. deixe ferver bem. acrescente o leite de coco e os caranguejos. deixe ferver. na hora de servir, adicione o creme de leite chef®.

3 - Farofa: em uma panela, aqueça a manteiga, refogue a farinha, adicione o Tempero Refoga MAGGI® e acrescente a cebolinha verde picada.

4 - Vinagrete verde: coloque todos os ingredientes em um liquidificador, exceto o creme de leite. Bata até emulsionar, ficando com uma textura mais cremosa. misture o creme de leite nestlé® e sirva.

Ingredientes

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caranGueJadarendimento: caranguejos e molho - 50 unidades com aproximadamante 8 litros de molho. farofa - aproximadamente 50 porções de 45g cada ou 2,24kg de de preparação. vinagrete verde - apro-ximadamente 50 porções de 60g ou 3,06kg de preparação.tempo total de preparo: 1h20

*q/b = quanto baste

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coxInha de forno commassa InteGralrendimento: aproximadamente 64 coxinhas de 110g cada (massa e recheio).tempo total de preparo: 1h30

Modo de preparo

Massa1,8l de água350g de MAGGI® Confeicrem 60g MAGGI® Fondor 700g de farinha de trigo300g de farinha de trigo integral

Recheio3kg de frango cozido e desfiadoq/b* azeite

60g de MAGGI® Tempero Refoga q/b* de extrato de tomate800g de chef® creme de leite 45g de salsa picada

Finalizaçãoq/b* de água300g de MAGGI® Purê de Batatas

1 - Massa: leve ao fogo a água, o Confeicrem MAGGI® e o Fondor MAGGI®, e deixe levantar fervura. quando ferver, adicione a farinha de trigo e a farinha integral peneiradas, mexendo até soltar do fundo da panela. desligue o fogo e reserve.

2 - Recheio: refogue o frango em azeite. tempere com o Tempero Refoga MAGGI®. acrescente o extrato de tomate, o creme de leite chef® e a salsa picada. misture bem e recheie as coxinhas.

3 - Finalização: passe as coxinhas na água e depois no Purê de Batatas MAGGI® (flocos). leve ao forno preaquecido a 160°c por aproximada-mente 20 minutos.

Ingredientes

Dicas: • Estas coxinhas com massa integral são uma alternativa aos salgados fritos. • Elas podem ser servidas em porções pequenas em bares e restaurantes, ou ainda preparadas em padarias e rotisserias.

*q/b = quanto baste

Modo de preparo

Pão de batata1200ml de água120g de MAGGI® Confeicrem360g de MAGGI® Purê de Batatas40g de MAGGI® Tempero Refoga200g de ovos160g de açúcar70g de fermento biológico seco100g de manteiga sem sal

1kg de farinha de trigo

Hambúrguer1600g de carne moída160g de MAGGI® Creme de Cebola10g de alecrim5g de tomilho5g de manjerona

Molho350g de maionese120g de tomate seco50ml de chef® creme de leite

Montagem400g de queijo mozarela 160g de tomate italiano cortado em rodelas80g de alface

1 - Pão de batata: aqueça a água com o Confeicrem MAGGI®. ao ferver, desligue, acrescente o Purê de Batatas MAGGI®, o Tempero Refoga MAGGI® e misture delicadamente até homogeneizar. deixe esfriar. misture ao purê o ovo, o açúcar, o fermento biológico e a manteiga. adicione a farinha de trigo aos poucos e bata até a massa ficar elástica e bem maleável. cubra com filme plástico e deixe descansar por cerca de 10 minutos. forme bolinhas com a massa (30g cada). coloque em assadeira untada, deixe dobrar de volume (15 a 20 minutos) e asse em forno a 160ºc por cerca de 10 minutos.

2 - Hambúrguer: misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. divida em porções de 25g cada em formato de hambúrguer.Grelhe os hambúrgueres em uma frigideira ou grelha, amassando-os levemente para que fiquem com uma espessura menor. reserve.

3 - Molho: Bata todos os ingredientes no liquidificador. reserve.

4 - Montagem: corte os pães ao meio e, com a ajuda de uma espátula, espalhe o molho de tomate seco. coloque o hambúrguer, o queijo, o tomate, a alface e, por último, a parte superior do pão.

Ingredientes

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Dicas: • Mini-hambúrgueres têm sido oferecidos em diversos restaurantes como alternativa ao hambúguer na porção tradicional. Pode ser oferecido em restaurantes e também em padarias que buscam inovar na apresentação de seus lanches.• No preparo do mini-hambúrguer, podemos utilizar outros tipos de carne moída, como as de frango, porco e peixe.

mInI-hamBúrGuer compÃo de Batata rendimento: aproximadamente 70 mini-hambúrgueres de 25g cada.tempo total de preparo: 1h50

Modo de preparo

Rosbife600g de filé mignon (podendo ser lagarto)15g de MAGGI® Gril20ml de azeite20g de manteiga sem sal

Molho300ml de água25g de CHEF® Demi Glace30g de manteiga sem sal

60g de cogumelo shitaki60g de cogumelo shimeji60ml de vinho branco seco10ml de shoyu3g de alecrim fresco

Sanduíche10 fatias de pão italiano (40g cada)20g de manteiga sem sal

1 - Rosbife: tempere a peça de filé com o Gril MAGGI®. em fogo alto, aqueça o azeite em uma frigideira grande e adicione a manteiga. amarre a peça de filé com um barbante e coloque-a na frigideira. doure cada lado por aproximadamente 5 minutos ou até que estejam completamente cora-dos. reserve.

2 - Molho: dilua o Demi Glace CHEF® na água e prepare conforme instruções contidas na embalagem. reserve. em outra panela, refogue os cogu-melos na manteiga por 3 minutos, adicione o vinho branco seco e o molho shoyu. acrescente ao molho Demi Glace CHEF® reservado os cogumelos e o alecrim, e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

3 - Montagem: aqueça a manteiga em uma frigideira, coloque as fatias de pão sobre a manteiga. Grelhe-as até que fiquem tostadas. corte o rosbife em fatias finas e disponha-as sobre as fatias de pão. finalize com o molho de cogumelos sobre o rosbife.

Ingredientes

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sanduíche aBerto de rosBIfe ao molho de coGumelosrendimento: 10 sanduíches abertos.tempo total de preparo: 40 minutos

Dicas: • Caso queira o filé bem passado, finalize o preparo da carne levando-a ao forno preaquecido a 200°C por 10 minutos. • Este formato diferenciado de sanduíche pode ser servido como refeição, se acompanhado de uma salada, ou ainda como aperitivo em bares e padarias, se cortado em porções depois de pronto.

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o consumo de alimentos fora de casa vem aumentando ano a ano e, neste cenário, o almoço e o jantar são as principais refeições. nestlé professional oferece a você uma linha completa de produtos culinários para restaurantes, padarias, bufês e rotisseries. são produtos que valorizam a criatividade do chef e garantem soluções aos seus negócios.

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Bases para molhos elaboradas com matérias-primas selecionadas, reproduzem receitas clássicas da cozinha profissional com conveniência.

versátil, pode ser usado como base para sopas ou como agente

de liga no preparo de carnes.

98% de batata, usado no preparo de purês de batata ou outras receitas que levem batata cozida (nhoques, pães, brandades).

produto ideal para o preparo de massas salgadas, resulta em massas crocantes e sequinhas. substitui gorduras e leite nas receitas.

com formulação suave e fácil dissolução, podem ser usadoscomo caldo e como tempero.

Nestlé Professional tem um toque especialpor todo o Brasil, nossos clientes contam com um time de consultores gastronômicos altamente capacitados que auxiliam no desenvolvimento dos estabelecimentos através de treinamentos, cursos, criação de receitas e cardápios.

pode ser usado como base para tortas doces

ou como cobertura para sorvetes e sobremesas.

sobremesas representam o desfecho de uma refeição e, assim, devem encantar o seu cliente, para que ele volte ao seu estabelecimento. pensando nisso, nestlé professional oferece as soluções que você precisa com facilidade de preparo, conveniência, versatilidade e sabor único.

de preparo rápido e fácil, é ideal para ser

usada como base para diversos doces.

elaborada com leite condensado moça, é indicada para receitas de confeitaria e sorvetes.

pode ser utilizada no preparo de mousses de sabores variados.

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Modo de preparo

Ganache Marfim500g de nestlé® chocolate marfim180g de nestlé® creme de leite

Base340g de tostInes® Biscoito de maisena120g de ganache marfim40g de nestlé® creme de leite

Mousse600ml de nInho® leite Integral560g de ganache marfim300g de NESTLÉ® Mousse Creme30g de gelatina em pó sem sabor já hidratada300g de uvas thompson

Calda500ml de suco de uva concentrado

250g de açúcar15g de amido de milho

Decoração30g de uvas thompson cortadas ao meio20g de raspas de nestlé® chocolate marfim

1 - Ganache Marfim: derreta o chocolate marfim nestlé® e adicione o creme de leite nestlé®. mexa até obter um creme homogêneo. reserve.

2 - Base: triture o Biscoito de maisena tostInes® no liquidificador, misture a ganache marfim e o creme de leite nestlé®. mexa até obter uma massa homogênea. reserve.

3 - Mousse: Bata o leite Integral nInho® com a ganache marfim e a Mousse Creme NESTLÉ® por 5 minutos. adicione as uvas e a gelatina sem sabor hidratada manualmente.

4 - Calda: misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio até obter uma calda.

5 - Montagem: distribua a massa de biscoito no fundo de dois aros de 20cm untados com óleo e açúcar. disponha as uvas reservadas para decoração em volta do aro de forma que fiquem com o interior em contato com o aro. distribua a mousse no aro e leve à geladeira por 4 horas. retire da gela-deira e despeje a calda sobre a torta. retire o aro e decore com as raspas de chocolate marfim nestlé® e as uvas.

Ingredientes

torta marfIm de uvarendimento: 2 tortas de aro 20cm.tempo total de preparo: 4h40

09


Modo de preparo

Cheesecake de chocolate400g de cream cheese120ml de nInho® leite Integral260g de NESTLÉ® Mousse Suflairraspas de meia laranja

Cheesecake de creme400g de cream cheese120ml de nInho® Integral

260g de NESTLÉ® Mousse Creme1ml de essência de baunilha

Calda de morangos300g de morangos100g de açúcar

Decoração40g de nestlé® chocolate Blend em raspas

1 - Cheesecake de chocolate: Bata todos os ingredientes em batedeira por 5 minutos e reserve.

2 - Cheesecake de creme: na batedeira, bata todos os ingredientes, com exceção da essência de baunilha, por 5 minutos. adicione a essência de baunilha e misture manualmente. reserve.

3 - Calda de morangos: leve o morango e o açúcar ao fogo médio até obter uma geleia e reserve.

4 - Montagem: disponha o cheesecake de chocolate no fundo de uma taça. coloque parte da calda de morangos, formando uma camada fina. faça uma camada com o cheesecake de creme e decore com as raspas de chocolate.

Ingredientes

cheesecake duo em taçarendimento: aproximadamente 8 porções de 200g cada.tempo total de preparo: 45 minutos

Dicas:• Explore o visual atraente dessa sobremesa, deixando-a exposta no balcão refrigerado. A aparência das sobremesas é uma das principais razões de escolha pelo cliente. • Você pode definir o tamanho da porção oferecida de acordo com o utensílio utilizado. Use diferentes tipos de taças ou até copinhos descar-táveis transparentes.

Modo de preparo

Ganache dark600g de nestlé® chocolate amargo120ml de nestlé® creme de leite

Base320g de NEGRESCO® Topping120g de ganache dark60ml de nestlé® creme de leite

Mousse1000ml de nInho® leite Integral500g de NESTLÉ® Mousse Suflair600g de ganache dark24g de gelatina em pó sem sabor hidratada

Calda500ml de suco concentrado de tangerina200g de açúcar10g de amido de milho

Decoração9 gomos de tangerina3 folhas de hortelã

1 - Ganache dark: derreta o chocolate amargo nestlé® picado e adicione o creme de leite nestlé®. mexa até obter um creme homogêneo. reserve.

2 - Base: triture o Topping NEGRESCO® no liquidificador, misture a ganache dark com o creme de leite nestlé®. mexa até obter uma massa homogênea. reserve.

3 - Mousse: Bata o leite Integral nInho® com a Mousse Suflair NESTLÉ® e a ganache dark na batedeira por 5 minutos. adicione a gelatina sem sabor já hidratada e misture manualmente.

4 - Calda: misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio até obter uma calda.

5 - Montagem: distribua a base de Topping NEGRESCO® no fundo de três aros de 20cm untados com óleo e açúcar. despeje a mousse sobre a massa de biscoito e leve à geladeira por 4 horas. retire da geladeira e despeje a calda sobre as tortas. decore com gomos de tangerina e com as folhas de hortelã.

Ingredientes

08


torta dark com caldade tanGerInarendimento: 3 tortas de aro 20cm.tempo total de preparo: 4h40

Modo de preparo

Mousse de hortelã300g de nInho® leite Integral gelado30g de folhas de hortelã250g de NESTLÉ® Mousse Creme 200g de nestlé® nestilly gelado10g de gelatina em pó sem sabor

Mousse de chocolate com café250g de NESTLÉ® Mousse Suflair 250ml de nestlé® nestilly gelado

250ml de nInho® leite Integral gelado20g de nestlé® chocolate em pó solúvel tradicional 50% de cacau 8g de nescafé® original10g de gelatina em pó sem sabor

Base 1200g de NEGRESCO® Topping triturado100g de nestlé® Ganache meio amargo

Base 2200g de nestlé® Biscoito leite e mel triturado 100g de manteiga sem sal

1 - Mousse de hortelã: em uma panela, coloque o leite e a hortelã, e deixe ferver. Bata no liquidificador o leite com a hortelã já fervida e peneire. deixe esfriar e refrigere. em uma batedeira planetária, coloque a Mousse Creme NESTLÉ®, o nestilly nestlé® gelado e o leite batido com a hortelã. Bata por 2 minutos em velocidade baixa e 5 na velocidade alta. hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem e misture com a mousse. reserve.

2 - Mousse de chocolate com café: em uma batedeira planetária, coloque a Mousse Suflair NESTLÉ®, o nestilly nestlé®, o leite e o chocolate em pó nestlé®. Bata por 2 minutos em velocidade baixa e 5 minutos na velocidade alta. com um fouet, misture delicadamente o nescafé® para manter o café granulado na mousse. hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem e misture com a mousse. reserve.

3 - Base 1: misture o Topping NEGRESCO® triturado com a Ganache meio amargo nestlé®. reserve.

4 - Base 2: misture o Biscoito leite e mel nestlé® com a manteiga. reserve.

5 - Montagem: em um refratário quadrado, faça uma primeira camada com a Base 1. forre a segunda camada com a mousse de chocolate com café, a terceira com a Base 2 de Biscoito leite e mel nestlé® e a quarta com a mousse de hortelã. leve para congelar, pois dessa forma facilitará para ter um corte perfeito. corte em porções ou sirva inteira bem decorada.

Ingredientes

07


semIfrIo de hortelÃ e chocolatecom caférendimento: aproximadamente 10 porções de 212g cada ou 2,12kg de preparação.tempo total de preparo: 2h30

Dicas: • Esta sobremesa também pode ser porcionada, fazendo as camadas em aros de 27x27x06, forrados nas laterais com acetato. • Semifreddo ou semifrio (em português) é um termo utilizado para designar sobremesas semicongeladas como esta, com textura de mousse.

Modo de preparo

Doce de abacaxi1000g de abacaxi picado em cubos médios180ml de água100g de açúcar

Mousse400g de moça® leite condensado

600ml de nInho® leite Integral500g de NESTLÉ® Mousse Creme

Cobertura180g de claras160g de açúcar400g de nestlé® creme de leite

Montagem24g de gelatina em pó sem sabor150g de doce de abacaxi4 folhas da coroa do abacaxi

1 - Doce de abacaxi: em uma panela, coloque o abacaxi cortado em cubos, a água e o açúcar. leve ao fogo médio até obter uma geleia, sem que o abacaxi se desmanche. deixe esfriar.

2 - Mousse: em uma batedeira, bata o leite condensado moça® com o leite e a Mousse Creme NESTLÉ® conforme instruções da embalagem.

3 - Cobertura: Bata as claras em neve, adicione o açúcar e bata por mais alguns instantes. adicione o creme de leite nestlé® aos poucos, mexendo manualmente.

4 - Montagem: reserve 150g do doce de abacaxi e acrescente o restante à mousse, misturando delicadamente. adicione a gelatina já hidratada conforme instruções da embalagem. coloque a mousse em um refratário. despeje a cobertura sobre a mousse. leve ao congelador por 6 horas. retire e decore espalhando o doce de abacaxi. finalize com duas folhas da coroa do abacaxi em cada refratário.

Ingredientes

06


delícIa de aBacaxIrendimento: 2 refratários 39x24cm.tempo total de preparo: 6h40

Dicas: • Preparações como essa, que remetem a receitas caseiras, trazem consigo uma tendência chamada comfort food, aquela comida que traz aos clientes sensação de conforto e aconchego. • Se preferir, pode-se peneirar Chocolate em Pó Soluvel NESTLÉ® 50% para decoração.

05


Modo de preparo

Molho de cassis 200ml de licor de cassis10g de açúcar

Mousse de mamão papaia250g de NESTLÉ® Mousse Creme 250g de mamão papaia maduro picado250ml de nestlé® nestilly gelado10g de gelatina em pó sem sabor

Base200g de NEGRESCO® Topping triturado100g de manteiga sem sal

Acabamento120g de nestlé® Ganache meio amargo 12ml de licor de cassis morno

1 - Molho de cassis: em uma panela pequena, coloque o licor de cassis e o açúcar, e leve ao fogo baixo até encorpar. deixe esfriar.

2 - Mousse de mamão papaia: em uma batedeira planetária, coloque a Mousse Creme NESTLÉ®, o mamão papaia e o nestilly nestlé®. Bata por 2 minutos em velocidade baixa e por 5 minutos em velocidade alta. hidrate a gelatina sem sabor de acordo com a instrução da embalagem e adicione ao creme. reserve.

3 - Base: em um recipiente, misture o Topping NEGRESCO® e a manteiga. reserve.

4 - Acabamento: aqueça a Ganache meio amargo nestlé® no micro-ondas por aproximadamente 15 segundos. com um fouet, mexa bem e junte o licor de cassis morno. misture bem. reserve.

5 - Montagem: forre com acetato 10 aros redondos de 5x6cm. forre o fundo com a base e, em seguida, disponha a mousse de mamão com um cartucho de papel-manteiga ou manga de confeitar. finalize com uma espátula reta deixando côncavo e adicione a Ganache meio amargo nestlé® para finalizar. sirva com o molho de cassis.

Ingredientes

espuma de mamÃo papaIa com reduçÃo de lIcor de cassIsrendimento: aproximadamente 8 porções de 175g cada.tempo total de preparo: 3h20

Dicas: • Esta receita é uma versão inovadora para a combinação de papaia com cassis, que é tão bem aceita pelo consumidor. • Pode ser preparada em restaurantes a la carte, assim como ser exposta em bufês refrigerados.

Modo de preparo

Base480g de tostInes® Biscoito de maisena210g de manteiga sem sal45g de moça® leite condensado

Mousse250g de mel150g de nestlé® creme de leite600g de nInho® leite Integral

500g de NESTLÉ® Mousse Creme150g de nozes picadas24g de gelatina em pó sem sabor

Montagem120g de nestlé® Ganache meio amargo10 ml de água45g de nozes picadas30g de mel

1 - Base: triture o Biscoito de maisena tostInes® no liquidificador e misture a manteiga e o leite condensado moça®. mexa até obter uma massa homogênea. reserve.

2 - Mousse: coloque o mel, o creme de leite nestlé®, o leite e a Mousse Creme NESTLÉ® em uma batedeira e bata por 5 minutos. adicione as nozes picadas à mousse. por último, adicione a gelatina sem sabor já hidratada.

3 - Montagem: distribua a massa de biscoito no fundo de três aros de 20cm cada. coloque aproximadamente 500g da mousse de mel com nozes em cada aro. leve à geladeira por 4 horas. retire da geladeira e faça a cobertura com a Ganache meio amargo nestlé®, misturada com a água e levemente aquecida para formar uma glaçagem. decore com as nozes e fios de mel.

Ingredientes

04


torta de mel e noZesrendimento: 3 tortas de aro 20cm.tempo total de preparo: 4h30

Dica: • Esta torta pode ser exposta em balcão refrigerado inteira ou em fatias.

Modo de preparo

Crocante de castanhas155g de açúcar20ml de água50g de nestlé® chocolate Blend derretido25g de avelãs, sem casca, quebradas25g de amêndoas, sem casca, quebradas25g de castanhas de caju quebradas

Mousse de morango250g de NESTLÉ® Mousse Creme

200g de geleia de morango300ml de nestlé® nestilly gelado10g de gelatina em pó sem sabor

Mousse de chocolate crocante250g de NESTLÉ® Mousse Suflair 250g de nInho® leite Integral gelado250g de nestlé® nestilly gelado300g de crocante de castanhas triturado10g de gelatina em pó sem sabor

1 - Crocante de castanhas: em uma panela, coloque o açúcar e a água. deixe o açúcar hidratar por 10 minutos. leve ao fogo médio, até ficar com cor de guaraná. adicione o chocolate Blend nestlé® derretido, as castanhas e mexa. retire do fogo e, em um tapete de silicone ou papel-manteiga, espalhe o crocante. com o auxílio de um rolo, deixe o mais fino possível para facilitar na hora de triturar. deixe esfriar e triture em um processador. reserve.

2 - Mousse de morango: em uma batedeira planetária, coloque a Mousse Creme NESTLÉ®, a geleia de morango e o nestilly nestlé®. Bata por 2 minutos em velocidade baixa e 4 minutos em velocidade alta. hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem. misture com a mousse e reserve.

3 - Mousse de chocolate crocante: em uma batedeira planetária, coloque a Mousse Suflair NESTLÉ®, o leite Integral nInho® e o nestilly nestlé® gelado. Bata por 2 minutos em velocidade baixa e 4 minutos em velocidade alta. adicione o crocante triturado, misturando com um fouet. hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem. misture com a mousse e reserve.

4 - Montagem: utilize formas de silicone em formatos de meia-lua ou minilunas. adicione a mousse de morango até a metade das formas. cubra o restante da forma com a mousse de chocolate crocante. deixe gelar por aproximadamente 3 horas. sirva com uma base de crocante.

Ingredientes

03


luna de moranGo e chocolate crocanterendimento: aproximadamente 10 porções de 210g cada.tempo total de preparo: 3h20

oferecer boas opções de doces é uma ótima maneira de atrair clientes para seu estabelecimento e conquistá-los. aproveite nossas dicas sobre tendências em sobremesas e agregue valor ao seu negócio!

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Chocolate com aspecto artesanal

luna de morango e chocolate crocante / torta dark com calda de tangerina pág. 03 pág. 08

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O charme das ervas e condimentos

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