TRANSFORMAO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL EM EMBUTIDOS E DEFUMADOS:

SUNO

FRANGO

PEIXE

BOVINO

Prof: Newton de Alencar Instrutor SENAR/AR MG Fone: (0xx-31) 3536-2246 Fax: (oxx-31)3536-2711 e-mail: defumado@terra.com.br

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NDICE

Higiene na produo de alimentos Aditivos na indstria da carne Sanitizao do vasilhame, utenslios e local de trabalho Abate do suno Limpeza da tripa do intestino fino Fabricao do Chourio Separao das peas Fabricao do Bacon Fabricao do Lombo Defumado e Costela Defumada Fabricao de Lingia Pura Frescal Fabricao de Lingia Pura Defumada Fabricao do Salsicho de Midos Fabricao do Presunto Cozido Fabricao do Tender (Presunto Tenro) Fabricao da Copa Defumada em salmoura Fabricao da Picanha Defumada Fabricao de Frango Defumado Fabricao do Peixe Defumado Fabricao do Torresmo Pururuca Preparao da Pele Pururuca Preparao dos pratos com os produtos defumados Rotulagem dos produtos Como construir e utilizar um defumador de tambor Rendimento mdio de um suno tipo carne Endereos teis Bibliografia consultada Anexos

01 03 04 04 04 05 05 06 06 07 07 07 08 09 10 10 11 12 13 14 14 17 18 21 21 23 25

2

HIGIENE NA PRODUO DE ALIMENTOSI IMPORTNCIA importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, o fator fundamental para o sucesso da atividade. Os alimentos mal manipulados servem como veculo de transmisso de infeces e intoxicaes para o consumidor como as diarrias, febre tifide, hepatite e outros. II CUIDADOS PRINCIPAIS 1. Os operadores envolvidos no trabalho devem estar sadios e devem conhecer e aplicar

todos os cuidados de higiene necessrios como, por exemplo: a) Lavar e desinfetar bem as mos antes de qualquer atividade (ter cacuetes de higiene), Cabelo, barba, unhas aparadas. No usar adornos (anel, relgios, brincos, etc). No fumar dentro das instalaes; b) Estar bem uniformizado, com uniforme de cor branca, que esteja sempre limpo, (cala branca e jaleco ou macaco; gorro para cabea ou bon; botas brancas de borracha; avental impermevel, etc); c) 2. Usar o HIGIENIL durante todas as atividades. Os operadores devem ainda conhecer e usar as normas de segurana no trabalho, bem

como os cuidados de preveno do meio ambiente. 3. 4. As matrias-primas, ingredientes e insumos devem ser de tima qualidade. O vasilhame, utenslios, equipamentos devem ser prprios para o trabalho com

alimentos, serem de fcil limpeza e de material que no tenha resduos txicos ou cheiros estranhos ao alimento. 5. O local de preparao deve ter sua localizao correta; ser arejado, ter parede e piso

impermeveis e de cor clara; ter bons esgotos sifonados; gua em quantidade e qualidade; ter tela nas portas e janelas. III FASES DA HIGIENIZAO 1. Limpeza: a retirada de resduos. Para se fazer uma boa limpeza, deve-se usar

detergentes neutros e biodegradveis, apropriados para a indstria de alimentos, que no deixam resduos prejudiciais sade humana e ao meio ambiente.1

2.

Desinfeco: a eliminao da quase totalidade dos microorganismos. Dependendo

do material que se vai desinfetar a desinfeco pode ser fsica ou qumica. Na desinfeco fsica usa-se vapor ou gua fervente. Na desinfeco qumica usam-se os desinfetantes base de iodo ou cloro, apropriados para a indstria de alimentos e na dosagem recomendada no rtulo dos produtos. OBSERVAES: 1) - A limpeza e a desinfeco de utenslios, vasilhame e equipamentos sempre deve ser feita, aps o seu uso. Nunca deve ser deixado para o dia seguinte, pois isto vai dificultar o trabalho e aumentar as chances de contaminao. 2) - Aps a desinfeco, o material no pode ser enxaguado; deve-se deixar que apenas escorra o excesso do desinfetante e o equipamento pode ser usado imediatamente. 3) - Devemos lembrar que os microorganismos patognicos so to pequenos que s podem ser vistos com auxlio de um microscpio, por isso inimigos invisveis muito perigosos. 4) - Observar o comportamento dos microorganismos de acordo com as temperaturas que estiverem os alimentos. Veja o termmetro abaixo:

5) - Seqncia de limpeza e desinfeco: pr-enxaguagem (gua fria); limpeza com detergente; enxaguagem; desinfeco.2

ADITIVOS DA INDSTRIA DA CARNE

Devem ser utilizados com muita conscincia e eficincia

CONSERVANTES FUNO: Retardam ou impedem alteraes dos alimentos provocados por microorganismos ou enzimas. CDIGO DE ROTILAGEM: P. VII Nitratos P. VIII Nitritos NOMES COMERCIAIS: Sal de Cura, Cura Rpida, P Prague, P Hngaro, etc.

ANTIOXIDANTES FUNO: Retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos alimentos. Estabilizam a cor. CDIGO DE ROTILAGEM: A. I cido Ascrbico e Ascorbatos

A. XIV Compostos de Eritorbato de Sdio NOMES COMERCIAIS: Acelerador Regal, Exacor, Fixador de Cor, etc.

ESTABILIZANTES FUNO: Favorecem e mantm as caractersticas fsicas das suspenses e emulses. Aumentam a capacidade de reteno de umidade da carne. CDIGO DE ROTILAGEM: ET. IV Polifosfatos NOMES COMERCIAIS: Ligatari, Ligagel, Fosgel, etc.

CONDIMENTOS E AROMATIZANTES FUNO: Atribuem sabor e aroma caractersticos dos produtos tornando-os mais saborosos e desejveis ao paladar humano.

CORANTES FUNO: Melhorar e padronizar a cor dos produtos. CDIGO DE ROTILAGEM: C.I Urucum

3

Resumo dos contedos desenvolvidos durante o curso de transformao caseira de produtos de origem animal em embutidos e defumados: carnes de suno, bovino, frango, e peixe.

Instrutor: Prof. Newton de Alencar Objetivo Geral: Aplicar tcnicas adequadas no abate, na transformao artesanal e na conservao das carnes de sunos, bovino, frango e peixe.

I - SANITIZAO DO VASILHAME, UTENSLIOS E LOCAL DE TRABALHO:

1. Limpar o ambiente, o vasilhame e o local de trabalho;2. 3. Preparar a soluo desinfetante (cloro ou biocida); Fazer a desinfeco do vasilhame, utenslios e do local de trabalho.

II -

ABATE DO SUNO:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Observar o repouso e o jejum do suno; Dar um banho no suno; Atordoar com choque, ou marreta; Fazer a sangria; Depilar com gua quente ( 68C); Colocar o suno de barriga para baixo; Separar os lombos da su; Fazer a cabea do suno; Retirar a barrigada (com muito cuidado para no perfurar as tripas);

10. Separar as bandas; 11. Fazer a inspeo da carcaa; 12. Separar as vsceras; 13. Fazer a inspeo das vsceras.

III - LIMPEZA DA TRIPA DO INTESTINO FINO:

1. 2.

Retirar a tripa da barrigada; Retirar o excesso do contedo da tripa;4

3. 4. 5. 6. 7. 8.

Raspar a tripa com o rastelo de madeira, at parar de sair resduo; Virar a tripa (usando gua mais fcil); Raspar novamente at concluir a limpeza; Lavar a tripa com gua corrente; Salgar a tripa; Pendurar a tripa.

IV - FABRICAO DO CHOURIO:

1. 2. 3.

Coletar o sangue e o redanho. Pesar o sangue e o redanho. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de sangue e redanho, usar para cada quilo: sal 30 gramas, alho 2 gramas, Pimenta Malagueta 2 gramas, Pimenta do Reino 1 grama, cebola de cabea 40gramas, Noz moscada 1 para 20Kg, Cheiro Verde a gosto.

4.

Misturar os temperos ao sangue. Se necessrio bata o sangue no liquidificador para desmanchar as placas de sangue.

5.

Embutir o sangue temperado em tripas calibre 35mm a 40 mm, fazendo gomos de, aproximadamente 30cm cada. Observar que a quantidade de sangue no deve exceder quantidade da metade do dimetro da tripa.

6. 7. 8.

Colocar os gomos em gua fria, em uma panela, e levar ao fogo. Cozinhar at o ponto, com gua em temperaturas prximas de 100C (quase fervendo). Retirar do fogo e degustar.

V - SEPARAO DAS PEAS:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Colocar as bandas sobre a mesa. Retirar o lombinho. Retirar o rim. Retirar a banha-em-rama. Retirar a costela. Retirar o lombo. Retirar o pernil traseiro. Retirar o pernil dianteiro. Retirar o focinho e orelha.

10. Retirar o bacon.5

11. Aparar as sobras do toucinho.

VI - FABRICAO DO BACON:

1. 2.

Pesar o bacon. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de bacon, usando para cada quilo: Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino 0,5 grama, Colorau 2,5 gramas, Noz moscada 1 noz para cada 20Kg.

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Aplicar a metade do tempero, massageando todas as faces da pea. Colocar em uma vasilha, tampar e levar para a geladeira, onde ficar por 24 horas. Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da primeira parcela. Levar para a geladeira por mais 24 horas. Pendurar no defumador. Defumar por aproximadamente, 4 horas a 75C. Deixar esfriar.

10. Armazenar em local seco, livre de moscas, poeira e outros insetos.

VII - FABRICAO DO LOMBO DEFUMADO E COSTELA DEFUMADA (COPA DEFUMADA):

1. 2.

Pesar as peas. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de lombo e costela, usando par cada quilo: Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino 0,5 grama, Colorau 2,5 gramas e Noz moscada 1 noz para 20 quilos.

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Aplicar a metade de tempero, massageando todas as faces das peas. Colocar em uma vasilha, tampar e levar para a geladeira, onde ficar por 24 horas. Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da primeira parcela. Levar para a geladeira por mais 24 horas. Amarrar as peas adequadamente. Embrulhar o lombo e a costela com papel impermevel ou papel celofane. Defumar por 4 horas temperatura de 75C.

10. Desembrulhar as peas. 11. Defumar por mais 2 horas temperatura de 75C. 12. Deixar esfriar 13. Armazenar em local arejado, seco, livre de moscas, poeira e outros insetos.6

VIII -FABRICAO DE LINGIA PURA FRESCAL: 1. 2. 3. Escolher a carne a ser utilizada. Pesar a carne. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de carne usando para cada quilo de carne: Sal 20 gramas, Alho 2 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino 0,5 grama, Noz moscada 1 noz para cada 20 Kg. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Picar a carne em disco de trs furos rim ou cinco furos redondos. Aplicar tempero. Massagear at a massa dar liga, dentro da vasilha. Apertar a massa par tirar todo o ar. Cobrir com plstico, ou papel celofane ou papel impermevel. Tampar a vasilha e levar para a geladeira durante, aproximadamente 12 horas.

10. Embutir a massa da lingia, usando tripa de dimetro desejado (a mais usada a de 28mm). 11. Embalar e rotular. 12. Armazenar em temperaturas de 0C a 4C.

IX - FABRICAO DE LINGIA PURA DEFUMADA: 1. 2. 3. 4. 5. Seguir os passos de nmero 1 ao 9, descritos na fabricao da lingia pura frescal. Embutir a massa da lingia, usando tripa calibre 30mm 32mm. Defumar por, aproximadamente, 4 horas temperatura de 75C. Deixar esfriar. Armazenar a temperatura ambiente, em local arejado, seco, livre de moscas, poeira e outros insetos. Pode-se tambm embalar e armazenar em temperatura de 0C a 4C.

X - FABRICAO DO SALSICHO DE MIDOS: 1. Reunir os midos e as sobras comestveis: cabea, su, pele, p, ossos, retalhos diversos, rins, lngua, pulmo, e outras sobras comestveis. 2. 3. 4. 5. 6. Colocar o material em uma panela, adicionando gua at cobri-los. Cozinhar at as carnes se soltarem facilmente dos ossos. Retirar o material da panela separando as carnes com ossos, do material sem osso. Reservar a gua do cozimento. Retirar as carnes dos ossos.7

7. 8. 9.

Pesar o material obtido. Adicionar 100 gramas de fgado cr para cada quilo de material. Adicionar 100 gramas da gua do cozimento, para cada quilo do material.

10. Preparar o tempero, usando, para cada quilo do material adicionado do fgado cr e da gua do cozimento: 30 gramas de sal, 2 gramas de alho, 1 grama de pimenta malagueta, 40 gramas de cebola de cabea (frita em leo at dourar) e uma raspadinha de noz moscada. 11. Moer o material cozido juntamente com o fgado cr, a gua cozimento e a cebola frita, usando o disco de 5mm (disco de furos pequenos). 12. Misturar bem os temperos massa. 13. Embutir a massa, usando tripas de calibre grosso (40mm) formando gomos, aos pares, de aproximadamente 20cm de comprimento. 14. Cozinhar o salsicho por 40minutos em gua quente a 80C. 15. Resfriar o salsicho em gua fria, massageando os gomos, um a um. 16. Colocar os gomos em um tabuleiro ou peneira e lev-los para a geladeira, por aproximadamente 12 horas, ou defumar por 3 horas. 17. Embalar e rotular. 18. Conservar em temperatura de, aproximadamente, 0C. Obs: O salsicho de midos servido frio, fatiado em bisel compondo tbua de frios. O salsicho de midos no pode ser frito, pois no aquecimento as tripas se rompem e o produto desmancha na gordura quente. XI - FABRICAO DO PRESUNTO COZIDO: 1. Selecionar e pesar as carnes do pernil traseiro. Pode-se usar o pernil inteiro ou suas carnes.

2.

Preparar a salmoura, com gua filtrada ou fervida, na quantidade de 1 litro de gua para cada quilo de carne, em vasilha de plstico, vidro, loua ou ao inoxidvel. Usar para cada litro de gua: Super rendimento (para presunto) Sal de cozinha Condimento Califrnia Acar cristal Antioxidante vide rtulo. 60 gramas vide rtulo (100g/l) 18 gramas 10 gramas8

3.

Injetar a salmoura na carne, na proporo de 100 gramas a 150 gramas por quilo de carne. (Observar o sentido das fibras da carne).

4. 5. 6. 7. 8. 9.

Colocar as carnes dentro da salmoura que sobrou. Levar para a geladeira, em temperatura de 6C a 8C, onde ficar por 48 horas. Lavar as carnes em gua filtrada ou fervida. Enformar na forma prpria ou envolver as peas com atadura de crepom (faixas). Colocar as peas enformadas ou embrulhadas em uma panela com gua. Aquecer a 65C e manter durante uma hora.

10. Elevar a temperatura para 80C e cozinhar durante o tempo recomendado na tabela abaixo. At 1,5 Kg - 1h30 mim 2,0 Kg 3,0 Kg - 2h 00 - 3h 00

Observao: O tempo de cozimento contado a partir da temperatura atingida.

11. Esfriar em gua corrente por 15 minutos, ainda dentro das formas. 12. Levar para geladeira com temperaturas de 0C a 4C, onde ficar por 12 horas aproximadamente. 13. Desenformar. 14. Embalar e rotular. 15. Armazenar. XII - FABRICAO DO TENDER (PRESUNTO TENRO):

1.

Seguir os passos de nmero 1 ao 6, descritos anteriormente, fabricao do Presunto Cozido.

2. 3.

Envolver as peas com atadura de Crepom. Defumar durante 6 horas em temperatura de 75C, Observao: O patinho do pernil traseiro a pea que fica mais bonita para fabricar o tender.

XIII - FABRICAO DA COPA DEFUMADA EM SALMOURA:

Existem dois processos para se preparar a copa: a salga seca e a salga em salmoura. A salga seca feita semelhante do lombo. A salga em salmoura ser feita da seguinte maneira: 1. Preparar a copa (carne da nuca do suno, chamada, tambm, de cabea do lombo).9

2. 3.

Pesar a copa. Preparar um litro da salmoura para cada quilo de copa. Usar para cada litro de gua: Super rendimento Vide bula: Sal de cozinha Acar Antioxidante - 60 gramas - 18 gramas - 10 gramas

4.

Fazer um Sach (saquinho de pano) com: Alho 1 grama por litro de gua Pimenta Malagueta 2 gramas por litro de gua Noz Moscada 1 Noz para 20 litros de gua.

5.

Espremer o Sach, cuidadosamente na salmoura, para extrair o sabor dos condimentos, homogenizando sempre.

6. 7. 8. 9.

Injetar 100 gramas ou 150 gramas de salmoura em cada quilo de copa. Colocar a copa dentro da salmoura que sobrou. Levar para a geladeira, em temperaturas de 6 C a 8 C, onde ficar por 48 horas. Retirar a copa da salmoura.

10. Lavar em gua filtrada ou fervida. 11. Envolver a copa com a membrana da banha-em-rama e costur-la (com linha e agulha comum). 12. Amarrar a pea com barbante, como se faz com queijo provolone. 13. Defumar por 6 horas a 10 horas na temperatura de 75 C. 14. Deixar esfriar. 15. Deixar a copa defumada maturar por, aproximadamente, por 30 dias, pendurada em geladeira ou local arejado, livre de moscas e poeira. 16. Lavar a copa para tirar o mofo que formou por fora. 17. Fatiar e servir frio.

XIV - FABRICAO DA PICANHA DEFUMADA:

1. 2. 3.

Pesar a Picanha. Preparar um litro de salmoura para cada litro de picanha. Usar para cada litro de gua filtrada ou fervida os seguintes ingredientes: Super rendimento (para presunto) Sal de cozinha vide bula. 60 gramas10

-

Acar cristal Antioxidante Pimenta malagueta Alho Pimenta do Reino Noz moscada

-

18 gramas 10 gramas 1 grama 1 grama 1 grama 1 noz para 20 litros

Obs: os condimentos devem ser colocados em um sach (saquinho de pano). 4. 5. Expremer o Sach na salmoura. Injetar de 100 gramas a 150 gramas de salmoura em cada litro de picanha. (observe o sentido da fibra da carne). 6. 7. 8. 9. Colocar a picanha dentro da salmoura que sobrou. Levar para a geladeira, em temperatura de 6 C a 8 C, onde ficar por 48 horas. Retirar a picanha da salmoura. Lavar em gua filtrada ou fervida.

10. Amarrar a pea. 11. Embrulhar a pea com papel impermevel ou celofane. 12. Defumar por 4 horas a temperatura de 75 C. 13. Desembrulhar a pea. 14. Defumar por mais duas horas temperatura de 75 C. 15. Deixe esfriar. 16. Armazenar em temperatura de 0 C a 4 C.

Observao: Para se preparar a Picanha defumada, para consumo caseiro, pode-se usar o processo empregado na preparao do lombo defumado. XV - FABRICAO DE FRANGO DEFUMADO: 1. 2. 3. Limpar e lavar o frango. Pesar o frango. Preparar o tempero, usando para cada quilo de frango: Sal de cozinha Alho Acar 25 gramas a 30 gramas 1 grama 3 gramas11

4. 5. 6. 7. 8. 9.

Pimenta malagueta Colorau Noz Moscada

-

1 grama 2,5 gramas 1 noz para cada 20 quilos

Furar o frango por dentro, com um garfo, sem deixar furar a pele. Esfregar bem o tempero, por dentro e por fora do frango. Deixar no tempero por 24 horas em temperatura de 6 C a 8 C. Amarrar o frango adequadamente com barbante. Embrulhar o frango com papel impermevel ou celofane. Defumar por 4 horas a temperatura de 75 C.

10. Desembrulhar o frango. 11. Defumar por mais duas horas temperatura de 75 C. 12. Deixar esfriar. 13. Armazenar em temperatura de 0 C a 4 C. Obs: Pode-se defumar o frango em pedaos, usando a mesma maneira de temperar, porm na sua defumao no ser necessrio embrulhar os pedaos. XVI -FABRICAO DO PEIXE DEFUMADO: O peixe pode ser preparado de duas formas: salga seca ou salga mida. A) Salga seca: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. B) 1. 2. Preparar o peixe inteiro ou em fil. Pesar o peixe inteiro ou em fil. Aplicar 25 gramas de sal por quilo. Deixar em repouso por, 2 horas, aproximadamente. Defumar por, aproximadamente 4 horas a 75 C. Deixar esfriar. Armazenar. Salga em salmoura: Pesar o peixe inteiro ou em fil. Preparar 1 litro de salmoura para cada quilo de peixe, usando para cada litro de gua filtrada ou fervida: Acar cristal Antioxidante (optativo) Sal de cozinha - 18 gramas - 5 gramas - 50 gramas12

Obs: pode-se acrescentar outros temperos caso queira o peixe defumado temperado. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Colocar o peixe na salmoura. Levar para a geladeira, em temperatura de 6 C a 8 C, onde ficar por 12 horas. Amarrar corretamente os peixes inteiros, os fils devero ser colocados em peneiras. Defumar por aproximadamente 4 horas temperatura de 75 C. Deixar esfriar. Conservar em temperatura de 0 C a 4 C.

Observao: Pode-se acrescentar outros temperos, de acordo com o paladar de quem vai consumir.

XVII. FABRICAO DO TORRESMO PURURUCA:

1. 2. 3. 4.

Escolher o toucinho. Pesar o toucinho. Picar o toucinho no tamanho desejado. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de toucinho, usando para cada quilo de toucinho: Sal de cozinha Alho Pimenta malagueta Noz moscada - 10 gramas - 1 grama - 1 grama - 1 noz para 20 quilos

5. 6. 7. 8. 9.

Aplicar o tempero, massageando bem. Deixar em repouso por, pelo menos, duas horas. Colocar um pouco de leo ou gordura no fundo da panela. Colocar o toucinho na panela e lev-lo no fogo. Fritar at a pele comear a mudar de cor.

10. Adicionar, cuidadosamente, meio copo de cachaa para cada 3 quilos de toucinho, sobre os torresmos, na panela. 11. Continuar a fritura at o ponto (ou retir-lo 3 minutos depois de adicionar a cachaa quando se quer o torresmo pr-frito). 12. O torresmo depois de frio deve ser armazenado em sacos plsticos, hermeticamente fechado.

13

Observao: Pode-se retirar os torresmos antes do ponto (pr-fritos), armazen-los em sacos plsticos ou na gordura, para serem fritos na hora do consumo.

XVIII- PREPARAO DA PELE PURURUCA:

1. 2. 3. 4. 5.

Separar as peles (as do dorso so as melhores). Limpar bem as peles, dos dois lados, retirando totalmente a gordura. Lavar as peles. Colocar as peles em uma panela e colocar gua at cobri-la. Adicionar duas colheres de sopa de sal de cozinha e duas colheres de ch de sal amonaco (bicarbonato de amnia) para cada litro de gua.

6. 7. 8.

Levar ao fogo e ferver at as peles amaciarem. Retirar as peles das panelas. Pendurar as peles ao sol ou coloc-las em tabuleiro no forno, para secar at ponto de quebrar.

9.

Armazenar em sacos plsticos, hermeticamente fechados.

10. Fritar em leo ou gordura quente (semelhante fritura de biscoitos).

XIX. PREPARAO DOS PRATOS COM OS PRODUTOS DEFUMADOS:

Pode-se preparar os mais variados pratos utilizando os produtos defumados. Basta colocar a imaginao para funcionar. Aqui sero citadas duas receitas como exemplo.

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1 - COSTELA DEFUMADA OU FRANGO DEFUMADO AO VAPOR Prof. Wnia S. Alencar 1.1 Material necessrio: Costela defumada ou frango defumado Cebola de cabea Tomate maduro Pimento verde Cheiro verde 1 panela com tampa 1 travessa de vidro ou outros.

1.2

Modo de preparo: 1.2.1. Picar a costela ou frango no tamanho desejado; 1.2.2. Picar o tomate, o pimento e a cebola em rodelas finas; 1.2.3. Colocar em uma panela: uma camada de rodelas de tomate, pimento e cebola de cabea; Sobre esta camada colocar uma camada de pedaos de costela defumada (ou frango defumado); 1.2.5. Colocar outra camada de rodelas de tomate, pimento e cebola de cabea. E assim sucessivamente at completar a panela; 1.2.6. Acrescentar dois copos (americanos) de gua; 1.2.7. Levar ao fogo, mantendo a panela tampada, por aproximadamente 20 minutos. Durante o tempo que estiver no fogo, deve-se observar sempre a gua para no deix-la secar, caso necessrio pode-se acrescentar mais gua; 1.2.8. Verificar, com um garfo, se a carne j est desagarrando do osso; 1.2.9. Despejar na travessa; 1.2.10. Colocar cheiro verde sobre a carne; 1.2.11. Servir quente com arroz ou outro acompanhamento.

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2. MOUSSE DE LINGIA DEFUMADAProf. Wnia S. Alencar 2.1. Material necessrio: 300g de lingia defumada 1 pacote de gelatina branca sem sabor (p ou folha) 1 pacote de gelatina vermelha sem sabor (p ou folha) 1 lata de creme de leite (comum ou light) ou iogurte sem sabor 1 cebola de cabea (mdia) 1 dente de alho grande 2 colheres de sopa de maionese 1 raspadinha de noz moscada ou 1 colher de ch de Ajinomoto 1 pitada de sal Forma para mousse ou copos descartveis Geladeira

2.2. Modo de preparo: 2.2.1. Dissolver as gelatinas da maneira recomendada nas embalagens; 2.2.2 Coloc-las no copo do liquidificador;

2.2.3. Acrescentar: a lingia defumada picada sem pele, a cebola, o alho, a maionese, o sal e a noz moscada; 2.2.4. Bater tudo muito bem at a massa ficar homognea; 2.2.5. Acrescentar o creme de leite; 2.2.6. Bater um pouco (s para misturar o creme); 2.2.7. Provar para ver se est bom de sal; 2.2.8. Untar a forma ou os copos; 2.2.9. Despejar a mousse na forma ou nos copos; 2.2.10. Gelar por, no mnimo, 2 horas;

2.3.

Servir com torradas, biscoitos Cream-cracker ou outro.

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XX - ROTULAGEM DOS PRODUTOS:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Nome do produto. Ingredientes. Contm. Data de fabricao. Validade. Temperatura de conservao. Peso lquido. Peso da embalagem. Identificao do produtor: (CGC, Inscrio Estadual, N do Produtor Rural, Fone, Endereo, Etc).

10. Informaes Nutricionais.

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XXI COMO CONSTRUIR E UTILIZAR UM DEFUMADOR DE TAMBOR

1 - DEFUMADOR DE TAMBOR DO ALENCAR

1.1.

Sero empregados dois tambores de 200 litros. Um inteiro e outro dividido ao meio no sentido da altura.

1.2

Sero usados cinco pedaos de ferro da construo ou de madeira e uma tampa de tambor.

1.3.

No fundo do tambor, cortar as partes A, B, C e D, deixando um X, medindo 18cm de largura.

1.4.

No meio do tambor, tambm na parte do fundo, fazer cortes semelhantes de modo que coincida com o outro. Ainda neste pedao de tambor, fazer uma abertura de 10x10cm, para controle de temperatura e soldar quatro chapinhas para evitar que o tambor de cima escorregue.

1.5. Montar o defumador seguindo a ordem das peas mostradas na figura ao lado. Observaes: 1 A localizao das hastes de ferro ou madeira deve ser a 10cm de profundidade da boca do lato, fixando apenas duas laterais. 2 A colocao de alas, como mostra o desenho, facilita o manuseio do defumador. NEWTON DE ALENCARPa. Cauby Jos de Alencar, 196 Florestal MG CEP 35690-000 18

2.

COMO USAR O DEFUMADOR:

2.1.

Preparar o material a ser defumado da maneira indicada para cada produto.

2.2.

Pendurar no defumador os produtos a serem defumados, deixando um pequeno espao entre eles para circulao da fumaa e do calor. Entre a lata onde se queima a serragem e o produto a ser defumado deve ficar um espao de pelo menos 40cm.

2.3.

Preparar uma lata de aproximadamente 18 litros (lata vazia de leo comestvel) com serragem fina. Quando a lata estiver cheia, deixar um tnel em forma de L, bem no meio da serragem, para facilitar a sua queima e a passagem da fumaa (Figura 1). A serragem utilizada deve ser fina e do tipo p-de-serra (facilmente encontrada nas carpintarias), obtida de madeiras duras, secas e no-resinosas, como a do eucalipto, da goiabeira, do ip, da cerejeira, etc. A escolha da serragem importante, pois de sua queima depende o sabor do produto defumado. O tnel no meio da serragem facilmente conseguido, colocando-se dentro da lata dois tocos cilindros de madeira ou duas garrafas. Uma delas fica colocada horizontalmente embaixo, saindo pelo furo de 10 x 10cm. Sobre esta fica a outra, em p (Figura 2). A serragem, antes de ser colocada em volta das garrafas, deve ser ligeiramente umedecida com gua, para ajudar a formar o tnel. Socar a serragem at encher a lata. Retirar com cuidado as garrafas ou os tocos de madeira, deixando moldado o tnel em forma de L. Colocar fogo, usando lcool ou brasas. Levar a lata para dentro do defumador.

Figura 1 Lata de 18 litros, usada como queimador de serragem.

Figura 2 Colocao da serragem na lata.

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2.4.

Tampar o defumador, mantendo a fumaa e o calor constante (75 C aproximadamente). O tempo para realizar a defumao pode ser aumentado ou diminudo, dependendo da espessura do produto. Quanto mais grosso, mais tempo exigir da defumao e vice-versa. O produto estar pronto quando apresentar uma cor avermelhada, com cheiro e aspecto agradveis. A tabela seguinte mostra o tempo aproximado para a defumao de alguns produtos: - Peixe 3 horas. - Lingia e toucinho 4 horas. - Lombo, costela, leitoa, frango, coelho, etc 6 horas, sendo que, mas quatro horas iniciais, o produto dever ser embrulhado em papel impermevel ou celofane para evitar o seu ressecamento e, nas duas horas finais, o produto ser defumado desembrulhado. - Queijos 2 horas, em temperatura bem baixa (mais ou menos 50 C), o que se consegue umedecendo bem a serragem durante o preparo da lata, ou usando serragem e um pouco de carvo em brasa no cho (no fundo do defumador).

Observao: Este processo est descrito com detalhes no Manual de Embutidos e Defumados de Carne Suna do SENAR-AR/MG, fone (0xx31) 3074-3088, e tambm no Vdeo Curso do CPT (0xx31) 3899-7000.

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XXII RENDIMENTO MDIO DE UM SUNO TIPO CARNE COM 100KG DE PESO VIVO

Corte Carne s/ osso p/ lingia Carne s/ osso p/ presunto e tender Lombo Lombinho Costela Copa Toucinho para bacon Toucinho para torresmo Fucinho e orelha P Rabinho Sangue para chourio Material para salsicho de midos Total

Peso (Kg) 25,7 2,7 6,0 0,9 5,7 2,1 9,0 7,6 2,3 1,3 0,8 3,0 6,0 73,1

R$ (kg)

Total

Processado Defumado (Kg) 21,8 2,0 5,0 0,8 4,5 1,5 7,7 2,5 1,8 1,050 0,650 3,2 6,0 58,5

R$ (kg)

Total R$

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XXIV - BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

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