receitas confeitaria e sorveteria

Recolha a massa e corte horizontalmente em três porções

(recomenda-se deixar a massa repousar por, pelo menos, um dia).

Com a base apoiada num disco de papel branco, pincele

com calda de açúcar, acrescida de um toque de licor de laranja

– que combina muito bem com o sabor do chocolate.

Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 200826 •

C O N F E I T A R I A

Andrés Mandalari apresenta uma clássica receita do centro-europeuonde o chocolate é o protagonista. Está presente no recheio, na massa, na cobertura ena decoração, em diferentes formas e cores. Uma exuberância balanceada apenaspela mão do mestre, para alcançar o ponto perfeito entre intensidade e doçura.

Biscoitos de amêndoas Unidade

Gema de ovo 100 g

Açúcar (1) 100 g

Ovos 100 g

Água 20 ml

Clara de ovo 240 g

Açúcar (2) 100 g

Cacau em pó peneirado 50 g

Amêndoas picadas 60 g

Biscoito moído 100 g

Farinha peneirada 60 g

Creme de chocolate (porção para três bolos em fôrmas de 18 cm de diâmetro)

Creme de leite 1000 ml

Açúcar 200 g

Chocolate cobertura meio-amargo 250 g

Calda de açúcar qb

Licor de laranja qb

Chocolate cobertura branco qb

MODO DE PREPAROMisture as claras com açucar (2) e bata em neve.

Misture as gemas, o açúcar (1), os ovos e a água, acrescentando

as claras batidas.

Misture os ingredientes secos (cacau, amêndoas, biscoito e

farinha) e acrescente lentamente à mistura anterior.

Despeje a mistura numa fôrma de 18 cm e leve ao forno a

180ºC, durante 25 a 30 minutos.

Bolo RigoO clássico da confeitaria é uma tentação para os viciados em chocolate - Argentina

Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 179 • 2008 • 27

Acrescente o açúcar ao creme de leite e misture até pouco

mais de meio ponto. Quando são feitas quantidades maiores,

devem ser preparadas diretamente na batedeira.

Leve ao microondas (ou ao banho-maria) a cobertura de cho-

colate que deve estar temperado. Acrescente pedaços de choco-

late ao creme, batendo até formar um creme consistente e firme.

É um creme de fácil preparo, muito rápido e muito saboroso.

CONTINUA >

bO bolo Rigo é um clássico húngaro que pode ser encontrado em todas as vitrinesdas padarias de Budapeste, instigando aos pedestres com sua mágica combinaçãode creme e chocolate semi-amargo. Mas este bolo não está ligado apenas aos prazeres culinários, pois também carrega uma história de paixão romântica queliga a Hungria e Bélgica. O bolo é chamado Rigo em homenagem a Rigó Jancsi,um famoso violinista do princípio do século XX. Em uma turnê pela Europa, Rigó se apresentou no Natal de 1896 em um restaurante parisiense, onde estavam jantando o Duque de Chimay, na Bélgica, com sua jovem e bela esposa, a princesa Klara, filha de um milionário americano. Ela apaixonou-se pela músicade Rigó e, principalmente, por seus profundos olhos negros. À primeira vista, ambos se apaixonaram. A duquesa abandonou seu marido e acompanhou a Rigó em suas viagens pelo mundo, fato escandaloso para a sociedade e imprensaeuropéia. Apesar dos esforços para separá-los, a princesa e o violinista secasaram em 1905 e foram viver na Hungria. Costumavam visitar o Hotel NemzetiSzállo, onde – com a ajuda de um amigo confeiteiro – Rigó criou esta sobremesaem homenagem à sua amada, que une a tradição culinária húngara e o melhordo chocolate belga. Essa sobremesa tornou-se popular nas “cukrászdas” (confeitarias) de Budapeste. Considerada a rainha das sobremesas húngaras, hoje vende 32.000 unidades por ano.


No recheio, coloque uma generosa porção de creme sobre a

base. Em seguida, coloque a porção intermediária da massa e

pincele a calda de açúcar. Coloque mais uma porção de creme

e, novamente, pincele com a calda de açúcar e cubra o bolo.


Comprima bem com um papel circular para que fique bem

compacta. Pincele a parte superior com calda de açúcar. Cubra,

então, com creme e leve à geladeira por alguns minutos.

Separe uma tira de acetato de largura similar à altura do

bolo, o suficientemente largo para rodear o tamanho do mesmo.

Apoiado numa mesa, cubra com cobertura de chocolate, previa-

mente temperado, a golpes de pincel ou de esponja para dar um

efeito de mármore. Deixe esfriar em temperatura ambiente.

Com o papel acetato, cubra o mármore com cobertura de

chocolate branco, também previamente derretido. Ficam, assim,

duas placas de chocolate sobrepostas. Com a tira do papel ace-

tato, cubra o perímetro do bolo, com o chocolate branco por

dentro. Leve à geladeira.

Decoração

Retire o bolo da geladeira, soltando aos poucos do papel,

deixando o chocolate macio junto ao bolo e o marmoreado

por fora.

Com o mesmo creme de chocolate, decore o bolo, forman-

do picos que cobrem a união entre a massa e a cobertura.

Raspe uma barra de chocolate cobertura meio-amargo (ou

chocolate ao leite), com uma faca grande, para obter lascas de

chocolate. Também se pode utilizar uma espátula. Cubra a

superfície do bolo com as raspas e, finalize a decoração.



Aprenda a fazer deliciosos biscoitoscasadinhos com a FUGINI

Os biscoitos casadinhos são saborosos e um perfeito

acompanhamento para o famoso cafezinho. A textu-

ra crocante do biscoito misturada à cremosidade da

goiabada agrada os mais diversos gostos. Aprenda a fazer este

doce irresistível com a receita da Fugini, empresa que prima

pela qualidade e praticidade de seus produtos, tornando-se uma

das marcas de doces que mais cresce no país.

Informações ao consumidor pelo site www.fugini.com.br

ou pelo telefone 0800-702-4337 (ligação gratuita).

CASADINHO FUGINI Unidade

Polvilho 1 kg

Açúcar refinado 1/2 kg

Margarina 1/2 kg

Lata de leite condensado 1

Colher de sopa de fermento em pó 1

Maizena 100 g

Ovos 5

Goiabada para o recheio 1 kg

Xícara de óleo 1/2

Colher de café de sal 1

MODO DE PREPARO1. Para a massa ficar mais leve, a dica é misturar uma parte

de cada ingrediente: primeiro um pouco do polvilho, uma

parte do leite condensado, um pouco da margarina, do açúcar,

uma parte do óleo e do fermento. Os ovos e o sal devem ser

adicionados de uma vez.

2. Misture bem a massa e, depois, coloque o restante dos

ingredientes, deixando por último o polvilho, que deve ser

adicionado aos poucos, até que a massa fique consistente.

Sove bem a massa até que ela solte das mãos e abra-a na

espessura de aproximadamente 1 cm.

3. Corte com cortador de biscoitos ou com uma tampinha de

garrafa pet, coloque em um tabuleiro e leve para assar por

cerca de 20 minutos. Retire antes de corar, pois a intenção éde que a massa não fique muito morena e sim amarelada.

4. Amasse a Goiabada Fugini e recheie os biscoitinhos colando

um ao outro. Para finalizar, é só passar os biscoitinhos no

açúcar. O tempo de preparo dessa receita é de 5h45 e o

rendimento é de 200 porções.

Bom apetite!


fSobre a FuginiAtualmente a Fugini Alimentos figura entre os cinco

líderes de mercado no segmento de molho de tomate,segundo pesquisas da Nielsen e da Latin Panel. A empresa lidera o segmento de molho de tomate em embalagens sachê (stand-up pouch), oferecendo o mais variado e completo mix de produtos.

Além dos molhos, a Fugini Alimentos ofereceampla linha de doces como: goiabada, geléias defrutas, marrom glacê, marmelada, frutas em calda. O destaque é a tradicional pasta de amendoimAmendocrem, que recentemente ganhou duas novasversões: creamy (cremosa) e crunch (com pedaços deamendoim) e a embalagem redesenhada.

Solidificada no final do ano de 2002, quandodeixou de ser simplesmente prestadora de serviços epassou a vender seus próprios produtos, alterando operfil de participação no mercado, a Fugini adquiriuvários sistemas de garantia de qualidade certificadospor laboratórios nacionais e internacionais, além de um centro de atenção ao consumidor, atitudes que confirmam o compromisso de sua diretoria, colaboradorese fornecedores com a qualidade de seus produtos eplena satisfação do consumidor. É atualmente um importante participante do mercado brasileiro, atuandode Norte a Sul, e com exportação para vários países.


Chocolate amargo pode prevenircâncer e doenças cardiovasculares

Substâncias presentes no produto advindo do cacau fortalecem o sistema imunológico

C H O C O L A T E S

Apesar de ser conhecido pelo alto teor de gordura e de

calorias, pesquisas recentes apontam que o chocolate, mais

precisamente as composições industrializadas do produto,

apresenta propriedades benéficas pouco conhecidas pela

população. Além de estimular a produção de serotonina,

substância responsável por combater a depressão e a ansieda-

de, com grande influência no humor das pessoas, o chocola-

te escuro e amargo, por exemplo, pode ajudar no controle da

diabetes e da pressão alta, auxiliando no combate às doenças

do coração e do câncer.

Pesquisadores afirmam que as substâncias chamadas fla-

vanóides, principalmente as catequinas, presentes no produto

amargo e escuro, apresentam efeitos antioxidantes, neutrali-

zando os radicais livres que provocam danos às células e pre-

venindo o desenvolvimento de câncer. Os flavanóides, no

entanto, são reduzidos nas versões menos amargas de choco-

late. Além disso, o chocolate rico em flavanóides diminui a

capacidade do organismo em absorver os monossacarídeos,

isto é, os açúcares simples, refinados, sendo importante fer-

ramenta nos casos de diabetes.

Segundo o médico nutrólogo e presidente da ABRAN,

Dr. Durval Ribas, apesar dessas descobertas, os diabéticos

devem consumir chocolates com moderação. “É recomen-

dável uma dieta balanceada a esses pacientes, com um car-

dápio rico em vegetais e frutas, e pouca gordura, sal e açúcar.

É importante também, a prática regular de exercícios físicos”,

ressalta Dr. Ribas.

Para incluir o produto na dieta é necessário reduzir a

quantidade de calorias diárias consumidas. “Uma barra de

chocolate de 100 gramas contém aproximadamente 520 calo-

rias, o equivalente à uma hora praticando tênis ou vôlei. O

armazenamento dessa gordura, quando não ocorre perda de

energia, pode acarretar sérias complicações a longo prazo,

favorecendo o surgimento de doenças cardiovasculares”, con-

clui o médico nutrólogo.

O consumo exagerado de chocolate, mesmo o escuro,

pode levar a um significativo ganho de peso, já que o produ-

to não está livre de gorduras, principalmente as saturadas.

Especialistas recomendam um consumo máximo de 40 gra-

mas diárias de chocolate com teor de 70% (ou mais) de cacau.

E o consumidor precisa ficar atento, pois alguns fabricantes

retiram os flavanóides dos chocolates para que o gosto fique

mais agradável. Além disso, muitas vezes esta informação

não é inserida nos rótulos dos produtos, até mesmo dos cho-

colates escuros.

Sobre a ABRAN

A ABRAN – Associação Brasileira de Nutrologia – é uma

entidade médica científica reconhecida pelo Conselho

Federal de Medicina. Fundada em 1973, dedica-se ao estudo

de nutrientes dos alimentos, decisivos no diagnóstico, na pre-

venção e no tratamento da maior parte das doenças que afe-

tam o ser humano, as enfermidades nutricionais. Reúne 3.200

associados: médicos, nutrólogos, cientistas, pesquisadores e

profissionais na área de nutrição, que atuam no desenvolvi-

mento e atualização científica em prol do bem estar nutricio-

nal, físico, social e mental da população.


O chocolate com churrosSubstâncias presentes nos produtos derivados de cacau fortalecem o sistema imunológico

C H O C O L A T E S

A clássica dupla é a mistura ideal entre o doce sabor do cho-

colate e a crocância salgada dos churros.

Há mais de um século, ainda que se desconheça o momento

exato, a sabedoria popular reuniu dois produtos típicos da gastrono-

mia espanhola, o chocolate cremoso e os churros, para dar origem

ao mais saboroso dos cafés da manhã. Esse casamento, que com-

bina de forma inigualável dois sabores contrastantes, rapidamente

se espalhou pela América com os imigrantes espanhóis, tornando-

se um prato habitual na Argentina, Uruguai, Chile, Brasil, Peru,

República Dominicana, México e Venezuela, entre outros países.

É muito provável que a popularidade dos churros tenha

crescido na Espanha no começo do século XIX por seu baixo

custo, enquanto que o chocolate como bebida tem uma história

que remonta aos tempos pré-colombianos. O encontro de

ambos foi só uma questão de tempo.

Os churros são também conhecidos como frutas de frigi-

deira – junto com os sonhos e os bolinhos – é a fritura popu-

lar por excelência. São feitos com uma massa de farinha, açúcar e

sal que depois de fritos em óleo quente, são polvilhados com

açúcar. Podem ser servidos frios ou quentes, e podem ser

recheados de doce de leite ou chocolate e, podem ainda, ser

banhados em chocolate.

Existem muitas variedades de churros, de acordo com o

lugar onde se fixaram. Cada país tem sua forma preferida e suas

tradições em torno desta comida. No Brasil, os churros são ven-

didos nas ruas e têm recheios de doce de leite, ou de chocolate;

no Chile se compram em barracas em lugares com bastante

afluência de público como circos e praias e são polvilhados com

açúcar de confeiteiro; são servidos quentes, e fritos na hora. Na

Espanha também tem outras variedades, na Andaluzia se comem

os tejeringos, também chamados de ruedas, em forma de círcu-

los de uns 10 cm de diâmetro. Em Madrid o costume é tomar

chocolate quente no desjejum, com churros banhados em cho-

colate. Nos Estados Unidos, são encontrados em circos, parques

de diversão e festivais, geralmente se vendem os de estilo mexica-

no, que são mais grossos, polvilhados com canela e são conside-

rados uma sobremesa. No México, existem lugares tradicionais

onde se pode desfrutar de chocolate com churros no café da

manhã. No Peru os mais populares são os churros recheados de

doce de leite, polvilhados de açúcar e se consomem acompanha-

dos por uma xícara de chá ou infusão de ervas. Na Venezuela se

encontram lojas exclusivas para churros, e se costumam acom-

panhar com arequipe, canela, chocolate e açúcar. Em Porto

Rico, é tradicional o carrinho vermelho que se encontra nas pra-

ças onde se preparam os churros ao estilo espanhol.

Na Argentina são habituais os churros tradicionais. Assim

como os recheados de doce de leite e inclusive de creme de con-

feiteiro, polvilhados com açúcar e banhados em chocolate. O cos-

tume de tomar chocolate com churros se mantém nas cafeterias

de Buenos Aires. É tradicional a cafeteria La Giralda, na Avenida

Corrientes, lugar onde os famosos artistas de tango se encontra-

vam depois dos espetáculos, para tomar este reconfortante manjar.

Também na Avenida de Maio, vários cafés servem chocolate com

churros, destacando-se o maravilhoso Café Tortoni, de rica histó-

ria e freqüentado por famosos pintores, escritores, jornalistas e

músicos. Mas nem tudo é história, também esta tradição está se

modernizando, algumas empresas de catering os oferecem em

seus serviços de café da manhã a domicílio.



Excelente sabor, facilidade de conservação e menor custo

A Corlasa lança no mercado a Gordura anídrica de leite, produto que vai facilitar o

trabalho dos sorveteiros, confeiteiros e panificadores - Argentina

G O R D U R A S

Está previsto para o mês de dezembro o lançamento no

Mercado argentino, da gordura anídrica de leite, produzida pela

Corlasa na sua fábrica de Esperanza, Santa Fé.

Este produto, totalmente de origem láctea, tem excelente

aplicação em sorvetes, pães, chocolates e em todos os alimentos

que requerem gordura láctea.

A gordura anídrica de leite, também conhecida como “butter

oil”, produzida pela Corlasa, é um produto obtido exclusiva-

mente a partir do creme de leite pasteurizado, do qual se extrai

quase totalmente a água e os sólidos não gordurosos, até alcan-

çar um grau de pureza superior a 99,8%. Tem o aspecto de uma

gordura semi-sólida ou sólida à temperatura ambiente, a cor éamarelo uniforme, e o aroma e sabor são característicos dos lác-

teos, agradáveis e nítidos.

No caso da sorveteria quando se substitui o creme e a man-

teiga, os produtos se caracterizam pela pureza de sabor, já que

não contém nada de gorduras vegetais.

Entre suas vantagens está a facilidade de conservação, jáque se pode manter à temperatura ambiente (aproximadamente

25ºC), evitando a luz solar direta, pelo período de um ano, ainda

que a indicação seja de nove meses a partir da data de fabricação.

A gordura anídrica de leite é um produto muito conhecido e

já exigido na Europa e nos Estados Unidos, onde é usada

amplamente na fabricação de sorvetes, pães e chocolates, entre

outros produtos, por exemplo os sorvetes da Haagen-Dazs são

fabricados com este ingrediente. Atualmente a Corlasa já está

exportando para os Estados Unidos, onde abastece a grandes

redes de sorveterias e confeitarias.

Em relação ao preço, a Corlasa tem uma produção de um

milhão de litros de creme de leite por mês, destinados ao pro-

cessamento de gordura anídrica, um volume que lhe permitirámanter os preços competitivos no setor. Esta vantagem, junto

com a facilidade de conservação, vai permitir que o sorveteiro

Requisitos Limites Método de ensaio

Umidade (% p/p) Máximo 0.2 FIL 23A: 1985

Conteúdo de gordura (5 p/p) Máximo 99.8 Por diferença

Acidez titulável (expresada como % p/p ácido oléico) Máximo 0.4 FIL 6B:1989

Índice de peróxidos (ml equivalentes por Kg) Máximo 0.35 FIL 74A: 1991

Cobre (ppm)* Máximo 0.05 Espectrofotometria absorção atômica com

Ferro (ppm)* Máximo 0.2 atomização eletrotérmica

*Valores de referência controlados por máquinas de partida programadas.

Tabela 1 – Requisitos físico-químicos


Requisitos Limites Método de ensaio

Reconto dos germens mesófilos, aeróbicos e facultativos (ufc/g) Máximo 1000 FIL 100A:1987

Reconto de bactérias coliformes a 30ºC (ufc/g) n=5; c=2; m=10; M=100 FIL 73A:1985

Reconto de bactérias coliformes a 45º (ufc/g) n=5; c=2; m<3; M=100 FIL 73A:1985

Reconto de Staphylococcus aureus coagulasa positivos (ufc/g) n=5; c=1; m=10; M=100 AOAC 2003.11

Determinação de mofos e leveduras (ufc/g) Máximo 50 FIL 94B:1990

Reconto de bactérias lipolíticas (ufc/g) Máximo 50 FIL 41A: 1996

Reconto de Salmonella (ufc/25g) Não detectável FIL 93B:1995

Tabela 2 – Requisitos microscópicos

possa fazer um estoque e não ficar à mercê da variação dos pre-

ços ou da disponibilidade do produto no mercado.

Outra grande vantagem é que a gordura anídrica quase não

tem problemas de alteração de sabor, diferente da manteiga e do

creme comum, além disso é apresentada em embalagens fecha-

das à vácuo para evitar a presença de ar, o que assegura sua qua-

lidade durante o tempo de armazenamento. Mesmo assim éaconselhável utilizar todo o conteúdo, uma vez aberta a emba-

lagem. O ponto de fusão da gordura anídrica é de 33-37oC, por

isso, com um simples aquecimento em banho-maria ou em

microondas já está pronta para sua incorporação à mistura.

Atualmente é oferecida, tanto para o mercado interno como

para exportação, em tambores metálicos hermeticamente fechados,

de 190 kg, com revestimento epóxi-fenólico. Uma apresentação

adequada para grandes fábricas de sorvetes. A Corlasa estádesenvolvendo embalagens mais adequadas às necessidades das

sorveterias artesanais, com apresentação de 16 kg, que em

breve estarão no mercado.

De acordo com o volume adquirido, a venda será feita dire-

tamente pela Corlasa ou através de distribuidores que terão todo

o respaldo e a assessoria do fabricante para a melhor capacita-

ção e serviços aos clientes.

O leite em pó segue sendo o principal produto da Corlasa,

tanto o integral quanto o desnatado. Desde seu surgimento no

mercado tem abastecido às maiores indústrias de alimentos da

Argentina. A fábrica, construída em tempo record, é a mais

moderna da América do Sul e atende as maiores exigências

internacionais. Tem implantado os sistemas de qualidade e ino-

cuidade como ISO e HACCP que lhe permitem superar as mais

exigentes auditorias a que se vê submetida regularmente. O leite

vem de um estabelecimento próprio, o maior armazém próprio

de toda a América Latina, e de armazéns certificados e contro-

lados exclusivamente pela Corlasa.

Sobre a CorlasaA Companhia Regional Lácteos Argentina é fruto da asso-

ciação de dois grupos econômicos do tipo familiar, o Grupo

Gonella, de Santa Fé, e o Grupo Glória, do Peru. A famíliaGonella é líder na fabricação de caldeiras e tanques de gás em

toda a América do Sul, além disso, tem campos e armazéns na

zona de Esperanza, na região mais importante da Argentina. O

Grupo Glória, propriedade da Família Rodriguez-Rodriguez, éo segundo grupo econômico do Peru, se originou no setor ali-

mentício e tem-se diversificado em vários ramos de atividade.

Ambos se uniram em 2005 para construir a fábrica de secagem

de leite mais moderna do continente, equipada com tecnologia

européia, com capacidade para processas 800 mil litros de leite

por dia, para fabricar leite em pó integral e desnatado; e gordu-

ra anídrica de leite.

Higiene e segurança alimentar

para a indústria de sorvetesPor Marcus Lima- Genkor Ingredientes Ltda.

T É C N I C A

Boas práticas de fabricação: Conjunto de normas que

rege as fases de fabricação, além de impor limites à constru-

ção e concepção de instalações e equipamentos, e determinar

condições mínimas de higiene para insumos e materiais de

embalagem. Sua finalidade é garantir alimentos com padrões

higiênico-sanitários, seguros para o consumo humano.

Legislação e fiscalização: as principais legislações de

referência para a aplicação das boas práticas para a indústria

de sorvetes são as portaria RDC 267-2003 e RDC 275 de

2002. A elaboração das legislações e sua fiscalização para a

indústria de sorvetes é de responsabilidade da ANVISA -

Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

A base da aplicação das boas práticas de fabricação é a

elaboração do manual de boas práticas. Esse manual deve

descrever os requisitos do prédio, instalações e sua manuten-

ção, equipamentos de processos, controle de pragas urbanas,

controle do abastecimento de água, controle de higiene e

estado de saúde dos manipuladores e o controle higiênico

sanitário do produto final. Existem livros guia, como o que

usamos para a elaboração desta matéria. No entanto, o

manual de boas práticas deve ser feito pela própria empresa,

se adequando a sua realidade de processo e equipamentos, e

atendendo a legislação vigente.

Começamos nesta edição uma série de matérias versando

sobre as boas práticas de fabricação, iniciando pelos requisi-

tos mínimos para a construção de instalações destinadas a

produção de sorvetes e pela implantação de processos e equi-

pamentos nessas instalações (layout). Nas edições que

seguem de Sorveteria Brasileira, exploraremos os temas:

• Estocagem de matérias-primas e

produtos acabados;

• Requisitos mínimos para equipamentos de

produção;

• Manipuladores da indústria de sorvetes;

• Legislações e documentação necessária conforme

as legislações existentes.

Local de instalação, requisitos de

implantação, equipamentos.

Requisitos da construção.

✔ A área para construção para a indústria de produção de

sorvetes deve preferencialmente evitar áreas rurais com

vegetação silvestre. Essa medida tem como objetivo

facilitar o controle de pragas e a limpeza da instalação e

seus arredores.

✔ A iluminação de áreas externas de estabelecimentos

produtores de sorvetes deve ficar distante de portas de

armazéns de áreas de processo, evitando atração de

insetos.

✔ Os edifícios utilizados para produção, armazenagem de

matérias-primas e produtos acabados devem ser cons-

truídos de formas a facilitar a higienização. Sugere-se o

uso de materiais laváveis e pouco porosos, como azule-

jos nas paredes e colunas de áreas de produção, e uso

de pvc no teto. As extremidades de colunas, e cantos

formados por chão e paredes devem ser abaulados, para

evitar o empoçamento de água e o acúmulo de poeira

facilitar operações de limpeza e higienização.


✔ A construção das instalações da indústria de sorvetes

deve ser feita de modo a evitar a entrada de insetos, roe-

dores, pássaros etc. Isso deve ser feito, por exemplo,

colocando telas em janelas, portas e orifícios de dutos

de ventilação e exaustão, telando também ralos e outros

orifícios provenientes de tubulação de esgotos. Caso o

local de produção não possua laje, deve-se fazer um

forro para as áreas de manipulação, de maneira a dimi-

nuir o calor irradiado por telhas e coberturas e evitar a

entrada de insetos a partir destas estruturas. Não se

deve deixar vão entre o limite das paredes e teto, evitan-

do que sirva de entrada para pragas.

✔ As instalações e fiação elétrica devem ser isoladas em

material lavável, e que impeça o acúmulo de poeira. Para

tubulações de água, gás, vapor de água e fluídos refrige-

rante, deve haver a pintura destas tubulações nas cores

indicadas pelas normas da ABNT (Associação Brasileira

de Normas Técnicas).

✔ Lâmpadas utilizadas devem ser envolvidas em material

de segurança, como capas de acrílico que evitem que,

caso as lâmpadas se rompam, seus resíduos possam

atingir equipamentos, utensílios e os próprios produtos

em processamento.

✔ A indústria de sorvete naturalmente utiliza muita água

em seu processo de produção. Desta água decorrem

resíduos líquidos muitas vezes com grande teor de lác-

teos de açúcar, e, portanto, que são vulneráveis a fer-

mentação, e além de propagadores de contaminação,

podem provocar odor na área fabril. Quando ao proje-

to da instalação, é preciso pensar em um sistema de

dutos e canaletas na inclinação do piso para estes

dutos, para escoar corretamente esses resíduos. O

sistema de dutos e canaletas deve ser coberto de

forma a evitar, como área de contato com o sistema de

esgoto, a entrada de insetos e roedores, limpo com

freqüência para evitar que o acúmulo de materiais sóli-

dos como palitos e outros materiais de embalagens

dificulte o fluxo dos resíduos líquidos.

✔ A indústria de sorvete normalmente utiliza equipamen-

tos de pequeno porte, instalados de forma modular, e

que frequentemente são movidos de lugar. Dentre

seus resíduos estão líquidos e vapor a altas tempera-

turas nas áreas de pasteurização, líquidos a baixas

temperaturas, lubrificantes, entre outros. O piso da

CONTINUA >


instalação fabril deve, portanto, possuir grande resis-

tência mecânica e a peso, evitando que se quebre

quando da movimentação de equipamentos; deve

resistir a temperatura e ser rejuntado com rejunte flexí-vel (evitando que, dada uma certa dilatação, os pisos

se soltem ou quebrem), e deve ser resistente a ação

contínua de resíduos como açúcar, caldas ácidas, leite

e lubrificantes. É fundamental a opção correta, para

que o piso não quebre, pois sua quebra expõe o rejun-

te ou o contra piso, material poroso, de difícil limpeza

e que absorve umidade, sendo foco para proliferação

de contaminação; e também para que o seu desgaste

fruto da ação contínua dos resíduos não o torne poro-

so e, por isso, um foco de contaminação pelo acúmu-

lo de umidade.

✔ As portas de áreas de processo devem ser feitas de

material lavável, não poroso e não absorvente, e ter

molas para fechamento automático. Podem ser utiliza-

das cortinas de ar ou de plástico nas portas.

Requisitos da implantação- Layout

Define-se como layout a organização dos equipamentos e

processos dentro da planta de produção. Essa organização

deve respeitar certas regras para garantir as condições higiê-

nico-sanitárias do produto final.

✔ Em linhas gerais e indústria de sorvete possui áreas lim-

pas e áreas sujas. Como áreas sujas definem-se aquelas

em que há o processamento de materiais-brutos, ou o

armazenamento e processamento de embalagens, ou a

limpeza e sanitização de materiais provenientes de pro-

cessos. Como áreas limpas definem-se aquelas onde hámanipulação do produto após a pasteurização, sendo

essas as áreas de maturação, produção e ênvase de

massa e picolés.

✔ Sanitários e vestiários não devem ter comunicação dire-

ta com as áreas de produção, e suas portas externas

devem ter sistema de fechamento automático.

✔ No planejamento de fábricas de sorvetes devemos pensar

as áreas de fabricação de maneira que se isolem áreas

sujas de áreas limpas. Não só os equipamentos e salas

devem ficar isolados, como deve haver um controle de

acesso nas áreas limpas, impedindo fluxo de material e

utensílios de áreas sujas para a área limpa, e uma preocu-

pação de que a ventilação do prédio não leve ar de áreas

sujas para a área limpa, impedindo o que chamamos de

contaminação cruzada: que um produto já processado

seja contaminado pelo contato com a matéria-prima ou

com resíduos provenientes da mesma, transportados por

manipuladores, pelo ar ou por utensílios.

✔ Ao instalar equipamentos, linhas de produção, matura-

dores e tanques de pasteurização deve-se evitar que

fiquem embaixo de tubulações, pois nestas pode haver

acúmulo de sujidades, vazamentos e condensações que

de outra forma poderiam atingir os produtos ou linhas de

produção.

✔ A instalação e implantação das linhas de produção

devem respeitar distâncias mínimas de forma a permitir

as operações de higienização e manutenção.

Seguiremos na próxima edição com a segunda parte desta

série, abordando a recepção e estocagem de matérias-primas

e produtos acabados e os requisitos construtivos de equipa-

mentos para produção de sorvetes.

Referências Consultadas:

Manual de Boas práticas da Fabricação da Saciedade

Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Portaria ANVISA RDC 267- ano 2003, RDC 275-

ano 2002, disponíveis no site www.anvisa.gov.br

T É C N I C A

C A P A C I T A Ç Ã O

MODO DE PREPARO1. Amolecer a gelatina na água fria e reservar.

2. Em uma panela média, colocar o pirão de melão, o açúcar

e o suco de limão e levar ao fogo médio, até a mistura ficar

bem quente e o açúcar estar completamente dissolvido.

3. Retirar da chama e misturar a gelatina.

4. Mexer e levar à geladeira até ficar firme.

5. Tirar da geladeira e adicionar a baunilha e o creme de

leite batido.

6. Colocar a mistura em taças.

7. Levar à geladeira por no mínimo quarenta minutos ou atéque esteja firme, servir acompanhado com a calda.

Preparo da Calda

1. Leve ao fogo a água com o açúcar até formar uma calda

em ponto de fio fino.

2. Retire da chama e acrescente o suco de limão e a hortelã.

3. Deixe esfriar e sirva com a mousse.

Ingredientes Quantidade Unidade

Creme de leite batido para chantilly 200 gramas

Melão bem maduro esmagado 300 gramas

Água fria 65 ml

Açúcar 100 gramas

Essência de baunilha 05 ml

Suco de limão 15 ml

Gelatina sem sabor 12 gramas

Calda de limão com hortelã

Açúcar 250 gramas

Água 500 ml

Hortelã picada 1/2 maço

Suco de limão peneirado 50 ml

Mousse de melão gelado com calda de limão com hortelã

MODO DE PREPARO1. Leve a goiabada ao fogo juntamente com a água e mexa

até que dissolva por completo e fique com uma leve

cremosidade. Reserve.

2. Misture o mascarpone ao açúcar e reserve.

3. Misture o licor de laranja ao leite frio.

Montagem

1. Banhe os biscoitos na mistura de leite e forre o fundo de

um refratário médio (20x20).

2. Coloque uma camada de goiabada e, novamente, os biscoitos.

3. Cubra com o Mascarpone e decorre com as raspas de laranja.

4. Leve à geladeira por no mínimo uma hora.

5. Sirva bem gelado.


Biscoito inglês 200 gramas

Goiabada de corte 150 gramas

Água 100 ml

Mascarpone 200 gramas

Açúcar 50 gramas

Licor de laranja (controalt) 50 ml

Leite integral frio 250 ml

Raspas de laranja para decorar

Pavê de goiabada comMascarpone


Lucimeire AbreuBueno Della Torreé professora deGastronomia naFaculdade HOTEC.

MODO DE PREPARO1. Prepare o sagu como manda as instruções da embalagem.

2. Quando estiver pronto resfrie e misture todas as frutas

picadas a castanha e a uvas passas hidratadas juntamente

com o suco e o açúcar.

3. Coloque em taças e sirva acompanhado de uma bola de

sorvete.

Preparo de sorvete

1. Bata todos os ingredientes no liquidificador e congele.

2. Repita a operação mais duas vezes.

3. Coloque em um recipiente hermético e congele até a hora

de servir.


Para o sagu

Sagu incolor 200 gramas

Frutas da época em cubos pequenos (abacaxi, maçã, 200 gramas totalgoiaba, manga)

Uva passa escura 50 gramas

Castanha do Pará grosseiramente macerada 100 gramas

Açúcar 50 gramas

Suco peneirado de laranja pêra. 50 ml

Para o sorvete

Polpa de açaí 250 gramas

Xarope de guaraná 50 gramas

Creme de leite 395 gramas

Transparência de Sagu com frutas tropicais e sorvete de açaí



Sorvete de JabuticabaMil Mix

INGREDIENTES700 g de Calda Pronta Fruta

Sem Açúcar Mil Mix

1300 g de Açúcar

4 litros de Água

120 g de Pó Sabor Jabuticaba Mil Mix

MODO DE PREPAROBater os ingredientes no liquidificador

por três minutos e colocar na máquina

produtora de sorvete

Rendimento1 balde de 10 litros de sorvete

Sorvete Mousse deMaracujá Mil MixINGREDIENTES

1 kg de Calda Pronta Leite

Sem Açúcar Mil Mix

1 kg de açúcar

4 litros de Água

180 g de Pó Sabor Torta Mousse de

Maracujá Mil Mix

R E C E I T A S

Lembranças do Havaícombina damasco emacadâmia em sobremesa geladaDa região da Bavária, na Alemanha,para os Estados Unidos e da Américapara o Brasil. Essa foi a trajetória que os glaceados da Nutty Bavarian percorreram até conquistar o consumidorbrasileiro. No mundo, são mais de 800pontos de venda. O mercado brasileiro éo segundo maior, atrás somente dosEstados Unidos. São mais de cinquentaquiosques localizados em shoppings,aeroportos e feiras comerciais. A rede cresce por todo o país e fixa o inconfundível aroma que paira sobre os pontos de venda como sua marca registrada.Além de muito saborosas, as nuts possuem excelentes propriedades nutricionais para o bom funcionamentodo organismo (ação antioxidante, equilibra o colesterol e evita a formaçãode placas de gordura). Entre os nutrientes, encontra-se cálcio, cobre,ferro, fósforo, vitamina E, vitaminas do complexo B. Segundo estudos

MODO DE PREPAROBater os ingredientes no liquidificador

por três minutos e colocar na máquina

produtora de sorvete.

Mescla

Na saída da máquina produtora, mesclar

um doce de maracujá ao sorvete.


Sorvete de TapiocaMil Mix

INGREDIENTES1 kg de Calda Pronta Leite

Sem Açúcar

1 kg de Açúcar

4 litros de Água

120 g de Pó Sabor Coco Mil Mix

1 lata de Leite Condensado

1 litro de Tapioca

MODO DE PREPAROBater no liquidificador água, açúcar,

Calda Pronta Leite Sem Açúcar, PóSabor Coco Mil Mix e leite condensado.

Colocar a tapioca de molho nessa

mistura e deixar hidratando durante duas

horas. Não bater mais no liquidificador

para não triturar a tapioca.

Colocar na máquina produtora.


R E C E I T A S

publicados nos Estados Unidos, todoesse arsenal nutritivo das nuts colaborapara reduzir os riscos do mal deAlzheimer, de ataque cardíaco e doenças coronarianas, além de aumentara disposição física e o desempenhoesportivo.* Esta receita foi uma das finalistas do

concurso “Melhores Receitas com

Nutty Bavarian”

Lembranças do HavaíINGREDIENTES500ml de Creme de leite fresco

1 lata de Leite condensado160g de Macadâmias glaceadas

Nutty Bavarian200g de Damasco turco

100ml de Água 2 colheres (sopa) de Açúcar

MODO DE PREPARONa batedeira, bata em velocidade alta ocreme de leite até atingir o ponto dechantilly (quando as pás formaremdesenhos no creme).Diminua a velocidade e coloque o leitecondensado lentamente, escorrendo em fio.Retire da batedeira e com o auxílio de

uma colher de pau, misture asmacadâmias glaceadas Nutty Bavarian.Coloque a mistura em uma forma redonda de fundo removível (22 cm de diâmetro) e deixe na geladeira de um dia para outro.Antes de servir, prepare a calda: corte osdamascos em pequenos pedaços, ecoloque em uma panela com a água e oaçúcar. Deixe ferver e engrossar, antesde servir. Deixe a calda esfriar umpouco. Desenforme o creme e despeje acalda por cima.Rendimento: Aproximadamente 10 porções.DICASe preferir, as macadâmias podem sersubstituídas por amêndoas ou castanhasde caju.Receita enviada por Roberta Feijó,Ortolani Galon, Curitiba / PR

Receitas básicasMARVI

Sorvete Soft

INGREDIENTES

7 litros de Leite;

1,400 kg de Açúcar;

0,560 kg Leite em Pó Marvilac 900;

0,070 kg Liga Neutra;

0,035 kg Emulsificante Marvigel;

0,140 kg Base Marvi Creme

Americano;

0,100 Pó para Preparo de Chantilly

Marvi.

Obs: Para sabor chocolate usar:

0,350 kg Base Marvi Chocolate

Maltado.

MODO DE PREPARO

Pesar todos os ingredientes secos

(açúcar, leite em pó Marvilac 900,

chantilly, liga neutra e pó sabor).

Colocar o leite no liquidificador e logo

em seguida adicionar os ingredientes

secos, bater por + ou - 2 minutos,

adicionar o emulsificante Marvigel e

bater por mais 3 minutos.

Deixar a calda maturar por + ou -

4 horas em temperatura de 4º C

(geladeira).

Colocar na produtora. (máquina soft).

R E C E I T A S

Causa:

a) Excesso de Liga na calda.

b)Temperatura do freezer do balcão

acima do recomendado (muito quente).

c) Excesso de açúcar na calda.

Solução:

a) Obedecer a dosagem de Liga

recomendada pelo fabricante.

b) O freezer deve estar regulado a uma

temperatura entre -14° e -15°.c) Fazer o balanceamento correto da

calda. Ex: Para cada litro de leite na

calda deve-se adicionar 250 g de açúcar

(cristal ou refinado) e para cada litro de

água deve-se adicionar 300 g de açúcar

(cristal ou refinado).

Sorvete DuroDefeito:

a) Sorvete extremamente duro,

impossibilitando fazer bolas para servir.

Causa:

a)Temperatura do freezer do balcão

abaixo do recomendado (muito frio).

b) Excesso de sólidos na calda.

Solução:

a) O freezer deve estar regulado a uma

temperatura entre -14° e -15°.b) Fazer o balanceamento correto da

calda.

Sorvete RessecadoDefeito:

a) Sorvete que esfarela ao se fazer a

bola para servir.

Causa:

a) Excesso de “Over run” (muito ar

no sorvete).

b) Falta de sólidos na calda.

Solução:

a) Diminuir a quantidade de emulsificante

da receita e retirar o sorvete da máquina

com maior consistência.

b) Fazer o balanceamento correto da

calda.

Defeitos no Sorvete

ArenosidadeDefeito:

a) Sorvete causa a impressão de ter areia.

Causa:

a) Precipitação da lactose do leite

que ocorre quando há um excesso na

quantidade do leite desnatado na receita

utilizada.

b) Lentidão no processo de congelamento

do sorvete permitindo a formação de

cristais de gelo maiores que o normal.

Solução:

a) Balancear corretamente a calda.

b) Extrair o sorvete da máquina com

maior consistência. O ideal é que o

sorvete esteja pronto para servir no

máximo em 12 horas após a retirada

da produtora, sendo que o tempo ideal é8 horas.

Sorvete ElásticoDefeito:

a) Sorvete com aparência de chiclete

(puchento, liguento, etc.).


R E C E I T A S

1 colher (chá) de MARVIGEL

emulsificante.

MODO DE PREPAROBater no liquidificador o leite com a

liga neutra MARVI, levar ao freezer

até congelar. Picar em pedaços

pequenos a massa que se formou;

levar à batedeira e ir juntando o

restante dos ingredientes

batendo sem parar, em

média 15 minutos,

ou até observar que

a massa esteja lisa

EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOSPARA FABRICAÇÃO

01 Balança digital (de preferência

de 2 em 2 gramas).

01 Liquidificador industrial de

20 L.

Baldes de 10 L para estocagem

de calda.

Sorvete de massa cremosoINGREDIENTES

1/2 litro de Leite Ninho

(preparado);

1 colher (chá) de Liga Neutra

MARVI;

1 lata de Leite Condensado;

2 colheres (sopa) de Leite em

Pó Ninho;

3 colheres (sobremesa) de

Sabor em Pó MARVI;

sem cristais de gelo. Levar ao

freezer em um recipiente bem

fechado e com tampa, até obter

a consistência de poder fazer as

bolas e servir.


Preparo para Sorvetes Soft Palazzo

B A I X A S C A L O R I A S

Somente uma empresa que entende e respeita o consumidor

diabético ou em dietas restritivas é capaz de criar produtos

com a máxima qualidade e acima de tudo muito sabor. Criar

produtos que reúnam sabor, textura e preço justo é uma

obsessão do prof. Pedro Tomerelli, fundador da empresa

Palazzo do Diet Light.

Ser um diferencial no mercado sorveteiro e oferecer um

delicioso sorvete livre de gorduras e com baixas calorias, se

comparado aos mais famosos sorvetes do mercado, estáagora ao alcance de todos.

O mais importante: baixaram as calorias sem alterar o sabor.

Atendendo as expectativas do mercado por opções de ali-

mentos saudáveis e qualidade de vida, apresentam ao mercado

seus mais novos produtos:

Preparo para Sorvetes Soft Palazzo

Os sorvetes produzidos com o Preparo para Sorvetes Soft

Palazzo e o Adoçante para Sorvetes Palazzo serão Light

ZERO AÇÚCAR (liberados para diabéticos), enquanto os

produzidos com a base, porém adoçados com açúcar, serão

apenas Light (ideal para pessoas que procuram manter uma

alimentação saudável).

Veja estas comparações

Sorvetes Soft Palazzo preparado com leite tipo C:

Todos os sabores, exceto chocolate:

01 Sorvete = 80g = 70,87 kcal

Obs.: O valor calórico do sorvete soft convencional sabor

baunilha é de 196 kcal por 80g (sorvete soft convencional =

com açúcar, gordura trans, colesterol, etc.).

A utilização de açúcar ou adoçante não interfere no valor

nutricional, apenas na indicação, conforme explicado acima.

O Sorvete Soft Palazzo tem, portanto, 36,15 % das calo-

rias do sorvete soft convencional, ou seja, 63,85 % DE

REDUÇÃO CALÓRICA.

Base para Sorvete Diet e Light para

Máquinas Contínuas

É uma pré-mistura especialmente desenvolvida para apli-

cação em gelados com zero de gorduras, zero de açúcares e

rico em fibras, com ingredientes de altíssima qualidade.

Basta a adição de água e de saborizantes.

O resultado é um sorvete cremoso de sabor agradável, sem

resíduos, com redução calórica de mais de 50% se comparado

aos tradicionais. Segue os mesmos processos de industrializa-

ção e armazenamento dos sorvetes convencionais.

O produto está devidamente registrado junto ao

Ministério da Saúde como diet e light.

Como nos produtos Palazzo não utilizados gorduras e

só são usados componentes substitutivos de carboidratos

com valores calóricos menores, o sorvete resultante seráLight, independente de ser adoçado com adoçante diet ou

açúcar, no caso do sorvete soft e diet e light nos sorvetes

produzidos em máquina contínua.

Importante informar que o sorvete Palazzo produzido

com açúcar será light, porém, jamais poderá ser oferecido às

pessoas diabéticas.

Outra preocupação da empresa foi com o custo de produ-

ção deste produto tão diferenciado.

Foram necessários meses de pesquisas em matérias-pri-

mas que oferecem qualidade superior e preço competitivo,

para chegarem a um custo muito próximo ou igual aos sorvetes

já existentes no mercado.

O lançamento oficial destes produtos acontecerá na FITHEP

2008 em junho, porém já está pronto para comercialização.

Maiores informações ligue: (12) 3979-1359 ou atendi-

mento@ palazzododietlight.com.br

SABORES DISPONÍVEIS: Abacaxi;

Baunilha; Chocolate; Coco,Doce de Leite; Goiaba;

Groselha; Maracujá; MilhoVerde; Morango;

Leite Condensado; Papaia.

Produtos Diet e Light no foco do ITAL


O mercado de produtos diet e light cresce, mas as pesquisas

científicas nesse campo ainda são escassas. Daí a iniciativa do

Instituto de Tecnologia de Alimentos da Secretaria de

Agricultura e Abastecimento do Estado (Ital) em colocar o

assunto como um de seus focos de pesquisa, seja na realização

de trabalhos, seja com treinamentos criados especificamente

para diminuir essa lacuna. Exemplos são pesquisas realizadas

com produtos feitos a partir de frutas dentro do Centro de

Pesquisa e Desenvolvimento de Frutas e Hortaliças (Fruthotec).

“Percebemos a necessidade de fazer estudos com produtos

diet e light – especialmente doces e geléias – devido a pedidos

de assistência tecnológica, buscando formas e tecnologias de

desenvolvimento desses produtos, que são diferenciados dos

convencionais”, explica a pesquisadora Sílvia Rolim de Moura.

Ela coordenou o trabalho “Estudo do emprego de hidrocolóides

em soluções modelo de geléias e doces cremosos light”.

Para atender aos requisitos da obtenção da classificação

light, é preciso reduzir 25% de algum ingrediente ou no valor

calórico do alimento. No caso dessa pesquisa, a opção foi por

diminuir a quantidade de açúcar, tornando-se necessário

encontrar um ingrediente que pudesse ocupar seu lugar sem

alterar significativamente a textura, além de verificar diversas

características do produto e avaliar seu prazo de validade.

Os principais aliados foram os hidrocolóides – gomas

industriais que dão textura ao produto, substituindo o açúcar

nessa função. Com eles foram elaboradas geléias e doces em

massas de morango e goiaba. Inicialmente os produtos foram

preparados em laboratório e, depois, elaborados na planta-pilo-

to de processamento do Fruthotec /Ital. Posteriormente, foram

avaliados seus aspectos físico-químicos e sensoriais, como cor,

aroma e sabor, e testes de preferência com consumidores entre

amostras comerciais e as elaboradas no instituto.

A idéia foi obter produtos mais leves, com sabores próxi-

mos aos das frutas. Uma constatação relevante foi que a vida

útil de doces e geléias light é menor na comparação com os

convencionais, a despeito do prazo declarado em embalagens

de diversos produtos encontrados no mercado. As diferenças

são verificáveis principalmente por meio de alterações na

cor, aroma e sabor.

Caso o produtor respeite as boas práticas de fabricação e

use corretamente os conservantes – necessários para evitar o

crescimento de microorganismos, no entanto, o risco fica res-

trito à perda da qualidade, sem representar perigo à saúde do

consumidor.

Os resultados serão divulgados ao longo do ano e já foram

transmitidos em consulta técnica de uma empresa que expor-

ta geléia para a União Européia. Os planos são de aplicar o

estudo a outros ingredientes e frutas.

Geléia Diet e Funcional

Outro produto desenvolvido pelo ITAL é uma geléia que,

além de não conter açúcar, busca proporcionar ao consumidor

os benefícios de três ingredientes: o yacon – tubérculo rico em

frutooligossacarídeos, que tem propriedade funcional para o tra-

tamento de diabetes, colesterol sangüíneo e atua no bom funcio-

namento do aparelho intestinal; a goiaba – rica em licopeno,

substância antioxidante que ajuda a impedir e reparar danos às

células; e a acerola – conhecida como fonte de vitamina C.

Seminário

Nos dias 23 e 24 de abril, o Fruthotec/Ital realizou o semi-

nário “Produtos de Frutas e Bebidas Diet e Light: Ingredientes

e Aplicações”, em seu auditório central (Avenida Brasil, 2.880-

Campinas). O objetivo do treinamento foi proporcionar infor-

mações sobre o tema, relacionadas principalmente às tendên-

cias de mercado, regulamentos técnicos brasileiros e aplicações

de ingredientes como açúcares, hidrocolóides e edulcorantes.

(Com informações da Assessoria de Comunicação do

Ital. Leia mais no site www.ital.sp.gov.br)



Stevita apresenta receita para a criançada


A dica é a cocada light

O adoçante natural Stevita apresenta abaixo uma receita de

doce light para a criançada aproveitar mais os seus momentos

de folga.

Muitos dos produtos dietéticos existentes no mercado brasi-

leiro são a base de edulcorantes (adoçantes) artificiais, como

sacarina sódica, ciclamato de sódio, aspartame e sucralose. Jáfrutose e stévia são edulcorantes naturais. Adoçantes artificiais

são produtos químicos que sofrem restrições de consumo em

diversos países, por serem considerados inseguros à saúde. Já o

adoçante puro de stévia, utilizado no Japão desde a década de

70, não tem contra-indicações, pois não é metabolizado pelo

organismo. Ele pode ser consumido por gestantes, diabéticos,

hipertensos, além de pessoas que buscam redução de calorias

no seu dia a dia — a stévia não contém caloria. Além disso, não

provoca cárie. Para uso em receitas culinárias a stévia é ideal,

pois diferentemente do aspartame, pode suportar altas tempera-

turas sem perder sua capacidade de adoçar.

A linha de adoçantes Stevita não contém nenhum edulco-

rante artificial, e inclui os recém lançados adoçantes saboriza-

dos nas essências de conhaque, chocolate com menta, baunilha

e cítrico. Ainda conta com o Stevita líquido, pó, sachê, pó sem

lactose, além de uma versão culinária ideal para receitas (para

ser utilizada na mesma quantidade que o açúcar). Na linha culi-

nária, existe também o Chocolate em Pó Concentrado Stevita,

além do Achocolatado Instantâneo Stevita em pó para o prepa-

ro de shakes e bebidas menos calóricas. Todos os produtos

Stevita são 100% naturais.

Segue abaixo sugestão de receita utilizando produtos da

linha Stevita:

Cocada lightINGREDIENTES

100 g de coco ralado hidratado em 200 ml de

leite de coco light

1/2 xícara (chá) de leite desnatado

1 colher (sobremesa) de amido de milho

4 cravos da índia

1 1/2 de xícara (chá) de STEVITA CULINÁRIA

MODO DE PREPARO

Coloque o coco ralado hidratado em uma panela e leve ao

fogo com os cravos. Em fogo baixo, deixe até secar.

Dissolva o amido de milho no leite, junte com a mistura do

coco e mexa até secar novamente.

Tire do fogo, acrescente o STEVITA CULINÁRIA, misture e

volte ao fogo até que a massa se desprenda da panela.

Modele as cocadas com o auxílio de duas colheres de sobremesa.

Rendimento: 32 unidades (12,5 g cada)

Calorias: 31,1 kcal/unidade

Carboidratos: 1,7 g

Proteínas: 0,5 g

Lipídios: 2,5 g

Receita Convencional: 47,4 kcal/unidade

Outras informações sobre a linha Stevita de adoçantes natu-

rais, bem como novas receitas, podem ser conferidas no site

www.stevita.com.br


bolachas. Nas massas com CPL, a contribuição do mel, puro

ou com limão, produziu um endurecimento, adesão e consis-

tência, e uma redução no tempo de descanso. As bolachas

mais crocantes foram as que continham mel, e as mais macias

foram as que continham CPL. O mel, o limão e o CPL provo-

caram um deslocamento do ponto de gelatinização do amido

a temperaturas mais elevadas nas amostras de DSC. Nas fotos

com lupa pode-se ver claramente os efeitos do suco de limão,

dificultando a expansão da massa. Os profissionais de degus-

tação preferiram as bolachas contendo CPL, recebendo

menor pontuação quanto à textura, sabor e aceitação geral as

que continham mel.

O CPL e o mel melhoraram as propriedades organolépti-

cas das bolachas, modificando sua textura, aspecto e sabor. O

acréscimo de CPL às bolachas, devido à presença de cálcios

e aminoácidos, é uma forma de melhorar a qualidade nutri-

cional de um alimento de alto consumo.

Palavras-chave: Bolachas, mel, soro de leite.

Introdução

As origens das bolachas são datadas de 10.000 anos atrás,

quando nossos antepassados descobriram que uma espécie de

sopa de cereais, submetida ao calor excessivo, adquiria uma

consistência que permitia transportá-la por longos percursos

sem se deteriorarem pelo trajeto. Na Idade Média comiam

como aperitivos os “esquecidos”, umas porções crocantes de

massa de cereais que sofriam vários cozimentos e eram

sobras da preparação do pão. A origem da palavra bolacha em

inglês e francês (biscuit) remete a esta época e vem da

expressão latina “bes quis”, que quer dizer “cozido duas

vezes” (Noel 2007). Na América as bolachas surgem de

maneira acidental quando pequenas quantidades de massa de

bolo eram postas no forno para provar sua temperatura. Estas

pequenas provas para bolo se chamavam “koekje”, que em

holandês significa pequeno bolo e que dá origem à palavra

cookie. Durante a Idade Média, evoluíram e surgiram vários

tipos de bolacha e, desde então, as bolachas doces ou salga-

das são cada vez mais variadas. No final do século XVIII e

começo do XIX, começa na Europa a produção industrial de

bolachas e sua comercialização (Amexigapa, 2007).

Influências do mel e do soro do leitena estrutura das bolachas

Argentina

N U T R I Ç ÃO

Resumo

As bolachas são consideradas um alimento tradicional em

muitos países; são consumidas por prazer e consideradas

fonte de energia, mas sem significativo valor nutricional. A

grande maioria das bolachas são ricas em açúcar e gorduras,

e por isso são vistas como alimento não saudável. No entan-

to, aproveitando os hábitos de consumo e sua vida útil, é pos-

sível aumentar seu conteúdo de proteínas e utilizá-las para

melhorar a qualidade nutricional da alimentação de diferen-

tes povos. Uma possibilidade é acrescentar produtos lácteos,

aumentando assim seu conteúdo de cálcio e de aminoácidos

essenciais como lisina, metiolina e triptofano.

Neste trabalho foram formuladas receitas de bolachas

com água, mel e limão, com ou sem a adição de 25% de soro

de leite concentrado (40% de proteínas), com o objetivo de

melhorar sua qualidade nutricional. Foram realizados estudos

acerca da forma como modificam o mel e o concentrado pro-

téico de lactose (CPL), a estrutura das massas e das bolachas.

Foram realizadas amostras de calorimetria diferencial de

varrido (DSC) das massas, e se realizaram observações com

lupa e microscópio eletrônico de varrido ambiental das mas-

sas e das bolachas. Além disso, foram analisados os perfis da

textura das massas e das bolachas por meio do uso de um tex-

turômetro, determinou-se a cor e o tamanho das bolachas e

avaliaram-se os seguintes critérios: Cor, textura, sabor, apa-

rência e aceitação geral.

Observou-se que o mel oferece uma coloração avermelha-

da enquanto o soro oferece uma coloração mais amarelada às


Materiais e métodos

Preparação da massa

São formuladas distintas massas, com e sem acréscimo de

CPL, com quatro soluções distintas (água, mel, limão e mel, ou

limão) que são preparadas com quantidades iguais dos respec-

tivos ingredientes e água destilada, conforme indica a receita:

Massas 100% farinha: 300g de farinha + 37.5g de manteiga

+ 3.0g de sal + 2.1g HCO3Na.

Massas com 25% CPL40: 240g de farinha + 60g CPL 40

(concentrado protéico de lactose, com 40% de proteínas) +

37.5g de manteiga + 3.0g de sal + 2.1g HCO3Na.

A massa foi processada (Rowenta), e misturada aos ingre-

dientes durante 15 segundos na velocidade 4, sem parar a

mistura, foram acrescentados 90ml da solução mencionada

(água, mel, mel e limão, ou limão) e água, se for necessário,

misturando por mais 15 segundos na velocidade 4, mais 1

minuto na velocidade 6 e 1 minuto na velocidade 4, para faci-

litar a formação de um bolo de massa.

Cada bolo da massa, uma vez retirado da processadora, foi

esticado em filmes de polietileno sem acrescentar farinha, de

modo a obter uma espessura de 0,3cm. Deixou-se repousar por

15 minutos coberto com filme plástico, e cortou-se com moldes

de 2,5cm de diâmetro (para analisar a textura e destinadas ao pai-

nel de degustação) e outros retangulares (para analisar as partes).

As massas cortadas foram colocadas sobre uma folha de

papel alumínio e levadas ao forno elétrico (Ariston) a 140ºC(pré-aquecido por pelo menos uma hora). As bolachas com

CPL foram assadas em 14 minutos; as de farinha com mel ou

mel e limão, 21 minutos; e as de farinha e água, e farinha e

limão em 22 minutos.

Texturas das massas e bolachas

As massas foram preparadas como indicado anteriormente.

Cada disco de massa foi colocado sobre suporte de texturôme-

tro (TA.XT2i) e, utilizando uma sonda de base plana com área

circular de 7,5 cm se submeteu ao ensaio dos ciclos de compres-

são, registrando o perfil da textura em um gráfico como força

x tempo. A porcentagem da compressão utilizada foi de 50%

para se verificar as diferenças nas massas com mel (Fiszmand

e Damásio, 2000). Do citado gráfico, são estabelecidos os

seguintes parâmetros (Sai Manohar e Haridas Rao, 1997): a

força máxima durante o primeiro ciclo representa a dureza da

massa (N), a soma das áreas de picos positivos A1 e A2 dá a

consistência da massa (N x s), enquanto a relação A2 / A1 da

homogeneidade e a área do primeiro pico negativo A3 (N x s)

dá aderência à massa.

Para obter a elasticidade das massas, discos de iguais

dimensões foram submetidos a outro teste: O teste do descanso,

no qual a massa comprime certa porcentagem da sua altura e

se mantém neste estado por 20 minutos. Novamente se obtive-

ram registros de força x tempo que determinaram os parâmetros

de força máxima a tempo zero F0 (N) e força aos 20 minutos

F20 (N). Com ditos parâmetros foi calculada a elasticidade de

cada massa com a relação F20/F0, e o tempo de descanso como

o tempo necessário para que F = 0.5 (F0 + F20).

Para estudar as propriedades da textura das bolachas, uti-

lizou-se um ensaio de flexão, chamado ensaio de três pontos.

Neste ensaio, as bolachas foram colocadas apoiadas sobre

dois suportes retangulares que se localizam a uma distância

fixa (Gaines e col. 1992) de 0.8cm com a face inferior virada

para cima e com o eixo maior perpendicular ao eixo dos

suportes (Baltsalvias y col., 1999). Abaixa-se a cela de medi-

da à velocidade constante e se obtém um gráfico de força x

tempo, do qual é extraída a força máxima para quebrar as

bolachas (8 a 12 bolachas de cada tipo).

Painel de degustação

Tanto para o estudo da aceitação como para a análise des-

critiva, foi seguido um desenho de blocos completos balan-

ceados, apresentando-se as mostras codificadas com números

aleatórios de três cifras e utilizando água como neutralizante.

As análises se efetuaram avaliando as bolachas salgadas e

doces separadamente, em tempo distinto, e/ou utilizando

outros profissionais de degustação. As bolachas foram prepa-

radas num prato numerado com três cifras de uma tabela de

números aleatórios. Para analisar os resultados e obter os

valores da cada atributo foram atribuídos os seguintes valo-

res: 1 = Inaceitável; 2 = Fraco; 3 = Aceitável; 4 = Bom; 5 =

Muito bom. Os atributos a serem avaliados foram: aparência,

cor, sabor, textura e aceitabilidade geral. Foram analisados os

resultados para cada atributo das bolachas salgadas e doces

separadamente, mediante uma análise da variação, calculan-

do-se diferenças mínimas significativa e com o resultado,

procedeu-se o estudo comparativo das médias.

N U T R I Ç ÃO

Outras determinações

Mediante ao colorímetro Minolta, foram registrados os

valores L* a* e b* do espaço Hunter. A umidade foi determi-

nada após secagem das bolachas processadas, numa estufa a

100ºC. Para determinar a atividade aquosa das bolachas,

colocou-se uma bolacha em uma cela de medição da equipe

Aqualab. A determinação se realizou com uma bolacha de

cada tipo em temperatura ambiente. Fotografaram-se as bola-

chas através de uma câmera fotográfica anexada a uma lupa.

Realizaram-se corridas de calorimetria diferencial barrido de

massas preparadas de igual maneira sem o acréscimo de sal

ou bicarbonato (para evitar a abertura da cápsula pela produ-

ção do gás ao aquecer).

Resultados e discussão

Textura das massas

Na tabela 1 mostram-se os valores da textura das massas

cruas obtidas mediante o ensaio de dois ciclos de compressão

e do teste de descanso. Os resultados são os valores médios,

além do desvio standar de cinco determinações, para o pri-

meiro ensaio e de três para o segundo.

Os valores da dureza são obtidos mediante o ensaio dos

ciclos de compressão foram semelhantes aos valores de fir-

meza obtidos mediante o teste de descanso. Os valores mais

altos foram obtidos nas massas com mel ou mel e limão. No

geral, se observou que as massas mais duras apresentaram

Dois ciclos de compressão Teste de relaxamento

Tipo de massa Dureza Aderência Homogeneidade Consistência Firmeza Elasticidade T. de (N) (N x s) (N x s) (N) relaxamento (s)

CPL água 0.97±0.23 0.51±0.17 0.71±0.05 2.55±0.39 1.29±0.31 0.18±0.04 3.59±0.54

CPL mel 3.09±1.38 1.19±0.64 0.60±0.04 4.97±2.41 3.42±0.86 0.08±0.03 2.99±0.05

CPL mel e limão 4.79±0.44 1.05±0.36 0.49±0.05 9.14±0.91 3.84±1.43 0.11±0.02 2.89±0.05

CPL limão 0.93±0.11 0.72±0.17 0.75±0.02 2.49±0.25 0.79±0.11 0.18±0.06 4.31±0.63

Tabela 1 – Textura das massas cruas


maior consistência e menor homogeneidade (isto significa

que voltaram menos ao seu formato original, logo do primei-

ro ciclo de compressão). O mel aumentou a aderência e dimi-

nuiu o tempo de descanso das massas com CPL.

Texturas das bolachas

Os valores das determinações do tamanho e força máxima

de quebra das bolachas mediante o ensaio de três pontos se

mostram na Tabela 2. Os resultados são o prometido e o desvio

standar de cinco bolachas. A atividade aquosa é o resultado de

uma única medida para cada bolacha, e a umidade é a média de

duas determinações a partir de um amontoado de bolachas

moídas. As bolachas mais macias foram as com água com e

sem CPL que, em ambos casos, são as que apresentaram maior

umidade (consistência mais pastosa). As mais rígidas foram as

de limão sem CPL, feito que se explicaria pela menor umida-

de. Em relação ao mel, este favoreceria uma maior dureza ou

efeito crocante. As bolachas com mel são as que apresentaram

valores mais baixos de água. Os açúcares presentes no mel

retiveram a água, deixando menos água disponível. Em rela-

ção às dimensões das bolachas, o limão dificultou o aumento

de tamanho das bolachas. Possivelmente, a rede de glúten

seja desfavorecida por baixos níveis de pH, possuindo menor

força para a retenção de CO2.

N U T R I Ç ÃO

Tabela 3 – Análise sensorial das bolachas

Salgadas (n=52) Aspecto Cor Textura Sabor Acep. Gral.

Farinha água 3.27 a 3.19 a 2.38 3.15 a 2.79 a

Farinha limão 3.46 a 3.38 a 2.83 3.25 a 3.04 a

CPL40 água 4.21b 4.35 b 3.73 a 3.75 b 3.92 a

CPL 40 limão 3.96 b 4.04 b 3.98 a 4.00 b 4.06 b

LSD 0.38 0.36 0.42 0.37 0.36

Doces (n=48)

Farinha mel 3.29 a 3.33 a 3.67 a 3.46 a 3.04 a

Far. mel e limão 3.46 a 3.33 a 2.77 a 3.46 a 3.25 a

CPL 40 mel 4.27 b 4.08 b 4.198 b 4.29 b 4.15 b

CPL 40 mel e limão 4.33 b 4.15 b 3.96 b 4.12 b 4.06 b

LSD 0.37 0.38 0.40 0.36 0.37

Tabela 2 – Características das bolachas

Tipo de bolachas Comprida (cm) Espessura (cm) Aw Umidade F máxima (N)

H água 5.11 + 0.18 0.59+ 0.09 0.721 13.82+ 0.03 17.45+4.50

H Mel 4.63 + 0.17 0.69+ 0.03 0.581 10.41+ 0.25 32.94+4.28

H Mel e Limão 4.48 + 0.10 0.80+ 0.12 0.649 10.21+ 0.02 20.11+8.35

H Limão 4.88 + 0.18 0.47+ 0.01 0.608 6.54+ 0.01 36.17+7.01

CPL Água 4.43 + 0.09 0.85+ 0.12 0.604 12.36+ 0.20 15.30+2.90

CPL Mel 5.01 + 0.14 0.86+ 0.09 0.551 8.92+ 0.02 22.16+1.23

CPL Mel e Limão 5.07 + 0.04 0.68+ 0.13 0.558 8.28+ 0.26 29.43+4.26

CPL Limão 4.84 + 0.28 0.57+ 0.07 0.680 8.36+ 0.20 22.92+3.78

Ao observar os valores de umidade das bolachas, adverte-

se que, em todas elas, não se conseguiu uma boa condição de

tempo e temperatura do forno que permitisse alcançar uma

umidade final inferior a 4% que garantem segurança micro-

biológica e vida útil mais extensa.

Painel de degustação

Na Tabela 3 são apresentadas as pontuações obtidas por

cada formulação das bolachas, separando as salgadas das

doces. Letras iguais em uma mesma coluna, dentro do grupo

de salgadas ou doces, indicam que não há diferenças signifi-

cativas (_:0.05).

Os degustadores deram altas pontuações para todas as

bolachas. Pode-se observar que tanto para as bolachas doces

quanto para as salgadas, as melhores pontuações foram obti-

das com as bolachas com CPL.

Cor

Na Tabela 4 são mostradas as médias das determinações da cor

de quatro massas e cinco bolachas. Letras iguais em uma mesma

coluna indicam que não há diferenças significativas (_:0.05).

As massas e bolachas que contém mel, são as que apresen-

taram uma menor luminosidade e uma tonalidade mais averme-

lhada. Por outro lado, as bolachas que contém limão são as que

tiveram menos cor em sua superfície (menor avermelhamento)

apresentando valores altos de luminosidade e baixos de a*. O

acréscimo de CPL favorecia uma coloração mais amarelada em

massas e em bolachas (maior b*).

Massas Bolachas

Tipo de massa L* A* b* L* A* b*

Farinha Água 86.14 a -4.74 24.55 70.62 a 0.16 a 33.54 a

Farinha mel 81.49 bc -3.98 a 26.27 a 64.21 b 4.63 b 37.14 b

Farinha mel e limão 81.80 b -4.11 ab 26.89 a 76.64 c -1.94 c 33.54 a

Farinha limão 84.52 a -4.97d 26.88 a 80.28 d -5.20 d 2567

CPL água 80.87 bc -5.36 30.48 b 75.44 c 0.76 a 41.27 c

CPL mel 77.74 d -4.25 bc 31.34 b 62.89 b 8.73 40.20 d

CPL mel e limão 79.03 d -4.36 c 30.29 b 69.24 a 4.19 b 41.84 c

CPL limão 80.50 bc -5.03 d 27.31 a 78.94 -2.57 c 39.87 d

LSD 2.45 0.22 1.68 2.18 1.18 1.38

Tabela 4 – Cor de massas e bolachas. Parâmetros: L*: 0 a 100; a*: -a: verde, +a: vermelho; b*:azul, +B+ amarelo


Observação das bolachas com lupa

A seguir, apresentam-se as fotos das bolachas com lupa

(aumento de 80X). Foram selecionadas, para exemplificar, as

de farinha e 25% de CPL, com água, mel e suco de limão.

DSC de massas

Na Figura 2 mostram-se as amostras de DSC obtidas para

massas sem e com 25% de CPL, para água, mel e limão.

Pode-se observar que o mel e o CPL provocaram um des-

locamento do pico de gelatinização do amido a maiores tem-

peraturas. O pico aparece dividido devido à falta de excesso

de água. No caso das massas com CPL, este desdobramento

é muito menor.

Conclusões

O CPL e o mel melhoraram a qualidade organolépticas

das bolachas, modificando sua textura, aspecto e sabor. O

acréscimo de CPL às bolachas, por sua contribuição de cálcio

e de aminoácidos, é uma forma de melhorar a qualidade

nutricional de um alimento de alto consumo.

REFERÊNCIAS

http://www.amexigapa.com.mx/2NIV/Galletas/2n5.htm

(2007)

Baltsalvias, A., Jurgens, A., van Vliet, T. (1999). Fracture

Properties of Short- Dough Biscuit: effect of

Composition. Journal of Cereal Science 29, 235-244.

Fiszmand, M. H. Damasio, S.M. (2000). Suitability of

single compression and TPA tests to determine

adhesiveness in solid and semisolid foods. Journal of

Texture Studies 31, 55-68.

Gaines, C. S., Kassuba, A., Finney, P. L. (1992).

Instrumental Measurement of Cookie Hardness. I.

ssessment of Methods. Cereal Chem. 69 (2), 115-119.

http://www.noel.com.co/VBeContent/

newsdetail.asp?id=60&idcompany=5 (2007)

Sai Manohar, R., Haridas Rao, P. (1997). Effect of

Mixing Period and Additives on the Rheological

Characteristics of Dough and Quality of Biscuits.

Journal of Cereal Science 25, 197-206.

Blanda = Macia

Panelistas = Profissionais / panificadores

N U T R I Ç ÃO

Figura 1 - Fotos das bolachas

Figura 2 - Corrida de DSC obtidas para massascom e sem 25% CPL para água, mel e limão.

A) água B) suco de limão C) mel

Massas sem CPL

Massas com 25% CPL

receitas confeitaria e sorveteria

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