receitas com pinhão

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ANO 2 - N O 5 - JUNHO/JULHO 2013 tutano r e c e i t a s c o m p i nh ã o s e v o c ê f o sse u m c h o c o l a t e Delírios da cozinha do Beto Madalosso l e i s ec a e a g or a ? g a s t r o v i a g e n s w h a t a f u c k food

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013 tutano

receitas com pinhão

sevocê fosse umchocolate

Delírios da cozinha do Beto Madalosso

lei seca

e agora?

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astrovia

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whatafuckfood

editoriAl

Falar de comida. Essa é a missão da revista Tutano. Falar de comida de todos os jeitos,

das mais simples às mais sofisticadas, das baratas e das que custam o olho da cara. Falar de comida de estrada, de comida de avião, de comida pra curar ressaca e das geladeiras vazias. Falar dos mercados, dos agricultores, das feiras, dos restaurantes que fizeram história e dos que acabaram de nascer. Falar

dos chefs de cozinha e dos desafios que empresários do ramo enfrentam todos os dias para sobreviver.

E é cumprindo nossa missão que a revista Tutano chega à sua

quinta edição. Fico feliz! Muito feliz! A aceitação da revista é surpreendente. Pessoas nos escrevem

pedindo para recebê-la em casa e querendo saber quando sai a próxima edição.

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E é essa força que nos faz seguir um sonho maior:

transformar a revista Tutano num dos principais veículos de gastronomia

da cidade.

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a qu

e viemos!

a qu

e viemos!hAppy hour . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32• Virgem Maria!

Você é o que Você come . . .33• Se você fosse um chocolate

comidA prA que? . . . . . . . . . . . .34• Ommm... Nham, nham, nham

lobetomiA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36• Se essa rua fosse minha

GAstroGlobAlizAção . . . . . .38• Quem te guia

AnotA Aí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40• Mariscada• Sopa de alho-poró com batatas e crispy de bacon

sweet dreAms . . . . . . . . . . . . . . .44• 10 dicas para o bolo perfeito

@betomAdAlosso . . . . . . . . . . .46• Por onde andei...

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tutano

Expediente Edição beto mAdAlosso ProjEto pulp edições dirEtora dE rEdação FernAndA ÁVilA

FerreirA - drt 3884 rEdação priscilA seixAs, rAFAellA sAbAtowitch dirEtora dE Criação pAtriciA pApp dirEtor dE ContEúdo Vicente FrAre dirEção dE artE brunA michelin Colaboração wellinGton AlmeidA, Guilherme cAldAs, rAFAel mArtins e nuno pApp imPrEssão comunicAre tiragEm: 5.000 a rEvista tutano é uma PubliCação gratuita dos rEstaurantEs madalosso, Famiglia FadanElli E

FornEria CoPaCabana não contém Glúten. bEtomadalosso.Com.br/rEvista

comidA com sotAque . . . . . . . .6• Voltem sempre!

comer e beber . . . . . . . . . . . . . . .12• Gastroviagens

pequenos detAlhes . . . . . . . .14• O sal nosso de cada dia

bAixA GAstronomiA . . . . . . . .15• Manekos’s Bar

on the roAd . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 • Beto Madalosso em Whatafuck Food

chÁ de cozinhA . . . . . . . . . . . . .22 • Manual dos chefs de primeira viagem

especiAl do diA. . . . . . . . . . . . . .24• Todo mundo de cara

menu du jour . . . . . . . . . . . . . . . .28• Nem só de pressão vive o pinhão

FAcebook.com/reVistAtutAno

comidA com sotAque

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Voltem sempre!

Chefs que vieram para o Gastronomix Contam o que

aCharam da nossa Cidade

Já faz alguns anos que Curitiba, a exemplo de várias cidades do mundo, entrou nessa onda de quermesse da alta gastronomia. A feira gastronômica Empório Soho, a mais recente do Alto Juvevê e o Gastronomix, que já está na sua 5ª edição, atraem um público que gosta de comer bem. O charme dos eventos fica por conta das barraquinhas montadas ao ar livre, do clima casual e, claro, das delícias preparadas na hora a preços bem convidativos. E a Tutano, que adora tudo que envolve Curitiba, comida boa e viagens, aproveitou a visita de grandes chefs do Brasil (e do mundo!) para saber o que eles acharam da nossa cidade. Confira a entrevista com os chefs convidados pelo Gastronomix, que aconteceu entre os dias 6 e 7 de abril, no Museu Oscar Niemeyer.

comidA com sotAque

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estA Foi A suA primeirA Vez em curitibA? Es la primera vez que vengo a Curitiba y qui-siera volver.

o que Achou dos curitibAnos? Me decian que son frios pero al contrario me parecen muy sociables y simpáticos. Se acer-caban a darme la bienvenida y a tomarse foto conmigo, eso me alegró mucho.

Você Visitou AlGum restAurAnte? No he tenido tiempo lamentablemente, pero nos invitaron un “churrasco de iglesia” en casa de uno de los amigos de Celso Freire que estu-vo buenísimo.

Você experimentou AlGum prAto do GAstronomix?No llegué a probar todos porque estaban muy ocupados, pero si de los que estabamos de vecinos pudimos intercambiar platos como Cassoulet de Salmão crú marinado de Erick Jacquin que estuvo muy bueno e Pipoca “Bafo de Dragão” de Fabio Mattos, muy divertido y rico el postre.

Você conhece AlGum prAto típico do pArAnÁ?No hubo tiempo de salir pero igual creo que me quedaria con el churrasco de iglesia.

Chef do restaurante Hanzo, em Lima, no Peru. Especialidade: fusão entre as cozinhas japonesa e peruana.

Hajime Kasuga

se tiVesse que escolher um luGAr pArA comer em curi-tibA, onde seriA?Gastronomix 2014.

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André Generoso

quAntAs Vezes Você jÁ esteVe em curitibA? Já estive seis vezes.

Chef do restaurante Divina Gula, de Maceió, Alagoas. Especialidade: comida brasileira com ênfase na mineira.

comidA com sotAque

concordA com A FAmA de pouco sociÁVeis dos curitibAnos? Não na totalidade, mas senti muita preocupação do próprio pessoal de Curitiba em afirmar que conhecer alguém na cidade é muito importante. Tenho grandes amigos em Curitiba.

Visitou AlGum restAurAnte? quAl? o que Achou?Fui no Zea Maïs e achei charmoso, jovem e com boa gastronomia. Já fui em restaurantes tradicio-nais como Alvorada, Madalosso e Bar do Alemão. A Cantina do Délio é fantástica, verdadeiramente italiana, simples, gostosa e com preço justo.

experimentou A comidA de cheFs curitibAnos no GAstronomix? quAl deles mAis te impressionou? Não tive tempo, só trabalhei. Comi a pipoca no nitrogênio e a torta de banana do Délio.

conhece AlGum prAto típico pArAnAense? o que AchA? Barreado. Muito bom, ainda mais se preparado por Celso Freire. Experimentei também vários embutidos com ótima qualidade.

se tiVesse que escolher ApenAs um luGAr nA cidAde pArA comer, quAl seriA?Um só é pouco: Cantina do Délio, Alvorada e o antigo Boulevard.

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quAntAs Vezes jÁ esteVe em curitibA?Várias vezes. Já fiz jantar no Business Club e dei uma consultoria para o restaurante C’est La Vie, do meu amigo Raphael Zanetti. o que AchA dos curitibAnos? Todo mundo fala que Curitiba é uma cidade-teste. Não acho isso um defeito, não esqueça que sou francês. Ser exigente não é um defeito. Visitou AlGum restAurAnte? quAl? o que Achou?O Bar do Victor, a padaria do Marcolini, o res-taurante Terra Madre e o C’est La Vie. Eu conhe-ço também o Le Vin Bistro. E um dos maiores restaurantes do mundo, o Madalosso. Não sou crítico para falar dos outros. Todo mundo me recebeu muito bem e comi muito bem.

Chef do La Brasserie, na capital paulista.Especialidade: culinária francesa.

Erick Jacquin

experimentou A comidA de cheFs curitibAnos no GAstronomix? quAl deles mAis te impressionou?Eu não sei se no Gastronomix os chefs fazem as comidas deles, porque é muita gente e muita refeição no mesmo dia. Mas, com as condições de trabalho e número de pessoas, todo mundo trabalhou muito bem.

conhece AlGum prAto típico pArA-nAense? Não conheço bem, mas adoro comida de panela de barro. se tiVesse que escolher ApenAs um luGAr nA cidAde pArA comer, quAl seriA?Por favor, não me faça essa pergunta, tenho muito amigo em Curitiba.

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comidA com sotAque

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comidA com sotAque

Zé Maria quAntAs Vezes jÁ esteVe em

curitibA?Umas seis vezes, porém, sempre muito rápido, dois ou três dias. concordA com A FAmA de Frios e AntipÁticos dos curitibAnos?Quem pensa assim não conhece os curitibanos. Eles apenas são mais profissionais e introverti-dos. Penso que é devido ao frio e à cultura eu-ropeia. Tenho dois sócios curitibanos e muitos amigos (irmãos) por aí. Visitou AlGum restAurAnte? o que Achou?O Zea Maïs. É demais!

experimentou A comidA de cheFs curitibAnos no GAstronomix? quAl deles mAis te impressionou?A sardinha com pão e cebola da chef Adriana Nadai. Adorei!

conhece AlGum prAto típico pArA-nAense?

Gosto muito de pinhão.

se tiVesse que escolher Ape-nAs um luGAr nA cidAde

pArA comer, quAl seriA?Sem dúvida alguma, a resi-

dência do meu amigo e irmão Celso Freire, que faz uma verdadeira Festa de Babete para convidados e amigos.

Chef da Pousada Zé Maria, em Fernando de Noronha, Pernambuco. Especialidade: comida nordestina e frutos do mar.

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comidA com sotAque

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quAntAs Vezes jÁ esteVe em curitibA?Quatro vezes.

o que Achou dos curitibAnos? Acho bastante sociáveis, estudiosos e arrojados.

Visitou AlGum restAurAnte? quAl? o que Achou?Sim, o Dursky, o Madero e o Mangiare Felice e gostaria de ter ido no Manu. Gostei bastante do conceito do Madero e da preocupação com produto e produtor.

experimentou A comidA de cheFs curitibAnos no GAs-tronomix? quAl deles mAis te impressionou?O sanduíche da Manu Buffara. Sensacional!

conhece AlGum prAto típico pArAnAense? Comi o barreado em Morretes.

se tiVesse que escolher Ape-nAs um luGAr nA cidAde pArA comer, quAl seriA?O Madero.

Chef do restaurante Trindade, em Belo Horizonte, Minas Gerais.Especialidade: culinária mineira contemporânea.

Fred Trindade

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tem Gente que viaja para visitar pontos turístiCos e fazer Compras. outros para ir a musiCais, exposições e museus. viajar sempre é bom. mas se puder harmonizar uma viaGem Com um festival GastronômiCo, aproveite. nada melhor do que estar em uma Cidade ou reGião quando se festeja um inGrediente, uma bebida ou a Culinária em Geral. viajar para Comer? e tem Coisa melhor?

comer e beber

GASTROVIAGENS

dicas TuTano para sua

próxima viagem!5

FeirA internAcionAl dA truFA brAncA de AlbAde meados de outubro a meados de novembroUma das iguarias mais caras e exóticas da culinária europeia são as trufas. Quando a temporada de caça é aberta, em Alba, na Itália, a região se transforma em um paraíso gourmet. São feirinhas populares, restaurantes bacanas e gente do mundo todo se deliciando com o sabor delicado e diferente do famoso fungo. A sugestão é o prato de talharim fresco com raspas de trufa branca.

sAVour sinGAporeprimeira quinzena de abrilÉ um dos eventos gastronômicos com mais estrelas Michelin do planeta, pois atrai chefs famosos dos cinco continentes. Também tem feiras de produtos gourmet, afinal, os asiáticos estão cheios da grana. Legal é que acontece no paddock da Fórmula 1 e vai gente de outros países do Sudeste Asiático. Aproveite para conhecer o hotel-cassino Sands, com aquela piscina incrível.

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comer e beber

diA do beAujolAis nouVeAuterceira quinta-feira de novembroA região francesa do Beaujolais celebra o final da colheita anual com o lançamento deste vinho jovem, fermentado em poucas semanas antes de ser vendido. Muita gente espera os sinos das igrejas tocarem à meia-noite para que a bebida possa ser vendida oficialmente. Em poucas horas, tudo vira uma grande festa. Enquanto isso, várias garrafas seguem para o aeroporto de Paris e, de lá, para o mundo.

melbourne Food And wine FestiVAlduas primeiras semanas de marçoHá mais de 20 anos que Melbourne, na Austrália, comemora o melhor da gastronomia com grande estilo. São mais de 200 eventos com chefs, produtores locais, restaurantes e viticultores. A abertura da festança é com o chamado “World’s Longest Lunch”, em uma mesa para 1.200 pessoas. Nada mal para fazer novos amigos, não é mesmo? Se estiver de passagem marcada, reserve o ingresso pela internet.

FestiVAl de culturA e GAstronomiA de tirAdentesFinal de agostoConsidere visitar as cidades históricas de Minas durante este Festival, que celebra não só a deliciosa culinária mineira como a diversidade gastronômica de outras regiões do Brasil. Os Festins, encontros com chefs renomados, são bastante concorridos. As feiras livres vendem quitutes e há uma programação intensa de workshops, degustações, cursos e shows.

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pequenos detAlhes

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Você sabia que houve um tempo em que a ordem de im-portância dos comensais em um banquete era indicada em relação à distância do saleiro? Quanto mais próximos dele, mais ilustres os convidados. O sal já foi considerado o

“ouro branco”, deu origem à palavra salário (servia como

pagamento dos soldados romanos) e acabou virando o condimento nosso de cada

dia. Mas nem só daquele basiquinho refinado vive a culinária. Há sal de vários

tipos e origens. E eles estão na crista da onda. Quer ver?

Vem da Índia e tem um forte sabor sulfuroso por conta dos

compostos de enxofre pre-sentes em sua composição.

Também pode ser usado para cozinhar ou finalizar receitas.

É meio avermelhado por causa da presença de uma argila havaiana chamada Alaea, rica em

dióxido de ferro. Seu sabor é bem suave.

Considerado o sal mais puro do mundo, vem dos pés do

Himalaia, região que há milhões de anos foi banhada pelo mar. Tem uma coloração rosa, quase metade de sódio encontrado no sal comum e é muito rico em minerais. Cai muito bem na finalização e decoração de alguns pratos.

Vem de um oceano muito antigo que

secou nas montanhas do Vale Sagrado dos Incas. Muito utili-

zado na preparação de ceviche e para temperar aves e

peixes.

É o sal coletado na camada superior das salinas, antes que se

deposite no fundo e forme o nosso conhecido sal marinho. É a coque-luche do momento e ótimo para ser usado na finalização de pratos. Não se deve levá-lo ao fogo, justamente

para não perder sua textura cro-cante. A Fleur de Sel de Guérande é o tipo mais famoso, coletado na cidade de Guérande, na França.

Flor de Sal

sal do himalaia

sal havaiaN

o

sal rosa do peru

o sal nOssO de cada diA

nosso o saL De cada dIa

bAixA GAstronomiA

Maneko’s BarSABORES MáGiCOS DAQuELES QuE ESTãO Lá NO FuNDO DA MEMóRiA...

QuEM CONHECE ESSE BOTECO DO CENTRO SABE DO QuE ESTOu FALANDO

o que dizem Guilherme cAldAs e rAFAel mArtins...

Boteco por excelência, o Maneko’s é tudo aquilo que várias casas projetadas por arqui-tetos no Batel e em outros bairros nobres adorariam ser, mas nunca serão. Balcão de fórmica, mesas co-bertas com oleado, acepipes de primeira (atenção para o bolinho de carne), rango coisa fina e, mais importante, uma clientela única. Tire um fim de ma-nhã de sábado pra tomar um chope por lá e você vai entender do que estamos falando.

o que diz o beto...

Aquele sabor caseiro, da casa de campo ou da casa da avó? O Ma-neko faz sem perceber. E faz há

35 anos, muito bem feito. Cheguei à uma da tarde de uma quarta-feira e tive que deixar meu nome na listinha de espera. Casa cheia! Não era por menos... O bolinho de bacalhau com molho de pimenta ca-seira que comi em pé, encostado no balcão enquanto aguardava, deu as boas-vindas e deixou claro o que viria pela frente... Me deliciei com costela ensopada, feijão com caldo grosso e saladinha fresca, todos com aquele gosto mágico que nos faz matar a saudade de sabores que estão no fundo de nossas memórias. Nota 10 pro Maneko!

Desafio

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mAneko’s bArAlameda Cabral, 19 Centro (41) 3324 8299

Guilherme cAldAs e rAFAel mArtins Curitiba Baixa Gastronomia

Quem desafia?

Veredicto

sal do himalaia

sal rosa do peru

on the roAd

BETO MADALOSSO EM...

Whatafuck Food

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sem roteiros, sem reservas, sem hora para dormir ou aCordar. uma viaGem sem rumo pela terra do hambúrGuer Com direito a barbeCue ribs, steaks Com brownsuGar e muitas frenCh fries

on the roAd

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Escrever um texto para a coluna “On the road” da minha própria revista não é das tarefas mais fáceis. É bem difícil, aliás. Lembro que quando decidimos ter uma coluna chamada “On the road”, a intenção era trazer, literalmente, as comidas de estrada. Aquilo que comemos quando estamos em trânsito, sem programação, sem ter feito escolha prévia. A comida do acaso, que você procura quando seu estômago está roncando há horas, e que nem sempre te surpreende positivamente. Por isso, nossa faixa “On the road” trará sempre comidas mais curiosas do que deliciosas. Do contrário, deixou de ser “On the road”.

Pra falar sobre isso, decidi resgatar uma viagem de moto que fiz em 2011 pelos Estados unidos. Meu objetivo não era ficar em bons hotéis nem conhecer os melhores restaurantes. Tudo o que eu queria era uma aventura no melhor estilo “Easy rider”, sem roteiro nem reservas, sem hora pra dormir nem acordar, buscando apenas as mais vazias e lindas estradas. Foram 45 dias de viagem. Dormi em pelo menos 30 diferentes hotéis e, por mais que eu tenha almoçado e jantado em uma cidade diferente quase todos os dias, a gastronomia, definitivamente, foi mais acidental do que proposital. Exatamente o que eu considero “comida de estrada”. Por isso, não vou me ater à qualidade das receitas, mas sim, tentar traçar um paralelo entre aspectos da cultura gastronômica americana em relação ao que vivemos aqui em nossa cidade.

hAmbúrGueres eVerywhereVou começar pelos cardápios. Todos os cardápios que eu abri na viagem tinham hambúrgueres. Todos! Dos restaurantes mais simples aos mais sofisticados. Nem sempre o hambúrguer era a especialidade da casa, mas, na dúvida, era sempre a melhor saída. Até porque o hambúrguer não é especialidade desse ou daquele restaurante, o hambúrguer é especialidade do cidadão americano. Está na veia, corre no sangue, é cultural. O hambúrguer está para eles assim como o feijão está para nós. Qualquer brasileiro que se preze sabe avaliar um bom caldo de feijão, seu tempero, sua cor, sua textura e etc. E, tal qual o hambúrguer, o feijão aparece em praticamente 100% dos cardápios de almoço brasileiros. Para aqueles que torcem o nariz para a gastronomia norte-americana, é bom lembrar que a comida mais difundida e consumida

no mundo, por mais que não tenha nascido lá, é de domínio deles: o tal do hambúrguer. Nada é tão popular. O hambúrguer, nos cardápios americanos, é uma carta na manga. É tratado com tanto respeito e admiração que consagrados chefs franceses, italianos ou asiáticos que operam seus restaurantes em Nova York competem pela receita do hambúrguer perfeito, assim como grandes chefs brasileiros estão brigando pela melhor receita de arroz com feijão.

on the roAd

mapa da viagem

No Grand Canyon, truta grelhada

com amêndoas, vagem, catchup

e batatas fritas

Buffalo Wings

Pizzas na West Coast

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Chinese “to take”

em Las Vegas

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Falafel em Nova York

Sanduíche de carne

Quiabo à milanesa em Nova York.

Uma das minhas inesquecíveis

refeições. Espetacular!

Steak com batata-doce, açúcar

mascavo e cogumelos

Mariscada em Fort Lauderdale

Atum na Flórida

Buffalo Wings

de Chicago

Eataly

Clássicas Onion Rings

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Mas os hambúrgueres não são as únicas estrelas “On the road” dos cardápios norte-americanos. Nessa viagem eu comi muita buffalo wings, me lambuzei com as costelinhas com molho barbecue, me empanturrei de garlic mashed potatoes e saladinhas cole slaw, fiquei viciado nas steaks com brownsugar e não escapei das onipresentes french fries. Receitas tão populares por lá que já podem ser consideradas patrimônios culinários dos Estados Unidos, tal qual os italianos se apropriaram dos tomates aqui da América do Sul.

do bbq à comidA de postoLá, o relevo e as condições climáticas também influenciam na gastronomia. Ao redor dos lagos do Colorado e Utah, por exemplo, servem muita truta que é pescada nos rios de águas frias. Na Pennsylvania come-se carne grelhada com açúcar mascavo. O Kansas, por sua vez, se autointitula “the home of barbecue sauce” dos Estados Unidos e, na Flórida, aparecem os pescados. Já na Califórnia e nos estados do sul, as influências gastronômicas mexicanas estão tão presentes que se misturam aos cardápios “On the road” e você come tacos e burritos sem se dar conta. E o que falar das pizzas? Domino’s e Pizzas Huts pipocam por todos os lados de qualquer estrada americana. Pizzas “by the slice” são manequins de vitrines nas esquinas de Nova York e de São Francisco. E a comida de posto de gasolina? Nessa eu virei mestre. Comi tanta comida de posto que posso fazer um guia especializado nesse assunto. Postos de gasolina americanos são miragens quando você está com fome. Tudo o que você imaginar tem lá dentro: sanduíches, bolos, doces, chocolates,

pizzas, cafés, milk shakes, sopas, cachorro-quente, hambúrgueres, salgadinhos por quilo, refrigerantes, sucos, energéticos, vodcas e outras infinidades de coisas pra você comer ou beber. No Brasil, essas megalojas de conveniência começaram a se proliferar faz pouco tempo. Nossa comida de posto oficial ainda é o bolo de carne com pingado ou o pastel de ontem com caldo de cana. Tudo tão temperado que faz a gente arrotar por pelo menos dois dias consecutivos.

cAdê o cArA?Outro fato que me chamou a atenção foi que, dos mais de 90 restaurantes em que entrei para almoçar, jantar ou tomar café da manhã, eu nunca (repito: NuNCA!) encontrei o dono do estabelecimento. Diferente daqui, onde na maioria das vezes o proprietário ou está na porta recebendo os clientes ou no caixa fechando as nossas contas, nos Estados Unidos o cara simplesmente não está. Pra nós, brasileiros, ser atendido pelo proprietário na porta do restaurante é um diferencial, fato que faz ele ganhar, imediatamente, uma estrela a mais em seu conceito. Encontrar o dono atendendo as mesas de seu próprio restaurante nos Estados Unidos parece ter um significado oposto. A mensagem que fica é de que ele é um mal administrador e, por estar presente, seu estabelecimento está passando por dificuldades. Quem dera os curitibanos pensassem assim… Eu seria mais um hippie perdido pelo mundo, tocando meus negócios a distância. A verdade é que grande parte dos restaurantes norte-americanos pertence a redes com administração central profissionalizada, condição distante de ser realidade no Brasil.

Colorado

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e ViVA A junk Food!E o que falar da qualidade, de fato, dos restaurantes americanos? Um dia, um amigo me perguntou onde ficavam, na minha opinião, os melhores restaurantes do mundo. Ou melhor: onde eu havia encontrado a melhor gastronomia, o melhor peixe, a melhor carne, os melhores frutos do mar. Por mais que eu não seja a pessoa mais apta para julgar, respondi dentro dos meus entendimentos: “Não importa o país”, eu disse. “As melhores cozinhas, os melhores chefs e, consequentemente, as melhores receitas sempre estarão nas maiores cidades. Tem muito restaurante em São Paulo fazendo comida italiana melhor do que você vai encontrar em muitas cidades da Itália.” Eu acredito nisso: os principais restaurantes do mundo estão em cidades como São Paulo, Tóquio, Madri, Paris, Nova York etc. Não necessariamente os mais premiados, mas sem dúvida o nível da gastronomia nessas cidades é muito mais alto. Isso se dá por motivos óbvios, como concorrência acirrada, oferta de mão de obra qualificada e clientes dispostos a pagar os preços que os gênios da cozinha merecem receber. Então, cuidado ao falar que a culinária americana é isso ou aquilo. Da lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, sete estão nos Estados Unidos.

chÁ de cozinhA

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manual dos

chefs DE PRIMEIRA VIAGEM

ALÉM DE FORNO, FOGãO E GELADEiRA (MáQuiNA DE LAVAR TAMBÉM, POR FAVOR), Há OuTROS iTENS iNDiSPENSáVEiS EM uMA COZiNHA. uM ABRiDOR DE OSTRAS, POR

ExEMPLO. Já iMAGiNOu ViVER SEM ELE?

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chÁ de cozinhA

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especiAl do diA

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QuE A LEi SECA É FuNDAMENTAL E PROVA DE EVOLuçãO DO PAíS

NiNGuÉM QuESTiONA, MAS A TOLERâNCiA ZERO SERiA

MESMO O MELHOR CAMiNHO?

Vou começar este texto com uma pergunta: em quantas blitze você foi parado nos últimos cinco anos? Mais uma: você ou algum dos seus amigos já foi preso ou multado por dirigir depois de ingerir uma quantidade maior do que o limite de álcool permitido mesmo antes da nova Lei Seca? Agora para finalizar: quantas vezes nos últimos tempos você acompanhou na imprensa casos de motoristas embriagados que cometeram crimes graves que ainda não foram nem julgados? Ou seja, é melhor ter um país com a Lei Seca mais rigorosa do mundo ou ter uma fiscalização realmente rigorosa, com punição justa para quem infringir a lei?

Desde 30 de janeiro deste ano, o motorista que for pego dirigindo após ter consumido bebida alcoólica recebe tolerância zero no Brasil. A Resolução 432/13 do Conselho Nacional de Trânsito (Contran), que regulamentou a Lei 12.760/12 (nova Lei Seca), determina que se for detectada quantidade de álcool maior ou igual a 0,05 mililitros por litro de sangue (a margem de erro do bafômetro) o condutor é penalizado por infração gravíssima, com multa de R$ 1.915,40, além de perder a licença por um ano. E se o volume ultrapassar os 0,34 mililitros por litro de sangue, o condutor responde criminalmente por seu ato e pode pegar de seis meses a três anos de prisão.

Muito se debateu desde então – inclusive nas mesas de bar –, já que essa nova resolução colocou o Brasil, que não é muito exemplo de retidão, ao lado dos mais rigorosos quanto ao tema. Para se ter ideia, Canadá – país que costumamos citar quando queremos mencionar lugares onde as coisas realmente funcionam – Inglaterra e Estados Unidos aceitam até 8 decigramas de álcool por litro de sangue em seus condutores.

Comparar as leis de vários países leva a pensar no porquê da mudança da lei por aqui. A antiga Lei Seca entrou em vigor em junho de 2008 condenando aqueles que dirigissem com quantidade de álcool superior a 0,6 grama por litro de sangue. No entanto, a prova para a ação penal só poderia ser obtida através do bafômetro ou exame de sangue. Como os brasileiros possuem o direito constitucional de não produzirem provas contra si mesmos, logo caiu por terra. Em vez de apenas este furo ser corrigido, chegou-se à tolerância zero. Mas existe fiscalização para isso? Esta é mesmo a melhor solução ou apenas mais uma lei populista que faz muito barulho e é implantada sem que se criem condições para ser cumprida?

Segundo o porta-voz do Batalhão da Polícia de Trânsito (BPTran) da capital, tenente ismael Veiga, uma intensi-ficação da fiscalização aconteceu após a nova lei e desde então houve um aumento de 140% de prisões quando comparados os primeiros meses de 2013 aos de 2012 – os homens entre 20 e 30 anos lideram essa lista nada lisonjeira. Segundo ele, o que mudou é que antes as ope-rações eram maiores e mais longas. Hoje, são menores e mais curtas, possibilitando ao batalhão conferir dife-rentes pontos da cidade na mesma noite. Ele diz que o foco agora é intensificar ainda mais a fiscalização e a ex-pectativa é que em breve seja tão natural não dirigir al-coolizado quanto é usar cinto de segurança. Mais ques-tionamentos: por que isso não foi feito antes? Quanto tempo vai durar esse aumento na fiscalização? E você, já foi parado em uma dessas blitze?

plAno bOpiniões à parte, o fato é que a nova lei mudou a rotina das cidades e das pessoas, já que não alterou o comportamento somente de assíduos da noite, mas de qualquer um que deseje fazer um simples brinde, seja em restaurantes ou na casa de amigos. Segundo Fabio Aguayo, presidente da Associação de Bares, Restaurantes e Casas Noturnas (ABRABAR-PR), desde que a nova lei seca entrou em vigor, o movimento nesses estabelecimentos caiu em 40% nacionalmente. Quando se fala em Curitiba, caiu em 35%, sendo que o faturamento sofreu queda de 25%. Ou seja, grande parte dos cidadãos responsáveis e conscientes não saem por aí infringindo leis. Por isso estão saindo menos ou – agora vem outro problema – voltam para casa de táxi. Você já tentou?

especiAl do diA

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“A velha lei já tinha alterado minha vida. O rigor só reforçou os novos hábitos, mas tenho dúvidas sobre sua eficácia. As pessoas continuam bebendo e dirigindo. E tem até apli-cativo para celular que avisa onde tem blitz. Apoio mais rigor nos casos de motoristas bêbados. Por exemplo, terem que aguardar pre-sos até o julgamento e perderem a carteira de motorista para sempre.”

Carolina Cattani é jornalista e gos-ta de conhecer os estabelecimentos novos da cidade. Recentemente foi conferir o Poco Tapas, o La Lupa e o Salumeria

“A nova lei é importante, mas junto com ela deveriam vir várias imple-mentações, como um sistema de transporte mais seguro e eficiente e mais policiamento das áreas com vida noturna. Sair à noite virou um drama ao qual preciso me acostu-mar ainda. Envolve planejar onde deixarei o carro se beber, qual des-culpa darei aos amigos se não be-

“A ABRABAR apoia a lei seca”, garante Fabio. “O que nos deixou tristes foi que o poder público não deu condições para os cidadãos cumprirem a lei.” Ele se refere à falta de transporte alternativo e segurança, o que é, realmente, a reclamação de quem não quer infringir a lei nem abrir mão do lazer. “O transporte público é reduzido durante a noite e não há segurança para as pessoas transitarem nas ruas, não temos vans nem mototáxis e há escassez de táxis na cidade”, enumera o representante dos empresários de restaurantes, bares e casas noturnas da capital.

Ele ressalta ainda que a queda de movimento causada pela falta de mobilidade gera muitas outras perdas em cadeia, citando que pela primeira vez os

ber, treinar a paciência por causa dos amigos que vão me importunar por não tomar nem um copo para brindar, lutar para resistir e me pre-parar para, caso eu não resista, dei-xar meu carro na rua e buscar no outro dia.”

Rose Hatamoto é publicitária e adora bater papo no Barba, James, Brooklin Café, Cana Benta, Torto Bar, JPL, Cervejaria da Vila e Jacobina

“Alguns falam que a nova lei é ex-tremamente rigorosa, pois a pessoa que bebe uma taça de vinho pode ser presa com o mesmo rigor de quem passa o dia inteiro consu-mindo álcool. Mas é comum que os ‘mocinhos’ paguem pelos ‘vilões’ em um país que ficou anos se orgu-lhando da malandragem e do ‘jeiti-nho brasileiro’.”

Henrique Guerra é diretor comer-cial, frequentador dos bares e restau-rantes do Batel Soho e do Taj e sofre com a falta de táxis na cidade

especiAl do diA

26

estabelecimentos deixaram de fazer pedidos para a semana seguinte, duas grandes empresas de valet park fecharam e o desemprego das categorias envolvidas começa a aparecer. “Quem tiver gordura se sustenta, quem não tiver vai fechar”, conclui.

Para mudar este quadro, a entidade está em contato com autoridades, entrou com um requerimento na uRBS pedindo alternativas e lançou a campanha “Eu quero táxi”. “Notamos falta de transparência, pois ninguém fala exatamente quando serão liberadas as novas licenças de táxis”, diz, referindo-se às novas 748 placas prometidas para a cidade. Ele finaliza dizendo que a iniciativa privada está fazendo sua parte, resta ao poder público cumprir a sua e à sociedade civil cobrar.

somebody put somethinG in my drink

“Na minha opinião a nova lei é uma medida cabível em relação à segu-rança, porém, não acho justo não ter infraestrutura nenhuma, não ter segurança, não ter transporte público nem táxi. A criminalidade está a cada dia pior. Recentemente passamos a oferecer o serviço deli-very, que não é a proposta da casa, mas uma alternativa para quem não quer vir jantar sozinho ou bur-lar a lei seca.”

Vinício Marin, proprietário do Thai Restaurante

“Sempre tive bons hábitos, sempre foi proibido dirigir alcoolizado, além de ser uma irresponsabilida-de. Acho a nova lei boa e que as pessoas aceitaram bem, porém, não aceitam a falta de estrutura, como a falta de táxis”

João Guilherme Leprevost, proprie-tário do Bar Brahma

especiAl do diA

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Vou de tÁxi?Segundo Fabio Aguayo, tem dono de bar fazendo promoção na qual o prêmio é o táxi da volta por conta da casa. Mas o perigo, aqui, é não conseguir cumprir o prometido, já que conseguir um táxi em Curitiba hoje em dia é coisa rara. Segundo Heins Schade, secretário-administrador do Sindicato dos Taxistas do Paraná (Sinditaxi-PR), a briga por mais carros dura há pelo menos dois anos e, claro, se intensificou agora que, em uma pesquisa informal entre os associados, a procura aumentou em cerca de 30%.

O problema é que, segundo ele, as 748 placas tão aguardadas ainda não serão suficientes. Hoje, 2.252 carros estão nas ruas da cidade e, em breve, esse número deve chegar aos 3 mil. Dessa forma, um táxi servirá a 583 curitibanos, enquanto o número ideal é que a cidade tenha um carro para cada 300 habitantes – no Brasil, apenas Rio de Janeiro, Aracaju, Recife e Belém atingiram essa meta. *Fonte: iCAP (international Center for Alcohol Policies)

Argentina

Austrália

JapãoEstados Unidos

Canadá

Nova Zelândia

Etiópia

Brasil• 0,0g/l

• 0,5g/l

• 0,3g/l

• 0,0g/l

• 0,8g/l

• 0,8g/l

• 0,5g/l• 0,8g/l

AlGuns exemplosAo se comparar o índice de álcool permitido por litro de sangue em vários países, é fácil constatar que tolerância zero não tem a ver com “primeiro mundo”. Também chama a atenção o fato de alguns países terem leis flexíveis e diferentes para cada perfil de motorista. A União Europeia recomenda 0,5g/l como regra geral e 0,2g/l para motoristas inexperientes, motociclistas, condutores de veículos considerados grandes ou que transportam bens perigosos. Na vizinha Argentina é proibido dirigir qualquer veículo com mais de 0,5g/l de álcool no sangue, mas para condutores de motocicletas e ciclomotores o número cai para 0,2g/l e para os de veículos que transportam crianças, a tolerância é zero.

pAís limite g/l

Argentina 0,5Austrália 0,5Brasil 0,0Canadá 0,8Etiópia 0,0Japão 0,3Nova Zelândia 0,8Estados unidos 0,8

(com tolerância de 0,05 –margem de erro do bafômetro)

e a abóbora-menina e deixe no for-no (aquecido a 180 graus) por uma hora. Retire as sementes e a casca e passe no processador até obter a consistência de um creme bem liso. Adicione o creme na panela com 1g de manteiga gelada e tempere com sal.

preparo da codornaDesosse a codorna e tempere com sal e pimenta. Recheie com a farofa pronta. Em uma fôrma refratária coberta com papel-alumínio, asse-a por 40 minutos a 200 graus. Retire o alumínio e asse por mais 20 minutos.

montagem Corte a codorna ao meio, acrescente o molho e o creme de abóbora. Deco-re com folhas de rúcula, flor de sal, cebolinha cozida no vinho do Porto e crispies de presunto de Parma.

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menu du jour

FRiOZiNHO CHEGOu E ELES SE MuLTiPLiCAM COMO GREMLiNS PELOS SiNALEiROS, CAMPOS E QuiNTAiS. E AGORA, O QuE FAZER COM TANTO PiNHãO?

Nem só de pressão ViVe o pinhão

Quem nunca catou pinhão pra comer cozido com sal em um dia bem gelado não teve infância (pelo menos não no Paraná). Ok, talvez você esteja mais pra piá de prédio... E comprou pinhão no sinaleiro, certo? De um jeito ou de outro, essa semente do pinheiro faz parte do inverno paranaense. Mas nem só de churrasqueira, panela de pressão ou forno a lenha vive o pinhão. Há outras maneiras bem mais criativas de usá-lo na cozinha. Quer ver? Propomos aos chefs José Guilherme Silva Telles, do restaurante Edvino, e João Carlos Soto Bello, consultor do Carmina, um desafio: preparar uma receita deliciosa com pinhão. Faça em casa e confirme o resultado!

preparo da farofaEm uma panela de ferro pequena, aqueça o óleo de amendoim, re-fogue a cebola-roxa e o alho moí- do. Adicione o pinhão, o cogume- lo-porto-belo, o foie gras e o tomilho. Por último, acrescente a farinha de milho, o sal e a pimenta.

preparo do molho de quentãoNa panela, adicione o açúcar e dei-xe caramelizar a casca da laranja. Adicione a cachaça e deixe evaporar metade. Acrescente o vinho, a cane-la, o cravo, o gengibre e o alecrim. Deixe reduzir até a metade. Depois adicione a manteiga gelada, mexen-do sempre até atingir a consistência aveludada. Adicione sal e pimenta.

preparo do creme de abóboraEnrole no papel-alumínio (com um pouco de água) a abóbora-cabotiá

ingredientes180g de codorna50g de farinha de milho em flocos2g de alho moído50g de foie gras20g de pinhão cozido e laminado4g de sal 1g de tomilho (folhas)3g de pimenta-do-reino branca20g de cebola-roxa 20g de cogumelo-porto-belo laminado10ml de óleo de amendoim200ml de vinho tinto (Pinot Noir)1g de canela (pau) 1g de cravo70ml de cachaça (da boa!)30g de casca de laranja s/ parte branca20g de açúcar mascavo1g de alecrim2g de gengibre7g de manteiga (gelada)300g de abóbora-cabotiá 150g de abóbora-menina

codornA recheAdA com FAroFA de pinhão e Foie GrAs (serve uma pessoa)

codorna recheada com farofa de pinhão e foie gras

menu du jour

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JO

SÉ G

UIL

HER

ME SILVA TELLES FILHO | Edvino

dica do chefPara deixar a

codorna com um dourado bonito, pincele mel na hora de assar.

Recheio dentro da codorna, hum...

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Creme de abóbora!

Fot

os:

br

un

A m

ich

elin

Fot

o: d

iVu

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çã

o

JOãO CARLOS SOTO BELLO | Carmina

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menu du jour

preparo do molho andaluzPique em cubos pequenos a cebola, o pimentão assado, o tomate e o alho. Em uma frigideira, adicione o azeite de oliva e refogue todos os ingredien-tes até que amoleçam por completo. Espere esfriar e em seguida bata tudo com um mixer ou um liquidifi-cador. É nessa hora que se acrescen-tam os temperos e se acerta o sal. Se for preciso, adicione um pouco mais de azeite de oliva no molho. Tendo o molho pronto, basta grelhar os esca-lopes de mignon em uma frigideira. Deixe a carne ao ponto para que fi-que suculenta.

preparo do tabuleCozinhe o pinhão com água e uma boa pitada de sal até que a casca se abra um pouco. O tempo de co-zimento em panela de pressão é de aproximadamente 25 minutos. Des-casque o pinhão e pique com a faca em pequenos quadradinhos (bru-noise). Pique a cebola e a pimen- ta-dedo-de-moça em brunoise. Re-fogue no azeite de oliva a cebola e a pimenta-dedo-de-moça. Acrescente o pinhão picado e a manteiga no re-fogado. Ajuste o sal e retire do fogo. Finalize com a salsinha picada.

ingredientes200g de pinhão cozido e descascado10g de pimenta-dedo-de-moça2 cebolas-roxas50g de manteiga1 colher de sopa de salsinha picada2 colheres de azeite de oliva150g de mignon cortados em escalope1 pimentão-vermelho assado sem pele80ml de azeite de oliva2 dentes de alho5g de páprica picanteSal e pimenta a gosto2 tomates assados sem pele e sem sementes

Pique bem picadinho!

tAbule de pinhão com escAlope de miGnon Ao molho AndAluz (serve uma pessoa)

Refogadinha para dar liga!

Molho andaluz indo para o mixer!

JOãO CARLOS SOTO BELLO | Carmina

menu du jour

31

dica do chefEvite o chamado

pinhão derrubado, que é um pinhão colhido fora de época. Esse tem a casca

mais clara e uma pigmentação verde na cabeça. O bom pinhão

é o pinhão caído, aquele que tem uma cor mais rubi

e bem brilhante.

tabule de pinhão com escalope de mignon ao molho andaluz

Pra decorar:banana chips!

Fot

os:

br

un

A m

ich

elin

Copo de mistura

Cinco LoungeRua Ruben Leitão, 17 – Lisboawww.cincolounge.com

modo de preparo

Coloque todos os ingredientes em um copo

de mistura, adicione cubos de gelo e agite. Depois sirva

em um copo alto, decore com gelo picado e uma

canela em pau.

Virgem Maria!

32

Nesta nova Era de Lei Seca, os bares e restaurantes que não quiserem perder

faturamento com drinques vão ter que caprichar no cardápio de coquetéis “virgens”, ou mocktails, em inglês.

Quem estiver dirigindo e não quiser ficar no refri, suco ou água mineral, agradecerá. Lembrando que isso também vale

para grávidas e quem está tomando antibióticos ou outras tarjas pretas. O importante é ser criativo e fazer com que a

falta do álcool seja apenas mais um detalhe na receita, afinal, quem não tem cão caça com gato.

As receitas clássicas já têm até nome, como o Bloody Mary que, sem a vodca, vira Virgin Mary. Mas que

tal criar novidades? Vão aqui duas sugestões do barman José Maria Robertson, do Cinco

Lounge, em Lisboa.

ingredientes80ml de chá de jasmim

30ml de suco de limão30ml de xarope de

açúcar e canela

modo de preparo

Corte o kiwi em pedaços e o pepino

em rodelas. Depois amasse-os juntos e adicione o suco de limão e o xarope de açúcar. Em seguida, em um shaker, misture tudo com

o suco de maçã e sirva bem gelado em um

copo alto.

ingredientes1 kiwi

1 pedaço de pepino sem sementes

20ml de suco de limão10ml de xarope de açúcar

100ml de suco de maçã

LoveLy JubbeLy

Lemon + cinnamon

iced Tea

Misture no shaker

32

hAppy hour

Se você fosse um chocolate,que chocolAte seriA?

Você é o que Você come

33

AO leiTe

AO leiTe

Se existe uma coisa que eu não gosto de fazer é dormir.

Não é por acaso que sou conhecido por minha hipera-tividade. Para pessoas como

eu, chocolate sabor café. Rodolfo Amaral, publicitário

cAFéSAbO

r

meiO AmArgO

Pra quem não é muito fã de doces como eu, o chocolate meio amargo é a opção perfeita. É o meu doce na medida certa – e ainda dizem que é saudável!

Chris Rossi, publicitária no grupo O Boticário

Chocolate ao leite com recheio macio, como o Lindor, da Lindt, que tem uma espécie de casca resistente

e consistente, mas coração mole, pronto a se importar com todos! Cynthia Jacques, editora da revista KIDS in

Eu seria um dos bons, de leite... Por quê? Pela qualidade e por ser um dos

que todo mundo mais gosta! Elaine Schmitt, psicóloga

O coco me traz lembranças do nordeste do Brasil, com o qual tenho

uma ligação umbilical. O sabor, mesclado ao do chocolate, apresenta

um equilíbrio fabuloso. Eduardo Vivacqua, proprietário Mercearia Bresser

Ouro Negro, da Cuore di Cacao, um chocolate com

criação e ingredientes 100% brasileiros, mas

com potencial para agradar aos paladares

mais exigentes do mundo. Luis Fernando Carneiro, editor

da revista Viver

prestígio

Minha mãe dizia que chocolate meio amargo era sofisticado e que o gosto

sofisticado deveria ser aprendido. Dediquei-me a isso e acabei viciada

em chocolate meio amargo! Hany Morgenstern, coreógrafa

e professora de dança

ouro negro

meiO AmArgO

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Tá certo que não rola mandar ver numa feijoada e depois achar que vai conseguir se concentrar em uma aula de ioga. Mas também não é só de folhas e chás que vivem os adeptos des-sa prática. Longe do que muita gente acha,

muitos instrutores são bastante flexíveis quanto à alimentação re-

comendada aos alunos. É o caso do Rodrigo Miró de Cordova, professor

há 18 anos e atualmente à frente do Centro de iyengar Yoga de Curitiba.

iOGA PARA NãO VEGETARiANOS, TEM?

OMMM... Nham, nham,

nham.

comidA prA que?

comidA prA que?

35

contrário do que a maioria das pessoas acredita ser me-lhor. Isso porque, quando ingerimos logo depois, elas fermentam a refeição, pesam e dificultam o processo. Já o suco verde, além de conter uma forte carga de cálcio, substituindo a necessidade de leite e derivados, ajuda a limpar os rins e o estômago, trabalha junto na purifica-ção do organismo.

e quAis outrAs dicAs e recomendAções Você dÁ pArA quem prAticA ioGA ou quer prAticAr, sem Abrir mão dA cAr-ne, doce etc.?Evitar farinha, pão, glúten, essas coisas que tardam a digestão e gastam muita energia do organismo. Nas refeições, não misturar carboidrato com amido ou car-boidrato com proteína. Durante o dia, prefira coisas cruas, que trazem energia, e à noite, cozidas, pois são mais fáceis de digerir. Traga mais orgânicos para sua mesa e menos industrializados.

receitA suco Verde

Coloque no liquidificador água, couve, salsinha e bata bem. Depois, descasque um limão e bata junto. Quem

quiser pode ainda acrescentar hortelã

e abacaxi, que são ótimos para desintoxicar.

muitAs pessoAs AcreditAm que os prA-ticAntes de ioGA são necessAriAmente VeGetAriAnos, não bebem, não comem doces etc. é isso mesmo?Não é obrigatório. Conheço inclusive professores sé-rios, que praticam há muitos anos, e não têm nenhuma restrição a comida ou bebida. Mas é claro que ter uma vida mais saudável, com uma alimentação equilibrada, ajuda a alcançar práticas mais profundas, com mais be-nefícios. Mas tudo depende do organismo de cada um.

então Você não impõe nenhumA restri-ção A seus Alunos?Apenas para a refeição antes da prática, que é evitar car-ne e derivados do leite. Mas a razão disso é que esses alimentos são difíceis de digerir e deixam o fígado into-xicado. Como o método que eu pratico (iyengar Yoga) trabalha a força e a flexibilidade, algumas pessoas com organismo mais sensível podem ficar tontas e enjoadas.

Você percebe diFerençA no Aluno, de-pendendo de como ele se Alimentou Antes dA AulA?Sem dúvida, é notável. Dependendo do que a pessoa comeu antes, fica indisposta e sem energia para se con-centrar na prática.

e Você, é VeGetAriAno?Sim, sempre tive uma alimentação mais vegetariana. Já fui adepto da macrobiótica, em que até a maneira como os alimentos são cortados influencia. Mas agora sou um vegetariano que come peixe.

e o que Você come Antes de prAticAr ioGA, como é A suA rotinA de Alimen-tAção?Bom, pela manhã, não como nada, apenas tomo um chá de gengibre com mel e limão. Na hora do almoço, antes da refeição eu como uma laranja e tomo um suco verde. Daí sim, almoço, equilibrando salada, legumes, grão de bico, lentilha, essas coisas.

mAs, perAí, explicA prA Gente quAl é dA lArAnjA e do suco Verde Antes dA reFeição?Bom, nas minhas pesquisas aprendi que as frutas – com exceção do mamão, abacaxi e abacate, se não me enga-no – devem ser sempre comidas antes da refeição, ao

dicA: em vez de bater com água

normal, experimente usar “água de chia”. A semente é um

ingrediente poderoso. Basta colocar uma colher de chia em um copo de água e deixar por 30 minutos.

Isso vai se transformar em um gel ótimo para

a digestão.

36

Como assim protestos contra as calçadas do Batel? Acho essa gente engraçada. O cara vai para o exterior, senta num bar que tem mesinhas na calçada, olha em volta e diz: “Bem que Curitiba poderia ser assim”. Quando volta pra casa, senta num bar com os amigos e conti-nua com o discurso: “Galera, eu fui pra Europa e vocês não fazem ideia dos parques, das ruas, das calçadas, dos museus que eu vi. Nossa cidade é uma vergonha mes-mo”, como se fizesse um protesto silencioso contra os atrasos da nossa cidade.

Funcionários da prefeitura também viajam. Também vão para o exterior buscar referências de destinos tu-rísticos para aplicar na nossa cidade. Além disso, a pre-feitura sabe que existem sonhadores como esse citado acima, que cobram mudanças para melhor. Pessoas que cobram melhores parques, ciclovias decentes, teatros modernos e melhores calçadas. Então a prefeitura re-solve agir e propõe um projeto audacioso para chegar pelo menos perto das grandes referências mundiais. E foi assim, com a intenção de melhorar um dos maiores

polos turísticos e gastronômicos da cidade, acompa-nhando o capricho e os investimentos dos empresários locais, que a prefeitura decidiu fazer calçadas de granito em um pequeno trecho da Avenida Batel. Perfeito! Bra-vo! Pavimentação melhor, iluminação melhor, paisagis-mo melhor, bancos melhores etc. Finalmente, depois de tanta espera, temos um projeto relevante com nível satisfatório. Algo que nos aproxima de destinos como Buenos Aires, San Francisco, Barcelona, Santiago e as-sim por diante. Cidades que também têm pobreza e cri-minalidade, mas que não ignoram seus potenciais, pois entendem que isso atrai visitantes e gera renda.

Mas alguns desses caras que se ajoelham na calçada contemplando a Torre Eiffel quando estão no exterior têm dois pesos e duas medidas. Mesmo reclamando que a grama do vizinho é mais verde, o cara resolve se manifestar CONTRA a reforma da Avenida Batel, das suas calçadas de granito e seus novos bancos de madei-ra. Pergunto: seria necessário um museu como o Museu Oscar Niemeyer para colocar obras de arte, sendo que um simples barracão de madeira abrigaria as mesmas obras? Seriam necessários canteiros com flores entre as ruas, sendo que isso custa dinheiro público? Seriam necessárias praças com fontes d’água? Não! Na cabeça desse povo, não. Para eles é tudo gasto. Não conseguem ver isso como investimento e desenvolvimento. Mas por que não as calçadas lá do Sítio Cercado? Porque o Batel é destino turístico e o Sítio Cercado não é. E, mais do que isso: deixar de investir em uma calçada do Ba-tel não vai fazer com que o Sítio Cercado tenha mais

Se Essa Rua

Fosse Minhapor beto mAdAlosso

lobetomiA

“O CARA VAi PARA O ExTERiOR, SENTA NuM BAR QuE TEM

MESiNHAS NA CALçADA, OLHA EM VOLTA E DiZ: – ‘BEM QuE

CuRiTiBA PODERiA SER ASSiM’.”

calçadas, bancos ou postes. São coisas diferentes, neces-sidades diferentes. “E por que não investir na saúde?”, algum gênio vai perguntar. Primeiro porque o dinheiro da rua não é o mesmo dinheiro da saúde. Depois, te-mos que entender o seguinte: de onde vem o dinheiro da saúde? Ele cai do céu? Não, ele não cai do céu e os políticos decidem se vão fazer uma praça ou se vão con-tratar médicos. Ele vem de atividades que geram renda. Indústria, comércio e turismo são geradores de renda. O dinheiro dos impostos arrecadados por essas ativida-des é que será destinado à saúde, segurança, mobilidade urbana etc. um depende do outro. Se quisermos lutar por segurança e saúde, temos que, antes de tudo, lutar por investimentos em áreas que geram renda.

Eu não moro no Batel, não trabalho no Batel e ainda posso dizer que raramente frequento o Batel. Mas falo como cidadão desta cidade, que também clama por melhorias na saúde, na segurança, na educação, e não é por isso que vou deixar de querer uma cidade bonita, moderna e evoluída. O bairro do Batel merece grandes investimentos em sua estrutura. Porque é um polo tu-rístico, gerador de renda, e está dentro de uma cidade que se diz moderna chamada Curitiba.

Então, que tal sentar à mesa, abrir o cardápio, escolher um vinho e comemorar o progresso?

“PERGuNTO: SERiA NECESSáRiO uM MuSEu COMO O MuSEu OSCAR NiEMEYER

PARA COLOCAR OBRAS DE ARTE, SENDO QuE uM SiMPLES BARRACãO DE MADEiRA

ABRiGARiA AS MESMAS OBRAS?”

lobetomiA

37

proTeSToS coNTra AScomo aSSim

calçadAS DO BAtel

GAstroGlobAlizAção

38

quem te

guia?AçõES PuBLiCiTáRiAS, DESPRETENSiOSAS DiCAS

DE AMiGOS E OuTRAS iNiCiATiVAS QuE GuiAM OS AMANTES DA BOA COZiNHA

GAstroGlobAlizAção

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Paris realizou a Exposição Uni-versal, que atraiu gente do mundo todo para a cidade e para o interior da França. Para mostrar ao mundo seus pneus (os carros começavam a ficar populares nessa época), os irmãos André e Édouard Michelin apostaram em distribuir aos moto-ristas um guia com capa vermelha cheio de informações preciosas para quem iria colocar o pé na estrada, de carro, é óbvio. Eram borracha-rias, oficinas mecânicas, médicos, curiosidades e mapas de cidades, com o nome de Guia Michelin. Os custos da produção eram pagos por anúncios publicitários.

A partir de 1920, o guia passou a ser vendido e já incluía dicas de restau-rantes de leitores e de alguns inspe-tores secretos. Para os irmãos Mi-chelin, a ideia de sugerir endereços fora do circuito era ótima, pois mais quilometragem significava mais uso de pneus. Com o tempo, a publi-cação foi se tornando referência na França e até dizem que o exército alemão usou um Guia Michelin na invasão do país.

Hoje, o guia vermelho, editadosa-nualmente, é uma das bíblias de quem gosta de viajar para comer bem. Não somente em restaurantes três estrelas (que é a classificação máxima), mas também nas opções Bib Gourmand, mais econômi-cas. E por mais avessos que sejam os franceses à globalização, esses guias cobrem cidades importan-tes no mundo todo, como Tóquio, Londres, Roma, Nova York, Chica-go e Hong Kong.

Do outro lado do Atlântico, nos Estados Unidos, a competição está com os guias Zagat. Diferente dos Michelin, que dão de uma a três es-trelas aos restaurantes, o Zagat dá nota de 1 a 30. A empreitada que começou em 1979 com um casal nova-iorquino que pedia ajuda aos amigos para classificar restaurantes da cidade é hoje uma empresa glo-bal, comprada pelo Google, que in-seriu os comentários e dicas em seu serviço de busca. As dicas Zagat são mais internacionais do que as do Michelin, pois classificam esta-belecimentos em todos os Estados Unidos, na Europa e lugares mais exóticos como Istambul, Dubai, Cidade do México, Sydney e Seoul.

O mundo tem fome de boa gastro-nomia e a febre por dicas de restau-rantes dá espaço para muitos outros pontos de vista. A competição anual dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, patrocinada pela água ita-liana San Pellegrino, já se tornou referência. No final de abril de cada ano, quando os resultados são anun-ciados, revistas e jornais de todo o mundo publicam os nomes dos ganhadores. O restaurante Noma, em Copenhague, na Dinamarca, está há anos em primeiro lugar. O paulistano D.O.M., de Alex Atala,

ficou em 4º lugar em 2012. Não há um guia impresso, mas o site www.theworlds50best.com é onde estão todas as informações.

Apostando no hype desta compe-tição, a editora inglesa Phaidon perguntou aos chefs ganhadores quais são os lugares onde eles co-mem quando viajam e lançou o guia Where Chefs Eat com todas as dicas. O interessante é que nes-se guia o que conta é a opinião de chefs e não de uma comissão jul-gadora formal. Acaba que a publi-cação tem as dicas mais ecléticas e cheias de surpresas.

Então, não viaje desacompanha-do. Aproveite a gastroglobalização e garanta refeições memoráveis. Nunca foi tão fácil e tão bom ga-rantir as melhores dicas do Litoral Paranaense ao interior da China. Quem sabe a gente também não entra nessa onda e lança um guia Tutano para comer bem?

Em 1900,

bom apetite.

a

sabe aqueles dias em que você acorda e peNsa que o bom mesmo era estar Na praia? compre mariscos e ligue para os amigos.

Já que você Não vai até a praia, traga-a até você...

AnotA Aí

Mariscada

40

Tempere a gosto

Frigideira

Vinho branco

por welliNgtoN almeida, chef da forNeria copacabaNa

FOTO: GuIlHErME AlVES

modo de preparoEm uma frigideira, adicione a

cebola com bem pouco azeite e frite até que fique bem dourada. Adicione os mariscos e, em seguida, o vinho branco. Após reduzir boa parte do vinho, em fogo

baixo coloque o leite de coco, o molho de tomate, as pimentas-biquinho e uma

pitada de curry em pó. Não é necessário cozinhar muito, somente até seu molho

ficar encorpado. Por fim, tempere com sal, pimenta e coentro

picado a gosto.

ingredientes500g de marisco

meia casca100g de cebolas picadas100ml de leite de coco

1 colher grande de molho de tomate100ml de vinho branco seco6 pimentas-biquinho inteiras

Sal, pimenta-preta Curry em pó

Coentro

a

AnotA Aí

41

42

AnotA Aí

por welliNgtoN almeida, chef da forNeria copacabaNa

FOTO: GuIlHErME AlVES

AnotA Aí

Sopa de alho-poró com batatas e crispy de bacon

Panela

Liquidificador

ou mixer

43

ingredientes1 noz-moscada

1kg de batata-asterix3 fatias de bacon laminadas

1 concha média de creme de leite

1 maço de alho-poróSal e pimenta

modo de preparoHigienize e corte grosseiramente o

alho-poró, leve ao fogo junto das batatas já descascadas e adicione água até cobrir os

ingredientes. Deixe ferver bem até que as batatas fiquem em ponto de derreter. Feito isso, coloque as fatias

de bacon em uma fôrma antiaderente e leve ao forno por cerca de 30 minutos em 130 graus até que esteja bem crocante. Com um mixer ou liquidificador, triture bem a

sopa, adicione o creme de leite, misturando até que fique bem cremosa. Tempere com noz-moscada, sal e pimenta moída na

hora. Sirva com as fatias de bacon crocante sobre a sopa.

por welliNgtoN almeida, chef da forNeria copacabaNa

FOTO: GuIlHErME AlVES

Forno

tem duas coisas iNcoNtestavelmeNte boas do iNverNo: beber viNho e tomar sopa. esta receita vai fazer você

esquecer as saudades do verão

As dicas são da Patricia Safieddine, cake designer que, junto com sua sócia

Nayara Coutinho, criou um lugar com toda pinta de casa de avó, para

quem curte comer um bolo caseiro à moda antiga: Bendita Boleria.

benditaboleria.com.br

sweet dreAms

44

10 dicas para o bolo perfeito

Antes de começar esta matéria, vamos deixar bem claro uma coisa: não ouse levar estas dicas para a cozinha e

abrir um daqueles pacotes de bolo de massa pronta. A ideia aqui é resgatar velhos costumes e preparar um

bolo à moda tradicional. Daqueles que vão para o forno e aos poucos se materializam naquele

cheiro de bolo assando. Um cheiro irresistível que vai invadindo a cozinha, a sala, o corre-

dor. O cachorro fica bem maluco, os vizi-nhos, morrendo de inveja e você, de olho

na janelinha do forno pra ver a massa crescer. Deu água na boca? ótimo!

Agora vá lá no livro de receitas da sua avó, confira estas dicas e trate

de colocar a mão na massa.

O fermento, só por último e misturado à mão. Coloque na quanti-

dade exata.

4Quer um bolo igual ao

da vovó? Então faça como ela fazia. Cumpra todas as etapas, sem preguiça. Nada de jogar

tudo dentro da vasilha e man-dar ver na batedeira.

3

Mantenha o forno sempre a 180 graus (médio). Se esquentar demais,

o bolo faz casca e não cresce.

5Antes de colocar para assar, o forno deve estar preaquecido (pelo menos, 10 minutos).

6

Fique atento ao tempo de cocção (assar).

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Não abra o forno antes de 30 minutos.

Se a receita diz chocola-te em pó, é chocolate em pó, nada de achocolatados e afins. Ingredientes de qualidade fazem muita diferença no resultado final. Escolha bem.

2

Espere pelo menos 15 minu-tos antes de desenformar.

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Finalizecom cari-

nho. Escolha uma finalização

que agrade e seja interessante ao seu paladar, como uma

calda de chocolate, uma geleia de frutas vermelhas

ou simplesmente açúcar refinado por cima. O impor-

tante é ter um toque final!

Escolha uma boa receita, daquelas que só de ler

já enche a boca de água.

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Petit gâteau da Famiglia Fadanelli. Como os clientes já sabem: se não sair a calda, a sobremesa é por conta da casa!

No Spot, em São Paulo, almocei este contrafilé com molho de pimentas-verdes e legumes grelhados. Fantástico!

Por onde andei...

Perfeito fish’n’chips do restaurante Schneckas, em Camboriú.

schneckas› Av. Atlântica, 4040, esquina c/ Rua 3700 Balneário Camboriú - SC - Tel.: 47 3361 5505

Esta esfirra que o Tahine serve no almoço é sensacional. A massa é extremamente leve e o recheio, muito saboroso.

tahine› R. Joaquim da Silva Sampaio, 172 - Mercês Curitiba - PR - Tel.: 41 3019 7852

Este linguine com molho de ostras que comi no Campania Ristorante é daqueles que vou lembrar para o resto da vida. Pra mim, é o que pode se chamar de perfeição.

campania ristorante› Al. Prudente de Moraes, 1265 - CentroCuritiba - PR - Tel.: 41 3013 2009

Famiglia Fadanelli› Av. Manoel Ribas, 5667 - Santa FelicidadeCuritiba - PR - Tel.: 41 3372 1616

spot› Al. Min. Rocha Azevedo, 72 - Bela VistaSão Paulo - SP - Tel.: 11 3283 0946

Nem só de Alfredo vive o Alfredo. Esta receita de espaguete com vôngole, uma raridade em Curitiba, faz parte das especialidades.

Alfredo› R. Silveira Peixoto, 765 - Água VerdeCuritiba - PR - Tel.: 41 3042 4212

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@betomAdAlosso

pratos que o @betomadalosso curtiu e comeNtou!

nada meLhor do que seguir a indicação de um amigo na hora de escoLher o resTauranTe. eu sempre faço isso.

por isso, resoLvi dividir minhas dicas com vocês.

Dentro da cozinha do Ernesto Ristorante e a montagem do seu prato mais vendido: mignon grelhado com cogumelos e risoto de beterraba. Comi direto da fonte. Bom demais.

A inconfundível e implacável asinha de frango do Madalosso. Parabéns especial, já que em 2013 ela completa 50 anos de história. Sucesso e vida eterna!

Bife de tira e ojo de bife do La Linda. Dá pra dizer que estamos na Argentina. Precioso, señor!

la linda› R. Presidente Rodrigo Otavio, 835Curitiba - PR - Tel.: 41 3078 1732

A vitrine da Edelweiss! Quando for até lá, leve pouco dinheiro, senão vai acabar comprando tudo que estiver à mostra.

confeitaria edelweiss› Al. Augusto Stellfeld, 1631 - BigorrilhoCuritiba - PR - Tel.: 41 3232 1625

O combinado de salmão do Uwabe (anexo á Pizzaria Abaré, em Campo Largo) é uma ótima opção para quem gosta de pegar a estrada de vez em quando.

uwabe› R. Rodolfo Castagnoli, 1000 Campo Largo - PR - Tel.: 41 3292 2772

ernesto ristorante› R. Myltho Anselmo da Silva, 1483 - MercêsCuritiba - PR - Tel.: 41 4141 5477

restaurante madalosso› Av. Manoel Ribas, 5875 - Santa FelicidadeCuritiba - PR - Tel.: 41 3372 2121

Mistura de doce de chocolate com o salgado da peanut butter em uma das receitas do Cold Stone.

cold stone› Alameda Augusto Stellfeld, 1580 - BigorrilhoCuritiba - PR - Tel.: 41 3015 0826

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@betomAdAlosso