receitas com biomassa

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UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE UNESC CURSO DE NUTRIÇÃO TIANE MACHADO DE LEON ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE RECEITAS COM BIOMASSA DE BANANA VERDE CRICIÚMA, DEZEMBRO DE 2010

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  • 0

    UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE UNESC

    CURSO DE NUTRIO

    TIANE MACHADO DE LEON

    ELABORAO E ACEITABILIDADE DE RECEITAS COM BIOMASSA

    DE BANANA VERDE

    CRICIMA, DEZEMBRO DE 2010

  • 1

    TIANE MACHADO DE LEON

    ELABORAO E ACEITABILIDADE DE RECEITAS COM BIOMASSA

    DE BANANA VERDE

    Trabalho de Concluso do Curso, apresentado

    para obteno do grau de Bacharel no Curso

    de Nutrio da Universidade do Extremo Sul

    Catarinense, UNESC.

    Orientadora: Prof. MSc. Maria Cristina Gonalves de Souza

    CRICIMA, DEZEMBRO DE 2010

  • 2

  • 3

    Dedico essa etapa vencida as pessoas

    que sempre confiaram em mim e nunca

    me deixaram desistir. Amo muito

    vocs. Minha me, meu pai (in

    memorian), meus irmos, meu

    namorado, meus amigos e a Sisse e o

    Ricardo.

  • 4

    AGRADECIMENTOS

    Em primeiro lugar a DEUS, por me abenoar e proteger sempre.

    A minha me que mesmo longe sempre me apoiou e me deu fora pra

    seguir em frente, e ao meu pai que mesmo no estando mais entre ns, tenho a

    certeza que l do cu cuida de mim. Amo muito vocs.

    Ao Ricardo e a Sisse que alm de me proporcionarem este sonho sempre

    me incentivaram muito em todas as etapas da faculdade. Muito Obrigado

    Ao meu namorado, que sempre foi o meu porto seguro, e quem me

    incentiva sempre a seguir adiante e que me apoia e me ajuda em todas as minhas

    decises, dvidas e medos.Te Amo muito meu grande AMOR.

    Aos meus irmos que sempre me apoiaram em todas as minhas

    escolhas, e que sei que sempre posso contar. Amo vocs.

    Aos meus queridos amigos que mesmo de longe sempre me deram fora,

    ateno e bons conselhos. Amo todos vocs.

    A Jamille Cesino, Mariani Brognolli, Carine Machado e a Vanessa Scheid

    minhas amigas, minhas colegas, companheiras que sempre me ajudaram e

    apoiaram, com certeza vocs vo ficar pra sempre no meu corao. Amo muito

    vocs.

    A professora Maria Cristina, que alm de minha orientadora, foi

    conselheira, e sempre me escutou em todas as dvidas que tive durante essa etapa.

    Muito Obrigado.

    Aos membros da banca Rita e a Paula, minhas professoras e que sempre

    me ajudaram. Muito Obrigado.

  • 5

    RESUMO

    A biomassa de banana verde um pur de banana verde que atua como poderoso espessante. capaz de multiplicar alimentos com uma vantagem, pois por se tratar da fruta verde, no possui gosto e, portanto, no altera o sabor dos pratos em que est sendo adicionada, apenas aumenta o volume com a singularidade de acrescentar vitaminas e sais minerais. O presente trabalho teve por objetivo elaborar receitas com biomassa de banana verde e avaliar a aceitao das mesmas. Foram elaboradas 4 receitas: bolo de chocolate, bolo de milho, brigadeiro e docinho de coco sem glten e sem lactose onde foram adicionados diferentes quantidades de biomassa de banana verde ao qual utilizou-se apenas a polpa da banana verde. Participaram da pesquisa 143 acadmicos do curso de Nutrio de uma Instituio de Ensino Superior, da cidade de Cricima, SC. As amostras foram avaliadas atravs de um teste de aceitabilidade utilizando a escala hednica, onde as preparaes receberam uma pontuao de 1a 4 (1-No Gostei, 2-Mdio, 3-Gostei e 4-Muito Bom). Na preparao intitulada Bolo de Chocolate com Biomassa, foi utilizado aveia e a biomassa de banana verde para aumentar a quantidade de fibras, clcio e ferro. Na preparao Bolo de Milho com Biomassa, foi utilizado a farinha de milho, a biomassa e foi substitudo o leite por gua , sendo assim uma opo para portadores de intolerncia a lactose. Na preparao Brigadeiro com Biomassa, foi acrescentado o leite. Na preparao Docinho sem glten e sem lactose e com Biomassa foi acrescentado a receita ameixa para aumentar a quantidade de fibras e amenizar o gosto do leite condensado de soja. Os bolos de chocolate e de milho tiveram o maior ndice de aceitao, o brigadeiro e o docinho sem glten e sem lactose foram os que tiveram o menor ndice de aprovao. Os resultados demonstram que as preparaes desenvolvidas podem ser recomendadas para o pblico em geral como tambm para pessoas que necessitam de um maior aporte de fibras em sua dieta. As preparaes como o brigadeiro com biomassa e o docinho sem glten e sem lactose que no tiveram um bom ndice de aceitabilidade, recomendado que se busquem novas tcnicas de preparo, pois interessante o uso da biomassa na preveno de vrias patologias.

    Palavras-chave: Biomassa de banana verde. Prbioticos. Fibras.

  • 6

    LISTA DE ILUSTRAES

    Figura 1 Aparncia do bolo de chocolate .................................................................. 32

    Figura 2 Aroma do bolo de chocolate ....................................................................... 33

    Figura 3 Sabor do bolo de chocolate. ........................................................................ 33

    Figura 4 Textura do bolo de chocolate ...................................................................... 34

    Figura 5 Aparncia do bolo de milho ........................................................................ 34

    Grfico 6 Aroma do bolo de milho ............................................................................. 35

    Grfico 7 Sabor do bolo de milho .............................................................................. 35

    Grfico 8 Textura do bolo de milho .......................................................................... 36

    Grfico 9 Aparncia do brigadeiro com biomassa ..................................................... 36

    Grfico 10 Aroma do brigadeiro com biomassa ........................................................ 37

    Grfico 11 Sabor do brigadeiro com biomassa ......................................................... 37

    Grfico 12 Textura do brigadeiro com biomassa ....................................................... 38

    Grfico 13 Aparncia do docinho sem lactose, sem glten e com biomassa ........... 38

    Grfico 14 Aroma do docinho sem lactose, sem glten e com biomassa ................. 39

    Grfico 15 Sabor do docinho sem lactose, sem glten e com biomassa .................. 39

    Grfico 16 Textura do docinho sem lactose, sem glten e com biomassa ................ 40

  • 7

    LISTA DE TABELAS

    Tabela 1 Composio nutricional do bolo de chocolate com biomassa ..................... 25

    Tabela 2 Bolo de chocolate com biomassa-72,25g (1 fatia mdia) ........................... 25

    Tabela 3 Composio nutricional do bolo de milho .................................................... 27

    Tabela 4 Bolo de Milho 69,36g(poro mdia) .......................................................... 27

    Tabela 5 Composio nutricional do Brigadeiro com biomassa de banana verde ..... 28

    Tabela 6 Brigadeiro com biomassa de banana verde 28,5g(1 unidade pequena) ..... 29

    Tabela 7 Composio nutricional do Docinho sem glten, sem lactose e com

    biomassa ....................................................................................................................... 30

    Tabela 8 Docinho sem glten, sem lactose e com biomassa 19,34g(1 unidade pequena) ....................................................................................................................... 30

  • 8

    LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

    Anvisa - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

    Ca Clcio

    Cal Calorias

    CBD Carboidrato

    CNS Conselho Nacional de Sade

    Col colher

    DCNT Doena Crnica no Transmissvel

    DRI Ingesto diettica de referncia (Dietary Reference Intake)

    FBR Fibra

    FC Fator de correo

    Fe Ferro

    g gramas

    IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica

    Kg - quilos

    LPD Lipdeo

    M.C. - Medida Caseira

    mg miligramas

    MS Ministrio da Sade

    OMS - Organizao Mundial da Sade

    PB Peso bruto

    PL Peso lquido

    PPP Peso da Preparao Pronta

    PTN Protena

    SC Santa Catarina

    TACO Tabela Brasileira de Composio de Alimentos

    UNESC Universidade do Extremo Sul Catarinense

  • 9

    SUMRIO

    1 INTRODUO ........................................................................................................... 11

    1.1 Problema ................................................................................................................ 11

    1.2 Objetivos ................................................................................................................ 12

    1.2.1 Objetivo Geral ..................................................................................................... 12

    1.2.2 Objetivos Especfico .......................................................................................... 13

    2 REVISO BIBLIOGRFICA ...................................................................................... 14

    2.1 Banana (Musa Paradisiaca) .................................................................................. 14

    2.1.2 Importncia Econmica ..................................................................................... 14

    2.1.3 Banana Verde ..................................................................................................... 15

    2.1.4 Amido Resistente ............................................................................................... 16

    2.1.5 Obteno da Polpa ............................................................................................. 17

    2.1.6 Processamento das Biomassas ....................................................................... 17

    2.2 Prebiticos ............................................................................................................. 17

    2.3 Tcnica Diettica ................................................................................................... 18

    3 METODOLOGIA ........................................................................................................ 20

    3.1 Deliniamento de Estudo ....................................................................................... 20

    3.2 Populao e Amostra ........................................................................................... 20

    3.3 Critrios de Incluso e Excluso ......................................................................... 20

    3.4 Instrumento de Obteno de Dados .................................................................... 21

    3.4.1 Confeco das Preparaes ............................................................................ 21

    3.4.1.1 Ficha Tcnica de Preparaes de Alimentos ................................................ 22

    3.4.2 Composio Centesimal das Preparaes ..................................................... 22

    3.4.3 Determinao do Custo das Preparaes ....................................................... 22

    3.4.4 Verificao da Aceitabilidade das Preparaes ............................................. 23

    3.4.5 Forma de Anlise de Dados ............................................................................. 23

    3.5 Aspectos ticos .................................................................................................... 24

    4 RESULTADOS E DISCUSSO ................................................................................. 25

    5 ACEITABILIDADE DAS PREPARAES ................................................................ 32

    6 CONCLUSO ............................................................................................................ 41

    REFERNCIAS ............................................................................................................. 42

    APNDICES ................................................................................................................. 45

  • 10

    INTRODUO

    1.1 Problema

    O Brasil, apesar de responder por cerca de 10% da produo mundial de

    bananas, tem uma participao de apenas 0,5% no comrcio internacional da fruta,

    devido, principalmente, defasagem nas normas de qualidade e a falta de

    compatibilidade com os padres bsicos vigentes nos mercados compradores da

    fruta in natura. A produo brasileira de banana de 8 milhes de toneladas por

    ano, porm 60% da colheita nacional se perde antes de chegar ao consumidor final,

    pois a fruta apresenta uma vida til muito curta e precisa ser consumida

    rapidamente, o que representa significativo desperdcio. Por outro lado, a banana

    verde possui uma vida til muito mais longa e vem sendo considerado como um

    produto ideal para ser industrializado (LAJOLO; MENEZES, 2008).

    A banana quando cozida verde, perde tanino, responsvel pela

    adstringncia (VALLE; CAMARGOS, 2003) e a polpa permite a produo de vrios

    alimentos, como po, nhoque (entre outras massas), pats e maionese o que

    ressalta a importncia dessa matria-prima, que est principalmente em sua

    diversidade de aplicaes (FIBRA NEWS, 1990; BRUNO, BORGES, 1997; COSTA,

    BORGES, 1997). Sua utilizao em alimentos de extenso considervel, pois no

    altera o sabor, aumenta a quantidade de fibras, protenas e nutrientes, alm de

    aumentar significativamente o rendimento dos produtos (VALLE; CAMARGOS,

    2003).

    A banana, particularmente quando verde e cozida, est includa no grupo

    de alimentos funcionais do tipo prebiticos, isto , possuem fibras dietticas solveis

    e insolveis e fruto-oligossacardeos, cujas aes em nosso organismo seriam, entre

    outras, a de melhorar a funo intestinal, retardar esvaziamento gstrico e diminuir

    os ndices de colesterol sangneo (MELLOR, 1984). O fator de maior importncia

    para considerar a polpa da banana verde um alimento prebitico o contedo de

    amido, isto em amido resistente (AR).

    Asp 1992, apud Lobo & Silva (2003) define amido resistente (AR), em

    termos fisiolgicos, como a soma do amido e dos produtos da sua degradao que

    no so digeridos e absorvidos no intestino delgado de indivduos sadios. Deste

  • 11

    modo, esta frao do amido apresenta comportamento similar ao da fibra alimentar,

    e tem sido relacionado a efeitos benficos locais (prioritariamente no intestino

    grosso) e sistmicos, atravs de uma srie de mecanismos.

    A ingesto de amido resistente (AR) atenua as concentraes de glicose

    e insulina ps-prandial com o aumento da sensao de saciedade, o que seria uma

    ferramenta til em dietas de emagrecimento ou de manuteno de peso (VALLE;

    CAMARGOS, 2003).

    Atravs desta pesquisa foi analisado o grau de aceitabilidade da

    biomassa de banana verde, ressaltando que trata-se de um alimento de baixo custo

    e com boa sazonalidade, pois a fruta est disponvel o ano todo, alm de atuar como

    prebitico.

    A aceitao de alimentos a base de banana verde tem sido alvo de vrios

    estudos, principalmente porque se trata de fonte alternativa de nutrientes saudveis

    ao consumidor (SUNTHARALINGAM; RAVINDRAN, 1993; VALLE; CAMARGOS,

    2003; BORGES, 2003).

    Estudos tm mostrado que a biomassa apresenta uma boa quantidade de

    nutrientes, vitaminas, e fibras, o preparo rpido e fcil, e o custo acessvel. um

    alimento considerado funcional, pois apresenta prebiticos. Portanto este trabalho

    justifica-se por sua importncia no s enquanto fonte alternativa de nutrientes, mas

    tambm pelo custo acessvel e tambm leva em considerao a sazonalidade da

    fruta.

  • 12

    1.2 Objetivos

    1.2.1 Objetivo Geral

    Elaborar e verificar a aceitabilidade de algumas elaboraes com

    biomassa de banana verde em um grupo de acadmicos do Curso de Nutrio de

    uma Universidade do Extremo Sul Catarinense /SC.

    1.2.2 Objetivos Especficos

    Verificar a aceitabilidade das receitas, em um grupo de acadmicos do

    curso de nutrio;

    Avaliar os macronutrientes, ferro, clcio e fibras;

    Avaliar os custos das preparaes.

  • 13

    2 REVISO BIBLIOGRFICA

    2.1 Banana (Musa Paradisiaca)

    A bananeira uma planta no-lenhosa, cujo tronco formado por

    camadas sucessivas de folhas sobrepostas, constituindo um conjunto rgido. O

    rizoma (caule) subterrneo e as bananas se forma a partir de um pseudocaule,

    que s desenvolve frutos uma nica vez e morre em seguida. A Bananeira deve ser

    cortada imediatamente aps a colheita, para fortificar o rizoma, que fornecer novos

    brotos (VALLE; CAMARGOS, 2003).

    As bananas pertecem classe Monocotyledoneae, da ordem Scimitales.

    A famlia Musaceae possui trs subfamlias a principal delas, Musoideae, apresenta

    dois gneros. O gnero Musa, onde se encontram os frutos comestveis e de

    interesse tecnolgico, representado por cerca de 30 espcies (CRUZ, 1995). Os

    cultivares mais difundidos no Brasil so os do grupo Prata (Prata, Pacovan, e Prata-

    An), do grupo Nanica (Nanica ou Caturra, Nanico ou Grande Naine) e Ma. As

    variedades Prata e Pacovan ocupam aproximadamente 60% da rea cultivada com

    banana no Brasil (OLIVEIRA et al., 1999).

    2.1.2 Importncia Econmica

    A banana, originria na sia, mais especificamente na ndia e conhecida

    na China desde a antiguidade, espalhou-se para as Ilhas do Pacfico e a costa leste

    da frica, de onde os povos a disseminaram por todo o continente (VALLE e

    CAMARGOS, 2003). H controvrsias quanto introduo da banana no Brasil,

    alguns historiadores afirmam ter sido trazida por colonizadores, outros, que a

    banana j era nativa das florestas brasileiras (EMBRAPA, 1994).

    Em muitos pases, mais que um alimento complementar da dieta da

    populao, a banana apresenta relevncia social e econmica, por ser fonte de

    renda para muitas famlias de agricultores, gerar postos de trabalho no campo e na

    cidade e contribuir para o desenvolvimento das regies de produo e de

    comercializao. Para alguns pases, constitui produto de exportao responsvel

  • 14

    por parte importante dos ingressos relativos exportao agrcola (FIORAVANO,

    2003).

    A banana uma das frutas mais cultivadas no Brasil, com produo

    estimada de 7,0 milhes de toneladas por ano, o que corresponde a

    aproximadamente 10,0 % da produo mundial de banana. Entretanto, o maior

    produtor mundial desta fruta a ndia, cuja a produo equivale a 24% da produo

    mundial (IZIDORO et al., 2007).

    O cultivo realizado em todos os estados da federao, desde a faixa

    litornea at os planaltos do interior e o Estado de So Paulo o primeiro produtor

    nacional, responsvel por 18% da produo (aproximadamente um milho e

    duzentas mil toneladas), cultivando principalmente a espcie Nanico (IBGE, 2004).

    A Bahia, que produz a variedade Nanica e Prata, vem em segundo lugar,

    produzindo cerca de 700 mil toneladas e empatados em terceiro lugar esto os

    estado do Par, Minas Gerais e Santa Catarina, que produziram cerca de 560 mil

    toneladas das variedades Prata e Nanica (AGRINUAL, 2003).

    Embora possuindo a banana em abundncia, o Brasil no exporta mais

    que 25% de seus mais de 750 milhes de cachos, ou seja, menos de 12 milhes de

    cachos saem do pas anualmente com destino Argentina, Itlia e Inglaterra. O

    cartel da banana formado, sobretudo pelas Ilhas Canrias, Equador e Costa Rica,

    que monopolizam as vendas para o restante da Europa e Estados Unidos (VALLE E

    CAMARGOS, 2003).

    2.1.3 Banana Verde

    um pur de banana verde que atua como poderoso espessante. A

    biomassa capaz de multiplicar alimentos com uma vantagem, pois por se tratar da

    fruta verde, no possui gosto e, portanto, no altera o sabor dos pratos em que est

    sendo adicionada, apenas aumenta o volume com a singularidade de acrescentar

    vitaminas e sais minerais. A biomassa de banana quase nunca o ingrediente

    principal, mas o coadjuvante essencial. No h restries quanto ao seu uso, desde

    que utilizado em propores corretas. A biomassa de banana pode ser agregada

    maioria das receitas (VALLE e CAMARGOS, 2004).

  • 15

    Destaca-se na literatura a aplicao da banana verde na produo de

    alimentos, pois no promove alterao do sabor, aumenta quantidade de fibras,

    protenas e minerais, alm de aumentar o rendimento dos produtos em funo da

    absoro de gua (VALLE; CAMARGOS, 2003).

    Entre os principais componentes da banana verde esto o amido

    resistente (AR), podendo corresponder de 55 a 93% do teor de slidos totais, e as

    fibras (cerca de 14,5 %) (OVANDO-MARTINEZ, 2009). Quando h amadurecimento

    da banana, esse amido resistente convertido em acares, em sua maioria

    glicose, frutose e sacarose, dos quais 99,5% so fisiologicamente disponveis

    (FASOLIN et al., 2007).

    2.1.4 Amido Resistente

    A definio do amido como um carboidrato nutricionalmente disponvel

    baseada na suposio de que suas macromolculas formadoras, amilose e

    amilopectina, sejam facilmente hidrolisadas no trato intestinal, produzindo

    carboidratos de baixo peso molecular. Entretanto a origem e as caractersticas do

    amido, bem como as condies de processamento a que so submetidos os

    produtos amilceos, so de grande importncia na alterao das taxas de hidrlise

    in vivo e in vitro(COLONNA,1992).

    Os estudos clnicos demonstraram que amido resistente tem propriedades

    semelhantes a fibras e mostra benefcios fisiolgicos em humanos, podendo resultar

    na preveno de doenas. O ndice glicmico cada vez mais est se tornando uma

    tendncia.ndice glicmico o nvel de acar no sangue e resposta glicmica o

    ndice glicmico medido de determinado produto, em funo do tempo.Assim como

    as fibras, o amido resistente contribui para a queda do ndice glicmico dos

    alimentos, proporcionando uma menor resposta glicmica e, consequentemente,

    uma menor resposta insulnica, tornando-se mais adequada, auxiliando no

    tratamento de diabetes, principalmente do tipo 2(PEREIRA,2007).

  • 16

    2.1.5 Obteno da Polpa

    Devem-se lavar as bananas verdes com casca, uma a uma, utilizando

    esponja com gua e sabo, enxaguando-as bem. Em uma panela de presso com

    gua fervente, cozinhar as bananas verdes com casca, cobertas com gua, por vinte

    minutos. Em seguida, desligar o fogo aps os primeiros oito minutos e deixar a

    presso cozinhar as bananas. Ao trmino do cozimento, manter as bananas na gua

    quente da panela. Aos poucos, retirar a casca da polpa, que deve ser passada

    imediatamente no processador. importante que a polpa esteja quente, para no

    esfarinhar. O produto que sai do processador a biomassa bruta da polpa. Aps,

    cortar as extremidades das cascas de banana que sobraram, deixar de molho em

    gua com suco de limo entre trinta e quarenta minutos (VALLE; CAMARGOS,

    2004).

    2.1.6 Processamento das Biomassas

    Existem trs tipos de biomassas de banana verde. A biomassa P (de

    polpa) e a biomassa F (de fibra, utilizando a casca da banana verde), e a biomassa

    integral com a casca e polpa. Somente um tipo ira ser abordada neste trabalho.

    A biomassa P preparada da seguinte forma: Colocar a quantidade

    desejada da polpa cozida quentssima no processador.Processar at obter uma

    pasta bem espessa. Caso no for utilizar imediatamente adequado guardar a

    polpa em saco plstico hermeticamente fechado na geladeira, onde se conservar

    por no mximo oito dias.Tambm pode ser guardada por trs a quatro meses no

    congelador, mas necessitar de um reprocessamento (VALLE; CAMARGOS, 2004).

    2.2 Prebiticos

    Prebiticos so componentes alimentares no digerveis que afetam

    beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferao ou

    atividade de populaes de bactrias desejveis no clon. Adicionalmente, o

    prebitico pode inibir a multiplicao de patgenos, garantindo benefcios adicionais

  • 17

    sade do hospedeiro. Esses componentes atuam mais freqentemente no

    intestino grosso, embora eles possam ter tambm algum impacto sobre os

    microrganismos do intestino delgado (Gibson, Roberfroid, 1995; Roberfroid, 2001;

    Gilliland, 2001; Mattila-Sandholm et al., 2002).

    Alguns prebiticos so sintticos e outros apresentam-se como

    componentes naturais de alguns alimentos. A chicria, aspargo, alcachofra, alho,

    cebola, alho por e banana verde so exemplos de alimentos que contm uma

    quantidade expressiva de prebiticos naturais em alimentos (PASCHOAL, 2007).

    Os prebiticos conseguem ainda diminuir a proliferao de bactrias

    patognicas e aumentar a produo de bifidobactrias no clon (PASCHOAL, 2007).

    Assim como ocorre no caso de outras fibras da dieta, prebiticos como a

    inulina e a oligofrutose, so resistentes digesto na parte superior do trato

    intestinal, sendo subsquentemente fermentados no clon. Eles exercem um

    aumento de volume, como consequncia do aumento da biomassa microbiana que

    resulta de sua fermentao, bem como promovem um aumento na frequncia de

    evacuaes, efeitos estes que confirmam a sua classificao no conceito atual de

    fibras da dieta. Quando adicionados como ingredientes funcionais a produtos

    alimentcios normais, prebiticos tpicos, como a inulina e a oligofrutose, modulam a

    composio da microbiota intestinal, a qual exerce um papel primordial na fisiologia

    gastrintestinal.

    2.3 Tcnica Diettica

    A tcnica diettica estuda e aplica os princpios e processos bsicos da

    cincia da nutrio, permitindo o planejamento, execuo e a avaliao das dietas,

    adequando-as conforme as caractersticas biolgicas, socioeconmicas, culturais e

    psicolgicas dos indivduos. A forma de preparao dos alimentos obedece a

    receitas preestabelecidas que, quanto mais exatas e claras, maior valor apresenta,

    pois asseguram resultados precisos e constantes (ORNELLAS, 2001).

    A tcnica diettica a sistematizao dos procedimentos dos quais so

    submetidos os alimentos visando preservao do valor nutritivo, as caractersticas

    organolpticas desejadas, alm de estudar as operaes s quais os alimentos so

    submetidos os alimentos visando preservao do valor nutritivo, as caractersticas

  • 18

    organolpticas desejadas alm de estudar as operaes s quais os alimentos so

    submetidos depois da cuidadosa seleo e modificao que estes sofrem durante os

    29 processos culinrios e de preparao para o consumo (ORNELLAS, 2007;

    PHILIPPI, 2006).

  • 19

    3 METODOLOGIA

    3.1 Delineamento de Estudo

    O estudo foi do tipo descritivo. De acordo com Santos (2004), um

    levantamento das caractersticas conhecidas que compem o

    fato/fenmeno/processo. De corte transversal, com abordagem qualitativa com local

    de realizao campo. Segundo Santos (2004), a pesquisa de campo aquela que

    recolhe os dados in natura, como percebidos pelo pesquisador.

    Trata-se de um estudo de abordagem quantitativa, pois ser determinada

    em relao aos dados ou proporo numrica, porm a atribuio numrica no

    ser feita ao acaso, pois a variao de uma propriedade no quantificada

    cientificamente (FACHIN, 2003).

    3.2 Populao e Amostra

    A pesquisa de aceitabilidade das preparaes de biomassa de banana

    verde foi realizada no ms de outubro, com acadmicos de ambos os sexos, com

    idades variadas, matriculados da primeira a oitava fase do curso de Nutrio, num

    total de 143 alunos de uma Universidade do Extremo Sul de Santa Catarina.

    A amostra do estudo foi composta por convenincia (amostragem por

    voluntariado), na qual o pesquisador convidou os alunos de todas as fases do curso

    de Nutrio, para participarem da pesquisa.

    Os que aceitaram a fazer parte da amostra assinaram um Termo de

    Consentimento Livre e Esclarecido [TCLE] (APNDICE 1), e avaliaram as

    preparaes conforme questionrio de aceitabilidade (APNDICE 2).

    3.3 Critrios de Incluso e Excluso

    Para a participao efetiva da pesquisa, foram considerados inclusos os

    alunos matriculados no curso de Nutrio de uma Universidade do Extremo Sul

    Catarinense, que aceitaram experimentar as receitas elaboradas, no dia e horrio

  • 20

    previamente estipulados, nas salas de aulas, respondendo ao questionrio de

    aceitabilidade e que entregaram o TCLE assinado.

    Foram considerados exclusos da pesquisa, os alunos que no

    compareceram no dia da aplicao das preparaes, os alunos com menos de 18

    anos e os que no entregaram o TCLE assinado.

    3.4 Instrumento de Obteno de Dados

    Na obteno dos dados foram utilizados os seguintes mtodos para cada

    etapa que se realizar na pesquisa:

    3.4.1 Confeco das preparaes

    Foram confeccionadas 4 preparaes no presente estudo que foram

    adaptadas de sites de culinria e livros. Foi considerado para seleo das receitas,

    fatores como a praticidade de preparo e aspectos sensoriais como cor, aroma,

    textura e sabor.

    As preparaes foram elaboradas no Laboratrio de Tcnica e Diettica

    da Universidade do Extremo Sul Catarinense (UNESC) e todos os gastos para a

    elaborao do trabalho foram de responsabilidade da acadmica. Durante a

    confeco das receitas, foi anotado os dados referentes preparao, tais como:

    peso dos ingredientes utilizados em gramas e em medidas caseiras, peso bruto,

    peso lquido, fator de correo dos ingredientes e peso das preparaes prontas,

    dados esses necessrios para a elaborao das fichas tcnicas das preparaes e

    necessrios para a verificao de macro, micronutrientes e fibra alimentar das

    mesmas.

    Para a pesagem dos alimentos foram utilizadas duas balanas digitais da

    marca Filizola, sendo, uma com carga mxima de 5 kg, divises de 10g e uma com

    capacidade mxima de 25 kg, com divises de 100g.

  • 21

    3.4.1.1 Ficha tcnica de preparao de alimentos

    A Ficha Tcnica de Preparo de alimentos um instrumento gerencial de

    apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenao do

    preparo e o clculo do valor nutricional da preparao, sendo, portanto, til para

    subsidiar o planejamento do cardpio (SILVA; BERNARDES, 2008).

    Com a Ficha Tcnica, possvel obter os seguintes dados: o nome do

    produto, a medida caseira, o peso bruto, o peso lquido, a quantidade de calorias,

    per capita, fator de correo e coco, composio centesimal em macro e

    micronutrientes da preparao, o rendimento e o nmero de pores da mesma,

    permitindo o controle financeiro e a determinao da composio nutricional

    (VASCONCELLOS; CAVALCANTI; BARBOSA, 2002).

    tambm uma ferramenta para o controle dos gneros e clculo do

    cardpio, na qual aparecem discriminados todos os ingredientes a serem utilizados;

    so descritas todas as etapas e o tempo do processamento, bem como a ordem e

    as quantidades dos gneros, alm do detalhamento da tcnica de preparo para cada

    uma das receitas (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003).

    3.4.2 Composio Centesimal das Preparaes

    Para determinar a composio centesimal das preparaes, foi utilizada a

    TACO Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (LIMA et al, 2006), e para os

    itens que no constarem nesta tabela, sero utilizadas as informaes contidas nos

    rtulos dos produtos utilizados nas preparaes. Foram calculados: o valor calrico

    dos macronutrientes (protenas, lipdeos e carboidratos), micronutrientes (ferro e

    clcio) e da fibra alimentar de cada ingrediente includo na confeco das

    preparaes, utilizando seu peso lquido.

    3.4.3 Determinao do Custo das Preparaes

    O custo foi calculado a partir dos preos sugeridos nos locais de venda

    dos gneros utilizados para a confeco das preparaes. Neste valor no foi

  • 22

    computado o custo do gs de cozinha, da mo-de-obra, da gua e da energia

    eltrica utilizadas.

    3.4.4 Verificao da Aceitabilidade das Preparaes

    Os alunos foram abordados em sala de aula pela acadmica responsvel

    pela pesquisa, onde foram esclarecidos sobre a importncia da mesma e tambm

    convidados, conforme sua disponibilidade, no dia 26 de outubro, no perodo

    vespertino, para experimentarem as receitas elaboradas com biomassa de banana

    verde analisando-as conforme anlise sensorial.

    Na data proposta a pesquisadora esclareceu e respondeu as possveis

    dvidas e perguntas sobre as preparaes e solicitou aos participantes a assinatura

    do TCLE.

    As elaboraes foram apresentadas ao grupo de acadmicos, uma a uma

    na forma de fatias e pequenos pedaos para degustao.

    Para verificar o grau de aceitao das preparaes elaboradas, foi

    aplicado um questionrio de aceitabilidade por anlise sensorial com escala

    hednica adaptado de Scheffer (2010), onde foram acrescentados os itens: idade,

    fase, nome da elaborao e comentrios.

    Com o questionrio foi avaliado o sabor, a aparncia, a textura e o aroma

    das preparaes elaboradas, com numerao em escala hednica, sendo que cada

    participante recebeu quatro questionrios, um para cada elaborao.

    3.4.5 Forma de Anlise de Dados

    A ficha de preparao e composio nutricional da elaborao inteira,

    assim como de uma poro, foi exposta na forma de tabelas para melhor

    visualizao.

    Para classificar o nvel de satisfao dos participantes, foi realizado um

    levantamento dos dados obtidos no questionrio respondido pelos mesmos atravs

    de grficos.

    Cada item sensorial da elaborao recebeu uma pontuao para designar

    a opo de resposta, da seguinte forma:

  • 23

    1. No gostei

    2. Mdio

    3. Gostei

    4. Muito bom

    Esses nmeros ao final foram somados formando um escore pelo qual foi

    possvel classificar o nvel de aceitao de cada item sensorial da preparao,

    quanto maior a pontuao, maior foi a aceitao da preparao. As opes de

    resposta 3 e 4 sero consideradas positivas no que consta aceitao das

    preparaes.

    Os resultados de satisfao de cada elaborao sero separados por

    porcentagem conforme sistema de pontuao, resultando na aceitabilidade geral das

    preparaes, j os resultados da anlise sensorial foram separados, conforme

    pontuao, pelo nome da elaborao e aspectos sensoriais (aroma, sabor, textura e

    aparncia).

    A compilao dos dados da avaliao da aceitabilidade das preparaes

    ser feita no programa Excel.

    3.5 Aspectos ticos

    O projeto de pesquisa foi submetido a Comit de tica em pesquisa da

    Universidade do Extremo Sul Catarinense, de acordo com a Resoluo 196/96 do

    Conselho Nacional de Sade-CNS.

  • 24

    4 RESULTADOS E DISCUSSO

    Perfil da amostra

    A pesquisa de aceitabilidade das preparaes desenvolvidas foi efetuada no dia 26 de outubro com os acadmicos de nutrio.De ambos os sexos, sendo 5 do sexo masculino e 138 do sexo feminino.Foram escolhidos os acadmicos do curso de nutrio para que desde a primeira fase todos tenham conhecimento sobre os benefcios da Biomassa de Banana Verde.

    4.1 Os resultados referentes composio centesimal das preparaes esto

    descritos nas tabelas a seguir:

    Tabela 1 Composio nutricional do Bolo de Chocolate com Biomassa

    FICHA DE PREPARAO

    COMPOSIO NUTRICIONAL DA PREPARAO

    Ingredientes MEDIDA CASEIRA

    PB (g)

    PL (g)

    FC CAL PTR (g)

    LPD (g)

    CBD (g)

    FBR (g)

    Clcio (mg)

    Ferro (mg)

    leo 2 xcaras 400 ml

    400 ml

    1 3600 - 400 - -

    - -

    Ovos 2 unidades

    128 112 1,14 160,16 14,56 10,08 2,24 - 47,04 1,8

    Biomassa polpa

    1 xcara 200 200 1 85,94 2,66 11,92 20,2 3,68 15,86 0,78

    Farinha de trigo

    4 xcaras 512 512 1 1843,2 51,2 5,12 384 11,76 76,8 5,12

    Aveia 2 xcaras 190 190 1 748,6 26,6 15,2 127,3 17,29 91,76 8,36

    Acar Demerara

    3 xcaras 600 600 1 2256 - - 583,8 - 510 11,52

    Chocolate em p

    3 xcaras 400 400 1 1524 20 12 334 - - -

    Fermento em p

    2 colheres de sopa

    30 30 1 27 0,14 0,02 13,16 - - -

    TOTAL

    2460

    2444

    1,0

    10244,9

    115,16

    454,34

    1464,7

    32,73

    741,46

    27,58

    Fonte: Dados da pesquisa, Cricima 2010

    Tabela 2-Bolo de chocolate com biomassa -72,25g(1 fatia mdia) PORO

    Peso da poro: 72,25 g

    Cal: 256,12 kcal

    Protenas (gr e %): 115,16/40=2.87g

    Lipdios (gr e %): 454,34/40=11,35 g

    Carboidratos (gr e %): 1464,7/40=3661g

    Fibras (gr e %):32,73/40=0,81g

  • 25

    Clcio (gr e %):741,46/40=18,53mg

    Ferro (gr e %):27,58/40=0,68 g

    Medida caseira da poro: 1 fatia mdia

    Fonte:Valores de macro e micronutrientes encontrados poro 72,25g .Cricima, 2010.

    A tabela 1 apresenta a ficha de preparao pronta do bolo de chocolate

    com Biomassa que obteve o peso de 2.890 kg, totalizando os valores de 4,49g de

    protena, 39,8g de lipdios,57,18g de carboidrato, 32,73g de fibra, 741mg 2mg clcio

    e 27,58g de ferro.A preparao inteira teve um custo total de R$ 18,90.

    Uma poro de 72,25 g da preparao (1 fatia mdia) como observado na tabela

    2,possui 256,12 calorias,36,61g carboidrato, 2.87g de protena e 11.35g de lipdio,

    0,81g de fibras, 18,53 g de clcio e 0,68g de ferro. O custo da poro de R$ 0,47 a

    fatia.

    A matria-prima utilizada para elaborao da biomassa integral foi a

    banana verde da variedade caturra (nanical).

    Para confeco da biomassa da polpa, utilizou-se neste trabalho somente

    a parte interna da banana (polpa), eliminando-se a casca. Utilizou-se ento para a

    confeco da biomassa, 8 unidades de banana prata, de colorao bem verde-

    escuro, previamente higienizadas com gua e sabo neutro, colocadas em uma

    panela de presso e recobertas com gua. Aps 20 minutos de cozimento, retirou-se

    a polpa da banana e liquidificou-se para obteno da pasta ou pur denominado

    biomassa (LOSSO, 2008).

    Foi utilizada a banana verde por ser um alimento considerado prebitico,

    de vasta variedade de produo aqui na regio sul, particularmente no municpio de

    Cricima-SC.

    Os fruto oligossacardeos so os nicos produtos reconhecidos e usados

    como ingredientes alimentares.So obtidos industrialmente a partir da hidrlise da

    inulina pela enzima inulase, atravs da sacarose.Essas substncias so

    fisiologicamente semelhantes as fibras, porm no aumentam a viscosidade da

    soluo , no alteram a mistura dos componentes alimentares no intestino delgado

    e, aparentemente, no se ligam aos sais biliares. Seu papel principal estimular o

    crescimento intestinal das bifidobactrias do clon, que agem suprimindo a atividade

    putrefativa de outras bactrias, como Escherichia coli, Streptococcus fecalis, Proteus

    e outras, atuando tambm no aumento do bolo fecal no intestino delgado. Doses de

  • 26

    4-5 g ao dia so suficientes para estimular o crescimento das bifidobactrias, com

    valor calrico entre 1,5 kcal/g3. A inulina extrada da raiz da chicria ou produzida .

    Os fruto oligossacardeos esto presentes no alho, tomate, cebola, banana,

    alcachofra, centeio, cevada, trigo, mel e cerveja (BORGES.2001).

    A aveia um cereal de muito boa qualidade nutricional, pois apresenta

    altas quantidades de protenas, vitaminas, cido olico e linolico, e, o carboidrato

    presente, rico em fibras solveis denominadas -glucanas.7 As -glucanas so

    polissacardeos lineares, no ramificados, compostos por unidades de glicose

    unidos por ligaes beta (-1,4 e -1,3). So solveis em gua e resistentes aos

    processos digestivos e aos tratamentos aplicados durante o processamento da

    aveia. As beta-glicanas so componentes da fibra alimentar solvel presente na

    aveia e sua importncia devido s propriedades funcionais e aos efeitos

    hipocolesterolmicos e hipoglicmicos(COPPINI,2004).

    Tabela 3 Composio nutricional do bolo de milho

    FICHA DE PREPARAO

    COMPOSIO NUTRICIONAL DA PREPARAO

    Ingredientes.

    MEDIDA CASEIR

    A

    PB (g)

    PL (g)

    FC CAL PTR (g)

    LPD (g)

    CBD (g)

    FBR (g)

    Clcio

    (mg)

    Ferro (mg)

    leo 2 xcaras 400 ml

    400 ml

    1 3600 - 400 - - - -

    Ovos 2 unidades

    128 112 1,14

    160,16

    14,56

    10,08 2,24 - 47,04 1,8

    Biomassa polpa

    1 xcara 200 200 1 85,94 2,66 11,92 20,2 3,68 15,86 0,78

    Farinha de trigo

    2 xcaras 256 256 1 921,6 25,6 2,56 192 5,88 38,4 2,56

    Farinha de milho

    4 xcaras 500g

    500g

    1 1805 34.7 19,35 389,5 67 35 11.95

    Acar 3 xcaras 600 600 1 2256 - - 583,8 - 510 11,52

    Fermento em p

    2 colheres de sopa

    30 30 1 27 0,14 0,02 13,16 - - -

    TOTAL 2114

    2098

    1,0 8855,7

    77,66

    443,93

    1200,9

    70,68

    646,3 28,61

    Fonte: Dados da pesquisa, Cricima 2010

    Tabela 4 Bolo de Milho 69,36g(poro mdia) PORO

    Peso da poro: 69,36 g

    Cal: 233,04

  • 27

    Protenas (gr e %): 77,66/38=2.04 g

    Lipdios (gr e %): 443,93/3811,68 g

    Carboidratos (gr e %): 1200,9/38=31,60g

    Fibras (gr e %):70,68/38=1.86g

    Clcio (gr e %):646,3/38=17,00mg

    Ferro (gr e %):28,61/38=0,75 g

    Medida caseira da poro: 1 fatia mdia

    Fonte: Valores de macro e micronutrientes encontrados na poro de 69,36g .Cricima, 2010.

    A preparao pronta obteve um peso de 2,636 kg, 9,93g de protena

    ,12,62 g de lipdios ,75,16g de carboidrato,18,4g de fibras, 646,3mg de clcio. A

    preparao teve um custo total de R$ 15,50.

    A poro possui peso de 69,36g (fatia mdia),233,04 calorias, 2,04g de protena,

    68g de lipdio, 31,06g carboidrato, 1,86g de fibra, 17,00 mg de clcio e 0,75g de

    ferro. O custo da fatia mdia do bolo de milho de R$ 0,40.

    Os ovos consistem em um timo alimento para as pessoas anmicas, rico

    em cido patognico que desempenha papel fundamental na fisiologia celular, como

    constitui da coenzima A, bem como intervm no metabolismo dos lipdeos. A uma

    contribuio adequada das vitaminas essenciais ao tropismo dos tecidos,

    especialmente os epiteliais, para o funcionamento de rgos e sistemas e nas

    leses da pele e das mucosas, estimulando as terminaes nervosas e o

    peristaltismo intestinal. So ricos em vitaminas entre elas: vitamina A,D,E, K e as do

    complexo B :entre os minerais, clcio, ferro e enxofre (COSTA 2003).

    Tabela 5 Composio nutricional do Brigadeiro com biomassa de banana verde

    FICHA DE PREPARAO

    COMPOSIO NUTRICIONAL DA PREPARAO

    Ingredientes MEDIDA CASEIRA

    PB (g) PL (g)

    FC CAL PTR (g)

    LPD (g)

    CBD (g) FBR (g)

    Clcio (mg)

    Ferro (mg)

    Leite condensado

    4 latas 1580 1580 1 5216 148,8 6,4 937,6 - - -

    Chocolate em p

    3 xcaras 400 400 1 1524 20 12 334 - - -

    Biomassa polpa

    5 xcaras 1000 1000 1 429,7 13,3 59,6 101 18,4 79,3 3,9

    Fermento em p

    2 colheres de sopa

    30 30 1 27 0,14 0,02 13,16 - - -

    Leite Integral

    5 xcaras 1000ml 1000 ml

    1 560 29 30 42 - 1310 -

    Chocolate granulado

    2 pacotes 300 300 1 1230 12 18 261 - - -

    TOTAL

    4310

    4310

    1

    8986,7

    223,24

    126,02

    1688,76

    18,4

    1389,3

    3,9

    Fonte: Dados da pesquisa, Cricima 2010

  • 28

    Tabela 6-Brigadeiro com biomassa de banana verde 28,5g(1 unidade pequena)

    PORO

    Peso da poro: 28,5 g

    Cal: 74,88 kcal

    Protenas (gr e %): 223,24/120=1,90g

    Lipdios (gr e %): 126,02/120=1.05g

    Carboidratos (gr e %): 1688,76/120=14,07g

    Fibras (gr e %):18,4/120=0,15 g

    Clcio (gr e %):1389,3/120=11,57mg

    Ferro (gr e %):3,9/120=0,03g

    Medida caseira da poro: 1 unidade pequena

    Fonte:Valores de macro e micronutrientes encontrados na poro de 28,5g Cricima, 2010.

    A tabela 5 apresenta a ficha de preparao pronta do Brigadeiro com

    biomassa de banana verde, que obteve o peso de 3420 kg, totalizando os valores de

    9,93g de protena, 12,62g de lipdios, 75,16g de carboidrato, 18,4g de

    fibra,1389,3mg de clcio e 3,9g de ferro.Totalizando o custo da preparao em

    R$19,98.

    A poro possui peso de 28,5g(1 unidade pequena)74,88 calorias, 1,90g de

    protena, 1,05g de lipdios, 14,07g de carboidrato, 0,15g de fibra, 11,57mg de clcio

    e 0,03g de ferro. O custo do brigadeiro de R$ 0,16 a unidade.

    As protenas do leite so de elevado valor nutritivo, atendendo as

    necessidades nutricionais dos humanos de todas as idades, por apresentarem

    excelente composio de aminocidos essenciais, elevada digestibilidade e

    completa ausncia de protenas txicas e antinutricionais, promovendo desta forma,

    crescimento adequado em todas as espcies de mamferos (ANGELIS e

    TIRAPEGUI, 2007).

    O clcio um mineral fundamental ao organismo, e sua importncia est

    relacionada s funes que desempenha na mineralizao ssea e dentria, desde

  • 29

    a formao, manuteno da estrura e rigidez do esqueleto. um mineral de extrema

    importncia de coagulao sangunea, excitabilidade neuromuscular e transmisso

    de impulsos nervosos, ativao enzimtica, secreo de hormnios, sendo tambm

    responsvel pelo transporte de vitamina B12, pelo trato gastrointestinal, sendo

    tambm responsvel pelo transporte de vitamina B12, pelo trato gastrointestinal. A

    baixa ingesto de clcio em crianas e adolescentes podem limitar seu

    desenvolvimento estrutural, sendo necessrio fornecer quantidades suficientes em

    fases crticas do crescimento(BUENO, CZEPIELEWSKI, 2008; PASCOAL, NAVES,

    2006).

    Tabela 7 Composio nutricional do Docinho sem glten, sem lactose e com biomassa

    FICHA DE PREPARAO

    COMPOSIO NUTRICIONAL DA PREPARAO

    Ingredientes MEDIDA CASEIRA

    PB (g)

    PL (g)

    FC CAL PTR (g)

    LPD (g)

    CBD (g)

    FBR (g)

    Clcio (mg)

    Ferro (mg)

    Leite condensado de soja

    4 latas 1320 1320 1 4290 46,20 92,40 720 - ND ND

    Ameixa 3 xcaras 300 300 1 717 7,86 1,56 188,1 27,75 153 7,47

    Biomassa polpa

    4 xcaras 800 800 1 343,76 10,64 47,68 80,8 14,72 63,44 3,12

    Coco 2 pacotes 200 200 1 708 6,68 67 30,4 18,8 28 4,88

    TOTAL

    2620

    2620

    1

    6058,76

    71,38

    208,64

    1019.3

    61,27

    244,44

    15,47

    Fonte: Dados da pesquisa, Cricima 2010

    Tabela 8- Docinho sem glten, sem lactose e com biomassa 19,34g(1 unidade pequena)

    PORO

    Peso da poro: 19,34g

    Cal: 60,58 kcal

    Protenas (gr e %): 71,38/100=0,71g

    Lipdios (gr e %): 208,,64/100=2,08 g

    Carboidratos (gr e %): 1019,3/100=10,19g

    Fibras (gr e %):61,27/100=0,61g

    Clcio (gr e %):1389,3/120=11,57g

    Ferro (gr e %):15,47/100=0,15g

    Medida caseira da poro: 1 unidade

    Fonte:Valores de macro e micronutrientes encontrados na poro de 19,34g Cricima, 2010.

    A tabela 5 apresenta a ficha de preparao pronta do docinho sem glten

    sem lactose e com biomassa, que obteve o peso de 1934 kg, totalizando os valores

  • 30

    de 4,71g de protena, 30,99g de lipdios, 67,29g de carboidrato, 61,27g de

    fibra,244,44mg de clcio e 15,47g de ferro.Totalizando o custo da preparao em

    R$27,64.

    A poro possui peso de 19,34g(1 unidade pequena)60,58 calorias, 0,71g de

    protena, 2,08g de lipdios, 10,19g de carboidrato, 0,61g de fibra, 11,57mg de clcio

    e 0,15g de ferro. O custo do docinho sem glten e sem lactose de R$ 0,27.

    A ameixa seca atua sobre os transtornos do metabolismo intestinal. Pela

    grande absoro das fibras e pelo grande contedo de tanino, excita a mucosa do

    intestino (COSTA, 2003).

    O coco rico em triglicerdeos de cadeia mdia e fibras, ele uma fruta

    rica em potssio, ele coadjuvante no tratamento de pessoas fracas, debilitadas ou

    magras. Possui alta digestibilidade, sendo recomendado em doenas do trato

    gastrointestinal (PHILIPPI, 2006; COSTA, 2003).

    A soja um alimento muito nutritivo, pois possui alto teor de protenas

    que apresentam um balanceamento adequado dos aminocidos essenciais

    (isoleucina, leucina, lisina, metionina, cistina, treonina, triptofano e valina) ,alm de

    vitaminas, minerais (ferro, potssio, fsforo e clcio) e outros nutrientes. O extrato

    (ou leite) de soja se constitui numa opo de alimento para as pessoas que

    apresentam intolerncia lactose (acar presente no leite de vaca), alm de ser

    livre de colesterol., (CARRO-PANIZZI e MANDARINO, 1998),

  • 31

    5 ACEITABILIDADE DAS PREPARAES

    Nas figuras abaixo sero apresentados os resultados de aceitabilidade

    referentes a aparncia, aroma, sabor e textura das preparaes com biomassa de

    banana verde:

    Figura 01-Percentual de aceitabilidade da aparncia do "Bolo de Chocolate com Biomassa de Banana Verde

    Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

    Observando A figura 01, pode-se perceber que a aparncia do Bolo de

    Chocolate com Biomassa de Banana Verde, teve um ndice muito bom de

    aprovao.

    70%

    3%

    27%

    Aparncia do bolo de chocolate

    Muito bom

    Mdio

    Gostei

  • 32

    Figura 02- Percentual de aceitabilidade do aroma do ''Bolo de Chocolate com Biomassa de Banana Verde''

    Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

    Com relao ao aroma do bolo de chocolate, conforme apresentado na

    figura acima, a preparao teve um bom ndice de aceitabilidade.

    Figura 03-Percentual de aceitabilidade do sabor do ''Bolo de Chocolate com Biomassa de Banana Verde''

    Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

    Conforme visualizado na figura 03, o sabor do bolo de chocolate teve o

    maior ndice de aceitabilidade entre os participantes. . importante ressaltar que

    esta receita de fcil preparo e o chocolate geralmente bem aceito pela maioria

    das pessoas. Logo aps a degustao muitos dos participantes relataram que

    73%

    3%

    24%

    Aroma do bolo de chocolate

    Muito bom

    Mdio

    Gostei

    75%

    2%

    23%

    Sabor do bolo de chocolate

    Muito bom

    Mdio

    Gostei

  • 33

    mesmo sendo acrescentado a biomassa de banana verde e aveia o bolo apresentou

    um timo sabor.

    Figura 04--Percentual de aceitabilidade da textura do ''Bolo de Chocolate com Biomassa de Banana Verde

    Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

    Em relao textura o ndice de aceitao foi timo. Esta receita obteve o

    maior percentual de aceitao em todos os itens.A maioria dos participantes

    comentaram sobre essa preparao e elogiaram todos os quesitos sensoriais.

    Introvini et al. (2008) avaliaram a aceitao sensorial de bolos de

    chocolate marmorizado com coco sem lactose e sem glten e constataram que a

    cor, aparncia e textura no diferiram da formulao padro contendo lactose e

    glten.

    Figura 05-Percentual de aceitabilidade da aparncia do ''Bolo de Milho com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

    A figura 05 apresenta o percentual de aceitabilidade com relao a

    72%

    4%

    24%

    Textura do bolo de chocolate

    Muito bom

    Mdio

    Gostei

    54%

    10%

    33%

    3%

    Aparncia do bolo de milho

    Muito bom

    Mdio

    Gostei

    No gostei

  • 34

    aparncia do bolo de milho, mostrando que ele teve uma boa aceitao, totalizando

    87 % das respostas com as opes muito bom e gostei.

    Figura 06-Percentual de aceitabilidade do aroma do ''Bolo de Milho com Biomassa de Banana Verde

    Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

    Referente ao aroma a figura 06 mostra que o ndice de aceitao foi maior

    em relao as outras preparaes com 64 % na opo muito bom e 30% na gostei,

    totalizando uma soma de 94% de aceitao.

    Figura 7 - Percentual de aceitabilidade do sabor do ''Bolo de Milho com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

    Conforme visualizado na figura 07, foi observado que esta preparao

    teve um bom ndice de aceitabilidade, totalizando um percentual de 93% entre as

    opes muito bom e gostei. Logo aps a degustao alguns dos participantes da

    pesquisa elogiaram a preparao e pediram a receita. Considerando que ao se

    desenvolver um novo produto, um dos pontos fundamentais avaliar sua

    64%

    5%

    30%

    1%

    Aroma do bolo de milho

    Muito bom

    Mdio

    Gostei

    No gostei

    70%

    4%

    23%

    3%

    Sabor do bolo de milho

    Muito bom

    Mdio

    Gostei

    No gostei

  • 35

    aceitabilidade, a fim de predizer seu comportamento frente ao mercado consumidor,

    a adio de biomassa de banana verde nas quantidades testadas no modificou a

    formulao do bolo de forma a alterar a sua aceitao.

    Figura 08-Percentual de aceitabilidade da textura do ''Bolo de Milho com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

    Observado a figura 08, a aceitabilidade da textura alcanou um ndice

    timo e muitos dos participantes comentaram que geralmente o bolo de milho tem

    uma textura dura e pesada e nesta preparao com biomassa a massa ficou leve e

    muito saborosa. Sendo assim a utilizao da biomassa de banana verde ajuda na

    leveza da massa , bem como no aumento das fibras e o importante, no interfere no

    sabor.

    Figura 09-Percentual de aceitabilidade da aparncia do ''Brigadeiro com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

    26%

    31%

    36%

    7%

    Aparncia do Brigadeiro com Biomassa

    Muito bom

    Mdio

    Gostei

    No gostei

    74%

    2%

    22%

    2%

    Textura do bolo de milho de milho

    Muito bom

    Mdio

    Gostei

    No gostei

  • 36

    A figura 9 apresenta o percentual de aceitabilidade em relao a

    aparncia do brigadeiro, onde teve um ndice de 63% de aprovao entre os

    participantes, e os que acharam mdio e no gostaram da aparncia apresentaram

    um ndice de 37%. Logo aps a degustao alguns participantes relataram que

    aparncia mais molenga, interferiu bastante.

    Figura 10-Percentual de aceitabilidade do aroma do ''Brigadeiro com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

    A figura 10 corresponde ao aroma do brigadeiro e como visualizado

    acima, o ndice de aceitabilidade foi bom, muitos dos participantes comentaram que

    mesmo com o acrscimo da biomassa o aroma no mudou.

    Figura 11- Percentual de aceitabilidade do sabor do''Brigadeiro com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

    32%

    16%

    51%

    1%

    Aroma do Brigadeiro com Biomassa

    Muito bom

    Mdio

    Gostei

    No gostei

    27%

    19%

    49%

    5%

    Sabor do Brigadeiro com Biomassa

    Muito bom

    Mdio

    Gostei

    No gostei

  • 37

    Conforme visualizado na figura 11, o sabor do brigadeiro teve uma boa

    aceitabilidade, alguns dos participantes comentaram que o brigadeiro ficou menos

    adocicado, mas que ainda preferem o tradicional.

    Figura 12- Percentual de aceitabilidade da textura do ''Brigadeiro com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

    Conforme visualizado no grfico 12, essa foi a preparao que teve o

    menor percentual de aceitabilidade correspondente a textura. Esse resultado pode

    ser atribudo a quantidade de leite colocada na receita, que deixou a textura bem

    mais mole.

    Figura13 Percentual de aceitabilidade da aparncia do Docinho sem Lactose, sem Glten e com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

    Com relao a aparncia do docinho sem lactose e sem glten conforme

    apresenta a figura 13 o ndice de aceitabilidade foi bom, muitos dos participantes

    comentaram que acharam diferente a cor do docinho, e que o coco tinha dado um

    toque a mais na preparao.

    40%

    14%

    45%

    1%

    Aparncia do docinho sem lactose sem glten e com biomassa

    Muito bom

    Mdio

    Gostei

    No gostei

    5%38%

    24%

    33%

    Textura do Brigadeiro com Biomassa

    Muito bom

    Mdio

    Gostei

    No gostei

  • 38

    Figura 14-Percentual de aceitabilidade do aroma do Docinho sem Lactose, sem Glten e com Biomassa de Banana Verde

    Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

    Conforme visualizado no grfico 14, a aceitabilidade do aroma do docinho teve um bom ndice de aceitabilidade .

    Figura 15- Percentual de aceitabilidade do sabor do Docinho sem Lactose, sem Glten e com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

    Como apresentado na figura acima, essa foi a preparao que teve a

    menor aceitabilidade referente ao sabor. Aps a degustao dessa preparao, foi

    relatado que o gosto da soja estava muito forte e sendo um docinho sem lactose e

    sem glten os participantes no esto acostumados com essa nova proposta de

    docinhos.

    34%

    13%

    50%

    3%

    Aroma do docinho sem lactose sem glten e com Biomassa

    Muito bom

    Mdio

    Gostei

    No gostei

    20%

    27%

    37%

    16%

    Sabor do docinho sem lactose sem glten e com Biomassa

    Muito bom

    Mdio

    Gostei

    No gostei

  • 39

    Figura 16- Percentual de aceitabilidade da textura do Docinho sem Lactose, sem Glten e com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

    Conforme visualizado na figura 16 a textura teve um bom ndice de

    aceitabilidade.

    33%

    22%

    41%

    4%

    Textura do docinho sem lactose sem glten e com Biomassa

    Muito bom

    Mdio

    Gostei

    No gostei

  • 40

    6. CONCLUSO

    Grande parte das elaboraes obteve boa aceitao pelos avaliadores

    e foi produzida com um custo relativamente baixo. As preparaes: bolo de

    chocolate e bolo de milho com biomassa de banana verde obtiveram um bom ndice

    de aceitabilidade e muitos dos acadmicos comentaram que a biomassa no

    interferiu no gosto das elaboraes. As preparaes: brigadeiro de biomassa e

    docinho sem glten e lactose que no obtiveram boa aceitao, ou que se

    encontraram demasiadamente dispendiosas, faz-se necessria a elaborao de

    novas receitas, com novas tcnicas de preparo.

    Os custos das preparaes apresentaram custos acessveis, com

    exceo o docinho sem glten e lactose, pelo fato do leite condensado de soja ser

    um produto de alto custo.

    A tcnica diettica foi de extrema importncia no presente trabalho, ao

    garantir maior palatabilidade s preparaes, e tambm, menor averso do pblico

    no que se relaciona s elaboraes dietticas. Isso ressalta a importncia da

    atuao do profissional Nutricionista como agente modificador dos hbitos

    alimentares de forma benfica.

    A realizao deste trabalho teve fundamental importncia para avaliar e

    validar todos os macro e micronutrientes encontrados na biomassa de banana verde

    e seus benefcios nutricionais.

  • 41

    REFERNCIAS

    AGRIANUAL 2003. Banana. Anurio da agricultura brasileira. So Paulo: FNP Consultoria e Comrcio, 2003.

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  • 44

    APNDICES

  • 45

    APNDICE 1 - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

    Estamos realizando um projeto para o Trabalho de Concluso de Curso

    (TCC) intitulado Aceitabilidade de receitas com biomassa de banana verde. O (a)

    Sr(a). Foi plenamente esclarecido de que participando deste projeto, estar

    participando de um estudo de cunho acadmico, que tem como objetivo: Verificar a

    aceitao de elaboraes com biomassa de banana verde.

    Embora o (a) Sr (a) venha a aceitar a participar neste projeto, estar

    garantido que o (a) Sr (a) poder desistir a qualquer momento bastando para isso

    informar sua deciso. Foi esclarecido ainda que, por ser uma participao voluntria

    e sem interesse financeiro o (a) Sr (a) no ter direito a nenhuma remunerao.

    Desconhecemos qualquer risco ou prejuzos por participar dela. Os dados referentes

    ao Sr (a) sero sigilosos e privados, preceitos estes assegurados pela Resoluo n

    196/96 do Conselho Nacional de Sade, sendo que o (a) Sr (a) poder solicitar

    informaes durante todas as fases do projeto, inclusive aps a publicao dos

    dados obtidos a partir desta.

    A coleta de dados ser realizada pela acadmica, Tiane Machado de

    Leon (Fone: 48 84664398) da 7 fase da Graduao de Nutrio da UNESC e

    orientado pela professora Maria Cristina Gonalves de Souza (Fone: 48 91242907).

    O telefone do Comit de tica (48) 34312723.

    Cricima (SC)____de ______________de 2010.

  • 46

    APNDICE 2 - QUESTIONRIO DE ACEITABILIDADE

    Teste de Aceitao: Escala Hednica

    Sexo: M ( ) F ( ) Idade:________ Fase:_________

    Voc ir receber uma amostra que ser servida individualmente. Prove

    cuidadosamente e avalie cada item conforme escala abaixo.

    Nome da Elaborao:_______________________________________________

    Comentrios:_________________________________________________________

    ___________________________________________________________________

    ___________________________________________________________________

    Adaptado de: Scheffer ,2010

    Aroma ( )

    1-No gostei

    2-Mdio

    3-Gostei

    4-Muito bom

    Aparncia ( )

    1-No gostei

    2-Mdio

    3-Gostei

    4-Muito bom

    Textura ( )

    1-No gostei

    2-Mdio

    3-Gostei

    4-Muito bom

    Sabor ( )

    1-No gostei

    2-Mdio

    3-Gostei

    4-Muito bom

  • 47

    APNDICE 3 - RECEITAS

    Docinho sem glten, sem lactose e com biomassa

    Ingredientes:

    1 lata de leite condensado (de soja)

    1 xcara de biomassa de banana verde

    xcara de ameixa seca(picada)

    1 pacote de coco

    Modo de preparo:

    Numa panela misture o leite condensado e a biomassa.Leve ao fogo comeou a

    soltar do fundo da panela est pronto.Retire do fogo deixe esfriar um pouco e

    acrescente a ameixa. Deixe esfriar e faa o mesmo processo tradicional de preparo

    de docinhos, passe os docinhos no coco.

    Brigadeiro com biomassa de banana verde

    Ingredientes:

    1 lata de leite condensado

    1 lata de leite

    250g de Biomassa de polpa de banana verde

    150 g e chocolate em p

    200 g de chocolate granulado para confeitar

    Modo de preparo:

    Numa panela misture o leite condensado o leite a biomassae o chocolate em p.

    Leve ao fogo comeou a soltar do fundo da panela est pronto Deixe esfriar e faa o

    mesmo processo tradicional de preparo de brigadeiros passe os brigadeiros no

    chocolate granulado.

  • 48

    Bolo de chocolate

    Ingredientes:

    1 xcara de gua quente

    1 xcara de leo

    2 ovos inteiros

    1 xcara de Biomassa de polpa de banana verde

    2 xcara de farinha de trigo

    1 xcara de farinha de aveia

    1 xcara de acar (demerara)

    1 xcara de chocolate em p

    1 colher (sopa) de fermento em p qumico

    Modo de preparo:

    Leve a batedeira e bata os ovos, o acar,o chocolate em p e o leo aos poucos

    acrescente a farinha de trigo e a biomassa e logo aps a aveia e a gua quente

    bata bem,no final acrescente o fermento.Ponha essa massa em uma forma muito

    bem untada com manteiga e enfarinhe. Asse em forno quente.

    Bolo de fub com biomassa

    Ingredientes

    1xcara de biomassa

    2 xcaras de farinha de milho

    2 xcaras de farinha de trigo

    2 xcaras de acar

    1 colher de sopa de fermento em p

    1 colher de ch de sal

    2 ovos inteiros

    1 xcara de gua

    1 xcara de leo

    Modo de preparo:

    Leve a batedeira e bata os ovos, o acar,o e o leo aos poucos acrescente a

    farinha de trigo e logo aps a farinha de milho e a biomassa e a gua quente bata

    bem,no final acrescente o fermento.Ponha essa massa em uma forma muito bem

    untada com manteiga e enfarinhe. Asse em forno quente.

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    APNDICE 4 - Fotos das amostras preparadas

    Brigadeiro com biomassa de banana verde

    Brigadeiro com biomassa de banana verde

    Docinho sem glten, sem lactose e com biomassa

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    Bolo de fub com biomassa

    Bolo de chocolate

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    Anexo 3 - Fichas Tcnica da Preparao dos Alimentos

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