receitas com biomassa
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UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE UNESC
CURSO DE NUTRIO
TIANE MACHADO DE LEON
ELABORAO E ACEITABILIDADE DE RECEITAS COM BIOMASSA
DE BANANA VERDE
CRICIMA, DEZEMBRO DE 2010
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TIANE MACHADO DE LEON
ELABORAO E ACEITABILIDADE DE RECEITAS COM BIOMASSA
DE BANANA VERDE
Trabalho de Concluso do Curso, apresentado
para obteno do grau de Bacharel no Curso
de Nutrio da Universidade do Extremo Sul
Catarinense, UNESC.
Orientadora: Prof. MSc. Maria Cristina Gonalves de Souza
CRICIMA, DEZEMBRO DE 2010
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Dedico essa etapa vencida as pessoas
que sempre confiaram em mim e nunca
me deixaram desistir. Amo muito
vocs. Minha me, meu pai (in
memorian), meus irmos, meu
namorado, meus amigos e a Sisse e o
Ricardo.
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AGRADECIMENTOS
Em primeiro lugar a DEUS, por me abenoar e proteger sempre.
A minha me que mesmo longe sempre me apoiou e me deu fora pra
seguir em frente, e ao meu pai que mesmo no estando mais entre ns, tenho a
certeza que l do cu cuida de mim. Amo muito vocs.
Ao Ricardo e a Sisse que alm de me proporcionarem este sonho sempre
me incentivaram muito em todas as etapas da faculdade. Muito Obrigado
Ao meu namorado, que sempre foi o meu porto seguro, e quem me
incentiva sempre a seguir adiante e que me apoia e me ajuda em todas as minhas
decises, dvidas e medos.Te Amo muito meu grande AMOR.
Aos meus irmos que sempre me apoiaram em todas as minhas
escolhas, e que sei que sempre posso contar. Amo vocs.
Aos meus queridos amigos que mesmo de longe sempre me deram fora,
ateno e bons conselhos. Amo todos vocs.
A Jamille Cesino, Mariani Brognolli, Carine Machado e a Vanessa Scheid
minhas amigas, minhas colegas, companheiras que sempre me ajudaram e
apoiaram, com certeza vocs vo ficar pra sempre no meu corao. Amo muito
vocs.
A professora Maria Cristina, que alm de minha orientadora, foi
conselheira, e sempre me escutou em todas as dvidas que tive durante essa etapa.
Muito Obrigado.
Aos membros da banca Rita e a Paula, minhas professoras e que sempre
me ajudaram. Muito Obrigado.
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RESUMO
A biomassa de banana verde um pur de banana verde que atua como poderoso espessante. capaz de multiplicar alimentos com uma vantagem, pois por se tratar da fruta verde, no possui gosto e, portanto, no altera o sabor dos pratos em que est sendo adicionada, apenas aumenta o volume com a singularidade de acrescentar vitaminas e sais minerais. O presente trabalho teve por objetivo elaborar receitas com biomassa de banana verde e avaliar a aceitao das mesmas. Foram elaboradas 4 receitas: bolo de chocolate, bolo de milho, brigadeiro e docinho de coco sem glten e sem lactose onde foram adicionados diferentes quantidades de biomassa de banana verde ao qual utilizou-se apenas a polpa da banana verde. Participaram da pesquisa 143 acadmicos do curso de Nutrio de uma Instituio de Ensino Superior, da cidade de Cricima, SC. As amostras foram avaliadas atravs de um teste de aceitabilidade utilizando a escala hednica, onde as preparaes receberam uma pontuao de 1a 4 (1-No Gostei, 2-Mdio, 3-Gostei e 4-Muito Bom). Na preparao intitulada Bolo de Chocolate com Biomassa, foi utilizado aveia e a biomassa de banana verde para aumentar a quantidade de fibras, clcio e ferro. Na preparao Bolo de Milho com Biomassa, foi utilizado a farinha de milho, a biomassa e foi substitudo o leite por gua , sendo assim uma opo para portadores de intolerncia a lactose. Na preparao Brigadeiro com Biomassa, foi acrescentado o leite. Na preparao Docinho sem glten e sem lactose e com Biomassa foi acrescentado a receita ameixa para aumentar a quantidade de fibras e amenizar o gosto do leite condensado de soja. Os bolos de chocolate e de milho tiveram o maior ndice de aceitao, o brigadeiro e o docinho sem glten e sem lactose foram os que tiveram o menor ndice de aprovao. Os resultados demonstram que as preparaes desenvolvidas podem ser recomendadas para o pblico em geral como tambm para pessoas que necessitam de um maior aporte de fibras em sua dieta. As preparaes como o brigadeiro com biomassa e o docinho sem glten e sem lactose que no tiveram um bom ndice de aceitabilidade, recomendado que se busquem novas tcnicas de preparo, pois interessante o uso da biomassa na preveno de vrias patologias.
Palavras-chave: Biomassa de banana verde. Prbioticos. Fibras.
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LISTA DE ILUSTRAES
Figura 1 Aparncia do bolo de chocolate .................................................................. 32
Figura 2 Aroma do bolo de chocolate ....................................................................... 33
Figura 3 Sabor do bolo de chocolate. ........................................................................ 33
Figura 4 Textura do bolo de chocolate ...................................................................... 34
Figura 5 Aparncia do bolo de milho ........................................................................ 34
Grfico 6 Aroma do bolo de milho ............................................................................. 35
Grfico 7 Sabor do bolo de milho .............................................................................. 35
Grfico 8 Textura do bolo de milho .......................................................................... 36
Grfico 9 Aparncia do brigadeiro com biomassa ..................................................... 36
Grfico 10 Aroma do brigadeiro com biomassa ........................................................ 37
Grfico 11 Sabor do brigadeiro com biomassa ......................................................... 37
Grfico 12 Textura do brigadeiro com biomassa ....................................................... 38
Grfico 13 Aparncia do docinho sem lactose, sem glten e com biomassa ........... 38
Grfico 14 Aroma do docinho sem lactose, sem glten e com biomassa ................. 39
Grfico 15 Sabor do docinho sem lactose, sem glten e com biomassa .................. 39
Grfico 16 Textura do docinho sem lactose, sem glten e com biomassa ................ 40
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Composio nutricional do bolo de chocolate com biomassa ..................... 25
Tabela 2 Bolo de chocolate com biomassa-72,25g (1 fatia mdia) ........................... 25
Tabela 3 Composio nutricional do bolo de milho .................................................... 27
Tabela 4 Bolo de Milho 69,36g(poro mdia) .......................................................... 27
Tabela 5 Composio nutricional do Brigadeiro com biomassa de banana verde ..... 28
Tabela 6 Brigadeiro com biomassa de banana verde 28,5g(1 unidade pequena) ..... 29
Tabela 7 Composio nutricional do Docinho sem glten, sem lactose e com
biomassa ....................................................................................................................... 30
Tabela 8 Docinho sem glten, sem lactose e com biomassa 19,34g(1 unidade pequena) ....................................................................................................................... 30
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
Anvisa - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Ca Clcio
Cal Calorias
CBD Carboidrato
CNS Conselho Nacional de Sade
Col colher
DCNT Doena Crnica no Transmissvel
DRI Ingesto diettica de referncia (Dietary Reference Intake)
FBR Fibra
FC Fator de correo
Fe Ferro
g gramas
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica
Kg - quilos
LPD Lipdeo
M.C. - Medida Caseira
mg miligramas
MS Ministrio da Sade
OMS - Organizao Mundial da Sade
PB Peso bruto
PL Peso lquido
PPP Peso da Preparao Pronta
PTN Protena
SC Santa Catarina
TACO Tabela Brasileira de Composio de Alimentos
UNESC Universidade do Extremo Sul Catarinense
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SUMRIO
1 INTRODUO ........................................................................................................... 11
1.1 Problema ................................................................................................................ 11
1.2 Objetivos ................................................................................................................ 12
1.2.1 Objetivo Geral ..................................................................................................... 12
1.2.2 Objetivos Especfico .......................................................................................... 13
2 REVISO BIBLIOGRFICA ...................................................................................... 14
2.1 Banana (Musa Paradisiaca) .................................................................................. 14
2.1.2 Importncia Econmica ..................................................................................... 14
2.1.3 Banana Verde ..................................................................................................... 15
2.1.4 Amido Resistente ............................................................................................... 16
2.1.5 Obteno da Polpa ............................................................................................. 17
2.1.6 Processamento das Biomassas ....................................................................... 17
2.2 Prebiticos ............................................................................................................. 17
2.3 Tcnica Diettica ................................................................................................... 18
3 METODOLOGIA ........................................................................................................ 20
3.1 Deliniamento de Estudo ....................................................................................... 20
3.2 Populao e Amostra ........................................................................................... 20
3.3 Critrios de Incluso e Excluso ......................................................................... 20
3.4 Instrumento de Obteno de Dados .................................................................... 21
3.4.1 Confeco das Preparaes ............................................................................ 21
3.4.1.1 Ficha Tcnica de Preparaes de Alimentos ................................................ 22
3.4.2 Composio Centesimal das Preparaes ..................................................... 22
3.4.3 Determinao do Custo das Preparaes ....................................................... 22
3.4.4 Verificao da Aceitabilidade das Preparaes ............................................. 23
3.4.5 Forma de Anlise de Dados ............................................................................. 23
3.5 Aspectos ticos .................................................................................................... 24
4 RESULTADOS E DISCUSSO ................................................................................. 25
5 ACEITABILIDADE DAS PREPARAES ................................................................ 32
6 CONCLUSO ............................................................................................................ 41
REFERNCIAS ............................................................................................................. 42
APNDICES ................................................................................................................. 45
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INTRODUO
1.1 Problema
O Brasil, apesar de responder por cerca de 10% da produo mundial de
bananas, tem uma participao de apenas 0,5% no comrcio internacional da fruta,
devido, principalmente, defasagem nas normas de qualidade e a falta de
compatibilidade com os padres bsicos vigentes nos mercados compradores da
fruta in natura. A produo brasileira de banana de 8 milhes de toneladas por
ano, porm 60% da colheita nacional se perde antes de chegar ao consumidor final,
pois a fruta apresenta uma vida til muito curta e precisa ser consumida
rapidamente, o que representa significativo desperdcio. Por outro lado, a banana
verde possui uma vida til muito mais longa e vem sendo considerado como um
produto ideal para ser industrializado (LAJOLO; MENEZES, 2008).
A banana quando cozida verde, perde tanino, responsvel pela
adstringncia (VALLE; CAMARGOS, 2003) e a polpa permite a produo de vrios
alimentos, como po, nhoque (entre outras massas), pats e maionese o que
ressalta a importncia dessa matria-prima, que est principalmente em sua
diversidade de aplicaes (FIBRA NEWS, 1990; BRUNO, BORGES, 1997; COSTA,
BORGES, 1997). Sua utilizao em alimentos de extenso considervel, pois no
altera o sabor, aumenta a quantidade de fibras, protenas e nutrientes, alm de
aumentar significativamente o rendimento dos produtos (VALLE; CAMARGOS,
2003).
A banana, particularmente quando verde e cozida, est includa no grupo
de alimentos funcionais do tipo prebiticos, isto , possuem fibras dietticas solveis
e insolveis e fruto-oligossacardeos, cujas aes em nosso organismo seriam, entre
outras, a de melhorar a funo intestinal, retardar esvaziamento gstrico e diminuir
os ndices de colesterol sangneo (MELLOR, 1984). O fator de maior importncia
para considerar a polpa da banana verde um alimento prebitico o contedo de
amido, isto em amido resistente (AR).
Asp 1992, apud Lobo & Silva (2003) define amido resistente (AR), em
termos fisiolgicos, como a soma do amido e dos produtos da sua degradao que
no so digeridos e absorvidos no intestino delgado de indivduos sadios. Deste
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modo, esta frao do amido apresenta comportamento similar ao da fibra alimentar,
e tem sido relacionado a efeitos benficos locais (prioritariamente no intestino
grosso) e sistmicos, atravs de uma srie de mecanismos.
A ingesto de amido resistente (AR) atenua as concentraes de glicose
e insulina ps-prandial com o aumento da sensao de saciedade, o que seria uma
ferramenta til em dietas de emagrecimento ou de manuteno de peso (VALLE;
CAMARGOS, 2003).
Atravs desta pesquisa foi analisado o grau de aceitabilidade da
biomassa de banana verde, ressaltando que trata-se de um alimento de baixo custo
e com boa sazonalidade, pois a fruta est disponvel o ano todo, alm de atuar como
prebitico.
A aceitao de alimentos a base de banana verde tem sido alvo de vrios
estudos, principalmente porque se trata de fonte alternativa de nutrientes saudveis
ao consumidor (SUNTHARALINGAM; RAVINDRAN, 1993; VALLE; CAMARGOS,
2003; BORGES, 2003).
Estudos tm mostrado que a biomassa apresenta uma boa quantidade de
nutrientes, vitaminas, e fibras, o preparo rpido e fcil, e o custo acessvel. um
alimento considerado funcional, pois apresenta prebiticos. Portanto este trabalho
justifica-se por sua importncia no s enquanto fonte alternativa de nutrientes, mas
tambm pelo custo acessvel e tambm leva em considerao a sazonalidade da
fruta.
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1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo Geral
Elaborar e verificar a aceitabilidade de algumas elaboraes com
biomassa de banana verde em um grupo de acadmicos do Curso de Nutrio de
uma Universidade do Extremo Sul Catarinense /SC.
1.2.2 Objetivos Especficos
Verificar a aceitabilidade das receitas, em um grupo de acadmicos do
curso de nutrio;
Avaliar os macronutrientes, ferro, clcio e fibras;
Avaliar os custos das preparaes.
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2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 Banana (Musa Paradisiaca)
A bananeira uma planta no-lenhosa, cujo tronco formado por
camadas sucessivas de folhas sobrepostas, constituindo um conjunto rgido. O
rizoma (caule) subterrneo e as bananas se forma a partir de um pseudocaule,
que s desenvolve frutos uma nica vez e morre em seguida. A Bananeira deve ser
cortada imediatamente aps a colheita, para fortificar o rizoma, que fornecer novos
brotos (VALLE; CAMARGOS, 2003).
As bananas pertecem classe Monocotyledoneae, da ordem Scimitales.
A famlia Musaceae possui trs subfamlias a principal delas, Musoideae, apresenta
dois gneros. O gnero Musa, onde se encontram os frutos comestveis e de
interesse tecnolgico, representado por cerca de 30 espcies (CRUZ, 1995). Os
cultivares mais difundidos no Brasil so os do grupo Prata (Prata, Pacovan, e Prata-
An), do grupo Nanica (Nanica ou Caturra, Nanico ou Grande Naine) e Ma. As
variedades Prata e Pacovan ocupam aproximadamente 60% da rea cultivada com
banana no Brasil (OLIVEIRA et al., 1999).
2.1.2 Importncia Econmica
A banana, originria na sia, mais especificamente na ndia e conhecida
na China desde a antiguidade, espalhou-se para as Ilhas do Pacfico e a costa leste
da frica, de onde os povos a disseminaram por todo o continente (VALLE e
CAMARGOS, 2003). H controvrsias quanto introduo da banana no Brasil,
alguns historiadores afirmam ter sido trazida por colonizadores, outros, que a
banana j era nativa das florestas brasileiras (EMBRAPA, 1994).
Em muitos pases, mais que um alimento complementar da dieta da
populao, a banana apresenta relevncia social e econmica, por ser fonte de
renda para muitas famlias de agricultores, gerar postos de trabalho no campo e na
cidade e contribuir para o desenvolvimento das regies de produo e de
comercializao. Para alguns pases, constitui produto de exportao responsvel
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por parte importante dos ingressos relativos exportao agrcola (FIORAVANO,
2003).
A banana uma das frutas mais cultivadas no Brasil, com produo
estimada de 7,0 milhes de toneladas por ano, o que corresponde a
aproximadamente 10,0 % da produo mundial de banana. Entretanto, o maior
produtor mundial desta fruta a ndia, cuja a produo equivale a 24% da produo
mundial (IZIDORO et al., 2007).
O cultivo realizado em todos os estados da federao, desde a faixa
litornea at os planaltos do interior e o Estado de So Paulo o primeiro produtor
nacional, responsvel por 18% da produo (aproximadamente um milho e
duzentas mil toneladas), cultivando principalmente a espcie Nanico (IBGE, 2004).
A Bahia, que produz a variedade Nanica e Prata, vem em segundo lugar,
produzindo cerca de 700 mil toneladas e empatados em terceiro lugar esto os
estado do Par, Minas Gerais e Santa Catarina, que produziram cerca de 560 mil
toneladas das variedades Prata e Nanica (AGRINUAL, 2003).
Embora possuindo a banana em abundncia, o Brasil no exporta mais
que 25% de seus mais de 750 milhes de cachos, ou seja, menos de 12 milhes de
cachos saem do pas anualmente com destino Argentina, Itlia e Inglaterra. O
cartel da banana formado, sobretudo pelas Ilhas Canrias, Equador e Costa Rica,
que monopolizam as vendas para o restante da Europa e Estados Unidos (VALLE E
CAMARGOS, 2003).
2.1.3 Banana Verde
um pur de banana verde que atua como poderoso espessante. A
biomassa capaz de multiplicar alimentos com uma vantagem, pois por se tratar da
fruta verde, no possui gosto e, portanto, no altera o sabor dos pratos em que est
sendo adicionada, apenas aumenta o volume com a singularidade de acrescentar
vitaminas e sais minerais. A biomassa de banana quase nunca o ingrediente
principal, mas o coadjuvante essencial. No h restries quanto ao seu uso, desde
que utilizado em propores corretas. A biomassa de banana pode ser agregada
maioria das receitas (VALLE e CAMARGOS, 2004).
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Destaca-se na literatura a aplicao da banana verde na produo de
alimentos, pois no promove alterao do sabor, aumenta quantidade de fibras,
protenas e minerais, alm de aumentar o rendimento dos produtos em funo da
absoro de gua (VALLE; CAMARGOS, 2003).
Entre os principais componentes da banana verde esto o amido
resistente (AR), podendo corresponder de 55 a 93% do teor de slidos totais, e as
fibras (cerca de 14,5 %) (OVANDO-MARTINEZ, 2009). Quando h amadurecimento
da banana, esse amido resistente convertido em acares, em sua maioria
glicose, frutose e sacarose, dos quais 99,5% so fisiologicamente disponveis
(FASOLIN et al., 2007).
2.1.4 Amido Resistente
A definio do amido como um carboidrato nutricionalmente disponvel
baseada na suposio de que suas macromolculas formadoras, amilose e
amilopectina, sejam facilmente hidrolisadas no trato intestinal, produzindo
carboidratos de baixo peso molecular. Entretanto a origem e as caractersticas do
amido, bem como as condies de processamento a que so submetidos os
produtos amilceos, so de grande importncia na alterao das taxas de hidrlise
in vivo e in vitro(COLONNA,1992).
Os estudos clnicos demonstraram que amido resistente tem propriedades
semelhantes a fibras e mostra benefcios fisiolgicos em humanos, podendo resultar
na preveno de doenas. O ndice glicmico cada vez mais est se tornando uma
tendncia.ndice glicmico o nvel de acar no sangue e resposta glicmica o
ndice glicmico medido de determinado produto, em funo do tempo.Assim como
as fibras, o amido resistente contribui para a queda do ndice glicmico dos
alimentos, proporcionando uma menor resposta glicmica e, consequentemente,
uma menor resposta insulnica, tornando-se mais adequada, auxiliando no
tratamento de diabetes, principalmente do tipo 2(PEREIRA,2007).
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2.1.5 Obteno da Polpa
Devem-se lavar as bananas verdes com casca, uma a uma, utilizando
esponja com gua e sabo, enxaguando-as bem. Em uma panela de presso com
gua fervente, cozinhar as bananas verdes com casca, cobertas com gua, por vinte
minutos. Em seguida, desligar o fogo aps os primeiros oito minutos e deixar a
presso cozinhar as bananas. Ao trmino do cozimento, manter as bananas na gua
quente da panela. Aos poucos, retirar a casca da polpa, que deve ser passada
imediatamente no processador. importante que a polpa esteja quente, para no
esfarinhar. O produto que sai do processador a biomassa bruta da polpa. Aps,
cortar as extremidades das cascas de banana que sobraram, deixar de molho em
gua com suco de limo entre trinta e quarenta minutos (VALLE; CAMARGOS,
2004).
2.1.6 Processamento das Biomassas
Existem trs tipos de biomassas de banana verde. A biomassa P (de
polpa) e a biomassa F (de fibra, utilizando a casca da banana verde), e a biomassa
integral com a casca e polpa. Somente um tipo ira ser abordada neste trabalho.
A biomassa P preparada da seguinte forma: Colocar a quantidade
desejada da polpa cozida quentssima no processador.Processar at obter uma
pasta bem espessa. Caso no for utilizar imediatamente adequado guardar a
polpa em saco plstico hermeticamente fechado na geladeira, onde se conservar
por no mximo oito dias.Tambm pode ser guardada por trs a quatro meses no
congelador, mas necessitar de um reprocessamento (VALLE; CAMARGOS, 2004).
2.2 Prebiticos
Prebiticos so componentes alimentares no digerveis que afetam
beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferao ou
atividade de populaes de bactrias desejveis no clon. Adicionalmente, o
prebitico pode inibir a multiplicao de patgenos, garantindo benefcios adicionais
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sade do hospedeiro. Esses componentes atuam mais freqentemente no
intestino grosso, embora eles possam ter tambm algum impacto sobre os
microrganismos do intestino delgado (Gibson, Roberfroid, 1995; Roberfroid, 2001;
Gilliland, 2001; Mattila-Sandholm et al., 2002).
Alguns prebiticos so sintticos e outros apresentam-se como
componentes naturais de alguns alimentos. A chicria, aspargo, alcachofra, alho,
cebola, alho por e banana verde so exemplos de alimentos que contm uma
quantidade expressiva de prebiticos naturais em alimentos (PASCHOAL, 2007).
Os prebiticos conseguem ainda diminuir a proliferao de bactrias
patognicas e aumentar a produo de bifidobactrias no clon (PASCHOAL, 2007).
Assim como ocorre no caso de outras fibras da dieta, prebiticos como a
inulina e a oligofrutose, so resistentes digesto na parte superior do trato
intestinal, sendo subsquentemente fermentados no clon. Eles exercem um
aumento de volume, como consequncia do aumento da biomassa microbiana que
resulta de sua fermentao, bem como promovem um aumento na frequncia de
evacuaes, efeitos estes que confirmam a sua classificao no conceito atual de
fibras da dieta. Quando adicionados como ingredientes funcionais a produtos
alimentcios normais, prebiticos tpicos, como a inulina e a oligofrutose, modulam a
composio da microbiota intestinal, a qual exerce um papel primordial na fisiologia
gastrintestinal.
2.3 Tcnica Diettica
A tcnica diettica estuda e aplica os princpios e processos bsicos da
cincia da nutrio, permitindo o planejamento, execuo e a avaliao das dietas,
adequando-as conforme as caractersticas biolgicas, socioeconmicas, culturais e
psicolgicas dos indivduos. A forma de preparao dos alimentos obedece a
receitas preestabelecidas que, quanto mais exatas e claras, maior valor apresenta,
pois asseguram resultados precisos e constantes (ORNELLAS, 2001).
A tcnica diettica a sistematizao dos procedimentos dos quais so
submetidos os alimentos visando preservao do valor nutritivo, as caractersticas
organolpticas desejadas, alm de estudar as operaes s quais os alimentos so
submetidos os alimentos visando preservao do valor nutritivo, as caractersticas
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organolpticas desejadas alm de estudar as operaes s quais os alimentos so
submetidos depois da cuidadosa seleo e modificao que estes sofrem durante os
29 processos culinrios e de preparao para o consumo (ORNELLAS, 2007;
PHILIPPI, 2006).
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3 METODOLOGIA
3.1 Delineamento de Estudo
O estudo foi do tipo descritivo. De acordo com Santos (2004), um
levantamento das caractersticas conhecidas que compem o
fato/fenmeno/processo. De corte transversal, com abordagem qualitativa com local
de realizao campo. Segundo Santos (2004), a pesquisa de campo aquela que
recolhe os dados in natura, como percebidos pelo pesquisador.
Trata-se de um estudo de abordagem quantitativa, pois ser determinada
em relao aos dados ou proporo numrica, porm a atribuio numrica no
ser feita ao acaso, pois a variao de uma propriedade no quantificada
cientificamente (FACHIN, 2003).
3.2 Populao e Amostra
A pesquisa de aceitabilidade das preparaes de biomassa de banana
verde foi realizada no ms de outubro, com acadmicos de ambos os sexos, com
idades variadas, matriculados da primeira a oitava fase do curso de Nutrio, num
total de 143 alunos de uma Universidade do Extremo Sul de Santa Catarina.
A amostra do estudo foi composta por convenincia (amostragem por
voluntariado), na qual o pesquisador convidou os alunos de todas as fases do curso
de Nutrio, para participarem da pesquisa.
Os que aceitaram a fazer parte da amostra assinaram um Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido [TCLE] (APNDICE 1), e avaliaram as
preparaes conforme questionrio de aceitabilidade (APNDICE 2).
3.3 Critrios de Incluso e Excluso
Para a participao efetiva da pesquisa, foram considerados inclusos os
alunos matriculados no curso de Nutrio de uma Universidade do Extremo Sul
Catarinense, que aceitaram experimentar as receitas elaboradas, no dia e horrio
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previamente estipulados, nas salas de aulas, respondendo ao questionrio de
aceitabilidade e que entregaram o TCLE assinado.
Foram considerados exclusos da pesquisa, os alunos que no
compareceram no dia da aplicao das preparaes, os alunos com menos de 18
anos e os que no entregaram o TCLE assinado.
3.4 Instrumento de Obteno de Dados
Na obteno dos dados foram utilizados os seguintes mtodos para cada
etapa que se realizar na pesquisa:
3.4.1 Confeco das preparaes
Foram confeccionadas 4 preparaes no presente estudo que foram
adaptadas de sites de culinria e livros. Foi considerado para seleo das receitas,
fatores como a praticidade de preparo e aspectos sensoriais como cor, aroma,
textura e sabor.
As preparaes foram elaboradas no Laboratrio de Tcnica e Diettica
da Universidade do Extremo Sul Catarinense (UNESC) e todos os gastos para a
elaborao do trabalho foram de responsabilidade da acadmica. Durante a
confeco das receitas, foi anotado os dados referentes preparao, tais como:
peso dos ingredientes utilizados em gramas e em medidas caseiras, peso bruto,
peso lquido, fator de correo dos ingredientes e peso das preparaes prontas,
dados esses necessrios para a elaborao das fichas tcnicas das preparaes e
necessrios para a verificao de macro, micronutrientes e fibra alimentar das
mesmas.
Para a pesagem dos alimentos foram utilizadas duas balanas digitais da
marca Filizola, sendo, uma com carga mxima de 5 kg, divises de 10g e uma com
capacidade mxima de 25 kg, com divises de 100g.
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3.4.1.1 Ficha tcnica de preparao de alimentos
A Ficha Tcnica de Preparo de alimentos um instrumento gerencial de
apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenao do
preparo e o clculo do valor nutricional da preparao, sendo, portanto, til para
subsidiar o planejamento do cardpio (SILVA; BERNARDES, 2008).
Com a Ficha Tcnica, possvel obter os seguintes dados: o nome do
produto, a medida caseira, o peso bruto, o peso lquido, a quantidade de calorias,
per capita, fator de correo e coco, composio centesimal em macro e
micronutrientes da preparao, o rendimento e o nmero de pores da mesma,
permitindo o controle financeiro e a determinao da composio nutricional
(VASCONCELLOS; CAVALCANTI; BARBOSA, 2002).
tambm uma ferramenta para o controle dos gneros e clculo do
cardpio, na qual aparecem discriminados todos os ingredientes a serem utilizados;
so descritas todas as etapas e o tempo do processamento, bem como a ordem e
as quantidades dos gneros, alm do detalhamento da tcnica de preparo para cada
uma das receitas (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003).
3.4.2 Composio Centesimal das Preparaes
Para determinar a composio centesimal das preparaes, foi utilizada a
TACO Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (LIMA et al, 2006), e para os
itens que no constarem nesta tabela, sero utilizadas as informaes contidas nos
rtulos dos produtos utilizados nas preparaes. Foram calculados: o valor calrico
dos macronutrientes (protenas, lipdeos e carboidratos), micronutrientes (ferro e
clcio) e da fibra alimentar de cada ingrediente includo na confeco das
preparaes, utilizando seu peso lquido.
3.4.3 Determinao do Custo das Preparaes
O custo foi calculado a partir dos preos sugeridos nos locais de venda
dos gneros utilizados para a confeco das preparaes. Neste valor no foi
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22
computado o custo do gs de cozinha, da mo-de-obra, da gua e da energia
eltrica utilizadas.
3.4.4 Verificao da Aceitabilidade das Preparaes
Os alunos foram abordados em sala de aula pela acadmica responsvel
pela pesquisa, onde foram esclarecidos sobre a importncia da mesma e tambm
convidados, conforme sua disponibilidade, no dia 26 de outubro, no perodo
vespertino, para experimentarem as receitas elaboradas com biomassa de banana
verde analisando-as conforme anlise sensorial.
Na data proposta a pesquisadora esclareceu e respondeu as possveis
dvidas e perguntas sobre as preparaes e solicitou aos participantes a assinatura
do TCLE.
As elaboraes foram apresentadas ao grupo de acadmicos, uma a uma
na forma de fatias e pequenos pedaos para degustao.
Para verificar o grau de aceitao das preparaes elaboradas, foi
aplicado um questionrio de aceitabilidade por anlise sensorial com escala
hednica adaptado de Scheffer (2010), onde foram acrescentados os itens: idade,
fase, nome da elaborao e comentrios.
Com o questionrio foi avaliado o sabor, a aparncia, a textura e o aroma
das preparaes elaboradas, com numerao em escala hednica, sendo que cada
participante recebeu quatro questionrios, um para cada elaborao.
3.4.5 Forma de Anlise de Dados
A ficha de preparao e composio nutricional da elaborao inteira,
assim como de uma poro, foi exposta na forma de tabelas para melhor
visualizao.
Para classificar o nvel de satisfao dos participantes, foi realizado um
levantamento dos dados obtidos no questionrio respondido pelos mesmos atravs
de grficos.
Cada item sensorial da elaborao recebeu uma pontuao para designar
a opo de resposta, da seguinte forma:
-
23
1. No gostei
2. Mdio
3. Gostei
4. Muito bom
Esses nmeros ao final foram somados formando um escore pelo qual foi
possvel classificar o nvel de aceitao de cada item sensorial da preparao,
quanto maior a pontuao, maior foi a aceitao da preparao. As opes de
resposta 3 e 4 sero consideradas positivas no que consta aceitao das
preparaes.
Os resultados de satisfao de cada elaborao sero separados por
porcentagem conforme sistema de pontuao, resultando na aceitabilidade geral das
preparaes, j os resultados da anlise sensorial foram separados, conforme
pontuao, pelo nome da elaborao e aspectos sensoriais (aroma, sabor, textura e
aparncia).
A compilao dos dados da avaliao da aceitabilidade das preparaes
ser feita no programa Excel.
3.5 Aspectos ticos
O projeto de pesquisa foi submetido a Comit de tica em pesquisa da
Universidade do Extremo Sul Catarinense, de acordo com a Resoluo 196/96 do
Conselho Nacional de Sade-CNS.
-
24
4 RESULTADOS E DISCUSSO
Perfil da amostra
A pesquisa de aceitabilidade das preparaes desenvolvidas foi efetuada no dia 26 de outubro com os acadmicos de nutrio.De ambos os sexos, sendo 5 do sexo masculino e 138 do sexo feminino.Foram escolhidos os acadmicos do curso de nutrio para que desde a primeira fase todos tenham conhecimento sobre os benefcios da Biomassa de Banana Verde.
4.1 Os resultados referentes composio centesimal das preparaes esto
descritos nas tabelas a seguir:
Tabela 1 Composio nutricional do Bolo de Chocolate com Biomassa
FICHA DE PREPARAO
COMPOSIO NUTRICIONAL DA PREPARAO
Ingredientes MEDIDA CASEIRA
PB (g)
PL (g)
FC CAL PTR (g)
LPD (g)
CBD (g)
FBR (g)
Clcio (mg)
Ferro (mg)
leo 2 xcaras 400 ml
400 ml
1 3600 - 400 - -
- -
Ovos 2 unidades
128 112 1,14 160,16 14,56 10,08 2,24 - 47,04 1,8
Biomassa polpa
1 xcara 200 200 1 85,94 2,66 11,92 20,2 3,68 15,86 0,78
Farinha de trigo
4 xcaras 512 512 1 1843,2 51,2 5,12 384 11,76 76,8 5,12
Aveia 2 xcaras 190 190 1 748,6 26,6 15,2 127,3 17,29 91,76 8,36
Acar Demerara
3 xcaras 600 600 1 2256 - - 583,8 - 510 11,52
Chocolate em p
3 xcaras 400 400 1 1524 20 12 334 - - -
Fermento em p
2 colheres de sopa
30 30 1 27 0,14 0,02 13,16 - - -
TOTAL
2460
2444
1,0
10244,9
115,16
454,34
1464,7
32,73
741,46
27,58
Fonte: Dados da pesquisa, Cricima 2010
Tabela 2-Bolo de chocolate com biomassa -72,25g(1 fatia mdia) PORO
Peso da poro: 72,25 g
Cal: 256,12 kcal
Protenas (gr e %): 115,16/40=2.87g
Lipdios (gr e %): 454,34/40=11,35 g
Carboidratos (gr e %): 1464,7/40=3661g
Fibras (gr e %):32,73/40=0,81g
-
25
Clcio (gr e %):741,46/40=18,53mg
Ferro (gr e %):27,58/40=0,68 g
Medida caseira da poro: 1 fatia mdia
Fonte:Valores de macro e micronutrientes encontrados poro 72,25g .Cricima, 2010.
A tabela 1 apresenta a ficha de preparao pronta do bolo de chocolate
com Biomassa que obteve o peso de 2.890 kg, totalizando os valores de 4,49g de
protena, 39,8g de lipdios,57,18g de carboidrato, 32,73g de fibra, 741mg 2mg clcio
e 27,58g de ferro.A preparao inteira teve um custo total de R$ 18,90.
Uma poro de 72,25 g da preparao (1 fatia mdia) como observado na tabela
2,possui 256,12 calorias,36,61g carboidrato, 2.87g de protena e 11.35g de lipdio,
0,81g de fibras, 18,53 g de clcio e 0,68g de ferro. O custo da poro de R$ 0,47 a
fatia.
A matria-prima utilizada para elaborao da biomassa integral foi a
banana verde da variedade caturra (nanical).
Para confeco da biomassa da polpa, utilizou-se neste trabalho somente
a parte interna da banana (polpa), eliminando-se a casca. Utilizou-se ento para a
confeco da biomassa, 8 unidades de banana prata, de colorao bem verde-
escuro, previamente higienizadas com gua e sabo neutro, colocadas em uma
panela de presso e recobertas com gua. Aps 20 minutos de cozimento, retirou-se
a polpa da banana e liquidificou-se para obteno da pasta ou pur denominado
biomassa (LOSSO, 2008).
Foi utilizada a banana verde por ser um alimento considerado prebitico,
de vasta variedade de produo aqui na regio sul, particularmente no municpio de
Cricima-SC.
Os fruto oligossacardeos so os nicos produtos reconhecidos e usados
como ingredientes alimentares.So obtidos industrialmente a partir da hidrlise da
inulina pela enzima inulase, atravs da sacarose.Essas substncias so
fisiologicamente semelhantes as fibras, porm no aumentam a viscosidade da
soluo , no alteram a mistura dos componentes alimentares no intestino delgado
e, aparentemente, no se ligam aos sais biliares. Seu papel principal estimular o
crescimento intestinal das bifidobactrias do clon, que agem suprimindo a atividade
putrefativa de outras bactrias, como Escherichia coli, Streptococcus fecalis, Proteus
e outras, atuando tambm no aumento do bolo fecal no intestino delgado. Doses de
-
26
4-5 g ao dia so suficientes para estimular o crescimento das bifidobactrias, com
valor calrico entre 1,5 kcal/g3. A inulina extrada da raiz da chicria ou produzida .
Os fruto oligossacardeos esto presentes no alho, tomate, cebola, banana,
alcachofra, centeio, cevada, trigo, mel e cerveja (BORGES.2001).
A aveia um cereal de muito boa qualidade nutricional, pois apresenta
altas quantidades de protenas, vitaminas, cido olico e linolico, e, o carboidrato
presente, rico em fibras solveis denominadas -glucanas.7 As -glucanas so
polissacardeos lineares, no ramificados, compostos por unidades de glicose
unidos por ligaes beta (-1,4 e -1,3). So solveis em gua e resistentes aos
processos digestivos e aos tratamentos aplicados durante o processamento da
aveia. As beta-glicanas so componentes da fibra alimentar solvel presente na
aveia e sua importncia devido s propriedades funcionais e aos efeitos
hipocolesterolmicos e hipoglicmicos(COPPINI,2004).
Tabela 3 Composio nutricional do bolo de milho
FICHA DE PREPARAO
COMPOSIO NUTRICIONAL DA PREPARAO
Ingredientes.
MEDIDA CASEIR
A
PB (g)
PL (g)
FC CAL PTR (g)
LPD (g)
CBD (g)
FBR (g)
Clcio
(mg)
Ferro (mg)
leo 2 xcaras 400 ml
400 ml
1 3600 - 400 - - - -
Ovos 2 unidades
128 112 1,14
160,16
14,56
10,08 2,24 - 47,04 1,8
Biomassa polpa
1 xcara 200 200 1 85,94 2,66 11,92 20,2 3,68 15,86 0,78
Farinha de trigo
2 xcaras 256 256 1 921,6 25,6 2,56 192 5,88 38,4 2,56
Farinha de milho
4 xcaras 500g
500g
1 1805 34.7 19,35 389,5 67 35 11.95
Acar 3 xcaras 600 600 1 2256 - - 583,8 - 510 11,52
Fermento em p
2 colheres de sopa
30 30 1 27 0,14 0,02 13,16 - - -
TOTAL 2114
2098
1,0 8855,7
77,66
443,93
1200,9
70,68
646,3 28,61
Fonte: Dados da pesquisa, Cricima 2010
Tabela 4 Bolo de Milho 69,36g(poro mdia) PORO
Peso da poro: 69,36 g
Cal: 233,04
-
27
Protenas (gr e %): 77,66/38=2.04 g
Lipdios (gr e %): 443,93/3811,68 g
Carboidratos (gr e %): 1200,9/38=31,60g
Fibras (gr e %):70,68/38=1.86g
Clcio (gr e %):646,3/38=17,00mg
Ferro (gr e %):28,61/38=0,75 g
Medida caseira da poro: 1 fatia mdia
Fonte: Valores de macro e micronutrientes encontrados na poro de 69,36g .Cricima, 2010.
A preparao pronta obteve um peso de 2,636 kg, 9,93g de protena
,12,62 g de lipdios ,75,16g de carboidrato,18,4g de fibras, 646,3mg de clcio. A
preparao teve um custo total de R$ 15,50.
A poro possui peso de 69,36g (fatia mdia),233,04 calorias, 2,04g de protena,
68g de lipdio, 31,06g carboidrato, 1,86g de fibra, 17,00 mg de clcio e 0,75g de
ferro. O custo da fatia mdia do bolo de milho de R$ 0,40.
Os ovos consistem em um timo alimento para as pessoas anmicas, rico
em cido patognico que desempenha papel fundamental na fisiologia celular, como
constitui da coenzima A, bem como intervm no metabolismo dos lipdeos. A uma
contribuio adequada das vitaminas essenciais ao tropismo dos tecidos,
especialmente os epiteliais, para o funcionamento de rgos e sistemas e nas
leses da pele e das mucosas, estimulando as terminaes nervosas e o
peristaltismo intestinal. So ricos em vitaminas entre elas: vitamina A,D,E, K e as do
complexo B :entre os minerais, clcio, ferro e enxofre (COSTA 2003).
Tabela 5 Composio nutricional do Brigadeiro com biomassa de banana verde
FICHA DE PREPARAO
COMPOSIO NUTRICIONAL DA PREPARAO
Ingredientes MEDIDA CASEIRA
PB (g) PL (g)
FC CAL PTR (g)
LPD (g)
CBD (g) FBR (g)
Clcio (mg)
Ferro (mg)
Leite condensado
4 latas 1580 1580 1 5216 148,8 6,4 937,6 - - -
Chocolate em p
3 xcaras 400 400 1 1524 20 12 334 - - -
Biomassa polpa
5 xcaras 1000 1000 1 429,7 13,3 59,6 101 18,4 79,3 3,9
Fermento em p
2 colheres de sopa
30 30 1 27 0,14 0,02 13,16 - - -
Leite Integral
5 xcaras 1000ml 1000 ml
1 560 29 30 42 - 1310 -
Chocolate granulado
2 pacotes 300 300 1 1230 12 18 261 - - -
TOTAL
4310
4310
1
8986,7
223,24
126,02
1688,76
18,4
1389,3
3,9
Fonte: Dados da pesquisa, Cricima 2010
-
28
Tabela 6-Brigadeiro com biomassa de banana verde 28,5g(1 unidade pequena)
PORO
Peso da poro: 28,5 g
Cal: 74,88 kcal
Protenas (gr e %): 223,24/120=1,90g
Lipdios (gr e %): 126,02/120=1.05g
Carboidratos (gr e %): 1688,76/120=14,07g
Fibras (gr e %):18,4/120=0,15 g
Clcio (gr e %):1389,3/120=11,57mg
Ferro (gr e %):3,9/120=0,03g
Medida caseira da poro: 1 unidade pequena
Fonte:Valores de macro e micronutrientes encontrados na poro de 28,5g Cricima, 2010.
A tabela 5 apresenta a ficha de preparao pronta do Brigadeiro com
biomassa de banana verde, que obteve o peso de 3420 kg, totalizando os valores de
9,93g de protena, 12,62g de lipdios, 75,16g de carboidrato, 18,4g de
fibra,1389,3mg de clcio e 3,9g de ferro.Totalizando o custo da preparao em
R$19,98.
A poro possui peso de 28,5g(1 unidade pequena)74,88 calorias, 1,90g de
protena, 1,05g de lipdios, 14,07g de carboidrato, 0,15g de fibra, 11,57mg de clcio
e 0,03g de ferro. O custo do brigadeiro de R$ 0,16 a unidade.
As protenas do leite so de elevado valor nutritivo, atendendo as
necessidades nutricionais dos humanos de todas as idades, por apresentarem
excelente composio de aminocidos essenciais, elevada digestibilidade e
completa ausncia de protenas txicas e antinutricionais, promovendo desta forma,
crescimento adequado em todas as espcies de mamferos (ANGELIS e
TIRAPEGUI, 2007).
O clcio um mineral fundamental ao organismo, e sua importncia est
relacionada s funes que desempenha na mineralizao ssea e dentria, desde
-
29
a formao, manuteno da estrura e rigidez do esqueleto. um mineral de extrema
importncia de coagulao sangunea, excitabilidade neuromuscular e transmisso
de impulsos nervosos, ativao enzimtica, secreo de hormnios, sendo tambm
responsvel pelo transporte de vitamina B12, pelo trato gastrointestinal, sendo
tambm responsvel pelo transporte de vitamina B12, pelo trato gastrointestinal. A
baixa ingesto de clcio em crianas e adolescentes podem limitar seu
desenvolvimento estrutural, sendo necessrio fornecer quantidades suficientes em
fases crticas do crescimento(BUENO, CZEPIELEWSKI, 2008; PASCOAL, NAVES,
2006).
Tabela 7 Composio nutricional do Docinho sem glten, sem lactose e com biomassa
FICHA DE PREPARAO
COMPOSIO NUTRICIONAL DA PREPARAO
Ingredientes MEDIDA CASEIRA
PB (g)
PL (g)
FC CAL PTR (g)
LPD (g)
CBD (g)
FBR (g)
Clcio (mg)
Ferro (mg)
Leite condensado de soja
4 latas 1320 1320 1 4290 46,20 92,40 720 - ND ND
Ameixa 3 xcaras 300 300 1 717 7,86 1,56 188,1 27,75 153 7,47
Biomassa polpa
4 xcaras 800 800 1 343,76 10,64 47,68 80,8 14,72 63,44 3,12
Coco 2 pacotes 200 200 1 708 6,68 67 30,4 18,8 28 4,88
TOTAL
2620
2620
1
6058,76
71,38
208,64
1019.3
61,27
244,44
15,47
Fonte: Dados da pesquisa, Cricima 2010
Tabela 8- Docinho sem glten, sem lactose e com biomassa 19,34g(1 unidade pequena)
PORO
Peso da poro: 19,34g
Cal: 60,58 kcal
Protenas (gr e %): 71,38/100=0,71g
Lipdios (gr e %): 208,,64/100=2,08 g
Carboidratos (gr e %): 1019,3/100=10,19g
Fibras (gr e %):61,27/100=0,61g
Clcio (gr e %):1389,3/120=11,57g
Ferro (gr e %):15,47/100=0,15g
Medida caseira da poro: 1 unidade
Fonte:Valores de macro e micronutrientes encontrados na poro de 19,34g Cricima, 2010.
A tabela 5 apresenta a ficha de preparao pronta do docinho sem glten
sem lactose e com biomassa, que obteve o peso de 1934 kg, totalizando os valores
-
30
de 4,71g de protena, 30,99g de lipdios, 67,29g de carboidrato, 61,27g de
fibra,244,44mg de clcio e 15,47g de ferro.Totalizando o custo da preparao em
R$27,64.
A poro possui peso de 19,34g(1 unidade pequena)60,58 calorias, 0,71g de
protena, 2,08g de lipdios, 10,19g de carboidrato, 0,61g de fibra, 11,57mg de clcio
e 0,15g de ferro. O custo do docinho sem glten e sem lactose de R$ 0,27.
A ameixa seca atua sobre os transtornos do metabolismo intestinal. Pela
grande absoro das fibras e pelo grande contedo de tanino, excita a mucosa do
intestino (COSTA, 2003).
O coco rico em triglicerdeos de cadeia mdia e fibras, ele uma fruta
rica em potssio, ele coadjuvante no tratamento de pessoas fracas, debilitadas ou
magras. Possui alta digestibilidade, sendo recomendado em doenas do trato
gastrointestinal (PHILIPPI, 2006; COSTA, 2003).
A soja um alimento muito nutritivo, pois possui alto teor de protenas
que apresentam um balanceamento adequado dos aminocidos essenciais
(isoleucina, leucina, lisina, metionina, cistina, treonina, triptofano e valina) ,alm de
vitaminas, minerais (ferro, potssio, fsforo e clcio) e outros nutrientes. O extrato
(ou leite) de soja se constitui numa opo de alimento para as pessoas que
apresentam intolerncia lactose (acar presente no leite de vaca), alm de ser
livre de colesterol., (CARRO-PANIZZI e MANDARINO, 1998),
-
31
5 ACEITABILIDADE DAS PREPARAES
Nas figuras abaixo sero apresentados os resultados de aceitabilidade
referentes a aparncia, aroma, sabor e textura das preparaes com biomassa de
banana verde:
Figura 01-Percentual de aceitabilidade da aparncia do "Bolo de Chocolate com Biomassa de Banana Verde
Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010
Observando A figura 01, pode-se perceber que a aparncia do Bolo de
Chocolate com Biomassa de Banana Verde, teve um ndice muito bom de
aprovao.
70%
3%
27%
Aparncia do bolo de chocolate
Muito bom
Mdio
Gostei
-
32
Figura 02- Percentual de aceitabilidade do aroma do ''Bolo de Chocolate com Biomassa de Banana Verde''
Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010
Com relao ao aroma do bolo de chocolate, conforme apresentado na
figura acima, a preparao teve um bom ndice de aceitabilidade.
Figura 03-Percentual de aceitabilidade do sabor do ''Bolo de Chocolate com Biomassa de Banana Verde''
Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010
Conforme visualizado na figura 03, o sabor do bolo de chocolate teve o
maior ndice de aceitabilidade entre os participantes. . importante ressaltar que
esta receita de fcil preparo e o chocolate geralmente bem aceito pela maioria
das pessoas. Logo aps a degustao muitos dos participantes relataram que
73%
3%
24%
Aroma do bolo de chocolate
Muito bom
Mdio
Gostei
75%
2%
23%
Sabor do bolo de chocolate
Muito bom
Mdio
Gostei
-
33
mesmo sendo acrescentado a biomassa de banana verde e aveia o bolo apresentou
um timo sabor.
Figura 04--Percentual de aceitabilidade da textura do ''Bolo de Chocolate com Biomassa de Banana Verde
Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010
Em relao textura o ndice de aceitao foi timo. Esta receita obteve o
maior percentual de aceitao em todos os itens.A maioria dos participantes
comentaram sobre essa preparao e elogiaram todos os quesitos sensoriais.
Introvini et al. (2008) avaliaram a aceitao sensorial de bolos de
chocolate marmorizado com coco sem lactose e sem glten e constataram que a
cor, aparncia e textura no diferiram da formulao padro contendo lactose e
glten.
Figura 05-Percentual de aceitabilidade da aparncia do ''Bolo de Milho com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010
A figura 05 apresenta o percentual de aceitabilidade com relao a
72%
4%
24%
Textura do bolo de chocolate
Muito bom
Mdio
Gostei
54%
10%
33%
3%
Aparncia do bolo de milho
Muito bom
Mdio
Gostei
No gostei
-
34
aparncia do bolo de milho, mostrando que ele teve uma boa aceitao, totalizando
87 % das respostas com as opes muito bom e gostei.
Figura 06-Percentual de aceitabilidade do aroma do ''Bolo de Milho com Biomassa de Banana Verde
Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010
Referente ao aroma a figura 06 mostra que o ndice de aceitao foi maior
em relao as outras preparaes com 64 % na opo muito bom e 30% na gostei,
totalizando uma soma de 94% de aceitao.
Figura 7 - Percentual de aceitabilidade do sabor do ''Bolo de Milho com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010
Conforme visualizado na figura 07, foi observado que esta preparao
teve um bom ndice de aceitabilidade, totalizando um percentual de 93% entre as
opes muito bom e gostei. Logo aps a degustao alguns dos participantes da
pesquisa elogiaram a preparao e pediram a receita. Considerando que ao se
desenvolver um novo produto, um dos pontos fundamentais avaliar sua
64%
5%
30%
1%
Aroma do bolo de milho
Muito bom
Mdio
Gostei
No gostei
70%
4%
23%
3%
Sabor do bolo de milho
Muito bom
Mdio
Gostei
No gostei
-
35
aceitabilidade, a fim de predizer seu comportamento frente ao mercado consumidor,
a adio de biomassa de banana verde nas quantidades testadas no modificou a
formulao do bolo de forma a alterar a sua aceitao.
Figura 08-Percentual de aceitabilidade da textura do ''Bolo de Milho com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010
Observado a figura 08, a aceitabilidade da textura alcanou um ndice
timo e muitos dos participantes comentaram que geralmente o bolo de milho tem
uma textura dura e pesada e nesta preparao com biomassa a massa ficou leve e
muito saborosa. Sendo assim a utilizao da biomassa de banana verde ajuda na
leveza da massa , bem como no aumento das fibras e o importante, no interfere no
sabor.
Figura 09-Percentual de aceitabilidade da aparncia do ''Brigadeiro com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010
26%
31%
36%
7%
Aparncia do Brigadeiro com Biomassa
Muito bom
Mdio
Gostei
No gostei
74%
2%
22%
2%
Textura do bolo de milho de milho
Muito bom
Mdio
Gostei
No gostei
-
36
A figura 9 apresenta o percentual de aceitabilidade em relao a
aparncia do brigadeiro, onde teve um ndice de 63% de aprovao entre os
participantes, e os que acharam mdio e no gostaram da aparncia apresentaram
um ndice de 37%. Logo aps a degustao alguns participantes relataram que
aparncia mais molenga, interferiu bastante.
Figura 10-Percentual de aceitabilidade do aroma do ''Brigadeiro com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010
A figura 10 corresponde ao aroma do brigadeiro e como visualizado
acima, o ndice de aceitabilidade foi bom, muitos dos participantes comentaram que
mesmo com o acrscimo da biomassa o aroma no mudou.
Figura 11- Percentual de aceitabilidade do sabor do''Brigadeiro com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010
32%
16%
51%
1%
Aroma do Brigadeiro com Biomassa
Muito bom
Mdio
Gostei
No gostei
27%
19%
49%
5%
Sabor do Brigadeiro com Biomassa
Muito bom
Mdio
Gostei
No gostei
-
37
Conforme visualizado na figura 11, o sabor do brigadeiro teve uma boa
aceitabilidade, alguns dos participantes comentaram que o brigadeiro ficou menos
adocicado, mas que ainda preferem o tradicional.
Figura 12- Percentual de aceitabilidade da textura do ''Brigadeiro com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010
Conforme visualizado no grfico 12, essa foi a preparao que teve o
menor percentual de aceitabilidade correspondente a textura. Esse resultado pode
ser atribudo a quantidade de leite colocada na receita, que deixou a textura bem
mais mole.
Figura13 Percentual de aceitabilidade da aparncia do Docinho sem Lactose, sem Glten e com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010
Com relao a aparncia do docinho sem lactose e sem glten conforme
apresenta a figura 13 o ndice de aceitabilidade foi bom, muitos dos participantes
comentaram que acharam diferente a cor do docinho, e que o coco tinha dado um
toque a mais na preparao.
40%
14%
45%
1%
Aparncia do docinho sem lactose sem glten e com biomassa
Muito bom
Mdio
Gostei
No gostei
5%38%
24%
33%
Textura do Brigadeiro com Biomassa
Muito bom
Mdio
Gostei
No gostei
-
38
Figura 14-Percentual de aceitabilidade do aroma do Docinho sem Lactose, sem Glten e com Biomassa de Banana Verde
Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010
Conforme visualizado no grfico 14, a aceitabilidade do aroma do docinho teve um bom ndice de aceitabilidade .
Figura 15- Percentual de aceitabilidade do sabor do Docinho sem Lactose, sem Glten e com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010
Como apresentado na figura acima, essa foi a preparao que teve a
menor aceitabilidade referente ao sabor. Aps a degustao dessa preparao, foi
relatado que o gosto da soja estava muito forte e sendo um docinho sem lactose e
sem glten os participantes no esto acostumados com essa nova proposta de
docinhos.
34%
13%
50%
3%
Aroma do docinho sem lactose sem glten e com Biomassa
Muito bom
Mdio
Gostei
No gostei
20%
27%
37%
16%
Sabor do docinho sem lactose sem glten e com Biomassa
Muito bom
Mdio
Gostei
No gostei
-
39
Figura 16- Percentual de aceitabilidade da textura do Docinho sem Lactose, sem Glten e com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010
Conforme visualizado na figura 16 a textura teve um bom ndice de
aceitabilidade.
33%
22%
41%
4%
Textura do docinho sem lactose sem glten e com Biomassa
Muito bom
Mdio
Gostei
No gostei
-
40
6. CONCLUSO
Grande parte das elaboraes obteve boa aceitao pelos avaliadores
e foi produzida com um custo relativamente baixo. As preparaes: bolo de
chocolate e bolo de milho com biomassa de banana verde obtiveram um bom ndice
de aceitabilidade e muitos dos acadmicos comentaram que a biomassa no
interferiu no gosto das elaboraes. As preparaes: brigadeiro de biomassa e
docinho sem glten e lactose que no obtiveram boa aceitao, ou que se
encontraram demasiadamente dispendiosas, faz-se necessria a elaborao de
novas receitas, com novas tcnicas de preparo.
Os custos das preparaes apresentaram custos acessveis, com
exceo o docinho sem glten e lactose, pelo fato do leite condensado de soja ser
um produto de alto custo.
A tcnica diettica foi de extrema importncia no presente trabalho, ao
garantir maior palatabilidade s preparaes, e tambm, menor averso do pblico
no que se relaciona s elaboraes dietticas. Isso ressalta a importncia da
atuao do profissional Nutricionista como agente modificador dos hbitos
alimentares de forma benfica.
A realizao deste trabalho teve fundamental importncia para avaliar e
validar todos os macro e micronutrientes encontrados na biomassa de banana verde
e seus benefcios nutricionais.
-
41
REFERNCIAS
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44
APNDICES
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45
APNDICE 1 - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Estamos realizando um projeto para o Trabalho de Concluso de Curso
(TCC) intitulado Aceitabilidade de receitas com biomassa de banana verde. O (a)
Sr(a). Foi plenamente esclarecido de que participando deste projeto, estar
participando de um estudo de cunho acadmico, que tem como objetivo: Verificar a
aceitao de elaboraes com biomassa de banana verde.
Embora o (a) Sr (a) venha a aceitar a participar neste projeto, estar
garantido que o (a) Sr (a) poder desistir a qualquer momento bastando para isso
informar sua deciso. Foi esclarecido ainda que, por ser uma participao voluntria
e sem interesse financeiro o (a) Sr (a) no ter direito a nenhuma remunerao.
Desconhecemos qualquer risco ou prejuzos por participar dela. Os dados referentes
ao Sr (a) sero sigilosos e privados, preceitos estes assegurados pela Resoluo n
196/96 do Conselho Nacional de Sade, sendo que o (a) Sr (a) poder solicitar
informaes durante todas as fases do projeto, inclusive aps a publicao dos
dados obtidos a partir desta.
A coleta de dados ser realizada pela acadmica, Tiane Machado de
Leon (Fone: 48 84664398) da 7 fase da Graduao de Nutrio da UNESC e
orientado pela professora Maria Cristina Gonalves de Souza (Fone: 48 91242907).
O telefone do Comit de tica (48) 34312723.
Cricima (SC)____de ______________de 2010.
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46
APNDICE 2 - QUESTIONRIO DE ACEITABILIDADE
Teste de Aceitao: Escala Hednica
Sexo: M ( ) F ( ) Idade:________ Fase:_________
Voc ir receber uma amostra que ser servida individualmente. Prove
cuidadosamente e avalie cada item conforme escala abaixo.
Nome da Elaborao:_______________________________________________
Comentrios:_________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Adaptado de: Scheffer ,2010
Aroma ( )
1-No gostei
2-Mdio
3-Gostei
4-Muito bom
Aparncia ( )
1-No gostei
2-Mdio
3-Gostei
4-Muito bom
Textura ( )
1-No gostei
2-Mdio
3-Gostei
4-Muito bom
Sabor ( )
1-No gostei
2-Mdio
3-Gostei
4-Muito bom
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47
APNDICE 3 - RECEITAS
Docinho sem glten, sem lactose e com biomassa
Ingredientes:
1 lata de leite condensado (de soja)
1 xcara de biomassa de banana verde
xcara de ameixa seca(picada)
1 pacote de coco
Modo de preparo:
Numa panela misture o leite condensado e a biomassa.Leve ao fogo comeou a
soltar do fundo da panela est pronto.Retire do fogo deixe esfriar um pouco e
acrescente a ameixa. Deixe esfriar e faa o mesmo processo tradicional de preparo
de docinhos, passe os docinhos no coco.
Brigadeiro com biomassa de banana verde
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
1 lata de leite
250g de Biomassa de polpa de banana verde
150 g e chocolate em p
200 g de chocolate granulado para confeitar
Modo de preparo:
Numa panela misture o leite condensado o leite a biomassae o chocolate em p.
Leve ao fogo comeou a soltar do fundo da panela est pronto Deixe esfriar e faa o
mesmo processo tradicional de preparo de brigadeiros passe os brigadeiros no
chocolate granulado.
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48
Bolo de chocolate
Ingredientes:
1 xcara de gua quente
1 xcara de leo
2 ovos inteiros
1 xcara de Biomassa de polpa de banana verde
2 xcara de farinha de trigo
1 xcara de farinha de aveia
1 xcara de acar (demerara)
1 xcara de chocolate em p
1 colher (sopa) de fermento em p qumico
Modo de preparo:
Leve a batedeira e bata os ovos, o acar,o chocolate em p e o leo aos poucos
acrescente a farinha de trigo e a biomassa e logo aps a aveia e a gua quente
bata bem,no final acrescente o fermento.Ponha essa massa em uma forma muito
bem untada com manteiga e enfarinhe. Asse em forno quente.
Bolo de fub com biomassa
Ingredientes
1xcara de biomassa
2 xcaras de farinha de milho
2 xcaras de farinha de trigo
2 xcaras de acar
1 colher de sopa de fermento em p
1 colher de ch de sal
2 ovos inteiros
1 xcara de gua
1 xcara de leo
Modo de preparo:
Leve a batedeira e bata os ovos, o acar,o e o leo aos poucos acrescente a
farinha de trigo e logo aps a farinha de milho e a biomassa e a gua quente bata
bem,no final acrescente o fermento.Ponha essa massa em uma forma muito bem
untada com manteiga e enfarinhe. Asse em forno quente.
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49
APNDICE 4 - Fotos das amostras preparadas
Brigadeiro com biomassa de banana verde
Brigadeiro com biomassa de banana verde
Docinho sem glten, sem lactose e com biomassa
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50
Bolo de fub com biomassa
Bolo de chocolate
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51
Anexo 3 - Fichas Tcnica da Preparao dos Alimentos
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52
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