rd 2015 - mestre cervejeiro há 40 anos

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    Conhecido no Clube Duque de Caxias pelo sotaque carregado e pelo sorriso largo, a histria da profisso do associado Otto Siegfried Dummer, com certeza, capaz de fazer com que os apreciadores de cerveja a vejam sob outros prismas.

    Nascido em So Paulo, Otto tem por descendncia o pai alemo e a me brasileira. Mas a paixo pela cerveja no proveio da raiz paterna, e sim, por um simples acaso. Na poca, o jovem Otto estava com 22 anos, fazendo estgio na rea de Administrao na Sanepar. Em um belo dia, viu um anncio da Cervejaria Brahma na Gazeta do Povo, escrito em alemo. O anncio convidava jovens que tivessem fluncia em alemo para estudar o ofcio de apren-diz de mestre cervejeiro, exigindo dos candidatos o o segundo grau completo e ser solteiro, bem como a disponibilidade para viajar para Alemanha. Sem pensar duas vezes, ele aceitou.

    Aps trs anos de aprendizado prtico em diversas unidades cervejeiras e maltaria da empresa, e tam-bm na Universidade Tcnica de Munique, Otto se formou como mestre cervejeiro. Retornou para Curi-tiba em 1978 e passou a ocupar o ofcio na fbrica da Brahma, sendo, tambm, enviado constantemen-te para outras fbricas do Brasil. O ofcio tambm in-clua atribuies de professor, no curso de Cervejeiro Prtico da companhia. Anualmente, vrios tcnicos do Brasil se reuniam no perodo de invernopara par-ticipar do curso de Teoria Cervejeira. Esta atividade foi exercida por Otto durante nove anos.

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    h 40 anosENTREVISTA DE ADRIANE BALDINIFOTOS LUCAS ANDRADE/ ACERVO CDCNas mos dele havia a responsabilidade de cuidar de milhes de litros de cerveja, sempre entregando o produto com o padro de qualidade alemo. Caso um lote no estivesse dentro das conformidades (que naquela poca representava a mdia de 160 mil litros) era, simplesmente, despejado no ralo. Hoje, o volume produzido muito maior, por isso tanto rigor na fabricao. Ele diz que a qualidade de um produto que era consumido no Norte deveria ser absolutamente igual em qualquer outro canto do pas. Em outras cervejarias, o padro de qualidade era diferente. Segundo ele, na grande concorrente da poca havia polticas diferentes de qualidade em cada uma de suas fbricas. Mas claro que isso era naquele tempo. Hoje a tecnologia est avanada e todas esto padronizadas, diz.

    CEREAIS NO MALTEADOSPara se fabricar cerveja, segundo a Lei da Pureza 1516, nascida na Alemanha (Reinheitsgebot), so necessrios quatro ingredientes: gua, malte (que pode vir da cevada e trigo) lpulo e leveduras. Sobre a insero de cereais no malteados (como milho e arroz) na frmula das cervejas industriais, o mestre cervejeiro diz que a primeira impresso de quem no entende muito do assunto pode achar que apenas para baratear custos, mas a histria real no bem essa. Desde a poca em que entrou na empresa, ela j usava cereais no malteados na frmula. Houve a poca em que esse cereal no malteado, principal-mente o arroz, era to caro tanto quanto o malte, diz. O uso desse produto taz diversos benefcios,

    como o de manter a estabilidade e durabilidade do produto, preser-vando-o mesmo depois de gelado. A cerveja sensvel ao frio, e o arroz, presente na frmula, impe-de a coagulao das protenas, o que poderia gerar turbidez. Ainda, segundo ele, uma empresa, para fabricar uma bebida com cereais no malteados, precisa de equi-pamentos especficos, caros at, eu diria. Algo que uma cervejaria pequena no comportaria. cla-ro que, para ele, uma cerveja puro malte indiscutivelmente mais intensa em questo de sabores, mas possui uma durabilidade bem menor.

    "O que vou levar de mais valoroso durante todo esse tempo como mestre cervejeiro foi (e ainda ) a convivncia com as pessoas. Em cada fbrica que passava, encontrava a mdia de 400 pessoas, cada uma pensando de forma diferente. Durante essa caminhada, aprendi que todos ns temos a capacidade de se adaptar, afinal, ao aprimorar o relacionamento interpessoal (ou seja, entender a cultura do lugar e de como a maioria das pessoas pensa), as coisas fluem muito melhor".

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    NA PRIMEIRA FOTO EST OTTO, DE TERNO MAIS CLARO, REALIZANDO A ABERTURA DE UM DOS BAILES DO CLUBE DUQUE DE CAXIAS COM O CARGO DE VICE-DIRETOR SOCIAL.

    NA FOTO AO AO LADO, O MESTRE CERVEJEIRO EST CARACTERIZADO COM TRAJES TPICOS DA ALEMANHA, REALIZANDO A SANGRIA DO BAILE DA CERVEJA. AMBAS FOTOS SO DA SEDE SOCIAL, ANO DE 1981.

    Otto trabalhou durante 24 anos na Brahma, ven-do, inclusive, a cervejaria ser vendida pela primeira vez para o Grupo Garantia, em 1990; hoje a marca est sob a deteno da AB InBev, maior cervejaria do mundo em termos de volume, produo e ven-das. Ele ainda passou por outras cervejarias, como Cervejaria Zanni, Molson (detentora, na poca, das marcas Bavria e Kaiser) e as do grupo Schincariol (trabalhando nas fbricas nas cidades de Benevides, no Par, e Caxias, no Maranho). Assim como no emprego anterior, nesse, vivia em pontes areas. As-sim, morou, praticamente, em quase todos os esta-dos do pas.

    EXPERINCIA COM AS ARTESANAISO mestre cervejeiro acompanhou as novas aquisi-es do grupo Schin: As cervejarias Baden Baden, Eisenbahn e Devassa. Como eu tinha descendn-cia alem, me transferiram para a Baden Baden, em Campos do Jordo (SP). L foi meu primeiro contato com a cervejaria artesanal, diz.

    Aps um bom perodo na Baden Baden, ele foi con-vidado por um amigo que trabalhava na rea de su-primentos da Schincariol para um novo desafio: a proposta foi de, claro, montar uma cervejaria. Surge ento, no ano de 2010, a Cervejaria Blondine, ini-ciando a primeira produo de 1.000 litros como cervejaria cigana (que consiste em locar tanques e servios para a produo cervejeira) na Cervejaria Gauden Bier. L nasceram duas grandes marcas da cervejaria: Jackpot e Bad Moose.

    A produo cresceu tanto que a Blondine deixou a Gauden Bier produzindo 14 mil litros, rumo sede

    prpria, em Itupeva (SP), no ano de 2013/2014. A escolha do estado foi devido a questes mercadol-gicas. Desde ento, novos rtulos surgiram com uma grande variedade de estilos, sendo vrios premiados no Festival Nacional da Cerveja, que ocorre todos os anos no perodo de maro em Blumenau (SC).

    Quase todos os rtulos da Blondine podem ser en-contrados no restaurante da Sede Social, na Duque. Segundo ele, degustar novos sabores essencial, mas deve se comear com o estilo padro. Tome a sua Pilsen tradicional, daquela marca industrial, e, uma das Pilsen artesanais. Depois que voc sentir a diferena, dificilmente voltar para a industrial, brinca Otto.

    HISTRIA CERVEJEIRA NA DUQUEQuanto sua longa relao com o Clube Duque de Caxias, Otto diz que a cerveja foi um dos grandes fa-tores que o influenciou a se tornar associado. Meus pais no eram scios e nem se interessavam em participar de qualquer sociedade, mas eu j conhe-cia a Duque, pois desde pequeno eu frequentava o clube por meio de convite de amigos. Logo depois que eu voltei da Alemanha, me tornei scio, casei, tive filhos. Em um belo dia, entrei na Sede Social e vi o presidente da poca, o Sr. Erno Peters, que junto com a esposa e a Dona lia, decoravam o sa-lo para a Festa da Cerveja. Fui l oferecer minha ajuda e, logo em seguida, ele me convidou para ser vice-diretor social. Desde ento, passei a participar de varias gestes, diz. Essa histria pode ser com-provada com ele, jovem, fazendo a sangria do baile do Chopp nas imagens antigas do Clube. Ein Prosit, grande mestre!