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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO TECNOLÓGICO - CTC DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E DE ALIMENTOS EQA5611 ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM INDÚSTRIA DE ALIMENTOS I ORIENTADOR: JOÃO BORGES LAURINDO COORDENADOR: JOSÉ MIGUEL MÜLLER RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO: PAPENBORG LATICÍNIOS LTDA Estagiária: Raquel da Silva Simão Supervisor: Luiz Carlos Simas Custódio Florianópolis 2015

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO TECNOLÓGICO - CTC

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E DE

ALIMENTOS

EQA5611 – ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM INDÚSTRIA DE

ALIMENTOS I

ORIENTADOR: JOÃO BORGES LAURINDO

COORDENADOR: JOSÉ MIGUEL MÜLLER

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO:

PAPENBORG LATICÍNIOS LTDA

Estagiária: Raquel da Silva Simão

Supervisor: Luiz Carlos Simas Custódio

Florianópolis

2015

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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ............................................................................................ 5

2. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA .............................................................. 6

3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ............................................................... 7

3.1. Setor de Produção .............................................................................. 7

3.1.1. Desenvolvimento de produtos lácteos sem lactose ........................ 7

3.1.2. Desenvolvimento de produtos lácteos com bactérias probióticas .. 8

3.2. Setor de Qualidade .............................................................................. 9

3.2.1. Cartilha sobre Boas Práticas de Fabricação ................................... 9

3.2.2. Cartazes explicativos ...................................................................... 9

3.2.3. Tabelas de padronização de nata e creme de leite ...................... 10

4. CONCLUSÃO ............................................................................................ 12

5. REFERÊNCIAS ......................................................................................... 13

6. ANEXOS .................................................................................................... 14

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1. INTRODUÇÃO

O estágio supervisionado é uma experiência muito importante na vida

acadêmica do estudante, pois este tem a oportunidade de aplicar os

conhecimentos adquiridos durante o curso, assim como aprender novos

processos, produtos e conceitos.

Este relatório descreve as atividades desenvolvidas durante o estágio no

setor de produção e qualidade na empresa Papenborg Laticínios Ltda.,

localizada no município de Biguaçu – SC, no período de 03 de agosto a 16 de

outubro de 2015.

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2. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA

Fundada em 1987, a empresa Papenborg Laticínios Ltda., localizada no

município de Biguaçu – SC, iniciou suas atividades com a produção caseira de

leite e iogurte natural, e hoje é uma indústria tecnologicamente moderna, sem

nunca perder a qualidade, o sabor e as características saudáveis dos produtos

caseiros.

Atualmente, a fábrica conta com 70 colaboradores diretos e 84 indiretos,

além de 600 pequenos produtores de todo o estado de Santa Catarina.

Além do leite pasteurizado Holandês, a empresa produz uma variada

linha de produtos (Figura 1), entre queijos, iogurtes e bebidas lácteas, em

vários formatos e sabores, que são distribuídos para mercados de diferentes

portes, padarias e lojas de produtos naturais em toda Santa Catarina.

A Papenborg Laticínios já recebeu inúmeros prêmios pelo

reconhecimento do esforço e dedicação em fabricar produtos de qualidade e

seguros para o consumidor. Entre eles, os de Empresa do Ano em 1996,

Melhores de Santa Catarina em 2004 e o Troféu Top de Marcas, como Marca

Mais Reconhecida em Laticínios na Grande Florianópolis, por dois anos

seguidos, 2010 e 2011. Além do Prêmio Perfil Ambientalista em 2005, que

mostra a preocupação da empresa em buscar formas de produção que não

causem grandes impactos ao meio ambiente.

Figura 1 – Linha de Produtos da empresa Papenborg Laticínios

Fonte: Website da empresa Papenborg Laticínios

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3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Durante o período de estágio, as atividades desenvolvidas foram no

setor de produção, com o desenvolvimento de produtos lácteos sem lactose e

com bactérias probióticas, e no setor de qualidade, com a elaboração de uma

cartilha sobre Boas Práticas de Fabricação para treinamento de novos

funcionários, cartazes explicativos sobre alguns microrganismos patogênicos e

tabelas de padronização de nata e creme de leite.

3.1. Setor de Produção

3.1.1. Desenvolvimento de produtos lácteos sem lactose

A hidrólise da lactose é um processo promissor para a indústria de

alimentos, pois possibilita o desenvolvimento de novos produtos sem lactose

em sua composição. Industrialmente, o processo de hidrólise enzimática utiliza

a enzima β-galactosidase (lactase) para poder reduzir a lactose do leite em

seus monômeros constituintes, glicose e galactose, facilitando sua absorção

pelo organismo (BACK, 2011).

Na empresa Papenborg Laticínios Ltda. foram realizados testes com

adição da enzima lactase em três produtos lácteos diferentes, queijo Minas

frescal, iogurte natural e queijo mussarela. Em todos esses produtos, utilizou-

se a mesma dosagem de lactase, que foi de 500 mL para 1000 L de leite.

No processo de fabricação do queijo Minas frescal e do queijo

mussarela, a hidrólise da lactose foi realizada no leite crú a 5 °C por,

aproximadamente, 16 horas. Logo depois, o leite sofreu pasteurização rápida

(72-75 °C por 15-20 s), com o intuito de pasteurizar o leite e também inativar a

enzima. Já no processamento do iogurte natural houve simultânea hidrólise e

fermentação do leite a 40 °C. Os fluxogramas de fabricação do queijo Minas

frescal, do queijo mussarela e do iogurte natural estão apresentados no Anexo

1, 2 e 3, respectivamente.

O grau de hidrólise do leite foi acompanhado nas primeiras horas do

processo de reação, utilizando-se a seguinte equação:

8

% 𝐻𝑖𝑑𝑟ó𝑙𝑖𝑠𝑒 = 𝐶𝑟𝑖𝑜𝑠𝑐𝑜𝑝𝑖𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝐶𝑟𝑖𝑜𝑠𝑐𝑜𝑝𝑖𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

2,74

O índice crioscópico do leite foi determinado utilizando-se um crioscópio

eletrônico digital da marca ITR, modelo MKR 540.

As amostras dos produtos desenvolvidos foram enviados para análises,

a fim de verificar o teor de lactose. Estas análises foram realizadas no Instituto

de Tecnologia de Alimentos (ITAL), através de cromatografia líquida de alta

eficiência (HPLC).

Os resultados obtidos (Anexo 4) estão de acordo com a legislação

brasileira vigente para alimentos destinados a fins especiais, uma vez que esta

norma recomenda que os alimentos elaborados especialmente para atender às

necessidades de portadores de intolerância à ingestão de dissacarídeos devem

atender ao máximo de 0,5 g do nutriente em restrito, por 100 g ou 100 mL do

produto a ser consumido (BRASIL, 1998).

A empresa lançará nos próximos meses os produtos sem lactose.

3.1.2. Desenvolvimento de produtos lácteos com bactérias

probióticas

Alimentos contendo bactérias probióticas são considerados alimentos

funcionais e estão ganhando popularidade e aceitação no mundo inteiro.

As bactérias probióticas são definidas como microrganismos vivos que

quando consumidos em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde

do hospedeiro (FAO/WHO, 2001).

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2008), os

microrganismos probióticos devem apresentar células viáveis em quantidades

adequadas no alimento durante toda a estocagem do produto, sendo a dose

diária de consumo recomendada de 108 – 109 Unidades Formadoras de

Colônia (UFC), realizada através da ingestão de 100 g de produto contendo 106

– 107 UFC/g ou mL.

Na empresa foram elaborados dois produtos, queijo Minas frescal e

iogurte de morango light, com adição de culturas probióticas contendo

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Bifidobacterium sp.. O fluxograma de fabricação desses produtos estão

apresentados no Anexo 5 e 6.

A dosagem de bactérias probióticas utilizada em cada produto foi de 10

doses para 1000 L de leite.

As amostras dos produtos desenvolvidos foram enviadas para o Instituto

de Tecnologia de Alimentos (ITAL), com o objetivo de realizar a contagem de

Bifidobacterium sp. próximo ao término do prazo de validade.

Os resultados obtidos (Anexo 7) demonstram que a contagem de

bifidobactérias no queijo Minas frescal foi suficiente para conferir propriedade

probiótica a este produto, considerando o consumo diário de 100 g de queijo

contendo 106 – 107 UFC/g. Entretanto, o iogurte de morango light apresentou

contagem abaixo da requerida pela legislação vigente, necessitando de novos

testes, que começaram a ser feitos no fim do estágio.

3.2. Setor de Qualidade

3.2.1. Cartilha sobre Boas Práticas de Fabricação

Com o objetivo de manter a qualidade e segurança dos produtos

fabricados na empresa, foi elaborada uma cartilha sobre as boas práticas de

fabricação para auxiliar no treinamento dos novos funcionários. Neste material,

buscou-se enfatizar a importância da higiene do manipulador e do local de

trabalho.

3.2.2. Cartazes explicativos

Durante o período de estágio, também foram elaborados cartazes

explicativos sobre alguns microrganismos patogênicos, Escherichia coli,

Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella. Nestes cartazes

foram descritos de maneira sucinta os microrganismos, como são transmitidos

e como prevenir. Esses materiais foram fixados em alguns pontos da empresa,

a fim de informar os seus manipuladores.

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3.2.3. Tabelas de padronização de nata e creme de leite

As tabelas de padronização foram desenvolvidas com a finalidade de

padronizar a quantidade de matérias-primas utilizadas na fabricação de nata e

de creme de leite. Com base no volume de creme inicial, o qual é obtido

através do desnate do leite, e no teor de gordura inicial e final, determinou-se o

volume de produto final (nata ou creme de leite), a massa de estabilizante e o

volume de leite a ser adicionado. Na Figura 2 é apresentada uma parte da

tabela de padronização desenvolvida para a nata.

Figura 2 – Tabela de Padronização da Nata

Por exemplo, o volume de creme obtido no desnate do leite foi de 2000

L, este creme possui um teor de gordura de 54%. A nata a ser produzida deve

ter um teor de gordura de 45%, que é o teor de gordura padrão da nata

fabricada pela empresa. Através da seguinte equação, determina-se o volume

de nata que será produzida, que neste exemplo, é de 2400 L.

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒 𝑛𝑎𝑡𝑎 = 𝑇𝑒𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑥 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑒

𝑇𝑒𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

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Neste exemplo, a massa de estabilizante a ser adicionada é de 21,60 kg.

Esta massa foi calculada pela equação a seguir:

𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑛𝑡𝑒 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒 𝑛𝑎𝑡𝑎 𝑥 0,9%

Portanto, o volume de leite é calculado através da diferença entre o

volume de nata e o volume de creme, que neste caso, é de 400 L.

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4. CONCLUSÃO

O estágio foi uma experiência muito importante e gratificante para minha

vida acadêmica, pessoal e profissional, devido à oportunidade que tive em

poder aplicar os conhecimentos adquiridos durante a graduação e também à

troca de experiências entre eu e a empresa.

Poder estagiar em uma empresa de médio porte foi fundamental, pois

tive contato com todos os funcionários, pude conhecer todos os setores da

empresa e também as dificuldades enfrentadas no dia-a-dia de uma indústria

de laticínios.

O bom relacionamento com os funcionários foi importante para o

conhecimento da empresa e dos processos produtivos, auxiliando-me, desta

forma, no desenvolvimento de minhas atividades.

Agradeço aos donos da empresa Papenborg Laticínios Ltda., Sr. Paulo,

Sr. Mário e Sr. João, a oportunidade que me deram para estagiar, e também ao

veterinário Luiz Carlos por ter sido meu supervisor.

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5. REFERÊNCIAS

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Alimentos com alegações

de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde, Novos

Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. IX – Lista de

alegações de propriedade funcional aprovadas. Brasília, 2008. Disponível em:

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm. Acesso

em: 10/11/2015.

BACK, D. Desenvolvimento de Queijo Minas Frescal probiótico com teor

reduzido de lactose; Santa Maria, 2011; 100 p.; Dissertação (Mestrado em

Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal de Santa Maria.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento

Técnico Referente a Alimentos para Fins Especiais. Portaria n° 29, de 13 de

janeiro de 1998.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS,

WORLD HEALTH ORGANIZATION. Evaluation of health and nutritional

properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid

bacteria. Córdoba, 2001.

Website Papenborg Laticínios Ltda. Disponível em:

http://www.laticiniosholandes.com.br/promocao/. Acesso em: 11/11/2015.

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6. ANEXOS

Anexo 1: Fluxograma de produção do queijo Minas frescal sem lactose

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Anexo 2: Fluxograma de produção do queijo mussarela sem lactose

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Anexo 3: Fluxograma de produção do iogurte natural

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Anexo 4: Resultados das análises de determinação do teor de lactose

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Anexo 5: Fluxograma de produção do queijo Minas frescal com bactérias

probióticas

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Anexo 6: Fluxograma de produção de iogurte de morango light com bactérias

probióticas

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Anexo 7: Resultados das análises de contagem de Bifidobacterium sp.

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