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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO TECNOLGICO - CTC

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E DE

ALIMENTOS

EQA5611 ESTGIO SUPERVISIONADO EM INDSTRIA DE

ALIMENTOS I

ORIENTADOR: JOO BORGES LAURINDO

COORDENADOR: JOS MIGUEL MLLER

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO:

PAPENBORG LATICNIOS LTDA

Estagiria: Raquel da Silva Simo

Supervisor: Luiz Carlos Simas Custdio

Florianpolis

2015

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SUMRIO

1. INTRODUO ............................................................................................ 5

2. APRESENTAO DA EMPRESA .............................................................. 6

3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ............................................................... 7

3.1. Setor de Produo .............................................................................. 7

3.1.1. Desenvolvimento de produtos lcteos sem lactose ........................ 7

3.1.2. Desenvolvimento de produtos lcteos com bactrias probiticas .. 8

3.2. Setor de Qualidade .............................................................................. 9

3.2.1. Cartilha sobre Boas Prticas de Fabricao ................................... 9

3.2.2. Cartazes explicativos ...................................................................... 9

3.2.3. Tabelas de padronizao de nata e creme de leite ...................... 10

4. CONCLUSO ............................................................................................ 12

5. REFERNCIAS ......................................................................................... 13

6. ANEXOS .................................................................................................... 14

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1. INTRODUO

O estgio supervisionado uma experincia muito importante na vida

acadmica do estudante, pois este tem a oportunidade de aplicar os

conhecimentos adquiridos durante o curso, assim como aprender novos

processos, produtos e conceitos.

Este relatrio descreve as atividades desenvolvidas durante o estgio no

setor de produo e qualidade na empresa Papenborg Laticnios Ltda.,

localizada no municpio de Biguau SC, no perodo de 03 de agosto a 16 de

outubro de 2015.

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2. APRESENTAO DA EMPRESA

Fundada em 1987, a empresa Papenborg Laticnios Ltda., localizada no

municpio de Biguau SC, iniciou suas atividades com a produo caseira de

leite e iogurte natural, e hoje uma indstria tecnologicamente moderna, sem

nunca perder a qualidade, o sabor e as caractersticas saudveis dos produtos

caseiros.

Atualmente, a fbrica conta com 70 colaboradores diretos e 84 indiretos,

alm de 600 pequenos produtores de todo o estado de Santa Catarina.

Alm do leite pasteurizado Holands, a empresa produz uma variada

linha de produtos (Figura 1), entre queijos, iogurtes e bebidas lcteas, em

vrios formatos e sabores, que so distribudos para mercados de diferentes

portes, padarias e lojas de produtos naturais em toda Santa Catarina.

A Papenborg Laticnios j recebeu inmeros prmios pelo

reconhecimento do esforo e dedicao em fabricar produtos de qualidade e

seguros para o consumidor. Entre eles, os de Empresa do Ano em 1996,

Melhores de Santa Catarina em 2004 e o Trofu Top de Marcas, como Marca

Mais Reconhecida em Laticnios na Grande Florianpolis, por dois anos

seguidos, 2010 e 2011. Alm do Prmio Perfil Ambientalista em 2005, que

mostra a preocupao da empresa em buscar formas de produo que no

causem grandes impactos ao meio ambiente.

Figura 1 Linha de Produtos da empresa Papenborg Laticnios

Fonte: Website da empresa Papenborg Laticnios

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3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Durante o perodo de estgio, as atividades desenvolvidas foram no

setor de produo, com o desenvolvimento de produtos lcteos sem lactose e

com bactrias probiticas, e no setor de qualidade, com a elaborao de uma

cartilha sobre Boas Prticas de Fabricao para treinamento de novos

funcionrios, cartazes explicativos sobre alguns microrganismos patognicos e

tabelas de padronizao de nata e creme de leite.

3.1. Setor de Produo

3.1.1. Desenvolvimento de produtos lcteos sem lactose

A hidrlise da lactose um processo promissor para a indstria de

alimentos, pois possibilita o desenvolvimento de novos produtos sem lactose

em sua composio. Industrialmente, o processo de hidrlise enzimtica utiliza

a enzima -galactosidase (lactase) para poder reduzir a lactose do leite em

seus monmeros constituintes, glicose e galactose, facilitando sua absoro

pelo organismo (BACK, 2011).

Na empresa Papenborg Laticnios Ltda. foram realizados testes com

adio da enzima lactase em trs produtos lcteos diferentes, queijo Minas

frescal, iogurte natural e queijo mussarela. Em todos esses produtos, utilizou-

se a mesma dosagem de lactase, que foi de 500 mL para 1000 L de leite.

No processo de fabricao do queijo Minas frescal e do queijo

mussarela, a hidrlise da lactose foi realizada no leite cr a 5 C por,

aproximadamente, 16 horas. Logo depois, o leite sofreu pasteurizao rpida

(72-75 C por 15-20 s), com o intuito de pasteurizar o leite e tambm inativar a

enzima. J no processamento do iogurte natural houve simultnea hidrlise e

fermentao do leite a 40 C. Os fluxogramas de fabricao do queijo Minas

frescal, do queijo mussarela e do iogurte natural esto apresentados no Anexo

1, 2 e 3, respectivamente.

O grau de hidrlise do leite foi acompanhado nas primeiras horas do

processo de reao, utilizando-se a seguinte equao:

8

% =

2,74

O ndice crioscpico do leite foi determinado utilizando-se um crioscpio

eletrnico digital da marca ITR, modelo MKR 540.

As amostras dos produtos desenvolvidos foram enviados para anlises,

a fim de verificar o teor de lactose. Estas anlises foram realizadas no Instituto

de Tecnologia de Alimentos (ITAL), atravs de cromatografia lquida de alta

eficincia (HPLC).

Os resultados obtidos (Anexo 4) esto de acordo com a legislao

brasileira vigente para alimentos destinados a fins especiais, uma vez que esta

norma recomenda que os alimentos elaborados especialmente para atender s

necessidades de portadores de intolerncia ingesto de dissacardeos devem

atender ao mximo de 0,5 g do nutriente em restrito, por 100 g ou 100 mL do

produto a ser consumido (BRASIL, 1998).

A empresa lanar nos prximos meses os produtos sem lactose.

3.1.2. Desenvolvimento de produtos lcteos com bactrias

probiticas

Alimentos contendo bactrias probiticas so considerados alimentos

funcionais e esto ganhando popularidade e aceitao no mundo inteiro.

As bactrias probiticas so definidas como microrganismos vivos que

quando consumidos em quantidades adequadas conferem benefcios sade

do hospedeiro (FAO/WHO, 2001).

Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA, 2008), os

microrganismos probiticos devem apresentar clulas viveis em quantidades

adequadas no alimento durante toda a estocagem do produto, sendo a dose

diria de consumo recomendada de 108 109 Unidades Formadoras de

Colnia (UFC), realizada atravs da ingesto de 100 g de produto contendo 106

107 UFC/g ou mL.

Na empresa foram elaborados dois produtos, queijo Minas frescal e

iogurte de morango light, com adio de culturas probiticas contendo

9

Bifidobacterium sp.. O fluxograma de fabricao desses produtos esto

apresentados no Anexo 5 e 6.

A dosagem de bactrias probiticas utilizada em cada produto foi de 10

doses para 1000 L de leite.

As amostras dos produtos desenvolvidos foram enviadas para o Instituto

de Tecnologia de Alimentos (ITAL), com o objetivo de realizar a contagem de

Bifidobacterium sp. prximo ao trmino do prazo de validade.

Os resultados obtidos (Anexo 7) demonstram que a contagem de

bifidobactrias no queijo Minas frescal foi suficiente para conferir propriedade

probitica a este produto, considerando o consumo dirio de 100 g de queijo

contendo 106 107 UFC/g. Entretanto, o iogurte de morango light apresentou

contagem abaixo da requerida pela legislao vigente, necessitando de novos

testes, que comearam a ser feitos no fim do estgio.

3.2. Setor de Qualidade

3.2.1. Cartilha sobre Boas Prticas de Fabricao

Com o objetivo de manter a qualidade e segurana dos produtos

fabricados na empresa, foi elaborada uma cartilha sobre as boas prticas de

fabricao para auxiliar no treinamento dos novos funcionrios. Neste material,

buscou-se enfatizar a importncia da higiene do manipulador e do local de

trabalho.

3.2.2. Cartazes explicativos

Durante o perodo de estgio, tambm foram elaborados cartazes

explicativos sobre alguns microrganismos patognicos, Escherichia coli,

Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella. Nestes cartazes

foram descritos de maneira sucinta os microrganismos, como so transmitidos

e como prevenir. Esses materiais foram fixados em alguns pontos da empresa,

a fim de