quím. de alim. i aditivos químicos

Aditivos QuímicosAditivos Químicos

Profa. Mércia LeiteProfa. Mércia Leite

IntroduçãoIntrodução

Visão consumidor x técnicosVisão consumidor x técnicosPodem ser inócuos, ter aplicação restrita e Podem ser inócuos, ter aplicação restrita e

alguns são usados em fraudes, para iludir alguns são usados em fraudes, para iludir o consumidor quanto as características o consumidor quanto as características normais dos produtos.normais dos produtos.

Algumas fraudes são oficializadas: uso de Algumas fraudes são oficializadas: uso de corante que imita a cor amarela do ovo, corante que imita a cor amarela do ovo, não contribuindo com seu valor nutritivo não contribuindo com seu valor nutritivo ou sua conservação.ou sua conservação.


VantagensVantagens DesvantagensDesvantagens

Valor nutritivoValor nutritivo Influência negativa no valor Influência negativa no valor nutritivonutritivo

Período de conservação e Período de conservação e perdas perdas

Toxidez, por excesso ou Toxidez, por excesso ou desconhecimento.desconhecimento.

PalatabilidadePalatabilidade(atrativo visual, táctil e olfativo)(atrativo visual, táctil e olfativo)

Pode mascarar falhas de Pode mascarar falhas de processamento ou encobrir processamento ou encobrir alterações de matéria -primaalterações de matéria -prima

Facilita o processo Facilita o processo tecnológicotecnológico

Pode induzir o consumidor a Pode induzir o consumidor a erro.erro.

IntroduçãoIntrodução Dificuldade de se determinar a inocuidade de Dificuldade de se determinar a inocuidade de

um aditivo.um aditivo. Testes de toxidez são utilizados em animais: Testes de toxidez são utilizados em animais:

animais em número insuficiente e o animal animais em número insuficiente e o animal muitas vezes responde de forma diferente do muitas vezes responde de forma diferente do homem(tamanho/peso)homem(tamanho/peso)

Apesar dos riscos alguns processamentos se Apesar dos riscos alguns processamentos se tornariam impossíveis sem o aditivotornariam impossíveis sem o aditivo

Na acepção popular aditivo é contrário a Na acepção popular aditivo é contrário a natureza, mas substâncias como sal e açúcar natureza, mas substâncias como sal e açúcar são aditivos.são aditivos.


Conceito de aditivo(art.2°, Dec.55.871):Conceito de aditivo(art.2°, Dec.55.871):“ “ Substância intencionalmente adicionada Substância intencionalmente adicionada

ao alimento com a finalidade de ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas conservar, intensificar ou modificar suas

propriedades, desde que não prejudique o propriedades, desde que não prejudique o seu valor nutritivo”seu valor nutritivo”

” ” excluem-se do disposto neste artigo os excluem-se do disposto neste artigo os ingredientes normalmente exigidos para o ingredientes normalmente exigidos para o preparo do alimento.”preparo do alimento.”

IntroduçãoIntrodução A legislação inclui os aditivos acidentais: A legislação inclui os aditivos acidentais:

resíduos de pesticidas, restos de resíduos de pesticidas, restos de medicamentos, substâncias migradas de medicamentos, substâncias migradas de embalagens.embalagens.

O decreto determina limites máximos de aditivos O decreto determina limites máximos de aditivos tolerados em alimentos.tolerados em alimentos.

Surgem aprovações e suspensões novas do uso Surgem aprovações e suspensões novas do uso de aditivos a cada ano, demonstrando a de aditivos a cada ano, demonstrando a incerteza dos critérios de inocuidade.incerteza dos critérios de inocuidade.

No Brasil são aprovados 150 aditivos (13 No Brasil são aprovados 150 aditivos (13 antioxidantes), enquanto na alemanha só o antioxidantes), enquanto na alemanha só o tocoferol pode ser utilizado.tocoferol pode ser utilizado.

ClassificaçãoClassificação

Aditivos IntencionaisAditivos Intencionais

Aditivos acidentais ou incidentais. Aditivos acidentais ou incidentais.

ClassificaçãoClassificação Aditivos IntencionaisAditivos Intencionais

Outros: agentes neutralizantes, descorantes, Outros: agentes neutralizantes, descorantes, amadurecedores, fixadores, clarificantes, etc.amadurecedores, fixadores, clarificantes, etc.

Podem ser eliminados, neutralizados durante o Podem ser eliminados, neutralizados durante o processo ou ingeridos com o alimento.processo ou ingeridos com o alimento.

1)Corante1)Corante 6)Edulcorante6)Edulcorante

2)Conservador2)Conservador 7)Umectante7)Umectante

3)Antioxidante3)Antioxidante 8)Antiumectante8)Antiumectante

4)Estabilizante4)Estabilizante 9)Acidulante9)Acidulante

5)Espumífero5)Espumífero 10)Espessante10)Espessante


1)Corantes: 1)Corantes: substância que confere ou intensifica a cor substância que confere ou intensifica a cor

dos alimentos.dos alimentos. Acentuam a cor natural ou estabelecem Acentuam a cor natural ou estabelecem

nova coloraçãonova coloração São sintéticos na maioriaSão sintéticos na maioria Corantes naturais, artificiais e caramelo.Corantes naturais, artificiais e caramelo. Alimentos: refrigerantes, doces, embutidos.Alimentos: refrigerantes, doces, embutidos.

Aditivos intencionais


1)Corantes: 1)Corantes: São substâncias sem valor alimentício, tem São substâncias sem valor alimentício, tem

o objetivo de torná-la mais agradável a visãoo objetivo de torná-la mais agradável a visão Contas de origem animal(colchonilha), Contas de origem animal(colchonilha),

vegetal(urucum) e derivados do alcatrão da vegetal(urucum) e derivados do alcatrão da hulha.hulha.

Novos corantes em estudo são polímeros Novos corantes em estudo são polímeros orgânicos, ligados a grupamentos orgânicos, ligados a grupamentos cromófilos, não absorvíveis pelo TGIcromófilos, não absorvíveis pelo TGI



1)Corantes: 1)Corantes: Classificação dos corantes pela legislação: Classificação dos corantes pela legislação: C.I.- corante orgânico natural(clorofila, caramelo)C.I.- corante orgânico natural(clorofila, caramelo)C.II. – corante orgânico sintético C.II. – corante orgânico sintético

artificial(tartarasina, eritrosina)artificial(tartarasina, eritrosina)C.III. – corante orgânico sintético idêntico ao C.III. – corante orgânico sintético idêntico ao

natural(betacaroteno, cantaxanteno)natural(betacaroteno, cantaxanteno)

C.IV – corante inorgânico(prata, CaCOC.IV – corante inorgânico(prata, CaCO22)) Os solventes para estes corantes também são Os solventes para estes corantes também são

determinados pela resolução.determinados pela resolução.



2)Conservador: 2)Conservador: Substância que impede ou retarda a alteração Substância que impede ou retarda a alteração

dos alimentos, provocada por mo.dos alimentos, provocada por mo. Ex.: ácido benzóico(P.I), nitritos(P.VIII), Ex.: ácido benzóico(P.I), nitritos(P.VIII),

propionatos(P.IX), ésteres do ácido p-propionatos(P.IX), ésteres do ácido p-hidroxibenzóico(P.III), etc.hidroxibenzóico(P.III), etc.

Alimentos: carnes, pão.Alimentos: carnes, pão.



2)Conservador: Os conservadores atuam na 2)Conservador: Os conservadores atuam na membrana, na atividade enzimática ou na vida membrana, na atividade enzimática ou na vida do mo. Sua atuação é eficaz em alimentos do mo. Sua atuação é eficaz em alimentos pouco contaminados.pouco contaminados.

A maioria destrói as enzimas protéicas. Ex.: A maioria destrói as enzimas protéicas. Ex.: formaldeido, dióxido de enxofre, oxido de formaldeido, dióxido de enxofre, oxido de etileno, peróxidos e outros agentes oxidantes.etileno, peróxidos e outros agentes oxidantes.

Podem causar intoxicação no homem, portanto Podem causar intoxicação no homem, portanto não pode deixar resíduos no alimento.não pode deixar resíduos no alimento.



2)Conservador:2)Conservador: Produtos que Produtos que destroem enzimasdestroem enzimas podem ser podem ser

consumidos em quantidades extremamente consumidos em quantidades extremamente pequenas(boratos e fluoretos).pequenas(boratos e fluoretos).

Aditivos que interferem na membrana celular alteram o Aditivos que interferem na membrana celular alteram o paladar do produto, são pouco paladar do produto, são pouco utilizados(ác.cloroacético, salicilatos)utilizados(ác.cloroacético, salicilatos)

Conservadores que interferem no mecanismo genético Conservadores que interferem no mecanismo genético são tóxicos, com exceção da penicilina e aureomicina.são tóxicos, com exceção da penicilina e aureomicina.

Os produtos inibidores de enzimas agem em Os produtos inibidores de enzimas agem em competição com as enzimas naturais do alimento e são competição com as enzimas naturais do alimento e são os mais utilizados. Ex.: ác.benzóico e propiônico.os mais utilizados. Ex.: ác.benzóico e propiônico.



3)Antioxidante:3)Antioxidante:

Substância que retarda o aparecimento de Substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentosalteração oxidativa nos alimentos

A oxidação causa importante mudança de cor e A oxidação causa importante mudança de cor e sabor dos alimentos ricos em gorduras(ranço)sabor dos alimentos ricos em gorduras(ranço)

Ex.: ácido ascórbico, ésteres do glicerol com Ex.: ácido ascórbico, ésteres do glicerol com ác.cítrico ou ác.graxo, ác.fosfórico.ác.cítrico ou ác.graxo, ác.fosfórico.

Alimentos: manteiga, margarina, suco de frutas, Alimentos: manteiga, margarina, suco de frutas, refrigerante.refrigerante.



4)Estabilizante:4)Estabilizante: Substância que favorece e mantém as características Substância que favorece e mantém as características

físicas das emulsões e suspensões.físicas das emulsões e suspensões. Promovem e estabilizam a dispersão das partículas de Promovem e estabilizam a dispersão das partículas de

um alimento em outro. Muitos são agentes um alimento em outro. Muitos são agentes emulsificantesemulsificantes

Ex.: fosfolipídeos, mono e diglicérides, lactato de Ex.: fosfolipídeos, mono e diglicérides, lactato de sódio(anidro), citrato de sódio, etc.sódio(anidro), citrato de sódio, etc.

Alimentos: sorvetes, maionese, margarina, bolos, Alimentos: sorvetes, maionese, margarina, bolos, bebidas.bebidas.



5)Espumífero e antiespumífero:5)Espumífero e antiespumífero:

Substância que modifica a tensão superficial dos Substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidosalimentos líquidos

Evita a formação de espumas inconvenientes e Evita a formação de espumas inconvenientes e elimina as que já se encontram formadas.elimina as que já se encontram formadas.

Ex.: óleos e compostos sintéticos do Ex.: óleos e compostos sintéticos do silício(silicones)silício(silicones)

Alimentos: molho de tomate e xarope Alimentos: molho de tomate e xarope concentrado.concentrado.



6)Edulcorante:6)Edulcorante:Substância orgânica não glicídica capaz de Substância orgânica não glicídica capaz de

conferir sabor doce aos alimentos.conferir sabor doce aos alimentos.Substituem o açúcar. São chamados adoçantes Substituem o açúcar. São chamados adoçantes

artificiais.artificiais.Ex.: Sacarina, ciclamato.Ex.: Sacarina, ciclamato.Alimentos: doces, refrigerantes, chocolate diet.Alimentos: doces, refrigerantes, chocolate diet.



7)Umectante7)UmectanteSubstância capaz de evitar perda de umidade Substância capaz de evitar perda de umidade

dos alimentos, retem a umidade impedindo que dos alimentos, retem a umidade impedindo que o alimento resseque.o alimento resseque.

Ex: glicerol, sorbitol, propilenoglicol, lactato de Ex: glicerol, sorbitol, propilenoglicol, lactato de sódio, etc.sódio, etc.

Alimentos: coco ralado, cremes, bombons.Alimentos: coco ralado, cremes, bombons.



8)Antiumectante:8)Antiumectante:

Substância capaz de reduzir as características Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos, mantêm os higroscópicas dos alimentos, mantêm os alimentos secos, desprovidos de umidade.alimentos secos, desprovidos de umidade.

Ex.: carbonato de cálcio, alumínio silicato de Ex.: carbonato de cálcio, alumínio silicato de sódio, silicato de cálcio, dióxido de silício.sódio, silicato de cálcio, dióxido de silício.

Alimentos: sal, leite em pó, temperos em pó.Alimentos: sal, leite em pó, temperos em pó.



9)Acidulante:9)Acidulante:

Substância capaz de atribuir ou intensificar o Substância capaz de atribuir ou intensificar o gosto ácido dos alimentos.gosto ácido dos alimentos.

Ex.: ácido acético, ác.cítrico, ác.láctico, lactona, Ex.: ácido acético, ác.cítrico, ác.láctico, lactona, etc.etc.

Alimentos: maionese, refrigerantes, sorvetes, Alimentos: maionese, refrigerantes, sorvetes, laticínios.laticínios.



10)Espessante:10)Espessante:

Substância capaz de aumentar nos alimentos a Substância capaz de aumentar nos alimentos a viscosidade de soluções, emulsões e viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.suspensões.

Dão ou mantém determinada textura.Dão ou mantém determinada textura.

Ex: agar-agar, carboximetilcelulose, goma Ex: agar-agar, carboximetilcelulose, goma arábica, alginatos, etc.arábica, alginatos, etc.

Alimentos: geléias, sorvetes, bolos e pudins.Alimentos: geléias, sorvetes, bolos e pudins.



Aditivos acidentais ou incidentais:Aditivos acidentais ou incidentais:Substâncias residuais ou migradas, encontradas nos Substâncias residuais ou migradas, encontradas nos

alimentos ou produtos alimentíciosalimentos ou produtos alimentíciosEstão presentes nos alimentos de origem vegetal ou Estão presentes nos alimentos de origem vegetal ou

animal, como contaminação anterior, durante o animal, como contaminação anterior, durante o processamento ou no armazenamento.processamento ou no armazenamento.

Ex: pulverização de vegetais e frutas(não aplicados na Ex: pulverização de vegetais e frutas(não aplicados na dose certa)dose certa)

Agentes químicos utilizados sobre a pele de Agentes químicos utilizados sobre a pele de vacas(antiparasitários) encontrados em carne e leite.vacas(antiparasitários) encontrados em carne e leite.

Material de embalagem.Material de embalagem.

Aditivos acidentais

quím. de alim. i aditivos químicos

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