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  • ENCICLOPDIA BIOSFERA, Centro Cientfico Conhecer - Goinia, v.9, N.16; p. 2013

    1887

    QUALIDADE SENSORIAL E FSICO-QUMICA DOS CAFS ARBICA E CONILON

    Tarcsio Lima Filho1, Suzana Maria Della Lucia2, Srgio Henriques Saraiva3, Sabrina

    Torres Leite1

    1. Ps-Graduandos em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Centro de Cincias Agrrias da Universidade Federal do Esprito Santo, Alegre, Brasil.

    (tarcisiolimaf@yahoo.com.br) 2. Professora Doutora, Centro de Cincias Agrrias da Universidade Federal do

    Esprito Santo, Alegre, Brasil. 3. Professor Doutor, Centro de Cincias Agrrias da Universidade Federal do

    Esprito Santo, CP. 16, Alegre, Brasil. Recebido em: 06/05/2013 Aprovado em: 17/06/2013 Publicado em: 01/07/2013

    RESUMO Nas ltimas dcadas tm ocorrido maior preocupao e maiores investimentos na melhoria da qualidade do caf brasileiro, resultando em maior interesse em se estudar os fatores que afetam as caractersticas fsico-qumicas, sensoriais e, consequentemente, a qualidade final do caf. A composio fsico-qumica do caf est relacionada com as caractersticas sensoriais do produto final e, juntas, definem a qualidade final da bebida. Entretanto, as caracterizaes sensorial e fsico-qumica do caf mostram-se bastante complexas, uma vez que so influenciadas por diversos fatores, o que demanda inmeros estudos a fim de elucidar os fatores que garantem cafs de melhor qualidade. PALAVRAS-CHAVE: caf arbica, caf conilon, qualidade.

    PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF COFFEE

    ABSTRACT In recent decades there has been more concern and greater investments in improving the quality of Brazilian coffee, resulting in increased interest in studying the factors that affect the physico-chemical and sensory characteristics and consequently the final quality of the coffee. The physico-chemical composition of coffee is related to sensory characteristics of the final product and, together, they define the final quality of the beverage. However, the sensory and physico-chemical characterizations of coffee are very complex, since they are influenced by many factors, which require numerous studies to elucidate the factors that guarantee best quality coffees. KEYWORDS: Arabica coffee, conilon coffee, quality.

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    1888

    INTRODUO

    O setor cafeeiro apresenta uma grande importncia no desenvolvimento

    econmico do Brasil. Porm, a mentalidade antiga visando apenas produtividade acarretou na produo de cafs de baixa qualidade e denegriu a imagem do caf brasileiro, gerando perdas para o setor. Entretanto, nas ltimas dcadas, ocorreu uma perceptvel mudana de mentalidade das pessoas envolvidas com setor cafeeiro brasileiro; cientes das perdas de mercado e diminuio dos lucros, os cafeicultores e torrefadores passaram a investir em melhorias na qualidade, na tentativa de alterar a imagem do caf brasileiro no exterior e no prprio pas (MENDES, 2005).

    Essa nova tendncia de busca pela qualidade resultou em um maior interesse em se estudar os fatores que afetam a qualidade final do caf. Segundo PIMENTA (2003), a complexa composio fsico-qumica do caf est relacionada com a qualidade final da bebida, sendo responsvel por suas caractersticas sensoriais. Dentre os constituintes que mais se destacam esto os acares totais, acares redutores, cafena, compostos fenlicos, extrato aquoso, acidez, pH, entre outros.

    De acordo com DELLA LUCIA et al., (2009), a avaliao sensorial o meio mais rpido, simples e direto de detectar as causas de defeitos na qualidade dos alimentos, no existindo mtodos analticos isolados que permitam avaliar, satisfatoriamente, as caractersticas sensoriais de aparncia, aroma, sabor ou textura do alimento. Portanto, a anlise sensorial tem sido bastante utilizada como ferramenta para melhoria e controle da qualidade dos alimentos. Por outro lado, segundo PIMENTA (2003), so necessrios julgadores bastante treinados para que se consiga uma preciso aceitvel na classificao do caf quanto qualidade da bebida. SOUZA (1996) afirma que nem sempre se consegue julgadores bem treinados e que as classificaes tradicionais de qualidade do caf, classificao por tipo e por anlise sensorial, tm se mostrado insatisfatrias redefinio dos padres de qualidade e s necessidades e estratgias de diferenciao das torrefadoras, que buscam segmentar o mercado, abastecendo-o com produtos de qualidade peculiar. Diante desse contexto, vrios estudos tm sido realizados na tentativa de correlacionar a composio fsico-qumica com a qualidade sensorial da bebida, de forma a auxiliar a anlise sensorial, com testes mais simples e precisos. Conforme constatado por alguns autores, existe uma relao entre a qualidade do caf e sua composio fsico-qumica (PIMENTA, 2003; THOMAZINI et al., 2011). Tal composio determinada, entre outros fatores, por sua regio de origem, gentica, clima, altitude, sistema de cultivo, formas de processamento, secagem e torrefao (PIMENTA, 2003; BORM, 2008; OLIVEIRA, 2008; THOMAZINI et al., 2011).

    Segundo SCHMIDT & MIGLIORANZA (2010), mesmo conseguindo resultados satisfatrios de correlao entre alguns mtodos qumicos e a qualidade sensorial do caf, esses ainda no so aceitos oficialmente para avaliar a qualidade desse produto, e por isso, quando so utilizados no dispensam a avaliao dos experts.

    O presente trabalho consiste de uma reviso de literatura sobre a caracterizao sensorial e fsico-qumica de caf arbica e conilon. Abordam-se, tambm, as influncias de diferentes blends (misturas), formas de processamento, grau de torra e classificao de bebida nessa caracterizao.

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    1889

    EVOLUO HISTRICA

    At os dias de hoje no se sabe ao certo qual a origem ou como ocorreu a descoberta das primeiras plantas de caf. Entretanto, existem muitos relatos e lendas que remontam que a planta originria da Etipia e foi descoberta entre os anos 575 a 850 D.C. (MENDES, 2005).

    A Arbia teria sido a responsvel pela propagao da cultura do caf, tanto que o nome caf no originrio da Kaffa, local de origem da planta, e sim da palavra rabe qahwa, que significa vinho. Por esse motivo, o caf era conhecido como "vinho da Arbia", quando chegou Europa no sculo XIV (ABIC, 2011).

    A partir do sculo XV o consumo do caf se estabeleceu. Inicialmente a bebida era considerada sagrada pelos muulmanos, consumida nas mesquitas, ajudando a resistir ao sono enquanto os devotos oravam. O caf tambm comeou a ser receitado por mdicos da poca, devido ao bem estar proporcionado ao ser consumido. Mas somente no sculo XVI, na Prsia, os primeiros gros de caf foram torrados para se transformar na bebida que hoje conhecida (MENDES, 2005).

    O caf, um prazeroso estimulante, era associado sociabilidade, inspirava artistas e inflamava as mentes de estudiosos. Tornou-se de grande importncia para os rabes, que apresentavam completo controle sobre o cultivo e preparao da bebida. Na poca, o caf era um produto guardado a sete chaves por este povo; as sementes somente deixavam o pas fora do pergaminho, pois nessas condies elas no brotavam. Os rabes protegiam as mudas com a prpria vida e proibiam a aproximao de estrangeiros nas plantaes (ABIC, 2011).

    Porm, esta proteo no foi suficiente para impedir o contato dos holandeses com as mudas e sementes, que juntamente com os franceses, aps o Rei Lus XIV ser presenteado com um arbusto de caf pelo prefeito de Amsterd, foram os principais responsveis pela inicial disseminao do caf pelo mundo atravs de suas colnias na frica, Amrica Central e do Sul, do sc. XVI ao XVIII (MENDES, 2005).

    No Brasil, a trajetria histrica do caf confunde-se com a prpria histria do pas. Trazido pelas mos de Francisco de Melo Palheta, em 1727, o caf adaptou-se to bem aos solos e climas brasileiros que, quatro anos aps o estabelecimento da cultura no pas, j ocorriam as primeiras exportaes. Durante muito tempo, foi a principal riqueza brasileira, chegando a representar, isoladamente, 70% do valor das exportaes brasileiras no perodo de 1925/1929 e, durante 1987 a 2000, cerca de 25% da produo mundial eram provenientes do Brasil (EMBRAPA, 2009). Embora o caf tenha, ao longo dos anos, diminudo sua participao nas exportaes brasileiras, devido diversificao dos produtos exportados, ainda hoje se constitui num expressivo gerador de divisas.

    Segundo MENDES (2005), na dcada de 90 ocorreu uma significativa mudana na mentalidade do setor cafeeiro. Com a extino do Instituto Brasileiro do Caf (IBC) e a livre comercializao do produto, o setor alterou a mentalidade antiga visando produtividade e passou a investir em melhorias na qualidade, na tentativa de mudana da imagem do caf brasileiro no exterior e no prprio pas, visando conquistar novos e antigos mercados. Essa nova e bem vinda realidade atingiu toda cadeia produtiva do agronegcio caf: do campo s torrefaes e aos centros de pesquisa.

    Atualmente o Brasil o maior produtor mundial de caf, sendo responsvel por 30% do mercado internacional e representa o segundo maior mercado consumidor, atrs somente dos Estados Unidos. A produo de caf arbica ocorre

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    1890

    principalmente nos estados de So Paulo, Minas Gerais, Paran, Bahia e parte do Esprito Santo, enquanto que a do caf conilon se concentra no Esprito Santo e Rondnia (ABIC, 2011).

    CARACTERIZAO SENSORIAL DA BEBIDA DE CAF

    Para obter a caracterizao sensorial da bebida de caf pode ser realizada a classificao da bebida pela prova de xcara e empregar tcnicas sensoriais descritivas e quantitativas, como a Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando julgadores treinados (S