qualidade, segurança e ambiente

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Qualidade, Segurança e Ambiente Indústria Alimentar

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Page 1: Qualidade, Segurança e Ambiente

Qualidade, Segurança e Ambiente

Indústria Alimentar

Page 2: Qualidade, Segurança e Ambiente

Qualidade

O termo qualidade está relacionado às perceções de cada indivíduo

e diversos fatores como cultura, produto ou serviço prestado.

Existe também uma qualidade em relação a produtos e/ou serviços,

há várias definições para a mesma, como o produto estar em

conformidade com as exigências dos clientes, ter valor agregado,

algo que produtos similares não possuem, relação custo/benefício,

entre outros.

Page 3: Qualidade, Segurança e Ambiente

Qualidade

O controlo da qualidade, garantia da qualidade e gestão da

qualidade são conceitos relacionados com Qualidade na indústria e

serviços. Estes conceitos são usados em várias áreas, através de

indicadores de qualidade e normas.

Page 4: Qualidade, Segurança e Ambiente

Acreditação

O único organismo em Portugal responsável pela acreditação é o

IPAC. Nenhuma outra empresa nacional, pública ou privada, possui

essa competência.

A acreditação é assim definida como o procedimento através do qual

o organismo nacional de acreditação reconhece, formalmente, que

uma entidade é competente para efetuar atividades específicas.

Page 5: Qualidade, Segurança e Ambiente

Acreditação

A acreditação é um processo mais exigente que a certificação (conceito a ser

falado posteriormente) e, por si só, já é um mecanismo de garantia de

qualidade dos resultados apresentados aos seus clientes.

A atividade de acreditação consiste na avaliação e reconhecimento da

competência técnica de entidades para efetuar atividades específicas de

avaliação da conformidade (e.g. ensaios, calibrações, certificações e inspeções).

Page 6: Qualidade, Segurança e Ambiente

Acreditação

A atividade de acreditação está sujeita a legislação comunitária que

obriga a um funcionamento harmonizado, verificado através de um

sistema de avaliação pelos pares.

Page 7: Qualidade, Segurança e Ambiente

Avaliação da conformidade

A avaliação da conformidade consiste (designadamente) na

realização de: ensaios, calibrações, inspeções e certificações.

As atividades de avaliação da conformidade visam normalmente

demonstrar que um dado, seja ele um produto, um processo ou um

serviço cumpre com os requisitos que lhe são aplicáveis.

Page 8: Qualidade, Segurança e Ambiente

Avaliação da conformidade

Em alguns casos a avaliação da conformidade é legalmente exigida,

normalmente relacionada com a segurança desse produto ou

serviço.

Pode também ser uma exigência contratual ou uma garantia que

um dado produto ou serviço se adequa ao uso pretendido.

Page 9: Qualidade, Segurança e Ambiente

Certificação

"Certificar consiste em demonstrar a conformidade das características de um produto, serviço ou sistema face a um

documento de referência preciso que estabeleça e quantifique os parâmetros que devem ser verificados. O

processo de certificação de uma empresa consiste na conceção, criação, implementação e certificação de um

Sistema da Qualidade, conforme a um Modelo de Garantia da Qualidade adequado." (IAPMEI)

Page 10: Qualidade, Segurança e Ambiente

Certificação

Existem várias empresas em Portugal, devidamente acreditadas para o efeito pelo IPAC,

responsáveis pela certificação de empresas.

A certificação é um fator positivo de valorização de uma empresa face aos seus concorrentes,

e pressupõem que os processos/atividades daquela empresa cumprem todos requisitos a que

o referencial normativo obriga, o que leva a um aumento da eficácia administrativa, melhoria

da produtividade da organização, e consequentemente, da competitividade, promove o

envolvimento de todos os colaboradores nos procedimentos da empresa e na melhoria

contínua destes, e leva em alta consideração a relação com o cliente e a sua opinião.

Page 11: Qualidade, Segurança e Ambiente

Sistema Português de Qualidade

O Sistema Português da Qualidade (SPQ) é o conjunto integrado de entidades

e organizações interrelacionadas e interatuantes que, seguindo princípios,

regras e procedimentos aceites internacionalmente, congrega esforços para a

dinamização da qualidade em Portugal e assegura a coordenação dos três

subsistemas – da normalização, da qualificação e da metrologia – com vista ao

desenvolvimento sustentado do país e ao aumento da qualidade de vida da

sociedade em geral (Artigo 4º do Decreto-Lei n.º 71/2012 de 21 de março).

Page 12: Qualidade, Segurança e Ambiente

O SPQ rege-se pelos seguintes princípios:

1. Credibilidade e transparência - o funcionamento do SPQ baseia-se em regras e

métodos conhecidos e aceites a nível nacional ou estabelecidos por consenso

internacional, e é supervisionado por entidades representativas.

2. Horizontalidade - o SPQ pode abranger todos os setores de atividade da sociedade.

3. Universalidade - o SPQ pode abranger todo o tipo de atividade em qualquer setor.

4. Transversalidade da dimensão de género - o funcionamento do SPQ visa contribuir

para a igualdade entre mulheres e homens.

Page 13: Qualidade, Segurança e Ambiente

O SPQ rege-se pelos seguintes princípios:

5. Coexistência - podem aderir ao SPQ todos os sistemas setoriais ou

entidades que demonstrem cumprir as exigências e regras estabelecidas.

6. Descentralização - o SPQ assenta na autonomia de atuação das

entidades que o compõem e no respeito pela unidade de doutrina e ação do

Sistema no seu conjunto.

7. Adesão livre e voluntária - cada entidade decide sobre a sua adesão ao

SPQ.

Page 14: Qualidade, Segurança e Ambiente

Indústria Alimentar

Page 15: Qualidade, Segurança e Ambiente

Qualidade Alimentar

Qualidade alimentar é o conjunto de avaliações de aspeto,

cor, paladar, valor biológico, compostos orgânicos

desejáveis e compostos inorgânicos indesejáveis,

representando tudo aquilo que vale a pena ser incorporado

num alimento para que o mesmo preencha suas funções

alimentares.

Page 16: Qualidade, Segurança e Ambiente

Higiene e limpeza na indústria alimentar

A higiene e limpeza de todas as etapas industriais alimentares são fundamentais

para a segurança e qualidade dos alimentos. Devido à diversificação de produtos,

as empresas de alimentos, para evitar perdas económicas e problemas de saúde

pública, necessitam da implantação de programas rígidos de higienização nas suas

fábricas, quase que específicos para cada produto elaborado.

Page 17: Qualidade, Segurança e Ambiente

Higiene e limpeza na indústria alimentar

Para que os programas de higiene, limpeza e sanitização tenham

fortes impactos nas indústrias alimentares é necessário que se

estude a sua viabilidade, desde a escolha do local da indústria, do

projeto da sua construção e instalação, os seus equipamentos, a

seleção dos empregados, entre outros.

Page 18: Qualidade, Segurança e Ambiente

Higiene e limpeza na indústria alimentar

Os procedimentos de higiene aplicam-se às empresas destinadas ao

fabrico de alimentos, aos fornecedores de matéria-prima, desde a

produção da matéria-prima até ao armazenamento e distribuição do

produto para o comércio de venda a retalho, chegando às mãos do

consumidor.

Page 19: Qualidade, Segurança e Ambiente

Higiene e limpeza na indústria alimentar

A aplicação dos procedimentos de higiene na indústria de alimentos

visa prevenir o ataque do produto por microrganismos,

especialmente pelos de ação patogénica, com a dupla finalidade:

N

• Evitar malefícios contra a saúde humana;• Reduzir ao mínimo o risco de perdas do

produto.

Page 20: Qualidade, Segurança e Ambiente

A higiene relacionada com os trabalhadores

A empresa, para assegurar uma boa qualidade do seu produto, deve

fornecer aos seus trabalhadores todas as condições necessárias de

trabalho para que os procedimentos de higiene e a sanitização

sejam executados de forma eficiente.

Page 21: Qualidade, Segurança e Ambiente

A higiene relacionada com os trabalhadores

A higiene relacionada com os trabalhadores é desenvolvida através do

programa de higiene pessoal adotado pela indústria, de caráter

funcional e eficiente quanto à resolução dos problemas que surgem

durante as operações. Enquanto a higiene das fábricas e das

atividades do processamento é de aspeto geral ou coletivo, esta é

nitidamente pessoal.

Page 22: Qualidade, Segurança e Ambiente

Higiene relacionada com o fabrico industrial de alimentos

Numa fábrica de produtos alimentares, em pleno trabalho, os procedimentos

padrões do programa de higiene deverão ser cumpridos estritamente, isto é,

sem nenhuma concessão em qualquer dos seus aspetos para que seja produzido

um produto de boa qualidade e/ou livre de qualquer contaminação.

Page 23: Qualidade, Segurança e Ambiente

Atividades Operacionais

Todas as etapas na produção do produto alimentar são marcadas

por atividades operacionais, que estão relacionadas com o

comportamento dos trabalhadores, com as manobras exigidas

pelos procedimentos de elaboração e com as ocorrências, que

surgem no decorrer das atividades, referentes aos diversos

equipamentos.

Page 24: Qualidade, Segurança e Ambiente

Cuidados a ter no fabrico de alimentos:

Nas operações de limpeza, os agentes químicos ao serem utilizados devem ser aplicados

de tal forma que não contaminem a superfície dos equipamentos e/ou alimentos;

Todos os produtos de limpeza e sanitização devem ser previamente aprovados pela área

responsável;

Não realizar substituição dos produtos de limpeza e sanitização de maneira discriminada;

Materiais e produtos químicos utilizados na higiene devem ser identificados e guardados

num lugar específico, fora da área de processamento;

Page 25: Qualidade, Segurança e Ambiente

Limpeza

Devemos considerar todos os elementos presentes na limpeza: a

água, detergentes, agentes mecânicos, qualidade dos resíduos

depositados (natureza das sujidades), caraterísticas do material das

superfícies, as técnicas para limpeza e higiene que serão utilizadas,

entre outros fatores.

Page 26: Qualidade, Segurança e Ambiente

HACCP

O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida

para Hazard Analysis and Critical Control Point, em

português Análise de Perigos e Controlo de Pontos

Críticos.• HA = Análise de perigos• CCP = Pontos Críticos de Controlo• HAZARD = Perigo

Page 27: Qualidade, Segurança e Ambiente

HACCP

O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos

(HACCP) tem como base uma metodologia preventiva, com o

objetivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos

aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos,

de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do

consumidor, alimentos não seguros.

Page 28: Qualidade, Segurança e Ambiente

Os riscos possíveis podem ser divididos em três tipos:

Biológicos e micro -biológicos: bolores, vírus, parasitas ou

bactérias (ex.: Salmonella);

Químicos: como resíduos de produtos de limpeza ou pesticidas,

mas também venenos naturais como aflatoxinas em nozes;

Físicos: objetos estranhos de qualquer espécie como cabelos,

insetos, metais ou outros.

Page 29: Qualidade, Segurança e Ambiente

HACCP

O HACCP é um processo sistemático aplicado para garantir a inocuidade dos alimentos que

consiste em sete princípios:

1. Efetuar uma análise de perigos e identificar as medidas preventivas respetivas;

2. Identificar os pontos críticos de controlo (PCC’s);

3. Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas a cada PCC;

4. Estabelecer os requisitos de controlo dos PCC’s.

5. Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos;

6. Estabelecer um sistema para registo de todos os controlos;

7. Estabelecer procedimentos de verificação para verificar se o sistema está a

funcionar adequadamente;

Page 30: Qualidade, Segurança e Ambiente

Qualidade na indústria alimentar

Na indústria alimentar, os sistemas de qualidade têm diversas funções

que vão desde a gestão documental até ao controlo de processos. No

entanto, o principal objetivo destes sistemas é englobar um conjunto

de atividades, que garantam o desenvolvimento e comercialização de

alimentos, de acordo com os requisitos de qualidade e segurança

impostos pela legislação, pelos clientes e pelos consumidores.

Page 31: Qualidade, Segurança e Ambiente

Conclusão

No final deste trabalho pode-se concluir que a qualidade alimentar é o conjunto de

avaliações fundamentais para um correto funcionamento de uma indústria alimentar,

nomeadamente a segurança e qualidade dos seus alimentos. Para controlar a qualidade

de um produto, viabilizar os seus custos de produção e satisfazer os consumidores sem

oferecer riscos à saúde dos mesmos, deve-se cumprir cuidados rigorosos no momento de

limpeza e higiene, de acordo com os procedimentos anteriormente ditos.

O objetivo do controlo da qualidade é então, prever e controlar a qualidade dos alimentos

e o processo que permite obter, no final, um produto com as caraterísticas esperadas.