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Anais do 9º Salão de Extensão e Cultura
22 a 24 de novembro de 2016, UNICENTRO, ISSN - 2238-4464
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS NA
FEIRA AGROECOLÓGICA DA UNICENTRO
Área Temática: Tecnologia e Produção.
Autores: Raphael de Miranda1, Josué Clock Marodin2, Giovana Carla Spassin3, Katielle
Rosalva Voncik Córdova4, Juliano Tadeu Vilela de Resende5.
RESUMO: A qualidade microbiológica é um fator de grande importância em conservação de
vegetais minimamente processados. Muitos micro-organismos podem-se afetar adversamente
a qualidade e a segurança desses produtos, se considerando que micro-organismos
patogênicos, que normalmente não estariam presentes, passam a compor a microbiota
contaminante decorrente do que são submetidos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a
qualidade e a segurança microbiológica das hortaliças comercializadas na feira agroecológica
da UNICENTRO, campus CEDETEG, além da orientação da produção, transporte e
distribuição dos produtos. Observou-se que se apresentaram contaminadas com coliformes
fecais, mesmo passando pelo processo de sanitização ainda permaneceram contaminadas pelo
patógeno. É de fundamental importância que a água usada para estes fins seja potável, o
substrato seja tratado e adubação seja comercial, para baixa contaminação por coliformes e
outros gêneros. Nessas hortaliças foram isolados coliformes, no exame microbiológico. Em
50% das amostras encontrou-se contaminação por coliformes fecais nas. Considerando a
presença de coliforme fecal e o risco de doenças veiculadas pelas hortaliças comercializadas e
consumidas, sugere-se uma maior concentração no meio do sistema de vigilância sanitária no
âmbito comercial, assim como é de importância que haja ações básicas de higiene as pessoas
que ali manuseiam as hortaliças, orientando sobre a importância de uma boa lavagem das
folhas de alface e rúcula antes do consumo.
PALAVRAS-CHAVE: Doenças parasitárias; Sanidade; Saúde humana; Verduras.
1. INTRODUÇÃO
Os hábitos alimentares estão mudando rapidamente em decorrência principalmente do
estilo de vida da população aliado a crescente preocupação com a saúde e a segurança
alimentar. Dentre eles, a preferência pelo consumo de alimentos frescos, tem levado a uma
crescente popularidade de frutas, vegetais e hortaliças minimamente processadas (MORETTI,
2007).
A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa mais consumida no País e no mundo. Os
hábitos alimentares da população evidenciam essa condição que é favorecida pela fácil
1 Acadêmico do curso de graduação em Agronomia da UNICENTRO. [email protected] 2 Pós graduando do curso em Agronomia da UNICENTRO. [email protected] 3 Bolsista técnica do curso em Ciências Biológicas da UNICENTRO. [email protected] 4 Professora do Departamento Engenharia de Alimentos da UNICENTRO. [email protected] 5 Professor de agronomia do Departamento de Olericultura da UNICENTRO. [email protected]
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aquisição do produto, pelo seu sabor, pela qualidade nutritiva e por ser uma hortaliça de baixo
custo (ABREU, 2010).
A rúcula é uma hortaliça herbácea anual consumida principalmente nas Regiões Sul e
Sudeste do Brasil, sendo considerada moderadamente sensível à salinidade, de acordo com
estudos realizados (SILVA, 2009).
Ressalta-se que muitas hortas brasileiras são irrigadas com água contaminada por
pesticidas e material fecal. Por isso, o consumo de hortaliças cruas é um importante meio de
transmissão de doenças infecciosas e parasitárias na população (ABREU, 2010).
Para a produção de hortaliças por hidroponia são necessários mais cuidados do que em
culturas normais até mesmo pelos operários, e quando tomados os devidos cuidados, tem-se
produtos de qualidade.
Na produção orgânica se tem produtos de maior qualidade, porém esses produtos estão
mais propícios à contaminação, pela não utilização de defensivos químicos. Em plantio
orgânico em relação à contaminação por contagio de coliformes como previsto, é mais alta.
Através dessa pesquisa, visou-se a avaliar a qualidade e a segurança microbiológica
das hortaliças comercializadas na feira agroecológica da UNICENTRO, campus CEDETEG,
além da orientação da produção, transporte e distribuição dos produtos.
2. DETALHAMENTO DAS ATIVIDADES E/OU DA METODOLOGIA
Foi coletada uma amostra de cada hortaliça para o sistema convencional e
hidropônico, obtidos em estabelecimentos na cidade de Guarapuava-PR e duas amostras de
alface em sistema orgânico, obtidas de diferentes produtores de hortaliças participantes da
feira agroecológica da UNICENTRO. As coletas foram realizadas no dia 20/09/16, sendo
processadas e analisadas no laboratório de microbiologia do departamento de Engenharia de
Alimentos da UNICENTRO – campus CEDETEG. A finalidade foi verificar a presença e
contaminação por Coliformes Fecais das amostras.
Coliformes fecais foram determinados pelo método do NMP (Número Mais Provável),
pela técnica dos tubos múltiplos, que consta de duas fases distintas: a fase do teste presuntivo
e teste confirmativo Silva, Junqueira e Silveira (1997). O Teste Presuntivo fornece uma
estimativa preliminar da densidade do grupo bacteriano baseada no enriquecimento em meio
minimamente restritivo. O Teste Confirmativo é a segunda fase do NMP. Os tubos
considerados positivos no teste anterior são inoculados em tubos de meio mais seletivo e
inibidor. As reações positivas são lidas e a densidade calculada com a ajuda da tabela NMP.
A técnica NMP é um método que permite estimar a densidade de microrganismos
viáveis presentes em uma amostra. Esta técnica não permite a contagem "fixa" de células
viáveis ou de unidades formadoras de colônias (UFC), como acontece com a técnica de
contagem em placas.
Através da determinação do NMP, o número de células viáveis foi obtido por meio de
três diluições decimais sucessivas e transferência de alíquotas determinadas (também
decimais, como 10 e 1,0 mL) de cada diluição em séries de tubos.
Os intervalos de confiança 95% constantes das tabelas de NMP ofereceram a
informação de que, em pelo menos 95% das vezes, há a chance de concentração real de o
micro-organismo alvo estar incluído no intervalo de confiança calculado para cada arranjo de
tubos positivos.
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3. APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS, ANÁLISE E DISCUSSÃO
No presente trabalho foi avaliada a produtividade da cultura da alface e rúcula
submetida a diferentes níveis de salinidade em cultivo hidropônico, convencional e orgânico, utilizando água subterrânea, substratos e adubos convencionais. Quando feita uma analise
quantitativa no resultado, o que apresentou maior índice de contaminação foi o plantio
convencional, contendo uma visão menos detalhada sobre o assunto, constou que na preparação do solo a presença de patógenos é aumentada, sendo assim o aumento das
contaminações. Já nos outros plantios apresentou-se contagio por coliformes, mais baixas, tendo
aparição significativa, em exceção dos convencionais.
TABELA 1 - Contaminação de hortaliças por Coliformes a 45 °C (Fecais)
AMOSTRAS COLIFORMES 45 ºC (NMP.g -¹)
Alface convencional > 150
Alface hidropônica < 3
Alface orgânica1 > 150
Alface orgânica2 < 3
Rúcula hidropônica < 3
Rúcula convencional > 150 *NMP = número mais provável
A Legislação RDC nº12/2001 estabelece que para a hortaliça ser adequada ao
consumo deve ser de limite máximo até 100 NMP.g-1 para Coliformes à 45 ºC.
A alface convencional, a alface orgânica1 e a rúcula convencional estão acima do
limite estabelecido pela legislação, indicando que não estão adequadas para o consumo.
Os Coliformes presentes nessas hortaliças, especialmente a Escherichia coli, podem
atuar como um organismo comensal, colonizando o intestino humano algumas horas após o
nascimento. Essa interação com as células epiteliais intestinais é benéfica e, nesse contexto, E.
coli atua por competição, impedindo a colonização por patógenos, também podem se
comportar como um organismo oportunista, ocasionando doenças em hospedeiros suscetíveis
e infecções em órgãos ou tecidos normalmente estéreis. Podem agir como um patógeno
extremamente especializado, ocasionando doenças em hospedeiros sadios. Infecções
ocasionadas por E. coli podem ser limitadas à colonização de superfícies mucosas ou podem
se disseminar através do organismo, tendo sido implicadas em processos de infecção,
meningite e infecções gastrointestinais. Uma vez que é fácil a ingestão de patógenos com o
alimento ou água, o trato gastrointestinal humano é susceptível às infecções por categorias
diarreiogênicas de E. coli. (SOUZA, 2006).
A alface hidropônica, alface orgânica2 e a rúcula hidropônica apresentaram-se dentro
do limite máximo estabelecido pela legislação, indicando que estão adequadas para o
consumo.
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4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Considerando a presença de coliforme fecal e o risco de doenças veiculadas pelas
hortaliças comercializadas e consumidas, sugere-se uma maior concentração no meio do
sistema de vigilância sanitária no âmbito comercial, assim como é de importância que haja
ações básicas de higiene as pessoas que ali manuseiam as hortaliças, orientando sobre a
importância de uma boa lavagem das folhas de alface e rúcula antes do consumo.
REFERÊNCIAS ABREU I. M. de Oliveira; Qualidade microbiológica e produtividade de alface sob adubação química e orgânica. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30 (Supl.1): 108-118, maio 2010.
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Piracicaba: Escola Superior de Agricultura ‘Luiz de Queiroz’, Universidade de São
Paulo,2009. 70p. Tese Doutorado. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A. ; SILVEIRA, N. F. A. Manual de Métodos de Análise
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utilização do grupo coliforme como um dos indicadores de qualidade de alimentos. Universidade Federal de São Carlos. São Paulo. Revista APS, v.9, n.1, p. 83-88, jan./jun. 2006.