qualidade microbiolÓgica da farinha de mandioca ...deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev172/art1721.pdf ·...

7
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.2, p.117-123, 2015 117 ISSN 1517-8595 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA FARINHA DE MANDIOCA COMERCIALIZADA NA REGIÃO SUDOESTE DA BAHIA José Rafael de Souza 1 , Roseane Mendonça de Figueiredo 2 , Ceilla M. Paiva Santana 3 RESUMO Na região Nordeste do Brasil, a farinha de mandioca é produzida em pequenos estabelecimentos denominados de “Casas de Farinha”, que apresentam problemas de adequação às exigências da legislação devido ao seu processamento e às precárias condições higiênico-sanitárias. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de farinha de mandioca comercializada na região Sudoeste da Bahia. Cinco amostras de farinha de mandioca foram coletadas em cinco cidades do Sudoeste da Bahia: Anagé, Barra do Choça, Belo Campo , Porções e Vitória da Conquista. As amostras foram submetidas a análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli , Bacillus cereus e Salmonella spp. Os métodos empregados foram baseados de acordo o preconizado pela Associação Americana de Saúde Pública. Duas amostras da cidade de Porções apresentaram contaminação acima do permitido para B. cereus e não houve contaminação por Salmonella spp. em farinha de mandioca produzidas nas unidades estudadas. Embora a contaminação microbiológica nas amostras analisadas tenha sido baixa, foi observada a presença de fungos filamentosos pertencentes aos gêneros Aspergillus sp. e Penicillium sp., os quais são caracterizados como potenciais produtores de micotoxinas. Palavras Chave: Manihot esculenta; coliformes; legislação MICROBIOLOGICAL QUALITY OF CASSAVA FLOUR COMMERCIALIZED IN THE SOUTH-WEST OF BAHIA. ABSTRACT In the south-west of Brazil, cassava flour is produced in small-scale processing units called flour mill houses. These processing units have difficulty in complying with current legislation due to processing methods and to poor sanitary conditions. This study aimed to assess the microbiological quality of cassava flour commercialized in the south-west of Bahia states. Five cassava flour samples were collected for five cities in the south-west of Bahia: Anagé, Barra do Choça, Belo Campo, Porções and Vitória da Coquista. The samples of the cassava flour were submitted to the analysis the total coliforms, thermotolerants coliforms, Escherichia coli, Bacillus Cereus and Salmonella spp. The employed methods were based on the recommended ones for the American Public Health Association. Two cassava flour samples in the Porcões city were contamination of Bacillus cereus and were not detected in any sample of Salmonella. Although microbial contamination in the samples was low, it was observed the presence of two genera of molds, Penicillium sp.and Aspergillus sp., which are mycotoxin producing potential. Keywords: Manihot esculenta; coliforms; quality; legislation Protocolo 16 2014 05 de 15/02/20141 1 Engenheiro Agrônomo, Doutorando/UESB. Matsuda Minas Comercio Ind. Ltda. Distrito Industrial, 301, CEP 45.000 600, Vitória da Conquista-BA E-mail. [email protected] 2 Química Industrial, Professora Dra. do Departamento de Engenharia Agrícola e Solos, UESB. Estrada do Bem Quere, Km 04, CEP 45.083-900, Campina Grande-PB E-mail: [email protected] 3 Engenheira Agrônoma, Especialista, EBDA. Rua Preselina de Souza Guedes 272, CEP 46.740-000, Boninal BA E-mail: [email protected]

Upload: dangnga

Post on 30-Nov-2018

213 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA FARINHA DE MANDIOCA ...deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev172/Art1721.pdf · Qualidade microbiológica da farinha de mandioca comercializada na região sudoeste

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.2, p.117-123, 2015 117

ISSN 1517-8595

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA FARINHA DE MANDIOCA

COMERCIALIZADA NA REGIÃO SUDOESTE DA BAHIA

José Rafael de Souza1, Roseane Mendonça de Figueiredo2,

Ceilla M. Paiva Santana3

RESUMO

Na região Nordeste do Brasil, a farinha de mandioca é produzida em pequenos estabelecimentos

denominados de “Casas de Farinha”, que apresentam problemas de adequação às exigências da

legislação devido ao seu processamento e às precárias condições higiênico-sanitárias. O

objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de farinha de mandioca

comercializada na região Sudoeste da Bahia. Cinco amostras de farinha de mandioca foram

coletadas em cinco cidades do Sudoeste da Bahia: Anagé, Barra do Choça, Belo Campo ,

Porções e Vitória da Conquista. As amostras foram submetidas a análises de coliformes totais,

coliformes termotolerantes, Escherichia coli , Bacillus cereus e Salmonella spp. Os métodos

empregados foram baseados de acordo o preconizado pela Associação Americana de Saúde

Pública. Duas amostras da cidade de Porções apresentaram contaminação acima do permitido

para B. cereus e não houve contaminação por Salmonella spp. em farinha de mandioca

produzidas nas unidades estudadas. Embora a contaminação microbiológica nas amostras

analisadas tenha sido baixa, foi observada a presença de fungos filamentosos pertencentes aos

gêneros Aspergillus sp. e Penicillium sp., os quais são caracterizados como potenciais

produtores de micotoxinas.

Palavras Chave: Manihot esculenta; coliformes; legislação

MICROBIOLOGICAL QUALITY OF CASSAVA FLOUR

COMMERCIALIZED IN THE SOUTH-WEST OF BAHIA.

ABSTRACT

In the south-west of Brazil, cassava flour is produced in small-scale processing units called

flour mill houses. These processing units have difficulty in complying with current legislation

due to processing methods and to poor sanitary conditions. This study aimed to assess the

microbiological quality of cassava flour commercialized in the south-west of Bahia states. Five

cassava flour samples were collected for five cities in the south-west of Bahia: Anagé, Barra do

Choça, Belo Campo, Porções and Vitória da Coquista. The samples of the cassava flour were

submitted to the analysis the total coliforms, thermotolerants coliforms, Escherichia coli,

Bacillus Cereus and Salmonella spp. The employed methods were based on the recommended

ones for the American Public Health Association. Two cassava flour samples in the Porcões city

were contamination of Bacillus cereus and were not detected in any sample of Salmonella.

Although microbial contamination in the samples was low, it was observed the presence of two

genera of molds, Penicillium sp.and Aspergillus sp., which are mycotoxin producing potential.

Keywords: Manihot esculenta; coliforms; quality; legislation

Protocolo 16 2014 05 de 15/02/20141 1 Engenheiro Agrônomo, Doutorando/UESB. Matsuda Minas Comercio Ind. Ltda. Distrito Industrial, 301, CEP

45.000 600, Vitória da Conquista-BA E-mail. [email protected] 2 Química Industrial, Professora Dra. do Departamento de Engenharia Agrícola e Solos, UESB. Estrada do Bem

Quere, Km 04, CEP 45.083-900, Campina Grande-PB E-mail: [email protected] 3 Engenheira Agrônoma, Especialista, EBDA. Rua Preselina de Souza Guedes 272, CEP 46.740-000, Boninal –

BA E-mail: [email protected]

Page 2: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA FARINHA DE MANDIOCA ...deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev172/Art1721.pdf · Qualidade microbiológica da farinha de mandioca comercializada na região sudoeste

118 Qualidade microbiológica da farinha de mandioca comercializada na região sudoeste da Bahia Souza et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.2, p.117-123, 2015

INTRODUÇÃO

A mandioca pertence à família da

Euphorbiaceae e originária da América. Dentre

as espécies, a Manihot sculenta Cranz é a mais

cultivada e consumida pelo ser humano. A

farinha de mandioca é um dos principais

produtos obtidos a partir dessa raiz sendo

produzida em muitas localidades do Norte e

Nordeste de forma artesanal em pequenas

unidades fabris conhecidas como casa de

farinha (Ferreira Neto et al., 2004).

A produção brasileira em sua maioria é

consumida internamente e não apresenta

participação expressiva no mercado externo. A

versatilidade do uso e aplicações da mandioca,

seus produtos e subprodutos propiciam um

amplo espectro mercadológico mundial para

consumo humano (Lima et al., 2007).

A farinha é obtido pela ligeira torração da

raladura das raízes de mandioca previamente

descascadas, lavadas e isentas do radical

cianeto e é produzida de forma artesanal em

pequenas unidades fabris denominadas casas de

farinha, grande parte das vezes localizadas no

próprio local de plantio da mandioca. Na

maioria dessas instalações, pouca atenção é

dada aos critérios de higiene e sanidade

necessariamente dispensados aos produtos

alimentares (Ferreira Neto et al., 2004).

Dentre os vários parâmetros que

determinam a qualidade dos alimentos, os que

definem as sua características microbiológicas

são considerado de grande importância.

Essas características fornecem

informações que permitem avaliar o produto

quanto às suas condições de processamento,

armazenamento e distribuição, bem como, sua

vida útil e em relação ao risco à saúde do

consumidor (Franco & Landgraf, 1996).

A fabricação da farinha de mandioca é

simples, porém é necessário cuidados no seu

processamento principalmente na seleção do

produto e higienização. Para a fabricação da

farinha de qualidade o produtor precisa

observar os procedimentos recomendados para

o processamento de alimentos (Cereda &

Vilpoux, 2003). Durante todas as etapas de

processamento, podem acontecer

contaminações microbiológicas, começando

pela colheita da raiz até a fabricação da farinha,

seguido da embalagem, transporte e

armazenamento. Além dessas etapas outros

veículos podem contribuir para a contaminação

tais como: solo, água e ar. Por sua vez, o

desenvolvimento microbiológico está

relacionado com substrato que constitui o

alimento (Souza et al., 2004).). A farinha de

mandioca é constituída em sua maioria por

microbiota fúngica (bolores) e os efeitos da

invasão causam danos físico-químicos e são

responsáveis pela produção de aflatoxinas,

substâncias de patogenicidade reconhecida para

seres humanos e animais (Neto, et al., 2004).

O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade

microbiológica de farinha de mandioca

produzidas em casas de farinhas e

comercializadas na região Sudoeste da Bahia.

MATERIAIS E MÉTODOS

Amostra

Amostras de farinhas de mandioca foram

coletadas em estabelecimentos comerciais e

oriundas de casas de farinas artesanais de cinco

cidades: Anagé, Barra do Choça, Belo Campo,

Porções e Vitória da Conquista da região

Sudoeste da Bahia. Em cada cidade foram

coletadas cinco amostras com média de 1000g e

acondicionadas em sacos plásticos com volume

de 1000 mL-1, estéreis e mantidas em um

recipiente isotérmico refrigerado. O material

coletado foi encaminhado ao Laboratório de

Controle de Qualidade Água e Alimentos da

Universidade Estadual da Bahia (UESB),

campus de Vitória da Conquista - BA.

Análise microbiológica

As amostras foram homogeneizadas e

transferidas assepticamente 25g de todas as

amostras para erlenmeyer contendo 225 ml com

água peptonada 0,1% estéril, obtendo-se a

diluição 10-1 e subseqüentes diluições decimais

até 10-6 e semeadas em meios específicos para

cada análise. Para calcular o número de

Unidade Formadora de Colônias por grama do

produto (UFC/g -1), foi multiplicado o número

significativo encontrado, pelo fator de diluição

correspondente. Foram avaliados os seguintes

parâmetros:

Número mais provável (NMP) coliformes

totais e termotolerantes:

Determinação através da técnica dos

tubos múltiplos com séries de três tubos em

cada diluição, para 10-1 à 10-6. Empregou-se

como meio presuntivo o caldo lactosado com

incubação a 35°C em estufa bacteriológica

durante 48h. Após leitura, os tubos positivos

(que apresentaram formação de gás), foram

repicados para caldo verde brilhante lactose bile

Page 3: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA FARINHA DE MANDIOCA ...deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev172/Art1721.pdf · Qualidade microbiológica da farinha de mandioca comercializada na região sudoeste

Qualidade microbiológica da farinha de mandioca comercializada na região sudoeste da Bahia Souza et al. 119

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.2, p.117-123, 2015

2% (VB) para contagem de coliformes totais e

para caldo EC para contagem de coliformes

termotolerantes, incubados a 35°C/48h e

44,50C em banho-maria, por 24h,

respectivamente.

Isolamento e identificação de Escheria coli:

A contagem de E. Coli de cada tubo de

EC com produção de gás em 24h ou 48 horas,

estriou-se em placas de ágar Eosina Azul de

Metileno. As placas foram incubadas a 35°C

por 24 horas para o desenvolvimento de

colônias típicas de E. Coli. Foram transferidas

duas colônias bem isoladas de cada placa, para

tubos de ágar padrão para contagem. Os

resultados foram calculados multiplicando o

valor encontrado na tabela do Número Mais

Provável de Hoskins (AMERICAN PUBLIC

HEALTH ASSOCIATION, 1992), pela menor

diluição que contenha resultado positivo e

reportado como Número Mais Provável por

grama (NMP/g- 1) de farinha.

Determinação de Bacillus cereus:

As placas foram incubadas e invertidas a

30°C por 24 horas. Foram selecionadas para a

contagem das colônias presuntivas placas com

10 a 100 colônias típicas de B. Cereus.

Determinação de Salmonella:

O frasco com a diluição foram

transferidos para uma estufa bacteriológica e

incubados por 35°C durante 18-20h. Da mistura

enriquecida, transferiu-se 1mL para os tubos

contendo 10 mL do caldo tetrationato (TT) e 10

mL de caldo caldo selentito-citina (SC),

respectivamente. Os caldos TT e SC foram

incubados por 35°C/24 h, ambos em banho-

maria. A partir dos caldos enriquecidos, foram

feito a repicagem em placas com ágar bimuto

sulfito (BS), ágar xilose-lisina-desoxicolato

(XLD) e ágar entérico de Hektoen (HE), todos

foram incubadas em estufa bacteriológica por

24h a 35°C. Após a identificação das colônias

típicas realizou-se a transferência para os meios

ágar TSI e LIA que foram incubados por 35°C

durante 24h. Realizaram-se os testes

bioquímicos e as colônias foram inoculadas em

caldos de uréia, triptona, vermelho de fenol e

uma serie adicional utilizando o meio ágar

citrato de simmnos, e observando as reações

características de cada meio.

Isolamento dos fungos contaminantes:

Após a preparação das amostras em

diluições seriadas foram selecionadas três

diluições adequadas da amostra, em seguida

inoculou 1 ml de cada diluição em placas de

petri separadas e esterilizadas. Nas placas foram

adicionados 15 ml de ágar batata dextrose

(ABD), misturou o inoculo até obtenção do

sólido e efetuou a inversão das placas que

foram incubadas a 25°C por 5 dias e por fim a

procedeu a contagem.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A farinha de mandioca por ser um

produto com baixa atividade de água observou-

se que a maioria das amostras analisadas

comportou como meio de baixo potencial para

o desenvolvimento microbiológico.

Na Tabela 1, encontram-se os resultados

das análises microbiológicas de farinhas de

mandioca comercializada na região Sudoeste da

Bahia. As amostras A2, A3, A22 e A24

apresentaram positivas para Coliformes Totais e

Termotolerantes. O número elevado de

Coliformes não significa contaminação direta

com material fecal, mas sim manipulação

inadequada, como higiene do manipulador,

transporte e acondicionamento inadequados.

Em todas as amostras positiva, a presença de

Coliformes Termotolerantes foi inferior a 3,1

NMP/g, estando dentro do padrão exigido pela

Resolução RDC nº12 de 02.01.2001 da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária, que é de

103NMP/g-1 para a farinha de mandioca.

Os resultados obtidos demonstraram

também que os produtos analisados podem

Page 4: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA FARINHA DE MANDIOCA ...deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev172/Art1721.pdf · Qualidade microbiológica da farinha de mandioca comercializada na região sudoeste

120 Qualidade microbiológica da farinha de mandioca comercializada na região sudoeste da Bahia Souza et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.2, p.117-123, 2015

apresentar números flutuantes de

microrganismos pesquisados. Esta variação nos

valores encontrados pode estar relacionada

tanto às condições de processamento,

manipulação e equipamentos, quanto às de

comercialização e distribuição.É interessante

ressaltar que os compradores de farinha

normalmente usam as mãos para provar o grau

de torrefação do produto, desprezando o

restante no saco de farinha.

Diversos autores relataram resultados

semelhantes ao encontrado neste trabalho.

Ramoa-Júnior et al. (2005) e Pessoa et al.

(2006) analisando farinha de mandioca,

encontraram valores de coliformes totais e

fecais < 3NMP/g -1.

Almeida citado por Pessoa et al. (2006)

avaliando a qualidade da farinha de mandioca

produzida no Maranhão encontrou ausência de

coliformes nas amostras analisadas. Ferreira

Neto et al. (2004), avaliou as condições

Tabela 1. Resultados de análises microbiológicas de farinha de mandioca comercializada na região

Sudoeste da Bahia. UESB, 2014.

Cidade Amostra

Coliformes Coliformes Bacillus Bolores e

Salmonella

Totais

NMP/g

Fecais

NMP/g

cereus

UFC/g

Leveduras

UFC/g

A1 Ausente Ausente 40 1,3.102 Ausente

A2 2,3 2 20 4,7.102 Ausente

Anagé A3 3,1 4 2,8.102 3,4.102 Ausente

A4 Ausente Ausente 3 .102 4,9.102 Ausente

A5 Ausente Ausente 3,2.102 5.102 Ausente

A6 Ausente Ausente 3,2.102 2,3.102 Ausente

A7 Ausente Ausente 3.102 1,9.102 Ausente

Barra A8 Ausente Ausente 2,5.102 2,7.102 Ausente

do Choça A9 Ausente Ausente 3,1.102 2,3.102 Ausente

A10 Ausente Ausente 4,1.102 3.102 Ausente

A11 Ausente Ausente 2,9.102 4.102 Ausente

A12 Ausente Ausente 3,7.102 3,8.102 Ausente

Belo Campo A13 Ausente Ausente 2,5.102 4,3.102 Ausente

A14 Ausente Ausente 3,2.102 3,6.102 Ausente

A15 Ausente Ausente 3.102 3,5.102 Ausente

A16 Ausente Ausente 2.102 1,9.102 Ausente

A17 Ausente Ausente 3,1.102 2.102 Ausente

Porções A18 Ausente Ausente 1,5.103 2,1.104 Ausente

A19 Ausente Ausente 1,8.103 2,2.104 Ausente

A20 Ausente Ausente 2.102 1,7.103 Ausente

A21 Ausente Ausente 32 3,1.102 Ausente

A22 Ausente Ausente 2,7.102 2,3.102 Ausente

Vitória da A23 2 2 3,2.102 1,9.102 Ausente

Conquista A24 4 2 3,1.102 2,1.102 Ausente

A25 Ausente Ausente 2,3.102 1,3.102 Ausente

Padrão

AUSENTE 10 103 104 AUSENTE

Page 5: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA FARINHA DE MANDIOCA ...deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev172/Art1721.pdf · Qualidade microbiológica da farinha de mandioca comercializada na região sudoeste

Qualidade microbiológica da farinha de mandioca comercializada na região sudoeste da Bahia Souza et al. 121

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.2, p.117-123, 2015

microbiológicas de farinha de mandioca

armazenadas durante um período de 180 dias e

os resultados para coliformes resultaram todos

em NMP/g -1 igual a zero. Entretanto, Yari et

al. (2000), analisando as farinhas de mandioca

processadas no sul de Santa Catarina, obtiveram

contagem abaixo de 10 NMP/g -1 para

coliformes termotolerantes.

De acordo Tasca E Moura (2008) a

definição de coliformes termotolerantes é a

mesma de coliformes totais, restringindo-se os

organismos capazes de fermentar a lactose com

produção de gás, em 24 horas a 44,5 - 45,5ºC.

O grupo de coliformes totais inclui quatro

gêneros, Escherichia, Enterobacter,

Citrobacter e Klebsiella, dos quais os três

últimos não são de origem fecal obrigatória. E.

coli, indicadora mais representativa de

contaminação fecal, é uma bactéria que

presume contaminação causada por mamíferos

durante a estocagem dos alimentos (Wright et

al., 2003).

No estudo verificou-se que houve

diferentes valores quanto à presença de Bacillus

cereus nas amostras de farinhas de mandioca.

Amostras A18 e A19 da cidade de

Porções apresentaram valores acima de 103

UFC/g o qual é o limite máximo permitido pela

ANVISA. O Bacillus cereus, é largamente

distribuído na natureza, sendo o solo o seu

reservatório natural. Por esta razão, contamina

facilmente alimentos como vegetais, cereais e

tubérculos (Franco & Landgraf, 1996). A

contaminação de alimentos por Bacillus cereus

constitui, não somente uma importante causa de

deterioração, mas também está associada à

ocorrência de dois tipos de doenças, devido à

ingestão de alimentos contaminados com cepas

patogênicas produtoras de substâncias tóxicas,

uma emética e outra diarréica (Mcelroy et

al.,2000; Minnaard et al., 2001;TSEN et

al.,2000). A toxina do tipo emética é pré-

formada no alimento, enquanto a do tipo

diarréica é, muito possivelmente, produzida no

trato intestinal, sendo os fatores de virulência

ainda não completamente caracterizados

(Ghelardi et al.2002).

A contagem das unidades formadoras de

colônicas (UFC/g -1) de fungos demonstrou que

100% das amostras apresentaram presença de

bolores e leveduras (Tabela 1).

As amostras A18 e A19 foram a que

apresentou maior contaminação por bolores e

leveduras atingindo 2,2.104 e 2,1.104 UFC/g -1,

respectivamente e seguido da amostra A20 com

1,7.10 -3 UFC/g -1, sendo as respectivas farinha

foram amostrada da cidade de Porções. A

Portaria nº451 de setembro de 1997

(BRASIL,1997) estabelecia limites para

contagem de fungos em farinhas com valores de

até 10 -4 UFC/g -1 , considerando esta normativa,

as amostras A18 e A19 estavam fora do padrão

determinado. Entretanto, esta portaria foi

revogada pela Resolução RDC nº 12, de 2 de

janeiro de 2001 (Brasil, 2001), a qual não

estabelece limites para bolores e leveduras

nesse produto. Logo, aos valores apresentados

nas amostras de farinhas estão dentro dos

limites aceitáveis de acordo com a legislação

vigente.

Apesar das amostras de farinhas de

mandioca analisadas por este trabalho está

dentro do padrão, à presença desse

microrganismo representa um perigo à saúde

pública, pois alguns gêneros de fungos

filamentosos produzem aflatoxinas que,

segundo Raven et al. (2007), são altamente

carcinogênicas mesmo em baixíssimas

concentrações.

Foram identificadas por meios de técnica

de microcultivo, dois gêneros de bolores

presente no estudo, Penicillium sp. e

Aspergillus sp., na maioria das amostras. Este

gênero foi também encontrados em amostras

descrito por Pittner et. al (2007). A

contaminação por fungos é freqüente em

alimentos derivados de processos de

desidratação como fubá, farinha de milho e de

trigo (Alhadas et al.,2004).

Não detectou a presença de Salmonella

spp. em nenhuma amostra analisada. Estudos

realizados por Ferreira Neto et al.,(2004)

evidenciou ausência de Salmonella spp. em

farinhas de mandioca.As Salmonellas spp são

amplamente distribuídas na natureza, sendo o

trato intestinal do homem e de animais o

principal reservatório natural. Os animais

domésticos (cães, gatos, pássaros, etc.) podem

ser portadores de Salmonellas, representando

grande risco (Ghelardi, 2002).

Os profissionais manipuladores de

alimentos durante todo o processo de fabricação

necessitam conhecer técnicas e métodos de

aplicações de Boas Práticas de Fabricação e

Manipulação através do Sistema de Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC), necessário para oferta de alimentos

seguro.

CONCLUSÕES

As amostras A18 e A19 da cidade de

Porções apresentam contaminações por Bacillus

Page 6: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA FARINHA DE MANDIOCA ...deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev172/Art1721.pdf · Qualidade microbiológica da farinha de mandioca comercializada na região sudoeste

122 Qualidade microbiológica da farinha de mandioca comercializada na região sudoeste da Bahia Souza et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.2, p.117-123, 2015

cereus e elevada UFC/g -1 de bolores e

leveduras.

De acordo com a Resolução RDC nº 12

de 02.01.2001 da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária, 92 % das amostras de

farinhas de mandioca comercializadas na região

Sudoeste da Bahia apresentam dentro dos

padrões aceitáveis de contaminantes

microbiológicos.

AGRADECIMENTOS

Ao Laboratório de Controle de Qualidade

de Água e Alimentos – UESB.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alhadas, R.V.; Stuart, R.M.; Beux, M.R.;

Pimentel, I. C. Contagem de bolores e

leveduras em fubá e identificação de gêneros

potencialmente toxigênicos. Visão

Acadêmica, Curitiba, v. 5, n. 2, p. 79 - 87,

2004.

American Public Health Association - APHA.

Standard methods for the examination of

dairy products. 16. ed. Washington:

APHA, 1992.

Brasil. Portaria n° 451 de 19 de setembro de

1997. Regulamento Técnico Princípios

Gerais para o Estabelecimento de Critérios e

Padrões Microbiológicos para Alimentos.

Diário Oficial da República Federativa do

Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 22 de

setembro de 1997.

Brasil. Resolução – RDC nº 12 de 02 de janeiro

de 2002. Regulamento técnico sobre

padrões Microbiológicos para Alimentos.

Diário Oficial da República Federativa do

Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 02 de

janeiro de 2002.

Cereda, M. P.; Vilpoux, O. F. Farinhas E

Derivados. In: Cereda, M. P; Vilpoux, O. F.

Série Culturas de Tuberosas Amiláceas

Latino Americanas, v. 3, p. 577-620, 2003.

Fundação Cargill. São Paulo.

Ferreira Neto, C.; Nascimento, E. M.;

Figueiredo, R. M.; Queiroz, A. J. M.

Microbiology of cassava flour (Manihot

esculenta Crantz) during the storage.

Ciência Rural, Santa Maria, v. 34, n.2, p.1-

8, 2004.

Franco, B. D. G. M.; Landgraf, M.

Microbiologia dos Alimentos. São

Paulo:Atheneu, 1996. 182 p.

Ghelardi, E.; Celandroni, F.; Salvetti, S.;

Barsotti, C.; Baggiani, A.; Senesi, S.

Identification and characterization of

toxigenic Bacillus cereus isolates

responsible for two food-poisoning

outbreaks. FEMS Microbiology Letters, v.

208, n. 1, p. 129-134, 2002.

Lima, C. P. S.; Serrano, N. F. G.; Lima, A. W.

O.; Sousa, C. P. Presença de

microrganismos indicadores de qualidade

em farinha e goma de mandioca (Manihot

esculenta, Crantz). Revista de APS, Juiz de

Fora, v. 10, p. 14-19, 2007.

Mcelroy, D. M.; Jaykus, L. A.; Foegeding, P.

M. Validation and Analysis of Modeled

Predictions of Growth of Bacillus cereus

Spores in Boiled Rice. Journal Food

Protec, v. 63, n. 2, p. 268-272, 2000.

Minnaard, J.; Humen, M.; Pérez, P. F. Effect of

Bacillus cereus Exocellular Factors on

Human Intestinal Epithelial Cells. Journal

Food Protec, v. 64, n. 10, p. 1535-1541,

2001.

Pessoa, A. Y. D.; Holanda, H. D.; Santos, G. G.

Avaliação físico-química, microbiológica e

microscópicada farinha de mandioca

(Manihot esculenta, Crantz) comercializada

na cidade de Santo Antonio-RN. In: Jornada

Nacional da Agroindústria, 1., 2006,

Bananeiras. Anais... Bananeiras, 2006.

Pittner, E.; Czervinski, T.; Sanches, H.F.;

Monteiro, M.C. Isolamento de fungos em

alguns produtos derivados de milho.

Publicatio UEPG Ciências Biológicas e da

Saúde, Ponta Grossa, v. 13, n. 1 - 2, p. 21 -

27, 2007.

Ramoa Junior, A. G. A.; Cohen, K. O.;

Mathias, E. A.; Chisté, R. C.; Lima, C. L. S.

Avaliação microbiológica das etapas de

processamento da farinha de mandioca do

grupo seca. In: Simpósio Latino-Americano

de Ciência de Alimentos, 6., 2005,

Campinas. Anais... Campinas: SLACA,

2005a. CD-ROM.

Page 7: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA FARINHA DE MANDIOCA ...deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev172/Art1721.pdf · Qualidade microbiológica da farinha de mandioca comercializada na região sudoeste

Qualidade microbiológica da farinha de mandioca comercializada na região sudoeste da Bahia Souza et al. 123

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.2, p.117-123, 2015

Raven, P.H.; Evert, R.F.; Eichlorn, S.E.

Biologia vegetal. 7°ed. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2007. 830 p.

Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001

da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária. Disponível em: http://e-

legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=

144. Acesso em: 13 dez. 2013.

Souza, E.L.; Silva, C. A.; Sousa, C. P.

Qualidade Sanitária de Equipamentos,

Superfícies, Água e Mãos de Manipuladores

de Alguns Estabelecimentos que

Comercializam Alimentos na Cidade de

João Pessoa, PB. Ver. Hig. Aliment., v. 18,

p. 98- 102, 2004.

Tasca, A. C. O.; Moura, A. C. Análise

microbiológica da farinha de trigo

(Triticum aestivum L.) comercializada no

município de Cascavel–PR. 2007. Dispo-

nível em: <http://www.fag.edu.br/tcc?2007/

Ciencias_Biologicas_Bachareladoologicadaf

arinhadetrigo.pdf>. Acesso em: 11 jan.

2014.

Tsen, H. Y.; Chen, M. L.; Hsieh, Y. M.; Sheu,

S. J.; Chen, Y. L. Bacillus cereus Group

Strains, their Hemolysin BL Activity, and

their Detection in Foods Using a 16s RNA

and Hemolysin BL Gene-Targeted

Multiplex Polymerase Chain Reaction

System. J Food Protec, v. 63, n.11, p.1496-

1502, 2000.

Wright, E. J.; Webb, M. C.; Highley, E. Stored

grain in Australia. Proceedings of the

Australian postharvest technical conference.

Canberra. Proceedings... Canberra, 2003.

Yari, S.; Amante, E. R.; Pinto, V. G. S.

Avaliação microbiológica da farinha de

mandioca processada na Região Sul de

Santa Catarina. Congresso Brasileiro de

Ciência e Tecnologia de Alimentos, 17.,

Fortaleza. Anais... Fortaleza, 2000.