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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.2, p.117-123, 2015 117
ISSN 1517-8595
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA FARINHA DE MANDIOCA
COMERCIALIZADA NA REGIÃO SUDOESTE DA BAHIA
José Rafael de Souza1, Roseane Mendonça de Figueiredo2,
Ceilla M. Paiva Santana3
RESUMO
Na região Nordeste do Brasil, a farinha de mandioca é produzida em pequenos estabelecimentos
denominados de “Casas de Farinha”, que apresentam problemas de adequação às exigências da
legislação devido ao seu processamento e às precárias condições higiênico-sanitárias. O
objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de farinha de mandioca
comercializada na região Sudoeste da Bahia. Cinco amostras de farinha de mandioca foram
coletadas em cinco cidades do Sudoeste da Bahia: Anagé, Barra do Choça, Belo Campo ,
Porções e Vitória da Conquista. As amostras foram submetidas a análises de coliformes totais,
coliformes termotolerantes, Escherichia coli , Bacillus cereus e Salmonella spp. Os métodos
empregados foram baseados de acordo o preconizado pela Associação Americana de Saúde
Pública. Duas amostras da cidade de Porções apresentaram contaminação acima do permitido
para B. cereus e não houve contaminação por Salmonella spp. em farinha de mandioca
produzidas nas unidades estudadas. Embora a contaminação microbiológica nas amostras
analisadas tenha sido baixa, foi observada a presença de fungos filamentosos pertencentes aos
gêneros Aspergillus sp. e Penicillium sp., os quais são caracterizados como potenciais
produtores de micotoxinas.
Palavras Chave: Manihot esculenta; coliformes; legislação
MICROBIOLOGICAL QUALITY OF CASSAVA FLOUR
COMMERCIALIZED IN THE SOUTH-WEST OF BAHIA.
ABSTRACT
In the south-west of Brazil, cassava flour is produced in small-scale processing units called
flour mill houses. These processing units have difficulty in complying with current legislation
due to processing methods and to poor sanitary conditions. This study aimed to assess the
microbiological quality of cassava flour commercialized in the south-west of Bahia states. Five
cassava flour samples were collected for five cities in the south-west of Bahia: Anagé, Barra do
Choça, Belo Campo, Porções and Vitória da Coquista. The samples of the cassava flour were
submitted to the analysis the total coliforms, thermotolerants coliforms, Escherichia coli,
Bacillus Cereus and Salmonella spp. The employed methods were based on the recommended
ones for the American Public Health Association. Two cassava flour samples in the Porcões city
were contamination of Bacillus cereus and were not detected in any sample of Salmonella.
Although microbial contamination in the samples was low, it was observed the presence of two
genera of molds, Penicillium sp.and Aspergillus sp., which are mycotoxin producing potential.
Keywords: Manihot esculenta; coliforms; quality; legislation
Protocolo 16 2014 05 de 15/02/20141 1 Engenheiro Agrônomo, Doutorando/UESB. Matsuda Minas Comercio Ind. Ltda. Distrito Industrial, 301, CEP
45.000 600, Vitória da Conquista-BA E-mail. [email protected] 2 Química Industrial, Professora Dra. do Departamento de Engenharia Agrícola e Solos, UESB. Estrada do Bem
Quere, Km 04, CEP 45.083-900, Campina Grande-PB E-mail: [email protected] 3 Engenheira Agrônoma, Especialista, EBDA. Rua Preselina de Souza Guedes 272, CEP 46.740-000, Boninal –
BA E-mail: [email protected]
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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.2, p.117-123, 2015
INTRODUÇÃO
A mandioca pertence à família da
Euphorbiaceae e originária da América. Dentre
as espécies, a Manihot sculenta Cranz é a mais
cultivada e consumida pelo ser humano. A
farinha de mandioca é um dos principais
produtos obtidos a partir dessa raiz sendo
produzida em muitas localidades do Norte e
Nordeste de forma artesanal em pequenas
unidades fabris conhecidas como casa de
farinha (Ferreira Neto et al., 2004).
A produção brasileira em sua maioria é
consumida internamente e não apresenta
participação expressiva no mercado externo. A
versatilidade do uso e aplicações da mandioca,
seus produtos e subprodutos propiciam um
amplo espectro mercadológico mundial para
consumo humano (Lima et al., 2007).
A farinha é obtido pela ligeira torração da
raladura das raízes de mandioca previamente
descascadas, lavadas e isentas do radical
cianeto e é produzida de forma artesanal em
pequenas unidades fabris denominadas casas de
farinha, grande parte das vezes localizadas no
próprio local de plantio da mandioca. Na
maioria dessas instalações, pouca atenção é
dada aos critérios de higiene e sanidade
necessariamente dispensados aos produtos
alimentares (Ferreira Neto et al., 2004).
Dentre os vários parâmetros que
determinam a qualidade dos alimentos, os que
definem as sua características microbiológicas
são considerado de grande importância.
Essas características fornecem
informações que permitem avaliar o produto
quanto às suas condições de processamento,
armazenamento e distribuição, bem como, sua
vida útil e em relação ao risco à saúde do
consumidor (Franco & Landgraf, 1996).
A fabricação da farinha de mandioca é
simples, porém é necessário cuidados no seu
processamento principalmente na seleção do
produto e higienização. Para a fabricação da
farinha de qualidade o produtor precisa
observar os procedimentos recomendados para
o processamento de alimentos (Cereda &
Vilpoux, 2003). Durante todas as etapas de
processamento, podem acontecer
contaminações microbiológicas, começando
pela colheita da raiz até a fabricação da farinha,
seguido da embalagem, transporte e
armazenamento. Além dessas etapas outros
veículos podem contribuir para a contaminação
tais como: solo, água e ar. Por sua vez, o
desenvolvimento microbiológico está
relacionado com substrato que constitui o
alimento (Souza et al., 2004).). A farinha de
mandioca é constituída em sua maioria por
microbiota fúngica (bolores) e os efeitos da
invasão causam danos físico-químicos e são
responsáveis pela produção de aflatoxinas,
substâncias de patogenicidade reconhecida para
seres humanos e animais (Neto, et al., 2004).
O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade
microbiológica de farinha de mandioca
produzidas em casas de farinhas e
comercializadas na região Sudoeste da Bahia.
MATERIAIS E MÉTODOS
Amostra
Amostras de farinhas de mandioca foram
coletadas em estabelecimentos comerciais e
oriundas de casas de farinas artesanais de cinco
cidades: Anagé, Barra do Choça, Belo Campo,
Porções e Vitória da Conquista da região
Sudoeste da Bahia. Em cada cidade foram
coletadas cinco amostras com média de 1000g e
acondicionadas em sacos plásticos com volume
de 1000 mL-1, estéreis e mantidas em um
recipiente isotérmico refrigerado. O material
coletado foi encaminhado ao Laboratório de
Controle de Qualidade Água e Alimentos da
Universidade Estadual da Bahia (UESB),
campus de Vitória da Conquista - BA.
Análise microbiológica
As amostras foram homogeneizadas e
transferidas assepticamente 25g de todas as
amostras para erlenmeyer contendo 225 ml com
água peptonada 0,1% estéril, obtendo-se a
diluição 10-1 e subseqüentes diluições decimais
até 10-6 e semeadas em meios específicos para
cada análise. Para calcular o número de
Unidade Formadora de Colônias por grama do
produto (UFC/g -1), foi multiplicado o número
significativo encontrado, pelo fator de diluição
correspondente. Foram avaliados os seguintes
parâmetros:
Número mais provável (NMP) coliformes
totais e termotolerantes:
Determinação através da técnica dos
tubos múltiplos com séries de três tubos em
cada diluição, para 10-1 à 10-6. Empregou-se
como meio presuntivo o caldo lactosado com
incubação a 35°C em estufa bacteriológica
durante 48h. Após leitura, os tubos positivos
(que apresentaram formação de gás), foram
repicados para caldo verde brilhante lactose bile
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2% (VB) para contagem de coliformes totais e
para caldo EC para contagem de coliformes
termotolerantes, incubados a 35°C/48h e
44,50C em banho-maria, por 24h,
respectivamente.
Isolamento e identificação de Escheria coli:
A contagem de E. Coli de cada tubo de
EC com produção de gás em 24h ou 48 horas,
estriou-se em placas de ágar Eosina Azul de
Metileno. As placas foram incubadas a 35°C
por 24 horas para o desenvolvimento de
colônias típicas de E. Coli. Foram transferidas
duas colônias bem isoladas de cada placa, para
tubos de ágar padrão para contagem. Os
resultados foram calculados multiplicando o
valor encontrado na tabela do Número Mais
Provável de Hoskins (AMERICAN PUBLIC
HEALTH ASSOCIATION, 1992), pela menor
diluição que contenha resultado positivo e
reportado como Número Mais Provável por
grama (NMP/g- 1) de farinha.
Determinação de Bacillus cereus:
As placas foram incubadas e invertidas a
30°C por 24 horas. Foram selecionadas para a
contagem das colônias presuntivas placas com
10 a 100 colônias típicas de B. Cereus.
Determinação de Salmonella:
O frasco com a diluição foram
transferidos para uma estufa bacteriológica e
incubados por 35°C durante 18-20h. Da mistura
enriquecida, transferiu-se 1mL para os tubos
contendo 10 mL do caldo tetrationato (TT) e 10
mL de caldo caldo selentito-citina (SC),
respectivamente. Os caldos TT e SC foram
incubados por 35°C/24 h, ambos em banho-
maria. A partir dos caldos enriquecidos, foram
feito a repicagem em placas com ágar bimuto
sulfito (BS), ágar xilose-lisina-desoxicolato
(XLD) e ágar entérico de Hektoen (HE), todos
foram incubadas em estufa bacteriológica por
24h a 35°C. Após a identificação das colônias
típicas realizou-se a transferência para os meios
ágar TSI e LIA que foram incubados por 35°C
durante 24h. Realizaram-se os testes
bioquímicos e as colônias foram inoculadas em
caldos de uréia, triptona, vermelho de fenol e
uma serie adicional utilizando o meio ágar
citrato de simmnos, e observando as reações
características de cada meio.
Isolamento dos fungos contaminantes:
Após a preparação das amostras em
diluições seriadas foram selecionadas três
diluições adequadas da amostra, em seguida
inoculou 1 ml de cada diluição em placas de
petri separadas e esterilizadas. Nas placas foram
adicionados 15 ml de ágar batata dextrose
(ABD), misturou o inoculo até obtenção do
sólido e efetuou a inversão das placas que
foram incubadas a 25°C por 5 dias e por fim a
procedeu a contagem.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A farinha de mandioca por ser um
produto com baixa atividade de água observou-
se que a maioria das amostras analisadas
comportou como meio de baixo potencial para
o desenvolvimento microbiológico.
Na Tabela 1, encontram-se os resultados
das análises microbiológicas de farinhas de
mandioca comercializada na região Sudoeste da
Bahia. As amostras A2, A3, A22 e A24
apresentaram positivas para Coliformes Totais e
Termotolerantes. O número elevado de
Coliformes não significa contaminação direta
com material fecal, mas sim manipulação
inadequada, como higiene do manipulador,
transporte e acondicionamento inadequados.
Em todas as amostras positiva, a presença de
Coliformes Termotolerantes foi inferior a 3,1
NMP/g, estando dentro do padrão exigido pela
Resolução RDC nº12 de 02.01.2001 da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária, que é de
103NMP/g-1 para a farinha de mandioca.
Os resultados obtidos demonstraram
também que os produtos analisados podem
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apresentar números flutuantes de
microrganismos pesquisados. Esta variação nos
valores encontrados pode estar relacionada
tanto às condições de processamento,
manipulação e equipamentos, quanto às de
comercialização e distribuição.É interessante
ressaltar que os compradores de farinha
normalmente usam as mãos para provar o grau
de torrefação do produto, desprezando o
restante no saco de farinha.
Diversos autores relataram resultados
semelhantes ao encontrado neste trabalho.
Ramoa-Júnior et al. (2005) e Pessoa et al.
(2006) analisando farinha de mandioca,
encontraram valores de coliformes totais e
fecais < 3NMP/g -1.
Almeida citado por Pessoa et al. (2006)
avaliando a qualidade da farinha de mandioca
produzida no Maranhão encontrou ausência de
coliformes nas amostras analisadas. Ferreira
Neto et al. (2004), avaliou as condições
Tabela 1. Resultados de análises microbiológicas de farinha de mandioca comercializada na região
Sudoeste da Bahia. UESB, 2014.
Cidade Amostra
Coliformes Coliformes Bacillus Bolores e
Salmonella
Totais
NMP/g
Fecais
NMP/g
cereus
UFC/g
Leveduras
UFC/g
A1 Ausente Ausente 40 1,3.102 Ausente
A2 2,3 2 20 4,7.102 Ausente
Anagé A3 3,1 4 2,8.102 3,4.102 Ausente
A4 Ausente Ausente 3 .102 4,9.102 Ausente
A5 Ausente Ausente 3,2.102 5.102 Ausente
A6 Ausente Ausente 3,2.102 2,3.102 Ausente
A7 Ausente Ausente 3.102 1,9.102 Ausente
Barra A8 Ausente Ausente 2,5.102 2,7.102 Ausente
do Choça A9 Ausente Ausente 3,1.102 2,3.102 Ausente
A10 Ausente Ausente 4,1.102 3.102 Ausente
A11 Ausente Ausente 2,9.102 4.102 Ausente
A12 Ausente Ausente 3,7.102 3,8.102 Ausente
Belo Campo A13 Ausente Ausente 2,5.102 4,3.102 Ausente
A14 Ausente Ausente 3,2.102 3,6.102 Ausente
A15 Ausente Ausente 3.102 3,5.102 Ausente
A16 Ausente Ausente 2.102 1,9.102 Ausente
A17 Ausente Ausente 3,1.102 2.102 Ausente
Porções A18 Ausente Ausente 1,5.103 2,1.104 Ausente
A19 Ausente Ausente 1,8.103 2,2.104 Ausente
A20 Ausente Ausente 2.102 1,7.103 Ausente
A21 Ausente Ausente 32 3,1.102 Ausente
A22 Ausente Ausente 2,7.102 2,3.102 Ausente
Vitória da A23 2 2 3,2.102 1,9.102 Ausente
Conquista A24 4 2 3,1.102 2,1.102 Ausente
A25 Ausente Ausente 2,3.102 1,3.102 Ausente
Padrão
AUSENTE 10 103 104 AUSENTE
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microbiológicas de farinha de mandioca
armazenadas durante um período de 180 dias e
os resultados para coliformes resultaram todos
em NMP/g -1 igual a zero. Entretanto, Yari et
al. (2000), analisando as farinhas de mandioca
processadas no sul de Santa Catarina, obtiveram
contagem abaixo de 10 NMP/g -1 para
coliformes termotolerantes.
De acordo Tasca E Moura (2008) a
definição de coliformes termotolerantes é a
mesma de coliformes totais, restringindo-se os
organismos capazes de fermentar a lactose com
produção de gás, em 24 horas a 44,5 - 45,5ºC.
O grupo de coliformes totais inclui quatro
gêneros, Escherichia, Enterobacter,
Citrobacter e Klebsiella, dos quais os três
últimos não são de origem fecal obrigatória. E.
coli, indicadora mais representativa de
contaminação fecal, é uma bactéria que
presume contaminação causada por mamíferos
durante a estocagem dos alimentos (Wright et
al., 2003).
No estudo verificou-se que houve
diferentes valores quanto à presença de Bacillus
cereus nas amostras de farinhas de mandioca.
Amostras A18 e A19 da cidade de
Porções apresentaram valores acima de 103
UFC/g o qual é o limite máximo permitido pela
ANVISA. O Bacillus cereus, é largamente
distribuído na natureza, sendo o solo o seu
reservatório natural. Por esta razão, contamina
facilmente alimentos como vegetais, cereais e
tubérculos (Franco & Landgraf, 1996). A
contaminação de alimentos por Bacillus cereus
constitui, não somente uma importante causa de
deterioração, mas também está associada à
ocorrência de dois tipos de doenças, devido à
ingestão de alimentos contaminados com cepas
patogênicas produtoras de substâncias tóxicas,
uma emética e outra diarréica (Mcelroy et
al.,2000; Minnaard et al., 2001;TSEN et
al.,2000). A toxina do tipo emética é pré-
formada no alimento, enquanto a do tipo
diarréica é, muito possivelmente, produzida no
trato intestinal, sendo os fatores de virulência
ainda não completamente caracterizados
(Ghelardi et al.2002).
A contagem das unidades formadoras de
colônicas (UFC/g -1) de fungos demonstrou que
100% das amostras apresentaram presença de
bolores e leveduras (Tabela 1).
As amostras A18 e A19 foram a que
apresentou maior contaminação por bolores e
leveduras atingindo 2,2.104 e 2,1.104 UFC/g -1,
respectivamente e seguido da amostra A20 com
1,7.10 -3 UFC/g -1, sendo as respectivas farinha
foram amostrada da cidade de Porções. A
Portaria nº451 de setembro de 1997
(BRASIL,1997) estabelecia limites para
contagem de fungos em farinhas com valores de
até 10 -4 UFC/g -1 , considerando esta normativa,
as amostras A18 e A19 estavam fora do padrão
determinado. Entretanto, esta portaria foi
revogada pela Resolução RDC nº 12, de 2 de
janeiro de 2001 (Brasil, 2001), a qual não
estabelece limites para bolores e leveduras
nesse produto. Logo, aos valores apresentados
nas amostras de farinhas estão dentro dos
limites aceitáveis de acordo com a legislação
vigente.
Apesar das amostras de farinhas de
mandioca analisadas por este trabalho está
dentro do padrão, à presença desse
microrganismo representa um perigo à saúde
pública, pois alguns gêneros de fungos
filamentosos produzem aflatoxinas que,
segundo Raven et al. (2007), são altamente
carcinogênicas mesmo em baixíssimas
concentrações.
Foram identificadas por meios de técnica
de microcultivo, dois gêneros de bolores
presente no estudo, Penicillium sp. e
Aspergillus sp., na maioria das amostras. Este
gênero foi também encontrados em amostras
descrito por Pittner et. al (2007). A
contaminação por fungos é freqüente em
alimentos derivados de processos de
desidratação como fubá, farinha de milho e de
trigo (Alhadas et al.,2004).
Não detectou a presença de Salmonella
spp. em nenhuma amostra analisada. Estudos
realizados por Ferreira Neto et al.,(2004)
evidenciou ausência de Salmonella spp. em
farinhas de mandioca.As Salmonellas spp são
amplamente distribuídas na natureza, sendo o
trato intestinal do homem e de animais o
principal reservatório natural. Os animais
domésticos (cães, gatos, pássaros, etc.) podem
ser portadores de Salmonellas, representando
grande risco (Ghelardi, 2002).
Os profissionais manipuladores de
alimentos durante todo o processo de fabricação
necessitam conhecer técnicas e métodos de
aplicações de Boas Práticas de Fabricação e
Manipulação através do Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), necessário para oferta de alimentos
seguro.
CONCLUSÕES
As amostras A18 e A19 da cidade de
Porções apresentam contaminações por Bacillus
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cereus e elevada UFC/g -1 de bolores e
leveduras.
De acordo com a Resolução RDC nº 12
de 02.01.2001 da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, 92 % das amostras de
farinhas de mandioca comercializadas na região
Sudoeste da Bahia apresentam dentro dos
padrões aceitáveis de contaminantes
microbiológicos.
AGRADECIMENTOS
Ao Laboratório de Controle de Qualidade
de Água e Alimentos – UESB.
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