Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de ... ?· Qualidade físico-química e sensorial…

Download Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de ... ?· Qualidade físico-química e sensorial…

Post on 15-Nov-2018

214 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 1623Qualidade fsico-qumica e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte.

    Cincia Rural, v.40, n.7, jul, 2010.

    Cincia Rural, Santa Maria, v.40, n.7, p.1623-1629, jul, 2010

    ISSN 0103-8478

    Claudia Marie KomiyamaI* Ariel Antonio MendesI Cristiane SanfeliceI Marleide Costa CaizaresIRoberto de Oliveira RoaII Sabrina Endo TakahashiI Luciana RodriguesI

    Gil Igncio Lara CaizaresI Ibiara Correia de Lima Almeida PazIKaren Franco de Godoi CardosoI

    Qualidade fsico-qumica e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte

    Physical, chemical and sensorial breast meat quality of spent breeder hens

    Recebido para publicao 26.09.08 Aprovado em 20.05.10 Devolvido pelo autor 13.07.10CR-1175

    RESUMO

    O objetivo do presente trabalho foi avaliar ascaractersticas de qualidade: pH, cor, valor R, perda porexsudao, capacidade de reteno e absoro de gua,capacidade de emulsificao, perdas por coco, fora decisalhamento e anlise sensorial da carne de matrizes pesadasde descarte de frangos de corte. A carne de peito de matrizesapresentou valores mdios do parmetro pH, valor R, perdapor exsudao e valor de L* de 5,70, 1,43, 2,00 e 50,11,respectivamente. Para a capacidade de reteno e absorode gua, perda de peso por cozimento e fora de cisalhamento,os valores mdios foram de 77, 58, 18% e 4,94kgf cm-2,respectivamente. Na anlise sensorial, a carne de matrizapresentou baixa intensidade de maciez (6,9) e menorsuculncia (3,4) e foi a mais elstica, borrachenta e difcil dedeglutir. A carne de matrizes pesadas de descarte apresentaboas caractersticas de qualidade tecnolgicas que possibilitamsua utilizao como matria-prima para a elaborao deindustrializados.

    Palavras-chave: qualidade da carne, maciez, matrizes, frangosde corte.

    ABSTRACT

    The aim of this research was evaluate the meatquality broiler breeder hens: pH, color, R value, drip loss,water holding capacity, water absorption capacity, emulsioncapacity, cooking loss, shear force and sensorial analysis. Thebreast meat of broiler hens presents means values for pH, Rvalue, drip loss and L* value parameter of 5.70, 1.43, 2.00

    and 50.11, respectively. The means value for water retentioncapacity, water absorption capacity, cooking loss and shearforce, were 77, 58, 18% e 4.94kgf cm-2 respectively. For sensoryanalysis, the meat of broiler hen present lower tendernessintensity (6.9), lower succulence (3.4), more elasticity, rubberyand swallowing difficulties. The meat of broiler hens presentedgood technology quality characteristics that make it possibleto be used as meat for elaborated industry .

    Key words: meat quality, tenderness, broiler breeder, broiler.

    INTRODUO

    As matrizes pesadas concentram suascaractersticas na produo de pintos comerciais degrande vigor hbrido. So aves grandes, pesando de3,0 a 4,0kg, com a conformao que se espera de umfrango, ou seja, muita carne no peito e nas coxas. Porm,apresentam grande deposio de gordura tantosubcutnea, quanto abdominal (NUNES, 2003). Noentanto, essas aves tornam-se disponveis ao abate aofinal de seu ciclo produtivo, podendo sercomercializadas pela indstria avcola.

    Segundo dados da Unio Brasileira deAvicultura (UBA), o alojamento de matrizes de corteem 2008 foi acima das previses iniciais, sendo alojadas

    IDepartamento de Produo Animal, Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia (FMVZ), Universidade Estadual Paulista(UNESP), campus de Botucatu, 18618-970, So Paulo, SP, Brasil. E-mail: claudiakomiyama@yahoo.com.br. *Autor paracorrespondncia.

    IIDepartamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Cincias Agronmicas, UNESP, campus de Botucatu, Botucatu,SP, Brasil.

  • 1624 Komiyama et al.

    Cincia Rural, v.40, n.7, jul, 2010.

    48.564.097 matrizes, o que representa um crescimentoindito de 14,3% em relao ao ano de 2007, queapresentou um alojamento de 42.481.788 matrizes (UBA,2009). Aliado ao crescente nmero de matrizes alojadasa cada ano, est em trmite o Plano de RegionalizaoSanitria, que segue as disposies do Captulo 1.3.5.do Cdigo Sanitrio para os animais terrestres da OIE,em que previsto o controle do trfego de animais,com o objetivo de preservar o mercado internacional esuas restries s importaes de produtos de origemanimal (OIE, 2002). Dessa forma, cada Estado deve darum destino adequado para as suas matrizes de descarte.Assim, uma alternativa vivel seria o abate dessas avesem abatedouros comerciais quando estas chegam aofinal de seu ciclo de postura. Portanto, existe anecessidade do conhecimento das caractersticas dequalidade dessa carne para que esta possa seraproveitada de forma a aumentar os lucros da indstriaavcola.

    Nesse sentido, informaes sobre aspropriedades fsico-qumicas e funcionais, bem comose essas propriedades determinam a qualidade doproduto final, so essenciais para a obteno deprodutos de qualidade. Um dos maiores problemas comrelao a essa carne a perda da maciez. NAKAMURAet al. (1975) relataram que a dureza da carne de aves dedescarte causada pela alta quantidade de colgenotermo estvel, e essa dureza tem impedido seu uso emalimentos crneos e reduzido seu valor monetrio nosEstados Unidos (NURMAHMUDI & SAMS, 1997).

    Assim, os objetivos do presente trabalhoforam avaliar as caractersticas de qualidade da carnede peito de matriz pesada em final de ciclo produtivo,verificando se esta pode ser comercializada in naturae avaliar tambm suas propriedades tecnolgicas paraa sua utilizao como matria-prima em produtosindustrializados.

    MATERIAL E MTODOS

    As amostras de carne de peito de matrizesde descarte foram obtidas em linha comercial de abate,na cidade de Itapetininga, So Paulo (SP). Para evitarpossveis interferncias no manejo ante-mortem, foramcoletadas 120 amostras de fils de peito desossado(Pectoralis major), divididas em seis coletas de 20amostras cada. Com 1,5 e quatro horas aps o abate,foram realizadas as anlises de pH e valor R de todasas amostras. Em seguida, as amostras foramtransportadas para o laboratrio de qualidade de carneda FMVZ/UNESP, campus de Botucatu, onde foramavaliados os seguintes parmetros com 24 horas post-mortem: pH, valor R, cor objetiva, perda por exsudao

    (drip loss), capacidade de reteno e absoro de gua,capacidade de emulsificao, perdas por coco e forade cisalhamento.

    O pH foi mensurado segundo BENDALL(1973), sendo utilizada soluo tamponada deiodoacetato de sdio 5mM KCl-1 150mM e realizada aleitura do pH com pHmetro (Hommis, modelo 238)acoplado a uma sonda (Digimed, modelo CF1). O valorR foi obtido segundo HONIKEL & FISHER (1977). Acor objetiva foi determinada por meio do colormetroKonica Minolta, modelo CR-400, no sistema CIELab,em que foram avaliados os parmetros L*(luminosidade), a* (teor de vermelho) e b* (teor deamarelo) (VAN LAACK et al., 2000).

    A capacidade de absoro de gua foideterminada a partir da pesagem de 30g de carne moda,com a adio de 90mL de gua destilada. Forampesados 35g da pasta obtida e centrifugados por 15minutos a 3000rpm. O sobrenadante foi desprezado, otubo foi pesado e a capacidade de absoro foi calculadada seguinte forma: %CAA={[(PPPC)PS]/PC}*100,em que: PP = peso da pasta, PC = peso da carne napasta e PS = peso do sobrenadante (ROA, 1986). Paraa anlise de perda por exsudao (drip loss), umaamostra de 100g de carne foi suspensa em rede ecolocada em saco plstico inflado, por perodo de 48horas, com temperatura de 2oC, e foi calculada aporcentagem de perda de gua (RASMUSSEN &ANDERSON, 1996). A capacidade de reteno de guafoi realizada segundo a metodologia descrita porHAMM (1960), baseada na medio da perda de gualiberada quando aplicada uma presso (10kg 5min-1)sobre o tecido muscular.

    Para a capacidade de emulsificao, forampesadas 25g da amostra e homogeneizadas em 100mLde soluo de NaCl 1M. Em um bquer, foram pesados2,5g dessa soluo inicial e foram adicionados 20mLde gua destilada e 10ml de leo de soja. Em seguida,ocorreu o emulsionamento e ento foi iniciada a adiode leo at a quebra da emulso (SWIFT et al., 1961 emodificada por NUNES, 2003). Para a anlise de perdade peso por cozimento, as amostras foram cozidas emchapa metlica aquecida at a temperatura interna dofil atingir 82oC e, por diferena de peso antes e aps ocozimento, se obteve a perda de peso por cozimento(HONIKEL, 1987). Para determinao da fora decisalhamento, foram utilizadas as amostras usadas paradeterminao da perda de peso por cozimento, as quaisforam cortadas em paraleleppedos com dimenses de1x1x2cm e colocadas com as fibras orientadas nosentido perpendicular s lminas do acessrio Warner-Blatzler acoplado ao texturmetro TA.XT plus (StableMicro Systems) (AMSA, 1995).

  • 1625Qualidade fsico-qumica e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte.

    Cincia Rural, v.40, n.7, jul, 2010.

    As amostras para determinao dascaractersticas sensoriais foram obtidas no mesmoabatedouro, sendo realizada uma nica coleta de 20peitos de matriz de descarte e 20 peitos de frangos decorte que foi amostrada para a avaliao microbiolgica(Coliformes fecais e Mesfilos), segundoSPLITTSTOESSER (1992). A avaliao sensorialutilizada foi a Anlise descritiva quantitativa (ADQ),utilizando amostras codificadas com algarismos de trsdgitos, juntamente com as fichas geradas com ostermos descritores, em cabines individuais, noLaboratrio de Anlise Sensorial do Departamento deGesto e Tecnologia Agroindustrial/Unesp. Essaanlise foi conduzida conforme ROA et al. (1988), comoito provadores treinados e selecionados (ROA &BONASSI, 1985) em trs dias consecutivos. Foramrealizadas avaliaes de aroma, sabor, maciez,suculncia e mastigabilidade por meio de escala noestruturada de nove pontos. As amostras foramsubmetidas salga com salmoura a 10%, por 20 minutos,e submetidas ao aquecimento em chapa eltrica comdupla resistncia, regulada para 200C, at a temperaturainterna atingir 85C, e servidas imediatamente aosprovadores. Este trabalho foi submetido e aprovadopela Cmara de tica em Experimentao Animal e peloComit de tica para uso de Seres Humanos, tendosido realizado de acordo com os princpios ticos naexperimentao animal e o uso de seres humanos.

    Os resultados foram submetidos aoprograma estatstico SAS, sendo utilizados a estatsticadescritiva, a Anlise de Varincia (ANOVA) e o testede comparao de mdias de Tukey (SAS, 1998).

    RESULTADOS E DISCUSSO

    A tabela 1 mostra os resultados dos valoresmdios de pH e valor R do peito de matriz analisadosem trs tempos (1,5; quatro e 24 horas post-mortem)coletados em seis visitas diferentes. Foram observadasdiferenas significativas (P0,05) para o pH entre asdiferentes coletas, e na coleta 4 foram observadas asmaiores mdias de pH (6,15) quando comparadas comas demais coletas. Isto pode ter ocorrido, pois em cadacoleta foi utilizada carne provenientes de aves de lotesdiferentes que sofreram diferentes tratamentos no ante-mortem, como, por exemplo, tempo de jejum, distnciade transporte e tempo de espera no abatedouro, etapasque no puderam ser controladas para a realizaodeste trabalho. Segundo alguns autores, essas etapasante-mortem podem afetar a qualidade da carne de avespelo estresse produzido, levando alterao no pH dacarne (TAKAHASHI, 2007; KOMIYAMA, 2006,KOMIYAMA et al. 2008).

    Com relao aos tempos de anlise dessesmesmos parmetros (1,5, quatro e 24 horas post-mortem), houve diferenas significativas (P0,05) entreos tempos de anlises, e os maiores valores foramobservados quando se mensurou o pH com 1,5 horaspost-mortem (6,60), quando comparados com os demaistempos de quatro e 24 horas (5,79 e 5,70,respectivamente), que tambm diferiramestatisticamente entre si (P0,05). Esses resultados jeram esperados, pois, aps o abate dos animais, umasrie de alteraes ocorre durante a converso domsculo em carne. Logo aps o abate, devido existncia de reservas de glicognio muscular e,portanto de ATP, o msculo mantm capacidade decontrair e relaxar. Durante esse perodo, que de menosde 30 minutos em frangos, o glicognio convertidoem cido ltico, reduzindo o pH original, que deaproximadamente 7,2 para 5,7 a 5,9, quando este seestabiliza (SOUZA, 2006).

    Tabela 1 - Avaliao do pH e valor R da carne de peito dematrizes pesadas de descarte realizado em trstempos (uma, cinco, quatro e 24 horas post-mortem)e em seis coletas (1 a 6).

    Parmetros pH Valor R

    Coletas1 6,00BC 1,302 5,98C 1,243 6,11AB 1,394 6,15A 1,255 5,93C 1,256 6,02BC 1,23Tempo1,5 6,60A 1,07A4 horas 5,79B 1,29B24 horas 5,70C 1,43CProbabilidadeColeta

  • 1626 Komiyama et al.

    Cincia Rural, v.40, n.7, jul, 2010.

    Para o parmetro valor R, no foramencontradas diferenas significativas (P>0,05) entre ascoletas. No entanto, houve diferenas significativas(P0,05) entre os tempos de anlises para o valor de R,e a menor mdia foi obtida quando se avaliou o valor Rcom 1,5 horas (1,07) em comparao com os demaistempos de quatro e 24 horas post-mortem (1,29 e 1,43,respectivamente), que diferiram entre si (P0,05). Essesresultados expressam as mudanas bioqumicas queocorrem no msculo durante a instalao do rigormortis, traduzido pelo consumo das reservas de energia(o ATP) e, como consequncia, a formao de AMPdurante a contrao muscular, resultando em aumentoda relao AMP/ATP com o aumento do tempo post-mortem. SCATOLINI et al. (2006) tambm observaram,em seu estudo acerca do efeito do tempo de desossa etempo de armazenagem sobre a qualidade da carne defrango, aumento do valor R conforme o aumento dotempo post-mortem.

    Houve interao significativa (P0,05) entrea coleta e o tempo de anlise do pH, e nas coletas 2, 4e 6 foram encontrados os maiores valores quando seanalisou o pH com 1,5 horas (6,55, 6,74 e 6,35,respectivamente), em comparao com os demaistempos de quatro e 24 horas post-mortem de anlisesque no diferiram entre si (P>0,05). Esses resultados jeram esperados, pois, com 1,5 horas post-mortem, aindano houve a resoluo do rigor mortis, portanto o pHainda se encontra alto. J com quatro e 24 horas post-mortem, o pH se encontra estabilizado, mostrado pelano diferena significativa entre os dois tempos deanlise, indicando a resoluo do rigor mortis.

    Na tabela 2, so mostrados os resultadosda estatstica descritiva para os parmetros de qualidadeda carne de peito de matrizes de descarte. Essa carneapresentou valores mdios, mnimos e mximos do

    parmetro valor de L* de 50,11, 41,38 e 59,59,respectivamente. Em comparao com a carne de peitode frango, a carne de matrizes de descarte possui valoresde L* superiores aos valores da carne de frango.KOMIYAMA (2006), em seus estudos acerca decaracterizao da carne plida em frangos de corte,relatou que fils de colorao normal apresentarammdia em torno de 47,25. Os valores de a* (teor devermelho) apresentaram valores mdios de 3,16, valoresmnimo e mximo de 0,52 e 8,70, respectivamente. Ovalor de b* mdio da carne de matrizes de 0,51, comvalores mnimo e mximo de -3,59 e 4,69,respectivamente. J BORBA (2008), estudando o efeitoda maturao na carne de matrizes de descarte,encontrou valores mdios de valor L*, a* e b* de 49,08,2,70 e 0,91, respectivamente, para carne no maturada.

    Para a capacidade de reteno de gua, osvalores mdio, mnimo e mximo da carne de peit...

Recommended

View more >