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  • QUALIDADE FSICO-QUMICA DE MANTEIGAS COMERCIALIZADAS NA CIDADE DEITAPETINGA, BAHIA

    PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY OF MARKETED BUTTER IN THE ITAPETINGACITY, BAHIA

    Hayanna Emilly Silva Papalardo1; Sibelli Passini Barbosa Ferro2; Fagner LemosRodrigues3; Srgio Augusto de Albuquerque Fernandes2; Amanda dos Santos Faleiro4; AnaPrudncia Assis Magnavita Sampaio5

    1Engenheira de Alimentos Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB);2Prof. Titular UESB;3Graduando em Zootecnia e Bolsista de Iniciao Cientfica CNPQ UESB;4Zootecnista e Mestranda em Engenharia de Alimentos UESB;5Engenheira de Alimentos e Mestranda em Engenharia de Alimentos UESB

    Palavras-chave: creme, insolveis, cloreto de sdio

    Introduo

    De acordo com a Portaria N. 146, de 07 de maro de 1996, do Ministrio da Agricultura,Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 1996), com o nome de manteiga entende-se o produtogorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificaobiolgica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processostecnologicamente adequados. A manteiga apresenta a seguinte composio mdia: 83% degordura; 16% de gua; 0,4% de lactose; 0,15% de cinzas e 2% de sal (CASTRO, 2006). Afabricao de uma boa manteiga consiste na obteno de um produto com caractersticasfsicas e sensoriais sempre iguais e com uma composio qumica definida. Assim,objetivou-se com esse trabalho verificar a qualidade fsico-qumica de diferentes manteigascomercializadas na cidade de Itapetinga BA.

    Material e Mtodos

    As amostras foram coletadas no perodo de maro a junho de 2009, na cidade de Itapetinga,Bahia, permanecendo lacradas at o momento das anlises. Foram coletadas quatroamostras de diferentes marcas, por trs vezes, respeitando-se as diferentes datas defabricao, constituindo-se assim nas repeties. A amostra 01 possua SIF (Servio deInspeo Federal), as amostras 02 e 03 possuam SIE (Servio de Inspeo Estadual) e aamostra 04 no possua selo de inspeo. As amostras foram acondicionadas em caixastrmicas e levadas at o Laboratrio de Processamento de Leite e Derivados da UESB,onde foram realizadas as anlises. As anlises fsico-qumicas de umidade, insolveis,gordura, cloreto de sdio (sal), extrato seco desengordurado e acidez foram efetuadassegundo a metodologia descrita por PEREIRA (2001). Foram calculados os valores mdiosdos resultados encontrados utilizando o SAEG de acordo Ribeiro Jnior (2001).

    Resultados e Discusso

    Os resultados obtidos nas anlises fsico-qumicas realizadas nas quatro amostras demanteigas esto apresentados na Tabela 1. Analisando os resultados encontrados,observou-se que a amostra 01 foi a que mais se aproximou dos parmetros de qualidadeestabelecidos pela legislao, exceto para teores de insolveis. Todas as amostrasapresentaram teores de insolveis acima do permitido pela legislao vigente. Resultadossemelhantes, com relao aos teores de insolveis, foram encontrados por BRUM (1971)que ao avaliar 30 amostras de manteiga, constatou que 100% das amostras no atenderam legislao vigente, relatando ndices variando de 1,18% a 6,20% de insolveis. Para osparmetros de umidade, extrato seco desengordurado (ESD) e acidez, as quatro amostrasanalisadas apresentaram resultados de acordo com o preconizado por BRASIL (1996). Com

  • relao aos teores de cloretos de sdio (sal), 75% das amostras no atenderam legislao, apresentando ndices acima do permitido. A Organizao Mundial de Saderecomenda 2 gramas de sdio por dia, pois em excesso no organismo, o sdio pode serprejudicial sade (MOLINA, 2003). Com relao porcentagem de gordura, somente aamostra 04 apresentou porcentagem de gordura prximo ao mnimo exigido pela legislao,pois o limite mnimo exigido de 80% para manteiga com sal e 82% para manteiga sem sal.2%. A pesquisa revelou que 100% das amostras no atenderam a pelo menos um dosparmetros avaliados, e que 50% das amostras no atenderam a pelo menos dois dosparmetros avaliados, o que revela uma falta de padronizao e de controle de qualidadedas amostras estudadas

    Tabela 1 Resultados mdios das anlises fsico-qumicas de diferentes marcas demanteiga comercializadas em Itapetinga, Bahia.

    Concluses

    Os resultados obtidos nas anlises das manteigas mostraram que as amostras analisadasno atenderam a pelo menos um padro fsico-qumico estabelecido pela legislao vigenteno Brasil. Das quatro amostras analisadas, a amostra 01 foi a que mostrou resultados maisprximos dos parmetros exigidos e a amostra 04 foi a que mais apresentou problemas comrelao aos resultados obtidos devido, provavelmente, sua clandestinidade.

    Referncias Bibliogrficas

    BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento MAPA. Portaria N. 146, de07 de Maro de 1996. Regulamentos tcnicos de identidades e qualidades de produtoslcteos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 11 de Maro de 1996. Disponvel em. Acesso em 01 de Novembro de 2008.BRUM. M. A. Pesquisa dos agentes microbiolgicos que mais freqentemente determinamalteraes na manteiga durante a conservao. Revista Centro Cincias Rurais, Cascavel,v. 1, n. 4, 1971. p.87100.CASTRO, P. S. Tecnologia de leites e derivados. Apostila de Aulas Prticas Faculdadede Engenharia de Alimentos, Universidade Catlica de Gois UCG, Gois, 2006. 64p.MOLINA. M. C. B.; CUNHA, R. S.; HERKENHOFF, L. F.; MILL, J. G. Hipertenso arterial econsumo de sal em populao urbana. Revista de Sade Pblica, Vitria, v. 37, n. 6, 2003.p.743750.PEREIRA, D. B. C.; SILVA, P. H. F; JNIOR, L. C. G. C; OLIVEIRA, L. L. Fsico-qumica doleite e derivados mtodos analticos. Juiz de Fora: EPAMIG, 2001. 234p.RIBEIRO JUNIOR, J. J. Anlises Estatsticas no SAEG. Viosa: UFV, 2001. 301p.

    Autor a ser contactado: Sibelli P. B. Ferro, Prof. Adjunto-UESB- Itapetinga/BA e-mail:sibpass@yahoo.com.br