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Page 1: QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE MANTEIGAS DE … · INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1. São Paulo: Merck, 1985. MAARA. Ministério da Agricultura,

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE MANTEIGAS DE FABRICAÇÃO CASEIRA

Autor(es): ARAÚJO, Paula Ferreira de; ASSIS, Letícia Marques de; MEDINA, Aline Lisboa; ZAMBIAZI, Rui Carlos

Apresentador: Paula Ferreira de Araújo

Orientador: Rui Carlos Zambiazi

Revisor 1: Rosane da Silva Rodrigues

Revisor 2: Ellen Porto Pinto

Instituição: UFPel

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE MANTEIGAS DE FABRICAÇÃO CASEIRA

ARAÚJO, Paula Ferreira de1; ASSIS, Letícia Marques de1; MEDINA, Aline Lisboa1; ZAMBIAZI, Rui Carlos1.

1 Curso de Química de Alimentos - Departamento de Ciência dos Alimentos – DCA – FCD/UFPel

Campus Universitário – Caixa Postal 354 – Pelotas/RS – 96010-900

1. INTRODUÇÃO

A manteiga é uma emulsão do tipo água/óleo, sendo formada pela batedura do creme obtido previamente do desnate do leite. A matéria gorda é, dentre os componentes do leite, o principal elemento que entra na fabricação da manteiga, estando a qualidade da mesma diretamente relacionada com a qualidade do leite ou do creme utilizado (Behmer, 1981).

Na cidade de Pelotas (RS) é comum a comercialização, em feiras livres, de manteiga elaborada artesanalmente, onde o processo de comercialização ocorre normalmente sem que haja um controle higiênico-sanitário adequado, fato este que pode vir a prejudicar a estabilidade do produto. Além disso, os parâmetros tempo e temperatura utilizados para controlar adequadamente a fusão do produto durante o processo de fabricação, são fatores que provavelmente podem explicar a falta de uniformidade visualizada comumente nos produtos estudados (Ambrósio, Guerra e Mancini Filho, 2003). A deterioração da manteiga pode ser de origem microbiana ou não. As alterações não microbianas referem-se, basicamente, à degradação química da gordura, compreendendo a rancidez hidrolítica ou a rancidez oxidativa alterando a qualidade da manteiga especialmente quanto aos atributos sabor/aroma e odor, dificultando sua aceitabilidade frente ao consumidor (Augusta e Santana, 1998). O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade físico-química de manteigas de fabricação caseira comercializadas em feiras populares da cidade de Pelotas - RS, comparando-as com manteiga industrializada.

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2. MATERIAL E MÉTODOS As manteigas foram adquiridas em feiras livres localizadas na cidade de Pelotas - RS, levadas ao Laboratório de Análise Físico-química do Departamento de Ciência dos Alimentos da UFPel e com isso sendo avaliadas suas características físico-químicas. Foram analisadas 5 amostras de manteiga com sal, sendo 4 adquiridas em diferentes feiras da cidade e 1 industrializada de marca conhecida. As amostras foram submetidas às determinações, em duplicata, de acidez total (SN%), índice de peróxidos (meq/kg de amostra), teor de umidade (%) e teor de gordura (%), conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises físico-químicas realizadas em manteigas de fabricação caseira e industrializada são apresentados na tabela abaixo: Tabela 1 Resultados das análises físico-químicas realizadas em manteigas artesanais e industrializada. Amostra Teor de umidade

(%) Índice de acidez

(SN%) Índice de peróxido (meq/kg de

amostra) Teor de gordura

(%) A** 15,32 2,80 0 82,17 B* 14,63 5,34 0 82,64 C* 15,16 4,76 0 82,29 D* 15,34 7,86 0 87,33 E* 18,42 7,15 0 79,74

* Amostras de manteigas com sal, de fabricação caseira. ** Amostra de manteiga com sal, industrializada de marca conhecida;

*** Os valores representam as médias de 2 repetições. Segundo o RIISPOA e a Portaria nº 146/96 (MAARA), o valor máximo de umidade para manteiga com sal é de 16%. Conforme a Tabela 1 as amostras A, B, C e D atenderam à legislação, entretanto a amostra E apresentou valor acima do permitido. De acordo com Zambiazi (2006), a água em excesso pode desencadear reações de decomposição, principalmente hidrolíticas e propiciar o desenvolvimento de microrganismos deterioradores que acabam por depreciar o produto. As manteigas B, C, D e E apresentaram elevado teor de acidez, conforme legislação do RIISPOA (máx.3,0 SN%), o que pode vir a caracterizar a ocorrência de reações hidrolíticas, no decorrer da produção e armazenamento do produto, uma vez que as reações hidrolíticas são caracterizadas pela reação da água, em presença de oxigênio e catalisadores, à ligação entre o glicerol e o ácido graxo dos triglicerídeos promovendo aumento no teor de ácidos graxos livres (Behmer, 1981; Varnam e Sutherland, 1995). Os resultados obtidos já eram esperados, pois as manteigas de fabricação caseira geralmente ficam expostas à ação de fatores externos como oxigênio, luz e umidade durante seu armazenamento e comercialização.

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A inexistência de peróxidos nas manteigas, que consistem em produtos primários da decomposição (oxidação) de óleos e gorduras, deve-se ao aspecto intrínseco deste produto, que possui pequena proporção de ácidos graxos insaturados, desfavorecendo a formação dos produtos oriundos do ataque do oxigênio as duplas ligações da molécula lipídica (Zambiazi, 2006).

A manteiga, para ser considerada de boa qualidade, de acordo com o RIISPOA, deve conter no mínimo 80% de matéria gorda, sendo composta de diversos lipídios diferentes em suas características. Dentre as manteigas analisadas, apenas a amostra E apresentou valor abaixo, porém bem próximo do estabelecido.

4. CONCLUSÕES

Manteigas produzidas artesanalmente na cidade de Pelotas (RS) e comercializadas em feiras livres do comércio local não se encontram dentro dos parâmetros exigidos pela legislação brasileira relativamente aos parâmetros físico-químicos avaliados. As condições de comercialização, além da produção, são fatores limitantes a estas características.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMBRÓSIO, C.L.B.; GUERRA, N.B.; MANCINI, J.F. Características de identidade, qualidade e estabilidade da manteiga de garrafa. Parte I – Características de identidade e qualidade. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, set-dez. 2001. AUGUSTA, I.M.; SANTANA, D.M.N. Avaliação da qualidade de manteigas tipo extra comercializadas no estado do Rio de Janeiro. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol. 18 n. 4 Campinas Oct./Dec. 1998. BEHMER, M.L A. Tecnologia do Leite. São Paulo, Livraria Nobel, p. 87, 1981. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1. São Paulo: Merck, 1985. MAARA. Ministério da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrária. Portaria nº 146 de 07 de março de 1996. Aprova padrões microbiológicos, físicos e químicos para leite e derivados. RIISPOA. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Brasília, Ministério da Agricultura, 1980. VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P. Leche y productos lácteos: tecnología, química y microbiología. Zaragoza (España): Editorial Acribia, S.A., 1995. ZAMBIAZI, R.C. Apostila de tecnologia de óleos e gorduras. Pelotas, 2006.

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