qualidade e valorização do camarão sete-barbas ... · tese apresentada ao programa de...
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Qualidade e valorizao do camaro sete-barbas
(Xiphopenaeus kroyeri, Heller, 1862): aspectos
sensoriais e vida til em gelo
rika Fabiane Furlan
So Paulo
2013
Tese apresentada ao Programa de Ps-graduao em Nutrio em Sade Pblica da Faculdade de
Sade Pblica da Universidade de So Paulo para
obteno do ttulo de Doutor em Cincias.
rea de Concentrao: Nutrio em Sade Pblica
Orientadora: Profa. Dra. Elizabeth A.F.S.Torres
expressamente proibida a comercializao deste documento, tanto na sua forma
impressa como eletrnica. Sua reproduo total ou parcial permitida
exclusivamente para fins acadmicos e cientficos, desde que na reproduo figure a
identificao do autor, do ttulo, instituio e ano da tese.
No h escola que se iguale a um lar decente, nem professores que se igualem a pais honestos e virtuosos (Mahatma Gandhi).
Aos meus pais, Itacyr e
Tereza, pelo carinho,
credibilidade e principalmente,
pela educao e valores
proporcionados, que me levam a
qualquer lugar.
Aos meus sobrinhos Pedro,
Jordano, Julia e Nicoly pelo
carinho.
Dedico
AGRADECIMENTOS
Primeiramente Deus, pelas belas oportunidades que coloca em meu caminho.
colega Rbia Yuri Tomita, pela orientao e dedicao na realizao do projeto de
pesquisa Processo FAPESP 10/06525-0, que deu origem a esta Tese e ainda, pela amizade, muito
obrigada R!!
Karoline Barbosa, Eduardo Oliveira, Bruno Hara, Marina Carrato, Ana Ramos, Lilia
Evans, Thais Farina e Andr Balbino, pela dedicao, aprendizado e carinho.
minha orientadora professora Dra Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres por me
receber de braos abertos nesta renomada instituio que a FSP, por acreditar no meu potencial, pelo
incentivo nas minhas buscas.
Ao Instituto de Pesca/Apta/SAA por toda estrutura disponibilizada para a realizao
satisfatria desta pesquisa.
A minha equipe de julgadores Gasto Bastos, Luiz Miguel, Ana Ramos, Rbia Tomita,
Camila Ataliba, Accio Toms, Juliana Kolling, Natlia, Willian Francisco e Thais Farina pela
dedicao incansvel.
Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo e seus gentis funcionrios
sempre dispostos a auxiliar, em especial Vnia e Alessandra da Seo de PG, Rosana Soares do
Laboratrio de Nutrio, Mrcia e Matheus do comit de tica, Joo do financeiro, entre outros que
me auxiliaram neste meu percurso.
Aos colegas da Estatstica Pesqueira do Instituto de Pesca, em especial Marcus Carneiro,
Camila Ataliba e coletores da Baixada Santista, por toda colaborao na definio e viabilizao das
coletas dos camares e ainda pelas conversas amistosas.
Ao Dr. Evandro Rodrigues pelas elucidaes quanto a espcie alvo do estudo.
Fundao de Apoio Pesquisa do Estado de So Paulo FAPESP pelo apoio financeiro ao
projeto FAPESP 10/06525-0
Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior - CAPES pela bolsa
concedida para a realizao de estgio de doutoramento no exterior.
Dra. Leonor Nunes do IPIMAR/INRB, I.P. Lisboa -PT pelo convite a desfrutar do
aprendizado junto a sua experiente equipe da Unidade de Investigao de Valorizao dos Produtos da
Pesca e Aquicultura, muito obrigada pela oportunidade!
Aos pesquisadores, tcnicos e bolsistas do IPIMAR, Tereza Gama Pereira, Suzana
Gonalves, Margarida Muro, Manuel, Marta S, Snia Pedro, Dra. Fernanda, Lena Loureno, Lena
Silva, Cristina Nunes, Tereza Moita, Narcisa Bandarra, entre outros simpticos colegas, pelo intenso
aprendizado em Qualidade do Pescado, bem como, em culinria e cultura portuguesa. Em especial
Dra. Amparo Gonalves, responsvel pelo meu treinamento no QIM-Eurofish, pesquisadora generosa
e de excelncia, cujos conhecimentos me trouxeram motivao que muito me marcaram na realizao
deste doutorado. Minha profunda gratido pela amizade, incentivo contnuo e apoio incansvel.
As doutoras Geni Sampaio, Telma Faraldo e Tatiana Saldanha pelos ensinamentos, apoio e
amizade.
s colegas da Unidade Laboratorial de Tecnologia do Pescado, do Instituto de Pesca,
Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva, Thais Moron Machado, Marildes Josefina Lemos Neto, pelo
estmulo, disposio e colaborao nas mais diferenciadas atividades.
A prof. Dra. Dbora Bastos pelas conversas sempre amigveis e produtivas.
Aos colegas do Instituto Adolfo Lutz Dr. Mrio Tavares e Estevo Passos pelo apoio nas
anlises de clostrdios.
As colegas e amigas da ESALQ/USP Juliana Galvo, Luciana Kimie, Ligianne Shirahigue,
Tatiana Pacheco e Lia Ferraz por sempre poder contar com vocs para todas as ??????? profissionais,
intelectuais ou no!rs
Carmem Pestana pelo apoio constante com as questes burocrticas, pela sempre
disposio em ajudar e pelo sorriso involuntrio.
minha famlia em Portugal: Maurcio, Alessandra, Miguel, Dbora, Toninho, Mnica e
Maria pelos momentos incrveis que passamos juntos, pelo cuidado, carinho e longas conversas
regadas a um bom vinho portugus.
Aos meus amigos de todas as horas Priscila Rocha, Maria Augusta, Mariana Daher, Karin
Forti, Gica Boni, Eduardo Leal, Ana Paula Galdino e Karin Borges por todo o apoio, torcida e por
aquecerem meu corao.
minha famlia querida por todo o apoio e compreenso de sempre!!
Furlan F. Qualidade e valorizao do camaro sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri,
Heller, 1862): aspectos sensoriais e vida til em gelo [Tese de Doutorado]. So
Paulo: Faculdade de Sade Pblica da USP; 2012
Resumo
Introduo: Os crustceos ocupam o quarto lugar em volume de captura no mundo e
o seu elevado valor comercial, os tornam relevantes em relao ao montante
financeiro gerado pela atividade pesqueira. Atualmente, a garantia da qualidade
requisito para a permanncia no mercado, sendo exigida dentro de especificaes
previamente estabelecidas, tanto pelas autoridades sanitrias brasileiras como dos
pases para os quais o pescado exportado. Objetivo: Caracterizar a qualidade dos
camares sete-barbas desembarcados na regio Metropolitana da Baixada Santista,
visando a segurana alimentar e a sustentabilidade da cadeia produtiva e, a partir do
mtodo do ndice de qualidade (QIM), desenvolver um protocolo de avaliao do
frescor para o camaro marinho Xiphopenaeu kroyeri inteiro armazenado em gelo.
Mtodos: Aps o levantamento dos principais pontos de desembarque do camaro
sete-barbas na regio Metropolitana da Baixada Santista, SP., considerando a
produo e frota pesqueira; realizou-se a caracterizao da qualidade do camaro
desembarcado na regio pela determinao da biometria e dos parmetros fsicos,
qumicos e microbiolgicos regulados (pH, bases nitrogenadas volteis totais
(BNVT), trimetilamina (TMA), residual de dixido de enxofre, mercrio e pesquisa
de Staphylococcus aureus e Salmonella spp). Foi realizada a determinao
instrumental de cor e textura; a quantificao das substncias reativas ao cido
tiobarbitrico (TBARS), as contagens de coliformes totais e termotolerantes, de
clostrdios sulfito redutores e testes sensoriais de aceitao. Para otimizar o protocolo
de avaliao do frescor do camaro X. kroyeri armazenado em gelo, com e sem o uso
de sulfito, foram conduzidos ensaios de vida til empregando-se as anlises fsica e
qumicas (pH, BNVT, TMA, TBARS e aminas biognicas), microbiolgicas
(S.aureus, Salmonella spp, coliformes totais, bolores e leveduras, contagens padro
de bactrias heterotrficas aerbias psicrotrficas e mesfilas) e testes sensoriais,
onde se utilizou o protocolo elaborado. Resultados: A anlise global dos parmetros
de qualidade de 20 desembarques mostra que os camares apresentavam-se em
desacordo com os limites propostos pelo Regulamento de Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal, embora atendessem aos padres
microbiolgicos do Ministrio da Sade e, em alguns casos, foram qualificados
sensorialmente como muito bons. Indicando a necessidade de adequao dos
limites estipulados para os parmetros fsico e qumicos nacionais vigentes para o
consumo do camaro sete-barbas. Os padres de colorao para a espcie parecem
bem promissores, mas devem ser mais estudados, frente a gama de fatores que
afetam a mesma. A rejeio sensorial do produto sem sulfito ocorreu primeiro, pelo
escurecimento do cefalotrax do camaro (melanose) no 2 dia de armazenamento
em gelo, tanto para o produto cru como para o cozido. A eficincia do uso de
sulfitos, em soluo a 1,25%, na conservao do camaro foi indicada pela rejeio
sensorial que ocorreu com 3 ou 4 dias e foi determinada pela presena de odores no
caractersticos (amoniacal, cido e/ou sulfdrico) no camaro cozido, os quais
apresentaram correlao com o perodo de armazenamento em gelo (r= 0,70; p <
0,05). O limite residual de dixido de enxofre em camares provenientes de pescas
longas (3 a 10 dias) apresentou-se sempre acima do limite permitido pela Agncia
Nacional da Vigilncia Sanitria, confirmando que o uso do metabissulfito de sdio
para retardar o aparecimento da melanose, deve ser cauteloso, com vistas a no
causar prejuzos sade do consumidor. A regresso linear dos parmetros sensoriais
propostos no protocolo QIM (cor, odor, melanose, aderncia do cefalotrax ao corpo
e aderncia da carapaa) mostrou a correlao dos mesmos com o perodo de
estocagem em gelo, tanto para os camares do controle, como para os tratados com
sulfito. Concluso: Com vistas classificao de um lote de camaro sete-barbas
como aceitvel para o consumo so sugeridos os seguintes limites: pH 7,7; BNVT
35 mg.100 g-1
de msculo; firmeza muscular (entre os 2 primeiros segmentos da
cauda) > 6 N, sendo desejvel valores superiores para o camaro recm
desembarcado. H necessidade de melhorias nas prticas a bordo das embarcaes
pesqueiras. O protocolo QIM para o camaro X.kroyeri inteiro e conservado em gelo,
consiste de 5 parmetros e seus descritores, os quais somam 11 pontos de demrito e
pode ser utilizado em camares tratados ou no com sulfitos.
Descritores: Crustceos, Sete-barbas, Segurana do alimento, ndice de Qualidade,
Sulfitos.
Furlan F. Quality and value added for seabob shrimp (Xiphopenaeus kroyeri,
Heller, 1862): sensory aspects and shelf life on ice [Thesis]. Sao Paulo (BR): School
of Public Health of University of So Paulo; 2012
Abstract
Introduction: Crustaceans occupy the fourth place in world capture volume and
their high economic value makes them relevant fishery activity in the market share.
Nowadays, quality assurance is a mandatory requirement to be kept in market, due
specific established requirements from national sanitary authorities or from imported
countries. Objectives: Characterize the quality of the seabob-shrimp landed in
Santos, SP (BR), to food security and sustainability of supply chain and, using the
quality index method (QIM) to develop a protocol for freshness evaluation of Raw
whole Xiphopenaeus kroyeri shrimp stored on ice. Methods: After the assessment of
the main landing points of the seabob-shrimp in the metropolitan area of Santos, SP
(BR), considering the production and shipping fleet; the characterization of the
shrimp quality landed in the region was carried out by biometry determination and
physical, chemical and regulated microbiological parameters (pH, total volatile basic
nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA), sulfur dioxide residue, mercury, S.
aureus and Salmonella spp,). Instrumental determination of the color and texture,
substances thiobarbituric acid reactive quantification (TBARS), total and fecal
coliforms counts, Clostridium sulfide reductors and sensory acceptance tests were
also performed. To optimize the protocol for the evaluation of ice stored X. kroyeri
shrimp freshness, treated or not with sulfite, trials of shelf life were conducted using
physical and chemicals analyzes (pH, TVB-N, TMA, TBARS and biogenic amines),
microbiological (S.aureus, Salmonella spp, total coliforms counts, molds and yeasts,
Mesophilic and Psychrotrophic Bacteria) and sensory analysis, where established
protocol was used. Results: Overall analysis of the quality parameters of 20 landings
has shown that the shrimps were in disagreement with limits proposed by the
Regulation of Industrial and Sanitary Inspection of Animal Products, although the
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2663181/
microbiological standards requirements of the Ministry of Health were attended and,
in some cases, were sensorially qualified as "very good". This implies the necessity
of physical and chemical parameters adequacy for the current national seabob-shrimp
consumption. The staining patterns for the species look very promising, but should
be further studied, since the great range of factors that affect it. The sensory rejection
of products without sulfite occurred first with a darkening of the shrimp carapace
(melanosis) in the 2nd day of storage on ice, as much to the crude product as cooked
one. The efficiency of the sulphites, in solution at 1.25%, in the seabob-shrimp
conservation was indicated by the sensory rejection that occurred in 3 or 4 days and
was determined by the presence of uncharacteristic odors (ammonia, acid and/ or
hydrogen sulfide) in cooked shrimp, that showed correlation with ice storage period
(r = 0.70, p < 0.05). Results of residual sulfur dioxide in shrimps from long fisheries
(3 to 10 days) were always above the limit allowed by ANVISA, which confirms that
the usage of sodium metabisulfite to delay the onset of melanosis should be cautious
to avoid consumer health. The linear regression of the parameters proposed in the
protocol QIM (color, odor, melanosis, adhesion of the cephalothorax and of the
carapace to the body) showed a correlation between the period of storage on ice for
both, control shrimps and treated with sulphite. Conclusion: In order to classify a
batch of seabob-shrimp as acceptable for consumption the following limits are
suggested: pH 7.7; TVB-N 35 mg.100 g-1 of muscle; muscle firmness (between
the first and second segment of tail) > 6 N, with higher values for freshly landed
shrimp. It is necessary to improve practices onboard of fishing vessels. The Quality
Index protocol for shrimp X. kroyeri "in natura" consists of five parameters and their
descriptors, with total 11 demerit points and can be used in shrimps treated or not
with sulfite.
Key-words: Shellfish, Sea-bob, Food safety, Quality Index Method, Sulfite.
NDICE
1. INTRODUO ................................................................................................................. 1
1.1 JUSTIFICATIVA ............................................................................................................ 2
2. CAPTULO 1 REVISO DE LITERATURA ............................................................... 4
2.1 PANORAMA DA PRODUO DE CAMARES MARINHOS ............................. 4
2.2 O CAMARO Xiphopenaeus kroyeri (Heller, 1862) .................................................. 5
2.3 DIAGNSTICO DO MERCADO DE CAMARES ................................................. 7
2.4 QUALIDADE DOS PRODUTOS PESQUEIROS ...................................................... 8
2.4.1 Padres brasileiros para aferio da qualidade de camares .................................................... 11
2.4.2 Aspecto sensorial do pescado: mtodo do ndice de qualidade ................................................... 13
2.4.3 Aspecto microbiolgico .............................................................................................................. 14
2.4.4 Aspecto fsico ............................................................................................................................. 16
2.4.5 Aspecto qumico ......................................................................................................................... 18
2.5 SEGURANA ALIMENTAR NA CADEIA PRODUTIVA DO PESCADO .......... 20
2.6 MELANOSE EM CAMARES ................................................................................ 22
2.7 VIDA TIL DOS CAMARES ............................................................................... 25
2.8 MANUSCRITOS ....................................................................................................... 27
3. OBJETIVOS .................................................................................................................... 28
3.1 GERAL ...................................................................................................................... 28
3.2. ESPECFICOS .......................................................................................................... 28
4 REFERNCIAS ................................................................................................................ 29
5. CAPTULO 2 - QUALIDADE DO CAMARO SETE-BARBAS (Xiphopenaeus
kroyeri, HELLER, 1862) DESEMBARCADO NA REGIO METROPOLITANA DA
BAIXADA SANTISTA, SP - BRASIL. .............................................................................. 41
5.1 INTRODUO ............................................................................................................. 43
5.2 MATERIAL E MTODOS ........................................................................................... 46
5.2.1 DELINEAMENTO DO ESTUDO .......................................................................... 46
5.2.2 MATRIA-PRIMA ................................................................................................. 48
5.2.3 ANLISES FSICAS, FSICO QUMICA E QUMICAS .................................... 49
5.2.3.1 Biometria ................................................................................................................................ 49
5.2.3.2 Valor do pH ............................................................................................................................ 49
5.2.3.3 Bases Nitrogenadas Volteis Totais (BNVT) ............................................................................ 50
5.2.3.4 Trimetilamina (TMA) .............................................................................................................. 51
5.2.3.5 Substncias reativas ao cido tiobarbitrico (TBARS) ............................................................ 51
5.2.3.6 Teor residual de Dixido de Enxofre (SO2) .............................................................................. 52
5.2.3.7 Determinao instrumental da cor .......................................................................................... 53
5.2.3.8 Determinao instrumental da textura..................................................................................... 54
5.2.3.9 Mercrio (Hg) ......................................................................................................................... 55
5.2.4 ANLISES MICROBIOLGICAS ....................................................................... 55
5.2.4.1 Staphylococcus coagulase positiva .......................................................................................... 55
5.2.4.2 Salmonella sp .......................................................................................................................... 56
5.2.4.3 Coliformes totais e termotolerantes ......................................................................................... 57
5.2.4.4 Clostridium sulfito redutores ................................................................................................... 58
5.2.5 ANLISE SENSORIAL ......................................................................................... 58
5.2.6 ANLISE ESTATSTICA ..................................................................................... 59
5.3 RESULTADOS E DISCUSSO ................................................................................... 60
5.3.1 LEVANTAMENTO DOS PRINCIPAIS PONTOS DE DESEMBARQUE DO
CAMARO Xiphopenaeus kroyeri NO ESTADO DE SO PAULO E
DEFINIO DOS PONTOS DE COLETA .................................................................... 60
5.3.2 ANLISES FSICAS, FSICO QUMICA E QUMICAS .................................... 62
5.3.2.1 Biometria ................................................................................................................................ 62
5.3.2.2 Valor de pH ............................................................................................................................. 66
5.3.2.3 Bases nitrogenadas volteis .................................................................................................... 68
5.3.2.4 Substncias reativas ao cido tiobarbitrico ........................................................................... 71
5.3.2.5 Teor residual de dixido de enxofre ......................................................................................... 72
5.3.2.6 Determinao instrumental da cor .......................................................................................... 74
5.3.2.7 Determinao instrumental da textura..................................................................................... 76
5.3.2.8 Mercrio (Hg) ......................................................................................................................... 78
5.3.3 ANLISES MICROBIOLGICAS ....................................................................... 78
5.3.3.1 Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp ............................................................... 78
5.3.3.2 Coliformes totais e termotolerantes ......................................................................................... 79
5.3.3.3 Clostridium perfringens........................................................................................................... 80
5.3.4 ANLISE SENSORIAL ......................................................................................... 81
5.3.5 ANLISE GLOBAL .............................................................................................. 82
5.4 CONCLUSO ............................................................................................................... 83
6. REFERNCIAS ............................................................................................................... 84
7. CAPTULO 3 - DESENVOLVIMENTO DE PROTOCOLO PARA
OTIMIZAO DA AVALIAO SENSORIAL DO FRESCOR PARA O
CAMARO MARINHO Xiphopenaeus kroyeri ARMAZENADO EM GELO ................. 92
7.1 INTRODUO ............................................................................................................. 95
7.2 MATERIAL E MTODOS ........................................................................................... 97
7.2.1 DELINEAMENTO DO ESTUDO .......................................................................... 97
7.2.2 MATRIA-PRIMA ................................................................................................. 98
7.2.3 ANLISES FSICAS E QUMICAS ..................................................................... 99
7.2.3.1 Determinao Biometria ......................................................................................................... 99
7.2.3.2 Valor do pH .......................................................................................................................... 100
7.2.3.3 Bases Nitrogenadas Volteis Totais (BNVT) .......................................................................... 100
7.2.3.4 Trimetilamina (TMA) ............................................................................................................ 101
7.2.3.5 Aminas Biognicas ................................................................................................................ 102
7.2.4 ANLISES MICROBIOLGICAS ..................................................................... 103
7.2.4.1 Staphylococcus aureus .......................................................................................................... 103
7.2.4.2 Salmonella sp ........................................................................................................................ 104
7.2.4.3 Contagem de coliformes totais e termotolerantes .................................................................. 105
7.2.4.4 Bolores e Leveduras .............................................................................................................. 106
7.2.4.5 Microrganismos aerbios mesfilos ...................................................................................... 106
7.2.4.6 Microrganismos aerbios psicrotrficos ............................................................................... 107
7.2.5 ANLISE SENSORIAL E DESENVOLVIMENTO DO PROTOCOLO
PRELIMINAR ............................................................................................................... 108
7.2.6 VERIFICAO DA VIDA TIL E OTIMIZAO DO PROTOCOLO QIM
PARA O CAMARO MARINHO Xiphopenaeus kroyeri INTEIRO, ESTOCADO
EM GELO ...................................................................................................................... 109
7.2.7 ANLISE ESTATSTICA ................................................................................... 111
7. 3 RESULTADOS E DISCUSSO ................................................................................ 112
7.3.1 Valor do pH ........................................................................................................... 112
7.3.2 Bases Nitrogenadas Volteis Totais ...................................................................... 113
7.3.3 Aminas Biognicas ................................................................................................ 115
7.3.4 ANLISES MICROBIOLGICAS ..................................................................... 117
7.3.5 ANLISE SENSORIAL E VERIFICAO DA VIDA TIL DO
CAMARO Xiphopenaeus kroyeri INTEIRO ESTOCADO EM GELO ..................... 118
7.3.6 OTIMIZAO DO PROTOCOLO QIM PARA O CAMARO Xiphopenaeus
kroyeri INTEIRO ARMAZENADO EM GELO ........................................................... 120
7.4 CONCLUSO ............................................................................................................. 124
7.5 CONSIDERAES .................................................................................................... 125
8. REFERNCIAS ............................................................................................................. 126
Anexo 1- Manuscrito ...................................................................................................... 132
Anexo 2 Capa do Livro publicado em novembro/2012 - Captulo 6 Manuscrito 2 . 142
Anexo 3 Ficha da anlise sensorial de aceitao do camaro sete-barbas in natura. . 143
Anexo 4 Ficha de anlise sensorial de camares sete-barbas cozido. ......................... 144
Anexo 5 Parecer do comit de tica ........................................................................... 145
Anexo 6 Primeira pgina do Currculo Lattes da aluna .............................................. 146
Anexo 7 Primeira pgina do Currculo Lattes da orientadora ..................................... 147
Lista de tabelas
Tabela 1. Principais espcies de pescado (t) descarregado na Baixada Santista, SP.,
por municpio, no perodo de janeiro a junho 2011. .................................................. 60
Tabela 2. Comprimento mdio (cm) de camares sete-barbas (X. kroyeri)
desembarcados na regio metropolitana da Baixada Santista, de outubro/2011
fevereiro/2012. ........................................................................................................... 65
Tabela 3. Valores mdios de BNVT, pH, TBARS, residual de SO2, firmeza,
mercrio e aceitao sensorial de camares X.kroyeri desembarcados na regio
Metropolitana da Baixada Santista, de outubro de 2011a fevereiro de 2012. ........... 67
Tabela 4. Coeficiente de correlao da colorao de camares sete-barbas,
determinada pelo CIELab sistem, com os parmetros sensoriais e fsico e qumico,
pH e BNVT (p < 0,01). .............................................................................................. 75
Lista de figuras
Figura 1. Camaro Xiphopenaeus kroyeri Extrado de: IBAMA, (2011). ................ 6
Figura 2. Aspectos da qualidade do pescado. Adaptado de LASFSDTTIR et al.,
(1997). .......................................................................................................................... 9
Figura 3. Fluxograma dos procedimentos para a caracterizao da qualidade do
camaro sete-barbas desembarcado na Baixada Santista, SP - Brasil ....................... 47
Figura 4. Amostras de camaro sete-barbas. ............................................................. 48
Figura 5. Amostra em cpsula preta, colormetro CR-400 e placa de calibrao
(branco). ..................................................................................................................... 54
Figura 6. Ilustrao de um camaro e destaque da regio do corte efetuado para
avaliao da textura. .................................................................................................. 54
Figura 7. Mapa do Estado de So Paulo e abaixo dos municpios da Baixada Santista.
................................................................................................................................... 61
Figura 8. Amostras por municpio (%).
Figura 9. Amostras por tipo de pesca (%). ................................................................ 62
Figura 10. Camaro sete-barbas colhidos na Baixada Santista, SP., por faixas de
comprimento (%). ...................................................................................................... 63
Figura 11. Disperso dos valores mdios de BNVT (mg N.100g-1
) pelo comprimento
(cm). ........................................................................................................................... 64
Figura 12. Colorao de camares sete-barbas inteiros (CIELab system), valores
mdios de L* a* b*. ................................................................................................... 74
Figura 13. Camares sete-barbas com 3 dias de vida til, tratados com sulfito
(esquerda) e sem sulfito (direita). .............................................................................. 75
Figura 14. Procedimentos para a determinao da vida til do camaro sete-barbas e
para desenvolvimento e otimizao do protocolo QIM para avaliao do seu frescor.
................................................................................................................................... 97
Figura 15. Lote de camaro sete-barbas in natura.
Figura 16. Preparo da soluo de sulfito de sdio. .................................................... 98
Figura 17. Protocolo de avaliao do frescor do camaro Xiphopenaeus kroyeri
armazenado em gelo ................................................................................................ 109
Figura 18. Variao dos valores de pH de camares sete-barbas durante
armazenamento em gelo .......................................................................................... 113
Figura 19. Valores de BNVT em camares sete-barbas durante armazenamento em
gelo ........................................................................................................................... 114
Figura 20. Valores mdios do parmetro odor no caracterstico (amoniacal, cido
e/ou sulfdrico) detectado no camaro sete-barbas com sulfito, durante o
armazenamento em gelo. ......................................................................................... 119
Figura 21. Regresso linear entre os valores mdios dos parmetros sensoriais
(escore) e o perodo de armazenamento em gelo do camaro sete-barbas sem sulfito,
referentes a 3 ensaios independentes (fevereiro/2012, julho/2012 e agosto/2012,
n=3) . ....................................................................................................................... 121
Figura 22. Regresso linear entre os valores mdios dos parmetros sensoriais
(escore) e o perodo de armazenamento em gelo do camaro sete-barbas tratado com
sulfito (1,25%), referentes a 3 ensaios independentes (fevereiro/2012, julho/2012 e
agosto/2012, n=3) . ................................................................................................ 122
Figura 23. Evoluo do ndice de Qualidade do camaro sete-barbas inteiro durante o
armazenamento em gelo (22C), baseado em trs ensaios de vida til
independentes. .......................................................................................................... 123
Lista de abreviaturas
ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas
ADP Adenosina Difosfato
AM - (Di) Aldedo Malnico
AMP Adenosina Monofosfato
ANVISA - Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria
AOAC Association of Official Analytical Chemists
APHA - American Public Health Association
APPCC - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
APTA - Agncia Paulista de Tecnologia dos Agronegcios.
ATP Adenosina Trifosfato
BNVT - Bases Nitrogenadas Volteis Totais
BPM - Boas Prticas de Manipulao
CLAE - Cromatografia Lquida de Alta Eficincia
CLAE/UV - Cromatografia Lquida de Alta Eficincia com gradiente de eluio e
deteco ultravioleta
CEBImar - Centro de Biologia Marinha
CFSAN - Center for Food Safety and Applied Nutrition
CNNPA - Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos
CONAMA - Conselho Nacional do Meio Ambiente
CSSP - Canadian Shellfish Sanitation Program
DMA Dimetilamina
DTA Doena Transmitida por Alimentos
FA Formaldedo
FAO Food and Agricultural Organization
FDA - Food and Drug Administration
Hx Hipoxantina
ICMSF - International Commission on Microbial Specifications for Foods
IEA Instituto de Economia Agrcola
IMP Inosina Monofosfato
INO Inosina
LANAGRO Laboratrio Nacional Agropecurio
NACMCF - National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
NSSP - National Shellfish Sanitation Program
OTMA - xido de trimetilamina
PCC Ponto Crtico de Controle
PMAP - Programa de Monitoramento da Atividade Pesqueira
QIM - Quality Index Method
RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal
SAN - Segurana Alimentar e Nutricional
SAA - Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo
SOFIA - The State of World Fisheries and Aquaculture
TBA cido Tiobarbitrico
TBARS Substncias reativas ao cido Tiobarbitrico
TCA cido Tricloroactico
TMA - Trimetilamina
UFC - Unidade Formadora de Colnia
VHA - Vrus da Hepatite tipo A
1
1 INTRODUO
O consumo brasileiro de pescado est em pleno crescimento e o camaro
Xiphopenaeus kroyeri (Heller, 1862) foi a segunda principal espcie marinha
desembarcada no Estado de So Paulo Brasil, em 2011 (INSTITUTO DE PESCA,
2011).
Por ser uma espcie costeira, o camaro sete-barbas acessvel pesca de
pequena escala, destacando-se entre as espcies marinhas desembarcadas no Estado
de So Paulo em volume capturado e nmero de embarcaes envolvidas na
atividade (SEVERINO-RODRIGUES et al., 1993; INSTITUTO DE PESCA, 2011),
tendo relevncia econmica e social (GRAA LOPES et al., 2007).
Os camares so normalmente comercializados frescos ou congelados. Uma
vez capturados estes devem ser imediatamente lavados, classificados por tamanho e
pesados. Todo camaro mesmo se comercializado in natura, deve passar por um
processo de beneficiamento, seja este primrio ou integral. O beneficiamento
primrio deve ser realizado ainda na embarcao (PINHEIRO; CINTRA, 1999) e o
integral dever ser realizado por uma unidade credenciada pelo Ministrio da
Agricultura, que obedea a um sistema de controle da qualidade de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). A adoo deste critrio exigncia
dos mercados internacionais e, mais recentemente, nacional e requer, em suma, a
implementao de princpios que objetivam prevenir ou eliminar as condies de
risco durante a despesca e/ou colheita at o processamento dos camares (NUNES,
2001).
Aps a morte do pescado, as enzimas presentes na carne e vsceras passam a
atacar as substncias do seu prprio corpo. Esta ao, conhecida como autlise,
provoca o amolecimento da carne e a produo de odores desagradveis. Outra
conseqncia deste fenmeno o aparecimento de manchas pretas (melanose) em
lagostas e camares, principal agravante para os pases que exploram tais recursos,
devido as grandes perdas comerciais.
2
A inocuidade dos alimentos fator de preocupao das autoridades sanitrias
e consumidores. Essa preocupao recai, entre outros aspectos, sobre a contaminao
por produtos qumicos, como a presena de agrotxicos, aditivos e antibiticos.
O uso excessivo de sulfitos para a preveno da melanose em camares, a
deficiente qualidade do camaro desembarcado e comercializado no Brasil, bem
como o impacto da manipulao inadequada levando contaminao de camares
vem sendo apontados em alguns estudos (THAMPURAN; GOPAKUMAR, 1990;
MOURA et al., 2003; OGAWA et al., 2003; YOKOYAMA, 2007; FURLAN;
TORRES, 2010; MACHADO et al., 2010; FURLAN et al., 2012).
Aliando estas problemticas antiga legislao vigente para pescado
(BRASIL, 1952) e falta de especificidade da mesma frente as vrias espcies
exploradas comercialmente no pas, v-se a necessidade de desenvolvimento de
ferramentas que contribuam para reduo dos riscos sade associados ao consumo
do pescado e que em contrapartida, valorizem a sua qualidade.
1.1 JUSTIFICATIVA
O setor pesqueiro brasileiro apresenta carncia por mtodos de padronizao
rpida para avaliao da qualidade do pescado e seus produtos. No Brasil, o principal
mtodo utilizado pelas indstrias e servio de inspeo para a avaliao do frescor
em pescado in natura ou de produtos derivados o sensorial, visto que os demais
mtodos existentes, fsico-qumicos e microbiolgicos, muitas vezes so morosos e/
ou de alto custo.
No entanto, no existe um regulamento tcnico de produo, identidade e
qualidade para o camaro marinho X. kroyeri, comprometendo a eficcia desta
avaliao, embora haja no pas uma crescente preocupao em aumentar a oferta de
alimentos com condies fsicas, qumicas e microbiolgicas satisfatrias,
apresentando assim maior qualidade e segurana.
3
Neste contexto, torna-se imprescindvel o estabelecimento de uma
metodologia eficiente na averiguao da qualidade do camaro X. kroyeri, que
oferea informao necessria e de forma simples, viabilizando sua aplicao na
rotina dos inspetores e das plantas de processamento.
O Quality Index Method (QIM) um mtodo rpido e tem sido indicado
como referncia na padronizao e harmonizao da avaliao sensorial de pescado
na Europa (MARTINSDTTIR et al., 2003). Segundo alguns autores o QIM tem se
mostrado uma ferramenta til no planejamento da produo e no trabalho de garantia
da qualidade (BREMNER, 1985; HYLDIG; NIELSEN, 2004; NUNES; BATISTA,
2004; ESTEVES; ANBAL, 2007).
4
2 CAPTULO 1 REVISO DE LITERATURA
2.1 PANORAMA DA PRODUO DE CAMARES MARINHOS
A pesca e aquicultura mundial contriburam com, aproximadamente, 148
milhes de toneladas do pescado destinado ao consumo humano em 2010, tendo
propiciado um consumo mdio aparente, per capita, de 18,4 kg em 2009, o mais alto
j registrado. A aquicultura continua sendo o setor de produo de alimentos de
origem animal que mais cresce no mundo, enquanto a produo pesqueira mundial
tem permanecido estvel nas ltimas dcadas, aproximadamente 90 milhes de
toneladas, com exceo do mercado da anchoveta, que mais suscetvel s
flutuaes em funo das condies ambientais (FAO, 2012b).
Segundo o documento The State of World Fisheries and Aquaculture (FAO,
2008) a produo mundial de camares, capturados e de cultivo, encontra-se ao redor
dos 6 milhes de toneladas. O camaro o produto pesqueiro mais importante
comercializado no mercado internacional e a atividade extrativa ainda a principal
responsvel pela oferta global do produto (PAIVA; RODRIGUES; AMORIM, 2003;
FAO, 2012a).
No mundo inteiro, um pouco menos de 300 espcies de camaro so de
interesse econmico. Destes, aproximadamente 100 espcies compem as principais
capturas. Sendo o camaro Acetes japonicus a mais importante espcie em volume
no mundo (FAO, 2008).
Globalmente, pouco se conhece quanto ao nmero de embarcaes e
profissionais envolvidos na pesca do camaro. Contudo, estatsticas de produo e
comrcio indicam a importncia desta atividade, uma vez que o camaro sete-barbas
encontra-se entre as 10 espcies de camaro mais capturadas em volume no mundo,
tendo atingido 41.716 t em 2010 (FAO, 2007, 2012a).
5
O Xiphopenaeus kroyeri (Heller, 1862), tambm conhecido como camaro
sete-barbas, uma espcie da famlia Penaeidae que se distribui desde o litoral da
Carolina do Norte (E.U.A) at Santa Catarina (BR). No Brasil, desembarcado nos
litorais do Paran, Esprito Santo, Rio de Janeiro, Santa Catarina e So Paulo, tendo
alcanado uma produo de mais de 6.000 t, em 2007 (IBAMA, 2011).
No Estado de So Paulo operam, atualmente, seis frotas ou categorias de
barcos de pesca classificadas segundo o equipamento de pesca utilizado, entre elas,
os arrasteiros-de-portas so os responsveis pela pesca do camaro. As principais
espcies de camaro desembarcadas para o comrcio local so o carmaro-sete-
barbas (X.kroyeri), o camaro-rosa (Farfantepenaeus paulensis, F. brasiliensis e F.
subtilis) e o camaro legtimo (Litopenaeus schmitti). Sendo, o camaro sete-barbas,
a segunda principal espcie de pescado desembarcada no Estado de So Paulo em
2011, com uma produo de 2.862,4 t (INSTITUTO DE PESCA, 2011).
Por ser uma espcie costeira, o camaro sete-barbas acessvel pesca de
pequena escala, destacando-se entre as espcies marinhas desembarcadas no Estado
de So Paulo pelo volume capturado e pelo nmero de embarcaes envolvidas na
atividade (SEVERINO-RODRIGUES et al., 1993; INSTITUTO DE PESCA, 2011),
possuindo grande relevncia social e econmica (GRAA LOPES et al., 2007).
Segundo Valentini et al.(1991ab), a pesca de camares na costa do Estado de So
Paulo importante para a economia pesqueira no litoral Sudeste do Brasil, desde a
dcada de 1960.
2.2 O CAMARO Xiphopenaeus kroyeri (Heller, 1862)
O gnero Xiphopenaeus representado no Brasil por uma nica espcie,
Xiphopenaeus kroyeri (Figura 1), comercialmente denominada por camaro sete-
barbas.
6
O camaro sete-barbas uma espcie da famlia Penaeidae e que apresenta
ampla distribuio no Atlntico ocidental, da Carolina do Norte (Estados Unidos) ao
Rio Grande do Sul (Brasil), incluindo o Caribe e a Amrica Central. No Brasil tem
ocorrncia registrada em todos os estados, desde o Amap at o Rio Grande do Sul,
neste ltimo apenas com frequncia ocasional. Caracteriza-se pelo pequeno tamanho
e apresenta 4 e 5 pereipodos alongados, rostro longo, fino e encurvado para cima e
tlico fechado (IBAMA, 2011).
Figura 1. Camaro Xiphopenaeus kroyeri Extrado de: IBAMA, (2011).
Por no apresentar estratificao populacional bem definida em seu ciclo de
vida, a presena de larvas, jovens e adultos de Xiphopenaeus kroyeri comum na
mesma rea onde ocorre a pesca da espcie, sendo tradicionalmente capturada com o
emprego de arrasto de fundo. Por habitar guas costeiras rasas principalmente
acessvel pesca de pequena escala, embora embarcaes consideradas industriais
faam parte dessa frota, em especial nos estados de So Paulo e de Santa Catarina
(SEVERINO-RODRIGUES et al., 1993).
Os desembarques dessas pescarias ocorrem em muitas comunidades ao longo
de todo o litoral da regio e so importantes tanto do ponto de vista da segurana
alimentar, garantido o alimento na mesa do pescador, como fonte geradora de renda
para grande massa de pescadores (IBAMA, 2011).
7
2.3 DIAGNSTICO DO MERCADO DE CAMARES
O preo dos produtos pesqueiros seguiu a tendncia geral de aumento junto
com outros gneros alimentcios no curso de 2007 e princpio de 2008. Esta foi a
primeira vez, em dcadas, que o preo do pescado aumentou (FAO, 2008).
O pescado e seus produtos derivados so altamente comercializados, com
mais de 37% da produo total voltada para o comrcio internacional. Embora um
enfraquecimento na demanda no final de 2007 e incio de 2008, resultante da
agitao do setor financeiro e que afetou a confiana do consumidor nos principais
mercados, a tendncia, em longo prazo, para o comrcio de pescado positiva, com
aumento parcial da produo tanto em pases desenvolvidos como em
desenvolvimento (FAO, 2008).
Segundo o documento The State of World Fisheries and Aquaculture (FAO,
2012b), apesar do ceticismo e preocupao com a situao econmica nos EUA e
Europa, as importaes de camaro, em 2011, aumentaram em comparao ao ano
anterior. No mercado japons, o camaro cru foi substitudo por produtos congelados
a base de camaro cozido, com valor agregado, assim pagou-se mais pelas
importaes. Os mercados nacionais e regionais na sia e Amrica Latina tambm
consumiram mais camaro, por isso os preos mantiveram-se relativamente elevados
e estveis ao longo do referido ano.
Dados da FAO (2012b) demonstram que, em 2010, os camares
representaram 15% do valor total dos produtos pesqueiros comercializados
internacionalmente, classificando-os como o mais importante produto pesqueiro
comercializado no mercado internacional.
O camaro um excelente candidato a fonte de protena alimentar, dado sua
popularidade, valor agregado e elevada demanda nos mercados dos EUA, Japo e
Europa. Em muitas regies do mundo faz parte da dieta alimentar e representa
importante fonte de protena de origem animal (HORTON; WRIGHT; WRIGHT,
2008; FAO, 2012b).
8
Atualmente, um nmero cada vez maior de pessoas prefere o pescado, como
uma alternativa saudvel carne e, conforme exposto, grande parte do pescado ainda
proveniente do extrativismo. Assim, a indstria de processamento de pescado
marinho no Brasil encontra-se limitada na escolha de suas matrias-primas, ao que
est disponvel em termos de tamanho, condio e espcies.
Neste contexto, o pescador a pedra fundamental desta cadeia produtiva, pois
no existe procedimento posterior colheita que reconstitua a qualidade inicial da
matria prima a ser utilizada pelas processadoras. Cabendo s instituies
governamentais, indstrias e rgos de ensino e pesquisa aproximarem a comunidade
de pescadores dos avanos cientficos e da realidade do comrcio globalizado
(YOKOYHAMA, 2007).
2.4 QUALIDADE DOS PRODUTOS PESQUEIROS
O termo qualidade com referncia aos produtos alimentares pode ter
diversos significados. Pode se referir s caractersticas sensoriais de um produto,
como aparncia, sabor, odor e textura, mas pode indicar tambm o valor nutricional e
diettico, o frescor, higiene, facilidade de utilizao pelo consumidor, segurana e
disponibilidade (Figura 2). No caso do pescado, o frescor assume particular
relevncia, pois constitui o primeiro critrio para a sua aceitao ou rejeio
(NUNES; BATISTA, 2004).
9
Figura 2. Aspectos da qualidade do pescado. Adaptado de LASFSDTTIR et al., (1997).
Os produtos pesqueiros so altamente perecveis e a manuteno da cadeia do
frio, com flutuaes mnimas na temperatura, fundamental para a obteno de um
produto de alta qualidade, principalmente se levarmos em conta a distncia
transcorrida pelos produtos alimentcios num pas de grandes extenses como o
Brasil.
Os processos de autlise ou de perda da qualidade iniciam-se logo aps a
morte do pescado. Em muitos destes processos esto envolvidas substncias que
derivam da metabolizao do nitrognio. Dentre estas substncias h de se salientar o
xido de trimetilamina (OTMA), um agente osmoregulador em peixes (SORENSEN;
GLOB, 1987).
O OTMA pode ser transformado em trimetilamina (TMA), por ao
bacteriana ou dimetilamina (DMA) e formaldedo (FA), por influncia enzimtica
(HUSS; ABABOUCH; GRAM, 2004).
Grande parte das alteraes da qualidade do pescado consequncia da
atividade de microrganismos deteriorantes, como a Shewanella putrefaciens,
Vibronaceae, Enterobacteriaceae, Photobacterium sp., Halococcus sp. e
10
Halobacterium sp. A deteriorao do pescado acelerada quando a carga microbiana
supera 107 UFC/g (HUSS, 1995).
As modificaes qumicas que acontecem durante a deteriorao ocorrem
tambm ao nvel da frao lipdica do pescado. Esta frao pode sofrer reaes de
oxidao e hidrlise, as quais resultam na produo de substncias responsveis pela
rancidez e por sabores desagradveis (HUSS; ABABOUCH; GRAM, 2004).
No caso do camaro marinho, o conceito de qualidade envolve atributos
fsicos, qumicos, biolgicos, sensoriais, e ainda as tcnicas de captura,
processamento, apresentao do produto, armazenamento, distribuio,
rastreabilidade e rotulagem, ateno da empresa com os aspectos ambientais e
contribuio para o bem estar social. O consumidor moderno est mais exigente
quanto ao cumprimento dos requisitos de qualidade por parte das empresas
produtoras nos aspectos de segurana do alimento, padronizao e fraude econmica,
alm de responsabilidade ambiental e social.
Os produtos pesqueiros em geral devem concordar com os padres de
qualidade e segurana estabelecidos para plantas de processamento, bem como estar
de acordo com a legislao para o tipo de produto. No Brasil, os padres de
qualidade do pescado e derivados esto baseados nos limites estaelecidos para
compostos como BNVT e TMA, bem como, na mensurao do pH (BRASIL, 1952).
Para a determinao das BNVT, emprega-se um mtodo relativamente simples e
consequentemente, muito utilizado para avaliar quimicamente a deteriorao do
pescado.
Atualmente, com a abertura dos mercados internacionais, processadores
devem no somente atender as expectativas nacionais quanto a qualidade, mas
tambm adquirir competitividade no mercado internacional; a anlise sensorial um
dos mtodos mais utilizados pelos servios de inspeo do pescado para garantir o
frescor e a qualidade no setor pesqueiro.
De acordo com Martinsdttir (2002), os consumidores, cada vez mais
exigentes quanto qualidade dos alimentos, escolhem o pescado especialmente pela
sua aparncia a fresco. Portanto, a aceitao do pescado pelo consumidor tambm
determinada pela qualidade sensorial do produto ofertado. Sendo assim, faz-se
extremamente til o desenvolvimento de mtodos que descrevam as propriedades
11
sensoriais do alimento, caracterizando os atributos iniciais e as principais mudanas
que ocorrem ao longo do seu armazenamento (HUIDOBRO; PASTOR; TEJADA,
2000).
Segundo Bonilla (2004), o QIM poder se tornar um mtodo sensorial de
referncia na avaliao de qualidade de pescado fresco dentro da Europa.
2.4.1 Padres brasileiros para aferio da qualidade de camares
Grande parte das alteraes na qualidade do pescado consequncia da
atividade de microrganismos deteriorantes. No entanto, a contagem do nmero de
clulas viveis complexa e consome tempo, no sendo um mtodo prtico para
definir o frescor. Alguns pases, como os Estados Unidos, praticam o monitoramento
microbiano das guas de cultivo.
No Brasil no existe ainda um programa de monitoramento efetivo das guas
nas reas de criao e/ou pesca; o Conselho Nacional do Meio Ambiente
(CONAMA), por meio da resoluo 357, considera que as guas para a criao
natural e/ ou intensiva de espcies destinadas alimentao humana no devem
exceder um limite de 1.000 coliformes termotolerantes por 100 mL, em 80% ou mais
de pelo menos 6 amostras coletadas durante o perodo de um ano, com periodicidade
bimestral. (BRASIL, 2005).
Os coliformes termotolerantes so indicadores especficos e apresentam uma
elevada correlao positiva com a contaminao fecal por animais de sangue quente.
A enumerao de coliformes totais em gua menos representativa como indicao
de contaminao fecal que a enumerao de coliformes termotolerantes ou
Escherichia coli. No entanto, sua enumerao muito utilizada em indstrias
alimentcias indicando poluio pr-sanitizao, contaminao ps-sanitizao ou
ps-processo (PADUA, 2003).
No Brasil, a Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria (ANVISA), rgo que
regulamenta os padres microbiolgicos em alimentos, por meio da resoluo RDC
12
n12, preconiza que o camaro in natura, resfriado ou congelado e que no ser
consumido cru, apresente-se livre de Salmonella sp. em 25g e limita em 103
a
contagem de Staphylococcus coagulase positiva.g-1
do pescado (BRASIL, 2001).
O Ministrio da Sade, na da Portaria n. 685, de 27 de agosto de 1998,
estabelece os limites mximos de tolerncia para contaminantes inorgnicos em
produtos da pesca, a saber: arsnio 1mg. Kg-1
; chumbo 2 mg. Kg-1
; cdmio 1 mg. Kg-
1 e mercrio 0,5 mg. Kg
-1 (BRASIL, 1998).
Segundo o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de
Origem Animal (RIISPOA) (BRASIL, 1952), os crustceos devem apresentar
aspecto brilhante, mido; corpo em curvatura natural, rgido e com artculos firmes e
resistentes; carapaa bem aderente ao corpo; colorao prpria da espcie, sem
qualquer pigmentao estranha; olhos vivos, destacados; cheiro prprio e suave.
Os padres analticos da qualidade do camaro tambm esto baseados na
anlise de compostos como BNVT, TMA e ainda, na mensurao do pH e do teor de
indol (BRASIL,1952). Para Botta (1995), estes parmetros no so capazes de
identificar estgios iniciais da perda do frescor; indicando apenas se o produto
encontra-se em estgios avanados de deteriorao. O mesmo autor alerta que
estudos visando o estabelecimento de limites crticos mais adequados so
necessrios, com monitoramento das amostras imediato aps a captura e ao longo da
sua vida til, sob condies ideais de armazenamento.
Sendo uma prtica comum o uso de sulfitos em crustceos, a legislao
brasileira, por meio da Resoluo CNS/MS N. 04, de 24 de novembro de 1988,
aprova o uso do metabissulfito de sdio, metabissulfito de potssio, metabissulfito de
clcio, sulfito de sdio, sulfito de clcio, sulfito de potssio, bissulfito de clcio,
bissulfito de sdio e bissulfito de potssio em camares e lagostas (exclusivamente
na matria-prima aps a captura); limitando o teor residual de dixido de enxofre a
100 mg. Kg-1
de camaro cru, e a 30 mg. Kg-1
no produto cozido (BRASIL, 1988).
13
2.4.2 Aspecto sensorial do pescado: mtodo do ndice de qualidade
A anlise sensorial tem tido papel fundamental como um dos mtodos mais
utilizados para garantir o frescor e a qualidade do pescado pelos servios de inspeo
(ABBAS et al., 2008). No entanto, uma metodologia subjetiva, que apesar das
vantagens como baixo custo, rapidez e apresentar relao direta com os padres de
aceitao do consumidor; exige a participao de um nmero representativo de
julgadores treinados para obteno de resultados confiveis e reprodutveis, o que na
prtica, muitas vezes, no vivel.
Neste contexto, alternativamente, em tempos recentes, alguns autores vm
estabelecendo o Mtodo do ndice de Qualidade, ou QIM para diferentes espcies
de pescado de importncia comercial, a saber: Merluccius merluccius, Rachycentron
canadum, Sparus aurata, L., Pagellus bogaraveo, Trachurus trachurus,
Dicentrarchus labrax, Sepia officinalis, L., Salvelinus alpinus, Gadus morhua, Solea
senegalensis, Chelidonichthys lucernus, Hippoglossus hippoglossus, Engraulis
encrasicholus , entre outras. No entanto, nenhum estudo foi realizado com o camaro
Xiphopeneaus kroyeri.
O QIM foi desenvolvido, durante a dcada de 1980, na Tasmanian Food
Research Unit (BREMNER, 1985) e baseia-se na avaliao dos atributos sensoriais
considerados significativos (aparncia, textura, odor, entre outros.) atravs de um
sistema de classificao por pontos de demrito (de 0 a 3), onde a soma dessas
classificaes quantifica a falta de qualidade sensorial at um valor mximo,
especfico de cada espcie/gnero, que corresponde ausncia total de qualidade
(imprprio para consumo humano) e que se obtm a partir da anlise sensorial do
pescado por um painel restrito de julgadores treinados (HUSS, 1995).
Segundo Martinsdttir et al. (2003), trata-se de um mtodo rpido e que tem
sido indicado como referncia na padronizao e harmonizao da avaliao
sensorial do pescado na Europa. Os autores sugerem uma relao linear entre o QIM
e o tempo de estocagem em gelo para diversas espcies de pescado, sendo uma
ferramenta prtica, objetiva e til para a indstria da pesca.
http://www.fishbase.org/Summary/SpeciesSummary.php?ID=30&AT=european+hakehttp://www.fishbase.org/Summary/SpeciesSummary.php?ID=1365&AT=Horse+Mackerelhttp://www.fishbase.org/Summary/SpeciesSummary.php?ID=1371&AT=Atlantic+Halibut
14
Esteves e Anbal (2007) tambm indicaram o QIM como ferramenta para o
estabelecimento da vida til do pescado, uma vez que os resultados obtidos esto
linearmente relacionados com o tempo de conservao.
Os consumidores, cada vez mais exigentes quanto qualidade dos alimentos,
tambm determinam a aceitao ou rejeio sensorial do pescado e produtos
derivados (MARTINSDTTIR et al., 2001). Por esta razo faz-se extremamente til
o desenvolvimento de mtodos que descrevam as propriedades sensoriais do
alimento, caracterizando os atributos iniciais e as principais alteraes que possam
ocorrer ao longo da estocagem (HUIDOBRO; PASTOR; TEJADA, 2000).
Segundo Hyldig e Nielsen (2004) e Nunes e Batista (2004), as vantagens do
QIM so requerer treinamento simples, ser rpido, no-destrutivo e objetivo.
Nenhum atributo tem peso excessivo na classificao final do pescado e quanto
maiores forem as alteraes em determinada caracterstica, derivadas da
deteriorao, maior ser a classificao atribuda. Podendo ser til como ferramenta
no planejamento, na produo e na garantia da qualidade.
2.4.3 Aspecto microbiolgico
Uma srie de testes microbiolgicos so utilizados pelas indstrias e agncias
sanitrias na averiguao da condio microbiolgica do pescado e produtos
derivados. O objetivo destas anlises detectar a presena de bactrias patognicas
(Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli) e/ou de microrganismos indicadores de
contaminao fecal (E. coli) ou outros tipos de contaminao, como as resultantes de
prticas inadequadas de manipulao (coliformes totais, Streptococcus spp, S.
aureus), da contaminao ambiental (Clostridium botulinum), entre outros.
Embora o controle microbiolgico seja parte essencial em qualquer programa
de controle e gesto da qualidade de alimentos, h certas limitaes e deficincias. A
alta rotatividade de pessoal nos sistemas de fiscalizao e nas reas de
15
processamento obriga que o processo de capacitao seja um exerccio contnuo. Os
ensaios microbiolgicos tambm tem algumas limitaes, como a morosidade, no se
obtendo os resultados em tempo vivel comercializao do pescado e, ainda, h
dificuldades relacionadas a amostragem, aos mtodos de anlise e a utilizao de
organismos indicadores (HUSS, 1993).
Grande parte das alteraes na qualidade do pescado consequncia da
atividade de microrganismos deteriorantes. Segundo Lyhs (2009), algumas das
principais bactrias deteriorantes em produtos pesqueiros so as Pseudomonas spp.,
bactrias produtoras de H2S, Shewanella spp., Enterobacteriaceae, bactrias cido
lticas, Photobacterium phosphoreum, Brochothrix thermospacta, entre outras.
Alguns peixes de gua doce e muitas espcies de guas tropicais, durante o
armazenamento em gelo e em condies aerbias, tm como caracterstica o
desenvolvimento de odor frutado, sulfdrico e enjoativo, tpico da deteriorao
causada por Pseudomonas (HUSS, 1995). Vieira (2011) afirma que a presena de
Pseudomonas mais pronunciada no pescado marinho, independente das condies
de temperatura da gua e que, a presena de Enterobacteriaceaes, principalmente os
coliformes, mais frequente no pescado fluvial.
Chinivasagam et al., (1998) estudaram o desenvolvimento de bactrias
produtoras de H2S em camares (Penaeus plebejus, Metapenaeus bennettae e P.
esculentos/ semiculcatus) armazenados em gelo e em gelo lquido, encontrando que,
as bactrias produtoras de H2S eram 10% ou menos do total das bactrias, durante o
armazenamento em gelo, enquanto no armazenamento em gelo lquido, o
desenvolvimento das mesmas foi crescente ao longo do perodo de estocagem.
Huss (1993) ressalta que a refrigerao adequada dos produtos pesqueiros
essencial para controle do crescimento de microrganismos, inclusive de vbrios
patognicos.
A excelncia nutricional do pescado como fonte de protena, o seu elevado
teor de umidade, a elevada digestibilidade de suas fibras musculares e o seu pH
prximo da neutralidade, propiciam o crescimento microbiano e, por sua vez,
determinam a sua reduzida vida til. Portanto, com vistas a garantir a segurana
alimentar na cadeia produtiva do pescado imprescindvel a manuteno da alta
16
qualidade em cada elo da cadeia produtiva, como prev a ABNT NBR ISO 22000
Sistemas de gesto da segurana de alimentos.
No caso do pescado, os cuidados com a qualidade iniciam-se na gua. Assim,
programas de monitoramento das guas de cultivo ou de captura, do pescado
continental, so estratgias importantes no controle sanitrio do pescado. Somando-
se aos programas de monitoramento, a capacitao contnua dos profissionais da
pesca e manipuladores de pescado em BPM, bem como, a implantao de sistemas
de qualidade nas indstrias, avanar-se- na oferta de produtos de pescado de maior
valor agregado.
Neste sentido a ABNT NBR ISO 22000 uma ferramenta importante, pois
aplicvel todas as organizaes da cadeia produtiva de alimentos, envolvendo todas
as pessoas e todas as etapas da cadeia produtiva.
2.4.4 Aspecto fsico
A reduo do pH muscular do pescado, aps a morte, exerce efeito sobre as
suas propriedades fsicas. medida que o pH decresce, ocorre uma desnaturao
parcial das protenas e estas perdem a capacidade de reteno da gua, afetando a
textura do msculo (HAARD, 1992; HUSS, 1995). Apesar do pH isoladamente, no
ser considerado um bom parmetro da qualidade, o conhecimento do valor de pH do
msculo do pescado pode fornecer informao importante sobre a sua condio.
Com a morte do pescado, uma vez suprimida a chegada de oxignio ao
msculo, a gliclise ocorre em condies de anaerobiose, resultando na formao de
cido ltico e consequente reduo no pH muscular. O msculo do pescado,
geralmente, contm nveis de glicognio inferiores aos mamferos, conferindo um pH
final mais elevado. Ao longo da degradao do pescado o decrscimo do pH varia de
7,0 para 6,2 - 6,5, enquanto em outras carnes este abaixamento maior, para cerca de
5,5 (OGAWA; MAIA, 1999; VAZ-PIRES, 2006).
17
H variao do teor de glicognio entre as diferentes espcies de pescado,
bem como, entre as diferentes partes do corpo dos peixes. Em peixes e crustceos, o
glicognio decomposto a cido ltico, enquanto nos moluscos, alm do cido ltico
h formao da octopina (OGAWA; MAIA, 1999).
As condies de morte do pescado tambm influenciam no seu contedo de
glicognio. O pescado abatido ou que morre aps atividade muscular intensa
apresenta teores reduzidos de glicognio, suas clulas contm mais cido ltico e o
rigor mortis se instala precocemente. Segundo Vaz-Pires (2006), quanto menores o
estresse e a temperatura de conservao do pescado, mais tardio o incio do rigor
mortis e mais extenso o seu perodo de conservao til.
As alteraes bioqumicas, como o aumento do BNVT devido degradao
por microrganismos e ao de enzimas tissulares, promovem a elevao do pH
muscular. Gonalves e Junior (2009) obtiveram pH 9,10 e 9,27 para o camaro sete-
barbas, no tempo zero do armazenamento sob congelamento. Estes mesmos autores
demonstraram a reduo do pH muscular durante o armazenamento sob
congelamento do produto glaciado.
Mendes et al., (2005) verificaram que amostras de camaro Parapenaeus
longirostris de qualidade aceitvel apresentavam pH 7,9.
De acordo com o RIISPOA, o pescado considerado adequado para o
consumo quando o pH da carne externa inferior a 6,8 e o da carne interna inferior a
6,5 (BRASIL, 1952).
largamente divulgado que, em pescado de alta qualidade, os tecidos
retornam sua forma original aps serem pressionados levemente. Uma textura mole
ou uma sensao viscosa so indicadores de deteriorao avanada. No entanto, so
escassos os estudos que analisam a relao entre propriedades de textura e a
qualidade do pescado in natura.
Gkodlu, zden e Erkan (1998) observaram que sardinhas estocadas por 10
dias a 4C apresentaram firmeza reduzida ao longo do perodo de armazenamento,
enquanto o pH se elevava. Pornrat et al., (2007) apontaram que o aumento da
temperatura leva ao amolecimento precoce do pescado, uma vez que propicia o
desenvolvimento microbiano.
18
A velocidade de decomposio do pescado depende do nmero e da espcie
das bactrias infectantes, uma vez que h grande variao no comportamento destas
quanto capacidade de causar deteriorao. Assim, os cuidados com o binmio
tempo X temperatura, acrescido da higiene, so determinantes na qualidade do
pescado.
2.4.5 Aspecto qumico
Os produtos pesqueiros apresentam uma composio em aminocidos
essenciais balanceada. Sendo, a sua protena muito sensvel as aes deteriorantes,
devido a presena de enzimas que as hidrolisam. No entanto, sob condies
apropriadas de manipulao e conservao, a perda da qualidade devido a hidrlise,
polimerizao, desaminao, descarboxilao, oxidao, dentre outras alteraes,
podem ser prevenidas ou minimizadas (SHAHIDI, 2004).
As alteraes post-mortem ou degradao um fenmeno complexo e inicia-
se com a morte do pescado, embora alguns acontecimentos que a antecedem
influenciem todo o processo. Os primeiros acontecimentos aps a morte do pescado
esto relacionados a adenosina-trifosfato (ATP) e produtos da sua decomposio
(VAZ-PIRES, 2006). Por isso, em linhas gerais, as nicas determinaes qumicas
relacionadas a determinao do frescor em pescado so as que quantificam os
nucleotdeos e os produtos da sua decomposio, como a hipoxantina, inosina ou
ainda, o valor K.
Saito, Arai e Matsuyoshi (1959) foram os primeiros a observar essas
alteraes autolticas e a desenvolver uma frmula para determinar o frescor do
pescado:
K(%) = _ ______[Inosina] __ +___ [Hipoxantina]_____ X 100,
[ATP] +[ADP] + [AMP] + [IMP] + [Ino] + [Hx]
19
Onde [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [Ino] e [Hx] representam as
concentraes relativas destes compostos, mensuradas no msculo do pescado
durante o perodo de armazenamento sob refrigerao, a saber: Adenosina Trifosfato,
Adenosina Difosfato, Adenosina Monofosfato, Inosina Monofosfato, Inosina e
Hipoxantina, respectivamente.
Com alguns parmetros qumicos j estabelecidos pode-se estabelecer uma
escala de frescor para o pescado, entre eles, a determinao do BNVT, a
quantificao das aminas biognicas, bem como, de perxidos e do indol. No
entanto, muitos destes compostos so formados quando o pescado j apresenta uma
deteriorao avanada e j no pode ser consumido.
No Brasil, os padres qumicos da qualidade do pescado e derivados so
prerrogativas do RIISPOA e esto baseados na anlise de compostos como BNVT e
TMA, bem como, do teor de indol e na reao negativa de gs sulfdrico (BRASIL,
1952). Para a determinao das BNVT, emprega-se um mtodo relativamente
simples e, consequentemente, largamente utilizado para avaliar quimicamente se o
pescado encontra-se com qualidade para o consumo.
J a determinao do teor do indol caiu em desuso pelos laboratrios de
cunho fiscal no pas, Laboratrios Nacionais Agropecurios (LANAGRO). Leito e
Rios (2000) e Mendes et al., (2005), verificaram a rejeio sensorial de camares
antes mesmo da deteco do indol, indicando a ineficcia da utilizao deste ndice
de forma isolada.
A putrescina e cadaverina so aminas biognicas mensurveis,
principalmente, durante os ltimos estgios de armazenamento sob refrigerao,
sendo normalmente utilizadas como indicadoras da qualidade e inocuidade do
pescado. Segundo Otwell et al., (2001) e Benner et al., (2003), estas aminas podem
confirmar mais prematuramente a decomposio sensorial de camares que o indol.
As aminas biognicas so formadas como resultado da descarboxilao dos
aminocidos livres pelos microrganismos presentes no pescado, merecendo especial
ateno devido ao seu potencial txico. Entretanto, os nveis de toxicidade das
aminas so difceis de estabelecer, uma vez que dependem de fatores do indivduo e
da presena de outras aminas.
20
A histamina, devido a sua elevada toxicidade, apresenta limite estabelecido
de at 100 mg. Kg-1
de alimento (BRASIL, 1997) . Nos EUA, o FDA estabelece
limites para peixes susceptveis formao de histamina, como os das famlias
Scombridae e Scomberesocidae, de 50 mg. Kg-1
(EUA, 2011).
Segundo nal (2007), a putrescina, a cadaverina, a espermina e a
espermidina no apresentam efeitos adversos significativos comprovados, mas estas,
alm de potenciarem os efeitos da histamina, podem reagir com nitritos e formar
nitrosaminas carcinognicas.
De acordo com o Departamento de Sade e Servios Humanos dos EUA
(EUA, 2011), tambm os produtos qumicos formados a partir da oxidao das
gorduras dos alimentos podem causar, em longo prazo, efeitos deletrios sade.
Para Fogaa e SantAna, (2009), devido ao alto grau de insaturao dos
cidos graxos presentes no pescado, a oxidao lipdica uma das principais causas
da sua deteriorao.
Muitos mtodos tm sido propostos para quantificar os compostos resultantes
da oxidao lipdica, a saber, a determinao do ndice de perxido, TBARS, teste de
Kreis, entre outros. Em tecidos animais, a determinao de TBARS tem sido o
mtodo mais utilizado na avaliao da oxidao lipdica, onde o (di)aldedo
malnico, principal composto secundrio encontrado nos lipdios oxidados, reage
com o TBA (VYNCKE, 1970).
Segundo Huss (1995), o pescado gordo naturalmente mais susceptvel
degradao de lpidos, o que pode desencadear graves problemas de qualidade,
mesmo em armazenamento a baixas temperaturas.
2.5 SEGURANA ALIMENTAR NA CADEIA PRODUTIVA DO PESCADO
Muitos consumidores sabem que o pescado e muitos de seus produtos
derivados so itens alimentares altamente perecveis, mas poucos conhecem a
21
complexidade desta cadeia produtiva e quo complicada pode ser a trajetria do
pescado at o prato do consumidor (SCHRDER, 2008).
Informaes quanto s tcnicas de manipulao, processamento e estocagem,
incluindo histrico de tempo e temperatura, que podem afetar o frescor e qualidade
dos produtos, so de grande importncia para os agentes desta cadeia produtiva.
Adicionalmente, as condies ambientais, que afetam as reas de pesca, os mtodos
de captura e a ocorrncia de defeitos, influenciam diretamente na qualidade geral dos
produtos pesqueiros (ABBAS et al., 2008).
Os processos de autlise, que levam a perda da qualidade, iniciam-se logo
aps a morte do pescado (HUSS, 1995). As aminas biognicas formadas, como
resultado da descarboxilao dos aminocidos livres, pelos microrganismos presentes
no pescado merecem especial ateno, devido ao seu potencial txico.
Dentre as aminas biognicas, a mais comentada a histamina, responsvel
pela intoxicao histamnica ou por escombrdeos, assim denominada por estar
associada, principalmente, a ingesto de atuns, cavalas, bonitos, entre outras espcies
da famlia Scombridae. Em algumas espcies de pescado, especialmente nos
moluscos, a agmatina a amina de maior importncia (LAPA-GUIMARES, 2005).
Em lagostas e camares, como conseqncia do processo deteriorativo, h o
aparecimento de manchas pretas (melanose). Substncias redutoras tais como
sulfitos, cido ascrbico e cistena, so normalmente utilizadas no controle da
melanose (OGAWA; DINIZ, 1999).
Outra fonte importante de contaminao a manipulao do pescado, desde o
momento da captura at a sua destinao final. Como conseqncia direta da
manipulao inadequada tem-se apontado os Streptococcus spp e o Staphylococcus
aureus, ambos de origem humana, presentes nas mucosas e superfcie da pele, e que
encontram no pescado ambiente favorvel sua multiplicao.
O pescado tambm pode ser veiculador de uma gama de microrganismos
patognicos para o homem, a maior parte deles oriundos da contaminao ambiental.
Neste sentido importante destacar as bactrias do gnero Samonella e a Shigella
spp, encontradas em guas poludas por esgotos ou excretas animais. No caso
particular da pesca martima, a captura em guas costeiras oferece maiores riscos do
que a realizada em alto mar (GERMANO; GERMANO; OLIVEIRA, 2008).
22
Ainda relacionado ao ambiente hdrico temos os vbrios, merecendo destaque
o vrus da hepatite tipo A (VHA) e o vrus de Norwalk ou norovrus (LIMA DOS
SANTOS, 2010)
Poluentes qumicos, biotoxinas e endoparasitas so outros riscos associados
ao consumo do pescado. Dentre os poluentes qumicos o mercrio e o arsnio
assumem grande relevncia em sade pblica, devido a elevada toxicidade,
persistncia, efeito cumulativo para o homem e porque o pescado considerado a
principal fonte de exposio destes contaminantes (BRASIL, 1999).
Tambm os parasitas zoonticos so uma crescente preocupao no mercado
nacional, frente ao considervel aumento na oferta de produtos de pescado cru do
tipo sashimi e sushi. Lima dos Santos (2010), em levantamento recente sobre as
doenas transmitidas por pescado no Brasil, aponta como os principais parasitas
patognicos ao homem os helmintos pertencentes as famlias Opisthorchiidae,
Heterophyidae, Paragonimidae (trematides), Anisakidae, Gnathostomidae
(nematides) e Diphyllobothridae (cestides).
Diante deste cenrio, torna-se evidente a importncia de os consumidores e
demais elementos desta cadeia produtiva se atentarem origem e qualidade dos
produtos de pescado consumidos e comercializados, bem como, a necessidade de se
implantar programas de gesto da qualidade, sobretudo de rastreabilidade dos
produtos da pesca e aqicultura.
Atualmente, para se garantir a segurana no consumo do alimento pode-se
lanar mos da ABNT NBR ISO 22000 Sistemas de gesto da segurana de
alimentos, que permite s organizaes demonstrar sua habilidade em controlar os
perigos de contaminao.
2.6 MELANOSE EM CAMARES
A melanose, tambm denominada black spot caracteriza-se pelo
desenvolvimento de manchas pretas em crustceos, sendo considerada inofensiva,
23
visto no causar prejuzos sade do consumidor. Entretanto, a causa mais comum
da rejeio de lagostas e camares, ou seja, o principal entrave na comercializao
destes crustceos.
O escurecimento ocorre, principalmente, ao longo das plepodes, cefalotrax,
cauda e nas adjacencias da carapaa, antes de se espalhar ao longo do corpo. Os
fatores que induzem melanose ainda no esto bem esclarecidos, evidenciado que
a formao de melanina compreende uma reao enzimtica oxidativa, seguida de
reaes de autoxidao e polimerizao (OGAWA; DINIZ, 1999).
Substncias redutoras tais como sulfitos, cido ascrbico e cistena so
usualmente empregadas no controle da melanose, devido a propriedade de reduzirem
imediatamente -quinona, retardando a formao da melanina (OGAWA; DINIZ,
1999).
No entanto, o uso de aditivos qumicos em camares, com o intuito de
prevenir a melanose, vem sofrendo restries, principalmente pelo mercado externo,
devido aos excessos aplicados e efeitos txicos por eles provocados (MORAIS,
1984, WHO, 2009).
O emprego de metabissulfito de sdio para inibio da melanose em
camares de extrativismo, bem como, daqueles provenientes da carcinicultura tem
sido alvo de crticas, pelo uso inapropriado ou falta de conhecimento em relao ao
uso adequado deste produto qumico. Os sulfitos so empregados ainda a bordo das
embarcaes e quando usados em excesso podem no s causar reaes adversas em
indivduos sensveis ao dixido de enxofre, mas tambm favorecer a decomposio
do xido de trimetilamina (OTMA) dimetilamina (DMA) e a formaldedo (FA),
comprometendo a qualidade do produto e do meio ambiente quando seus resduos
so descartados sem tratamento adequado.
No Brasil, o uso do metabissulfito de sdio comum entre pescadores,
carcinicultores e processadores de camaro, visando impedir o aparecimento da
melanose. A utilizao deste produto qumico est amparada na legislao brasileira
pela resoluo 14/77 da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos
(CNNPA) que diz Estender o emprego de bissulfito de sdio em soluo para
imerso ou no gelo, a 1,25% como conservador para camares e lagostas crus, no
24
devendo o dixido de enxofre (SO2) residual ultrapassar 100 mg.Kg-1
, pressuposto o
emprego de adequada tecnologia de processamento (BRASIL, 1988).
O FDA recomenda nveis menores que 100 mg.Kg-1
de SO2 na poro
comestvel de camares e que seja adotado o mtodo de Monier-Williams
modificado na determinao (COOPER et al., 1986, HILLERY et al. 1989).
Segundo Ogawa e Maia (1999), na regio Norte do pas procede-se a imerso
dos camares em soluo a 2% de metabissulfito de sdio, em temperatura em torno
de 10C, durante 10 min. Esses autores, afirmam que o emprego de concentraes
usuais do bissulfito de sdio dificilmente inibir a formao de tais manchas se os
espcimes sofreram traumas previamente, o que de se esperar numa operao de
pesca, e que com a utilizao da referida concentrao o teor residual de SO2 no
produto seria maior que o recomendado. A necessidade de altas concentraes de
aditivos para preveno da melanose em camares tambm fora apontada por
Montero, Lopez-Caballero e Perez-Mateos (2001).
Diante do exposto se vislumbra a necessidade de implantao das Boas
Prticas de Manipulao (BPM) nas embarcaes pesqueiras, visando minimizar os
impactos negativos sobre a qualidade da matria-prima, com consequente reduo no
aporte de preservativos e dos riscos sade.
O uso excessivo de sulfitos e a deficiente qualidade do pescado
desembarcado no Brasil vm sendo apontados em alguns estudos (THAMPURAN;
GOPAKUMAR, 1990; MOURA et al., 2003; OGAWA et al., 2003; YOKOYAMA,
2007; FURLAN; TORRES, 2010; MACHADO et al., 2010; FURLAN et al., 2012).
Os sulfitos ingeridos so oxidados a sulfatos e tiossulfatos, por ao
enzimtica, sendo excretados pela urina, no causando risco em nveis normais de
uso para a maioria da populao (MACHADO; TOLEDO; VICENTE, 2006).
Porm, alguns estudos indicam casos de sensibilidade ingesto de sulfitos.
O FDA atravs do Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) tem
monitorado casos de reaes adversas ligadas ingesto de alimentos com sulfitos
desde 1980. Do total de 799 casos analisados, at o ano 2000, 48,6% foram
classificados como severos; estudos posteriores sugeriram os sulfitos, na forma de
dixido de enxofre, como agente causal das enfermidades (EUA, 2000).
25
No Brasil, nas ltimas dcadas, o ndice de camares danificados pela
melanose, vem decrescendo. Esta reduo na rejeio pode estar associada ao
emprego abusivo de sulfitos, o que pode estar comprometendo o consumo do
camaro no mercado interno pelo desenvolvimento de alergias. Aliando esta
problemtica a deficiente fiscalizao dos produtos pesqueiros destinados ao
mercado interno, v-se a necessidade de desenvolvimento de ferramentas que
contribuam para reduo dos riscos associados ao consumo de camares.
Morais (1995) pesquisou o uso do metabissulfito associado ao cido ctrico e
afirmou ser vivel tecnicamente a utilizao do sistema cido-conservante na
reduo dos casos de melanose em camares sete-barbas inteiros e descabeados,
reduzindo os teores residuais de SO2 no produto. No entanto, este mesmo autor
sugere a necessidade de se investigar combinaes de cido ctrico com substncias
que possuam propriedades conservantes mais estveis que o metabissulfito de sdio.
Montero, Martnez-lvarez e Gmez-Guilln (2004) verificaram a eficincia
da utilizao do 4-hexylresorcinol na inibio da melanose em camares
(Parapenaeus longirostris), ainda a bordo da embarcao, e seu uso em combinao
com cido ctrico, ascrbico e cido actico e sugeriram que as combinaes no
alteram a vida til do camaro quando comparado ao uso do 4-hexylresorcinol
isoladamente, mas a presena dos cidos conferiu uma melhor aparncia.
2.7 VIDA TIL DOS CAMARES
Entende-se por vida til de um produto pesqueiro, o perodo compreendido
desde a sua morte ou abate at a sua rejeio por determinado fator (BARBOSA;
BREMNER; VAZ-PIRES, 2002), como por exemplo, a inadequao para o
consumo.
Para Martinsdttir et al., (2001), o perodo de vida til do pescado o tempo
em que ele se encontra apto para o consumo. Sendo a degradao devida atividade
microbiana, o maior limitante deste perodo de conservao til.
26
Outra importante causa da degradao a rancidez, especialmente em
espcies de peixes gordos.
A vida til para as diversas espcies de pescado estimada, nas investigaes
cientficas, assumindo condies timas de armazenamento e, normalmente,
utilizando-se de mtodos sensoriais combinados aos mtodos fsico, qumicos e/ou
microbiolgicos.
Os mtodos sensoriais so normalmente baseados em tabelas sensoriais. O
mtodo sensorial mais difundido na Europa a tabela Torry, utilizada oficialmente e,
mais recentemente, o QIM, que vem sendo desenvolvido para as espcies de pescado
de importncia comercial.
Quando se usa a tabela Torry, o perodo de vida til determinado pela
rejeio do pescado inteiro, com base em aspectos visveis externamente e ensaios
no-destrutivos, recorrendo a avaliao das caractersticas internas, apenas quando o
peixe apresenta-se eviscerado.
A rejeio pelo QIM pode ser estimada comparando-se o ndice de qualidade
com os resultados obtidos na avaliao sensorial do produto cozido por um painel de
julgadores.
Na avaliao sensorial do pescado cozido recorre-se frequentemente s
tabelas descritivas Torry, principalmente, para avaliao do odor e sabor
(HOWGATE, 1982; MARTINSDTTIR et al., 2009). Em geral, a pontuao varia
entre 10 e 3 pontos, correspondendo ao pescado muito fresco e deteriorado,
respectivamente. Esta classificao tem sido usada para determinar a rejeio
sensorial de pescado e como critrio para definio do perodo de vida til.
Independentemente de tabelas ou sistemas, os mtodos sensoriais so os mais
apropriados para se estimar a vida til do pescado, pois representam a opinio do
consumidor, alm de serem mais rpidos e simples, requisito essencial na avaliao
de produtos altamente perecveis, como no caso do pescado (BARBOSA;
BREMNER; VAZ-PIRES, 2002).
O pescado, de maneira geral, apresenta uma vida comercial restrita. O
perodo de vida til depende, principalmente, da temperatura de conservao e da
espcie em questo (HUSS, 1995; GRAM; HUSS, 1996).
27
Os crustceos apresentam uma vida til ainda mais restrita, visto
apresentarem uma rejeio precoce devido ao desenvolvimento da melanose.
Entretanto, so escassos os estudos que determinam a vida til dos camares.
Kirschnik e Viegas (2004) encontraram que o camaro Macrobrachium
rosenbergii manteve-se apto ao consumo at o 4 dia de armazenamento em gelo, em
contato direto ou embalado em saco de polietileno. Enquanto, Leito e Rios (2000)
indicaram 10 dias de vida til a 0C para a mesma espcie, com reduo da sua vida
til para 5 dias, quando armazenados em temperatura de 5C.
Garrido et al. (2012) estimaram uma vida til de 14 dias para camares
Litopenaeus vannamei, adequadamente manipulados e tratados com Everfresh (4-
hexylresorcinol) e apontam que o uso de conservantes essencial para manuteno